Luận văn Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá xử lý bằng dung dịch acid lactic đến sự phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí và chất lượng sản phẩm

chặt vào đầu và thịt - Đầu và đuôi: không có bất kỳ vết đen hay hồng nào, không có hiện tượng long đầu, vỡ gạch, giãn đốt - Thịt: săn chắc, đàn hồi tốt, thịt tươi, có mùi của acid lactic 4 - Vỏ: còn sáng bóng, không có đốm đen nào, bám chặc vào đầu và thịt - Đầu và đuôi: không có vết đen hay hồng nào ở đầu và đuôi, không có hiện tượng long đầu, vỡ gạch hay giãn đốt - Thịt: vẫn săn chắc và đàn hồi tốt, thịt tươi và có mùi của tôm 7 - Vỏ: hơi bóng nhẹ, không có đốm đen nào, bám chặc vào đầu và thịt - Đầu và đuôi: một ít con biến đen nhẹ ở đầu và rìa đuôi, không có hiện tượng long đầu, vỡ gạch hay giãn đốt Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 65 - Thịt: vẫn săn chắc và đàn hồi tốt, thịt tươi và có mùi của tôm vẫn chưa có mùi lạ 9 - Vỏ: không còn bóng, bám chặt vào đầu và thịt - Đầu và đuôi: một ít con biến đen nhẹ và hồng nhẹ ở đầu và rìa đuôi, một vài con bị bạc màu, không có hiện tượng long đầu, vỡ gạch hay giãn đốt - Thịt: hơi săn chắc và đàn hồi tốt, thịt hơi tươi, vẫn chưa có mùi lạ - Vỏ: không còn bóng, có một ít đốm đen nhỏ, bám hơi chặt vào đầu và thịt - Đầu và đuôi: nhiều con biến đen nhẹ và hồng nhẹ ở đầu và rìa đuôi, một ít con bị long đầu nhẹ, không bị vỡ gạch hay giãn đốt - Thịt: hơi săn chắc và đàn hồi tốt, thịt hơi tươi, chưa có mùi lạ xuất hiện - Vỏ: không sáng bóng, có đốm đen xuất hiện, bám hơi chặt vào đầu - Đầu và đuôi: nhiều con biến đen nhẹ và hồng nhẹ ở đầu và rìa đuôi, một ít con bị long đầu nhẹ, không bị vỡ gạch hay giãn đốt - Thịt: kém săn chắc và đàn hồi tốt, thịt hơi tươi, vẫn chưa có mùi lạ 11 - Vỏ: một ít con có nhiều đốm đen, bám ít chặt vào đầu và thịt - Đầu và đuôi: nhiều con biến đen và hồng ở đầu và đuôi, một ít con bị bạc màu ở đầu, có hiện tượng - Vỏ: có nhiều đốm đen, bám ít chặt vào đầu và thịt - Đầu và đuôi: biến đen và hồng nhẹ ở đầu và đuôi, có hiện tượng long đầu nhẹ, vỡ gạch nhẹ, - Vỏ: có đốm đen ở nhiều con, bám ít chặt vào đầu và thịt - Đầu và đuôi: đầu và đuôi bị biến đen nhiều và hồng nhẹ, có hiện tượng long đầu, vỡ gạch nhẹ, Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 66 long đầu, vỡ gạch nhẹ - Thịt: kém săn chắc và đàn hồi, thịt ít tươi và chưa có mùi lạ chưa bị giản đốt - Thịt: kém săn chắc và đàn hồi, thịt ít tươi, chưa có mùi lạ chưa bị giản đốt - Thịt: kém săn chắc và đàn hồi, thịt ít tươi, nhưng chưa có mùi lạ 13 - Vỏ: có nhiều đốm đen, không bám chặt vào đầu và thịt - Đầu và đuôi: đầu và đuôi bị biến đen nhiều hầu hết bị long đầu nhưng chưa rụng đầu, vỡ gạch phần lớn, bị giãn đốt nhẹ - Thịt: kém săn chắc và đàn hồi, thịt kém trong nhưng vẫn chưa có mùi lạ - Vỏ: có đốm đen ở nhiều con, không bám chặt vào đầu và thịt - Đầu và đuôi: đầu và đuôi bị biến đen nhiều và hồng nhẹ ở một số con, hầu hết bị long đầu, một ít bị rụng đầu, vỡ gạch phần lớn, bị giãn đốt nhẹ - Thịt: kém săn chắc và đàn hồi, thịt kém trong nhưng vẫn chưa có mùi lạ - Vỏ: có đốm đen, không bám chặt vào đầu và thịt, bị giãn đốt nhẹ - Đầu và đuôi: đầu bị biến đen nhiều và hồng nhẹ, đuôi cũng bị biến đen, hầu hết bị long đầu và ít con bị rụng đầu, vỡ gạch phần lớn - Thịt: không săn chắc và ít đàn hồi, thịt kém trong nhưng chưa có mùi lạ 15 - Vỏ: nhiều đốm đen, bị giãn đốt - Đầu và đuôi: bị biến - Vỏ: nhiều đốm đen, bị giãn đốt - Đầu và đuôi: hầu hết bị - Vỏ: nhiều đốm đen, bị giãn đốt - Đầu và đuôi: bị biến Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 67 Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy mẫu tôm rửa trong acid lactic 1,5% có khả năng bảo quản được 17 ngày. Tuy nhiên, ở ngày bảo quản thứ 15 mật số TVKHK đã vượt mức cho phép theo đen nhiều và hồng, hầu hết bị long đầu và có một ít con bị rụng đầu, vỡ gạch phần lớn - Thịt: không săn chắc và ít đàn hồi, thịt kém trong nhưng vẫn chưa có mùi lạ biến đen, bị long đầu và có nhiều con bị rụng đầu, vỡ gạch phần lớn - Thịt: không săn chắc và đàn hồi kém, thịt kém trong, chưa có mùi lạ đen, hầu hết bị long đầu và có nhiều con bị rụng đầu, hầu hết bị vỡ gạch - Thịt: không săn chắc và đàn hồi kém, thịt không trong , chưa có mùi lạ 17 - Vỏ: bị giãn đốt hầu hết, nhiều đốm đen xuất hiện - Đầu và đuôi: bị biến đen, có nhiều con bị rụng đầu, bị vỡ gạch - Thịt: không săn chắc và đàn hồi kém, thịt không trong, có mùi lạ xuất hiện nhưng ở mức độ nhẹ - Vỏ: hầu hết bị đốm đen, bị giãn đốt nhiều - Đầu và đuôi: bị biến đen, một số con bị bạc nhiều con bị rụng đầu, bị vỡ gạch - Thịt: không săn chắc và đàn hồi kém, thịt không trong, có mùi lạ xuất hiện nhưng ở mức độ nhẹ - Vỏ: bị nhiều đốm đen, bị giãn đốt - Đầu và đuôi: bị biến đen, nhiều con bị bạc bị rụng đầu hầu hết, bị vỡ gạch - Thịt: không săn chắc và đàn hồi kém, thịt không trong nhưng không bị biến màu, có mùi lạ xuất hiện nhưng không thối Sau khi luộc Nước luộc ít đục, có mùi xuất hiện nhưng không là mùi thối. Cấu trúc thịt vẫn còn tốt, vị thịt ngọt hơn so với mẫu nước sạch và chlorine Nước luộc đục nhẹ, có mùi xuất hiện nhưng không là mùi thối. Cấu trúc thịt vẫn còn tốt, vị thịt ngọt hơn so với mẫu nước sạch và chlorine Nước luộc hơi đục, không có mùi thối. Cấu trúc thịt vẫn còn tốt, vị thịt ngọt hơn so với mẫu nước sạch và chlorine Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 68 TCVN. Đối với mẫu rửa trong nước rửa được sử dụng lại lần 3 thì ở ngày bảo quản thứ 13 mật số TVKHK đã vượt mức qui định trong khi mẫu tôm rửa lần 1 và mẫu tôm rửa trong nước rửa được sử dụng lần 2 cho kết quả còn chấp nhận được. Để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng và làm gia tăng giá trị kinh tế ta có thể sử dụng nước rửa đến lần thứ 3 nếu mẫu tôm được sử dụng ở ngày bảo quản thứ 11. Nếu muốn bảo quản tôm đến ngày thứ 13 thì ta nên sử dụng nước rửa đến lần 2 sẽ cho kết quả phù hợp. 4.5. So sánh ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau ở các ngày bảo quản trong nước đá vảy 4.5.1. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các lọai hóa chất khác nhau đến mật số TVKHK (Log (cfu/g)) Bảng 21. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau đến mật TVKHK ở ngày 0 (sau khi rửa) Hình 18. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và loại hóa chất xử lý đến mật số TVKHK ở ngày 0 Phương pháp xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Chlorine 50 ppm Acid lactic 1% Acid lactic 1,5% 1 lần 4,41 4,31 3,59 3,1 2 lần 4,56 4,47 3,50 3,49 3 lần 4,46 5,47 4,44 3,50 0 1 2 3 4 5 6 Lo g cf u /g Nước sạch Chlorine A.Lactic 1% A.Lactic 1.5% 1 lần 2 lần 3 lần Loại hóa chất xử lý Số lần rửa Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 69 Bảng 22. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau đến mật số TVKHK ở ngày 4 (Logcfu/g) Hình 19. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và loại hóa chất xử lý đến mật số TVKHK ở ngày 4 Bảng 23. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau đến mật số TVKHK ở ngày 13 Phương pháp xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Chlorine 50ppm Acid lactic 1% Acid lactic 1,5% 1 lần 6,66 6,62 6,32 5,72 2 lần 6,86 6,67 6,05 5,58 3 lần 6,48 6,67 6,51 6,25 Phương pháp xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Chlorine 50ppm Acid lactic 1% Acid lactic 1,5% 1 lần 4,42 4,64 3,6 3,6 2 lần 4,66 5,08 3,59 3,56 3 lần 4,68 5,51 3,65 3,64 0 1 2 3 4 5 6 Lo g cf u /g Nước sạch Chlorine A.Lactic 1% A.Lactic 1.5% 1 lần 2 lần 3 lần Loại hóa chất xử lý Số lần rửa Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 70 Hình 20. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và loại hóa chất xử lý đến mật số TVKHK ở ngày 13 Từ bảng 21 và đồ thị hình 18 cho thấy việc sử dụng các loại hóa chất khác nhau để rửa nguyên liệu tôm sú có ảnh hưởng đến sự phát triển của mật số TVKHK. Mẫu tôm rửa trong dung dịch acid lactic nồng độ 1% và 1,5% cho kết quả tốt hơn so với mẫu rửa bằng chlorine 50ppm và nước sạch. Số lần sử dụng nước rửa cũng có ảnh hưởng đến sự phát triển của mật số TVKHK, khi ta tăng số lần sử dụng nước rửa lên thì mật số TVKHK cũng tăng lên. Ở mẫu tôm rửa trong chlorine mật số TVKHK cao hơn so với mẫu nước sạch vì trong bản thân nguyên liệu lượng vi sinh vật ban đầu cao hơn so với nguyên liệu mẫu nước sạch, việc này do nguyên liệu được đánh bắt ở những vùng khác nhau không kiểm soát được. Tôm sau khi đuợc rửa trong hóa chất sẽ làm giảm mật số TVKHK nhưng đến ngày bảo quản thứ 4 thì hoạt tính của các loại hóa chất giảm dần và vi sinh vật phát triển tấn công vào cơ thịt tôm. Từ kết quả bảng 22 và đồ thị hình 19 cho thấy ở ngày bảo quản thứ 4 mật số TVKHK ở các mẫu tôm có sự gia tăng nhưng mẫu tôm rửa trong acid latic 1,5% và 1% cho kết quả tốt hơn so với mẫu tôm rửa trong chlorine và nước sạch. Số lần sử dụng nước rửa cũng làm gia tăng sự phát triển của mật số TVKHK do nước rửa lần sau đã bị giảm hoạt tính so với lần trước và đã bị nhiễm vi sinh vật của mẫu lần trước. Từ kết quả bảng 23 và hình 20 cho thấy các mẫu tôm được xử lý bằng các loại hóa chất khác nhau đều cho kết quả khác nhau. Sau 13 ngày bảo quản mẫu tôm rửa trong acid lactic 1,5% 0 1 2 3 4 5 6 7 Lo g cf u /g Nước sạch Chlorine A.Lactic 1% A.Lactic 1.5% 1 lần 2 lần 3 lần Loại hóa chất xử lý Số lần rửa Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 71 cho kết quả mật số TVKHK vẫn còn chấp nhận được ở lần rửa đầu tiên và mẫu sử dụng nước rửa lần 2. Tuy nhiên, ở các mẫu được rửa trong acid lactic 1%, chlorine và nước sạch cho kết quả vượt mức cho phép theo TCVN. Mẫu tôm rửa trong acid lactic 1% cho kết quả tốt hơn so với mẫu rửa trong nước sạch và chlorine. 4.5.2. Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi (g/mm2) Bảng 24. Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 0 (sau khi rửa) Bảng 25. Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 4 Phương pháp xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Chlorine 50ppm Acid lactic 1% Acid lactic 1,5% Trung bình 1 lần 58,71 57,25 57,69 59,02 58,17a 2 lần 58,11 55,85 58,80 58,07 57,71a 3 lần 56,89 53,00 57,42 63,36 57,67a Trung bình 57,90a 55,37a 57,97a 60,15a Phương pháp xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Chlorine 50ppm Acid lactic 1% Acid lactic 1,5% Trung bình 1 lần 59,60 59,53 56,43 49,52 56,27a 2 lần 56,41 55,85 49,74 49,16 52,79a 3 lần 59,17 55,09 52,96 49,69 54,23a Trung bình 58,40b 56,82b 53,04ab 49,46a Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 72 Bảng 26. Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 13 Từ kết quả bảng 24 cho thấy ở ngày đầu tiên sau khi rửa tôm việc sử dụng các loại hóa chất khác nhau để rửa nguyên liệu tôm sú cho kết quả không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê về chỉ tiêu độ đàn hồi. Việc sử dụng lại nước rửa ở ngày 0 cũng không ảnh hưởng lớn đến sự thay đổi độ đàn hồi của những mẫu tôm, giữa các lần rửa ở các mẫu không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Kết quả bảng 25 cho thấy độ đàn hồi ở ngày bảo quản thứ 4, sử dụng các loại hóa chất khác nhau để rửa nguyên liệu tôm sú có sự khác biệt ý nghĩa thống kê. Ở ngày bảo quản thứ 4 độ đàn hồi mẫu tôm rửa trong nước sạch cho kết quả không khác biệt ý nghĩa thống kê so với mẫu rửa trong chlorine và acid lactic 1%. Mẫu rửa trong acid lactic 1,5% cho kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê so với hai mẫu rửa trong nước sạch và chlorine. Số lần sử dụng nước rửa ở các mẫu xử lý hóa chất khác nhau không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở ngày bảo quản thứ 4 Từ kết quả thống kê độ đàn hồi ở bảng 26 cho thấy ở ngày bảo quản thứ 13 không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa mẫu tôm rửa trong nước sạch so với mẫu tôm rửa trong acid lactic 1% và 1,5% nhưng ba mẫu trên có sự khác biệt với mẫu tôm rửa trong chlorine. Việc sử dụng lại nước rửa cũng cho kết quả khác nhau, những mẫu tôm rửa lần 1 khác biệt ý nghĩa thống kê so với những mẫu rửa trong nước rửa được sử dụng lần thứ 3. Từ những kết quả phân tích trên cho thấy việc sử dụng các loại hóa chất khác nhau để rửa nguyên liệu tôm sú sẽ cho kết quả khác nhau. Các mẫu tôm rửa trong nước sạch, chlorine và acid lactic 1% đều có mật số TVKHK ở mức không chấp nhận được ở ngày bảo quản thứ 13 chỉ có mẫu rửa trong acid lactic 1,5% còn chấp nhận được ở lần rửa đầu tiên và lần sử dụng nước rửa tiếp theo. Do đó, để có thể bảo quản tôm sú nguyên liệu đến ngày thứ 13 nên chọn Phương pháp xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Chlorine 50ppm Acid lactic 1% Acid lactic 1,5% Trung bình 1 lần 39,86 20,26 47,44 42,60 37,54a 2 lần 50,66 36,43 45,50 42,51 43,77ab 3 lần 50,09 40,20 50,52 39,61 45,10b Trung bình 46,87b 32,30a 47,82b 41,57b Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 73 mẫu rửa trong acid lactic 1,5% và nước rửa sẽ được tái sử dụng đến lần thứ 2 để rửa nguyên liệu tôm sú. Để bảo quản tôm sú được 11 ngày thì chọn phương pháp rửa trong acid lactic 1% sẽ cho kết quả tốt nhất. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 74 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Qua thời gian tiến hành thí nghiệm “Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá vảy xử lý bằng dung dịch acid lactic đến sự phát triển tổng số vi khuẩn hiếu khí và chất lượng sản phẩm” có thể rút ra kết luận như sau: - Khi tiến hành rửa nguyên liệu tôm sú trong nước sạch, chlorine 50ppm hay acid lactic ở nồng độ 1% và 1,5% theo các điều kiện xử lý tối ưu, sau đó bảo quản trong nước đá vảy thì thời gian bảo quản cho phép tốt nhất đối với những mẫu tôm rửa trong nước sạch, chlorine 50ppm và acid lactic 1% là 11 ngày vì đảm bảo được chỉ tiêu vi sinh và chất lượng sản phẩm. Ở ngày bảo quản thứ 11 mẫu tôm sú rửa trong nước rửa được sử dụng lần 3 vẫn đảm bảo được chỉ tiêu vi sinh, độ đàn hồi và chất lượng sản phẩm vẫn chấp nhận được, do đó nước rửa nguyên liệu tôm sú có thể tận dụng đến lần thứ 3 nhằm tiết kiệm hóa chất, giảm chi phí sản xuất và tăng hiệu quả kinh tế. Với mẫu tôm rửa trong acid lactic 1,5% thời gian bảo quản tốt nhất là 13 ngày và nước rửa nguyên liệu tôm sú tận dụng được đến lần thứ 2 thì kết quả là tốt nhất. - Kết quả so sánh giữa các phương pháp sử dụng hóa chất để rửa nguyên liệu tôm sú cho thấy nguyên liệu tôm sú được rửa trong dung dịch acid lactic 1,5% cho kết quả tốt nhất, tôm có tốc độ ươn hỏng chậm và thời gian bảo quản kéo dài, sau 13 ngày bảo quản độ đàn hồi không khác biệt so với mẫu đối chứng. Nguyên liệu tôm sú rửa trong dung dịch acid lactic 1% có thời gian bảo quản tương tự mẫu rửa trong chlorine và nước sạch, tuy nhiên ở ngày bảo quản thứ 11 các chỉ tiêu phân tích cho thấy mẫu tôm rửa trong acid lactic 1% cho kết quả tốt hơn. Từ các kết quả trên cho thấy có thể sử dụng acid lactic 1% thay thế chlorine 50ppm để rửa nguyên liệu tôm sú, thời gian bảo quản tốt nhất là 11 ngày và nước rửa được sử dụng đến lần thứ 3. Khi thời gian bảo quản là 13 ngày có thể sử dụng acid lactic 1,5% để rửa nguyên liệu tôm sú và nước rửa tôm sú được sử dụng đến lần thứ 2. 5.2. Đề nghị - Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá với các tỷ lệ đá sử dụng khác nhau xử lý bằng dung dịch acid lactic. - Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá với các loại thùng bảo quản khác nhau xử lý bằng dung dịch acid lactic. - Khảo sát thời gian bảo quản tôm sú trong nước đá với các nhiệt độ bảo quản khác nhau xử lý bằng dung dịch acid lactic. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 75 Tài Liệu Tham Khảo 1. Bộ thuỷ sản - Dự Án Cải Thiện Chất Lượng và Xuất Khẩu Thuỷ Sản 2003 , Cá Tươi: Chất Lượng Và Các Biến Đổi Về Chất Lượng, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. 2. Nguyễn Đức Lượng, Cơ Sở Vi Sinh Vật Công Nghiệp (Tập 1), NXB Đại Học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. 3. Bộ thuỷ sản - Dự Án Cải Thiện Chất Lượng và Xuất Khẩu Thuỷ Sản 2003 , Đảm Bảo Chất Lượng Sản Phẩm Thuỷ Sản, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội . 4. Phan Thị Thanh Quế, Giáo Trình Công Nghệ Chế Biến Thuỷ Hải Sản, Đại Học Cần Thơ. 5. Dương Thị Phượng Liên, Giáo Trình Kiểm Tra Chất Lượng Thực Phẩm Bằng Phương Pháp Cảm Quan, Đại Học Cần Thơ. 6. Nguyễn Xuân Phương, Kỹ Thuật Lạnh Thực Phẩm, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật. 7. Bộ thuỷ sản - Dự Án Cải Thiện Chất Lượng và Xuất Khẩu Thuỷ Sản 2003 , Nước Đá Trong Ngành Thủy Sản, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. 8. Bộ thuỷ sản - Dự Án Cải Thiện Chất Lượng và Xuất Khẩu Thuỷ Sản 2003 , Sổ Tay Kiểm Nghiệm Vi Sinh Thực Phẩm Thủy Sản, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. 9. Bộ thuỷ sản - Dự Án Cải Thiện Chất Lượng và Xuất Khẩu Thuỷ Sản 2003 , Hướng Dẫn Xử Lý Và Bảo Quản Tôm Sú Nguyên Liệu, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. 10. ANDREW J.ROSENTHAL 1999, Food Texture Measurement and Perception, NXB An Aspen Publication. Một số trang web: www.naficawet.com www. google.com www.fao.org Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 76 PHỤ CHƯƠNG Đo cấu trúc Lấy mỗi mẫu 4 con cắt khúc sau đó lấy ngẫu nhiên 4 khúc có chiều dài 8 và 11 mm rồi tiến hành đo cấu trúc bằng máy đo Rheotex. Sử dụng đầu đo có đường kính 10 mm Độ đàn hồi được tính theo công thức: ld lmE ∆ =∆ 2 4 pi Trong đó: ∆ E : độ bền mẫu đo (g/mm2) l: chiều dày mẫu đo (mm) m: số gam đọc được trên máy (g) pi = 3,14 ∆ l: số mm đọc được trên máy (mm) Hình a. Máy đo cấu trúc Rheotex Đo pH Lấy ngẫu nhiên mỗi mẫu 4 con nghiền nhỏ, cân 10 gam mẫu hòa tan vào nước cất với tỉ lệ tôm/nước là 1/10, để khoảng 30 phút rồi tiến hành đo bằng máy đo pH Hình b. Máy đo pH Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 77 Xác định hàm lượng NH3 bằng hệ thống lôi kéo Chuẩn bị 5 gam mẫu đã được nghiền mịn Cho 5 gam mẫu vào bình định mức 100 ml, cho nước cất đến vạch qui định để hòa mẫu tôm Lấy 20 ml dung dịch mẫu cho vào ống chứa mẫu của hệ thống lôi kéo. Đặt ống vào nơi qui định Chuẩn bị dung dịch ở đầu hứng là 20 ml acid boric. Đặt bình hứng sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch acid Cách tiến hành lôi kéo: mở máy, mở khóa nước, chuẩn bị dung dịch NaOH 30% và nước cất. Điều chỉnh mức NaOH trên máy là 30ml, mức thời gian là 2 phút. Tiến hành lôi kéo NH3 bằng cách ấn nút Start. Quan sát bình hứng, khi thấy bình hứng chuyển sang màu xanh và nghe tiếng âm học từ thiết bị tắt thì quá trình lôi kéo NH3 kết thúc, ta lấy bình hứng ra mang chuẩn độ. Lấy ống chứa mẫu ra và đặt ống khác vào để tiến hành tiếp tục. Chuẩn độ: tiến hành chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N để xác định lượng NH3 bị đẩy ra trong quá trình cất đạm. Giai đọan chuẩn độ kết thúc khi dung dịch chuyển từ màu xanh sang màu đỏ tím của acid boric Tính toán kết quả: m HSPLVNH a *100**0014,0% 3 = Trong đó: Va: thể tích H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ (ml) HSPL: là hệ số pha loãng mẫu (HSPL = 5) m: khối lượng mẫu (g) 0,0014: số gam NH3 tương ứng với 1 ml H2SO4 0,1N Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 78 Hình c. Hệ thống lôi kéo NH3 Xác định vi sinh vật tổng số Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar (PCA) Cách tiến hành: Lấy mỗi mẫu 4 con nghiền nhỏ, cân 1 gam mẫu sau khi nghiền hòa tan với 9 ml nước muối sinh lý rồi tiến hành đỗ đĩa. Với mỗi mẫu nuôi cấy sử dụng ít nhất 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ 2 đĩa. Dùng pipette vô trùng lấy 1 ml mẫu đã được pha loãng cho vào giữa đĩa petri sau đó rót vào khoảng 15 ml thạch dinh dưỡng. Tiến hành lắc xuôi và ngược chiều kim đồng hồ 5 lần rồi đặt trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Sau khi môi trường trong đĩa, tiến hành lật úp đĩa rồi để yên ở nhiệt độ bình thường khoảng 72 giờ ta sẽ tiến hành đọc kết quả Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên các đĩa. Kết quả được tính bằng công thức sau: ( ) dnnn NCs **01,0*1,0 321 ++ Σ = Trong đó: Cs: là số khuẩn lạc trên 1 g hay 1 ml mẫu NΣ : tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa n1: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ nhất n2: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ hai n3: số đĩa đếm được ở nồng độ pha loãng thứ ba d: độ pha loãng cho số đếm thứ nhất Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 79 Hình d. Qui trình cấy vi sinh Đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá cảm quan mẫu ở mỗi lần kiểm. Ghi nhận sự biến đổi màu sắc trên thân, đầu và đuôi, ghi nhận mùi, cấu trúc thịt, tình trạng mẫu ở ngay lần kiểm. Sau khi mẫu không còn chấp nhận được tiến hành luộc tôm rồi đánh giá cấu trúc, nước luộc, mùi tôm sau khi luộc. (1) (2) (3) (4) (8) (7) (6) (5) (1) Tôm sú tươi (5) Đồng nhất mẫu (2) Tôm sau khi giã (6) Tiêm mẫu vào đĩa (3) Cân mẫu tôm (7) Đỗ môi trường (4) Pha loãng mẫu tôm (8) Đặt đĩa vào tủ úm Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 80 MỘT SỐ BẢNG SỐ LIỆU VÀ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 1. Kết quả thí nghiệm 1 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến độ đàn hồi của nguyên liệu tôm sú khi rửa trong nước sạch Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 6.34757 2 3.17379 0.05 0.9494 B:Thoi gian BQ 367.712 5 73.5425 1.21 0.3458 INTERACTIONS AB 1455.07 10 145.507 2.39 0.0520 RESIDUAL 1097.41 18 60.967 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2926.53 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 11 6 50.5217 X 13 6 52.9783 XX 4 6 55.4983 XX 9 6 56.4333 XX 7 6 58.0083 XX 0 6 60.3033 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 12 55.0475 X 2 12 55.7883 X 1 12 56.0358 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 81 Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 36 55.6239 So lan rua 1 12 56.0358 2.25402 51.3003 60.7714 2 12 55.7883 2.25402 51.0528 60.5239 3 12 55.0475 2.25402 50.312 59.783 Thoi gian BQ 0 6 60.3033 3.18766 53.6063 67.0004 4 6 55.4983 3.18766 48.8013 62.1954 7 6 58.0083 3.18766 51.3113 64.7054 9 6 56.4333 3.18766 49.7363 63.1304 11 6 50.5217 3.18766 43.8246 57.2187 13 6 52.9783 3.18766 46.2813 59.6754 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 65.595 5.52119 53.9954 77.1946 1 4 2 52.72 5.52119 41.1204 64.3196 1 7 2 64.195 5.52119 52.5954 75.7946 1 9 2 55.825 5.52119 44.2254 67.4246 1 11 2 57.735 5.52119 46.1354 69.3346 1 13 2 40.145 5.52119 28.5454 51.7446 2 0 2 51.82 5.52119 40.2204 63.4196 2 4 2 65.26 5.52119 53.6604 76.8596 2 7 2 58.14 5.52119 46.5404 69.7396 2 9 2 57.095 5.52119 45.4954 68.6946 2 11 2 48.485 5.52119 36.8854 60.0846 2 13 2 53.93 5.52119 42.3304 65.5296 3 0 2 63.495 5.52119 51.8954 75.0946 3 4 2 48.515 5.52119 36.9154 60.1146 3 7 2 51.69 5.52119 40.0904 63.2896 3 9 2 56.38 5.52119 44.7804 67.9796 3 11 2 45.345 5.52119 33.7454 56.9446 3 13 2 64.86 5.52119 53.2604 76.4596 -------------------------------------------------------------------------------- Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 Lần 2 Lần 3 Lần 0 6,80 6,80 6,80 4 6,95 7,05 7,00 7 7,40 7,30 7,40 9 7,30 7,50 7,9 11 7,87 7,90 7,99 13 7,97 7,90 7,99 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 82 2. Kết quả thí nghiệm 2 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến độ đàn hồi của nguyên liệu tôm sú khi rửa trong chlorine Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 164.449 2 82.2244 1.41 0.2658 B:Thoi gian BQ 1211.26 6 201.877 3.47 0.0154 INTERACTIONS AB 937.526 12 78.1271 1.34 0.2679 RESIDUAL 1222.77 21 58.2269 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3536.0 41 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 6 39.8067 X 11 6 50.7017 X 13 6 52.11 X 4 6 53.7617 X 9 6 53.8483 X 7 6 56.5067 X 0 6 56.9683 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 14 49.7864 X 1 14 51.5143 X 2 14 54.5721 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 83 Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 42 51.9576 So lan rua 1 14 51.5143 2.03938 47.2732 55.7554 2 14 54.5721 2.03938 50.331 58.8133 3 14 49.7864 2.03938 45.5453 54.0276 Thoi gian BQ 0 6 56.9683 3.1152 50.4899 63.4468 4 6 53.7617 3.1152 47.2832 60.2401 7 6 56.5067 3.1152 50.0282 62.9851 9 6 53.8483 3.1152 47.3699 60.3268 11 6 50.7017 3.1152 44.2232 57.1801 13 6 52.11 3.1152 45.6316 58.5884 15 6 39.8067 3.1152 33.3282 46.2851 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 51.255 5.39569 40.034 62.476 1 4 2 55.295 5.39569 44.074 66.516 1 7 2 63.41 5.39569 52.189 74.631 1 9 2 53.98 5.39569 42.759 65.201 1 11 2 47.87 5.39569 36.649 59.091 1 13 2 58.005 5.39569 46.784 69.226 1 15 2 30.785 5.39569 19.564 42.006 2 0 2 63.25 5.39569 52.029 74.471 2 4 2 53.585 5.39569 42.364 64.806 2 7 2 49.71 5.39569 38.489 60.931 2 9 2 55.265 5.39569 44.044 66.486 2 11 2 56.525 5.39569 45.304 67.746 2 13 2 50.825 5.39569 39.604 62.046 2 15 2 52.845 5.39569 41.624 64.066 3 0 2 56.4 5.39569 45.179 67.621 3 4 2 52.405 5.39569 41.184 63.626 3 7 2 56.4 5.39569 45.179 67.621 3 9 2 52.3 5.39569 41.079 63.521 3 11 2 47.71 5.39569 36.489 58.931 3 13 2 47.5 5.39569 36.279 58.721 3 15 2 35.79 5.39569 24.569 47.011 -------------------------------------------------------------------------------- Ảnh hưởng của số lần rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 Lần 2 Lần 3 Lần 0 6,50 6,50 6,50 4 7,20 7,10 7,20 7 7,30 7,24 7,30 9 7,39 7,45 7,40 11 7,73 7,52 7,60 13 7,90 7,70 7,80 15 7,96 7,89 7,92 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 84 3. Kết quả thí nghiệm 3 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến độ đàn hồi của nguyên liệu tôm sú khi rửa trong acid lactic 1% Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 22.9554 2 11.4777 0.86 0.4354 B:Thoi gian BQ 1612.6 8 201.575 15.06 0.0000 INTERACTIONS AB 754.183 16 47.1364 3.52 0.0019 RESIDUAL 361.329 27 13.3825 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2751.07 53 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 19 6 41.715 X 17 6 44.81 XX 13 6 46.1567 XX 15 6 47.2083 XX 11 6 49.51 XX 9 6 51.9417 XX 7 6 53.185 XX 4 6 55.7767 X 0 6 60.155 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 18 49.3067 X 3 18 49.9517 X 1 18 50.8944 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 85 Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 54 50.0509 So lan rua 1 18 50.8944 0.86225 49.1253 52.6636 2 18 49.3067 0.86225 47.5375 51.0759 3 18 49.9517 0.86225 48.1825 51.7209 Thoi gian BQ 0 6 60.155 1.49346 57.0907 63.2193 4 6 55.7767 1.49346 52.7123 58.841 7 6 53.185 1.49346 50.1207 56.2493 9 6 51.9417 1.49346 48.8773 55.006 11 6 49.51 1.49346 46.4457 52.5743 13 6 46.1567 1.49346 43.0923 49.221 15 6 47.2083 1.49346 44.144 50.2727 17 6 44.81 1.49346 41.7457 47.8743 19 6 41.715 1.49346 38.6507 44.7793 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 64.27 2.58675 58.9624 69.5776 1 4 2 52.5 2.58675 47.1924 57.8076 1 7 2 60.835 2.58675 55.5274 66.1426 1 9 2 52.46 2.58675 47.1524 57.7676 1 11 2 49.15 2.58675 43.8424 54.4576 1 13 2 46.2 2.58675 40.8924 51.5076 1 15 2 47.835 2.58675 42.5274 53.1426 1 17 2 44.76 2.58675 39.4524 50.0676 1 19 2 40.04 2.58675 34.7324 45.3476 2 0 2 51.1 2.58675 45.7924 56.4076 2 4 2 63.01 2.58675 57.7024 68.3176 2 7 2 47.76 2.58675 42.4524 53.0676 2 9 2 47.645 2.58675 42.3374 52.9526 2 11 2 51.89 2.58675 46.5824 57.1976 2 13 2 43.755 2.58675 38.4474 49.0626 2 15 2 45.615 2.58675 40.3074 50.9226 2 17 2 47.62 2.58675 42.3124 52.9276 2 19 2 45.365 2.58675 40.0574 50.6726 3 0 2 65.095 2.58675 59.7874 70.4026 3 4 2 51.82 2.58675 46.5124 57.1276 3 7 2 50.96 2.58675 45.6524 56.2676 3 9 2 55.72 2.58675 50.4124 61.0276 3 11 2 47.49 2.58675 42.1824 52.7976 3 13 2 48.515 2.58675 43.2074 53.8226 3 15 2 48.175 2.58675 42.8674 53.4826 3 17 2 42.05 2.58675 36.7424 47.3576 3 19 2 39.74 2.58675 34.4324 45.0476 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 86 Ảnh hưởng của số lần rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 Lần 2 Lần 3 Lần 0 6,50 6,50 6,70 4 6,80 6,70 6,90 7 7,20 7,20 7,20 9 7,60 7,70 7,80 11 7,72 7,80 7,80 13 7,86 7,90 7,93 15 7,93 8,00 8,00 17 8,01 8,03 8,05 19 8,10 8,15 8,13 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 87 4. Kết quả thí ngiệm 4 Ảnh hưởng của số lần sử dụng nước rửa và thời gian bảo quản đến độ đàn hồi của nguyên liệu tôm sú khi rửa trong acid lactic 1,5% Analysis of Variance for Doo dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 96.1613 2 48.0806 1.18 0.3248 B:Thoi gian BQ 1062.88 7 151.84 3.72 0.0072 INTERACTIONS AB 576.136 14 41.1526 1.01 0.4757 RESIDUAL 978.728 24 40.7803 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2713.9 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Doo dan hoi by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 6 47.5933 X 7 6 48.2833 X 13 6 49.0683 X 9 6 50.7967 X 11 6 51.1483 X 17 6 53.7183 XX 4 6 59.7417 X 0 6 60.56 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Doo dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 16 51.2131 X 1 16 52.0756 X 2 16 54.5525 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 88 Table of Least Squares Means for Doo dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 48 52.6138 So lan rua 1 16 52.0756 1.59649 48.7806 55.3706 2 16 54.5525 1.59649 51.2575 57.8475 3 16 51.2131 1.59649 47.9181 54.5081 Thoi gian BQ 0 6 60.56 2.60705 55.1793 65.9407 4 6 59.7417 2.60705 54.361 65.1224 7 6 48.2833 2.60705 42.9026 53.664 9 6 50.7967 2.60705 45.416 56.1774 11 6 51.1483 2.60705 45.7676 56.529 13 6 49.0683 2.60705 43.6876 54.449 15 6 47.5933 2.60705 42.2126 52.974 17 6 53.7183 2.60705 48.3376 59.099 So lan rua by Thoi gian BQ 1 0 2 61.55 4.51555 52.2304 70.8696 1 4 2 52.5 4.51555 43.1804 61.8196 1 7 2 47.675 4.51555 38.3554 56.9946 1 9 2 50.455 4.51555 41.1354 59.7746 1 11 2 52.795 4.51555 43.4754 62.1146 1 13 2 49.41 4.51555 40.0904 58.7296 1 15 2 48.045 4.51555 38.7254 57.3646 1 17 2 54.175 4.51555 44.8554 63.4946 2 0 2 56.495 4.51555 47.1754 65.8146 2 4 2 69.52 4.51555 60.2004 78.8396 2 7 2 51.175 4.51555 41.8554 60.4946 2 9 2 53.355 4.51555 44.0354 62.6746 2 11 2 51.1 4.51555 41.7804 60.4196 2 13 2 46.54 4.51555 37.2204 55.8596 2 15 2 54.85 4.51555 45.5304 64.1696 2 17 2 53.385 4.51555 44.0654 62.7046 3 0 2 63.635 4.51555 54.3154 72.9546 3 4 2 57.205 4.51555 47.8854 66.5246 3 7 2 46.0 4.51555 36.6804 55.3196 3 9 2 48.58 4.51555 39.2604 57.8996 3 11 2 49.55 4.51555 40.2304 58.8696 3 13 2 51.255 4.51555 41.9354 60.5746 3 15 2 39.885 4.51555 30.5654 49.2046 3 17 2 53.595 4.51555 44.2754 62.9146 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 89 Ảnh hưởng của số lần rửa và thời gian bảo quản đến giá trị pH Số lần sử dụng nước rửa Thời gian bảo quản (ngày) 1 Lần 2 Lần 3 Lần 0 6,40 6,40 6,50 4 7,00 6,90 7,00 7 7,30 7,30 7,50 9 7,50 7,53 7,60 11 7,60 7,60 7,65 13 7,65 7,70 7,75 15 7,78 7,80 7,80 17 8,05 8,05 8,10 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 90 5. Kết quả thí nghiệm 5 Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 0 Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 2.48964 2 1.24482 0.02 0.9781 B:Xu ly 137.82 3 45.9399 0.82 0.4920 INTERACTIONS AB 110.05 6 18.3416 0.33 0.9184 RESIDUAL 2019.54 36 56.0984 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2269.9 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 12 55.365 X 0 12 57.9008 X 1 12 57.9658 X 1.5 12 60.1508 X -------------------------------------------------------------------------------- 0, 50, 1, 1,5: lần lượt là các phương pháp xử lý trong nước sạch, chlorine 50ppm, acid lactic 1%, acid lactic 1,5% Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 16 57.665 X 2 16 57.705 X 1 16 58.1669 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 91 Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 48 57.8456 So lan rua 1 16 58.1669 1.87247 54.3693 61.9644 2 16 57.705 1.87247 53.9074 61.5026 3 16 57.665 1.87247 53.8674 61.4626 Xu ly 0 12 57.9008 2.16214 53.5158 62.2859 1 12 57.9658 2.16214 53.5808 62.3509 1.5 12 60.1508 2.16214 55.7658 64.5359 50 12 55.365 2.16214 50.98 59.75 So lan rua by Xu ly 1 0 4 58.7075 3.74494 51.1124 66.3026 1 1 4 57.685 3.74494 50.0899 65.2801 1 1.5 4 59.0225 3.74494 51.4274 66.6176 1 50 4 57.2525 3.74494 49.6574 64.8476 2 0 4 58.1075 3.74494 50.5124 65.7026 2 1 4 58.7975 3.74494 51.2024 66.3926 2 1.5 4 58.0675 3.74494 50.4724 65.6626 2 50 4 55.8475 3.74494 48.2524 63.4426 3 0 4 56.8875 3.74494 49.2924 64.4826 3 1 4 57.415 3.74494 49.8199 65.0101 3 1.5 4 63.3625 3.74494 55.7674 70.9576 3 50 4 52.995 3.74494 45.3999 60.5901 -------------------------------------------------------------------------------- Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 4 Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 73.5665 2 36.7833 1.19 0.3202 B:Xu ly 432.923 3 144.308 4.69 0.0103 INTERACTIONS AB 45.9867 6 7.66444 0.25 0.9550 RESIDUAL 739.053 24 30.7939 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1291.53 35 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 92 Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1.5 9 49.4578 X 1 9 53.0422 XX 50 9 56.8233 X 0 9 58.3956 X -------------------------------------------------------------------------------- 0, 50, 1, 1,5: lần lượt là các phương pháp xử lý trong nước sạch, chlorine 50ppm, acid lactic 1%, acid lactic 1,5% Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 12 52.7883 X 3 12 54.2283 X 1 12 56.2725 X -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 36 54.4297 So lan rua 1 12 56.2725 1.60192 52.9663 59.5787 2 12 52.7883 1.60192 49.4821 56.0945 3 12 54.2283 1.60192 50.9221 57.5345 Xu ly 0 9 58.3956 1.84974 54.5779 62.2132 1 9 53.0422 1.84974 49.2245 56.8599 1.5 9 49.4578 1.84974 45.6401 53.2755 50 9 56.8233 1.84974 53.0056 60.641 So lan rua by Xu ly 1 0 3 59.6033 3.20385 52.9909 66.2158 1 1 3 56.43 3.20385 49.8176 63.0424 1 1.5 3 49.5233 3.20385 42.9109 56.1358 1 50 3 59.5333 3.20385 52.9209 66.1458 2 0 3 56.4133 3.20385 49.8009 63.0258 2 1 3 49.7367 3.20385 43.1242 56.3491 2 1.5 3 49.1567 3.20385 42.5442 55.7691 2 50 3 55.8467 3.20385 49.2342 62.4591 3 0 3 59.17 3.20385 52.5576 65.7824 3 1 3 52.96 3.20385 46.3476 59.5724 3 1.5 3 49.6933 3.20385 43.0809 56.3058 3 50 3 55.09 3.20385 48.4776 61.7024 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 93 Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các các loại hóa chất khác nhau đến độ đàn hồi ở ngày 13 Analysis of Variance for Do dan hoi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:So lan rua 522.175 2 261.088 3.15 0.0548 B:Xu ly 1821.79 3 607.263 7.33 0.0006 INTERACTIONS AB 745.904 6 124.317 1.50 0.2061 RESIDUAL 2983.43 36 82.8729 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 6073.29 47 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Do dan hoi by Xu ly -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Xu ly Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 12 32.2958 X 1.5 12 41.57 X 0 12 46.8675 X 1 12 47.8175 X -------------------------------------------------------------------------------- 0, 50, 1, 1,5: lần lượt là các phương pháp xử lý trong nước sạch, chlorine 50ppm, acid lactic 1%, acid lactic 1,5% Multiple Range Tests for Do dan hoi by So lan rua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD So lan rua Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 16 37.5369 X 2 16 43.7731 XX 3 16 45.1031 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 94 Table of Least Squares Means for Do dan hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 48 42.1377 So lan rua 1 16 37.5369 2.27586 32.9212 42.1526 2 16 43.7731 2.27586 39.1574 48.3888 3 16 45.1031 2.27586 40.4874 49.7188 Xu ly 0 12 46.8675 2.62794 41.5378 52.1972 1 12 47.8175 2.62794 42.4878 53.1472 1.5 12 41.57 2.62794 36.2403 46.8997 50 12 32.2958 2.62794 26.9661 37.6256 So lan rua by Xu ly 1 0 4 39.855 4.55173 30.6236 49.0864 1 1 4 47.4375 4.55173 38.2061 56.6689 1 1.5 4 42.5975 4.55173 33.3661 51.8289 1 50 4 20.2575 4.55173 11.0261 29.4889 2 0 4 50.66 4.55173 41.4286 59.8914 2 1 4 45.495 4.55173 36.2636 54.7264 2 1.5 4 42.505 4.55173 33.2736 51.7364 2 50 4 36.4325 4.55173 27.2011 45.6639 3 0 4 50.0875 4.55173 40.8561 59.3189 3 1 4 50.52 4.55173 41.2886 59.7514 3 1.5 4 39.6075 4.55173 30.3761 48.8389 3 50 4 40.1975 4.55173 30.9661 49.4289 -------------------------------------------------------------------------------- Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các các lọai hóa chất khác nhau đến pH ở ngày 0 Phương pháp xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Chlorine 50ppm Acid lactic 1% Acid lactic 1,5% 1 lần 6,80 6,50 6,50 6,40 2 lần 6,80 6,50 6,50 6,40 3 lần 6,80 6,50 6,70 6,50 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 95 Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các các lọai hóa chất khác nhau đến pH ngày 4 Phương pháp xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Chlorine 50ppm Acid lactic 1% Acid lactic 1,5% 1 lần 6,95 7,20 6,80 7,00 2 lần 7,05 7,10 6,70 6,90 3 lần 7,00 7,20 6,90 7,00 Ảnh hưởng của số lần rửa khi rửa nguyên liệu tôm sú bằng các các lọai hóa chất khác nhau đến pH ngày 13 Phương pháp xử lý Số lần sử dụng nước rửa Nước sạch Chlorine 50ppm Acid lactic 1% Acid lactic 1,5% 1 lần 7,97 7,90 7,86 7,65 2 lần 7,90 7,70 7,90 7,70 3 lần 7,99 7,80 7,93 7,75