Luận văn Lên men nước mắm chay từ đậu nành

dung dịch acid amin trong hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn. 2.8 Ưu điểm và nhược điểm của quá trình lên men Ưu diểm:  Thiết bị đơn giản.  Không dùng hóa chất trong sản xuất.  Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng.  Không tổn hao acid amin trong sản xuất. Nhược điểm:  Hiệu suất thủy phân không cao.  Thời gian và qui trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp hóa giải. 2.9 Cơ sở sinh hoá của quá trình lên men Là dùng enzyme protease và proteinase của vi khuẩn bacillus sp để thủy phân protein của đậu nành thành acid amin, các phân tử lớn thành các hợp phần có kích thước nhỏ và các chất cần thiết trong dung dịch nước mắm chay. 2.10 Cơ chế quá trình hình thành nước mắm: Đậu nành đem trộn với nước muối theo một tỷ lệ nhất định, được lên men trong điều kiện thích hợp, sau một thời gian sẽ hình thành một dung dịch acid amin và các chất khác. Đó là quá trình tác dụng của hệ enzyme protease và proteinase của vi khuẩn để thuỷ phân protein trong đậu nành qua các dạng trung gian như: Pepyon, polypeptid, peptid, và cuối cùng là acid amin. Protein > polypeptid > acid amin. Bên cạnh quá trình thuỷ phân protein còn có sự phân giải đường và các chất béo thành acid hữu cơ và rượu. Quá trình phân giải protein trong đậu nành chủ yếu là do men của vi khuẩn tiết ra và tác dụng lên cơ chất để tiến hành thuỷ phân. Những vi sinh vật tiết ra enzyme protease thúc đẩy quá trình thuỷ phân nhanh hơn. Nhưng các vi sinh vật gây thối thì có tác dụng ngược lại làm rửa nát và gây thối cho sản phẩm, những vi sinh vật này xuất hiện có khi ở ngay cả giai đoạn đầu hay trong qúa trình chế biến, hoặc nếu không khống chế kịp thời, thì thời gian sau khi tạo thành nước mắm cũng có thể bị thối do những vi sinh vật này gây nên. 2.10.1 Cơ chế phân giải của enzyme Quá trình phân giải protein của đậu nành thành acid amin là một qúa trình rất phức tạp, hiện nay còn có nhiều ý kiến khác nhau về vai trò của enzyme và vi sinh vật trong quá trình đó. Ngay riêng, đối với sự xúc tác của quá trình thuỷ phân cũng rất phức tạp. Vì tính đặc hiệu của enzyme chỉ tác dụng với một cơ chất nào đó và một kiểu liên kết nhất định nào đó. Như enzyme protease và peptidase chỉ tác dụng lên mối liên kết peptid để thuỷ phân mối liên kết này. Sự tham gia của enzyme trong quá trình thuỷ phân theo cơ chế xúc tác như sau: E +S ES EP E + P Ở đây: E là enzyme, S là cơ chất, trong quá trình chế biến nước mắm chay thì S chủ yếu là protein, ES là phức hợp trung gian giữa enzyme và cơ chất, P là sản phẩm trong nước mắm. Sản phẩm chủ yếu của quá trình lên men là phân giải protein thành acid amin và các peptid cấp thấp. 2.10.2 Các hệ enzyme tham gia vào quá trình phân giải 50 Hệ enzyme metalo – protease (Aminodipeptidase) 51 Sự tham gia của vi sinh vật trong quá trình chế biến nước mắm: • Vi sinh vật có ngay từ thời kì đầu của quá trình chế biến nước mắm do nguyên liệu, dụng cụ mang theo và từ ngoài môi trường mang vào. Khi vi sinh vật xâm nhập vào có các ảnh hưởng sau: - Tham gia vào quá trình thuỷ phân protid nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi nông độ muối cao. - Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương. - Các vi sinh vật tồn tại trong nước mắm được chia làm hai nhóm: nhóm vi sinh vật ưa muối có thể phát triển trong môi trường có nồng độ muối cao trên 10%, và nhóm vi sinh vật không ưa muối thì phát triển nồng độ muối dưới 10%. - Các vi khuẩn ưa muối trong nước mắm chủ yếu là vi khuẩn cocci, chúng phát triển tốt trong môi trường có nồng độ muối cao. - Ở thời gian đầu của quá trình chế biến nước mắm, vi sinh vật hiếu khí có thể phát triển được và có khả năng tham gia vào quá trình thuỷ phân protein của đậu nành, nhưng dần dần muối ngấm vào đậu nành thì hoạt động giai đoạn sau của quá trình chế biến nước mắm chủ yếu là do enzyme của vi khuẩn mà chúng ta bổ sung vào sẽ tham gia vào quá trình thủy phân. Giai đoạn cuối thì những vi sinh vật gây hương yếm khí, bản thân không ưa muối nhưng trong quá trình chế biến chúng thích nghi dần với độ mặn và có khả năng phát huy tác dụng. Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện Quá trình tiến hành thí nghiệm và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm bộ môn CNTP, khoa NN-TNTN. 3.2 Nguyên liệu: Đậu nành hạt mua tại Long Xuyên. Muối. Vi khuẩn: Vi khuẩn dùng trong sản xuất là vi khuẩn thuần chủng Bacillus sp do viện nghiên cứu Công Nghệ Sinh Học - Trường Đại học Cần Thơ. Mùi nước mắm: do Thuỵ Sỹ cung cấp Thiết bị sử dụng: Nồi nấu đậu. Và một số dụng cụ thiết bị khác của phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. Thời gian thực hiện: 03/2005 – 05/2005 3.3 Phương pháp ĐẬU HẠT LÀM SẠCH VO, ĐÃI VỎ NGÂM LÀM RÁO NẤU ĐỂ NGUỘI XAY NHUYỄN NƯỚC MUỐI PHỐI TRỘN VI KHUẨN LÊN MEN LỌC THÔ XỬ LÝ NHIỆT LỌC TINH BỔ SUNG MÙI VÔ CHAI THÀNH PHẨM Hình 1: Sơ đồ qui trình sản xuất 3.4 Các chỉ tiêu theo dõi và phương pháp xác định 3.4.1 Đạm toàn phần Phương pháp Kjeldal: Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác. Dùng NaOH đẩy NH3 từ muối (NH4SO4) hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 bằng một acid H2SO4. 3.4.2 Đạm formol Các acid amin trong dung dịch nước thì trung tính, không những do hai nhóm chức acid -COOH và amin –NH2 trung hòa lẫn nhau, mà do cả hai nhóm chức ấy đều yếu, quá trình điện ly rất kém. Khi gặp formol nhóm – NH2=CH2 mất tính chất liềm, do đó tính chất acid của nhóm –COOH nỗi bật lên và có thể định lượng bằng NaOH với phenoltalein làm chất chỉ thị màu. R-CH-COOH + OCH2 R-CH-COOH + H2O NH2 N=CH2 Muối amoni ở dung dịch khi gặp formol cũng làm cho dung dịch trở thành acid, do hình thành hexantylen tertramin và HCl. 4NH4Cl + 6HCHO (CH2)6N4 + 6H2O + 4HCl Do đó ta cũng định lượng bằng NaOH Đạm formol = Naa + N amoniac 3.4.3 Đạm amoniac Định lượng bằng cách kéo hơi nước. Đẩy muối amoni ra khỏi thể tự do bằng một chất kiềm không mạnh lắm để tránh ảnh hưởng tới thực phẩm, như: Mg(OH)2. Dùng hơi nước kéo amoniac đã được giải phóng rathể tụ do, sang bình chuẩn độ và định lượng bằng H2SO4 0.1N với phenoltalein làm chất chỉ thị màu. 2NH4Cl + Mg(OH)2 2NH3 +2H2O +MgCl2 2NH3 + 2H2SO4 (NH4)2SO4 3.5 Thí nghiệm Khảo sát sự ảnh hưởng của hàm lượng muối, thành phần vi khuẩn, và nhiệt độ đến hiệu suất thủy phân protein, chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. 3.5.1 Mục đích thí nghiệm Nhằm thiết lập ra công thức phối chế thích hợp với thành phần muối, thành phần vi khuẩn, và nhiệt độ thích hợp để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. 3.5.2 Chuẩn bị thí nghiệm: Đậu nành đem cân 100g cho mỗi mẫu thí nghiệm, sau đó đem ngâm tám giờ rồi nấu, để nguội và phối trộn với các thành phần sau: thành phần vi khuẩn, nhiệt độ (phơi nắng và để nhiệt độ phòng) và hàm lượng muối với các mức độ khác nhau. 3.5.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với ba nhân tố và được khảo sát với các mức độ khác nhau như bảng 8: Bảng 8: Các nhân tố thí nghiệm Nhân tố Kí hiệu Mức độ 1 Mức độ 2 Mức độ 3 Vi khuẩn Nhiệt độ Nồng độ muối V T M 1% Phơi nắng 5% 1,5% phòng 10% 2% 15% ĐẬU HẠT LÀM SẠCH VO, ĐÃI VỎ NGÂM LÀM RÁO NẤU ĐỂ NGUỘI XAY NHUYỄN 5% 1% 10 NƯỚC MUỐI PHỐI TRỘN VI KHUẨN 1,5% 15% 2% LÊN MEN LỌC THÔ XỬ LÝ NHIỆT LỌC TINH BỔ SUNG MÙI VÔ CHAI THÀNH PHẨM Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm Bảng 9: Bố trí thí nghiệm (18 nghiệm thức) V1M1T1 V1M1T2 V1M2T1 V1M2T2 V1M3T1 V1M3T2 V2M1T1 V2M1T2 V2M2T1 V2M2T2 V2M3T1 V2M3T2 V3M1T1 V3M1T2 V3M2T1 V3M2T2 V3M3T1 V3M3T2 N Vi khuẩn. Phần trăm so với đậu. M Nồng độ muối. Phần trăm so với đậu Nước bổ sung vào theo tỷ lệ đậu: nước = 1:2. T nhiệt độ 3.5.4 Thực hiện thí nghiệm: Đậu nành làm sạch đem ngâm tám giờ, để ráo và tiến hành nấu, để nguội. Sau đó xay nhuyễn và phối trộn vi khuẩn và nước muối với cách bố trí thí nghiệm như bảng 9. Chúng ta tiến hành lên men và phân tích lấy số liệu như sau: cho lên men 7 ngày phân tích một lần, 10 ngày phân tích một lần, và 13 ngày phân tích một lần (đạm formol và đạm amoniac) rồi lọc thô. Sản phẩm sau khi lọc thô được tiến hành nấu thanh trùng đem sản phẩm lọc tinh, cuối cùng bổ sung mùi sản phẩm được hoàn thành. 3.5.5 Tính toán thống kê: Thống kê kết quả bằng phương pháp ANOVA (chương trình STAGRAPHIC) cho ba nhân tố, với sự kiểm tra mức độ khác biệt có ý nghĩa của nghiệm thức qua kiểm định LSD. Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của các nghiệm thức với hàm lượng vi khuẩn, nồng độ muối, và nhiệt độ khác nhau đến khả năng thuỷ phân của protein thành acid amin. Ba nhân tố thay đổi là hàm lượng vi khuẩn, nồng độ muối, và nhiệt độ. Muối, vi khuẩn được khảo sát với ba mức độ khác nhau và nhiệt độ được khảo sát với hai mức độ khác nhau. Kết quả được thể hiện ở bảng 10. Bảng 10: Kết quả về đạm amin ở các nghiệm thức theo thời gian lên men. Nghiệm thức Thời gian lên men (N amin g/l) Ngày 7 Ngày 10 Ngày 13 M1V1T1 M1V2T1 M1V3T1 M2V1T1 M2V2T1 M2V3T1 M3V1T1 M3V2T1 M3V3T1 M1V1T2 M1V2T2 M1V3T2 M2V1T2 M2V2T2 M2V3T2 M3V1T2 4,597 4,057 2,241 3,429 2,370 3,076 3,656 2,818 2,102 2,010 3,711 4,637 3,118 3,231 4,016 3,981 5,618 4,545 5,665 7,295 10,536 9,274 8,210 8,924 9,467 8,381 5,377 6,158 8,398 10,638 10,535 11,181 4,529 3,696 3,934 1,996 4,359 6,056 5,886 2,764 4,359 4,765 3,340 3,409 3,714 9,042 2,713 4,036 M3V2T2 M3V3T2 3,334 4,152 10,416 9,942 4,308 3,290 V Vi khuẩn. Phần trăm so với đậu. M Nồng độ muối. Phần trăm so với đậu T nhiệt độ. Nhận xét: Kết quả bảng 10 cho chúng ta thấy hàm lượng đạm amin tăng theo thời gian lên men từ ngày 7 đến ngày thứ 10. Do vi khuẩn phát triển mạnh và sản sinh ra nhiều enzyme nên quá trình thuỷ phân protein thành acid amin nhanh và nhiều hơn nhưng đến ngày 13 thì hàm lượng N amin giảm xuống đáng kể. Sở dĩ đạm acid amin giảm xuống như vậy là do vi khuẩn phát triển mạnh và chúng dùng acid amin làm nguồn thức ăn nên hàm lượng đạm amin trong dung dịch lên men giảm xuống đáng kể. 4.2 Ảnh hưởng của các nghiệm thức với hàm lượng vi khuẩn, nồng độ muối, và nhiệt độ khác nhau đến khả năng thuỷ phân của protein thành amoniac. Ba nhân tố thay đổi là hàm lượng vi khuẩn, nồng độ muối, và nhiệt độ. Muối, vi khuẩn được khảo sát với ba mức độ khác nhau và nhiệt độ được khảo sát với hai mức độ khác nhau. Kết quả được thể hiện ở bảng 11. Bảng 11: Kết quả về đạm amoniac ở các nghiệm thức theo thời gian lên men. Nghiệm thức Thời gian lên men (N amoniac g/l) Ngày 7 Ngày 10 Ngày 13 M1V1T1 M1V2T1 M1V3T1 M2V1T1 M2V2T1 M2V3T1 M3V1T1 M3V2T1 M3V3T1 M1V1T2 M1V2T2 M1V3T2 M2V1T2 M2V2T2 M2V3T2 M3V1T2 M3V2T2 M3V3T2 1,003 1,207 1,343 1,275 1,326 1,292 1,275 1,326 1,258 1,462 1,105 1,411 2,482 1,921 1,360 1,955 1,258 1,224 1,326 1,615 1,615 1,105 1,224 1,926 1,870 1,156 1,173 1,139 1,343 1,122 1,122 1,122 1,105 1,139 1,224 1,258 1,258 1,258 1,479 1,377 1,054 1,224 1,207 1,343 1,241 1,768 1,513 1,258 1,326 1,411 1,394 1,564 1,479 1,377 V Vi khuẩn. Phần trăm so với đậu. M Nồng độ muối. Phần trăm so với đậu T Nhiệt độ. Nhận xét: Qua kết quả bảng 11 thì hàm lượng đạm amoniac thay đổi không lớn qua các ngày lên men và sự trên lệch đạm amoniac giữa các nghiệm thức cũng không lớn. Bảng 12: Ảnh hưởng của vi khuẩn đến quá trình thuỷ phân protein thành acid amin: Vi khuẩn sử dụng (%) Thời gian lên men N amin (g/l) (Giá trị trung bình) Ngày 7 Ngày 10 Ngày 13 1 1,5 2 3,46867a 3,2535a 3,37067a 8,55383a 8,03267a 8,50683a 4,21383a 4,63033a 3,9017a Ghi chú: Những giá trị trong cùng một cột có những chữ cái đi kèm khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Nhận xét: Qua kết quả thống kê bảng 12 sự ảnh hưởng của vi khuẩn ở các mức độ khác nhau đến quá trình thuỷ phân protein thành acid amin qua các ngày lên men cho ta thấy không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Bảng 13: Ảnh hưởng của muối đến quá trình thuỷ phân protein thành acid min. Muối sử dụng (%) Thời gian lên men N amin (g/l) (Giá trị trung bình) Ngày 7 Ngày 10 Ngày 13 5 10 15 3,54217a 3,21067a 3,34a 5,95733a 9,446b 9,69b 3,991a 4,70617a 4,10717a Ghi chú: Những giá trị trong cùng một cột có những chữ cái đi kèm khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Nhận xét: Ngày thứ 7 của quá trình lên men thì sự ảnh hưởng của muối đến quá trình lên men không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê ở các mức độ khác nhau. Ngày thứ 10 thì giữa lượng muối sử dụng là 5 – 10% và 5 – 15% là có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Còn lượng muối sử dụng 10% và 15% thì không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa thống kê. Ngày thứ 13 giữa các nghiệm thức không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Ở nồng độ muối 5% hàm lượng đạm amin sinh ra thấp là vì ở nồng độ muối này không ức chế vi khuẩn phát triển nên vi khuẩn phát triển mạnh và gia tăng mật số do đó chúng thủy phân protein thành đạm amin nhiều và sử dụng làm nguồn thức ăn cho chúng cũng nhiều nên dung dịch có hàm lượng đạm aminb thấp. Bảng 14: Ảnh hưởng nhiệt độ đến quá trình thuỷ phân protein thành acid amin. Nhiệt độ Thời gian lên men N amin g/l (Giá trị trung bình) Ngày 7 Ngày 10 Ngày 13 300C 450C 3,14922a 3,57933a 7,726a 9,00289b 4,24544a 4,29078a Ghi chú: Những giá trị trong cùng một cột có những chữ đi kèm khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Nhận xét: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thuỷ phân protein thành acid amin cũng giống như hàm lượng muối sử dụng chỉ có sự khác biệt ý nghĩa thống kê ở ngày thứ 10 của quá trình lên men. Bảng 15: Ảnh hưởng của vi khuẩn đến quá trình thuỷ phân tạo thành amoniac. Vi khuẩn sử dụng (%) Thời gian lên men N amoniac g/l (Giá trị trung bình) Ngày 7 Ngày 10 Ngày 13 1 1,5 2 1,57133a 1,35717a 1,31467a 1,2835a 1,28067a 1,3665a 1,41667a 1,343a 1,3883a Ghi chú: Những giá trị trong cùng một cột có những chữ cái đi kèm khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức 5%. Nhận xét: Qua kết quả bảng 15 cho ta thấy các mức độ vi khuẩn cho vào lên men không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê qua các ngày lên men. Bảng16: Ảnh hưởng của muối đến quá trình thuỷ phân tạo thành amoniac. Muối sử dụng (%) Thời gian lên men N amoniac g/l (Giá trị trung bình) Ngày 7 Ngày 10 Ngày 13 5 10 15 1,25517a 1,60533a 1,38267a 1,36a 1,26733a 1,30333a 1,42233a 1,29767a 1,3685a Nhận xét: Qua kết quả bảng 16 cho ta thấy các mức độ muối sử dụng cho vào quá trình lên men không có sự khác biệt về mặt ý nghĩa về mặt thống kê qua các ngày lên men. Bảng 17: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thuỷ phân tạo thành amoniac. Nhiệt độ (0C) Thời gian lên men (N amoniac g/l) (Giá trị trung bình) Ngày 7 Ngày 10 Ngày 13 30 45 1,25611a 1,57267b 1,44556a 1,17489b 1,27122a 1,45444b Nhận xét: Qua các ngày lên men, ta thấy sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men thuỷ phân tạo thành amoniac qua các ngày lên men đều có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê, và dung dịch đem phơi nắng luôn sinh ra nhiều đạn amoniac hơn là dung dịch để ở nhiệt độ phòng ở ngày thứ 7 và ngày thứ 13. Các đồ thị hình 3, hình 4, hình 5 cho ta thấy rõ hơn về ảnh hưởng của hàm lượng muối, vi khuẩn, và nhiệt độ lên quá trình thủy phân protein thành acid amin. 0 2 4 6 8 10 Ngày 7 Ngày 10 Ngày 13 Thoi gian len men N a m in vi khuan 1% vi khuan 1,5% vi khuan 2% Hình 3: Ảnh hưởng của vi khuẩn đến sự thủy phân protein thành acid amin qua các ngày lên men Nhận xét: Qua đồ thị hình 3 ta thấy trong cùng một ngày: Ngày thứ 7, 10 thì vi khuẩn ở 1% thủy phân protein thành acid amin nhiều nhất và tiếp đó là vi khuẩn ở mức độ 2%. Điều này có thể giải thích do mật số vi khuẩn trong dung dịch lên men nhiều nên chúng dùng acid amin mà chúng thủy phân làm nguồn thức ăn nên hàm lượng acid amin trong dung dịch thấp hơn ở mức vi khuẩn 1%. Còn trong dung dịch ở mức vi khuẩn 2% có hàm lượng acid amin cao hơn ở mức vi khuẩn 1,5% có thể là do sau khi bổ sung vào dung dịch lên men chúng không tăng mật số nên sau một thời gian lên men nó có mật số ít hơn ở dung dịch 1,5%. Nên sử dụng acid amin ít hơn, do đó trong dung dịch có hàm lượng acid amin cao hơn dung dịch có mức vi khuẩn 1,5%. Ngày thứ 13 thì hàm lượng đạm amin giảm xuống nhưng dung dịch lên men ở mức vi khuẩn 1,5% thì có hàm lượng acid amin nhiều nhất. Vì ở ngày thứ 7 nồng độ vi khuẩn 1% phát triển mạnh nên chúng tăng mật số do đó đến ngày 13 thì hàm lượng acid amin giảm mạnh nên dung dịch có hàm lượng acid amin thấp nhất. 0 2 4 6 8 10 12 Ngày 7 Ngày 10 Ngày 13 Thoi gian len men N a m in muoi 5% muoi 10% muoi 15% Hình 4: Ảnh hưởng của muối đến sự thủy phân protein thành acid amin qua các ngày lên men Nhận xét: Ngày thứ 7 thì dung dịch ở nồng độ muối 5% có hàm lượng acid amin cao nhất vì ở nồng độ muối thấp có một số vi sinh vật khác không ưa muối tham gia vào quá trình thuỷ phân protein thành acid amin và vi khuẩn bacillus có điều kiện phát triển mạnh nên sản sinh ra nhiều enzyme nên thủy phân protein thành acid amin nhiều hơn. Còn dung dịch sử dụng nồng độ muối 10 – 15% có hàm lượng acid amin thấp là do ở nồng độ muối cao một phần vi sinh vật bị ức chế. Ngày thứ 10 thì ngược lại hàm lượng acid amin tăng dần theo nồng độ muối 5%, 10%, 15%. Vì vi khuẩn Bacillus sp dần dần thích nghi với nồng độ muối và chúng phát triển mạnh nên tạo ra hàm lượng acid amin cao hơn. Mặt khác, do dung dịch có nồng độ muối thấp có một hoặc nhiều loại vi khuẩn phát triển nên chúng dùng nhiều acid anin nên trong dung dịch có nồng độ muối tthấp có hàm lương acid amin thấp nhất. Ngày thứ 13 thì nồng độ muối ở mức 10% có hàm lượng acid amin cao nhất vì ngày thứ 7 vi sinh vật phát triển mạnh nên tăng mật độ do đó chúng sử dụng acid amin nhiều hơn nên trong dung dịch có hàm lượng muối cao sẽ cho hàm lượng acid amin thấp để, còn ở mức muối 5% thì dung dịch có hàm lượng acid amin thấp nhất là do ở nồng độ muối này không ức chế được vi sinh vật phát triển nên có nhiều loại vi sinh vật phát triển nên có hàm lượng acid amin thấp nhất. 0 2 4 6 8 10 Ngày 7 Ngày 10 Ngày 13 Thoi gian len men N a m in 30 45 Hình 5: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thủy phân protein thành acid amin qua các ngày lên men Nhận xét: Qua đồ thị hình 5 ta thấy ngày 7, dung dịch để trong mát có hàm lượng acid amin nhiều hơn trong dung dịch đem phơi nắng. Do nhiệt độ phòng khoảng 300C thích hợp cho nhiều vi sinh vật phát triển nên chúng tạo thành acid amin nhiều nên dung dịch này có hàm lượng acid amin cao hơn dung dịch đem phơi nắng. Nhưng ngày thứ 10, 13 dung dịch đem phơi nắng có hàm lượng acid amin cao hơn là vì dung dịch trong mát có nhiều vi sinh vật phát triển nên chúng sử dụng acid amin do chúng thủy phân làm nguồn thức ăn nên có hàm lượng acid amin thấp hơn đáng kể so với dung dịch đem phơi nắng. Mặt khác điều này cũng phù hợp với lý thuyết vì ở nhiệt độ này thích hợp cho enzyme hoạt động mạnh. Các đồ thị hình 6, hình 7, hình 8 cho ta thấy rõ hơn về ảnh hưởng của hàm lượng muối, vi khuẩn, và nhiệt độ lên quá trình thủy phân protein tạo thành amoniac. 0 0.5 1 1.5 2 ngày 7 ngày 10 ngày 13 Thoi gian len men N a m on ia c vi khuan 1% vi khuan 1,5% vi khuan 2% Hình 6: Ảnh hưởng của vi khuẩn đến sự tạo thành đạm amoniac qua các ngày lên men. Nhận xét: Ngày 7 vi khuẩn 1% tạo thành ammoniac nhiều nhất do vi sinh vật phát triển mạnh nên dùng acid amin nhiều hơn do đó sinh ra đạm amoniac cũng nhiều hơn. Ở mức vi khuẩn 2% sinh ra nhiều acid amin hơn ở mức 1,5% nên tạo ra amoniac cũng nhiều hơn. Ngày thứ 10 ở mức vi khuẩn 2% sinh ra đạm amoniac do mật số vi khuẩn trong dung dịch cao nên sử dụng dung dịch acid amin nhiều do vậy sinh ra đạm amoniac nhiều. Ngày 13 vi khuẩn 1% do chúng tăng mật số nên sử dụng nhiều acid amin làm nguồn thức ăn nên sinh ra đạm amoniac nhiều. 00.5 1 1.5 2 ngày 7 ngày 10 ngày 13 Thoi gian len men N a m on ia c muoi 5% muoi 10% muoi 15% Hình 7: Ảnh hưởng của muối đến sự tạo thành đạm amoniac qua các ngày lên men. Nhận xét: Ngày thứ 7 thì nồng độ muối 10% sinh ra nhiều đạm amoniac và ở 5% thì ít nhất. Ngày thứ 10 nồng độ muối 5% sinh ra đạm amoniac nhiều nhất và ở 10% thì sinh ra đạm amoniac ít nhất. Ngày thứ 13 nồng độ muối 5% sinh ra đạm amoniac nhiều nhất và ở 10% thì sinh ra đạm amoniac ít nhất. 0 0.5 1 1.5 2 ngày 7 ngày 10 ngày 13 Thoi gian len men N a m on ia c 30 45 Hình 8: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự tạo thành đạm amoniac qua các ngày lên men. Nhận xét: Ngày thứ 7 thì dung dịch phơi ngoài nắng sinh ra đạm amoniac nhiều nhất. Nhiệt độ phơi nắng thích hợp cho vi sinh vật phát triển nên vi khuẩn tăng mật số do đó chúng sử dụng acid amin nhiều nên sinh ra amoniac nhiều. Điều này có thể giải thích ở ngày thứ 7 dung dịch đem phơi nắng sẽ phát triển mạnh hơn nên thuỷ phân protein thành acid amin nhiều và vi khuẩn sử dụng amin làm nguồn thức ăn cho chúng, do đó sinh ra nhiều đạm amoniac hơn dung dịch để ở nhiệt độ phòng. Mặt khác, một số vi sinh vật khác có trong dung dịch chúng cũng sử dụng đạm amin làm nguồn thức ăn và sinh ra đạm amoniac. Ngày thứ 10 dung dịch đem phơi nắng sinh ra đạm amoniac ít là do các vi sinh vật khác bị ức chế nên chúng không sử dụng nhiều acid amin do đó không tạo ra nhiều đạm amoniac. Ngày thứ 13 thì đạm amoniac trong dung dịch đem phơi nắng sinh ra nhiều hơn là do vi khuẩn Bacillus phát triển mạnh nên dùng nhiều đạm amin do đó sinh ra đạm amoniac nhiều hơn. Tóm lại, kết quả thống kê ở các bảng 12, bảng 13, bảng 14 cho ta thấy: Nồng độ muối và nhiệt độ cho vào lên men có ảnh hưởng mạnh mẽ đến quá trình thuỷ phân protein thành acid amin. Lượng muối 15% sản phẩm thuỷ phân protein thành acid amin nhiều nhất còn ở lượng muối 10% thì sản phẩm thuỷ phân protein thành acid amin cũng nhiều nhưng không bằng ở lượng muối 15%. Lượng vi khuẩn 2%, 1,5% và 1% sản phẩm thuỷ phân protid thành acid amin. Lượng vi khuẩn 1% sản phẩm thủy phân protein tạo thành nhiều đạm amin nhiều nhất. Sản phẩm phơi ngoài trời (450C) thì thuỷ phân protein thành acid amin nhiều hơn sản phẩm để trong phòng (300C). Hìmh 9: Nguyên liệu sản xuất Hình 10: Dung dịch đang lên men Hình 11: Dung dịch đã được lọc thô Hình 12: Nước mắm chay đã được lọc tinh Hình 13: Nước mắm chay đã thành phẩm Bảng 18: Thành phần sản phẩm: Mẫu Đạm (g/l) M3V1T2 Muối Namoniac N amin N toàn phần N formol 100 0 12 25 12 M muối 15% V vi khuẩn 1% T nhiệt độ (450C) Lượng muối thuần khiết trong nước chấm: X = N / n% n = 100 (g/l) X Lượng nước chấm lấy ra. 2 (l) N Khối lượng NaCl tuyệt đối sử dụng. 200 (g) n% Hàm lượng NaCl thuần khiết trong nước chấm. Hiệu suất tạo thành acid amin: H =A/T x 100 = 48% A Hàm lượng acid amin trong nước chấm. T Hàm lượng đạm toàn phần trong nước chấm. Tổ hợp thích hợp nhất giữa chế phẩm enzyme nấm sợi Aspergillus oryzae và chế phẩm vi khuẩn Bacillus subtilis được sử dụng để cải tiến qui trình lên men nước mắm đạt chất lượng cao là 5% nấm sợi và 0,5% vi khuẩn đạt đạm tổng 25,83 g/l, đạm amin 13,58 g/l và đạm amôn 5,54 g/l trong sáu tháng. (Nguyễn Thị Tuyết Nga, 2003) Với kết quả bảng 18 ta thấy lên men nước mắm từ đậu nành với thời gian rất ngắn (10 ngày) thì cho sản phẩm có độ đạm tương đương với nước mắm lên men 6 tháng. Do đó chúng ta có thể dùng nguyên liệu đậu nàhh thay thế cho nguồn cá để lên men nước mắm. Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết quả thí nghiệm được trình bày ở trên, chúng tôi rút ra được một số kết luận như sau: • Lượng vi khuẩn sử dụng để lên men nước mắm chay là 1%. • Hàm lượng muối thích hợp là 15%. • Nhiệt độ thích hợp là 450C tương đương với phơi nắng. • Qua bảng 10, 11 chúng ta có thể kết luận được thời gian kết thúc quá trình lên men là vào ngày thứ 10 kể từ lúc bắt đầu lên men, vì ngày thứ 10 dung dịch có được hàm lượng acid amin cực đại và đạm amoniac giữa các ngày lên men trên lệch không đáng kể. Công thức và thành phần nguyên liệu sản xuất nước mắm chay như sau: Đậu nành Muối 15% Vi khuẩn Bacillus sp 1% Mùi nước mắm: sản xuất tại nước Thụy Sỹ. ĐẬU HẠT LÀM SẠCH VO, ĐÃI VỎ NGÂM LÀM RÁO NẤU ĐỂ NGUỘI XAY NHUYỄN 15% NƯỚC MUỐI PHỐI TRỘN VI KHUẨN % LÊN MEN LỌC THÔ XỬ LÝ NHIỆT LỌC TINH BỔ SUNG MÙI VÔ CHAI THÀNH PHẨM Hình 14: Sơ đồ qui trình đề nghị sản xuất nước mắm chay. Bảng 19: Tính giá thành sản phẩm: (cho 1lít nước mắm chay) Nguyên liệu Đơn giá (VNĐ/1kg) Số lượng (g) Thành tiền (VNĐ) Đậu nành Mùi nước mắm Muối Vi khuẩn 7000 600000 1000 300000 500 6 100 5 3500 3600 100 1500 Tổng cộng 8700 5.2 Đề nghị Do sản phẩm nước mắm chay nghiên cứu chưa được hoàn chỉnh, chúng tôi đề nghị nghiên cứu thêm các vấn đề sau: • Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men thủy phân protein đậu nành. • Phân lập, tuyển chọn vi sinh vật lên men thích hợp, đồng thời tạo hương đặc trưng cho sản phẩm nước mắm chay. • Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm để bảo đảm chất lượng sản phẩm và độ an toàn vệ sinh thực phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Văn Bá. 2003. Vi sinh công nghiệp. Cần thơ. Đại Học Cần Thơ. 2. Nguyễn Thành Đạt. 1979. Vi sinh học đại cương. Nhà sách đại học sư phạm. Nhà xuất bản: Giáo Dục. 3. Nguyễn Thành Đạt – Mai Thị Hằng. 2000. Sinh học vi sinh vật. Sách cao đẳng sư phạm bộ giáo dục và đào tạo. Nhà xuất bản: Giáo dục. 4. Tập Thể Tác Giả. 2003. Hoá học thực phẩm. NXB: Khoa học kỹ thuật.Trần Xuân Hiển. 2004. Công nghệ chế biến đậu nành. An Giang. Đại Học An Giang. 5. Trần Xuân Hiển. 2002. Tài liệu giảng dạy Nguyên liệu trong Chế Biến và Bảo Quản Nông SảnThực Phẩm. An Giang. Đại Học An Giang. 6.Trần Xuân Hiển. 2004. Công nghệ chế biến đậu nành. An Giang. Đại Học An Giang. 7. Trần Phưong Lan. 2002. Tài liệu giảng dạy nguyên liệu trong chế biến và bảo quản nông sản thực phẩm. An giang. Đại Học An Giang. 8. Nguyễn Đức Lượng. 2002. Công nghệ vi sinh tập 2. TPHCM. NXB: Đại Học Quốc Gia TPHCM. 9. Nguyễn Đức Lượng. 2001. Công nghệ vi sinh tập 3 – Thực phẩm lên men truyền thống. TPHCM. Trường Đại Học Kỹ Thuật TPHCM. 10. Nguyễn Thị Tuyết Nga. 2003. Luận án thạc sĩ lên men nước mắm cá trích có bổ sung enzyme nấm sợi và vi khuẩn thủy phân protein. Viện nghiên cứu và phát triển Công Nghệ Sinh Học.Trường Đại Học Cần Thơ. 11. Lương Đức Phẩm. 2001. vi sinh vật học học và an toàn vệ sinh thực phẩm. Nhà xuất bản: Nông Nghiệp Hà Nội. 12. Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận. 1991. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. TPHCM. NXB: Đại Học Bách Khoa TPHCM. 13. Phạm Văn Thiều. 2002. Cây đậu tương. NXB: Nông Nghiệp 14. Nguyễn Thị Kim Thùy. 2003. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm. Đại Học Cần Thơ. 15. Hồ Quang Trí. 1991. Các sản phẩm truyền thống. Cần thơ. Trường Đại Học Cần Thơ. 16. Lê Bạch Tuyết và Lưu Duẩn – Hà Văn Thuyết – Nguyễn Đình Thường – Nguyễn Duy Thịnh – Nguyễn Thị yến – Lê Trọng Hoàng – Nguyễn Ngộ - Nguyễn Thị Thanh – Mai Văn Lề - Hoàng Đình hòa – Lâm Xuân Thanh – Phạm Công Thành – Nguyễn Xuân Thâm. 1994. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB: Giáo Dục PHỤ CHƯƠNG Bảng 20: Bảng ANOVA cho bảng 12, 13, 14 Analysis of Variance for amin7 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:muoi 0,334981 2 0,167491 0,20 0,8218 B:nhietdo 0,83248 1 0,83248 0,99 0,3390 C:vikhuan 0,139257 2 0,0696287 0,08 0,9209 RESIDUAL 10,0733 12 0,839441 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 11,38 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 21: Kiểm định LSD cho bảng 13 Multiple Range Tests for amin7 by muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 6 3.21067 X 15 6 3.34 X 5 6 3.54217 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 5 - 10 0.3315 1.15254 5 - 15 0.202167 1.15254 10 - 15 -0.129333 1.15254 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 22: Kiểm định LSD cho bảng 14 Multiple Range Tests for amin7 by nhietdo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 30 9 3.14922 X 45 9 3.57933 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 30 - 45 -0.430111 0.941044 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 23: Kiểm định LSD cho bảng 12 Multiple Range Tests for amin7 by vikhuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD vikhuan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1.5 6 3.2535 X 2 6 3.37067 X 1 6 3.46867 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 1.5 0.215167 1.15254 1 - 2 0.098 1.15254 1.5 - 2 -0.117167 1.15254 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 24: Bảng ANOVA cho bảng 12, 13, 14 Analysis of Variance for amin10 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:muoi 52,3263 2 26,1631 20,52 0,0001 B:nhietdo 7,337 1 7,337 5,75 0,0336 C:vikhuan 0,997315 2 0,498658 0,39 0,6847 RESIDUAL 15,3023 12 1,27519 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 75,9629 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 25: Kiểm định LSD cho bảng 13 Multiple Range Tests for amin10 by muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 6 5.95733 X 10 6 9.446 X 15 6 9.69 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 5 - 10 *-3.48867 1.42052 5 - 15 *-3.73267 1.42052 10 - 15 -0.244 1.42052 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 26: Kiểm định LSD cho bảng 14 Multiple Range Tests for amin10 by nhietdo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 30 9 7.726 X 45 9 9.00289 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 30 - 45 *-1.27689 1.15985 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 27: Kiểm định LSD cho bảng 12 Multiple Range Tests for amin10 by vikhuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD vikhuan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1.5 6 8.03267 X 2 6 8.50683 X 1 6 8.55383 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 1.5 0.521167 1.42052 1 - 2 0.047 1.42052 1.5 - 2 -0.474167 1.42052 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 28: Bảng ANOVA cho bảng 12, 13, 14 Analysis of Variance for amin13 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:muoi 1,76752 2 0,883759 0,28 0,7572 B:nhietdo 0,009248 1 0,009248 0,00 0,9574 C:vikhuan 1,37388 2 0,686942 0,22 0,8047 RESIDUAL 37,2531 12 3,10442 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 40,4037 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. The StatAdvisor Bảng 29: Kiểm định LSD cho bảng 12 Multiple Range Tests for amin13 by vikhuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD vikhuan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 6 3.96017 X 1 6 4.21383 X 1.5 6 4.63033 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 1.5 -0.4165 2.21641 1 - 2 0.253667 2.21641 1.5 - 2 0.670167 2.21641 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 30: Kiểm định LSD cho bảng 14 Multiple Range Tests for amin13 by nhietdo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 30 9 4.24544 X 45 9 4.29078 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 30 - 45 -0.0453333 1.80969 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 31: Kiểm định LSD cho bảng 13 Multiple Range Tests for amin13 by muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 6 3.991 X 15 6 4.10717 X 10 6 4.70617 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 5 - 10 -0.715167 2.21641 5 - 15 -0.116167 2.21641 10 - 15 0.599 2.21641 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 32: bảng ANOVA cho bảng 15, 16, 17 Analysis of Variance for amoni7 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:muoi 0.376907 2 0.188453 2.14 0.1602 B:nhietdo 0.450933 1 0.450933 5.12 0.0429 C:vikhuan 0.227103 2 0.113551 1.29 0.3108 RESIDUAL 1.05603 12 0.0880023 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2.11097 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 33: Kiểm định LSD cho bảng 17 Multiple Range Tests for amoni7 by nhietdo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 30 9 1.25611 X 45 9 1.57267 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 30 - 45 *-0.316556 0.304692 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 34: Kiểm định LSD cho bảng 16 Method: 95.0 percent LSD muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 6 1.25517 X 15 6 1.38267 X 10 6 1.60533 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 5 - 10 -0.350167 0.37317 5 - 15 -0.1275 0.37317 10 - 15 0.222667 0.37317 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 35: Kiểm định LSD cho bảng 15 Multiple Range Tests for amoni7 by vikhuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD vikhuan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 6 1.31467 X 1.5 6 1.35717 X 1 6 1.57133 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 1.5 0.214167 0.37317 1 - 2 0.256667 0.37317 1.5 - 2 0.0425 0.37317 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 36: bảng ANOVA cho bảng 15, 16, 17 Analysis of Variance for amoni10 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:muoi 0.0261884 2 0.0130942 0.20 0.8252 B:nhietdo 0.329672 1 0.329672 4.92 0.0467 C:vikhuan 0.0285288 2 0.0142644 0.21 0.8113 RESIDUAL 0.804606 12 0.0670505 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.189 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 37: Kiểm định LSD cho bảng 17 Multiple Range Tests for amoni10 by nhietdo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 45 9 1.17489 X 30 9 1.44556 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 30 - 45 *0.270667 0.26596 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 38: Kiểm định LSD cho bảng 15 Multiple Range Tests for amoni10 by vikhuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD vikhuan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1.5 6 1.28067 X 1 6 1.2835 X 2 6 1.3665 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 1.5 0.00283333 0.325733 1 - 2 -0.083 0.325733 1.5 - 2 -0.0858333 0.325733 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 39: Kiểm định LSD cho bảng 16 Multiple Range Tests for amoni10 by muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 6 1.26733 X 15 6 1.30333 X 5 6 1.36 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 5 - 10 0.0926667 0.325733 5 - 15 0.0566667 0.325733 10 - 15 -0.036 0.325733 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 40: bảng ANOVA cho bảng 15, 16, 17 Analysis of Variance for amoni13 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:muoi 0.0469143 2 0.0234572 1.27 0.3161 B:nhietdo 0.151067 1 0.151067 8.18 0.0144 C:vikhuan 0.0266843 2 0.0133422 0.72 0.5056 RESIDUAL 0.221695 12 0.0184746 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.44636 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 41: Kiểm định LSD cho bảng 16 Multiple Range Tests for amoni13 by muoi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 6 1.29767 X 15 6 1.3685 X 5 6 1.42233 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 5 - 10 0.124667 0.170981 5 - 15 0.0538333 0.170981 10 - 15 -0.0708333 0.170981 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 42: Kiểm định LSD cho bảng 17 Multiple Range Tests for amoni13 by nhietdo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 30 9 1.27122 X 45 9 1.45444 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 30 - 45 *-0.183222 0.139605 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 43: Kiểm định LSD cho bảng 15 Multiple Range Tests for amoni13 by vikhuan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD vikhuan Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 6 1.32883 X 1.5 6 1.343 X 1 6 1.41667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 1.5 0.0736667 0.170981 1 - 2 0.0878333 0.170981 1.5 - 2 0.0141667 0.170981 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Bảng 44: Mối tương quan ba nhân tố đạm amin ngày 7 Analysis of Variance for amin7 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:muoi 342282.0 2 171141.0 B:nhietdo 820908.0 1 820908.0 C:vikhuan 134922.0 2 67461.1 INTERACTIONS AB 990151.0 2 495075.0 AC 1.49121E6 4 372803.0 BC 5.29447E6 2 2.64724E6 ABC 2.31903E6 4 579758.0 RESIDUAL 0.0 0 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.1393E7 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 45: Mối tương quan ba nhân tố đạm amin ngày 10 Analysis of Variance for amin10 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:muoi 5.23263E7 2 2.61631E7 B:nhietdo 7.337E6 1 7.337E6 C:vikhuan 335022.0 2 167511.0 INTERACTIONS AB 525787.0 2 262894.0 AC 1.19691E7 4 2.99226E6 BC 2.26274E6 2 1.13137E6 ABC 1.20702E6 4 301755.0 RESIDUAL 0.0 0 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 7.59629E7 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 46: Mối tương quan ba nhân tố đạm amin ngày 13 Analysis of Variance for amin13 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:muoi 1.61766E6 2 808831.0 B:nhietdo 59858.0 1 59858.0 C:vikhuan 1.22648E6 2 613239.0 INTERACTIONS AB 1.88314E6 2 941572.0 AC 1.75378E7 4 4.38445E6 BC 9.74905E6 2 4.87452E6 ABC 1.00404E7 4 2.5101E6 RESIDUAL 0.0 0 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 4.21144E7 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 47: Mối tương quan ba nhân tố đạm amoniac ngày 7 Analysis of Variance for amoni7 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:muoi 386136.0 2 193068.0 B:nhietdo 458563.0 1 458563.0 C:vikhuan 234700.0 2 117350.0 INTERACTIONS AB 210039.0 2 105019.0 AC 286078.0 4 71519.5 BC 490561.0 2 245281.0 ABC 95530.6 4 23882.6 RESIDUAL 0.0 0 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2.16161E6 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 48: Mối tương quan ba nhân tố đạm amoniac ngày 10 Analysis of Variance for amoni10 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:muoi 26188.4 2 13094.2 B:nhietdo 329672.0 1 329672.0 C:vikhuan 28528.8 2 14264.4 INTERACTIONS AB 13865.3 2 6932.67 AC 342805.0 4 85701.2 BC 72974.3 2 36487.2 ABC 374961.0 4 93740.3 RESIDUAL 0.0 0 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.189E6 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng 49: Mối tương quan ba nhân tố đạm amoniac ngày 13 Analysis of Variance for amoni13 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:muoi 46914.3 2 23457.2 B:nhietdo 151067.0 1 151067.0 C:vikhuan 26684.3 2 13342.2 INTERACTIONS AB 1958.78 2 979.389 AC 24083.3 4 6020.83 BC 54364.1 2 27182.1 ABC 141289.0 4 35322.2 RESIDUAL 0.0 0 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 446361.0 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error.