Luận văn Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty hải sản 404

Sinh Học Ứng Dụng 49 Các dàn lạnh được bố trí bên trên các băng chuyền, thổi gió lạnh lên bề mặt băng chuyền có sản phẩm đi qua. Vỏ bao che bọc inox hai mặt, toàn bộ băng chuyền trải dài theo một đường thẳng. Băng chuyền dạng thẳng đơn giản dễ chế tạo, sản phẩm cấp đông được đưa vào một đầu và ra đầu kia. Để thời gian cấp đông đạt yêu cầu, chiều dài của băng chuyền khá lớn nên chiếm nhiều diện tích. Kiểu cấp đông: đối lưu cưỡng bức Nhiệt độ sản phẩm vào cấp đông: 10÷ 12 o C Nhiệt độ tâm của sản phẩm sau cấp đông: - 18 o C Môi chất lạnh: Freon Thời gian cấp đông: 3 – 30 phút.  Ưu nhược điểm Ưu điểm: Thời gian lạnh đông nhanh. Tính chính xác, hiệu quả cao. Nhược điểm: Chỉ lạnh đông dạng rời. Đòi hỏi cán bộ kỹ thuật có trình độ cao. Giá thành cao. 2.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm 2.3.1 Biến đổi trong quá trình chế biến i. Biến đổi của cá sau khi chết  Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể Một số loài thủy sản nói chung và cá nói riêng, khi còn sống chúng luôn luôn tiết nhớt ra ngoài da, mục đích là để bảo vệ lớp da chống lại sự xâm nhập của các vi sinh vật có hại có từ môi trường xung quanh và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên, đó là sự bảo vệ cuối cùng của động vật thuỷ sản. Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước, chúng trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là mucin vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi khuẩn phát triển, sau khi cá chết vi khuẩn bám lên da cá và khi gặp môi trường tốt, chúng phát triển nhanh làm cho chất nhớt nhão nát và biến từ trong suốt thành vẫn đục.  Sự tê cứng sau khi chết Sau khi chết một thời gian, cơ thể cá sẽ tê cứng lại bắt đầu từ lưng và sau đó lan ra toàn thân. Khi tê cứng tính đàn hồi sẽ mất đi, mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 50 thân cá nhợt nhạt. Giai đoạn này xảy ra sự phân hủy Glycogen, ATP, sự tạo thành phức chất actomyosin và những biến đổi về vật lý. Sự phân giải glycogen Sau khi cá chết, glycogen trong cơ thể bị phân giải, đây là quá trình phức tạp, diễn ra theo cả 2 hướng: phân giải glycogen bằng con đường phosphoryl hóa với sự tham gia của ATP và sự phân giải glycogen bằng con đường thủy phân. Chủ yếu là con đường thủy phân thành glucose rồi đường phân thành acid lactic. Lượng acid lactic sinh ra làm pH của thịt cá giảm xuống. Hiện tượng này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây thối rữa. Khi pH của tổ chức cơ thịt hạ thấp sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho men cathepsin hoạt động, thúc đẩy quá trình tự chín của thịt cá. Sự phân giải Adenosin triphosphat (ATP) ATP là hợp chất quan trọng, giữ vai trò dự trữ năng lượng cần thiết cho sự hoạt động của cơ. Sự chuyển hóa ATP diễn ra như sau: dưới ảnh hưởng của men ATP-ase thì ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphat vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút của cơ bắp. pH càng giảm thì men ATP-ase phân giải ATP hoạt động càng tốt và khi pH = 6,5 là hoạt động tốt nhất. Khi cơ thịt của cá cứng nhất thì ATP đã mất đi rất nhiều. Sự tạo thành phức chất Actomyosin ATP cơ đặc biệt quan trọng vì nó tạo lớp đệm giữa actin và myosine giữ cho cơ được mềm mại. Ngay sau khi cá chết, lượng ATP dự trữ trong cơ thể cá vẫn còn đầy đủ, actin ở dạng hình cầu và không liên kết với myosin. Sau khi cá chết một thời gian, pH giảm xuống, lượng ATP giảm, khi đó xảy ra sự chuyển hóa actin hình cầu thành actin hình sợi. Tiếp theo đó là sự co ngắn tơ cơ, sự co ngắn tơ cơ là kết quả của sự hút các sợi actin vào giữa các sợi myosin. Vậy phức chất actomyosin được hình thành và tiếp sau đó là sự co rút tơ cơ làm cho mô cơ tê cứng. Sự biến đổi về vật lý Trong quá trình tê cứng, pH của thịt cá giảm xuống, điện trở và độ bền của thịt cũng giảm. Nguyên nhân làm điện trở giảm là do: khi mất nước, pH giảm xuống, các sợi cơ co rút làm khe hở giữa các sợi cơ lớn lên, vì vậy các ion đi lại dễ dàng. Giai đoạn tê cứng dài hay ngắn phụ thuộc vào nhiều yếu tố, thông thường nó kéo dài khoảng 30 phút đến 3 hoặc 4 ngày. Cuối giai đoạn này thịt cá mềm và pH của cá tăng lên gần đến mức trung tính. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 51  Quá trình tự phân giải Sau khi tê cứng, cá dần dần trở lại mềm gọi là quá trình tự phân giải. Quá trình này do các men có trong bản thân của cá gây ra. Có nhiều enzyme cùng tham gia vào hoạt động phân giải này nhưng chủ yếu là men Cathepsin, nó phân giải protid thành pepton, peptid. Và các sản phẩm này tiếp tục được enzyme tripsin, enterokinase phân giải thành acid amin. Quá trình chín sẽ làm tăng hương vị của cơ thịt. Để phát huy ưu điểm này, chúng ta cần tiến hành quá trình chín ở nhiệt độ dương thấp (1- 40C) để hạn chế sự thâm nhập của vi khuẩn gây thối rữa.  Sự mất các Vitamin, các chất ngấm ra Trong quá trình chế biến, do có nhiều công đoạn rửa,làm cho các vitamin tan trong nước như vitamin B làm giảm giá trị dinh dưỡng, các chất hòa tan ngấm ra nước, ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm. ii. Biến đổi trong quá trình lạnh đông  Biến đổi về nhiệt vật lý Sự kết tinh của nước: Trong quá trình cấp đông nước tách ra và đông thành các tinh thể, làm cho sản phẩm trở nên rắn, tăng thể tích một ít. Khi nước trong thực phẩm kết tinh tạo thành mạng tinh thể xen kẻ giữa các thành phần khác tạo ra cấu trúc vững chắc, nhưng khi làm tan băng, phục hồi trạng thái ban đầu thì cấu trúc thực phẩm bị mềm yếu hơn, kém đàn hồi hơn do các tinh thể làm rách cấu trúc liên kết tế bào thực phẩm.  Biến đổi màu sắc Đồng thời với quá trình trên màu sắc thực phẩm cũng biến đổi do hiệu ứng quang học do tinh thể đá khúc xạ ánh sáng. Màu sắc thực phẩm khi nước đóng băng phụ thuộc tính chất quang ánh sáng của các tinh thể nước đá.  Bay hơi nước Trong quá trình làm lạnh đông có hiện tượng mất nước, giảm trọng lượng sản phẩm. Đó là sự bay hơi nước vào không khí từ bề mặt thực phẩm, do chênh lệch mật độ ρ giữa không khí sát bề mặt và không khí xung quanh, ẩm bốc lên từ bề mặt sản phẩm vào không khí xung quanh, nếu sản phẩm có bề mặt còn ướt thì khi cấp đông chúng sẽ đông lại, sau đó diễn ra quá trình thăng hoa. Nếu chênh lệch nhiệt độ bề mặt sản phẩm và không khí trong buồng cấp đông càng lớn thì ẩm bốc càng mạnh, gây hao hụt khối lượng. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 52 Khuyếch tán nước: Khi cấp đông xảy ra hiện tượng khuyếch tán nước trong cấu trúc thực phẩm, nước khuyếch tán là do các nguyên nhân: Sự chênh lệch nhiệt độ gây nên do chênh lệch mật độ ρ. Sự lớn lên của tinh thể nước đá luôn thu hút nước từ những vị trí chưa kết tinh dẫn đến, làm cho nước từ nơi có nồng độ chất tan thấp chuyển đến nơi có nồng độ chất tan cao. Sự di chuyển của nước thực hiện nhờ tính bán thấm và mao dẫn của cấu trúc thực phẩm. Động lực của quá trình khuyếch tán, làm cho nước di chuyển từ trong tế bào ra gian bào và từ trong ra ngoài, từ vị trí liên kết ra tự do. Khi nước khuyếch tán cấu trúc tế bào co rút, một số chất tan biến tính.  Biến đổi hóa học Mức độ biến đổi hoá học phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thực phẩm và phương pháp làm lạnh. Nói chung do nhiệt độ giảm nhanh thời gian làm lạnh ngắn nên các biến đổi hoá học diễn ra với tốc độ rất chậm, ít hư hỏng, chất lượng thực phẩm được đảm bảo. Biến đổi chất đạm Ở khoảng nhiệt độ -1 đến -50C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài (lạnh đông càng chậm) thì protein càng bị biến tính. Lạnh đông nhanh sẽ giảm được sự biến tính của protein. Biến đổi chất béo Cá càng có nhiều chất béo thì chất béo càng dễ bị oxy hóa. Về mặt hóa học chất béo có 2 dạng hư hỏng: bị oxy hóa và bị thủy phân. Chất béo bị thủy phân sẽ cho ra acid béo tự do, tính chất hòa tan của Vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẽo. Biến đổi glucid Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic hơn là trường hợp lạnh đông nhanh. Biến đổi Vitamin Vitamin ít bị mất đi trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững. Vitamin B 2 , PP mất một ít. Vitamin C bị mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh. Vitamin E bị mất toàn bộ. Biến đổi chất khoáng Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng do sự biến đổi cấu trúc sản phẩm khi lạnh đông khiến hao hụt một lượng khoáng chất mà chúng đã hòa tan trong dung dịch tế bào và chảy ra ngoài khi rã đông. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 53  Biến đổi vi sinh vật Trước khi làm lạnh, thực phẩm thường được rửa sạch để loại bỏ các tạp chất nơi chứa nhiều loại vi sinh vật. Trong quá trình làm lạnh do nhiệt độ môi trường làm lạnh có nhiệt độ không phù hợp với các vi sinh vật nên vi sinh vật ở lớp bề mặt thực phẩm bị tiêu diệt. Số còn lại bị hạn chế khả năng hoạt động. Nhưng chúng thích nghi dần với lạnh, nên thời gian bảo quản thực phẩm bị giảm. Khi nhiệt độ thân nhiệt của cá hạ đến điểm đóng băng thì vi sinh vật có trong thuỷ sản sẽ hoạt động chậm lại. Ở nhiệt độ -10 0 C thì vi khuẩn các loại không phát triển được nhưng nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế. Phải xuống đến -15 0 C thì vi khuẩn lẫn nấm men, nấm mốc mới ngừng phát triển. Tuy nhiên, ở nhiệt độ -20 0 C vẫn còn vài loài vi sinh vật hoạt động. Tóm lại, ở nhiệt độ -15 0 C sẽ ngăn chặn được vi khuẩn lẫn nấm men, nấm mốc hoạt động. Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 đến 50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá sẽ to, sắc và có khả năng làm vỡ một phần tế bào vi khuẩn. Do đó, phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi khuẩn nhiều hơn so với phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây ảnh hưởng xấu hơn đến phẩm chất của sản phẩm. iii. Các hư hỏng trong quá trình chế biến  Bán thành phẩm bị ứ máu Do quá trình đánh bắt vận chuyển xảy ra hiện tượng cá đâm lẫn nhau, gây xây sát làm ứ máu trên cơ thịt. Do trong máu có sắt và trong suốt quá trình chế biến bán thành phẩm thường xuyên tiếp xúc với không khí dẫn đến các nguyên tố sắt bị oxi hóa và làm biến đổi màu cơ thịt ở những nơi bị ứ máu. Sự ứ máu trên cơ thịt sẽ làm giảm năng suất lao động của công nhân làm tăng định mức tiêu hao nguyên liệu và làm giảm chất lượng sản phẩm.  Bán thành phẩm bị rách hoặc bị biến đổi một số đặc tính tự nhiên Trong quá trình tạo hình, cá bị rách hoặc gọt phạm quá nhiều thịt làm giảm giá trị cảm quan của miếng fillet, hay do thời gian lưu lại của bán thành phẩm tại các công đoạn sản xuất kéo dài hoặc có thể không đảm bảo được nhiệt độ theo quy định làm cá bị biến đổi một số đặc tính như màu sắc, cấu trúc  Sự dính nhau giữa các miếng cá Do khi xếp khuôn vô ý để các miếng cá chạm vào nhau hoặc trong lúc di chuyển khuôn với số lượng nhiều đã làm miếng cá dịch chuyển và dính vào nhau rất khó tách ra. Khi tách ra miếng cá sẽ bị gãy, buộc phải bỏ miếng cá làm tổn thất về số lượng. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 54 2.3.2. Các biến đổi trong quá trình bảo quản  Bảo quản thành phẩm Nhằm duy trì thành phẩm đông lạnh giữ nguyên trạng thái và chất lượng cho đến khi phân phối đến tay người tiêu dùng. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ -20 ± 20C, thời gian bảo quản là 24 tháng kể từ ngày sản xuất. Sản phẩm được chuyển vào kho và sắp xếp theo nguyên tắc sau: Nguyên tắc thông gió: Tạo điều kiện để đưa khí lạnh từ nguồn phát lạnh đến với tất cả hàng hóa trong kho điều hòa, liên tục. Nguyên tắc vào trước ra trước: Thời gian tới hạn của sản phẩm là lúc bắt đầu chuyển sang trạng thái biến đổi cho đến khi hư hỏng. Vì vậy càng đưa sản phẩm ra khỏi kho trước khi nó hư hỏng càm sớm càng tốt. Nguyên tắc vào trước ra trước là tránh trường hợp tồn đọng hàng cũ, xảy ra hư hỏng sản phẩm. Nguyên tắc gom hàng: Gom các lô hàng nhỏ, những lô hàng rải rác thành cụm lớn. Làm cho diện tích bề mặt giảm, khả năng bốc hơi chậm lại. Nguyên tắc an toàn: Tạo sự an toàn, không ngã đổ hàng hóa, nếu sắp xếp hàng cao thì dùng cẩu đưa lên. Các kiện hàng phía dưới trụ phải to, vững chắc mới đảm bảo an toàn.  Biến đổi trong quá trình bảo quản  Biến đổi Protein Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ. Tốc độ hư hỏng do ở biến tính Protein, và tốc độ này sẽ chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp. Bảo quản ở nhiệt độ dưới -200C sẽ đảm bảo được Protein hầu như nguyên vẹn.  Biến đổi chất mỡ Cho hóa chất (chất chống oxy hóa) vào kho bảo quản để kéo dài thời gian bảo quản cũng không đem lại hiệu quả nhiều. Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao, có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm được mạ băng, hoặc bao gói trong bao bì Plastic.  Biến đổi màu sắc Chất lượng của cá thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngoài, sự biến đổi màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. Những biến đổi trong thịt cá gây nên biến đổi màu sắc cũng được trì hoãn ở nhiệt độ thấp.  Biến đổi hàm lượng ẩm Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 55 Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong cá cũng bị thấm ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ. Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề mặt của cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh”. Hiện tượng này chỉ thấy sau một thời gian dài bảo quản trong kho lạnh. Mất nước cũng gia tốc sự biến tính protein và gia tốc sự oxy hóa chất béo, cả khi bao bì kín hoàn toàn cũng xảy ra hiện tượng khô nước bên trong sản phẩm, tình trạng này xảy ra khi có khoảng trống trong bao bì và nhiệt độ kho trồi sụt, làm cho nhiệt độ lớp bao bì thấp hơn nhiệt độ sản phẩm, nước từ sản phẩm đi ra đọng thành sương ở mặt trong lớp bao bì, tuy không thay đổi tổng trọng lượng của sản phẩm nhưng sẽ làm giảm chất lượng do hóa khô quá độ.  Hư hỏng trong quá trình bảo quản  Sự cháy lạnh Trong quá trình bảo quản lạnh đông, thủy sản đông lạnh bị cháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng. Cá cháy lạnh thịt cá có màu hơi nâu hoặc sẫm màu, khô đét. Nguyên nhân: Khi đưa thành phẩm đông lạnh vào kho trữ đông, nhiệt độ sản phẩm sẽ không đều theo bề dày sản phẩm. Nhiệt độ của bề mặt sản phẩm thường thấp hơn bề mặt kho, do đó xảy ra hiện tượng truyền nhiệt từ môi trường vào sản phẩm, gây nên sự bốc ẩm liên tục. Do ẩm toàn khối sản phẩm đều ở dạng tinh thể đá nên không có sự truyền ẩm trong sản phẩm, do đó lớp mặt mất ẩm một thời gian sẽ tạo thành một lớp xốp ngày càng sâu vào trong sản phẩm, phần này bị mất nước vì đã thăng hoa, ban đầu chỉ ở lớp mặt sau lan dần vào sản phẩm. Hơi nước tạo thành do sự thăng hoa sẽ khuếch tán qua lớp xốp vào không khí, còn không khí lại khuếch tán chui vào đầy các mao quản trong khối xốp. Do sự tương tác của oxy trong không khí và tế bào sản phẩm bị mất nước gây nên những biến đổi về màu, mùi, vị, hình dạng và các tính chất khác, làm cho sản phẩm bị khô, dai, màu sẩm hơn. Sản phẩm cháy lạnh bị mất trọng lượng và chất lượng nghiêm trọng.  Block cá bị biến xanh Do khi cấp đông block cá chưa đạt mà đã bao gói và bảo quản. Cá bị biến xanh sẽ có mùi hôi, mất giá trị dinh dưỡng và không được phép sử dụng sẽ gây lãng phí. Vì vậy khi lấy sản phẩm ra, QC phải có mặt để kiểm tra xem sản phẩm có đạt chưa mới được phép ra tủ. 2.4 Tiêu chuẩn quản lý chất lượng Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 56 tới hạn (HACCP). Hệ thống HACCP không những cho biết thêm về quy trình chế biến để có thể hiểu thêm về kỹ thuật từ nguyên liệu cho đến thành phẩm. Qua ba tháng thực tập ở công ty Hải Sản 404 có thể kết luận công ty kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm đảm bảo an toàn và chất lượng.  Các lợi ích của HACCP  Về mặt thị trường Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP. Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của Doanh nghiệp. Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc. Giảm thiểu các yêu cầu với việc kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước.  Về mặt kinh tế Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng, giảm chi phí tái chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.  Về mặt quản lý rủi ro Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm. Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận. Được sự đảm bảo của bên thứ ba. Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại. Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. (  Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của công ty Hải Sản 404 Bảng 9: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 57 Biện pháp giám sát Điểm kiểm soát tới hạn Mối nguy nhận diện Các giới hạn tới hạn Cái gi? Cách nào Tần suất Ai? Hành động sửa chửa Hồ sơ lưu trữ Thẩm tra, xác nhận Tiếp nhận Cá *Hóa học: -Dư lượng thuốc hóa chất, kháng sinh cấm: +Dư lượng thuốc kháng sinh cấm: Chloram_ Phenicol, Nitrofural (AOZ), Enpro, Cipro, Flume_ Quine. -Có giấy báo kết quả kiểm soát dư lượng thuốc kháng sinh của cơ quan chức năng,giấy cam kết của cơ sở nuôi không sử dụng thuốc kháng sinh theo danh mục cấm của bộ thủy sản và EU quy định. -Kết quả phân tích dư lượng thuốc không phát hiện trong sản phẩm. -Tờ cam kết, tờ khai xuất xứ. -Sự hiện diện của các chất kháng sinh trong sản phẩm. -Xem giấy và so sánh. -Xem kết quả. Từng lô -QC tiếp nhận. -PKN, cơ quan chức năng kiểm dư lượng thuốc kháng sinh. -Từ chối lô hàng không có giấy cam kết của cơ sở nuôi về dư lượng thuốc kháng sinh hoặc lô hàng từ vùng chưa có sự kiểm soát của cơ quan chức năng. -Thông báo kết quả cho đại lý, không tiếp nhận lô hàng nếu kết quả kiểm tra có dư lượng thuốc kháng sinh. -Giấy thông báo của cơ quan chức năng, giấy cam kết, tờ khai xuất xứ. -Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu. -Kết quả phân tích dư lượng thuốc kháng sinh. -Giấy cam kêt,tờ khai xuất xứ. -Báo cáo tiếp nhận nguyên liệu. -Hàng tuần thẩm tra các hồ sơ ghi chép, các hoạt động giám sát và hành động sửa chửa. -Hàng năm lấy mẫu thẩm tra, phân tích dư lượng kháng sinh 1 lần của đại lý tại cơ quan chức năng. -Mỗi lô hàng xuất Châu Âu đều được cơ quan chức năng kiểm dư lượng kháng sinh. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 58 +Dư lượng hóa chất cấm: Melachite _green (MG), Lueco_ Melachite Green (LMG) -Giấy cam kết của cơ sở nuôi không sử dụng MG, LMG và giấy báo kết quả kiểm soát của cơ quan chức năng. -Kết quả phân tích dư lượng MG, LMG không phát hiện trong thực phẩm -Giấy thông báo, giấy cam kết, tờ khai xuất xứ. -Sự hiện diện MG, LMG trong thực phẩm. -Xem giấy và so sánh. -Xem kết quả. Từng lô -QC tiếp nhận. -PKN cơ quan chức năng kiểm MG, LMG. -Từ chối lô hàng không có giấy cam kết không có MG,LMG hoặc từ vùng chưa có sự kiểm soát của cơ quan chức năng. -Không tiếp nhận lô hàng nếu kết quả kiểm tra có MG,LMG . -Kết quả phân tích của cơ quan chức năng. -Hàng tuần thẩm tra hồ sơ ghi chép, hoạt động giám sát,hành động sửa chữa. -Hàng năm lấy mẫu phân tích MG,LMG 1 lần của đại lý tại cơ quan chức năng. -Xem xét kết quả phân tích MG,LMG . -Mỗi lô hàng xuất Châu Âu đều được kiểm tra MG, LMG. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 59 Biện pháp giám sát Điểm kiểm soát tới hạn Mối nguy nhận diện Các giới hạn tới hạn Cái gi? Cách nào Tần suất Ai? Hành động sửa chửa Hồ sơ lưu trữ Thẩm tra, xác nhận -Dư lượng kháng sinh được phép sử dụng: Enroflo_ Xacin, Oxytetra_ cyline, Tetracyline, Sulphame_ Eethoxazole Có giấy cam kết, tờ khai xuất xứ của cơ sở nuôi ngưng sử dụng thuốc kháng sinh được phép dùng trước 4 tuần trước khi thu hoạch. -Giấy báo kết quả từ vùng kiểm soát của cơ quan chức năng. -Giấy cam kết, tờ khai xuất xứ, giấy thông báo kết quả. Xem giấy cam kết và giấy báo kết quả. Từng lô QC tiếp nhận. -Từ chối lô hàng không có giấy cam kết, tờ khai xuất xứ của cơ sở nuôi ngưng sử dụng thuốc kháng sinh 4 tuần trước khi thu hoạch để trị bệnh cho cá. -Giấy cam kết, tờ khai xuất xứ. -Báo cáo tiếp nhận nguyê n liệu. -Kết quả thông báo của cơ quan chức năng. -Hàng năm lấy mẫu thẩm tra dư lượng thuốc kháng sinh được phép sử dụng 1 lần của đại lý tại cơ quan chức năng. -Xem xét kết quả của cơ quan chức năng. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 60 Biện pháp giám sát Điểm kiểm soát tới hạn Mối nguy nhận diện Các giới hạn tới hạn Cái gi? Cách nào Tần suất Ai? Hành động sửa chửa Hồ sơ lưu trữ Thẩm tra, xác nhận -Dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng Độc tố vi nấm Aflatoxin -Có giấy thông báo kết quả kiểm soát dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng của cơ quan chức năng. -Có giấy thông báo kết quả kiểm tra độc tố vi nấm Giấy thông báo, giấy cam kết, tờ khai xuất xứ. Giấy thông báo, giấy cam kết, tờ khai xuất xứ Xem giấy cam kết và giấy báo kết quả kiểm tra. Xem giấy cam kết và giấy báo kết quả kiểm tra Từng lô Từng lô QC tiếp nhận QC tiếp nhận Từ chối lô hàng không có giấy cam kết và tờ khai xuất xứ hoặc từ vùng chưa có kiểm soát của cơ quan chức năng. Từ chối lô hàng không có giấy cam kết,tờ khai hoặc vùng chưa có kiểm soát của cơ quan chức năng. Kết quả kiểm tra của cơ quan chức năng. Giấy cam kêt, tờ khai xuất xứ. Kết quả kiểm tra của cơ quan chức năng. Giấy cam kêt, tờ khai xuất xứ. Hàng năm lấy mẫu phân tích dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng 1 lần của đại lý tại cơ quan chức năng. -Xem xét kết quả. Hàng năm lấy mẫu phân tích độc tố 1 lần của đại lý tại cơ quan chức năng. -Xem xét kết quả. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 61 2.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm 2.5.1 Nước cấp i. Yêu cầu Nước tiếp xúc với thực phẩm hay bề mặt tiếp xúc thực phẩm, được sử dụng để làm nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh và đáp ứng tiêu chuẩn nước uống được. ii. Sơ đồ hệ thống nước xử lý nước Biện pháp giám sát Điểm kiểm soát tới hạn Mối nguy nhận diện Các giới hạn tới hạn Cái gi? Cách nào Tần suất Ai? Hành động sửa chửa Hồ sơ lưu trữ Thẩm tra, xác nhận Kiểm ký sinh trùng Sinh học: ký sinh trùng Không cho phếp có ký sinh trùng trong thịt cá Ký sinh trùng Dùng bàn soi ký sinh trùng Liên tục Công nhân Khi kiểm tra phát hiện miếng cá có ký sinh trùng thì loại bỏ ngay và cô lập lượng cá đã kiểm qua bàn soi trước 15 phút để kiểm tra lại. Biểu mẫu giám sát ký sinh trùng. QC kiểm tra ngẫu nhiên 30 phút 1 lần, mỗi lần 10kg. Hàng tuần thẩm tra hồ sơ và xem xét độ ánh sáng của bóng đèn soi. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 62 Hình 25: Hệ thống xử lý nước cấp Tiệt trùng bằng tia cực tím Nước nguồn Dàn phun mưa Hồ chứa nước thô Hệ thống lọc thô Hệ thống làm mềm Hệ thống lọc tinh Hồ chứa nước tinh Bồn cao áp Nước sử dụng Chlorine Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 63 Nguồn nước: Sử dụng nguồn nước ngầm gồm 4 giếng khoan, độ sâu 160m trở lên, công suất cung cấp 50m3/giờ. Nước sau khi xử lý đảm bảo an toàn vệ sinh đạt theo tiêu chuẩn 28 TCN 130 1998, TC 1329/2002/BYT/QĐ, 98/83/EC ngày 03/11/1998 được cơ quan quản lý thường xuyên kiểm tra Hóa, Lý, Vi sinh định kỳ. Công suất hệ thống xử lý khá lớn, có hệ thống dự phòng, mô tơ, máy phát điện nên nguồn nước của xí nghiệp thật sự đảm bảo an toàn cho sản xuất. Hệ thống cung cấp nước sạch và chưa xử lý nằm riêng biệt. Hệ thống xử lý nước như sau:  Giàn phun mưa Nước từ giếng khoan được bơm lên giàn phun sương, oxy trong không khí sẽ oxy hóa Fe2+ thành Fe3+ kết tủa và một số kim loại đa hóa trị cũng được oxy hóa và kết tủa tại đây. Đồng thời một số chất gây mùi khó chịu cũng được tách ra ở giai đoạn này, sau đó nước được đưa vào hồ lắng. Quá trình bơm từ giếng lên giàn phun sương có bơm định lượng Chlorine nên quá trình chuyển hóa Fe2+ sang Fe3+ xảy ra nhanh hơn, ngoài ra Chlorine còn có tác dụng tiệt trùng sử dụng tác nhân oxy hóa của Chlorine phá hủy màng tế bào các vi sinh vật trong nước.  Hệ thống lọc thô Sau khi lắng ở hồ lắng, nước được bơm qua hệ thống lọc thô, có tác dụng giữ lại các tủa bông và tủa nụ do quá trình kết tinh tủa tạo ra, ngăn chặn các cặn có kích thước mµ5< , để nước đạt độ trong gần cho phép. Nước sau khi qua thiết bị lọc thô sắt đã giảm xuống gần 0.3 mg/l. Đồng thời bộ phận này giúp các bộ phận sau hoạt động tốt hơn, hệ thống này có thiết kế van xả rửa ngược để rửa lọc.  Hệ thống làm mềm Nước qua thiết bị làm mềm hàm lượng sắt đã đưa về tiêu chuẩn cho phép 0.1 – 0.2 mg/l. Độ cứng cũng được đưa về theo tiêu chuẩn chế biến thủy sản. Hệ thống này hoàn nguyên bằng 200 lit NaCl 5% để rửa sạch lọc.  Hệ thống lọc tinh Ngăn chặn các cặn bẩn mµ1< , đưa nước đạt độ trong cho phép.  Tiệt trùng bằng tia cực tím (tia UV) Bước sóng 252 nm, hiệu suất tiệt trùng 99.9% tuổi thọ 8000 giờ liên tục. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 64 Nước xử lý được đi qua hệ thống đèn tia cực tím để tiệt trùng sau đó đi vào hồ chứa rồi bơm lên tháp nước đưa nước vào sản xuất. iii. Các thao tác cần thực hiện  Lấy mẫu nước kiểm tra vi sinh mỗi tháng một lần, xét nghiệm lý, hóa 6 tháng một lần tại cơ quan chức năng.  Hàng tuần nhân viên phòng kiểm nghiệm thực hiện lấy mẫu nước phân tích vi sinh tại phòng kiểm nghiệm cơ sở.  Mở các van nước khoảng 1-2 phút, kiểm tra cảm quan nước như là độ trong, mùi vị trước khi sử dụng.  Chỉ sử dụng nguồn nước sạch từ hệ thống phân phối trong sản xuất, bảo đảm cho các hoạt động chế biến.  Kiểm tra dư lượng Chlorine và pH cuối nguồn, dư lượng Chlorine cho phép N = 0.5 – 1 ppm, pH = 6.5 – 8.5.  Đối với lọc thô đồng hồ áp 1.8 – 2 kg/cm2 thì tiến hành rửa lọc.  Lọc tinh đồng hồ áp báo 2 kg/cm2 thì tiến hành thay lõi lọc.  Thiết bị làm mềm sau 14 ngày thì hoàn nguyên lại.  Hệ thống ống dẫn phân phối nước cho sản xuất thì khử trùng mỗi tháng/lần.  Hồ chứa nước sạch vệ sinh 3 tháng/lần, hồ chứa nước thô vệ sinh 2 tháng/ lần. 2.5.2 Nước thải Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 65 Hình 26: Hệ thống xử lý nước thải Nước thải Lược rác thô Bể thu gom Bể tách mỡ Bể cân bằng Thiết bị tuyển nổi Bể sinh học Bể lắng Bể khử trùng Nguồn tiếp nhận Rác Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 66 Nước thải từ các phân xưởng sản xuất tập trung về hệ thống xử lý theo đường cống riêng. Nước được đưa qua lược rác thô để tách các chất rắn có kích thước lớn rồi chảy vào bể thu gom. Sau đó được bơm lên bể tách mỡ để tách các thành phần dầu mỡ ra khỏi nước. Tiếp theo nước thải được đưa sang bể cân bằng, điều hòa lưu lượng và các thành phần BOD, COD của nước thải. Nhờ oxy cung cấp từ các máy thổi khí, nước thải được khuấy trộn giúp các chất rắn lơ lửng không lắng lại trong bể, tránh hiện tượng lên men yếm khí. Đồng thời làm giảm một phần nồng độ BOD, COD trong nước thải. Tại bể tuyển nổi, những phần mỡ li ti còn lại trong nước thải được tách ra. Các thành phần chất rắn trong nước kết dính với các bọt khí nhỏ li ti tạo nên các bông cặn, tăng dần lên về kích thước giúp tăng hiệu suất tách pha rắn – lỏng. Trong bình áp lực của bể tuyển nổi, nước được bão hòa khí ở áp suất 3 – 4 atm, khi đưa vào thiết bị tuyển nổi ở áp suất khí quyển khí quá bão hòa sẽ tách ra khỏi nước, tạo thành các vi bọt có kích thước khoảng mµ3020 − . Các vi bọt này sẽ bám dính với các bông cặn đã hình thành trước đó, làm giảm khối lượng riêng và kéo lên trên mặt của thiết bị tuyển nổi. Tại đây, chúng được một thiết bị vớt cặn thu gom để đưa ra ngoài. Một số cặn có tỷ trọng lớn không nổi lên mặt nước mà lắng xuống đáy được một thiết bị gạt bùn đưa về bể nén bùn. Phần nước trong tiếp tục đưa sang xử lý sinh học trong bể sinh học. Trong quá trình xử lý sinh học các chất bẩn hữu cơ tiếp tục được xử lý bằng quá trình vi sinh vật tăng trưởng lơ lửng, chúng sử dụng các chất hữu cơ có trong nước như một nguồn năng lượng để sống và phát triển. Từ bể sinh học, nước thải chảy vào bể lắng. Ở đây diễn ra quá trình tách bùn hoạt tính và nước thải đã xử lý. Nước sau lắng được tiếp tục đưa sang xử lý hoàn thiện trong bể khử trùng. Nước thải sau khi khử trùng đạt tiêu chuẩn loại B TCVN 5945 – 1995 và được thải ra sông Hậu. Bảng 10: Mô tả đặc điểm của nước thải STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Tổng hợp 1 Lưu lượng M3 400 2 COD Mg/l 1217.5 3 BOD5 Mg/l 917.5 4 SS Mg/l 1020 5 Dầu mỡ thực vật Mg/l 39.4 6 Phospho tổng Mg/l 22.8 7 Nitơ tổng Mg/l 112 Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 67 Bảng 11: Nước thải sau xử lý STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Loại B TCVN 5945-1995 1 Nhiệt độ 0C 40 2 BOD5 Mg/l 50≤ 3 COD Mg/l 100≤ 4 SS Mg/l 100≤ 5 Tổng Nitơ Mg/l 60≤ 6 Tổng Phosphate Mg/l 6≤ 7 Lượng dầu mỡ Mg/l 10≤ 8 Coliform MPN/100ml 000.10≤ 9 pH 5.5 - 9 2.5.3 Vệ sinh công nghiệp, an toàn lao động  Vệ sinh máy móc thiết bị Máy móc thiết bị được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng hoặc khi chuyển sang mặt hàng sản xuất khác. Tất cả máy móc thiết bị phục vụ cho sản xuất đều được tu sửa, kiểm tra và lau chùi thường xuyên. Tủ cấp đông thì phun nước rửa sau mỗi lần ra tủ, kho lạnh hoặc các container cũng được vệ sinh định kỳ.  Vệ sinh dụng cụ chế biến Các dụng cụ phục vụ sản xuất như thao, rổ, bàn, dao, kéo đều được vệ sinh trước và sau khi chế biến, việc vệ sinh được thực hiện qua các bước sau: rửa bằng nước sạch, rửa bằng xà bông, rửa bằng Chlorine và cuối cùng là rửa lại bằng nước sạch cho sạch Chlorine.  Vệ sinh con người và bảo hộ lao động (BHLĐ) Tất cả cán bộ công nhân viên, khách tham quan, người theo dõi hàng gia công khi vào phân xưởng phải mang đầy đủ BHLĐ. Những người có bệnh truyền nhiễm, tay chân có vết thương, mụn nhọt thì không được vào phân xưởng. Tuyệt đối không cho mang nữ trang, đồng hồ và không để móng tay dài. Không sơn móng tay, không hút thuốc, trò chuyện, khạc nhổ trong khu sản xuất. Khi vào phân xưởng công nhân đi qua hồ nhúng ủng có chứa dung dịch Chlorine và rửa tay sạch sẽ đúng quy định: Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 68 Thấm ướt hai tay từ khủy tay trở xuống Ấn xà bông chảy ra tay, xoa đều hai cánh tay, hai bàn tay chà xát nhiều lần. Rửa tay bằng nước sạch cho đến khi hết xà bông. Lau khô tay bằng khăn. Đầu, cuối ca sản xuất công nhân đều phải vệ sinh cá nhân. Yếm và ủng được vệ sinh bằng xà bông và nước sạch sau buổi sản xuất. Bao tay được vệ sinh 2 giờ/lần, khi chuyển từ khâu này sang khâu khác thì thay bao tay để tránh nhiễm chéo. Công nhân khi đi vệ sinh thì thay BHLĐ ra và khi trở lại phân xưởng thì phải rửa tay đúng quy định. Công nhân ở công đoạn nào thì đeo bao tay, yếm của công đoạn đó. Cấm tuyệt đối không được mang bảo hộ lao động ra khỏi công ty.  Môi trường Công ty trang bị đầy đủ dụng cụ chứa đựng phế liệu, phế thải tại khu vực sản xuất. Các dụng cụ chứa đựng phế liệu, phế thải đều có nắp đậy Đối với phụ phẩm (đầu cá, xương cá, da cá) sau khi chuyển ra khỏi khu vực xử lý được để ở khu chứa phụ phẩm và nhanh chóng được vận chuyển, bán lại cho các hộ dân làm thức ăn gia súc, hoặc bán cho các xí nghiệp chế biến thức ăn gia súc. Đối với chất thải rắn: Công ty hợp đồng với công ty công trình đô thị để thu gom. Bao PE được thu gom và tái chế tại công ty.  An toàn lao động Phòng cấp đông và kho bảo quản có nhiệt độ thấp nên được trang bị thêm áo ấm, nón và găng tay giúp chống lạnh và tránh phỏng lạnh. Đảm bảo sức khỏe cho các bà mẹ sau khi sinh, những người mang thai chỉ làm việc giờ hành chính, không tăng ca và có chế độ nghỉ hộ sản theo quy định. Công nhân được khám sức khỏe định kỳ một năm một lần. Trong công ty có tổ y tế trực suốt trong giờ làm việc, được trang bị giường và đầy đủ thuốc để phục vụ cho công nhân. Những bộ phận công đoạn phía ngoài thiết bị, bánh đaicó hàng rào che chắn, những khu vực chủ yếu dễ xảy ra tai nạn được trang bị đầy đủ ánh sáng. Để an toàn khi sử dụng máy móc, nơi để các máy đều có bảng hướng dẫn sử dụng, các loại máy phức tạp thì có bộ phận chuyên môn điều khiển. Luôn giữ khoảng cách an toàn giữa máy móc và người lao động. Bố trí phù hợp số lượng công nhân trong từng khu sản xuất để đảm bảo khoảng cách an toàn giữa công nhân trong quá trình sản xuất. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 69 Ngoài ra còn có biện pháp phòng ngừa những tiếng ồn ào trong sản xuất, làm giảm tiếng ồn nơi phát ra và nơi lan truyền, dùng các phương tiện để bảo vệ cá nhân để tránh mệt mỏi, ảnh hưởng thính giác, giật mình, đau tai Các bể nhúng ủng được bố trí ở cửa ra vào khu sản xuất và được thay nước thường xuyên. Phòng rửa tay có đủ vòi và máng hứng nước đáp ứng được nhu cầu công nhân trong giờ cao điểm, vòi nước được điều khiển bằng chân, có kệ máng khăn lau khô tay, ngoài ra còn trang bị bình nước uống cho công nhân. Nhà vệ sinh được bố trí xa khu sản xuất, số phòng của nhà vệ sinh phù hợp với số lượng công nhân, tường được sơn bằng sơn chống thấm, thùng đựng rác đóng mở bằng chân. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 70 CHƯƠNG III. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT 3.1 Kết luận Công ty hải sản 404 với quy trình chế biến hiện đại và quản lý theo tiêu chuẩn HACCP cho các quá trình chế biến đảm bảo an toàn thực phẩm. Có thể nói, thời gian thực tập tại Công ty là quá trình học tập bổ ích về công nghệ lẫn kỹ thuật sản xuất mặt hàng cá fillet đông lạnh và tiếp cận với hệ thống, dây chuyền sản xuất hiện đại của công ty. Ngày nay, các loại cá fillet đông lạnh nói riêng và các sản phẩm thủy sản nói chung đang đóng vai trò rất quan trọng trong lĩnh vực thực phẩm, giúp đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm cho mọi người. Các sản phẩm của công ty được xuất sang nhiều nước Châu Âu, Châu Á, Châu Mỹ vừa tạo việc làm cho nhiều người, vừa làm tăng tỷ trọng GDP cho đất nước, tạo uy tín cho người tiêu dùng. 3.2 Nhận xét về điều kiện sản xuất của công ty Công ty được xây dựng gần vùng nguyên liệu do đó đảm bảo được nguồn nguyên liệu cho sản xuất, giữ vững được năng suất sản xuất cho nhà máy. Nằm trên đường Lê Hồng Phong cách Thành Phố Cần Thơ 5km, nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và thành phẩm bằng đường bộ. Đặc biệt là khi vận chuyển thành phẩm đến các tỉnh hay đầu mối giao dịch lớn ở Thành phố Hồ Chí Minh một cách dễ dàng và nhanh chóng. Khuôn viên nhà máy thoáng mát, có trồng cây xanh luôn được vệ sinh sạch sẽ. Bên ngoài có hàng rào nên chống được các động vật nuôi ở bên ngoài xâm nhập vào nhà máy. Nhà xưởng Xí nghiệp được thiết kế khá tốt, các cửa ra vào đều có rèm ngăn chặn tránh sự xâm nhập của động vật gây hại, côn trùng. Phân xưởng được thiết kế tốt dễ làm vệ sinh, có hệ thống cấp nước luôn đảm bảo đầy đủ và an toàn cho vệ sinh, sinh hoạt hàng ngày của toàn nhà máy. Các lối đi trong nhà máy và xung quanh phân xưởng được bố trí một cách hợp lý, dễ dàng vận chuyển nguyên liệu và phế phẩm. Ngoài ra nó còn rất thuận tiện cho việc làm vệ sinh và khử trùng. Xí nghiệp được trang bị nhiều máy móc trang thiết bị hiện đại. Nguồn điện cung cấp cho Xí nghiệp luôn được đảm bảo khi bị cúp điện vì được trang bị máy phát điện công suất cao Từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm được thiết kế hợp lý theo một chiều, tránh sự nhiễm chéo giữa các công đoạn, giảm thời gian chờ đợi và vận chuyển. Trong mỗi khâu đều có công nhân làm vệ sinh thường xuyên để tránh phế liệu rớt lâu sẽ tạo điều kiện vi sinh vật phát triển. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 71 Tất cả các khu vực chế biến, các phân xưởng sản xuất đều được chiếu sáng bằng đèn Neon dài 1,2m có ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo đủ ánh sáng để làm việc, các đèn đều có khung bằng nhựa trong suốt bảo vệ bên ngoài. Tất cả các phòng trong khu vực sản xuất đều có gắn hệ thống quạt hạn chế lượng ẩm dư, ngăn chặn sự tích tụ ẩm trên trần nhà và thải đi các mùi hôi ra ngoài. Luôn trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, thực hiện nghiêm các qui định về bảo hộ lao động và các qui chế an toàn lao động. Bàn chế biến trong các khâu tiếp nhận, xử lý, phân cỡ, xếp khuôn, thành phẩm đều làm bằng inox, mặt bàn nhẵn, phẳng. Riêng bàn của khâu tiếp nhận có độ nghiêng về một phía và tại đầu nghiêng có lỗ thoát nước, hai bên bàn có vách chặn, không bị sần sùi, nứt nẻ, dễ làm vệ sinh, khử trùng. Dao dùng loại dao Kiwi không gỉ sét, được làm bằng inox có cán nhựa. Thớt, thau, rổ, sọt vận chuyển nguyên liệu, thùng chứa nguyên liệu đều được làm bằng nhựa không độc, không nhuộm màu vào thực phẩm, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Các khuôn khay được làm bằng nhôm không gỉ sét đạt yêu cầu tiêu chuẩn dễ vệ sinh, khử trùng. Hệ thống hạ nhiệt độ luôn hoạt động tốt nên đã hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật và hoạt động của các enzyme trên bán thành phẩm. Hàng ngày kiểm tra các sản phẩm sản xuất do đó kịp thời chấn chỉnh hoặc khuyến cáo nếu có nhiễm vi sinh. Lực lượng lao động đã được đào tạo về kiến thức quản lý chất lượng sản phẩm theo HACCP. Tuy nhiên bên cạnh đó vẫn có nhiều mặt hạn chế mà Xí nghiệp cần phải khắc phục Chưa có trạm thu mua nguyên liệu tại Xí nghiệp do đó chất lượng nguyên liệu khó đảm bảo tốt khi được vận chuyển đến nhà máy. Công nhân khi tham gia sản xuất có nói chuyện nhiều, không kéo khẩu trang lên trên. Trong quá trình thao tác cá bị rớt xuống nền nhiều ở khâu rửa nguyên liệu, thỉnh thoảng cá vẫn bị rớt ở các khâu khác, theo nguyên tắc khi cá rớt phải rửa sạch lại bằng nước có Chlorine nhưng đôi khi vẫn có trường hợp không rửa. Điều này sẽ gây nhiễm vi sinh cho sản phẩm. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS.TS Đinh Văn Thuận và TS Võ Chí Chinh, 2006. Hệ thống máy và thiết bị lạnh, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật. PGS.TSKH Lê Văn Hoàng, 2004. Cá thịt và chế biến công nghệp, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật. Nguyễn Đức Lợi và Phạm Văn Tuỳ, 2006. Máy và thiết bị lạnh, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật. Nguyễn Văn May, 2005. Máy lạnh và điều hoà không khí, Nhà Xuất Bản Khoa Học và kỹ Thuật. Nguyễn Xuân Phương. Kỹ thuật lạnh thực phẩm, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật. Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản, Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. Tiêu chuẩn ngành thuỷ sản. 28 TCN 117:1998. Web: Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 73 PHỤ CHƯƠNG Các biểu mẫu HACCP ( Bảng 12: Biểu mẫu mô tả sản phẩm 1. Tên sản phẩm: 2. Các đặc điểm quan trọng của sản phẩm (ví dụ: Aw, pH, ) 3. Sản phẩm được sử dụng như thế nào? 4. Cách thức đóng gói 5. Hạn sử dụng 6. Sản phẩm sẽ được bán ở đâu 7. Các hướng dẫn ghi trên nhãn 8. Kiểm soát việc phân phối Ngày . Người phê duyệt .. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 74 Bảng 13: Biểu mẫu kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu BIỂU MẪU KIỂM TRA TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Ngày.tháng..năm Giới hạn tới hạn: Tờ cam kết Tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu Kết quả kiểm kháng sinh (Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite Green, Leucomalachite) Tên nguyên liệu Mã nguyên liệu Thời điểm Nguồn Số lượng Phương tiện vân chuyển Dụng cụ tiếp nhận Điều kiện vệ sinh đạt/không đạt Cỡ hạng Đánh giá cảm quan Ngày . Người phê duyệt .. Bảng 14: Biểu mẫu mô tả quy trình công nghệ Tên sản phẩm: Cá tra, cá basa fillet đông lạnh Công đoạn Thông số kỹ thuật Thuyết minh Ngày . Người phê duyệt .. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 75 Bảng 15: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vi sinh vật Tên sản phẩm: Cá tra, cá basa fillet đông lạnh Liệt kê tất cả các mối nguy vi sinh vật liên quan đến thành phần, nguyên liệu đầu vào, qui trình chế biến, sản phẩm, Các mối nguy vi sinh vật Được kiểm soát tại Ngày Người phê duyệt Bảng 16: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy hóa học Tên sản phẩm: Cá tra, cá basa fillet lạnh đông Liệt kê tất cả các mối nguy hóa học liên quan đến thành phần, nguyên liệu đầu vào, qui trình chế biến, sản phẩm, Các mối nguy vi hóa học Được kiểm soát tại Ngày Người phê duyệt Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 76 Bảng 17: Biểu mẫu xác định mối nguy: Mối nguy vật lý Tên sản phẩm: Cá tra, cá basa fillet lạnh đông Liệt kê tất cả các mối nguy vật lý liên quan đến thành phần, nguyên liệu đầu vào, qui trình chế biến, sản phẩm, Các mối nguy vi vật lý Được kiểm soát tại Ngày Người phê duyệt Bảng 18: Biểu mẫu xác định CCP Công đoạn chế biến/ nguyên liệu đầu vào Loại và mối nguy được nhận diện Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 Số CCP Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 77 Hướng dẫn Loại và mối nguy được nhận diện: Xác định mối nguy có được hoàn toàn kiểm soát bằng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex không. Nếu có, chỉ ra “GMP”, mô tả và lại tiếp tục với mối nguy được nhận diện kế tiếp. Nếu không bắt đầu bằng câu hỏi 1. Câu hỏi 1: Có (các) biện pháp phòng ngừa kiểm soát nào không? Nếu không đây không phải là CCP. Xác định xem mối nguy được kiểm soát ở công đoạn trước hoặc công đoạn sau trong quá trình chế biến như thế nào, tiếp tục với mối nguy đã nhận diện kế tiếp. Nếu có mô tả biện pháp kiểm soát và tiếp tục với mối nguy được nhận diện kế tiếp. Câu hỏi 2: Có hoạt động cụ thể nào được thiết lập để loại bỏ hoặc làm giảm khả năng xuất hiện mối nguy đến mức có thể chấp nhận được không? Nếu không tiếp tục câu hỏi 3. Nếu có đây là CCP, xác định như trong cột trước. Câu hỏi 3: Có lây nhiễm nào ứng với mối nguy đã nhận diện vượt quá mức có thể chấp nhận được không hoặc có thể tăng đến mức không thể chấp nhận được không? Nếu không, đây không phải là CCP, tiếp tục với mối nguy đựoc nhận diện tiếp theo. Nếu có, tiếp tục câu hỏi 4. Câu hỏi 4: Có hoạt động nào tiếp theo nhằm loại bỏ mối nguy đã nhận diện hoặc làm giảm khả năng xuất hiện đến mức có thể chấp nhận đựoc không? Nếu không đây là CCP. Nếu có đây không phải là CCP, nhận diện bước tiếp theo và tiếp tục với mối nguy đã được nhận diện kế tiếp. Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 78 Bảng 19: Biểu mẫu những mối nguy không rõ nguồn gốc Tên sản phẩm: Cá tra, cá basa lạnh đông Liệt kê bất kỳ các mối nguy vi sinh vật, hóa học và vật lý không được kiểm soát tại nơi xuất hiện. Mối nguy không rõ nguồn gốc Phương pháp nhận diện nguồn gốc mối nguy (ví dụ như hướng dẫn nấu sản phẩm, giáo dục cộng đồng, sử dụng đúng thời hạn, ) Ngày Người phê duyệt Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 79 CÔNG TY HẢI SẢN 404 Đường Lê Hồng Phong, Phường Bình Thủy, Thành Phố Cần Thơ TỜ KHAI XUẤT XỨ THUỶ SẢN NUÔI 1. Họ tên chủ cơ sở :.. 2. Địa chỉ / Điện thoại :.. 3. Vị trí đậu bè nuôi :.. 4. Mă số bè/ Số hợp đồng :.. 5. Ngày thu hoạch :.. 6. Loài thuỷ sản thu hoạch :.. 7. Khối lượng thu hoạch (tấn) :.. 8. Kích cỡ (gr/con) :.. 9. Chất lượng thuỷ sản sau thu hoạch :.. 10. Phương pháp bảo quản và vận chuyển :.. Người thu hoạch có trách nhiệm khai đầy đủ, chính xác vào tờ khai này cho từng bè được thu hoạch. Tờ khai này phải được gởi kèm theo lô hàng khi giao nhận. Người thu hoạch (kí tên) Mă số nguyên liệu: . Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 80 CÔNG TY HẢI SẢN 404 Đường Lê Hồng Phong, Phường Bình Thủy, Thành Phố Cần Thơ TỜ CAM KẾT Kính gửi: Công ty Hải Sản 404 Tôi tên: ... Xin cam kết cho lô nguyên liệu sau đây: 1. Ngày thu hoạch : 2. Mă số bè : 3. Loài thuỷ sản thu hoạch : 4. Khối lượng thu hoạch (tấn) : 5. Kích cỡ (gr/con) : 6. Cá còn sống khi đến xí nghiệp, không bị bệnh 7. Không sử dụng thức ăn thối và nhiễm mốc cho cá 8. Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh nuôi cá trước 28 ngày khi thu hoạch. Không sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục cấm sử dụng cho nuôi trồng thuỷ sản do Bộ Thuỷ Sản ban hành theo Quyết định số 01/2002/QĐ-BTS ngày 22/01/2002. 9. Chúng tôi đã áp dụng phương pháp nuôi cá theo yêu cầu kỹ thuật của Công ty Cổ phần Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang. 10. Chúng tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lô nguyên liệu cung cấp cho quý Công ty, nếu có dư lượng thuốc kháng sinh thông qua sự phân tích lý hoá của cơ quan có thẩm quyền, hoặc có sự phản hồi của các nước nhập khẩu. ...,Ngày..tháng..năm. Đại diện chủ hàng (kí tên) Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 81 PHIẾU KẾT QUẢ KIỂM KHÁNG SINH 1. Họ tên chủ bè nuôi .... 2. Vị trí đậu bè ...... 3. Mă số bè (số hợp đồng) 4. Loại nguyên liệu... 5. Số lượng ước tính. 6. Nơi sản xuất .. 7. Ngày sản xuất ... 8. Ngày lấy mẫu... Người lấy mẫu ... Mă mẫu .... 9. Ngày kiểm mẫu ... 10. Kết quả : * Chloramphenicol .: .(LOD 0,2 ppb) Phương pháp thử ELISA * Nitrofuran ...: ..(LOD 0,3 ppb) Phương pháp thử ELISA * Tổng Green Malachite và Leuco Green Malachite (LOD 0,1 ppb) Phương pháp HPLC theo Plakas. Cần Thơ, ngày tháng .. năm . Ban QLCL và công nghệ Ban thu mua Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 82 Hình 27: Nuôi cá bè Hình 28: Các cỡ cá lớn có thể đạt được Thực tập tốt nghiệp Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành công nghệ thực phẩm- khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 83 Hình 29: Bàn soi ký sinh trùng Hình 30: Lạng da cá Hình 31: Cấp đông băng chuyền Hình 32: Sản phẩm cá tra, basa fillet cấp đông