Luận văn Khảo sát hàn the và chất lượng thực tế của chả lụa trên địa bàn tỉnh Trà Vinh

thịt trong quá trình chế biến Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 - Tơ cơ Bao gồm myosine, actine, actomyosine, tropomyosine, troponin..., trong đó myosine chiếm khoảng 55%. Miozin: khối lượng phân tử của myosine khoảng 450 000 – 500 000. Trong phân tử myosine có chứa khoảng 5 000 acid amin, trong đó có 36% là acid amin có chứa gốc carboxyl (-COOH). Đây chính là nguyên nhân tạo thành tính acid của myosine và có khả năng tạo thành liên kết với ion Ca, K, Mg. Actine: hàm lượng actine khoảng 25% khối lượng tơ cơ. Actine tồn tại ở 2 dạng: hình cầu và hình sợi. + O2 Myoglobin (đỏ) Oxymyoglobin (đỏ tía) Nitrosomyoglobin (đỏ) Metmyoglobin (nâu) Nitroso hemochrome (Hồng) Metmyoglobin đã đông tụ (nâu) Oxid porphyvins (xanh, vàng, không màu) + O2 Khử + NO to to Oxy hóa Khử + NO oxh khử NO khử Oxh (nitrit) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 Actomyosine: tổ hợp protein phức tạp actomyosine tạo thành do hoạt động của cơ. Đây là sản phẩm của sự kết hợp giữa actine và myosine. Khi tạo thành phân tử actomyosine, phân tử myosine gắn chặt đầu với actine cầu. - Màng cơ Màng cơ (cơ liên kết) bao gồm một phức hợp vô định hình. Các protein này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tuỳ thuộc vào thành phần và sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastine là 2 thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra, trong màng cơ còn có mucin và mucoid. (ii) Lipid Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào...Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại. (iii) Nước Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại: Nước liên kết mạnh: Chiếm khoảng 4 -5% tổng lượng nước, hình thành lớp đơn phân trong protein (2 mol H2O/mol amino acid). Nước liên kết yếu: Chiếm khoảng 60-80% tổng lượng nước, được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ. Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20-40% tổng lượng nước, được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước trong gian bào. Cường độ của nước liên kết được biểu hiện bởi độ hoạt động của nước (aw: tỷ lệ của áp suất hơi của nước trong thịt với áp suất hơi của nước tự do). Độ hoạt động của nước trong thịt tươi sống vào khoảng 0,9 (tương ứng với 80% nước), nước liên kết yếu và nước tự do có thể được trao đổi, phụ thuộc vào protein myofibrillar (điểm đẳng điện thấp nhất = 5,5). (iiii) Các vitamin và chất khoáng Các vitamin trong mô cơ phần lớn là các vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B6, B12, B15, PP, biotin (vitamin H)... Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Mô cơ được xem như là nguồn chứa vitamin nhóm B. Các vitamin nhóm này khi chế biến nhiệt sẽ bị phân hủy theo các mức độ khác nhau. Chẳng hạn như: - Vitamin B1 ở pH 7,0 đun đến 970C trong thời gian 1 giờ mất 80% hoạt tính., - Vitamin B2 ở pH 7, 2 đun đến 1200C trong thời gian 1 giờ mất 50% hoạt tính, - Vitamin B6 bền với nhiệt nhưng bị phân hủy dưới tác dụng của ánh sáng và chất oxy hóa, - Vitamin B12 trong môi trường trung tính không mất hoạt tính khi đun đến nhiệt độ 1210C, 15 phút. Hàm lượng các chất khoáng trong mô cơ khoảng 1, 0 ÷1,5%. Trong thịt có mặt các chất khoáng như K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các chất protein của mô cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Bảng 2: Các thành phần khoáng trong thịt heo Khoáng Hàm lượng mg(%) Ca 12 Mg 24 Fe 25 K 300 Na 142 P 208 Cu 60 S 215 Nguồn: Lê Thị Bạch Tuyết, 1994 2.1.2 Mô mỡ Khối lượng của mô mỡ và sự phân bố của nó xác định giá trị và chất lượng của thịt. Chúng phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, độ lớn, chế độ ăn uống, điều kiện nuôi cũng như chăm sóc con vật. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Để việc tiêu hóa các vitamin tan trong dầu (đi vào bằng các đường khác nhau) bởi cơ thể, việc có mặt của chất béo trong đường ruột là điều kiện tiên quyết. Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di- và mono-glyceride không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 C17H29COOH không tổng hợp được trong cơ thể con người, còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-carotene, có tính chống oxy hóa. Mỡ heo chứa khoảng 0,8 mg% vitamin A và 2,7 mg% vitamin E. Bảng 3: Thành phần của chất béo trong các loại thịt Hàm lượng g/100g (phần ăn được) Lipid Bò Cừu Heo Triglyceride Phospholipid Cholesterol Các acid béo không no Linoleic Linolenic Arachinoic 13,10 0,80 0,07 0,35 0,12 0,017 15,30 0,88 0,07 0,33 0,14 0,016 32,00 0,84 0,07 3,28 0,22 0,14 Nguồn: Nguyễn Văn Mười, 2006 2.1.3 Mô liên kết Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Tất cả các dạng khác nhau của mô liên kết chiếm khoảng 50% khối lượng cơ thể con vật. Mặc dù có vài khác biệt về hình thái nhưng tất cả các dạng mô liên kết đều có sự hiện diện của cấu trúc dạng sợi bên ngoài tế bào - sợi collagen và elastin bao bọc các chất nằm trong tế bào. Hàm lượng của nó chiếm khoảng 30% chất khô của mô liên kết. 2.1.4 Mô xương Bộ xương gồm có chất nền đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong. Chất nền của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng, khoảng 20-25% nước, 75-80% chất khô, trong đó 30% protein và 45% hợp chất vô cơ. Tương ứng với thành phần của từng loại xương người ta sử dụng chúng để sản xuất các bán thành phẩm, thịt đông, mỡ xương, gelatin, keo, thức ăn gia súc. Hiện nay người ta chú ý việc dùng collagen của xương như là thành phần chính ở một vài sản phẩm từ thịt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 2.1.5 Giá trị thực phẩm của thịt Giá trị thực phẩm của thịt phụ thuộc vào: - Tỷ lệ giữa nước - protein – lipid, - Hàm lượng acid amin không thay thế, - Hàm lượng acid béo không no, - Hàm lượng vitamin nhóm B, - Các nguyên tố vi lượng, - Giá trị cảm quan. Tỷ lệ giữa triptophan (như là chỉ số đạm hoàn hão của mô cơ) và oxyproline (chỉ số đạm không hoàn hão của mô liên kết) được dùng để xác định chất lượng thịt. Chất lượng thịt cũng thể hiện qua tỷ lệ nước - protein, lipid - protein, nước - lipid. Giữa hàm lượng nước và lipid tồn tại tương quan nghịch. Chỉ tiêu cảm quan: màu, vị, mùi, độ đàn hồi, độ mềm dẻo,... cũng xác định giá trị của thịt. Màu của thịt tùy thuộc vào nồng độ myoglobin trong mô cơ và trạng thái của globin. Các sản phẩm sinh ra trong phản ứng tạo thành melanoidin khi chế biến nhiệt có thể ảnh hưởng đến màu của thịt . Với sự hiện diện của sắc tố carotenoid, lipid trong thịt có thể có màu vàng. Một trong các tính chất quan trọng nhất của thịt là tính đàn hồi, thể hiện qua độ mềm mại và độ mọng nước. Tính chất này phụ thuộc vào: - Khối lượng mô liên kết, - Hàm lượng lipid trong mô cơ, - Kích thước và đường kính sợi cơ, - Trạng thái của protein - mức độ thủy phân, - Sự kết hợp giữa actine và myosine. Sự mềm mại của thịt chịu ảnh hưởng không những vào hàm lượng mô liên kết mà còn tùy thuộc vào tỷ lệ giữa collagen và elastin, cũng như mức độ trùng hợp của chất bột đường. Mùi và vị của thịt phụ thuộc vào khối lượng và thành phần các chất hòa tan, sự có mặt của các cấu tử dễ bay hơi hoặc bay hơi trong quá trình xử lý nhiệt. Glutation, carnozin, ancerin, acid glutamic, treonin, các acid amin có chứa lưu huỳnh, các sản phẩm phân ly của nucleotit, creatin, creatinin, hydrocarbon, lipid và các cấu tử Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 dễ bay hơi (các hợp chất chứa lưu huỳnh, chứa nitơ, chứa nhóm carbonyl,các acid béo, cetoacid, các sản phẩm của phản ứng tạo melanoidin) có ảnh hưởng đến việc tạo thành mùi vị của thịt. Thành phần hóa học của thịt và đặc điểm cảm quan của nó phụ thuộc vào loài, giống, giới tính, tháng tuổi, chế độ nuôi, kỹ thuật chăm sóc con vật cũng như từng vùng trên súc thịt. Bảng 4: Thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo Acid amin Hàm lượng phần trăm (%) Lyzin 7,8 Methyonin 2,5 Tryptophan 1,4 Phenylalanine 4,1 Treonin 5,1 Valine 5,0 Leucine 7,5 Isoleucine 4,9 Arginine 6,4 Histidin 3,2 Nguồn: Lê Thị Bạch Tuyết, 1994 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 2.2 Chả lụa 2.2.1 Qui trình chế biến Nguyên liệu ↓ Xử lý ↓ Xay ↓ Phối trộn ↓ Vào khuôn ↓ Làm chín ↓ Bao gói ↓ Chả lụa Hình 2: Quy trình chế biến chả lụa tổng quát 2.2.2 Thuyết minh -Nguyên liệu Nguyên liệu để làm chả lụa rất đa dạng, có thể sử thịt heo nóng, thịt heo cấp đông, cá, tàu hũ ky,nhưng được ưa chuộng nhất là chả được làm từ nguyên liệu thịt heo còn nóng. -Xử lý nguyên liệu Nạc sử dụng tất cả các loại nạc của con vật, xén bỏ phần gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm, mỡ sử dụng mỡ cứng không dùng mỡ sa.Theo như kinh nghiệm của một số cơ sở sản xuất thì tỷ lệ nạc: mỡ là 8: 2 thì sản phẩm sẽ ngon đảm bảo được độ dai, vị ngon mà không cần sử dụng hàn the. -Xay Thịt sau khi tinh lọc được đưa vào máy xay. Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà điều chỉnh chế độ xay cho thích hợp. Trong quá trình xay ta để nước đá xung quanh cối xay để hạ nhiệt độ xay xuống. Xay thịt ở nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt và đặc biệt khi trộn gia vị nước dễ bị ứ ra.Quá trình xay là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Sự phá vỡ cấu trúc Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 tạo thành những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động qua lại chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, các ion kị nước và lực Van der Waal. -Phối trộn Sau khi xay đủ mịn ta tiến hành cho gia vị (mắm, muối, bột ngọt, đường) và phụ gia vào để phối trộn và xay cho đến độ mịn cần thiết. -Vào khuôn Thịt sau khi xay sẽ được nhồi vào một khuôn nhôm (bên trong có để sẵn lớp bao bì PE) và đậy nắp khuôn cho kín. -Làm chín Thịt sau khi vào khuôn sẽ được làm chín bằng cách luộc hoặc hấp. -Bao gói Sau khi được làm chín, sản phẩm được để nguội và được gói lại bằng lá chuối. 2.2.3 Các phụ gia thường dùng (i) Monosodium glutamat (MSG) Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa được nâng cao và được ưa thích hơn nếu trong sản phẩm có sự góp mặt của MSG. Người ta sử dụng MSG nhằm: - Cải thiện mùi vị. - Bảo vệ được mùi vị trong suốt quá trình chế biến. - Ngăn chặn sự mất mùi và ngăn chặn sự phát sinh mùi không mong muốn. (ii) Muối(NaCl) - Tạo vị, lượng sử dụng khoảng 14 - 20g /1kg sản phẩm. - Tác dụng bảo quản, muối có thể kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt. - Gia tăng khả năng giữ nước. Muối khi thêm vào thịt còn tươi sẽ duy trì khả năng giữ nước của thịt cao. - Giảm sự oxy hoá mỡ. - Giảm độ bền của thịt. - Có tác dụng làm thay đổi màu trên bề mặt thịt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 (iii)Tinh bột Trong chế biến các sản phẩm từ, thịt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trongTrong chế biến, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho sản phẩm có độ đàn hồi đặc trưng. (iv) Đường, tiêu, nước mắm Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt.Bột tiêu được sử dụng trong chế biến chả lụa để tạo vi cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan. Nước mắm tạo vị thơm ngon cho sản phẩm. (v)Polyphosphate Hiện nay trong chế biến các sản phẩm thịt, sữa, đậu nành các polyphosphate thường được sử dụng với mục đích tạo cấu trúc và tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm. Các loại muối phosphate thường được dùng trong chế biến thịt cá bao gồm: monosodium và disodium orthophosphate, tetrasodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate, sodium tetrapolyphosphate và sodium hexametaphosphate. Vai trò cơ bản của muối polyphosphate là chất đệm điều chỉnh pH sản phẩm như một anion nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại. Orthophosphate là chất đệm pH tốt nhất, polyphosphate là chất đệm tốt trong khoảng pH = 5,5 ÷ 7,5. Khả năng đệm của phosphate tăng khi chiều dài chuỗi polyphosphate tăng. Những polyphosphate mạch dài tách riêng các ion kim loại nhẹ như Ca, Mg và khi pH tăng thì khả năng giữ nước cũng tăng .Những ion kim loại nặng như Fe và Cu thường được tách riêng tốt bởi polyphosphate mạch ngắn, và khả năng liên kết giảm khi pH tăng. Khả năng đặc biệt của polyphosphate trong thịt cá là chúng có khả năng liên kết một đầu với các nhóm mang điện dương, trong khi đầu còn lại liên kết với nước, làm tăng khả năng giữ nước tăng khả năng liên kết và tăng hiệu suất sản xuất. Hàm lượng tối đa cho phép của phosphate trong sản phẩm thịt cá đã chế biến là 0,5%. Polyphosphate còn có khả năng ngăn cản sự mất màu thịt, tăng cấu trúc sản phẩm và ngăn ngừa sự ôi hóa làm mất mùi thịt .Khi dùng polyphosphate sẽ tăng độ bền màu của thịt ướp và thịt tươi, giảm mất nước trong quá trình nấu, làm bề mặt sản phẩm khô hơn, sản phẩm chế biến có độ mềm và độ ướt tốt, giảm chảy dịch trong quá trình bảo quản lạnh, tăng khả năng trích ly protein, làm bền hương vị sản phẩm, giảm sự chảy dịch khi rã đông. Muối phosphate cũng có tác dụng kháng khuẩn nhẹ đối với vi khuẩn gram (+), nhưng không có tác dụng với vi khuẩn gram (-) ngay khi tăng hàm lượng phosphate lên 10%. Mặt hạn chế của phosphate trên sản phẩm thịt cá là làm cho sản phẩm có cấu trúc cao su, vị tanh kim loại, gắt, vị xà phòng, ngứa lưỡi và có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe như đau bụng, tiêu chảy. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 (vi)PDP (Chitofood) PDP là một polysaccarit gốc tự nhiên, được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua, ghẹ, hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển...), màng tế bào nấm họ Zygemyêts, các sinh khối nấm mốc, một số loài tảo Cấu trúc hoá học của PDP rất giống của xenlulo, chỉ khác một nhóm chức ở vị trí C2 của mỗi đơn vị D- glucoza, nhưng tính chất của chúng lại khác nhau m O OH H N H C O C H 3 H H O H H CH 2OH O OH H NH 2 H H O H H CH 2OH n PDP là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, không vị, hoà tan dễ dàng trong các dung dịch axit loãng. Loại PDP có trọng lượng phân tử trung bình từ 200.000 đến 400.000 hay được dùng nhiều nhất trong y tế và thực phẩm. Vật liệu PDP không độc, dùng an toàn cho người, chúng có tính hòa hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân huỷ sinh học, ngoài ra PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính chống rối loạn nội tiết .Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptide- insulin, kích thích việc tiết ra insulin ở tuyến tuỵ nên PDP đã dùng để điều trị bệnh tiểu đường. Nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng cường hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào u, ung thư, HIV/ AIDS , chống tia tử ngoại, chống ngứa của PDP. Từ lâu đã được các nhà khoa học thế giới đưa vào sử dụng như là một loại phụ gia thực phẩm có khả năng thay thế hàn the, là chất phụ gia dạng bột, PDP hoà tan trong nước, kháng nấm, nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm. Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò chả Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quả Đồng Nai cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn the. Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam đã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trên toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/CBTCYT ngày 2/12/2003. Một ưu điểm nữa của PDP là giá thành, mặc dù tương đương polyphosphate nhập ngoại, nhưng liều dùng lại ít hơn, chẳng hạn 1 kg thịt trong chế biến giò lụa phải mất 6 ÷8 g polyphotphate, trong khi dùng PDP chỉ mất 2 g. Do đó chi phí cho chế biến thực phẩm sẽ rẻ hơn Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Nguồn: Đào Tố Quyên và cộng sự, 2003; Bảng 5: Đánh giá cảm quan khi sử dụng PDP trong sản phẩm chả lụa TT Nồng độ PDP Trạng thái cảm quan Không đạt Đạt Khá trở lên 1 0 g/kg Màu trắng, hơi khô bở, mùi thơm giò 3/20 13/20 4/20 2 1,25g/kg Màu trắng giò, ít mịn bở như không có hàn the, khô và bã 5/20 9/20 6/20 3 2,5g/kg Màu trắng hồng, mịn, mùi thơm, giòn dai, không khô, ngon 0/20 11/20 9/20 4 36 g dd/kg Màu tráng xám, khô cứng, thơm mùi giò, vị cứng khô xác. 16/20 4/20 0 5 72 g dd/kg Màu tráng xám, khô cứng, thơm mùi giò, vị cứng khô xác. 14/20 6/20 0 6 5g hàn the/kg Màu trắng hồng, mịn, bóng giòn dai 0/20 13/20 7/20 Nguồn: Đào Tố Quyên và cộng sự, 2003 2.3 Hàn the 2.3.1 Giới thiệu chung Hàn the có tên gọi quốc tế là Borax, công thức Na2B4O7 , cũng được gọi là borat natri ngậm 10 phân tử nước hay têtraborat natri ngậm 10 phân tử nước. Borax là một loại bột trắng dễ hòa tan trong nước. Khi tiếp xúc với nước ngoài tính hòa tan, chất nầy còn hút nước hay gọi là ngậm nước để được bão hòa với 12 phân tử nước. Chính vì tính chất sau cùng này mà hóa chất trên được ứng dụng nhiều trong kỹ nghệ thực phẩm. Khi để ra ngoài không khí khô, borax bị mất nước dần và trở thành khoáng chất tincalconit màu trắng như phấn (Na2B4O7.5 H2O). Borax thương phẩm được bán ra thị trường thông thường bị mất nước một phần. Công thức hóa học của hàn the: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 2.3.2 Ứng dụng Borax được sử dụng rộng rãi trong các loại chất tẩy rửa, chất làm mềm nước, xà phòng, chất khử trùng và thuốc trừ sâu. Một trong các ứng dụng được quảng cáo nhiều nhất là sử dụng làm nước rửa tay cho công nhân trong công nghiệp. Nó cũng được sử dụng làm men thủy tinh men gốm, thủy tinh và làm cứng đồ gốm sứ. Nó cũng rất dễ dàng chuyển thành axít boric hay các borat khác, và chúng có nhiều ứng dụng. Một lượng lớn borax pentahiđrat được sử dụng trong sản xuất sợi thủy tinh và xelulôza cách nhiệt như là chất làm chậm cháy và hợp chất chống nấm. Một lượng lớn sử dụng trong sản xuất peborat natri monohiđrat để sử dụng trong bột giặt. Hỗn hợp của borac và clorua amôni (NH4Cl) được sử dụng như là chất trợ chảy khi hàn các hợp kim chứa sắt như thép, nó hạ thấp điểm nóng chảy của các ôxít sắt không mong muốn, cho phép nó chảy ra. Borax cũng được trộn với nước làm chất trợ chảy khi hàn các kim loại quý như vàng hay bạc, nó cho phép que hàn nóng chảy tràn lên các mối nối cần thiết. Borac cũng là một phụ gia thực phẩm tại một số quốc gia (nó bị cấm sử dụng tại Hoa Kỳ, Việt Nam), với mã số là E285.Từ năm 1920 đến 1953 các nước công nghiệp đã cho phép sử dụng borax và acid boric làm chất bảo quản trong thực phẩm (sữa, thịt,...) với nồng độ 0,2-0,5%. Nó sử dụng tương tự như muối ăn, và nó có trong món trứng cá muối của Pháp và Iran. Khi cho hàn the vào các loại tinh bột như bún, miến, bánh tráng, phở, bánh... hàn the sẽ làm cho tinh bột có độ đặc cao, tăng tính dai, giòn của các loại sản phẩm.Ngoài ra, trong thực phẩm có nhiều protein như thịt, cá... lượng nước tồn tại khá lớn (65-80%) ở dạng tự do hay liên kết. Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết này càng bền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi cao hơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn. Điều này giải thích tại sao một số trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn nhất của dụng cụ đo. 2.3.3 Tác hại Tuy nhiên, sau những năm 1960 các nhà khoa học của Anh, Pháp, Đức, Hà Lan... phát hiện thấy Bo tích lũy nhiều trong cơ thể và đã có nhiều công trình nghiên cứu công bố độc tính của Bo. Sau năm 1990 rất nhiều nước đã cấm tuyệt đối sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm như EU, Canada, Mỹ, Nhật, Anh, Việt Nam... Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Hàn the có thể gây nhiễm độc cấp tính với các triệu chứng: buồn nôn, nôn, tiêu chảy, vật vã, cơn động kinh, hôn mê, dấu hiệu kích thích màng não, các dấu hiệu suy thận... Với liều 15 - 30 gram hàn the, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ. Việc điều trị chỉ là chữa triệu chứng và tăng cường đào thải chất độc ra khỏi cơ thể bằng truyền tĩnh mạch dung dịch Ringer. Hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình. Nó ít có tính độc trực tiếp và tức khắc như các chất khác nhưng lại có tính tích lũy từ từ, lâu dài trong cơ thể, đặc biệt trong mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc tới tiêu hóa, hấp thu, các quá trình chuyển hóa và chức phận của các cơ quan như vậy nếu sử dụng thực phẩm có chứa hàn the trong nhiều ngày thì cơ thể sẽ tích lũy một lượng hàn the nguy hiểm như sử dụng thực phẩm có chứa nhiều hàn the một lần, acid Boric còn có tác dụng ức chế thực bào nên làm giảm sức đề kháng của cơ thể. Chính do đặc tính gắn kết với thực phẩm của hàn the mà nó làm cho thực phẩm khó được tiêu hóa hơn bình thường rất nhiều. Trẻ em dùng hàn the lâu ngày dẫn đến sự phát triển chậm trong tuổi trưởng thành. Phụ nữ bị nhiễm độc mãn tính do hàn the thì vết Bo có thể được thải trừ qua rau thai và sữa, gây nhiễm độc tới thai nhi và trẻ nhỏ. Khi tích lũy trong cơ thể, hàn the còn có khả năng gây tổn thương gan và thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn). Cụ thể, các nghiên cứu về y học cho thấy nếu sử dụng nhiều hàn the sẽ có một số tác hại sau: Ở mức độ thấp: sử dụng 3 ÷ 5g/ngày: kém ăn, khó chịu toàn thân. Ở mức độ cao: trên 5g/ngày: gây chậm lớn, tổn thương gan, teo tinh hoàn, giảm cân. Ngoài ra, hàn the khi sử dụng chỉ được đào thải phần lớn qua nước tiểu (80%), qua tuyến mồ hôi (3%), qua phân (1%), còn lại tích lũy trong cơ thể. Chính vì những lý do đó, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Nông lương thế giới (FAO) đã lên án gay gắt hành vi dùng hàn the trong chế biến thực phẩm (Nguồn: Phạm Công Thành, Lương Hồng Nga, 2001; www.khoahocphattrien.com.vn/news/danhchonguoitieudung/?art_id=3773 - 45k) 2.4 Các kết quả nghiên cứu trước Dù đã có hướng dẫn sử dụng các chất thay thế hàn the bằng phosphate, chitosan nhưng việc chấp hành quy định này mới chỉ được thực hiện ở những cơ sở sản xuất, kinh doanh lớn. Đại đa số các cơ sở sản xuất kinh doanh nhỏ vẫn thờ ơ với việc sử dụng các chất phụ gia hợp pháp để thay thế hàn the. Qua điều tra cho thấy, khoảng 70% người sản xuất kinh doanh và 91,3% người tiêu dùng biết hàn the là chất độc và là chất phụ gia nằm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế. Khảo sát của Viện Vệ sinh y tế công cộng thực hiện trong ba năm (2003-2005) tại TP.HCM trên chả lụa, bò viên, cá viên chiên, mì sợi tươi, bánh su sê, bánh da lợn ở các chợ, quầy bán lẻ, bán rong cho thấy đến 135/200 mẫu có sử dụng hàn the, chiếm tỉ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 lệ 67,5%. Các mẫu chả lụa và mì sợi tươi có tỉ lệ sử dụng hàn the cao nhất. Trong đó, 100% mẫu giò chả kiểm tra năm 2004 có hàn the. 100% mẫu mì sợi tươi kiểm tra năm 2005 có hàn the. Riêng tỉ lệ có sử dụng hàn the trong bánh da lợn, bánh su sê từ 43,33- 70%. Đáng lưu ý là hàm lượng hàn the được cho thêm vào thực phẩm ngày càng cao. Năm 2003 và 2004 lượng hàn the cho vào thực phẩm là 1.000-3.000 mg/kg thì năm 2005 là hơn 3.000 mg/kg. Bảng 6: Khảo sát tình hình sử dụng hàn the ở một số địa phương trong cả nước. Địa phương /Năm khảo sát Tỷ lệ hàn the trong các mẫu Điểm đặc biệt trong khảo sát TP Thái Nguyên (2002) Giò chả: 96,67%. Giò bò, chả quế: 100%. Thịt lợn, trâu, bò: 40%... Tỷ lệ người được khảo sát biết độc tính và việc cấm sử dụng của hàn the: Trên 90%. Tỉnh Ninh Bình (2002) Bánh đúc, bánh lá tẻ: 100%. Chả: 88,8%. Mộc, giò nạc: 90%. Bánh phở: 53%. Sản phẩm giò nạc: 93,5%... Hơn phân nửa các chợ được khảo sát đều có sử dụng 100% hàn the ở giò, chả, mộc. Tỉnh Bạc Liêu (2001) Mì sợi: 69,8%. Chả: 67,1%. Nhiều thực phẩm không rõ nguồn gốc sản xuất. TP Hải Phòng (2001) Giò chả: 83,6%. Bánh đúc, bánh phở: 100%. Nem chua: 42,8% 100% số mẫu có hàn the của bánh phở đều có hàm lượng trên 1mg%. Nguồn:www. vietnamnet.net Theo khảo sát gần đây của Viện Vệ sinh an toàn thực phẩm do Sở Y tế Hà Nội chủ trì lại phát hiện thấy giò chả có sử dụng hàn the cho thấy, có đến 2/3 cửa hàng có bày bán giò chả chứa hàn the ( đăng ngày 27/4/2008). Chính vì thế, việc tìm hiểu thực trạng đánh giá hàn the luôn là vấn đề không mới nhưng mang tính chất thời sự và cấp thiết cao. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành tại Phòng thí nghiệm Bộ môn CNTP, khoa NN & SHƯD, trường Đại học Cần Thơ. 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị - Bình hút ẩm - Tủ sấy Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 - Bình tam giác - Ống đong - Buret - Cân - Cốc thuỷ tinh 100ml - Bình định mức 3.1.3 Hoá chất - H2SO4 đậm đặc - Dung dịch NaOH 30% - Dung dịch acid boric 20g/l - Dung dịch H2SO4 0,1N - Eter dầu hoả 3.1.4 Nguyên liệu Nguyên liệu chả lụa được mua tại thị trường Trà Vinh Yêu cầu cho nguyên liệu: sờ chắc tay, mặt ngoài khô, không có mùi khó chịu.Vết cắt khô, màu sáng, tươi. 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu thành phần hoá học Các chỉ tiêu hóa lý cơ bản của sản phẩm được phân tích theo phương pháp được trình bày ở bảng 7. Chi tiết cách thức tiến hành được tổng hợp ở phần phụ lục. Bảng 7: Các phuơng pháp phân tích các thành phần cơ bản Chỉ tiêu Phương pháp Độ ẩm Phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi ở nhiệt độ 1050C bằng thiết bị sấy hồng ngoại AND 50 MX. Màu sắc Xác định bằng máy đo màu Colorimeter (Minolta Colorimeter CR-200). Cấu trúc Đo bằng máy đo cấu trúc Rheotex. Protein Phương pháp Kjeldalh: vô cơ hoá thực phẩm bằng H2SO4 đđ và chất xúc tác, dùng chất kiềm mạnh đẩy NH3 từ muối Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 (NH4)2SO4 ra thể tự do và định lượng NH3 bằng acid boric. Lipid Sử dụng phương pháp Shoxlet: ly trích chất béo trong mẫu bằng dung môi eter dầu hỏa và diethyleter pH Sử dụng pH kế: nghiền mịn 10 g mẫu trong nước với tỷ lệ 1:10 3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm (i) Thí nghiệm 1: Kiểm tra định tính hàn the và phân tích các chỉ tiêu hoá lý cơ bản của sản phẩm -Mục đích Nắm được số liệu sử dụng hàn the trong chả lụa trên thị trường Trà Vinh và chất lượng thực tế của chả lụa . -Bố trí thí nghiệm Chả lụa (30 mẫu) Định tính hàn the Phân tích chất lượng Độ ẩm Cấu trúc Lipid Protein Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 -Cách tiến hành Thao tác tiến hành phân tích các thành phần cơ bản của nguyên liệu được thực hiện theo các thao tác cần thiết trong phòng thí nghiệm. -Kết quả thu nhận - Tỷ lệ sử dụng hàn the trong các mẫu phân tích - Chất lượng thực tế của chả lụa được sản xuất và tiêu thụ ở Trà Vinh, dựa trên giá trị độ ẩm, protein, cấu trúc, màu sắc. (ii) Thí nghiệm 2: Tìm ra mối tương quan của việc sử dụng hàn the đến cấu trúc và màu sắc của chả lụa -Mục đích Có những kiến nghị đối với người tiêu dùng về cấu trúc và màu sắc của chả lụa nếu trong sản phẩm có sử dụng hàn the. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 -Cách tiến hành Từ kết quả phân tích ở thí nghiệm 1, tiến hành đánh giá sự tương quan giữa ba nhân tố: hàn the (A), cảm quan ( B) và chất lượng (C). -Kết quả thu nhận Mối tương quan của việc sử dụng hàn the đến sự thay đổi giá trị cảm quan (cấu trúc và màu sắc) và giá trị dinh dưỡng (hàm lượng protein) trong sản phẩm chả lụa được sản xuất thực tế. 3.2.3 Phương pháp xử lý kết quả Sử dụng chương trình Microsoft Excel để tính toán giá trị trung bình và độ sai biệt kết quả. CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả kiểm tra định tính hàn the và phân tích các chỉ tiêu chất lượng cơ bản của chả lụa trên địa bàn Trà Vinh Tiến hành thu thập 30 mẫu chả lụa được sản xuất và tiêu thụ trên địa bàn tỉnh Trà Vinh bao gồm Thị xã Trà Vinh và năm huyện là Châu Thành, Tiểu Cần, Duyên Hải, Cầu Ngang, Càng Long với các giá tiền khác nhau dao động từ 60.000 đ/kg đến 100.000 đ/kg. Đầu tiên, việc kiểm tra hàn the được thực hiện dựa trên phản ứng của hàn the với dung dịch bão hòa Curcumine trên giấy thử do Viện Công nghệ hóa học Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 thành phố Hồ Chí Minh sản xuất với giới hạn phát hiện là 50mg/kg (Phùng Văn Trung, 2007). Dựa vào sự thay đổi màu sắc của giấy thử cũng như thời gian hiện màu khác nhau để có thể kết luận được rằng mẫu thử có hàn the hay không và với mức độ sử dụng như thế nào.Theo đó, có bốn mức khác nhau để kiểm tra hàn the (hình 4) được xác định: - Mức 0: không có hàn the, không có sự thay đổi màu của giấy thử. - Mức 1: hàn the sử dụng ít, hiện màu nhạt sau 5 phút. - Mức 2: hàn the sử dụng trung bình. - Mức 3: hàn the sử dụng nhiều, chuyển màu ngay lập tức giấy thử có màu sậm. Mức 3: Hàn the nhiều Hình 4: Các mức độ sử dụng hàn the trong mẫu dựa trên sự thay đổi màu của nghệ Tiếp theo việc thử hàn the, các mẫu chả lụa được phân tích các chỉ tiêu chất lượng như độ bền gel, sự thay đổi độ ẩm, hàm lượng lipid và protein. Trên cơ sở các thông số thu thập được đưa ra những kết luận về mức độ sử dụng hàn the cũng như mối tương quan giữa việc sử dụng hàn the và chất lượng của chả lụa. Kết quả phân tích hàn the trong chả lụa và mối tương quan giữa hàn the và giá bán buôn được tổng hợp ở bảng 8 và hình 5. Bảng 8: Mối tương quan giữa hàn the và giá bán buôn Gía bán (*1000VNĐ/kg) Mức độ sử dụng hàn the 95 Tổng cộng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Mức 0 0 0 3 4 7/30 Mức 1 7 4 3 0 14/30 Mức 2 5 0 0 0 5/30 Mức 3 1 3 0 0 4/30 Tổng cộng 13/30 7/30 6/30 4/30 Không hàn the Mức 1 Mức 2 Mức 3 0 20 40 60 80 100 120 G ía tiề n (đ/ kg ) Hình 5 : Mối quan hệ giữa hàn the và giá tiền Từ kết quả thu nhận được ở bảng 8 có thể nhận thấy các sản phẩm chả lụa ở Trà Vinh được bán với mức giá không cao, điều này phù hợp với mức sống trung bình của người dân Trà Vinh. Về tương quan giữa việc sử dụng hàn the và giá sản phẩm có thể thấy giá bán là một trong những thông số giúp dự đóan có hay không việc sử dụng hàn the trong chả lụa. Qua đó, có thể kết luận được rằng ở những mẫu có giá tiền càng cao (từ 95.000đ/kg) thì không có sử dụng hàn the, trong khi chả lụa có mức giá thấp hơn đều có sự hiện diện của hàn the với các mức độ khác nhau. Khá nhiều các cơ sở sản xuất đều đặt lợi nhuận của mình lên trên sức khỏe người tiêu dùng do đó khi quyết định chọn mua sản phẩm người tiêu dùng cần chú ý đến giá tiền cũng như thương hiệu sản phẩm. Điều này cũng cho thấy có lẽ việc sử dụng hàn the trong chế biến chả lụa cũng chịu sự chi phối của tính địa phương, khu vực. Tiến hành đánh giá tương quan của tỷ lệ hàn the sử dụng trong sản phẩm chả lụa ở các huyện thị của tỉnh Trà Vinh kết quả được biểu diễn ở hình 6. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 23.33 30 75 33.33 25 10033.33 4033.33 3046.67 6066.6710 16.66 33.3430 13.34 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Tỉnh Trà Vinh TX Trà Vinh Tiểu Cần Châu Thành Càng Long Duyên Hải Cầu Ngang Hình 6 : Tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lụa tại các huyện thị của Tỉnh Trà Vinh Chú thích: Đồ thị ở hình 6 cho thấy, tỷ lệ sử dụng hàn the trong các mẫu chả lụa đã được kiểm tra ở tỉnh Trà Vinh chiếm đến 76,67%. Đây là một con số khá cao khi so sánh với kết quả kiểm tra của một số địa phương khác trên cả nước, chẳng hạn như Hà Nội có tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lụa khoảng 66,66 % (2/3 mẫu kiểm tra có sử dụng hàn the, theo kết quả kiểm tra của Sở Y tế Hà Nội ngày 27/4/2008) hay kết quả thống kê của Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh cho thấy, năm 2007, tỷ lệ sử dụng hàn the trong thực phẩm nói chung giảm còn 19% (Hà Thủy, tạp chí Tiêu chuẩn Việt Nam số 7.2007, nt=177&sid=191&iid=4657). Tuy nhiên, con số chả lụa có hàn the ở mức độ cao chỉ chiếm 13,34%, có mức thấp hơn ở một số vùng đông dân cư khác như thành phố Biên Hòa, Đồng Nai (80/158 mẫu giò chả có chứa hàn the hàm lượng cao, đăng tin ngày 27/10/2007). Tỷ lệ sử dụng hàn the trong chả lụa tại các huyện thị tỉnh Trà Vinh có sự khác nhau khá rõ nét. Thị xã Trà Vinh với vai trò là trung tâm lớn nhất của cả tỉnh về mọi mặt vì thế việc sử dụng hàn the cũng có sự đa dạng hơn. Trong 10 mẫu chả lụa được thu mua ngẫu nhiên ở thị xã Trà Vinh, kết quả kiểm tra cho thấy có bốn mức độ sử dụng hàn the với liều lượng khác nhau chứng tỏ tồn tại nhiều cách thức sản xuất chả lụa khác nhau tại địa phương này. Các mẫu còn lại ở nơi khác đều có hàn the với các mức Mức 0 : Mức 3: Mức 1: Mức 2: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 độ sử dụng khác nhau, đáng chú ý là ở huyện Cầu Ngang, cả 5 mẫu kiểm tra đều sử dụng hàn the với mức độ ít nhất, có lẽ đây giống như là một thói quen bình thường trong sản xuất; hoặc như đối với huyện Tiểu Cần thì trong 4 mẫu lấy ngẫu nhiên có đến 3 mẫu không có hàn the, mẫu còn lại chỉ sử dụng hàn the với mức độ rất ít, điều này cho thấy rằng tại địa phương này các cơ sở sản xuất đã có nhiều phương pháp sản xuất mà dù không cần sử dụng hàn the thì sản phẩm của họ vẫn đạt chất lượng tốt. Nói chung, ở hầu hết các huyện thị chả lụa đều có sự hiện diện của hàn the và sự có mặt này phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau ví dụ như lợi nhuận, tập quán hay đơn giản là thói quen khi chế biến.Việc sử dụng hàn the trong chế biến chả lụa từ lâu đã được áp dụng với hai mục đích là kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và hơn nữa là duy trì đặc tính cấu trúc, độ dàn hồi cao cho sản phẩm. Sử dụng hàn the có thể giúp sản phẩm duy trì sự kết dính cao và giảm nhẹ lượng nguyên liệu chính là thịt nạc bằng cách tăng hàm lượng mỡ và tinh bột. Chính vì thế, việc thiết lập mối quan hệ tương quan giữa hàn the và yếu tố chất lượng thông qua việc phân tích chất lượng các mẫu sản phẩm chả lụa có hay không có sử dụng hàn the ở các mức độ khác nhau cần được thực hiện. 4.2 Mối tương quan giữa việc sử dụng hàn the trong chế biến và chất lượng chả lụa Tiến hành đo đạc các thành phần hóa học như độ ẩm, lipid, protein và các thông số hóa lý như pH và độ bền gel trong 30 mẫu chả lụa được thu thập. Kết quả xác định mối quan hệ giữa các yếu tố chất lượng theo mức độ sử dụng hàn the được tổng hợp ở bảng 9. Bảng 9 : Mối quan hệ giữa hàn the và các yếu tố chất lượng Hàn the Gía trị pH Độ bền gel(g.cm) Độ ẩm(%) % Lipid (cbk) % Protein (cbk) Mức 0 6,12 143,35 44,16 27,71 27,71 Mức 1 6,54 130,30 40,95 45,78 22,67 Mức 2 7,24 116,53 37,64 42,22 14,60 Mức 3 8,08 137,14 40,26 47,05 22,90 Từ kết quả ở bảng 9 cho thấy pH là một trong những thông số chịu sự chi phối nhiều nhất của hàn the; tương ứng với các mẫu pH cao nhất là hàn the được sử dụng nhiều nhất và sau đó mối tương quan này giảm dần đến mẫu không có hàn the thì pH thấp nhất. Điều này phù hợp với lý thuyết về ảnh hưởng của pH với khả năng liên kết và giữ nước của thịt, ở pH càng xa điểm đẳng điện của thịt, khả năng liên kết và giữ nước Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 của thịt càng tăng. Ngoài ra hàn the có giá trên thị trường là rất thấp (chỉ 10.000 VNĐ/kg) và được bán ở dạng muối nên dễ sử dụng. Không hàn the Mức 1 Mức 2 Mức 3 0 2 4 6 8 10 G ía tr ị pH Hình 7 : Mối tương quan giữa hàn the và giá trị pH Điều này cũng cho thấy, có mối tương quan rất lớn giữa sự có mặt của hàn the và độ bền gel của chả lụa. Kết quả ở bảng 9 và đồ thị ở hình 8 cho thấy ở các mẫu có sử dụng hàn the với mức độ cao vẫn không thấy có sự khác biệt đáng kể về độ bền gel mặc dù chất lượng có sự thay đổi (hàm lượng lipid trong sản phẩm tăng theo mức độ sử dụng hàn the). Không hàn the Mức 1 Mức 2 Mức 3 0 50 100 150 200 Đ ộ bề n ge l (g . cm ) Hình 8: Mối tương quan giữa hàn the và độ bền gel. Khả năng liên kết của hàn the trong sản phẩm chủ yếu nhằm tạo độ dai, độ đàn hồi tốt đều có liên quan đến lượng tinh bột sử dụng. Hàn the tác động trên cơ chất tinh bột làm cho tinh bột có tính dẻo hóa, độ đặc cao hơn. Chính vì tính chất này mà hàn the được sử dụng nó để làm tăng tính dai, giòn của các loại sản phẩm trong đó nhiều nhất là chả lụa; hoặc sử dụng nó để pha trộn thêm bột cho vào giò, chả, thịt hay cá các loại để giảm giá thành sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 Tuy nhiên có thể nhận thấy một điều là giữa độ ẩm của nguyên liệu và độ ẩm của tinh bột có sự chêch lệch đáng kể, điều này dẫn tới sự dao động về độ ẩm giữa các mẫu chả lụa. Kết quả ở bảng 9 và đồ thị ở hình 9 biển diễn sự thay đổi độ ẩm của chả lụa theo mức độ sử dụng hàn the cho thấy, các mẫu có sử dụng hàn the thường có độ ẩm thấp hơn, cấu trúc hơi cứng và khô; trong khi mẫu chả lụa chất lượng cao có độ bền gel tốt, độ đàn hồi phù hợp, bề mặt mềm mại; đối với các mẫu sử dụng hàn the ở mức cao thì hầu như không có sự khác biệt với các mẫu chất lượng. Không hàn the Mức 1 Mức 2 Mức 3 0 10 20 30 40 50 60 Đ ộ ẩm (% ) Hình 9: Ảnh hưởng của hàn the đến độ ẩm chả lụa Ngoài ra khi sử dụng hàn the sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ phối trộn giữa hàm lượng lipid và protein của sản phẩm. Tỷ lệ lipid trong mẫu kiểm tra tăng dần theo các mức độ sử dụng hàn the (hình 10). Không hàn the Mức 1 Mức 2 Mức 3 0 20 40 60 80 % lip it Hình 10: Mối tương quan giữa hàn the và hàm lượng lipid trong sản phẩm Tuy nhiên, về giá trị trung bình hàm lượng prôtêin trong mẫu không có hàn the chiếm tỷ lệ cao tương ứng với sản phẩm có giá bán buôn cao (bảng 8). Việc chế biến chả lụa có sử dụng hàn the ở mức 1 có lẽ do theo thói quen nên ít chi phối đến thông số protein. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 Mặc dù đặc tính về cấu trúc được xem là đặc tính cảm quan quan trọng nhất đối với chả lụa nhưng màu sắc là yếu tố bên ngoài dễ nhận biết nhất và thường được người tiêu dùng chú ý để quyết định việc chọn lựa sản phẩm, đặc biệt là sản phẩm bán không bao gói. Đối với chả lụa, màu trắng sáng được xem như là màu của sản phẩm chất lượng cao, tiến hành đo độ sáng màu L của các mẫu chả lụa sau khi mua và sau 3 giờ để ngoài không khí, kết quả được tổng hợp ở bảng 10 và hình 11. Bảng 10: Sự liên hệ giữa hàn the và màu sắc của sản phẩm Hàn the Độ sáng màu L Độ sáng màu L sau khi để 3 giờ ngoài không khí Mức 0 74,91 ± 2,50 73,26 ± 2,50 Mức 1 75,29 ± 2,26 70,79 ± 2,26 Mức 2 73,89 ± 3,20 66,87 ± 3,20 Mức 3 74,52 ± 1,34 64,67 ± 1,34 Kết quả ở bảng 10 cho thấy không có sự thay đổi đáng kể nào về độ màu L giữa các mẫu có sử dụng hàn the hay không. Tuy nhiên, khi quan sát mẫu chả lụa để bên ngoài không khí khoảng 3 giờ thì sự thay đổi về mức độ sáng màu có sự khác biệt lớn (hình 11). Ở mẫu sử dụng hàn the nhiều nhất thì màu có sự thay đổi rõ, sậm dần thể hiện qua giá trị L giảm đáng kể. Không hàn the Mức 1 Mức 2 Mức 3 66 68 70 72 74 76 78 G ía tr ị L Không hàn the Mức 1 Mức 2 Mức 3 55 60 65 70 75 80 G ía tr ị L Hình 11: Sự thay đổi màu sắc theo các mức độ sử dụng hàn the khác nhau Nhìn chung, mẫu không có sử dụng hàn the và mẫu sử dụng hàn the nhiều nhất đều có sự ổn định về các yếu tố độ bền gel, màu sắc cũng như chất lượng, chính vì thế đây thật sự là vấn đề cần được quan tâm. Sơ đồ tương quan giữa giá trị cảm quan (thể hiện qua màu sắc, độ bền gel) và chất lượng sản phẩm (thể hiện qua giá trị protein) của các mẫu chả lụa theo mức độ sử dụng hàn the được ở hình 12 và 13. Qua so sánh hai sơ đồ ở hình 12 chả lụa không hàn the và sử dụng hàn the mức độ rất cao cả hai sơ đồ gần như tương đồng. Điều này góp phần khẳng định mối lo ngại về việc sử dụng hàn the cần phải được quan tâm và thông tin nhiều hơn. Ban đầu Sau 3 giờ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 0 50 100 150 200 1 2 3 45 6 7 Độ bền gel ( g.cm) Màu sắc % protid 0 50 100 150 1 2 3 4 Độ bền gel ( g.cm) Màu sắc % protid Hình 12 : Đánh giá chung chất lượng chả lụa giữa mẫu không có và mẫu có nhiều nhất hàn the. Các sơ đồ ở hình 13 cho thấy đối với mẫu sử dụng hàn the ít (tương ứng với mức 1 và 2) thì thấy có sự dao động lớn đối với độ bền gel, màu sắc thì ổn định và tỷ lệ protein cũng không có sự khác biệt. 0 50 100 150 200 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Độ bền gel ( g.cm) Màu sắc % protid 0 50 100 150 1 2 34 5 Độ bền gel ( g.cm) Màu sắc % protid Hình 13: Đánh giá chất lượng của mẫu có hàn the ứng với mức 1 và 2 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Ngày nay với sự tiến bộ không ngừng của khoa học kỹ thuật, đời sống con người ngày càng được cải thiện nhiều hơn, nhu cầu ăn uống vì thế cũng tăng cao, do đó sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra ngày càng đa dạng và phong phú, đi kèm theo là yêu cầu về việc đảm bảo tính an toàn của sản phẩm đối với sức khỏe người tiêu dùng. Điều này đòi hỏi những nhà sản xuất phải am hiểu rõ ràng những hóa chất sử dụng trong sản phẩm và người tiêu dùng cũng phải biết được thức ăn nào hợp vệ sinh để có được một sức khỏe tốt nhất. Kết quả kiểm tra định tính hàn the trên địa bàn Trà Vinh cho thấy tỷ lệ sử dụng hàn the trong sản phẩm chả lụa vẫn còn cao (76,67%), với các mức độ sử dụng hàn the từng ít đến nhiều và tất cả các mẫu chả lụa tại các huyện thị tỉnh Trà Vinh đều có sự hiện diện của hàn the. Bên cạnh đó giữa mẫu không có sử dụng hàn the và sử dụng hàn the ở mức độ cao nhất thì không có sự khác biệt về cấu trúc, độ đàn hồi của sản phẩm chả lụa được sử dụng hàn the ở mức cao và mẫu không có hàn the. Chất lượng sản phẩm có thể phân biệt dựa vào sự đổi màu rất nhanh theo thời gian của chả lụa có hàn the và mức giá bán. Các sản phẩm chả lụa tại Trà Vinh có giá bán từ 95.000 đồng/kg đều không sử dụng hàn the. 5.2 Đề nghị Tiếp tục kiểm tra các mẫu chả lụa tại các khu vực khác của tỉnh Trà Vinh với lượng mẫu lớn hơn để có số liệu thống kê chính xác. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đào Tố Quyên, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào (2003), Nghiên Cứu Thử Nghiệm PDP (chitosan) Làm Chất Phụ Gia Trong Sản Xuất Giò Lụa, Bánh Cuốn, Hội Nghị Khoa Học Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Lần thứ 2. Hà Thủy, (2007). Chất phụ gia thực phẩm, không thể xem thường. Tiêu chuẩn Việt Nam số 7.( &sid=191&iid=4657) Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn. (2001). Hóa Học Thực Phẩm , Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kĩ Thuật,Hà Nội. Lê Thị Bạch Tuyết (1994), Công nghệ chế biến thịt. Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp. Nguyễn Văn Mười (2006), Công Nghệ Chế Biến Thịt. Nhà Xuất Bản Giáo Dục. Phạm Công Thành, Lương Hồng Nga, (2001). Tình hình sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm. Tạp chí Công nghiệp Hoá chất số 11. Phùng Văn Trung, (2007). Nghiên cứu, chế tạo bộ kít phát hiện nhanh hàn the trong thực phẩm. Đề tài nghiên cứu khoa học cấp Thành phố do Sở KH Công nghệ MT thành phố HCM nghiệm thu ngày 09/4/2007 đăng tin ngày 27/10/2007 eXBPID=1&Year=2001, truy cập ngày 07/06/2008 www.vietnamnet.net truy cập ngày 24,28,30/12/2007. www.tuoitre.com.vn truy cập ngày 24,26,28/12/2007. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Phương pháp xác định pH Cân thật chính xác 5gam mẫu thực phẩm cho vào cốc thủy tinh thêm vào đó 50ml nước cất. Nghiền hay dầm nhuyễn mẫu, lắc đều và ngâm trong 30 phút. Trong thời gian ngâm thỉnh thoảng lắc sau cùng để yên, lọc lấy nước trong. Xác định pH của dịch bằng pH kế. 2. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldalh Cân chính xác 1gam thực phẩm cho vào bình Kjeldalh với 10ml H2SO4, khoảng 5gam chất xúc tác. Để nghiêng bình Kjeldahl trên bếp và đun từ từ đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4. Để nguội,chuyển dung dịch đã vô cơ hoá vào bình cầu của máy cất đạm, tráng bình Kjeldahl 2 lần bằng nước cất, nước rửa phải chuyển cả vào bình cầu. Cho tiếp từ từ 15÷ 20ml dung dịch NaOH 30% vào bình cầu và tráng phễu bằng một ít nước cất. Cất kéo hơi nước và hứng NH3 thoát ra, ngưng tụ bằng 1 bình tam giác 100ml có chứa sẵn 20ml dung dịch acid boric 2% cho đến khi thu được 100ml dung dịch hứng. Định lượng dung dịch hứng được bằng dung dịch H2SO4 0,1N. Tính kết quả: % Nitơ = Va*0,142*V*100/Vc*g Trong đó : - Va: số ml H2SO4 dùng để chuẩn độ (ml) - V: số ml dung dịch mẫu pha loãng (100ml) - Vc:Số ml dung dịch mẫu đem cất đạm (20 ml) - g: số g nguyên liệu vô cơ hóa (gam) - 0.142: Số g N tương đương với 1ml H2SO4 0,1N. 3. Định lượng lipid bằng phương pháp Shoxlet Cân thật chính xác 5g thực phẩm, nghiền nhỏ đồng đều, để cho bay hết hơi nước ở nồi cách thuỷ. Sau đó gói thực phẩm vào giấy lọc. Dùng một miếng bông hút ẩm có tẩm dung môi để lau sạch cốc, cối sứ rồi lấy miếng bông đó cho vào gói giấy. Cho gói giấy vào ống chiết của máy. Lắp dụng cụ. Bình cầu trước đó đa được sấy khô, để nguội và cân theo nguyên tắc cân kép. Cho dung môi vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu. Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn. Đun từ từ bình cầu trên bếp đun cách thuỷ. Chiết suất trong 8-12 giờ với điều kiện trong một giờ không ít hơn 5-6 lần và không nhiều hơn 8-10 lần dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa. Chiết cho đến khi hoàn toàn hết Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ix chất béo (thử bằng cách lấy vài giọt dung môi trong ống nhỏ lên mặt kính đồng hồ, sau khi để dung môi bay hơi nếu trên bề mặt không có vết loang coi như chiết xong).Lần cuối, khi dung môi đa chảy hết xuống bình, nhấc gói giấy ra khỏi ống chiết, cất thu hồi dung môi. Đuổi lượng dung môi còn lại ra khỏi bình cầu bằng cách cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 100-1050C trong 1giờ 30phút, để nguội trong bình hút ẩm 30-35 phút, cân. Tính kết quả: Hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm: X = (P-P0)*100/G (%) Trong đó: - P: trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g) - P0: trọng lượng bình cầu khô ban đầu (g) - G: trọng lượng mẫu thử (g) 4. Kiểm tra định tính hàn the Dùng bộ thử nhanh hàn the “Quick test”, que thử dạng giấy (test paper) có thể định tính nhanh và bán định lượng chất hàn the (borate) trong thủy sản và một số sản phẩm thực phẩm có sử dụng hàn the, phục vụ công tác kiểm định tại hiện truờng. Nguyên tắc chung: nhận biết hàn the bằng phản ứng màu trên giấy nghệ curcumin. Phương pháp thử: Cắt lấy một mẫu thực phẩm, sau đó nhỏ 1 hay 2 giọt axit clohydric (HCl) vào mẫu thực phẩm để tạo môi trường. Nếu mẫu thực phẩm có chứa hàn the, giấy nghệ sẽ biến sang màu đỏ. Cường độ màu thu được tỉ lệ với hàm lượng hàn the có trong mẫu. Sau đó, so màu với màu thang chuẩn từ đó biết được hàm lượng hàn the trong mẫu.