Luận văn Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc lạnh đông tại công ty TNHH Mai Sao - Kiên Giang

át của 3 bên: chủ hàng, tổ thu mua và nhân viên phòng kỹ thuật trước khi nhập hàng vào công ty. Đối với nguyên liệu cá, khi cá được đem đến công ty thì tổ thu mua kết hợp với tổ phân loại sẽ vừa phân cỡ vừa kiểm tra chất lượng của cá. Sau khi phân cỡ và kiểm tra xong nguyên liệu đạt yêu cầu đem đi cân và tiếp nhận vào phân xưởng để chế biến. II.1..3. Cách bảo quản nguyên liệu tại công ty Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng nước đá là: Nhanh – Lạnh – Sạch – Không dập nát. Cách bảo quản khác nhau tùy theo từng loại nguyên liệu và yêu cầu chế biến. Chủ yếu là 2 cách bảo quản khô và bảo quản ướt. II.1.3.1. Bảo quản khô: phương pháp bảo quản này được dùng cho tất cả các loại cá. Phương pháp bảo quản: bảo quản đá bằng đá vẩy hoặc đá xay. Cá được chuyên chở về sân tiếp nhận. Trước khi cho cá vào khay đựng bằng nhựa, cho một lớp đá vẩy hoặc đá xay dày khoảng 10 cm. Sau đó xếp một lớp cá vào và lại một lớp đá. Khi đầy khay đựng thì cho thêm một lớp đá phủ trên mặt của khay rồi di chuyển vào phần xưởng để chế biến. Nếu chưa kịp xử lý thì đem cá cho vào bồn bảo quản, trong bồn này cũng có chứa một lớp đá vẩy hoặc đá xay. Đảm bảo nhiệt độ trong quá trình bảo quản khoảng: 0oC ÷ 2oC. Đối với các mặt hàng fillet: thường sử dụng các khay đựng bằng nhựa để bảo quản. Dưới cùng của khay đựng một lớp đá dày khoảng 10 cm, cho một bọc nhựa lên trên lớp đá sau đó xếp miếng fillet vào. Khi đầy một lớp cho một bao PE phủ lên lớp cá Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 12 rồi cho một lớp đá vẩy nữa vào. Cứ lặp lại như thế cho đến khi đầy khay đựng. Trên mặt của khay phủ một đá vẩy. Nếu phải để miếng fillet qúa 24 tiếng thì đem đi bảo quản trong bồn bảo quản. Dưới đáy bồn để một lớp đá dày, cho lớp fillet vào và lại cho một lớp cá vào. Cứ lặp lại như thế cho đến đầy bồn. Sau đó phủ một lớp đá dầy trên mặt rồi tiến hành đậy nắp bồn để tránh thất thoát nhiệt. II.1.3.2. Bảo quản ướt: phương pháp bảo quản này được sử dụng khi bảo quản bạch tuộc, mực. Phương pháp bảo quản: cho nước bảo quản có pha thêm 3-5% muối ăn so với nước, lượng nước khoảng 0,5 – 0,7 lít cho 1 kg. Cho một nửa số nước đá vào bồn và cho nguyên liệu vào. Sau đó dùng dụng cụ chuyên dụng trộn đều nguyên liệu với đá. Châm thêm nồng độ H2O2 từ 0,1 – 0,2% tùy theo chất lượng ban đầu của nguyên liệu. Kiểm tra các lỗ nút bị hở. Lớp đáy và lớp trên mặt cũng được lót một lớp đá dày khoảng 20 cm. Sau khi bảo quản đậy kín nắp bồn bảo quản để tránh thất thoát nhiệt ra môi trường. Kết thúc giai đoạn bảo quản nguyên liệu, bốc dỡ bằng cách cho nước sạch vào đầy thùng và dùng vợt vớt nguyên liệu ra. Tiến hành theo tác nhẹ nhàng, tránh làm xây xát, dập nát. Phương pháp bảo quản này giữ được cơ cấu nguyên liệu, tuy nhiên cũng có nhược điểm là hao đá. II.1..4. Yêu cầu về nguyên liệu II.1.4.1. Giới thiệu về nguyên liệu bạch tuộc Ở Việt Nam, Bạch tuộc phân bố từ Bắc đến Nam và tập trung nhiều ở Hàm Tân (Bình Thuận), ở Bà Rịa Vũng Tàu, ở Tỉnh Kiên Giang. Tên thường gọi tiếng việt: mực tuộc. Tên địa phương: bạch tuộc, mực phủ. Tên gọi thị trường Úc, Canada: Octopus. Tên khoa học: Octopus dollfusi (Robson, 1928) Bạch tuộc là loại thân ngắn, mềm, hình oval hoặc dạng hình cầu tròn. Toàn than có hoa vân hình thoi hay bán nguyệt,Các tay xấp sỉ gần bằng nhau. Con đực tay thứ tư bên phải là tay sinh dục, phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng ½ chiều dài tay. Các loài bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy. Trong số 12 loài đã phát hiện ở biển Việt Nam có phạm vi phân bố theo độ sâu từ 80 mét nước vào sát tới bờ. Phạm vi phân bố phổ biến là từ 10 – 50 mét nước. Theo số liệu, có 829 loài bạch tuộc, chiếm hơn 1/3 tổng số động vật thân mềm. Những loại bạch tuộc thường gặp ở Việt Nam: bạch tuộc sọc dưa, bạch tuộc da cóc, bạch tuộc một da, bạch tuộc hai da, bạch tuộc da chì, Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài chỉ sống được 6 tháng. Việc sinh sản là một trong những nguyên nhân làm rút ngắn vòng đời của chúng. Ngư cụ khai thác: dùng lưới. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 13 Thị trường xuất khẩu bạch tuộc: chủ yếu là Hàn Quốc. Dạng sản phẩm: Tươi, đông lạnh, làm khô. II.1.4.2. Yêu cầu về nguyên liệu bạch tuộc + Màu trắng, phớt hồng tự nhiên. + Mùi tự nhiên, không có mùi vị khác thường ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của thực phẩm. + Nguyên liệu không có chứa các chất độc có hại cho người tiêu dùng. + Hình dáng nguyên vẹn, cho phép đứt không quá 2 súc tua liền nhau. + Thịt đàn hồi, săn chắc, không bị nhão. + Bạch tuộc phải được làm sạch nhằm loại bớt một phần lớn vi sinh vật có trên bề mặt, phải loại bỏ những con có chất lượng kém hay chứa nhiều vi sinh vật, tạp chất, + Kích thước đồng đều thì dễ dàng cho quá trình trao đổi nhiệt diễn ra đồng đều. + Có thể xử lý nguyên liệu bằng các chất chống oxi hóa sát trùng,trước khi bảo quản. + Loại bỏ nguyên liệu bạch tuộc khi có màu da ở ngoài đen hoặc đỏ. + Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh (loại này có chứa độc tố TETRODOXIN gây chết người). Phải giữ gìn nguyên liệu chống sự nhiễm bẩn do chất thải của người, động vật, công nghiệp, sinh hoạt, có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. + Nguồn cung cấp nguyên liệu phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh. + Phải thực hiện việc giám sát, kiểm tra việc sử dụng các quá trình sản xuất. Việc giám sát kiểm tra càng chặt chẽ, càng đảm bảo mức độ an toàn cho nguyên liệu. II.1.4.3. Yêu cầu về nguyên liệu cá Tùy vào từng loại cá mà ta có những yêu cầu cụ thể. Yêu cầu chung của nguyên liệu cá: + Mùi: mùi tanh tự nhiên của cá tươi, không có mùi hôi lạ. + Màu sắc: màu đặc trưng tự nhiên của từng loại cá, da sáng lóng lánh. + Thân cá: thân cá cứng, khi cầm đầu cá đưa ngang lên, cá không bị oằn xuống không bị tiết ra chất nhờn. + Thịt cá: thịt cá chắc, đàn hồi, bấm vào thả ra không lưu lại dấu tay. + Vảy: vảy tươi sáng lóng lánh, dính chặt vào da. + Mắt: lồi, trong, sáng, con ngươi rộng và đen. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 14 + Mang: mang có màu đỏ tươi hoặc hồng ngọc, màu máu tùy thuộc vào từng loại cá. Mang ướt, lóng lánh thoảng mùi rong biển (đối với cá biển) hoặc mùi bùn (đối với cá đồng). + Nắp mang: ướt đậy sát vào thân. + Bụng: bụng bình thường không phình lên hoặc xẹp xuống. + Hậu môn: hậu môn khép chặt, hơi thụt vào theo hình phễu. + Da, thân: không bị xây xát, không bị vết thương cơ học, không bị bầm dập hoặc đè bẹp. Hình 1: cá mú các loại Hình 2: cá mú bông bi Hình 3: cá bò da Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 15 II.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất II.2.1. Quy trình chế biến bạch tuộc nguyên con làm sạch đông lạnh Quy trình công nghệ: Nguyên liệu Rửa 1 Phân cỡ Ngâm quay Rửa 2 Cân, Xếp khuôn Chờ ráo Rửa 4 Rửa 3 Tách khuôn, mạ băng Chờ đông, cấp đông Bảo quản thành phẩm Bao gói, đóng thùng Nhiệt độ bảo quản khoảng -25oC Bảo quản Sơ chế Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 16 Thuyết minh quy trình: + Tiếp nhận nguyên liệu: - Nguyên liệu được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn. Tại công ty tiến hành đánh giá chất lượng cảm quản của nguyên liệu, xem giấy cam kết của đại lý đảm bảo không sử dụng hóa chất độc hại bảo quản nguyên liệu như ure, borate. Tiến hành test thử nhanh sự hiện diện của ure và borate trên giấy so màu pH và giấy nghệ. Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu có đạt nhiệt độ ≤ 4oC không. Sau đó kiểm tra dụng cụ bảo quản có đảm bảo vệ sinh không. - Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu: chọn đúng chủng loại, bạch tuộc phải tươi. Nguyên liệu đạt yêu cầu được cho vào các khay lớn bằng nhựa, đem đi cân. Nguyên liệu không đạt yêu cầu được chứa trong các dụng cụ chứa đựng chuyên dụng nhằm đảm bảo tránh nhầm lẫn với nguyên liệu đạt yêu cầu và chuyển ra khỏi khu vực tiếp nhận sau mỗi 30 phút. - Khi tiếp nhận, công nhân chỉ được phép cho lên bàn tiếp nhận không quá 25 kg/người. Thao tác lựa phải nhanh tránh làm tăng nhiệt độ nguyên liệu trong thời gian tiếp nhận. - Sau khi cân nguyên liệu xong, cần nhanh chóng đổ vào bồn chứa. Trong bồn chứa có chứa nước đá để đảm bảo giữ nhiệt độ cho nguyên liệu. Yêu cầu kỹ thuật: - Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC. - Không có sự hiện diện của ure, borate. - Dụng cụ bảo quản phải đảm bảo vệ sinh. - Nguyên liệu tươi, không có quá 5 ấu trùng, ký sinh trùng/1 đơn vị sản phẩm. Các điểm cần lưu ý khi kiểm tra nguyên liệu: - Chất lượng cảm quan.. - Nhiệt độ nguyên liệu có được đảm bảo không. - Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của đại lý cung cấp nguyên liệu. - Giấy cam kết của chủ đại lý. - Sự hiện diện của ure, borate. - Lượng ký sinh trùng và ấu trùng. - Lượng nguyên liệu ứ đọng. - Thời gian tiếp nhận. - Thu gom phế liệu. - Lượng nguyên liệu nhận có đủ không. + Bảo quản nguyên liệu Nếu nguyên liệu không xử lý kịp trong ngày thì tiến hành bảo quản trong bồn. Thời gian bảo quản không quá 24 giờ, nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC. Nắp bồn phải được đậy kín tránh thất thoát nhiệt ra môi trường. Lưu ý: nguyên liệu phải để ráo nước khoảng 2-5 phút trước khi bảo quản. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 17 Bồn bảo quản chứa khoảng 300- 400 kg bạch tuộc. Trong bồn bảo quản có chứa khoảng 200 lít nước + khoảng 100 kg đá vẩy + muối 2-3%. Trong trường hợp chất lượng nguyên liệu đạt trung bình thì có thể sử dụng thêm H2O2 0.3-1o/oo. Nồng độ muối và H2O2 cho vào phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu ban đầu. + Rửa 1, 2: - Công đoạn này chỉ áp dụng khi có công đoạn bảo quản nguyên liệu. - Nguyên liệu được bảo quản lại trước khi xử lý được rửa lần lượt qua 2 nước có nồng độ Chlorine 50 ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC. - Khi rửa cho nguyên liệu ra rổ (loại rổ có mắc to), mỗi rổ chứa không quá 3 kg. Nhúng rổ lần vượt qua 2 thùng nước. Thay nước sau khi rửa khoảng 40-50 rổ (Đối với 70 lít nước rửa/thùng). + Ngâm quay: Sau khi rửa, cho nguyên liệu vào bồn có chứa dung dịch nước đá + muối 2-3%. Dùng dụng cụ quay cho vào bồn, tiến hành quay nguyên liệu bạch tuộc trong khoảng thời gian 20- 30 phút. + Phân cỡ: Sau khi quay nguyên liệu xong, tiến hành phân cỡ nguyên liệu theo kích cỡ. Tùy theo đơn đặt hàng mà phân cỡ nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu của khách hàng. Thông thường công ty phân cỡ nguyên liệu theo các cỡ sau: - Cỡ 60- 100: < 8 gram/con. - Cỡ 40- 60: 8 – 17 gram/con. - Cỡ 30- 40: 17 – 35 gram/con. - Cỡ 20- 30: 35 – 50 gram/con. - Cỡ 10- 20: 50 – 90 gram/con. - Loại: > 90 gram/con. Loại > 90 gram/con, thông thường được dung để sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt đông lạnh. Các điểm cần lưu ý khi kiểm tra: - Nhiệt độ sản phẩm. - Độ chính xác các size cỡ. - Độ chính xác của cân trước khi cân. - Trọng lượng block. + Rửa 3 và 4 Sau khi đã lựa chọn đúng loại và kích cỡ nguyên liệu theo yêu cầu. Tiến hành đem qua bồn để rửa. Trong bồn có chứa nước đá + dung dịch H2O2, có tác dụng làm trắng và sát khuẩn nguyên liệu. Bồn thứ hai thì chứa nước sạch. Cần giữ nhiệt độ rửa ≤ 4oC. + Chờ ráo, cân, xếp khuôn Sau khi rửa xong, để nguyên liệu khoảng 5 – 10 phut cho ráo nước. Sau đó tiến hành đem cân nguyên liệu. Tùy theo đơn đặt hàng và khối lượng một khuôn là bao Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 18 nhiêu. Thông thường khối lượng nguyên liệu trong một khuôn là: 400 gram; 500 gram; 800 gram. Lưu ý: cần cân dư để đảm bảo khối lượng tịnh thành phẩm đầy đủ cân nặng. Sau khi cân xong, công nhân sẽ tiến hành xếp vào khuôn. Tùy theo yêu cầu của khách hàng để xếp nguyên liệu vào khuôn. + Chờ đông, cấp đông. Việc cấp đông nguyên liệu có 2 phương pháp: lạnh đông chậm và lạnh đông nhanh. Lạnh đông nhanh là lạnh đông ở môi trường truyền nhiệt lạnh thấp hơn -35oC, thời gian cấp đông 4-6 giờ, nhiệt độ quá lạnh tqj= -7oC ÷ -30oC, được áp dụng nhiều cho ngành thủy sản. Lạnh đông nhanh làm cho tinh thể đá hình thành với số lượng và kích thước nhỏ, đều không làm rách màng tế bào, khi tan giá sẽ không làm chảy mất dịch bào, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Cần chú ý cả hai phương pháp làm lạnh đông nhanh và lạnh đông chậm. Cả hai đều trải qua hiện tượng điểm đóng băng cao hơn điểm quá lạnh, do tốc độ thoát nhiệt ra khỏi sản phẩm không kịp với tốc độ sinh nhiệt do tạo thành những tinh thể đá ở nhiệt độ quá lạnh. Khi đó một số tinh thể đá mới hình thành sẽ tan ra rồi lại bám vào các tinh thể khác, đông lại và làm các tinh thể này lớn hơn. Như vậy muốn khắc phục hiện tượng này ở phương pháp làm lạnh đông nhanh phải tạo điều kiện cho điểm quá lạnh thấp hơn -6oC, tức là thoát qua giai đoạn -1oC ÷ -5oC là giai đoạn có khả năng kết tinh đá nhiều nhất. Cho sản phẩm vào môi trường truyền nhiệt lạnh thấp hơn -35oC, tăng nồng độ phân tử sản phẩm để hạ thấp nhiệt quá lạnh là biện pháp cho vấn đề trên. Sau khi xếp nguyên liệu vào khuôn, nếu đã chuẩn bị tủ đông xong thì đem khuôn tiến hành cấp đông ngay. Nếu chưa thì đưa khuôn vào phòng chờ. Cho một ít nước đá vào khuôn theo một tỷ lệ nhất định. Nhằm hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống. Tùy thuộc vào khối lượng và kích cỡ nguyên liệu mà lựa chọn nhiệt độ và thời gian cấp đông cho phù hợp. Ở công ty, chế độ cấp đông của bạch tuộc thường kéo dài từ 2-3 giờ. Nhiệt độ của tủ đông khoảng -45oC. Bảng: Quan hệ giữa lượng nước đóng băng trong thủy sản và nhiệt độ làm lạnh đông Nhiệt độ oC -1 -2 -3 -4 -5 -10 -14 -18 - 20 - 26 -30 -36 -40 Lượng ẩm đóng băng (%) 0 52,4 66,5 73 76,7 84,3 86,9 88,4 89 90 90,3 90,5 90,5 Một số yếu tố làm ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản: - Loại máy đông. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 19 - Nhiệt độ vận hành máy đông. - Hệ thống lạnh và điều kiện vận hành. - Tốc độ gió ở máy đông thổi không khí. - Nhiệt độ sản phẩm. - Bề dày và hình dạng của sản phẩm. - Diện tích tiếp xúc và mật độ sản phẩm. - Bao gói sản phẩm. - Loại thủy sản đem đi cấp đông. Cần kiểm soát các vần đề sau: - Thời gian, nhiệt độ cấp đông. - Nhiệt độ, lượng nước châm khuôn. - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm. - Độ chuẩn xác của nhiệt kế. + Tách khuôn, mạ băng, bao gói, đóng thùng Sau khi kiểm tra sản phẩm trong tủ đông đã đạt, tiến hành đem khuôn ra khỏi tủ đông và tiến hành cho khuôn lội qua dòng nước, rồi tách sản phẩm ra khỏi khuôn. Sau đó đem sản phẩm nhúng qua một bồn nước đá để mạ băng. Nhanh chóng dán nhãn, bao gói sản phẩm, rồi cho vào thùng. Cần lưu ý đến các điểm sau: - Thời gian tách khuôn, bao gói. - Size cỡ. - Thời gian để sản phẩm ngoài kho. + Bảo quản thành phẩm Sản phẩm được đóng vào thùng rồi, cần nhanh chóng chuyển vào kho trữ đông càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Nhiệt độ bảo quản của kho bảo quản: khoảng – 20oC ÷ -25oC. Trong quá trình bảo quản cần lưu ý các điểm sau: - Nhiệt độ kho bảo quản. - Độ chính xác của nhiệt kế kho. - Thời gian lưu kho và xuất kho. II.2.2. Quy trình chế biến cá Mú cắt khúc Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 20 Thuyết minh quy trình + Nguyên liệu: cá mú tươi đạt các chỉ tiêu cảm quan, có màu sắc và mùi tự nhiên, không có mùi lạ. Cần lưu ý các vấn đề sau khi thu mua, lựa chọn nguyên liệu cá trước khi đưa vào chế biến: - Chất lượng cảm quan. - Nhiệt độ nguyên liệu. - Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của các đại lý cung cấp nguyên liệu. - Giấy cam kết của chủ đại lý. - Sự hiện diện của ure, borate. Tiếp nhận nguyên liệu Nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC Dò kim loại Bao gói, đóng thùng Kiểm tra xương, mùi Cân Rửa 3, rửa 4 Rửa 2 Cắt khúc Rửa 1 Bảo quản thành phẩm Fillet Cấp đông, tách khuôn, mạ băng Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 21 - Lượng ký sinh trùng và ấu trùng. - Lượng nguyên liệu ứ đọng. - Thời gian tiếp nhận. - Thu gom phế liệu. - Lượng nguyên liệu nhận. + Rửa 1: rửa qua hai lần nước: nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC. Rửa nguyên liệu qua lần nước thứ nhất. Nước này có chứa 50 ppm Chlorine. Sau đó qua rửa lần hai, nước này là nước sạch. Rửa khoảng 200 kg thay nước rửa một lần. + Các bước sơ chế: Fillet tách 2 miếng cá. Các thao tác fillet như sau: Đối với người thuận tay phải đặt cá nằm trên thớt đầu hướng về bên phải, lưng quay về phía bụng của người công nhân. Tay trái đè lên than cá, tay phải cầm dao cắt một đường vòng dưới vây bơi của cá, lưỡi dao nghiêng khoảng 45o. Sau đó tay phải cắt một đường dọc theo vây lưng từ đầu đến đuôi. Ấn lưỡi dao sát xương, lưỡi dao nghiêng 45o so với thân cá. Khi gặp xương sống thì nghiêng lưỡi dao lên, cắt dọc xương. Sau đó nghiêng dao xuống và cuối cùng cắt suốt từ bụng đến đuôi cá. Như vậy một nửa thân cá đã được fillet. Nhúng (rửa) miếng fillet này trong hai thau nước lạnh 5-6oC. Riêng thau thứ hai có chứa Chlorine 5-10 ppm. Sau đó lật cá lại fillet miếng còn lại rồi rửa như trên. Yêu cầu: Vết cắt thẳng không được đứt xương sống, xương sườn, da phải lạng sát xương, không được sót nhiều thịt. Sau khi đã tách 2 miếng cá rồi, tiến hành lạng da, nhổ xương. Lạng bỏ phần thịt đỏ bầm trên thân cá. Nếu phần lườn bụng bị biến xanh, đen: thì tiến hành cắt bỏ phần lườn bụng. Lạng bỏ hết phần xương bụng. Yêu cầu: sản phẩm không được sót xương, sụn. + Kiểm tra xương, mùi: Kiểm tra từng miếng cá đảm bảo không được sót xương. Ngửi từng miếng cá, loại bỏ các miếng cá có mùi lạ như: mùi hôi, mùi chua. + Cắt khúc: Nếu miếng fillet có trọng lượng ≤ 62 gram thì phân thành ba size cỡ: 20-30; 30- 55; 55-60 gram/miếng. Nếu miếng fillet có trọng lượng > 62 gram: cắt khúc (theo chiều xéo của phần đầu miếng cá). Các khúc cá phải đảm bảo trọng lượng theo size cỡ, vừa cắt vừa phân cỡ theo 3 size: 20-30; 30-55; 55-60 gram/miếng. Tỷ lệ size cỡ phải đảm bảo theo cơ cấu sau: - Size 20-29 gram/miếng: max 10%. - Size 30-55 gram/miếng: 80%. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 22 - Size 56-60 gram/miếng: max 10% Sản phẩm phải được bảo quản cách ly đá đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 4oC. + Cân: Mỗi một size cân 5.1 kg rồi để vào rổ (lượng cân phụ trội phải đảm bảo sao cho trọng lượng net 5 kg). Lượng fillet và lượng cắt khúc và cấp đông riêng. + Rửa 3: Chia mỗi rổ ra làm hai, rửa lần lượt qua 3 nước (sau khi rửa nhập hai rổ lại). Rửa qua 3 nước: + Nước 1: có chứa 0.5% hydrozen Duozon, ngâm 1-2 phút. Nhằm để tẩy mùi tanh của cá. + Nước 2: có chứa 0.5% hydrozen Duozon. + Nước 3: nước sạch. Mỗi lần rửa không quá 3 kg, rửa khoảng 10 rổ thì thay nước một lần. Nhiệt độ nước rửa < 10oC. + Cấp đông, tách khuôn, mạ băng: Cấp đông IQF, khi cấp đông lưu ý cấp đông mỗi rổ/1 size/1 loại sản phẩm (fillet riêng, cắt khúc riêng) cho vào một mâm để thuận tiện cho quá trình bao gói. Cấp đông sao cho sau khi cấp nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt ≤ -12oC. Mạ băng 10% trong nước luân chuyển sạch, lạnh có nhiệt độ ≤ 4oC và nồng độ Chlorine 3-5 ppm. Yêu cầu lớp mạ băng phải phủ đều các bề mặt sản phẩm, lớp mạ băng láng, đẹp. + Dò kim loại: cho sản phẩm qua thiết bị dò kim loại để kiểm tra, phát hiện và loại bỏ các miếng có lẫn kim loại. + Bao gói, đóng thùng: Cho đóng mỗi thùng 10 kg net/1 cỡ gồm: 50% loại fillet, 50% loại cắt khúc. Cỡ phải đảm bảo cơ cấu: - Size 20-30 gram/miếng: 10%. - Size 30-55 gram/miếng: 80%. - Size 55-60 gram/miếng: 10%. Đóng thùng: trên thùng in ngày sản xuất 6 số: tháng/ngày/năm (MM/DD/YY), hạn sử dụng: 18 tháng. Tiêu chuẩn chất lượng thành phẩm: - Màu sắc: có màu sắc tự nhiên của cá. - Mùi: có mùi tanh tự nhiên của cá, không có mùi vị lạ khác. - Vị: khi chín có vị ngọt đặc trưng của cá, không nhạt, mặn hoặc có vị lạ. - Không cho phép sót ký sinh trùng hay ấu trùng. II.3. Máy móc, thiết bị sử dụng cho dây chuyền sản xuất II.3.1. Trang thiết bị chế biến chính Nguyên lý chung của thiết bị máy lạnh: Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 23 Hầu hết các máy lạnh tuy có cấu tạo và quy trình khác nhau, nhưng điều có chung một chung nguyên lý hoạt động, mặc dù khác nhau ở một vài bộ phận. Nguyên lý hoạt động Khi hai vật tiếp xúc nhau có nhiệt độ khác nhau thì luôn có hiện tượng truyền nhiệt từ vật thể nóng sang vật thể lạnh, vật thể có nhiệt độ cao sau khi truyền nhiệt sẽ giảm nhiệt, còn vật thể nguội sau khi truyền nhiệt nhiệt sẽ tăng lên. Nếu vật thể nhận nhiệt cố định thì đến một lúc nào đó sẽ có hiện tượng cân bằng, đến khi cân bằng thì dừng lại. Như vậy ta không nhận nhiệt được mong muốn. Vì vậy nhiệt độ lạnh của vật thể lạnh luôn luôn được duy trì bằng cách tạo một vòng tuần hoàn liên tục, như vậy dùng một thiết bị giải nhiệt cho vật thể hấp thu nhiệt. Trong máy lạnh, chất thu nhiệt gọi là tác nhân lạnh. Tác nhân lạnh là chất dễ bay hơi dù ở nhiệt độ rất thấp, lượng tác nhân lạnh bốc hơi sẽ được làm lạnh trở lại và tiếp tục hấp thu nhiệt từ vật thể nóng. Bay hơi Ngưng tụ Giải nhiệt Hấp thu nhiệt Bay hơi Đó là một vòng tuần hoàn kín, khi nó bay hơi nó lấy đi nhiệt của vật thể cần làm lạnh. Do đó nhiệt của vật cần làm lạnh giảm xuống, giảm đến một mức độ nào đó tùy vào cấu tạo của máy lạnh và của tác nhân lạnh. II.3.1.1. Tủ đông tiếp xúc: là hệ thống liên hoàn gồm 2 máy nén Mycom 62B và 3 tủ đông tiếp xúc và có năng suất 1000 kg/mẻ. Thời gian cấp đông 2,5 giờ đến 3,5 giờ/mẻ. Các đường nén, đường hút, đường cấp gas lỏng của các máy và các tủ được đấu nối liên hoàn với nhau và cũng có thể cô lập riêng biệt bởi các van pypass. Nguyên lý hoạt động của tủ đông tiếp xúc Môi chất làm lạnh là Gas Freon lạnh ở dạng lỏng. Gas lạnh dạng lỏng này sẽ lấy nhiệt của sản phấm qua tiếp xúc với tấm lak và khuôn. Lúc này gas lạnh ở dạng lỏng này sẽ bị hóa hơi. Quá trình truyền nhiệt cho gas lỏng xảy ra liên tục làm nhiệt độ sản phẩm bị hạ thấp đến nhiệt độ yêu cầu (≤ -18oC). Còn gas lỏng ở dạng hơi này sẽ được hút về máy nén và được nén với áp suất cao. Sau đó nó sẽ qua hệ thống ngưng tụ, sau đó gas sẽ trở lại dạng gas lạnh ở dạng lỏng và chảy vào bồn chứa. Tại bồn chứa gas được tiếp tục cấp lại cho tủ đông để làm lạnh sản phẩm. Chu kỳ lỏng- hơi- lỏng- này liên tục diễn ra trong quá trình làm đông lạnh sản phẩm. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 24 Quy trình vận hành của tủ đông tiếp xúc: + Chuẩn bị vận hành: - Đọc kỹ nhật ký vận hành của máy. - Kiểm tra thu dọn các chướng ngại vật xung quanh hệ thống. - Kiểm tra nước ở tháp giải nhiệt, nước phải đầy tháp. + Các bước vận hành: - Bật hệ thống giải nhiệt chạy 3-5 phút. - Nhấn nút khởi động máy nén bật cấp dịch trung gian, bật quạt dàn lạnh. - Mở từ từ van hút (khống chế dòng máy nén ≤ 130A), mở cho hết van. + Các bước ngừng vận hành: - Ngừng cấp dịch, rút gas về bình chứa. - Tắt quạt máy nén, đóng van hút. - Mở van pypass. - 5 phút sau tắt hệ thống giải nhiệt. - Ghi nhật ký vận hành. Ưu điểm: - Làm đông các sản phẩm ở dạng Block hoặc các sản phẩm có kích thước (độ dày) lớn, ví dụ làm đông những con cá mú, cá hồng, Khuyết điểm: - Thời gian làm đông dài. - Công nghệ gia công phức tạp, giá thành cao. II.3.1.2. Hệ thống tủ đông băng chuyền IQF: năng suất 500 kg/giờ. Nguyên tắc hoạt động: Đông băng chuyền IQF truyền nhiệt do không khí lạnh bị cưỡng bức bằng một hệ thống quạt. Không khí lạnh này sẽ lấy nhiệt của sản phẩm làm cho nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống. Không khí được làm lạnh do cưỡng bức qua dàn lạnh được đặt trong tủ đông băng chuyền. Nhiệt độ của sản phẩm có đạt hay không phụ thuộc vào các yếu tố sau: - Hệ thống quạt có hoạt động tốt không. - Tốc độ của băng chuyền chậy nhanh hay chậm. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 25 - Nhiệt độ của không khí. Quy trình vận hành tủ đông IQF: + Chuẩn bị vận hành: - Đọc nhật ký vận hành. - Vệ sinh tủ: Cho băng tải chạy, xịt rửa băng tải, dàn lạnh, các tiết lưu gió, các khe kẹt bánh đỡ băng tải bên trong và bên ngoài tủ bằng vòi nước áp lực. Dội nước có pha dung dịch Chlorine 100ppm, dội lại nước sạch. Kiểm tra và đóng các cửa tủ. - Kiểm tra thu dọn chướng ngại vật xung quanh hệ thống. - Kiểm tra nước ở tháp giải nhiệt, nước phải đầy. - Kiểm tra dầu ở kính xem mức phải ≥ 1/3 kính. - Kiểm tra các van tầm nén 1, tầm hút 2, tầm nén 2, các van ở hệ thống cao áp phải ở trạng thái mở. + Các bước vận hành: - Bật hệ thống giải nhiệt chạy 3-5 phút. - Nhấn nút khởi động máy nén, bật cấp dịch trung gian, bật quạt dàn lạnh. - Mở từ từ van hút (khống chế dòng máy nén ≤ 120 A). - Bật cấp dịch khi áp suất hút ≤ 0,5 kgf/cm2. - Bật băng tải chạy, cho lên hàng khi nhiệt độ tủ đạt - 40oC. - Theo dõi các thông số vận hành và ghi nhật ký vận hành. - Xả tuyết dàn lạnh sau 15 giờ chạy. - Khi có sự cố xảy ra phải dừng máy ngay, đóng các CB trong tủ điện và báo cho tổ trưởng vận hành, nếu không có tổ trưởng ở đó thì báo cáo lên phòng kỹ thuật. + Các bước ngừng vận hành: - Ngừng cấp dịch, rút gas về bình chứa. - Tắt quạt dàn lạnh băng tải. - Tắt máy nén, đóng van hút. - Mở van pypass. - 10 phút sau tắt hệ thống. - Ghi nhật ký vận hành. Ưu điểm: - Thời gian cấp đông ngắn. Do đó chất lượng của sản phẩm ít bị ảnh hưởng và hạn chế hao hụt sản phẩm. - Sử dụng hệ thống cấp đông này để cấp đông các dạng sản phẩm như: cá fillet, tôm, các sản phẩm dạng rời, - Nhờ sử dụng băng tải dạng phẳng, sản phẩm sau khi cấp đông dễ dàng tách rời khỏi bề mặt băng tải và không có những dấu tỳ vết trên bề mặt thành phẩm. II.3.2. Một số trang thiết bị khác + Hệ thống xử lý nước sạch: công suất 10 m3/ngày. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 26 Nguyên tắc hoạt động: Nguồn nước được sử dụng từ nguồn nước thủy cục. Nguồn nước này được qua một hệ thống phun mưa và chảy xuống một bể có chứa lớp cát sỏi đá để lọc cặn bẩn còn sót lại trong nước. Sau đó được bơm vào một hệ thống để xử lý lại. Trong bồn này cũng có chứa cát đá để lọc và bơm Chlorine vào hệ thống này để khử trùng nước thêm một lần nữa. Lúc này nước được bơm vào bể chứa, trong bể này cũng được cho thêm Chlorine vào để khử trùng nước. Sau đó nước này được đem đi sử dụng. + Kho lạnh: 4 kho có sức chứa khoảng 200 tấn thành phẩm. + Một máy sản xuất đá vẩy, năng suất của máy đạt khoảng 10 tấn/ngày. + Một máy phát điện. Công suất 375 KVA. + Một xe vận chuyển. + Hệ thống xử lý nước thải, công suất xử lý khoảng 100 m3/ngày. Nước thải được bơm rút về bồn xử lý, trong bồn có đặt một hệ thống khuấy nước, nước sẽ tự động chảy tràn qua bồn xử lý thứ hai để chờ lắng, có sử dụng chất trợ lắng. Sau đó nước sẽ chảy tràn qua và được bơm thải ra bên ngoài. + Một máy điều hòa không khí: 60 KW. II.4. Biện pháp quản lý chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm trong công ty Công ty áp dụng biện pháp quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP và tiêu chuẩn ngành- 28TCN 130:1998 “Cơ sở chế biến thủy sản- điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm” do Vụ khoa học Công nghệ biên soạn và đề nghị, Bộ Thủy Sản ban hành theo quyết định số: 686/1998/QĐ-BTS ngày 18 tháng 11 năm 1998. II.5. Tiêu chuẩn thành phẩm, các tiêu chuẩn được áp dụng để đánh giá chất lượng thành phẩm. Phương pháp đánh giá. Trong những đơn đặt hàng của khách hàng có những tiêu chuẩn về sản phẩm. Công ty sẽ căn cứ theo đúng những chỉ tiêu chuẩn đó mà thực hiện. Công ty chỉ thực hiện phương pháp đánh giá cảm quan của sản phẩm. Còn việc đánh giá về chỉ tiêu vi sinh thì được đem đến trung tâm kiểm định tại Cần Thơ để kiểm tra. Việc đánh giá cảm quan của công ty được kiểm soát rất chặt chẽ từ khâu thu mua nguyên liệu đến khi thành phẩm. Qua từng khâu chế biến đều có cán bộ KCS kiểm tra thường xuyên. II.6. Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm II.6.1. Những biến đổi xảy ra trong khi làm đông. a. Biến đổi vật lý - Trạng thái: nguyên liệu từ mềm chuyển sang cứng và chuyển sang rắn. - Khối lượng riêng giảm vì thể tích tăng. - Màu sắc bị biến đổi do mất nước, các sắc tố biến đổi làm màu sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu lợt hơn thủy sản làm lạnh đông có tinh thể băng to. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 27 - Giảm trọng lượng là biến đổi đáng chú ý nhất diễn ra theo 3 giai đoạn: + Giai đoạn 1: do sự bay hơi nước trên bề mặt nguyên liệu khi chưa đông. + Giai đoạn 2: do sự kết tinh trong nguyên liệu thể hiện rõ nhất khi làm tan giá, làm hao hụt trọng lượng và chất dinh dưỡng. + Giai đoạn 3: do sự thăng hoa của nước đá trên bề mặt nguyên liệu khi làm đông và bảo quản. Đối với mực, tôm, cá nhỏ sẽ giảm trọng lượng nhiều hơn cỡ lớn, tỷ suất hao hụt tỷ lệ thuận với thể tích bề mặt. Ngoài ra, khi đông rời sẽ hao hụt hơn đông block. Thời gian lạnh đông quan hệ trực tiếp với hao hụt trọng lượng vì tỷ lệ hao hụt và thời gian không tỷ lệ thuận, ở lúc đầu trọng lượng mất nước hơn ở lúc cuối. Ngoài ra, việc giảm trọng lượng còn do thiệt hại lý hóa trong quá trình làm lạnh đông. Do nước khi làm lạnh sẽ dãn nở, nên khi làm lạnh đông thủy hải sản thể tích tăng lên 10%. b. Biến đổi hóa học - Biến đổi chất đạm: chủ yếu là sự biến tính của protein hòa tan làm cấu trúc phân tử biến đổi nếu lạnh đông càng chậm thì protein bị biến tính càng nhiều. Ở nhiệt độ -20oC protein bị đông lại, ở khoảng nhiệt độ - 1oC ÷ - 5oC, protein bị biến tính. Dưới – 20oC thì protein hầu như không biến tính. - Biến đổi chất béo: lớp bề mặt nguyên liệu mất nước làm chất béo bị oxi hóa nên thủy sản bị giảm chất lượng, lớp chất béo bên trong dần dần bị phá hủy, sự oxi hóa tăng trong điều kiện nhiệt độ, ánh sáng, không khí nhiều. - Biến đổi vitamin: vitamin ít bị mất khi làm đông mà thường bị mất khi xử lý rửa, gia nhiệt. - Biến đổi chất khoáng: nhiệt độ thấp không ảnh hưởng đến chất khoáng. Chất khoáng chỉ bị mất do dịch bào chảy ra ngoài khi rã đông. - Biến đổi glucid: khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh. c. Biến đổi vi sinh vật - Trước khi làm đông thì nguyên liệu đã được làm sạch nên loại bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt. - Khi hạ nhiệt độ thủy sản xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Xuống đến -10oC vi trùng không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế. - Hạ nhiệt độ đến – 15oC men mốc mới ngừng phát triển. Trong khoảng nhiệt độ này thì ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. Ở nhiệt độ -20oC thì protein hầu như không bị biến tính. - Ngoài ra, ở nhiệt độ khoảng -1oC ÷ -5oC gần như đa số nước tự do của tế bào kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc làm vỡ tế bào vi trùng và Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 28 tiêu diệt vi trùng hơn là phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm. II.6.2. Những biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản a. Biến đổi protein: Protein thường xuyên biến đổi kể cả trong thời gian làm đông và bảo quản, tốc độ biến đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng thấp thì sự biến đổi càng chậm, dưới - 20oC thì sự biến đổi này là không đáng kể. b. Biến đổi lipid: Biến đổi chủ yếu là sự oxi hóa các acid béo không no, quá trình này xảy ra nhanh ở nhiệt độ cao tiếp xúc trực tiếp với môi trường không khí. Loại nguyên liệu có chứa chất béo có thể được bảo quản tốt nếu nó được mạ băng kỹ hay hút chân không. c. Biến đổi màu sắc: Do các sắc tố phát sinh khi có sự biến đổi về cơ thịt làm giảm giá trị cảm quan. Nhiệt độ thấp sẽ hạn chế được sự biến đổi này. II.6.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông Khi rã đông một số chất dịch sẽ theo nước chảy ra, làm thất thoát về chất dinh dưỡng của sản phẩm. Màu sắc của sản phẩm sẽ bị nhợt đi. Trạng thái của sản phẩm chuyển từ cứng sang mềm. Để hạn chế việc thất thoát chất dinh dưỡng thì trong quá trình xử lý cần hạn chế tổn thương cơ học cho sản phẩm. II.6.4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu, tác hại, nguyên nhân, cách phòng ngừa và cách khắc phục. II.6.4.1. Đối với bạch tuộc Cũng giống như các loại thủy sản khác sau khi chết đều xảy ra những hiện tượng sau: - Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể. - Sự phân giải Glycogen. - Sự tê cứng của cơ thịt. - Sự mềm hóa. - Tác dụng tự phân giải. - Sự thối rửa. Một số hiện tượng hư hỏng ở nguyên liệu bạch tuộc: - Màu sắc: đa số bạch tuộc có màu trắng, sáng. Đây là loại đem đi chế biến. Bạch tuộc có màu đen hay đỏ do bị vi sinh vật trong nội tạng phát triển hoặc bên ngoài xâm nhập vào. - Cấu trúc: bạch tuộc bị mềm nhão do va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển đến phân xưởng, do quá trình bảo quản không tốt nên xảy ra sự biến đổi protein nên làm cấu trúc của nó bị thay đổi. Ngoài ra có thể do trong quá trình bảo quản nồng độ muối bị thiếu để ướp bạch tuộc. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 29 - Mùi: nếu bảo quản không tốt và thời gian xử lý quá dài và nhiệt độ của nguyên liệu không đạt thì nguyên liệu sẽ có mùi hôi do đã xảy ra quá trình oxi hóa chất béo trong nguyên liệu. II.6.4.2. Đối với cá: Cá có thành phần hóa học: - Nước: 65- 80% - Protein: ≈ 23%. - Lipid: ≈ 33%. Sự hư hỏng ở cá: Cá là môi trường rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Đồng thời do hàm lượng nước trong cá cao, cấu tạo lỏng lẻo nên thịt cá rất nhanh bị phân hủy. Da, ruột và mang cá là nơi trú ẩn rất tốt cho vi sinh vật. Khi gặp điều kiện thuận lợi, vi sinh vật từ da, ruột và mang cá sẽ xâm nhập phát sinh enzyme và chuyển hóa protein của cá thành các sản phẩm cấp thấp: indol, skatol, NH3, H2S, histamine,gây thối và có tính độc. Quá trình thối rữa sẽ làm ngoại hình cá thau đổi: mắt trắng đục và lõm xuống do mất nước; bụng sinh hơi trương phình lên dẫn đến vỡ bụng; vẩy cá mất màu sắc tự nhiên, có nhiều nhớt đục và rất dễ bong ra; cơ thịt mất tính đàn hồi; mang cá tái nhợt đến trắng đục. Ngoài ra, cá có nhiều chất béo dễ bị oxy hóa hơn, làm chất béo bị hóa chua (do phản ứng thủy phân) và làm acid béo ở thể tự do tăng, và nó phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản. Nếu nhiệt độ -12oC thì sau 10 tuần chỉ số peroxit tăng lên đáng kể, sau 20 tuần thì chỉ số này vượt quá chỉ tiêu quy định về phẩm chất vệ sinh. Cách khắc phục: để hạn chế quá trình phát triển và hoạt động của vi sinh vật, dùng nhiệt độ thấp để khống chế vi sinh vật phát triển: - Phương pháp làm lạnh ở nhiệt độ -1oC đến 4oC chỉ bảo quản trong thời gian ngắn. - Phương pháp làm lạnh đông sao cho nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt đến - 18oC có thể bảo quản sản phẩm trong thời gian 2 năm. - Hoặc dùng các phương pháp khác như sử dụng các loại hóa chất không gây hại cho con người để bảo quản: các loại muối vô cơ (chlorua natri, hypochlorite, nitritsodium,), các loại acid (acid boric, axit chlohydric, axit axetic,), các hóa chất hữu cơ (benzoate natri, formaldehyde,). Tuy nhiên phương pháp này rất ít được sử dụng Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 30 II.6.5. Nhận xét Sự hư hỏng sản phẩm xảy ra chủ yếu do quá trình sinh hóa xảy ra trong bản thân nguyên liệu và do tác động của vi sinh vật. Do đó các hiện tượng xấu làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm chủ yếu xảy ra do việc khống chế nhiệt độ, thời gian không tốt làm cho vi sinh vật có điều kiện sinh trưởng và phát triển hoặc làm tăng lượng vi sinh vật trong sản phẩm do bị lây nhiễm từ các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. CHƯƠNG III. NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN III.1. Những vấn đề cần quan tâm trong phân xưởng sản xuất. + Các vấn đề vệ sinh: Nguồn nước không sạch, không được khử trùng tốt gây lây nhiễm sản phẩm khi sử dụng làm nước rửa, nước vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm. Vì thế, cần kiểm soát tốt nguồn nước để giảm nguy cơ lây nhiễm vào sản phẩm. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như găng tay, bàn, yếm, rổ, dao, kéo,không được vệ sinh khử trùng hoặc không được vệ sinh khử trùng đúng quy cách sẽ gây lây nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu. Bố trí sản xuất sao cho hợp lý, tránh hiện tượng nhiễm chéo. + Các vấn đề về nhiệt độ, thao tác, thời gian chế biến và các vấn đề khác: Không khống chế được nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4oC, nhiệt độ cao tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động và phát triển: ví dụ như trong quá trình chế biến công nhân để lớp cá trong rổ quá dầy, lớp cá bên trên không tiếp xúc với đá nên nhiệt độ có thể gia tăng lên đến 10oC – 16oC. Cần điều động việc thu mua nguyên liệu cho hợp lý tránh việc bảo quản lạnh (nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC) trong thời gian quá dài: vì nếu kéo dài hơn 5 ngày kể từ khi tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi lên thành phẩm thì sẽ gây giảm chất lượng sản phẩm nghiêm trọng. Thành phẩm sau khi cấp đông ca đêm thường không bao gói mà đưa vào kho lạnh bảo quản tạm đến sáng hôm sau mới đưa ra bao gói. Đây là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị mất nước nhiều, trọng lượng tịnh không đồng đều, thành phẩm bị cháy lạnh, hàng IQF mạ băng không đủ nhiệt độ bị tan chảy, sau đó lại tiếp tục đưa vào kho lạnh gây ra hiện tượng tái cấp đông chậm ở nhiệt độ thấp làm cho sản phẩm bị mất nước và dinh dưỡng theo chất ngấm ra nghiêm trọng. Bao bì, thùng carton cần cung cấp kịp thời để hàng thành phẩm thì sẽ tiến hành bao gói luôn. Không nên cho vào thùng tạm hoặc bao tải tạm. Sau đó một thời gian thì đưa ra bao gói điều này sẽ rất dễ làm cho sản phẩm bị gãy, vỡ, cháy lạnh, hư hỏng. Kho lạnh quá tải, thường chất hàng kín không có đường cho không khí đối lưu, dẫn đến nhiệt độ tại một số điểm trong kho không đạt yêu cầu, thành phẩm bị tan giá → giảm chất lượng nghiêm trọng. Kho lạnh không có hành lang đệm, nên mỗi khi nhập hàng hoặc xuất hàng không mở cửa kho thường xuyên làm nhiệt độ trong kho dao động liên tục vượt quá giới hạn cho phép là + 30C → sản phẩm bị tan giá → giảm chất lượng. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 31 III.2. Những vấn đề làm tăng chi phí sản xuất Ngoài những nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm dẫn đến định mức chế biến cao, làm tăng chi phí sản xuất còn có các nguyên nhân sau: - Bồn bảo quản không đảm bảo yêu cầu cách nhiệt, do đó lượng nhiệt thất thoát ra môi trường nhiều, dẫn đến lượng nước đá sử dụng để bảo quản cao (gần gấp đôi so với loại hồ cách nhiệt đúng tiêu chuẩn). - Bố trí sản xuất không liên tục do đó bán thành phẩm được bảo quản lại thêm vài khâu làm tiêu hao thêm một lượng đá đáng kể. - Nhà xưởng che chắn xung quanh bằng tường ốp gạch, không tận dụng ánh sáng thiên nhiên nên công suất sử dụng điện cao. - Trong quá trình xử lý cá fillet, dụng cụ dao không sắc điều này cũng làm tiêu hao sản phẩm vì khó khăn trong quá trình fillet. Ngoài ra còn do nguyên liệu cá quá mềm cũng gây khó khăn cho công việc fillet. Những điều trên một phần làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm. III.3. Một số ý kiến đóng góp nhằm đảm bảo chất lượng và giảm chi phí sản xuất - Bố trí sản xuất liên tục, tránh tồn đọng bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến: vừa tiêu hao thêm một lượng đá bảo quản, vừa làm giảm chất lượng sản phẩm, định mức tiêu hao nguyên liệu cao do sự thoát hơi nước bề mặt. - Bố trí thêm lực lượng thực hiện và kiểm soát các thủ tục đề ra trong SSOP, GMP, kế hoạch HACCP ở mỗi công đoạn chặt chẽ: hiện nay lực lượng kiểm soát rất mỏng, không kiểm soát triệt để các thủ tục đã đề xuất. Cân đối lượng nguyên liệu nhận phù hợp với công suất chế biến của công ty. Trang bị bồn bảo quản mới đảm bảo tính cách nhiệt nhằm giảm sự thất thoát nhiệt và định mức tiêu hao nguyên liệu. - Xây dựng hành lang đệm cho các kho lạnh để giảm sự thất thoát nhiệt. - Tăng diện tích kho hoặc tiến hành gửi kho khi quá tải nhằm đảm bảo sự lưu thông không khí trong kho. - Bố trí rã đông bao gói các mẻ cấp đông, tránh để sản phẩm trần chưa bao gói trong kho gây giảm chất lượng và mất nước cao. - Tăng diện tích phòng chờ, hoặc chỉ bố trí lên hàng khi có đông, hạn chế để hàng bán thành phẩm chưa xếp khuôn trong kho. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 32 KẾT LUẬN CHUNG Tóm lại, quy trình chế biến bạch tuộc của công ty cũng như việc chế biến các sản phẩm khác của công ty cần được kiểm tra chặt chẽ hơn nữa. Đặc biệt lưu ý đến sự biến đổi của nguyên liệu trong suốt quá trình chế biến và bảo quản. Đồng thời tăng cường kiểm tra giám sát các điểm mấu chốt mà ở đó làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau này. Với những kiến thức mà các Thầy Cô, Nhà Trường đã truyền thụ và với sự giúp đỡ tận tình của Ban Lãnh Đạo, các chị em công nhân trong công ty đã giúp tôi hoàn thành tốt chuyên đề được giao. Nhưng do năng lực có hạn nên phần chuyên đề này sẽ không tránh khỏi những sai sót. Kính mong sự đóng góp ý kiến và hướng dẫn tận tình của Quý Thầy Cô và bạn bè. Tôi xin chân thành cám ơn. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. TS Nguyễn Trọng Cẩn và KS Đỗ Minh Phụng - Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản- 2000 . 2. Nguyễn Thị Xuyến - Giáo trình Vi sinh vật chế biến thủy sản - 2004 3. Nguyễn Tấn Trường Sơn – Giáo trình về nguyên liệu thủy sản- 2006 4. Tài liệu báo cáo của UBND tỉnh KIÊN GIANG- SỞ THỦY SẢN. Số:475/BC- TS- năm 2006, 2007. Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang v PHỤ LỤC + Phụ lục kèm theo quyết định số 01/2002/QĐ- BTS ngày 22/01/2002 của Bộ Trưởng Bộ Thủy Sản Bảng: Danh mục một số hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng trong sản xuất kinh doanh thủy sản. TT Tên chất 1 Aristolochia spp. Và các chế phẩm của chúng 2 Chloramphenicol 3 Chloroform 4 Chloropromazine 5 Colchicine 6 Dapsone 7 Dimetridazole 8 Metronidazole 9 Các nitrofuran (bao gồm cả furazolidone) 10 Ronidazole Bảng: Quy định của EU về 10 loại hóa chất, chất kháng sinh cấm sử dụng hoàn toàn và 10 chất quy định giới hạn tối đa 10 CHẤT CẤM HOÀN TOÀN 10 Chất cho phép nhưng quy định giới hạn tối đa (µg/kg) 1. Aristolochia spp 1. Nhóm Sulfonamide 100 2. Chloramphenicol 2. Benzylpenicillin 50 3. Chlorpromazine 3. Ampicillin 50 4. Colchicine 4. Amoxillin 50 5. Dapsone 5. Oxytetracyline 100 6. Dimetridazole 6. Tetracyline 100 7. Nitrofurans 7. Oxacilline 300 8. Ronidazole 8. Cloxaccillin 300 9. Chloroform 9. Dicloxacillin 300 10. Metronidazole 10. Tilmicosin 50 Phạm vi cấm sử dụng Thức ăn, thuốc thú y, hóa chất, chất xử lý môi trường, chất tẩy rửa, kem bôi da tay trong tất cả các khâu sản xuất giống, nuôi trồng thủy sản, dịch vụ nghề cá và bảo quản, chế biến thủy sản Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang vi Bảng: Quy định của Mỹ về 11 loại hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng hoàn toàn và 10 chất quy định giới hạn tối đa 11 CHẤT CẤM HOÀN TOÀN 10 Chất quy định 1. Chloramphenicol giới hạn tối đa (µg/kg) 2. Clenbuterol 1 Nhóm Sulfonamide 100 3. Diethylstilbestrol 2 Benzylpenicillin 50 4. Dimetridazole 3 Ampicillin 50 5. Ipronidazole 4 Amoxillin 50 6. Các thuốc Nitroimidazole khác 5 Oxytetracyline 100 7. Furazolidone (trừ các loại được phép dùng ngoài da) 6 Tetracyline 100 8. Nitrolidone (trừ các loại được phép dùng ngoài da) 7 Oxacilline 300 9. Các loại Sulfonamide (gia súc lấy sữa) 8 Cloxacillin 300 10. Fluroquinolone 9 Dicloxaccillin 300 11. Các loại Glycopeptide 10 Tilmicosin 50 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang vii BẢNG 01: KẾT QUẢ THỰC HIỆN CHỈ TIÊU KẾ HOẠCH KIM NGẠCH XUẤT KHẨU (6 tháng cuối năm và cả năm 2006) Đơn vị tính: USD Số TT Đơn Vị Thực hiện 6 tháng đầu năm 2006 Ước Thực hiện 6 tháng cuối năm 2006 Thực hiện cả năm 2006 Chỉ tiêu kế hoạch năm 2006 % Thực hiện năm 2006 so kế hoạch 1 Công ty XNK TS KG 11.346.259 12.000.000 23.346.259 60.000.000 38,91 2 Công ty CP KTTS KG 70.850 200.000 270.850 300.000 90,28 3 Công ty TNHH KX KG 250.000 275.000 525.000 500.000 105,00 4 Công ty Lassic Mode KG 903.477 1.000.000 1.903.477 2.000.000 95,17 5 Công ty TNHH Kiên Hùng 4.000.000 8.500.000 12.500.000 10.000.000 125,00 6 Công ty TNHH Hải Châu 225.000 250.000 475.000 500.000 95,00 7 CN Công ty TNHH Trung Sơn 1.314.823 2.450.000 3.764.823 2.000.000 188,24 8 Công ty TNHH Huy Nam 4.500.000 4.650.000 9.150.000 10.000.000 91,50 9 Công ty TNHH Mai Sao 1.000.000 1.150.000 2.150.000 750.000 286,67 10 Công ty TNHH Kiên Cường 1.253.491 15.000.000 16.253.491 35.000.000 46,44 11 Công ty TNHH Bảo Vinh 2.950.000 3.300.000 6.250.000 3.000.000 208,33 12 Công ty TNHH Chang Hua 2.500.000 2.655.000 5.155.000 800.000 644,38 13 Công ty Cp TPĐH Kiên Giang 2.404.000 2.850.000 5.254.000 14 Công ty Cp TPĐH Kiên Giang 1.200.000 1.300.000 2.500.000 15 Các Đơn vị khác 222.100 280.000 502.100 10.150.000 4,95 Tổng cộng: 34.140.000 55.860.000 90.000.000 135.000.000 66,67 BẢNG 02: THỐNG KÊ CÁC ĐƠN VỊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KIÊN GIANG (tính đến ngày 02/07/2007) Stt Tên đơn vị Địa chỉ Lĩnh vực chế biến CS t kế (tấn/năm) Ghi chú Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang viii ĐANG HOẠT ĐỘNG Chế biến thủy sản đông lạnh 60964 1 Công ty CP TS Kiên Giang Số 29 Đinh Tiên Hoàng - RG- KG Chế biến thủy sản đông lạnh 19300 2 Cty TNHH Kiên Hùng Tân Điền- Châu Thành - KG Chế biến thủy sản đông lạnh 2000 3 Cty Lassic Mode KG Số 1125 Lâm Quang Ky - Rạch Giá Chế biến thủy sản đông lạnh 1200 4 Cty TNHH Huy Nam Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Chế biến thủy sản đông lạnh 3600 5 CN. Cty TNHH Trung Sơn Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG CB thủy sản đông lạnh và khô 2074 6 Cty CP XKTS Ngô Quyền Số 302 Ngô Quyền - Rạch Giá- KG CB thủy sản đông lạnh 6240 7 Cty TNHH Kiên Cường Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG CB thủy sản đông lạnh 10000 8 Công ty TNHH Mai Sao Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Chế biến thủy sản đông lạnh 1000 9 Cty TNHH Bảo Vinh Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG CB thủy sản đông lạnh và khô 3000 10 Cty TNHH Việt Phương Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG CB thủy sản đông lạnh 2000 11 Cty TNHH ChangHua Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG " 4000 Chả cá 12 Cty TNHH Khưu Nguyễn Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG " 350 13 Cty CP TS 4 Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG " 3000 14 Cty TNHH Kiên Long E 2- 75 Phạm Hùng - VI - RG " 3200 15 Cty Cp thực phẩm đóng hộp Cảng cá Tắc Cậu – Châu Thành- KG CB đồ hộp 10 triệulon/năm ĐANG THI CÔNG Chế biến thủy sản đông lạnh 12000 16 Cty ĐT&PT Hạ Long Cảng cá Tắc Cậu – Châu Thành – KG " 5000 17 Cty TNHH Thông Thuận “ " 5000 18 Cty CP Nha Trang “ " 2000 BẢNG 03: THỐNG KÊ CÁC ĐƠN VỊ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH KIÊN GIẢNG (tính đến ngày 05/10/2007) Stt Tên đơn vị Địa chỉ Lĩnh vực chế biến CS t kế (tấn/năm) Ghi chú ĐANG HOẠT ĐỘNG Chế biến thủy sản đông lạnh 68764 CB TS đông Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang ix 1 Công ty CP TS Kiên Giang Số 29 Đinh Tiên Hoàng - RG- KG Chế biến thủy sản đông lạnh 19300 lạnh là 2 Cty TNHH Kiên Hùng Tân Điền- Châu Thành - KG Chế biến thủy sản đông lạnh 2000 66.764 3 Cty Lassic Mode KG Số 1125 Lâm Quang Ky - Rạch Giá Chế biến thủy sản đông lạnh 1200 tấn/năm 4 Cty TNHH Huy Nam Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Chế biến thủy sản đông lạnh 3600 5 CN. Cty TNHH Trung Sơn Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG CB thủy sản đông lạnh và khô 2074 6 Cty CP XKTS Ngô Quyền Số 302 Ngô Quyền - Rạch Giá- KG CB thủy sản đông lạnh 6240 7 Cty TNHH Kiên Cường Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG CB thủy sản đông lạnh 10000 8 Công ty TNHH Mai Sao Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG Chế biến thủy sản đông lạnh 1000 9 Cty TNHH Bảo Vinh Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG CB thủy sản đông lạnh và khô 3000 10 Cty TNHH Việt Phương Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG CB thủy sản đông lạnh 2000 11 Cty TNHH ChangHua Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG " 4000 Chả cá 12 Cty TNHH Khưu Nguyễn Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG " 350 13 Cty CP TS 4 Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG " 3000 14 Cty TNHH Kiên Long 1081A Lâm Quang Ky- AH-RG " 9000 15 Cty Cp thực phẩm đóng hộp Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG CB đồ hộp 10 triệulon/năm ĐANG THI CÔNG Chế biến thủy sản đông lạnh 12000 16 Cty ĐT&PT Hạ Long Cảng cá Tắc Cậu - Châu Thành- KG " 5000 Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang x BẢNG 04: KẾ HOẠCH PHÁT TRIỂN THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH GIAI ĐOẠN 2006 - 2010 ĐVT Thực hiện KH Dự Kiến kế hoạc STT 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2 1 2 3 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 I CHẾ BIẾN Tấn 7795 8320 14995 18150 21438 24365 26356 38750 44150 48600 56 1 Tôm đông " 1124 500 2000 3725 4500 2400 1656 7000 10400 11600 16 2 Cá đông " 186 290 500 380 1058 1100 3000 5000 4500 6500 8 3 Mực đông " 4655 5600 5145 5280 8096 10700 13500 14750 14750 15500 16 4 Hải sản đông khác " 1830 1930 7350 8765 7784 10165 8200 12000 14500 15000 16 II KN XUẤT KHẨU 1000 USD 7780 10555 16090 14750 19100 22750 27501 36100 43150 48300 56 1 Tôm đông Tấn 850 1250 1550 3500 4200 2600 1156 7000 10400 11600 16 2 Mực đông " 4450 6000 5350 4200 7000 10000 12500 13000 14750 15500 16 3 Cá đông " 180 300 440 350 700 1000 3275 4500 4500 6000 8 4 Thịt Tôm Ghẹ Nghêu " 650 1150 1550 700 200 150 70 100 1000 1200 1 5 Hải sản đông khác " 1650 1855 7200 6000 7000 9000 10500 11500 12500 14000 15 (Tất cả các bảng số liệu ở trên lấy từ UBND TỈNH KIÊN GIANG SỞ THỦY SẢN)