Luận văn Nâng cao chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm nước bưởi đóng chai

i quả khác nhau. Tuy nhiên nước quả phụ pha thêm vào nước quả chính không được vượt quá 35% so với nước quả chính.Theo Nguyễn VănTiếp thì ta có thể phối hợp được nước khóm và nước bưởi với nhau mà vẫn giữ được chất lượng tốt cho nước quả bưởi nếu ở tỉ lệ thích hợp. 2.6. Bảo quản nước quả 2.6.1. Thanh trùng Thường đối với các loại nước quả thì yêu cầu về nhiệt độ thanh trùng thường không quá cao (< 1000C), thời gian thanh trùng khoảng 10 đến 25 phút tùy loại quả. Theo Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự thì chế độ thanh trùng thích hợp cho nước bưởi là thanh trùng ở 1000C trong 25 phút là có thể bảo đảm an toàn cho sản phẩm. Tuy nhiên cũng theo các tác giả này thì có thể hạ bớt nhiệt độ thanh trùng sản phẩm xuống 850C có kết hợp với acid sorbic để giữ được các tính chất đặt trưng của sản phẩm. Liều lượng acid sorbic được đề nghị sử dụng là 0,05% đến 0,10% thì có thể bảo quản được nước quả này trong 6 tháng mà không ảnh hưởng xấu đến sản phẩm và cũng không gây độc với con người. 2 2.6.2. Bảo quản bằng cách rót nóng Nước quả có độ acid cao nên là môi trường hoạt động của nấm mốc và nấm men mà nấm mốc và nấm men lại kém chịu nhiệt. Do đó có thể bảo quản nước quả bằng cách rót nóng. Đun nóng nước quả lên nhiệt độ 90 ÷ 95oC trong 30 ÷ 40 giây rồi rót ngay vào chai lọ thủy tinh lớn (10 lít trở lên) đã sát trùng và đem ghép nắp ngay. Nước quả với dung tích lớn sẽ nguội chậm nên đủ để sát trùng. Nếu đóng nước quả trong bao bì nhỏ thì phương pháp này không hiệu quả. 2.6.3. Bảo quản bằng CO2 Người ta nạp khí CO2 với tỉ lệ 1,50% ( so với khối lượng nước quả) để bảo quản nước quả trong thùng dự trữ lớn. Độ hòa tan của CO2 trong nước quả phụ thuộc vào áp suất khí quyển ( trên bề mặt nước quả) và nhiệt độ của nước quả. Nhiệt độ càng thấp, áp suất càng lớn thì độ hòa tan của CO2 càng nhiều. Nếu bảo quản nước quả ở 15 ÷ 20oC, cần có áp suất cao thì gặp khó khăn khi thực hiện. Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp thì nước quả bị đóng băng và tốn chi phí để làm lạnh. Tốt nhất là bảo quản nước quả bằng CO2 ở 0 ÷ 5oC. 2.6.4. Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng Có thể thanh trùng nước quả bằng cách lọc qua amiăng ép và xenluloza có lỗ đủ nhỏ để giữ lại vi sinh vật. Nước quả qua lọc cần đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng. 2.6.5. Bảo quản bằng hóa chất Người ta còn bảo quản nước quả bán chế phẩm bằng rượu etylic, khí SO2, natri benzoat, và acid sorbic. Sau khi pha rượu với tỉ lệ 25 ÷ 30% ( so với thể tích nước quả ) sau 15 ÷ 25 ngày, đem gạn cặn. Lượng cặn còn lại trong trong nước quả không quá 0,1%. Sunfit hóa nước quả bằng cách nạp khí SO2 hay cho hóa chất có chứa SO2 với hàm lượng hữu hiệu của SO2 là 0,10 ÷ 0,15%. Trước khi sử dụng phải desunfit hóa bằng cách đun nóng. Thông thường người ta dùng Kali metabisulfit hoặc 2 Natri bisulfit để bảo quản sản phẩm có pH < 3,5, các muối này có tác dụng với các acid hữu cơ trong quả sinh ra SO2. Nếu thực phẩm có chứa SO2 ở liều lượng thấp thì không gây độc và khi bị oxi hóa thì nó biến thành sunfat, góp phần làm cho quá trình trao đổi chất trong cơ thế tiến hành bình thường. Nhưng với liều lượng 80mg nó sẽ gây độc cho cơ thể. Và đặc biệt khi bảo quản nước quả bằng cách sulfit hóa thì nhất thiết phải desulfit hóa (bằng cách đun nóng) sản phẩm trước khi sử dụng. Natri benzoat cho vào nước quả với tỉ lệ 0,10% ( tính theo khối lượng nước quả), còn acid sorbic chỉ cần ở tỉ lệ 0,05 ÷ 0,10%. 2.7 Các dạng hư hỏng của đồ hộp nước quả 2.7.1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật Các loại đồ hộp bị hỏng vì vi sinh vật sinh ra các chất khí có thể gây phồng nắp hoặc không sinh khí và không phồng nắp, nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước vẩn đục, vữa nát, có bọt, có mùi lạ (chua, thối) .Đồ hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau 2.7.1.1. Thanh trùng không đúng chế độ Tức là thanh trùng ở nhiệt độ và thời gian chưa đủ yêu cầu. Mỗi loại đồ hộp khi đưa vào sản xuất đều được nghiên cứu sử dụng một chế độ thanh trùng thích hợp, nhưng trong điều kiện sản xuất vệ sinh kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm chế biến và trong dây chuyền sản xuất cao nếu không thay đổi chế độ thanh trùng coi như thanh trùng không đủ chế độ. Vì vậy giữ vệ sinh trong sản xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng đầu. 2.7.1.2. Phương pháp làm nguội không thích hợp Các nha bào của vi sinh vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48,900C ÷ 71,100C, nên nếu làm nguội chậm chúng có điều kiện phát triển do đó cần làm nguội nhanh xuống dưới 450C. Làm nguội nhanh còn làm sản phẩm không bị mềm nhũn vì quá nhiệt 2 2.7.1.3. Mối ghép bị hở Do cơ cấu ghép làm việc không đúng qui tắc, hoặc do mối hàn dọc bị hở hoặc do áp suất dư quá cao khi thanh trùng . Khi bị hở, nuớc làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn không khí chỉ là nguồn phụ. Trong hộp hở ít thấy nấm mốc, còn nấm men chỉ thấy khi hộp hở nhiều; mà thường gặp là cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào. Người ta còn thấy ở đồ hộp hở có độ acid cao thì một phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay. 2.7.1.4. Vi sinh vật phát triển nhiều trước khi thanh trùng Nếu không thực hiện đúng qui trình công nghệ, chế độ vệ sinh công nghiệp, thì sản phẩm chế biến bị nhiễm trùng nhiều. Mặc khác sau khi ghép kín, đồ hộp phải chờ đi thanh trùng quá lâu, ở nhiệt độ nóng không cao, các vi sinh vật đã phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng. 2.7.1.5. Bảo quản ở nhiệt độ cao Đa số vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ xung quanh 370C, loại ưa ấm lại phát triển mạnh ở nhiệt độ 230C ÷ 380C. Vì thế nhiệt độ bảo quản thường dưới 200C. Nếu nhiệt độ trong kho bảo quản trên 210C, đặc biệt từ 300C trở lên sẽ kích thích sự phát triển của vi sinh vật sống sót sau khi thanh trùng để làm hỏng đồ hộp. 2.7.2. Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hóa học Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì hộp sắt sinh ra khí hidro có thể làm cho hộp bị phồng. Hiện tượng phồng đó tuy không mạnh bằng do vi sinh vật, nhưng biểu hiện kim loại đã nhiễm khá nhiều vào sản phẩm. Các phản ứng hóa học giữa các thành phần thực phẩm, giữa thực phẩm với bao bì tạo thành các chất làm giảm phẩm chất của đồ hộp về giá trị dinh dưỡng và cảm quan và có trường hợp làm cho đồ hộp bị hỏng. 2 2.7.3. Đồ hộp bị hư hỏng do tác dụng cơ lý Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ hộp có thể bị hỏng do phồng, bẹp, méo và gỉ. Đồ hộp có thể bị phồng do xếp sản phẩm nguội quá dày, do bài khí không đầy đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp lên vùng cao. Đồ hộp biến dạng bẹp, méo, gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ thuật trong quá trình chế biến (thanh trùng), vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật liệu không đúng qui cách. Đồ hộp bị hỏng do tác dụng cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương phẩm, mà không mất giá trị dinh dưỡng, thực phẩm không bị biến đổi, có thể chế biến lại hoặc dùng để chế biến các sản phẩm khác. 2 Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1. Phương tiện 3.1.1. Địa điểm Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại Học An Giang. 3.1.2. Thời gian Thời gian thực hiện từ tháng 02/2005 đến tháng 05/2005. 3.1.3. Nguyên liệu và hóa chất Nguyên liệu : - Bưởi - Khóm - Đường saccharose. Hóa chất: - NaOH. - Acid citric. - Acid Ascorbic và các hóa chất phục vụ phân tích khác. 3.1.4. Dụng cụ và thiết bị Dụng cụ: - Máy ép nguyên liệu. - Thiết bị thanh trùng. - Nhiệt kế. - Đèn cồn, các dụng cụ dùng phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí. - Môi trường nuôi vi khuẩn hiếu khí (Nutrient Agar), và các dụng cụ phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm khác 3 3.2 Phương pháp thí nghiệm 3.2.1.Qui trình chế biến tham khảo Bưởi nguyên liệu Gọt vỏ Tách múi Ép Lọc Phối chế (Đường, Nước khóm,) Rót chai Thanh trùng Bảo quản Hình 2: Qui trình chế biến tham khảo 3.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm - Chỉ tiêu về cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích. - Chỉ tiêu về hóa lí: hàm lượng đường, độ chua. - Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men - nấm mốc, E.coli. 3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 3.3.1. Phân tích thành phần hóa học của bưởi Năm roi 3.3.1.1. Mục đích Bằng những phương tịên hiện có của phòng thí nghiệm, ta tiến hành phân tích nhằm xác định một số thông số cơ bản của nguyên liệu bưởi Năm roi. 3.3.1.2. Chuẩn bị mẫu Bưởi nguyên liệu sau khi thu mua về được đem rửa sạch, sau đó bóc vỏ, ép và tiến hành phân tích một số thành phần hóa học trong nguyên liệu bưởi Năm roi. 3 3.3.1.3. Các thành phần phân tích - Xác định hàm lượng nước. Phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi - Xác định hàm lượng đường. Xác định theo phương pháp Bertrand. - Xác định chỉ số acid. Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0.1N có phenolphtalein làm chỉ thị màu. - Xác định hàm lượng Vitamin C. Phương pháp chuẩn độ với dung dịch iôt có tinh bột làm chỉ thị màu. 3.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ đến chất lượng cảm quan nước bưởi. 3.3.2.1. Mục đích Bố trí thí nghiệm để tìm ra nguyên nhân làm cho nước bưởi có vị đắng và đề ra hướng khắc phục vị đắng sản phẩm, nhằm nâng cao chất lượng cho sản phẩm 3.3.2.2.Chuẩn bị mẫu Bưởi được mua tại chợ Long Xuyên, lựa chọn nguyên liệu có độ đồng đều về khối lượng và chất lượng. Bưởi được lựa chọn có độ chín vừa phải, quả chưa đủ chín thì tế bào cứng ít nước, ngược lại quả quá chín thì khi ép có nhiều bọt gây khó khăn cho các công đoạn chế biến tiếp theo. Ta dựa vào tỉ trọng của bưởi để xác định độ chín của bưởi. Bưởi sau đó được rửa sạch và tiến hành bóc vỏ ngoài tới lớp vỏ trắng phía trong, tách riêng từng múi và đem xử lí với 4 biện pháp, sau đó đem ép. 3 3.3.2.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Bóc vỏ A1 A2 A3 A4 Rửa Ép Lọc Phối chế(Đường, Nước khóm,) Rót chai Thanh trùng Tiến hành đánh giá Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nhân tố A : Các phương pháp xử lí bưởi trước khi đem ép -A1: Để nguyên màng bao múi rồi đem ép -A2: Để màng bao múi, chần với NaOH và rửa sạch bằng nước có pha acid citric. -A3: Bỏ màng bao múi bưởi. -A4: Bỏ màng bao múi kết hợp với chần NaOH và rửa sạch bằng nước có pha acid citric. 3.3.2.4. Tiến hành thí nghiệm Bưởi sau khi mua về đem gọt sạch vỏ ngoài vào lớp vỏ trắng phía trong và tiến hành thí nghiệm với 4 phương pháp xử lí: để nguyên màng bao múi không 3 chần, để nguyên màng bao múi sau đó đem chần với NaOH, bóc hết màng bao múi không chần, bóc màng bao múi có chần với NaOH. 3.3.2.5.Chỉ tiêu đánh giá -Hiệu suất ép. -Vị của sản phẩm ( đánh giá cảm quan ) Ta dựa vào thang điểm cảm quan để xác định mức độ đắng của nước ép, từ đó so sánh được biện pháp xử lí nào là thích hợp để làm giảm vị đắng cho sản phẩm. Thang điểm tham khảo được đề nghị là Bảng 3 : Điểm đánh giá cảm quan vị đắng sản phẩm 3.3.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế hỗn hợp nước bưởi và nước khóm 3.3.3.1. Mục đích Nhằm mục đích làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Hạn chế phần nào vị đắng của sản phẩm. Đồng thời qua phương pháp này ta cũng làm phong phú thêm sản phẩm, cải thiện mùi vị cho sản phẩm và hạ giá thành cho sản phẩm. 3.3.3.2. Chuẩn bị mẫu Nước bưởi sau khi ép cho tiến hành phối chế với nước khóm theo các tỉ lệ nhất định rồi đem thanh trùng. Trong quá trình phối chế ta điều chỉnh pH ở mức 3.5 ÷ 4.0 và độ Bx ở mức 18 ÷ 19. 3 Chỉ tiêu Điểm Rất đắng Đắng vừa Hơi đắng Đắng nhẹ Không đắng 1 2 3 4 5 3.3.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nước bưởi Phối chế (Tỉ lệ Khóm/ Bưởi) R0 R1 R2 R3 R4 R5 R6 Rót chai Thanh trùng Tiến hành đánh giá Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 - Nhân tố (R): tỉ lệ khóm/ bưởi ở các tỉ lệ 0%, 5%, 7%, 9%, 11%, 13%, 15% - Trong khâu phối chế bổ sung thêm acid citric để pH ở khoảng 3.5 ÷ 4.0 và bổ sung đường để hàm lượng chất khô hoà tan đạt từ 18% ÷ 19% 3.3.3.4. Tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu bưởi và khóm sau khi ép lấy nước được đem phối chế theo các tỉ lệ phần trăm khóm/ bưởi lần lượt là 0%, 7%, 9%, 11%, 13%, 15%, 17%. Trong quá trình phối chế ta điều chỉnh pH và độ Bx cho sản phẩm. Sau đó đem thanh trùng và tiến hành đánh giá cảm quan. 3.3.3.5. Chỉ tiêu đánh giá - Màu sắc - Mùi - Vị - Mức độ ưa thích 3 Bảng 4: Điểm đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích Bảng 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị Chỉ tiêu Điểm Màu sắc -Màu vàng sáng tự nhiên, đặc trưng cho sản phẩm. -Màu vàng sáng kém tự nhiên. -Màu hơi sậm hoặc hơi nhạt. -Màu quá nhạt hoặc quá sậm. - Màu sắc kém đặc trưng cho sản phẩm, tái nhợt. 5 4 3 2 1 Mùi - Mùi đặc trưng, hòa hợp, bưởi khóm hài hòa. - Mùi hơi đặc trưng, khá hòa hợp,bưởi khóm kém hài hòa. - Mùi kém đặc trưng, mùi bưởi bị lấn át. - Mùi không đặc trưng, không hòa hợp,mùi khóm nặng. - Mùi không đặc trưng,mùi khóm mạnh, lẫn mùi lạ. 5 4 3 2 1 Vị - Vị chua ngọt hài hòa, vị đắng nhẹ đặc trưng của sản phẩm. - Vị chua ngọt tương đối hài hòa, vị đắng nhẹ. - Vị kém chua hoặc kém ngọt, vị đắng nhẹ. - Vị quá chua hoặc quá ngọt, vị đắng nhẹ. - Vị không đặc trưng, có vị lạ 5 4 3 2 1 3 Chỉ tiêu Điểm Rất thích Thích Không thích, không chán Hơi chán Rất chán 5 4 3 2 1 3.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô đến tính chất cảm quan nước bưởi 3.3.4.1 Mục đích Bố trí thí nghiệm để lựa chọn ra hàm lượng chất khô hòa tan thích hợp cho sản phẩm, nhằm tạo cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất. Hàm lượng đường bổ sung để đạt được độ Bx theo mong muốn được tính toán theo công thức sau Y/100= (a+X)/ (100+X) Y: độ Bx cần đạt được. a : độ Bx của dịch quả sau khi lọc và pha loãng. X: Hàm lượng đường bổ sung cho 100g dịch quả 3.3.4.2 Chuẩn bị mẫu Bưởi sau khi ép lấy nước được đem lọc pha loãng và tiến hành phối chế đường với các khoảng tỉ lệ khác nhau sau cho hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm duy trì ở các mức 16, 17, 18, 19 độ Bx. 3.3.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Bưởi Ép lấy nước Lọc Pha loãng, phối chế B1 B2 B3 B4 .. Thành phẩm Tiến hành đánh giá Hình 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 3 Thí nghiệm được bố trí với nhân tố B là hàm lượng chất khô hòa tan (độ Bx) hiệu chỉnh cho sản phẩm. Với các tỉ lệ là B1: Độ Bx = 16 B2: Độ Bx = 17 B3: Độ Bx = 18 B4: Độ Bx = 19 3.3.4.4. Tiến hành thí nghệm: Nước bưởi sau khi ép, lọc, tiến hành phối chế với dung dịch siro được nấu sẵn với các tỉ lệ hàm lượng chất khô lần lượt là 16oBx, 17 oBx, 18oBx, 19oBx. Hàm lượng acid được duy trì bằng cách hiệu chỉnh pH ở mức 3,7. Nước bưởi sau khi phối chế được tiến hành gia nhiệt, lọc, vô chai, thanh trùng, để yên rồi cho tiến hành đánh giá cảm quan. Đánh giá cảm quan sản phẩm dựa theo bảng điểm sau Bảng 6: Bảng điểm đánh giá cảm quan về vị cho nước bưởi Chỉ tiêu Điểm Vị ngọt hài hòa, không đắng Vị ngọt dịu, ít đắng Vị kém ngọt hay quá ngọt, hơi đắng Vị kém ngọt hay quá ngọt, đắng Vị ngọt gắt hay kém ngọt, rất đắng 5 4 3 2 1 3.3.5. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng và thời gian bảo quản đến hương vị sản phẩm. 3.3.5.1. Mục đích Tìm ra nhiệt độ thanh trùng thích hợp để vừa có thể bảo quản sản phẩm,vừa giữ được hương vị đặc trưng của nguyên liệu. Theo dõi sự thay đổi của các chỉ số trong suốt thời gian bảo quản. 3 3.3.5.2. Chuẩn bị mẫu Bưởi sau khi ép lọc, phối chế được cho vào chai thủy tinh và đem thanh trùng. 3.3.5.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Bưởi nguyên liệu Ép Lọc Phối chế Thanh trùng(nhiệt) T1 T2 G1 G2 G3 G4 G1 G2 G3 G4 Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 -Nhân tố T: nhiệt độ thanh trùng lần lượt là 850C; 900C. -Nhân tố G: Thời gian thanh trùng lần lượt là 1, 3; 5; 7 phút 3.3.5.4. Tiến hành thí nghiệm Sau khi phối chế hỗn hợp nước quả được đem rót chai và tiến hành thanh trùng trong nước nóng ở các khoảng nhiệt độ 85 và 900C trong các khoảng thời gian giữ nhiệt 1, 3; 5; 7 phút. Làm lạnh nhanh dưới vòi nước lạnh. Đem bảo quản và tiến hành phân tích các chỉ tiêu. Tiến hành thanh trùng trong nồi nước, nước được đun sôi tới 70oC rồi cho sản phẩm vào. Bắt đầu ghi nhiệt độ nước và nhiệt độ tâm sản phẩm thông qua nhiệt kế cắm thẳng trong chai, tiến hành ghi nhanh nhiệt độ theo từng phút. Từ đó tính ra giá trị F. Đem giá trị F tính được so sánh với Fo theo tham khảo tài liệu cho sản phẩm. Nếu giá trị F tính được lớn hơn giá trị Fo thì sản phẩm đã được an toàn. Kết hợp với đánh giá cảm quan lựa chọn ra nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp cho sản phẩm vừa đảm bảo giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm. 3 Bảng 7: Điểm đánh giá màu sắc sản phẩm khi thanh trùng Chỉ tiêu Điểm Màu vàng sáng ánh xanh Màu vàng sáng không ánh xanh Màu vàng hơi sáng Màu vàng hơi sậm Màu vàng sậm 5 4 3 2 1 3.3.5.4 Chỉ tiêu đánh giá - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Độ Bx - pH - Đánh giá cảm quan theo thang điểm cho sẵn về các chỉ tiêu màu, mùi, vị, và mức độ ưa thích. Các chỉ số được phân tích ở các khoảng thời gian bảo quản 2 tụần, 2 tuần, 3 tuần, và sau 4 tuần. 4 Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần nguyên liệu Thành phần nguyên liệu qua quá trình khảo sát thu được kết quả trong bảng 8 sau đây Bảng 8: Thành phần nguyên liệu bưởi năm roi Thành phần Hàm lượng Độ ẩm (%) Acid tổng số (%) Đường (%) Vitamin C (mg%) pH 89,50 1,33 6.80 34,10 3,80 Bưởi là loại quả có hàm lượng nước khá cao, khoảng 89,5%, nước trong bưởi chủ yếu là nước ở dạng tự do (hơn 95%) chứa hầu hết các chất dinh dưỡng nên thuận lợi cho sản xuất các loại nước ép từ bưởi. Đường trong bưởi chủ yếu là đường fructose với một hàm lượng tương đối cao. Bên cạnh đó bưởi cũng là một loại quả thuộc họ Citrus nên chứa hàm lượng vitamin C rất cao, đây là nguồn vitamin C tự nhiên rất tốt cho sức khỏe con người. Bưởi là loại quả thuộc nhóm chua có pH < 3,5, có độ acid chung là 1,33. Acid trong bưởi cũng như các họ quả Citrus khác, chủ yếu là acid citric. Độ acid cao trong bưởi có tác dụng tăng cường khả năng diệt trùng trong sản xuất đồ hộp. 4 Hình 7: Nguyên liệu bưởi - khóm Hình 8: Bưởi sau khi bóc vỏ 4 4.2 Ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ đến chất lượng cảm quan sản phẩm nước bưởi Bảng 9: Ảnh hưởng của phương pháp bóc vỏ đến vị đắng của nước bưởi Mẫu Điểm cảm quan Nhận xét Để màng bao múi. 1,22a Vị rất đắng, hiệu suất thu hồi dịch quả không cao Để màng bao múi, kết hợp chần với NaOH 2.51c Vị đắng vừa, hiệu suất thu hồi trung bình Bỏ màng bao múi. 4,45b Vị đắng chưa hoàn toàn mất, hiệu suất thu hồi khá cao Bỏ màng bao múi, kết hợp chần với NaOH 4,55b Vị đắng cũng chưa hoàn toàn mất, hiệu suất thu hồi dịch quả khá cao. F=220,37 P=0,00 Các mẫu có cùng kí tự không khác biệt ở độ tin cậy 95% 0 10 20 30 40 50 60 70 A1 A2 A3 A4 Mẫu H i ệ u su ấ t é p (% ) Chú thích:A1:để màng bao múi, A2: để màng bao múi chần trong NaOH, A3: bỏ màng bao múi, A4: bỏ màng bao múi kết hợp chần trong NaOH Hình 9: So sánh hiệu suất ép của các biện pháp bóc vỏ 4 Qua bảng số liệu 9 cho thấy với mẫu xử lí A3 ( bóc hết màng bao múi, không chần) có hiệu suất ép lớn hơn A4 ( bóc hết màng bao múi kết hợp chần NaOH), do khi chần một lượng nhỏ dịch quả đã tan theo cùng với màng bao tép bưởi. Mặc khác điểm cảm quan về vị thì mẫu A3 ( bóc hết màng bao múi, không chần) thấp hơn so với A4 ( bóc hết màng bao múi kết hợp chần NaOH). Nhưng theo thống kê thì không có sự khác biệt ý nghĩa về vị giữa hai mẫu này. Mẫu A1 (để màng bao múi) và A2 (để màng bao múi kết hợp chần NaOH) thì cho kết quả không tốt cả về hiệu suất ép lẫn vị đắng. Từ đó, có thể kết luận màng bao múi có ảnh hưởng quan trọng đến vị đắng của sản phẩm. Muốn sản phẩm ít bị đắng thì cần thiết phải tách bỏ lớp màng này trước khi ép. Biện pháp chần bưởi trong NaOH tỏ ra có hiệu quả nếu nồng độ NaOH thấp thì khả năng bóc màng bao múi kém, ngược lại nồng độ NaOH cao thì có thể làm tan lớp màng này nhưng tạo ra màu không tốt cho sản phẩm. Vị đắng trong nước bưởi ép không chỉ do màng bao múi ngoài mà còn do màng bao từng tép nhỏ nằm lẫn bên trong trong múi bưởi. Biện pháp chần trong NaOH chỉ làm tan lớp màng ngoài của múi còn những màng bao từng tép nhỏ phía bên trong thì phương pháp chần không có hiệu quả. Bên cạnh đó, nếu sản phẩm chưa thanh trùng thì vị đắng rất nhẹ, nhưng sản phẩm sau thanh trùng có vị đắng mạnh hơn trước thanh trùng chứng tỏ bên cạnh narinhin là chất gây ra vị đắng ( đã bị phân hủy bởi NaOH) cho sản phẩm còn một hợp chất khác cũng có tác dụng gây đắng cho sản phẩm. Hợp chất này có tác dụng gây đắng cho sản phẩm khi gia nhiệt. Vì vậy biện pháp cần thiết để giảm bớt vị đắng cho nước bưởi là chần múi bưởi sau khi đã bóc hết màng bao múi, sau đó tiến hành chần trong NaOH với nồng độ sử dụng là 1% trong thời gian 80 giây. 4 4.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế giữa nước khóm/ nước bưởi đến chất lượng của sản phẩm. Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan về tỉ lệ phối chế khóm/ bưởi F = 8,83 F =5,07 F = 5,65 F = 5,67 P = 0,00 P = 0,00 P = 0,00 P = 0,00 Ghi chú các số có cùng kí tự không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 95% Bảng 11: Ảnh hưởng của tỉ lệ khóm đến chất lượng của nước bưởi ép % nuớc khóm Nhận xét Màu Mùi Vị Độ ưa thích 0 Màu vàng đục Mùi rất nhẹ, khi thanh trùng thì chuyển mùi lạ Vị đặc trưng của bưởi, hơi đắng Hơi chán 7 Màu vàng hơi đục Mùi bưởi nhẹ, có lẫn ít mùi khóm, nhưng không nhiều Vị đặc trưng của bưởi, hơi đắng Không thích, không chán 9 Màu vàng hơi sáng Mùi bưởi nhẹ, Ít mùi khóm Vị của bưởi có lẫn khóm Thích 11 Màu vàng sáng, hơi trong,còn đặc trưng cho bưởi Mùi bưởi nhẹ, khóm lấn át Vị bưởi khóm hài hòa. Thích 13 Màu vàng sáng, trong, hơi mất đặc trưng cho bưởi Mùi bưởi nhẹ, mùi khóm lấn át Vị bưởi bị lấn át bởikhóm Không thích, không chán 15 Màu vàng sáng trong mất màu tự nhiên của bưởi Mùi của khóm Vị kém đặc trưng cho bưởi Không thích, không chán 17 Chuyển sang màu vàng sáng của khóm Mùi của khóm Vị kém đặc trưng cho bưởi Không thích, không chán Việc chế biến các dạng hỗn hợp nước quả hiện nay rất phổ biến, như trộn lẫn nước mơ chứa nhiều carotin với nước mận chứa nhiều vitamin B2 để được sản 4 % nước khóm Điểm trung bình Màu Mùi Vị Độ ưa thích 0 2,40a 2,41a 2,45a 2,25a 7 3,45b 3,05b 3,20b 3,05b 9 3,91c 3,60c 3,70c 3,65c 11 3,60c 3,41c 3,41b 3,33c 13 3,10b 3,25b 3,40b 2,91b 15 2,80a 3,05b 3,10b 3,15b 17 2,85a 2,95a 3,00b 3,05b phẩm giàu vitamin hơn. Tương tự như vậy khóm là sản phẩm có hương thơm mạnh việc bổ sung khóm vào nước bưởi ép để sản phẩm có thể cải thiện được hương vị do bưởi có mùi rất nhẹ. Nước bưởi sau khi thanh trùng không còn giữ được mùi vị thích hợp đôi khi có mùi lạ, do bưởi là loại quả có mùi rất nhẹ. Việc phối chế thêm khóm với mục đích lợi dụng mùi thơm mạnh của khóm để lấn át mùi nấu khó chịu của nước bưởi sau khi thanh trùng. Việc bổ sung khóm phải ở tỉ lệ vừa để không ảnh hưởng đến phẩm chất của nước bưởi, không làm cho người tiêu dùng lầm tưởng họ đang dùng sản phẩm nước khóm. Ở các tỉ lệ khóm từ 0 ÷ 7 % so với nước bưởi, không có sự thay đổi đáng kể nào về cả màu, mùi, lẫn vị của sản phẩm so với sản phẩm nước bưởi nguyên chất. Còn ở các tỉ lệ cao hơn 9% thì làm thay đổi đáng kể, những tính chất đặc trưng tự nhiên của bưởi dần bị thay thế bởi những đặc trưng của khóm. Với tỉ lệ 9% của nước khóm so với nước bưởi ta có thể tạo được cho sản phẩm có mùi vị dễ chấp nhận hơn so với nước bưởi nguyên chất, đồng thời vẫn giữ được những đặc tính riêng của nước bưởi. Bên cạnh tạo được hương vị mới cho nước bưởi, tạo cho nước bưởi một hương vị mới, việc bổ sung khóm cho nước bưởi còn tạo cho sản phẩm có màu vàng sáng hơn bưởi nguyên chất. 4.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến chất lượng của nước bưởi Bảng 12: Ảnh hưởng của lượng chất khô hòa tan đến chất luợng nước bưởi 0Bx Điểm trung bình Nhận xét 16 1,75a Vị ít ngọt, the nhiều 17 2,12b Vị ít ngọt , the 18 3,43c Vị ngọt dịu, ít the, ít đắng 19 2,56b Vị ngọt hơi gắt, ít the, ít đắng F = 9,5 P = 0,00 Các số có cùng kí tự không khác biệt ở độ tin cậy 95% Trong quá trình chế biến các loại nước quả người ta thường pha thêm đường vào nước quả dưới dạng dịch siro để sản phẩm đạt được yêu cầu hương vị 4 và màu sắc. Sản phẩm cần có vị chua ngọt thích hợp, thông thường đối với các dạng nước quả thường có độ khô hòa tan từ 15 ÷ 20%. Từ bảng 12 cho thấy ở mức hàm lượng chất khô là 18oBx cho vị ngọt dịu mà còn có thể giảm bớt vị the của nước bưởi. Nếu ở nồng độ cao hơn thì sản phẩm sẽ có vị ngọt gắt, có mùi đường, khó được thị trường chấp nhận. Còn nếu ở nồng độ thấp hơn thì sản phẩm ít ngọt vị đắng của sản phẩm không bị lấn át. Độ ngọt của sản phẩm có ảnh hưởng lớn đến vị the của sản phẩm do đó lựa chọn ở mức 18oBx sẽ tạo ra sự kết hợp hài hòa giữa hai vị này của sản phẩm. 4.5 Ành hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng của nước bưởi Nước bưởi là loại thức uống thuộc nhóm chua, có pH < 4,5. Trong điều kiện pH thấp thì các loài vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó cũng bị giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi ta nâng nhiệt. Ngoài ra các loài vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào, các loài nấm men và nấm mốc tuy có thể phát triển trong môi trường acid nhưng hầu hết lại kém chịu nhiệt. Đối với sản phẩm có pH < 4,5 có thể chọn F0 = 5 và Z = 8,30C cho nhiệt độ thanh trùng 850C và 900C. Khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt không phải mọi điểm trong đồ hộp đều đạt được nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc và ngay khi đã đạt được nhiệt độ thanh trùng rồi không phải vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc. Vì vậy muốn xác định đúng thời gian và nhiệt độ thanh trùng thì cần phải xét đến thời gian chết nhiệt của vi sinh vật (giá trị F) Quá trình thanh trùng được thực hiện theo phương pháp thanh trùng hở, có ghi nhiệt độ thanh trùng theo thời gian. Từ kết quả ghi nhận được ta tiến hành tính toán giá trị F và so sánh giá trị F này với giá trị F0 theo tài liệu tham khảo. Nếu giá trị F ta tính được cao hơn F0 thì coi như sản phẩm của ta đã được đảm bảo an toàn. Biến thiên nhiệt độ tâm của sản phẩm theo thời gian thanh trùng được cho trong hình 10 và 11 4 20 30 40 50 60 70 80 90 1 6 11 16 21 26 31 36 41 Thời gian N hi ệ t đ ộ Nhiệt độ nước t tâm 1 phút t tâm 3 phút t tâm 5 phút t tâm 7 phút Hình 10: Biến thiên nhiệt độ theo thời gian thanh trùng ở 85oC 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 6 11 16 21 26 31 36 41 Thời gian N hi ệ t đ ộ Nhiệt độ nước t tâm 1 phút t tâm 3 phút t tâm 5 phút t tâm 7 phút Hình 11: Biến thiên nhiệt độ tâm theo thời gian thanh trùng ở 90oC 4 4.5.1 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 85oC đến chất lượng nước bưởi Bảng 13: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 85oC Thời gian giữ nhiệt (phút) Trị số F Bx pH Màu sắc 1 2,39 18 3,70 3,63a 3 3,39 18 3,70 3,00a 5 4,13 18 3,70 2,63b 7 5,49 18 3,70 2,25b F = 6,84 P = 0,00 Các số có cùng kí tự không khác biệt ở độ tin cậy 95% Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản và chất luợng của sản phẩm. Yêu cầu kĩ thuật của quá trình thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại đến sức khỏe người tiêu dùng lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. Nhiệt độ và thời gian quá cao sẽ làm giảm tính chất cảm quan của sản phẩm, ngược lại nếu nhiệt độ và thời gian quá thấp sẽ không đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm. Kết quả từ bảng 13 cho ta thấy thời gian giữ nhiệt càng lâu thì giá trị F (thời gian chết nhiệt) càng lớn, nghĩa là sản phẩm càng được an toàn. Nhưng thời gian giữ nhiệt càng lâu sẽ làm màu sắc sản phẩm bị sậm do sản phẩm có chứa hàm lượng chất khô cao (đường cao), đồng thời mùi vị của sản phẩm cũng bị kém đi, đặc biệt là mùi nấu càng mạnh khi thời gian giữ nhệt càng lâu. Thời gian giữ nhiệt ở 7 phút sẽ cho sản phẩm có độ an toàn về vi sinh ( F = 5,49 > Fo cho sản phẩm có pH < 4,5 tham khảo là 5). Do nhiệt độ thanh trùng được chọn tương đối thấp nên các chỉ tiêu về độ Bx, pH của sản phẩm không bị biến đổi. Thời gian giữ nhiệt càng thấp thì điểm cảm về màu sắc, mùi vị của sản phẩm càng cao do sản phẩm ít bị tác dụng bởi nhiệt, nhưng ta phải chọn mức thời gian giữ nhiệt sao cho có thể đảm bảo an toàn cho sản phẩm. 4 Vì vậy, ở mức thời gian giữ nhiệt 7 phút trở lên có thể xem là mức thời gian thích hợp cho nhiệt độ thanh trùng ở 85oC có thể đảm bảo an toàn cho sản phẩm mà ít ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm. 4.5.2 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 90oC đến chất lượng nước bưởi Bảng 14: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 90oC Thời gian giữ nhiệt (phút) Trị số F Bx pH Màu sắc 1 3,64 18 3,70 3,37a 3 4,22 18 3,70 3,00a 5 5,41 18 3,70 2,13b 7 6,40 18 3,70 2,13b F = 9,3 P = 0,00 Các số có cùng kí tự không khác biệt ở độ tin cậy 95% Tương tự như ảnh hưởng của chế độ thanh trùng ở 85oC, từ bảng 14 cho thấy thời gian giữ nhiệt càng cao thì giá trị F càng tăng sản phẩm càng được an toàn, nhưng thời gian giữ nhiệt lâu lại làm giảm giá trị cảm quan cho nước bưởi. Để đảm bảo cho sản phẩm được an toàn ta cần chọn mức thời gian giữ nhiệt sao cho ở mức thời gian được chọn có giá trị F lớn hơn Fo tức lớn hơn 5 ( Fo cho sản phẩm có pH < 4,5 theo tham khảo là 5). Từ bảng 14 cho thấy ở thời gian giữ nhiệt 5 phút sẽ cho giá trị F >5, ở mức thời gian giữ nhiệt này ta có thể đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Các khoảng thời gian giữ nhiệt từ 1 đến 7 phút đều không ảnh hưởng đến độ khô cũng như pH của sản phẩm, chỉ có màu sắc và mùi vị của là phẩm là bị ảnh hưởng, nhưng sự thay đổi về màu sắc và mùi vị cũng không lớn lắm do nhiệt độ thanh trùng cũng không quá cao. Sản phẩm có điểm cảm quan về màu sắc và mùi vị cao khi thời gian giữ nhiệt càng ngắn nhưng kết hợp với điều kiện về an toàn vi sinh thì mức thời gian giữ nhiệt 5 phút cho nhiệt độ thanh trùng 90oC là thích hợp cho sản phẩm. 5 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 1 2 3 4 Thời gian giữ nhiệt Đ i ế m c ả m q ua n Thanh trùng ở 85 độ C Thanh trùng ở 90 độ C Hình 12: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến điểm cảm quan màu sắc 4.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng nước bưởi Sản phẩm sau khi thanh trùng được giữ ổn định ở nhiệt độ thường và tiến hành phân tích các chỉ tiêu sau 1 tuần, 2 tuần, 3 tuần, và sau 4 tuần. Kết quả phân tích các chỉ tiêu phân tích thu được được đem so sánh với các chỉ tiêu ban đầu. Từ đó kết luận ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm. Kết quả phân tích được tóm tắt trong bảng sau Bảng 15: Những thay đổi của sản phẩm khi thanh trùng ở 85OC Thời gian giữ nhiệt (phút) Sản phẩm ban đầu Sản phẩm sau 1 tháng TSVKHK pH Độ Bx Màu sắc TSVKHK pH Độ Bx Màu sắc 1 2,3.103 3,70 18 3,63a 1,6.103 3,68 17,90 2,63a 3 1,5.103 3,70 18 3,00a 1,3.103 3,69 18,10 2,38a 5 7,2.102 3,70 18 2,63b 7,4.102 3,70 18,00 2,00b 7 <2,5.102 3,70 18 2,25b <2,5.102 3,70 18,00 2,00b F =6,84 F = 5,9 P = 0,00 P = 0,00 Các số có cùng kí tự không khác biệt ở độ tin cậy 95% 5 Bảng 16: Những thay đổi của sản phẩm khi thanh trùng ở 90oC Thời gian giữ nhiệt (phút) Sản phẩm ban đầu Sản phẩm sau 1 tháng TSVKHK pH Độ Bx Màu sắc TSVKHK pH Độ Bx Màu sắc 1 1,7.103 3,70 18 3.12a 1,6.103 3,67 18,00 2,75a 3 1,4.103 3,70 18 2.87b 1,4.103 3,67 18,10 2,52a 5 <2,5.102 3,70 18 2.37b <2,5.102 3,71 18,20 1,81b 7 <2,5.102 3,70 18 2.25b <2,5.102 3,70 18,00 1,62b F = 9,3 F = 5,11 P = 0,00 P = 0,00 Chú thích: TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí Các mẫu có cùng kí tự không khác biệt ở mức ý nghĩa 95% Từ số liệu ở bảng 15 và 16 cho thấy sản phẩm khi được giữ nhiệt ở thời gian càng ngắn thì điểm cảm quan về màu sắc và mùi vị của sản phẩm càng cao, ngược lại thời gian giữ nhiệt càng lâu thì điểm cảm quan về mùi vị càng giảm. Khi kéo dài thời gian giữ nhiệt và hạ nhiệt độ thanh trùng hoặc rút ngắn thời gian giữ nhiệt và nâng nhiệt độ thanh trùng ở một mức độ tương ứng thì hiệu quả thanh trùng như nhau, nhưng về mặt chất lượng nếu giảm thời gian và nâng nhiệt độ thanh trùng thì tốt hơn là kéo dài thời gian thanh trùng ở nhiệt độ thấp. Bên cạnh đó trong quá trình bảo quản nếu thời gian giữ nhiệt quá ngắn thì pH của sản phẩm có chiều hướng giảm chứng tỏ trong sản phẩm vẫn còn vi khuẩn (vi khuẩn hoạt động làm giảm pH của sản phẩm). Trong khoảng thời gian bảo quản các mẫu ở nhiệt độ và thời gian được chọn hầu như không có sự thay đổi đáng kể về mùi vị cũng như các chỉ tịêu chất luợng khác ngoại trừ màu sắc của sản phẩm có chiều hướng giảm, sản phẩm có chiều hướng sậm màu hơn theo thời gian bảo quản nhưng vẫn còn ở mức có thể chấp nhận được. 5 Hình 13: Sản phẩm nước bưởi ép đóng chai 5 Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau khi tiến hành phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nước bưởi ép tại phòng thí nghiệm, các biện pháp xử lí rút ra từ quá trình thí nghiệm nhằm nâng cao chất lượng cho nước bưởi ép như sau: - Bóc hết màng bao múi rồi đem chần trong dung dịch NaOH 1% trong thời gian 80 giây để làm mỏng một phần lớp màng mỏng bao quanh tép bưởi. - Cần phối chế thêm 9% nước khóm vào nước bưởi để lợi dụng hương thơm của khóm cho sản phẩm nước bưởi. Với hàm lượng khóm bổ sung là 9% thì không thay đổi hương vị đặc trưng của bưởi mà có thể cải thiện được mùi cho sản phẩm. Đồng thời biện pháp này cũng góp phần làm hạ giá thành sản phẩm - Hàm lượng đường bổ sung sao cho độ khô của sản phẩm ở mức 18 độ Bx thì có thể làm giảm bớt vị đắng của sản phẩm mà ít ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm khi thanh trùng ( không làm sậm màu sản phẩm), hàm lượng acid bổ sung sao cho pH của sản phẩm đạt 3,7 thì có thể tạo được vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm. - Các chế độ thanh trùng có thể thực hiện là: Nhiệt độ 85oC: 16 -7 - 21 85oC Nhiệt độ 90oC : 17 - 5 - 21 90oC - Các chỉ tiêu về sản phẩm hầu như không bị thay đổi nhiều trong suốt thời gian bảo quản 1 tháng. Chứng tỏ sản phẩm không bị giảm chất lượng trong suốt thời gian bảo quản với điều kiện bảo quản ở nhiệt độ thường. Chế độ thanh trùng đã đảm bảo an toàn cho sản phẩm. Qui trình chế biến đề nghị: 5 Nguyên liệu bưởi Xử lí( bóc vỏ, tách múi) Chần NaOH (1%, 80 giây) Rửa (Acid citric 1%) Ép chà Lọc, làm trong 9% khóm Phối chế Phối đuờng đạt độ khô18% Phối chế acid Citric đạt pH 3.7 Bài khí Rót chai 85oC, 7 phút Thanh trùng 90oC, 5 phút Bảo ôn Sản phẩm Hình 14: Qui trình chế biến sản phẩm nước bưởi 5 5.2 Kiến nghị Do thời gian thực hiện nghiên cứu đề tài có giới hạn. Các thí nghiệm không thể khảo sát hết các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Bên cạnh các yếu tố đã khảo sát còn nhiều yếu tố khác cũng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sản phẩm nước bưởi. Xin kiến nghị thêm một số đề nghị nghiên cứu nhằm nâng cao chất lượng cho nước bưởi ép: - Đối với khâu xử lí vỏ tìm biện pháp khác thay cho chần NaOH do khi chần trong NaOH có hiệu quả nhưng chưa triệt để. Chẳng hạn như xử lí men, hợp chất narinhin gây đắng cho bưởi bị phân hủy dưới tác dụng của men peroxidase. - Nghiên cứu biện pháp bảo quản bằng hóa chất thay cho NaHSO3 do hóa chất này không hiệu quả, có thể thay bằng các hóa chất bảo quản khác như kali benzoat hay natri benzoat - Nghiên cứu bổ sung thêm hương bưởi cho sản phẩm do bưởi có mùi rất nhẹ nên hầu như mất hết trong quá trình thanh trùng. - Nghiên cứu chế biến nước bưởi ép từ nguyên liệu bưởi ruột đỏ để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Donald. K. Tressler. 1961. Fruit and Vegetable juice processing technology. The Avi Publising Co. 2. Phạm Văn Sổ. 1986.Kiểm nghiệm lương thực và thực phẩm.Hà nội: Nhà xuất bản Khoa Học Kỹ Thuật. 3. Nguyễn Văn Tiếp và Quách Đĩnh và Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Thành phố Hồ Chí Minh: NXB Thanh Niên. 4. Nguyễn Đình Thưởng. 1986. Nước giải khát. Hà Nội: Nhà Xuất Bản Khoa Học Kỹ Thuật. 5. Trần Minh Tâm. 2000. Bảo Quản và Chế biến nông sản sau thu hoạch.Hà Nội: Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp. 6. Nguyễn Minh Thủy. 2003. Công nghệ sau thu hoạch rau quả. Đại học Cần Thơ. 7. Nguyễn Đức Thạch. 2000. Những nghề gắn với nông thôn. Đồng Nai: Nhà Xuất Bản Tổng Hợp. 8. Viện Nghiên Cứu Cây Ăn Quả Miền Nam. 2003. Thực phẩm tươi lành. Hà Nội: Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp 5 PHỤ CHƯƠNG 1. Các phương pháp phân tích: 1.1 Định lượng acid tổng số 1.1.1. Hoá chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Phenolphtalein 1 % trong cồn 90o 1.1.2. Cách tiến hành Ép nguyên liệu để lấy dịch quả. Cân 10g mẫu cho vào bình định mức thêm nước cất vừa đủ 50ml, để lắng 1 giờ. Lấy 25ml nước trong cho vào bình tam giác, cho tiếp vài giọt Phenolphtalein 1 % vào bình tam giác chứa dịch quả. Nhỏ trực tiếp dung dịch NaOH 0,1N chuẩn từ micro buret xuống bình tam giác cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững, đọc kết quả trên buret. 1.1.3. Công thức tính X% = (K.N.100)/P K: Hệ số loại acid P: Khối lượng mẫu N: Số ml NaOH 0,1N * Hệ số acid của một số thực phẩm + Với sữa và các thực phẩm lên men chua lactic kết quả biểu thị bằng acid lactic, K = 0,009. + Với dấm, K = 0,006. + Với các loại hoa quả tươi, xirô, nước ngọtacid citric, K = 0,0064 acid tactric, K = 0,0075 acid malic, K = 0,0067 + Các loại dầu mỡ acid olenic, K = 0,0282 1.2. Xác định hàm lượng đường 1.2.1. Hoá chất - Dung dịch NaOH 30 %, 10 %, 1N. - Pb(CH3COO)2 30 %. 5 - Na2SO4 bão hoà 30 %. - Metyl xanh 1 % trong nước. - Fehling A. - Fehling B. - Phenolphtalein 1 % trong cồn. 1.2.2. Cách tiến hành Cân m gam mẫu phân tích, sau đó cho thêm vào 50ml nước cất, tiếp tục cho 5 ml HCl đậm đặc, đem thuỷ phân 7 phút ở nhiệt độ 68-70oC. Sau khi thuỷ phân đem làm lạnh ngay. Trung hoà bằng NaOH với nồng độ giảm dần (phenolphtalein làm chỉ thị màu). Khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2, để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện lớp chất lỏng trong suốt trên lớp cặn thì coi như khử tạp chất xong. Kết tủa muối chì dư bằng 18-20 ml Na2SO4 bảo hoà. Lọc và pha loãng khi sử dụng. Chuẩn độ với dung dịch Fehling (5ml Fehling A + 5ml Fehling B). Đem đốt trên bếp và chuẩn độ, mỗi lần nhỏ 1ml cho đến khi dung dịch trong bình tam giác xuất hiện màu đỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng 1 giọt metyl xanh (trở về màu đỏ gạch). Đọc kết quả dịch đường dùng chuẩn độ trên buret và tra bảng tính ra hàm lượng đường. Hệ số pha loãng tuỳ thuộc lượng đường có trong thực phẩm. Dung dịch đem chuẩn phải có thể tích >= 15ml. 1.2.3. Công thức tính Hàm lượng đường = (Số tra bảng. HSPL.100)/(Khối lượng mẫu.1000) (%) 5 Bảng 31: Bảng xác định hàm lượng đường nghịch chuyển Ml dd đường yêu cầu Mg đường nghịch chuyển Ml dd đường yêu cầu Mg đường nghịch chuyển 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 336,00 316,00 298,00 282,00 267,00 254,50 242,90 231,80 222,20 213,30 204,80 197,40 190,40 183,70 177,60 171,70 166,30 161,20 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 156,06 152,20 147,09 143,90 140,20 136,60 133,30 130,10 127,10 124,20 121,40 187,70 116,10 113,70 111,40 109,20 107,10 105,10 1.3. Xác định hàm lượng vitamin C 1.3.1. Nguyên tắc Vitamin C có thể khử dung dịch iot. Dựa vào hàm lượng iot bị khử bởi vitamin C có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C. 1.3.2. Hoá chất - Dung dịch HCl 5 % - Dung dịch iot 0,01N 6 - Dung dịch tinh bột 1 % 1.3.3. Tiến hành Cân 5 g mẫu, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5 ml HCl 5 %, nghiền kỹ, cho vào ống đong (hoặc bình định mức) dẫn nước cất đến 50ml. Khuấy đều, lấy 20ml dịch nghiền cho vào bình nón dung tích 100ml, chuẩn độ bằng dung dịch iot 0,01N có tinh bột làm chỉ thị màu cho đến màu xanh. 1.3.4. Tính kết quả X% = (V.V1.0,00088.100)/(V2.w) V: số ml dung dịch iot 0,01N dùng chuẩn độ. V1: thể tích dịch mẫu thí nghiệm (50ml). V2: thể tích dịch mẫu lấy để xác định (20ml). w: khối lượng mẫu (g). 0,00088: số g vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch iot 0,01N. 1.4. Xác định độ ẩm 1.4.1. Nguyên lí Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô từ đó tính ra hàm lượng nước có trong thực phẩm. 1.4.2. Dụng cụ, vật liệu và thuốc thử - Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ. - Cân phân tích, chính xác đến 0,0001g. - Bình hút ẩm. - Chén sứ. - Đũa thủy tinh. 1.4.3. Tiến hành thử Lấy chén sứ đem sấy ở 100 ÷ 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích. Sau đó cho vào chén 10g mẫu, cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Cho tất cả vào tủ sấy 100 ÷ 1050C, sấy khô đến trọng lượng không đổi. Sấy xong đem làm nguội ở bình 6 hút ẩm, đem cân. Cho lại vào tủ sấy 100 ÷ 1050C như trên lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, đem cân như trên cho đến trọng lượng không đổi. Khoảng cách giữa 2 lần cân không cách nhau quá 0,5g cho mỗi gam mẫu. 1.4.4. Tính kết quả X= ((G1-G2)* 100)/ (G1-G) Trong đó: G - trọng luợng của chén (g) G1 - trọng lượng của chén sứ và mẫu.(g) G2 - trọng lượng của chén sứ và mẫu sau khi sấy đến trọng lượng không đổi (g). Tính chính xác đến 0,01%. 1.5. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 1.5.1. Nguyên tắc Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa trên môi trường nuôi chọn lọc qui định, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30oC trong thời gian 48÷72 giờ. Tính số vi sinh vật hiếu khí theo số khuẩn lạc xác định trên đĩa ở độ pha loãng đã chọn sao cho đạt được kết quả có ý nghĩa. 1.5.2. Các bước nuôi cấy Pha loãng mẫu: cho đến khi có được độ pha loãng cần thiết đủ đếm được số khuẩn lạc trên hộp petri. Đổ hộp: lấy 1ml sản phẩm đã được pha loãng ở những đậm độ khác nhau cho vào giữa từng hộp petri. Rót vào mỗi hộp 12 ÷ 15ml môi trường thạch Nutrient Agar đã được tiệt trùng sẵn, trộn đảo đều dung dịch mẫu và môi trường. Ủ: khi thạch đã đông, lật sấp các hộp petri, ủ ở 30oC trong 48 ÷ 72 giờ. 1.5.3. Tính kết quả Chọn những hộp có từ 15 ÷ 300 khuẩn lạc ở các hộp có 2 đậm độ pha loãng liên tiếp. Tính số vi sinh vật tổng số theo công thức sau N = ∑C/((n1+0,1.n2).d) Trong đó C là số khuẩn lạc đếm được trên các hộp khuẩn lạc đã chọn n1, n2 là số đĩa ở 2 đậm độ pha loãng liên tiếp 6 d là hệ số pha loãng của đậm độ pha loãng thứ nhất. Làm tròn kết quả có được, chỉ giữ lại 2 số có ý nghĩa và biểu thị kết quả dưới dạng thập phân giữa 1,1 và 9,9 nhân với 10n (n là số mũ) 6 2. Tính giá trị F cho quá trình thanh trùng TÍNH TOÁN GIÁ TRỊ F CHO QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG Ở 85OC VỚI F0=5 VÀ Z =8,3 6 Thoi gian t nước t tâm (1 min) t tâm (3 min) t tâm ( 5min) t tâm (7min) Lethal rate 0 70 61 61 61 61 0,00128361 1 72 62 62 62 62 0,00169401 2 74 64 64 64 64 0,00295039 3 76 66 66 66 66 0,00513858 4 78 68 68 68 68 0,00894967 5 80 70 70 70 70 0,01558731 6 81,7 72 72 72 72 0,02714782 7 83,5 73,5 73,5 73,5 73,5 0,04115834 8 84,5 75 75 75 75 0,06239944 9 85 76,5 76,5 76,5 76,5 0,09460272 10 85 78 78 78 78 0,14342554 11 85 79 79 79 79 0,18928162 12 85 80 80 80 80 0,24979881 13 85 81 81 81 81 0,32966458 14 85 82,5 82,5 82,5 82,5 0,49979877 15 85 82,5 82,5 82,5 82,5 0,49979877 16 85 77 82,5 82,5 82,5 0,10867874 17 85 75 82,5 82,5 82,5 0,06239944 18 85 72 77 82,5 82,5 0,02714782 19 85 69 75 80 82,5 0,01181107 20 85 66 72 77 82,5 0,00513858 21 85 65 69 75 81 0,00389369 22 85 61 66 71 80 0,00128361 23 85 57 65 69 77 0,00042316 24 85 53 61 66 75 0,0001395 25 85 49 57 61 73,5 4,5989E-05 26 85 47 53 59 71 2,6405E-05 27 85 43,5 49 52 68 0,00001 28 85 42 47 49 64 6,5959E-06 29 85 40 43,5 47 62 3,7872E-06 30 85 38 42 43 50,5 2,1744E-06 31 85 36 40 41,5 48,5 1,2485E-06 32 85 35 38 40 46 9,4603E-07 33 85 34 36 39 43 7,1684E-07 34 85 34 35 37 41,5 7,1684E-07 35 85 34 34 36 39 7,1684E-07 36 85 32 34 35 36 4,1158E-07 37 85 32 34 34 35 4,1158E-07 38 85 31 32 33 34 3,1187E-07 39 85 31 32 32,5 33 3,1187E-07 40 85 31 31 32 32 3,1187E-07 41 85 30,5 31 31,5 32 2,7148E-07 42 85 30,5 31 31 32 2,7148E-07 F 1min 2,39 F 3min 3,39 F 5min 4,13 F 7min 5,49 TÍNH TOÁN GIÁ TRỊ F CHO QUÁ TRÌNH THANH TRÙNG Ở 90OC VỚI FO=5 VÀ Z=8,3OC F(1min) 3,45 F(3min) 4,10 F(5min) 5,41 F(7min) 6,45 3. Kết quả thống kê ANOVA 3.1 Thí nghiệm bóc vỏ Analysis of Variance for vidang, using Adjusted SS for Tests 6 Thời gian t nuớc t tâm (1 min) t tâm (3 min) t tâm (5 min) t tâm (7 min) Lethal rate 0 70 63,5 63,5 63,5 63,5 0,0006415 1 72 65 65 65 65 0,0009726 2 73 68 68 68 68 0,0022356 3 75 69 69 69 69 0,0029504 4 76,5 71 71 71 71 0,0051386 5 78 72 72 72 72 0,0067815 6 79,5 74 74 74 74 0,0118111 7 81 75,5 75,5 75,5 75,5 0,0179066 8 83 77 77 77 77 0,0271478 9 84,5 78 78 78 78 0,0358275 10 86 80 80 80 80 0,0623994 11 87 82 82 82 82 0,1086787 12 89 83 83 83 83 0,1434255 13 90 84 84 84 84 0,1892816 14 90 84,5 84,5 84,5 84,5 0,217445 15 90 85 85 85 85 0,2497988 16 90 88 88 88 88 0,5741642 17 90 88 88 88 88 0,5741642 18 90 87 88 88 88 0,4350651 19 90 86 87 88 88 0,3296646 20 90 85 86 88 88 0,2497988 21 90 82 85,5 88 88 0,1086787 22 90 80 83 86,5 88 0,0623994 23 90 77,5 80 85 88 0,0311872 24 90 71 77 82 87 0,0051386 25 90 64 74 80,5 85 0,000737 26 90 62 69 79 80 0,0004232 27 90 55 67 77 75 6,069E-05 28 90 50 64 71 73,5 1,516E-05 29 90 47 61,5 62 70 6,596E-06 30 90 44 58 55 68,5 2,87E-06 31 90 40 55 50 64 9,46E-07 32 90 38 52 47 61,5 5,432E-07 33 90 37 47 45 57 4,116E-07 34 90 36 42 43 54,5 3,119E-07 35 90 35 40 40 48 2,363E-07 36 90 34 38 39 42,5 1,791E-07 37 90 34 36 37 38 1,791E-07 38 90 33 34 36 36 1,357E-07 39 90 33 33 35 35 1,357E-07 40 90 32 33 34 34 1,028E-07 41 90 31,5 32 33 33 8,95E-08 Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P Nhanto 3 157,450 157,450 52,483 220,37 0,000 Error 76 18,100 18,100 0,238 Total 79 175,550 Least Squares Means for vidang Nhanto Mean SE Mean A1 1,200 0,1091 A2 4,450 0,1091 A3 4,550 0,1091 A4 2,500 0,1091 3.2 Thí nghiệm phối chế khóm Analysis of Variance for màu, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhto 6 32,6429 32,6429 5,4405 8,83 0,000 Error 133 81,9000 81,9000 0,6158 Total 139 114,5429 Analysis of Variance for mùi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhto 6 17,6000 17,6000 2,9333 5,07 0,000 Error 133 77,0000 77,0000 0,5789 Total 139 94,6000 Analysis of Variance for vị, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P nhto 6 18,7857 18,7857 3,1310 5,65 0,000 Error 133 73,7500 73,7500 0,5545 Total 139 92,5357 Analysis of Variance for độyêuthích, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 6 nhto 6 21,9429 21,9429 3,6571 5,67 0,000 Error 133 85,8000 85,8000 0,6451 Total 139 107,7429 Least Squares Means .... mau ..... .... mui ..... ..... vi ..... nhto Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean R0 2,400 0,1755 2,400 0,1701 2,450 0,1665 R1 3,450 0,1755 3,050 0,1701 3,200 0,1665 R2 3,900 0,1755 3,600 0,1701 3,700 0,1665 R3 3,600 0,1755 3,400 0,1701 3,400 0,1665 R4 3,100 0,1755 3,250 0,1701 3,400 0,1665 R5 2,800 0,1755 3,050 0,1701 3,100 0,1665 R6 2,850 0,1755 2,950 0,1701 3,000 0,1665 .. dythich ... nhto Mean SE Mean R0 2,250 0,1796 R1 3,000 0,1796 R2 3,650 0,1796 R3 3,300 0,1796 R4 2,900 0,1796 R5 3,150 0,1796 R6 3,050 0,1796 3.3. Ảnh hưởng của hàm luợng đường Analysis of Variance for vi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mautt 3 25,3125 25,3125 8,4375 16,53 0,000 Error 60 30,6250 30,6250 0,5104 Total 63 55,9375 Least Squares Means for vi mautt Mean SE Mean 1 1,750 0,1786 2 2,125 0,1786 6 3 3,438 0,1786 4 2,562 0,1786 3.4. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng 3.4.1.Thanh trùng ở 850C Analysis of Variance for mau sac, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 3 8,2500 8,2500 2,7500 6,84 0,001 Error 28 11,2500 11,2500 0,4018 Total 31 19,5000 Analysis of Variance for doyeuthi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 3 5,1250 5,1250 1,7083 7,09 0,001 Error 28 6,7500 6,7500 0,2411 Total 31 11,8750 Least Squares Means .. mau sac ... .. doyeuthi .. .. mau Mean SE Mean Mean SE Mean 1 3,625 0,2241 3,375 0,1736 3 3,000 0,2241 3,250 0,1736 5 2,625 0,2241 2,375 0,1736 7 2,250 0,2241 2,750 0,1736 3.4.2. Thanh trùng ở 900C Analysis of Variance for mau sac, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 3 9,5938 9,5938 3,1979 9,30 0,000 Error 28 9,6250 9,6250 0,3438 Total 31 19,2188 6 Analysis of Variance for doyeuthi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 3 7,8438 7,8438 2,6146 5,18 0,006 Error 28 14,1250 14,1250 0,5045 Total 31 21,9688 Least Squares Means .. mau sac ... .. doyeuthi .. mau Mean SE Mean Mean SE Mean 1 3,375 0,2073 3,125 0,2511 3 3,000 0,2073 2,875 0,2511 5 2,125 0,2073 2,250 0,2511 7 2,125 0,2073 1,875 0,2511 3.5. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản 3.5.1. Bảo quản khi thanh trùng ở 850C Analysis of Variance for mausac, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P mau 3 7,7500 7,7500 2,5833 5,90 0,003 Error 28 12,2500 12,2500 0,4375 Total 31 20,0000 Least Squares Means .. mausac ... mau Mean SE Mean 1 3,000 0,2339 3 2,375 0,2339 5 1,875 0,2339 7 1,750 0,2339 3.5.2. Bảo quản khi thanh trùng ở 900C Analysis of Variance for mausac, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P 6 mau 3 6,0938 6,0938 2,0313 5,11 0,006 Error 28 11,1250 11,1250 0,3973 Total 31 17,2188 Least Squares Means .. mausac ... mau Mean SE Mean 1 2,875 0,2229 3 2,625 0,2229 5 2,125 0,2229 7 1,750 0,2229 7