Luận văn Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa

ều kiện nghèo dinh dưỡng, tác dụng cầm máu, chống sưng u. Ngoài ra PDP còn có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid trong máu, làm to vi động mạch và hạ huyết áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết. Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptid, insulin, kích thích việc tiết ra insulin ở tuyến tụy nên PDP dùng để điều trị bệnh tiểu đường. 2.11.2.4. Độc tính của PDP 14 Năm 1986, Karai và CS đã xác định PDP hầu như không độc, chỉ số LD50 = 16g/kg trọng lượng cơ thể, không gây độc trên súc vật thực nghiệm và trên người, không gây độc tính trường diễn. 2.11.2.5. Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm Trong công nghệ thực phẩm, vật liệu PDP được sử dụng để bảo quản, đóng gói thức ăn, bảo quản hoa quả vì nó tạo màng sinh học. Người ta đã tạo màng PDP trên hoa quả tươi để bảo quản như quả đào, lê, kiwi, cà chua, xoài,… Vỏ bọc thực phẩm bằng màng PDP đã được phép sử dụng ở Canada và ở Mỹ từ lâu. Là một polyme dùng an toàn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa dạng, PDP đã được đưa vào thành phần trong thức ăn: sữa chua, bánh kẹo, nước ngọt,… Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ đã cho phép PDP không những được dùng làm thành phần thức ăn, mà còn dùng trong cả việc tinh chế nước uống. Năm 1993 Bộ Thuốc Và Thực Phẩm Mỹ đã chấp nhận PDP được dùng làm chất phụ gia trong thực phẩm và dược phẩm. Nhiều cuộc hội nghị quốc tế về PDP đã được tổ chức y tế thế giới đánh giá cao, gọi là “yếu tố thứ sáu của sự sống con người” và đã chính thức được tổ chức y tế thế giới cho phép dùng trong y học và thực phẩm. Tóm lại chế phẩm PDP được dùng trong thực phẩm: - Dùng để bảo quản thực phẩm, rau quả, hoa tươi. - Lọc trong các loại nước quả ép, bia, rượu vang, nước giải khát. - Dùng làm thuốc bổ dưỡng cơ thể để giảm cholesterol và lipid trong máu, hạ huyết áp, giảm cân nặng, chống béo phì, tăng cường miễn dịch cơ thể, điều trị bệnh tiểu đường, phòng chống ung thư. - Là phụ gia không độc để bảo quản thực phẩm khỏi bị thiu thối. Trong những năm qua, Phòng Polyme Dược Phẩm - Viện Hoá Học đã đi sâu nghiên cứu và triển khai ứng dụng PDP dùng trong y tế và thực phẩm, đã có nhiều sản phẩm từ PDP được bộ y tế cho phép sản xuất, lưu 15 hành trong cả nước. Nghiên cứu công nghệ bảo quản hoa quả tươi cũng được nghiệm thu và đang được triển khai ứng dụng. 2.11.3. Về giá bán Có thể so sánh để bảo quản 1kg sản phẩm là thịt, với hàn the phí tổn từ 100-200đ, với phụ gia TPAT là 700-800đ, với PDP là 500-600đ. 2.12. Ảnh hưởng của phụ gia trong chế biến thực phẩm 2.12.1. Vai trò của phosphate Hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước tốt hơn. Phosphate thường được sử dụng rộng trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả năng giữ nước trong thịt. Nguyên nhân là do sau khi giết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi tính hydrat hoá. Nếu trong quá trình chế biến không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ bị mất nhiều nước làm thịt trở nên khô cứng, giá trị cảm quan kém. Ngược lại, nếu sử dụng phosphate nó có tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ đó làm tăng khả năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương phồng. Do đó sau quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt được sự mềm mại, tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự trở mùi thịt làm cho quá trình bảo quản tốt hơn. 2.12.2. Monosodium glutamat (MSG) Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa được nâng cao và được ưa thích hơn nếu trong sản phẩm có sự góp mặt của MSG. Người ta sử dụng MSG nhằm: - Cải thiện mùi vị. - Bảo vệ được mùi vị trong suốt quá trình chế biến. - Ngăn chặn sự mất mùi và ngăn chặn sự phát sinh mùi không mong muốn. 2.12.3. Vai trò của muối trong chế biến thịt - Tạo vị, lượng sử dụng khoảng 14 - 20g /1kg sản phẩm. 16 - Tác dụng bảo quản, muối có thể kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt và sản phẩm thịt. - Gia tăng khả năng giữ nước. Muối khi thêm vào thịt còn tươi sẽ duy trì khả năng giữ nước của thịt cao. - Giảm sự oxy hoá mỡ. - Giảm độ bền của thịt. - Có tác dụng làm thay đổi màu trên bề mặt thịt. 2.13. Máy xay thịt Rất quan trọng và được sử dụng trong tất cả các loại sản phẩm thịt chế biến. Bằng tay hay điện, làm bằng thép không rỉ. Thường kết hợp với máy cắt thịt, điều kiện lỗ cắt 3mm. Đĩa và dao cắt phải luôn luôn sắc. Công suất máy từ loại nhỏ để bàn đến loại 5 tấn/ giờ. 2.14. Quy trình chế biến chả lụa tổng quát Nguyên liệu ↓ Xử lý ↓ Xay ↓ Phối trộn ↓ Vào khuôn ↓ Làm chín ↓ Bao gói ↓ Chả lụa 17  Nguyên liệu Nguyên liệu để làm chả lụa rất đa dạng, có thể sử thịt heo nóng, thịt heo cấp đông, cá, tàu hũ ky,…  Xử lý nguyên liệu Nạc: sử dụng tất cả các loại nạc của con vật, xén bỏ phần gân, mạch máu, màng cơ trơn, vết bầm. Mỡ: sử dụng mỡ cứng không dùng mỡ sa.  Xay Thịt sau khi tinh lọc được đưa vào máy xay. Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà điều chỉnh chế độ xay cho thích hợp. Trong quá trình xay ta để nước đá xung quanh cối xay để hạ nhiệt độ xay xuống. Xay thịt ở nhiệt độ lạnh nhằm hạn chế chảy mỡ, chảy dịch thịt và đặc biệt khi trộn gia vị nước dễ bị ứ ra. Quá trình xay là quá trình phá vỡ cấu trúc nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Sự phá vỡ cấu trúc tạo thành những phân tử nhỏ, những phân tử này tác động qua lại chúng liên kết với nhau nhờ liên kết hydro, các ion kị nước và lực Van der Waal.  Phối trộn Sau khi xay đủ mịn ta tiến hành để gia vị (mắm, muối, bột ngọt, đường) và phụ gia vào để phối trộn và xay cho đến độ mịn cần thiết.  Vào khuôn Thịt sau khi xay sẽ được nhồi vào một khuôn nhôm (bên trong có để sẵn lớp bao bì PE ) và đậy nắp khuôn cho kín.  Làm chín Thịt sau khi vào khuôn sẽ được làm chín bằng cách luộc hoặc hấp.  Bao gói Sau khi được làm chín, sản phẩm được để nguội và được gói lại bằng lá chuối. 18 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện thí nghiệm 3.1.1. Thời gian thực hiện Đề tài được nghiên cứu trong thời gian từ 02/2005 đến 05/2005. 3.1.2. Địa điểm tiến hành nghiên cứu Cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An - huyện Vĩnh Thạnh - thành phố Cần Thơ), phòng thí nghiệm khoa NN & TNTN trường ĐHAG. 3.1.3. Hoá chất - Polyphotphate - PDP Và các hóa chất cần thiết để phân tích các chỉ tiêu (độ ẩm, protein, lipid) trong phòng thí nghiệm. 3.1.4. Thiết bị, dụng cụ - Máy xay thịt - Cân điện tử - Nồi nấu - Tủ sấy - Thiết bị đốt - cất đạm - pH kế - Máy đo độ dai Cùng một số dụng cụ phân tích khác của phòng thí nghiệm. 3.1.5. Thành phần nguyên liệu và gia vị Nguyên liệu: nạc heo, mỡ heo Gia vị: nước mắm, muối ăn, đường, bột ngọt 3.2. Phương pháp thí nghiệm và phân tích 3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 19 - Các thí nghiệm được bố trí dựa trên cơ sở sử dụng các số liệu có sẵn của cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn về các tỉ lệ: nước mắm, muối, đường, bột ngọt. Mỗi thí nghiệm được tiến hành với khối lượng nguyên liệu thịt cố định là 500g, các nguyên liệu phụ thay đổi tùy theo thí nghiệm. - Các thí nghiệm được khảo sát:  Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến chất lượng chả lụa.  Ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc chả lụa.  Ảnh hưởng của Polyphotphate, PDP đến chất lượng và thời gian bảo quản chả lụa.  Ảnh hưởng của cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc chả lụa. Thí nghiệm được tiến hành hai lần lặp lại, lấy thông số tối ưu của thí nghiệm đầu làm cơ sở cho thí nghiệm sau.  Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành dựa vào quy trình sản xuất: Thịt heo ↓ Xử lý ↓ Xay ↓ Phối trộn ↓ Vào khuôn ↓ Làm chín ↓ Bao gói ↓ Chả lụa 20 3.2.1.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu  Mục đích Nhằm xác định hàm lượng tương đối của protein, lipid, nước và pH trong thịt heo xem có ảnh hưởng như thế nào đến quá trình thí nghiệm và chất lượng chả lụa.  Chuẩn bị mẫu Các mẫu được chuẩn bị và phân tích theo các phương pháp được trình bày ở phần phụ lục.  Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành 2 lần lặp lại, lấy giá trị trung bình và làm tròn đến phần trăm đơn vị.  Tiến hành thí nghiệm Thao tác tiến hành phân tích các thành phần cơ bản của nguyên liệu được thực hiện theo các thao tác cần thiết trong phòng thí nghiệm. 3.2.1.2. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lê nạc/mỡ đến chất lượng chả lụa  Mục đích Tìm tỉ lệ nạc/mỡ thích hợp nhằm đảm bảo chất lượng chả lụa.  Chuẩn bị mẫu: Các mẫu cùng nguồn thịt. Số mẫu: 4 Khối lượng mẫu: 500g  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Nhân tố A là tỉ lệ nạc/mỡ A1 = 70% : 30% A2 = 75% :25% A3 = 80% : 20% A4 = 85% : 15% 21 Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thực hiện như sau: Thịt heo A1 ;A2 Xử lý Tỉ lệ nạc/mỡ Kkkkkkkkkkkkkggggg A3 Xay A4 ……..…………… Hình 1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1  Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành dựa trên quy trình trên với tỉ lệ nạc/mỡ khác nhau, sau đó tiến hành đánh giá: + Đánh giá cảm quan sản phẩm. + Phân tích ẩm sản phẩm. + Đo cấu trúc sản phẩm. + Hiệu suất thu hồi sản phẩm. Từ kết quả nhận được chọn được tỉ lệ nạc/mỡ thích hợp làm cơ sở cho thí nghiệm sau. 3.2.1.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc chả lụa  Mục đích Tìm thời gian xay thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao.  Chuẩn bị mẫu: Các mẫu cùng nguồn thịt. Số mẫu: 4 Khối lượng mẫu: 500g.  Bố trí thí nghiệm 22 Các thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên với một nhân tố và được tiến hành trên 4 mẫu, 2 lần lặp lại với thời gian xay khác nhau. Nhân tố B: thời gian xay ( phút ). B1 : 3 phút B2 : 4 phút B3 : 5 phút B4 : 6 phút Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau: ……………................ ↓ Xay B1 B2 B3 B4 ↓ ……………………… Hình 2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2  Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành dựa trên quy trình trên với thời gian xay khác nhau, sau đó tiến hành : + Đánh giá cảm quan sản phẩm. + Phân tích ẩm sản phẩm. + Đo cấu trúc sản phẩm. + Hiệu suất thu hồi sản phẩm. Từ kết quả nhận được chọn ra thời gian xay thích hợp làm cơ sở cho thí nghiệm sau. 3.2.1.4. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại và lượng phụ gia đến chất lượng và thời gian bảo quản chả lụa  Mục đích 23 Nghiên cứu khả năng sử dụng hai loại phụ gia (polyphosphate, PDP) với hàm lượng thích hợp để khuyến khích người sản xuất loại bỏ những hoá chất độc hại đang sử dụng.  Chuẩn bị mẫu: Các mẫu cùng nguồn thịt. Số mẫu: 9 Khối lượng mẫu: 500g  Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên, 2 lần lặp lại với hai loại phụ gia khác nhau. Nhân tố: C = Polyphotphate D = PDP Trong đó: C1 = 0,2% ; C2 = 0,3% ; C3 = 0,4% ; C4 = 0,5% D1 = 0,2% ; D2 = 0,3% ; D3 = 0,4% ; D4 = 0,5% Quy trình bố trí thí nghiệm: ↓ Xay ↓ Phối trộn C D C1 C 2 C3 C4 D1 D2 D3 D4 Hình 3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3  Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến với hai loại phụ gia khác nhau, sau đó bảo quản ở nhiệt độ thường và tiến hành đánh giá các chỉ tiêu sau 2 ngày, 4 ngày, 6 ngày. 24 + Đánh giá cảm quan sản phẩm. + Phân tích ẩm sản phẩm. + Phân tích pH sản phẩm. + Phân tích đạm NH3. + Đo cấu trúc sản phẩm. + Hiệu suất sản phẩm. Từ kết quả nhận được chọn ra loại và lượng phụ gia thích hợp làm cơ sở cho thí nghiệm sau. 3.2.1.5. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng của cách làm chín và thời gian làm chín đến cấu trúc chả lụa  Mục đích Tìm cách làm chín và thời gian làm chín thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất.  Chuẩn bị mẫu: Các mẫu cùng nguồn thịt. Số mẫu: 6 Khối lượng mẫu: 500g  Bố trí thí nghiệm Các thí nghiệm được bố trí một cách ngẫu nhiên, 3 lần lặp lại với cách làm chín và thời gian làm chín khác nhau. Nhân tố: L = luộc H = hấp E = thời gian làm chín Trong đó E1, E2, E3 ứng với các thời gian: 80 phút; 90 phút; 100 phút. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Làm chín L H 25 E1 E2 E3 E1 E2 E3 Hình 4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4  Tiến hành thí nghiệm Theo cách bố trí trên, mẫu được chế biến theo quy trình. + Đánh giá cảm quan sản phẩm. + Xác định ẩm sản phẩm. + Xác định pH sản phẩm. + Đo cấu trúc sản phẩm. + Hiệu suất thu hồi sản phẩm. 3.3. Phương pháp phân tích 3.4 . Phương pháp thống kê: Sử dụng chương trình MINITAB STT Thành phần Phương pháp 1 2 3 4 5 Độ ẩm pH Đạm tổng số Đánh giá cảm quan Xác định độ dai Phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi. Dùng pH kế. Phương pháp kjedalh. Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm. Thiết bị RheoTex 26 Chương 4 KẾT QUẢ -THẢO LUẬN 4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu Thịt heo trước khi chế biến được lấy mẫu để phân tích. Kết quả về thành phần nguyên liệu được cho ở bảng 3 Bảng 3. Thành phần của nạc đùi heo Chỉ tiêu Thành phần (%) Ẩm 76 Protein 20,2 Lipid 1,4 pH 6,6 Từ bảng trên ta thấy thịt nạc đùi có hàm lượng nước và đạm cao, hàm lượng lipid thấp do thịt nạc đùi chứa các mô cơ bắp hoạt động. Giá trị này thay đổi tùy theo phương pháp nuôi dưỡng, tuổi và giới tính. Vì thịt còn nóng nên có pH cao, khả năng giữ nước tốt thích hợp cho chế biến chả lụa. 4.2. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến giá trị cảm quan sản phẩm Bảng 4. Biến đổi độ ẩm và hiệu suất chả lụa theo tỉ lệ nạc/mỡ Tỉ lệ nạc/mỡ (%) Độ ẩm (%) Hiệu suất (%) 70/30 (A1) 58,56 91,86 75/25 (A2) 60,68 92,23 80/20 (A3) 61,62 93,47 85/15 (A4) 62,27 93,25 27 56.00 57.00 58.00 59.00 60.00 61.00 62.00 63.00 A1 A2 A3 A4 Mẫu (tỉ lệ nạc/mỡ) Đ ộ ẩ m (% ) 91.00 91.50 92.00 92.50 93.00 93.50 94.00 Hi ệ u su ấ t ( % ) Độ ẩm (%) Hiệu suất (%) Hình 5. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo tỉ lệ nạc/mỡ Bảng 5. Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến cấu trúc sản phẩm Tỉ lệ nạc mỡ (%) Độ bền gel (g) 70/30 (A1) 168,8a 75/25 (A2) 183,4ab 80/20 (A3) 197,4bc 85/15 (A4) 201,5c Ft (độ bền gel) = 18,47 MĐYN = 0,000. Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Bảng 6. Điểm đánh giá cảm quan. Mẫu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị A1 (70/30) 3,653a 3,688a 3,688a 4,000a A2 (75/25) 3,813ab 3,938ab 3,938ab 3,938a A3(80/20) 4,313b 4,562b 4,562b 4,563a A4 (85/15) 3,750a 4,000ab 4,188a 4,188a Ft (cấu trúc) = 3,97 MĐYN = 0,012 Ft (độ bền gel) = 18,47 MĐYN = 0,000 Ft (màu sắc) = 13,06 MĐYN = 0,000 Ft (mùi) = 3,61 MĐYN = 0,018 Ft (vị) = 1,93 MĐYN = 0,13 28 Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 7. Bảng ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm Mẫu Tính chất sản phẩm A1 (70/30) Sản phẩm đồng nhất kết dính, kém dai, mặt cắt mịn, màu trắng sáng, vị béo. A2 (75/25) Sản phẩm đồng nhất kết dính, dai, mặt cắt mịn, màu trắng sáng, vị hơi béo. A3(80/20) Sản phẩm đồng nhất kết dính, dai, mặt cắt mịn, màu trắng sáng, vị hài hòa A4 (85/15) Sản phẩm đồng nhất kết dính, dai, mặt cắt tương đối mịn, màu trắng ngà, vị hài hòa. Qua kết quả ở các bảng trên thấy: - Độ ẩm của sản phẩm giảm dần khi hàm lượng nạc giảm và hàm lượng mỡ tăng. Điều này phù hợp với thành phần cơ bản của nguyên liệu thịt vì khi hàm lượng nạc trong thịt tăng thì cũng gia tăng khả năng giữ nước trong thịt. Khi gia nhiệt cấu trúc của sản phẩm ở các tỉ lệ nạc/ mỡ khác nhau chưa hoàn toàn đồng nhất do xảy ra hiện tượng tách nước và mỡ. Mặt khác protein biến tính nên khả năng hydrat hoá nước giảm. - Hiệu suất thu hồi của sản phẩm cao nhất ở mẫu có tỉ lệ nạc/mỡ là 80/20 (A3) vì ở tỉ lệ này thì khả năng liên kết giữa nạc, mỡ là tốt nhất. Khi lượng mỡ quá ít thì khối lượng sản phẩm bị giảm, sản phẩm trở nên khô, cứng (mẫu A4). Ngược lại, nếu lượng mỡ quá nhiều thì khối lượng sản phẩm bị giảm đi do khi gia nhiệt mỡ bị chảy ra. Ngoài ra còn làm mất giá trị cảm quan của sản phẩm do bề mặt bên ngoài sản phẩm bị nhăn do sản phẩm bị co lại. Bên cạnh đó, trong quá trình bảo quản chả lụa dễ xảy ra hiện tượng bị ôi. Kết quả đo cấu trúc của sản phẩm cho thấy độ bền gel của sản phẩm cũng tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng nạc. Ở mẫu có tỉ lệ nạc/mỡ là 85/15 (A4) đạt giá trị nghiệm thức cao nhất và khác biệt không có ý nghĩa so với mẫu A3, so với mẫu A1 ,A2 thì khác biệt là có ý nghĩa về mặt thống kê. Điều này chứng tỏ khi hàm lượng mỡ gia tăng làm cho cấu trúc sản phẩm 29 trở nên mềm, ướt và khi hàm lượng mỡ giảm thì cấu trúc sản phẩm trở nên cứng. Màu sắc của sản phẩm không có sự khác biệt ở các mẫu A1 ,A2 ,A4 . Mẫu A3 có tỉ lệ nạc/mỡ là 80/20 có giá trị nghiệm thức cao nhất và sự khác biệt về màu sắc là có ý nghĩa về mặt thống kê. Vị ở các mẫu có sự khác biệt không đáng kể. Mùi ở mẫu A3 có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê và đạt giá trị nghiệm thức cao nhất. Như vậy kết hợp việc đánh giá cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm có thể chọn mẫu A3, tức là mẫu có tỉ lệ nạc/mỡ là 80/20. 4.3. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian xay thịt đến cấu trúc chả lụa Bảng 8. Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo thời gian xay Mẫu (thời gian xay) Độ ẩm sản phẩm (%) Hiệu suất thu hồi sản phẩm (%) B1 (3 phút) 58,67 91,82 B2 (4 phút) 60,88 92,75 B3 (5 phút) 62,97 93,00 B4 (6 phút) 59,10 92,25 30 57.00 58.00 59.00 60.00 61.00 62.00 63.00 B1 B2 B3 B4 Mẫu (thời gian xay) Đ ộ ẩ m (% ) 91.00 91.50 92.00 92.50 93.00 93.50 Hi ệ u su ấ t ( % ) Độ ẩm (%) Hiệu suất (%) Hình 6. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo thời gian xay Bảng 9. Ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa Mẫu (thời gian xay) Độ bền gel. B1 (3 phút) 168,8a B2 (4 phút) 173,1a B3 (5 phút) 184,1b B4 (6 phút) 173,9a Ft (độ bền gel) = 4,72 MĐYN = 0,009 Bảng 10. Bảng đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian xay Mẫu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị B1 3,250a 3,125a 4,000a 4,250a B2 3,563a 3,438ab 4,125a 4,310a B3 4,375b 4,313c 4,250a 4,375a B4 3,875ab 3,875b 3,938a 4,155a Ft (cấu trúc) = 6,13 MĐYN = 0,01 Ft (màu sắc) = 7,83 MĐYN = 0,000 Ft (mùi) = 0,62 MĐYN = 0,604 Ft (vị) = 0,25 MĐYN = 0,854 Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%. Bảng 11. Ghi nhận cảm quan về cấu trúc, màu sắc chả lụa theo thời gian xay Mẫu ( thời gian xay) Cấu trúc, màu sắc sản phẩm B1 (3 phút) Sản phẩm kém đồng nhất, mặt cắt chưa mịn, màu 31 trắng ngà không đều. B2 (4 phút) Sản phẩm tương đối đồng nhất, mặt cắt tương đối mịn, màu trắng ngà. B3 (5 phút) Sản phẩm đồng nhất, mặt cắt mịn, màu trắng sáng. B4 (6 phút) Sản phẩm đồng nhất, mặt cắt mịn, màu trắng sáng Từ kết quả ở các bảng trên ta thấy: - Độ ẩm của sản phẩm tăng dần theo thời gian xay ở các mẫu có thời gian xay là 3 phút, 4 phút, 5 phút. Khi thời gian xay tiếp tục tăng lên (6 phút) thì độ ẩm sản phẩm giảm. - Hiệu suất sản phẩm cũng tăng dần theo thời gian xay ở các mẫu 3 phút, 4 phút, 5 phút. Thời gian xay ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm, ban đầu hiệu suất tăng dần theo thời gian xay và đạt cực đại khi thời gian xay là thích hợp nhất (5 phút). Hiệu suất giảm khi thời gian xay quá dài. Quá trình xay thô dẫn đến sự phóng thích nước và mỡ trong suốt quá trình gia nhiệt. Khi thời gian xay quá dài thì sẽ dẫn đến hiện tượng mất nước và mất một ít béo. Theo kết quả thống kê ở bảng 9 thấy độ bền gel của chả lụa đạt giá trị nghiệm thức cao nhất ở mẫu có thời gian xay là 5 phút và có sự khác biệt về mặt thống kê so với các mẫu còn lại. Bảng 10 cho thấy: - Cấu trúc sản phẩm ở mẫu có thời gian xay 5 phút có giá trị nghiệm thức cao nhất và có sự khác biệt về thống kê so với mẫu B1, B2 (mẫu có thời gian xay là 3 phút, 4 phút), ít có sự khác biệt so với các mẫu có thời gian xay là 6 phút. - Quá trình xay tạo điều kiện cho việc làm nhuyễn thịt và trộn đều các cấu tử. Quá trình xay ảnh hưởng đến tính chất vật lý của sản phẩm như màu sắc, hằng số điện môi, đường kính các hạt mỡ và độ nhớt của khối paste. 32 - Màu sắc của sản phẩm ở mẫu có thời gian xay là 5 phút là tốt nhất, có giá trị nghiệm thức cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Mẫu có thời gian xay là 3 phút có giá trị nghiệm thức thấp nhất, vì thời gian xay chưa đạt nên khối paste chưa được mịn, sự trộn đều giữa các cấu tử là không đều. Do đó màu sắc của chả lụa không đồng đều. - Mùi vị của các mẫu ít có sự khác biệt khi thời gian xay thay đổi. Khi thời gian xay chưa đủ thì sản phẩm có cấu trúc kém đồng nhất, sự kết dính kém và màu sắc bị sậm do sự trộn đều các cấu tử là không hoàn toàn, khối paste không đồng nhất, chưa đạt độ nhớt yêu cầu, hiệu suất thấp. Từ những kết quả trên ta chọn mẫu có thời gian xay là 5 phút. Bởi vì khi xay ở thời gian này sẽ cho sản phẩm cấu trúc đồng nhất, mịn, màu tráng sáng, độ dai theo yêu cầu và hiệu suất thu hồi sản phẩm cao hơn so với những mẫu có thời gian xay ngắn hơn hoặc dài hơn. 4.4. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của polyphosphate, PDP đến chất lượng và thời gian bảo quản chả lụa  Ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng sản phẩm Bảng 12. Độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm theo hàm lượng polyphosphate và PDP 33 Hàm lượng phụ gia (%) Độ ẩm (%) Hiệu suất (%) Polyphosphate PDP Polyphosphate PDP 0,2 61,42 60,20 89,75 89,75 0,3 62,15 61,72 91,93 91,93 0,4 63,77 61,28 93,27 92,40 0,5 64,76 62,62 92,80 93,27 60,00 61,00 62,00 63,00 64,00 65,00 0,2 0,3 0,4 0,5 Hàm lượng phụ gia (%) Đ ộ ẩ m (% ) Polyphosphate PDP Hình 7. Đồ thị biến đổi độ ẩm sản phẩm theo loại và lượng phụ gia 88.00 89.00 90.00 91.00 92.00 93.00 94.00 0,2 0,3 0,4 0,5 Hàm lượng phụ gia (%) H iệ u su ất (% ) Polyphosphate PDP Hình 8. Đồ thị biến đổi hiệu suất thu hồi sản phẩm theo loại và lượng phụ gia Bảng 13. pH của sản phẩm theo loại và lượng phụ gia Hàm lượng phụ gia pH Polyphosphate (C) PDP (D) 0,2 6,21 6,29 34 0,3 6,22 6,31 0,4 6,28 6,32 0,5 6,30 6,35 6.20 6.22 6.24 6.26 6.28 6.30 6.32 6.34 6.36 6.38 6.40 0.2 0.3 0.4 0.5 Hàm lượng phụ gia (%) pH Polyphosphate PDP Hình 9. Đồ thị biến đổi pH của sản phẩm theo hàm lượng phụ gia Bảng 14. Ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc chả lụa Hàm lượng phụ gia (%) Độ bền gel (g) Polyphosphate 0,2 (C1) 176,8ab 0,3 (C2) 182,4bc 0,4 (C3) 201,1c 0,5 (C4) 188,1bc PDP 0,2 (D1) 173,5ab 0,3 (D2) 161a 0,4 (D3) 174,5ab 0,5 (D4) 177,3ab Ft ( độ bền gel ) = 8,98 MĐYN = 0,000 Bảng 15. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo loại và lượng phụ gia Hàm lượng phụ gia (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Polyphosphate 0,2 (C1) 3,62ab 3,69bc 4,12ab 4,06bc 0,3 (C2) 3,50ab 3,75bcd 3,75a 4,12c 0,4 (C3) 4,37c 4,37d 4,44b 4,37c 0,5 (C4) 4,06bc 3,99c 4,37b 4,37c 35 PDP 0,2 (D1) 3,44ab 3,56abc 4,06ab 4,00bc 0,3 (D2) 3,25a 3,25ab 4,063b 3,50ab 0,4 (D3) 3,50ab 3,12ab 4,00ab 3,25a 0,5 (D4) 3,06a 3,00a 3,75a 3,37a Ft (cấu trúc) = 6,43 MĐYN = 0,000 Ft (màu sắc) = 9,53 MĐYN = 0,000 Ft (mùi) = 3,63 MĐYN = 0,010 Ft (vị) =8,51 MĐYN = 0,000 Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%. Bảng 16. Bảng ghi nhận đánh giá cảm quan giữa hai loại phụ gia (PDP và Polyphosphat) Tính chất cảm quan của chả lụa Polyphosphate PDP Sản phẩm đạt cấu trúc đồng nhất, dai, mặt cắt mịn, màu trắng sáng, mùi vị thơm ngon đặc trưng. Sản phẩm dòn hơn, tuy nhiên bề mặt bị nhớt và có màu sậm hơn. Độ nhớt và màu sậm tăng khi tăng hàm lượng PDP. Dựa theo kết quả ở các bảng trên ta thấy: - Độ ẩm của sản phẩm tăng khi hàm lượng polyphosphate tăng. Độ ẩm của sản phẩm cũng tăng theo hàm lượng PDP ở các mẫu D1, D2, D3, và giảm ở mẫu D4. - pH của sản phẩm tăng theo hàm lượng polyphosphate. Khi sử dụng PDP thì pH của sản phẩm tăng ở các mẫu D1, D2, D3, và giảm ở mẫu D4. Thịt sau khi giết mổ có khuynh hướng mất nước, với sự hiện diện của polyphosphate làm cho pH sản phẩm tăng, tác động lên các sợi cơ làm cho cơ thịt tăng khả năng liên kết nước, kết quả là sự hydrat hóa tăng, protein hút nước và giữ nước làm độ ẩm của sản phẩm tăng. Lượng polyphosphate tăng dần nên độ ẩm và pH của sản phẩm trong từng mẫu cũng tăng dần. Từ đó dẫn đến cấu trúc sản phẩm chặt chẽ hơn, góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. 36 Hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng tăng từ mẫu có hàm lượng polyphosphate từ 0,2 - 0,4%, ở mẫu 0,5% hiệu suất giảm. Do khả năng giữ nước của sản phẩm tăng theo hàm lượng polyphosphate nên hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng gia tăng khi hàm lượng polyphosphate tăng. Mẫu C3 có hàm lượng polyphosphate là 0,4% có hiệu suất thu hồi cao nhất. Độ dai của sản phẩm biến động không đáng kể. Mẫu C3 có giá trị nghiệm thức cao nhất và sự khác biệt là không có ý nghĩa về mặt thống kê so với C2, C4 và các mẫu sử dụng PDP, sự khác biệt là có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. Khi hàm lượng polyphosphate gia tăng thì khả năng tích chứa nước trong sản phẩm đạt giá trị tối ưu dẫn đến sản phẩm có cấu trúc chặt chẽ hơn, khi đó độ dai của sản phẩm đạt giá trị cao nhất, khi hàm lượng Polyphosphate tiếp tục tăng thì khả năng chứa nước của sản phẩm cũng tăng làm sản phẩm mềm do đó độ dai giảm (mẫu C4). Những mẫu sử dụng PDP thì có độ dai thấp hơn. Kết quả thống kê ở bảng 15 cho thấy: - Cấu trúc của sản phẩm có liên quan đến khả năng giữ nước trong sản phẩm. Mẫu C3 có tỷ lệ polyphosphate là 0,4% có cấu trúc và trạng thái tốt nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu có tỷ lệ polyphosphate thấp hơn, các mẫu còn lại ít có sự khác biệt. Khi sử dụng PDP thì cấu trúc của sản phẩm dòn hơn, tuy nhiên sản phẩm bị nhớt và màu sậm hơn. - Màu sắc của sản phẩm ít có sự khác biệt giữa các mẫu sử dụng polyphosphate, sự khác biệt là nhiều so với các mẫu sử dụng PDP. Ở mẫu C3 có tỷ lệ polyphosphate là 0,4% được xem là mẫu có màu sắc đẹp nhất. Các mẫu sử dụng PDP thì màu sắc bị sậm và không đều. - Mùi vị của sản phẩm ít có sự khác biệt, mẫu C3, C4 có giá trị nghiệm thức cao nhất và được đánh giá là mẫu có mùi vị tốt nhất. Các mẫu sử dụng PDP có mùi vị kém đặc trưng hơn.  Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian bảo quản chả lụa Bảng 17. Sự biến đổi pH chả lụa theo thời gian bảo quản Hàm lượng phụ gia (%) 0 ngày 2 ngày 4 ngày 6 ngày Trung 37 bình Đối chứng 6,16 6,27 6,54 7,85 6,71a Polyphosphate 0,2 (C1) 6,21 6,32 6,41 7,01 6,49a 0,3 (C2) 6,22 6,35 6,44 7,04 6,51a 0,4 (C3) 6,28 6,33 6,52 6,98 6,53a 0,5 (C4) 6,30 6,34 6,43 7,19 6,56a PDP 0,2 (D1) 6,29 6,38 6,52 7,02 6,55a 0,3 (D2) 6,31 6,40 6,53 7,22 6,61a 0,4 (D3) 6,32 6,37 6,49 7,00 6,54a 0,5 (D4) 6,35 6,39 6,50 7,20 6,61a Trung bình 6,27a 6,35ab 6,49b 7,19c F(hàm lượng phụ gia) = 0,09 MĐYN = 0,999 F(thời gian) = 73,26 MĐYN = 0,000 Bảng 18. Sự biến đổi NH3 theo thời gian bảo quản (mg/100g) Hàm lượng phụ gia (%) 0 ngày 2 ngày 4 ngày 6 ngày Trung bình Đối chứng 0 7,27 12,23 19,83 9,83a Polyphosphate 0,2 (C1) 0 6,98 11,63 16,44 8,76a 0,3 (C2) 0 6,45 11,43 18,66 9,13a 0,4 (C3) 0 6,75 10,90 14,00 7,91a 0,5 (C4) 0 6,29 9,33 15,17 7,70a PDP 0,2 (D1) 0 5,83 9,00 16,33 7,79a 0,3 (D2) 0 6,17 9,80 14,25 7,55a 0,4 (D3) 0 5,62 9,80 14,10 7,38a 0,5 (D4) 0 5,08 8,17 13,73 6,74a Trung bình 0a 6,27b 10,25c 15,86d F(hàm lượng phụ gia) = 0,08 MĐYN = 0,990 F(thời gian) = 222,31 MĐYN = 0,000 38 Nghiệm thức có cùng chữ số thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Từ kết quả trên ta thấy: - pH sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản, giữa các mẫu sử dụng PDP, Polyphosphate và mẫu đối chứng không có sự khác biệt về mặt thống kê. Theo thời gian thì pH sản phẩm có sự khác biệt có ý nghĩa về thống kê giữa mẫu 0 ngày, 4 ngày, 6 ngày. - Hàm lượng đạm NH3 cũng tăng dần theo thời gian bảo quản và sự khác biệt giữa các mẫu là có ý nghĩa về mặt thống kê. Theo hàm lượng phụ gia thì sự khác biệt giữa các mẫu là không có ý nghĩa. Tính chất cảm quan của sản phẩm theo thời gian bảo quản - Sau 2 ngày: tính chất cảm quan của sản phẩm chưa có sự biến đổi, màu sắc và mùi vị sản phẩm không thay đổi. - Sau 4 ngày: Các mẫu có mùi hơi lạ, cấu trúc và màu sắc không thay đổi, vị đặc trưng, sự khác biệt về giá trị cảm quan giữa các mẫu là rất ít. - Sau 6 ngày: chả lụa bị nhớt, mốc vàng, mùi lạ. Sự hư hỏng này giảm tỉ lệ nghịch với hàm lượng Polyphosphate và hàm lượng PDP, tuy nhiên khi sử dụng PDP thì sự hư hỏng là ít hơn. Amoniac là thành phần xấu của thực phẩm, hình thành do sự lên men thối protein, khi lượng amoniac càng cao nghĩa là mức độ hư hỏng càng nhiều. Lượng NH3 tăng theo thời gian bảo quản nên pH sản phẩm cũng tăng theo. PDP có tính chất kháng nấm nên khi sử dụng PDP thì lượng NH3 là thấp hơn so với các mẫu sử dụng Polyphosphate. Ở mẫu đối chứng thì hàm lượng NH3 là nhiều nhất. Từ các kết quả trên ta thấy khi sử dụng Polyphosphate thì chả lụa đạt chất lượng tốt hơn so với sử dụng PDP, hàm lượng Polyphosphate thích hợp nhất là 0,4%. Khả năng bảo quản của PDP là tốt hơn, tuy nhiên sự 39 khác biệt đó là không đáng kể, mặt khác khi sử dụng PDP chả lụa bị nhớt, giá trị cảm quan kém. 4.5. Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt đến chất lượng chả lụa Bảng 19. Biến đổi độ ẩm và hiệu suất thu hồi chả lụa theo cách gia nhiệt và thời gian gia nhiệt Thời gian (phút) Độ ẩm (%) Hiệu suất thu hồi sản phẩm (%) Luộc Hấp Luộc Hấp 80 64,20 63,42 92,72 92,00 90 64,25 62,01 92,88 91,89 100 60,93 60,60 91,00 90,90 60.00 60.50 61.00 61.50 62.00 62.50 63.00 63.50 64.00 64.50 80 90 100 Thời gian (phút) Đ ộ ẩ m ( % ) Luộc Hấp Hình 10. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm chả lụa 90.00 90.50 91.00 91.50 92.00 92.50 93.00 80 90 100 Thời gian (phút) H i ệ u s u ấ t (% ) Luộc Hấp Hình 11. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất thu hồi Bảng 20. pH sản phẩm Thời gian (phút) pH Luộc (L) Hấp (H) 40 80 (E1) 6,29 6,30 90 (E1) 6,28 6,25 100 (E1) 6,20 6,22 Bảng 21. Cấu trúc chả lụa Thời gian (phút) Độ bền gel (g) Luộc (L) Hấp (H) 80 (E1) 171,8a 161,8a 90 (E1) 187,8b 169,3a 100 (E1) 175,0ab 169,9a Ft ( độ bền gel ) = 5,34 MĐYN = 0,001 Bảng 22. Điểm trung bình đánh giá cảm quan Thời gian làm chín (phút) Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Luộc 80 (E1) 3,69ab 3,69ab 4,00a 4,19a 90 (E2) 4,50b 4,31b 4,37a 4,37a 100 (E3) 3,87ab 3,62ab 4,00a 4,25a Hấp 80 (E1) 3,37a 3,37a 4,12a 3,87a 90 (E2) 3,81ab 3,81ab 4,00a 4,12a 100 (E3) 4,00ab 4,12b 4,25a 4,31a Ft ( cấu trúc ) = 3,49 MĐYN = 0,006 Ft ( màu sắc ) = 4,18 MĐYN = 0,002 Ft ( mùi ) = 1,26 MĐYN = 0,287 Ft (vị ) = 1,12 MĐYN = 0,355 Nghiệm thức có cùng chữ số thì sự khác biệt là không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả - thảo luận: - Độ ẩm của sản phẩm giảm dần khi thời gian gia nhiệt kéo dài. - Hiệu suất thu hồi giảm khi thời gian gia nhiệt tăng. - pH của chả lụa cũng giảm khi thời gian gia nhiệt tăng. Thời gian gia nhiệt ảnh hưởng đến độ ẩm và hiệu suất thu hồi sản phẩm. Khi thời gian gia nhiệt kéo dài làm protein biến tính dẫn đến giảm khả năng hydrat hóa dẫn đến độ ẩm của sản phẩm giảm và theo đó là sự giảm hiệu suất thu hồi. Mặt khác khi thời gian gia nhiệt dài thì collagel sẽ biến đổi thành gellatin và một phần gellatin sẽ hoà tan. Kết quả thống kê ở bảng 21 cho thấy sản phẩm có độ bền gel lớn nhất ở mẫu LE2 (luộc trong thời gian 90 phút) và có sự khác biệt thống kê 41 so với các mẫu còn lại. Khi thời gian gia nhiệt quá dài thì sự biến tính protein làm sản phẩm giảm độ dai, cấu trúc trở nên rời rạc. Theo kết quả thống kê ở bảng 22: - Cấu trúc sản phẩm ở mẫu LE2 (luộc trong thời gian 90phút) đạt giá trị nghiệm thức cao nhất và có sự khác biệt so với HE1 (hấp trong thời gian 80phút), ít có sự khác biệt so với các mẫu còn lại. Khi thời gian gia nhiệt vừa đủ (LE2), collagel sẽ hút nước trương nở, sự thủy phân ngắn mạch protein các sợi thịt tạo nên độ mềm của thịt. Mặt khác khi gia nhiệt vừa phải, sự thủy phân protein cho các mạch peptid ngắn mạch và gellatin dễ tiêu hoá. Ngoài ra còn diệt độc tố do vi sinh vật gây ra, do đó sẽ tăng giá trị dinh dưỡng của thịt và giảm sự độc hại. Khi thời gian gia nhiệt dài sẽ phá hủy axit amin làm giảm giá trị dinh dưỡng. - Màu sắc của sản phẩm ít có sự khác biệt, mẫu LE2 có giá trị nghiệm thức cao nhất và khác biệt so với mẫu HE1. - Mùi vị sản phẩm không có sự khác biệt về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5%. 42 Hình 12. Chả lụa dạng nguyên đòn Hình 13. Chả lụa dạng xắt lát 43 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Từ những kết quả thu nhận có thể đánh giá tổng quát như sau: - Thời gian xay thịt thích hợp nhất là 5 phút sẽ tạo thành khối nhũ tương đẹp, sản phẩm có cấu trúc bền và trạng thái đồng nhất, độ đàn hồi tăng và mặt cắt mịn. - Tỉ lệ nạc/mỡ phối trộn là 80% : 20% thì cấu trúc, màu sắc và mùi vị của chả lụa đạt giá trị cảm quan cao. - Sử dụng Polyphosphate với hàm lượng là 0,4% sẽ tạo cho sản phẩm có cấu trúc và trạng thái tốt, mùi vị hài hoà. - Chả lụa được làm chín bằng cách luộc trong thời gian 90 phút cho sản phẩm đạt chất lượng cao và giá trị cảm quan tốt. Dựa trên các kết quả thu được đề ra quy trình chế biến chả lụa sau: Nguyên liệu ↓ Xử lý ← Nạc/mỡ là 80%: 20% ↓ Nước mắm: 40g Xay ← ( thời gian 5 phút ) Muối : 4g ↓ Bột ngọt: 0,5g Gia vị → Phối trộn ← Polyphosphate: 0,4% Đường : 5g ↓ Vào khuôn ↓ Luộc ← (thời gian 90 phút) ↓ Để nguội → Bao gói ↓ Chả lụa Hình 14. Quy trình sản xuất đề nghị 44 5.2. Đề nghị Qua thời gian khảo sát và tiến hành thí nghiệm, do thời gian và điều kiện có hạn nên tôi không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa. Vì vậy tôi đề nghị nếu có điều kiện nên tiếp tục khảo sát những vấn đề sau: - Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối đến cấu trúc, trạng thái và mùi vị chả lụa. - Nghiên cứu nhiệt độ làm chín ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng sản phẩm. - Nghiên cứu chế độ bảo quản. 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO ● Trần Văn Chương. 2001. Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá. Hà Nội: Nhà Xuất Bản Văn Hoá Dân Tộc. ● Ngọc Hà. 2004. Phụ Gia Thực Phẩm. Tạp Chí Khoa Học Và Tổ Quốc 18: 6 - 8. ● Tô Đăng Hải. 2001.Hóa Học Thực Phẩm. Hà Nội: Nhà Xuất Bản Khoa Học Và Kĩ Thuật. ● Trần Xuân Hiển, Trần Phương Lan, Nguyễn Duy Tân. 2002. Nguyên Liệu Trong Chế Biến Và Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm.(Phần 3) Nguyên Liệu Rau Quả . ● Adolf Nessel, Trương Thanh Long. 2001. Tài liệu Huấn Luyện Phương Pháp Giết Mổ Gia Súc Phù Hợp Ở Việt Nam. TPHCM: Trường Đại Học Nông Lâm TPHCM. ● Đào Tố Quyên, Nguyễn Thị Lâm, Hà Thị Anh Đào và CS. 2003. Nghiên Cứu Thử Nghiệm PDP (chitosan) Làm Chất Phụ Gia Trong Sản Xuất Giò Lụa, Bánh Cuốn. Hội Nghị Khoa Học Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Lần Thứ 2: 198 - 202. ● Lê Thị Bạch Tuyết. 1994. Các Quá Trình Công Nghệ Cơ Bản Trong Sản Xuất Thực Phẩm. Hà Nội: Nhà Xuất Bản Giáo Dục. 46 PHỤ LỤC 1. Các phương pháp phân tích 1.1. Phương pháp xác định pH Tiến hành Cân thật chính xác 5gam mẫu thực phẩm cho vào cốc thủy tinh thêm vào đó 50ml nước cất. Nghiền hay dầm nhuyễn mẫu, lắc đều và ngâm trong 30 phút. Trong thời gian ngâm thỉnh thoảng lắc sau cùng để yên, lọc lấy nước trong. Xác định pH của dịch bằng pH kế. 1.2. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay hơi hết nước trong thịt, cân trọng lượng trước và sau khi sấy từ đó tính ra phần trăm ẩm trong thịt. Tiến hành Sấy khô chén sứ đến trọng lượng không đổi cho vào đó 1gam mẫu thực phẩm và đem sấy khô ở nhiệt độ khoảng 100-105oC trong 6 giờ. Trong thời gian sấy khoảng 1 giờ dùng đũa thuỷ tinh đảo trộn và tiếp tục sấy cho đến trọng lượng không đổi. Sau đó đem mẫu đi làm nguội ở bình hút ẩm rồi tính kết quả theo công thức: A(%) = (G1-G2)*100/(G1-G2). Trong đó: G1: Trọng lượng của chén và mẫu trước khi sấy. G2: Trọng lượng của chén và mẫu sau khi sấy. G: Trọng lượng của chén không mẫu. 1.3. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp kjeldalh Cân chính xác 1gam thực phẩm cho vào bình kjeldalh với 5ml H2SO4, khoảng 1gam chất xúc tác. Để nghiêng bình kjeldal trên bếp và đun từ từ đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4. Để nguội. Chuyển dung dịch đã vô cơ hoá vào bình cầu của máy cất đạm, tráng bình kjeldal 2 lần bằng nước cất, nước rửa phải chuyển cả vào bình cầu. Cho tiếp từ từ 15-20ml dung dịch NaOH 40% vào bình cầu và tráng phễu bằng một ít nước cất. Cất kéo hơi nước và hứng NH3 thoát ra, ngưng tụ bằng 1 bình tam giác pc-1 100ml có chứa sẵn 20ml dung dịch acid boric 2% cho đến khi thu được 100ml dung dịch hứng. Định lượng dung dịch hứng được bằng dung dịch H2SO4 0,1N. Tính kết quả: NT = 0,014*100/p Trong đó : NT: đạm tổng số N : số ml H2SO4 dùng để chuẩn độ P: trọng lượng mẫu (gam) 1.4. Xác định đạm amoniac Nguyên lý: Đẩy muối amon ra khỏi sản phẩm thực phẩm ở dạng tự do bằng cách dùng chất kiềm mạnh hơn amoniac. Dùng hơi nước lôi cuốn NH3 đã giải phóng ra thể tự do Tiến hành: Tương tự như phương pháp phân tích đạm tổng nhưng bỏ qua giai đoạn vô cơ hoá. 1.5. Định lượng lipid bằng phương pháp Soxlet Cân thật chính xác 5g thực phẩm, nghiền nhỏ đồng đều, để cho bay hết hơi nước ở nồi cách thuỷ. Sau đó gói thực phẩm vào giấy lọc. Dùng một miếng bông hút ẩm có tẩm dung môi để lau sạch cốc, cối sứ rồi lấy miếng bông đó cho vào gói giấy. Cho gói giấy vào ống chiết của máy. Lắp dụng cụ. Bình cầu trước đó đã được sấy khô, để nguội và cân theo nguyên tắc cân kép. Cho dung môi vào khoảng 2/3 thể tích bình cầu. Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn. Đun từ từ bình cầu trên bếp đun cách thuỷ. Chiết suất trong 8-12 giờ với điều kiện trong một giờ không ít hơn 5-6 lần và không nhiều hơn 8-10 lần dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa. Chiết cho đến khi hoàn toàn hết chất béo (thử bằng cách lấy vài giọt dung môi trong ống nhỏ lên mặt kính đồng hồ, sau khi để dung môi bay hơi nếu trên bề mặt không có vết loang coi như chiết xong). pc-2 Lần cuối, khi dung môi đã chảy hết xuống bình, nhấc gói giấy ra khỏi ống chiết, cất thu hồi dung môi. Đuổi lượng dung môi còn lại ra khỏi bình cầu bằng cách cho vào tủ sấy ở nhiệt độ 100-1050C trong 1giờ 30phút, để nguội trong bình hút ẩm 30-35 phút, cân. Tính kết quả: Hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm: X = (P-P0)*100/G (%) Trong đó: P: trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g) P0: trọng lượng bình cầu khô ban đầu (g) G: trọng lượng mẫu thử (g) 2. Phương pháp cảm quan 2.1. Phương pháp cho điểm Các mẫu sẽ được đánh giá theo bảng điếm sau: Bảng 22. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Cấu trúc 5 4 3 2 1 0 Đồng nhất, dai, đàn hồi, mặt cắt mịn Đồng nhất, dai, ít đàn hồi, mặt cắt mịn Tương đối đồng nhất, dai, độ đàn hồi kém, mặt cắt chưa mịn Cấu trúc không đồng nhất, ít dai, mặt cắt không mịn Cấu trúc không đồng nhất, mềm nhũn hoặc khô cứng, mặt cắt không mịn Cấu trúc hoàn toàn không đồng nhất, bở Màu sắc 5 4 3 2 1 0 Trắng, sáng đẹp Trắng ngà Trắng ngà, có những vết sậm màu Màu hơi sậm Màu sậm Màu rất sậm pc-3 Mùi 5 4 3 2 1 0 Thơm ngon đặc trưng, không có mùi lạ Mùi thơm tương đối đặc trưng, không có mùi lạ Mùi thơm ít đặc trưng, không có mùi lạ Mùi thơm kém đặc trưng, mùi hơi lạ. Mùi thơm không đặc trưng, có mùi lạ Mùi thơm hoàn toàn không đặc trưng, có mùi lạ Vị 5 4 3 2 1 0 Vị mặn vừa, có vị ngọt của thịt, hài hoà Vị mặn vừa, có vị ngọt của thịt, ít hài hoà Vị mặn vừa, vị ngọt của thịt giảm, kém hài hoà Vị hơi mặn hoặc hơi nhạt, không hài hoà Mặn hay nhạt, mất vị ngọt của thịt Rất mặn hay nhạt, có vị lạ 2.2. Phương pháp ưu tiên Dùng kiểm tra thị hiếu người tiêu dùng. Câu trả lời sau khi kiểm tra thường là thích hoặc không thích ở mức độ khác nhau. Có nhiều loại thang điểm theo phương pháp này, nhưng thang điểm chuẩn được quan tâm nhất trong thời gian qua là thang điểm “ thích thú “ . Mức độ Điểm Rất thích 5 Thích 4 Không thích, không chán 3 Chán 2 Rất chán 1 3. Tính giá thành sản phẩm Chi phí cho 1kg sản phẩm Nguyên liệu Đơn giá (đồng) Số lượng (g) Thành tiền (đồng) Thịt nạc heo 46000/kg 750 34500 Thịt mỡ heo 12000/kg 250 3000 Polyphosphate 150000/kg 5 750 Muối ăn 2000/kg 4 8 Đường 7500/kg 5 37,5 Bột ngọt 30000/kg 0,5 15 Nước mắm 12000/500ml 40 960 Tổng cộng 39270,5 pc-4 Chi phí nước đá sử dụng cho 1kg nguyên liệu: 1000đồng Chi phí đốt: 500đồng 1kg nguyên liệu thu được 940g chả lụa. Như vậy chi phí cho 940g sản phẩm là: 39270,5 + 1000 +500 = 40770,5đồng 4. Số liệu thống kê trong quá trình thí nghiệm 4.1. THÍ NGHIỆM 1 4.1.1. Bảng 6. Điểm đánh giá cảm quan General Linear Model: cautruc, mau, mui, vi, dythich versus nto Factor Type Levels Values nto fixed 4 A1 A2 A3 A4 Analysis of Variance for cautruc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 4.9219 4.9219 1.6406 3.97 0.012 Error 60 24.8125 24.8125 0.4135 Total 63 29.7344 Analysis of Variance for mau, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 14.1250 14.1250 4.7083 13.06 0.000 Error 60 21.6250 21.6250 0.3604 Total 63 35.7500 Analysis of Variance for mui, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 3.7969 3.7969 1.2656 1.93 0.134 Error 60 39.3125 39.3125 0.6552 Total 63 43.1094 Analysis of Variance for vi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 6.5469 6.5469 2.1823 3.61 0.018 Error 60 36.3125 36.3125 0.6052 Total 63 42.8594 pc-5 Analysis of Variance for dythich, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 5.7969 5.7969 1.9323 5.03 0.004 Error 60 23.0625 23.0625 0.3844 Total 63 28.8594 Least Squares Means .. cautruc ... .... mau ..... vi ..... nto Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean A1 3.563 0.1608 3.563 0.1501 4.000 0.2024 A2 3.813 0.1608 3.563 0.1501 3.938 0.2024 A3 4.313 0.1608 4.625 0.1501 4.563 0.2024 A4 3.750 0.1608 3.500 0.1501 4.188 0.2024 mui ..... .. dythich ... nto Mean SE Mean Mean SE Mean A1 3.688 0.1945 3.813 0.1550 A2 3.938 0.1945 3.938 0.1550 A3 4.562 0.1945 4.563 0.1550 A4 4.000 0.1945 3.875 0.1550 4.1.2. Bảng 5. Ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến cấu trúc sản phẩm. Factor Type Levels Values nhanto fixed 4 A1 A2 A3 A4 Analysis of Variance for dodai, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhanto 3 5186.3 5186.3 1728.8 18.47 0.000 Error 28 2621.3 2621.3 93.6 Total 31 7807.5 Least Squares Means for dodai nhanto Mean SE Mean A1 168.8 3.421 A2 183.4 3.421 A3 197.4 3.421 pc-6 A4 201.0 3.421 4.2. THÍ NGHIỆM 2 4.2.1. Bảng 10. Bảng đánh giá cảm quan chả lụa theo thời gian xay Factor Type Levels Values nto fixed 4 B1 B2 B3 B4 Analysis of Variance for CẤU TRÚC, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 11.3125 11.3125 3.7708 6.73 0.001 Error 60 33.6250 33.6250 0.5604 Total 63 44.9375 Analysis of Variance for MÀU, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 12.8750 12.8750 4.2917 7.83 0.000 Error 60 32.8750 32.8750 0.5479 Total 63 45.7500 Analysis of Variance for MÙI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 0.9219 0.9219 0.3073 0.62 0.604 Error 60 29.6875 29.6875 0.4948 Total 63 30.6094 Analysis of Variance for VỊ, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nto 3 0.3125 0.3125 0.1042 0.25 0.858 Error 60 24.6250 24.6250 0.4104 Total 63 24.9375 Least Squares Means .. cautruc ... .... mau ..... .... mui ..... nto Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean B1 3.250 0.1872 3.125 0.1851 4.000 0.1759 B2 3.563 0.1872 3.438 0.1851 4.125 0.1759 B3 4.375 0.1872 4.313 0.1851 4.250 0.1759 B4 3.938 0.1872 3.875 0.1851 3.938 0.1759 ..... vi ..... nto Mean SE Mean pc-7 B1 4.250 0.1602 B2 4.313 0.1602 B3 4.375 0.1602 B4 4.188 0.1602 4.1.3. Bảng 9. Ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu trúc chả lụa Factor Type Levels Values nhanto fixed 4 B1 B2 B3 B4 Analysis of Variance for do dai, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhanto 3 1016.84 1016.84 338.95 4.72 0.009 Error 28 2012.13 2012.13 71.86 Total 31 3028.97 Least Squares Means for do dai nhanto Mean SE Mean B1 168,8 2,997 B2 173,1 2,997 B3 184,1 2,997 B4 173,9 2,997 4.3. THÍ NGHIỆM 3 4.3.1. Bảng 15. Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo loại và lượng phụ gia Factor Type Levels Values NHANTO fixed 8 C1 C2 C3 C4 D1 D2 D3 D4 Analysis of Variance for cau truc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P NHANTO 7 20,3672 20,3672 2,9096 6,43 0,000 Error 120 54,3125 54,3125 0,4526 Total 127 74,6797 Analysis of Variance for mau sac, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P NHANTO 7 23,2422 23,2422 3,3203 9,53 0,000 Error 120 41,8125 41,8125 0,3484 Total 127 65,0547 Analysis of Variance for mui, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P pc-8 NHANTO 7 7,0547 7,0547 1,0078 3,63 0,001 Error 120 33,3125 33,3125 0,2776 Total 127 40,3672 Analysis of Variance for vi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P NHANTO 7 22,3047 22,3047 3,1864 8,51 0,000 Error 120 44,9375 44,9375 0,3745 Total 127 67,2422 Least Squares Means . . cau truc .. .. mau sac ... .... mui..... NHANTO Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean C1 3,625 0,1682 3,688 0,1476 4,125 0,1317 C2 3,500 0,1682 3,750 0,1476 3,750 0,1317 C3 4,375 0,1682 4,375 0,1476 4,438 0,1317 C4 4,063 0,1682 3,938 0,1476 4,375 0,1317 D1 3,438 0,1682 3,563 0,1476 4,063 0,1317 D2 3,250 0,1682 3,250 0,1476 4,063 0,1317 D3 3,500 0,1682 3,125 0,1476 4,000 0,1317 D4 3,062 0,1682 3,000 0,1476 3,750 0,1317 vi nhan to Mean SE Mean C1 4,063 0,1530 C2 4,125 0,1530 C3 4,375 0,1530 C4 4,375 0,1530 D1 4,000 0,1530 D2 3,500 0,1530 D3 3,250 0,1530 D4 3,375 0,1530 4.3.2. Bảng 14. Ảnh hưởng của phụ gia đến cấu trúc chả lụa Factor Type Levels Values nto fixed 8 C1 C2 C3 C4 D1 D2 D3 D4 Analysis of Variance for DO DAI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P pc-9 nto 7 7965,3 7965,3 1137,9 8,98 0,000 Error 56 7098,5 7098,5 126,8 Total 63 15063,7 Least Squares Means for DODAI NHANTO Mean SE Mean C1 176 3,124 C2 182 3,124 C3 201.1 3,124 C4 188,1 3,124 D1 173, 3,124 D2 161 3,124 D3 175,5 3,124 D4 177,3 3,124 4.4. THÍ NGHIỆM 4 4.4.1. Bảng 22. Điểm trung bình đánh giá cảm quan. Factor Type Levels Values nhân tố fixed 6 HE1 HE2 HE3 LE1 LE2 LE3 Analysis of Variance for cấu trúc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhân tố 5 11.1250 11.1250 2.2250 3.49 0.006 Error 90 57.3750 57.3750 0.6375 Total 95 68.5000 Analysis of Variance for màu sắc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhân tố 5 8.4271 8.4271 1.6854 3.72 0.004 Error 90 40.8125 40.8125 0.4535 Total 95 49.2396 Analysis of Variance for mùi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhân tố 5 2.0000 2.0000 0.4000 1.26 0.287 Error 90 28.5000 28.5000 0.3167 Analysis of Variance for vị, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhân tố 5 2.5000 2.5000 0.5000 1.12 0.355 pc-10 Error 90 40.1250 40.1250 0.4458 Total 95 42.6250 Cau truc mau sac mui NHANTO Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean HE1 3,375 0,1682 3,375 0,1476 4,125 0,1317 HE2 3,813 0,1682 3,813 0,1476 4,0 0,1317 HE3 4,0 0,1682 4,125 0,1476 4,25 0,1317 LE1 3,688 0,1682 3,688 0,1476 4,0 0,1317 LE2 4,5 0,1682 4,313 0,1476 4,375 0,1317 LE3 3,875 0,1682 3,625 0,1476 4,0 0,1317 vi NHANTO Mean SE Mean HE1 3,875 0,1530 HE2 4,125 0,1530 HE3 4,313 0,1530 LE1 4,188 0,1530 LE2 4,375 0,1530 LE3 4,250 0,1530 Least Squares Means for CẤU TRÚC NHANTO Mean SE Mean HE1 161,8 3,735 HE2 169,3 3,735 HE3 169,9 3,735 LE1 171,8 3,735 LE2 187,8 3,735 LE3 175,0 3,735 4.4.2. Bảng 21. Cấu trúc chả lụa Analysis of Variance for DO DAI, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhanto 3 1016,84 1016,84 338,95 4,72 0,009 Error 28 2012,13 2012,13 71,86 Least Squares Means for DODAI NHANTO Mean SE Mean HE1 161,8 3,735 pc-11 HE2 169,3 3,735 HE3 169,9 3,735 LE1 171,8 3,735 LE2 187,8 3,735 LE3 175,0 3,735 4.5. pH theo thời gian bảo quản 4.5.1. pH theo hàm lượng phụ gia Factor Type Levels Values nhanto fixed 9 c1 c2 c3 c4 d1 d2 d3 d4 dc Analysis of Variance for nhthuc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhanto 8 0.1389 0.1389 0.0174 0.09 0.999 Error 27 5.0371 5.0371 0.1866 Total 35 5.1760 Least Squares Means for ngthuc nhanto Mean SE Mean c1 6.488 0.2160 c2 6.513 0.2160 c3 6.528 0.2160 c4 6.565 0.2160 d1 6.553 0.2160 d2 6.615 0.2160 d3 6.545 0.2160 d4 6.610 0.2160 dc 6.705 0.2160 4..5.2. pH sản phẩm theo ngày Factor Type Levels Values C1 fixed 4 0 2 4 6 Analysis of Variance for ngthuc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P C1 3 4.5181 4.5181 1.5060 73.26 0.000 Error 32 0.6578 0.6578 0.0206 pc-12 Total 35 5.1760 Least Squares Means for ngthuc C1 Mean SE Mean 0 6.271 0.04779 2 6.350 0.04779 4 6.487 0.04779 6 7.168 0.04779 4.6.1. Đạm NH3 theo hàm lượng phụ gia Factor Type Levels Values nhanto fixed 9 c1 c2 c3 c4 d1 d2 d3 d4 dc Analysis of Variance for ngthuc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhanto 8 29.82 29.82 3.73 0.08 0.999 Error 27 1227.84 1227.84 45.48 Total 35 1257.66 Least Squares Means for ngthuc nhanto Mean SE Mean c1 8.763 3.372 c2 9.135 3.372 c3 7.913 3.372 c4 7.698 3.372 d1 7.790 3.372 d2 7.555 3.372 d3 7.380 3.372 d4 6.745 3.372 dc 9.832 3.372 4.6. NH3 theo thời gian bảo quản 4.6.2. Đạm NH3 theo thời gian Factor Type Levels Values nhanto fixed 4 0 2 4 6 Analysis of Variance for nghthuc, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhanto 3 1204.02 1204.02 401.34 221.32 0.000 Error 32 58.03 58.03 1.81 pc-13 Total 35 1262.04 Least Squares Means for nghthuc nhanto Mean SE Mean 0 -0.0000 0.4489 2 6.2711 0.4489 4 10.2544 0.4489 6 15.8578 0.4489 pc-14