Luận văn Ly trích sắt từ cây rau ngót làm vi lượng bổ sung thực phẩm

Mô tả các phƣơng pháp trích ly 3.2.2.1 Phƣơng pháp hấp Lá rau ngót cắt nhỏ 2 mm, cân 100 g rau ngót đặt vào 3 cốc thuỷ tinh và cho nƣớc lần lƣợt vào 3 cốc là 800, 900, 1000 ml. Đặt 3 cốc này vào nồi hấp áp suất, hấp ở các thời gian 7, 9, 11 phút và hấp ở 100oC. Cân dịch và lá, lấy lá đem sấy cho đến trọng lƣợng khô của lá không đổi. Sau đó lựa chọn thời gian và tỉ lệ vật liệu/nƣớc cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất làm thí nghiệm tiếp theo, thay đổi nhiệt độ hấp là 110oC và 120oC. Mỗi nghiệm thức của thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. 3.2.2.2 Phƣơng pháp nấu Dựa vào tỉ lệ vật liệu/nƣớc cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất của phƣơng pháp hấp làm cơ sở cho phƣơng pháp nấu. Nấu ở các thời gian 4, 8, 12 phút. Cân dịch và lá, lấy lá đem sấy cho đến trọng lƣợng khô của lá không đổi. Mỗi nghiệm thức của thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. 3.2.2.3 Phƣơng pháp xay Lá rau ngót cắt nhỏ 2 mm, cân 100 g lá đặt vào máy xay sinh tố và cho nƣớc vào là 350 ml, xay ở thời gian 3 phút. Tiếp tục 100 g lá thì cho nƣớc vào lần lƣợt là 400, 27 500, 700, 900 ml. Xay xong vắt lấy dịch và xác, cân dịch và xác, lấy xác đem sấy cho đến trọng lƣợng khô của xác không đổi. Mỗi nghiệm thức của thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. 3.2.3 Nội dung tiến hành thí nghiệm 3.2.3.1 Thí nghiệm 1 Dùng phƣơng pháp hấp khảo sát ảnh hƣởng của thời gian và tỉ lệ vật liệu/nƣớc đến quá trình trích ly chất tan và nồng độ chất tan. Mục đích: Xác định thời gian, tỉ lệ vật liệu/nƣớc cho HSTL cao nhất. Xác định hàm lƣợng và nồng độ chất tan thu đƣợc theo thời gian, tỉ lệ vật liệu/nƣớc. Nội dung: Thí nghiệm 2 yếu tố kiểu khối ngẫu nhiên đầy đủ đƣợc bố trí nhƣ sau: - Yếu tố cố định: + Nhiệt độ trích ly (100oC). + Vật liệu cắt nhỏ (2 mm). + Lƣợng vật liệu/nghiệm thức (100 g). - Yếu tố thay đổi: + Tỉ lệ vật liệu/nƣớc: 1/8, 1/9, 1/10 ( kg/kg) + Thời gian trích ly: 7, 9, 11 phút. Mỗi nghiệm thức của thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Ghi nhận lƣợng chất tan thu đƣợc sau từng khoảng thời gian 7, 9,11 phút. Ghi nhận tỉ lệ vật liệu/nƣớc cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất. Dựa trên kết quả xử lý số liệu, tỉ lệ vật liệu/nƣớc và thời gian trích ly cho hiệu suất thu chất tan cao nhất, có ý nghĩa về thống kê sẽ đƣợc chọn làm thông số cho quy trình trích ly đề nghị và làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo. 28 3.2.3.2 Thí nghiệm 2 Dùng phƣơng pháp hấp khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly chất tan và nồng độ chất tan. Mục đích: Xác định nhiệt độ trích ly cho hiệu suất và nồng độ cao nhất. Nội dung: Thí nghiệm 1 yếu tố kiểu khối ngẫu nhiên đầy đủ đƣợc bố trí nhƣ sau: - Yếu tố cố định: + Tỉ lệ vật liệu/nƣớc. + Lƣợng vật liệu/nghiệm thức (100 g). + Thời gian trích ly. + Vật liệu cắt nhỏ (2 mm). - Yếu tố thay đổi: + Nhiệt độ trích ly: 110oC, 120oC. Mỗi nghiệm thức của thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Ghi nhận nhiệt độ cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất, có ý nghĩa về thống kê sẽ đƣợc chọn làm thông số cho quy trình trích ly đề nghị. Hình 3.3: Nồi hấp áp suất 29 3.2.3.3 Thí nghiệm 3 Dùng phƣơng pháp nấu khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình trích ly chất tan và nồng độ chất tan. Mục đích: Xác định thời gian trích ly cho hiệu suất và nồng độ chất tan cao nhất. Nội dung: Thí nghiệm 1 yếu tố kiểu khối ngẫu nhiên đầy đủ đƣợc bố trí nhƣ sau: - Yếu tố cố định: + Tỉ lệ vật liệu/nƣớc. + Lƣợng vật liệu/nghiệm thức (100 g). + Vật liệu cắt nhỏ (2 mm). + Nhiệt độ trích ly (100oC). - Yếu tố thay đổi: Thời gian trích ly: 4, 8, 12 phút. Mỗi nghiệm thức của thí nghiệm đƣợc lặp lại 3 lần. Ghi nhận thời gian cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất, có ý nghĩa về thống kê sẽ đƣợc chọn làm thông số cho quy trình trích ly đề nghị. 3.2.3.4 Thí nghiệm 4 Dùng phƣơng pháp xay khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ vật liệu/nƣớc đến quá trình trích ly chất tan. Mục đích: Xác định tỉ lệ vật liệu/nƣớc cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất. Nội dung: Thí nghiệm 1 yếu tố kiểu khối ngẫu nhiên đầy đủ đƣợc bố trí nhƣ sau: - Yếu tố cố định: + Lƣợng vật liệu/ nghiệm thức (100 g). + Vật liệu cắt nhỏ (2 mm). + Thời gian trích ly (3 phút). - Yếu tố thay đổi: + Tỉ lệ vật liệu/ nƣớc: 1/3.5, 1/4, 1/5, 1/7, 1/9 ( kg/kg). Mỗi thí nghiệm của nghiệm thức đƣợc lặp lại 3 lần. Ghi nhận tỉ lệ vật liệu/nƣớc cho HSLT và nồng độ chất tan cao nhất. 30 Dựa trên xử lý số liệu tỉ lệ vật liệu/nƣớc cho HSLT và nồng độ chất tan cao nhất, phù hợp với mục đích khảo sát sẽ áp dụng cho thí nghiệm tiếp theo và đƣợc chọn làm thông số cho quy trình trích ly đề nghị. 3.2.3.5 Thí nghiệm 5 Chọn tỉ lệ vật liệu/nƣớc, thời gian cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất ở các thí nghiệm trên làm thông số cho quy trình trích ly hàm lƣợng Fe.  Thí nghiệm 5a Dịch thu đƣợc từ tỉ lệ vật liệu/nƣớc, thời gian cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất đƣợc chọn để phân tích hàm lƣợng Fe. Mục đích: Xác định đƣợc hàm lƣợng Fe và HSTL Fe.  Thí nghiệm 5b Dịch thu đƣợc từ tỉ lệ vật liệu/nƣớc, thời gian cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất đem bảo quản trong tủ mát 1 tháng, phân tích hàm lƣợng Fe. Mục đích: Xác định lƣợng Fe hao hụt và HSTL Fe hao hụt trong 1 tháng.  Thí nghiệm 5c Dịch thu đƣợc từ tỉ lệ vật liệu/nƣớc, thời gian cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất đem sấy thăng hoa tạo bột làm vi lƣợng bổ sung vào thực phẩm. Thí nghiệm cảm quan bổ sung Fe vào thực phẩm đƣợc bố trí theo phƣơng pháp trắc nghiệm so sánh hai dân số. Một cặp của các mẫu đã mã hoá đƣợc dùng để so sánh tính chất nào đó, thí nghiệm này đƣợc bố trí để thử nghiệm so sánh về mùi, vị của hai sản phẩm là mì gói có bổ sung Fe trong giới hạn cho phép và mì gói không bổ sung. Cách mã hoá mẫu (A, B) đƣợc thực hiện nhƣ sau: - Mì gói đƣợc chia làm 2 mẫu: A và B (có bổ sung Fe). - Mỗi gói mì đƣợc chia làm 4 phần bằng nhau, lƣợng Fe đặt vào mỗi phần của mì gói cũng bằng nhau (phụ thuộc vào nhu cầu sử dụng Fe hằng ngày của mỗi ngƣời). - Mỗi cảm quan viên đƣợc cảm quan 2 mẫu A và B. Sau đó hãy cho biết sự khác biệt về mùi, vị của 2 sản phẩm. Bạn thích sản phẩm nào nhất. Đánh giá sự khác biệt của 2 sản phẩm dựa vào bảng câu hỏi cảm quan (phụ lục 28) và số các cảm viên trả lời đúng cần thiết để có sự khác biệt (phụ lục 29). 31 Sự khác biệt: Theo phụ lục 29, với 12 ngƣời thử thì có ít nhất 11 ngƣời phân biệt đúng mẫu khác biệt giữa A và B mới có ý nghĩa ở độ tin cậy 99% (mức 1% hay p<0,01). Nếu 10 ngƣời phân biệt đúng thì độ tin cậy là 95%. Khả năng chấp nhận: Khả năng chấp nhận dựa vào phụ lục 29. Chẳng hạn trong 9 ngƣời trả lời đúng, có 8 ngƣời chấp nhận A thì khả năng chấp nhận A có ý nghĩa 95%. Nếu dƣới 8 ngƣời chấp nhận thì khả năng chấp nhận A không có ý nghĩa ở 95%. 3.3 Phƣơng pháp xác định các chỉ số 3.3.1 Các chỉ số của vật liệu Xác định ẩm độ nguyên liệu: bằng phƣơng pháp tủ sấy memmert Ẩm độ nguyên liệu đƣợc xác định bằng cách: Cân khối lƣợng mẫu ban đầu đặt trong chén nhôm đƣợc M1(g), ta đem mẫu đi sấy ở 105 o C trong 2h , sau đó cứ ½ h liên tiếp ta đem cân mẫu cho đến khi trọng lƣợng không thay đổi ta thu đƣợc M2(g). Khi đó ẩm độ đƣợc tính: M1 - M2 W = * 100% M1 3.3.2 Chỉ tiêu theo dõi trong các thí nghiệm 3.3.2.1 Tính HSTL chất tan và nồng độ chất tan - Tính HSTL chất tan: Gtan(NT) HSTL(Chất tan)(%) = * 100% Gtan(VL) + Gtan (NT): Gtan (NT) = Gk1(vật liêu) – Gk2( nghiệm thức) + Gtan(VL): Gtan(VL) = Gk1(vật liêu) – Gk2(xơ vật liệu) Gk1(vật liệu) : Khối lƣợng (g) khô của vật liệu đƣợc xác định bằng cách vật liệu cắt nhỏ đem sấy ở tủ sấy memmert 105oC cho đến trọng lƣợng không đổi. 32 Gk2(nghiệm thức) : Khối lƣợng (g) khô của phần còn lại sau khi trích ly của nghiệm thức đƣợc xác định bằng cách vật liệu cắt nhỏ  trích ly theo nghiệm thức (hấp, nấu, xay) thu xác  sấy tủ sấy mememrt 105oC cho đến trọng lƣợng không đổi. Gk2(xơ vật liệu) : Khối lƣợng (g) của xơ vật liệu đƣợc xác định bằng cách vật liệu  xay  nấu  cân vải ƣớt  vắt nhiều lần đến trong  cân nguyên vải  lấy xác  sấy tủ sấy memmert 105oC đến trọng lƣợng không đổi. - Tính nồng độ chất tan (Cm(chất tan)): Gtan (NT) Cm(chất tan)(%) = * 100% Gdịch Gdịch: Khối lƣợng (g) dịch đƣợc xác định bằng cách vật liệu cắt nhỏ  hấp, nấu, xay  ép bỏ xác  thu dịch. 3.3.2.2 Tính HSTLFe(%): Lƣợng Fe thu đƣợc (g) HSTL Fe(%) = * 100% Hàm lƣợng Fe tổng của vật liệu (g) 3.3.3 Phƣơng pháp xử lý số liệu Số liệu thu đƣợc từ các thí nghiệm đƣợc xử lý bằng phần mềm xử lý số liệu STATGRAPHIC vers 7.0 và chƣơng trình Microsoft Excel 2003. 33 CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1 Dùng phƣơng pháp hấp khảo sát ảnh hƣởng của thời gian và tỉ lệ vật liệu/nƣớc đến quá trình trích ly chất tan và nồng độ chất tan. Ảnh hƣởng của thời gian và tỉ lệ vật liệu/nƣớc đến quá trình trích ly và nồng độ chất tan đƣợc trình bày ở bảng 4.1, 4.2 và 4.3. Bảng 4.1: Hiệu suất trích ly và nồng độ chất tan thu đƣợc trong quá trình hấp lần 1. STT Tỉ lệ vật liệu/nƣớc Thời gian (phút) HSTLchấttan (%) Cmchấttan (%) 1 0.125 7 91.9678 1.2840 2 0.111 7 91.7089 1.1839 3 0.100 7 89.7098 1.0628 4 0.125 9 97.8505 1.4090 5 0.111 9 83.5182 1.0910 6 0.100 9 93.4582 1.0698 7 0.125 11 89.0598 1.2847 8 0.111 11 87.56 1.0928 9 0.100 11 84.8826 1.0392 Bảng 4.2: Hiệu suất trích ly và nồng độ chất tan thu đƣợc trong quá trình hấp lần 2. STT Tỉ lệ vật liệu/nƣớc Thời gian (phút) HSTLchấttan (%) Cmchấttan (%) 1 0.125 7 88.3679 1.2754 2 0.111 7 74.2108 0.9383 3 0.100 7 69.5064 0.7979 4 0.125 9 60.3669 0.6984 5 0.111 9 44.0322 0.6228 6 0.100 9 40.9463 0.5341 7 0.125 11 55.7264 0.8030 8 0.111 11 53.8847 0.6928 9 0.100 11 61.4501 0.7248 34 Bảng 4.3: Hiệu suất trích ly và nồng độ chất tan thu đƣợc trong quá trình hấp lần 3. STT Tỉ lệ vật liệu/nƣớc Thời gian (phút) HSTLchấttan (%) Cmchấttan (%) 1 0.125 7 71.7128 0.9830 2 0.111 7 61.5714 0.9651 3 0.100 7 59.0689 0.7382 4 0.125 9 64.7616 0.8468 5 0.111 9 55.087 0.8166 6 0.100 9 34.3271 0.4862 7 0.125 11 52.6429 0.7568 8 0.111 11 48.3211 0.6759 9 0.100 11 31.1751 0.4359 Qua số liệu ở 3 bảng 4.1, 4.2 và 4.3 cho thấy HSTL và nồng độ chất tan tỉ lệ thuận với nhau. So sánh các giá trị trong bảng trên cho thấy tỉ lệ vật liệu/nƣớc cao cho HSTL và nồng độ chất tan cao. Điều này có thể giải thích rằng trong quá trình hấp một số chất bay hơi hoặc thuỷ phân làm cho HSTL và nồng độ chất tan thấp, do đó khi đã đạt mức độ trích ly cao nhất, nếu kéo dài thời gian sẽ không mang lại hiệu quả. Vậy thời gian phải có giới hạn và ảnh hƣởng đến quá trình trích ly. Hình 4.1: HSTL chất tan trong 3 lần lặp lại. 0 20 40 60 80 100 120 0 0.05 0.1 0.15 tỉ lệ vật liệu/nước % h iệ u su ất tr íc h ly c hấ t t an 7 9 11 35 Hình 4.2: Nồng độ chất tan trong 3 lần lặp lại. Bảng 4.4: Kết quả trung bình HSTL và nồng độ dựa vào vật liệu/nƣớc: STT Tỉ lệ vật liệu/nƣớc TBHSTL (%) TBCm (%) 1 0.125 74.7174 a 1.0379 a 2 0.111 66.6549 a 0.8977 b 3 0.100 62.7249 b 0.7654 c Bảng 4.5: Kết quả trung bình HSTL và nồng độ dựa vào thời gian: STT Thời gian (phút) TBHSTL (%) TBCm (%) 1 11 62.7447 a 0.8339 a 2 9 63.8164 a 0.8416 a 3 7 77.5361 b 1.0254 b Ghi chú: Các trung bình HSTL và nồng độ chất tan đi kèm với các chữ số giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%. Kết quả xử lý thống kê statgraphic, bảng Anova ở phụ lục 1và 4, bảng LSD ở phụ lục 2, 3, 5và 6 cho thấy: Tỉ lệ vật liệu/nƣớc và thời gian tác động có ý nghĩa đến HSTL và nồng độ chất tan, đồng thời tỉ lệ vật liệu/nƣớc và thời gian cho HSTL và nồng độ chất tan cũng khác biệt nhau ở mức ý nghĩa 5%. Sự tƣơng tác giữa tỉ lệ vật liệu/nƣớc và thời gian không có ý nghĩa ( p>0,05). Vì thế dựa vào bảng 4.4 và 4.5, bảng LSD ở phụ lục 2, 3, 5 và 6 chọn tỉ lệ vật liệu/nƣớc là 0.125 và thời gian là 7 phút làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo. 4.2 Thí nghiệm 2 Dùng phƣơng pháp hấp khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly chất tan và nồng độ chất tan. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến quá trình trích ly và nồng độ chất tan đƣợc trình bày ở bảng 4.6, 4.7 và 4.8. 0.00 0.50 1.00 1.50 0 0.05 0.1 0.15 vật liệu/nước % Nồ ng dộ ch ất tan 7 9 11 36 Bảng 4.6: Hiệu suất trích ly và nồng độ chất tan thu đƣợc trong quá trình hấp lần 1. STT Tỉ lệ vật liệu/nƣớc Thời gian (phút) Nhiệt độ ( o C) HSTLchấttan (%) Cmchấttan (%) 1 0.125 7 110 53.5923 0.9027 2 0.125 7 120 52.0826 0.86 Bảng 4.7: Hiệu suất trích ly và nồng độ chất tan thu đƣợc trong quá trình hấp lần 2. STT Tỉ lệ vật liệu/nƣớc Thời gian (phút) Nhiệt độ ( o C) HSTLchấttan (%) Cmchấttan (%) 1 0.125 7 110 49.95 0.822 2 0.125 7 120 47.0551 0.772 Bảng 4.8: Hiệu suất trích ly và nồng độ chất tan thu đƣợc trong quá trình hấp lần 3. STT Tỉ lệ vật liệu/nƣớc Thời gian (phút) Nhiệt độ ( o C) HSTLchấttan (%) Cmchấttan (%) 1 0.125 7 110 50.8643 0.8325 2 0.125 7 120 50.9858 0.8449 Qua bảng 4.6, 4.7 và 4.8 cho thấy các lần lặp lại có HSTL và nồng độ chất tan gần bằng nhau. Phân tích bảng Anova và LSD (Phụ lục 7, 8, 9, 10) cũng cho thấy không có sự khác biệt về HSTL và nồng độ chất tan (p>0.05). Hình 4.3: Biểu diễn HSTL chất tan thu đƣợc trong 3 lần lặp lại ở 110oC và 120oC. 0.7 0.75 0.8 0.85 0.9 0.95 110 120 Nhiệt độ % Nồ ng độ ch ất tan lần 1 lần 2 lần 3 Hình 4.4: Biểu diễn nồng độ chất tan thu đƣợc trong 3 lần lặp lại ở 110oC và 120oC. 42 44 46 48 50 52 54 56 110 120 Nhiệt độ % hiệ u s uấ t tr ích ly ch ất tan lần 1 lần 2 lần 3 37 Bảng 4.9: Kết quả trung bình HSTL và nồng độ dựa vào nhiệt độ: STT Nhiệt độ (oC) TBHSTL (%) TBCm (%) 1 110 51.4689 a 0.8524 a 2 120 50.0412 a 0.8256 a Ghi chú: Các trung bình HSTL chất tan và nồng độ đi kèm với các chữ số giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%. Bảng 4.10: So sánh HSTL và nồng độ chất tan thu đƣợc ở 3 nhiệt độ 100, 110 và 120 o C. STT Nhiệt độ (oC) TBHSTL (%) TBCm (%) 1 100 84.0162 a 1.1808 a 2 110 51.4689 b 0.8524 b 3 120 50.0412 b 0.8256 b Ghi chú: Các trung bình HSTL chất tan và nồng độ đi kèm với các chữ số giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%. Dựa vào bảng 4.10, Anova và LSD ở phục lục 11, 12, 13, 14 cho thấy có sự khác biệt giữa các nhiệt độ trong cùng nghiệm thức (p<0.05). So sánh nhiệt độ trong cùng nghiệm thức cho thấy ở 100oC cho HSTL và nồng độ chất tan cao hơn ở 110oC và 120 o C. Điều này có thể là do một số chất nhƣ protein và vitamin khi hấp ở nhiệt độ cao110 o C, 120 o C bị thuỷ phân và bay hơi nên thu đƣợc HSTL và nồng độ chất tan thấp. Mặt khác, trong quá trình hấp ở nhiệt độ cao cũng có thể là do áp lực của áp suất nên protein và vitamin dễ thuỷ phân, dễ bay hơi. Tóm lại: HSTL và nồng độ chất tan chịu tác động của các yếu tố: vật liệu/nƣớc, thời gian và nhiệt độ. Trong cùng một nghiệm thức thời gian hấp càng dài, tỉ lệ vật liệu/nƣớc thấp, nhiệt độ cao thì HSTL và nồng độ chất tan thu đƣợc càng thấp. 4.3 Thí nghiệm 3 Dùng phƣơng pháp nấu khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình trích ly chất tan và nồng độ chất tan. Ảnh hƣởng của thời gian đến quá trình thu HSTL và nồng độ chất tan đƣợc trình bày ở bảng 4.11và 4.12. 38 Bảng 4.11: Hiệu suất trích chất tan thu đƣợc trong quá trình nấu (%). Thời gian(phút) Lặp lại 4 8 12 Lần 1 45.7023 46.7245 45.7219 Lần 2 42.1201 47.9126 48.0067 Lần 3 36.0774 45.9829 48.7553 Bảng 4.12 : Nồng độ chất tan thu đƣợc trong quá trình nấu (%). Thời gian (phút) Lặp lại 4 8 12 Lần 1 1.096 1.1909 1.2642 Lần 2 0.9027 0.9129 1.1570 Lần 3 0.8223 1.1647 1.1834 Dựa vào bảng 4.11 và 4.12 cho thấy HSTL và nồng độ chất tan thu đƣợc cao nhất trong 3 lần lặp lại là ở thời gian 12 phút. Tuy nhiên sự chênh lệch giữa các số liệu không đáng kể, số liệu của HSTL và nồng độ chất tan gần bằng nhau. 0 10 20 30 40 50 60 0.000 0.050 0.100 0.150 vật liệu/nước % h iệ u su ất tr íc h ly c hấ t t an 4 8 12 Hình 4.5: Biểu đồ biểu diễn HSTL chất tan thu đƣợc ở 4, 8, 12 phút. 39 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 0.000 0.050 0.100 0.150 vật liệu/nước % n ồn g độ ch ất ta n 4 8 12 Hình 4.6: Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất tan thu đƣợc ở 4, 8, 12 phút. Bảng 4.13: Kết quả trung bình HSTL và nồng độ chất tan thu đƣợc dựa vào thời gian STT Thời gian (phút) TBHSTL (%) TBCm (%) 1 4 41.2999 a 0.9403 a 2 8 46.8733 ab 1.0895 ab 3 12 47.4946 b 1.2015 b Ghi chú: Các giá trị trung bình của HSTL và nồng độ chất tan đi kèm với các chữ số giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê với độ tin cậy 95%. Phân tích bảng Anova ta nhận thấy HSTL và nồng độ chất tan thu đƣợc khác biệt không có ý nghĩa (p>0.05) ở độ tin cậy 95% phụ lục 15 và 17. Dựa vào phân tích LSD phụ lục 16, 18 và bảng 4.13 cho thấy có sự khác biệt giữa các thời gian, khác biệt rõ nhất là ở 4 – 12 phút. Điều này có thể giải thích rằng ở thời gian 4 phút nƣớc chƣa kịp thoát hơi và một số chất trong vật liệu không có đủ thời gian để tan. Tóm lại: HSTL và nồng độ chất tan trong quá trình nấu cũng chịu sự tác động của thời gian. Thời gian dài cho HSTL và nồng độ chất tan cao. 4.4 Thí nghiệm 4 Dùng phƣơng pháp xay khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ vật liệu/nƣớc đến quá trình trích ly chất tan. Ảnh hƣởng của tỉ lệ vật liệu/nƣớc đến quá trình thu HSTL và nồng độ chất tan đƣợc trình bày ở bảng 4.14 và 4.15. 40 Bảng 4.14: HSTL chất tan thu đƣợc trong quá trình xay (%). vậtliệu/nƣớc Lặp lại 0.286 0.250 0.200 0.143 0.111 Lần 1 95.9513 95.9744 84.1640 74.0232 75.2466 Lần 2 94.9507 90.7081 80.0277 76.2434 73.7507 Lần 3 96.2840 94.7399 81.3222 73.8911 76.9138 Bảng 4.15: Nồng độ chất tan thu đƣợc trong quá trình xay (%). vậtliệu/nƣớc Lặp lại 0.286 0.250 0.200 0.143 0.111 Lần 1 3.2011 2.9507 2.1926 1.4038 1.1311 Lần 2 2.8285 2.8022 1.9078 1.3452 1.1705 Lần 3 2.9892 2.8287 1.9976 1.3453 1.1163 Dựa vào bảng 4.15, 4.16 và bảng Anova ở phụ lục 19, 21 cho thấy tỉ lệ vật liệu/nƣớc tác động có ý nghĩa (p<0.05) đến HSTL và nồng độ chất tan. Qua số liệu bảng 4.14 và 4.15 cho thấy phƣơng pháp xay cho HSTL và nồng độ chất tan cao hơn phƣơng pháp hấp và nấu điều này có thể giải thích là do tổn thất bã trong phƣơng pháp xay là nhỏ nhất nên thu đƣợc nồng độ dung dịch cao. Mặt khác, trong quá trình xay do protein và vitamin, chất béo không bay hơi và không bị phân huỷ nên ta thu đƣợc HSTL cao. 41 Bảng 4.16: Kết quả trung bình của HSTL và nồng độ chất tan thu đƣợc dựa vào tỉ lệ vật liệu/nƣớc. STT tỉ lệ vật liệu/nƣớc TBHSTL (%) TBCm (%) 1 0.111 75.3037 a 1.1393 a 2 0.142 74.7192 a 1.3648 b 3 0.200 81.8380 b 2.0327 c 4 0.250 93.8075 c 2.8605 d 5 0.285 95.7287 c 3.0063 d 0 20 40 60 80 100 120 0.286 0.250 0.200 0.143 0.111 vật liệu/nước % hiệ u s uấ t tr ích ly ch ất tan lần 1 lần 2 lần 3 Hình 4.7: Biểu đồ biểu diễn HSTL thu đƣợc dựa vào tỉ lệ vật liệu/nƣớc. Số liệu ở bảng 4.16, hình 4.6 và 4.7 cho thấy % HSTL và nồng độ chất tan thu đƣợc giảm theo tỉ lệ vật liệu/nƣớc, có nghĩa là tỉ lệ vật liệu/nƣớc càng cao cho HSTL và nồng độ chất tan cao. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0.286 0.250 0.200 0.143 0.111 vật liệu/nước %n ồn g đ ộ c hấ t tan lần 1 lần 2 lần 3 Hình 4.8: Biểu đồ biểu diễn nồng độ chất tan thu đƣợc dựa vào tỉ lệ vật liệu/nƣớc. Bảng LSD ở phụ lục 20 và 22 cho thấy tỉ lệ vật liệu/nƣớc tác động có ý nghĩa đến HSTL và nồng độ chất tan. 42 Từ các thí nghiệm trên cho thấy phƣơng pháp xay cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất. Vì thế chọn tỉ lệ vật liệu/nƣớc là 0.285, thời gian là 3 phút làm cơ sở phân tích hàm lƣợng Fe và làm thông số cho quy trình trích ly đề nghị. 4.5 Thí nghiệm 5 Chọn phƣơng pháp xay để phân tích hàm lƣợng Fe vì: phƣơng pháp xay cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất. Mặt khác, khi trích ly để phân tích hàm lƣợng Fe thì phƣơng pháp xay là phƣơng pháp Fe ít bị oxi hoá nhất vì không bị ảnh hƣởng của nhiệt độ. 4.5.1 Thí ngiệm 5a Phân tích hàm lƣợng sắt: Dựa vào phụ lục 23, 24 và 25 cho thấy hàm lƣợng Fe thu đƣợc là: 6.09 (mg/L). Tỷ lệ vật liệu/nƣớc: 1/3.5 có nghĩa là: 100 gam vật liệu + 350 ml nƣớc = 450 ml 450ml xay vắt bỏ xác thu dƣợc 420 ml dịch. 420 ml dịch → 100 g lá 1000 ml dịch → ? (238.0952 g) Mặc khác: 238.0952 g → 6.09 mg Fe 100 g → ? ( 2.5578 mg) 2.5578 %HSTL Fe = _________________ * 100 = 74.1391%. 3.45 Trong đó 3.45mg là khối lƣợng Fe tổng có trong 100 g lá rau ngót tƣơi (phụ lục 24). 4.5.2 Thí nghiệm 5b: Dịch thu đƣợc đem bảo quản trong tủ mát 1 tháng. Kết quả phụ lục 26 cho thấy sự hao hụt giữa 2 chỉ tiêu không có sự khác biệt số liệu gần giống nhau. Kết quả lƣợng dịch bảo quản 1 tháng lớn hơn lƣợng dịch không bảo quản (6.28>6.09) có thể là do sai sót trong quá trình phân tích. Dựa vào thí nghiệm trên ta có: 238.0952 g → 6.28 mg 100 g → ? (2.6376 mg) 43 2.6376 %HSTL Fe = _________________ * 100 = 76.4522% 3.45 Hình 4.9: Dịch trƣớc khi bảo quản Hình 4.10: Dịch sau khi bảo quản 1 tháng. Kết luận: Khi xét trên hàm lƣợng Fe tổng cho thấy không có sự hao hụt. Còn về Fe2+ do không có thiết bị và chƣa tìm hiểu kỹ phƣơng pháp nên chúng tôi không phân tích đƣợc Fe2+. 4.5.3 Thí nghiệm 5c: Dịch thu đƣợc từ tỉ lệ vật liệu/nƣớc, thời gian cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất đem sấy thăng hoa tạo bột làm vi lƣợng bổ sung vào thực phẩm. Bảng 4.17: Kết quảtrung bình ẩm độ cấp đông 24h ở nhiệt độ -20oC và -70oC, sấy thăng hoa trong 24h. STT Cấp đông Ẩm độ (%) 1 -20 o C 7.83 2 -70 o C 12.1 44 Dựa vào bảng số liệu trên cho thấy -20oC cho ẩm độ thấp hơn -70oC. Vì thế chọn cấp đông ở -20oC để sấy thăng hoa tiếp theo sao cho ẩm độ ở lần sấy kế tiếp đạt dƣới 5%. Mặt khác, muốn đạt đƣợc ẩm độ dƣới 5% phải tăng thêm thời gian sấy. -20 o C -70 o C Hình 4.11: Sản phẩm cấp đông -20oC, -70oC trong 24h, sấy thăng hoa trong 24h. Kết quả trung bình ẩm độ cấp đông 24h ở -20oC, sấy thăng hoa 39h: 4.167%. Hình 4.12: Sản phẩm cấp đông 24h ở -20oC, sấy thăng hoa trong 39h Hình 4.13: Fe thu đƣợc sau khi sấy làm vi lƣợng bổ sung thực phẩm. Ghi chú: gói màu xanh. 45 Hàm lƣợng Fe bổ sung vào thực phẩm dựa vào nhu cầu sử dụng Fe hằng ngày của mỗi ngƣời (phụ lục 27).  Tính toán lƣợng Fe còn lại sau khi sấy: Cấp đông -20oC Dựa vào phụ lục 23 và 26 cho thấy hàm lƣợng Fe tổng thu đƣợc: -20oC là 20.9mg/100g. 420 ml dịch sau khi sấy thu đƣợc 10 g. Mà 100 g → 20.9 mg 10 g → ?(2.09 mg) 2.09 %HSTL Fe = _________________ * 100 = 60.5797% 3.45 Tính toán lƣợng Fe hao hụt sau khi sấy: Vậy lƣợng Fe tổng hao hụt là: 74.1391% - 60.5797 % = 12.5594%.  Kết quả khảo sát khi so sánh giữa hai sản phẩm mì gói có bổ sung Fe trong giới hạn cho phép và mì không bổ sung. Chúng tôi tiến hành bổ sung Fe vào thực phẩm dựa vào nhu cầu sử dụng Fe hằng ngày của mỗi ngƣời. Nhu cầu sử dụng Fe hằng ngày là: 12 mg Fe/ngƣời/ngày (phụ lục 27). Do đó trong mỗi gói sản phẩm chúng tôi cân: 57.42 g bột rau ngót. 10 g bột rau ngót → 2.09 mg Fe ? ( 57.42 g)  12 mg Fe. Thí nghiệm cảm quan bổ sung Fe vào thực phẩm đƣợc bố trí theo phƣơng pháp trắc nghiệm so sánh hai dân số. Một cặp của các mẫu đã mã hoá đƣợc dùng để so sánh tính chất nào đó, ở đây chúng tôi thử nghiệm so sánh về mùi, vị của hai sản phẩm là mì gói có bổ sung Fe trong giới hạn cho phép và mì gói không bổ sung. Thí nghiệm cảm quan đƣợc tiến hành với cảm quan với 12 cảm quan viên, các bƣớc cảm quan đƣợc thực hiện nhƣ sau: + Mì gói đƣợc chia làm 2 mẫu: mẫu A và mẫu B ( có bổ sung Fe). 46 + Mỗi gói mì chia làm 4 phần bằng nhau, chia bột rau ngót có chứa 12mg Fe ra làm 4 phần bổ sung vào mì gói. + Mỗi cảm quan viên đƣợc cảm quan 2 mẫu A và B. Sau đó hãy cho biết sự khác biệt về mùi, vị của hai sản phẩm. Bạn thích sản phẩm nào nhất. Bảng câu hỏi ( phụ lục 28). Dựa vào kết quả của các cảm quan viên cho thấy có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 0.01 (phụ lục 29). Số cảm quan viên là 12 khi thử 2 mẫu sản phẩm A và B thì có tới 11 cảm quan viên cho rằng sản phẩm mẫu B có bổ sung Fe ở giới hạn cho phép bằng bột rau ngót thì có vị ngon, mùi thơm của rau và ăn vào đỡ ngán. Đa số thích sản phẩm có bổ sung Fe ở giới hạn cho phép hơn sản phẩm không bổ sung. 47 CHƢƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua quá trình thực hiện đề tài các kết quả thu đƣợc nhƣ sau: - Theo phƣơng pháp để xác định HSTL và nồng độ chất tan, HSTL Fe thì các yếu tố khảo sát là nhiệt độ, thời gian , tỷ lệ vật liệu/nƣớc: Phƣơng pháp hấp: Tỷ lệ vật liệu/nƣớc, thời gian và nhiệt độ đều ảnh hƣởng có ý nghĩa đến HSTL và nồng độ chất tan (p<0.05). HSTL và nồng độ chất tan cao nhất là 84.0162% và 1.1808% ở tỉ lệ vật liệu/nƣớc 0.125, thời gian 7 phút và nhiệt độ 100oC. Phƣơng pháp nấu: Thời gian ảnh hƣởng không có sự khác biệt đến HSTL và nồng độ chất tan (p>0.05). HSTL và nồng độ chất tan cao nhất là 47.4946 % và 1.2015% ở tỉ lệ vật liệu/nƣớc là 0.125, thời gian 12 phút. Phƣơng pháp xay: Tỷ lệ vật liệu/nƣớc ảnh hƣởng có ý nghĩa đến HSTL và nồng độ chất tan (p<0.05). HSTL và nồng độ chất tan cao nhất là 95.7287% và 3.0063% ở tỉ lệ vật liệu/nƣớc là 0.285, thời gian xay là 3 phút. - So sánh 3 phƣơng pháp trích ly cho thấy phƣơng pháp xay cho HSTL và nồng độ chất tan cao nhất. Vì thế chọn phƣơng pháp xay với tỉ lệ vật liệu/nƣớc là 0.285 và thời gian xay là 3 phút làm thông số cho qui trình trích ly Fe đề nghị. - Công đoạn sấy làm giảm hàm lƣợng Fe (12.5594%). Chế độ sấy thăng hoa để có bột rau ngót với ẩm độ 5% là: Cấp đông 24h ở -20oC, sấy thăng hoa trong 39. - Thí nghiệm cảm quan bổ sung Fe vào thực phẩm là mì gói theo nhu cầu sử dụng Fe hằng ngày của mỗi ngƣời cho kết quả rất khả quan. Thí nghiệm cảm quan với số cảm quan viên là 12 thì có tới 11 cảm quan viên thích sản phẩm có bổ sung Fe hơn vì khi dùng với mì gói nƣớc mì ngọt hơn, có mùi thơm của rau ngót ăn vào đỡ ngán hơn mì không bổ sung. 48 5.2 Đề nghị - Tìm phƣơng pháp xác định hàm lƣợng Fe2+. - Khảo sát lại các yếu tố mà đề tài đã đƣa ra. - Nghiên cứu biện pháp để bảo quản sản phẩm. - Thử nghiệm sản phẩm bổ sung vi lƣợng vào các sản phẩm khác chi tiết hơn. - Sử dụng trong thực tế bổ sung bột rau ngót vào mì gói. Cần phân tích chi tiết hơn về Fe2+. - Quy trình trích ly đề nghị: Rau ngót cắt nhỏ 2mm Dùng phƣơng pháp xay Tỷ lệ vật liệu/nƣớc: 1/3.5 (0.285) Bã Lọc Thu dịch Cấp đông sấy -70 o C, -20 o C 39h Bảo quản Đóng gói chân không 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT 1. Dƣơng Thanh Liêm, 2003. Giáo trình dinh dưỡng người. 2. Đại học y dƣợc Hà Nội, 2000. Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng ở cộng đồng . Nhà xuất bản y học, Hà Nội. 188 trang 3. Hội y dƣợc học – Hội dinh dƣỡng Tp Hồ Chí Minh, 2003. Thiếu máu và thiếu máu do thiếu sắt. 4. Hà Huy Khôi, 1999. Mấy vấn đề dinh dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp. Nhà xuất bản y học, Hà Nội. 263 trang. 5. Hoàng Văn Chƣớc, 2004. Kỹ Thuật Sấy. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật, Hà Nội, 283 trang. 6. Lã Đình Mỡi và Dƣơng Đức Huyến, 1999. Tài nguyên thực vật đông nam á. Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội. 22 trang. 7. Lê Hồng Phƣợng, 2005. Nghiên cứu thử nghiệm quy trình bổ sung Fe vào gạo. Luận văn tốt nghiệp Kỹ Sƣ Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh. 8. Nguyễn Thị Minh Hà, 2005. Thử nghiệm ly trích dầu hạt bí đỏ. Luận văn tốt nghiệp Kỹ Sƣ Thực Phẩm, Đại Học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh . 9. Paceaud, 1999. Vitamin và nguyên tố vi lượng đối với đời sống con người. Nhà xuất bản y học. 10. Phạm Văn sổ - Bùi Thị Nhƣ Thuận. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật. Trang 63 – 67. 11. Tấn Minh Tâm,1998. Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm. Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Tp. Hồ Chí Minh. 293 trang. 12. Viện dinh dƣỡng - Bộ y tế, 1994. Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam. Nhà Xuất bản y học, Hà Nội. Trang 3-28. 13. Viện dinh dƣỡng - Bộ y tế, 1997. Bảng nhu cầu khuyến nghị cho ngƣời Việt Nam. Nhà xuất bản y học, Hà nội. 75 trang. TIẾNG NƢỚC NGOÀI 1. D.K. Salunkhe, S.S Kadam. Handbook of vegetable science and technology. Marcel dekker, Inc. 695-703. 50 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng Anova dùng phƣơng pháp hấp khảo sát ảnh hƣởng của thời gian và tỷ lệ vật liệu/nƣớc đến HSTL chất tan. Analysis of Variance for TN1.hstl - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TN1.vatlieu_nu 1521.2936 2 760.64678 8.823 .0021 B:TN1.thoigian 1600.1982 2 800.09911 9.281 .0017 INTERACTIONS AB 223.84650 4 55.961626 .649 .6348 RESIDUAL 1551.7524 18 86.208469 --------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 4897.0907 26 --------------------------------------------------------------------------------- 1 missing values have been excluded. All F-ratios are based on the residual mean square error Phụ lục 2: Trắc nghiệm LSD giữa các tỷ lệ vật liệu/nƣớc theo HSTL Multiple range analysis for TN1.hstl by TN1.vatlieu_nu -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.1 9 48.590781 X 0.111 9 58.880419 X 0.125 9 66.931867 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0.1 - 0.111 -10.2896 9.19782 * 0.1 - 0.125 -18.3411 9.19782 * 0.111 - 0.125 -8.05145 9.19782 -------------------------------------------------------------------------------- *denotes a statistically significant difference. Phụ lục 3: Trắc nghiệm LSD giữa các thời gian theo HSTL Multiple range analysis for TN1.hstl by TN1.thoigian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 11 9 50.279159 X 9 9 55.533415 X 7 9 68.590493 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 7 - 9 13.0571 9.19782 * 7 - 11 18.3113 9.19782 * 9 - 11 5.25426 9.19782 ------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 51 Phụ lục 4: Bảng Anova dùng phƣơng pháp hấp khảo sát ảnh hƣởng của thời gian và tỷ lệ vật liệu/nƣớc đến nồng độ chất tan. Analysis of Variance for TN1.nongdo - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:TN1.vatlieu_nu .4279690 2 .2139845 21.425 .0000 B:TN1.thoigian .2912725 2 .1456363 14.581 .0002 INTERACTIONS AB .0067835 4 .0016959 .170 .9510 RESIDUAL .1797807 18 .0099878 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) .9058056 26 -------------------------------------------------------------------------------- 1 missing values have been excluded. All F-ratios are based on the residual mean square error. Phụ lục 5: Trắc nghiệm LSD giữa các thời gian theo nồng độ Multiple range analysis for TN1.nongdo by TN1.thoigian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 11 9 .6932411 X 9 9 .7582307 X 7 9 .9387563 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 7 - 9 0.18053 0.09900 * 7 - 11 0.24552 0.09900 * 9 - 11 0.06499 0.09900 ------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 6: Trắc nghiệm LSD giữa tỷ lệ vật liệu/nƣớc theo nồng độ. Multiple range analysis for TN1.nongdo by TN1.vatlieu_nu -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.1 9 .6240981 X 0.111 9 .8453630 X 0.125 9 .9207670 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0.1 - 0.111 -0.22126 0.09900 * 0.1 - 0.125 -0.29667 0.09900 * 0.111 - 0.125 -0.07540 0.09900 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 52 Phụ lục 7: Bảng Anova dùng phƣơng pháp hấp khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến HSTL chất tan. One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: TN2.HSTLchatta Level codes: TN2.NHIETDO_oC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.057491 1 3.0574909 .578 .4971 Within groups 21.157802 4 5.2894506 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 24.215293 5 0 missing value(s) have been excluded. Phụ lục 8: Trắc nghiệm LSD giữa 2 nhiệt độ 110oC và 120oC theo HSTL. Multiple range analysis for TN2.HSTLchatta by TN2.NHIETDO_oC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 120 3 50.041167 X 110 3 51.468867 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 110 - 120 1.42770 5.21558 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference Phụ lục 9: Bảng Anova dùng phƣơng pháp hấp khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến nồng độ chất tan. One-Way Analysis of Variance ---------------------------------------------------------------------------------- Data: TN2.NONGDOchat Level codes: TN2.NHIETDO_oC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance ---------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level ---------------------------------------------------------------------------------- Between groups .0010747 1 .0010747 .519 .5183 Within groups .0082791 4 .0020698 ---------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) .0093537 5 0 missing value(s) have been excluded. 53 Phụ lục 10: Trắc nghiệm LSD giữa 2 nhiệt độ 110oC và 120oC theo nồng độ. Multiple range analysis for TN2.NONGDOchat by TN2.NHIETDO_oC -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 120 3 .8256333 X 110 3 .8524000 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 110 - 120 0.02677 0.10317 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Phụ lục 11: Bảng Anova dùng phƣơng pháp hấp khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến HSTL chất tan. One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: TN2.HSTL Level codes: TN2.nhietdo Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 2215.6657 2 1107.8328 26.098 .0011 Within groups 254.6967 6 42.4494 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 2470.3624 8 Phụ lục 12: Trắc nghiệm LSD giữa 3 nhiệt độ 100oC, 110oC và 120oC theo HSTL Multiple range analysis for TN2.HSTL by TN2.nhietdo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 120 3 50.041167 X 110 3 51.468867 X 100 3 84.016167 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 100 - 110 32.5473 13.0209 * 100 - 120 33.9750 13.0209 * 110 - 120 1.42770 13.0209 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 54 Phụ lục 13: Bảng Anova dùng phƣơng pháp hấp khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ đến nồng độ chất tan. One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: TN2.Nongdo Level codes: TN2.nhietdo Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups .2347064 2 .1173532 10.509 .0110 Within groups .0670033 6 .0111672 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) .3017097 8 5 missing value(s) have been excluded. Phụ lục 14: Trắc nghiệm LSD giữa 3 nhiệt độ 100oC, 110oC và 120oC theo nồng độ. Multiple range analysis for TN2.Nongdo by TN2.nhietdo -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 120 3 .8256333 X 110 3 .8524000 X 100 3 1.1808000 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 100 - 110 0.32840 0.21119 * 100 - 120 0.35517 0.21119 * 110 - 120 0.02677 0.21119 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 55 Phụ lục 15: Bảng Anova dùng phƣơng pháp nấu khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đến HSTL chất tan. One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: TN3.HSTLchatta Level codes: TN3.THOIGIAN_P Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 69.823109 2 34.911555 3.863 .0835 Within groups 54.217534 6 9.036256 --------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 124.04064 8 0 missing value(s) have been excluded. Phụ lục 16: Trắc nghiệm LSD giữa các thời gian theo HSTL. Multiple range analysis for TN3.HSTLchatta by TN3.THOIGIAN_P -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 41.299933 X 8 3 46.873333 XX 12 3 47.494633 X -------------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 4 - 8 -5.57340 6.00757 4 - 12 -6.19470 6.00757 * 8 - 12 -0.62130 6.00757 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference 56 Phụ lục 17: Bảng Anova dùng phƣơng pháp nấu khảo sát ảnh hƣởng của thời gian đến nồng độ chất tan. One-Way Analysis of Variance -------------------------------------------------------------------------------- Data: TN3.NONGDOchat Level codes: TN3.THOIGIAN_P Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -------------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------------- Between groups .1030276 2 .0515138 3.325 .1067 Within groups .0929440 6 .0154907 -------------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) .1959716 8 0 missing value(s) have been excluded. Phụ lục 18: Trắc nghiệm LSD giữa các thời gian theo nồng độ. Multiple range analysis for TN3.NONGDOchat by TN3.THOIGIAN_P ---------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups ---------------------------------------------------------------------------- 4 3 .9403333 X 8 3 1.0895000 XX 12 3 1.2015333 X ---------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 4 - 8 -0.14917 0.24874 4 - 12 -0.26120 0.24874 * 8 - 12 -0.11203 0.24874 --------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 57 Phụ lục 19: Bảng Anova dùng phƣơng pháp xay khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ vật liệu/nƣớc đến HSTL chất tan. One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN4.HSTLchatta Level codes: TN4.VL_NUOC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variation Sum of Squares d.f. Mean squar F-ratio Sig. level -------------------------------------------------------------------------- Between groups 1199.3710 4 299.84275 89.269 .0000 Within groups 33.5887 10 3.35887 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 1232.9597 14 0 missing value(s) have been excluded. Phụ lục 20: Trắc nghiệm LSD giữa các tỷ lệ vật liệu/nƣớc theo HSTL. Multiple range analysis for TN4.HSTLchatta by TN4.VL_NUOC --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 0.142 3 74.719233 X 0.111 3 75.303700 X 0.2 3 81.837967 X 0.25 3 93.807467 X 0.285 3 95.728667 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0.111 - 0.142 0.58447 3.33510 0.111 - 0.2 -6.53427 3.33510 * 0.111 - 0.25 -18.5038 3.33510 * 0.111 - 0.285 -20.4250 3.33510 * 0.142 - 0.2 -7.11873 3.33510 * 0.142 - 0.25 -19.0882 3.33510 * 0.142 - 0.285 -21.0094 3.33510 * 0.2 - 0.25 -11.9695 3.33510 * * denotes a statistically significant difference. 58 Phụ lục 21: Bảng Anova dùng phƣơng pháp xay khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ vật liệu/nƣớc đến nồng độ chất tan. One-Way Analysis of Variance --------------------------------------------------------------------------- Data: TN4.NONGDOchat Level codes: TN4.VL_NUOC Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance --------------------------------------------------------------------------- Source of variatio Sum of Squares d.f. Mean square F-ratio Sig. level --------------------------------------------------------------------------- Between groups 8.5977461 4 2.1494365 167.072 .0000 Within groups .1286536 10 .0128654 --------------------------------------------------------------------------- Total (corrected) 8.7263997 14 0 missing value(s) have been excluded. Phụ lục 22: Trắc nghiệm LSD giữa các tỷ lệ vật liệu/nƣớc theo nồng độ Multiple range analysis for TN4.NONGDOchat by TN4.VL_NUOC --------------------------------------------------------------------------- Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups --------------------------------------------------------------------------- 0.111 3 1.1393000 X 0.142 3 1.3647667 X 0.2 3 2.0326667 X 0.25 3 2.8605333 X 0.285 3 3.0062667 X --------------------------------------------------------------------------- contrast difference limits 0.111 - 0.142 -0.22547 0.20641 * 0.111 - 0.2 -0.89337 0.20641 * 0.111 - 0.25 -1.72123 0.20641 * 0.111 - 0.285 -1.86697 0.20641 * 0.142 - 0.2 -0.66790 0.20641 * 0.142 - 0.25 -1.49577 0.20641 * 0.142 - 0.285 -1.64150 0.20641 * 0.2 - 0.25 -0.82787 0.20641 * * denotes a statistically significant difference. 59 Phụ lục 23: Phƣơng pháp so màu xác định Fe trong thực vật - Nguyên lý phƣơng pháp: Sau khi tro hoá mẫu thực vật, Fe tồn tại ở dạng Fe3+. Nguyên lý của phƣơng pháp là khử Fe3+ về Fe2+, Fe2+ phản ứng với o- phenanthrolin tạo thành phức màu đỏ da cam. Cƣờng độ màu ổn định giữa độ pH từ 2,2 đến 9,0. - Trình tự phân tích: Lấy một lƣợng dung dịch xác định tƣơng đƣơng 10 – 40mg sắt cho vào bình định mức 25ml. Thêm 1ml hidroxylaminchlorit và đƣa thể tích gần 15ml bằng nƣớc cất. Thêm 2,5ml dung dịch o-phenanthrolin và lắc đều. Thêm 2,5ml dung dịch natri axetat và định mức bằng nƣớc cất đến vạch, lắc đều. Để yên 30 phút và so màu ở bƣớc sóng 510nm. So màu thang màu tiên chuẩn. - Tính kết quả: a * Vo * 1000 a * Vo Hàm lƣợng Fe (mg/Kg) = = V1 * n * 1000 nV1 a: số mg Fe tìm thấy theo đồ thị . Vo: thể tích ban đầu ( toàn bộ). V1: thể tích lấy phân tích. n: khối lƣợng mẫu (g). 1000: hệ số chuyển đổi kết quả. - Hoá chất: Hidroxylaminchlorit 5%: hoà tan 5g hydroxylamin trong 100ml nƣớc cất. Natri axetat 3N: hoà tan 408g natri axetat trong 1 lít. O-phenanthrolin 0,1%: hoà tan 0,1g o- phenanthrolin trong 100ml nƣớc cất. Axit nitric 5N: Lấy 6ml HNO3 đặc cho vào nƣớc và thêm nƣớc đến 50ml. Dung dịch Fe tiêu chuẩn: Hoà tan 0,8634g NH4Fe(SO4)2.12H2O tinh khiết đƣợc bảo quản trong bình hút ẩm, thêm vào 2ml HCH đậm đặc (d = 1,19) đƣa thể tích đến 1 lít. Dung dịch chứa 100mg/1ml Fe. Lấy 10ml dung dịch gốc pha đến 1 lít bằng nƣớc cất, dung dịch này chứa 1mg/1ml Fe. Cấu tạo thang màu chuẩn từ 0 – 4mg Fe/1ml. 60 Phụ lục 24: Kết quả phân tích hàm lƣợng Fe trong lá rau ngót. 61 Phụ lục 25: Kết quả phân tích hàm lƣơng Fe trong dịch rau ngót. 62 Phụ lục 26: Kết quả phân tích hàm lƣợng Fe dịch cấp đông -20oC, -70oC sấy thăng hoa và kết quả dịch bảo quản 1 tháng. 63 Phụ lục 27: Tính toán lƣợng Fe cần bổ sung Theo khuyến cáo của viện dinh dƣỡng năm 2000: Nhu cầu hấp thụ Fe của ngƣời nữ trƣởng thành là 2.4 mg Fe/ngƣời/ngày. Nếu khẩu phần ăn có giá trị sinh học trung bình (lƣợng hấp thu Fe vào cơ thể khoảng 10%) thì lƣợng Fe thực tế cần cung cấp: 2.4 * 10 = 24 mg Fe/ngƣời/ngày. Lƣợng Fe trong bữa ăn hằng ngày của ngƣời Việt Nam hiện nay chỉ đảm bảo cung cấp đƣợc 30 – 50% nhu cầu (Hà Huy Khôi, 1996). Vậy lƣợng Fe cần bổ sung: 12 mgFe/ngƣời/ngày. 64 Phụ lục 28: Phiếu câu hỏi đánh giá cảm quan BẢNG CÂU HỎI CHO TRẮC NGHIỆM SO SÁNH HAI DÂN SỐ Sản phẩm: So sánh mì không bổ sung Fe và mì có bổ sung Fe trong giới hạn cho phép. Ngƣời thử:..................................................Ngày thử:........................................ Đánh giá sự khác biệt về mùi, vị giữa hai sản phẩm. Bạn hãy nếm và cho biết bạn thích sản phẩm nào nhất. Mẫu: A B ............................. .............................. Lời phê: ........................................................................................................................................... ........................................................................................................................................... ....................................................................................................... 65 Phụ lục 29: Trắc nghiệm 2 mẫu: số ngƣời thử Số các trả lời đúng cần thiết để có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% 1% 0.1% 7 7 ... ... 8 8 8 ... 9 8 9 ... 10 9 10 ... 11 10 11 11 12 10 11 12 13 11 12 13 14 12 13 14 15 12 13 14 16 13 14 15 17 13 15 16 18 14 15 17 19 15 16 17 20 15 17 18 Nguồn: Laoratory Methods for sensory Evaluation of Foods (Canada, 1937).