Luận văn Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giõ chế biến tại cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục

Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò chế biến tại cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục MỤC LỤC Trang Lời cảm ơn: iii Tóm tắt: .iv Mục lục: viii Danh sách các ảnh: . xii Danh sách các bảng: . xii Danh sách các sơ đồ: xiii ĐẶT VẤN ĐỀ: 1 PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU: .2 I.1 Các hệ thống quản lý chất lượng thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm: . 2 I.1.1 Quy định về chất lượng thực phẩm: . 2 I.1.1.1 Tiêu chuẩn thực phẩm: . 2 I.1.1.2 Hệ thống các quy định về chất lượng thực phẩm đang sử dụng hiện nay: 2 I.1.2 Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm: 3 I.1.3 Phân tích kiểm soát mối nguy hiểm theo trọng điểm (HACCP): .3 I.2 Các nguyên nhân có thể gây nhiễm vi sinh vật có hại vào sản phẩm trong quy trình chế biến: . 5 I. 3 Các vi sinh vật thường được quan tâm có khả năng xâm nhiễm vào sản phẩm qua quy trình sản xuất, gây hại đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe con người: 5 I.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí (Total plate count – TPC): 5 I.3.2 Coliforms tổng số: 6 I.3.3 Coliforms phân: . 6 I.3.4 Escherichia coli: 6 I.3.5 Staphylococcus aureus: . 8 I.3.6. Clostridium perfringens : 9 I.3.7. Enterococci: 10 I.4. Giới thiệu về các loại sản phẩm chả giò của Công ty Cholimex: 11 I.5 Quy trình sản xuất chả giò rế tôm cua: . 13 I.5.1. Sơ đồ quy trình: . 13 I.5.2. Thuyết minh quy trình: . 14 a. Nguyên liệu tôm thịt: 15 b. Nguyên liệu nông sản: 15 c. Thịt ghẹ: 16 d. Bún tàu và nấm mèo khô: . 16 e. Gia vị: 16 f. Trộn nhân: 17 g. Cuốn định hình: 17 h. Xếp khay, chờ đông, cấp đông, đóng túi PE : . 17 i. Rà kim loại, đóng thùng carton, bảo quản: . 17 PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHưƠNG PHÁP: .18 II.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm: . 18 II.1.1 Thời gian: . 18 II.1.2.Địa điểm: . 18 II.2. Vật liệu thí nghiệm: . 18 II.2.1. Vật liệu: 18 II.2.2. Trang thiết bị, máy móc, dụng cụ thí nghiệm: . 19 a. Dụng cụ: . 19 b. Máy móc, thiết bị: . 19 II.2.3. Hóa chất, môi trường: 20 a. Hóa chất: 20 b. Môi trường và thuốc thử: 21 II.3. Phương pháp thí nghiệm: . 22 II.3.1 Phương pháp lấy mẫu: 22 a. Lấy mẫu nước: . 22 b. Lấy mẫu thực phẩm và nước đá: 22 c. Lấy mẫu vệ sinh công nghiệp: . 22 II.3.2. Phương pháp bảo quản mẫu: 23 II.3.3 Phương pháp xử lý mẫu cho phân tích vi sinh: 23 II. 3.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: . 24 II.3.4.1. Phân tích tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) trong mẫu thực phẩm bằng phương pháp đếm khuẩn lạc: . 24 II.3.4.2. Phân tích định lượng Coliforms trong thực phẩm bằng phương pháp đếm lạc khuẩn: . 25 II.3.4. 3.Qui trình định tính E. coli trong thực phẩm: . 27 II.3.4.4. Định lượng Staphylococcus aureus bằng phương pháp đếm khuẩn lạc: 30 PHẦN III: KẾT QUẢ: 33 III.1. Khảo sát mật độ nhiễm TPC, Coliforms tổng số, E. coli và S. aureus trong các lô sản phẩm chả giò tôm cua thành phẩm của xí nghiệp Cholimex: 31 III.2 Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Colforms tổng số, E. coli và S. aureus các nguyên liệu và bán thành phẩm chả giò tôm cua: .34 III.3 Khảo sát nguồn nước, nước đá, vệ sinh máy móc thiết bị, dụng cụ và tay công nhân: 35 III.3.1 Khảo sát nguồn nước và nước đá sử dụng trong sản xuất: .35 III.3.2. Khảo sát vệ sinh thiết bị máy móc, dụng cụ và tay công nhân trong quá trình chế biến sản xuất ở các phòng tiếp nhận nguyên liệu, bán thành phẩm, định hình và phòng làm nguội, bao gói PE: 36 III.4 Đề xuất qui trình và biện pháp hạn chế sự nhiễm khuẫn trong quá trình sản xuất chả giò tại xí nghiệp Cholimex: .38 III.4.1.Đối với nguyên liệu: .38 a. Nguyên liệu nông sản: .39 b. Nguyên liệu nấm mèo, bún tàu khô: . 39 c. Nguyên liệu tôm thịt: 40 d. Nguyên liệu thịt ghẹ: 40 III.4.2.Đối với các bán thành phẩm: .40 a. Thịt ghẹ: 41 b. Tôm thịt: 41 c. Bún tàu: 42 d. Các loại nông sản: . 42 e. Bánh rế: 43 III.4.3.Đối với nhân chả giò: 43 III.4.4.Cuốn định hình: .43 III.4.5.Thành phẩm, bảo quản thành phẩm: .43 III.4.6.Vệ sinh công nghiệp: .44 a.Dụng cụ: 44 b.Máy móc thiết bị: . 45 c.Nhà xưởng: 46 d.Vệ sinh công nhân sản xuất: .47 III.5 Khảo sát mật độ vi sinh vật trong các nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, vệ sinh công nghiệp sau khi ứng dụng quy trình và các biện pháp khắc phục: 48 PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ: .51 IV.1 Kết luận: 51 IV.2.Đề nghị: .51 TÀI LIỆU THAM KHẢO: . 53 DANH SÁCH CÁC ẢNH Ảnh 1.1. Hình dạng vi khuẩn E. coli: . 8 Ảnh 1.2: Hình dạng vi khuẩn Staphylococus aureus: . 9 Ảnh 1.3: Hình dạng vi khuẩn C .perfringens: . 10 Ảnh 1.4: Hình dạng vi khuẩn Enterococci: . 11 Ảnh 1.5: Các loại chả giò Cholimex: 14 Ảnh 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB: . 27 Ảnh 2.2: Hình phản ứng sinh hơi của vi khuẩn E. coli trong môi trường BGBL:29 Ảnh 2.3: Hình dạng khuẩn lạc E.Coli trên môi trường EMB: 29 Ảnh 2.4: Các thử nghiệm sinh hóa IMVIC: 30 Ảnh 2.5: hình phản ứng ngưng kết huyết tương: .32 . Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giò chế biến tại cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục

142 trang | Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 1834 | Lượt tải: 0

Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Khảo sát tìm nguyên nhân nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm chả giõ chế biến tại cholimex, đề xuất biện pháp khắc phục, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

ND <10 - Rỗ nhựa >3x10 3 >3x10 3 POS 2x10 - Thau nhựa >3x10 3 1,6x10 3 POS 5x10 - Găng tay công nhân 1 4,9x10 2 <10 ND <10 - Găng tay công nhân 2 3,9x10 3 1,4x10 POS 10 Phòng định hình - Băng tải 5,7x10 2 2,9x10 ND <10 - Mặt bàn định hình >3x10 3 >3x10 3 ND <10 - Khay Inox 2.9x10 3 4,7x10 ND <10 - Mâm lưới >3x10 3 2x10 2 POS <10 - Bề mặt cân điện tử 10 2 10 ND <10 - Bao tay công nhân 1 5,3x10 2 1,4x10 POS 10 - Găng tay công nhân 2 7,3x10 2 2,1x10 ND <10 Phòng làm nguội - bao gói - Bàn Inox 8x10 2 1,1x10 ND <10 - Tay công nhân 1 9x10 2 <10 ND <10 - Tay công nhân 2 8x10 2 1,2x10 ND <10 Mật độ vi sinh vật số lô IV Tên mẫu TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g) E. coli/g S. aureus (CFU/g) Phòng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau quả - Rổ nhựa 2x103 1,8x102 ND <10 - Dao 1,8x10 2 10 ND <10 - Bàn Inox >3x103 102 ND <10 - Bao tay công nhân 1 3x103 3x103 POS 4x10 - Bao tay công nhân 2 103 5,1x102 ND <10 Phòng bán thành phẩm - Bàn Inox 3,1x102 2,1x10 ND <10 - Máy cắt hai đầu >3x103 3x102 POS 3x10 - Máy cắt một đầu >3x103 >3x103 ND <10 - Máy ly tâm >3x103 >3x103 POS 5x10 - Máy ép 2,1x103 1,3x102 ND <10 - Máy xay hành tỏi 3x103 1,5x10 ND <10 - Máy trộn nhân 4x102 1,4x10 ND <10 - Thớt nhựa 2,7x102 1,8x10 POS <10 - Dao 1,9x10 2 4x10 POS <10 - Rỗ nhựa 2,7x10 3 1,3x10 3 ND <10 - Thau nhựa 3x10 2 4,3x10 ND <10 - Găng tay công nhân 1 7,3x10 2 3,1x10 POS <10 - Găng tay công nhân 2 3x10 3 3x10 2 ND <10 Phòng định hình - Băng tải 8,5x10 2 4,2x10 ND <10 - Mặt bàn định hình >3x10 3 1,9x10 ND <10 - Khay Inox >3x10 3 2,1x10 ND <10 - Mâm lưới >3x10 3 1,7x10 ND <10 - Bề mặt cân điện tử 2x10 2 1,1x10 ND <10 - Bao tay công nhân 1 3,1x10 2 10 ND <10 - Găng tay công nhân 2 4,2x10 2 1,9x10 ND <10 Phòng làm nguội - bao gói - Bàn Inox 2,1x10 2 1,3x10 ND <10 - Tay công nhân 1 2,1x10 2 2x10 ND <10 - Tay công nhân 2 7,3x10 2 3,1x10 ND <10 Mật độ vi sinh vật số lô V Mật độ vi sinh vật Tên mẫu TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g) E. coli/g S. aureus (CFU/g) Phòng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau quả - Rổ nhựa 3x103 2x103 POS 2x10 - Dao 3x10 2 10 ND <10 - Bàn Inox 4,5x102 1,1x10 POS <10 - Bao tay công nhân 1 1,8x103 102 ND <10 - Bao tay công nhân 2 4,3x102 1,8x10 ND <10 Phòng bán thành phẩm - Bàn Inox 2,7x102 1,3x10 ND <10 - Máy cắt hai đầu 3x103 4,5x102 ND <10 - Máy cắt một đầu 3x103 2x103 ND <10 - Máy ly tâm 1,6x103 8x10 ND <10 - Máy ép 1,8x103 3x102 POS 10 - Máy xay hành tỏi 2,4x103 102 ND <10 - Máy trộn nhân 3x102 1,7x10 ND <10 - Thớt nhựa 5x10 <10 ND <10 - Dao 4,3x10 <10 ND <10 - Rỗ nhựa 1,5x10 3 1,1x10 3 ND <10 - Thau nhựa 3,8x10 2 2x10 ND <10 - Găng tay công nhân 1 3x10 2 <10 ND <10 - Găng tay công nhân 2 1,7x10 2 <10 ND <10 Phòng định hình - Băng tải >3x10 3 2x10 2 POS 10 - Mặt bàn định hình >3x10 3 3,7x10 ND <10 - Khay Inox 1,8x10 3 4,4x10 ND <10 - Mâm lưới 2,8x10 3 5,1x10 POS <10 - Bề mặt cân điện tử 7,5x10 2 3,4x10 POS <10 - Bao tay công nhân 1 4,3x10 2 1,7x10 ND <10 - Găng tay công nhân 2 3x10 2 10 ND <10 Phòng làm nguội - bao gói - Bàn Inox 2,5x10 2 1,4x10 ND <10 - Tay công nhân 1 2,7x10 2 <10 ND <10 - Tay công nhân 2 5,2x10 2 1,5x10 ND <10 Bảng 4: kết qủa vi sinh vật đƣợc kiểm tra trong 3 lô sản xuất chả giò rế tôm cua từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm sau khi áp dụng quy trình cải tiến Số lô I Mật độ vi sinh vật Tên mẫu TPC (CFU/g ) Coliforms (CFU/g) E. coli/g ) S. aureus (CFU/g) - Tôm thịt nguyên liệu rau rã đông 6,2x10 5 2,3x10 2 ND <10 Tôm sau rữa ở phòng tiếp nhận nguyên liệu nước sạch - P3 0,3% nước sạch 3,1x10 3 <10 ND <10 Tôm sau rữa ở phòng bán thành phẩm nước sạch - Chlorine 50ppm 3,9x10 3 <10 ND <10 Tôm thịt sau ly tâm 4,0x103 10 ND <10 Tôm sau cắt 4,3x103 1,2x10 ND <10 - Ghe thịt nguyên liệu sau rã đông 2,4x103 <10 ND <10 Thịt ghẹ sau hấp <2,5x102 <10 ND <10 - Sắn củ nguyên liệu 5,3x106 1,5x104 ND <10 Sắn sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu ( nước - P3 - nước ) 8x10 4 9x10 2 ND <10 Sắn sau rửa 2 : nước sạch Chlorine - nước sạch 2,8x10 3 1,1x10 2 ND <10 Sắn sau cắt lát 5x104 1,4x102 ND <10 Sắn sau cắt sợi 1x104 1x102 ND <10 Sắn sau ly tâm 2,4x104 3x102 ND <10 - Cà rốt của nguyên liệu 2,8x107 3,5x104 ND <10 Cà rốt sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu ( nước - P3 - nước ) 1,5x10 5 6,2x10 2 ND <10 Caà rốt sau rửa 2 phòng bán thành phẩm ( nước - chlorine - nước ) 3,5x10 3 3x10 2 ND <10 Cà rốt sau cắt lát 4,4x103 3,5x104 ND <10 Cà rốt sau cắt sợi 5,4x103 5x10 ND <10 Cà rốt sợi sau ly tâm 6,8x103 1,7x102 ND <10 - Khoai môn củ nguyên liệu 7x106 1.5x104 ND <10 Khoai môn sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 1,1x10 4 3x10 3 ND <10 Khoai môn sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 1,1x10 3 8x10 ND <10 Khoai môn sau cắt lát 6x103 1,3x102 ND <10 Khoai môn sau cắt sợi 5x104 7x102 ND <10 Khoai môn sau hấp <2,5x102 <10 ND <10 - Hành tím củ nguyên liệu 8,6x107 2x105 POS <10 Hành tím sau lột vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 3x10 5 4x10 3 ND <10 Hành tím sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 2,1x10 3 6x10 2 ND <10 Hành tím sau cắt lát 3x10 3 6,4x10 2 ND <10 Hành tím sau cắt nhỏ 3,1x10 3 8,2x10 ND <10 - Hành trắng của nguyên liệu 7x107 6x104 POS <10 Hành trắng sau lột vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 6x10 5 4,8x10 2 ND <10 Hành trắng sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 4,7x10 3 5x10 ND <10 Hành trắng sau cắt lát 5x103 5,8x10 ND <10 Hành trắng sau xay nhỏ 7x103 6,2x10 ND <10 - Hành lá nguyên liệu >2,5x108 1,5x105 POS <10 Hành lá sau cắt rễ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 9,2x10 5 3x10 4 ND <10 Hành lá sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 1,1x10 4 2,8x10 2 ND <10 Hành lá sau cắt nhỏ 1,6x10 4 3x10 2 ND <10 - Tỏi củ nguyên liệu 5,2x106 4,1x104 ND <10 Tỏi sau lột vỏ rửa ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 4x10 4 3x10 3 ND <10 Tỏi sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 2,1x103 1x102 ND <10 Tỏi sau xay 4x103 1,8x102 ND <10 - Nấm mèo nguyên liệu 3,3x106 2,4x103 ND <10 Nấm mèo sau ngâm nước sôi 1,4x105 2x102 ND <10 Nấm mèo sau rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 1,1x10 4 3x10 ND <10 Nấm mèo sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 1,7x10 3 <10 ND <10 Nấm mèo sau cắt 2,3x104 2x102 ND <10 - Bún tàu khô sau ngâm nước lạnh 4x104 <10 ND <10 Bún tàu sau rửa nước sạch 2x103 <10 ND <10 Bún tàu sau cắt 8x103 <10 ND <10 - Bánh rế nguyên liệu 2x102 <10 ND <10 Bánh rế su xử lý 6,6x102 <10 ND <10 - Nhân 5x105 102 ND <10 - Chả giò sau cuốn định hình 2,1x105 1,2x10 ND <10 - chả giò sau xếp khai 3,5x105 3x10 ND <10 - thành phẩm sau đóng thùng bảo quản 1,4x105 3,2x10 ND <10 Số lô II Mật độ vi sinh vật Tên mẫu TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g) E. coli /g S. aureus (CFU/g) - Tôm thịt nguyên liệu rau rã đông 7,6x10 5 4,1x10 2 ND <10 Tôm sau rữa ở phòng tiếp nhận nguyên liệu nước sạch - P3 0,3% nước sạch 5,5x10 3 2x10 ND <10 Tôm sau rữa ở phòng bán thành phẩm nước sạch - Chlorine 50ppm 4,4x10 3 3x10 ND <10 Tôm thịt sau ly tâm 5,1x103 4x10 ND <10 Tôm sau cắt 4,9x103 4,1x10 ND <10 - Ghe thịt nguyên liệu sau rã đông 1,7x103 6x10 ND <10 Thịt ghẹ sau hấp <2,5x102 <10 ND <10 - Sắn củ nguyên liệu 7,3x106 3x104 ND <10 Sắn sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu ( nước - P3 - nước ) 2,9x10 4 5,7x10 2 ND <10 Sắn sau rửa 2 : nước sạch Chlorine - nước sạch 4,5x103 6x102 ND <10 Sắn sau cắt lát 1,7x104 5x102 ND <10 Sắn sau cắt sợi 2,4x104 6,5x102 ND <10 Sắn sau ly tâm 2,2x104 7x102 ND <10 - Cà rốt của nguyên liệu 4,9x107 8x104 ND <10 Cà rốt sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu ( nước - P3 - nước ) 3,3x10 5 7x10 3 ND <10 Caà rốt sau rửa 2 phòng bán thành phẩm ( nước - chlorine - nước ) 6,6x10 3 2,8x10 ND <10 Cà rốt sau cắt lát 2,1x104 4x10 ND <10 Cà rốt sau cắt sợi 6x104 3,2x10 ND <10 Cà rốt sợi sau ly tâm 2,8x104 2x10 ND <10 - Khoai môn củ nguyên liệu 2,3x106 8x104 ND <10 Khoai môn sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 6x10 4 4x10 3 ND <10 Khoai môn sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 1,5x103 7x10 ND <10 Khoai môn sau cắt lát 9x103 8x102 ND <10 Khoai môn sau cắt sợi 1,2x104 1x103 ND <10 Khoai môn sau hấp <2,5x102 <10 ND <10 - Hành tím củ nguyên liệu 2x107 8x105 POS <10 Hành tím sau lột vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 2,1x10 6 4,4x10 4 ND <10 Hành tím sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 3,9x104 5,4x102 ND <10 Hành tím sau cắt lát 4,8x10 4 6x10 2 ND <10 Hành tím sau cắt nhỏ 5,3x10 4 9,7x10 ND <10 - Hành trắng của nguyên liệu 1,6x107 2,3x104 ND <10 Hành trắng sau lột vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 3,4x10 5 1,8x10 2 ND <10 Hành trắng sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 8,1x103 3,8x10 ND <10 Hành trắng sau cắt lát 1,1x104 4,3x10 ND <10 Hành trắng sau xay nhỏ 2x104 6x102 ND <10 - Hành lá nguyên liệu 8,5x107 2,7x105 POS <10 Hành lá sau cắt rễ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 4,8x10 5 8,6x10 4 ND <10 Hành lá sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 3,2x105 4x102 ND <10 Hành lá sau cắt nhỏ 4,8x10 5 4,3x10 2 ND <10 - Tỏi củ nguyên liệu 6x106 6x104 ND <10 Tỏi sau lột vỏ rửa ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 3,6x10 4 5,5x10 3 ND <10 Tỏi sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 2,5x103 2,4x102 ND <10 Tỏi sau xay 7x103 3x102 ND <10 - Nấm mèo nguyên liệu 2,8x106 2x103 ND <10 Nấm mèo sau ngâm nước sôi 1,5x105 102 ND <10 Nấm mèo sau rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 2x10 4 7,9x10 ND <10 Nấm mèo sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 1,9x103 <10 ND <10 Nấm mèo sau cắt 4,1x104 3,4x10 ND <10 - Bún tàu khô sau ngâm nước lạnh 5x104 <10 ND <10 Bún tàu sau rửa nước sạch 3x103 <10 ND <10 Bún tàu sau cắt 7x103 <10 ND <10 - Bánh rế nguyên liệu 4x102 <10 ND <10 Bánh rế su xử lý 3,3x102 <10 ND <10 - Nhân 6x105 8x10 POS <10 - Chả giò sau cuốn định hình 3,2x105 2x103 ND <10 - chả giò sau xếp khai 2x105 4x102 ND <10 - thành phẩm sau đóng thùng bảo quản 3,3x105 3,4x10 ND <10 Số lô III Mật độ vi sinh vật Tên mẫu TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g) E. coli/g S. aureus (CFU/g) - Tôm thịt nguyên liệu rau rã đông 1,7x10 5 1,1x10 2 ND <10 Tôm sau rữa ở phòng tiếp nhận nguyên liệu nước sạch - P3 0,3% nước sạch 1,5x10 4 7x10 ND <10 Tôm sau rữa ở phòng bán thành phẩm nước sạch - Chlorine 50ppm 2x10 4 6x10 ND <10 Tôm thịt sau ly tâm 2,4x104 5x10 ND <10 Tôm sau cắt 3x104 5,2x10 ND <10 - Ghe thịt nguyên liệu sau rã đông 7,2x103 8x10 ND <10 Thịt ghẹ sau hấp <2,5x102 <10 ND <10 - Sắn củ nguyên liệu 1,5x106 8x104 ND <10 Sắn sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu ( nước - P3 - nước ) 3,8x10 4 4x10 3 ND <10 Sắn sau rửa 2 : nước sạch Chlorine - nước sạch 8x103 2,5x102 ND <10 Sắn sau cắt lát 4,6x104 3,0x102 ND <10 Sắn sau cắt sợi 3,8x104 1,7x102 ND <10 Sắn sau ly tâm 5x104 2,7x102 ND <10 - Cà rốt của nguyên liệu 9,8x107 1,3x105 ND <10 Cà rốt sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu ( nước - P3 - nước ) 1x10 5 3,2x10 3 ND <10 Caà rốt sau rửa 2 phòng bán thành phẩm ( nước - chlorine - nước ) 9,5x10 3 3x10 ND <10 Cà rốt sau cắt lát 3x104 5x10 ND <10 Cà rốt sau cắt sợi 2,7x104 6x10 ND <10 Cà rốt sợi sau ly tâm 8x103 1,4x10 ND <10 - Khoai môn củ nguyên liệu 3x106 1,3x104 ND <10 Khoai môn sau gọt vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 8,3x10 4 6x10 3 ND <10 Khoai môn sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 5x102 2x10 ND <10 Khoai môn sau cắt lát 3x103 6x10 ND <10 Khoai môn sau cắt sợi 1,2x104 4x102 ND <10 Khoai môn sau hấp <2,5x102 <10 ND <10 - Hành tím củ nguyên liệu 1,9x107 1,4x105 ND <10 Hành tím sau lột vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 3x10 6 8x10 4 ND <10 Hành tím sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 6,6x104 7,3x10 ND <10 Hành tím sau cắt lát 6x10 4 7.1x10 ND <10 Hành tím sau cắt nhỏ 6,8x10 4 4,9x10 ND <10 - Hành trắng của nguyên liệu 3x107 2x104 ND <10 Hành trắng sau lột vỏ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 2x10 5 1,9x10 2 ND <10 Hành trắng sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 4,3x103 2,8x10 ND <10 Hành trắng sau cắt lát 6,1x103 3x10 ND <10 Hành trắng sau xay nhỏ 7,1x103 5x10 ND <10 - Hành lá nguyên liệu 1,8x108 9x105 POS <10 Hành lá sau cắt rễ rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 6x10 7 7,3x10 4 ND <10 Hành lá sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 5x105 2x102 ND <10 Hành lá sau cắt nhỏ 5,8x10 5 4x10 2 ND <10 - Tỏi củ nguyên liệu 1,1x106 2,4x104 ND <10 Tỏi sau lột vỏ rửa ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 4,1x10 4 8x10 3 ND <10 Tỏi sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 3x103 5x10 ND <10 Tỏi sau xay 6x103 2x10 ND <10 - Nấm mèo nguyên liệu 1,7x106 3,1x103 ND <10 Nấm mèo sau ngâm nước sôi 4,1x105 2,3x102 ND <10 Nấm mèo sau rửa 1 ở phòng tiếp nhận nguyên liệu 1,3x10 4 1,1x10 2 ND <10 Nấm mèo sau rửa 2 ở phòng bán thành phẩm 1,1x103 10 ND <10 Nấm mèo sau cắt 2,8x103 1,1x10 ND <10 - Bún tàu khô sau ngâm nước lạnh 2,7x104 10 ND <10 Bún tàu sau rửa nước sạch 104 <10 ND <10 Bún tàu sau cắt 1,7x104 <10 ND <10 - Bánh rế nguyên liệu 1,3x102 <10 ND <10 Bánh rế su xử lý 2,8x102 <10 ND <10 - Nhân 7x105 3,4x102 ND <10 - Chả giò sau cuốn định hình 1,9x105 7x10 ND <10 - chả giò sau xếp khai 4x105 5,6x10 ND <10 - thành phẩm sau đóng thùng bảo quản 6,8x105 9x105 ND <10 Bảng 5: kết qủa vi sinh vật đƣợc kiểm tra trong khâu vệ sinh công nghiệp tại xƣởng sản xuất chả giò rế tôm cua sau khi áp dụng quy trình cải tiến Số lô I Mật độ vi sinh vật Tên mẫu TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g) E. coli/g S. aureus (CFU/g) Phòng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau quả - Rổ nhựa 4,5x102 <10 ND <10 - Dao 7,0x10 1 <10 ND <10 - Bàn Inox 3,7x102 <10 ND <10 - Bao tay công nhân 1 2x101 <10 ND <10 - Bao tay công nhân 2 5,7x102 <10 ND <10 Phòng bán thành phẩm - Bàn Inox 1,3x102 <10 ND <10 - Máy cắt hai đầu 2,4x103 <10 ND <10 - Máy cắt một đầu 6,7x102 <10 ND <10 - Máy ly tâm 1x103 <10 ND <10 - Máy ép 8x101 <10 ND <10 - Máy xay hành tỏi 2x103 < 10 ND <10 - Máy trộn nhân 7x102 <10 ND <10 - Thớt nhựa 3x101 <10 ND <10 - Dao 1x10 2 <10 ND <10 - Rỗ nhựa 4x10 2 <10 ND <10 - Thau nhựa 7x10 1 <10 ND <10 - Găng tay công nhân 1 3x10 1 <10 ND <10 - Găng tay công nhân 2 2x10 1 <10 ND <10 Phòng định hình - Băng tải 8x10 1 <10 ND <10 - Mặt bàn định hình 3,2x10 2 <10 ND <10 - Khay Inox 1,3x10 3 <10 ND <10 - Mâm lưới 7x10 2 <10 ND <10 - Bề mặt cân điện tử 7x10 <10 ND <10 - Bao tay công nhân 1 3x10 1 <10 ND <10 - Găng tay công nhân 2 4x10 2 <10 ND <10 Phòng làm nguội - bao gói - Bàn Inox 2,1x10 2 <10 ND <10 - Tay công nhân 1 8x10 <10 ND <10 - Tay công nhân 2 1,7x10 2 <10 ND <10 Số lô II Mật độ vi sinh vật Tên mẫu TPC (CFU/g) Coliforms (CFU/g) E. coli/g S. aureus (CFU/g) Phòng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau quả - Rổ nhựa 1,1x102 <10 ND <10 - Dao 6,0x10 1 <10 ND <10 - Bàn Inox 2,1x102 <10 ND <10 - Bao tay công nhân 1 4x101 <10 ND <10 - Bao tay công nhân 2 9x101 <10 ND <10 Phòng bán thành phẩm - Bàn Inox 3,4x102 <10 ND <10 - Máy cắt hai đầu 7,9x102 <10 ND <10 - Máy cắt một đầu 4,3x102 <10 ND <10 - Máy ly tâm 1.3x103 <10 ND <10 - Máy ép 7.9x102 <10 ND <10 - Máy xay hành tỏi 9.7x102 <10 ND <10 - Máy trộn nhân 5.9x102 <10 ND <10 - Thớt nhựa 6x101 <10 ND <10 - Dao 2x10 1 <10 ND <10 - Rỗ nhựa 3.4x10 2 <10 ND <10 - Thau nhựa 6x10 1 <10 ND <10 - Găng tay công nhân 1 5x10 1 <10 ND <10 - Găng tay công nhân 2 1,5x10 2 <10 ND <10 Phòng định hình - Băng tải 1,3x10 2 <10 ND <10 - Mặt bàn định hình 2,8x10 2 <10 ND <10 - Khay Inox 3,5x10 2 <10 ND <10 - Mâm lưới 1,5x10 3 <10 ND <10 - Bề mặt cân điện tử 5x10 2 <10 ND <10 - Bao tay công nhân 1 8,5x10 2 <10 ND <10 - Găng tay công nhân 2 6,6x10 2 <10 ND <10 Phòng làm nguội - bao gói - Bàn Inox 1,7x10 2 <10 ND <10 - Tay công nhân 1 9x10 <10 ND <10 - Tay công nhân 2 2x10 <10 ND <10 Số lô III Mật độ vi sinh vật Tên mẫu TPC (CFU/g ) Coliforms (CFU/g) E. coli/g S. aureus (CFU/g) Phòng tiếp nhận nguyên liệu-Xử lý rau quả - Rổ nhựa 2x102 <10 ND <10 - Dao 4,0x10 1 <10 ND <10 - Bàn Inox 4,8x102 <10 ND <10 - Bao tay công nhân 1 8x101 <10 ND <10 - Bao tay công nhân 2 1,2x102 <10 ND <10 Phòng bán thành phẩm - Bàn Inox 9,8x101 <10 ND <10 - Máy cắt hai đầu 3,5x102 <10 ND <10 - Máy cắt một đầu 2,7x102 <10 ND <10 - Máy ly tâm 7,3x102 <10 ND <10 - Máy ép 1x102 <10 ND <10 - Máy xay hành tỏi 4,9x102 <10 ND <10 - Máy trộn nhân 5,7x102 <10 ND <10 - Thớt nhựa 8x101 <10 ND <10 - Dao 9x10 1 <10 ND <10 - Rỗ nhựa 4,8x10 2 <10 ND <10 - Thau nhựa 1,7x10 2 <10 ND <10 - Găng tay công nhân 1 7x10 1 <10 ND <10 - Găng tay công nhân 2 9x10 1 10 ND <10 Phòng định hình - Băng tải 1,7x10 2 <10 ND <10 - Mặt bàn định hình 3,3x10 2 <10 ND <10 - Khay Inox 4,5x10 2 <10 ND <10 - Mâm lưới 4,1x10 2 <10 ND <10 - Bề mặt cân điện tử 1,1x10 2 <10 ND <10 - Bao tay công nhân 1 9,7x10 2 10 ND <10 - Găng tay công nhân 2 7,8x10 2 <10 ND <10 Phòng làm nguội - bao gói - Bàn Inox 1,5x10 2 <10 ND <10 - Tay công nhân 1 1,3x10 2 10 ND <10 - Tay công nhân 2 7x10 <10 ND <10 PHỤ LỤC 4: CÁC BẢNG XỬ LÝ KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH Thí nghiệm 1 Thành phẩm TPC (CFU/g) ln Coliforms (CFU/g) ln 1 8100000 15,90737462 40000 10,59663473 2 18000000 16,70588232 3000 8,006367568 3 1200000 13,99783211 34000 10,4341158 4 59000000 17,893048 20000 9,903487553 5 4900000 15,40474576 2500 7,824046011 6 85000000 18,25816181 35000 10,46310334 7 51000000 17,74733619 80000 11,28978191 8 6500000 15,68731273 7300 8,895629627 9 4800000 15,38412648 21000 9,952277717 10 92000000 18,33729914 61000 11,01862914 m 16,53231192 9,838407341 var 2,190271493 1,459943012 SD 1,479956585 1,208281015 CV 8,951903353 12,2812664 m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186 t df p t df p 5,805089373 9 0,000257826 <0.05 13,6962749 9 2,47835E- 07 <0.05 E. coli S. aureus (CFU/g) Có 5 8 Không có 5 2 Tổng 10 10 h 0,5 0,2 U0.05 1,96 1,96 p 0,190096789 - 0,809903211 -0,04792257 - 0,447922569 19,00967893 - 80,99032107 -4,79225686 - 44,79225686 Thí nghiệm 2 Nguyên liệu Tôm TPC (CFU/g) ln Coliforms (CFU/g) ln 1 1300000 14,07787482 36000 10,49127422 2 5300000 15,48321738 40000 10,59663473 3 6100000 15,62379933 21000 9,952277717 4 7300000 15,80338491 42000 10,6454249 5 82000000 18,22222981 53000 10,87804719 m 15,84210125 10,51273175 var 2,238864786 0,118167926 SD 1,496283658 0,343755619 CV 9,444982296 3,269898135 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 0,412450034 4 0,701157368 23,44971833 4 1,96044E-05 <0.05 Tôm E. coli S. aureus (CFU/g) Có 2 3 Không có 3 2 Tổng 5 5 h 0,4 0,4 U0.05 1,96 1,96 p -0,029414485 - 0,829414485 -0,029414485 - 0,829414485 -2,941448508 82,94144851 -2,941448508 - 82,94144851 Ghẹ TPC ln Coliforms (CFU/g ) ln 1 3500000 15,06827353 4700 8,455317788 2 5100000 15,4447511 38000 10,54534144 3 48000000 17,68671157 37000 10,51867319 4 6400000 15,67180855 32000 10,37349118 5 3800000 15,15051162 43000 10,66895539 m 15,80441127 10,1123558 var 1,164869215 0,869085039 SD 1,079291071 0,932247306 CV 6,82904951 9,218893444 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 0,649889183 4 0,551199701 7,686484647 4 0,001540842 <0.05 Ghẹ E. coli S. aureus (CFU/g) Có 2 3 Không có 3 2 Tổng 5 5 h 0,4 0,4 U0.05 1,96 1,96 p -0,029414485 - 0,829414485 -0,029414485 -2,941448508 82,94144851 -2,941448508 Sắn TPC ln Coliforms (CFU/g) ln 1 6800000 15,73243317 40000 10,59663473 2 7600000 15,84365881 46000 10,73639668 3 5000000 15,42494847 30000 10,30895266 4 570000 13,25339164 28000 10,23995979 5 2000000 14,50865774 64000 11,06663836 m 14,95261796 10,58971644 var 1,177408107 0,112543872 SD 1,085084378 0,335475591 CV 7,256818707 3,167937431 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 2,401737032 4 0,074216391 24,54162292 4 1,63586E-05 <0.05 Sắn E. coli/g S. aureus ( CFU/g ) Có 2 3 Không có 3 2 Tổng 5 5 h 0,4 0,4 U0.05 1,96 1,96 p -0,029414485 - 0,829414485 -0,029414485 - 0,829414485 -2,941448508 82,94144851 -2,941448508 - 82,94144851 Cà rốt TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln 1 6500000 15,68731273 30000 10,30895266 2 6800000 15,73243317 73000 11,19821472 3 13000000 16,38045992 76000 11,23848862 4 9500000 16,06680236 52000 10,858999 5 78000000 18,17221938 67000 11,1124479 m 16,40784551 10,94342058 var 1,05135622 0,147557995 SD 1,025356631 0,384132783 CV 6,249185063 3,510171069 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 0,631878087 4 0,561779379 23,49193389 4 1,94647E-05 <0.05 Cà rốt E. coli S .aureus ( CFU/g ) Có 2 4 Không có 3 1 Tổng 5 5 h 0,4 0,2 U0.05 1,96 1,96 p -0,029414485 - 0,829414485 -0,150615459 - 0,550615459 -2,941448508 82,94144851 -15,06154589 - 55,06154589 Khoai môn TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln 1 30000000 17,21670794 9300 9,137769679 2 2000000 14,50865774 1000 6,907755279 3 15000000 16,52356076 60000 11,00209984 4 4400000 15,2971151 32000 10,37349118 5 13000000 16,38045992 83000 11,32659589 m 15,98530029 9,749542374 var 1,154078086 3,223832457 SD 1,074280264 1,795503399 CV 6,72042592 18,41628387 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 0,276407808 4 0,795928968 3,539079415 4 0,024033312 <0.05 Khoai môn E. coli S. aureus ( CFU/g ) có 1 5 không có 4 0 tổng 5 5 h 0,2 0 U0.05 1,96 1,96 p -0,150615459 - 0,550615459 0 -15,06154589 - 55,06154589 Hành tím TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln 1 180000000 19,00846741 4300000 15,27412558 2 4400000 15,2971151 11000 9,305650552 3 130000000 18,68304501 2100000 14,5574479 4 170000000 18,951309 350000 12,76568843 5 130000000 18,68304501 1500000 14,22097567 m 18,1245963 13,22477763 var 2,52076547 5,634641888 SD 1,587691869 2,373740063 CV 8,759874383 17,94918697 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 2,825908443 4 0,047542016 5,950647927 4 0,004001784 <0.05 Hành tím E. coli S.aureus ( CFU/g ) có 2 1 không có 3 4 tổng 5 5 h 0,4 0,8 U0.05 1,96 1,96 p -0,029414485 - 0,829414485 0,449384541 1,150615459 -2,941448508 - 82,94144851 44,93845411 115,0615459 Hành trắng TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln 1 2800000 14,84512998 2000 7,60090246 2 33000000 17,31201812 10000 9,210340372 3 34000000 17,34187108 59000 10,98529272 4 5300000 15,48321738 110000 11,60823564 5 9600000 16,07727366 41000 10,62132735 m 16,21190204 10,00521971 var 1,22606436 2,580591605 SD 1,107277906 1,606421988 CV 6,830030817 16,0558392 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 0,189435251 4 0,858975842 4,311532756 4 0,012530862 <0.05 Hành trắng E. coli S.aureus ( CFU/g ) có 1 4 không có 4 1 tổng 5 5 h 0,2 0,2 U0.05 1,96 1,96 p -0,150615459 - 0,550615459 -0,150615459 - 0,550615459 -15,06154589 - 55,06154589 -15,06154589 - 55,06154589 Hành lá TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln 1 6700000 15,71761808 9000 9,104979856 2 15000000 16,52356076 180000 12,10071213 3 1100000 13,91082074 12000 9,392661929 4 13000000 16,38045992 67000 11,1124479 5 460000000 19,94673705 580000 13,27078338 m 16,49583931 10,99631704 var 4,802681343 3,138809523 SD 2,191502075 1,77166857 CV 13,28518079 16,11147227 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 0,38542537 4 0,719541712 5,160277819 4 0,006696738 <0.05 Hành lá E. coli S.aureus ( CFU/g ) có 2 3 không có 3 2 tổng 5 5 h 0,4 0,4 U0.05 1,96 1,96 p -0,029414485 - 0,829414485 -0,029414485 - 0,829414485 -2,941448508 - 82,94144851 -2,941448508 - 82,94144851 Tỏi TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln 1 380000000 19,75568181 560000 13,23569206 2 1500000 14,22097567 13000 9,472704636 3 500000000 20,03011866 600000 13,30468493 4 200000000 19,11382792 300000 12,61153775 5 780000000 20,47480448 5000000 15,42494847 m 18,71908171 12,80991357 var 6,566175659 4,610202497 SD 2,562455006 2,147138211 CV 13,68899953 16,7615355 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 2,26969122 4 0,085756887 6,146612774 4 0,003553136 <0.05 Tỏi E. coli S. aureus ( CFU/g ) có 3 2 không có 2 3 tổng 5 5 h 0,6 0,6 U0.05 1,96 1,96 p 0,170585515 - 1,029414485 0,170585515 - 1,029414485 17,05855149 - 102,9414485 17,05855149 - 102,9414485 Nấm mèo TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln 1 13000000 16,38045992 8000 8,987196821 2 2700000 14,80876233 7300 8,895629627 3 450000 13,01700286 3400 8,131530711 4 4800000 15,38412648 43000 10,66895539 5 2400000 14,6909793 30000 10,30895266 m 14,85626618 9,398453043 var 1,50356724 1,117560261 SD 1,226200326 1,057147228 CV 8,253758458 11,2480982 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 2,301040395 4 0,082844175 5,26830073 4 0,006219316 <0.05 Nấm mèo E. coli S. aureus (CFU/g) có 2 3 không có 3 2 tổng 5 5 h 0,4 0,4 U0.05 1,96 1,96 p -0,029414485 - 0,829414485 -0,029414485 - 0,829414485 -2,941448508 - 82,94144851 -2,941448508 - 82,94144851 Bún tàu TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln 1 40000 10,59663473 5200 8,556413905 2 130000 11,77528973 6700 8,809862805 3 210000 12,25486281 3700 8,216088099 4 810000 13,60478953 6200 8,732304571 5 4700000 15,36307307 32000 10,37349118 m 12,71892997 8,937632112 var 3,346548044 0,696532187 SD 1,829357276 0,834585039 CV 14,38294951 9,33787639 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 4,154883041 4 0,014203937 5,438562129 4 0,005548311 <0.05 Bún tàu E. coli S. aureus ( CFU/g ) có 1 4 không có 4 1 tổng 5 5 h 0,2 0,2 U0.05 1,96 1,96 p -0,150615459 - 0,550615459 -0,150615459 - 0,550615459 -15,06154589 - 55,06154589 -15,06154589 - 55,06154589 Bánh rế TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln 1 50000 10,81977828 230 5,438079309 2 60000 11,00209984 300 5,703782475 3 42000 10,6454249 310 5,736572297 4 570000 13,25339164 3700 8,216088099 5 23000 10,04324949 1800 7,495541944 m 11,15278883 6,518012825 var 1,508657764 1,569724893 SD 1,228274303 1,252886624 CV 11,01315843 19,221911 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 9,03931927 4 0,000829812 0,69558618 4 0,524984191 >0.05 Bánh rế E. c oli S. aureus ( CFU/g ) có 0 5 không có 5 0 tổng 5 5 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 0 Nguyên liệu TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln Tôm m 15,84 m 10,51 Ghẹ m 15,8 m 10,11 Sắn m 14,95 m 10,59 Cà rốt m 16,41 m 10,94 Khoai môn m 15,98 m 9,75 Hành tím m 18,12 m 13,22 Hành trắng m 12,21 m 10,01 Hành lá m 16,49 m 10,99 Tỏi m 18,72 m 12,81 Nấm mèo m 14,86 m 9,39 Bún tàu m 12,72 m 8,94 Bánh rế m 11,15 m 6,52 m 15,27083333 m 10,315 var 5,184899242 var 3,020590909 SD 2,277037383 SD 1,737984726 CV 14,91102242 CV 16,84910059 m0 10000000 16,11809565 m0 1000 6,907755279 t df p t df p 1,288956776 11 0,2238601>0,05 6,791223054 11 3E-05 <0.05 E. coli S. aureus (CFU/g) p -2,94 - 82,94 p -2,94 - 82,94 p -2,94 - 82,94 p -2,94 - 82,94 p -2,94 - 82,94 p -2,94 - 82,94 p -2,94 - 82,94 p -15,06 - 55,06 p -15,06 - 55,06 p 0 - 0 p -15,06 - 55,06 p 44,94 - 115,06 p -15,06 - 55,06 p -15,06 - 55,06 p -2,94 - 82,94 p -2,94 - 82,94 p 17,06 - 102,94 p 17,06 - 102,94 p -2,94 - 82,94 p -2,94 - 82,94 p -15,06 - 55,06 p -15,06 - 55,06 p 0 - 0 p 0 - 0 Có 20 Đạt 39 Không có 40 Không đạt 21 Tổng 60 Tổng 60 h 0,333333333 h 0,35 U0.05 1,96 U0.05 1,96 p 0,214051532 - 0,452615135 p 0,229310039 - 0,470689961 21,40515319 - 45,26151347 22,93100391 - 47,06899609 Bán thành phẩm TPC ( ln (CFU/g )) Coliforms ( ln (CFU/g )) Tôm m 15,83 7,6 Ghẹ m 13,4 7,91 Sắn m 16,25 8,78 Cà rốt m 16,02 10,18 Khoai môn m 12,05 5,93 Hành tím m 16,59 10,84 Hành trắng m 13,29 9,26 Hành lá m 16,07 11,04 Tỏi m 17,12 12,02 Nấm mèo m 16,42 9,86 Bún tàu m 10,69 7,02 Bánh rế m 11,15 6,52 m 14,57333333 m 8,913333333 var 5,352387879 var 3,769933333 SD 2,313522829 SD 1,941631616 CV 15,87504228 CV 21,78345119 m0 1000000 13,81551056 m0 100 4,605170186 t df p t df p 1,134708967 11 0.28061889>0.05 7,686275188 11 9,5E-06 <0.05 E. coli ( % nhiễm ) S. aureus ( % nhiễm ) p 0 0 p 0 0 p -15,06 55,06 p 0 0 p -15,06 55,06 p 0 0 p -2,94 82,94 p 44,94 115,06 p 0 0 p 0 0 p -15,06 55,06 p 0 0 p -2,94 82,94 p -15,06 55,06 p -2,94 82,94 p -2,94 82,94 p -2,94 82,94 p 17,06 102,94 p -15,06 55,06 p -15,06 55,06 p -15,06 55,06 p 0 0 p -15,06 55,06 p -2,94 82,94 Có 14 Đạt 47 Không có 46 Không đạt 13 Tổng 60 Tổng 60 h 0,233333333 h 0,216666667 U0.05 1,96 U0.05 1,96 p 0,126311563 - 0,340355103 p 0,112422971 - 0,320910363 12,63115633 - 34,03551034 11,24229707 - 32,09103626 Nhân Nhân TPC (CFU/g) ln Coliforms (CFU/g) ln 1 190000000 19,06253463 37000 10,51867319 2 87000000 18,28141868 370000 12,82125828 3 140000000 18,75715298 200000 12,20607265 4 7400000 15,81699056 56000 10,93310697 5 67000000 18,02020318 380000 12,84792653 m 17,98766 11,86540752 var 1,63665849 1,169481172 SD 1,279319542 1,081425528 CV 7,1122066 9,114103544 m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186 t df p t df p 7,292321792 4 0,001879808 15,01202238 4 0,000114724 <0.05 Nhân E. coli S. aureus (CFU/g) Có 3 2 Không có 2 3 Tổng 5 5 h 0,6 0,6 U0.05 1,96 1,96 p 0,170585515 - 1,029414485 0,170585515 - 1,029414485 17,05855149 - 102,9414485 17,05855149 - 102,9414485 Chả giò sau cuốn định hình Sau cuốn định hình TPC (CFU/g) ln Coliforms ( CFU/g ) ln 1 14000000 16,45456789 26000 10,16585182 2 63000000 17,95864528 820000 13,61705962 3 310000000 19,55208286 420000 12,94800999 4 33000000 17,31201812 280000 12,54254488 5 4700000 15,36307307 48000 10,77895629 m 17,32807744 12,01048452 var 2,49208373 2,165614344 SD 1,578633501 1,471602645 CV 9,110263422 12,25265011 m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186 t df p t df p 4,9754033 4 0,007622172 11,25221289 4 0,000355362 <0.05 Sau cuốn định hình E. coli S. aureus ( CFU/g ) Có 3 1 Không có 2 4 Tổng 5 5 h 0,6 0,8 U0.05 1,96 1,96 p 0,170585515 - 1,029414485 0,449384541 - 1,150615459 17,05855149 - 102,9414485 44,93845411 - 115,0615459 Chả giò sau đóng túi PE Sau bao gói TPC (CFU/g) ln Coliforms (CFU/g) ln 1 3800000 15,15051162 19000 9,852194258 2 5200000 15,46416918 68000 11,12726298 3 47000000 17,66565816 36000 10,49127422 4 2900000 14,88022129 18000 9,798127037 5 2100000 14,5574479 35000 10,46310334 m 15,54360163 10,34639237 var 1,519131456 0,297299441 SD 1,232530509 0,545251723 CV 7,929503974 5,269969508 m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186 t df p t df p 3,135118431 4 0,035012021 23,54465384 4 1,9292E-05 <0.05 Sau bao gói E. coli S .aureus (CFU/g) có 2 3 Không có 3 2 Tổng 5 5 h 0,4 0,4 U0.05 1,96 1,96 p -0,029414485 - 0,829414485 -0,029414485 - 0,829414485 -2,941448508 - 82,94144851 -2,941448508 - 82,94144851 Thí nghiệm 3.2 Vệ sinh công nghiệp Phòng tiếp nhận nguyên liệu và xử lý rau quả Rổ nhựa TPC Coliforms Đạt 0 0 Không đạt 5 5 Tổng 5 5 h 1 1 U0.05 1,96 1,96 p 1 - 1 1 - 1 Rổ nhựa E. coli S. aureus Đạt 3 3 Không đạt 2 2 Tổng 5 5 h 0,4 0,4 U0.05 1,96 1,96 p -0,0294145 - 0,8294145 -0,029414485 - 0,8294145 Dao TPC Coliforms Đạt 5 0 Không đạt 0 5 Tổng 5 5 h 0 1 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 1 - 1 Dao E. coli S.aureus Đạt 4 4 Không đạt 1 1 Tổng 5 5 h 0,2 0,2 U0.05 1,96 1,96 p - 0,1506155 - 0,5506155 -0,150615459 - 0,5506155 Bàn inox TPC Coliforms Đạt 1 0 Không đạt 4 5 Tổng 5 5 h 0,8 1 U0.05 1,96 1,96 p 0,4493845 - 1,1506155 1 - 1 Bàn inox E. coli S.aureus Đạt 3 4 Không đạt 2 1 Tổng 5 5 h 0,4 0,2 U0.05 1,96 1,96 p - 0,0294145 - 0,8294145 -0,150615459 - 0,5506155 Găng tay công nhân 1 TPC Coliforms Đạt 1 0 Không đạt 4 5 Tổng 5 5 h 0,8 1 U0.05 1,96 1,96 p 0,4493845 - 1,1506155 1 - 1 Găng tay công nhân 1 E. coli S.aureus Đạt 3 3 Không đạt 2 2 Tổng 5 5 h 0,4 0,4 U0.05 1,96 1,96 p - 0,0294145 - 0,8294145 -0,029414485 - 0,8294145 Găng tay công nhân 2 TPC Coliforms Đạt 1 0 Không đạt 4 5 Tổng 5 5 h 0,8 1 U0.05 1,96 1,96 p 0,4493845 - 1,1506155 1 - 1 Găng tay công nhân 2 E. coli S. aureus Đạt 5 5 Không đạt 0 0 Tổng 5 5 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 0 - 0 Phòng tiếp nhận nguyên liệu, xử lý rau qủa TPC Coliforms Đạt 8 0 Không đạt 17 25 Tổng 25 25 h 0,68 1 U0.05 1,96 1,96 p 0,2711156 - 1,0888844 1 - 1 Phòng tiếp nhận nguyên liệu, xử lý rau qủa E. coli S. aureus Đạt 18 6 Không đạt 7 19 Tổng 25 25 h 0,28 0,76 U0.05 1,96 1,96 p -0,1135649 - 0,6735649 0,3856451 - 1,1343549 Phòng bán thành phẩm TPC Coliforms Đạt 27 51 Không đạt 33 9 Tổng 60 60 H 0,55 0,15 U0.05 1,96 1,96 P 0,1139275 - 0,9860725 - 0,1629869 - 0,4629869 Phòng bán thành phẩm E. coli S. aureus Đạt 46 51 Không đạt 14 9 Tổng 60 60 H 0,2333333 0,15 U0.05 1,96 1,96 P -0,137401 - 0,6040676 - 0,1629869 - 0,4629869 Phòng định hình TPC Coliforms Đạt 17 1 Không đạt 18 34 Tổng 35 35 H 0,5142857 0,9714286 U0.05 1,96 1,96 P 0,0761953 - 0,9523761 0,8253984 - 1,1174587 Phòng định hình E. coli S. aureus Đạt 26 31 Không đạt 9 4 Tổng 35 35 H 0,2571429 0,1142857 U0.05 1,96 1,96 P - 0,1259561 - 0,6402418 -0,164592 - 0,3931635 Phòng làm nguội, bao gói TPC Coliforms Đạt 14 5 Không đạt 1 10 Tổng 15 15 H 0,0666667 0,6666667 U0.05 1,96 1,96 P - 0,1519805 - 0,2853138 0,2534624 - 1,0798709 Phòng làm nguội, bao gói E. coli S. aureus Đạt 15 15 Không đạt 0 0 Tổng 15 15 H 0 0 U0.05 1,96 1,96 P 0 - 0 0 - 0 Vệ sinh công nghiệp TPC Coliforms Đạt 66 15 Không đạt 69 120 Tổng 135 135 H 0,5111111 0,8888889 U0.05 1,96 1,96 P 0,07295 - 0,9492722 0,6134194 - 1,1643584 Vệ sinh công nghiệp E. coli S. aureus Đạt 105 116 Không đạt 30 19 Tổng 135 135 H 0,2222222 0,1407407 U0.05 1,96 1,96 P - 0,1421897 - 0,5866341 -0,164079 - 0,4455605 Thí nghiệm 4 4.1 Thực phẩm Nguyên liệu Tôm TPC ln Coliforms ln 1 620000 13.33747476 230 5.438079 2 760000 13.54107371 410 6.016157 3 170000 12.04355372 110 4.70048 m 12.97403406 5.384906 var 0.659708389 0.434872 SD 0.812224346 0.659448 CV 6.260383953 12.24624 m0 10000000 16.11809565 1000 6.907755 t df t df p 6.704643167 2 3.999787955 2 0.057196512 >0.05 Tôm E.Coli S.aureus Đạt 3 3 Không đạt 0 0 Tổng 3 3 h 0 0 U0.05 1.96 1.96 p 0 - 0 0 - 0 Ghẹ TPC ln Coliforms ln 1 2400 7,783224016 1 0 2 1700 7,43838353 60 4,094344562 3 7200 8,881836305 80 4,382026635 m 8,034481284 2,825457066 var 0,568236639 6,008095966 SD 0,753814725 2,451141768 CV 9,382245077 86,75204439 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 18,57383563 2 0,002886114 0.05 Ghẹ E.Coli S.aureus Đạt 3 3 Không đạt 0 0 Tổng 3 3 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 0 - 0 Sắn củ TPC ln Coliforms ln 1 5300000 15,48321738 15000 9,61580548 2 7300000 15,80338491 30000 10,30895266 3 1500000 14,22097567 80000 11,28978191 m 15,16919265 10,40484668 var 0,699963398 0,707446023 SD 0,836638153 0,841098105 CV 5,515376934 8,083714551 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 1,9644672 2 0,188425928 >0.05 7,201466695 2 0,018741897 <0.05 Sắn củ E. coli S. aureus Đạt 3 3 Không đạt 0 0 Tổng 3 3 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 0 - 0 Cà rốt củ TPC ln Coliforms ln 1 28000000 17,14771507 35000 10,46310334 2 49000000 17,70733086 80000 11,28978191 3 98000000 18,40047804 430000 12,97154049 m 17,75184132 11,57480858 var 0,39383965 1,633994381 SD 0,627566451 1,278277897 CV 3,535218906 11,04362018 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 4,50905319 2 0,045829862 0.05 Cà rốt củ E. coli S. aureus Đạt 3 3 Không đạt 0 0 Tổng 3 3 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 0 - 0 Khoai môn củ TPC ln Coliforms ln 1 7000000 15,76142071 15000 9,61580548 2 2300000 14,64841968 80000 11,28978191 3 3000000 14,91412285 13000 9,472704636 m 15,10798774 10,12609734 var 0,33788052 1,020740797 SD 0,581274909 1,010317177 CV 3,847467439 9,977359907 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 3,009863641 2 0,094927414 >0.05 5,5174079 2 0,031314746 <0.05 Khoai môn củ E. coli S. aureus Đạt 3 3 Không đạt 0 0 Tổng 3 3 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 0 - 0 Hành tím củ TPC ln Coliforms ln 1 86000000 18,26985785 200000 12,20607265 2 33000000 17,31201812 800000 13,59236701 3 39000000 17,4790722 140000 11,8493977 m 17,68698273 12,54927912 var 0,261784328 0,847828512 SD 0,511648637 0,920776038 CV 2,892797745 7,337282318 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 5,31105123 2 0,033671504 <0.05 10,61214185 2 0,008763063 <0.05 Hành tím E. coli S. aureus Đạt 1 3 Không đạt 2 0 Tổng 3 3 h 0,666666667 0 U0.05 1,96 1,96 p 0,253462386 - 0,753777778 0 - 0 Hành trắng củ TPC ln Coliforms ln 1 70000000 18,0640058 60000 11,00209984 2 26000000 17,0736071 23000 10,04324949 3 30000000 17,21670794 20000 9,903487553 m 17,45144028 10,31627896 var 0,286546851 0,357646058 SD 0,535300711 0,598035165 CV 3,067372679 5,797004585 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 4,314249151 2 0,049751267 <0.05 9,871888059 2 0,010105947 <0.05 Hành trắng củ E. coli S. aureus Đạt 2 3 Không đạt 1 0 Tổng 3 3 h 0,333333333 0 U0.05 1,96 1,96 p - 0,079870948 - 0,420444444 0 - 0 Hành lá TPC ln Coliforms ln 1 450000000 19,92475814 150000 11,91839057 2 85000000 18,25816181 270000 12,50617724 3 180000000 19,00846741 900000 13,71015004 m 19,06379579 12,71157262 var 0,696681751 0,834240945 SD 0,834674638 0,913367914 CV 4,37832343 7,185325852 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 6,112683998 2 0,025734469 <0.05 11,00597728 2 0,008154645 <0.05 Hành lá E. coli S. aureus Đạt a 3 Không đạt 3 0 Tổng 3 3 h 1 0 U0.05 1,96 1,96 p 1 - 1 0 - 0 Tỏi củ TPC ln Coliforms ln 1 5200000 15,46416918 41000 10,62132735 2 6000000 15,60727003 60000 11,00209984 3 1100000 13,91082074 24000 10,08580911 m 14,99408665 10,56974543 var 0,88521824 0,211892697 SD 0,940860372 0,460318039 CV 6,274876182 4,355053219 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 2,069213198 2 0,174402051 >0.05 13,7790668 2 0,005225715 <0.05 Tỏi củ E. coli S. aureus Đạt 3 3 Không đạt 0 0 Tổng 3 3 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 0 - 0 Nấm mèo TPC ln Coliforms ln 1 3300000 15,00943303 2400 7,783224016 2 2800000 14,84512998 2000 7,60090246 3 1700000 14,34613881 3100 8,03915739 m 14,73356727 7,807761289 var 0,119324483 0,048468404 SD 0,34543376 0,22015541 CV 2,344535805 2,819699547 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 6,942209412 2 0,020125102 <0.05 7,080707842 2 0,019368009 <0.05 Nấm mèo E. coli S. aureus Đạt 3 3 Không đạt 0 0 Tổng 3 3 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 0 - 0 Bún tàu TPC ln Coliforms ln 1 40000 10.59663473 10 2.302585093 2 50000 10.81977828 5 1.609437912 3 27000 10.20359214 10 2.302585093 m 10.54000172 2.071536033 var 0.097326813 0.160151005 SD 0.311972456 0.400188711 CV 2.959889989 19.31845283 m0 10000000 16.11809565 1000 6.907755279 t df p t df p 30.96921513 2 0.001041025 <0.05 20.93156857 2 0.00227464 <0.05 Bún tàu E. coli S. aureus Đạt 3 3 Không đạt 0 0 Tổng 3 3 h 0 0 U0.05 1.96 1.96 p 0 - 0 0 - 0 Bánh rế TPC ln Coliforms 1 200 5.298317367 0 2 400 5.991464547 0 3 130 4.86753445 0 m 5.385772121 0 var 0.321540966 0 SD 0.567045824 0 CV 10.52858923 m0 10000000 16.11809565 1000 t df p Đạt 32.78205898 2 0.000929227 <0.05 Bánh rế E. coli S .aureus Đạt 3 3 Không đạt 0 0 Tổng 3 3 h 0 0 U0.05 1.96 1.96 p 0 - 0 0 - 0 Nguyên liệu TPC ln Coliforms ln Tôm 12,97 5,38 Ghẹ 8,03 2,83 Sắn 15,17 10,4 Cà rốt 17,75 11,57 Khoai môn 15,11 10,13 Hành tím 17,69 12,55 Hành trắng 17,45 10,32 Hành lá 19,06 12,71 Tỏi 14,99 10,57 Nấm mèo 14,73 7,81 Bún tàu 10,54 2,3 Bánh rế 5,39 0 m 14,07333333 8,0475 var 17,45815152 18,90982045 SD 4,178295288 4,348542337 CV 29,68945018 54,03594081 m0 10000000 16,11809565 1000 6,907755279 t df p t df p 0,84762612 2 0,485906568 >0.05 0,45396724 2 0,694357833 >0.05 Nguyên liệu E.Coli S.aureus Đạt 30 36 Không đạt 6 0 Tổng 36 36 h 0,166666667 0 U0.05 1,96 1,96 p -0,16 - 0,221111111 0 - 0 0 Bán thành phẩm sau rửa 1 TPC ln Coliforms ln Tôm 8,76 3 Ghẹ 8,03 2,83 Sắn 10,7 7,15 Cà rốt 12,05 7,78 Khoai môn 10,54 8,33 Hành tím 14,3 7,15 Hành trắng 12,75 5,54 Hành lá 14,14 10,96 Tỏi 10,57 8,54 Nấm mèo 9,56 4,3 Bún tàu 10,54 2,3 Bánh rế 5,39 0 m 10,61083333 5,656666667 var 6,470862879 10,24740606 SD 2,543789079 3,201156988 CV 23,97350895 56,59087191 m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186 t df p t df p 2,182045603 2 0,160833805 >0.05 0,568933462 2 0,626773198 >0.05 Bán thành phẩm sau rửa 1 E. coli S. aureus Không đạt 1 0 Không đạt 1 0 Tổng 27 27 h 0,037037037 0 U0.05 1,96 1,96 p -0,128499543 - 0,051017833 0 - 0 Bán thành phẩm sau rửa 2 TPC ln Coliforms ln Tôm 8,85 3 Ghẹ 8,03 2,83 Sắn 8,46 0 Cà rốt 8,37 3,38 Khoai môn 6,84 3,88 Hành tím 9,77 4,12 Hành trắng 8,61 3,63 Hành lá 11,7 3,72 Tỏi 7,83 3,13 Nấm mèo 7,33 3,33 Bún tàu 8,27 6,78 Bánh rế 5,39 0 m 8,2875 3,15 var 2,362129545 3,2056 SD 1,536922101 1,790418945 CV 18,54506306 56,83869668 m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186 t df p t df p 6,22985065 2 0,024810966 0.05 Bán thành phẩm sau rửa 2 E. coli S. aureus Đạt 30 30 Không đạt 6 0 Không đạt 0 0 Tổng 30 30 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 0 - 0 Bán thành phẩm sau cắt / ly tâm TPC ln Coliforms ln Tôm 8,97 3,3 Ghẹ 8,03 2,83 Sắn 9,95 3,24 Cà rốt 9,93 3,82 Khoai môn 9,87 4,11 Hành tím 9,93 4,17 Hành trắng 8,85 3,74 Hành lá 19,06 12,71 Tỏi 14,99 10,57 Nấm mèo 14,73 7,81 Bún tàu 10,54 2,3 Bánh rế 5,39 0 m 10,85333333 3,601428571 var 13,4959697 13,24084242 SD 3,673686118 3,638796837 CV 33,84845932 101,0375956 m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186 t df p t df p 1,396592221 2 0,29733998 >0.05 0,477776461 2 0,679933067 >0.05 Bán thành phẩm sau cắt / ly tâm E. coli S. aureus Đạt 18 18 Không đạt 6 0 Không đạt 0 0 Tổng 18 18 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 0 - 0 Bán thành phẩm trước khi trộn nhân TPC ln Coliforms ln Tôm 9,06 3,38 Ghẹ 4,48 0 Sắn 10,3 3,65 Cà rốt 10,12 3,28 Khoai môn 4,61 0 Hành tím 10,01 4,29 Tỏi 8,62 3,1 Nấm mèo 9,53 2,97 Bún tàu 9,13 0 Bánh rế 5,97 0 m 8,5875 2,360833333 var 5,486911364 3,171262879 SD 2,342415711 1,780803998 CV 27,27703885 75,43116122 m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186 t df p t df p 3,865744183 2 0,060870635 >0.05 2,182893492 2 0,16073739 >0.05 Bán thành phẩm trước khi trộn nhân E. coli S. aureus Đạt 36 36 Không đạt 0 0 Tổng 36 36 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 0 - 0 Nhân TPC ln Coliforms ln 1 500000 13,12236338 35 3,555348061 2 600000 13,30468493 60 4,094344562 3 700000 13,45883561 34 3,526360525 m 13,29529464 3,725351049 var 0,028369525 0,102327229 SD 0,168432552 0,319886275 CV 1,266858365 8,586741769 m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186 t df p t df p 5,349562094 2 0,033212251 <0.05 4,763853804 2 0,041350085 <0.05 Nhân E. coli S. aureus Đạt 3 3 Không đạt 0 0 Tổng 3 3 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 0 - 0 Chả giò sau cuốn định hình TPC ln Coliforms ln 1 210000 12,25486281 12 2,48490665 2 320000 12,67607627 20 2,995732274 3 190000 12,15477935 15 2,708050201 m 12,36190615 2,729563041 var 0,076531327 0,065582806 SD 0,27664296 0,256091402 CV 2,237866531 9,382139124 m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186 t df p t df p 9,100960659 2 0,011858949 <0.05 12,68549761 2 0,006156866 <0.05 Chả giò sau cuốn định hình E. coli S. aureus Đạt 3 3 Không đạt 0 0 Tổng 3 3 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 0 - 0 Chả giò sau xếp khay TPC ln Coliforms ln 1 250000 12,4292162 13 2,564949357 2 200000 12,20607265 14 2,63905733 3 240000 12,3883942 16 2,772588722 m 12,34122768 2,658865136 var 0,014116772 0,011072788 SD 0,118814021 0,105227318 CV 0,962740695 3,957602667 m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186 t df p t df p 21,49184769 2 0,002157968 <0.05 32,03635055 2 0,000972926 <0.05 Chả giò sau xếp khay E. coli S. aureus Đạt 3 3 Không đạt 0 0 Tổng 3 3 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 0 - 0 Thành phẩm - baỏ quản TPC ln Coliforms ln 1 140000 11,8493977 12 2,48490665 2 230000 12,34583459 14 2,63905733 3 220000 12,30138283 13 2,564949357 m 12,16553837 2,562971112 var 0,075452682 0,005943543 SD 0,274686516 0,077094378 CV 2,257906785 3,008008073 m0 1000000 13,81551056 100 4,605170186 t df p t df p 10,4039896 2 0,009112389 <0.05 45,88132946 2 0,000474699 <0.05 Thành phẩm - baỏ quản E. coli S. aureus Đạt 3 3 Không đạt 0 0 Tổng 3 3 h 0 0 U0.05 1,96 1,96 p 0 - 0 0 - 0 Các công đoạn sản xuất ln TPC ln Coliforms % nhiễm E. coli % S. aureus không đạt Coliforms ln Nguyên liệu 14,07 8,05 ( -16.0 ) - 22.11 0 8,05 bán thành phẩm sau rửa 1 13,82 5,66 ( -12.85 ) - 5.1 0 5,66 bán thành phẩm sau rửa 2 8,29 3,15 0 0 3,15 bán thành phẩm sau cắt / ly tâm 10,85 3,6 0 0 3,6 bán thành phẩm trước khi trộn nhân 8,59 2,36 0 0 2,36 Nhân 13,3 3,73 0 0 3,73 Chả giò sau cuốn định hình 12,36 2,73 0 0 2,73 Chả giò sau xếp khay 12,34 2,66 0 0 2,66 Tiêu chuẩn 13,81551056 4,605170186 0 0 2,56 Nấm mèo 14,73 14,73 Bún tàu 10,54 10,54 Bánh rế 5,39 5,39 t df p t df p 3,955972984 2 0,058361126 >0.05 0,37046931 2 0,7466 >0.05 Các công đoạn sản xuất E coli S. aureus Đạt 7 9 Không đạt 2 0 Tổng 9 9 h 0,222222222 0 U0.05 1,96 1,96 p -0,1421897 - 0,289975309 0 - 0 Phòng tiếp nhận và xử lý rau quả TPC Coliforms E. coli S. aureus Rổ nhưạ Đạt Đạt Đạt Đạt Dao Đạt Đạt Đạt Đạt Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân1 Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt Phòng bán thành phẩm Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt Máy cắt 2 đầu Không đạt Đạt Đạt Đạt Máy cắt 1 đầu Đạt Đạt Đạt Đạt Máy li tâm Không đạt Đạt Đạt Đạt Máy ép Đạt Đạt Đạt Đạt Máy xay Không đạt Đạt Đạt Đạt Máy trộn nhân Đạt Đạt Đạt Đạt Thớt nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt Dao Đạt Đạt Đạt Đạt Rổ nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt Thau nhựa Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân 1 Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt Phòng định hình Băng tải Đạt Đạt Đạt Đạt Mặt bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt Khay inox Đạt Đạt Đạt Đạt Mâm lưới Đạt Đạt Đạt Đạt Bề mặt cân điện tử Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân1 Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt Phòng làm nguội-bao gói Bàn inox Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân 1 Đạt Đạt Đạt Đạt Găng tay công nhân 2 Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Đạt Vệ sinh công nghiệp TPC 4,5x10 2 7,0x10 1 3,7x10 2 2x10 1 5,7x10 2 1,3x10 2 2,4x10 3 6,7x10 2 1x10 3 8x10 1 2x10 3 7x10 2 3x10 1 1x10 2 4x10 2 7x10 1 3x10 1 2x10 1 8x10 1 3,2x10 2 1,3x10 2 7x10 2 7x10 3x10 1 4x10 2 2,1x10 2 8x10 1,7x10 2 Đạt 24 Không đạt 3 Tổng 27 h 0.111111111 U0,05 1.96 p - 0.007432096 0.22965 100% các mẫu không có sự xuất hiện của Coliforms, E.Coli và S.aureus.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

PHAN THI QUOC KHANH - 02126048.pdf