Luận văn Khảo sát khả năng bảo quản bánh pía tại công ty Tân Huê Viên

lúc ban đầu khi còn ở trong trái hầu như rất ít vi sinh vật. 1.6 Mỡ Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 23 Mỡ động vật là nguyên liệu có tinh truyền thống trong công nghệ sản xuất bánh pía. Ở nước ta, mỡ lợn là loại chất béo được sử dụng rất phổ biến, đặc biệt là ở phạm vi sản xuất thủ công. Việc thêm mỡ vào nhân bánh ngoài mục đích làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm ra nó còn làm tăng giá trị cảm quan do nó làm nhân bánh trở nên thơm ngon hơn. Trong cấu trúc tế bào mỡ, giọt mỡ chiếm thể tích lớn nhất; còn protoplasma, nhân và các thành phần khác phân bố ở rìa của tế bào mỡ cạnh màng liên kết. Tham gia vào thành phần các chất nằm giữa tế bào và mô mỡ ngoài các chất vô định hình còn có các sợi collagen và elastin. Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có các chất sinh học khác như acid béo không no, phosphatit, vitamin hòa tan trong dầu, sterin. Trong chất béo động vật có triglyceride, hàm lượng di– và mono-glyceride không đáng kể. Hàm lượng acid béo không no có thể xem như chuẩn mực để đánh giá giá trị sinh học của mô mỡ bởi vì các acid béo linoleic C17H31COOH và acid linolenic không tổng hợp được trong cơ thể người, còn acid arachidonic C19H31COOH chỉ được tổng hợp từ acid linoleic. Màu sắc của mỡ do các sắc tố tan trong đó quyết định như β-caroten, có tính chống oxi hóa. Mỡ chứa khoảng 0,8mg%vitamin A và 2,7mg%vitamin E. Mỡ trong thành phần chất béo của bánh gồm hai phần: • Mỡ nước Được sản xuất từ thịt mỡ heo bằng các phương pháp thích hợp, thường là bằng phương pháp xử lý nhiệt. Mỡ có thể ở trạng thái lỏng hay đặc, khi bị đông đặc có màu trắng và khi chảy lỏng có màu hơi vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của mỡ lợn rán. Để đảm bảo chất lượng bánh, thường dùng mỡ nước thượng hạng hay loại I để tạo mùi vị thơm ngon cho sản phẩm. Bảng 3.5 Chỉ tiêu chất lượng mỡ nước Tên chỉ tiêu Mỡ thượng hạng Mỡ loại I Màu sắc ở 15 – 200C Màu trắng Màu trắng đến trắng vàng Mùi Không có mùi lạ, mùi thơm đặc trưng của mỡ lơn rán Không có mùi lạ, mùi thơm đặc trưng của mỡ lơn rán Trạng thái ở 15 – 200C Lỏng hoặc rắn Lỏng hoặc rắn Hàm lượng nước < 0,25 < 0,3 Chỉ số acid (mgKOH ) < 1,1 < 2,2 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 24 Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam 4356 – 1996 • Mỡ gáy Là mỡ heo được sử dụng trực tiếp để làm nhân bánh. Hàm lượng lipid trong mô mỡ heo chiếm 60 – 93%. Mỡ gáy có đặc điểm trạng thái cấu trúc chắc, không làm tươm mỡ quá nhiều trên bề mặt nhưng không quá cứng, đóng vai trò tạo vị, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 1.7 Đường Saccharose ( C12H22O11 ): là loại disaccharide cấu tạo từ glucose và fructose dễ tan trong nước và có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng con người. Chúng rất dễ thủy phân thành glucose và fructose dưới tác dụng của acid hoặc enzyme invertase. Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường có chất lượng càng cao và càng tinh khiết. Vai trò của đường trong sản xuất bánh pía là tạo độ ngọt cần thiết theo yêu cầu của sản phẩm. Ở phần vỏ, chỉ sử dụng một ít đường vừa phải, khoảng 10% so với nguyên liệu bột mì cần dùng. Tác dụng chính của đường là điều vị cho bánh, nếu dùng nhiều đường quá thì làm cho da bánh bị cứng. Tuy nhiên, tỷ lệ dùng đường cho sản xuất bánh có thể thay đổi nhiều hơn hoặc ít hơn hoặc không sử dụng trong phần chuẩn bị vỏ bánh tùy thuộc vào sở thích của người tiêu dùng. Một phần đường được sử dụng ở phần vỏ bánh sẽ giúp bánh có màu sắc đẹp hơn trong quá trình nướng do có phản ứng caramen. Ở phần nhân bánh, đường là nguyên liệu chính tạo vị ngọt đậm cho nhân. Do vậy, lượng đường sử dụng tùy thuộc vào yêu cầu của người tiêu dùng để tạo vị ngọt thích hợp. Là một loại bánh truyền thống, bánh pía đặc trưng bởi vị ngọt đậm của đường cùng vị béo của mỡ, nên lượng đường thường được dùng với tỉ lệ khá lớn. Ngoài ra, lượng đường được sử dụng với tỉ lệ lớn còn có tác dụng bảo quản cho nhân bánh. 1.8 Muối Muối ăn có nhiều loại, nhưng dựa vào nguồn gốc có thể chia thành: muối biển, muối giếng, muối ăn...tuy nhiên muối được sản xuất phổ biến trong chế biến và bảo quản thực phẩm ở nước ta hiện nay là muối biển. Thành phần của muối chủ yếu NaCl và một phần nhỏ tạp chất. Tạp chất được chia làm hai loại:  Tạp chất không có thuộc tính hóa học như : cát, sỏi, nước... Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 25  Tạp chất có thuộc tính hóa học như: hợp chất của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, với các gốc Cl-, SO42-. Muối ăn là kết tinh không màu, tan tốt trong nước, dễ hút ẩm. Nếu độ ẩm của không khí lớn hơn 75% thì muối sẽ hút nước. Nếu độ ẩm nhỏ hơn 75% muối khô rất nhanh. Muối có lẫn nhiều CaCl2, MgCl2 sẽ có vị đắng. Nếu muối có kali tồn tại dù một lượng ít khi ăn cũng gây triệu chứng đau cổ họng. Trong công thức bánh pía, muối được sử dụng với một lượng nhỏ, khoảng 1 – 1,5% trong khối bột nhào với tác dụng tăng độ rắn chắc cho gluten, có tác dụng tốt đến cấu trúc bánh sau khi nướng, đồng thời có tác dụng tạo vị cho vỏ bánh. Mặc dù muối được sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nên muối được sử dụng phải đảm bảo chất lượng cho phép. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 Bảng 3.6 Chỉ tiêu chất lượng muối ăn Tên tiêu chuẩn Mức chất lượng 1. Cảm quan Màu sắc Trắng trong hoặc trắng Mùi vị Không mùi Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ. Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, tơi đều,trắng sạch Cỡ hạt 1 – 15mm 2. Hóa học Hàm lượng NaCl, % khối lượng khô > 95% Hàm lượng chất khô không tan trong nước, % khối lượng khô < 0,25% Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam 3973 – 1984 2. PHỤ GIA BẢO QUẢN 2.1 Acid benzoic và các benzonat - Acid benzoic ( C6H5COOH ) là dạng tinh thể hình kim không màu, dễ hòa tan trong rượu và eter, nhưng ít tan trong nước. - Acid benzoic là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu hơn đối với các vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2,5 – 3,5, acid benzoic ít hòa tan trong nước (ở nhiệt độ phòng chỉ tan không quá 0,2%) nên việc sử dụng các dung dịch bảo quản này rất khó. - Trong thực tế thường dùng muối natri benzoat( C6H5COONa ). Natri benzoat dễ tan trong nước, ở nhiệt độ phòng tan được tới 50 – 60% . Chính vì vậy mà natri benzoate được ứng dụng trong bảo quản thực phẩm nhiều hơn là acid benzoic. - Giới hạn cho phép: Theo tiêu chuẩn Việt Nam, số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 31/8/2001, natri benzoat được phép sử dụng trong thực phẩm với hàm lượng 1000ppm. 2.2 Chất hút oxi Sản phẩm bánh pía không dùng chất phụ gia trực tiếp vào sản phẩm để tránh hiện tượng oxi hóa chất béo. Sản phẩm bánh pía có hàm lượng béo tương đối nên trong quá trình bảo quản cũng có những yếu tố bên ngoài tác động vào. Thường oxi, ẩm, Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 27 ánh sáng là ba yếu tố có tác động trực tiếp đến những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Ánh sáng có thể bị loại trừ bằng cách sử dụng bao bì có tác dụng ngăn cản sự xâm nhập của ánh sáng. Oxi và ẩm là hai yếu tố rất khó loại trừ hoàn toàn do nhiều nguyên nhân: • Bao bì sử dụng khó ngăn cản sự xâm nhập của oxi và ẩm trong quá trình bảo quản. • Trong bản thân sản phẩm ban đầu chưa ổn định, còn chứa hai yếu tố trên và trong quá trình bảo quản chúng có thể bị thay đổi dưới những tác động từ bên ngoài. Trong hai yếu tố trên, oxi có tính quyết định nhất trong các sản phẩm thực phẩm có chứa các thành phần không ổn định như chất béo, trong các sản phẩm này với sự có mặt của oxi sẽ thúc đẩy quá trình oxi hóa chất béo, sinh mùi xấu cho sản phẩm làm cho sản phẩm mặc dù chưa hư nhưng mất giá trị cảm quan. Ngoài ra với sự có mặt của oxi sẽ là điều kiện hết sức thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí và các loài men – mốc.Vì vậy đối với các sản phẩm thực phẩm đặc biệt là các loại bánh nướng như bánh trung thu, bánh pía...thường sử dụng gói hút oxi để hạn chế những tác nhân gây hại trên. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 28 CHƯƠNG IV. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 1.1 Địa điểm và thời gian phân tích Địa điểm: Trung tâm y tế dự phòng của thành phố Cần Thơ. Thời gian: từ ngày 14 tháng 2 đến ngày 12 tháng 4 năm 2008. 1.2 Nguyên liệu Sản phẩm bánh pía của công ty Tân Huê Viên. 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Khảo sát sự biến đổi độ ẩm, độ hoạt động của nước và các chỉ tiêu vi sinh (tổng vi sinh vật hiếu khí và tổng tế bào nấm men-nấm mốc) của bánh trong quá trình bảo quản. Sử dụng các mẫu bánh ngẫu nhiên được bảo quản trong bao bì của công ty (bao bì ghép) và bao bì PE có tráng nhôm kết hợp với các cách bảo quản khác nhau: • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì màng ghép của công ty và không có gói hút oxi. • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì màng ghép của công ty và có gói hút oxi. • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì PE tráng nhôm và không có gói hút oxi. • Mẫu bánh bảo quản trong bao bì PE có tráng nhôm và có gói hút oxi. Nhận xét sự thay đổi độ ẩm, độ hoạt động của nước và sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản bánh. Đánh giá tình hình vệ sinh của bánh. 3. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 3.1 Phương pháp vi sinh Xác định tổng số nấm men – nấm mốc Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí 3.2 Phương pháp cơ học Xác định độ hoạt động của nước 3.3 Phương pháp hóa lí Xác định độ ẩm của bánh Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 CHƯƠNG V. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Bột dai Chia nhỏ đều bột Cán tạo dai bột Cán tạo da bánh In mộc dấu tên cơ sở Đóng thùng thành phẩm Bánh pía thành phẩm Vô hộp, máy đóng gói tự động và in ngày sản xuất, hạn sử dụng, gói hút oxi Phòng làm nguội Lò nướng bánh liên tục 12 – 15 phút Đậu xanh hạt bóc vỏ Ngâm rửa sạch Hấp chín đậu Nghiền nhuyễn Trái sầu riêng Trứng vịt muối Tách bỏ vỏ, hạt Lấy thịt Lấy lòng đỏ trứng Bỏ vỏ, lòng trắng Nhân đậu xanh chín Gói tạo hình bánh pía Nhân sầu riêng và mỡ, đường Lòng đỏ nướng chín Rửa, nướng chín Máy gói tạo thành nhân Thịt sầu riêng Nấu xào nhân Đường Mỡ Bột mì + đường + nước + mỡ nước Bột mì + bột năng + mỡ nước Bột bở Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 2. MỘT SỐ CÔNG ĐOẠN CÓ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 2.1 Chế biến nhân bánh 2.1.1 Công đoạn ngâm, làm sạch đậu xanh: Đậu được ngâm trong nước khoảng 2h ở nhiệt độ phòng để hạt đậu mềm giúp cho quá trình hấp được dễ dàng hơn, quá trình chín của đậu cũng đều hơn, hạt đậu không bị sượng sau khi hấp do tinh bột của đậu đã được hút nước và trương nở trước khi hấp. Quá trình ngâm làm hạt đậu hút nước làm gia tăng khối lượng và thể tích, trong quá trình ngâm bụi bẩn cũng tách khỏi hạt đậu và hòa tan một số sắc tố vào trong nước. Nhưng quá trình ngâm sẽ là một điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, với thời gian ngâm khá dài giúp cho vi sinh vật có sẵn trong môi trường nước, trong đậu và những vi sinh vật từ môi trường bên ngoài xâm nhập vào sẽ phát triển nhanh chóng. Thời gian ngâm đậu càng lâu thì sự phát triển của vi sinh vật càng biểu hiện rõ ràng: nước ngâm đậu bị sủi bọt, có mùi hôi. Thường ở giai đoạn cuối của quá trình ngâm thì nước ngâm có mùi chua. 2.1.2 Công đoạn nấu đậu Đậu xanh sau khi ngâm được làm sạch sau đó được đem đi hấp. Quá trình hấp kéo dài khoảng 1h45 phút ở nhiệt độ khoảng từ 1000C – 1020C, quá trình hấp làm cấu trúc hạt đậu bị biến đổi so với ban đầu, tinh bột hồ hóa hoàn toàn giúp cho quá trình nghiền ở công đoạn sau được dễ dàng hơn. Ngoài ra, hấp đậu sẽ không làm mất chất dinh dưỡng trong đậu nhiều như là quá trình nấu do nó không bị hòa tan trong nước và hạt đậu vẫn giữ được vị ngọt. Dưới tác dụng của nhiệt làm phân hủy những hợp chất gây mùi đậu sống và hình thành những hợp chất có mùi thơm đặc trưng cho đậu nấu chín, góp phần tạo hương vị đặc trưng cho bánh. Dưới tác dụng của hơi nước bão hòa ở nhiệt độ cao trong thời gian khá dài thì các enzyme có trong đậu cũng như các enzyme của vi sinh vật bị vô hoạt, tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt đậu. Quá trình hấp phải chú ý đến thời gian và nhiệt độ hấp. Nếu thời gian kéo dài và nhiệt độ cao, đậu chín quá mức, lúc đó đậu bị nhão do sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền trộn. Ngược lại, nếu hấp ở thời gian và nhiệt độ ngắn thì sẽ sống ảnh hưởng tới giá trị cảm quan cho sản phẩm cuối. 2.1.3 Công đoạn trộn đường và xay nhuyễn đậu Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 31 Đậu sau khi hấp xong được đánh tơi sau đó được đem đi trộn đường với lượng đường sử dụng ở tỉ lệ là đậu : đường là 10:7. Dưới tác dụng cơ học quá trình nghiền mịn làm phá vỡ cấu trúc của tế bào hạt đậu làm tăng bề mặt tiếp xúc, tăng khả năng liên kết giữa các hạt tinh bột để tạo độ đồng nhất giữa đường và đậu trong quá trình phối trộn. Vì thế kéo theo sự thay đổi các tính chất vật lí của hỗn hợp: làm thay đổi thể tích, độ nhớt.... Bên cạnh đó, dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm có sẵn trong đậu làm đường chuyển từ trạng thái rắn sang lỏng tạo hỗn hợp đông nhất với đậu sau khi xay. 2.1.4 Công đoạn sên đậu Đây là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng nhân bánh. Sau công đoạn nghiền nhuyễn đậu tiến hành thêm lượng đường còn lại vào và đem đi sên, thực chất đây là quá trình đánh trộn có gia nhiệt. Quá trình này làm cô đặc hỗn hợp đường và đậu sau khi nghiền đến một độ ẩm nhất định. Mục đích đánh trộn có gia nhiệt là tạo khối đồng nhất, tăng khả năng liên kết giữa các hạt tinh bột với nhau, tạo vị, tạo màu, tạo cảm quan tốt cho nhân bánh. Quá trình sên đậu có sự thay đổi trong pha hỗn hợp. Dưới tác dụng của nhiệt (t0 = 1000C – 1050C), hơi nước trong hỗn hợp chuyển từ lỏng thành hơi và thoát ra khỏi hỗn hợp, làm hỗn hợp đặc lại. Thời gian sên càng lâu đậu sẽ khô, bở, kém chất lượng gây khó khăn cho việc định hình nhân bánh còn thời gian quá ngắn thì hỗn hợp đậu còn lượng nước cao nên nó sẽ bị nhão nên thời gian tối ưu cho việc sên đậu là khoảng 45 phút. Bên cạnh đó đồng thời cũng xảy ra phản ứng maillard, mức độ phản ứng tùy thuộc vào nhiệt độ hỗn hợp và lượng nước còn lại trong hỗn hợp: càng đến cuối công đoạn mức độ phản ứng càng tăng. Nếu để quá lâu hỗn hợp bị sậm màu, có vị đắng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Trong quá trình sên đậu có bổ sung thêm mỡ nước và dầu. Mục đích của việc thêm mỡ nước vào là làm cho đậu sau khi sên được mịn màng, không bị bở. Quá trình sên đậu kết thúc khi sờ vào hỗn hợp đậu mà không bị dính đậu ở tay. 2.1.5 Công đoạn làm nguội Sau quá trình đánh trộn có gia nhiệt hỗn hợp đậu được đem đi làm nguội, quá trình làm nguội có thể để tự nhiên hoặc có sử dụng thêm quạt thổi. Mục đích của quá trình làm nguội là làm bay hơi ẩm, ổn định cấu trúc nhân, giúp đậu dẻo hơn tạo thuận lợi cho quá trình gói nhân. Việc làm nguội tự nhiên trong môi trường tự nhiên không được vô trùng, lại có thời gian làm nguội lâu sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật có sẵn từ không khí xâm nhập vào. Khả năng nhiễm khuẩn rất cao do đậu sau khi sên xong là một điều kiện dinh dưỡng rất tốt cho sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật. Đây là công Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 32 đoạn có tính chất khá quyết định đến chất lượng vệ sinh của nhân bánh nên cấn chú ý để giảm tối đa khả năng nhiễm vi sinh vật vào. 2.2 Chế biến bột làm da bánh 2.2.1 Nhào bột Mục đích của nhào bột là trộn đều tất cả nguyên liệu, tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo dai và đàn hồi hổ trợ cho quá trình tiếp theo đồng thời tạo màu sắc cho sản phẩm. Khối bột nhào có nhiều thành phần: nước, đường, chất béo, bột mì. Nước hòa tan với đường rồi cho vào máy nhào sau đó cho bột mì, mỡ nước vào. Cho nước vào vì protein của bột mì có khả năng hút nước mạnh, protein sẽ hút nước tạo thành gluten, chính gluten này sẽ làm khối bột nhào dai và đàn hồi. thời gian nhào bột khoảng 20 phút, thời gian ngắn quá khối bột nhào không dai. Tỉ lệ bột mì : đường : nước : mỡ nước là 6 : 1,5 : 2 : 0,6. Trong quá trình nhào lượng nước thêm vào cũng góp phần quyết định chất lượng của bánh. Nếu cho nhiều nước quá thì làm bột bị nhão gây khó khăn cho quá trình cán, gói bánh. Nếu thếm ít nước quá thì khối bột sẽ khô nên các thành phần cho vào phải đúng tỉ lệ đã đề ra. Vi sinh vật trong bột do hai nguồn nhiễm: từ bản thân của nguyên liệu (đây là nguồn nhiễm chủ yếu) và từ không khí, từ nước khi xay hoặc từ các dụng cụ, máy móc, các vật chứa đựng... Bột là nguyên liệu chứa tương đối đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết và vi sinh vật cũng dễ sử dụng các chất dinh dưỡng này để phát triển. hơn nữa bột không có tính chất tự bảo vệ như hạt còn nguyên vẹn. Vì vậy điều kiện để bảo quản cũng vô cùng quan trọng, chỉ cần độ ẩm hay nhiệt độ trong lúc bảo quản có thay đổi cũng là một điều kiện khá tốt để vi sinh vật phát triển mạnh mẽ và gây hư hỏng bột. Ở điều kiện độ ẩm tương đối của không khí từ 80% trở lên, bột dễ bị mốc và các vi sinh vật có sẵn trong bột phát triển. Bột bị mốc sẽ có phẩm chất kém vì mốc tạo mùi hôi cho bột không thể khử được dẫn đến chất lượng của sản phẩm giảm theo. Bột có thể bị hư hỏng khi bột được ủ trong điều kiện nhiệt độ không ổn định. Việc ủ bột trong thời gian dài làm khối bột có sự thay đổi nhiệt độ, các vi khuẩn lactic hoặc các loài khác sẽ xuất hiện, các vi khuẩn này sẽ lên men đường có trong bột để tạo thành các acid khác nhau làm cho bột bị chua, làm giảm chất lượng bột. Khác với hiện tượng mốc, bột bị chua do vi sinh vật thường bắt đầu từ những lớp bên trong lan dần ra những lớp bên ngoài. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 33 Những hiện tượng bột bị chua do vi sinh vật và do mốc đều là do những biến đổi hóa học trong bột gây nên. Những biến đổi đó có ảnh hưởng đến chất lượng bánh thành phẩm, và thời gian bảo quản sản phẩm cũng vì như vậy mà bị hạn chế. Do đó, để chất lượng bánh được bảo đảm, phải chọn bột đạt tiêu chuẩn và có biện pháp bảo quản bột cho tốt để bột không bị hư ảnh hưởng đến chất lượng bánh và thời gin bảo quản sẽ được kéo dài. 2.2.2 Định lượng, cán vỏ bánh Ở khâu này chủ yếu là tạo hình cho phần vỏ bánh, vỏ bánh bao gồm bột dai và bột bở. Bột dai là chính là khối bột nhào được phối trộn như ở phần trên gồm bột mì, đường, nước, mỡ nước.. Bột bở được phối trộn gồm bột mì, bột năng và mỡ nước. Tỉ lệ bột mì : bột năng : mỡ nước là 4 : 0,4 : 0,2. Quá trình nhào bột được thực hiện đến khí bột và mỡ tạo thành một khối đồng nhất, có độ sệt nhất định. Bột dai sau khi được trộn xong thì được cán tạo dai bột. Công đoạn cán được thực hiện bằng máy, trung bình 3kg bột thì số vòng cán lập lại 28-30 lần. Trong khi cán phải thường xuyên gấp khối bột lại. Sau khi bột được cán qua máy thì được người công nhân gấp và đập khối bột lại nhiều lần. Việc cán bột nhằm mục đích làm cho khối bột càng đều hơn, dai hơn, đàn hồi hơn và dính chặt với nhau. Bánh thành phẩm tăng độ mịn cho da bánh, vỏ bánh nhẵn, bóng, trắng vàng, tăng giá trị cảm quan. Sau khi cán bột được chia nhỏ ra theo yêu cầu từng loại bánh. Sau đó thực hiện theo các bước sau: • Bước 1: Cán bột dai thành hình vuông rồi đặt bột bở ở giữa và cán hai bột dính lại với nhau mà không trộn lẫn vào nhau, nghĩa là khối bột vỏ bao bọc khối bột bở, nếu trộn lẫn vào thì da tạo thành sẽ không phân lớp. Sau đó ta cuộn lại sao cho hai đầu mí của bột vừa ghép lại không chồng lên nhau sâu quá như thế sẽ làm cho bột cứng khó cho thao tác thực hiện sau này. • Bước 2: Bột đã cuộn ở bước 1 tiếp tục cán dài ra thành hình chữ nhật và cuộn bột lại lần thứ hai. Trong quá trình thực hiện nếu ta cuộn không chặt thì da không tạo được nhiều lớp vì lớp da tùy thuộc vào số vòng mà ta cuộn. Việc ghép hai đầu mí lại sau khi thực hiện hai bước trên là để giữ chắc lớp khi cán mỏng. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 34 Đây là khâu kĩ thuật then chốt làm cho hai phần bột ép nhiều lớp mỏng nhưng không trộn lẫn vào nhau. Xuất phát từ những yêu cầu này mà đòi hỏi người công nhân có tay nghề cao và các khâu được thực hiện chủ yếu bằng tay. Các biến đổi chủ yếu trong quá trình định lượng, tạo hình chủ yếu gây ra những biến đổi về hình dạng của khối bột sau khi trộn. Trong quá trình thực hiện các vi sinh vật trong không khí xung quanh dễ dàng xâm nhập vào khối bột làm giảm chất lượng vệ sinh của khối bột vì giai đoạn này bao gồm rất nhiều công đoạn nhỏ ở phía trong như cán bột vỏ, bột bở, chia vỏ bánh, định hình bột vỏ... Vì vậy, khi khối bột được chuẩn bị xong phải thực hiện nhanh chóng các quá trình sau để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Các công đoạn tạo hình cho vỏ bánh chủ yếu thực hiện bằng tay (chủ yếu là cuộn vỏ bánh lại sau khi cán) nên khả năng nhiễm vi sinh vật từ tay của người thợ vào da bánh là rất lớn nên phải chú ý về vấn đề vệ sinh của người công nhân để giảm khả năng bị nhiễm. 2.3 Định hình và làm chín 2.3.1 Giai đoạn gói nhân, định hình Da và nhân sau khi làm xong thì tiến hành định hình bánh, đây là giai đoạn quyết định đến hình dạng bánh, tạo cho bánh có hình dạng theo yêu cầu, tùy theo từng loại bánh mà hình dạng và kích thước khác nhau. Hiện nay trong sản xuất bánh pía của công ty thì công đoạn tạo hình cho nhân bánh được thực hiện bằng máy, chỉ có ở công đoạn gói nhân vào bột vỏ có bổ sung trứng vịt muối thì phải thực hiện bằng tay vì đây là khâu quan trọng đòi hỏi sự khéo léo của người công nhân nên chưa thể thay thế bằng máy móc được. Nếu gói không khéo thì phần vỏ bánh không bao bọc hết phần nhân, bánh bị bể làm mất giá trị cảm quan cho sản phẩm. Các thao tác ở công đoạn này chủ yếu cũng được thực hiện bằng tay. 2.3.2 Giai đoạn nướng Đây là giai đoạn cuối cùng để tạo thành sản phẩm. Nướng có mục đích làm chín sản phẩm. Sau giai đoạn này bánh có cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm bánh pía và cũng đạt những tiêu chuẩn an toàn cho người sử dụng. Bánh sau khi được định hình xong được đem đi nướng ngay, nhiệt độ nướng tăng từ từ để cho bánh được chín đều tránh hiện tượng nhiệt độ tăng đột ngột làm cho bánh bị cháy khét ngay mà phần nhân bánh lại không chín. Quá trình nướng được thực hiện trong một lò nướng bánh liên tục, mỗi loại bánh có một nhiệt độ nướng khác nhau, như dây chuyền nướng bánh loại 1gồm bảy máy với 2 giai đoạn lớn. Giai đoạn đầu bánh đi qua năm máy với nhiệt độ tăng lần lượt là Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 35 1000C -1500C - 2200C - 2500C - 2300C , giai đoạn thứ hai là lúc bánh qua năm máy đầu thì sẽ được những người công nhân quét bóng mặt và bánh sẽ chạy qua hai máy cuối cùng với nhiệt độ là 2000C - 1800C, thời gian bánh chạy qua hết băng chuyền khoảng 12 phút.
Biến đổi cảm quan Quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong bánh xảy ra các hiện tượng biến đổi các tính chất sinh – hóa – lí của các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho sản phẩm chín đều. Sự biến đổi dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc vàng đẹp đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Biến đổi vi sinh Bánh từ giai đoạn chuẩn bị đến giai đoạn hình thành sản phẩm trải qua rất nhiều công đoạn và thời gian tương đối dài nên nguy cơ nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm là rất cao, nhưng khoảng thời gian đầu mới nhiễm vào vi sinh vật phải mất một khoảng thời gian để thích nghi sau đó mới bắt đầu sinh trưởng và phát triển mạnh, sau khi thích nghi vi sinh vật bắt đầu phát triển theo cấp số nhân. Nhiệt độ cao có ảnh hưởng rất mạnh và trực tiếp đối với cơ thể vi sinh vật. Nói chung, nhiệt độ từ 60 – 700C kéo dài trong 30 phút có thể tiêu diệt hầu hết các thể sinh dưỡng. Nhiệt độ cao gây biến tính protein trong tế bào. Do đó tế bào chất và enzyme bị đình chỉ hoạt động. Tính chịu nhiệt của các loại vi sinh vật rất khác nhau. Thường nấm men, nấm mốc chết khá nhanh ở nhiệt độ 50 – 600C, một số vi khuẩn chịu nhiệt thì 80 – 900C mới bị tiêu diệt. Nhiệt độ càng cao thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn. Bánh chạy qua hết băng chuyền của lò nướng ở nhiệt độ khá cao với thời gian khoảng 15 phút thì khả năng tiêu diệt được nhiều vi sinh vật là khá lớn, nên các vi sinh vật nhiễm vào bánh ở giai đoạn đầu phần lớn bị tiêu diệt ở công đoạn này. Sự nhiễm vi sinh vật ở các công đoạn đầu trước khi nướng không ảnh hưởng nghiêm trọng đến vi sinh vật của sản phẩm nhưng nếu vi sinh vật phát triển nhiều ở các công đoạn đầu thì chất lượng bánh sẽ bị giảm do vi sinh vật làm hư hỏng bột vỏ, bột nhân và cả nhân bánh. Đôi khi, sự giảm chất lượng của sản phẩm do sản phẩm hư hỏng trước khi nướng. Hư hỏng ở đây là những hư hỏng về mặt hóa học của nguyên liệu làm nên sản phẩm, chứ không phải từ việc nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm mới dẫn tới hư hỏng. Chẳng hạn như các nguyên liệu bột mì, đậu xanhkhông được lựa chọn, bảo quản kĩ trước khi đem sử dụng thì các biến đổi trong thành phần các nguyên liệu sẽ làm giảm chất lượng của nguyên liệu kéo theo sự giảm chất lượng của bánh. Như vậy các chỉ tiêu hóa học và vật lí của nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến cũng góp phần rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm chứ không Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 36 phải chỉ nến chú ý đến việc xâm nhiễm vi sinh vật vào bán thành phẩm mà quên đi các yếu tố về nguyên liệu. 2.3 Giai đoạn hoàn thiện Đây là công đoạn sau cùng trong qui trình công nghệ sản xuất bánh pía. Bắt đầu từ giai đoạn này phải chú ý rất kĩ về vấn đề vi sinh vì đây là giai đoạn quyết định đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm sau cùng. Ở khâu này nếu không thực hiện tốt các vấn đề vệ sinh thì sẽ tạo điều kiện thuân lợi cho sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật vào sản phẩm, giai đoạn này bao gồm các công đoạn nhỏ sau: 2.3.1 Làm nguội bánh Sản phẩm sau khi nướng xong, lượng vi sinh vật có trong bánh hầu như bị diệt gần hết, để tránh bánh bị nhiễm vi sinh vật, phải thực hiện việc làm nguội sản phẩm trong phòng kín, vô trùng và cách li với con người bên ngoài tránh hiện tượng ai ra vô phòng cũng được vì con người cũng là một nguồn nhiễm vi sinh vật, phòng phải có hệ thống điều hòa để hạn chế tối đa sự xâm nhập của vi khuẩn vào bánh gây hư hỏng sản phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Bánh sau khi nướng có nhiệt độ rất cao, nếu đem bánh đi bao gói ngay thì sẽ dẫn đến hiện tượng “ đổ mồ hôi ” trên bánh, đó là hiện tượng ngưng tụ hơi nước trong bao bì và trên bề mặt bánh. Đây là điều kiện rất thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc do có môi trường rất ẩm nên trước khi bao gói sản phẩm cần được làm nguội đến nhiệt độ bình thường bằng phương pháp tự nhiên hoặc cưỡng bức. Bánh khi nướng xong thì phần da bánh rất giòn, quá trình làm nguội còn có tác dụng làm cho da bánh dai lại, ổn định bánh trước khi bao gói. Nhưng ở đây phương pháp làm nguội là làm nguội tự nhiên (có khi sử dụng quạt gió) trong môi trường tự nhiên không có cách ly riêng để bánh nguội dần. Phương pháp làm nguội này có thời gian làm nguôi lâu, lại sử dụng không khí tự nhiên để làm nguội nên tạo điều kiện cho các vi sinh vật có sẵn trong không khí xâm nhập hoặc bám trên bề mặt bánh trước khi bao gói, đây là mầm nhiễm khá lớn vào trong bánh vì khi bánh đã được bao gói thì các vi sinh vật này sẽ phát triển làm bánh hư hỏng, giảm thời gian bảo quản. Bắt đầu từ khâu này vi khuẩn xâm nhiễm vào bánh không còn được loại trừ vì bánh không còn chịu chế độ xử lí nhiệt nào nữa. 2.3.2 Bao gói Sản phẩm sau khi được hoàn tất thì được đem đi bao gói. Bao gói nhằm mục đích bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động của các yếu tố từ bên ngoài như các va chạm cơ học. Hiện nay công việc bao gói sản phẩm không còn được thực hiện bằng phương pháp thủ công nữa. Thiết bị bao gói đã được cơ giới hóa nên số lượng công nhân Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 37 làm việc ở khâu này đã giảm, nguy cơ nhiễm khuẩn từ công nhân vào sản phẩm cũng hạn chế Sản phẩm sau khi làm nguội được đem sang phòng bao gói, bánh được công nhân cho vào khay PP, mỗi bao PP chứa bốn cái bánh sau đó được cho vào bao bò, bỏ gói hút oxi vào và được đem đi ghép mí. Việc ghép mí được thực hiện bằng máy, sau khi ghép các bao bì bánh pía dẽ được kiểm tra lại nếu chưa kín thì sẽ được ghép lại.Tuy nhiên dù đã cơ giới hóa thiết bị nhưng vẫn chưa hoàn toàn, nên cũng cần công nhân làm ở khâu cho bánh vào khay PP. Đây cũng là một nguồn nhiễm đáng quan tâm vì nếu công nhân không đeo găng tay và khẩu trang khi làm việc thì những vi sinh vật từ những người công nhân này sẽ nhiễm vào bánh. Vì thế ở công đoạn này thì ý thức của người công nhân là rất quan trọng trong việc giữ gìn vệ sinh cá nhân, tuân thủ theo qui định an toàn vệ sinh thực phẩm. Bao bì để bao gói sản phẩm trước đây được làm bằng giấy vì thế mà thời gian bảo quản không được lâu, vì thế mà khả năng tiêu thụ sản phẩm đến tay người tiêu dùng không được nhiều. Hiện nay trên qui mô công nghiệp, bao bì đã được thay thế bằng bao bì ghép nhiều lớp với nhau, phía trong có lớp nhôm nhằm cản không khí xâm nhập vào để hạn chế các vi sinh vật hiếu khí và men mốc. Việc sử dụng bao bì màng phức hợp để bảo quản sản phẩm là một bước tiến bộ để kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, thời gian bảo quản sản phẩm tuy có kéo dài hơn so với trước đây nhưng cũng không khả quan lắm. Có nhiều nguyên dẫn đến sự hư hỏng bánh như bánh khi bao gói vẫn mang mầm nhiễm vào, bao bì vẫn còn tồn tại không khí tạo điều kiện cho các mầm nhiễm phát triển, có khả năng bao bì ghép mí vẫn chưa kín hoàn toàn... Thường cho thêm gói hút oxi hạn chế sự tiếp xúc của oxi với sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản. Nhưng đến khoảng thời gian nào đó thì gói hút oxi đã no không còn khả năng hút được nữa, lúc này vi sinh vật trong bánh bắt đầu phát triển. Vì vậy, khả năng bảo quản bánh trong bao bì có thêm gói hút oxi chỉ là tương đối chứ không phải là tuyệt đối hoàn toàn, chỉ kéo dài thời gian bảo quản hơn cách bảo quản không có gói hút oxi. Bao bì của công ty sử dụng là dạng bao bì phức hợp nên sử dụng thêm một loại bao bì khác để xem khả năng bảo quản trong hai loại bao bì khác nhau, bao bì sử dụng để khảo sát là bao bì PE có tráng nhôm, bao bì khảo sát có lớp PE cũng khá dày nên khả năng bảo quản cũng gần giống như lớp nhôm. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 38 Hình 5.1 Bao bì phức hợp Hình 5.2 Bao bì nhôm tráng PE Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 39 3. KHẢO SÁT KHẢ NĂNG BẢO QUẢN BÁNH TRONG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU 3.1 Số lượng vi sinh vật trong bánh theo thời gian bảo quản Bảng 5.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí và bào tử nấm men – nấm mốc PP1 PP2 PP3 PP4 Thời gian bảo quản Men- mốc TSVS VHK Men- mốc TSVSV HK Men- mốc TSVS VHK Men- mốc TSVS VHK 0 5 20 5 20 5 20 5 20 7 0 10 0 40 0 30 10 200 14 10 60 10 40 21 500 340 10 170 Ghi chú: PP1: bảo quản bằng bao bì phức hợp, không có gói hút oxy. PP2: bảo quản bằng bao bì phức hợp, có gói hút oxy. PP3: bảo quản bằng bao bì PE có tráng nhôm, không có gói hút oxy. PP4: bảo quản bằng bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxy. Các chỉ tiêu vi sinh vật luôn giữ vai trò quan trọng trong vấn đề bảo quản thực phẩm, đây là chỉ tiêu hàng đầu, quyết định đến thời gian bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Bánh pía là loại bánh có nhiều chất dinh dưỡng nên nó là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, đặc biệt là các vi sinh vật hiếu khí và men – mốc. Sau quá trình nướng thì vi sinh vật tồn tại trong bánh không nhiều, quá trình nướng đã tiêu diệt gần như hoàn toàn các vi sinh vật nhiễm vào ở các giai đoạn trước. Bảng 5.2 Vi sinh vật trong bánh sau quá trình nướng Vi sinh vật Kết quả TSVSVHK 20 TSTBNM – NM 5 E.Coli 0 Coliform 0 Samonella - Staphylococcus aureus - Nhưng ở các công đoạn làm nguội và bao gói thì khả năng nhiễm vi sinh vật vào bánh là rất lớn nên từ giai đoạn này các mầm nhiễm ở trong bánh khi gặp điều kiện Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 40 thuận lợi sẽ phát triển làm hư hỏng bánh trong quá trình bảo quản. Các mầm nhiễm này chủ yếu là các vi sinh vật hiếu khí và các bào tử men – mốc, đây là hai mầm nhiễm đáng lo nhất và dễ phát triển khi gặp điều kiện có oxi nên thời gian bảo quản bánh phụ thuộc chủ yếu vào tổng vi sinh vật hiếu khí và các bào tử men – mốc có trong bánh. Khi nhiễm vào chúng sẽ phân hủy các hợp chất protein của bánh. Hàm lượng của chúng trong bánh càng cao, thời gian bảo quản sẽ càng ngắn do hoạt động sinh trưởng và trao đổi chất của hệ vi sinh vật trong bánh tăng cao làm bánh có mùi khó chịu. Tổng số vi sinh vật trong bánh phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố: chất lượng nguyên liệu, qui trình sản xuất, môi trường và điều kiện sản xuất, độ đồng đều về chất lượng bánhvì thế khả năng nhiễm vi sinh vật vào bánh cũng không giống nhau, vì thế số lượng vi sinh vật nhiễm vào bánh chỉ có tính chất tương đối chứ không phải là tuyệt đối. Trong quá trình theo dõi nhận thấy rõ sự chênh lệch về số lượng vi sinh vật trong các nhóm bảo quản theo thời gian bảo quản, điều đó cho thấy các yếu tố trên có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ vi sinh vật trong bánh và cũng ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian bảo quản bánh. So sánh kết quả kiểm tra của mẫu với mức qui định về chỉ tiêu vi sinh do Bộ Y Tế đưa ra thì các gía trị về tổng vi sinh vật hiếu khí và tổng tế bào men – mốc đều đạt chất lượng và nằm trong giới hạn cho phép tại thời điểm mới đưa vào bao bì. Lúc này bánh đã nhiễm khuẩn nhưng vi sinh vật vẫn chưa phát triển được do nó còn mất một thời gian để thích nghi. Đối với phương pháp bảo quản không có gói hút oxi, thì cả hai loại bao bì không thấy có sự khác biệt nhiều về số lượng vi sinh vật nhiễm vào, đến ngày bảo quản thứ 7 thì bánh chưa bị hư nhưng chất lượng bánh thì có biến đổi chút ít, không còn thơm ngon, vi sinh vật có phát triển nhưng không nhiều vẫn còn nằm trong giới hạn cho phép. Đến tuần thứ 2 thì cả hai phương pháp này bánh đều bị hư, quan sát thấy bánh bị mốc rất nhiều. Mốc phát triển rất nhiều ở phương pháp bảo quản thứ nhất do không khí vẫn còn tồn tại trong bao bì rất nhiều ở lúc ghép mí, nên khi vi sinh vật đến giai đoạn phát triển chúng sử dụng nguồn không khí này để phát triển mạnh. Bao bì khảo sát có thể do dung tích chứa khí ít hơn nên lượng không khí không nhiều để vi sinh vật phát triển. Mặt khác bao bì công ty có một khay PP chứa bánh ở bên trong, khay này có thể là một nguồn nhiễm cho bánh do khay cũng không được vệ sinh kĩ trước khi bỏ bánh vào khay. Như vậy ở phương pháp bảo quản này thời gian bảo quản khoảng dưới 10 ngày, thời gian bảo quản rất ngắn gây khó khăn cho việc tiêu thụ sản phẩm và chất lượng bánh đến tay người tiêu thụ không còn đạt chất lượng. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 41 Hình 5.3 Mẫu bánh ở tuần bảo quản thứ 2 trong bao bì màng ghép của công ty, không có gói hút oxi Hình 5.4 Mẫu bánh trong bao bì màng ghép của công ty, có gói hút oxi ở tuần bảo quản thứ 2 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 42 Hình 5.5 Mẫu bánh ở tuần bảo quản thứ 2 trong bao bì PE có tráng nhôm, không có gói hút oxi Hình 5.6 Mẫu bánh trong bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxi ở tuần bảo quản thứ 2 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 43 Hình 5.7 Mẫu bánh ở tuần bảo quản thứ 3 trong bao bì màng ghép của công ty, không có gói hút oxi Hình 5.8 Mẫu bánh trong bao bì của công ty, có gói hút oxi ở tuần bảo quản thứ 3 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 44 Hình 5.9 Mẫu bánh bị mốc ở tuần bảo quản thứ 3 trong bao bì PE có tráng nhôm, không có gói hút oxi Hình 5.10 Mẫu bánh trong bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxi ở tuần bảo quản thứ 3 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 45 Đối với phương pháp bảo quản có gói hút oxi thì thời gian bảo quản kéo dài hơn thì tổng vi sinh vật hiếu khí có phát triển nhưng đến tuần thứ 3 mà vẫn chưa vượt quá giới hạn cho phép của Bộ Y Tế đưa ra, trong thời gian bảo quản thì ở phương pháp 4 tổng số vi sinh vật hiếu khí phát triển không đều do khảo sát trên từng cái bánh, chất lượng bánh không đồng đều trong cùng một mẻ dẫn đến kết quả có sự tăng giảm nhưng so với tiêu chuẩn thì tổng số lượng vi sinh vật hiếu khí nhiễm vào cũng chưa vượt qua mức giới hạn cho phép. Ở phương pháp 2 tổng vi sinh vật hiếu khí nhiễm vào nhiều hơn phương pháp 4 nhưng cũng vẫn còn nằm trong ngưỡng cho phép. Còn men – mốc thì trong 2 tuần đầu vẫn không có sự khác biệt giữa hai phương pháp bảo quản nhưng đến tuần thứ 3 thì phương pháp thứ 2 đã có tổng tế bào men – mốc vượt quá giới hạn cho phép do thời gian đầu gói hút oxi hoạt động rất mạnh nên lượng oxi trong bao bì không đáng kể cho sư phát triển của vi sinh vật. Đến tuần thứ 3 thì lúc này gói hút oxi đã no, không còn phát huy được hiệu quả, lượng oxi hút vào không còn được nhiều là điều kiện cho men – mốc phát triển mạnh, còn phương pháp thứ 4 có thể do bao bì nhỏ hơn bao bì của công ty nên lượng không khí chứa trong bao bì không nhiều bằng bao bì của công ty nên gói hút oxi vẫn còn phát huy tác dụng do nó hút chưa no nên lượng oxi không đủ cho men – mốc phát triển mạnh vượt mức. Cũng có thể do khả năng ghép mí không đạt yêu cầu, bao bì được ghép mí vẫn chưa kín hòa toàn, có thể có những lỗ nhỏ mà ta không phát hiện ra được nên lượng oxi vẫn còn tồn tại nhiều trong bao bì. Bao bì có gói hút oxi kéo dài được thời gian bảo quản hơn so với bao bì không có gói hút oxi. Nhưng để kéo dài thời gian bảo quản còn phải quan tâm đến nhiều yếu tố khác nữa, nhất là sự biến đổi của bánh trong thời gian bảo quản như sản phẩm có sầu riêng, mỡ thì thời gian bảo quản càng kéo dài thì mùi vị của bánh có biến đổi, lúc đó nếu lượng vi sinh vật chưa vượt mức cho phép thì bánh cũng không còn mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm bánh pía nữa. Chính vì lí do này mà thời gian bảo quản thường là khoảng 15 ngày để đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 46 3.2 Khảo sát về biến đổi độ hoạt động của nước Tính chất cảm quan, độ ổn định của các sản phẩm thực phẩm tùy thuộc vào thành phần các chất có trong thực phẩm. Trong đó nước có ảnh hưởng quan trọng. Cường độ hư hỏng của sản phẩm do một loạt các yếu tố bên trong và bên ngoài mà trước hết là do hoạt độ nước của sản phẩm quyết định. Nhìn chung các sản phẩm có hoạt độ nước cao thì quá trình sinh học và sự phát triển của vi sinh vật chiếm ưu thế. Bảng 5.3 Sự biến đổi độ hoạt động của nước theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản PP1 PP2 PP3 PP4 0 0.8 0.85 0.78 0.8 7 0.85 0.88 0.8 0.85 14 0.85 0.8 21 0.85 0.8 Ghi chú: PP1: bảo quản bằng bao bì phức hợp, không có gói hút oxy. PP2: bảo quản bằng bao bì phức hợp, có gói hút oxy. PP3: bảo quản bằng bao bì PE có tráng nhôm, không có gói hút oxy. PP4: bảo quản bằng bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxy. Tốc độ hư hỏng và sự phát triển của vi sinh vật trong điều kiện bảo quản bình thường phụ thuộc vào hàm lượng nước và aw nên nó có liên quan mật thiết đến sự hư hỏng của thực phẩm trong quá trình chế biến. Khi aw tăng thì tốc độ hư hỏng của thực phẩm cũng tăng do các chất phản ứng trở nên linh động hơn. Trong phản ứng thủy phân, các chất phản ứng sử dụng nước làm dung môi và quan trọng hơn là vi sinh vật có thể sử dụng nước để phát triển nhanh chóng. Chỉ tiêu quan trọng nhất trong mối liên hệ với nước của từng vi sinh vật riêng biệt là aw tối thiểu để vi sinh vật phát triển được. Nói chung với nấm mốc có aw tối thiểu là 0.8, riêng với nấm mốc ưa khô aw tối thiểu là 0.65; với nấm men có aw tối thiểu là 0.88, riêng với nấm men ưa thấm là 0.6; với vi khuẩn có aw tối thiểu là 0.91, riêng với vi khuẩn ưa mặn aw tối thiểu là 0.75. Vi khuẩn khi gặp điều kiện thuận lợi thì nó sẽ phát triển nhanh nhất trong số các vi sinh vật. Nấm men và nấm mốc phát triển trong môi trường acid hơn hoặc khô hơn hoặc đặc hơn vi khuẩn. Như vậy có nghĩa là aw cần thiết để ngăn cản đa số nấm phát triển là thấp hơn aw để ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn. Nhìn chung, nấm mốc Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 47 và nấm men phát triển được tại aw < 0.85. Với độ hoạt động của nước của bánh so với các độ hoạt động của các loài vi sinh vật thì đó là một điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loài vi sinh vật, đối với vi khuẩn thì độ hoạt động của nước trong bánh chưa phải là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của chúng nhưng nó lại là ngưỡng tương đối thuận lợi cho sự phát triển của nấm men – nấm mốc. Đối với phương pháp bảo quản thường không có gói hút oxi thì sau 1 tuần bảo quản thì có sự di chuyển ẩm từ nhân ra ngoài da bánh đã làm cho độ hoạt động của nước tăng lên so với lúc đầu. Với độ hoạt động của nước cao kết hợp với sự có mặt của oxi không khí đã tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhanh chóng đặc biệt là nấm mốc và làm hư hỏng bánh rất nhanh trong khoảng 10 ngày. Còn ở phương pháp bảo quản có gói hút oxi thì độ hoạt động của nước thay đổi không nhiều trong thời gian bảo quản. Trong ngày bảo quản đầu tiên aw của bánh khá cao nhưng bánh vẫn chưa bị mốc vì vi sinh vật chưa phát triển. Trong tuần lễ bảo quản đầu tiên thì cả hai phương pháp bảo quản trong hai loại bao bì đều có sự gia tăng aw lên một chút do trong thời gian bảo quản ban đầu thành phần của bánh vẫn chưa ổn định hoàn toàn mà lúc đầu gói hút oxi hoạt động khá mạnh nên nó đã loại bỏ oxi của thành phần không khí trong bao bì làm thành phần của không khí có sự thay đổi. Bình thường thành phần không khí có: O2, N2 và hơi nước, khi gói hút oxi hút oxi thì thành phần không khí thay đổi, hơi nước thoát ra thế chỗ cho oxi làm tăng ẩm làm tăng aw. Vì loại bỏ oxi ngay từ đầu nên aw tăng trong tuần bảo quản đầu tiên, thời gian sau thì aw khá ổn định không có sự thay đổi nhiều. Khi gói hút oxi đã no thành phần không khí trong bao bì có sự cân bằng trở lại nên aw không có sự thay đổi nhiều nhưng cũng ở mức khá cao, chính điều này đã tạo thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh ở giai đoạn sau làm bánh bị hư.. Việc sử dụng gói hút oxi để bảo quản bánh để kéo dài thời gian bảo quản bánh; nó chỉ hạn chế, làm chậm các biến đổi của bánh và sự phát triển của vi sinh vật chứ nó không loại trừ hoàn toàn các tác nhân gây hư hỏng bánh. Chính vì vậy mà trong quá trình bảo quản các quá trình làm hư hỏng bánh vẫn không ngừng xảy ra làm cho bánh bị giảm chất lượng. 3.3 Khảo sát về sự biến đổi độ ẩm Tế bào vi sinh vật chứa lượng nước rất lớn ( 70 – 85% ). Muốn trao đổi chất và tiến hành mọi hoạt động khác vi sinh vật cần có lượng nước nhất định trong môi trường. Những vi sinh vật khác nhau yêu cầu độ ẩm khác nhau. Những vi sinh vật kỵ khí hay kỵ khí tùy tiện có thể sống trong môi trường lỏng hoặc trong môi trường rắn như đất, bùnngập nước, nhưng những vi sinh vật hiếu khí như nấm mốc, xạ khuẩn chỉ phát triển trên mặt môi trường lỏng hoặc môi trường rắn có độ ẩm tối thích từ 55 – 65%. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 48 Thường mỗi loài vi sinh vật có một giới hạn về độ ẩm tối thiểu để phát triển. Đối với nấm mốc thường độ ẩm cực tiểu là 15%, vi khuẩn là từ 20 – 30%. Độ ẩm không khí tối thích với mốc là 95 – 100%, độ ẩm cực tiểu là 65 – 70%. Bảng 5.4 Sự biến đổi độ ẩm theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản PP1 PP2 PP3 PP4 0 17,41 17,41 17,76 17,76 7 17,45 17,53 17,73 19,01 14 16,35 17,74 21 16,41 17,47 Ghi chú: PP1: bảo quản bằng bao bì phức hợp, không có gói hút oxy. PP2: bảo quản bằng bao bì phức hợp, có gói hút oxy. PP3: bảo quản bằng bao bì PE có tráng nhôm, không có gói hút oxy. PP4: bảo quản bằng bao bì PE có tráng nhôm, có gói hút oxy. Với độ ẩm của bánh như vậy thì thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc hơn là vi khuẩn. Nhìn chung độ ẩm của bánh trong quá trình bảo quản không có sự thay đổi nhiều ngay khi có sử dụng gói hút oxi. Độ ẩm của bánh thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc, với sự có mặt của oxi và các điều kiện khác thì nấm mốc phát triển nhanh chóng làm hư hỏng bánh nhanh ở phương pháp bảo quản không có gói hút oxi. Đối với phương pháp bảo quản có sử dụng gói hút oxi thì do có sự hạn chế về oxi nên tốc độ hư hỏng chậm hơn. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 49 CHƯƠNG VI .KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. KẾT LUẬN Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản bánh pía, trong đó hai yếu tố độ hoạt động của nước và hệ sinh vật ban đầu trong bánh cần được lưu ý hơn cả. Đây là những vấn đề mấu chốt cần phải được giải quyết để kéo dài thời gian bảo quản bánh pía. Qua quá trình khảo sát thì trên dây chuyền sản xuất có rất nhiều khâu có khả năng nhiễm vi sinh vật vào. Nhưng đó là trước giai đoạn nướng, sau quá trình nướng thì đa số các vi sinh vật đều bị tiêu diệt. Nên khả năng nhiễm khuẩn cao nhất ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian bảo quản sản phẩm là ở khâu làm nguội và bao gói sau khi nướng nên cần lưu ý nhiều ở giai đoạn này. Tuy nhiên, chất lượng bánh ngay sau khi nướng cũng bị ảnh hưởng bởi vi sinh vật nhiễm vào trước khi nướng, các vi sinh vật này có thể bị tiêu diệt trong quá trình nướng nhưng nó đã làm giảm chất lượng của bán thành phẩm phía trước làm dẫn đến chất lượng sản phẩm giảm theo. Thời gian bảo quản sản phẩm trong quá trình khảo sát cũng chỉ được khoảng 3 tuần. Sản phẩm trên thị trường có hạn sử dụng an toàn khoảng 15 ngày. Đây là khoảng thời gian an toàn cho người sử dụng vì sau thời gian này nếu bánh chưa hư thì giá trị cảm quan của bánh cũng bị giảm do bánh có nhiều thành phần như mỡ, sầu riêng. Các thành phần này sẽ biến đổi trong quá trình bảo quản gây ra mùi vị xấu cho sản phẩm. Với độ hoạt động của nước khá cao thì nó là điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật. Bảo quản sản phẩm trong bao bì có gói hút oxi kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm kéo dài hơn so với bình thường, nó làm chậm sự hư hỏng của bánh trong điều kiện aw của bánh khá cao. Các thao tác thủ công trong quá trình làm bánh là rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. 2. ĐỀ NGHỊ Nghiên cứu hoàn thiện qui trình sản xuất bánh đảm bảo giảm vi sinh vật và tiến tới qui trình sản xuất vô trùng. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 – 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh học ứng dụng 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Quốc Cường, Điều tra tình hình sản xuất các sản phẩm truyền thống tại địa bàn tỉnh Sóc Trăng, Khoá luận tốt nghiệp, 2000. 2. Nguyễn Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Thoa, Bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở Việt Nam, Nhà xuất bản Hà Nội, 2003. 3. Bùi Xuân Đồng, Nguyên lý phòng chống nấm mốc và mycotoxin, Nhà xuất bản Khoa Học và Kĩ Thuật, Hà Nội. 4. Nguyễn Văn Mười, Công nghệ chế biến thịt, Nhà xuất bản giáo dục. 5. Lương Đức Phẩm, Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội, 2002. 6. Lê Ngọc Tú cùng các tác giả khác, Hoá học thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật, Hà Nội, 2001. 7. Võ Hương Thảo, Nghiên cứu bảo quản trứng vịt muối bằng màng Zein và Chitosan, Luận văn, 2002. 8. Bộ Y Tế, Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực- thực phẩm (ban hành kèm theo quyết định số 867/1998/QĐ/BYT của Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày 4-4-1998), Hà Nội, 1998. 9. Phạm Xuân Vượng, Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm, Nhà xuất bản Hà Nội, 2007. 10. Các tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 4359 – 1996, TCVN 3973 – 1985.