Luận văn Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm nobashi tại công ty cổ phần thực phẩm sao ta

ầu khách hàng và nhằm để tạo vị cho sản hàng. ≤ 100C. âm tôm Hình 4.3: Ép dãn tôm ™ Rửa 6 được rửa - Bồn thứ nhất: có pha chlo - Bồn thứ hai: nước lạnh. tay khuấy đảo nhẹ tôm và g Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suấ nước 20 rổ/lần. ™ Ngâm được tiến hành ngâm m đạt trọng lượng gr/con the phẩm. Nồng độ Sodium Tripolyphosphate và muối trong dung dịch, tỉ lệ giữa tôm và dung dịch ngâm theo yêu cầu khách Thời gian ngâm tùy theo kích cỡ tôm và yêu cầu khách hàng. Nhiệt độ dung dịch trong quá trình ngâm Hình 4.4: Ng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 36 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ ™ Rửa 7 ôm được rửa qua ba b - Bồn thứ nhấ - Bồn thứ hai ùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây. hiệt độ nước rửa ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay nước 20 rổ/lần. nh bắt màu, tôm có màu giống nhau được bắt đủ số con/vĩ Tôm đ vĩ mốp, qui cách xếp, số con/vĩ tùy theo yêu cầu của khách ặc PA xếp, công nhân phải chú ý loại bỏ tạp chất trên thân tôm, những con đen gãy. Lấp đầy đủ đá và chuyển các vĩ tôm qua công đoạn hút chân không. ẩm T ồn nước: t: có pha chlorine với nồng độ 50 ppm. và thứ ba: nước lạnh. D N ™ Xếp vĩ Tôm ngâm đủ thời gian thì tiến hà và cho vào các rổ nhỏ để công nhân tiến hành xếp vĩ. ược xếp trên vĩ nhựa hoặc hàng. Sau khi xếp vĩ xong, công nhân phải dán nhãn và cho vĩ tôm vào bao bì PE ho tùy theo mặt hàng và yêu cầu khách hàng. Trong quá trình đuôi, đứt KCS kiểm tra nhãn dán, tạp chất và số con trên vĩ. ™ Hút chân không Hút chân không nhằm loại bớt không khí trong bao bì và để cố định hình dạng tôm đã xếp trên vĩ. Các vĩ tôm được hút chân không bằng máy. Công nhân điều chỉnh độ hút chân không theo yêu cầu của khách hàng. Hình 4.5: Hút chân không sản ph Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 37 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ ™ Rà kim loại số của từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy và cho từ Máy đượ huẩn kim loại sắt 0,7 mm, kim loại không sắt 2,0 mm. Công nhân phải kiểm tra độ nhạy của máy mỗi 30 phút một lần. tùy theo kích cỡ của tôm thì m đạt ≤ -180C. cao, tránh làm nước bẩn bắn vào sản phẩm. ố của từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy và ho từng vĩ tôm qua m áy được kiểm tra độ nhạy bằng mẫu thử chuẩn kim loại sắt 0,7 mm, kim loại không ắt 2,0 mm và thép không rỉ 3,0 mm. Công nhân phải kiểm tra độ nhạy của máy mỗi 0 phút một lần. ™ Bao gói ác sản phẩm cùng cỡ, cùng qui cách chế biến được đóng vào trong cùng một thùng Trên thùng có ghi đầy đủ như: tên sản phẩm, dạng chế biến, tên loài tôm, ngày sản xuất, hạ sử dụng, trọng lượng tịnh, mã lô hàng. Ngoài ra có thể ghi thêm một số thông tin theo yêu cầu khách hàng. Công nhân phải điều chỉnh đúng ng vĩ tôm qua máy rà kim loại. c kiểm tra độ nhạy bằng mẫu thử c Hình 4.6: Máy rà kim loại sản phẩm ™ Cấp đông Trước khi xếp các vĩ tôm vào mâm, công nhân phải dùng tay vuốt lại vĩ tôm cho ngay ngắn. Đặt mâm vào trong tủ đông gió để tiến hành cấp đông cho sản phẩm. Cấp đông ở nhiệt độ ≤ -300C sau thời gian từ 40 ÷ 110 phút nhiệt độ tâm sản phẩ Sau khi đạt nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -180C thì tiến hành ra tủ. Sản phẩm phải được đặt trên các bàn ™ Rà kim loại Công nhân phải điều chỉnh đúng s c áy rà kim loại. M s 3 C carton. thông tin theo yêu cầu dán nhãn n Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 38 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Số o yêu cầu khách hàng. Công đoạn bao gói phải được tiến hành trên trần, ng, đường đi, trước dàn lạnh. hỉ nhập hàng vào kho qua c n phải hạn chế mở cửa kho để giử nhiệt độ Nhiệt độ kho bảo qu ™ Xuất hàng ước khi xuất hàng, thủ kho phải kiểm tra vệ sinh xe và cho chạy máy lạnh xe trước 0 phút để nhiệt độ xe đạt -20 ± 20C. hi xuất kho giao hàng chỉ được xuất qua cửa nhỏ và phải tuân theo nguyên tắc “vào trước ra trước”, thao tác p hàng lên xe sắp xếp theo từn ng trống trên trần và trước dàn lạnh. vĩ/thùng tùy the nhanh chóng để đưa sản phẩm vào kho bảo quản. ™ Bảo quản Sau khi bao gói xong, nhanh chóng đưa hàng vào kho bảo quản theo đúng vị trí qui định, thao tác nhẹ nhàng. Sắp xếp hàng trong kho phải có khoảng trống tườ C ửa nhỏ và trong quá trình bảo quả kho ổn định. ản -20 ± 20C. Tr 3 K hải nhẹ nhàng. Công nhân chuyển g cụm có khoả Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 39 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 4.4. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TÔM SÚ NOBASHI 4.4 ông nghệ chế biến tôm sú Nobashi 16/20 KKY Hình 4.7: Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 16/20 KKY , SUS=4,0 mm) ppm) Phân cỡ sau ngâm 17 ÷ 19 gr/con) Rửa 5 (chlorine 100 ppm) Bắt màu Cắt bụng – Ép dãn (cắt 4 nhát ngang, dài 15 ÷ 16 cm) Rửa 6 (chlorine 50 ppm) Ngâm (3% STPP, 1,5% muối, 3% đường, thời gian 2 giờ 30 phút) Rửa 7 (chlorine 50 ppm) Xếp vĩ – Vô túi PA Hút chân không (áp suất chân không 680 ÷ 700 mmHg) Cấp đông (nhiệt độ ≤-300C) Rà kim loại (Fe=0,7 mm, NonFe=2,0 mm, SUS=3,0 mm) Bao gói Bảo quản (nhiệt độ -20 ± 20C) .1. Qui trình c a. Sơ đồ qui trình công nghệ Nguyên liệu Rửa 1 (chlorine 200 ppm) Sơ chế 1 (Fe=2,0 mm, NonFe=3,0 mm Rửa 2 (chlorine 100 Rửa 3 (chlorine 100 ppm) Phân cỡ gram ( Rửa 4 (chlorine 100 ppm) Sơ chế 2 Rà kim loại Rà kim loại (Fe=0,7 mm, NonFe=2,0 mm) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 40 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ b. Thuyết minh qui trình ™ Nguyên liệu ùi, kh t lạ, đạt tiêu chuẩn cảm quan, kháng inh và vi sinh của công ty. ™ Rửa 1 iến hành rửa nguyên liệu bằng máy gâm nguyên liệu tr i gian 5 phút, nhiệt độ ước rửa ≤ 100C và vận hành ™ Sơ chế 1 ôm được vặt đầu, rút chỉ, làm ước chảy. ™ Rà kim loại ho từng rổ tôm đã vặt đầu qua m tôm khoảng 5 kg. áy được kiểm tra độ nhạy bằng mẫu thử chuẩn kim loại sắt 2,0 mm, kim loại không ắt 3,0 mm và thép không rỉ 4, ™ Rửa 2 ôm được rửa qua hai bồn - Bồn thứ nhất: có pha c ppm. - Bồn thứ hai: nước lạnh. ùng tay khuấy hiệt độ nước rửa ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay ước 20 rổ/lần. ™ Phân cỡ ôm được phân cỡ sơ bộ từ cỡ 4/6 đế pound. ỡ tôm đảm bảo nhiệt độ thân tôm 40C. ™ Rửa 3 được rửa qua ha - Bồn thứ nhất: có pha chlorine v độ 100 ppm. - B Tôm sú nguyên con. Chất lượng tươi tốt, không m ông tạp chấ s T . N ong dung dịch chlorine 200 ppm trong thờ n để máy chạy. T sạch gạch tôm dưới vòi n C áy rà kim loại. Mỗi rổ M s 0 mm. T nước: hlorine với nồng độ 100 đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây. D N n T n 71/90 con/ Trong quá trình phân c phải được lấp đầy đủ đá để ≤ Tôm i bồn nước: ới nồng ồn thứ hai: nước lạnh. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 41 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây. Nh 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay ính xác từng cỡ gram/con. Ch ích hợp để trọng lượng PTO sau ngâm đạt 17 ÷ 19 gr/con. ồng độ 100 ppm. hai: nước lạnh. ÷ 10 giây. Nhiệt độ ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay để rút sạch chỉ lưng, bẻ chóp chừa thịt. Trong quá t ử lý công nhân phải thao tác nhanh và lấp đủ đá để đảm bảo nhiệt độ ™ Tôm đ đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây. Nhiệt độ ửa ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay những thân tôm trên cùng một vĩ đồng nhất về màu. Tùy theo lô tôm có thể bắt các màu xanh đậm, xanh nhạt, tím, nâu đậm, nâu nhạt, ™ Cắt 4 đường chân tôm. iệt độ nước rửa ≤ nước 20 rổ/lần. ™ Phân cỡ gram Dùng cân điện tử để phân ch ọn cỡ vỏ th ™ Rửa 4 Tôm được rửa qua hai bồn nước: - Bồn thứ nhất: có pha chlorine với n - Bồn thứ Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 nước rửa nước 20 rổ/lần. ™ Sơ chế 2 Tôm được lột vỏ chừa đuôi (PTO), dùng que rình x thân tôm ≤ 40C. Rửa 5 ược rửa qua hai bồn nước: - Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 100 ppm. - Bồn thứ hai: nước lạnh. Dùng tay khuấy nước r nước 20 rổ/lần. ™ Bắt màu Nhằm để xanh nha trang. Cắt bụng – ép dãn nhát ngang ở bụng và ngay Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 42 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ép dãn tôm đạt chiều dài thân tôm 15 ÷ 16 cm. ™ Rửa 6 Tôm được rửa qua hai bồn nước: có pha chlorine với nồng độ 50 ppm. giây. Nh ửa ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay ™ Dung Tripolyphosphate (Carforsel 990), 1,5% muối, 3% 100C, thời gian ngâm 2 giờ 30 phút. : nước lạnh. Dù y đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây. lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay nước ™ u với xếp phải loại bỏ tạp chất trên thân tôm, những con đen đuôi, biến mà ng tin theo qui định về Hú bằng máy. ơng áp suất chân không 680 ÷ 700 mmHg. - Bồn thứ nhất: - Bồn thứ hai: nước lạnh. Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 iệt độ nước r nước 20 rổ/lần. Ngâm dịch ngâm gồm 3% Sodium đường. Mỗi thau ngâm chứa khoảng 3kg tôm, tỉ lệ giữa dung dịch ngâm và tôm là 1 : 1. Nhiệt độ ngâm ≤ ™ Rửa 7 Tôm được rửa qua hai bồn nước: - Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 50 ppm. - Bồn thứ hai ng tay khuấ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, khối 20 rổ/lần. Xếp vĩ - vô túi PA Tôm được xếp trên vĩ nhựa, 20 con/vĩ. Các thân tôm trên một vĩ phải đồng mà nhau. Trong quá trình u. Đưa vĩ tôm đã xếp vào một túi PA có in nhãn với đầy đủ thô dán nhãn hàng hóa. Nhiệt độ thân tôm ≤ 40C. ™ Hút chân không t chân không sản phẩm Điều chỉnh thời gian hút khoảng 10 giây, tương đư Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 43 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ ™ Rà kim loại Điề ố của từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy và cho từng vĩ tôm Máy đượ , kim loại không sắt 2,0 m ™ ấ Nhi -300C. Thời gian cấp đông 45 ÷ 50 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤-18 ĩ tôm độ ại sắt 0,7 mm, kim loại không sắt thép không rỉ 3,0 mm. Xếp 10 v Trên t định về dán nhãn hàng hóa. nh 4.8: Sản phẩm tôm sú Nobashi 16/20 KKY u chỉnh đúng s qua máy rà kim loại. c kiểm tra độ nhạy bằng mẫu thử chuẩn kim loại sắt 0,7 mm m. C p đông Dùng tay vuốt nhẹ vĩ tôm cho ngay ngắn trước khi xếp lên mâm. Cấp đông cho sản phẩm bằng tủ đông gió. ệt độ tủ ≤ 0C. ™ Rà kim loại Điều chỉnh đúng số của từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy và cho từng v qua máy rà kim loại. Máy được kiểm tra nhạy bằng mẫu thử chuẩn kim lo 2,0 mm và ™ Bao gói ĩ/thùng carton. Đai dây cẩn thận. hùng có in nhãn với đầy đủ thông tin theo qui ™ Bảo quản Nhiệt độ kho -20 ± 20C. Hì Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 44 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 4.4 g nghệ chế biến tôm sú Nobashi 26/30 V Hình 4. i 26/30 V Nguyên liệu Rửa 1 (chlorine 200 ppm) loại ,0 mm, SUS=4,0 mm) Phân cỡ Rửa 3 (chlorine 100 ppm) lorine 100 ppm, 1 phút) Xử lý (đuôi, chóp cắt chữ V; lột PTO) – Ép dãn ÷ 14 cm) Xếp khay – Vô túi PE Hút chân không .2 Qui trình côn a. Sơ đồ qui trình công nghệ Sơ chế 1 Rà kim (Fe=2,0 mm, NonFe=3 Rửa 2 (chlorine 100 ppm) Phân cỡ gram (sau ngâm 13 ÷ 15 gr/con) Bắt màu Ngâm 1 (ch Cắt bụng (cắt 5 nhát xéo, dài 13 Ngâm 2 (chlorine 50 ppm, 1 phút) (áp suất chân không 580 mmHg) Cấp đông (nhiệt độ ≤-300C) Rà kim loại (Fe=0,7 mm, NonFe=2,0 mm, SUS=3,0 mm) Bao gói Bảo quản (nhiệt độ -20 ± 20C) Rà kim loại (Fe=0,7 mm, NonFe=2,0 mm) Sơ đồ qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobash9: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 45 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ b. Thuyết minh qui trình ™ Nguyên liệu Tôm sú nguyên con. hất lượng tươi tốt, không mùi, kh ạ, đạt tiêu chuẩn cảm quan, kháng inh và vi sinh của công ty. ™ Rửa 1 iến hành rửa nguyên liệu bằng máy. gâm nguyên liệu tro ệt độ ước rửa ≤ 100C và vận hành đ ™ Sơ chế ôm được vặt đầu, rút chỉ, làm ước chảy. ™ Rà kim loại ho từng rổ tôm đã vặt đầu qua máy rà . Mỗi rổ tôm khoảng 5 kg. được kiểm tra độ nhạ t 2,0 mm, kim loại không ắt 3,0 mm và thép không r ™ Rửa 2 ôm được rửa qua hai bồn n - Bồn thứ nhất: có p . - Bồn thứ hai: nước lạnh. ùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt goài, thời gian 5 ÷ 10 giây. hiệt độ nước rửa ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay ước 20 rổ/lần. ™ Phân cỡ được phân cỡ sơ bộ từ cỡ 4/6 đến 71/90 con/pound. rong quá trình phân ảo nhiệt độ thân tôm 40C. ™ Rửa 3 Tôm được r - Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 100 ppm. - Bồn thứ hai: nước lạnh. C ông tạp chất l s T N ng dung dịch chlorine 200 ppm trong thời gian 5 phút, nhi n ể máy chạy. T sạch gạch tôm dưới vòi n C kim loại Máy s y bằng mẫu thử chuẩn kim loại sắ ỉ 4,0 mm. T ước: ha chlorine với nồng độ 100 ppm D các tạp chất ra n N n Tôm T cỡ tôm phải được lấp đầy đủ đá để đảm b ≤ ửa qua hai bồn nước: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 46 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây. Nh ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay ính xác từng cỡ gram/con. Ch ích hợp để trọng lượng PTO đạt 13 ÷ 15 gr/con. ôm ≤ 40C. Ngâ g một thau và bấm đồng hồ thời gian 1 phút, phải đảm bảo thân Trướ phải rửa kéo bằng dung dịch chlorine 50 ppm. đứt đầu chóp khoảng 1 mm. Sau 30 phút ph n qua công đoạn kế tiếp. Lột vỏ ạch chỉ. Nhiệt độ thân tôm ≤ 40C. Ép dãn t ều dài thân tôm 13 ÷ 14 cm. rổ nhỏ trong một thau và bấm đồng hồ thời gian 1 phút, phải đảm bảo thân tôm ng toàn trong dung dịch chlorine. ặt nghiêng cho ráo nước và ngâm tiếp 4 rổ khác. Khi đ ông đoạn tiếp theo. Nhiệt sau 2 lần ngâm. iệt độ nước rửa nước 20 rổ/lần. ™ Phân cỡ gram Dùng cân điện tử để phân ch ọn cỡ vỏ th ™ Bắt màu Bắt những thân tôm đồng màu và cho vào một rổ nhỏ. 20 con/rổ, lấp đủ đá đảm bảo nhiệt độ thân t ™ Ngâm 1 Chuẩn bị các thau nhựa chứa dung dịch chlorine 100 ppm. m 4 rổ nhỏ tron tôm ngập hoàn toàn trong dung dịch chlorine. Nhiệt độ ngâm ≤ 100C. Thay nước sau 2 lần ngâm. ™ Xử lý c khi cắt Đuôi, chóp cắt chữ V cùng lúc sao cho ải rửa kéo một lần và cắt tối đa 4 rổ phải chuyể chừa đốt đuôi (PTO) và vít s ™ Cắt bụng – ép dãn Cắt 5 nhát xéo ở bụng và ngay đường chân tôm. ôm đạt chi ™ Ngâm 2 Chuẩn bị các thau nhựa chứa dung dịch chlorine 50 ppm. Ngâm 4 ập hoàn Sau 1 phút thì lấy các rổ tôm ra, đ ồng hồ reo lần thứ 2 thì chuyển các tôm vừa để ráo qua c 0độ ngâm ≤ 10 C. Thay nước Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 47 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ ™ Xếp khay – vô túi PE Tôm được xếp trên khay mốp, 20 con/khay. Các thân tôm trên một vĩ phải đồng màu với nhau. Tro hải loại bỏ tạp chất trên thân tôm, những con đen đuôi, biến tin theo qui định về dán không ng áp suất chân không khoảng 580 m loại sắt 0,7 mm, kim loại không sắt sản phẩm đạt ≤-1 0 ẵn trên máy và cho từng vĩ tôm Máy đượ độ nhạy bằng mẫu thử chuẩn kim loại sắt 0,7 mm, kim loại không ng quá trình xếp p màu. Đưa vĩ tôm đã xếp vào một túi PE, dán nhãn với đầy đủ thông nhãn hàng hóa. Nhiệt độ thân tôm ≤ 40C. ™ Hút chân Hút chân không sản phẩm bằng máy. Điều chỉnh thời gian hút khoảng 5 ÷ 6 giây, tương đươ mmHg. ™ Rà kim loại Điều chỉnh đúng số của từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy và cho từng vĩ tôm qua máy rà kim loại. Máy được kiểm tra độ nhạy bằng mẫu thử chuẩn ki 2,0 mm. ™ Cấp đông Dùng tay vuốt nhẹ vĩ tôm cho ngay ngắn trước khi xếp lên mâm. Cấp đông cho sản phẩm bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ ≤-300C. Thời gian cấp đông 60 ÷ 70 phút, nhiệt độ tâm 8 C. ™ Rà kim loại Điều chỉnh đúng số của từng mặt hàng đã được cài s qua máy rà kim loại. c kiểm tra sắt 2,0 mm và thép không rỉ 3,0 mm. ™ Bao gói Xếp 20 khay/thùng carton. Đai dây cẩn thận. Trên thùng có in nhãn với đầy đủ thông tin theo qui định về dán nhãn hàng hóa. ™ Bảo quản Nhiệt độ kho -20 ± 20C. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 48 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 49 ình 4.10: Sản phẩm tôm sú Nobashi 26/30 V H Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 4.4.3. Qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 30PCS (K2) . Sơ đồ qui trình công nghệ Hình 4.11: S Rửa 2 (chlorine 100 ppm) Phân cỡ Rửa 4 (chlorine 100 ppm) Phân cỡ gram (sau ngâm 10,5 ÷ 11,5 gr/con) Rửa 5 (chlorine 50 ppm) Sơ chế 2 Rửa 6 (chlorine 50 ppm) Bắt màu Cắt bụng – Ép dãn (cắt 4 nhát xéo, dài 12 ÷ 13 cm) Rửa 7 (chlorine 50 ppm) Ngâm (3% STPP, 1% muối, thời gian 2 giờ) Rửa 8 (chlorine 50 ppm) Xếp khay – Vô túi PA Hút chân không (áp suất chân không 580 mmHg) Cấp đông (nhiệt độ ≤-300C) Rà kim loại (Fe=0,7 mm, NonFe=2,0 mm, SUS=3,0 mm) Bao gói Bảo quản (nhiệt độ -20 ± 20C) a ơ đồ qui trình công nghệ chế biến tôm sú Nobashi 30PSC (K2) Nguyên liệu Rửa 1 (chlorine 200 ppm) Sơ chế 1 Rà kim loại (F e=2,0 mm, NonFe=3,0 mm, SUS=4,0 mm) Rà kim loại (Fe=0,7 mm, NonFe=2,0 mm) Rửa 3 (chlorine 100 ppm) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 50 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ b. Thuyết minh qui trình ™ Nguyên liệu Tôm sú nguyên con. hất lượng tươi tốt, không mùi, không tạp chất lạ, đạt tiêu chuẩn cảm quan, kháng inh và vi sinh của công ty. ™ Rửa 1 iến hành rửa nguyê gâm nguyên liệu trong dung rong thời gian 5 phút, nhiệt độ ước rửa ≤ 100C và vận hành để máy chạy. ™ Sơ chế 1 được vặt đầu, rút chỉ, làm sạch gạch tôm dướ ước chảy. ™ Rửa 2 ôm được rửa qua bồn nước có pha chlori ùng tay khuấy nhẹ tôm để loại bỏ gạc ian 5 ÷ 10 giây. hiệt độ nước rửa ≤ 100C, kh ổ khoảng 5 kg, tần suất thay ước 20 rổ/lần. ™ Rà kim loại ho từng rổ tôm đã vặt đầu qua tôm khoảng 5 kg. được kiểm tra độ nhạy bằng mẫu t ẩn kim loại sắt 2,0 mm, kim loại không ắt 3,0 mm và thép không ™ Rửa 3 ôm được rửa qua hai bồn nước: - Bồn thứ nhất: có p . - Bồn thứ hai: nước lạnh. ùng tay khuấy đảo nhẹ tôm thời gian 5 ÷ 10 giây. hiệt độ nước rửa ≤ 100C, k ổ khoảng 5 kg, tần suất thay ước 20 rổ/lần. ™ Phân cỡ ôm được phân cỡ sơ bộ từ cỡ 4/6 đến 71/90 con/pound. C s T n liệu bằng máy. N dịch chlorine 200 ppm t n Tôm i vòi n T ne 100 ppm. D h, thời g N ối lượng tôm trong mỗi r n C máy rà kim loại. Mỗi rổ Máy s hử chu rỉ 4,0 mm. T ha chlorine với nồng độ 100 ppm D và gạt các tạp chất ra ngoài, N hối lượng tôm trong mỗi r n T Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 51 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Trong quá trình phân cỡ tôm phải được lấp đầy đủ đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 40 a chlorine với nồng độ 100 ppm. hứ hai: nước lạnh. c tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây. ram Ch ích hợp để trọng lượng PTO sau ngâm đạt 10,5 ÷ 11,5 gr/con. , bẻ chóp chừa thịt. Dù y đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây. lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay nước ™ - Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 50 ppm. C. ™ Rửa 4 Tôm được rửa qua hai bồn nước: - Bồn thứ nhất: có ph - Bồn t Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt cá Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay nước 20 rổ/lần. ™ Phân cỡ g Dùng cân điện tử để phân từng cỡ gram/con. ọn cỡ vỏ th ™ Sơ chế 2 Tôm được lột vỏ chừa đuôi (PTO), dùng que để rút sạch chỉ lưng Trong quá trình xử lý công nhân phải thao tác nhanh và lấp đủ đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 40C. ™ Rửa 5 Tôm được rửa qua hai bồn nước: - Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 50 ppm. - Bồn thứ hai: nước lạnh. ng tay khuấ Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, khối 20 rổ/lần. Bắt màu Nhằm để những thân tôm trên cùng một vĩ đồng nhất về màu. Tùy theo lô tôm có thể bắt các màu xanh đậm, xanh nhạt, tím, nâu đậm, nâu nhạt, xanh nha trang. ™ Rửa 6 Tôm được rửa qua hai bồn nước: Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 52 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ - Bồn thứ hai: nước lạnh. Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây. Nhi ửa ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay ™ Cắt 4 ờng chân tôm. ua hai bồn nước: có pha chlorine với nồng độ 50 ppm. y. Nh ửa ≤ 100C, khối lượng tôm trong mỗi rổ khoảng 5 kg, tần suất thay ồm 3% Sodium Tripolyphosphate (Carforsel 990), 1% muối. Mỗ chứa khoảng 3kg tôm, tỉ lệ giữa dung dịch ngâm và tôm là 1 : 1. gâm 2 giờ. ™ Tôm đ Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giây. 0 ảng 5 kg, tần suất thay Tôm p trên vĩ mốp, 30 con/vĩ. Các thân tôm trên một vĩ phải đồng màu với nha tạp chất trên thân tôm, những con đen đuôi, biến màu. ệt độ nước r nước 20 rổ/lần. Cắt bụng – ép dãn nhát xeo ở bụng và ngay đư Ép dãn tôm đạt chiều dài thân tôm 12 ÷ 13 cm. ™ Rửa 7 Tôm được rửa q - Bồn thứ nhất: - Bồn thứ hai: nước lạnh. Dùng tay khuấy đảo nhẹ tôm và gạt các tạp chất ra ngoài, thời gian 5 ÷ 10 giâ iệt độ nước r nước 20 rổ/lần. ™ Ngâm Dung dịch ngâm g i thau ngâm Nhiệt độ ngâm ≤ 100C, thời gian n Rửa 8 ược rửa qua hai bồn nước: - Bồn thứ nhất: có pha chlorine với nồng độ 50 ppm. - Bồn thứ hai: nước lạnh. Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C, khối lượng tôm trong mỗi rổ kho nước 20 rổ/lần. ™ Xếp khay – vô túi PA được xế u. Trong quá trình xếp phải loại bỏ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 53 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Đưa v hãn với đầy đủ thông tin theo qui định về dán nhãn 0 sản phẩm bằng máy. Điề khoảng 5 ÷ 6 giây, tương đương áp suất chân không 580 Điề ố của từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy và cho từng vĩ tôm qua m loại. ẫu thử chuẩn kim loại sắt 0,7 mm, kim loại không sắt 2,0 m ™ 0C. Thời gian cấp đông khoảng 70 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤-1 ĩ tôm Má m tra độ nhạy bằng mẫu thử chuẩn kim loại sắt 0,7 mm, kim loại không m. ™ Xếp 20 v ẩn thận. ± 2 C. ĩ tôm đã xếp vào túi PA, n hàng hóa. Nhiệt độ thân tôm ≤ 4 C. ™ Hút chân không Hút chân không u chỉnh thời gian hút mmHg. ™ Rà kim loại u chỉnh đúng s áy rà kim Máy được kiểm tra độ nhạy bằng m m. Cấp đông Dùng tay vuốt nhẹ vĩ tôm cho ngay ngắn trước khi xếp lên mâm. Cấp đông cho sản phẩm bằng tủ đông gió. Nhiệt độ tủ ≤-30 80C. ™ Rà kim loại Điều chỉnh đúng số của từng mặt hàng đã được cài sẵn trên máy và cho từng v qua máy rà kim loại. y được kiể sắt 2,0 mm và thép không rỉ 3,0 m Bao gói ĩ/thùng carton. Đai dây c Trên thùng có in nhãn với đầy đủ thông tin theo qui định về dán nhãn hàng hóa. ™ Bảo quản Nhiệt độ kho -20 0 Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 54 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 55 Hình 4.12: Sản phẩm tôm sú Nobashi 30PCS (K2) 4.5. TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM NOBASHI huẩn cảm quan Bảng 4.8: Tiêu chuẩn cảm quan thành phẩm tôm Nobashi Ch Yêu cầu 4.5.1. Tiêu c ỉ tiêu Kích cỡ (g/con) Yêu cầu khách hàng Chiều dài (cm) Yêu cầu khách hàng hách hàng i 3% M Tự nhiên Bi Không Số nhát cắt Yêu cầu k Số con trên vĩ Yêu cầu khách hàng Vết cắt sâu quá 1/3 thân tôm 3% Đen đuô ùi ến màu Mùi, vị sau khi luộc Thơm, ngọt Hình dáng Cân đối (Nguồn: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta) Bảng 4.9: Tiêu chuẩn vi sinh vật thành phẩm tôm Nobashi hi chú: NEG (Negative): không phát hiện. (*) được kiểm theo yêu cầu của thị trường Mỹ, EU. Ch Yêu cầu 4.5.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật ỉ tiêu TPC (cfu/g) ≤ 105 Coliform (cfu/g) ≤ 2.102 Staphylo NEG/g E.coli NEG/g Sa NEG/25g NEG/25g NEG/25g Listeria mono (*) NEG/25g lmonella Shigella Vibrio (Nguồn: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta) G - - Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG V. MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ ÁY RỬA NGUYÊN LIỆU .1.1. Nguyên lý hoạt động guyên liệu trong bồn chứa của máy được đảo trộn và loại sạch bùn cát nhờ hệ thống ống sục khí của máy ía băng tải, băng tải chuyển nguyên liệu ra khỏi bồn chứa của m y ngang qua hệ thống vòi phun nước. Hình 5.1 áy rửa nguyên ệu n liệu vào bồn chứa của máy. Bật công tắc về phía ON để mở nguồn của máy. 5.1. M 5 N . Bom tuần hoàn nước đẩy nguyên liệu về ph á Ống sục khí Băng tải Bơm 1 Bơm 2 Vòi phun nước : Cấu tạo m li 5.1.2. Cách vận hành Đưa nguyê Mở van xả bỏ nước bẩn. Mở van xả nước sạch vào bồn chứa của máy. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 56 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Nhấn nút SỤC KHÍ để hệ thống bom sục khí hoạt động và đảo trộn nguyên liệu. hấn nút RUN để chạy hệ thống vòi phun nước và băng tải đưa nguyên liệu ra. hấn nút BƠM 2 để chạy bơm đẩy nguyên liệu về phía băng tải. ng bồn chứa của máy còn ít. cắt nguồn máy khi hết nguyên liệu. .2.1. Nguyên lý hoạt động i hoạt động dựa trên hiện tượng cảm ứng điện từ. Khi sản phẩm đi qua áy rà kim loại, điện trường của máy tạo ra một từ trường phản xạ trên sản phẩm. Khi ản phẩm có mảnh kim loại thì từ trường trên mảnh kim loại phản xạ liên tục trở lại áy với thời gian lâu hơn từ trường phản xạ của sản phẩm không có mảnh kim loại. N N Nhấn nút BƠM 1 khi nguyên liệu tro Bật công tắc về phía OFF để Mở van xả bỏ nước bẩn. Khi có sự cố cần tắt khẩn cấp bằng EMERGENCY để xử lý. 5.2. MÁY RÀ KIM LOẠI 5 Máy rà kim loạ m s m Cổng rà kim loại Băng tải Bộ điều khiển Sensor cảm biến Motor Hình 5.2: Cấu tạo máy rà kim loại Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 57 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 5.2.2. Cách vận hành Nhấn nút ON để mở nguồn của máy. Cho băng tải chạy 30 phút trước khi bắt đầu rà kim loại. Nhấn nút PROGRAM để kích hoạt chương trình cài sẵn trong máy. Sử dụng nút UP và DOWN để chọn số của chương trình tương ứng với từng sản phẩm . Khi máy bắt được mẫu chuẩn thì băng tải của máy sẽ dừng lại. Nhấn nút RUN để băng tải chạy trở lại. Tiến hành rà kim loại, cho lần lượt từng sản phẩm qua máy. ao bì chứa sản phẩm được đưa đến khoang hút của máy nhờ một băng tải. Khi rờ àn trên ới điện trở trong khoang hút thì hệ th ủa máy ép chặt hoang hút ơm hút chân không hoạt động tạo ân không trong hoang hút (áp suất chân không tương ứng với thời gian hút được điều chỉnh). Sau đó, iện trở trên rờ hàn gia nhiệt hàn kín bao bì sản phẩm lại (độ hàn tương ứng với thời ian hàn được điều chỉnh). Van xả khí vào khoang hút mở, hệ thống cơ nâng khoang út lên và băng tải chuyển động về phía trước đưa sản phẩm ra. đã cài sẵn. Đặt mẫu thử chuẩn lên băng tải của máy để kiểm tra độ nhạy Nhấn nút OFF để cắt nguồn của máy. 5.3. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG BĂNG CHUYỀN 5.3.1. Nguyên lý hoạt động B h băng tải trùng v lên băng tải, b ống cơ c áp suất chk k đ g h Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 58 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 59 ật công tắc về phía ON để mở nguồn của máy. hỉnh nấm VACUUM TIMER để chọn thời gian hút chân không và chỉnh nấm SEAL IMER để chọn thời gian hàn. ật công tắc seal về phía ON để chạy băng tải. ật công tắc vacuum về phía ON để khoang hút hoạt động. ho máy chạy thử 2 ÷ 3 chu kỳ. ật công tắc seal về phía OFF để dùng băng tải. ặt bao bì lên rờ hàn và bật công tắc seal về phía ON để băng tải đưa bao bì đến hoang hút. ật công tắc về phía OFF để cắt nguồn của máy. hi có sự cố cần tắt khẩn cấp bằng EMERGENCY để xử lý. Hình 5.3: Cấu tạo máy hút chân không băng chuyền 5.3.2. Cách vận hành Băng tải Khoang hút Điện trở Rờ hàn Ống hút chân không B C T B B C B Đ k B K Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 5.4. MÁY ĐÁ VẢY .4.1. Nguyên lý hoạt động Gas lỏng sau khi qua tang trống trao đổi nhiệt với nước bên n h hơi bão hòa. Sau đó uá trình nén. n, gas đi đến bình tách dầu thực hiện quá trình tách dầu, phần ẽ đi đến bình ngưng được làm mát ỏng. Trong bình hơi bão hòa ào tang trống làm lạnh nước (Nguyễn hì trở thành hơi bão hòa và được hút về máy nén để 5 Máy nén Dàn lạnh Dàn ngưng Bình tách dầu Bình tách lỏng Bình chứa cao áp Van tiết lưu Hình 5.4: Sơ đồ nguyên lý hoạt động của máy đá vảy goài trống thì trở thàn hơi bão hòa được máy nén hút về để thực hiện q Sau khi ra khỏi máy né dầu được tách ra sẽ được đưa về máy nén, còn gas s hoàn toàn trở thành lỏng bão hòa. Sau đó gas lỏng này được chứa toàn bộ ở bình chứa cao áp. Gas lỏng từ bình chứa cao áp được tiết lưu vào bình tách l được hút về máy nén, còn lỏng bão hòa chảy v Đức Lợi, 2005). Gas lỏng sau khi trao đổi nhiệt t thực hiện quá trình như trên. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 60 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 5.5: Cấu tạo tang trống máy đá vảy Tang trống Motor Ống phun nước lạnh Dao gạt Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 61 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 5.4.2. Cách vận hành. ™ Trước khi chạy máy iểm tra thá nước cấp, bơm giải nhiệt. iểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị. iểm tra tiếp đất cho thiết bị. iểm tra các van chặn đóng, mở đúng vị trí. iểm tra nhớt bôi trơn ấp điện, cấp nước. ™ Khởi động máy ở các van nén, van chặn bầu ngưng. an hút vẫn duy trì tình trạ ư sau khi tắt máy. ông tắc giảm tải ở vị trí “tay”, cấp dịch ở vị trí “tự động”. hạy bơm và quạt giải nhiệt. Công tắc tang trống ở vị trí “ tự động”. hởi động máy nén. iểm tra áp t bôi trơn, phải tăng dần đến 2kg/cm2 – 3kg/cm2. iểm tra máy nén một cấp. iểm tra áp suất: Hút <1,2kg/cm2. Nén <7kg/cm2. hi máy chạy ổn định, bật công tắc dịch sang vị trí “tự động”. ừ từ mở van hút, duy trì áp suất hút <1,2kg/cm2. ™ Dừng máy ắt cấp dịch. út gas sạch về bồn chứa cao áp. hi đã sạch gas ở tang trống, tắt máy nén và khóa van hút. iếp tục chạy bơm giải nhiệt thêm 20 phút rồi tắt máy. Cần khởi động lại máy để hạ gas khi áp suất bên hạ áp lên cao hơn 5kg/cm2. K p giải nhiệt, K K K K C M V ng đóng nh C C K K suất nhớ K K K T T R K T Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 62 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Khi dừng máy lâu cần khóa các van nén, van chặn bầu ngưng, van cô lập đường gas lỏng. Lưu ý không để gas lỏng ngập đầy đường ống khi khóa van cô lập nhằm tránh tăn để xử lý. ý hoạt động của tủ đông gió ền nhiệt với sản phẩm, gas ra khỏi thiết bị trở thành hơi bão hòa. Sau đó hơi bão hòa được hút về máy nén để thực Sau khi nén hạ áp, hơi được làm mát một phần trước khi đến bình trung gian. Tại bình trung gian hơi được làm mát trở thành hơi bão hòa trước khi về máy nén cao áp. g áp làm bể ống. Khi có sự cố cần tắt khẩn cấp bằng EMERGENCY 5.5. TỦ CẤP ĐÔNG GIÓ 5.5.1. Nguyên lý hoạt động Nén hạ áp Nén cao áp Mát trung gian Dàn ngưng Hình 5.6: Sơ đồ nguyên l Gas đi đến dàn lạnh ở dạng lỏng bão hòa, sau khi truy hiện quá trình nén. Van tiết lưu 2 Dàn lạnh nh trung gian Bình tách dầu Bình chứa cao áp Van tiết lưu 1 Bì Bình tách lỏng Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 63 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Sau khi nén cao áp, gas ra khỏi máy nén và đến bình tách dầu để thực hiện việc tách dầu, phần dầu được tách ra sẽ được đưa về máy nén, còn gas sẽ đi đến dàn ngưng, được làm mát hoàn toàn trở thành lỏng bão hòa. ng được đưa đến bình làm mát trung gian theo hai phần: ian qua ống xoắn để làm mát tác nhân lạnh thành lỏng quá lạnh trước khi qua van tiết l ỏng. Một phần qua van tiết lưu vào bình trung gian để làm l lạnh trước khi vào máy nén cao áp (Bùi ải và Trần Thế Sơn, 2005). rong bình tách lỏng, hơi bão hòa được hút về máy nén hạ áp còn l đi vào àn lạnh để trao đổi nhiệt với sản phẩm. as lỏng sau khi trao nh hơi bão hòa và được hút về máy nén để thực iện quá trình như trên. Sau đó gas lỏng này được chứa toàn bộ ở bình chứa cao áp. Từ bình chứa cao áp gas lỏ một phần đi vào bình trung g ưu 2 để vào bình tách l ạnh tác nhân1 H T ỏng bão hòa d G đổi nhiệt trở thà h Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 64 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Hình 5.7: Cấu tạo tủ đông gió Dàn lạnh Quạt lạnh Giá đặt mâm Vách cách nhiệt Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 65 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 5.5.2. Cách vận hành ™ Trước iểm tra tháp giải nhiệt, nước cấp, bơm giải nhiệt. ểm tra nguồn điện cung cấp cho thiết bị. iểm tra tiếp đất cho thiết bị. iểm tra các van chặn đóng, mở đúng vị trí. iểm tra nhớt bôi trơn. ấp điện, cấp nước. ™ Khởi động máy ở các van nén, van chặn bầu ngưng, van cô lập đường gas lỏng, van thông áp, van hặn an toàn an hút vẫn duy trì tình trạng đóng như sau khi tắt máy. ông tắc i ở vị trí “tay”, cấp dịch ở vị trí “tắt”. ạy bơm và quạt giải nhiệt. hởi động máy nén. iểm tra áp suất nhớt bôi trơn, phải tăng dần đến 2kg/cm2 – 3kg/cm2. iểm tra ampere máy nén <180 iểm tra áp suất hút: Hút <0,5kg/cm2. Trung gian <5,5kg/cm2. Nén <15kg/cm2. ừ từ mở van hút, duy trì áp suất hút <0,5kg/cm2. hạy quạt lạnh hi máy chạy ổn định, bật công tắc dịch sang vị trí “tự động”. ™ Dừng máy ắt cấp dịch. út gas sạch về bồn chứa cao áp. Khi đã sạch gas ở bầu thấp áp, tắt quạt máy lạnh, máy nén và khóa van hút. Tiếp tục chạy bơm giải nhiệt thêm 20 phút rồi tắt máy. khi chạy máy K Ki K K K C M c V C giảm tả Ch K K K K T C K T R Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 66 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Cần khởi động lại máy để hạ gas khi áp suất bên hạ áp lên cao hơn 5kg/cm2. Kh các van nén, van chặn bầu ngưng, van cô lập đường gas n cô lập nhằm tránh tăng áp làm bể ống. Khi có sự cố cần tắt khẩn cấp bằng EMERGENCY để xử lý. i dùng máy lâu cần khóa lỏng. Lưu ý không để gas lỏng ngập đầy đường ống khi khóa va Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 67 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG VI. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP VÀ NƯỚC THẢI 6.1. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC CẤP 6.1.1. Sơ đồ qui trình xử lý nước cấp Hình 6.1: Sơ đồ qui trình xử lý nước cấp 6.1.2. Thuyết minh qui trình ™ Giếng khoan Công ty hiện có 2 giếng khoan ở độ sâu 100m. Nước được bơm lên bởi hai nguồn, tổng công suất 1200 m3/h. Vị trí các giếng khoan cách xa các nguồn gây ô nhiễm như: nghĩa địa, bãi rác, trại chăn nuôi,. ™ Khử sắt Trong nước có hàm lượng sắt cao làm cho nước có mùi tanh hôi vì vậy cần phải khử sắt đến một giới hạn cho phép. Nước từ giếng được bơm trực tiếp lên thiết bị khử sắt. Bên trong thiết bị có trãi lớp đá dăm và sỏi để giữ lại sắt sau khi kết tủa, phía trên lớp lọc là hệ thống ống sục khí cung Giếng khoan (sâu 100m) Khử sắt Lọc thô Lọc tinh (nhựa cationit) Khử trùng bằng tia UV Làm lạnh ≤100C Bơm chlorine Vào xưởng (Chlorine dư 0,5 – 1ppm) Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 68 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ cấp oxy cho quá trình khử sắt. Trong thiết bị nước và không khí đi ngược chiều nhau, hông khí tiếp xúc với nước oxy hoá Fe2+ đồng thời giải phóng CO2 khỏi nước. a bể lọc thô nhằm loại bỏ những cặn bẩn, ước. ể lọc thô gồm 2 lớp vật liệu lọc, trên cù an hoạt tính phía dưới là lớp mốp c. Sau khi qua lớp lọc cặn bẩn trong nước được giử lại, lớp than hoạt tính sẽ hấp thụ àu và mùi của nước. Làm tăng đọ trong c ọc. ™ Lọc tinh ước lúc này vẫn còn chứa nhiều ion Ca2+ làm cho nước có độ cứng rất cao, uá trình lọc tinh nhằm làm mềm nước. hiết bị lọc có dạng cột, bên trong có chứ ựa trao đổi ion Natri, phần cuối ủa thiết bị có các lớp lưới lọc với kích ảm dần từ 10 ÷ 15µm. uá trình trao đổi ion diễn ra như sau: ™ Khử trùng bằng tia UV ác quá trình xử lý phía trước đã tách đượ lớn vi sinh vật trong nước, phần vi inh vật còn lại tuy r ẫn có khả năng ảnh hưởng đến sản phẩm. Vì vậy ước cấp cần qua quá trình khử trùng. ước cấp tiếp tục được cho chảy n ực tím (UV) để tiêu diệt vi inh vật trong nước. ™ Làm lạnh c khi sử dụng. Nước được cho chảy chậm qua thiết bị làm ống lạnh với nhiệt độ ống giảm dần. Nước sau khi ra khỏi thiết c cấp tiếp tục được xử lý chlorine nhằm làm cho nướ khiết cao về mặt vi sinh vật. đài nước bằng bơm định lượng chlorine với nồng độ k 4Fe(OH)2 + 2H2O + O2 4Fe(OH)3↓ ™ Lọc thô Nước sau khi khử sắt tiếp tục được bơm qu các chất keo tụ và một lượng vi sinh vật trong n B ng là lớp th lọ m ủa nước sau khi l , Mg2+,N q T a các hạt nh c thước lổ lọc gi Q K2R + K1 +K1R + K2(Ca2+, Mg2+) C c phần s ất ít nhưng v n N s gang qua hệ thống đèn c Nước phải được làm lạnh trướ lạnh gồm hệ thống bị có nhiệt độ ≤100C thích hợp cho quá trình sản xuất của công ty. ™ Bơm chlorine Sau khi khử trùng bằng tia UV, nướ c có độ tinh Nước sau khi làm lạnh sẽ được bơm trực tiếp lên đài nước có dung tích 200m3 và ở độ cao 20m. Nước được bơm đến 5ppm. Nước cấp khi sau khi đưa vào xưởng sử dụng có dư lượng chlorine là 0,5 ÷ 1ppm. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 69 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Bảng 6.1: Tiêu chuẩn vi sinh và hoá lý của nước cấp Chỉ tiêu Mức giới hạn Vi sinh vật tổng số 10 cfu/ml 2 E.coli En 0 N 200 µg/l Ni 0,5 µg/l pH 6,5 – 8,5 ợ 0 terococci hôm Amonium (NH3) 0,5 mg/l Chloride 250 mg/l Sắt 200 µg/l Manganese 50 µg/l Oxy hòa tan 0,5 mg/l Sulfate 250 mg/l Natri 200 mg/l trite Độ đục Chấp nhận được Màu, mùi vị Chấp nhận đư c (Nguồn: Công ty Cổ phần Thực phẩm Sao Ta) 6.2. HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI 6.2.1. Sơ đồ qui trình xử lý nước thải Hình 6.2: Sơ đồ qui trình xử lý nước thải Điều lưu Xử lý hiếu khí Không khí Thu gom Tuyển nổi (thời gian lưu 3 giờ) (O Khử trùng (chlorine 1ppm) Thải Mương sậy 2: 2mg/l, 8 giờ) Lắng Phơi bùn Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 70 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ 6.2.2. Thuyết minh qui trình ™ Thu gom G ể: bể chắ rác, vỏ tôm; bể lắng cát. B rác, vỏ tôm: loại bỏ vỏ tôm có kích thước lớn để quá trình xử lý được d ệ thống c, kích thước lổ lưới từ 8 ÷ 14mm, bể có kích t 2x1x1(m). B ại bỏ cát còn l ước thải. Đồng thời là nơi tập trung nước thải để b ào thiết bị tuyển n ên tục và ổn định. yển nổi L ạp chất hữu cơ ơn nước (dầu, mỡ,) giúp cho quá trình x dễ dàng. vào ngăn tuyển nổi và bơm qua bình áp lực có p xuất 2,5 ÷ 3bar hòa với nước thải mới trong ngăn tuyển nổi. Căn nổi được lấy ra ục đích là cung cấp lượng nước thải về lưu lượng (lưu giữ lại nước thải ong giờ cao điểm và cung cấp lại cho giờ thấp điểm) cho bể xử lý vi sinh. Sau bể iều lưu là bể xử lý vi sinh, trong đó nướ ứa nhiều nitơ là nguồn thức ăn cho i khuẩn. Nếu nguồn thức ăn (nước thải) không định sẽ ảnh hưởng đến vi khuẩn do hông đủ dinh dưỡng. ể điều lưu được thiết kế sao cho n ất là 3 giờ. ™ Xử lý hiếu khí (Aeroten) i khuẩn trong bể này sử dụng nguồn nước th u kiện có oxy, ực hiện đồng thời hai quá trình là oá để gi ăng lượng, O2, H2O, các sản phẩm khác và tạo ra tế bào vi khuẩn mới. Chính quá trình này đã ạn chế sự biến đ d amin còn lại trong nước thải thành các sản phẩm cấp thấp ây ô nhiễm. rong bể xử lý hiếu khí ta phải cung ng độ khoảng 2mg/l cho vi khuẩn bằng cách sục khí vào bể hoảng 8 giờ. + O2 + Vi khuẩn H2O tế bào vi khuẩn mới + Q ồm hệ thống các b n ể chắn rác bẩn, ễ dàng. Bao gồm h 3 lưới lọ hước ể lắng cát: lo ại trong n ơm hút v ổi được li ™ Tu oại bỏ các t và vô cơ nhẹ h ử lý hiếu khí Nước thải sau khi lắng cát được bơm á bằng cánh cào ở cuối bể phía trên. ™ Điều lưu M ổn định tr c thải ch ổn đ v k B ước thải lưu lại ít nh ải trong điề ải phóng ra n V nitơ có trong th đồng hoá và dị h C h ổi các aci g (COH2NS)n (COH2NS)n + nO2 nCO +2 n + hợp chất khác + Q T cấp oxy nồ . Thời gian nước thải lưu lại trong bể k Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 71 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ ™ Bể lắng Sau ể xử lý hiếu khí, nước thải được lắng tách bùn. Bùn được tách ra từ n bùn hoạt tính được cung cấp trở lại cho bể aeroten để duy trì sự tồn tại của vi khuẩn đảm bảo hệ thống hoạt động ước thải từ bể lắng được bơm qua ậy bằng bơm định lượng chlorine với nồng độ 1ppm. c thải sẽ được bơm sang mương có trồng sậy, lục bình để hấp khi ra khỏi b đáy bể, nước thải được đưa sang bể khử trúng. Một phầ hiệu quả. Phần lớn bùn còn lại được thu gom đến sân phơi rồi dùng làm phân bón. ™ Khử trùng Mặc dù số lượng vi khuẩn giảm rất nhiều trong quá trình làm sạch nước thải, nhưng trong nước thải vẩn còn một lượng nhỏ vi khuẩn. Mục đích của quá trình khử trùng là tiêu diệt lượng vi sinh vật còn sót lại trong nước thải. N khu vực mương s ™ Mương sậy Sau khi khử trùng, nướ thụ lại một phần các chất hữu cơ và một số kim loại nặng còn sót lại trong nước thải. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 72 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ CH I. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT 7.1 t, luôn cập in mới về thị trường nhập khẩu và tự tìm kiếm thị trường. Năng - Sản phẩm của công ty đa dạng, nhiều chủng loại đáp ứng được thị hiếu và yêu cầu của khách hàng. Công nghệ chế biến phù hợp với từng loại sản phẩm cho năng suất, chất lượng cao. - Có lớp huấn luyện đào tạo tay nghề cho công nhân mới và nâng cao tay nghề cho công nhân của công ty. - Chất lượng sản phẩm được luôn công ty đặt lên hàng đầu, công ty đã xây dựng được hệ thống quản lý chất lượng trên tấc cả các sản phẩm như: HACCP, BRC-2005, ISO 9001-2000, ISO 14001-2004, OHSAS 18001 đáp ứng được tiêu chuẩn chất lượng của các thị trường khó tính nhưng giàu tiềm năng như Mỹ, Nhật Bản, EU, - Có phòng thí nghiệm với đầy đủ thiết bị hiện đại để kiểm xoát các tiêu chuẩn từ nguyên liệu đến thành phẩm, kiểm tra vi sinh nguồn nước cấp cũng như vệ sinh dụng cụ chế biến,. - Máy móc thiết bị hiện đại, đầy đủ cho sản xuất và dự phòng. - Công ty có máy phát điện riêng đề phòng mất điện, tạo điệu kiện cho sản xuất được liên tục. Có nhà máy sản xuất đá cây đảm bảo chủ động trong sản xuất. - Phân xưởng chế biến thiết kế đúng kỹ thuật, cao ráo, dễ làm vệ sinh. Bố trí dây chuyền sản xuất hợp lý theo nguyên tắc một chiều, không có sự cắt nhau giữa các khâu đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm chéo. ƯƠNG VI 7.1. NHẬN XÉT .1. Về Công ty Trong thời gian thực tập tại Công ty cổ phần thực phẩm Sao Ta, tôi đã tìm hiểu được phần nào về hoạt động sản xuất của công ty, quản lý nhân sự, biện pháp quản lý chất lượng sản phẩm, công ty có nhiều ưu điểm như: - Cán bộ có trình độ cao và nhạy bén trong lãnh đạo quản lý sản xuấ nhật thông t động trong tiếp thị, quảng bá thương hiệu của công ty. Quản lý lao động chặt chẻ, hiệu quả, có hình thức thưởng phạt hợp lý khuyến khích công nhân sản suất đạt năng suất cao. Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 73 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ - Công ty luôn quan tâm đến sức khỏe của công nhân, có phòng y tế chăm sóc sức khỏe công nhân và chia làm hai ca sản xuất để đảm bảo sức khỏe cho công nhân, giờ cơm được phân bố hợp lý 4 giờ/lần. - Chính sách môi trường luôn được công ty chú trọng, công ty có hệ thống xử lý ảm bảo nước thải ra môi trường đạt tiêu chuẩn Việt Nam, bên cạnh òn xây dựng nhà máy sản xuất kitin từ vỏ tôm vừa tăng thêm lợi i và nắm được các thông số kỹ thuật như đông, chuẩn Tích lũ sát chấ , thành phẩm. Qua quá trình thực tập đã luyện tập được nhi trong q Từ quá c phần nào về cơ cấu tổ chức từ khâu tiếp thị đến tổ chứ biến, v ấm công cho công nhân. 7.2 Công t - n năng suất của công ty. ăng suất lao đông. Từ đó đề xuất công ty rút bớt ằm tránh sự thừa , các nhóm trưởng phải báo cáo định kỳ số lượng công nhân trong nhóm, chỉ cho phép công nhân ra khỏi xưởng khi thật cần thiết. nước thải đ đó công ty c nhuận vừa giải quyết được chất thải của xưởng chế biến. 7.1.2. Về quá trình thực tập Đã khảo sát được qui trình chế biến tôm Nobash nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, nồng độ chlorine trong nước rửa, nhiệt độ cấp , đồng thời nắm được các yêu cầu về tiêu chuẩn nguyên liệu đầu vào, tiêu thành phẩm. y được nhiều kinh nghiệm trong khâu tiếp nhận nguyên liệu, quản lý và giám t lượng bán thành phẩm ều thao tác kỹ thuật trong chế biến, thao tác vận hành một số thiết bị quan trọng ui trình khảo sát. trình thực tập đã hiểu đượ c sản xuất ra sản phẩm. Nắm được biện pháp quản lý công nhân trong thao tác chế ệ sinh cá nhân cũng như quản lý ch . ĐỀ XUẤT ĐỐI VỚI CÔNG TY y cần chú ý đến những vấn đề sau: Nguồn nguyên liệu chưa ổn định còn lệ thuộc nhiều vào đại lý và thời vụ trong năm do đó ảnh hưởng đế - Công ty nên phân bố lại số lượng công nhân hợp lý giữa các khâu: Ở khâu sơ chế 1 cần tăng thêm công nhân để giảm tồn động cho khâu tiếp nhận khi nguyên liệu nhiều, ở khâu sơ chế 2 lượng công nhân quá thừa trong khi khâu xếp vĩ lại thiếu làm giảm n công nhân từ khâu sơ chế 2 qua khâu sơ chế 1 và xếp vĩ nh thiếu công nhân làm kéo dài thời gian sản xuất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Cần giám sát chặt chẽ tránh công nhân ra khỏi xưởng chế biến vì việc riêng, hạn chế công nhân nói chuyện riêng trong quá trình sản xuất. Cán bộ điều hành phân xưởng nên giám sát việc đi lại của công nhân Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 74 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ - Cán bộ kỹ thuật cần chú ý thao tác của chế biến của công nhân, nhắc nhở công nhân lắp đủ đá cho tôm trong quá trình chế biến, chú ý thời gian và thao tác rửa tôm của công nhân theo đúng qui phạm sản xuất (GMP). Công ty phải chú ý g nhằm kiểm soát vệ sinh cá nhân của công nhân và các vấn đề nêu trên. - Trong qui trình công nghệ chế biến tôm Nobashi, đề xuất công ty bỏ đi khâu i nước chảy nên một lượng lớn vi sinh vật và tạp chất bị cuốn theo nước, vì vậy không cần phải rửa 2. n phải rà kim loại sản phẩm sau khi cấp đông. vấn đề vệ sinh cá nhân như thao tác rửa tay, mặc bảo hộ lao động chưa đúng qui định; công nhân còn mang nữ trang, vật dụng cá nhân vào khu vực chế biến như thế là chưa đúng với tiêu chuẩn HACCP. Đề xuất công ty tăng thêm số lượng công nhân vệ sinh trực tại các lối vào phân xưởn rửa 2 và khâu rà kim loại sản phẩm sau khi cấp đông bởi vì: • Đối với khâu rửa 2: ở khâu sơ chế 1 tôm được lặt đầu và làm sạch gạch dưới vò • Đối với khâu rà kim loại: sản phẩm được chứa trong túi PA nên mảnh kim loại hoàn toàn không thể nhiễm vào thân tôm trong quá trình cấp đông, vì vậy không cầ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 75 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại Học Cần Thơ TÀ Bộ Th tôm Bùi Hả à kỹ thuật lạnh. NXB Khoa c và K Nguyễ Khoa học và Kỹ thuật. Nguyễn Xu Phan Thị T ến thủy hải sản. Trường Đại học Cần Thơ Tôn Thị Hu bằng ac . Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. rần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh. I LIỆU THAM KHẢO ủy sản, 2006. Tài liệu hướng dẫn kiểm tra, đánh giá và phát hiện tạp chất trong nguyên liệu. i và Trần Thế Sơn, 2005. Nhiệt động, truyền nhiệt v họ ỹ thuật. n Đức Lợi, 2005. Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh. NXB ân Phương, 2006. Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ thuật. hanh Quế, 2005. Công nghệ chế bi . yền Trân, 2007. Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý id lactic đến sự phát triển coliforms và chất lượng sản phẩm T Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 76