Luận văn Khảo sát khả năng sử dụng khoai môn trong sản phẩm yaourt

 Thành phần cấu tạo Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Enzyme amylase thuộc loại hydrolase chỉ là những phân tử protein thuần, nghĩa là sản phẩm của sự phân giải enzyme này hoàn toàn chỉ gồm toàn những acid amin. Vì vậy chúng thuộc loại enzyme đơn giản. Hiện nay, người ta biết có 6 loại enzyme amylase trong đó α-amylase, β-amylase, γ- amylase (hay glucoamylase) thủy phân các liên kết α-1,4-glucoside của tinh bột, glycogen và các polysaccharide cùng loại. Các enzyme amylase còn lại như: dextrin-6- glucanhydrolase, amylopectin-6-glucanhydrolase và oligodextrin-6-glucanhydrolase thủy phân các liên kết α-1,6-glucoside. Sáu loại này xếp thành hai nhóm:  Endoamylase (enzyme nội phân): gồm α-amylase và nhóm enzyme khử nhánh.  Exoamylase (enzyme ngoại phân): gồm có β-amylase và γ-amylase. Hình 3. Sơ đồ phân loại enzyme amylase  Trung tâm hoạt động của enzyme Enzyme amylase nói riêng hay tất cả các enzyme nói chung đều là loại protein đặc biệt. Ngoài cấu trúc giống như cấu trúc bình thường của một protein, enzyme còn có cấu trúc rất đặc biệt liên quan đến hoạt động của enzyme. Không phải toàn bộ enzyme tham gia vào hoạt động xúc tác mà chỉ có những bộ phận rất đặc biệt mang tính đặc hiệu trong phân tử protein của enzyme mới tham gia xúc tác phản ứng. Bộ phận đặc hiệu này được gọi là trung tâm hoạt động của enzyme. Đối với enzyme amylase trung tâm hoạt động của nó thường là những nhóm chức như: - NH2, - COOH, - SH, Ngoài ra để thực hiện được chức năng của mình enzyme amylase còn phải qua vai trò trung gian của phân tử H2O. Amylase Exoamylase dextrin-6-glucanhydrolase Khử gián tiếp Khử trực tiếp Enzym khử nhánh γ-amylase β-amylase α-amylase Endoamylase e và amylopectin-6-glucanhydrolase oligodextrin-6-glucanhydrolase Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19  Tính đặc hiệu của enzyme Tính đặc hiệu biểu hiện khả năng xúc tác của enzyme đối với cơ chất nhất định. Mỗi enzyme đều có tác dụng chọn lọc đối với một cơ chất hoặc một loại cơ chất nhất định và đối với một phản ứng hóa học nhất định. Do cấu trúc hóa lý đặc biệt của enzyme và đặc biệt là trung tâm hoạt động mà enzyme có tính chất đặc hiệu rất cao so với các xúc tác thông thường khác. Đặc hiệu kiểu phản ứng: mỗi enzyme chỉ có thể xúc tác cho một kiểu phản ứng chuyển hóa nhất định trong các kiểu phản ứng oxy hóa khử, phản ứng chuyển vị, phản ứng thủy phân, Đặc hiệu cơ chất: khi tham gia các phản ứng, các loại cơ chất phải được gắn vào trung tâm hoạt động thích hợp và không phải cơ chất nào cũng có khả năng tiếp cận với trung tâm hoạt động của enzyme. 2.2.4.2. Cơ chất tác dụng của enzyme amylase Cơ chất tác dụng của enzyme amylase là tinh bột và glycogen.  Tinh bột Tinh bột thuộc nhóm carbohydrate có chủ yếu trong các loại củ như: khoai lang, khoai mỳ, và trong các loại ngũ cốc, các loại hạt và có công thức tổng quát là (C6H12O6)n. Tinh bột từ mọi nguồn khác nhau đều cấu tạo từ amylose và amylopectin. Các loại tinh bột giống nhau về thành phần nhưng tỉ lệ amylose và amylopectin khác nhau. Tỉ lệ giữa hai loại polysaccharide trong một số loại hạt được trình bày trong bảng 3. Bảng 5. Tỉ lệ amylose và amylopectin của các loại hạt Tỉ lệ (%) Tinh bột Amylose Amylopectin Nếp Rất ít ≈ 100 Gạo tẻ 17 83 Khoai mì 13 – 16 84 - 87 Khoai lang 14 – 16 84 – 86 Khoai tây 19 – 22 78 – 81 Ngô 21 – 23 77 – 79 Đại mạch 20 – 25 75 – 80 Lúa mì 22 – 24 76 – 78 Đậu 75 25 (Tú, Lê Ngọc. 2003. Luận văn tốt nghiệp. Trường ĐHCT) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Tuy có sự khác biệt như vậy nhưng đa phần tinh bột đều chứa khoảng 20-30% amylose và 70 - 80% amylopectin.  Amylose: được cấu tạo từ những gốc glucose (C6H10O5) và liên kết với nhau bởi nối α-1,4-glucoside nên tạo thành mạch thẳng. Số gốc glucose trong phân tử amylose có thể từ 200-1000 và tương ứng với phân tử lượng 34200-162000. Amylose dễ tan trong nước nóng và tạo nên độ nhớt của dung dịch. Nó hầu như không có khả năng khử vì trong mỗi phân tử amylose chỉ có một nhóm aldehyde tự do.  Amylopectin: cấu tạo từ những gốc glucose nhưng ngoài các nối α-1,4, trong phân tử amylopectin có gốc glucose còn nối với nhau bởi các nối α-1,6 thường rất ít so với nối α-1,4 nhưng rất bền. Mạch chính của amylopectin có khoảng 400 - 2000 gốc glucose, các mạch nhánh bao gồm 15 - 18 gốc và cách đều 8 - 9 gốc. Tùy theo loại nguyên liệu, số gốc glucose trong phân tử amylopectin có thể từ 600 - 6000, tương đương với phân tử lượng 96120 - 961200. Tinh bột là chất keo háo nước điển hình nhưng không hòa tan trong nước lạnh, trong rượu và ete. Trong nước nóng sẽ hút nước, trương nở và tạo dạng gel. Mức độ trương nở phụ thuộc vào nhiệt độ. Khi tăng nhiệt độ (60 - 850C), dịch tinh bột sẽ biến thành dạng keo. Dưới tác dụng của enzyme amylase, tinh bột bị thủy phân do liên kết glucoside bị phân giải. Sự thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase xảy ra theo hai mức độ: dịch hóa và đường hóa. Kết quả của sự dịch hóa là tạo ra sản phẩm trung gian dextrin, khi dextrin tiếp tục bị đường hóa thì sản phẩm sẽ là maltose và glucose.  Glycogen Glycogen (tinh bột động vật) là chất dự trữ đối với mọi cơ thể cũng như một số nấm men và vi khuẩn. Nó được cơ thể chuyển hóa và sử dụng từ từ. Enzyme amylase có vai trò quan trọng trong sự chuyển hóa glucide ở tế bào động vật và vi sinh vật. Glycogen có cấu tạo nhánh và có công thức chung là (C6H10O5)n. Nó được cấu tạo từ các gốc glucose liên kết với nhau bởi liên kết α-1,4-glucoside, ở vị trí phân nhánh glucose Hình 4. Cấu tạo phân tử Amylose Hình 5. Cấu tạo phân tử Amylopectine Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 nối với nhau bằng liên kết α-1,6-glucoside. Glycogen có sự phân nhánh nhiều hơn amylopectin của tinh bột, có phân tử lượng khoảng 2 - 3 triệu. 2.2.4.3. Đặc tính và cơ chế tác dụng của enzyme amylase  α-amylase  Đặc tính α-amylase Trong phân tử α-amylase có ít nhất một ion Ca2+ có tác dụng làm bền cấu trúc bậc 2, 3 của phân tử enzyme, α-amylase khá giàu tyrosine, tryptophan nhưng ít methionine. α-amylase sẽ hoàn toàn mất hết khả năng thủy phân cơ chất nếu bị loại bỏ hết ion Ca2+. Chúng được hoạt hóa bởi ion đơn trị nếu có nguồn gốc động vật và vi sinh vật. Nếu có nguồn gốc thực vật thì được hoạt hoá bởi ion hóa trị II. Hoạt hoá bởi ion hoá trị I như sau: Cl->Br->I-. Chúng bị kìm hãm bởi ion kim loại nặng như Cu2+, Hg2+, Protein của α-amylase có tính acid yếu và có tính chất của globuline. Vì vậy, nó kém bền trong môi trường acid nhưng khá bền nhiệt (bền nhất trong hệ enzyme amylase). Điều kiện hoạt động của α-amylase từ các nguồn khác nhau thường không giống nhau. Nhiệt độ, pH tối thích cho hoạt động của α-amylase từ malt khác với vi sinh vật. Bảng 6. Khả năng chịu nhiệt của enzyme amylase trong Vi khuẩn > Malt > Mốc Nguồn gốc Nhiệt độ tối thích pH tối thích Malt 72 – 75 5.3 – 5.8 Nấm mốc 50 – 60 5.0 – 6.0 Vi khuẩn 60 -70 6.0 – 7.0 (Nguồn: Hoa, 2006)  Cơ chế tác dụng của α-amylase α-amylase có khả năng phân cắt các liên kết α-1,4-glucoside của cơ chất một cách ngẫu nhiên và là enzyme nội, α-amylase không chỉ có khả năng thủy phân hồ tinh bột mà còn thủy phân cả những hạt tinh bột còn nguyên vẹn.  Sự thủy phân tinh bột của α-amylase trải qua nhiều giai đoạn  Giai đoạn đầu (giai đoạn dextrin hóa): tinh bột bị thủy phân thành các dextrin phân tử lượng thấp. Độ nhớt của hồ tinh bột giảm dần.  Giai đoạn 2 (giai đoạn đường hóa): dextrin tiếp tục bị thủy phân tạo thành các tetra và trimaltose, disaccharide và monosaccharide. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Dưới tác dụng của α-amylase, amylose bị phân giải khá nhanh tạo thành oligosaccharide gồm 6 - 7 gốc glucose, sau đó các mạch này bị phân cắt dần và bị phân giải chậm đến maltose. Sau thời gian thủy phân amylose, sản phẩm bao gồm 87% maltose và 13% glucose. Dưới tác dụng của α-amylase, amylopectin bị phân giải khá nhanh nhưng vì α-amylase không cắt được liên kết α-1,6-glucoside nên dù có kéo dài thời gian thủy phân nhưng sản phẩm sau cùng có khoảng 72% maltose, 19% glucose, dextrin phân tử thấp và izomaltose là 8%. Sản phẩm do α-amylase tạo thành gồm dextrin, đường maltose và một ít đường khử. Hình 6. Cơ chế tác dụng của enzym α-amylase lên mạch tinh bột a, Cơ chế tác dụng của enzym α-amylase lên mạch amylose b, Cơ chế tác dụng của enzym α-amylase lên mạch amylopectin  β-amylase  Đặc tính β-amylase β-amylase là một loại albumin. Tâm xúc tác của nó chứa gốc – SH, - COOH cùng với vòng imidazol của các gốc histidin. β-amylase chỉ phổ biến trong thực vật đặc biệt có nhiều trong hạt nảy mầm. Trong vi khuẩn không có β-amylase. β-amylase rất bền khi không có ion Ca2+, bị kìm hãm bởi ion kim loại nặng như: Cu2+, Hg2+, ure, iod, ozon, β-amylase bị vô hoạt ở 700C.  Cơ chế tác dụng của β-amylase β-amylase là một enzyme ngoại phân. Tiến trình phân giải bắt đầu từ đầu không khử của các nhánh ngoài cùng của cơ chất. β-amylase cắt liên kết α-1,4-glucoside nhưng khi gặp liên kết α-1,4-glucoside đứng kế cận α-1,6-glucoside thì nó ngưng tác dụng. Phần saccharide còn lại là dextrin phân tử lớn, có chứa nhiều liên kết α-1,6-glucoside và được gọi là β-dextrin có màu tím đỏ với iod. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 β-amylase phân giải 100% amylose thành maltose, phân giải 54 - 58% amylopectin thành maltose. Sản phẩm tạo thành là đường maltose nên β-amylase còn được gọi là enzyme đường hóa. Tác dụng của β-amylase lên tinh bột như sau: Tinh bột Maltose (54-58%) + β-dextrin (42-46%) Nếu tế bào bị thủy phân đồng thời bởi cả α-amylase và β-amylase thì lượng tinh bột sẽ bị thủy phân 95%. Cả hai enzyme này đều không cắt được nối α-1,6-glucoside trong phân tử tinh bột. Kết quả tác dụng của α-amylase và β-amylase ta thu được dịch đường gồm 78 - 80% maltose và glucose, 20 - 22% là dextrin chứa tất cả các nối α-1,6-glucoside. Hình 7. Cơ chế tác dụng của enzym β-amylase lên mạch tinh bột a, Cơ chế tác dụng của enzym β-amylase lên mạch amylose b, Cơ chế tác dụng của enzym β-amylase lên mạch amylopectin  γ-amylase (Glucoamylase hay amyloglucosidase)  Đặc tính γ-amylase Đa số glucoamylase có hoạt lực cao nhất ở vùng pH = 3,5 - 5,5 và nhiệt độ 500C. Nó bền với acid hơn β-amylase nhưng kém bền hơn trong rượu, aceton và không bền với ion kim loại nặng: Cu2+,Hg2+, ... Có trong nấm mốc và một vài loại vi khuẩn. Nó có giá trị đặc biệt trong sản xuất rượu, chuyển những dextrin có phân tử cao không lên men thành những hợp chất lên men được và do đó nâng cao được hiệu suất nấu rượu từ các nguyên liệu là tinh bột. Enzyme này chứa nhiều trong một số nấm mốc như: A.usamii, A.niger, A.awamori, Rizopus delamar và nấm emn Endomycopsip, Enzym này có nhiều tên gọi khác nhau như: α-1,4:1,6-glucan-4:6-glucohydrolase, glucoamylase, amyloglucosidase, takaamylase β, γ-amylase, maltulase, Glucoamylase là enzym ngoại bào exoenzym.  Cơ chế tác dụng của γ-amylase β-amylase Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 Glucoamylase không chỉ có khả năng phân cắt nối α-1,4-glucoside mà còn phân cắt được cả nối α-1,6-glucoside và biến 100% tinh bột thành đường glucose. Khi thủy phân liên kết α-1,4-glucoside trong chuỗi polysaccharide, glucoamylase tách lần lượt từng phân tử glucose ra khỏi đầu không khử của mạch để tạo ra glucose. Chúng không thuỷ phân được các dextrin vòng. Ngoài các liên kết α-1,4-glucoside và α-1,6-glucoside, glucoamylase còn có khả năng thủy phân các liên kết α-1,2-glucoside và α-1,3-glucoside. Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, glucogen, amylopectin, dextrin, panose, isomaltose và maltose thành glucose mà không cần có sự tham gia của các loại enzyme amylase khác. Glucoamylase thủy giải các polysaccharide có phân tử lớn nhanh hơn so với các chất có phân tử nhỏ. Các polysaccharide có nhánh như amylopectin, glucogen, β-dextrin bị glucoamylase thủy phân khá nhanh. Hình 8. Cơ chế cắt của enzym amylase lên mạch tinh bột 2.2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme amylase
Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến hoạt tính enzyme amylase Cơ chế tác dụng của enzyme amylase vào cơ chất trải qua 3 giai đoạn: E + S ES P + E Trong đó: E: Enzyme S: cơ chất P: sản phẩm  Giai đoạn 1: enzyme sẽ tương tác với cơ chất để tạo thành phức hợp enzyme - cơ chất ES.  Giai đoạn 2: phức hợp enzyme - cơ chất sẽ được tách ra. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25  Giai đoạn 3: enzyme sẽ được giải phóng và hoạt động tự do, cơ chất sẽ chuyển thành sản phẩm. Hiện tượng trên được xem xét trên cơ sở phản ứng chỉ có một cơ chất duy nhất. Ở trường hợp này sẽ xảy ra ba giai đoạn khác biệt: 1- Ở giai đoạn đầu, nếu nồng độ cơ chất thấp thì tốc độ phản ứng (V) phụ thuộc tuyến tính với nồng độ cơ chất. 2- Ở giai đoạn kế tiếp, tốc độ phản ứng cực đại và nó hoàn toàn không phụ thuộc vào nồng độ cơ chất. 3- Ở giai đoạn tiếp theo, nếu nồng độ cơ chất vượt qua ngưỡng cực đại của tốc độ phản ứng thì tốc độ phản ứng không có khả năng tăng theo. Ở giai đoạn này các enzyme đã bão hoà cơ chất do đó nó không thể có tốc độ phản ứng cao hơn được.
Ảnh hưởng của nồng độ enzyme amylase đến tốc độ phản ứng Trong trường hợp thừa cơ chất, nồng độ enzyme tăng sẽ làm tăng tốc độ phản ứng. Nhìn chung tốc độ phản ứng phụ thuộc tuyến tính với lượng enzyme. Tốc độ phản ứng: V = K [E] Trong đó: V: Tốc độ phản ứng. [E]: Nồng độ enzyme. Nồng độ enzyme Hình 10: Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến tốc độ phản ứng Nồng độ cơ chất Km Hình 9. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến hoạt tính enzyme Tốc độ phản ứng Tốc độ phản ứng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26
Ảnh hưởng của các chất kìm hãm đến hoạt tính enzyme amylase Trong các phản ứng enzyme, một số chất như những ion kim loại, các chất vô cơ, hữu cơ, có khả năng kìm hãm tốc độ phản ứng enzyme. Các chất này có thể kìm hãm thuận nghịch hay không thuận nghịch, làm yếu hoặc chấm dứt hoàn toàn tác dụng của enzyme nhưng lại không bị enzyme làm thay đổi tính chất hoá học, cấu tạo hoá học và tính chất vật lý của chúng,  Nhóm các chất kìm hãm cạnh tranh Các chất kĩm hãm (I) cạnh tranh thường có cấu trúc không gian tương tự cấu trúc không gian của cơ chất (S). Do đó, chúng có khả năng kết hợp với enzyme (E) ở trung tâm hoạt động của enzyme. Kết quả là một số chỗ kết hợp cần thiết ở enzyme bị chất kìm hãm chiếm mất. Do đó cơ chất mất một phần khả năng tương tác, làm cho tốc độ phản ứng không tăng. Phản ứng cạnh tranh có thể biểu thị như sau: E + I EI E + S ES E + P  Nhóm các chất kìm hãm không cạnh tranh Các chất kìm hãm không cạnh tranh tham gia kết hợp với enzyme ở một vị trí không phải trung tâm hoạt động của enzyme, mà là ở một vị trí ngoài trung tâm hoạt động của enzyme. Người ta còn gọi vị trí này là trung tâm kìm hãm của enzyme. Khi chất kìm hãm kết hợp với enzyme ở vùng ngoài trung tâm hoạt động của enzyme sẽ làm thay đổi cấu trúc không gian của trung tâm hoạt động của enzyme. Như vậy phức hợp này sẽ làm thay đổi theo hướng không có lợi cho hoạt động xúc tác của enzyme, chúng sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzyme. Sau khi kết hợp với chất kìm hãm để tạo thành phức hợp EI, chúng vẫn có khả năng kết hợp với cơ chất để tạo thành một phức hợp EIS như phản ứng sau: Hình 11. Chất kìm hãm cạnh tranh Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 E + S = ES E + P E + I = EI ES + I = EIS EI + S = EIS  Kiềm hãm bởi sản phẩm của phản ứng Các sản phẩm được tạo thành do các phản ứng enzyme tham gia có thể trở thành chất kìm hãm tốc độ của chính phản ứng đó. Thí dụ: nếu có một phản ứng kiểu: S1 + S2 = P1 + P2 Do tính thuận nghịch của phản ứng trên, các enzyme có ái lực với P1 và P2 tương đương với S1 và S2. Trong trường hợp như thế P1 + P2 được coi như chất kìm hãm với S1 và S2.  Kìm hãm do thừa cơ chất Trong một số trường hợp cơ chất bị thừa lại trở thành chất kìm hãm phản ứng. Giả sử ta có phản ứng: E + S = ES E + P Nếu có cơ chất thứ hai tham gia vào và nó có khả năng đính vào một vị trí nào đó trên phức hệ ES (ngoài vùng xúc tác) làm cho chúng không hoạt động, khi đó phức hệ này được coi như chất kìm hãm. ES + S = ESS
Ảnh hưởng của các chất hoạt hoá đến hoạt tính enzyme amylase Chất hoạt hoá là những chất có tac dụng làm cho enzyme amylase từ trạng thái không hoạt động hoặc hoạt động yếu trở nên mạnh hơn. Các chất hoạt hoá enzyme có thể là các anion, các ion kim loại ở ô thứ 11 đến ô thứ 55 trong bảng tuần hoàn Mendeleev, các chất hữu cơ có cấu trúc phức tạp làm nhiệm vụ chuyển hydro, các chất có khả năng phá vỡ một số liên kết trong phần tử tiền enzyme, các chất có khả năng phục hồi nhóm chức trong trung tâm hoạt động của enzyme. Hình 12. Chất kìm hãm không cạnh tranh Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 e. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hoạt tính enzyme amylase Bản chất enzyme là protein. Do đó, nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của chúng. Tốc độ của phản ứng enzyme chỉ có thể tăng ở giới hạn nhiệt độ nào đó khi mà protein chưa bị phá vỡ cấu trúc. Vượt qua nhiệt độ đó, tốc độ phản ứng enzyme sẽ giảm và dẫn đến mức triệt tiêu. Nhiệt độ tương ứng với tốc độ phản ứng enzyme cao nhất được gọi là nhiệt độ tối ưu. Nếu đưa nhiệt độ cao hơn mức nhiệt độ tối ưu, hoạt tính của enzyme sẽ bị giảm. Khi đó enzyme không có khả năng phục hồi lại hoạt tính. Nhiệt độ tối ưu của enzyme phụ thuộc rất nhiều vào sự có mặt của cơ chất, kim loại, pH,
Ảnh hưởng của pH đến hoạt tính enzyme amylase pH thường ảnh hưởng đến mức độ ion hoá cơ chất, enzyme và ảnh hưởng đến độ bền của protein enzyme. Tốc độ phản ứng enzyme sẽ tăng dần đến giá trị cực đại và sau đó sẽ giảm dần. Đa số enzyme bền ở pH = 5 - 9. Độ bền của enzyme sẽ tăng nếu có mặt cơ chất và coenzyme hoặc Ca2+, Tốc độ phản ứng Nhiệt 0C Hình 13. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ phản ứng enzyme Tốc độ phản ứng pH Hình 14. Ảnh hưởng của pH đến tốc độ phản ứng enzyme Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 3.1.1. Thời gian địa điểm Thời gian: từ ngày 26/2/2007 đến ngày 25/5/2007. Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ. 3.1.2. Nguyên liệu • Sữa đặc có đường Ngôi Sao Phương Nam của Vinamilk. • Khoai môn. • Giống vi khuẩn lactic (từ sản phẩm sữa chua trắng của Vinamilk). • Phụ gia: màu (trích từ dịch nếp than). 3.1.3. Thiết bị • Chiết quang kế, nhiệt kế, pH kế. • Water bath. • Cân phân tích. • Một số thiết bị, dụng cụ phân tích khác. 3.1.4. Hóa chất • Dung dịch NaOH 0,1N, HCl đậm đặc. • NaOH bão hoà 30%, Pb(COOCH3)2 bão hoà 30%, Na2SO4 bão hoà 30%. • Felhing A, B và thuốc thử xanh Methylen. • Enzyme amylase. 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.2.1. Thí nghiệm 1 Khảo sát ảnh hưởng của quá trình thủy phân tinh bột khoai môn đến chất lượng dịch đường hóa và sản phẩm yaourt có bổ sung khoai môn.  Mục đích thí nghiệm Xác định chế độ thủy phân tinh bột khoai môn thích hợp cho quá trình lên men và cấu trúc sản phẩm.  Bố trí thí nghiệm Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 Thí nghiệm được bố trí khảo sát quá trình thủy phân tinh bột khoai môn trước khi bổ sung vào sữa. Thủy phân khoai môn bằng enzyme được bố trí khảo sát 2 nhân tố là nhiệt độ và thời gian thủy phân. Mẫu đối chứng là mẫu không thủy phân (tương ứng với thời gian thủy phân 0 phút). Khoai môn Làm sạch, bỏ vỏ Nấu chín Thủy phân Enzyme 50 – 55oC 60 – 65oC 0’ 20’ 40’ 60’ 0’ 20’ 40’ 60’ Khoai môn: 30% Phối chế Pha loãng Sữa đặc có đường Sữa:70% Đồng hóa Thanh trùng Sữa chua trắng: 10%
Lên men Sản phẩm  Tiến hành thí nghiệm Khoai môn được xử lý như sơ đồ trên, quá trình thủy phân tinh bột được khảo sát với phương pháp thủy phân cùng với các thông số tương ứng về nhiệt độ và thời gian như Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 trên. Tỉ lệ enzyme bổ sung là 0,5% so với dịch khoai môn. Phối chế dịch khoai môn sau thủy phân vào sữa với tỷ lệ 30%. Sữa sử dụng là sữa đặc có đường (để dễ cố định các thành phần hoá học). Sau khi phối chế cần khống chế thành phần chất khô không béo trong khoảng 15 – 16%. Sữa chua trắng được bổ sung vào hỗn hợp đã phối chế với tỉ lệ là 10%. Quá trình lên men được tiến hành ở 40 – 42oC đến khi độ acid đạt 0,9 – 1% acid lactic (90 – 100oD) thì kết thúc bằng cách làm lạnh xuống dưới 5oC.  Các chỉ tiêu cần xác định • Dịch khoai môn sau thủy phân: chất khô tổng số, tinh bột, đường khử. • Quá trình lên men: acid sinh ra theo thời gian lên men • Sản phẩm: các chỉ tiêu cảm quan. 3.2.2. Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khoai môn bổ sung đến chất lượng sản phẩm.  Mục đích thí nghiệm Xác định ở tỷ lệ khoai môn bổ sung nào thì sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.  Bố trí thí nghiệm ..... Phối chế Pha loãng Sữa đặc có đường 0% 30% 40% 50% 60% Đồng hóa Thanh trùng Lên men Sản phẩm Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32  Tiến hành thí nghiệm Từ kết quả thí nghiệm 1, chọn được chế độ hợp lý (nhiệt độ và thời gian) để xử lý khoai môn trước khi bổ sung vào dịch sữa. Thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở khảo sát tỉ lệ bổ sung của dịch khoai môn sau thủy phân vào dịch sữa, dự kiến với 5 mức độ :0% (mẫu đối chứng), 30%, 40%, 50% và 60%. Phương pháp tiến hành hoàn toàn tương tự như thí nghiệm 1.  Chỉ tiêu đánh giá • Acid sinh ra theo thời gian lên men và thời gian lên men. • Chất lượng cảm quan sản phẩm. 3.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH – ĐO DẠC Bảng 7. Phương pháp xác định các chỉ tiêu Stt Chỉ tiêu Phương pháp 1 Acid Chuẩn độ với NaOH 2 Tinh bột Thủy phân 3 Đường khử Phương pháp Bertrand 4 Các chỉ tiêu cảm quan Phương pháp cho điểm 3.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU Sử dụng chương trình Statgraphic plus 3.1 để phân tích thống kê ANOVA. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1. KẾT QUẢ THU ĐƯỢC Ở THÍ NGHIỆM 1 4.1.1. Kết quả thuỷ phân tinh bột khoai môn 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9Tinh bột (g/100ml) 0 20 40 60 Thời gian (phút) Thuỷ phân ở 50 - 55oC Thuỷ phân ở 60 - 65oC Hình 15. Đồ thị biểu diễn lượng tinh bột trong dịch khoai môn thuỷ phân 0 2 4 6 8 10 12 14 16 Đường khử (g/100ml) 0 20 40 60 Thời gian (phút) Thuỷ phân ở 50 - 55oC Thuỷ phân ở 60 - 65oC Hình 16. Đồ thị biểu diễn lượng đường khử trong dịch khoai môn thuỷ phân Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34  Nhận xét: Dựa vào đồ thị và theo kết quả thống kê ta thấy lượng tinh bột và đường khử trong dịch khoai môn khác nhau ở những nhiệt độ và thời gian thuỷ phân khác nhau. Có sự khác biệt về lượng tinh bột và đường khử giữa 2 nhiệt độ thuỷ phân và giữa các khoảng thời gian thuỷ phân so với mẫu đối chứng . • Khi thuỷ phân ở nhiệt độ 60 – 65oC thì tinh bột được thuỷ phân nhiều hơn, tức lượng đường khử sinh ra nhiều hơn so với khi thuỷ phân ở nhiệt độ 50 – 55oC. Khi nhiệt độ thuỷ phân là 60 – 65oC, sau 20 phút lượng tinh bột hầu như đã được thuỷ phân hết, nhưng ở nhiệt độ 50 – 55oC thì tinh bột còn. Điều đó chứng tỏ nhiệt độ 60 – 65oC là nhiệt độ tối thích cho enzyme hoạt động. • Ở 20 phút, 40 phút, 60 phút: hàm lượng tinh bột giảm đáng kể do tinh bột đã bị thuỷ phân nên lượng đường khử tăng lên. Ở 60 phút thì lượng tinh bột không còn nữa, tất cả đã được chuyển thành đường. 0 phút 20 phút 40 phút 60 phút Hình 17. Khoai môn được thuỷ phân ở 50 – 55oC tương ứng với những thời gian khác nhau Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 0 phút 20 phút 40 phút 60 phút Hình 18. Khoai môn được thuỷ phân ở 60 – 65oC tương ứng với những thời gian khác nhau 4.1.2. Kết quả theo dõi quá trình lên men Bảng 8. Lượng acid sinh ra trong sản phẩm theo thời gian lên men Thời gian lên men (h) 0 1 2 3 4 5 6 Nhiệt độ thuỷ phân (oC) Thời gian thuỷ phân (phút) Acid (%) 0 0,120 0,263 0,313 0,560 0,658 0,871 0,859 20 0,131 0,217 0,350 0,547 0,700 0,862 0,923 40 0,098 0,220 0,311 0,498 0,645 0,779 0,835 50 – 55 60 0,116 0,247 0,330 0,524 0,692 0,817 0,905 0 0,105 0,266 0,342 0,510 0,638 0,802 0,874 20 0,137 0,260 0,359 0,577 0,713 0,854 0,946 40 0,107 0,252 0,326 0,448 0,629 0,736 0,861 60 – 65 60 0,110 0,258 0,327 0,506 0,661 0,814 0,912 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 Hình 19. Đồ thị biểu diễn % acid sinh ra trong sản phẩm (đã bổ sung khoai môn 30% được thuỷ phân ở 50 – 55oC với những thời gian khác nhau) Hình 20. Đồ thị biểu diễn % acid sinh ra trong sản phẩm (đã bổ sung khoai môn 30% được thuỷ phân ở 60 – 65oC với những thời gian khác nhau)  Nhận xét: Dựa vào đồ thị và kết quả thống kê ta thấy: ♠ Nhiệt độ thuỷ phân dịch khoai không ảnh hưởng đến lượng acid sinh ra trong sản phẩm. 0.116702 + 0.000139107*X + 0.131696*Y -0.00000714286*X*X + 0.0000169643*X*Y + 0 Thoi gian thuy phan (phut) Thoi gian len men (gio) Acid sinh ra (%) 0 20 40 60 0 1 2 3 4 5 60 0.2 0.4 0.6 0.8 1 0.108017 - 0.000911071*X + 0.145589*Y +0.000010625*X*X + 0.0000285714*X*Y -0.00 Thoi gian thuy phan (phut) Thoi gian len men (gio) Acid sinh ra (%) 0 20 40 60 0 1 2 3 4 5 60 0.2 0.4 0.6 0.8 1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 ♠ Có sự khác biệt về lượng acid sinh ra giữa các thời gian thuỷ phân. Sản phẩm với dịch khoai được thuỷ phân ở 20 phút thì lượng acid sinh ra nhiều hơn các sản phẩm có dịch khoai được thuỷ phân ở những khoảng thời gian khác. ♠ Nhìn chung, lượng acid sinh ra tỉ lệ với thời gian lên men. Thời gian lên men càng dài thì lượng acid sinh ra càng nhiều. Bảng 9. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) Trạng thái, màu sắc Mùi Vị 0 3,50 3,00 3,83 20 3,83 2,83 3,17 40 3,33 3,00 3,17 50 – 55 60 3,67 2,83 3,33 0 3,83 3,33 3,83 20 3,50 3,33 3,50 40 4,12 2,50 3,33 60 – 65 60 3,33 2,83 3,17 Bảng 10. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ phân đến giá trị cảm quan của sản phẩm Điểm cảm quan Nhiệt độ (oC) Trạng thái, màu sắc Mùi Vị 50 – 55 3,79a 3,13a 3,34a 60 – 65 3,63a 2,79a 3,46a Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 Bảng 11. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian thuỷ phân đến giá trị cảm quan của sản phẩm Điểm cảm quan Thời gian (phút) Trạng thái, màu sắc Mùi Vị 0 3,92a 3,17a 3,83a 20 3,67a 3,08a 3,33a 40 3,75a 2,75a 3,25a 60 3,50a 2,83a 3,25a  Nhận xét: Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ta thấy không có sự khác về giá trị cảm quan giữa các sản phẩm đã bổ sung dịch khoai môn được thuỷ phân ở 2 mức nhiệt độ và 4 khoảng thời gian.
Do ở thí nghiệm 1 ta không tìm thấy sự khác biệt giữa các sản phẩm với dịch khoai môn đã được thuỷ phân ở 2 khoảng nhiệt độ và 4 khoảng thời gian nên ta không phải thuỷ phân khoai môn trước khi bổ sung vào dịch sữa mà khoai môn sau khi được xay với nước sẽ được bổ sung ngay vào dịch sữa ở các tỉ lệ khác nhau rồi tiến hành theo thí nghiệm 2. 4.2 KẾT QUẢ THU ĐƯỢC Ở THÍ NGHIỆM 2 Bảng 12. Thành phần hoá học của hỗn hợp sữa – khoai môn trước khi lên men Tỉ lệ khoai môn bổ sung vào dịch sữa (%) Thành phần (%) 0 30 40 50 60 Độ ẩm 65,85 67,93 68,61 69,31 69,99 Carbonhydrat 27,49 26,72 26,47 26,21 25,96 Đạm 1,55 1,79 1,87 1,95 2,03 Béo 5,11 3,56 3,05 2,53 2,02 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 Bảng 13 . Kết quả theo dõi lượng acid sinh ra theo thời gian lên men Thời gian lên men (h) 0 1 2 3 4 5 6 Tỉ lệ khoai bổ sung (%) Acid (%) 0 0,137 0,288 0,432 0,566 0,698 0,847 0,921 30 0,121 0,215 0,391 0,503 0,615 0,822 0,904 40 0,108 0,209 0,322 0,500 0,603 0,808 0,917 50 0,116 0,245 0,373 0,534 0,648 0,831 0,902 60 0,110 0,198 0,276 0,385 0,502 0,614 0,700 Hình 21. Đồ thị biểu diễn % acid sinh ra trong sản phẩm đã được bổ sung khoai môn với các tỉ lệ khác nhau  Nhận xét: Dựa vào đồ thị và kết quả thống kê ta thấy: • Nhìn chung, acid sinh ra tỉ lệ với thời gian lên men. Thời gian lên men càng dài thì lượng acid sinh ra càng nhiều. • Tuy nhiên, có sự khác biệt về lượng acid sinh ra trong sản phẩm ở các tỉ lệ khoai môn bổ sung khác nhau. Lượng acid sinh ra nhiều nhất ở tỉ lệ khoai bổ sung 0% ( mẫu đối chứng ) và ít nhất ở tỉ lệ khoai bổ sung 60%. Ở các tỉ lệ khoai bổ sung 30%, 40% và 0.128368 + 0.00178458*X + 0.139304*Y -0.0000475959*X*X - 0.000344542*X*Y +0.000 Ti le khoai bo sung (%) Thoi gian len men (gio) Acid sinh ra (%) 0 20 40 60 0 1 2 3 4 5 60 0.2 0.4 0.6 0.8 1 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 40 50%, lượng acid sinh ra trong sản phẩm không khác biệt. Nguyên nhân có sự khác biệt lớn về lượng acid sinh ra có thể là do tỉ lệ khoai bổ sung 60% là nhiều hơn so với dịch sữa nên có ít đường lactose cho vi khuẩn sử dụng để lên men. Còn ở mẫu đối chứng, do dịch lên men chỉ đơn thuần là sữa nên vi khuẩn lên men thuận lợi hơn, vì vây lượng acid sinh ra nhiều hơn. Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ khoai môn bổ sung đến giá trị cảm quan sảm phẩm Điểm cảm quan Tỉ lệ khoai bổ sung (%) Trạng thái, màu sắc Mùi Vị 0 2,8a 2,6a 2,4a 30 3,0 ab 2,9 a 3,3 bc 40 3,5bc 3,0a 3,4c 50 3,6c 3,1a 3,9c 60 3,8c 2,7a 2,5ab  Nhận xét: Dựa vào kết quả thống kê và kết quả đánh giá cảm quan ta thấy, sự thay đổi tỉ lệ khoai môn bổ sung vào dịch sữa làm cho sản phẩm có sự biệt khá rõ về chất lượng. • Về trạng thái, màu sắc: hầu như sản phẩm đều đồng nhất ở các tỉ lệ khoai môn bổ sung khác nhau. Tỉ lệ khoai môn bổ sung càng nhiều thì sản phẩm càng có màu tím rõ. • Về mùi: sản phẩm không có sự khác biệt về mùi ở các tỉ lệ khoai bổ sung khác nhau. Mùi thơm yaourt là mùi chủ yếu của sản phẩm. Mùi của khoai môn rất nhẹ nên khó đánh giá được. • Về vị: ở những tỉ lệ khoai bổ sung khác nhau thì sản phẩm sẽ có vị khác nhau. Từ 0 – 50%, vị của sản phẩm càng tốt ( tức vị chua ngọt hài hoà và có vị của khoai môn ) khi tỉ khoai bổ sung càng nhiều. Tuy nhiên ở tỉ lệ khoai bổ sung 60% thì vị của sản phẩm kém hơn 30%, 40% v à 50% vì ở tỉ lệ khoai bổ sung này sản phẩm không đạt đến độ acid cần thiết khi kết thúc thời gian lên men. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 41 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN Do trang thiết bị phục vụ cho quá trình nghiên cứu còn hạn chế và thời gian có tương đối ngắn nên các kết quả khảo sát ở trên có thể chỉ mang tính tương đối. Sau 3 tháng thực hiện việc nghiên cứu đề tài tôi có một số kết luận sau:  Nhiệt độ và thời gian thuỷ phân khoai môn không ảnh hưởng đáng kể đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Vì thế ta không cần phải thuỷ phân khoai môn trước khi bổ sung vào dịch sữa. Khoai sau khi nấu được xay sinh tố với nước là có thể được bổ sung trực tiếp vào dịch sữa rồi tiến hành quá trình lên men.  Chất lượng sản phẩm có khác nhau ở những tỉ lệ khoai môn sung khác nhau. Ở tỉ lệ khoai môn bổ sung vào dịch sữa là 50% thì sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Hơn nữa ta có thể tiết kiệm được một nữa dịch sữa. Điều đó giúp kinh tế hơn. 5.2. KIẾN NGHỊ Do thời gian nghiên cứu đề tài tương đối ngắn nên còn vấn đề chưa thực hiện được. Đề nghị trong thời gian tới nếu có thể tiến hành khảo sát:  Khảo sát trên những nồng độ enzyme thấp hơn ( dự kiến: 0,2%, 0,3%, 0,4% ) để thấy rõ được sự thay đổi lượng đường khử sinh ra ( tức lượng tinh bột bị thuỷ phân ) ở những khoảng thời gian đã chọn như trên.  Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO Dương Thị Phượng Liên (2006). Bài giảng Kỹ thuật chế biến sữa và các sản phẩm sữa. Nguyễn Thị Ngọc Huệ, Đinh Thế Lộc (2002). Cây có củ và kỹ thuật thâm canh. Nhà xuất bản lao động Hà Nội. Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc (2005). Giáo trình Kiểm tra chất lượng sản phẩm. Nhóm giảng viên Tổ Công Nghệ Chế Biến và Bảo Quản Thực phẩm (2006). Giáo trình Thực tập kiểm phẩm. Bùi Thị Quỳnh Hoa (2006). Bài giảng Công nghệ chế biến rưọu bia và nước giải khát. Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Thu Nhuận (1991). Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. Uritani, Ikuzo and Mencloza, Evelyn Mae T. (1996). Postharvest biochemistry of plant food – materials in the tropic. Tamine, A.T. and Robinson,R.K. Yoghourt science and technology. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 43 PHỤ CHƯƠNG I. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bảng 1. Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm yaourt khoai môn Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 5 Sản phẩm đồng nhất, có màu tím nhạt của khoai môn. 4 Sản phẩm đồng nhất, màu khoai môn nhạt. 3 Sản phẩm đồng nhất, không có màu khoai môn. 2 Sản phẩm không đồng nhất, màu của khoai môn yếu. Trạng thái, màu sắc 1 Sản phẩm không đồng nhất, không có màu khoai môn. 5 Sản phẩm có mùi thơm yaourt lẫn mùi thơm của khoai môn hoà hợp. 4 Sản phẩm có mùi thơm yaourt, mùi thơm của khoai môn thoảng nhẹ. 3 Sản phẩm có mùi thơm yaourt, không có mùi thơm của khoai môn. 2 Sản phẩm có mùi thơm yaourt nhẹ, mùi thơm của khoai môn thoảng nhẹ. Mùi 1 Sản phẩm có mùi lạ, không có mùi thơm của khoai môn. 5 Sản phẩm có vị chua ngọt hoài hoà, có vị của khoai môn rõ rệt. 4 Sản phẩm có vị chua ngọt hoài hoà, có vị của khoai môn nhẹ khi ăn. 3 Sản phẩm có vị chua ngọt hoài hoà, không có vị của khoai môn khi ăn. 2 Sản phẩm có vị chua nhiều ( ngọt nhiều ), không có vị của khoai môn nhẹ khi ăn. Vị 1 Sản phẩm có vị lạ, không có vị của khoai môn. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 44 II. PHÂN TÍCH THỐNG KÊ Bảng 2. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ phân và thời gian thuỷ phân tinh bột khoai môn đến lượng đường khử sinh ra Analysis of Variance for duong khu - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhd thp 1.03023 1 1.03023 9.26 0.0112 B:thg thp 212.061 3 70.6869 635.35 0.0000 RESIDUAL 1.22382 11 0.111257 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 214.315 15 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 3. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ phân tinh bột khoai môn đến lượng đường khử sinh ra Multiple Range Tests for duong khu by nhd thp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhd thp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 8 12.4438 X 60 8 12.9513 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian thuỷ phân tinh bột khoai môn đến lượng đường khử sinh ra Multiple Range Tests for duong khu by thg thp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thg thp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 4 6.4025 X 20 4 14.5525 X 40 4 14.705 XX 60 4 15.13 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 45 Bảng 5. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ phân, thời gian thuỷ phân và thời gian lên men đến lượng acid sinh ra trong sản phẩm Analysis of Variance for acid sinh ra - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhd thp 0.000007875 1 0.000007875 0.02 0.8967 B:thg thp 0.0249073 3 0.00830245 17.97 0.0000 C:thg lm 4.12585 6 0.687642 1488.02 0.0000 RESIDUAL 0.0207954 45 0.00046212 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 4.17156 55 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 6. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ phân, thời gian thuỷ phân và thời gian lên men đến lượng acid sinh ra trong sản phẩm Multiple Range Tests for acid sinh ra by nhd thp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhd thp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 60 28 0.511786 X 50 28 0.512536 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for acid sinh ra by thg thp -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thg thp Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 40 14 0.481786 X 0 14 0.510071 X 60 14 0.515643 X 20 14 0.541143 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for acid sinh ra by thg lm -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thg lm Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 8 0.1155 X 1 8 0.247875 X 2 8 0.33225 X 3 8 0.52125 X 4 8 0.667 X 5 8 0.811875 X 6 8 0.889375 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 46 Bảng 7. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ phân và thời gian thuỷ phân đến trạng thái, màu sắc của sản phẩm Analysis of Variance for TTMS - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHD 0.1875 1 0.1875 0.19 0.6654 B:THG 0.395833 3 0.131944 0.13 0.9395 INTERACTIONS AB 2.89583 3 0.965278 0.98 0.4129 RESIDUAL 39.5 40 0.9875 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 42.9792 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 8. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ phân và thời gian thuỷ phân đến trạng thái, màu sắc của sản phẩm Multiple Range Tests for TTMS by NHD -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHD Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 24 3.58333 X 60 24 3.70833 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for TTMS by THG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 60 12 3.5 X 0 12 3.66667 X 20 12 3.66667 X 40 12 3.75 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 47 Bảng 9. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ phân và thời gian thuỷ phân đến mùi của sản phẩm Analysis of Variance for MUI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHD 0.0833333 1 0.0833333 0.16 0.6901 B:THG 1.41667 3 0.472222 0.91 0.4428 INTERACTIONS AB 1.75 3 0.583333 1.13 0.3489 RESIDUAL 20.6667 40 0.516667 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 23.9167 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 10. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ phân và thời gian thuỷ phân đến mùi của sản phẩm Multiple Range Tests for MUI by NHD -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHD Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 24 2.91667 X 60 24 3.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for MUI by THG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 40 12 2.75 X 60 12 2.83333 X 20 12 3.08333 X 0 12 3.16667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 48 Bảng 11. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ phân và thời gian thuỷ phân đến vị của sản phẩm Analysis of Variance for VI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHD 0.0833333 1 0.0833333 0.10 0.7498 B:THG 2.83333 3 0.944444 1.17 0.3338 INTERACTIONS AB 0.416667 3 0.138889 0.17 0.9148 RESIDUAL 32.3333 40 0.808333 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 35.6667 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 12. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thuỷ phân và thời gian thuỷ phân đến vị của sản phẩm Multiple Range Tests for VI by NHD -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHD Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 24 3.375 X 60 24 3.45833 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for VI by THG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 60 12 3.25 X 40 12 3.25 X 20 12 3.33333 X 0 12 3.83333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 49 Bảng 19. Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỉ lệ khoai bổ sung đến trạng thái, màu sắc của sản phẩm Analysis of Variance for trang thai - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:tl khoai bs 7.12 4 1.78 4.43 0.0052 B:cqv 9.62 9 1.06889 2.66 0.0179 RESIDUAL 14.48 36 0.402222 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 31.22 49 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 20. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ khoai bổ sung đến trạng thái, màu sắc của sản phẩm Multiple Range Tests for trang thai by tl khoai bs -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tl khoai bs Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 10 2.8 X 30 10 3.0 XX 40 10 3.5 XX 50 10 3.6 X 60 10 3.8 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 21. Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỉ lệ khoai bổ sung đến mùi của sản phẩm Analysis of Variance for muoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:tl khoai bs 1.72 4 0.43 0.83 0.5157 B:cqv 3.62 9 0.402222 0.78 0.6399 RESIDUAL 18.68 36 0.518889 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 22. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ khoai bổ sung đến mùi của sản phẩm Multiple Range Tests for muoi by tl khoai bs -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tl khoai bs Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 10 2.6 X 60 10 2.7 X 30 10 2.9 X 40 10 3.0 X 50 10 3.1 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 23. Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỉ lệ khoai bổ sung đến vị của sản phẩm Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 50 Analysis of Variance for voi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:tl khoai bs 16.2 4 4.05 4.31 0.0059 B:cqv 0.5 9 0.0555556 0.06 0.9999 RESIDUAL 33.8 36 0.938889 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 24. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ khoai bổ sung đến vị của sản phẩm Multiple Range Tests for voi by tl khoai bs -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tl khoai bs Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 10 2.4 X 60 10 2.5 XX 30 10 3.3 XX 40 10 3.4 X 50 10 3.9 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 51