Luận văn Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu, thời gian chần, thời gian ngâm đường đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của xoài chiên chân không

ền đạt kiến thức, tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn thành tốt luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn thầy cô, cán bộ phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm. Và cuối cùng tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến tập thể lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29 đã tận tình giúp đỡ, quan tâm và trao đổi kinh nghiệm cùng tôi trong suốt những thời gian vừa qua. Cần thơ, ngày..........tháng..........năm 2008 Người viết Phạm Thanh Hùng Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang iv TÓM LƯỢC ĐỀ TÀI Đề tài: “KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH THƯỚC NGUYÊN LIỆU, THỜI GIAN CHẦN, THỜI GIAN NGÂM ĐƯỜNG ĐẾN TÍNH CHẤT HÓA LÝ VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA XOÀI CHIÊN CHÂN KHÔNG” nhằm tạo ra sản phẩm xoài chiên chân không có giá trị dinh dưỡng và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Trong đề tài này, khảo sát kích thước có chiều dày 2mm, 4mm, 6mm và thời gian chần lần lượt từ 0-5 phút nhằm tìm ra sản phẩm có tính chất hóa lý và giá trị cảm quan tốt. Xoài được chiên ở nhiệt độ 130oC, thời gian chiên là 8 phút với áp suất 40mmHg. Sản phẩm sau khi chiên có màu sáng đẹp, cấu trúc tốt, giá trị cảm quan cao được chọn cho thí nghiệm tiếp theo. Mẫu được chọn có kích thước 4mm, thời gian chần 2 phút là mẫu thích hợp cho thí nghiệm tiếp theo. Ở thí nghiệm sau, với mẫu được xác định kích thước và thời gian chần thích hợp cho sản phẩm xoài chiên chân không ở quy mô phòng thí nghiệm. Trong thí nghiệm này, xoài được ngâm với các thời gian: 1 giờ, 2 giờ, 3 giờ, 4 giờ, 5 giờ. Xoài được chiên ở nhiệt độ 130oC, thời gian chiên 8 phút, với áp suất 40mmHg. Sau khi chiên, xác định các tính chất hóa lý và giá trị cảm quan để tìm ra sản phẩm có chất lượng tốt, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Qua quá trình tiến hành thí nghiệm, mẫu được chọn là mẫu có kích thước 4mm, thời gian chần 2 phút và thời gian ngâm đường 2 giờ với nhiệt độ chiên là 130oC, áp suất chiên 40mmHg trong 8 phút. Mẫu này có màu sáng đẹp, cấu trúc tốt và có giá trị cảm quan tốt nhất so với các mẫu khác trong cùng điều kiện thí nghiệm Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN........................................................................................................................... I TÓM LƯỢC ĐỀ TÀI ........................................................................................................... IV MỤC LỤC................................................................................................................................V DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................................... VIII DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................................ IX CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU ................................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................................1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU............................................................................2 2.1 Giới thiệu chung về xoài ..........................................................................................2 2.1.1 Nguồn gốc ..........................................................................................................2 2.1.2 Phân loại ............................................................................................................2 2.1.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng .....................................................................2 2.1.4 Thu hoạch...........................................................................................................3 2.1.5 Độ chín của trái .................................................................................................4 2.2 Lý thuyết về quá trình chiên...................................................................................4 2.2.1 Bản chất của quá trình chiên .............................................................................4 2.2.2 Mục đích của quá trình chiên ............................................................................4 2.2.3 Shortening..........................................................................................................5 2.2.4 Các biến đổi của nguyên liệu khi chiên .............................................................5 2.2.5 Biến đổi của dầu (mỡ) trong quá trình chiên.....................................................7 2.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chiên ..............................9 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.............................11 3.1 Phương tiện thí nghiệm .........................................................................................11 3.1.1 Địa điểm và thời gian ......................................................................................11 3.1.2 Nguyên liệu ......................................................................................................11 3.1.3 Hóa chất...........................................................................................................11 3.1.4 Thiết bị và các dụng cụ thí nghiệm ..................................................................11 3.2 Phương pháp thí nghiệm.......................................................................................11 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm..................................................................................11 3.2.2 Phương pháp phân tích....................................................................................11 3.3 NỘI DUNG VÀ CÁCH BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ................................................12 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu ban đầu, thời gian chần đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi chiên. ..12 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm ..................................................................................15 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ..........................................................................17 4.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm: ..................................................................................17 4.1.1 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến điểm cảm quan của sản phẩm: ..........................................................................................................................17 4.1.2 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến hàm lượng ẩm của sản phẩm (theo căn bản khô): .........................................................................................................18 4.1.3 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến màu sắc của sản phẩm (theo L): ..........................................................................................................................19 4.1.4 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến hàm lượng đường ngấm vào sản phẩm: ........................................................................................................................20 4.1.5 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến lượng dầu ngấm vào sản phẩm (theo căn bản khô):................................................................................................21 4.1.6 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần nguyên liệu đến cấu trúc của sản phẩm: ..........................................................................................................................22 4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng thời gian ngâm đường đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm:...................................................................................................25 4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến hàm lượng đường ngấm vào nguyên liệu ......................................................................................................................25 4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến cấu trúc của sản phẩm ................26 4.2.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường màu sắc của sản phẩm.......................27 4.2.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến lượng dầu ngấm vào sản phẩm...28 4.2.5 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến độ ẩm của sản phẩm ...................28 4.2.6 Ảnh hưởng của thời gian ngâm đường đến điểm cảm quan của sản phẩm.....29 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ............................................................................31 5.1 Kết luận...................................................................................................................31 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii 5.2 Đề nghị ....................................................................................................................32 TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................................33 PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH.......................................................34 PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ ............................................................................35 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ............................................................................................14 Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ............................................................................................16 Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm (theo thang điểm Hedonic) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau .........................................................18 Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ẩm (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau .........................................................................................................19 Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (theo L) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau..........................................................................................................................................20 Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường ngấm vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau.................................................................................................................21 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lượng dầu ngấm vào sản phẩm (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau...................................................................................22 Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm ở các kích thước và thời gian chần khác nhau .................................................................................................................................23 Hình 9: Sản phẩm xoài chiên chân không với các kích thước và thời gian chần ....................24 Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường trong nguyên liệu theo thời gian ngâm.........................................................................................................................................25 Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lực phá vỡ cấu trúc của sản phẩm theo thời gian ngâm ..................................................................................................................................................26 Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của sản phẩm theo thời gian ngâm ................27 Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lượng dầu trong sản phẩm theo thời gian ngâm ..........28 Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm trong sản phẩm theo thời gian ngâm ................29 Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian ngâm....29 Hình 16: Sản phẩm xoài chiên chân không ở các thời gian ngâm khác nhau..........................30 Hình 17: Sơ đồ đề xuất qui trình chế biến xoài chiên chân không ..........................................31 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ix DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong xoài ..............................................................................2 Bảng 2: Thành phần vitamin và khoáng ....................................................................................3 Bảng 3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (Hedonic) ..15 Bảng 3: Bảng cho điểm cảm quan ở các kích thước và thời gian chần khác nhau..................17 Bảng 4: Bảng giá trị đo được về độ ẩm của sản phẩm (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau (%) ..................................................................................................18 Bảng 5: Bảng giá trị đo được về màu sắc ở các kích thước và thời gian chần khác nhau của sản phẩm (theo L) ....................................................................................................................19 Bảng 6: Bảng giá trị đo được hàm lượng đường ngấm vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau của sản phẩm (oBx).................................................................................................20 Bảng 7: Bảng giá trị đo được về lượng dầu ngấm sản phẩm (theo căn bản khô) vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau (%) ...................................................................................21 Bảng 8: Bảng giá trị đo lực phá vỡ cấu trúc ở các kích thước và thời gian chần khác nhau (106 Kgs-2m-1) ..................................................................................................................................22 Bảng 9: Bảng giá trị đo được hàm lượng đường ngấm vào nguyên liệu ở các thời gian ngâm ..................................................................................................................................................25 Bảng 10: Bảng giá trị đo lực phá vỡ cấu trúc của sản phẩm ở các thời gian ngâm .................26 Bảng 11: Bảng giá trị đo màu sắc của sản phẩm ở các thời gian ngâm...................................27 Bảng 12: Bảng giá trị đo lượng dầu ngấm vào sản phẩm ở các thời gian ngâm (%) .............28 Bảng 13: Bảng giá trị đo độ ẩm của sản phẩm ở các thời gian ngâm (%)...............................28 Bảng 14: Bảng giá trị về điểm cảm quan của sản phẩm ở các thời gian ngâm........................29 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Xoài là loại cây có giá trị kinh tế cao, được trồng nhiều ở Việt Nam. Là loại trái cây thơm ngon, bổ dưỡng nên xoài được người tiêu dùng rất ưa thích. Xoài có thể ăn khi còn xanh hay đã chín. Bên cạnh các món ăn truyền thống như: gỏi xoài, xoài ngâm giấm, xoài muối thì hiện nay xoài được chế biến thành nhiều sản phẩm đa dạng như: bột xoài, xoài đóng hộp, mứt, nectar, xoài miếng sấy Do đó, xoài là một loại quả được rất nhiều người ưa thích, đây được xem là loại cây có giá trị kinh tế cao đối với ngành nông nghiệp ở nước ta nói chung và ở khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng. Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ và một số công nghệ tiên tiến được áp dụng vào công nghệ chế biến như: thiết bị chiên chân không, sấy phun,.. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm trái cây chiên chân không như: táo, mít, chuối, khoai môn. Để làm phong phú thêm các sản phẩm chế biến từ xoài và các sản phẩm chiên chân không, chúng tôi tiến hành nghiên cứu xoài chiên chân không với qui mô phòng thí nghiệm. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu * Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và thời gian chần đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của xoài chiên chân không. * Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của xoài chiên chân không. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 2 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về xoài 2.1.1 Nguồn gốc Xoài (Mangifera indica) thuộc họ Điều (Anacardiaceae), là loại cây nhiệt đới có nguồn gốc từ miền đông bắc Ấn Độ, miền bắc Myanmar và các vùng đồi chân dãy Hymalaya. Cây trưởng thành cao khoảng 10 - 30m, trái thon dài hoặc hình thuỗn tùy giống, hạt hình đĩa, có xơ. Da màu xanh khi chín chuyển sang vàng. Khi chín thịt xoài có màu vàng cam, mọng nước, ngọt và thơm. Xoài được trồng nhiều ở Việt Nam nhất là ở miền nam từ Nha Trang vào đến đồng bằng sông Cửu Long. Sản lượng hàng năm đạt khoảng 200 nghìn tấn. 2.1.2 Phân loại Xoài có nhiều giống với các đặc điểm khá đặc trưng: - Xoài cát Hòa Lộc: trái to, hình thuỗn, hơi bầu ở cuống, hột nhỏ, thịt nhiều, ít xơ. Khi chín vỏ và thịt có màu vàng tươi, thơm, ngọt. Trồng nhiều ở Cái Bè (Tiền Giang) và Cao Lãnh (Đồng Tháp). - Xoài cát chu: đầu cuống hơi lồi ra, cuống lệch, phẩm chất ngon tuy nhiên không bằng xoài cát Hòa Lộc. - Xoài cát trắng: có lớp phấn màu trắng phủ ngoài, khi chín vỏ màu vàng nhạt. - Xoài bưởi: có 2 loại * Xoài ghép nghệ: trái tròn, ngắn, cuống lồi, vỏ dày, không mịn, thịt nhão, nhiều xơ. * Xoài ghép xanh: trái dẹp, hơi dài, vỏ dày, cuống lõm. 2.1.3 Thành phần và giá trị dinh dưỡng Xoài chứa nhiều nước (gần 82%) và carbohydrate (17%). Thịt xoài còn chứa nhiều vitamin và các khoáng chất đặc biệt là vitamin C và natri. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong xoài Thành phần Hàm lượng (g/100g ăn được) Nước Năng lượng Protein 81,71 65 Kcal 0,51 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 Lipid tổng số Tro Carbohydrate Xơ Đường hoà tan 0,27 0,5 17 1,8 14,8 (Nguồn: Bảng 2: Thành phần vitamin và khoáng (Nguồn: 2.1.4 Thu hoạch Thuộc loại trái hô hấp mãn dục nên xoài được thu hoạch trước khi trái chín. Khi trái phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, vỏ không còn xanh thì thu hái. Để đảm bảo thu hoạch đúng thời điểm cần căn cứ vào các điều sau: - Về hình dáng và màu sắc: trái còn non sẽ không tròn, vai trái và đầu núm thẳng hàng, vỏ xanh, thịt trắng. Khi trái đã già sẽ căn tròn, vai trái trượt đầu núm, thịt vàng, vỏ không còn xanh mà chuyển sang màu nhạt hơn và hơi vàng. Nếu trên vỏ xuất hiện màu vàng cam và có mùi thơm là trái đã đạt độ chín tối đa. Thành phần Hàm lượng (mg/100g ăn được) Thành phần Hàm lượng (mg/100g ăn được) Calcium 10 Vitamin C 27,7 Iron 0,13 Thiamin 0,058 Magnesium 9 Riboflavin 0,057 Phosphorus 11 Niacin 0,584 Potassium 156 Pantothenic 0,16 Sodium 2 Vitamin B-6 0,134 Zinc 0,04 Folate 14 Copper 0,11 Vitamin A, IU 765 Manganese 0,027 Vitamin A, RAE 38 Selenium 0,6 Vitamin E 1,12 β carotene (mcg) 445 Vitamin K (mcg) 4,2 α carotene (mcg) 17 β cryptoxanthin 11 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 - Tuổi trái: ở nước ta, sau khi ra hoa khoảng 95-110 ngày thì thu hoạch. Còn ở Ấn Độ là 105-115 ngày, Phillippin sớm nhất là 81 ngày. - Phân tích thành phần trái: ít nhất phải đạt 7 độ Brix mới hái trái, nếu độ chua lớn hơn 2,5% thì không nên hái. Sau khi thu hái xuống vài ngày trái sẽ chín tùy nhiệt độ môi trường và hàm lượng khí ethylene. 2.1.5 Độ chín của trái Có 4 mức độ chín - Độ chín ăn được: thịt quả săn chắc, hương vị thơm ngon. Là độ chín thích hợp để ăn tươi. - Độ chín thu hoạch: trái hoàn thành việc tích lũy chất, đạt kích cỡ tối đa. Xoài được thu hoạch khi đạt độ chín này. - Độ chín kỹ thuật: tùy theo mục đích chế biến mà quyết định độ chín kỹ thuật. - Độ chín sinh lý: trái không còn giá trị dinh dưỡng, thu hoạch ở độ chín này chỉ để lấy hạt. 2.2 Lý thuyết về quá trình chiên 2.2.1 Bản chất của quá trình chiên Chiên là một quá trình gia nhiệt mà dầu (mỡ) vừa là chất tải nhiệt vừa là thành phần của sản phẩm cuối cùng. Chiên còn là một phương pháp được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm. Quá trình chiên còn làm tăng độ calo của sản phẩm do độ khô tăng lên, làm tăng giá trị cảm quan do hấp thụ dầu (mỡ) và làm cho sản phẩm chắc, giòn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn hơn. 2.2.2 Mục đích của quá trình chiên Quá trình chiên gồm có 2 mục đích: * Chế biến: là mục đích chủ yếu của quá trình chiên. Khi chiên, có sự di chuyển của ẩm từ bên trong sản phẩm và dầu chiên sẽ ngấm vào bên trong sản phẩm. Sự di chuyển này làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm (do dầu ngấm vào) và tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm (ẩm trong sản phẩm di chuyển ra ngoài). Ngoài ra, trong quá trình chiên còn làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như: tạo cho sản phẩm có màu sắc đặc trưng, cấu trúc giòn và mùi vị riêng của sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 * Bảo quản: khi chiên sản phẩm, nhiệt độ của dầu thường ở khoảng 120 – 180oC. Ở nhiệt độ này, hầu hết các vi sinh vật đã bị tiêu diệt và các enzyme trong sản phẩm đều bị vô hoạt. Do đó, sản phẩm chiên sẽ bảo quản được lâu hơn so với các sản phẩm khác trong cùng một điều kiện bảo quản. Ngoài ra, khi chiên bề mặt của sản phẩm rất khô và cứng nên hạn chế được sự xâm nhập của vi sinh vật, khó phát triển nên sản phẩm ít bị hư hỏng do vi sinh vật. 2.2.3 Shortening Hầu hết các loại dầu thực vật thường được chế biến thành shortening. Shortening là dạng hỗn hợp đồng thể đặc, cấu trúc mịn, bóng xốp màu trắng đục đây là sản phẩm của quá trình hydro hóa dầu. Shortening có độ ổn định tốt, thích hợp cho quá trình chiên các sản phẩm cần bề mặt khô ráo. Shortening ổn định tốt hơn dầu, ít bị ôi và trở mùi khi bảo quản lâu, được sử dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất mì ăn liền và một số sản phẩm chiên khác. Shortening thường có hai dạng: dạng dẻo và dạng lỏng - Shortening dạng dẻo: có dạng tương tự như margarin nhưng không có quá trình nhũ hóa với pha nước. Do đó, quá trình kết dính trong shortening ít xảy ra hơn, do không có sự hiện diện của các hạt nước trên bề mặt giao diện với chất béo nhằm thúc đẩy quá trình tạo tinh thể. - Shortening dạng lỏng: đây là sản phẩm của dầu được hydro hóa. Do ở trạng thái lỏng nên shortening dạng này được sử dụng phổ biến trong các quá trình chiên (chiên nhúng trong dầu hoặc chiên tiếp xúc), vì độ nhớt của shortening dạng lỏng thấp hơn so với chất béo rắn nên dễ dàng bơm vào thiết bị. 2.2.4 Các biến đổi của nguyên liệu khi chiên Hầu hết các sản phẩm chiên thường lấy nguyên liệu từ thịt, cá, các loại rau củ... các nguyên liệu này thường tồn tại ở dạng rắn, bán lỏng, bột rời... do đó khi chiên ở nhiệt độ cao, sản phẩm không có sự chuyển từ pha này sang pha khác mà sẽ làm biến đổi các trạng thái bên trong cũng như bên ngoài của sản phẩm Khi chiên ở nhiệt độ cao sẽ làm cho nguyên liệu biến đổi về tính chất như: vật lý, hóa lý, sinh hóa, cảm quan... Sản phẩm sau khi chiên sẽ có hai vùng cơ bản gồm có lớp vỏ khô và nhân bên trong. Tại bề mặt phân chia của sản phẩm có nhiệt độ bằng với nhiệt độ bốc hơi của nước (chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn) sẽ làm cho nước trên bề mặt sản phẩm bốc hơi. Lúc đó, tỷ trọng của sản phẩm sẽ giảm làm cho sản phẩm trở nên rỗng hơn. Khi độ rỗng tăng, làm độ dẫn nhiệt giảm, lượng dầu ngấm vào sản phẩm sẽ tăng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Theo nhà khoa học Maynarda Joslyn, quá trình chế biến nhiệt sẽ dẫn đến sự thay đổi về cảm quan như: màu sắc, mùi vị, cấu trúc,... của nguyên liệu. Sự thay đổi này sẽ phụ thuộc vào quá trình gia nhiệt và thời gian gia nhiệt, nhiệt độ càng cao trong thời gian dài sẽ làm thay đổi mạnh. Ngoài ra, khi gia nhiệt ở nhiệt độ cao còn làm phân huỷ các vitamin (vitamin C, A, E,..), các acid (acid citric, malic,..), làm biến tính protein và tinh bột. Ở nhiệt độ cao, sẽ làm thay đổi các sắc tố trong nguyên liệu như chlorophyll chuyển thành pheophytin, caroten cũng bị biến đổi mạnh. Ngoài ra, các phản ứng Maillard, Caramel cũng xảy ra mạnh ở nhiệt độ cao, các phản ứng này sẽ làm sậm màu sản phẩm, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm. Ở nhiệt độ cao, glycerin do dầu thủy phân sẽ bị thủy phân tiếp tục tạo thành acrolein, đây là chất gây độc cho cơ thể. * Biến đổi vật lý Giai đoạn đầu khi nhiệt độ của sản phẩm thấp hơn nhiệt độ của dầu chiên, khi đó nhiệt độ trong sản phẩm tăng dần đến khi cân bằng với nhiệt độ của dầu chiên. Lúc này, hình dạng bên ngoài của sản phẩm chưa thay đổi nhiều, nguyên sinh chất của tế bào bắt đầu đông tụ, dầu bắt đầu thẩm thấu vào khoảng trống giữa các tế bào dưới dạng huyền phù. Giai đoạn 2 là khi nhiệt độ đủ cao để làm thay đổi cấu trúc tế bào, nhiệt độ cao làm tế bào trương nở tăng thể tích của sản phẩm, nước trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu bên ngoài thấm vào mạnh hơn. Giai đoạn 3 là giai đoạn bay hơi nước từ bên trong tế bào và các khoảng trống của tế bào nên hình dạng của sản phẩm bị teo lại, các tổ chức của tế bào bị phá huỷ và tạo nên nhiều khoảng trống mới có chỗ cho dầu thấm vào nhiều hơn. Giai đoạn 4 đây là giai đoạn mà hình dạng của sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc tế bào bị phá huỷ làm cho sản phẩm trở nên khô cứng hơn (giòn). * Biến đổi hóa học Trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao, các thành phần trong nguyên liệu sẽ bị biến đổi. Những biến đổi này có thể có lợi cho sản phẩm chiên và cũng ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau khi chiên. - Tinh bột: khi chiên ở nhiệt độ cao sẽ làm cho tinh bột (có sẵn trong nguyên liệu hoặc do bột tẩm vào trước khi chiên) bị thủy phân thành các dextrin và các chất trung gian, làm cho sản phẩm bị caramen hóa tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Các chất này sẽ tạo một lớp vỏ bên ngoài của sản phẩm, giúp tăng độ cứng chắc và tạo vị ngọt cho sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 - Protein: dưới tác dụng của nhiệt cao protein sẽ bị đông tụ, sau đó tiếp tục bị thủy phân dưới nhiệt độ cao và có thể tạo thành sản phẩm cuối cùng là NH3, Sunfua... ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. - Đường: Lượng đường có sẵn trong sản phẩm (hoặc do bổ sung vào khi ngâm) sẽ bị caramen hóa tạo mùi thơm và màu sắc vàng, tăng sự hấp dẫn của sản phẩm chiên. Ngoài ra, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các axit amin và đường trong sản phẩm sẽ kết hợp với nhau tạo thành phản ứng Melanoidin. * Biến đổi cảm quan Khi chiên sản phẩm với các thông số thích hợp sẽ tăng giá trị cảm quan của sản phẩm một cách rõ rệt, đồng thời cũng tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. Tuy nhiên, nếu áp dụng quá trình chiên không đúng kỹ thuật (nhiệt độ, thời gian chiên, độ chân không...) sẽ làm giảm giá trị cảm quan, không đạt yêu cầu đối với sản phẩm, giảm giá trị kinh tế. Nhìn chung quá trình chiên làm cho chất lượng của sản phẩm tăng lên nhiều, đặc biệt là chất lượng cảm quan tạo nên mùi vị, màu sắc, cấu trúc hấp dẫn, đặc trưng của sản phẩm chiên. 2.2.5 Biến đổi của dầu (mỡ) trong quá trình chiên Dầu (mỡ) là loại nguyên liệu tham gia vào quá trình chiên. Khi tăng nhiệt độ, nhiệt độ của dầu (mỡ) cũng tăng dần và quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Chúng ta có thể sử dụng tất cả các loại dầu thực vật. Về thành phần hóa học: dầu (mỡ) là este của glycerin và các acid béo gọi chung là glycerid. Trong thực tế dầu (mỡ) không tồn tại ở dạng tinh khiết mà có chứa một số chất hoà tan với khối lượng ít. Quan trọng nhất là phosphatid, stearid, chất màu v.v... Mặc dù hàm lượng ít nhưng nó có vai trò quan trọng trong việc bảo quản và sử dụng dầu. Các chỉ số chất lượng của dầu giảm xuống (chỉ số iod, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số acid). Đặc biệt quá trình chiên đã biến đổi chất lượng của dầu, làm cho các quá trình thủy phân và oxy hóa chất béo xảy ra. * Quá trình thủy phân Khi chiên ở nhiệt độ và áp suất cao cộng với sự có mặt của hơi nước thì quá trình thủy phân xảy ra nhanh. Tuy nhiên, trong thực nghiệm quá trình chiên xảy ra ở áp suất thường (hoặc thấp hơn) nên tốc độ phản ứng thủy phân xảy ra chậm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 CH2 – OOCR1 CH2 – OH CH2 – OOCR2 + 3H2O to CH – OH + 3RCOOH CH2 – OOCR3 CH2 – OH Glycerid glycerin Khi glycerid bị thủy phân tạo thành glycerin và acid béo. Ở nhiệt độ cao các chất này tiếp tục bị biến đổi và tạo ra nhiều sản phẩm trung gian ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Đặc biệt là sự thủy phân glycerin thành acrolein, đây là chất độc đối với cơ thể người. CH2 – OH CH2 CH – OH to CH + H2O CH2 – OH O = C – H Glycerin acrolein * Quá trình oxy hóa chất béo Trong quá trình chiên ở nhiệt độ cao với sự có mặt của oxy, làm cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra càng mạnh. Quá trình này sẽ tạo ra các sản phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng của dầu (mỡ) và giảm chất lượng của sản phẩm, làm giảm khả năng bảo quản. Chất béo dưới tác dụng của nhiệt độ bình thường, có mặt của oxy không khí sẽ bị oxy hóa tạo thành các sản phẩm như peroxid, hydroperoxid aldehyde, xeton hoặc các acid béo có phân tử lượng thấp hơn. Các chất này làm cho chất lượng của sản phẩm giảm, có mùi ôi khét, vị đắng. Vì thế sản phẩm chiên bằng dầu (mỡ) không được để quá thời hạn sử dụng, khi đó các quá trình trên sẽ xảy ra mạnh mẽ hơn. Khi chiên ở nhiệt độ cao (>200oC), cùng với sự có mặt của oxy sẽ xảy ra quá trình oxy hóa nhiệt làm cho một số phức hợp bay hơi được tạo thành cùng với các polymer không bay hơi làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. (Nguồn: Trần Minh Tâm, 1998) * Biến đổi sinh hóa – vi sinh Khi có sự tiếp xúc giữa dầu và nước trong thiết bị chiên, sẽ tạo ra một lớp huyền phù dầu - nước. Lớp này rất dễ bị tác động hóa học và vi sinh vật dễ hoạt động. Trong các quá trình biến đổi của dầu (mỡ) luôn có sự tham gia của enzyme lypase và men oxy hóa. Những enzyme này xúc tác cho quá trình biến đổi sinh hóa xảy ra càng nhanh hơn. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 Sau khi chiên, sản phẩm để trong điều kiện bình thường rất dễ bị nhiễm các loại vi sinh vật chịu nhiệt (có thể phát triển ở nhiệt độ 40 – 50oC). Ngoài ra, những sản phẩm của quá trình chiên là môi trường dinh dưỡng, rất hấp dẫn cho vi sinh vật phát triển. Nhìn chung, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của dầu mỡ trước và sau khi chiên, nhưng yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của dầu chiên là quá trình oxy hóa. 2.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm chiên Nhiệt độ và thời gian Đây là các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình chiên. Các chỉ tiêu như: độ ngấm dầu, lượng hơi nước thoát ra khỏi sản phẩm, độ giòn của sản phẩm đều phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và thời gian. Khi nguyên liệu được chiên với nhiệt độ và thời gian thích hợp sẽ cho ra sản phẩm đạt yêu cầu về các chỉ tiêu độ giòn, màu sắc, mùi vị. Nếu chiên ở nhiệt độ và thời gian không thích hợp sẽ làm giảm chất lượng của sản phẩm, giá trị cảm quan kém, giảm giá trị kinh tế. Nguyên liệu Đây cũng là yếu tố cần được quan tâm, tuỳ theo từng loại nguyên liệu, cấu trúc của nguyên liệu, thành phần có trong nguyên liệu mà chúng ta có thể chọn chế độ chiên thích hợp. Kích thước của nguyên liệu trước khi chiên cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, tuỳ theo loại sản phẩm mà chúng ta chọn kích thước tương ứng, không quá dày cũng không mỏng. Chất lượng dầu chiên Dầu trước khi chiên phải là dầu có chất lượng tốt, không lẫn nhiều tạp chất. Các chỉ tiêu yêu cầu của dầu trước khi chiên: - Mùi vị: không ôi, khét, có mùi thơm đặc trưng. - Màu sắc: có màu vàng trong và sáng, không lắng cặn bên dưới. - Lượng ẩm và các chất bay hơi có trong dầu không quá 0,3% - Chỉ số acid < 0,2 (đối với tinh dầu mới sử dụng lần đầu). Khi chiên chất lượng của dầu biến đổi một cách đáng kể, sự biến đổi này làm giảm chất lượng của dầu, khi sử dụng dầu này để chiên sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Trong quá trình chiên cần phải thường xuyên kiểm tra chất lượng của dầu thông qua các chỉ số như: chỉ số acid, chỉ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 số iod, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số ester hóa. Nếu chỉ số acid của dầu >5 cần phải thay dầu. Ngoài ra, trong quá trình chế biến cũng như bảo quản nếu dầu không được bảo quản và xử lý tốt, dầu (mỡ) có thể bị oxy hóa tạo nên hiện tượng ôi dầu. Quá trình oxy hóa dầu dẫn đến hình thành một số chất như các hợp chất carbonyl, carboxyl (aldehyde, ceton, acid, lacton...) và một số hợp chất khác làm cho khả năng khả năng tiêu hóa của dầu giảm, có thể gây ngộ độc. Một số nghiên cứu cho thấy sự oxy hóa thường bắt đầu từ các acid béo có nhiều nối đôi. Vì vậy quá trình oxy hóa một phần các acid béo không no trong dầu được áp dụng nhằm giúp sản phẩm ổn định. Hiện tượng dầu hydro hóa một phần: là dầu được hình thành từ phản ứng cộng H2 vào nối đôi của acid béo chưa no trong dầu do xúc tác của Niken và nhiệt độ. Sau khi quá trình hydro hóa xảy ra, tỷ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi sẽ giảm, hạn chế sự oxy hóa của không khí. Dầu sau khi được hydro hóa, trạng thái lỏng sẽ trở nên rắn hơn, nhiệt độ tan chảy cao hơn, ổn định và ít bị trở mùi trong quá trình bảo quản. Sản phẩm sau khi chiên, để ở nhiệt độ thường thì lượng dầu còn lại trên bề mặt sản phẩm sẽ đông kết lại tạo cho sản phẩm có độ khô nhất định. (Nguồn: Trần Thanh Trúc, 2005). Áp suất chiên Khi quá trình chiên được thực hiện trong điều kiện chân không thì áp suất chiên là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm. Ngoài ra, áp suất chiên còn ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ bay hơi nước trong nguyên liệu: - Khi chiên ở áp suất cao, thì nhiệt độ sôi cao làm nước thoát ra khỏi nguyên liệu nhanh hơn, bề mặt của nguyên liệu sẽ chóng khô làm cản trở sự di chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm ra ngoài. Hàm lượng ẩm trong sản phẩm phân bố không đều, bên ngoài rất khô, trong khi đó bên trong sản phẩm, ẩm còn nhiều làm sản phẩm có cấu trúc mềm, không đạt yêu cầu về cấu trúc của sản phẩm chiên. - Nếu trong quá trình chiên ở áp suất thấp thì nhiệt độ sôi thấp, lượng ẩm trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng hơn, hàm lượng ẩm trong sản phẩm còn ít, tạo cấu trúc giòn cho sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm và thời gian - Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ. - Thời gian: 12 tuần 3.1.2 Nguyên liệu Xoài được mua từ Nông Trường Sông Hậu, Shortening. 3.1.3 Hóa chất Dung môi petroleum ether, đường RE. 3.1.4 Thiết bị và các dụng cụ thí nghiệm Hệ thống chiên chân không gồm nồi chiên, bơm chân không, bộ phận làm mát kiểu ống chùm Thiết bị đo lực phá vỡ Máy đo màu (colorimeter) Hệ thống Kjedahl Hệ thống trích ly chất béo Máy ghép mí chân không 3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm (i) Phương pháp lấy mẫu Nguyên liệu xoài mua về, được xử lý loại vỏ, rửa sạch định hình. Cân mỗi mẫu 200gam để chuẩn bị cho quá trình thí nghiệm. (ii) Thí nghiệm: được bố trí theo kiểu ngẫu nhiên hoàn toàn. 3.2.2 Phương pháp phân tích (i) Phương pháp xác định hàm lượng ẩm trong sản phẩm (%) Dùng nhiệt làm bay hơi nước có trong nguyên liệu, sau đó cân khối lượng của sản phẩm trước và sau khi sấy khô, ta suy ra % ẩm có trong nguyên liệu. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Ở đây, ta sử dụng nhiệt độ sấy khô sản phẩm đến khối lượng không đổi ở 105oC. (ii) Phương pháp xác định hàm lượng chất béo (%) Sử dụng phương pháp Soxhlet, dùng dung môi nóng để hoà tan các chất béo tự do có trong nguyên liệu, sau đó đuổi dung môi, hàm lượng chất béo còn lại là lượng chất béo có trong nguyên liệu. (iii) Phương pháp xác định độ cứng của sản phẩm Dùng thiết bị đo lực phá vỡ nguyên liệu (iiii) Phương pháp xác định chỉ số màu sắc của sản phẩm Sử dụng máy đo màu phân tích (Colorimeter) 3.3 NỘI DUNG VÀ CÁCH BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu ban đầu, thời gian chần đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm sau khi chiên. (i) Mục đích Xác định ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và thời gian chần đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm. Từ đó, đề nghị các thông số thích hợp nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan và chất lượng tốt nhất. (ii) Chuẩn bị nguyên liệu Xoài sau khi xử lý, cân mỗi mẫu 200gam, 500ml nước đường 50 oBx để thực hiện thí nghiệm. (iii) Bố trí thí nghiệm * Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm gồm 2 nhân tố với 2 lần lặp lại Trong đó: Nhân tố A: kích thước của nguyên liệu A1: dày 2 mm A2: dày 4 mm A3: dày 6 mm Nhân tố B: thời gian chần nguyên liệu Bo: 0 phút B1: 1 phút B2: 2 phút Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 B3: 3 phút B4: 4 phút B5: 5 phút Tổng số nghiệm thức: 3 x 6 = 18 Số đơn vị thí nghiệm: 18 x 2 = 36 Với các thông số được chọn: Thời gian chiên trong 8 phút Nhiệt độ 130oC với áp suất 40mmHg của thiết bị Thời gian ngâm đường 3 giờ, nồng độ đường 50 oBx Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 * Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nguyên liệu Xử lý Định hình A1 A2 A3 Chần Bo B1 B2 B3 B4 B5 Ngâm đường Vớt ráo Chiên Sản phẩm Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 *Các chỉ tiêu cần xác định - Độ ẩm, màu sắc, mùi vị của sản phẩm - Xác định hàm lượng dầu ngấm vào sản phẩm: dùng thiết bị Soxhlet với dung môi hoà tan chất béo là petroleum ether. - Xác định cấu trúc của sản phẩm: dùng thiết bị đo cấu trúc của sản phẩm. - Đánh giá cảm quan: dựa vào bảng đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm (Hedonic). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Bảng 3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo phương pháp cho điểm (Hedonic) Mức độ ưa thích Điểm tương ứng Thích cực độ 9 Thích rất nhiều 8 Thích vừa phải 7 Thích hơi hơi 6 Không thích, không chán 5 Hơi chán 4 Chán vừa phải 3 Chán rất nhiều 2 Chán cực độ 1 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian ngâm đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm (i) Mục đích Xác định ảnh hưởng của thời gian ngâm trong dung dịch đường đến giá trị cảm quan. Đề xuất thời gian thích hợp nhằm giúp sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. (ii) Chuẩn bị nguyên liệu Xoài sau khi khảo sát ở thí nghiệm 1, chọn ra các thông số thích hợp, cân mỗi mẫu 200gam. (iii) Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 5 mức độ và 2 lần lập lại Trong đó: Nhân tố C: thời gian ngâm đường với 50 oBx. C1: ngâm 1 giờ C2: ngâm 2 giờ C3: ngâm 3 giờ C4: ngâm 4 giờ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 C5: ngâm 5 giờ * Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Nguyên liệu Định hình Ngâm đường C1 C2 C3 C4 C5 Vớt ráo Chiên Sản phẩm Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 * Các chỉ tiêu được chọn - Kích thước thích hợp ở thí nghiệm 1 - Thời gian chần thích hợp ở thí nghiệm 1 - Nhiệt độ chiên 130 oC trong 8 phút -Ngâm trong dung dịch đường 50 oBx - Áp suất 40mmHg của thiết bị * Các chỉ tiêu cần xác định - Hàm lượng ẩm, lượng dầu ngấm vào sản phẩm - Các chỉ tiêu về cảm quan: cấu trúc, màu sắc, mùi vị,.... Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến tính chất hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm: Trong thí nghiệm này, dựa trên sự thay đổi thời gian chần và kích thước nguyên liệu với thời gian chiên 8 phút ở nhiệt độ 130oC nhằm khảo sát các yếu tố về hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm. Mục đích của việc thay đổi kích thước là nhằm thay đổi diện tích bề mặt của sản phẩm để khảo sát các yếu tố hóa lý và giá trị cảm quan, từ đó tìm ra kích thước tốt nhất cho sản phẩm. Kích thước ban đầu của nguyên liệu là một trong những yếu tố quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và tính chất hóa lý của sản phẩm. Kích thước càng nhỏ thì cấu trúc càng tốt nhưng nếu quá nhỏ sẽ dễ vỡ khi vận chuyển, giảm giá trị cảm quan, kích thước quá dày thì cấu trúc sẽ bị mềm. Vì vậy cần khảo sát ở các kích thước khác nhau nhằm giúp cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất. Mục đích của quá trình chần là làm vô hoạt enzyme hóa nâu có trong nguyên liệu, giúp cải thiện màu sắc của sản phẩm sau khi chiên. Ngoài ra, quá trình chần còn làm hồ hóa một phần tinh bột có mặt trong nguyên liệu, giúp cải thiện cấu trúc của sản phẩm. 4.1.1 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và thời gian chần đến điểm cảm quan của sản phẩm: Phương pháp đánh giá cảm quan là phương pháp dựa trên sở thích, cảm giác của con người đối với một sản phẩm. Đây là một trong những khâu quan trọng quyết định sự ra đời của một sản phẩm. Thang điểm đánh giá cảm quan được dựa theo thang điểm Hedonic với năm mức độ khác nhau từ: rất chán - chán - tạm thích - thích - rất thích (với điểm số từ 1 – 5). Bảng 3: Bảng cho điểm cảm quan ở các kích thước và thời gian chần khác nhau 2mm 4mm 6mm 0 phút 2,3 2,9 2,6 1 phút 2,4 3,3 2,5 2 phút 2,6 4,7a 2,3 3 phút 2,7 4,1b 2,1 4 phút 2,4 3,9b 1,9 5 phút 2,5 4,1b 1,3 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Hình 3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm (theo thang điểm Hedonic) ở các kích thước nguyên liệu và thời gian chần khác nhau Dựa vào đồ thị, ta thấy mẫu có kích thước 4 mm có điểm cảm quan cao hơn các mẫu ở kích thước 2 mm và 6 mm. Sản phẩm có thời gian chần 2 phút, kích thước 4 mm có điểm cảm quan cao nhất. Xét về mặt thống kê có sự khác biệt ý nghĩa giữa các giá trị cảm quan 4.1.2 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu và thời gian chần đến hàm lượng ẩm của sản phẩm (theo căn bản khô): Nhìn chung, khi bề dày của nguyên liệu tăng thì độ ẩm trong sản phẩm cũng tăng do diện tích bề mặt giảm, lượng nước trong nguyên liệu khó thoát ra hơn trong quá trình chiên, do đó trong sản phẩm còn ẩm nhiều. Ngoài ra, thời gian chần cũng ảnh hưởng đến độ ẩm trong nguyên liệu. Bảng 4: Bảng giá trị đo được về độ ẩm của sản phẩm (theo căn bản khô) ở các kích thước nguyên liệu và thời gian chần khác nhau (%) 2mm 4mm 6mm 0 phút 2,42 2,06a 5,11 1 phút 3,06 3,72ab 5,32 2 phút 2,65 3,37ab 5,71 3 phút 2,66 3,39ab 5,97 4 phút 2,52 3,61 6,32 5 phút 2,80 3,14 7,94 0 1 2 3 4 5 0 phút 1 phút 2 phút 3 phút 4 phút 5 phút Thời gian chần Đ iể m cả m qu a n 2(mm) 4(mm) 6(mm) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Hình 4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng ẩm (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau Từ đồ thị ta thấy, hàm ẩm của sản phẩm tăng theo kích thước ban đầu của nguyên liệu, giữa mẫu có kích thước 6 mm có sự chênh lệch cao về độ ẩm. Lượng ẩm thấp nhất ở mẫu đối chứng có kích thước 4 mm và cao nhất ở mẫu có kích thước 6 mm và thời gian chần 5 phút. 4.1.3 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến màu sắc của sản phẩm (theo L): Dựa vào giá trị L để khảo sát độ sáng của sản phẩm sau khi chiên chân không. Mẫu có giá trị L càng lớn là mẫu có màu sáng đẹp, tuy nhiên còn phụ thuộc vào sở thích của mỗi người mà ta chọn mẫu có màu sắc tốt nhất. Bảng 5: Bảng giá trị đo được về màu sắc ở các kích thước và thời gian chần khác nhau của sản phẩm (theo L) 2mm 4mm 6mm 0 phút 61,30 62,95 64,21 1 phút 69,92ab 70,31a 65,32 2 phút 64,66 69,18abc 70,73a 3 phút 64,26 63,13 62,91 4 phút 63,27 66,08 62,61 5 phút 61,82 61,78 58,49 0 1 2 3 4 5 0 phút 1 phút 2 phút 3 phút 4 phút 5 phút Thời gian chần Đ iể m cả m qu a n 2(mm) 4(mm) 6(mm) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Hình 5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc (theo L) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau Dựa vào kết quả thống kê và trên đồ thị, ta thấy mẫu có kích thước 4 mm với thời gian chần 1 phút và 2 phút có màu tương đối đẹp, cấu trúc tốt, có giá trị cảm quan cao. Mẫu đối chứng có màu hơi sậm hơn so với các mẫu còn lại, do enzyme có mặt trong nguyên liệu chưa được vô hoạt. Với mẫu có thời gian chần 5 phút, do thời gian chần quá lâu nên bề mặt của nguyên liệu bị biến đổi, khi chiên bề mặt bị tổn thương nhiều. 4.1.4 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến hàm lượng đường ngấm vào sản phẩm: Bảng 6: Bảng giá trị đo được hàm lượng đường ngấm vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau của sản phẩm (oBx) 2mm 4mm 6mm 0 phút 9ef 4,5ab 4a 1 phút 7,5cdef 7bcdef 5,5abc 2 phút 6,5abcde 7bcdef 7bcdef 3 phút 7,5cdef 5,5abc 6abcd 4 phút 9,5f 7,5cdef 6abcd 5 phút 8,5def 7bcdef 7 bcdef 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0 phút 1 phút 2 phút 3 phút 4 phút 5 phút Thời gian chần M àu sắ c (L) 2(mm) 4(mm) 6(mm) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng đường ngấm vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau 4.1.5 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần đến lượng dầu ngấm vào sản phẩm (theo căn bản khô): Lượng dầu ngấm vào sản phẩm làm tăng giá trị năng lượng cho sản phẩm. Tuy nhiên, nếu lượng dầu quá lớn sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì vậy, còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố như: giá trị cảm quan, các tính chất hóa lý khác mà ta chọn sản phẩm. Bảng 7: Bảng giá trị đo được về lượng dầu ngấm sản phẩm (theo căn bản khô) vào ở các kích thước và thời gian chần khác nhau (%) 2mm 4mm 6mm 0 phút 23,36a 23,67ab 28,74 1 phút 25,04ab 25,90abc 29,84 2 phút 23,10a 26,41abcd 33,27 3 phút 24,36ab 27,20 31,60 4 phút 23,30a 29,21 32,63 5 phút 24,38ab 29,68 33,89 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 phút 1 phút 2 phút 3 phút 4 phút 5 phút Thời gian chần Lư ợ n g đ ư ờ n g (độ Bx ) 2(mm) 4(mm) 6(mm) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi lượng dầu ngấm vào sản phẩm (theo căn bản khô) ở các kích thước và thời gian chần khác nhau 4.1.6 Ảnh hưởng của kích thước và thời gian chần nguyên liệu đến cấu trúc của sản phẩm: Đây có thể nói là yếu tố quyết định của sản phẩm chiên chân không, độ giòn và xốp là yếu tố đặc trưng của sản phẩm này. Bảng 8: Bảng giá trị đo lực phá vỡ cấu trúc ở các kích thước và thời gian chần khác nhau (106 Kgs-2m-1) 2mm 4mm 6mm 0 phút 1,05a 1,88b 1,57b 1 phút 1,89ab 2,01b 2,02ab 2 phút 1,74ab 1,90b 1,73b 3 phút 1,42ab 2,08b 1,94ab 4 phút 1,79ab 1,89b 1,67ab 5 phút 1,67ab 1,85b 1,71ab 0 5 10 15 20 25 30 35 40 0 phút 1 phút 2 phút 3 phút 4 phút 5 phút Thời gian chần Lư ợ n g dầ u n gấ m và o (C BK ) 2(mm) 4(mm) 6(mm) Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của sản phẩm ở các kích thước và thời gian chần khác nhau Dựa vào đồ thị ta thấy, giá trị đo cấu trúc của mẫu có kích thước 4 mm với các thời gian chần khác nhau thì ít chênh lệch hơn so với mẫu kích thước 2 mm và 6 mm. Xét về mặt thống kê, không có sự khác biệt giữa các giá trị cấu trúc. Xét tất cả các yếu tố trên ta thấy mẫu với kích thước 4 mm và thời gian chần 2 phút là mẫu có điểm cảm quan cao nhất, màu sắc đẹp, cấu trúc tốt, lượng dầu chấp nhận được.. Vì vậy ta chọn mẫu với kích thước 4 mm và thời gian chần 2 phút làm mẫu tối ưu cho thí nghiệm tiếp theo. ERROR: undefined OFFENDING COMMAND: T^S3BM6Yl; STACK: