Luận văn Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem vỏ bưởi

hí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm. a. Mục đích Tìm ra điều kiện lên men thích hợp cho sản phẩm và tạo vị hài hòa cho sản phẩm. b. Chuẩn bị mẫu Vỏ bưởi được cắt bỏ phần xanh bên ngoài và phần vỏ xốp bên trong gần quả để tránh tạo vị đắng và the cho sản phẩm. Sau đó, cắt thành từng miếng mỏng. Ngâm mẫu vỏ bưởi trong dung dịch muối có nồng độ được chọn. Sau thời gian ngâm một giờ, vỏ bưởi được làm sạch bằng nước, vỏ bưởi được chần trong nước ở nhiệt độ và thời gian chần đã được chọn chính xác trong thí nghiệm 1. Vỏ bưởi sau khi chần được rửa sạch rồi đem nghiền mịn. Sau đó, tiến hành phối trộn với các tỉ lệ muối, đường khác nhau (khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối, đường đến thời gian lên men và chất lượng sản phẩm), bao gói và cho lên men. Sau 2 ngày lên men, tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm. c. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ba nhân tố với hai lần lặp lại. Nhân tố D: tỉ lệ muối với các mức độ. D1 = 2% D2 = 4% D3 = 6% D4 = 8% Nhân tố E: tỉ lệ đường với các mức độ. E1 = 18% E2 = 20% E3 = 20% E4 = 22% Số nghiệm thức: 4*4 = 16 Số mẫu thí nghiệm: 16*2 = 32 E D E1 E2 E3 E4 D1E1 D1E2 D1E3 D1E4 D2E1 D2E2 D2E3 D2E4 D2E1 D3E2 D3E3 D3E4 D1 D2 D3 D4 D4E1 D4E2 D4E3 D4E4 d. Ghi nhận kết quả Xác định lượng acid sinh ra theo thời gian lên men. Đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi lên men. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiii 3.3.3 Thí nghiệm 3: khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm. a. Mục đích: Tìm ra điều kiện bảo quản thích hợp để có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. b. Chuẩn bị mẫu Vỏ bưởi được cắt bỏ phần xanh bên ngoài và phần vỏ xốp bên trong gần quả để tránh tạo vị đắng và the cho sản phẩm. Sau đó, cắt thành từng miếng mỏng. Ngâm mẫu vỏ bưởi trong dung dịch muối có nồng độ được chọn. Sau thời gian ngâm một giờ, vỏ bưởi được làm sạch bằng nước, vỏ bưởi được chần trong nước ở nhiệt độ và thời gian chần đã được chọn chính xác trong thí nghiệm 1. Vỏ bưởi sau khi chần được rửa sạch rồi đem nghiền mịn, phối trộn với tỉ lệ muối, đường đã được chọn trong thí nghiệm 2. Sau đó, tiến hành bao gói và cho lên men. Sau khi lên men xong, sản phẩm sẽ được bảo quản trong các điều kiện khác nhau (khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm). c. Bố trí thí nghiệm Nhân tố F: điều kiện bao gói. F1: chân không F2: không hút chân không Nhân tố G: nhiệt độ bảo quản. G1: nhiệt độ phòng G2: nhiệt độ lạnh ( 15-200C) Số nghiệm thức: 2*2 = 4 Số mẫu thí nghiệm: 4*2 = 8 G F G1 G2 F1 F1G1 F1G2 F2 F2G1 F2G2 d. Ghi nhận kết quả Hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm theo thời gian bảo quản. Mật số vi sinh vật có trong sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiv CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu Bảng 4.1 Thành phần hoá học của vỏ bưởi Thành phần Hàm lượng Độ ẩm Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng pectin 77,6% 1,24% 0,80% Bảng 4.2 Thành phần hoá học của đu đủ Thành phần Hàm lượng Độ ẩm Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng pectin 90,6% 3,06% 0,28% Bảng 4.3 Thành phần hoá học của sản phẩm nem chay từ vỏ bưởi Thành phần Hàm lượng Hàm lượng đường tổng số Hàm lượng acid (% tính theo acid lactic) 19,18% 0,81% 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm nguyên liệu, nhiệt độ chần, thời gian chần đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi. Bảng 4.4 Ảnh hưởng của quá trình chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Nồng độ muối ngâm (%) Nhiệt độ chần (oC) Thời gian chần (phút) Điểm cảm quan Mùi vị Cấu trúc 1 5,4 6,3 70-75 2 6,5 6,1 3 6,9 6,8 1 7,1 6,0 1 75-80 2 7,8 7,2 3 7,1 6,2 1 6,7 6,7 80-85 2 6,5 6,1 3 6,3 5,8 1 5,7 5,9 70-75 2 6,9 6,6 3 7,2 7,3 1 7,4 6,8 2 75-80 2 8,6 8,7 3 7,1 6,9 1 7,2 6,3 80-85 2 7,0 6,3 3 6,8 5,5 1 6,5 6,6 70-75 2 7,3 6,2 3 7,9 7,3 1 7,0 6,9 3 75-80 2 7,6 7,3 3 7,2 7,1 1 6,9 6,4 80-85 2 6,0 6,2 3 5,6 5,5 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxv Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Điểm cảm quan Nồng độ muối ngâm (%) Mùi vị Cấu trúc 1 2 3 6,7b 7,1a 6,9ab 6,4b 6,6a 6,7a Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Điểm cảm quan Nhiệt độ chần (oC) Mùi vị Cấu trúc 70-75 75-80 80-85 6,7b 7,4a 6,6b 6,6b 7,0a 6,1c Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Điểm cảm quan Thời gian chần (phút) Mùi vị Cấu trúc 1 2 3 6,7b 7,1a 6,9ab 6,4b 6,7a 6,5b Qua kết quả thống kê ở bảng 4.5, bảng 4.6 và bảng 4.7 cho thấy nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần và thời gian chần ảnh hưởng lớn đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi. Chất gây nên vị đắng của vỏ bưởi là narigin. Bản chất của narigin sẽ bị hoà tan trong môi trường kiềm nhẹ. Vì vậy, nồng độ muối ngâm càng cao thì quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi diễn ra càng tốt, nhưng nồng độ muối quá cao gây ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu, làm cho sản phẩm có cấu trúc rời rạc. Trong cùng một nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần càng cao, thời gian chần càng dài thì chất đắng trong vỏ bưởi bị loại bỏ càng nhiều, sản phẩm có giá trị cảm quan cao về mùi vị, nhưng cấu trúc thì kém. Nguyên nhân do nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài, thúc đẩy quá trình chuyển hoá protopectin thành pectin hoà tan, làm cho pectin trong nguyên liệu dễ bị mất đi trong công đoạn rửa sau khi chần. Vì thế, hàm lượng pectin trong nguyên liệu sẽ giảm, dẫn tới giảm khả năng kết dính các thành phần khác lại với nhau, làm cho cấu trúc sản phẩm lõng lẽo không chặt chẽ, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong cùng thời gian chần, nguyên liệu chần ở nhiệt độ 75-80oC, 80-85oC có điểm cảm quan cao nhất. Do ở hai khoảng nhiệt độ trên thì chất đắng trong nguyên liệu Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxvi đã bị loại bỏ hoàn toàn, sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Còn ở nhiệt độ 70-75oC thì quá trình loại chất đắng xảy ra chưa hoàn toàn, sản phẩm còn vị đắng. Ở cùng nhiệt độ chần, thời gian chần 1, 2 phút không làm ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu nên sản phẩm có cấu trúc tốt cho điểm cảm quan cao hơn thời gian chần 3 phút. Nhưng về mùi vị thì thời gian chần 2 phút cho điểm cảm quan cao nhất. Vì thời gian chần 1 phút chưa đủ để loại bỏ hoàn toàn chất đắng của vỏ bưởi, còn ở thời gian chần 3 phút sẽ làm cho cấu trúc nguyên liệu bị phá huỷ, ảnh hưởng không tốt đến quá trình lên men và cấu trúc của sản phẩm. Bảng 4.8 Ảnh hưởng của quá trình chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến độ cứng của sản phẩm. Nồng độ muối ngâm (%) Nhiệt độ chần (oC) Thời gian chần (phút) Độ cứng (g/mm 2) 1 51,23 70-75 2 88,31 3 87,39 1 139,30 1 75-80 2 94,40 3 136,70 1 99,68 80-85 2 73,63 3 45,37 1 33,54 70-75 2 86,58 3 82,92 1 126,40 2 75-80 2 145,20 3 140,70 1 65,25 80-85 2 62,91 3 36,27 1 48,50 70-75 2 86,89 3 50,64 1 111,40 3 75-80 2 99,47 3 132,50 1 53,08 80-85 2 69,45 3 45,31 Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm. Nồng độ muối ngâm (%) Độ cứng của sản phẩm (g/mm2) 1 2 3 90,9a 80,7a 77,5b Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxvii Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến độ cứng của sản phẩm. Nhiệt độ chần (oC) Độ cứng của sản phẩm (g/mm2) 70-75 75-80 80-85 68,7b 125,1a 61,2c Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến độ cứng của sản phẩm. Thời gian chần (phút) Độ cứng của sản phẩm (g/mm2) 1 2 3 80,9b 89,8a 84,3ab 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 2 3 Thời gian chần (phút) Đ ộ cứ n g củ a sả n ph ẩm (g /m m 2 1% muối 2% muối 3% muối Hình 4.1 Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm ở nhiệt độ chần 70-75oC. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxviii 0 20 40 60 80 100 120 140 160 1 2 3 Thời gian chần (phút) Đ ộ cứ n g củ a sả n ph ẩm (g /m m 2) 1% muối 2% muối 3% muối Hình 4.2 Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm ở nhiệt độ chần 75-80oC. 0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 Thời gian chần (phút) Đ ộ cứ n g củ a sả n ph ẩm (g/ m m 2) 1% muối 2% muối 3% muối Hình 4.3 Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ muối ngâm đến độ cứng của sản phẩm ở nhiệt độ chần 80-85oC. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxix Qua kết quả thống kê ở bảng 4.9, bảng 4.10, bảng 4.11 và hình 4.1, hình 4.2 và hình 4.3 cho thấy ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần, thời gian chần đến độ cứng của sản phẩm là có ý nghĩa. Ta thấy ở nồng độ muối ngâm 1%, 2% thì sản phẩm có độ cứng tốt nhất, còn ở nồng độ muối ngâm là 3% thì sản phẩm có độ cứng thấp hơn so với hai nồng độ còn lại. Bên cạnh đó, ta cũng nhận thấy rằng ở nhiệt độ chần 75-80oC và thời gian chần là 2 phút thì sản phẩm có độ cứng tốt hơn so với các khoảng nhiệt độ chần và thời gian chần còn lại. 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan và quá trình lên men của sản phẩm. Bảng 4.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến biến đổi hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) của sản phẩm trong quá trình lên men. Nồng độ đường (%) Nồng độ muối (%) Thời gian lên men (ngày) 0 1 2 3 4 2 0,37 0,62 0,75 0,76 0,70 4 0,37 0,56 0,82 0,76 0,69 18 6 0,37 0,62 0,78 0,76 0,68 8 0,37 0,58 0,72 0,57 0,52 2 0,41 0,63 0,72 0,65 0,71 20 4 0,41 0,60 0,77 0,82 0,75 6 0,41 0,58 0,73 0,77 0,78 8 0,41 0,58 0,70 0,58 0,55 2 0,40 0,60 0,78 0,79 0,69 22 4 0,40 0,82 0,83 0,82 0,71 6 0,40 0,66 0,84 0,85 0,78 8 0,40 0,58 0,74 0,69 0,69 2 0,43 0,58 0,80 0,77 0,75 24 4 0,43 0,62 0,77 0,68 0,63 6 0,43 0,63 0,77 0,70 0,61 8 0,43 0,60 0,76 0,60 0,60 Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. Nồng độ đường (%) Hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) 18 20 22 24 0,62b 0,63b 0,67a 0,63b Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxx Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. Nồng độ muối (%) Hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) 2 4 6 8 0,65a 0,67a 0,66a 0,58b Bảng 4.15 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian lên men đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men (% acid, tính theo acid lactic). Thời gian lên men (ngày) Hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) 0 1 2 3 4 0,40e 0,62d 0,77a 0,72b 0,68c Theo thống kê ở bảng 4.13 cho thấy tỉ lệ đường bổ sung có ảnh hưởng rất lớn đối với quá trình lên men. Do hàm lượng đường trong nguyên liệu thấp nên hầu hết sự phát triển của vi sinh vật đều nhờ vào lượng đường bổ sung. Ở tỉ lệ đường 18% và 20% trong thời gian 1-2 ngày, vi sinh vật hoạt động mạnh, hàm lượng acid tăng nhanh. Nhưng đến ngày thứ 3, hàm lượng acid giảm nhanh do ở nồng độ đường thấp không đủ để ức chế một số vi sinh vật không mong muốn làm cản trở sự phát triển của vi khuẩn lactic. Ở tỉ lệ đường 22%, vi sinh vật phát triển mạnh, hàm lượng acid sinh ra cao và thời gian lên men dài hơn do ở nồng độ đường cao đủ để ức chế các loại vi sinh vật gây cản trở cho quá trình lên men mà không làm ảnh hưởng đến sự phát của vi khuẩn lactic. Ở tỉ lệ đường 24%, hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm rất thấp ở 1-2 ngày đầu. Do ở nồng độ đường cao làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật kể cả vi khuẩn lactic, làm cho quá trình lên men chậm hơn, vi khuẩn lactic hoạt động yếu đi, hàm lượng acid trong sản phẩm vẫn rất thấp cho đến khi hư hỏng. Qua kết quả ở bảng 4.14 cho thấy không có sự khác biệt về hàm lượng acid sinh ra ở các tỉ lệ muối 2%, 4% và 6%. Do ở nồng độ muối này ít ảnh hưởng đến hoạt động của vi khuẩn lactic mà còn kích thích vi khuẩn lactic phát triển mạnh hơn. Còn ở tỉ lệ muối là 8% thì hàm lượng acid trong sản phẩm thấp. Do ở nồng độ muối cao ức chế luôn cả vi khuẩn lactic, làm cho các vi khuẩn này hoạt động yếu đi, khả năng lên men kém. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxi 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợn g ac id (% th eo ac id la ct ic ) 2% muối 4% muối 6% muối 8% muối Hình 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 18%. 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợn g ac id (% th eo ac id la ct ic ) 2% muối 4% muối 6% muối 8% muối Hình 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 20%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxii 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợn g a ci d (% th eo ac id la ct ic 2% muối 4% muối 6% muối 8% muối Hình 4.6 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 22%. 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợn g ac id (% th eo ac id la ct ic 2% muối 4% muối 6% muối 8% muối Hình 4.7 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến hàm lượng acid của sản phẩm trong quá trình lên men với tỉ lệ đường 24%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxiii Dựa vào hình 4.4, hình 4.5, hình 4.6 và hình 4.7 cho thấy hàm lượng đường, muối trong sản phẩm ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men. Khi vi sinh vật trên bề mặt lá vông tiếp xúc với hỗn hợp nguyên liệu chúng sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng trong nguyên liệu để phát triển và chuyển đường thành acid lactic. Sự lên men xảy ra nhanh nhất ở tỉ lệ đường 22%. Ở cùng tỉ lệ đường, khi tỉ lệ muối tăng thì hàm lượng acid trong sản phẩm tăng. Ở tỉ lệ muối 2%, hàm lượng acid trong sản phẩm sinh ra nhanh ở 2 ngày đầu sau đó giảm nhanh. Do ở nồng độ muối thấp, ngoài sự phát triển của vi khuẩn lactic còn có các vi sinh vật khác phát triển làm hạn chế quá trình lên men. Ở nồng độ muối cao (8%) thì lượng acid sinh ra trong 2 ngày đầu thấp, do nồng độ muối cao làm ức chế sự phát triển của vi khuẩn kể cả vi khuẩn lactic. Dần dần, vi khuẩn lactic thích nghi với nồng độ muối cao, quá trình lên men diễn ra nhưng hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm vẫn thấp hơn so với nồng độ muối 4% và 6%. Sau thời gian lên men một ngày, hàm lượng acid trong sản phẩm tăng lên nhưng ở độ acid này chưa đủ để tạo đông sản phẩm. Khi đó cấu trúc sản phẩm còn rời rạc, độ chua thấp. Sau thời gian 2 ngày, vi khuẩn phát triển mạnh, hàm lượng acid trong sản phẩm tăng lên, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hoà, sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Sau thời gian 3 ngày, quá trình lên men chậm lại, hàm lượng acid trong các mẫu có sự thay đổi rất ít (giảm xuống). Do lượng vi khuẩn ban đầu đưa vào không giống nhau ở các mẫu nên sau một thời gian lên men, với lượng acid sinh ra khác nhau nên vi sinh vật bị ức chế ở các mức độ khác nhau. Ở ngày thứ 4, lúc này vi sinh vật ở các mẫu đều bị ức chế hoạt động. Nồng độ acid cao tạo điều kiện cho nhóm vi khuẩn ưa acid phát triển làm giảm độ acid của sản phẩm. Song song với sự giảm acid lactic thì mốc trắng bắt đầu xuất hiện trên bề mặt sản phẩm và hiện tượng nhầy nhớt cũng bắt đầu xuất hiện. Bảng 4.16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Tỉ lệ muối (%) Tỉ lệ đường (%) 2 4 6 8 TB 18 6,4 6,3 6,3 5,3 6,1c 20 7,1 7,8 7,5 5,6 7,0b 22 7,3 8,1 7,8 6,6 7,5a 24 8,1 7,6 7,4 6,5 7,4ab TB 7,2a 7,5a 7,3a 6,0b Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxiv Theo kết quả thống kê ở bảng 4.16 cho thấy tỉ lệ muối, đường có ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Với tỉ lệ đường 18%, sản phẩm có vị chua thấp. Do ở tỉ lệ đường thấp, quá trình lên men chậm, hàm lượng acid sinh ra trong sản phẩm thấp làm cho sản phẩm có vị hơi nhạt, mùi thơm rất nhẹ. Ở tỉ lệ đường 20% và 24%, hàm lượng acid trong sản phẩm cao, sản phẩm có vị chua ngọt hài hoà, mùi thơm đặc trưng. Nhưng độ chua vẫn còn thấp hơn so với mẫu có tỉ lệ đường 22%. Vì thế, mẫu có tỉ lệ đường 22% có giá trị cảm quan cao nhất. Ở tỉ lệ muối 2%, 4% và 6% không làm ảnh hưởng đến giá trị cảm quan sản phẩm. Do ở các nồng độ muối này, quá trình lên men vẫn diễn ra bình thường, hàm lượng acid sinh ra ít có khác biệt. Còn ở tỉ lệ muối 8%, sản phẩm có vị chua thấp, vị mặn lấn át vị chua ngọt, sản phẩm có giá trị cảm quan thấp. Như vậy, để chế biến sản phẩm đạt chất lượng tốt, có giá trị cảm quan cao thì tỉ lệ muối là 4%, đường là 22%. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxv 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng acid và mật số vi sinh vật của sản phẩm trong thời gian bảo quản (% acid, tính theo acid lactic). Bảng 4.17 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Thời gian bảo quản (ngày) Điều kiện Bảo quản 0 2 3 4 5 6 8 11 14 Bao gói không hút chân không 0,4c 0,83b 0,86b 0,91a Sản phẩm bị mốc Nhiệt độ phòng Bao gói hút chân không 0,4 c 0,83ab 0,82b 0,87a 0,85ab 0,86ab Sản phẩm bị mốc Bao gói không hút chân không 0,4d 0,83c 0,83c 0,84bc 0,86b 0,85bc 0,9a Sản phẩm bị mốc Nhiệt độ lạnh (15oC) Bao gói hút chân không 0,4d 0,83bc 0,84bc 0,8c 0,83bc 0,86ab 0,84bc 0,85b 0,9a Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Nhiệt độ bảo quản Hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) Nhiệt độ phòng Nhiệt độ lạnh (oC) 0,8b 0,82a Bảng 4.19 Kết quả thống kê ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng acid của sản phẩm trong thời gian bảo quản. Điều kiện bảo quản Hàm lượng acid (% acid, tính theo acid lactic) Chân không Không hút chân không 0,8b 0,82a Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxvi 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 0 2 3 4 5 6 8 11 14 Thời gian bảo quản (ngày) H àm lư ợn g ac id (% th eo ac id lac tic ) Hút chân không Không hút chân không Hình 4.8 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi acid sản phẩm trong thời gian bảo quản. 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 0 2 3 4 5 6 8 11 14 Thời gian bảo quản (ngày) H àm lư ợn g ac id (% tín h th eo ac id la ct ic ) Nhiệt độ phòng Nhiệt độ lạnh Hình 4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi acid sản phẩm trong thời gian bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxvii Dựa vào kết quả thống kê ở bảng 4.18 và bảng 4.19 cho thấy nhiệt độ bảo quản và điều kiện bao gói có ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản sản phẩm. Sau khi lên men 2 ngày, sản phẩm được bao gói, quá trình lên men tiếp tục diễn ra, thể hiện độ acid tăng trong thời gian bảo quản, đến khi độ acid tăng cao sẽ ức chế vi khuẩn lactic. Khi đó, sản phẩm được bao gói chân không và bảo quản trong điều kiện nhiệt độ lạnh (15oC) thì sản phẩm có thời gian bảo quản lâu nhất, do điều kiện lúc đó không thuận lợi cho sự phát triển của nấm mốc (thể hiện mật số vi sinh vật trong sản phẩm không tăng nhiều). Còn ở điều kiện bao gói không hút chân không và được bảo quản ở nhiệt độ phòng thì thời gian bảo quản sản phẩm ngắn hơn, do điều kiện bao gói còn oxy và bảo quản ở nhiệt độ phòng là nhiệt độ thích hợp vi sinh vật hoạt động, nên sản phẩm hư hỏng nhanh chóng, thể hiện nấm mốc phát triển trên bề mặt sản phẩm (mật số vi sinh vật trong sản phẩm tăng nhiều trong thời gian bảo quản theo kết quả ở bảng 4.20) Bảng 4.20 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản. Điều kiện Bảo quản Thời gian bảo quản (ngày) Mật số vi sinh vật (cfu/g) Bao gói không hút chân không 0 2 3 4 1,4*104 2,2*104 2,5*106 2,6*106 Nhiệt độ phòng Bao gói hút chân không 0 2 3 4 5 6 1,4*104 2,2*104 3,2*105 2,0*106 2,0*106 2,1*106 Bao gói không hút chân không 0 2 3 4 5 6 8 1,4*104 2,2*104 4,6*105 4,7*105 5,1*105 2,5*106 3,2*106 Nhiệt độ lạnh (15oC) Bao gói hút chân không 0 2 3 4 5 6 8 11 14 1,4*104 2,2*104 3,7*104 4,4*104 1,6*105 2,0*105 2,9*105 3,2*105 1,6*106 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxviii CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian tiến hành thí nghiệm “Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem vỏ bưởi” và tổng hợp kết quả thu nhận được cho thấy nồng độ muối ngâm, nhiệt độ chần và thời gian chần có ảnh hưởng đến quá trình loại chất đắng của vỏ bưởi và độ cứng của sản phẩm. Đồng thời, nồng độ muối, nồng độ đường cũng có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình lên men, đến hương vị đặc trưng cũng như độ cứng của sản phẩm. Song song đó thì điều kiện bảo quản sản phẩm cũng ảnh hưởng rất lớn đến thời gian bảo quản của sản phẩm. Vì vậy, để có thể chế biến được sản phẩm nem chay có chất lượng tốt, có giá trị cảm quan cao và kéo dài được thời gian bảo quản sản phẩm thì có thể tiến hành theo các điều kiện chế biến sau đây: • Để sản phẩm không còn vị đắng của vỏ bưởi ban đầu và đảm bảo được độ chắc giòn của sản phẩm, ta phải tiến hành ngâm vỏ bưởi trong dung dịch muối với nồng độ 2% trong thời gian 1 giờ. Sau đó, rửa sạch nước muối và chần trong nước với nhiệt độ 800C, thời gian chần 2 phút. • Đu đủ xanh cắt sợi, rửa sạch và được làm ráo ở nhiệt độ 400C trong thời gian 1 giờ. Tỉ lệ đu đủ được sử dụng để phối chế trong sản phẩm khoảng 30%. • Nồng độ muối sử dụng là 4%, đường là 22% thì quá trình lên men diễn ra tốt nhất. Sau 2 ngày lên men, sản phẩm có mùi thơm đặc trưng và vị chua ngọt hài hoà. • Để có thể bảo quản sản phẩm được lâu hơn, ta có thể tiến hành trong điều kiện bao gói chân không cho sản phẩm với nhiệt độ bảo quản 15oC. Khi đó, sản phẩm được bảo quản trong 15 ngày, kể từ sau khi lên men. Và có thể thực hiện theo quy trình chế biến: Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxxix 5.2 Đề nghị Qua thời gian nghiên cứu, do hạn chế về thời gian nên không thể nghiên cứu hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, nếu có điều kiện, đề nghị tiếp tục nghiên cứu các vấn đề sau: • Nghiên cứu về vi sinh vật tổng số trên lá vông để phân lập vi sinh vật thuần chủng lên men lactic nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định hơn. Nhiệt độ 800C Thời gian 2 phút 4% muối 22% đường Màu TP Vỏ bưởi Xử lý Chần Ngâm muối Bảo quản Phối trộn 30% Đu đủ Bao gói Lên men 400C, 1 giờ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xl Hình 4.10 Sản phẩm nem chay từ vỏ bưởi. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xli TÀI LIỆU THAM KHẢO Các tác giả viện dược liệu, 2003 – Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, tập 2 – NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội. Hồng, Lê Mỹ; Trí, Hồ Quang, 2003 – Bài giảng sản phẩm truyền thống rau quả muối chua – Đại Học Cần Thơ. Phẩm, Lương Đức, 2000 – Vi sinh vật học và An toàn vệ sinh thực phẩm – NXB Nông Nghiệp. Xưởng, Hồ, 1982 – Vi sinh vật trong bảo quản và chế biến thực phẩm – NXB Nông Nghiệp. Sổ, Phạm Văn; Thuận, Bùi Thị Như, 1991 – Kinh nghiệm lương thực – thực phẩm. Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội. Anh, Ngọc, 2000 – 215 món ăn chay ngon, bổ dưỡng dễ thực hiện – NXB Phụ nữ. Hà, Triệu Thị Ngọc, 2005 – LVTN – Nghiên cứu chế biến nem chay từ vỏ bưởi. The Wealth of India, vol 3, 1952. Flaming cùng cộng sự (1969). Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xlii PHỤ LỤC Phụ lục A Các phương pháp phân tích A.1 Xác định hàm lượng đường trong thực phẩm • Nguyên lý Dựa vào phản ứng của đường nghịch đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng I (Cu2O) có màu đỏ gạch. • Tiến hành Thuỷ phân mẫu: Cân 5g mẫu phân tích. 50 ml nước cất 5 ml HCl đđ. Thời gian thuỷ phân: Đường saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhiệt độ, 5 phút giữ nhiệt độ ở 68-700C). Tinh bột, dextrin: 3 giờ. Đường glucose: không thuỷ phân. Đường lactose: sôi 30 phút. Sau khi thuỷ phân làm lạnh ngay với vòi nước. Trung hoà bằng NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10%, 1N (dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị). Khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì xem như đã khử tạp chất xong. Kết tủa muối Pb(CH3COO)2 dư bằng 18-20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4. Lọc pha loãng khi sử dụng. Chuẩn độ với dung dịch Fehling. Chuẩn sơ bộ: Hút 10 ml dung dịch Fehling vào bình tam giác 300 ml, thêm 15 ml dung dịch đường trong burette đã chứa sẵn 50 ml. Nấu sôi, thêm từ từ dung dịch đường trong burette vào cho đến khi hết sôi, ngừng thêm. Cứ vậy đến khi màu xanh gần biến mất, thêm 3-5 giọt methylene blue 1% và tiếp tục chuẩn trên bếp đến khi màu xanh hoàn toàn biến mất. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xliii Chuẩn chính xác: Lập lại chuẩn độ trên nhưng trước khi gia nhiệt cho vào bình tam giác gần hết số dung dịch đường đã chuẩn lần trước. Nấu sôi trong 2 phút, thêm 3-5 giọt methylene blue 1% và chuẩn độ tiến đến kết thúc, trong khoảng thời gian tổng cộng là 3 phút. Ở điểm kết thúc, màu xanh sẽ thay đổi, chuyển thành màu đỏ cam. Dung dịch đường đem chuẩn phải có thể tích V: 15-50 ml. Tỷ lệ dịch đường cho ở bảng sau: ml dd đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dd đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dd đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dd đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml 15 336 24 213.3 33 156.06 42 124.2 16 316 25 204.8 34 152.2 43 121.4 17 298 26 197.4 35 147.09 44 118.7 18 282 27 190.4 36 143.9 45 116.1 19 267 28 183.7 37 140.2 46 113.7 20 254.5 29 177.6 38 136.6 47 111.4 21 242.9 30 171.7 39 133.3 48 109.2 22 231.8 31 166.3 40 130.1 49 107.1 23 222.2 32 161.2 41 127.1 50 105.1 Công thức tính toán: Số tra bảng*HSPL*100 Hàm lượng đường = Khối lượng mẫu*100 A.2 Xác định độ acid toàn phần • Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp acid có trong mẫu bằng dung dịch NaOH 0.1N với chất chỉ thị phenolphtalein. • Tiến hành: Đối với mẫu là nước màu nhạt: Hút 5-10 ml mẫu cho vào bình tam giác 100 ml, thêm 20 ml nước cất trung tính và 5 giọt phenolphtalein 0.1%, lắc đều rồi chuẩn độ bằng NaOH 0.1N đến dung dịch có màu hồng nhạt, bền trong 30 giây. Đối với mẫu cái nước hoặc chất rắn: (%),(mg/100ml) Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xliv Trộn đều mẫu đã chuẩn bị, cân 10-20g. Dùng nước cất chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250 ml, thêm nước cất đến khoảng 150 ml. Đun trên bếp cách thuỷ ở 8000C trong 15 phút. Làm nguội, chuyển toàn bộ vào bình định mức 250 ml, thêm nước đến vạch, lắc kỹ, để lắng. Lọc mẫu, hút lấy 25 ml cho vào bình tam giác 100 ml, thêm 3 giọt phenolphtalein 0.1%, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N đến chuyển sang màu hồng nhạt, bền trong 30 giây. • Công thức tính toán: Mẫu là màu nước nhạt: Hàm lượng acid tổng số tính bằng g/100ml: V*K*100 X = V1 K: hệ số của loại acid. V: thể tích NaOH 0.1N chuẩn độ, ml. V1: thể tích mẫu, ml. Mẫu có lẫn cái nước hoặc chất rắn: Hàm lượng acid tổng số tính bằng %: V*K*V2*100 X = V1*m K: hệ số của loại acid. V: thể tích NaOH 0.1N chuẩn độ, ml. V1: thể tích dung dịch đã hút, ml. V2: thể tích bình định mức, ml. m: khối lượng mẫu, g. * Hệ số loại acid của một số thực phẩm: • Với sữa và các thực phẩm lên men chua lactic kết quả sẽ biểu thị bằng Acid lactic và K = 0.009. • Với dấm, acid acetic có hệ số K = 0.006. • Với các loại hoa quả tươi, sirô, nước ngọt,.... Acid citric: K = 0.0064. Acid tactric: K = 0.0075. Acid malic: K = 0.0067. • Với các loại dầu mỡ, acid oleic có hệ số K = 0.0282. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xlv A.3 Định lượng pectin • Nguyên lý: Acid pectic là sản phẩm thuỷ phân pectin bởi một dung dịch kiềm nhẹ hoặc bởi enzyme pectinase. Phương pháp định lượng acid pectic dựa trên sự hình thành pectat calci, từ đó tính ra hàm lượng acid pectic. • Tiến hành: Cân 25g mẫu + 200 ml nước cất, đun cách thuỷ trong 1 giờ. Chuyển mẫu vào bình định mức 250 ml, thêm nước đến vạch, lọc lấy dịch lọc. Lắc đều, lấy 100 ml dịch lọc + 100 ml nước + 5 ml NaOH 1N, khuấy đều, để lắng qua đêm. Thêm 25 ml acid acetic (CH3COOH) 1N, khuấy để ổn định trong 1 giờ. Đun sôi trong 1 phút, lọc qua giấy lọc, đem sấy đến khối lượng không đổi và cân. • Tính kết quả: (P1 – P0)*100 Pectat Calci = M P0: khối lượng khô tuyệt đối, g. P1: khối lượng khô tuyệt đối, g. M: khối lượng mẫu ban đầu, g. A.4 Xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu • Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hơi nước trong nguyên liệu. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu. Sử dụng phương pháp sấy ở nhiệt độ 1050C đến trọng lượng không đổi. A.5 Xác định độ cứng của sản phẩm Sử dụng máy đo Rheotex. A.6 Phương pháp đánh giá cảm quan Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm Mục đích: cho điểm một số sản phẩm về chỉ tiêu nào đó theo sở thích của người đánh giá. Quy trình: mỗi thành viên nhận được một mẫu ghi ám số. Yêu cầu ghi chú mức độ ưa thích theo thang điểm mô tả. Thang điểm Hedonic được xây dựng theo mức độ ưa thích sản phẩm tương ứng với điểm từ 1-9. Nội dung mô tả theo thang điểm này được tóm tắt theo bảng sau: Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xlvi Bảng 1 Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic Mức mô tả Điểm tương ứng Thích cực độ Thích rất nhiều Thích vừa phải Thích hơi hơi Không thích, không chán Chán hơi hơi Chán vừa phải Chán rất nhiều Chán cực độ 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xlvii Phụ lục B Kết quả thống kê I Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến giá trị cảm quan sản phẩm. Bảng 1.1 Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến điểm cảm quan về mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do chan 39.8741 2 19.937 28.23 0.0000 B:Nong do muoi nga 7.20741 2 3.6037 5.10 0.0067 C:Thoi gian chan 10.2741 2 5.13704 7.27 0.0008 RESIDUAL 185.741 263 0.706239 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 243.096 269 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.2 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ chần nguyên liệu đến mùi vị sản phẩm. Multiple Range Tests for Mui vi by Nhiet do chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80-85 90 6.55556 X 70-75 90 6.7 X 75-80 90 7.43333 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.3 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu đến mùi vị sản phẩm. Multiple Range Tests for Mui vi by Thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 90 6.65556 X 3 90 6.9 XX 2 90 7.13333 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.4 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến mùi vị sản phẩm. Multiple Range Tests for Mui vi by Nong do muoi ngam -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 90 6.7 X 3 90 6.88889 XX 2 90 7.1 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xlviii Bảng 1.5 Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến điểm cảm quan về cấu trúc sản phẩm. Analysis of Variance for Cau truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do chan 38.2889 2 19.1444 26.55 0.0000 B:Nong do muoi nga 5.75556 2 2.87778 3.99 0.0196 C:Thoi gian chan 4.95556 2 2.47778 3.44 0.0337 RESIDUAL 189.667 263 0.721166 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.6 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ chần nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm. Multiple Range Tests for Cau truc by Nhiet do chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80-85 90 6.08889 X 70-75 90 6.56667 X 75-80 90 7.01111 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.7 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm. Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 90 6.43333 X 3 90 6.48889 X 2 90 6.74444 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.8 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến cấu trúc sản phẩm. Multiple Range Tests for Cau truc by Nong do muoi ngam -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 90 6.35556 X 3 90 6.61111 X 2 90 6.7 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xlix Bảng 1.9 Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến độ cứng của sản phẩm. Analysis of Variance for Do cung cua san pham - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do chan 219815.0 2 109907.0 292.97 0.0000 B:Thoi gian chan 3576.85 2 1788.42 4.77 0.0093 C:Nong do muoi ngam 8472.5 2 4236.25 11.29 0.0000 RESIDUAL 98665.3 263 375.153 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 330529.0 269 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.10 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ chần nguyên liệu đến độ cứng sản phẩm. Multiple Range Tests for Do cung cua san pham by Nhiet do chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80-85 90 61.2173 X 70-75 90 68.6668 X 75-80 90 125.125 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.11 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu đến độ cứng sản phẩm. Multiple Range Tests for Do cung cua san pham by Thoi gian chan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 90 80.9306 X 3 90 84.3126 XX 2 90 89.7656 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 1.12 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ muối ngâm nguyên liệu đến độ cứng sản phẩm. Multiple Range Tests for Do cung cua san pham by Nong do muoi ngam -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 90 77.4673 X 2 90 86.6543 X 1 90 90.8873 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng l II Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến quá trình lên men của sản phẩm. Bảng 2.1 Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. Analysis of Variance for Ham luong acid - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian len me 2.60651 4 0.651628 269.34 0.0000 B:Nong do duong 0.0729869 3 0.024329 10.06 0.0000 C:Nong do muoi 0.160247 3 0.0534156 22.08 0.0000 RESIDUAL 0.360488 149 0.00241938 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3.20023 159 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 2.2 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Nong do muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 40 0.5835 X 2 40 0.64525 X 6 40 0.657 X 4 40 0.663 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 2.3 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do duong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 18 40 0.6185 X 20 40 0.6275 X 24 40 0.62925 X 22 40 0.6735 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 2.4 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian lên men đến sự thay đổi hàm lượng acid sản phẩm trong quá trình lên men. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 32 0.4025 X 1 32 0.615625 X 4 32 0.6775 X 3 32 0.723125 X 2 32 0.767188 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng li Bảng III Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến giá trị cảm quan sản phẩm. Bảng 3.1 Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của tỉ lệ muối, đường đến điểm cảm quan về mùi vị sản phẩm. Analysis of Variance for Mui vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nong do muoi 52.5688 3 17.5229 19.47 0.0000 B:Nong do duong 48.6687 3 16.2229 18.02 0.0000 RESIDUAL 137.706 153 0.900041 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 238.944 159 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 3.2 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến mùi vị sản phẩm. Multiple Range Tests for Mui vi by Nong do muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 40 6.0 X 2 40 7.225 X 6 40 7.25 X 4 40 7.45 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 3.3 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến mùi vị sản phẩm. Multiple Range Tests for Mui vi by Nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do duong Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 18 40 6.075 X 20 40 7.0 X 24 40 7.4 XX 22 40 7.45 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng IV Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong thời gian bảo quản. Bảng 4.1 Kết quả phân tích ANOVA về ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng acid sản phẩm trong thời gian bảo quản. Analysis of Variance for Ham luong acid - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Dkien bao goi 0.00555542 3 0.00185181 4.67 0.0059 B:Nhiet do BQ 0.000364174 1 0.000364174 0.92 0.3426 C:Thoi gian BQ 1.39147 8 0.173934 438.40 0.0000 RESIDUAL 0.0198376 50 0.000396752 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.44817 62 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng lii Bảng 4.2 Kiểm định LSD về ảnh hưởng của điều kiện bao quản đến hàm lượng acid sản phẩm trong thời gian bảo quản. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Dieu kien BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Dieu kien BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Chân không 30 0.799563 X Không hút châ 22 0.815278 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Chân không - Không hút châ *-0.0157143 0.0130631 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4.2 Kiểm định LSD về sự thay đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản ở điều kiện chân không phòng. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 2 0.4 X 3 2 0.82 X 2 2 0.83 XX 5 2 0.85 XX 6 2 0.86 XX 4 2 0.87 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4.2 Kiểm định LSD về sự thay đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản ở điều kiện chân không lạnh. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 2 0.4 X 4 2 0.8 X 2 2 0.83 XX 5 2 0.83 XX 8 2 0.84 XX 3 2 0.84 XX 11 2 0.85 X 6 2 0.86 XX 14 2 0.9 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng liii Bảng 4.5 Kiểm định LSD về sự thay đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 2 0.4 X 2 2 0.83 X 3 2 0.86 X 4 2 0.91 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4.6 Kiểm định LSD về sự thay đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Thoi gian BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 2 0.4 X 2 2 0.83 X 4 2 0.84 XX 6 2 0.85 XX 5 2 0.86 X 8 2 0.9 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4.7 Kiểm định LSD về sự thay đổi hàm lượng acid theo nhiệt độ bảo quản. Multiple Range Tests for Ham luong acid by Nhiet do BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhiet do lanh 30 0.800527 X Nhiet do phong 19 0.816311 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Nhiet do lanh - Nhiet do phong *-0.0157843 0.0142909 --------------------------------------------------------------------------------