Luận văn Khảo sát quy trình và xác định các điểm kiểm soát giới hạn trên dây chuyền sản suất bánh pía

H 540 – GLP 6,84 6,5 – 8,5 2 Độ cứng mg/l Chuẩn độ EDTA 170 300 – 500 3 Clorua mg/l Chuẩn độ AgNO3 74,6 200 – 600 4 Sunfat mg/l Bộ đo Oxitop 29 200 – 400 5 Nitrat mg/l Máy DR 2000 0,4 45 6 Sắt mg/l Máy DR 4000 2,021 1 – 5 7 Asen mg/l Std. Method KPH (Nguồn: trạm quan trắc môi trường Cần Thơ, tháng 4/2007) Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 16 Chương bốn: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 4.1. Giới thiệu về quy trình sản xuất bánh pía. 4.1.1. Sơ đồ mặt bằng sản xuất ở công ty Tân Huê Viên. Sơ đồ mặt bằng sản xuất bánh pía có dạng tổng quát như sau: Phòng rửa đậu và hấp đậu Phòng nướng bánh Phòng khuấy đậu, làm nguội Phòng làm nguội Phòng đóng gói Phòng định hình Phòng nhồi da Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 17 4.1.2. Quy trình sản xuất bánh pía đặc biệt loại 1 ở công ty Tân Huê Viên. 4.1.2.1. Sơ đồ quy trình: Bột da dai Bột da bở Đập da tạo lớp Nhân đậu xanh Nhân mỡ - sầu riêng Nhân bánh Làm nguội Đóng nhãn hiệu Lòng đỏ trứng muối Nướng bánh lần 1 Đảo bánh – quét trứng Nướng bánh lần 2 Gói bánh định hình Bao gói Sản phẩm Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 18 4.1.2.2 Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị bột da dai: Để chuẩn bị bột da dai cần có các nguyên liệu sau: o Bột mì: tạo lớp vỏ tinh bột cho bánh ngoài ra còn có tác dụng tạo dai khi được kết hợp với nước do có hàm lượng gluten cao. o Đường: nhằm điều vị cho sản phẩm. o Mỡ: tạo vị béo. o Nước: là dung môi hòa tan đường và tạo dai cho sản phẩm khi kết hợp với nước. Bốn loại nguyên liệu trên được phối trộn với tỷ lệ: 6kg bột mì thì cần 1,5kg đường, 2kg nước và 0,6 kg mỡ nước. Cách thực hiện như sau: đầu tiên là khâu chuẩn bị nước đường theo tỷ lệ 1:1 (nhằm làm đường tan đều không bị ngọt cục bộ). Sau đó sử dụng nước đường này phối trộn với bột mì, mỡ nước và nước (nếu cần tùy theo độ nhão và độ đàn hồi của khối bột). Khối bột sẽ được nhào thật kỹ nhằm tạo khối đồng nhất, tạo độ dẽo trước khi chuyển khối bột qua máy cán mịn nhằm tạo độ dai cho khối bột. Khi nhào xong bột phải có màu vàng nhạt và đạt độ dẽo theo yêu cầu. Sau khi nhào bột xong, bột sẽ được cắt thành từng viên với khối lượng 45g/4viên. Nước Đường Mỡ nước Bột mì Nước Nước đường Nhào bột Cán mịn Cắt bột Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 19
Chuẩn bị bột da bở: Nguyên liệu gồm có: o Bột mì: tạo độ đặc dính. Ở đây bột mì chỉ có tác dụng là nguyên liệu giàu tinh bột chứ không có tác dụng tạo dai. Do đó nhà sản xuất đã không sử dụng nước khi phối trộn bột bở. o Bột năng: cung cấp tinh bột, có tác dụng chính là làm giảm giá thành sản phẩm. o Mỡ nước: tạo vị béo cho sản phẩm. Tỷ lệ phối trộn: tương ứng mỗi kilô bột sẽ dùng 0,5kg mỡ nước. Tỷ lệ phối trộn của bột mì và bột năng tùy thuộc vào loại bánh và đơn đặt hàng. Tỷ lệ bột năng thường rất thấp khoảng 1kg bột năng cho 10kg bột mì. Cách thực hiện: cho cả ba nguyên liệu trên vào một cái thùng lớn và trộn đều để hỗn hợp trên thật đồng nhất. Vì đây là bột tạo bở nên không cần cho vào máy cán mịn. Da bánh được tạo thành từ hai loại bột dai và bột bở nhằm tận dụng sự khác nhau về tính chất của chúng để khi nướng da bánh sẽ tự phân thành nhiều lớp.
Đập da tạo lớp: Bột bở sau khi hoàn thành sẽ được chuyển sang khâu đập da tạo lớp. Ở đây bột sẽ được cắt thành từng viên có khối lượng tương đương với viên bột tạo dai. Người thợ sẽ cho một viên bột tạo dai cùng một viên bột tạo bở và thực hiện các thao tác kỹ thuật: đập bột dai sau đó cho bột bở lên trên đập thêm lần nữa rồi cuộn khối bột lại rồi đập thêm lần nữa rồi cuộn khối bột lại và đập lần cuối sau đó sẽ dùng cán cán bột mỏng ra để gói bánh. Đây là khâu yêu cầu kỹ thuật rất cao nên người thợ phải có kinh nghiệm mới thực hiện được. Yêu cầu da bánh sau khi cán xong: có thể dùng tay tách các lớp ra (có khoảng 6 lớp) và có kích thước thích hợp để gói bánh. Bột năng Mỡ nước Bột mì Nhào bột Bột da bở Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 20
Chuẩn bị nhân đậu xanh: o Nguyên liệu: đậu xanh không vỏ được tách hai. o Ngâm – rửa: đậu xanh sau khi được rửa sạch và loại bỏ tạp chất sẽ được ngâm với nước sạch trong khoảng 2 giờ ở nhiệt độ phòng. Mục đích: làm hạt đậu trương nở đều giúp hạt đậu chin đều và không tốn nhiều thời gian khi hấp. o Hấp: Đậu được cho vào các sàng để hấp cách thủy. Mục tiêu của quá trình hấp: làm chín đậu một cách đồng đều, loại bỏ mùi sống của đậu, tạo hương thơm cho nhân bánh và tiêu diệt vi sinh vật trên nguyên liệu đậu. Đậu được hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ ổn định là 100oC trong thời gian 90 phút. Sau khi hấp đậu phải chín vừa phải không ngấm nước quá nhiều sẽ gây khó khăn cho các công đoạn tiếp theo, giảm chất lượng của sản phẩm và tiêu tốn thời gian, nhiên liệu. Việc đánh giá đậu có đạt hay chưa chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của người sản xuất. o Nghiền mịn: khi đã được hấp chín đậu sẽ được nghiền mịn bằng máy nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào của đậu tạo thành khối đồng nhất và dễ dàng phối trộn với các phụ gia. o Phối trộn: ở đây đậu vừa được nghiền mịn vừa được bổ sung thêm đường để phối trộn nhằm tạo vị đồng thời có tác dụng bảo quản cho sản phẩm. Tỷ lệ đậu:đường là 10:7. Đậu xanh không vỏ Ngâm – rửa Hấp chín Nghiền mịn Phối trộn Khuấy có gia nhiệt Làm nguội Mỡ nước Đường Trộn đều Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 21 o Khuấy có gia nhiệt: nhằm cô đặc hỗn hợp đường đậu đến độ dẻo phù hợp. Quá trình khuấy được thực hiện ở nhiệt độ cao vừa có tác dụng làm mịn tăng khả năng liên kết giữa các phân tử vừa có tác dụng tạo màu sắc hương vị cho nhân. Trong giai đoạn này hỗn hợp còn được bổ sung một lượng mỡ nước nhằm chống dính chảo và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Thời gian thực hiện của công đoạn này là khoảng 30 phút. o Làm nguội: nhằm ổn định cấu trúc nhân đậu làm cho nhân dễ định hình. Nhân được đổ lên bàn và được làm nguội ở nhiệt độ phòng có sử dụng quạt gió. o Trộn đều: nhân đậu sau làm nguội sẽ được bổ sung thêm một lượng mỡ nước và được trộn đều trong thùng lớn trước khi cho vào máy định hình nhân.
Chuẩn bị nhân mỡ sầu riêng: Nguyên liệu gồm: o Sầu riêng: tạo hương thơm và vị béo đặc trưng cho sản phẩm. o Mỡ: tạo béo và hương cho sản phẩm. o Đường: tạo ngọt và có tác dụng bảo quản cho sản phẩm. Cách thực hiện: mỡ sau khi xay nhuyễn được ướp đường với tỷ lệ 10kg mỡ cộng 8kg đường và được ủ trong thời gian 20 – 22 giờ để tạo vị đặc trưng. Sau đó hỗn lợp này được phối trộn với sầu riêng theo tỷ lệ 1kg mỡ - đường cộng 2kg sầu riêng thịt quả (sầu riêng trái sẽ được tách vỏ và hạt bỏ).
Định hình nhân bánh: Nhân được định hình bằng máy. Nhân đậu xanh và nhân mỡ sầu riêng sau khi được chuẩn bị xong sẽ cho vào máy. Máy sẽ tự động định hình nhân đậu xanh bọc bên ngoài nhân sầu riêng. Tùy là bánh loại gì mà nhân bánh sẽ có khối lượng khác nhau. Mỡ xay Tách lấy thịt quả Đường Mỡ ướp Phối trộn Nhân mỡ sầu riêng Sầu riêng trái Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 22
Chuẩn bị trứng muối Trứng muối sau khi tách lấy lòng đỏ sẽ được nướng ở nhiệt độ 300oC trong thời gian 10 phút. Khi đó trứng đã chín khoảng 80% và có cấu trúc chặc, màu đẹp và hương rất thơm. Trứng không được nướng quá chín vì như thế trứng sẽ bị tơi, rời không rắn chắc do ẩm độ quá thấp.
Gói bánh định hình Da bánh sau khi cán mỏng sẽ được dùng để gói nhân bánh và trứng muối. Bánh sau khi gói phải có yêu cầu chung là: hình tròn dẹt, trứng được định hình ở ngay chính giữa, nhân không bị bể, da bánh không bị rách.
Đóng nhãn hiệu Bánh sau khi gói sẽ được đóng nhãn hiệu.
Nướng bánh lần 1 Bánh sau khi đóng dấu sẽ được xếp vào các băng chuyền của lò nướng. Băng chuyền chuyển động liên tục đưa bánh qua 5 lò nướng có nhiệt độ lần lượt là: 100 – 150 – 220 – 250 – 230oC trong thời gian khoảng 7 phút. Đây là khâu rất quan trọng. Nướng vừa có tác dụng làm chín bánh vừa tiêu diệt vi sinh vật và tạo hương thơm đặc trưng cho sản phẩm. Trong quá trình nướng thì việc điều chỉnh nhiệt độ và thời gian nướng là rất quan trọng. Nếu nhiệt độ nướng quá thấp thì yêu cầu thời gian nướng phải dài ra khi đó bánh sẽ rất khô vì độ ẩm quá thấp và ngược lại. Yêu cầu bánh sau nướng: tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật đồng thời bánh không được quá khô, có màu sắc đẹp và hương thơm đặc trưng
Đảo bánh quét mặt Sau khi ra lò nướng thứ 5 bánh sẽ được đảo mặt và quét trứng (lòng đỏ và lòng trắng đã được đánh tan cùng một lượng nước). Khâu này có tác dụng làm có bánh chín đều tạo màu sắc đẹp tăng giá trị cảm quan.
Nướng bánh lần 2 Sau khi được đảo mặt và quét trứng thì bánh tiếp tục được chuyển qua hai lò nướng có nhiệt độ lần lượt là: 200 – 220oC trong khoảng 3phút. Đây là khâu nướng cuối cùng. Bánh ra khỏi lò là bánh đã chín hoàn toàn.
Làm nguội Bánh sau khi nướng xong có nhiệt độ rất cao nên được chuyển sang phòng làm nguội. Bánh được xếp vào các khay nhựa có nhiều lổ thoáng khí. Mỗi khay chỉ xếp một lớp bánh. Các khay này xếp chồng lên nhau và được đặt trên các kệ nhựa được kê dưới sàn nhà. Bánh được làm nguội ở nhiệt độ phòng có sự hổ trợ của quạt máy.
Bao gói Bánh sau khi đã nguội hoàn toàn sẽ được chuyển sang phòng đóng gói. Đầu tiên bánh được xếp vào khung, mỗi khung gồm 4 cái bánh. Sau đó khung bánh sẽ được chuyển Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 23 sang máy bao gói cùng một gói hút oxi để vô bao. Sản phẩm sau khi bao gói sẽ được mang đi phân phối ngay. 4.1.3. Một số chỉ tiêu cần đạt được của sản phẩm bánh pía. 4.1.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan. Hình dạng và trạng thái: o Bánh có hình tròn, hơi dẹp, mềm dẻo, nguyên vẹn và không bị nát vụn. o Da bánh có nhiều lớp và không bị khét. o Nhân bánh phải mềm, dẻo. Màu sắc: o Da bánh: có màu vàng nhạt đều, trên bánh có mộc đỏ tên cơ sở. o Nhân bánh: có màu vàng của đậu xanh, trứng có màu đỏ. Mùi, vị: Mùi thơm đặc trưng của đậu và sầu riêng, vị ngọt và béo của đường, đậu, mỡ và sầu riêng. Không có mùi, vị lạ. 4.1.3.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng. Bảng 6. Thành phần giá trị dinh dưỡng của bánh pía. STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức chất lượng 1 Năng lượng Kcal/100g 385 2 Hàm lượng béo tổng hợp %KL 18.3 3 Hàm lượng béo bão hòa %KL 7 4 Hàm lượng cholesterol mg/100g 262 5 Hàm lượng Natri Kcal/100g 101 6 Hàm lượng carbohydrat %KL 45.2 7 Hàm lượng sơ tiêu hóa %KL 00 8 Hàm lượng đường tổng qui ra glucose %KL 29.3 9 Hàm lượng đạm %KL 9.8 10 Hàm lượng canxi mg/kg 60 11 Hàm lượng vitamin A IU/100g 00 12 Hàm lượng vitamin C mg/kg 00 13 Hàm lượng sắt mg/kg 2.1 Nguồn: tiêu chuẩn nội bộ của công ty. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 24 4.1.3.3. Các chỉ tiêu hóa lý. Bảng 7. Các chỉ tiêu hóa lý của bánh pía. STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn 1 Độ ẩm %KL < 25 2 Chất bảo quản: kali sorbat (E202) hoặc Natribenzoat (E211) g/kg < 0.2 3 Phẩm màu đỏ Ponceau 4R (E124) mg/kg <= 50 4 Hương liệu tổng hợp mg/kg KSD 5 Chất ngọt tổng hợp mg/kg KSD 6 Độc tố vi nấm Aflatoxin µg/kg TQĐ 7 Hàm lượng các kim loại nặng (Pb, Cu, Sn, Sb, Cd, Hg, As) mg/kg TQĐ867/1998/ QĐ-BYT Nguồn: tiêu chuẩn nội bộ của công ty. Ghi chú: KSD: không sử dụng; TQĐ: theo qui định 4.1.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật. Bảng 8. Các chỉ tiêu vi sinh vật của bánh pía. STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức giới hạn chất lượng 1 Tổng số VSVHK kl/g ≤ 104 2 Coliforms kl/g ≤ 10 3 Escherichia coli kl/g ≤ 3 4 Clostridium perfringens kl/g ≤ 10 5 Staphylococcus aureus kl/g ≤ 10 6 TSBTNM-M kl/g ≤ 102 7 Bacilus cereus kl/g 00 8 Samonella kl/25g 00 Nguồn: tiêu chuẩn nội bộ của công ty. Ghi chú: VSVHK: vi sinh vật hiếu khí; TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men – mốc. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 25 4.2. Kết quả thảo luận. 4.2.1. Kết quả từ thực tế tham quan và phân tích hóa lý. Công ty sản xuất bánh chủ yếu bằng phương pháp thủ công và đang từng bước áp dụng HACCP vào sản xuất. Thời hạn sử dụng bánh của công ty là 15 ngày kể từ ngày sản xuất. Và kết quả từ thực tế cũng cho thấy rằng sau 15 ngày bánh bắt đầu biến đổi và hư hỏng rất nhanh một số đã hư hỏng ngay ở ngày thứ 15. Đến ngày 20 thì bánh đã hư hỏng hoàn toàn. Bánh sau khi nướng sẽ được lấy mẫu cẩn thận bằng bao tay tiệt trùng và cho ngay vào bao bì nhôm sau đó sẽ được đưa đi ghép mí ngay nhằm tránh nhiễm khuẩn giúp quá trình phân tích đạt kết quả chính xác. Mẫu được chia ra làm hai phần: phần một được đưa đi phân tích ngay; phần hai được bảo quản ở nhiệt độ thường đến ngày thứ 15 sẽ đi phân tích. Mục đích của việc phân tích nhằm kiểm tra quá trình nướng có tiêu diệt được vi sinh vật đến mức cho phép theo quy định hay không? Đến ngày thứ 15 lượng vi sinh vật có phát triển vượt mức cho phép hay không? Bảng 9. Kết quả phân tích của mẫu ngay sau khi nướng. STT YÊU CẦU KIỂM NGHIỆM PHƯƠNG PHÁP THỬ KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM Vi sinh Kết quả Nhận xét 1 TSBTNM – M TCVN 4993:89 0/g Đạt 2 TSVKHK TCVN 5165:90 220/g/24h Đạt 3 E.Coli TCVN 5155:90 0/g Đạt 4 Coliformes fecaux TCVN 4883:93 0/g Đạt 5 Staphylococcus aureus TCVN 4883:89 (-) Đạt 6 Salmonella TCVN 4829:89 (-) Đạt Kết luận: quá trình nướng đã tiêu diệt vi sinh vật đến mức an toàn cho người tiêu dùng theo quy định. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 26 Bảng 10. Kết quả phân tích của mẫu ở ngày thứ 15. STT YÊU CẦU KIỂM NGHIỆM PHƯƠNG PHÁP THỬ KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM Vi sinh Kết quả Nhận xét 1 TSBTNM – M TCVN 4993:89 0/g Đạt 2 TSVKHK TCVN 5165:90 40/g/24h Đạt 3 E.Coli TCVN 5155:90 0/g Đạt 4 Coliformes fecaux TCVN 4883:93 0/g Đạt 5 Staphylococcus aureus TCVN 4883:89 (-) Đạt 6 Salmonella TCVN 4829:89 (-) Đạt Kết luận: bánh sau khi nướng nếu được bảo quản trong điều kiện vô trùng thì đến ngày thứ 15 (hạn dùng của bánh pía) các chỉ tiêu về vi sinh vẫn nằm trong giới hạn an toàn đối với người tiêu dùng. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 27 4.2.2. Phân tích mối nguy trên dây chuyền sản xuất bánh pía. 4.2.2.1. Sơ lược về nhà xưởng, phương tiện chế biến và nhân viên ở công ty Tân Huê Viên. Bánh pía là thực phẩm có độ ẩm cao và có nhiều giá trị dinh dưỡng do đó đây là một môi trường rất thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Mặt khác bánh được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp thủ công nên các mối nguy sinh học, vật lý và hóa học là các mối nguy tiềm ẩn rất đáng kể trên dây chuyền sản xuất. Sau đây là các vấn đề sơ lược về nhà máy từ đó đề xuất một số yêu cầu chung nhằm hạn chế các mối nguy kể trên: o Nhà xưởng và phương tiện chế biến. - Vị trí: được xây dựng ở nơi cao, ráo không bị ngập lụt, không ở gần khu vực có môi trường ô nhiểm. Khu vực xung quanh thông thoáng không có nơi cư trú cho các loài gậm nhấm và côn trùng. Nhà xưởng không tiếp giáp với các cơ sở sản xuất có ảnh hưởng không tốt tới sản xuất. - Bố trí: tổng diện tích và cơ cấu diện tích phù hợp với công suất thiết bị của nhà máy. Bố trí dây chuyền sản xuất tương đối thích hợp. Từ khâu xử lý nguyên liệu đến thành phẩm được bố thí theo trục thẳng nhằm hạn chế khả năng nhiểm chéo. Các phân xưởng khác nhau có sự cách biệt. Khu vực sản xuất và đường đi được cách ly an toàn bằng các cửa kính. Khu vực chứa chất phế thải, chất tẩy rửa, nhiên liệu, hóa chất nguy hiểm được để nơi tách biệt với khu vực sản xuất. Điều kiện khu vực sản xuất có nhiệt độ và ẩm đổ tương đối phù hợp với sản phẩm. - Sàn, tường và trần nhà: được làm bằng vật liệu không thấm nước, phẳng, dễ làm sạch, ít bám bụi, không vết nứt, lồi lõm, trơn trượt, đọng nước phần tiếp giáp giữa tường và sàn nhà được uốn cong. Các vật cố định trên trần nhà phải được thiết kế và xây dựng chắc chắn, đơn giản nhằm giảm tối đa sự bám bụi. Tất cả đều được bảo trì và làm sạch định kỳ. - Cửa: được làm bằng kính trong suốt ít bám bụi và dễ lau chùi. Cửa sổ và cửa thông gió có lưới ngăn côn trùng, có thể tháo lắp, dễ làm sạch. Khi ra hoặc vào cửa tự động được khép lại. Cửa cũng luôn được bảo trì và làm sạch định kỳ. - Hệ thống thoát nước và chất thải: có hệ thống xử lý chất thải hoàn chỉnh và thường xuyên được kiểm định mẫu. - Nhà vệ sinh: không mở cửa trực tiếp ra khu vực sản xuất. Nhà vệ sinh khá sạch sẽ. Số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số lượng công nhân. Có chậu rửa tay, chân thích hợp. Thùng đựng chất thải có nắp đậy, các vật dụng khác được thế kế sao cho không nhiểm bẩn vào công nhân. Nhà vệ sinh cần được bảo trì và vệ sinh định kỳ. - Phòng thay đồ và bảo hộ lao động: công ty chưa có phòng thay đồ và phòng bảo hộ lao động - Thiết bị dụng cụ sản xuất được thiết kế và lắp đặt sao cho hạn chế tối đa sự nhiểm bẩn vào thực phẩm. Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được làm bằng vật liệu không Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 28 gây nhiểm bẩn vào thực phẩm và không gây độc đối với con người. Các thiết bị như: nồi hấp đậu, lò nướng có dụng cụ đo đạc kiểm tra, có hệ thống báo động khi các chỉ số vượt quá quy định. Các dụng cụ đo được bảo trì và kiểm định định kỳ. Tất cả các thiết bị dụng cụ phải được bảo trì định kỳ. Riêng máy ghép mí tự động thường mắc lỗi dẫn đến mối ghép không kín. Công ty chưa có máy kiểm tra mối ghép, các mối bị lỗi chỉ được kiểm tra bằng mắt thường. o Sơ lược về con người. - Không nhận công nhân mắc các bệnh truyền nhiểm: tiêu chảy, viêm họng, lao,Ngoài ra những người sau đây cũng không được làm việc trực tiếp với sản phẩm: người ở chung với người có bệnh truyền nhiễm, người mắc bệnh cận thị nhưng không mang kính. - Trong thời gian làm việc công nhân được kiểm tra sức khỏe định kỳ. Khi phát hiện có dấu hiện mắc bệnh công nhân phải báo cáo ngay với cấp trên. - Khách tham quan được yêu cầu thực hiện các các biện pháp an toàn. o Một số đề xuất. Xưởng sản xuất nên thiết kế cửa sau đưa nguyên liệu vào và cửa trước để đưa sản phẩm ra. Trang bị máy bao gói mới và máy kiểm tra mối ghép. Nhà vệ sinh nên có cửa vào và cửa ra riêng biệt hoặc có hệ thống phun hơi thông thoáng. Cần có phòng thay đồ và phòng bảo hộ lao động riêng cho công nhân. Công nhân nên được đào tạo các nguyên tắc cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm. Sử dụng bảo hộ lao động sạch sẽ, đúng cách và thích hợp. Không mang đồ trang sức, không để móng tay dài, không được ăn uống, hút thuốc, khạc nhổtrong khu vực sản xuất. Phải rửa tay, sát trùng trước khi sản xuất, sau khi tiếp xúc với nguyên liệu, sản phẩm nhiểm bẩn hoặc sau khi đi vệ sinh. 4.2.2.2. Mối nguy sinh học. Đối với sản phẩm bánh pía các vi sinh vật đáng ngại nhất là:
Coliformes fecaux: Nguồn nhiễm: không khí, nước, nguyên liệu, Nhóm coliformes fecaux là các trực khuẩn mảnh, không sinh bào tử, chuyển động, gram âm, kỵ khí tùy tiện. Nhiệt độ tối thích 37oC, gia nhiệt ở nhiệt độ 60oC trong 15 – 20 phút sẽ chết. Ở điều kiện tự nhiên các loài này không độc, nhưng ở điều kiện nào đó chúng sẽ sinh độc. Khi bị nhiễm các trực khuẩn đường ruột này với lượng lớn thì sẽ bị ngộ độc. Bệnh phát đột ngột, đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, sốt nhẹ, trường hợp nặng có thể sốt cao, chân co quắp Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 29 Biện pháp phòng ngừa: giảm mật độ nhiễm coliforms vào bánh ở từng công đoạn sản phẩm. Nhiệt độ nướng phải thích hợp để có thể giảm mật độ coliformes vào bánh đến mức cho phép.
Escherichia coli (E.coli): E.coli hiện rộng rãi khắp nơi trong môi trường. Đặc biệt E.coli dễ bị nhiễm vào sản phẩm thông qua nguyên liệu hoặc nguồn nước thông qua quá trình sản xuất. E.coli là vi sinh vật hiếu khí tùy nghi, có hình gậy ngắn, di động hoặc không di động, lên men glucose và lactose. Khi bị nhiễm E.coli vượt mức cho phép sẽ gây rối loạn tiêu hóa, biểu hiện lâm sàng có thể từ nhẹ đến nặng tùy theo mức độ nhiễm và dòng bị nhiễm. Có thể gây viêm ruột (đặc biệt đối với trẻ em), viêm bọng đáy, viêm thận có mủ Chúng hiện diện trong ruột người và các loài động vật máu nóng. Có 4 dòng E.coli có thể gây bệnh cho người là: Enteropathogenic E.coli (EPEC), Enteroxigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasive E.coli (EIEC), Enterohaemorrhagic E.coli (EHEC) hay Verocytoxin E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7. Biện pháp phòng ngừa: giảm mật số nhiểm E.coli vào sản phẩm bằng các biện pháp thực hành vệ sinh tốt.
Staphylococcus aureus: Nguồn nhiễm từ không khí, nước nhưng chủ yếu là trong khoang miệng, các mụn ghẻ lở, mưng mủ của người hoặc động vật. Staphylococcus aureus là cầu khuẩn gram dương, tụ cầu vàng kết thành chùm hoặc thành đám không chuyển động, không tạo thành bào tử và sinh sắc tố vàng kim. Tất cả đều có phản ứng catalaza dương tính. Những loài gây bệnh sinh enzyme coagulaza có thể làm đông huyết tương người và thỏ. Nhiệt độ tối thích 37oC, nhiệt độ sinh độc tố là trên 4oC, chịu được nhiệt độ 70oC, là thể hiếu khí tùy tiện, vẫn phát triển tốt trong môi trường trung tín, acid hoặc kiềm nhẹ. Đặc biệt tụ cầu khuẩn có thể chịu được nồng độ muối 12% và đường 50% do đó chúng hoàn toàn có thể tồn tại và phát triển trong môi trường bánh pía. Hơn nữa chúng phát triển rất nhanh trong các loại thực phẩm: sữa, bánh,. Sau 24 giờ số vi khuẩn có thể tăng lên 200.000 – 500.000 lần Tụ cầu này phát triển trên thực phẩm và sinh ngoại độc tố enterotoxin trong thời gian rất nhanh. Độc tố này bền nhiệt (không bị tiêu diệt ở nhiệt độ sôi trong thời gian 30 phút) chịu được cả môi trường acid và cồn. Độc tố này gây ngộ độc khác nhau: viêm họng, viêm da, mưng mủ, dung giải hồng cầu,tuy không gây tử vong nhưng đây là mối lo ngại rất đáng kể về an toàn thực phẩm. Biện pháp phòng ngừa nhiểm staphylococcus hữu hiệu nhất là quản lý công nhân kỹ càng đặc biệt là đối với công nhân trực tiếp tham gia sản xuất. Không nhận công nhân mắc bệnh truyền nhiễm, kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân. Công nhân phải mang khẩu trang và bao tay khi tham gia sản xuất đặc biệt đối với công nhân khu vực làm nguội và đóng gói, khi vệ sinh xong phải rửa tay thật kỹ bằng xà phồng tiệt trùng. Chế biến ở nơi cao ráo, dụng cụ sản xuất phải được vệ sinh cẩn thận. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 30
Salmonella: Nguồn nhiễm vào bánh: chủ yếu từ nguyên liệu mỡ hoặc từ công nhân nhiễm bệnh. Salmonella có hình que uốn thành các vòng tròn, chuyển động, không tạo thành bào tử, kỵ khí tùy tiện, không lên men glucose và lactose. Điều kiện tối thích là ở nhiệt độ 37oC và trong môi trường kiềm nhẹ, bền vững với nhiệt hơn các vi khuẩn khác (chịu được nhiệt độ 60oC trong thời gian 60 phút). Bị chết ở nhiệt độ 70oC trong 10 phút. Khi vào cơ thể salmonella sinh nội độc tố gây ra các bệnh thương hàn và phó thương hàn típ A và B có thể dẫn đến tử vong. Biện pháp phòng ngừa: sử dụng mỡ biết rõ nguồn gốc và có qua kiểm dịch. Chú ý không để nhiểm chéo salmonella và sản phẩm sau khi nướng.
Vi sinh vật hiếu khí: Các vi sinh vật hiếu khí nói chung phải ở mức giới hạn cho phép.
Nấm men – nấm mốc: Các khâu có khả năng nhiểm nấm men – nấm mốc trải dài trên toàn quy trình sản xuất. Nấm men – nấm mốc là những vi sinh vật hiếu khí, có thể tồn tại trong các điều kiện khắc nghiệt (độ hoạt động của nước thấp, nhiệt độ cao,) hơn so với vi khuẩn. Trong bánh loài gây độc chủ yếu là một số giống nấm mốc sinh độc tố gây hại đối với con người: Pennicilium, Fusarium, Các loại độc tố này có thể gây ra: tổn thương ở gan và thận, tim, hệ tuần hoàn, tác động vào hệ thần kinh, tăng sừng hóa, sảy thai Nấm mốc thường phát triển ở ngoài vỏ bánh, các khe hở, các vết nứt hoặc sâu bên trong. Các loại mốc thường thấy: Aspergillus glaucus có màu xanh xám, Aspergillus fumigatum có màu xanh da trời, Aspergillus oryzae – flavus có màu vàng hoa cau, Aspergillus niger có màu đen, Pennicilium glaucum có màu xanh lá cây, Pennicilium olivaceaum có màu xanh oliu, Rhizopus nigricans có màu đen và một số loài thuộc giống Mucor. Đôi khi trong nhân bánh xuất hiện những bột phấn trắng là do nấm men Emlomyces fibuliger và nấm men Monilia variabilis. Những nấm men này lẫn trong bột và không bị chết trong quá trình nướng vì đây là loài chịu nhiệt rất tốt. Đặc biệt chú ý nấm Fusarium sporotrichioides là loài nấm chịu nhiệt cao và không bị chết trong quá trình nướng. Khi nó phát triển trong bánh không thấy dấu hiệu hư hỏng rõ rệt nhưng lại tiết ra độc tố khi ăn vào thì bị ngộ độc. Người ngộ độc sẽ thấy ngây ngất như say rượu, làm giảm bạch cầu trong máu. Biện pháp phòng ngừa: giảm khả năng nhiểm nấm men – nấm mốc vào sản phẩm. Sử dụng nhiệt độ hoặc hóa chất để tiêu diệt hoàn toàn hoặc một phần nấm men – mốc kết hợp với việc tạo điều bất lợi cho sự phát triển và sinh độc tố của chúng.
Ngoài ra còn có một số loài khác: Bacilus, clostridium, Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 31 4.2.2.3. Mối nguy vật lý. Mối nguy vật lý đáng kể đối với bánh pía: tóc, bụi bẩn, mảnh kim loại, dầu nhớt, mảnh vụn của bánh sản xuất trước, Khả năng tóc rơi vào sản phẩm chủ yếu ở các khâu mà công nhân trực tiếp chế biến Ngăn ngừa: bắt buộc mọi công nhân đặc biệt là công nhân tham gia trực tiếp sản xuất phải luôn mang nón trùm đầu đúng cách, mặc áo bảo hộ lao động đúng quy định. Nên trang bị máy hút lông và tóc rụng cho công nhân sử dụng trước khi vào xưởng sản xuất. Thường xuyên vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ. Khả năng nhiễm bụi bẩn trãi dài ở nhiều khâu trên dây chuyền sản xuất. Để phòng ngừa mối nguy này cần:khu vực sản xuất là nơi ít bụi bẩn. Trần nhà, tường nhà và các thiếc bị sản xuất thiết kế đơn giản nhằm trách tích tụ bụi bẩn. Nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm phải để cách đất. Nên thực hiện sản xuất trên bàn inox cao ráo và sạch sẽ. Các loại tạp chất khác: trang sức, mảnh kim loại, đất, cát, mảnh vụn bánh Biện pháp phòng ngừa: thu mua nguyên liệu không chứa tạp chất: đất, cát, mảnh kim loại, thường xuyên kiểm tra, bảo trì trang thiết bị trong nhà xưởng nhằm giảm khả năng gãy, bể lẫn vào sản phẩm. Yêu cầu công nhân không mang trang sức, ăn mặc gọn gàng. Các khay sau khi đựng bánh phải vệ sinh kỹ trước khi chứa bánh mới, 4.2.2.4. Mối nguy hóa học. Hóa chất lẫn vào thực phẩm theo nhiều con đường: - Các hóa chất dùng trong chế biến và bảo quản bánh: phẩm màu, hương liệu, chất bảo quản. - Dư lượng phân hóa học, thuốc bảo vệ thực vật trong nguyên liệu: đậu xanh, sầu riêng, - Các chất tẩy rửa trong công tác vệ sinh. - Các kim loại nặng có trong nước, có trong thành phần trang thiết bị, đồ chứa dụng cụ. Các kim loại nặng nguy hiểm gồm có: + Asen (As): thường gọi là thạch tín có độc tính rất cao. với 0,06g Asen oxit đã gây ngộ độc và 0,15g có thể gây chết người. Đặc biệt ăn thức ăn hoặc uống nước có hàm lượng As thấp cũng gây độc tích luỹ. Mức quy định As trong thực phẩm là không quá 1,4ppm. + Chì (Pb): là thành phần không cần thiết trong khẩu phần ăn. Nếu lượng chì vào cơ thể quá mức 0,005mg/kg trọng thể/ngày sẽ gây ngộ độc. Đây cũng là kim loại gây ngộ độc tích luỹ. + Thuỷ ngân (Hg): thuỷ ngân không có chức năng chuyển hoá gì trong cơ thể. Thuỷ ngân đặc biệt nguy hiểm vì nó rất bền vững. Khi ăn có lẫn chất này thì rất khó thải ra Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 32 ngoài. Ngộ độc thuỷ ngân tích luỹ sẽ có ảnh hưởng đến nhiễm sắc thể trong tế bào limpho và ảnh hưởng đến thai nhi. + Đồng (Cu): là thành phần cần thiết trong khẩu phần ăn. Nhu cầu về Cu khoảng 0,03 – 0,05 mg/kg thể trọng/ngày. Đồng không gây ngộ độc tích luỹ nhưng nếu dùng với một lượng lớn sẽ gây ngộ độc cấp tính. + Kẽm (Zn): là thành phần cần thiết trong khẩu phần ăn. Yêu cầu hàng ngày là 0,14 – 0,25 mg/kg thể trọng. Liều lượng quy định giới hạn là 5 – 10 ppm để tránh ngộ độc tích luỹ. Nếu ăn một lượng lớn kim loại này có thể gây tử vong. + Thiếc (Sn): là thành phần bình thường của khẩu phần ăn, có tính độc hại thấp. Một lượng lớn thiếc vào cơ thể sẽ gây rối loạn tiêu hoá, phá huỷ độ hoạt động của các enzymes. Tiêu chuẩn thiếc trong thực phẩm từ 100 – 200 mg/kg. Nếu ăn một lượng quá lớn thiếc cũng gây hiện tượng ngộ độc cấp tính. Biện pháp phòng ngừa: sử dụng nguồn nước đạt tiêu chuẩn theo quy định, định kỳ kiểm tra chuẩn độ nguồn nước. Không sử dụng các hóa chất bị cấm, đối với các hoá chất được phép sử dụng thì phải dùng đúng liều lượng. Dụng cụ thiết bị chế biến có hàm lượng As, Pb, Hg,ở mức cho phép. Chọn mua nguyên liệu đậu, bột, sầu riêng,đạt tiêu chuẩn. Nhà xưởng, máy móc, dụng cụ sản xuất sau khi được vệ sinh phải được rửa kỹ lại bằng nước sạch nhằm tránh dư lượng nước vệ sinh nhiểm vào sản phẩm. 4.2.2.5. Các điểm kiểm soát tới hạn. Căn cứ vào biểu đồ cây quyết định để trả lời các câu hỏi: Câu 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không? Câu 2: Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không? Câu 3: Liệu nhiểm bẩn do các mối nguy đã được xác định khi vượt qua mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên tới những mức không thể chấp nhận được không? Câu 4: Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định, hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được hay không? Bảng 11. Tổng hợp các CCP trên dây chuyền sản xuất bánh pía Công đoạn chế biến Mối nguy được nhận diện Câu hỏi 1 Câu hỏi 2 Câu hỏi 3 Câu hỏi 4 Số CCP Mối nguy sinh học Có Có / / Mối nguy vật lý Có Có / / Nguyên liệu đầu vào Mối nguy hóa học Có Có / / 1 Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 33 Hấp đậu xanh Mối nguy hóa học Có Không Không / / Nghiền đậu xanh Mối nguy vật lý Có Không Không / / Khuấy đậu xanh có gia nhiệt Mối nguy hóa học Có Không Không / / Mối nguy sinh học Có Không Có Không Làm nguội nhân đậu xanh Mối nguy vật lý Có Không Có Không 2 Nhồi trộn bột Mối nguy vật lý Có Không Có Có / Đập da tạo lớp Mối nguy vật lý Có Không Không / / Mối nguy sinh học Có Không Có Không Mối nguy vật lý Có Không Có Không Trộn nhân mỡ - sầu riêng Mối nguy hóa học Có Không Có Không 3 Định hình nhân bánh Mối nguy vật lý Có Không Có Có / Mối nguy sinh học Có Không Có Không Gói bánh định hình Mối nguy vật lý Có Không Có Không 4 Mối nguy sinh học Có Có / / Mối nguy vật lý Có Có / / Nướng bánh Mối nguy hóa học Có Có / / 5 Mối nguy sinh học Có Không Có Không Làm nguội Mối nguy vật lý Có Không Có Không 6 Mối nguy sinh học Có Không Có Không Bao gói Mối nguy vật lý Có Không Có Không 7 Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 34 Thảo luận tại các CCP: o Nguyên liệu đầu vào: Các loại mối nguy gồm có: - Mối nguy sinh học: các loại vi sinh có sẵn trong nguyên liệu như: E.coli có trong nước; các loại nấm mốc trong bột; salmonella trong mỡ tuy kết quả phân tích hóa lý cho thấy bánh sau khi nướng đã đạt độ an toàn về vi sinh nhưng việc ngăn chặn vi sinh từ đầu nhằm loại bỏ khả năng bánh hư trước khi nướng cũng như hạn chế hiện tượng bánh bị giảm chất lượng do vi sinh. Mặt khác từ kết quả phân tích hóa lý cũng cho kết quả rằng chất lượng giữa bánh trong cùng một mẻ nướng cũng như giữa các mẻ nướng không đồng đều nên việc kiểm soát mối nguy sinh học ngay từ đầu là rất cần thiết. - Mối nguy hóa học: gồm có dư lượng thuốc hóa học trong bột, đậu, sầu riêng; các ion kim loại nặng trong nước; các hóa chất khác có nồng độ vượt mức cho phép. - Mối nguy vật lý: đất, cát, tóc, các vật thể lạ có trong nguyên liệu. Trả lời câu hỏi 1: Tại khâu này có biện pháp phòng ngừa kiểm soát. Các biện pháp gồm có: nước được dùng trong sản xuất là nước ngầm đã được xử lý đạt tiêu chuẩn Việt Nam và thường xuyên được kiểm tra định kỳ các chỉ số hóa lý của nước; bột, đậu xanh được thu mua ở các cơ sơ có uy tính, được kiểm tra kỹ ngày sản xuất, hạn sử dụng, nồng độ tạp chất và thành phần các chất trong nguyên liệu. Kiên quyết không thu mua nguyên liệu quá hạn dùng, có thành phần chất nào đó vượt mức cho phép. Mua sầu riêng vừa chín tới, yêu cầu nhà vườn phải chịu trách nhiệm nếu hàm lượng phân bón hoặc dư lượng thuốc hóa học vượt mức cho phép, sầu riêng được tồn trữ an toàn ở nhiệt độ mát. Thường xuyên kiểm tra các nguyên liệu đầu vào. Trả lời câu hỏi 2: Công ty có nhiều hoạt động cụ thể được thiết lập để loại bỏ hoặc làm giảm khả năng xuất hiện mối nguy ở khâu này: mua nguyên liệu ở công ty có uy tín, cố định mua nguyên liệu ở một cơ sơ (nếu chất lượng tốt) nhằm mục đích dễ kiểm soát đầu vào và ổn định chất lượng của bánh, có người phụ trách thu mua nguyên liệu, có phân công người kiểm tra định kì Kết luận khâu thu mua nguyên liệu là một CCP rất quan trọng. o Làm nguội nhân đậu xanh: Các mối nguy đáng kể: - Mối nguy vật lý: do làm nguội nhân đậu xanh ở nhiệt độ phòng có sự hổ trợ của quạt gió trên bàn inox nên diện tích bề mặt tiếp xúc của nhân với môi trường bên ngoài là rất lớn. Cộng với thời gian làm nguội cũng khá lâu nên khả năng vật thể lạ vây vào bánh là rất cao. Đặc biệt chú ý đến: tóc, nữ trang của công nhân. - Mối nguy sinh học: mối nguy sinh học được xem là đáng kể ở khâu này là do nếu nhân bị nhiễm vi sinh ở mật độ quá lớn và trong thời gian dài thì có thể dẫn đến nhân sẽ bị hư hỏng hoặc giảm chất lượng trước khi đến khâu nướng. Vi sinh đáng chú ý ở đây gồm có nhiều loại khác nhau: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 35 Trả lời câu hỏi 1: các biện pháp phòng ngừa gồm có: phòng làm nguội được xây dựng và thiết kế đơn giản nhằm giảm đến mức thấp nhất khả năng bám bụi vào trần, tường và nền nhà. Bề mặt bàn inox phẳng không nên thiết kế có nhiều khe, rãnh không cần thiết, không sử dụng bàn bị nứt, bề mặt bàn bị trầy xước quá nhiều. Thường xuyên vệ sinh phòng làm nguội sạch sẽ đặc biệt là bàn inox, không dùng bàn inox có dín nhân bánh của lần làm nguội trước đó, nên dùng máy lọc không khí, không để các vật dụng khác trước quạt gió, đảm bảo công nhân không đứng trước gió khi đang thực hiện quá trình làm nguội. Nhân sau khi làm nguội sẽ được dùng sản xuất bánh ngay không để bảo quản ở thời gian quá lâu. Trả lời câu hỏi 2: chưa có thiết kế cụ thể nào có loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra các mối nguy này xuống tới mức chấp nhận được. Vì với điều kiện của công ty thì bắt buộc phải thực hiện quá trình làm nguội trên bàn inox ở nhiệt độ phòng nên thời gian làm nguội cũng tương đối dài. Trả lời câu hỏi 3: các mối nguy được xác định ở trên có thể có tăng lên tới những mức không thể chấp nhận được. Đặc biệt là mối nguy vật lý. Trả lời câu hỏi 4: các bước chế biến tiếp theo không loại bỏ được mối nguy vật lý và hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được. Vì hiện tại công ty không có thiết bị loại các mối nguy vật lý kể trên. Mặt khác mối nguy sinh học ở khâu này có thể dẫn đến hư hỏng bánh hoặc giảm chất lượng nhân bánh trước khi đến khâu nướng. Kết luận: Làm nguội nhân đậu xanh là một CCP. o Trộn nhân mỡ - sầu riêng: Các mối nguy gồm có: Mối nguy sinh học: là mối nguy đáng kể vì nhân mỡ - sầu riêng là môi trường rất thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của vi sinh nên dù bị nhiễm với mật số thấp thì sau thời gian ngắn mật độ sẽ tăng lên rất nhanh. Nếu mật độ quá cao và thời gian ủ quá lâu thì dù sau khi nướng vi sinh đã được giảm đến mức an toàn thì chất lượng nhân cũng đã bị giảm đi đáng kể. Các vi sinh vật đáng chú ý: salmonella, clotridium. Mối nguy hóa học: các biến đổi hóa học của mỡ trong 24g ủ. Cần chú ý các phản ứng oxi hóa có thể dẫn đến các phản ứng biến đổi về mùi vị của nhân. Các biến đổi về hương vị của sầu riêng cũng cần được chú ý. Trả lời câu hỏi 1: các biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh vật ở khâu này gồm: mua nguyên liệu mỡ tươi, ngon và đã được kiểm dịch. Phối trộn với đường ở nồng độ cao nhằm tạo môi trường bất lợi cho các phản ứng oxi hóa cũng như sự phát triển của vi sinh vật. Thùng trộn và ủ nhân được vệ sinh sạch sẽ trước và sau mỗi mẽ ủ. Mỡ sau khi ủ mới được dùng phối trộn với sầu riêng. Không ủ sầu riêng chung với mỡ trong thời gian dài nhằm tránh hiện tượng biến đổi hương vị của sầu riêng. Trả lời câu hỏi 2: ở bước chế biến này chưa có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 36 Trả lời câu hỏi 3: mối nguy sinh học và hóa học có thể tăng lên tới những mức không thể chấp nhận được. Trả lời câu hỏi 4: các khâu tiếp theo không loại bỏ được các mối nguy này vì đây là khâu có ảnh hưởng rất lớn đến mùi vị của bánh thành phẩm. Nếu mùi vị nhân bánh bị giảm hoặc biến đổi ở khâu này thì không thể cải thiện ở các khâu sau đó. Kết luận: Đây là một CCP o Gói bánh định hình: Mối nguy đáng kể ở khâu này là mối nguy vật lý. Cần chú ý tóc và nữ trang của công nhân rơi vào bánh trong quá trình gói bánh. Ngoài ra còn chú ý mối nguy o Nướng bánh: Mối nguy đáng kể nhất là nguy sinh học: đây là khâu chế biến rất quan trọng trong dây chuyền sản xuất. Gần như toàn bộ vi sinh vật đều được tiêu diệt ở khâu sản xuất này. Nên đây là khâu quyết định xem bánh có đạt tiêu chuẩn về mặt vi sinh hay không? Trả lời câu hỏi 1: các biện pháp phòng ngừa mối nguy sinh học: nướng bánh ở nhiệt độ cao nhằm tiêu diệt vi sinh vật ở thời gian thích hợp. Trả lời câu hỏi 2: các thiết kế cụ thể gồm: các cỡ bánh khác nhau sẽ có chế độ nướng khác nhau (ví dụ: bánh đặc biệt loại 1 được nướng ở các chế độ nhiệt liên tục là: 100 – 150 – 220 – 250 – 230 – 200 – 220oC trong thời gian khoảng 10 phút), các chế độ nướng này đã được nghiên cứu kỹ từ lý thuyết và từ thực tế của công ty nhằm đảo bảo bánh sao khi nướng vừa đạt tiêu chuẩn vi sinh vừa thơm ngon hương vị truyền thống. Kết luận: nướng là một CCP. o Làm nguội: Mối nguy gồm có: Mối nguy sinh học: nhiễm vào bánh nếu bánh bị chứa đựng trong khay bị nhiễm bẩn hoặc bánh để quá gần mặt đất hoặc bị nhiễm từ công nhân Đặc biệt chú ý E.coli (từ đất, không khí), staphylococcus (từ công nhân) Mối nguy vật lý: bụi bẩn, tóc hoặc mảnh vụn của bánh cũ còn xót lại sẽ nhiễm vào bánh từ các khay chứa đựng bánh, công nhân và từ không khí. Trả lời câu hỏi 1: để phòng ngừa các mối nguy ở khâu này cần làm nguội bánh ở phòng sạch sẽ, vệ sinh các khay kỹ trước khi chứa bánh mới, công nhân ở các khâu khác không được tùy tiện vào phòng làm nguội. Đặc biệt kiểm tra sức khỏe công nhân ở khâu khâu làm nguội. Trước quạt gió không đặt các vật dụng khác. Công nhân không được đi ngang quạt gió trong lúc làm nguội. Trả lời câu hỏi 2: ở bước chế biến này chưa có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 37 Trả lời câu hỏi 3: các mối nguy này có thể vượt qua mức chấp nhận được, hoặc có thể tăng lên tới những mức không thể chấp nhận được ở các khâu sản xuất tiếp theo. Trả lời câu hỏi 4: các khâu tiếp theo không loại bỏ được mối nguy ở khâu này đặc biệt là đối với mối nguy sinh học. Vì sau khâu này không có khâu nào có biện pháp tiêu diệt vi sinh vật mà chỉ dừng lại ở mức độ hạn chế vi sinh vật phát triển thêm (bổ sung gói hút oxi vào bao bì nhằm hạn chế nấm mốc phát triển). Kết luận: làm nguội là một CCP o Bao gói: Các mối nguy gồm: Mối nguy sinh học: bị nhiễm do bánh được để trên bàn bị nhiễm bẩn, nhiễm vi sinh từ tay người bao gói, nhiễm vi sinh từ không khíỞ khâu này cũng đặc biệt chú ý đến E.coli (từ bàn, không khí), staphylococcus (từ công nhân). Mối nguy vật lý: bụi bẩn, tóc, trang sức vật lạ bị vây vào bánh từ bàn bao gói và từ công nhân thực hiện quá trình bao gói. Trả lời câu hỏi 1: các biện pháp phòng ngừa ở khâu bao gói cũng tương tự như khâu làm nguội là đặc diệt chú ý đến đồng phục, thao tác, sức khỏe của công nhân và vệ sinh phòng bao gói. Trả lời câu hỏi 2: ở bước chế biến này chưa có thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận. Trả lời câu hỏi 3: các mối nguy này có thể vượt qua mức chấp nhận được, hoặc có thể tăng lên tới những mức không thể chấp nhận được trong quá trình bảo quản đến hạn sử dụng của sản phẩm. Trả lời câu hỏi 4: các khâu tiếp theo không loại bỏ được mối nguy ở khâu này đặc biệt là đối với mối nguy sinh học vì đây là khâu sản xuất cuối cùng. Sau khâu này bánh sẽ được đưa đi tiêu thụ. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 38 Phần năm: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Sau thời gian khảo sát quy trình và phân tích các mối nguy trên dây chuyền sản xuất bánh pía ở nhà máy Tân Huê Viên đã đưa ra các kết luận sau: - Dây chuyền sản xuất bánh của nhà máy khá hoàn thiện, công ty đã sử dụng nhiều máy móc vào việc sản xuất loại bánh cổ truyền này khá hợp lý. Một mặt giữ được hương vị đặc trưng của bánh pía mặt khác nâng cao năng suất và đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm. - Các mối nguy trên dây chuyền: mối nguy sinh học, mối nguy vật lý và mối nguy hóa học. Tuy nhiên từ kết quả phân tích hóa lý thấy rằng khâu nướng đã tiêu diệt vi sinh vật đến mức cho phép nên các mối nguy sinh học ở các khâu trước đó có thể không cần đặt ra ngoại trừ trường hợp thời gian sản xuất bánh quá dài dẫn đến việc bánh bị hư hoặc giảm chất lượng trước khi đến khâu nướng. Mặt khác kết quả phân tích bánh thành phẩm ngoài thị trường thì đến ngày thứ 15 thì mức độ vi sinh đã vượt mức an toàn. Do đó mối nguy sinh học cần được xem trọng ở các khâu sau khi nướng. Đối với mối nguy hóa học thì biện pháp ngăn ngừa hữu hiệu nhất là kiểm soát cẩn thận khâu thu mua nguyên liệu và sử dụng các thiết bị, dụng cụ an toàn về hóa học. Riêng mối nguy về vật lý cần có sự hợp việc kiểm soát về con người và kiểm soát về nhà xưởng ở các khâu quan trọng. - Trong thời gian ngắn nội dụng của đề tài khá hạn hẹp đề nghị sẽ có đề tài nghiên cứu xây dựng hệ thống theo dõi cho mỗi CCP để đề tài được hoàn thiện hơn. Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Danh mục tiêu chuẩn vi sinh đối với lương thực – thực phẩm (Ban hành kèm theo quyết định số 867/1998/QĐ – BYT của bộ trưởng bộ y tế ngày 4 – 4 – 1998 ) – Bộ Y Tế - Hà nội – 1998. 2. Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm – Ths. Dương Thị Phượng Liên, Ths. Bùi Thị Quỳnh Hoa, Ths. Nguyễn Bảo Lộc – 2005. 3. Nhận thức hệ thống kiểm soát các mối nguy và thực hành sản xuất tốt (GMP – HACCP) – trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 – năm 2007. 4. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm – PGS. TS. Lương Đúc Phẩm – NXB Nông Nghiệp – Hà Nội – 2002. 5. Và một số trang web: o www.fd-uniform.com/vietnam/ o www.tcvn.com/ Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 40 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1 Chương một: GIỚI THIỆU ............................................................................................. 4 1.1.Giới thiệu về công ty trách nhiệm hữu hạn chế biến thực phẩm bánh pía – lập xưởng Tân Huê Viên.................................................................................................... 4 1.2.Giới thiệu về bánh pía............................................................................................ 5 Chương hai: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................................................. 6 Chương ba: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................ 7 3.1. Lược khảo các đề tài đã nghiên cứu trước............................................................ 7 3.2. Lược khảo lý thuyết. ............................................................................................. 7 3.2.1. Lý thuyết về phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa................... 7 3.2.1.1. Mối nguy an toàn thực phẩm................................................................... 7 3.2.1.2. Mối nguy chất lượng thực phẩm. ............................................................ 8 3.2.2. Lý thuyết về các điểm kiểm soát tới hạn........................................................ 9 3.2.3. Lược khảo nguyên liệu................................................................................. 11 3.2.3.1. Bột mì, bột năng............................................................................... 11 3.2.3.2. Đường: ............................................................................................. 12 3.2.3.3. Đậu xanh: ......................................................................................... 12 3.2.3.4. Sầu riêng: ......................................................................................... 13 3.2.3.5. Mỡ:................................................................................................... 14 3.2.3.6. Trứng muối: ..................................................................................... 14 3.2.3.7. Nước................................................................................................. 15 Chương bốn: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN..................................................................... 16 4.1. Giới thiệu về quy trình sản xuất bánh pía. .......................................................... 16 4.1.1. Sơ đồ mặt bằng sản xuất ở công ty Tân Huê Viên....................................... 16 4.1.2. Quy trình sản xuất bánh pía đặc biệt loại 1 ở công ty Tân Huê Viên. ......... 17 4.1.2.1. Sơ đồ quy trình: ..................................................................................... 17 4.1.2.2 Thuyết minh quy trình............................................................................ 18 Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 41 4.1.3. Một số chỉ tiêu cần đạt được của sản phẩm bánh pía................................... 23 4.1.3.1. Các chỉ tiêu cảm quan. .......................................................................... 23 4.1.3.2. Thành phần giá trị dinh dưỡng. ............................................................. 23 4.1.3.3. Các chỉ tiêu hóa lý. ................................................................................ 24 4.1.3.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật. ......................................................................... 24 4.2. Kết quả thảo luận. ........................................................................................... 25 4.2.1. Kết quả từ thực tế tham quan và phân tích hóa lý................................... 25 4.2.2. Phân tích mối nguy trên dây chuyền sản xuất bánh pía. ......................... 27 4.2.2.1. Sơ lược về nhà xưởng, phương tiện chế biến và nhân viên ở công ty Tân Huê Viên............................................................................................................. 27 4.2.2.2. Mối nguy sinh học. ................................................................................ 28 4.2.2.3. Mối nguy vật lý. .................................................................................... 31 4.2.2.4. Mối nguy hóa học.................................................................................. 31 4.2.2.5. Các điểm kiểm soát tới hạn. .................................................................. 32 Chương năm: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................ 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 39 Khảo sát quy trình và xác định điểm kiểm soát tới hạn trên dây chuyền sản xuất bánh pía SVTH: Nguyễn Thị Nhã Phương MSSV: 2030359 42