Luận văn Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ tiền xử lý đến sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen bóc vỏ trong bảo quản lạnh và lạnh đông

cậy 95% 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 0 10 20 30 40 50 Thời gian (s) Đ ộ sá n g L 80 85 90 95 Hình 15: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc theo nhiệt độ và thời gian chần oC oC oC oC Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 29 Nhiệt độ chần có ảnh hưởng khá lớn tới mức độ sậm màu sản phẩm, màu sắc sản phẩm tỉ lệ nghịch với nhiệt độ chần. Nhiệt độ chần càng cao thì độ sáng càng giảm, do khi làm nguội trong nước lạnh sắc tố caroten trong hạt sen sẽ lộ ra nên hạt sen bị sậm màu và ngã màu vàng. Ở các nhiệt độ chần khác nhau, giá trị L có khác biệt ý nghĩa, tuy nhiên giữa nhiệt độ 800C và 850C không khác biệt có ý nghĩa đều cho màu sáng. Nhiệt độ chần càng cao và thời gian chần càng dài làm phản ứng thủy phân xảy ra, phá vỡ các hợp chất màu, khi bảo quản sẽ tạo hợp chất có màu vàng, đồng thời cũng làm chín hạt sen, dẫn đến giảm giá trị cảm quan và mất độ tươi của hạt sen. 4.1.2 Sự thay đổi cấu trúc hạt sen sau quá trình chần Bảng 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ. Thời gian (giây) Nhiệt độ (oC) 0 10 20 30 40 50 Trung bình 80 1317,85 1256,10 1195,40 1094,350 1010,50 818,25 1115,408a 85 1317,85 1357,70 1303,35 1140,350 1040,80 683,15 1140,533a 90 1317,85 1301,10 1229,30 1119,500 937,55 762,65 1111,325a 95 1317,85 1261,30 1176,60 1096,550 977,20 757,95 1097,908a Trung bình 1317,85a 1294,05ab 1239,75b 1112,687c 991,513d 755,5e 1116,294 Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% 500 700 900 1100 1300 1500 0 10 20 30 40 50 Thời gian (s) Đ ộ cứ n g 80 85 90 95 Hình 16: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc theo nhiệt độ và thời gian chần oC oC oC oC gl ực /m m 2 Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 30 Nhiệt độ chần càng cao cấu trúc sản phẩm càng mềm, thể hiện ở giá trị của độ cứng càng nhỏ. Chần ở thời gian càng dài cấu trúc càng giảm do quá trình phân ly protopectin thành pectin hòa tan làm cho hạt sen bị mềm. Rõ ràng khi thời gian chần tăng lên thì cấu trúc hạt sen càng mềm. Từ bảng thống kê cho thấy ảnh hưởng của thời gian chần nhiều hơn ảnh hưởng của nhiệt độ. Khi chần càng lâu tinh bột chuyển hóa càng nhiều làm giảm cấu trúc, kết hợp với nhiệt độ cao sẽ làm cho hạt sen bị mềm. Quá trình chần có ảnh hưởng đến chất lượng và giá trị cảm quan của hạt sen. Tuy nhiên, chọn ở nhiệt độ chần 85oC trong 10 giây ít ảnh hưởng đến màu sắc và cấu trúc hạt sen làm thí nghiệm tiếp theo. 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm dung dịch acid citric lên cấu trúc và màu sắc hạt sen bóc vỏ Quá trình tiền xử lý nguyên liệu sau khi thu hoạch là rất cần thiết trong quá trình bảo quản lạnh. Duy trì được chất lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan của hạt sen tươi là vấn đề cần được đặt ra trong quá trình tiền xử lý này. Đối với hạt sen, ngoài quá trình chần thì quá trình ngâm trong dung dịch acid citric cũng cần được quan tâm trước khi bảo quản lạnh. Do đó, việc tìm ra nồng độ và thời gian thích hợp tác động lên màu sắc và cấu trúc hạt sen cần khảo sát trong phần này. 4.2.1 Biến đổi màu sắc hạt sen sau quá trình ngâm dung dịch acid citric Bảng 4: Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm acid citric đến màu sắc (giá trị L) hạt sen bóc vỏ. Thời gian (phút) Nồng độ (%) 0 10 20 30 40 50 60 Trung bình 0,1 88,837 89,129 89,332 89,173 89,242 89,344 89,487 89,149b 0,2 88,837 89,353 90,08 89,677 89,605 89,599 89,505 89,522a 0,3 88,837 89,417 89,733 89,283 89,382 89,209 89,631 89,356a 0,4 88,837 89,466 89,535 89,856 89,637 89,477 89,509 89,474a 0,5 88,837 89,368 89,606 89,708 89,563 89,273 89,483 89,405a Trung bình 88,837d 89,347c 89,657a 89,539ab 89,386c 89,380c 89,523ab 89,381 Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 31 87,8 88,2 88,6 89,0 89,4 89,8 90,2 0 10 20 30 40 50 60 Thời gian (phút) Đ ộ sá n g L 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% Hình 17: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc theo nồng độ và thời gian ngâm acid citric Từ kết quả ở bảng 4 và đồ thị hình 16 cho thấy hạt sen sau khi ngâm trong dung dịch acid citric ở bất kỳ nồng độ nào trong khoảng khảo sát cũng cải thiện độ trắng đáng kể so với mẫu không ngâm hóa chất. Tuy nhiên, một nồng độ acid citric thích hợp sẽ tạo được pH thích hợp có ảnh hưởng đến sự biến đổi màu của hạt sen. Từ đồ thị và kết quả thống kê, ở nồng độ 0,2% và ngâm trong 20 phút sẽ cho độ trắng khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại. So sánh giữa thời gian ngâm và nồng độ dung dịch acid citric thì thời gian ngâm có tác động lên độ sáng hạt sen tốt hơn là sự thay đổi nồng độ acid citric. 4.2.2 Sự thay đổi cấu trúc hạt sen sau quá trình ngâm dung dịch acid citric Bảng 5: Ảnh hưởng của nồng độ acid citric và thời gian ngâm đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ. Thời gian (phút) Nồng độ (%) 0 10 20 30 40 50 60 Trung bình 0,1 1270,7 1377,75 1442 1442,2 1343,3 1383,7 1476,6 1390,89a 0,2 1270,7 1441,1 1495,5 1389,1 1404,35 1434,35 1360,7 1399,40a 0,3 1270,7 1391,75 1435,7 1399,95 1369,45 1428,1 1437,6 1390,46a 0,4 1270,7 1423,25 1445,6 1387,75 1422,1 1331,4 1388,45 1381,32a 0,5 1270,7 1307,65 1455,15 1316,8 1363,8 1439,55 1366,2 1359,98a Trung bình 1270,7c 1388,3b 1454,79a 1387,16b 1380,6b 1403,42ab 1405,9ab 1384,41 Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 32 1150 1200 1250 1300 1350 1400 1450 1500 0 10 20 30 40 50 60 0,1% 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% Hình 18: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc theo nồng độ và thời gian ngâm acid citric Nhìn chung các mẫu ngâm acid citric đều cho cấu trúc cứng hơn so với mẫu đối chứng. Tuy nhiên, ở nồng độ 0,2% trong 20 phút sẽ cho cấu trúc cứng hơn các mẫu còn lại. Theo kết quả thống kê, các mẫu không khác nhau theo nồng độ xử lý; chỉ khác nhau theo thời gian ngâm. Thay đổi giá trị cảm quan khi ngâm dung dịch acid citric Tất cả các mẫu sau khi ngâm dung dịch acid citric đều cho cấu trúc và màu sắc tốt hơn mẫu không xử lý. Tuy nhiên, khi ngâm ở nồng độ 0,4% và 0,5% acid citric hạt sen bị sượng, độ sáng và độ cứng không tăng thêm nữa. Do đó, chọn mẫu ngâm ở nồng độ 0,2% trong 20 phút làm thí nghiệm tiếp theo. 4.3 So sánh các chế độ tiền xử lý tối ưu đến chất lượng hạt sen tươi bóc vỏ. Đối với từng nguyên liệu sẽ có các biện pháp tiền xử lý khác nhau, là quá trình chần, ngâm hoá chất hay kết hợp cả hai quá trình này. Mục đích của quá trình tiền xử lý vừa giữ được bản chất tự nhiên của sản phẩm, vừa kéo dài thời gian bảo quản ít ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. 4.3.1 Sự khác biệt về màu sắc của hạt sen trong các quá trình tiền xử lý tối ưu Bảng 6: Ảnh hưởng của các quá trình tiền xử lý tối ưu đến màu sắc (giá trị L) hạt sen bóc vỏ. Mẫu Đối chứng Acid citric Nhiệt Acid + Nhiệt Nhiệt + Acid L 89,365c 89,725b 87,907e 88,889d 90,091a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Đ ộ cứ n g (gl ực /m m 2 ) Thời gian (phút) Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 33 89,365 89,725 87,9065 88,889 90,091 86,5 87,0 87,5 88,0 88,5 89,0 89,5 90,0 90,5 Đối chứng Acid Citric Nhiệt Acid + Nhiệt Nhiệt + Acid Mẫu Đ ộ sá n g L Hình 19: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc theo các quá trình tiền xử lý tối ưu Từ bảng thống kê và đồ thị cho thấy hạt sen chỉ chần sẽ làm sậm màu hạt sen. Mẫu ngâm acid citric trước sẽ cho màu sắc sáng nhưng sau đó kết hợp với quá trình chần sẽ tiếp xúc với oxy không khí cũng làm sậm màu hạt sen. Tuy nhiên, mẫu được chần ở nhiệt độ 85oC trong 10 giây trước kết hợp với ngâm dung dịch acid citric 0,2% trong 20 phút sáng hơn các mẫu xử lý ở các chế độ còn lại. Do mẫu này khi chần sẽ ức chế được enzym và vi sinh vật bề mặt nên sau khi tiếp tục ngâm acid citric sẽ cho màu sắc sáng hơn mẫu chỉ ngâm acid citric. 4.3.2 Biến đổi cấu trúc của hạt sen trong các quá trình tiền xử lý tối ưu Bảng 7: Kết quả thống kê ảnh hưởng của các quá trình tiền xử lý tối ưu đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ. Mẫu Đối chứng Acid citric Nhiệt Acid + Nhiệt Nhiệt + Acid Độ cứng (glực/mm2) 1446,80ab 1496,65ab 1214,25d 1438,85c 1562,60a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 34 1446,80 1496,65 1214,25 1438,85 1562,60 1000 1200 1400 1600 Đối chứng Acid Citric Nhiệt Acid + Nhiệt Nhiệt + Acid Mẫu Đ ộ cứ n g Hình 20: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của các quá trình tiền xử lý tối ưu Kết quả thống kê cho thấy, hạt sen sau quá trình chần sẽ làm mềm cấu trúc so với mẫu không xử lý. Mẫu ngâm acid citric trước và kết hợp với chần sẽ làm phá hủy cấu trúc hạt sen, do khi chần protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm mềm cấu trúc. Trong khi đó, mẫu sen được chần trước và kết hợp với ngâm acid citric cho cấu trúc cứng hơn các mẫu xử lý còn lại. Nguyên nhân là do sau khi chần sẽ làm ổn định cấu trúc và tiếp tục ngâm dung dịch với nồng độ thích hợp sẽ tạo được cấu trúc vững chắc và ổn định. Từ hai bảng thống kê và đồ thị trên, ta chọn phương pháp xử lý nhiệt ở 85oC trong 10 giây trước sau đó ngâm dung dịch acid citric ở nồng độ 0,2% trong 20 phút cho thí nghiệm tiếp theo. 4.4 So sánh các loại bao bì ở chế độ bảo quản lạnh khác nhau đến chất lượng hạt sen tươi bóc vỏ. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ xảy ra nhiều biến đổi không mong muốn như giảm chất lượng dinh dưỡng hay giá trị cảm quản của sản phẩm. Do đó, để hạn chế các quá trình này xảy ra cần có biện pháp bảo quản thích hợp đó là quá trình làm lạnh hay bảo quản lạnh. Đối với các loại nguyên liệu khác nhau sẽ có loại bao bì thích hợp cho từng loại nguyên liệu đó. Trong phạm vi khảo sát, 3 loại bao bì được lựa chọn trong quá trình bảo quản lạnh nhằm tìm ra bao bì thích hợp cho nguyên liệu hạt sen bóc vỏ. Bảo quản lạnh hạt sen sẽ hạn chế được sự hô hấp xảy ra có thể giữ được màu sắc ít sậm màu và kéo dài thời gian bảo quản được lâu. ực /m m 2 (gl ực /m m 2 ) Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 35 4.4.1 Bao bì PA (Polyamide) Bảng 8: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lạnh đến màu sắc hạt sen bóc vỏ (bao bì PA). Độ sáng (L) Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ (oC) 0 1 2 3 4 5 Trung bình 2÷4 89,2355 88,949 88,095 87,91 87,8795 86,4155 87,849a 4÷8 89,2355 88,9195 88,095 87,537 87,446 87,5585 87,912a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hoặc một hàng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% 85,0 85,5 86,0 86,5 87,0 87,5 88,0 88,5 89,0 89,5 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (Tuần) Đ ộ sá n g L 2÷4 4÷8 Hình 21: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của bao bì PA đến sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản lạnh Bảng 9: Kết quả thống kê ảnh hưởng của bao bì PA và nhiệt độ bảo quản lạnh đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ. Độ cứng (glực/mm2) Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ (oC) 0 1 2 3 4 5 Trung bình 2÷4 1366,85 1651,85 1579,25 1538,5 1419,2 1470,8 1531,92a 4÷8 1366,85 1676,6 1579,25 1518,2 1562,55 1560,25 1579,37a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% oC oC Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 36 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (Tuần) 2÷4 4÷8 Hình 22: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của bao bì PA đến sự thay đổi cấu trúc trong quá trình bảo quản lạnh Qua bảng thống kê và đồ thị ta thấy: ở nhiệt độ 4÷8oC cho kết quả tốt hơn về màu sắc, cấu trúc và giá trị cảm quan. Ở nhiệt độ này có thể bảo quản trong 5 tuần hạt sen vẫn còn giữ được màu sắc sáng tự nhiên và cấu trúc cứng. Ngược lại, ở nhiệt độ 2÷4oC màu sáng của hạt sen sậm hơn, cấu trúc mềm hơn do ở nhiệt độ thấp ảnh hưởng đến độ cứng, làm phá vỡ các mô tế bào của hạt sen. 4.4.2 Bao bì PE (Polyethylene) Bảng 10: Kết quả thống kê ảnh hưởng của bao bì PE và nhiệt độ bảo quản lạnh đến màu sắc hạt sen bóc vỏ. Độ sáng (L) Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ (oC) 0 1 2 Trung bình 2÷4 89,2355 88,331 84,7865 86,559a 4÷8 89,2355 88,081 85,1755 86,628a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Đ ộ cứ n g (gl ực /m m 2 ) oC oC Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 37 88,33 84,79 88,08 85,18 89,24 89,24 82 84 86 88 90 0 1 2Thời gian bảo quản (Tuần) Đ ộ sá n g L 2÷4 4÷8 Hình 23: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của bao bì PE đến sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản lạnh Bảng 11: Kết quả thống kê ảnh hưởng của bao bì PE và nhiệt độ bảo quản lạnh đến sự thay đổi cấu trúc hạt sen bóc vỏ. Độ cứng (glực/mm2) Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ (oC) 0 1 2 Trung bình 2÷4 1366,85 1481,8 1370,35 1426,08a 4÷8 1366,85 1415,15 1394,2 1404,68a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% 1370,35 1481,801366,85 1366,85 1415,15 1394,20 500 700 900 1100 1300 1500 1700 0 1 2 Thời gian bảo quản (Tuần) 2÷4 4÷8 Hình 24: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của bao bì PE đến sự thay đổi cấu trúc trong quá trình bảo quản lạnh oC oC Đ ộ cứ n g (gl ực /m m 2 ) oC oC Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 38 Từ bảng thống kê, đồ thị về màu sắc và cấu trúc hạt sen bảo quản lạnh trong bao bì PE chỉ bảo quản được trong 2 tuần, ở tuần thứ ba hạt sen biến đổi sậm màu nên không bảo quản được thêm nữa. Do tính chất thấm khí của bao bì PE nên không thích hợp để bảo quản lạnh hạt sen. 4.4.3 Bao bì PP (Polypropylen) Bảng 12: Kết quả thống kê ảnh hưởng của bao bì PP và nhiệt độ bảo quản lạnh đến màu sắc hạt sen bóc vỏ. Độ sáng (L) Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ (oC) 0 1 2 Trung bình 2÷4 89,2355 88,487 85,3595 87,923a 4÷8 89,2355 88,345 85,9715 87,158a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% 88,49 89,24 85,36 89,24 88,35 85,97 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 0 1 2 Thời gian bảo quản (Tuần) 2÷4 4÷8 Hình 25: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của bao bì PP đến sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản lạnh Bảng 13: Kết quả thống kê ảnh hưởng của bao bì PP và nhiệt độ bảo quản lạnh đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ. Độ cứng (glực/mm2) Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ (oC) 0 1 2 Trung bình 2÷4 1366,85 1422,85 1385,05 1403,95b 4÷8 1366,85 1587,85 1528,05 1557,95a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Đ ộ sá n g L oC oC Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 39 1528,05 1385,051422,85 1366,85 1366,85 1587,85 500 700 900 1100 1300 1500 1700 0 1 2 Thời gian bảo quản (Tuần) 2÷4 4÷8 Hình 26: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của bao bì PP đến sự thay đổi cấu trúc trong quá trình bảo quản lạnh Từ bảng thống kê và đồ thị cho thấy: hạt sen chỉ bảo quản lạnh được trong 2 tuần ở bao bì PP, do xảy ra quá trình sậm màu làm nâu đen ở đầu hạt sen. Do loại bao bì này thấm khí nhiều, trở thành quá trình hô hấp hiếu khí làm sậm màu hạt sen sau 2 tuần bảo quản. * Kết quả tổng hợp hạt sen bảo quản ở nhiệt độ lạnh trong 3 loại bao bì Bảng 14: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại bao bì và nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh đến màu sắc hạt sen bóc vỏ. Loại bao bì Nhiệt độ (oC) Thời gian bảo quản (Tuần) Độ sáng (L) 2÷4 5 87,8498a PA 4÷8 5 87,9112a 2÷4 2 86,5588b PE 4÷8 2 86,6283b 2÷4 2 86,9233b PP 4÷8 2 87,1583b Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% Đ ộ cứ n g (gl ực /m m 2 ) oC oC Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 40 * Mẫu bảo quản ở 2÷4oC Hình 27: Hạt sen bảo quản trong 3 loại bao bì PA, PE, PP ở 2÷4oC ở tuần thứ 3 88,949 88,095 87,91 87,8795 86,4155 89,2355 82 83 84 85 86 87 88 89 90 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (Tuần) Đ ộ sá n g (L ) PA PE PP Hình 28: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các loại bao bì đến sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản lạnh ở 2÷4oC PA PE PP Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 41 * Mẫu bảo quản ở 4÷8oC Hình 29: Hạt sen bảo quả trong 3 loại bao bì PA, PE, PP ở 4÷8oC ở tuần thứ 3 88,9195 88,095 87,537 87,446 87,5585 89,2355 83 84 85 86 87 88 89 90 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (Tuần) Đ ộ sá n g (L ) PA PE PP Hình 30: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các loại bao bì đến sự thay đổi màu sắc trong quá trình bảo quản lạnh ở 4÷8oC Bảng 15: Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại bao bì và nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ. Loại bao bì Nhiệt độ (oC) Thời gian bảo quản (Tuần) Độ cứng (glực/mm2) 2÷4 5 1531,92a PA 4÷8 5 1579,37a 2÷4 2 1426,08b PE 4÷8 2 1404,68b 2÷4 2 1403,95b PP 4÷8 2 1557,95b Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% PA PE PP Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 42 * Mẫu bảo quản ở 2÷4oC 1579,25 1538,5 1419,2 1470,8 1651,85 1366,85 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (Tuần) PA PE PP Hình 31: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các loại bao bì đến sự thay đổi cấu trúc trong quá trình bảo quản lạnh ở 2÷4oC * Mẫu bảo quản ở 4÷8oC 1579,25 1518,2 1562,55 1560,251366,85 1676,6 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 0 1 2 3 4 5 Thời gian bảo quản (Tuần) PA PE PP Hình 32: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các loại bao bì đến sự thay đổi cấu trúc trong quá trình bảo quản lạnh ở 4÷8oC Từ kết quả thống kê và đồ thị cho thấy, bao bì PE và PP không thể bảo quản hạt sen được lâu do tính chất của bao bì thấm khí nhiều nên làm sậm màu hạt sen. Bao bì PA ít thấm khí sẽ cho kết quả bảo quản hạt sen được lâu và ít ảnh hưởng lên màu sắc, cấu trúc và giá trị cảm quan (bảng 16) của hạt sen. Trong cùng loại bao bì thì ở nhiệt độ 4÷8oC sẽ giữ được màu sắc và cấu trúc của hạt sen lâu hơn. Do đó, để bảo Đ ộ cứ n g (gl ực /m m 2 ) Thời gian (phút) Đ ộ cứ n g (gl ực /m m 2 ) Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 43 quản hạt sen được kéo dài ta chọn loại bao bì PA và bảo quản ở 4÷8oC sẽ giữ được tính chất tự nhiên của hạt sen. Bảng 16: Mô tả đặc điểm cảm quan hạt sen trong quá trình bảo quản lạnh Nhiệt độ bảo quản Bao bì Thời gian (Tuần) Nhiệt độ phòng 2÷4oC 4÷8oC 1 Sinh hơi, phồng bao bì, lên men, có mùi lạ, thâm đên, lỗ rỗ. Bình thường Bình thường 2 Hư hỏng Bình thường Bình thường 3 Hư hỏng Bình thường Bình thường 4 Hư hỏng Hơi có màu vàng nhẹ ở một số vị trí Bình thường PA 5 Hư hỏng Hạt hơi mềm, hạt ngã màu hơi vàng Hạt hơi vàng nhẹ 1 Hạt lỗ rỗ, ngã màu hơi nâu Bình thường Bình thường 2 Hư hỏng Hạt xuất hiện 1 số chỗ nâu ở dầu Hạt xuất hiện 1 số chỗ nâu ở đầu PE 3 Hư hỏng Hạt nâu đen ở đầu và khe hở của hạt Hạt nâu đen ở đầu và khe hở của hạt 1 Hạt lỗ rỗ, ngã màu hơi nâu Bình thường Bình thường 2 Hư hỏng Hạt xuất hiện 1 số chỗ nâu ở đầu Hạt xuất hiện 1 số chỗ nâu ở đầu PP 3 Hư hỏng Hạt nâu đen ở đầu và khe hở của hạt Hạt nâu đen ở đầu và khe hở của hạt 4.5 So sánh độ dày bao bì PA trong quá trình bảo quản lạnh đông đến chất lượng hạt sen tươi bóc vỏ. Lạnh đông là biện pháp kỹ thuật thích hợp nhất cho công nghiệp chế biến bảo quản rau quả và cho xuất khẩu. Quá trình này không những kìm hãm được những biến đổi về hoá, lý, sinh học, kìm hãm hoạt động của vi sinh vật xảy ra trong rau quả mà còn có tác dụng tăng phẩm chất của một số nguyên liệu rau quả như đường chuyển hoá hơn nên tăng được giá trị hấp thụ tiêu hoáhấp dẫn người tiêu dùng hơn. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 44 Hình 33: Hình hạt sen lạnh đông trong bao bì PA sau 4 tuần 4.5.1 Biến đổi màu sắc hạt sen sau quá trình bảo quản lạnh đông Bảng 17: Kết quả thống kê ảnh hưởng của độ dày bao bì PA trong quá trình lạnh đông đến màu sắc (giá trị L) hạt sen bóc vỏ. Độ sáng (L) Thời gian bảo quản (tuần) Độ dày PA 0 1 2 3 4 Trung bình 1 lớp 89,721 86,209 85,8265 85,6875 85,504 86,5896a 2 lớp 89,721 85,7805 85,82 85,4755 84,917 86,3428a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% 82,0 83,0 84,0 85,0 86,0 87,0 88,0 89,0 90,0 0 1 2 3 4 Thời gian bảo quản (Tuần) Đ ộ sá n g (L ) PA 1 lớp PA 2 lớp Hình 34: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ sáng (L) theo độ dày bao bì PA PA 1 lớp PA 2 lớp Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 45 4.5.2 Biến đổi cấu trúc hạt sen sau quá trình bảo quản lạnh đông Bảng 18: Kết quả thống kê ảnh hưởng của độ dày bao bì PA trong quá trình lạnh đông đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ. Độ cứng (glực/mm2) Thời gian bảo quản (tuần) Độ dày PA 0 1 2 3 4 Trung bình 1 lớp 1430,6 1401,75 1368,6 1372,65 1307,25 1376,17a 2 lớp 1430,6 1417,9 1323,75 1288,02 1283 1348,65a Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95% 1200 1250 1300 1350 1400 1450 0 1 2 3 4 Thời gian bảo quản (Tu PA 1 lớp PA 2 lớp Hình 35: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc theo độ dày bao bì PA Trong quá trình lạnh đông, độ dày bao bì không ảnh hưởng lên sự khác biệt về màu sắc và cấu trúc hạt sen. Nhìn chung, màu sắc của sen ngã màu vàng, độ sáng trắng của hạt sen giảm, hạt sen bị sậm màu, cấu trúc bị mềm sau 4 tuần bảo quản (bảng 19). Ở tuần thứ 5 hạt bắt đầu ngã màu nâu đen ở khe hạt và đầu hạt sen. Trong quá trình rã đông hạt sen bị mềm, do trong quá trình đông lạnh các tinh thể đá làm phá vỡ cấu trúc hạt sen, sau khi tan giá cấu trúc của nó không trở lại được trạng thái bình thường. Tuy nhiên, ta chọn độ dày PA 1 lớp làm bao bì bảo quản hạt sen trong quá trình lạnh đông sẽ tiết kiệm hơn và hiệu quả hơn. Đ ộ cứ n g (gl ực /m m 2 ) Thời gian (phút) Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 46 Bảng 19: Mô tả đặc điểm cảm quan hạt sen trong quá trình lạnh đông Bao bì PA Tuần 1 lớp 2 lớp 1 Hạt hơi mềm Hạt hơi mềm 2 Hạt mềm, hơi vàng nhẹ Hạt mềm, hơi vàng nhẹ 3 Hạt mềm, hơi vàng Hạt mềm, hơi vàng, ứ đọng nước trong hạt 4 Hạt mềm, ngã vàng, ướt bên trong hạt Hạt mềm, ngã vàng, ướt bên trong hạt 5 Thâm đen ở đầu và khe hở hạt sen, hư hỏng, cấu trúc mềm. Thâm đen ở đầu và khe hở hạt sen, hư hỏng, cấu trúc mềm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 47 Chương V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Từ những kết quả nghiên cứu “Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ tiền xử lý đến sự thay đổi màu sắc và cấu trúc hạt sen bóc vỏ trong bảo quản lạnh và trữ đông” cho thấy có thể bảo quản hạt sen với màu sắc, cấu trúc và chất lượng ổn định trong thời gian dài khi thực hiện theo các điều kiện sau: - Hạt sen bóc vỏ xanh và tách sạch vỏ lụa; - Chần ở nhiệt độ 85oC trong 10 giây; - Vớt ra làm nguội trong nước lạnh, để ráo; - Ngâm trong dung dịch acid citric 0,2% trong 20 phút; - Vớt ra để ráo, lấy tim; - Bao gói trong bao bì PA; - Bảo quản lạnh ở 4÷8oC; - Hạt sen trữ đông được 4 tuần trong bao bì PA 1 lớp. 5.2 Đề nghị Do thời gian và một số điều kiện còn hạn chế nên trong quá trình nghiên cứu vẫn còn một số vấn đề chưa thể thực hiện hết được. Vì vậy đề nghị trong thời gian tới có thể tiến hành nghiên cứu tiếp các vấn đề sau: - Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chân không của bao bì PA đến thời gian bảo quản lạnh hạt sen bóc vỏ. - Tìm và so sánh một số hóa chất khác có tính chất ảnh hưởng lên cấu trúc và màu sắc hạt sen tươi. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 48 5.3 Quy trình đề nghị Hình 36: Quy trình đề nghị tiền xử lý ảnh hưởng đến màu sắc và cấu trúc hạt sen tươi bóc vỏ Sen nguyên liệu Tách hạt, phân loại Bóc vỏ xanh, vỏ lụa Xử lý nhiệt (85oC, 10s) Ngâm acid citric 0,2%, 20 phút Lấy tim sen Bao gói chân không Bảo quản lạnh 4÷8oC Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO Quách Đỉnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa. Công nghệ sau thu hoạch rau quả. NXB khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 1996. NAMETNHICOV.A.F. Hoá học trong công nghiệp thực phẩm. NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1977. Trần Đức Ba. Lạnh đông rau quả xuất khẩu. NXB Nông nghiệp TP. Hồ Chí Minh, 2000. Lê Bạch Tuyết. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm. NXB Giáo dục. Brent L. Ridley, A Malcolm. O’Neill, Debra Mohnen, 2000, Pectins: structure, biosynthesis, and oligogalacturonide-related signaling. Lillian Hoagland Meyer, 1960. Food Chemistry. Reinhold Publishing Corporation, New York and Charles E. Tuttle Commpany, Tokyo. Alicia del Carmen Mondragón-Portocarrero, Belén Pena-Martínez, Encarnación Fernández- Fernández, Angeles Romero-Rodríguez, Lourdes Vázquez-Odériz, 2006, International Journal of Food Science & Technology. Kan-ichi Hayakawa, Gordon e. Timbers, 1977, Journal of Food Science & Technology. Gurbuz Gunes, Chang Y. Lee, 1997, International Journal of Food Science & Technology. Trong Son Vu, Chantal Smout, D.N. Sila, Ann M.L Van Loey, Marc E.G Hendrickx, 2006, International Journal of Food Science & Technology. Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng iv PHỤ LỤC 1. Phương pháp phân tích 1.1 Nguyên tắc và phương pháp đo màu * Nguyên tắc Phương pháp đo màu sản phẩm dựa vào tính chất quang học của vật liệu + Khả năng phản xạ ánh sáng + Khả năng hấp thụ ánh sáng * Phương pháp Sử dụng hệ đo màu với 3 giá trị L, a, b Giá trị L thể hiện độ trắng Giá trị a: đi từ -a đến +a tương ứng với màu từ xanh đến đỏ Giá trị b: đi từ -b đến +b tương ứng với màu từ xanh dương đến vàng * Đo bằng máy đo màu Colorimeter để xác định giá trị L thể hiện mức độ trắng sáng của sản phẩm. Đo ít nhất ở 3 vị trí trên mỗi mẫu, lặp lại 10 lần. Hình 37: Biểu đồ màu (Lab Chart) Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng v Hình 38: Máy đo màu Colorimeter 1.2 Nguyên tắc và phương pháp đo cấu trúc Thông qua việc cố định đường đi và tiết diện đầu đo, ta có xác định được lực tác dụng, từ đó xác định được độ cứng của mẫu. Tiến hành: đo lực phá vỡ mẫu bằng máy Rheotex, sử dụng đầu kim cỡ đường kính 2mm, quãng đường được ấn định là 4 mm, đo mẫu theo chiều ngang với 10 lần lặp lại. Thu nhận kết quả: các chỉ số lực hiển thị trên màng hình máy đo (đơn vị g lực) Áp lực phá vỡ mẫu (g lực/mm2) = A F F: chỉ số lực hiển thị trên màng hình máy đo, g lực. A: diện tích đầu kim, mm2. Hình 39: Máy đo cấu trúc Rheotex Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng vi 2. Kết quả phân tích thống kê 2.1 Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến màu sắc và cấu trúc hạt sen bóc vỏ Bảng 20: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của quá trình chần đến màu sắc hạt sen bóc vỏ Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 117.696 3 39.2319 52.31 0.0000 B:Thoi gian 1067.46 5 213.492 284.68 0.0000 RESIDUAL 353.216 471 0.749927 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 21: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến màu sắc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for L by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 120 85.6583 X 90 120 86.4619 X 80 120 86.8354 X 85 120 86.9042 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 22: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian chần đến màu sắc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for L by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 80 84.468 X 40 80 85.2054 X 30 80 86.1336 X 20 80 86.6824 X 10 80 87.1674 X 0 80 89.133 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 23: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 114126.0 3 38042.1 0.80 0.4969 B:Thoi gian 1.84039E7 5 3.68078E6 76.96 0.0000 RESIDUAL 2.2528E7 471 47830.1 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng vii Bảng 24: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for Do cung by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 120 1097.91 X 90 120 1111.32 X 80 120 1115.41 X 85 120 1140.53 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 25: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian chần đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 80 755.5 X 40 80 991.512 X 30 80 1112.69 X 20 80 1226.16 X 10 80 1294.05 XX 0 80 1317.85 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.2 Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của ngâm acid citric đến màu sắc và cấu trúc hạt sen bóc vỏ Bảng 26: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của ngâm aicd citric đến màu sắc hạt sen bóc vỏ Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nong do 11.6938 4 2.92345 4.17 0.0024 B:Thoi gian 41.8428 6 6.97379 9.95 0.0000 RESIDUAL 482.828 689 0.700767 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 27: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến màu sắc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for L by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.1 140 89.1491 X 0.3 140 89.3559 X 0.5 140 89.4054 X 0.4 140 89.4736 X 0.2 140 89.5222 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng viii Bảng 28: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian ngâm acid citric đến màu sắc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for L by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 100 88.837 X 10 100 89.3466 X 50 100 89.3803 X 40 100 89.3856 X 60 100 89.5228 XX 30 100 89.5393 XX 20 100 89.6569 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 29: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của ngâm aicd citric đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nong do 127374.0 4 31843.6 0.58 0.6789 B:Thoi gian 1.87441E6 6 312402.0 5.67 0.0000 RESIDUAL 3.7981E7 689 55124.9 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 30: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for Do cung by Nong do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nong do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.5 140 1359.98 X 0.4 140 1381.32 X 0.3 140 1390.46 X 0.1 140 1390.89 X 0.2 140 1399.4 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 31: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của thời gian ngâm acid citric đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for Do cung by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 100 1270.7 X 40 100 1380.6 X 30 100 1387.16 X 10 100 1388.3 X 50 100 1403.42 XX 60 100 1405.91 XX 20 100 1454.79 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng ix 2.3 Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các quá trình xử lý tối ưu đến màu sắc và cấu trúc hạt sen bóc vỏ Bảng 32: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của các quá trình xử lý tối ưu đến màu sắc hạt sen bóc vỏ ANOVA Table for L by Mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 57.3297 4 14.3324 54.50 0.0000 Within groups 24.9844 95 0.262994 ----------------------------------------------------------------------------- Bảng 33: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của các quá trình xử lý tối ưu đến màu sắc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for L by Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhiet 20 87.9065 X Acid + Nhiet 20 88.889 X Doi chung 20 89.365 X Acid Citric 20 89.725 X Nhiet + Acid 20 90.091 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 34: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của các quá trình xử lý tối ưu đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ ANOVA Table for Do cung by Mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.37834E6 4 344584.0 8.92 0.0000 Within groups 3.67098E6 95 38641.9 ----------------------------------------------------------------------------- Bảng 35: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của các quá trình xử lý tối ưu đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng x Multiple Range Tests for Do cung by Mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Nhiet 20 1214.25 X Acid + Nhiet 20 1438.85 X Doi chung 20 1446.8 XX Acid Citric 20 1496.65 XX Nhiet + Acid 20 1562.6 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.4 Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản và loại bao bì đến màu sắc và cấu trúc hạt sen bóc vỏ 2.4.1 Bao bì PA Bảng 36: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc hạt sen bóc vỏ ANOVA Table for L by Nhiet do bq Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0,339488 1 0,339488 0,11 0,7360 Within groups 589,737 198 2,97847 ----------------------------------------------------------------------------- Bảng 37: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for L by Nhiet do bq -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nhiet do bq Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2÷4 100 87,8498 X 4÷8 100 87,9322 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 38: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ ANOVA Table for Do cung by Nhiet do bq Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 86029,5 1 86029,5 1,91 0,1682 Within groups 8,90407E6 198 44970,0 ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng xi Bảng 39: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for Do cung by Nhiet do bq -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nhiet do bq Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2÷4 100 1531,92 X 4÷8 100 1573,4 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.4.2 Bao bì PE Bảng 40: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc hạt sen bóc vỏ ANOVA Table for L by Nhiet do bq Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1,1045 1 1,1045 0,15 0,7019 Within groups 583,852 78 7,48529 ----------------------------------------------------------------------------- Bảng 41: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for L by Nhiet do bq -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nhiet do bq Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2÷4 40 86,9232 X 4÷8 40 87,1582 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 42: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ ANOVA Table for Do cung by Nhiet do Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 9159,2 1 9159,2 0,20 0,6537 Within groups 3,52321E6 78 45169,3 ----------------------------------------------------------------------------- Bảng 43: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng xii Multiple Range Tests for Do cung by Nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nhiet do Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4÷8 40 1404,68 X 2÷4 40 1426,08 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.4.3 Bao bì PP Bảng 44: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc hạt sen bóc vỏ ANOVA Table for L by Nhiet do bq Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1,1045 1 1,1045 0,15 0,7019 Within groups 583,852 78 7,48529 ----------------------------------------------------------------------------- Bảng 45: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for L by Nhiet do bq -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nhiet do bq Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2÷4 40 86,9232 X 4÷8 40 87,1582 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 46: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ ANOVA Table for Do cung by Nhiet do bq Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 474320,0 1 474320,0 11,34 0,0012 Within groups 3,26217E6 78 41822,6 ----------------------------------------------------------------------------- Bảng 47: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for Do cung by Nhiet do bq -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Nhiet do bq Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2÷4 40 1403,95 X 4÷8 40 1557,95 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng xiii Bảng 48: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của loại bao bì trong quá trình bảo quản lạnh đến màu sắc hạt sen bóc vỏ Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Bao bi 110.509 2 55.2543 11.39 0.0000 RESIDUAL 1732.53 357 4.85303 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 49: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại bao bì trong quá trình bảo quản lạnh đến màu sắc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for L by Bao bi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PE 80 86,5935 X PP 80 87,0408 X PA 200 87,891 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 50: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của loại bao bì trong quá trình bảo quản lạnh đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ Analysis of Variance for Do cung - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Bao bi 1.14265E6 2 571323.0 12.54 0.0000 RESIDUAL 1.62589E7 357 45543.3 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 51: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của loại bao bì trong quá trình bảo quản lạnh đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for Do cung by Bao bi -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Bao bi Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- PE 80 1415,37 X PP 80 1480,95 X PA 200 1552,66 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng xiv 2.5 Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của độ dày bao bì PA trong quá trình lạnh đông đến màu sắc và cấu trúc hạt sen bóc vỏ Bảng 52: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của độ dày bao bì PA trong quá trình lạnh đông đến màu sắc hạt sen bóc vỏ ANOVA Table for L by Do day PA Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3,80689 1 3,80689 2,23 0,1369 Within groups 269,146 158 1,70346 ----------------------------------------------------------------------------- Bảng 53: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của độ dày bao bì PA trong quá trình lạnh đông đến màu sắc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for L by Do day PA -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Do day PA Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 80 85,4982 X 1 80 85,8068 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 54: Phân tích phương sai về ảnh hưởng của độ dày bao bì PA trong quá trình lạnh đông đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ ANOVA Table for Do cung by Do day PA Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 47322,7 1 47322,7 0,86 0,3549 Within groups 8,68563E6 158 54972,3 ----------------------------------------------------------------------------- Bảng 55: Kiểm định LSD về ảnh hưởng của độ dày bao bì PA trong quá trình lạnh đông đến cấu trúc hạt sen bóc vỏ Multiple Range Tests for Do cung by Do day PA -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Do day PA Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 80 1328,17 X 1 80 1362,56 X --------------------------------------------------------------------------------