Luận văn Khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi

Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 59 2.5 Hệ thống quản lý chất lương Công ty đã áp dụng một số hệ thống quản lý chất lượng như sau: 2.5.1 Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. HACCP có 02 chương trình tiên quyết hỗ trợ: - GMP (Good manufacturing Practices): Quy phạm sản xuất: là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những yêu cầu về chất lượng. GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm đến quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. - SSOP: (Sanitation Standardization Operating Procedures): quy phạm vệ sinh: là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. SSOP: giúp ta thực hiện được mục tiêu của GMP, tăng hiệu quả kiểm soát mối nguy trong HACCP. 2.5.2 Tiêu chuẩn ISO 9001: 2000 Là tiêu chuẩn quốc tế mới nhất về hệ thống quản lý chất lượng đã được tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ISO ban hành vào tháng 12/2000. Các yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng trong một tổ chức là: - Cần chứng tỏ khả năng cung cấp một cách ổn định sản phẩm đáp ứng yêu cầu của khách hàng và các yêu cầu chế định thích hợp. - Nhằm nâng cao sự thỏa mản của khách hàng thông qua việc áp dụng có hiệu quả hệ thống quản lý chất lượng, bao gồm tất cả các quá trình để cải tiến liên tục hệ thống và đảm bảo sự phù hợp với các yêu cầu của khách hàng. 2.5.3 Tiêu chuẩn BRC (phiên bản 4): Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu bán lẻ Anh Quốc Tiêu chuẩn này nhằm giúp các nhà bán lẻ đáp ứng được các yêu cầu luật định và bảo vệ người tiêu dùng, bằng cách cung cấp một cơ sở chung cho việc đánh giá các công ty chế biến thực phẩm có nhãn hiệu của nhà bán lẻ. 2.5.4 Tiêu chuẩn iso 14001: 2004: hệ thống quản lý môi trường Hệ thống này quy định cách xác định thống nhất các khía cạnh môi trường có ý nghỉa từ các hoạt động của công ty có thể ảnh hưởng đáng kể đến môi trường, làm Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 60 cơ sở để xác định các mục tiêu và chỉ tiêu môi trường. Khía cạnh môi trường có ý nghỉa: là khía cạnh môi trường có thể gây tác động đáng kể đến môi trường. 2.5.5 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm Lý do tại sao công ty áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000: Do nhu cầu phát triển của xã hội ngày càng cao, con người ta chẳng những ăn ngon, mặc đẹp mà còn phải an toàn. a. An toàn thực phẩm (ATTP) là gì ? khái niệm mà thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hoặc ăn theo như sử dụng dự kiến của nó (không bao gồm các khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe con người, chẳng hạn như suy dinh dưỡng). b. Mối nguy ATTP: Tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý trong thực phẩm hay điều kiện của thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe. (ví dụ: mối nguy sinh học, hóa học và vật lý). c. Chính sách ATTP của công ty: • Thiết lập, áp dụng, duy trì, cải tiến, liên tục hệ thống quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm phù hợp các tiêu chuẩn quốc tế ISO 9001:2000, ISO 14001:2004, ISO 22000:2005, BRC và các yêu cầu luật định có liên quan. • An toàn thực phẩm luôn đồng hành cùng sản phẩm của Út Xi. Theo tiêu chuẩn chính sách phải được truyền đạt, thực hiện và duy trì ở mọi cấp độ trong tổ chức. d. Mục tiêu ATTP của công ty. Dựa vào mục tiêu của từng phòng ban lãnh đạo cùng với ban xúc tiến đã đưa ra mục tiêu ATTP của công ty như sau: • Đảm bảo 100% hang thành phẩm xuất kho không bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh và kháng sinh cấm. • Năm 2007 giảm 80% khiếu nại khách hàng về vấn đề tạp chất và 100 % hàng thành phẩm không bị nhiễm kim loại so với năm 2006. 2.6 An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp trong quá trình sản xuất 2.6.1 An toàn lao động Trong quá trình làm việc ở bất kì xí nghiệp nào đều có thể xảy ra những nguy hiểm, những tai nạn nặng hay nhẹ đối với người trực tiếp tham gia sản xuất. Cho nên việc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động, đảm bảo đầy đủ dụng cụ, thiết bị, điều kiện làm Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 61 việc là rất cần thiết. An toàn lao động là tạo điều kiện cho công nhân lao động được an tâm và hiệu quả hơn. a. Đối với khu vực chế biến - Phân xưởng phải thoáng đầy đủ ánh sáng. - Công nhân phải được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ. - Hóa chất sử dụng phải được bảo quản cẩn thận và khi sử dụng phải đúng công thức tỉ lệ. b. Đối với khu vực cấp đông thành phẩm. - Công nhân làm việc trong phòng lạnh nên phải được trang bị đầy đủ áo lạnh, nón chống lạnh - Phải trang bị hệ thống báo động, tín hiệu đèn còi khi có người vào phòng lạnh để phòng ngừa và kịp thời giúp đỡ khi có tai nạn xảy ra. c. Đối với khu vực cơ điện. - Hạn chế tiếng ồn bằng cách lắp đặt các thiết bị giảm thanh. - Công nhân trực tiếp vận hành máy phải có trình độ, tay nghề cao và hiểu biết nguyên tắc làm việc của máy. - Các máy móc trong phân xưởng phải có thiết bị che chắn nhằm tạo điều kiện an toàn cho công nhân khi lao động. - Phải thường xuyên kiểm tra, bảo trì, bảo dưỡng các máy móc thiết bị theo định kì để tránh sự cố đáng tiếc có thể xảy ra. - Các thiết bị trong xí nghiệp phải được che chắn kín hoặc nghiêm cấm những người không có trách nhiệm đụng vào. - Hệ thống dây dẫn, các thiết bị điện phải được kiểm tra thường xuyên. 2.6.2 Vệ sinh công nghiệp Vệ sinh là cơ sở đầu tiên để đảm bảo an toàn và chất lượng thực phẩm. Nó không những ảnh hưởng đến thực phẩm nội địa mà còn ảnh hưởng đến cả thực phẩm trong buôn bán quốc tế. Việc không đảm bảo vệ sinh trong sản xuất, khai thác và chế biến thực phẩm ở một số nước có thể gây ra các bệnh do thực phẩm hoặc làm hư hỏng thực phẩm. Trong khi đó nhu cầu tiêu thụ mặt hàng thủy sản của con người ngày càng tăng cao. Mặt khác các mặt hàng thủy sản rất dễ hư hỏng và nhiễm vi sinh vật. Vì vậy công tác vệ sinh là rất quan trọng, nhất là trong thời kì hiện nay, trong một xã hội ngày càng phát triển thì những đòi hỏi ngày càng cao về chất lượng và an toàn thực phẩm là rất quan trọng. a. Vệ sinh cá nhân Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 62 -Trước khi vào phân xưởng sản xuất: Tất cả các nhân viên, khách tham quan khi vào phân xưởng sản xuất phải: • Mặc bảo hộ lao động sạch, mang ủng, đội mũ trùm kín tóc, đeo khẩu trang kín mũi, miệng, mang găng tay, yếm đúng màu sắc theo từng khâu. • Không đeo đồ trang sức, móng tay cát ngắn, không sơn món tay. • Lội qua hồ nước nhúng ủng có chlorine nồng độ 150-200 ppm. • Khử trùng tay đúng quy định: Dùng chân đạp vòi mở nước, rửa bàn tay cổ tay và các đầu ngón tay. Sau đó dùng tay ấn lấy dung dịch xà phòng, xoa đều dung dịch xà phòng lên bàn tay, cổ tay và dùng bàn chảy chà các đầu ngón tay, rửa tay lại cho sạch xà phòng. Dùng khăn trong thao nước chlorine (số 1) nồng độ chlorine 100 ppm để lao yếm. khử trùng tay trong thao nước chlorine (số 2) nồng độ chlorine 100 ppm trong 10 giây, lấy khăn trong thao lao kẻ các ngón tay và bàn tay. Lao khô tay, mang găng tay vào, lăn tóc và đi qua máy hút bụi vào xưởng rửa tay trước khi tham gia sản xuất. Lưu ý: đồ dùng cá nhân phải để ngoài khu vực sản xuất. - Sau khi đi vệ sinh: Phải thay đồ bảo hộ lao động và ủng khác trước khi vào nhà vệ sinh. Sau khi ra khỏi nhà vệ sinh phải vệ sinh tay sạch sẽ trước khi vào phòng thay đồ bảo hộ lao động. - Trong quá trình sản xuất: định lì 1 giờ làm vệ sinh khử trùng yếm, găng tay qua thao nước chlorine ó nồng độ 100 ppm. Vệ sinh tay sau khi cầm các vật dơ hay làm việc khác trước khi vào tham gia sản xuất lại. Công nhân không được ăn uống khạc nhổ trong khu vực sản xuất. Công nhân không tham gia sản xuất khi mắc các bệnh truyền nhiễm, cảm cúm, thương hàn b. Vệ sinh dụng cụ trước và sau sản xuất. - Vệ sinh cuối ca sản xuất: Các dụng cụ như: thau, rổ cuối ca sản xuất phải làm vệ sinh theo đúng quy định: • Nhặt sạch những mảnh vụn thịt tôm ,vỏ dính trên dụng cụ. • Rửa bằng nước thường để loại bớt các chất bám trên bề mặt. • Chà rửa bằng bàn chải và xà phòng để sạch các chất mỡ còn bám trên bề mặt. • Rửa lại bằng nước thường để sạch xà phòng. • Khử trùng toàn bộ bằng dung dịch chlorine nồng độ 100 -200 ppm trong thời gian 15 -20 phút. • Rửa lại dụng cụ trong nước sạch. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 63 • Xếp dụng cụ theo từng chủng loại, theo thứ tự ngăn nắp trong phòng dụng cụ và dụng cụ được ngâm trong chlorine 150 ppm để qua đêm. Đối với các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp như: xe đẩy, thùng, pallet, nền trình tự làm vệ sinh như sau: • Thu gom chất thải rắn. • Rửa sơ bộ để loại bỏ chất bẩn bằng nước thường. • Dùng dung dịch xà phòng kết hợp với bàn chải xà sạch các chất bẩn còn bám trên bề mặt. • Rửa lại cho sạch bằng nước thường. • Rửa lại bằng vòi nước cao áp. • Khử trùng lại toàn bộ bằng dung dịch chlorine nồng độ 100 ppm. Đối với băng tải sơ chế: Nhặt sạch tạp chất dímh trên bề mặt băng tải dùng vòi cao áp xịt và dùng xà phòng kết hợp với bàn chải nhỏ rửa, sau đó dùng nước sạch rửa, rửa bằng chlorine nồng độ 100 ppm. Đối với nhà xưởng: • Thu gom các chất thải rắn. • Rửa sơ bộ để loại bỏ các chất rắn bằng nước thường. • Dùng dung dịch xà phòng kết hợp với bàn chải chà sạch sẽ các chất bẩn còn bám trên nền. • Rửa lại cho sạch bằng nước thường. • Rửa lại bằng vòi cao áp. • Khử trùng lại toàn bộ bằng dung dịch chlorine nồng độ 100 ppm. - Vệ sinh đầu ca sản xuất: Đối với dụng cụ sản xuất: • Rửa dụng cụ sơ bộ trong nước sạch. • Ngâm khử trùng dụng cụ trong dung dịch chlorine với nồng độ 100 -150 ppm trong thời gian 10 -15 phút. • Sau đó rửa lại dụng cụ trong nước sạch rồi mới đưa vào sử dụng. - Vệ sinh trong quá trình sản xuất Trong quá trình sản xuất để đảm bảo các dụng cụ sản xuất không là nguyên nhân gây ra nhiễm chéo ta cần phải đảm bảo vệ sinh: • Găng tay, yếm được rửa và khử trùng định kì 60 phút / lần trong quá trình chế biến, rửa qua dung dịch chlorine 100 ppm và sau đó rửa lại qua nước sạch để tham gia vào sản xuất. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 64 • Luôn giữ vệ sinh nền xưởng sạch sẽ, dùng cào để cào sạch các chất thải thường xuyên. Lưu ý sử dụng dụng cụ làm vệ sinh: bàn chải sử dụng để chà rửa các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm là bàn chải nhỏ. Bàn chải vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc sản phẩm là bàn chải lớn. Các bàn chải này phải để riêng vào thùng chứa của từng khu riêng biệt. c. Ngăn ngựa sự nhiễm chéo Nhiễm chéo là sự lan truyền các chất nhiễm bẩn (vật lý, hoá học, sinh học) từ bất kỳ nguồn nào vào sản phẩm thuỷ sản. + Yêu cầu Tránh lây nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, công nhân ở khu vực không sạch sang khu vực sạch, vật liệu bao gói, các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bao gồm: dụng cụ, bao tay, bảo hộ lao động, môi trường không sạch sang môi trường sạch và từ động vật gây hại sang thực phẩm. + Điều kiện hiện tại của công ty : • Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Môi trường xung quanh sạch thoáng. Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài. • Việc bố trí mặt bằng của nhà máy được tách biệt giữa các khâu sản xuất khác nhau như: khu tiếp nhận nguyên liệu, khu xử lý nguyên liệu, khu chế biến, khu xếp khuôn, khu cấp đông, khu bao gói sản phẩm. • Các dụng cụ sản xuất và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm bằng vật liệu không rỉ (bằng nhựa hoặc bằng inox), không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng. • Toàn bộ Cán Bộ - Công nhân viên của Công ty được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động. • Có sự kiểm soát chặt chẽ sự đi lại của công nhân giữa các khu vực sản xuất khác nhau. • Hệ thống cống rãnh của nhà máy hoạt động tốt, không có hiện tượng chảy ngược. + Các thủ tục cần tuân thủ - Nhiễm chéo trong thiết kế nhà xưởng : • Dây chuyền sản xuất được thiết lập theo một đường thẳng, các công đoạn không được cắt nhau. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 65 • Tại một thời điểm, phân xưởng chỉ chế biến một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng tương tự nhau trong một khu vực nhà xưởng; khi kết thúc một mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng tương tự nhau, phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ theo qui định, mới được phép chế biến mặt hàng khác. Tránh để sản phẩm còn sót lại trong phân xưởng. • Trần, đèn, máy móc thiết bị trong phân xưởng phải được bảo trì và làm vệ sinh mỗi tuần một lần. • Nền, tường, cống rãnh thoát nước luôn duy trì có bề mặt nhẵn láng, dễ làm vệ sinh. Nền, tường, cống rãnh được làm vệ sinh bằng xà phòng và khử trùng bằng Chlorine nồng độ 100 ¸200 ppm trước và sau khi sản xuất. • Trần phải thường xuyên bảo trì, sửa chữa, làm vệ sinh tránh được sự ngưng tụ hơi nước tạo nấm mốc và bong tróc rơi vào sản phẩm. • Tất cả các cửa thông với bên ngoài phải được đóng kín và có rèm nhựa ngăn không cho côn trùng bên ngoài xâm nhập vào phân xưởng. - Nhiễm chéo trong sản xuất : • Các dụng cụ sản xuất được phân biệt rõ ràng: dụng cụ để trên bàn khác với dụng cụ để dưới nền. Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác nhau và được phân biệt bằng màu sắc hoặc ký hiệu riêng. Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển nước đá không được dùng vào công việc khác. • Dụng cụ chứa đựng và vận chuyển phụ phẩm phải để đúng nơi qui định khi kết thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác. • Trong quá trình sản xuất không được để tay công nhân, bao tay, bảo hộ lao động, dụng cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay,.. tiếp xúc với chất thải, sàn nhà và các chất bẩn khác; nếu đã bị nhiễm bẩn thì phải tiến hành vệ sinh và khử trùng như khi bắt đầu sản xuất. • Bất kỳ ai đi vào phân xưởng sản xuất cũng phải tuân thủ việc thay bảo hộ lao động, rửa và khử trùng tay đúng qui định. • Móng tay phải được cắt ngắn. • Không được đeo đồ trang sức và mang những tư trang không an toàn khác có thể rơi vào hoặc tiếp xúc với nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm. • Khi ra khỏi phân xưởng bất cứ lúc nào cũng đều phải thay bảo hộ lao động. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 66 • Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất. • Công nhân nếu chạm tay vào tóc, mũi miệng trong khi sản xuất phải thực hiện lại các thao tác rửa và khử trùng tay như qui định. • Công nhân ở khu vực này không được đi lại ở khu vực khác. • Công nhân ở công đoạn này, khi được Ban Điều Hành điều động sang công đoạn khác thì phải thay bảo hộ lao động và thực hiện việc vệ sinh cá nhân như trước khi bắt đầu sản xuất. • Trong quá trình sản xuất nếu sản phẩm rơi xuống nền thì sản phẩm đó coi như là phụ phẩm, và phải bỏ vào thùng đựng phụ phẩm. • Không được hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống trong khu vực sản xuất và phòng thay bảo hộ lao động. • Không được sản xuất hoặc lưu giữ các chất gây nhiễm bẩn và làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản phẩm như: chất thải, phế phẩm, tại khu vực trong phân xưởng. 2.6.3 Hóa chất sử dụng trong chế biến Chlorine là chất sát trùng mà cũng là chất độc. Nó thể ngửi thấy mùi chlorine khi nó chiếm 3,5 thể tích trong một triệu thể tích không khí. Nó gây kich thích cổ họng ở 15 thể tích, gây ho ở 30 thể tích, nguy hiểm ở thể tích 40 trong 30 phút và gây chết người ở 1000 thể tích. Chlorine không cháy cũng không nổ, nó ăn mòn rất mạnh ở nhiệt độ trên 900C (1950F) hay ở nhiệt độ bình thường nhưng rất ẩm. Chlorine thường được sử dụng dưới dạng lỏng để xử lý nước thải. Chlorine được vận chuyển trong thùng bằng thép chứa 70 kg đến một tấn. Chlorine cũng có thể ở dạng nước vôi có chứa chlor, HTH (hight test hypochloride) và chlorine dioxít. Nước vôi có chlor chứa 33% chlorine và HTH chứa 67% chlorine. Khi sử dụng chlorine vào môi trường sẽ tạo thành những hợp chất chlorine gồm HOCl, OCl và chloramin. Tác dụng diệt trùng của chlorine do những phản ứng của các hợp chất này với các enzyme của tế bào vi trùng làm ngưng tiến trình biến dưỡng. Những điều kiện ảnh hưởng đến trị số diệt trùng là pH, nhiệt độ, thời gian và nồng độ. pH có liên quan đến sự thành lập HOCl, vốn có tác dụng nhiều lần hơn OCl. Tác dụng diệt trùng tỉ lệ thuận với nồng độ chlorine. Kiểm tra nồng độ chlorine sử dụng thì có thể dùng loại giấy kiểm tra chlorine (chloritest papers) rất tiện dùng trong sản xuất, nhúng giấy vào nước chlorine, màu sắc hiện lên giấy cho biết nồng độ tương ứng. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 67 Cách pha chế: muốn pha chế chlorine để sử dụng trước tiên cần phải xác định khối lượng thuôc cần phải pha với một nồng độ thuốc đã xác định Công thức tính: A = C. V/F A: khối lượng thuốc nguyên chất cần pha (mg). C: nồng độ dung dịch thuốc cần pha (ppm) V: thể tích thuốc cần pha (l) F: hoạt tính của thuốc (%) tùy nơi sản xuất. Hiện nay trên thị trường có 4 loại như sau: - Chlorine do Nhật sản xuất có F = 60% - Chlorine do Mỹ sản xuất có F = 70% - Chlorine do Trung Quốc sản xuất có F = 40% - Chlorine do Thái Lan sản xuất có F = 65% Đầu tiên cho vào thùng hoặc bể lượng nước sạch cần thiết. Sau đó lấy ra khoảng 1/20 tổng lượng nước cho vào thao nhựa để hòa tan lượng bột chlorine đã được xác định trước theo công thức trên, khuấy đều đến khi bột chlorine tan hoàn toàn. Đổ toàn bộ dung dịch vừa pha trở lại thùng hoặc bể nước, khuấy đều rối sử dụng. Tuy nhiên, trong thực tế để dễ sử dụng ta có thể pha sẵn dung dịch chlorine có nồng độ 10 – 12%, rồi từ đó pha ra các dung dịch có nồng độ nhỏ hơn để sử dụng. Chlorine được sử dụng để khử trùng tại các xí nghiệp chế biến thủy sản thường ở dạng muối canxihypoclorit có công thức hóa học là Ca(OCl)2. Chlorine có chất lượng tốt tốt phải ở dạng bột trắng mịn, mùi cay khó chịu, khi hòa tan trong nước màu sắc dung dịch không thay đổi. Nếu nhận thấy chlorine đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng. Dung dịch chlorine sau khi pha sẽ mất dần hoạt tính theo thời gian, vì vậy chỉ nên pha đủ dùng trong ngày. Sau khi pha và trước khi dùng nên kiểm tra lại nồng độ bằng giấy thử chlorine. Trường hợp dung dịch chlorine bị để quá lâu, trước khi dùng phải kiểm tra nồng độ của dung dịch bằng giấy thử chlorine. Khí clo rất độc, ảnh hưởng trực tiếp đến đường hô hấp nên khi tiếp xúc với chlorine (pha chế, tiến hành khử trùng,) phải đeo khẩu trang và chú ý hướng gió để tránh hít phải khí Clo. Tránh để hơi Clo xông lên mắt mũi, họng. Chlorine phải được đựng trong dụng cụ không bị ăn mòn hóa học và có nắp đậy kín. Khi pha chế phải mang găng tay cao su. Bảo quản chlorine ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh được mưa nắng. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 68 CHƯƠNG 3 MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 3.1 Máy rửa tôm nguyên liệu 3.1.1 Cấu tạo: Gồm bồn rửa, xích tải, bơm dùng để sục khí, hệ thống phéc phun nước và 1 bộ phận điều khiển. 1. Péc phun 2. Xích tải 3. ống dẫn khí sục 4. Bồn rửa 5. Bộ phận điều khiển 3.1.2 Hoạt động -Nguyên tắc hoạt động: dùng bơm hút khí sục vào bể chứa nước làm cho nước trong bể dao động làm sạch các tạp chất bám trên thân tôm, sau đó được xích tải đưa lên qua hệ thống péc phun nước rồi đưa ra ngoài. Tôm được đưa qua bồn rửa sơ bộ trước khi cho và máy rửa nhằm loại bớt tạp chất. -Cách vận hành: theo các bước sau: +Bước 1: đổ tôm vào mỗi kết 5-7 kg. +Bước 2: rửa sơ bộ tôm qua bồn nước lạnh chảy tràn – nhiệt độ nước rửa ≤ 100C (bồn rửa V=250 lít). Châm nước đến vạch 175 lít và đổ vào 2 két nước đá # 75 kg. Tần suất thay nước khoảng 200 kg # 2 phi / mỗi lô. +Bước 3: tiến hành rửa • Đối với những lô nguyên liệu < 200 kg 1 2 3 4 5 Hình 4.1: Máy rửa tôm nguyên Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 69 Rửa qua bồn nước có pha chlorine. Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C (bồn rửa V=200 lít). Châm đến vạch 150 lít + 50 kg # 1 két nước đá. Nồng độ chlorine 100-150 ppm (châm 300 ml dung dịch chlorine 10-12 %). Thời gian rửa 8-10 giây /kết. Tần suất thay nước khoảng 120 kg # 22 két (sau khi rửa 11 két bổ sung 170 ml chlorine 10-12%) hoặc khi hết lô. • Đối với những lô nguyên liệu > 200 kg Rửa qua máy rửa nguyên liệu Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C (máy rửa có V=2500 lít. Để đạt 2/3 thể tích bồn, châm nước đến vạch 1200 l + 500 kg # 10 két # 02 xe nước đá). Nồng độ chlorine 100-150 ppm (châm 2,55l chlorine 10-12%). Thời gian rửa 5-7 phút. Tần suất thay nước khoảng 01 tấn # 10 phi (sau khi rửa 5 phi bổ sung 1,5 l chlorine 10-12%) hoặc khi hết lô. Sau mỗi lô nguyên liệu phải thực hiện khử trùng thiết bị, dụng cụ rửa. Ngoài rửa tôm nguyên liệu ra, máy này còn dùng để rã đông tôm. Cho bánh tôm vào bồn rửa của máy, bơm nước vào đến khi tôm rã ra từng con. Cho xích tải hoạt động mang tôm ra ngoài. Tuy nhên đối với tôm quá dơ (bám rong) thì máy không thể rửa sạch, trong quá trình bơm sục khí tôm có thể bị sút đầu. 3.2 Băng tải sơ chế 1.Tải nạp liệu 3.Vòi phun 2.Bồn nạp liệu 4.Tải sơ chế (3 tải) 4 3 2 1 Hình 4.2: Băng tải sơ chế Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 70 3.3 Máy phân cỡ sơ bộ 3.3.1 Cấu tạo: Gồm 1 bể nạp tôm nguyên liệu vào xích tải, 1 máng phân phối đều nguyên liệu, nhiều ống kim loại hình trụ xếp cạnh nhau có khoảng cách tăng dần và hệ thống péc phun nước để làm bôi trơn khi máy hoạt động. Các motor dùng để kéo các ống hình trụ quay (ống phân loại) và kéo xích tải để nạp liệu. 3.3.2 Hoạt động Hình 4.3 :Máy phân loại sơ bộ Nguyên tắc hoạt động: dựa vào kích thước tôm khác nhau để phân loại theo khoảng cách tăng dần giữa các ống hình trụ. Tôm đổ vào bồn nạp liệu (nhiệt độ nước nhỏ hơn 100C) được xích tải đưa lên máng phân phối đều nguyên liệu lên các ống hình trụ đang quay ngược chiều nhau. Do có péc phun nước (làm trơn) đều lên các ống các ống hình trụ nằm trên mặt phẳng nghiêng nên tôm sẽ trượt và rơi xuống theo kẻ các ống có khoảng cách tăng dần phân loại tôm lần lượt từ nhỏ đến lớn. Ưu điểm: phân loại sơ bộ nhanh tiết kiệm được chi phí lao động. Thời gian ngắn nên tôm ít bị biến đổi chất lượng. Khuyết điểm: chỉ phân loại tôm theo một khoảng cỡ size nhất định không phân được các size chi tiết nhất định. Máy này chỉ phân biệt được những con tôm có kích thước khác nhau nhưng không phân được những con tôm có trọng lượng khác nhau. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 71 3.4 Máy chẻ cỡ 3.4.1 Cấu tạo Gồm băng tải nạp liệu, bánh lăn, tải tăng tốc, tải cân và tải phân loại có các cần gạt vào các học để hứng tôm. Một mắt điện tử đặt ở tải cân để điều khiển các cần gạt hoạt động. 3.4.2 Hoạt động Tôm được bỏ từng con vào các rãnh của xích tải nạp liệu để đưa đến bánh lăn. Bánh lăn có nhiệm vụ phân phối tôm đều lên tải tăng tốc. Sau đó qua đến tải cân, khi tôm di chuyển từng con qua tải cân, mắt điện tử sẽ chóp báo hiệu cho van xả hơi nén bật cần gạt tôm vào các học ở 2 bên tải theo cỡ gam đã cân, cứ thế từng con tôm một được phân loại. Máy hoạt động theo nguyên tắc cảm ứng điều khiển cần gạt bằng van xả hơi tự động. Ưu điểm: phân loại cỡ gam tôm nhanh chính xác, năng suất làm việc cao (khoảng 100-150 kg tôm / giờ) xấp xỉ 10÷15 lao động lành nghề. Đáp ứng được những yêu cầu khắc khe của khách hàng. Khuyết điểm: tốn nhiều nhân công khi bỏ từng con vào tải nạp liệu, cần gạt đập mạnh đôi khi làm dập tôm. Làm vệ sinh khá vất vả. Hình 4.4 : Máy chẻ cỡ 2 1 3 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 72 1. Tải nạp liệu 2. Học chứa tôm 3. Cần gạt 3.5 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) 3.5.1 Cấu tạo Cấu tạo tủ đông gió gồm có thân tủ, quạt, dàn bay hơi, ngăn chứa vật liệu, vách và trần được lắp ghép bằng PU, 2 mặt bên bằng inox. Tủ được chia làm 14 ngăn hoạt động hoàn toàn độc lập, nên đảm bảo sản xuất liên tục. 3.5.2 Hoạt động Nguyên lý cấp đông: Sản phẩm đặt trên các khay nhôm có lỗ và được xếp vào giá đỡ khay. Quá trình cấp đông nhanh được thực hiện nhờ gió thổi trực tiếp và tuần hoàn từ dàn lạnh vào sản phẩm. Đầu tiên khởi động quạt cho máy chạy ráo nước, sau đó mở công tắc cấp dịch, bơm dịch sẽ cấp dịch lỏng (gas) từ bình thấp áp vào dàn lạnh thông qua van điện từ và van tiết lưu. Quạt sẽ đối lưu không khí lạnh đều khắp tủ, khi tủ đạt nhiệt độ cần thiết để cấp đông thì cho các khay chứa tôm vào ngăn kệ và tiến hành cấp đông sản phẩm. Thời gian cấp đông tùy thuộc vào cỡ tôm và từng quy trình. Khi tôm sản phẩm đạt nhiệt độ yêu cầu thì lấy khay ra và cấp đông mẻ khác. Hình 4.5: Tủ đông gió 1 2 3 4 5 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 73 1. Cửa tủ 2. Giá đỡ 3. ống dẫn môi chất 4. Khai nhôm 5. Quạt thổi 3.5.3 Tính năng - Thích hợp cho cấp đông thuỷ hải sản và thực phẩm dạng rời, tẩm bột hoặc đóng gói. - Thiết kế và chế tạo theo tiêu chuẩn HACCP và FDA. - Thời gian cấp đông nhanh, tiết kiệm điện năng và đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ. - Cách nhiệt bằng panel polyurethan foam. - Buồng đông được chia làm các ngăn riêng biệt. Mỗi ngăn có hai cửa để vào/ra hàng dễ dàng. - Từng ngăn cấp đông có thể hoạt động riêng lẻ, đáp ứng được nhu cầu vận hành khi ít hàng. Vận hành linh hoạt phù hợp với các sản phẩm đa dạng về chủng loại và kích cỡ. - Quạt dàn lạnh nhập khẩu từ châu Âu, là loại chuyên dùng trong cấp đông. Motor quạt là loại kín nước. - Dàn lạnh sử dụng ga ammonia NH3, freon R22 hoặc các loại gas mới. - Vận hành, bảo trì bảo dưỡng và vệ sinh dễ dàng, đơn giản. Yêu cầu: tránh hiện tượng cháy lạnh hoặc làm lạnh tôm không đạt. Cách tránh cháy lạnh: không cấp đông trong thời gian quá dài hoặc quá ngắn. Bảng 4.1 Thông số kỹ thuật của tủ đông gió Size (con/pound) Thời gian đông (phút) 31/40 – 8/12 55 - 70 26/30 – 16/20 55 – 70 31/40 – 8/12 45 – 65 8/12 60 16/20 – 6/8 55 – 75 26/30 – 8/12 50 – 65 16/20 60 18/20 75 71/90 40 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 74 Nhiệt độ cấp đông khoảng: -37÷ -450C. Tùy theo quy trình hoặc quy cách đặt của khách hàng mà sản phẩm đôi khi có thời gian đông khác nhau tuy có cùng size. 3.6 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) 3.6.1 Cấu tạo Cấu tạo tủ đông tiếp xúc gồm: thân tủ cách nhiệt, cửa tủ, hộp điều khiển, hệ thống Ben, motor điện, ống góp lỏng, ống góp hơi, các tấm truyền nhiệt (dàn lạnh), ống dẫn môi chất và khuôn chứa tôm. 3.6.2 Nguyên lý cấp đông Sản phẩm được đặt trong các khuôn nhôm có nắp đậy và được xếp trên các tấm trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua khuôn đến các tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống xy-lanh thuỷ lực ta có thể điều chỉnh để các tấm trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt của sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khuôn nên thời gian cấp đông ngắn. Hình 4.6 : Tủ đông tiếp xúc 6 5 1 3 2 4 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 75 1. Tấm truyền nhiệt 2. Khuôn cấp đông 3. Hệ thống ben 4. Cửa tủ 5. ống dẫn môi chất 6. bơm thủy lực 3.6.3 Tính năng vượt trội - Thích hợp cho cấp đông thuỷ hải sản và thực phẩm dạng block hoặc dạng semi IQF. - Thiết kế và chế tạo phù hợp với tiêu chuẩn HACCP/FDA. - Cấp đông nhanh, hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm. - Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ. - Cách nhiệt bằng Polyurethane foam dày 150mm, tỉ trọng 43kg/m³. - Hai mặt tủ có cửa để vệ sinh và vào ra hàng. Sử dụng cửa 4 cánh rất thuận tiện cho thao tác và không chiếm mặt bằng bố trí thiết bị. - Hệ thống xy-lanh thuỷ lực nâng hạ các tấm trao đổi nhiệt chất lượng cao. Đảm bảo việc vào ra hàng dễ dàng cũng như việc tiếp xúc đồng đều giữa các tấm trao đổi nhiệt và các khay cấp đông. - Các tấm trao đổi nhiệt bằng nhôm đùn chuyên dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm. - Sử dụng ga ammonia NH3, freon R22 hoặc các loại gas mới. - Vận hành, vệ sinh cũng như bảo trì bảo dưỡng rất dễ dàng, đơn giản. Bảng 4.2 Thông số kỹ thuật của tủ đông block Size (con/pound) Thời gian cấp đông (phút) 10– 40 (con/block) 135 30 – 60 (con/block) 135 16/20 – 6/8 165 71/90 – 91/120 120 8/12 – 6/8 150 Nhiệt độ cấp đông: -40 ÷ -450C Chú ý: cho sản phẩm vào tủ từ dưới lên trên còn ra tủ thì từ trên xuống dưới, thao tác nhẹ nhàng tránh va đập mạnh vào tủ. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 76 3.7 Máy tách khuôn 3.7.1 Cấu tạo Gồm có một băng tải bằng cao su chuyển động trong một thân là hộp kim loại rỗng hai đầu, bên trong có bố trí hệ thống vòi phun nước. 4.7.2 Nguyên tắc họat động Dùng nước (t0=250C) ở nhiệt độ cao để làm nóng khuôn, từ đó cắt đứt mối liên kết giữa bánh tôm và khuôn đã đông cứng sút ra. Hình 4.7: Máy tách khuôn 3.8 Máy dò kim loại 3.8.1 Cấu tạo Gồm một băng chuyền chuyển động bên dưới, một hệ thống cảm biến (con mắt điện tử). Nhiệm vụ của mắt điện tử là phát hiện ra mảnh kim loại đi ngang qua. Hình 4.8: Máy dò kim loại 1. Mắt điện tử 3. Đầu xử lý 2. Băng tải 4. Đầu dò 4 3 2 1 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 77 3.8.2 Hoạt động Nguyên tắc họat động: Dựa trên nguyên tắc cảm ứng điện từ. Khi sản phẩm chạy qua thì mắt điện tử sẽ chóp báo hiệu cho hệ thống nam châm của máy họat động. Nếu sản phẩm bị nhiễm kim loại thì mắt điện tử sẽ báo cho băng tải ngừng họat động và phát ra tín hiệu báo cáo. Trước khi bắt đầu, 30-45 phút / lần và kết thúc mỗi lô hàng phải kiểm tra máy dò kim loại để đảm bảo máy hoạt động tốt. Sơ đồ hướng dẫn dò kim loại Tiến hành dò sản phẩm qua 2 lần Máy dò không ngừng Máy dò hoạt động tốt Máy dò dừng Cho lần lượt các mẩu thử qua máy dò kim loại. Mỗi mẫu thử cho vào các vị trí khác nhau (bên trái, phải, giữa) trên và dưới sản phẩm Kiểm tra độ nhạy của máy Nhận dạng sản phẩm cần dò Chỉnh độ nhạy của máy Bật công tắc máy dò kim loại Sản phẩm tốt Dò sản phẩm theo chiều ngang Dò sản phẩm theo chiều dọc Điều tra nguyên nhân & đưa ra biện pháp khắc phục Sản phẩm nghi ngờ nhiễm kim loại Một trong 2 chiều ngừng Xử lý sản phẩm nghi ngờ nhiễm kim loại Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 78 Chú ý: • Sản phẩm phải khô và đủ độ trước khi tiến hành dò kim loại. Máy dò Anritsu chỉ có khả năng bắt được sản phẩm ở 75% ẩm trở xuống. • Nếu máy dò kim loại không phát hiện được mẫu thử thì tiến hành cô lập hàng hóa từ lần thẩm tra trước đó dò lại và báo cáo lên cấp trên. • Cho sản phẩm qua máy dò kim loại phải đúng thao tác nhẹ nhàng, khoảng cách giữa 2 túi sản phẩm ít nhất là 15 cm. • Khi dò kim loại xong phải bao gói ngay, không được để sản phẩm ứ đọng quá nhiều sau khi dò kim loại xong. • Sản phẩm không qua máy dò kim loại sau 2 lần dò, tiến hành cô lập sản phẩm đó, sau đó cho đi đông lại (cho đủ độ). Rồi tiếp tục dò những sản phẩm đó, nếu vẫn không qua được máy thì phải được tách riêng ra và cho vào rổ sản phẩm “hàng bị nhiễm kim loại”. Sau khi kết thúc lô phải tiến hành rã sản phẩm nghi ngờ nhiễm kim loại, cách rã như sau: - Đối với tôm đông block thì cho sản phẩm vào thau inox châm nước vào ngập sản phẩm và chờ đến khi block tôm tan hoàn, thời gian khoảng 1 giờ đến 1 giờ 30 phút. Xem trong thau có kim loại nào không, kiểm tra thân tôm và rà từng con một, nếu phát hiện kim loại thì lấy ra khỏi thân tôm. - Đối với tôm IQF cắt túi ra rà từng con một, xem trong vĩ tôm hoặc trong túi có mảnh kim loại nào không ? Khi cho từng con tôm qua máy dò kim loại dừng lại thì tách riêng ra để rã từng con trong thau inox có nước từ 5 đến 15 phút cho đến khi thân tôm trở về trạng thái ban đầu kiểm tra thân tôm từng con một, nếu phát hiện kim loại thì lấy kim loại ra khỏi thân. Trường hợp máy dò bị hư, băng tải máy ngưng hoạt chạy, nên tách sản phẩm đã qua máy đó sau lần kiểm tra máy trước đó (30-45 phút). Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 79 CHƯƠNG 4 KHẢO SÁT TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Trong quá trình chế biến tôm mức độ hao hụt ảnh hưởng rất lớn đến giá thành của sản phẩm. Do đó cần phải xác định hay tính tỉ lệ hao hụt để đưa ra được giá của các mặt hàng sản phẩm thủy sản từ tôm. Mức độ hao hụt tùy thuộc vào loại nguyên liệu (giống, kích cỡ, vùng nuôi), phụ thuộc vào thao tác công nhân sơ chế, thời gian, nhiệt độ cấp đông... Ngoài ra xử lý tôm là tác động cơ học nhằm cắt xén sửa sang hình dạng nguyên liệu để được hình thức sản phẩm theo đúng quy cách yêu cầu. Đây cũng là một hình thức hao hụt trong chế biến. Định mức hao hụt nguyên liệu được định nghỉa như sau: Định mức = khối lượng nguyên liệu trước xử lý / khối lượng nguyên liệu sau xử lý Chọn 3 cỡ size tôm để khảo sát là: 13/15, 16/20 và 26/30 4.1 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu – sơ chế Lặt đầu là quá trình loại bỏ phần thịt đầu của tôm nguyên liệu, quá trình này hao phí rất lớn so với các công đọan tiếp theo. Đây cũng là quá trình loại bỏ nội tạng của tôm, trong công đọan này thì mức độ tiêu hao phụ thuộc vào thao tác của người xử lý. Nếu không có kinh nghiệm và thao tác không cẩn thận trong quá trình xử lý có thể làm đứt phần thịt đầu của tôm, làm giảm khối lượng tôm. Đó là điểm cần kiểm sóat, vì vậy công nhân có kinh nghiệm, kỉ thuật khéo léo trong quá trình xử lý thì tiêu hao sẽ ít hơn, mang lại hiệu quả kinh tế hơn. Ngoài ra nếu tôm nhỏ (size lớn) thì sẽ hao hụt nhiều hơn tôm lớn (size nhỏ) do tôm nhỏ có số lượng đầu sẽ nhiều hơn tôm lớn. - Thao tác lặc đầu: tay trái cầm ngửa tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm. Tay phải cầm đầu tôm, ngón cái tay phải dựa trên đỉnh mai đầu - ức đang hướng phía dưới, ngón trỏ tay phải trọc vào khe vỏ ức bao bộc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm. Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cong cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra, nội tạng gạch dính đầu mép thịt, riêng ở tôm càng thì phần này nằm gọn ở mai đầu ức. - Thao tác rút chỉ: ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ lưng. Dùng nhíp hay dao lưỡi nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu đốt, rồi rút nhẹ ra. Phải uống nhẹ lưng tôm cho thẳng để dễ rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm. Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 80 Số liệu nguyên liệu tiêu hao và định mức thực tế trong quá trình chế biến Bảng 5.1: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lặt đầu – sơ chế Khối lượng tôm nguyên con (kg) Khối lượng tôm sau lặt đầu (kg) Định mức thực tế Stt 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 1 30,0 92,2 29,8 19,0 60,5 17,9 1,58 1,52 1,66 2 187,5 157,0 25,9 123,6 108,2 15,7 1,52 1,45 1,65 3 2403,0 72,8 71,6 1565,3 46,4 45,8 1,54 1.57 1,56 4 209,8 25,2 57,6 130,7 16,2 35,5 1,61 1,56 1,62 5 947,5 24,1 38,5 628,6 14,4 23,6 1,51 1,67 1,63 6 238,7 111,4 10,0 158,4 72,1 6,5 1,51 1,55 1,54 7 1141,8 27,9 120,6 663,7 17,2 75,1 1,72 1,62 1,61 8 57,4 21,3 193,0 37,3 12,5 120,7 1,54 1,70 1,60 9 333,1 17,6 525,0 196,5 11,5 338,1 1,70 1,53 1,55 10 1531,2 12,4 3765,7 1031,6 7,7 2468,1 1,48 1,61 1,53 Định mức chuẩn 1,55 1,58 1,60 Định mức thực tế khác so với định mức chuẩn là do: - Thao tác công nhân trong quá trình sơ chế: công nhân có kinh nghiệm tay nghề cao thì sẽ hao hụt nguyên liệu ít hơn công nhân chưa lành nghề. Nếu thao tác không cẩn thận cắt ngang phần đầu - ức sẽ làm đứt phần thịt đầu chung với đầu tôm, hoặc còn bám vào đầu không tróc ra và phần thịt đầu thân bị xác xơ, kém vẽ mỹ quan. Đem cân thực tế cho thấy hai mép thịt đầu này chiếm 5 đến 10 % trọng lượng thân tuỳ theo loại tôm như tôm thẻ, sú 5%; tôm càng 10%... - Chất lượng tôm nguyên liệu: tôm tươi tốt thì hao hụt ít hơn tôm xấu. Tôm có chất lượng kém khi lặt đầu sẽ làm cho phần thịt đầu dính vào đầu hoặc nếu không thì phần thịt đầu này cũng xác xơ làm giảm khối lượng sản phẩm và mất vẽ mỹ quan. Tỉ lệ hao hụt khối lượng (% hao hụt khối lượng) tôm sau công đoạn lặt đầu được thể hiện ở bảng sau: Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 81 Bảng 5.2: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm trong công đoạn lặt đầu Qua bảng trên ta thấy hao hụt khối lượng sau công đoạn lặt đầu đối với các kích cỡ tôm khác nhau như sau: - Tôm có size 13/15 hao hụt khối lượng dao động từ 32,63 đến 41,87% khối lượng và hao hụt khối lượng trung bình là 36,11%. - Tôm có size 16/20 hao hụt khối lượng dao động từ 31,08 đến 41,31% khối lượng và hao hụt khối lượng trung bình là 36,52%. - Tôm có size 26/30 hao hụt khối lượng dao động từ 34,46 đến 38,37% khối lượng và hao hụt khối lượng trung bình là 37,27%. 4.2 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn bóc vỏ Trong quá trình này thao tác công nhân không ảnh hưởng nhiều đến tỉ lệ hao hụt nguyên liệu. Quá trình này chỉ ảnh hưởng do tôm có cỡ khác nhau. Theo kết quả nhận thấy khi tôm có kích thước càng nhỏ thì mức hao hụt càng cao do tôm nhỏ thì số thân tôm càng lớn. Ngoài ra do quá trình bóc vỏ có thời gian dài nên hao hụt có thể xảy ra trong quá trình chờ đợi. Tuy nhiên hao hụt này không đáng kể, chủ yếu do bóc vỏ. Thao tác bóc vỏ như sau: - Tôm được cầm ở tay trái, hơi gần phía đuôi. Ngón trỏ tay phải và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên. Vỏ sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ tét theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thứ ba và thứ tư, để tách rời phần vỏ của ba đốt đầu này ra. - Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra khỏi vỏ. Khối lượng tôm trước xử lý (kg) Khối lượng tôm sau xử lý (kg) % hao hụt khối lượng Stt 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 1 30,0 92,2 29,8 19,0 60,5 17,9 36,67 34.,38 39,93 2 187,5 157,0 25,9 123,6 108,2 15,7 34,08 31,08 39,38 3 2403,0 72,8 71,6 1565,3 46,4 45,8 34,86 36,26 36,03 4 209,8 25,2 57,6 130,7 16,2 35,5 37,70 35,71 38,37 5 947,5 24,1 38,5 628,6 14,4 23,6 33,66 40,25 38,70 6 238,7 111,4 10,0 158,4 72,1 6,5 33,64 35,28 35,00 7 1141,8 27,9 120,6 663,7 17,2 75,1 41,87 38,35 37,73 8 57,4 21,3 193,0 37,3 12,5 120,7 35,02 41,31 37,46 9 333,1 17,6 525,0 196,5 11,5 338,1 41,01 34,66 35,60 10 1531,2 12,4 3765,7 1031,6 7,7 2468,1 32,63 37,90 34,46 % hao hụt khối lượng trung bình 36,11 36,52 37,27 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 82 Số liệu tiêu hao thực tế từ quá trình sản xuất Bảng 5.3: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lột PTO Khối lượng tôm lặt đầu (kg) Khối lượng tôm sau lột PTO (kg) Định mức thực tế Stt 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 1 19,0 60,5 17,9 17,1 53,5 15,7 1,11 1,13 1,14 2 123,6 108,2 15,7 111,9 93,9 13,6 1,10 1,15 1,15 3 1565,3 46,4 45,8 1397,3 42,1 40,6 1,12 1,10 1,13 4 130,7 16,2 35,5 115,9 14,4 31,8 1,13 1,13 1,12 5 628,6 14,4 23,6 561,6 12,6 21,2 1,12 1,14 1,11 6 158,4 72,1 6,5 142,0 64,4 5,7 1,12 1,12 1,14 7 663,7 17,2 75,1 591,9 15,4 67,5 1,12 1,12 1,11 8 37,3 12,5 120,7 32,8 11,3 107,3 1,14 1,11 1,12 9 196,5 11,5 338,1 175,7 10,2 305,5 1,12 1,13 1,11 10 1031,6 7,7 2468,1 920,6 6,9 2209,8 1,12 1,12 1,12 Định mức chuẩn 1,12 1,12 1,13 Bảng 5.4: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lột PD Khối lượng tôm lặt đầu (kg) Khối lượng tôm sau lọt PD (kg) Định mức thực tế Stt 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 1 19,0 60,5 17,9 16,1 51,5 14,7 1,18 1,17 1,22 2 123,6 108,2 15,7 105,9 90,9 13,2 1,17 1,19 1,19 3 1565,3 46,4 45,8 1353,3 39,1 39,6 1,16 1,19 1,16 4 130,7 16,2 35,5 111,9 14,0 29,8 1,17 1,16 1,19 5 628,6 14,4 23,6 542,6 12,2 19,6 1,16 1,18 1,20 6 158,4 72,1 6,5 132,0 62,4 5,5 1,20 1,16 1,18 7 663,7 17,2 75,1 571,9 14,3 63,5 1,16 1,20 1,18 8 37,3 12,5 120,7 30,8 10,5 102,3 1,21 1,19 1,18 9 196,5 11,5 338,1 162,7 9,5 292,5 1,21 1,21 1,16 10 1031,6 7,7 2468,1 890,6 6,5 2116,8 1,16 1,18 1,17 Định mức chuẩn 1,18 1,18 1,19 Định mức thực tế khác so với định mức chuẩn chủ yếu là do chất lượng tôm nguyên liệu. Tôm tươi tốt thì ít hao hụt hơn so với tôm kém chất lượng, tôm ướp đá lâu, kém tươi Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 83 Tỉ lệ hao hụt khối lượng (%) tôm sau công đoạn lột PTO và PD (so với khối lượng tôm nguyên liệu) được thể hiện ở bảng sau: Bảng 5.5: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm trong công đoạn lột PTO và PD Ngoài ra nguyên liệu còn bị tiêu hao trong quá trình xử lý như các công đoạn: cạo bụng, xẻ lưng, rút chỉ,... Quá trình này hao hụt không đáng kể. Tuy nhiên sẽ phụ thuộc vào thao tác công nhân. - Cạo bụng: công nhân cạo nhiều lần trên bụng tôm hoặc thao tác cạo mạnh có thể làm trầy xứt tôm, giảm khối lượng, ảnh hưởng chất lượng tôm. - Xẻ lưng, rút chỉ: công nhân thực hiện không đúng kỉ thuật về cách xử lý sẽ ảnh hưởng đến thịt tôm. 4.3 Tiêu hao nguyên liệu trong công đoạn cấp đông Hao hụt khối lượng trong quá trình cấp đông chủ yếu là do sản phẩm bị bốc hơi nước, hao hụt này phụ thuộc vào các yếu tố: • Tốc độ chuyển động của không khí: tốc độ không không khí càng cao thì thời gian đông càng ngắn, giảm khối lượng ít. • Kích thước sản phẩm: nguyên liệu có kích thước càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc với không khí càng lớn do đó làm gia tăng hao hụt khối lượng. • Thời gian cấp đông: Thời gian cấp đông càng dài thì sự hao hụt càng lớn. Thời gian lạnh đông càng ngắn và nhiệt độ càng thấp thì càng giảm sự hao hụt về khối lượng. Hao hụt khối lượng tôm do cấp đông so với nguyên liệu được thể hiện ở bảng sau: % hao hụt khối lượng sau lột PTO % hao hụt khối lượng sau lột PD Stt 13/15 16/20 26/30 13/15 16/20 26/30 1 6,33 7,59 7,38 9,67 9,76 10,74 2 6,24 9,11 8,11 9,44 11,02 9,65 3 6,99 5,91 7,26 8,82 10,03 8,66 4 7,05 7,14 6,42 8,96 8,73 9,90 5 7,07 7,47 6,23 9,08 9,13 10,39 6 6,87 6,91 8,00 11,06 8,71 10,00 7 6,29 6,45 6,30 8,04 10,39 9,62 8 7,84 5,63 6,94 11,32 9,39 9,53 9 6,24 7,39 6,21 10,15 11,36 8,69 10 7,25 6,45 6,86 9,21 9,68 9,33 Trung bình 6,82 7,01 6,97 9,57 9,82 9,65 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 84 Bảng 5.6: Hao hụt khối lượng trong công đoạn cấp đông tôm lột PTO Tổng khối lượng tôm (kg) Cỡ tôm Trước cấp đông Sau cấp đông Tỉ lệ hao hụt (%) 13/15 4066,8 3979,4 1,23 16/20 324,7 317,3 1,32 26/30 2818,7 2748,3 1,46 Bảng 5.7: Hao hụt khối lượng trong công đoạn cấp đông tôm lột PD Khối lượng tôm (kg) Cỡ tôm Trước cấp đông Sau cấp đông Tỉ lệ hao hụt (%) 13/15 3917,8 3832,4 1,21 16/20 310,9 303,2 1,37 26/30 2697,5 2619,8 1,61 Trong quá trình chế biến tôm sú đông lạnh, sự thay đổi khối lượng nguyên liệu nhiều ở các công đoạn chế biến chính như: lặt đầu, bóc vỏ và lạnh đông. Bảng 5.8: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PTO, % Các công đoạn chế biến Size Lặt đầu Lột PTO Lạnh đông Tổng hao hụt 13/15 36,11 6,82 1,23 44,14 16/20 36,52 7,01 1,32 44,9 26/30 37,27 6,97 1,46 45,85 Bảng 5.9: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PD, % Các công đoạn chế biến Size Lặt đầu Lột PD Lạnh đông Tổng hao hụt 13/15 36,11 9,57 1,21 46,91 16/20 36,52 9,82 1,37 47,66 26/30 37,27 9,65 1,61 48,38 Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 85 36.11 6.82 1.23 36.52 7.01 1.32 37.27 6.97 1.46 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Lặt đầu Lột PTO Lạnh đông Các công doạn chế biến Tỉ lệ ha o hụ t (% ) size 13/15 size 16/20 size 26/30 Hình 5.1: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PTO 36.11 9.57 1.21 36.52 9.82 1.37 37.27 9.65 1.61 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Lặt đầu Lột PD Lạnh đông Các công đoạn chế biến T ỉ l ệ ha o hụ t (% ) size 13/15 size 16/20 size 26/30 Hình 5.2: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trong quá trình chế biến tôm lột PD Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 86 Vậy hao hụt khối lượng lớn nhất trong quá trình chế biến tôm sú đông lạnh là khâu lặt đầu-sơ chế và bóc vỏ, hao hụt thấp nhất là khâu lạnh đông. Trong khâu lặt đầu thì thao tác công nhân sẽ quyết định mức độ hao hụt là chủ yếu còn trong quá trình bốc thì hao hụt chủ yếu là do tôm có kích cỡ khác nhau. Ngoài ra tôm có chất lượng kém cũng ảnh hưởng làm tăng thêm mức độ hao hụt khối lượng. Cách khắc phục: đào tạo huấn luyện nâng cao tay nghề hiểu biết của công nhân, đảm bảo nguyên liệu chế biến tươi tốt, bảo quản tốt nguyên liệu trong quá trình chế biến. Đối với nguyên liệu tôm nhỏ không nên chế biến các mặt hàng bóc vỏ mà chỉ chế biến các sản phẩm con nguyên vỏ như: tôm nguyên con (HOSO), tôm bỏ đầu (HLSO) Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 87 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận
Sau một thời gian thực tập tại xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phương – Út Xi chúng tôi nhận thấy xí nghiệp có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm thủy sản đông lạnh như: - Vị trí xí nghiệp thuận lợi cho việc thu nhận nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm. - Điều kiện nhà xưởng trang thiết bị sản xuất tốt. Mặt bằng sản xuất rộng lớn, thoáng mát, cách xa các khu vực ô nhiễm. Máy móc và thiết bị hiện đại có công suất lớn. - Xi nghiệp có hệ thống xử lý nước riêng, chủ động được nguồn nước cho sản xuất. Hệ thống xử lý nước thảy tốt, không gây ô nhiễm môi trường. - Có đội ngủ công nhân lành nghề cao. Toàn thể cán bộ nhân viên có trình độ kỷ thuật cao, có nhiều kinh nghiệm, hiểu biết trong lĩnh vực chế biến thủy sản. - Hệ thống quản lý chất lượng tốt, có nhiều uy tính với các khách hàng trên thế giới, thị trường xuất khẩu đầy tiềm năng như: Nhật, Eu, Mỹ, Hàn Quốc, Hồng Kông Tuy nhiên bên cạnh đó công ty còn có mặt hạn chế như: - Thiếu nguồn nguyên liệu tươi cho sản xuất vào những tháng nghịch thời vụ. - Những lúc vào vụ, xí nghiệp nhận nhiều công nhân mới vào, không có tay nghề mất thời gian đào tạo.
Sau khi khảo sát các số liệu thực tế về mức độ hao hụt khối lượng tôm nguyên liệu trong quá trình chế biến chúng tôi thấy sự hao hụt này phụ thuộc chủ yếu vào thao tác công nhân và chất lượng nguyên liệu, chủ yếu là thao tác công nhân. Hao hụt khối lượng sẽ quyết định đến hiệu suất thu hồi và giá thành của sản phẩm. 5.2 Kiến nghị - Công ty cần khoanh vùng nguyên liệu đảm bảo chất lượng, đầu tư các vùng nuôi tôm để chủ động, điều hòa được nguồn nguyên liệu tươi có chất lượng cho sản xuất. - Cần chú ý nhiệt độ khi xử lý nguyên liệu trong quá trình chế biến. - Chú trọng đào tạo nâng cao tay nghề công nhân. Đối với nguyên liệu tôm nhỏ không nên chế biến các mặt hàng bóc vỏ mà chỉ chế biến các sản phẩm còn nguyên vỏ như: tôm nguyên con (HOSO), tôm bỏ đầu (HLSO) Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008 Trường đại học Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng Trang 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Trần Đức Ba – Nguyễn Văn Tài. Công nghệ lạnh thủy sản. NXB đại học quốc gia Tp Hồ Chí Minh, 2004. 2. Hùynh Nguyễn Duy Bảo, Hùynh Lê Tâm, Else Marie Andersen. Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. NXB nông nghiệp Hà Nội, 2002. 3. Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQIP). Đảm bảo chất lượng thủy sản. NXB nông nghiệp Hà Nội, 2003.