Luận văn Khảo sát sự thay đổi mật số vi sinh vật ở các nồng độ chlorine khác nhau khi xử lý cá tra nguyên liệu tại một số nhà máy thủy sản

6.104 (cfu/g) (bảng 8). - Xét về cấu trúc: theo bảng 9 và đồ thị hình 14 cho thấy mẫu cá có thời gian từ khi cắt tiết đến khi fillet 7÷9 phút không có khác biệt ý nghĩa về mặt cấu trúc so với mẫu có thời gian từ khi cắt tiết đến khi fillet 10÷11 phút. Tuy nhiên mẫu có thời gian 7÷9 phút có khác biệt ý nghĩa so với mẫu rửa trong thời gian 13÷15 phút và 18÷40 phút. Thời gian có ảnh hưởng đến độ cứng chắc của cá. Cá rửa thời gian dài sẽ có cấu trúc cứng chắc hơn là do đã rửa trôi bớt phần mỡ bám trên cá. - Xét về màu sắc cá: từ bảng 9 cho thấy các mẫu cá không có khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Do đó thời gian từ cắt tiết đến khi fillet cá không ảnh hưởng đến màu sắc của cá fillet. Tiếp tục tham khảo thêm một qui trình xử lý cá tại Thufico. Tại đây cá sau khi cắt tiết được ngâm xả máu trong nước chảy tràn. Kết quả kiểm tra thu được ở bảng 10. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 45 Bảng 10: Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK), cấu trúc và màu sắc (CFU/g) ở các thời gian (phút) cắt tiết khác nhau tại nhà máy thủy sản THUFICO. Thời gian (phút) TKHK (cfu/g) Lg(cfu/g) Cấu trúc (g lực) L 3-5 8 11-13 3,5.104a 4,6.104a 5,5.104a 4,54 4,66 4,74 25,8a 26,5ab 29,67b 53,39a 51,41a 53,19a 4.54 4.66 4.74 4.4 4.45 4.5 4.55 4.6 4.65 4.7 4.75 4.8 3-5 8 11-13 Thời gian (phút) Lg (cf u /g ) Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian ở nhà máy thủy sản THUFICO Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 46 29.70 25.80 26.50 0 5 10 15 20 25 30 35 3-5 8 11-13 Thời gian (phút) Cấ u tr úc (g lự c) Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc theo thời gian ở nhà máy thủy sản THUFICO - Xét về tổng số vi khuẩn hiếu khí: từ bảng 10 và đồ thị hình 15 cho thấy thời gian từ khi cắt tiết đến khi fillet cá của Thufico nằm trong khoảng 3÷13 phút. Thời gian ngắn nhất là 3 phút cho tổng số vi khuẩn hiếu khí là 3,5.104 (cfu/g), thời gian dài nhất là 13 phút cho tổng số vi khuẩn hiếu khí là 5,5.104 (cfu/g). Nhìn chung thời gian từ khi cắt tiết đến khi fillet tại nhà máy này tương đối nhanh hơn so với Caseamex và Mekongfish. Tuy nhiên tổng khuẩn hiếu khí của nhà máy này lại cao hơn so với Caseamex và Mekongfish: mẫu cá của Thufico rửa trong 11÷13 phút cho tổng số vi khuẩn hiếu khí là 5,5.104 (cfu/g) (bảng 10) trong khi Caseamex có mẫu cá rửa trong 12÷14 phút cho tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp hơn là 2,8.104 (cfu/g) (bảng 8), Mekongfish có mẫu cá rửa trong 13÷15 phút cũng cho tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp hơn là 3,5.104 (cfu/g) (bảng 9). Mật số vi sinh vật tại Thufico cao hơn Caseamex, Mekongfish là do Thufico không có rửa sơ bộ cá trước khi cắt tiết như Caseamex và không có ngâm xả máu bằng Chlorine như Mekongfish. - Xét về cấu trúc cá: từ bảng 10 và đồ thị hình 16 cho thấy mẫu cá ngâm xả máu trong 3÷5 phút có khác biệt ý nghĩa so với mẫu cá có thời gian từ khi cắt tiết đến khi fillet 11÷13 phút. Tương tự như Caseamex, Mekongfish, thời gian càng dài thì cấu trúc thịt cá sẽ cứng chắc hơn vì đã rửa trôi bớt một một phần mỡ trên cá . - Xét về màu sắc: từ bảng 10 cho thấy giữa các mẫu cá fillet không có khác biệt ý nghĩa thống kê về màu sắc. Tương tự như Caseamex, Mekongfish thì thời gian không có ảnh hưởng màu sắc cá. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 47 Khảo sát nhà máy Gepimex có chế độ rửa xả máu 50 ppm khác với 3 nhà máy trên thu được kết quả ở bảng 11. Bảng 11: Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK), cấu trúc và màu sắc (CFU/g) ở các thời gian (phút) cắt tiết khác nhau tại nhà máy thủy sản GEPIMEX 404. Thời gian (phút) TKHK (cfu/g) Lg (cfu/g) Cấu trúc (g lực) L 8-9 13-14 15-16 19-32 2,3.104a 3,7.104a 4,6.104a 8,1.104b 4,36 4,57 4,66 4,91 28a 30,67ab 31bc 33,5c 49,09a 51,27a 54,98a 57,57a 4.57 4.91 4.66 4.36 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 5 8-9 13-14 15-16 19-32 Thời gian (phút) Lg (cf u /g ) Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí theo thời gian ở nhà máy thủy sản GEPIMEX 404 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 48 31.0030.70 33.50 28.00 0 5 10 15 20 25 30 35 40 8-9 13-14 15-16 19-32 Thời gian (phút) Cấ u tr úc (g lự c ) Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc theo thời gian ở nhà máy thủy sản GEPIMEX 404 - Xét về tổng số vi khuẩn hiếu khí: từ bảng 11 và đồ thị hình 17 cho thấy mẫu cá có thời gian từ khi cắt tiết đến khi fillet 8÷9 phút, 13÷14 phút, 15÷16 phút có khác biệt ý nghĩa so với mẫu cá có thời gian 19÷32 phút. Thời gian từ lúc cắt đến khi fillet khoảng 8÷32 phút. Thời gian ngắn nhất là 8 phút cho tổng số vi khuẩn hiếu khí 2,3.104 (cfu/g), thời gian dài nhất là 32 phút cho tổng số vi khuẩn hiếu khí là 8,1.104 (cfu/g). Gepimex 404 có sử dụng Chlorine 50 ppm để ngâm xả máu nên mật số vi sinh vật của mẫu cá fillet nằm trong mức thấp. Tuy nhiên so với Mekongfish sử dụng Chlorine 100 ppm để ngâm xả máu thì Gepimex 404 có mẫu cá fillet có tổng số vi khuẩn hiếu khí cao hơn. Từ bảng 11 cho thấy mẫu cá rửa 8÷9 phút cho tổng số vi khuẩn hiếu khí 2,3.104 (cfu/g) cao hơn mẫu cá fillet của Mekongfish có thời gian từ cắt tiết đến khi fillet 7÷9 phút cho tổng khuẩn hiếu khí 1,4.104 (cfu/g) (bảng 9). Mẫu cá Gepimex 404 rửa trong 13÷14 phút cho tổng khuẩn hiếu khí 3,7.104 (cfu/g) cao hơn so Mekongfish có tổng khuẩn là 3,5.104 (cfu/g) của mẫu cá fillet có thời gian rửa 13÷15 phút. - Xét về cấu trúc cá: từ bảng 11 và đồ thị hình 18 cho thấy mẫu cá có thời gian từ cắt tiết đến khi fillet 8÷9 phút có khác biệt ý nghĩa so mẫu cá có thời gian 19÷32 phút. Cũng tương tự như 3 nhà máy đã khảo sát thì thời gian từ cắt tiết đến khi fillet càng dài thì cấu trúc thịt cá càng cứng chắc. - Xét màu sắc cá: thời gian không ảnh hưởng đến màu sắc cá. Từ bảng 11 cho thấy các mẫu cá không có sự khác biệt ý nghĩa. Qua 4 nhà máy thủy sản đã khảo sát có thể rút ra một số nhận xét như sau: Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 49 - Về mặt tổng khuẩn hiếu khí: từ bảng 8, 9,10,11 và đồ thị hình 11, 13, 15, 17 cho thấy thời gian chờ fillet có ảnh hưởng đến mật số vi khuẩn hiếu khí. Thời gian từ cắt tiết đến fillet càng dài thì lượng vi sinh vật càng tăng lên. Từ bảng 8 cho thấy thời gian từ cắt tiết đến fillet của nhà máy Caseamex tốt nhất là từ 12÷14 phút, lúc này tổng số vi khuẩn hiếu khí là 2,8.104 (cfu/g). Bảng 9 cho thấy thời gian từ cắt tiết đến fillet của nhà máy Mekongfish tốt nhất là 7÷9 phút cho tổng số vi khuẩn hiếu khí là 1,4.104 (cfu/g). Bảng 10 cho thấy thời gian từ cắt tiết đến fillet của nhà máy Thufico tốt nhất là 3÷5 phút cho tổng số vi khuẩn hiếu khí là 3,5.104 (cfu/g). Bảng 11 cho thấy thời gian từ cắt tiết đến fillet của nhà máy Gepimex 404 tốt nhất là 8÷9 phút cho tổng số vi khuẩn hiếu khí là 2,3.104 (cfu/g). Do đó, thời gian trung bình từ khi cắt tiết đến filllet của các nhà máy tốt nhất là 3÷14 phút. - Về mặt cấu trúc của cá: từ bảng 8, 9, 10, 11 và từ đồ thị hình 12, 14, 16, 18 cho thấy giữa các mẫu cá có sự khác biệt ý nghĩa về mặt cấu trúc. Do đó, thời gian có ảnh hưởng đến độ cứng chắc của cá. Thời gian từ cắt tiết đến khi fillet càng dài thì cấu trúc cá càng cứng chắc. - Về màu sắc cá: từ bảng 8, 9, 10, 11 cho thấy giữa các mẫu cá không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt màu sắc. Do đó, thời gian không có ảnh hưởng nhiều đến màu sắc của cá. 4.2 Ảnh hưỞng CỦA PHƯƠNG PHÁP RỬA ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI MẬT SỐ VI SINH VẬT, CẤU TRÚC VÀ MÀU SẮC NGUYÊN LIỆU CÁ TRA . Các kí hiệu dùng trong thí nghiệm: Không rửa: Nhà máy thủy sản CASEAMEX sau fillet cá không rửa cá lại và đem lạng da trực tiếp. 0 ppm: Nhà máy thủy sản MEKONGFISH sau fillet cá rửa lại bằng nước sạch rồi lạng da cá. 10 ppm: Nhà máy thủy sản THUFICO sau fillet cá rửa lại bằng nước có Chlorine nồng độ 10 ppm rồi lạng da cá. 30 ppm: Nhà máy thủy sản GEPIMEX 404 sau fillet cá rửa lại bằng nước có Chlorine nồng độ 30 ppm rồi lạng da cá Mỗi nhà máy thủy có chế độ rửa nguyên liệu khác nhau. Chế độ rửa sẽ ảnh hưởng đáng kể đến tổng số vi khuẩn hiếu khí, cấu trúc cũng như màu sắc nguyên liệu. Kết quả thu được ở bảng 12. Bảng 12: Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK), cấu trúc và màu sắc ở mẫu cá fillet và mẫu lạng da với các chế độ rửa nguyên liệu khác nhau. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 50 Mẫu cá Chế độ rửa TKHK (cfu/g) Lg (cfu/g) Cấu trúc L Fillet Fillet Fillet Fillet Không rửa 0 ppm 10 ppm 30 ppm 4,7.104 3,7.104 4,4.104 3,6.104 4,67 4,57 4,64 4,56 30,1ab 34,6bc 35,1bc 36,6c 52,17bc 52,45bc 59,23d 49,05a Lạng da Lạng da Lạng da Lạng da Không rửa 0 ppm 10 ppm 30 ppm 8.105 8,9.104 2,9.104 2,3.106 5,90 4,95 4,46 6,00 26,4a 31,1abc 30,7abc 32,2abc 53,76c 54,05c 61,28e 50,80ab 5.9 4.95 4.46 6 4.56 4.64 4.57 4.67 0 1 2 3 4 5 6 7 Casemex Mekongfish Thufico Gepimex Mẫu cá tại nhà máy Lg (cf u /g ) Hình 19: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số vi sinh vật hiếu khí theo các chế độ rửa nguyên liệu khác nhau tại một số nhà máy thủy sản Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 51 30.1 34.6 35.1 36.6 26.4 31.1 30.7 32.2 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Casemex Mekongfish Thufico Gepimex Mẫu cá tại nhà máy Cấ u tr úc c á (g lự c ) Fillet Lạn da Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc theo các chế độ rửa nguyên liệu khác nhau tại một số nhà máy thủy sản Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 52 - Về mặt tổng khuẩn hiếu khí: từ bảng 12 và đồ thị hình 19 cho thấy : + Tại nhà máy Caseamex mẫu fillet có tổng số vi khuẩn hiếu khí là 4,7.104 (cfu/g). Sau khi lạng da thì cho mẫu có tổng số vi khuẩn hiếu khí là 8,1.105 (cfu/g). Hai mẫu fillet và lạng da này có sự tăng tổng số vi sinh vật hiếu khí là do nhà máy không tiến hành công đoạn rửa sau fillet. + Tương tự Mekongfish sử dụng nước sạch để rửa sau fillet. Kết quả cho thấy 2 mẫu fillet và lạng da không có sự khác biệt rõ rệt tổng số vi khuẩn hiếu khí. Đây là 2 nhà máy điển hình sử dụng phương pháp rửa khác nhau không có sử dụng Chlorine. Đó là lý do phần lớn các nhà máy thủy sản hiện nay đều sử dụng Chlorine để làm giảm bớt lượng vi sinh vật. + Khảo sát tại Thufico sử dụng Chlorine 10 ppm để rửa nguyên liệu cho thấy mẫu cá fillet và lạng da không có khác biệt ý nghĩa và tổng số vi khuẩn hiếu khí giảm nhẹ từ 4,4.104 (cfu/g) (mẫu fillet) xuống còn 2,9.104 (cfu/g). + Vấn đề sử dụng Chlorine để rửa nguyên liệu sau fillet chưa phải là yếu tố quyết định việc giảm mật số vi sinh vật của mẫu cá sau fillet. Xét một nhà máy Gepimex 404 có sử dụng Chlorine nồng độ 30 ppm để rửa cá tra sau fillet cho thấy có sự khác biệt giữa hai mẫu fillet và lạng da. Mẫu fillet cho tổng số vi khuẩn hiếu khí 3,6.104 (cfu/g) nhưng mẫu lạng da cho tổng số vi khuẩn hiếu khí 2,3.106 (cfu/g). Từ đó cho thấy mật số vi sinh vật hiếu khí mẫu sau fillet tăng rất cao mặc dù nhà máy có rửa cá sau fillet với dung dịch Chlorine 30 ppm. Nguyên nhân chủ yếu là do nhà máy không thay nước rửa mẫu cá fillet thường xuyên. Do đó, thành bồn dễ bị đóng mỡ và nước rửa sẽ bị đục. Đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập trở lại làm cho mật số vi sinh vật hiếu khí tăng cao. Vi sinh vật hiếu khí khi có môi trường thuận lợi thì sẽ tăng mật số rất nhanh. Do đó không chỉ sử dụng Chlorine để rửa nguyên liệu mà các nhà máy cần phải thay nước rửa thường xuyên để đảm bảo vệ sinh cho nguyên liệu. - Xét về mặt cấu trúc: từ bảng 12 và đồ thị hình 20 cho thấy bốn nhà máy có mẫu fillet và lạngg da có sự khác biệt ý nghĩa nhau về mặt thống kê. Mẫu fillet cứng chắc hơn so mẫu lạng da là do: mẫu fillet còn da nên lớp da cố định được phần cơ thịt còn mẫu lạng da không còn lớp da nên cơ thịt lỏng lẻo về cấu trúc hơn. - Xét về màu sắc: từ bảng 12 cho thấy mẫu các mẫu fillet và lạng da tại bốn nhà máy đêu khác biệt về mặt màu sắc. Các mẫu lạng da có màu sáng hơn so mẫu fillet. Tuy nhiên khi so sánh bốn mẫu lạng da tại bốn nhà máy cho thấy mẫu lạng da tại Thufico có màu sắc trắng sáng hơn ba nhà máy còn lại. Gepimex 404 có mẫu cá lạng da có màu sắc kém nhất. Nguyên nhân một phần là do chưa có chế độ rửa hợp lý. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 53 Chế độ rửa nguyên liệu tại các nhà máy có ảnh hưởng rõ rệt đến tổng số vi khuẩn hiếu khí, cấu trúc và màu sắc mẫu cá sau fillet. Bên cạnh đó cần đảm bảo vệ sinh nhà xưởng, thay nước rửa thường xuyên để đảm bảo đạt chất lượng cho sản phẩm 4.3 Ảnh hưỞng cỦa thỜi gian rỬa mẪu cÁ bẰng dung dịch Chlorine đẾn sỰ thay đỔi mẬt sỐ vi sinh vẬt, cẤu trÚc vÀ mÀu sẮc cÁ tra TẠI phÒng thÍ nghiỆm Các kí hiệu dùng trong thí nghiệm: 0 phút: mẫu cá fillet không rửa với dung dịch Chlorine. 3 phút 10 ppm, 6 phút 10 ppm, 9 phút 10 ppm: mẫu cá fillet rửa trong 3 phút, 6 phút, 9 phút với nồng độ Chlorine 10 ppm. 3 phút 30 ppm, 6 phút 30 ppm, 9 phút 30 ppm: mẫu cá fillet rửa trong 3 phút, 6 phút, 9 phút với nồng độ Chlorine 30 ppm. Sau khi tiến hành khảo sát 4 nhà máy tiến hành thí nghiệm tại phòng thí nghiệm nhằm mục tiêu rút ngắn thời gian rửa cá với Chlorine. Thu được kết quả ở bảng 14. Bảng 13: Ảnh hưởng của nồng độ chlorine trong nước rửa và thời gian rửa đến tổng khuẩn hiếu khí (TKHK), cấu trúc và màu sắc ở mẫu cá fillet Chế độ xử lý mẫu TKHK (cfu/g) Lg(cfu/g) Cấu trúc L 0 phút 3 phút 10 ppm 6 phút 10 ppm 9 phút 10 ppm 3 phút 30 ppm 6 phút 30 ppm 9 phút 30 ppm 3,7.104b 1,5.104a 2,4.104ab 2,4.104ab 1,4.104a 1,4.104a 1,7.104a 4,57 4,18 4,38 4,38 4,15 4,15 4,23 22,22a 27,89b 27,89b 28,33b 29,44b 30,11b 31,22b 59,58a 61,87b 61,45ab 61,58ab 61,63b 62,28b 62,50b Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 54 4.57 4.57 4.57 4.384.38 4.18 4.57 4.23 4.154.15 3.9 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 0 phút 3 phút 6 phút 9 phút Thời gian rửa (phút) Lg (cf u /g ) 0 ppm 10 ppm 30 ppm Hình 21: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ Chlorine và thời gian rửa đến sự thay đổi tổng số vi khuẩn hiếu khí ở cá tra. 22.22a22.22a22.22a22.22a 28.33b27.89b27.89b 31.22b30.11b29.44b 0 5 10 15 20 25 30 35 0 phút 3 phút 6 phút 9 phút Thời gian rửa (phút) Cấ u trú c (g lự c ) 0 ppm 10 ppm 30 ppm Hình 22: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ Chlorine và thời gian rửa đến cấu trúc cá. - Xét về mặt tổng số vi khuẩn hiếu khí: từ bảng 13 và từ đồ thị hình 21 cho thấy mẫu cá rửa ở 3 phút, nồng độ chlorine 10 ppm không có khác biệt so với các mẫu cá rửa ở 3, 6, 9 phút với nồng độ chlorine 30 ppm. Mặt khác về thời gian rửa, mẫu cá Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 55 rửa ở 3 phút, nồng độ chlorine 10 ppm cũng không khác biệt so với mẫu cá rửa ở 6, 9 phút với nồng độ 10 ppm. Do đó, thay vì chọn chế độ rửa cá là 6, 9 phút 10 ppm thì có thể chọn chế độ rửa cá fillet trong 3 phút. So với các nhà máy thủy sản thời gian rửa mẫu cá thường trong khoảng 3÷14 phút thì việc rửa cá trong 3 phút và nồng độ Chlorine 10 ppm đã rút ngắn được đáng kể được khoảng thời gian rửa cá nhưng mật số vi sinh vật vẫn nằm trong khoảng cho phép. Khi so sánh mẫu cá rửa 3 phút - 10 ppm có tổng khuẩn hiếu khí là 1,5.104 (cfu/g) và mẫu cá rửa 3 phút - 30 ppm có tổng khuẩn hiếu khí 1,4.104 (cfu/g) cho thấy mẫu cá rửa ở 3 phút - 10 ppm có thể chấp nhận được. Do đó, thay vì chọn chế độ rửa 30 ppm có thể chọn rửa cá fillet với dung dịch Chlorine nồng độ 10 ppm. Như vậy đã giảm bớt nồng độ Chlorine sử dụng, góp phần giảm bớt mối nguy hại về mặt sức khỏe cho người tiêu dùng. - Xét về mặt cấu trúc: từ bảng 13 và đồ thị hình 22 cho thấy giữa các mẫu cá rửa 3, 6, 9 phút ở 2 nồng độ Chlorine 10, 30 ppm không khác biệt đáng kể. Các mẫu này có khác biệt so với mẫu không rửa. Do đó, khi sử dụng Chlorine để rửa mẫu thì cấu trúc cá sẽ cứng chắc hơn so với mẫu không rửa. Nguyên nhân là do khi rửa cá sẽ giảm bớt phần mỡ cá nên cấu trúc thịt cá chặt chẽ hơn. - Xét về màu sắc: từ bảng 13 cho thấy giữa các mẫu khảo sát không có khác biệt ý nghĩa về màu sắc. Từ đó cho thấy thời gian và nồng độ Chlorine sử dụng không ảnh hưởng nhiều đến màu sắc của cá. Tuy nhiên, khi rửa cá với nồng độ Chlorine 30 ppm thì màu sắc cơ thịt cá trắng hơn so với rửa ở nồng độ 10 ppm và mẫu cá không rửa. Từ thí nghiệm trên cho thấy, tại điều kiện phòng thí nghiệm tiến hành rửa cá với số lượng rất ít (mỗi mẫu rửa một lần) nên nguyên liệu có tổng số vi khuẩn 1,5.104 (cfu/g) (bảng 13) thấp hơn các nhà máy, điển hình Thufico rửa cá với nồng độ Chlorine 10 ppm có tổng số vi khuẩn hiếu khí là 2,9.104 (cfu/g) (bảng 12). Bên cạnh đó mẫu cá cũng trắng sáng hơn các nhà máy. Do đó yêu cầu đặt ra là để đảm bảo an toàn vi sinh thực phẩm thì đòi hỏi phải xử lý nguyên liệu sạch sẽ và thay nước rửa mẫu thường xuyên. Nếu không có điều kiện thay nước thì nên để bồn nước chảy tràn. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 56 Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua toàn bộ quá trình thí nghiệm, khảo sát sự thay đổi mật số vi sinh vật ở các nồng độ Chlorine khác nhau khi xử lý mẫu cá tra thu được kết quả như sau: - Việc xử lý cá trên dây chuyền chế biến từ khi cắt tiết đến sau khi lạng da ở mỗi nhà máy được thực hiện theo một chế độ hoàn toàn khác nhau, điều này dẫn đến mật số vi sinh vật trên miếng fillet và cấu trúc của chúng cũng khác nhau. - Thời gian từ lúc cắt tiết đến khi fillet tại các nhà máy kéo dài khoảng 2÷40 phút trong đó khoảng thời gian tốt nhất là 8÷14 phút. Với khoảng thời gian từ cắt tiết đến fillet 8÷14 phút thì có khả năng ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, giá trị cấu trúc cũng như màu sắc sản phẩm vẫn đảm bảo. - Mỗi nhà máy sử dụng một chế độ rửa nguyên liệu khác nhau (không rửa, rửa nước sạch, rửa Chlorine 10 ppm, 30 ppm). Khi rửa cá sau fillet có sử dụng Chlorine thì mật số vi sinh vật hiếu khí có giảm nhiều so với không rửa, cấu trúc sản phẩm đạt độ cứng chắc hơn so mẫu không rửa và màu sắc cũng được cải thiện. Tuy nhiên cần quan tâm đến việc thay nước rửa thường xuyên để đảm bảo an toàn vi sinh. - Các nhà máy sử dụng Chlorine 10 ppm, 30 ppm và rửa cá fillet trong khoảng thời gian trung bình từ 2÷19 phút. Do đó tiến hành rửa cá fillet tại phòng thí nghiệm cho thấy chế độ rửa cá ở nồng độ Chlorine 10 ppm trong thời gian 3 phút có thể rút ngắn thời gian rửa cá nhưng vẫn đảm bảo mật số vi sinh vật nằm trong khoảng cho phép, cấu trúc và màu sắc vẫn chấp nhận được. 5.2 ĐỀ NGHỊ Để làm rõ hơn ảnh hưởng của việc xử lý cá tra fillet bằng việc rửa dung dịch Chlorine, đề nghị nghiên cứu thêm một số vấn đề sau: + Khảo sát dư lượng Chlorine còn lại trên mẫu cá sau khi đã qua qui trình xử lý. + Khảo sát thêm nhiều nhà máy và nghiên cứu thêm trên các nguyên liệu thủy sản khác (tôm, mực) + Khảo sát sự biến đổi cảm quan của mẫu fillet khi sử dụng các chế độ rửa Chlorine khác nhau. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ thủy sản - Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQUIP), 2004. Biến đổi chất lượng cá tươi. Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn, 2003. Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội. Lê Văn Hoàng, (2004). Cá thịt và chế biến công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội. Nguyễn Xuân Thành, Nguyễn Bá Hiên, Hoàng Hải, Vũ Thị Hoan, (2005). Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp, Nhà xuất bản Giáo Dục. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, 2005. Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội Bộ thủy sản - Dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản (SEAQUIP), 2005. Hướng dẫn xử lý và bảo quản tôm sú nguyên liệu. Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội. Bùi Hữu Thuận, Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004. Giáo trình sinh hóa thực phẩm. Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2005. Giáo trình kiểm tra chất lượng sản phẩm. Phan Thanh Quế. Giáo trình công nghệ chế biến thủy sản. Tiếng Anh Fereidoon S, R.B., The Seafood Industry. Blackie Academic & Professional, UK, 1994. Martin, A.M. Fisheries Processing. Chapman & Hall, London, UK, 1994. Zdsislaw E.S., Seafood: Resourse, Nutritional Composition & Preservation. CRA Press, Inc Boca Raton Florida, United States, 1990 Website ư&id=13&p=28 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 58 http//www.blackwell-synergy.com/doi/full/10.1111/j.1365- 2109.2005.01395.x?prevSearch=keywordsfield%3A%28%22slaughter%22%29 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 59 PHỤ LỤC Một số hình trong quá trình làm thí nghiệm Hình a: Mẫu cá fillet lấy tại nhà máy Hình b: Mẫu cá lạng da lấy tại nhà máy Hình c: Mẫu cá lấy tại nhà máy để đo cấu trúc, màu sắc và cấy vi sinh Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 60 Hình d: Mẫu cá fillet rửa bằng nước và bằng dung dịch Chlorine tại phòng thí nghiệm Hình e: Mẫu cá rửa bằng nước và bằng dung dịch Chlorine tại phòng thí nghiệm để đo cấu trúc, màu sắc và cấy vi sinh Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 61 Hình f: Đĩa cấy vi sinh tại phòng thí nghiệm với các mẫu cá không rửa, rửa 3, 6, 9 phút ở nồng độ Chlorine 10 ppm, 30 ppm. 1. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số Vi sinh vật tổng số là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển được trên môi trường thạch dinh dưỡng chung, ở nhiệt độ 30oC sau một thời gian nuôi cấy nhất định (24÷72 giờ). Xác định tổng số vi sinh vật có trong sản phẩm thực phẩm để đánh giá mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm, từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm, thường sử dụng phương pháp đếm đĩa (Total Plate Count) để đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật. - Nguyên tắc: Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc mẫu đã pha loãng lên môi trường thạch dinh dưỡng ở nhiệt độ 30 ± 1oC trong điều kiện hiếu khí, thời gian 48÷72 giờ. Đếm tất cả số khuẩn lạc mọc trên đó. Từ tổng số khuẩn lạc đếm được sẽ suy ra số lượng tế bào sống có trong mẫu phân tích. Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào duy nhất. Chú ý: Cần chọn độ pha loãng thích hợp sao cho số khuẩn lạc mọc trên mỗi đĩa Petri nằm trong khoảng 30÷300. Theo phương pháp này không thể xác định được loại vi sinh vật yếm khí nghiêm ngặt mà chỉ xác định những vi sinh vật hiếu khí và yếm khí tùy tiện. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 62 -Dụng cụ: + Dụng cụ chuẩn bị mẫu: cây gắp mẫu, dao, cối giã mẫu, + Đĩa Petri, ống nghiệm để pha loãng mẫu, micropipette, đèn cồn, cồn đốt, cồn 70o, pipet 1ml, - Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar. - Chuẩn bị môi trường + Cân các môi trường nuôi cấy và hòa tan trong nước cất với hàm lượng xác định trong bình cầu (hoặc bình tam giác). Dùng bông gòn bịt kín miệng bình cầu. + Đun nóng môi trường để hòa tan hoàn toàn các thành phần môi trường trong nước. + Pha loãng dung dịch nước muối 0.85%. Dùng ống đong đong 9ml nuớc muối đã pha loãng cho vào bình cầu. Bịt kín miệng bình cầu bằng bông gòn. + Rửa sạch các đĩa petri, ống nghiệm, pipette. Dùng giấy bịt kín (chuẩn bị thanh trùng) + Thanh trùng các môi trường, dụng cụ thủy tinh, bình chứa mẫu pha loãng. - Chuẩn bị mẫu: + Lấy mẫu cá đem giã nhuyễn bằng cối đã thanh trùng + Tiến hành cân 1g mẫu sau khi giã. Cho mẫu đã cân vào ống nghiệm đựng 9ml nước muối 0.85% (Pha loãng mẫu theo tỉ lệ 1/10). - Tiến hành: + Chuẩn bị phòng cấy vi sinh : Trước khi cấy vi sinh, phòng cấy cùng các đĩa đã thanh trùng, micropipette, cây gắp mẫu, phải được khử trùng bằng đèn cực tím trong khoảng 15phút. + Dùng cồn 70o sát trùng tay và môi trường xung quanh trước khi tiến hành pha loãng mẫu. + Tiến hành pha loãng mẫu với nước muối sinh lý 0.85% đã khử trùng. Dùng pipet hút 1 ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch nước muối sinh lý 0,85% được nồng độ pha loãng 1/10 tương ứng 10-1. Khi pha loãng mẫu xong thì đưa ống nghiệm chứa mẫu lên máy lắc (Voltex) để máy tạo độ đồng nhất cho mẫu. Tiếp tục dùng ống hút khác hút 1 ml dung dịch có nồng độ pha loãng 10-1 cho vào ống nước muối sinh lý 0,85% thứ 2 được mẫu có nồng độ pha loãng 10-2, tiếp tục pha loãng các nồng độ 10-3, 10-4, 10-5,Trong quá trình pha loãng cần chú ý Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 63 dùng ống pipet riêng cho mỗi độ pha loãng. Số lượng vi sinh vật trong mẫu càng lớn thì độ pha loãng càng cao. Thời gian pha loãng mẫu không quá 30 phút Hình g: Máy đồng nhất mẫu + Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. + Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở chế độ nhiệt 37 oC trong thời gian 48÷72h. + Nếu có dự kiến sản phẩm nào đó có thể bị mọc lan thì nên khắc phục bằng cách: sau khi môi trường dinh dưỡng đã đông hoàn toàn, rót lên bề mặt mỗi đĩa khoảng 4÷5 ml thạch màng và để cho đông hoàn toàn - Đọc kết quả: Sau khi khuẩn lạc đã mọc, đếm số lượng các khuẩn lạc mọc trên các đĩa có số lượng nằm trong khoảng 30÷300. Tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và qui ra lượng vi sinh vật trong 1 ml mẫu. Công thức tính tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình có trong 1ml hay 1g mẫu : N (khuẩn lạc/g hay khuẩn lạc/ml)= VfVnfVnfVn C iii * **...**** 222111 +++ Σ CΣ : Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa. n1ni : số đĩa đếm được tương ứng với nồng độ pha loãng thứ 1 đến thứ i. V1Vi : thể tích mẫu sử dụng tương ứng với nồng độ pha loãng thứ 1 đến thứ i. f1fi : hệ số pha loãng tương ứng với nồng độ pha loãng thứ 1 đến thứ i. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 64 V: thể tích mẫu sử dụng (thường sử dụng 1ml mẫu). 2. Phương pháp đo màu sắc Nguyên tắc: phương pháp đo màu dựa vào tính chất quang học của vật liệu: khả năng phản xạ ánh sáng và khả năng hấp thụ ánh sáng. Màu sắc được xác định bằng máy đo màu Photoelectric Colorimeter. Thí nghiệm được tiến hành trên những mẫu cố định khảo sát theo thời gian. Ta sẽ đo ở 3 vị trí khác nhau trên cùng một mẫu cho mỗi lần đo. Các giá trị màu sắc được thể hiện như sau: * Giá trị L chỉ độ sáng: L=0 đen: L=100 trắng. * Giá trị a+ chỉ màu đỏ; a- chỉ màu xanh lá cây. * Giá trị b+ chỉ màu vàng; b- chỉ màu xanh dương. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 65 Công thức tính màu của thực phẩm: ( ) ( ) ( )222 baLE ∆+∆+∆=∆ Hình h: Biểu đồ màu (Lab chart) Hình i: Máy đo màu (Colorimeter) Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 66 3. Phương pháp đo cấu trúc Cấu trúc sản phẩm được đo bằng máy đo độ cứng Rheotex. Độ cứng được xác định theo công thức Young Trong đó: F: lực phá vỡ bề mặt mẫu, g. A: tiết diện đầu đo, mm2. ∆l: đoạn đường đầu đo đi được để phá vỡ bề mặt mẫu, mm. L: chiều cao mẫu, mm. Lấy mỗi mẫu dài khoảng 10mm, tiến hành đo cấu trúc bằng máy đo cấu trúc Rheotex. Sử dụng đầu đo đường kính 8mm. Hình j: Máy đo Sun Rheo Tex, Type SD-305 Ll AFE / / ∆ = Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 67 4. Cách sử dụng Chlorine Khối lượng bột dùng để pha thành dung dịch có nồng độ cần thiết phụ thuộc vào hoạt tính của Chlorine. Cách tính lượng bột Chlorine cần dùng để pha thành dung dịch như sau: Gọi: - Lượng nước cần pha là V (lít). - Nồng độ Chlorine cần pha là N (ppm). - Hoạt tính của Chlorine sử dụng là F (%). - Lượng bột Chlorine nguyên chất cần là P (mg): P = N*V - Lượng bột Chlorine thực tế cần dùng để pha chế là X (mg): X = (P*100)/F. Cách pha dung dịch Chlorine như sau: đầu tiên cho vào thau lượng nước sạch cần thiết (ví dụ 2 lít). Sau đó lấy ra một ít nước cho vào cốc ( đã cân sẵn Chlorine) khuấy đều cho đến khi bột Chlorine tan hoàn toàn. Đổ toàn bộ dung dịch vừa pha trở lại thau nước, khuấy đều rồi sử dụng. Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 68 SỐ LIỆU THỐNG KÊ: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 1 NHÀ MÁY CASEAMEX Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí(TKHK) ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.58507E9 3 8.61689E8 18.12 0.0021 Within groups 2.85333E8 6 4.75556E7 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2.8704E9 9 Multiple Range Tests for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 12-14 2 28000.0 X 15-16 3 56333.3 X 18-22 2 67000.0 XX 29-33 3 72333.3 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra cấu trúc cá ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 30.8333 3 10.2778 8.04 0.0159 Within groups 7.66667 6 1.27778 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 38.5 9 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 69 Multiple Range Tests for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 12-14 2 29.5 X 15-16 3 32.0 XX 18-22 2 33.5 XX 29-33 3 34.3333 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra màu sắc ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 17.8802 3 5.96006 3.21 0.1043 Within groups 11.1409 6 1.85682 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 29.0211 9 Multiple Range Tests for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 18-22 2 52.485 X 29-33 3 52.83 X 12-14 2 55.15 X 15-16 3 55.4767 X ------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 70 NHÀ MÁY MEKONGFISH Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK) ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5.4541E9 3 1.81803E9 5.88 0.0321 Within groups 1.854E9 6 3.09E8 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 7.3081E9 9 Multiple Range Tests for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 7-9 3 14000.0 X 13-15 3 35000.0 X 10-11 2 37000.0 X 18-40 2 81000.0 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra cấu trúc cá ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 79.3333 3 26.4444 12.05 0.0060 Within groups 13.1667 6 2.19444 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 92.5 9 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 71 Multiple Range Tests for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 7-9 3 28.6667 X 10-11 2 30.0 XX 13-15 3 32.0 X 18-40 2 36.5 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra màu sắc ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 25.1753 3 8.39176 2.06 0.2068 Within groups 24.4203 6 4.07006 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 49.5956 9 Multiple Range Tests for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 7-9 3 53.0467 X 13-15 3 53.4133 X 10-11 2 54.3 X 18-40 2 57.31 X ------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 72 NHÀ MÁY THUFICO Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK) ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 7.24933E8 2 3.62467E8 0.81 0.4831 Within groups 3.13797E9 7 4.48281E8 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.8629E9 9 Multiple Range Tests for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 3-5 5 35200.0 X 8 2 45500.0 X 11-13 3 54666.7 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra cấu trúc cá ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 28.9333 2 14.4667 6.34 0.0268 Within groups 15.9667 7 2.28095 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 44.9 9 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 73 Multiple Range Tests for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 3-5 5 25.8 X 8 2 26.5 XX 11-13 3 29.6667 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra màu sắc ở các thời gian cắt tiết khác nhau ANOVA Table for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 5.88549 2 2.94275 0.72 0.5179 Within groups 28.4555 7 4.06508 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 34.341 9 Multiple Range Tests for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 8 2 51.41 X 11-13 3 53.1867 X 3-5 5 53.392 X ------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 74 NHÀ MÁY GEPIMEX 404 Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK) ở các thời gian cắt tiết khác nhau tại nhà máy thủy sản GEPIMEX 404 ANOVA Table for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.74417E9 3 1.24806E9 8.21 0.0152 Within groups 9.12333E8 6 1.52056E8 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 4.6565E9 9 Multiple Range Tests for TKHK by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 8-9 2 22500.0 X 13-14 3 36666.7 X 15-16 3 46333.3 X 19-32 2 80500.0 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra cấu trúc cá ở các thời gian cắt tiết khác nhau tại nhà máy thủy sản GEPIMEX 404 ANOVA Table for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 30.4333 3 10.1444 6.64 0.0247 Within groups 9.16667 6 1.52778 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 39.6 9 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 75 Multiple Range Tests for CAU TRUC by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 8-9 2 28.0 X 13-14 3 30.6667 XX 15-16 3 31.0 XX 19-32 2 33.5 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra màu sắc ở các thời gian cắt tiết khác nhau tại nhà máy thủy sản GEPIMEX 404 ANOVA Table for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 92.5315 3 30.8438 1.39 0.3349 Within groups 133.567 6 22.2612 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 226.098 9 Multiple Range Tests for L by THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN CAT TIET DEN FILLET Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 8-9 2 49.09 X 13-14 3 51.2733 X 15-16 3 54.98 X 19-32 2 57.565 X ------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 76 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 2 ANOVA Table for CAU TRUC by MAU CA Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 749.6 7 107.086 2.02 0.0643 Within groups 3819.6 72 53.05 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 4569.2 79 Multiple Range Tests for CAU TRUC by MAU CA ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU CA Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- Caseamex 2 10 26.4 X Caseamex 1 10 30.1 XX Thufico 2 10 30.7 XXX Mekongfish 2 10 31.1 XXX Gepimex 2 10 32.2 XXX Mekongfish 1 10 34.6 XX Thufico 1 10 35.1 XX Gepimex 1 10 36.6 X ------------------------------------------------------------------------------- ANOVA Table for L by MAU CA Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1208.35 7 172.622 34.59 0.0000 Within groups 359.319 72 4.99055 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1567.67 79 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 77 Multiple Range Tests for L by MAU CA ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU CA Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- Gepimex 1 10 49.047 X Gepimex 2 10 50.797 XX Caseamex 1 10 52.168 XX Mekongfish 1 10 52.449 XX Caseamex 2 10 53.763 X Mekongfish 2 10 54.048 X Thufico 1 10 59.225 X Thufico 2 10 61.28 X ------------------------------------------------------------------------------- KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 3 Kết quả kiểm tra tổng khuẩn hiếu khí (TKHK) ở mẫu cá lạn da ở các nồng độ Chlorine 10 ppm, 30 ppm với thời gian rửa mẫu trong 0 phút, 3 phút, 6 phút, 9 phút ANOVA Table for TKHK by CHE DO RUA Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.70819E9 6 2.84698E8 3.10 0.0246 Within groups 1.9275E9 21 9.17856E7 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.63569E9 27 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 - 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 78 Multiple Range Tests for TKHK by CHE DO RUA ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD CHE DO RUA Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 3 phut 30 ppm 4 13700.0 X 6 phut 30 ppm 4 14000.0 X 3 phut 10 ppm 4 15125.0 X 9 phut 30 ppm 4 16700.0 X 6 phut 10 ppm 4 23500.0 XX 9 phut 10 ppm 4 24250.0 XX 0 phut 4 37000.0 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra CẤU TRÚC ở mẫu cá fillet ở các nồng độ Chlorine 10 ppm, 30 ppm với các khoảng thời gian rửa mẫu trong dung dịch Chlorine là 0 phút, 3 phút, 6 phút, 9 phút ANOVA Table for CAU TRUC by CHE DO RUA Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 452.413 6 75.4021 2.41 0.0386 Within groups 1754.0 56 31.3214 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 2206.41 62 Multiple Range Tests for CAU TRUC by CHE DO RUA ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD CHE DO RUA Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 0 phut 9 22.2222 X 3 phut 10 ppm 9 27.8889 X 6 phut 10 ppm 9 27.8889 X 9 phut 10 ppm 9 28.3333 X 3 phut 30 ppm 9 29.4444 X 6 phut 30 ppm 9 30.1111 X 9 phut 30 ppm 9 31.2222 X ------------------------------------------------------------------------------- Kết quả kiểm tra MAU SAC ở mẫu cá fillet ở các nồng độ Chlorine 10 ppm, 30 ppm với các khoảng thời gian rửa mẫu trong dung dịch Chlorine là 0 phút, 3 phút, 6 phút, 9 phút ANOVA Table for L by CHE DO RƯA Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 54.2638 6 9.04397 1.74 0.1272 Within groups 328.153 63 5.20878 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 382.417 69 Multiple Range Tests for L by CHE DO RƯA ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD CHE DO RUA Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 0 phut 10 59.581 X 6 phut 10 ppm 10 61.453 XX 9 phut 10 ppm 10 61.583 XX 3 phut 30 ppm 10 61.629 X 3 phut 10 ppm 10 61.866 X 6 phut 30 ppm 10 62.281 X 9 phut 30 ppm 10 62.498 X -------------------------------------------------------------------------------