Luận văn Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua

MỤC LỤC MỞ ĐẦU ------------------------------------------------------------------------- 1 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU----------------------------------------- 4 1.1 Sơ lược về lịch sử lên men lactic-------------------------------------- 4 1.2 Hệ vi sinh vật trong thực phẩm lên men từ thịt--------------------- 5 1.3 Vị trí phân loại của vi khuẩn lactic ----------------------------------- 7 1.4 Đặc điểm của vi khuẩn lactic------------------------------------------ 9 1.5 Sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn lactic ------------------10 1.6 Cơ chế của quá trình lên men lactic---------------------------------12 1.6.1 Lên men lactic đồng hình--------------------------------------13 1.6.2 Lên men lactic dị hình------------------------------------------15 1.7 Kỹ thuật sản xuất nem chua ở Việt Nam---------------------------16 1.8 Những kỹ thuật sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt trong và ngoài nước 19 1.8.1 Các sản phẩm lên men từ thịt ở nước ngoài ----------------19 1.8.1.1 Nem chua Tocino (Philippines) -------------------19 1.8.1.2 Longanisa (Philippines) ----------------------------20 1.8.1.3 Nham (Thái Lan)------------------------------------20 1.8.1.4 Salami (Australia)-----------------------------------21 1.8.1.5 Lạp xưởng Úc----------------------------------------22 1.8.1.6 Thịt bò khô (Philippines)---------------------------23 1.8.2 Các sản phẩm nem chua ở Việt Nam-----------------------24 1.8.2.1 Nem chua miền Trung------------------------------24 a) Nem chua Ninh Hòa (Nha Trang-Khánh Hòa) ------24 b) Nem chua chợ Huyện (Bình Định)---------------------25 1.8.2.2 Nem chua miền Bắc --------------------------------26 a) Nem chua Thanh Hóa------------------------------------26 b) Nem làng Vẽ ----------------------------------------------27 1.8.2.3 Nem chua miền Nam -------------------------------27 a) Nem chua Thủ Đức---------------------------------------27 b) Nem chua Lai Vung --------------------------------------28 c) Nem chua “Ông Mập” -----------------------------------29 1.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men và bảo quản nem chua---------------------------33 1.9.1 Nhiệt độ ----------------------------------------------------------33 1.9.2 Độ ẩm-------------------------------------------------------------33 1.9.3 pH --------------------------------------------------------------33 1.9.4 Hàm lượng đường -----------------------------------------------34 1.9.5 Hàm lượng muối ------------------------------------------------34 1.9.6 Các yếu tố sinh học---------------------------------------------35 1.9.7 Bao bì -------------------------------------------------------------35 1.10 Những vấn đề còn tồn đọng trong sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống --------------------------------------------35 1.10.1 Một số nhược điểm của phương pháp lên men truyền thống--------------------------------------------------------------35 1.10.2 Những hạn chế trong nghiên cứu nem chua---------------37 1.10.3 Một số vấn đề cần khắc phục trong chế biến nem chua theo phương pháp lên men truyền thống -------------42 Chương 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ----------45 2.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu -------------------------------------45 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu ------------------------------------------45 2.1.2 Hóa chất ----------------------------------------------------------47 2.1.3 Các loại môi trường nuôi cấy ---------------------------------48 2.1.4 Thiết bị và dụng cụ ---------------------------------------------50 2.2 Địa điểm và thời gian tiến hành thí nghiệm-------------------------51 2.3 Phương pháp nghiên cứu------------------------------------------------51 2.3.1 Xác định số lượng tế bào theo phương pháp Koch --------51 2.3.1.1 Phương pháp lấy mẫu -------------------------------51 2.3.1.2 Phương pháp pha loãng mẫu -----------------------52 2.3.1.3 Phương pháp cấy mẫu -------------------------------53 2.3.1.4 Cách đếm----------------------------------------------55 2.3.2 Định lượng acid lactic trong mẫu nem chua ----------------56 2.3.3 Đo pH -------------------------------------------------------------57 2.3.4 Khảo sát yếu tố độ ẩm-----------------------------------------57 2.3.5 Khảo sát yếu tố bao bì -----------------------------------------57 2.3.6 Bổ sung chất chống mốc vào bao bì -------------------------58 2.3.7 Ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng cảm quan của sản phẩm nem chua thử nghiệm-------------------------------59 2.3.8 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem chua thử nghiệm -------------------------------------------------60 2.3.9 Phương pháp so hàng khi đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm mẫu nem chua đối chứng và thử nghiệm--------60 Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN-------------------------------------63 3.1 Đánh giá cảm quan các loại bao bì----------------------------------63 3.2 Đánh giá chất lượng cảm quan và thời gian bảo quản mẫu nem chua ở 30 o C khi sử dụng bao bì là giấy lọc, giấy lọc 0,01% và giấy lọc 0,02%----------------------------------------------67 3.3 Khảo sát ảnh hưởng của bao bì lên chất lượng sản phẩm nem chua----------------------------------------------------------------67 3.3.1 Chất lượng cảm quan mẫu đối chứng và giấy lọc --------67 3.3.2 Thời gian bảo quản ở 30 o C và O-4 o C đối với mẫu đối chúng và giấy lọc--------------------------------------------68 3.3.3 Sự thay đổi pH ở 30 o C và O-4 o C ----------------------------69 3.3.3.1 Mẫu đối chứng----------------------------------------69 3.3.3.2 Mẫu giấy lọc-----------------------------------------70 3.3.4 Hàm lượng acid lactic ở 30 o C và O-4 o C---------------------73 3.3.4.1 Mẫu đối chứng---------------------------------------73 3.3.4.2 Mẫu giấy lọc-----------------------------------------74 3.3.5 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men ở 30 o C và O-4 o C ---------------------------------------------------------76 3.3.5.1 Vi khuẩn lactic---------------------------------------76 3.3.5.2 Tổng số vi khuẩn hiếu khí -------------------------79 3.3.6 Biến đổi vi sinh vật trong quá trình lên men khi bổ sung thính gạo 83 3.3.7 Bổ sung 1% thính gạo ---------------------------------------83 3.3.8 Bổ sung 5% thính gạo ---------------------------------------84 3.3.9 Bổ sung 7% thính gạo ---------------------------------------86 3.3.10 Bổ sung 10% thính gạo--------------------------------------87 3.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường lên sản phẩm nem chua thử nghiệm----------------------------------------------------------------90 3.4.1 Chất lượng cảm quan-------------------------------------------90 3.4.2 Biến đổi hệ vi sinh vật trong quá trình lên men -----------91 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ---------------------------------------------------93 TÀI LIỆU THAM KHẢO

111 trang | Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 1902 | Lượt tải: 1

Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Nghiên cứu cải tiến kỹ thuật sản xuất và bảo quản để nâng cao chất lượng nem chua, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

aêng hình haønh khuaån laïc. Vì vaäy, soá löôïng khuaån laïc ñeám ñöôïc gaàn nhö töông ñöông vôùi soá löôïng teá baøo soáng. Ñeå ñònh löôïng chính xaùc caàn phaûi thöïc hieän sao cho moãi moät khuaån laïc chæ ñöôïc hình haønh töø moät teá baøo. Do dòch teá baøo söû duïng trong caùc phoøng thí nghieäm coù noàng ñoä cao, thöôøng nhieàu hôn 106 teá baøo/ml, neân caàn thieát phaûi ñöôïc pha loaõng tröôùc khi caáy. Phöông phaùp chuaån laø thöïc hieän 54 caùc böôùc pha loaõng ñeå giaûm noàng ñoä teá baøo töø 10-100 laàn cho ñeán khi ñaït vaøi nghìn teá baøo/ml. Chuùng toâi choïn phöông phaùp caáy gaït ñeå caáy maãu vaøo moâi tröôøng: - Tieán haønh pha loaõng maãu theo phöông phaùp ñaõ neâu ôû treân. - Ghi vaøo ñaùy ñóa petri coù moâi tröôøng thaïch caùc thoâng tin nhö sau: Noàng ñoä pha loaõng. Ngaøy caáy. Maãu caáy. - Duøng micropipet ñaõ voâ khuaån laáy 0,1ml dòch huyeàn phuø cho vaøo moãi ñóa thaïch (töông ñöông vôùi 2 gioït dòch). Soá teá baøo caáy treân beà maët thaïch phaûi ñöôïc daøn ñeàu vaø khoâng neân vöôït quaù vaøi traêm. - Khi taát caû caùc theå tích 0,1ml teá baøo ôû caùc ñoä pha loaõng khaùc nhau ñeàu ñaõ ñöôïc chuyeån leân beà maët thaïch cuûa ñóa petri, söû duïng que caáy gaït baèng thuûy tinh ñeå daøn ñeàu caùc teá baøo treân beà maët thaïch. Löu yù raèng, que caáy gaït thuûy tinh phaûi ñöôïc voâ khuaån tröôùc khi ñöôïc ñöa vaøo ñóa petri tieáp theo, baèng caùch nhuùng vaøo trong coàn, vaåy nheï ñeå loaïi ñi löôïng coàn dö baùm treân que caáy, ñoát chaùy phaàn coàn coøn laïi treân que caáy treân ngoïn löûa ñeøn coàn. Laøm nguoäi que caáy baèng caùch chaïm nheï noù vaøo beà maët thaïch, roài daøn ñeàu löôïng chaát loûng chöùa teá baøo treân ñoù. Neáu theå tích chaát loûng ñem caáy quaù nhieàu, caùc teá baøo seõ troâi daït trong chaát loûng, vaø sau khi teá baøo phaân chia, hai khuaån laïc xuaát phaùt töø moät teá baøo coù theå hình thaønh. Caùc ñóa thaïch ñöôïc chuaån bò moät ngaøy tröôùc khi caáy thöôøng haáp thu nhanh löôïng chaát loûng ñem caáy. Lôùp chaát loûng treân thaïch caøng moûng, söï haáp thu xaûy ra caøng nhanh. 55 - Sau khi ñaõ caáy maãu vaøo moâi tröôøng theo phöông phaùp caáy gaït, ñeå cho beà maët thaïch khoâ, ñem ñóa vaøo trong tuû aám vaø ñaët uùp ngöôïc ñeå traùnh gaây nhieãm do chaát loûng öùa ra töø maët treân cuûa thaïch khi ñóa vöøa aám leân, ñoàng thôøi traùnh caùc gioït nöôùc ngöng tuï döôùi naép ñóa rôi xuoáng beà maët thaïch. Tuû aám ñöôïc caøi ôû nhieät ñoä khoaûng 300C vaø uû trong 72 giôø. 2.3.1.4 Caùch ñeám: [14] Khi keát thuùc thôøi gian uû, ñeám soá khuaån laïc phaùt trieån treân moâi tröôøng thaïch nhö sau: - Laáy buùt chì keû hai ñöôøng vuoâng goùc döôùi ñaùy ñóa petri vaø ñaùnh daáu thöù töï töøng vuøng I, II, III, IV. - Ñeám soá khuaån laïc trong töøng vuøng. Ñaùnh daáu khuaån laïc ñaõ ñeám. - Soá löôïng teá baøo vi sinh vaät trong 1ml maãu ñöôïc tính theo coâng thöùc: Soá teá baøo / ml maãu = (n / v) x D Trong ñoù:. n : laø soá khuaån laïc trung bình trong moät ñóa petri ôû moät ñoä pha loaõng nhaát ñònh. . v : theå tích dòch maãu ñem caáy gaït = 0,1ml. . D : heä soá pha loaõng. Ví duï: Neáu söû duïng phöông phaùp caáy gaït, soá khuaån laïc ñeám ñöôïc ôû ñoä pha loaõng 10-3 treân ñóa petri laø 60: Ta coù: n = 60 D = 1 / 10-3 = 103 Suy ra: Soá teá baøo / ml maãu = (60.103) / 0,1 = 6.105 teá baøo/ml 56 - Töø keát quaû naøy, coù theå tính ñöôïc soá löôïng teá baøo vi sinh vaät coù trong 1g maãu treân cô sôû löôïng maãu ñem hoøa tan ban ñaàu. 2.3.2 Ñònh löôïng acid lactic trong maãu nem chua:[14] Ñònh löôïng acid lactic baèng dung dòch NaOH 0,1N vôùi chaát chæ thò phenolphtalein 1%. Caùch laøm: cho vaøo bình tam giaùc dung tích 100ml goàm 1g maãu nem chua ñaõ nghieàn nhoû vaø 20ml nöôùc caát, sau ñoù theâm vaøo 2-3 gioït phenolphtalein 1%. Chuaån ñoä baèng NaOH 0,1N cho ñeán khi xuaát hieän maøu hoàng nhaït beàn vöõng. Thöïc hieän maãu ñoái chöùng chæ goàm 20ml nöôùc caát vaø 2-3 gioït phenolphtalein 1%. Haøm löôïng acid lactic toång ( ∑a g/l) qui veà acid lactic (xem nhö acid lactic laø acid chuû yeáu ñöôïc tích luõy trong maãu nem chua) laø: ⁄∑ a = (V - Vo) x 0,1 x 90/10 = (V - Vo) x 0,9 Trong ñoù, V laø soá ml dung dòch NaOH 0,1N duøng trung hoøa 1g maãu. Vo laø soá ml dung dòch NaOH 0,1N duøng trung hoøa 1g maãu ñoái chöùng. Yeâu caàu: xaùc ñònh haøm löôïng acid lactic taïo thaønh trong maãu nem chua sau 5 ngaøy leân men. 57 2.3.3 Ño pH: [14] pH cuûa nem chua ñöôïc ño ôû noàng ñoä pha loaõng 10-1. Tieán haønh: caân 1g maãu nem chua roài nghieàn nhoû, sau ñoù boå sung 10ml nöôùc caát. Tieán haønh ño pH baèng pH keá. Yeâu caàu: tieán haønh ño pH cuûa maãu nem sau 5 ngaøy leân men. 2.3.4 Khaûo saùt yeáu toá ñoä aåm: Vieäc boå sung thính gaïo vaøo quaù trình leân men nem chua seõ giuùp ruùt bôùt ñoä aåm, taêng muøi thôm cho saûn phaåm vaø giaûm muøi tanh cuûa thòt soáng. Nguyeân lieäu duøng laøm thính laø gaïo Taøi Nguyeân Bieån. Caùch laøm: gaïo ñöôïc rang vaøng ñeán thôm roài ñem nghieàn mòn. Sau ñoù boå sung thính gaïo vaøo nem môùi laøm theo caùc tæ leä: 1%, 5%, 7% vaø 10%. Yeâu caàu: xaùc ñònh soá löôïng vi sinh vaät trong nem chua ñaõ boå sung thính gaïo so vôùi maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men. 2.3.5 Khaûo saùt yeáu toá bao bì: Ñeå phuïc vuï cho vieäc nghieân cöùu baûo quaûn nem chua maø khoâng söû duïng moät loaïi hoùa chaát baûo quaûn naøo neân chuùng toâi ñaõ thöû nghieäm nhieàu loaïi bao bì khaùc nhau nhöng coù tính huùt aåm giuùp beà maët chieác nem ñöôïc khoâ raùo. Caùc loaïi bao bì söû duïng nghieân cöùu thay theá cho loaïi laù voâng hoaëc laù chuøm ruoät truyeàn thoáng. Trong nghieân cöùu naøy, chuùng toâi söû duïng 4 loaïi bao bì (baùnh traùng goùi keïo döøa, giaáy mì Colusa, laù oåi vaø giaáy loïc) vôùi caùc nguoàn cung caáp khaùc nhau: 58 Baùnh traùng goùi keïo döøa: Ñòa chæ: Loø keïo Thanh Tuaán, 252D Nguyeãn Vaên Tö, khoùm 4, phöôøng 7, thò xaõ Beán Tre. Ñieän thoaïi: 075 – 829120. Giaáy mì Colusa: Ñòa chæ: Coâng ty löông thöïc-thöïc phaåm Colusa, 220 Kha Vaïn Caân, Thuû Ñöùc, TPHCM. Ñieän thoaïi: 8966772 – 8966835. Laù oåi: Laù oåi töôi ñöôïc haùi taïi vöôøn traùi caây xaõ An Höõu, huyeän Caùi Beø, tænh Tieàn Giang. Giaáy loïc: Ñòa chæ: Cô sôû traø Hoaøng Nhung, G27 Baøu Caùt, phöôøng 13, quaän Taân Bình, TPHCM. Ñieän thoaïi: 8426538. Caùch laøm: maãu nem chua vöøa laøm seõ ñöôïc bao goùi baèng caùc loaïi bao bì ñang nghieân cöùu roài cho leân men ñeán ngaøy thöù 3. Ñaùnh giaù caûm quan ñeå choïn ra loaïi bao bì toát nhaát duøng cho baûo quaûn saûn phaåm nem chua. 2.3.6 Boå sung chaát choáng moác vaøo bao bì: Thí nghieäm ñöôïc boá trí ngaãu nhieân vôùi 3 loaïi voû boïc nhaân taïo laø giaáy loïc, giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02%. Giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02% laø loaïi giaáy loïc coù boå sung 0,01% vaø 0,02% chaát choáng moác Potassium Sorbate Granules (Nhaät Baûn). 59 Maãu nem chua ñöôïc söû duïng laø hoaøn toaøn nhö nhau. Caùch pha dung dòch choáng moác: Dung dòch 0,01%: 100ml nöôùc caát + 0,01g chaát choáng moác. Dung dòch 0,02%: 100ml nöôùc caát + 0,02g chaát choáng moác. Caùch laøm: nhuùng giaáy loïc vaøo dung dòch chaát choáng moác ôû 2 noàng ñoä 0,01% vaø 0,02% roài laøm khoâ baèng caùch phôi naéng, quaït hoaëc saáy nheï. Sau ñoù söû duïng chuùng ñeå goùi nem. Chæ tieâu caàn theo doõi: ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn ôû 30oC ñoái vôùi 3 loaïi bao bì giaáy loïc, giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02%. 2.3.7 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa bao bì leân chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm nem chua thöû nghieäm: Thí nghieäm ñöôïc boá trí hoaøn toaøn ngaãu nhieân vôùi 2 loaïi voû boïc nhaân taïo laø bao nyloâng vaø giaáy loïc. Maãu nem chua ñöôïc söû duïng nghieân cöùu laø hoaøn toaøn nhö nhau. Caùc chæ tieâu caàn theo doõi: Söï thay ñoåi pH cuûa saûn phaåm nem chua thöû nghieäm: tieán haønh ño pH baèng pH keá taïi caùc thôøi ñieåm khaùc nhau (töø khi baét ñaàu bao goùi ñeán khi saûn phaåm hö hoaøn toaøn). Chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm nem chua thöû nghieäm: duøng phöông phaùp so haøng. Thôøi gian baûo quaûn: tieán haønh baûo quaûn ôû 2 ñieàu kieän nhieät ñoä khaùc nhau: 30oC vaø O-4oC. 60 2.3.8 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng leân saûn phaåm nem chua: Loâ thí nghieäm ñöôïc tieán haønh vôùi caùc thaønh phaàn sau: 10kg thòt heo naïc töôi, 3kg da heo töôi, 4kg ñöôøng tinh, 500g muoái, 200g boät ngoït, 1kg toûi, 1 muoãng cafe phuï gia Biotas MT. Sau khi queát troän caùc thaønh phaàn treân thaät ñeàu seõ ñöôïc chia laøm 10 phaàn roài boå sung ñöôøng tinh khieát vaøo vôùi caùc tæ leä 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50% vaø 55%. Sau khi boå sung ñöôøng, khoái boät thòt ñöôïc tieáp tuïc queát troän cho ñeàu, taïo hình, bao goùi baèng giaáy loïc roài cho leân men. Caùc chæ tieâu caàn theo doõi: Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan ôû caùc tæ leä ñöôøng khaùc nhau ñeå choïn maãu coù chaát löôïng caûm quan toát nhaát. Kieåm tra heä vi sinh vaät trong caùc maãu thí nghieäm ôû caùc noàng ñoä ñöôøng khaùc nhau qua 5 ngaøy leân men. 2.3.9 Phöông phaùp so haøng khi ñaùnh giaù caûm quan chaát löôïng saûn phaåm maãu nem chua ñoái chöùng vaø thöû nghieäm: [27] Tieán haønh caûm quan cho saûn phaåm sau 3 ngaøy leân men. Ñòa ñieåm caûm quan: phoøng thí nghieäm vi sinh tröôøng Ñaïi hoïc Sö Phaïm TPHCM vaø phoøng thí nghieäm boä moân coâng ngheä sinh hoïc tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TPHCM. Soá ngöôøi caûm quan: 50 Kyõ thuaät thao taùc caûm quan: + Laàn löôït môû voû boïc töøng maãu (maãu thöû nghieäm vaø ñoái chöùng). 61 + Xaùc ñònh hình daïng vaø maøu saéc beân ngoaøi: quan saùt maët nem, xaùc ñònh ñoä khoâ beà maët vaø ñoä ñoàng ñeàu maøu saéc. Ghi nhaän vaø cho ñieåm. + Xaùc ñònh caáu truùc vaø maøu saéc beân trong: caét 1 laùt nem ñeå xem caáu truùc, beà maët caét vaø maøu saéc. Ghi nhaän vaø cho ñieåm. + Xaùc ñònh muøi: ngöûi vaø caén phaàn nem ñaõ caét, nhai töø töø, ñöa veà cuoái löôõi, ñeå khoaûng 1 phuùt roài nhaän bieát muøi. Ghi nhaän vaø cho ñieåm. + Xaùc ñònh vò: caén vaø nhai nem, ñöa veà cuoái löôõi, cho pheùp nuoát moät ít ñeå ghi nhaän vaø cho ñieåm. + Thanh vò: aên moät ít baùnh mì laït vaø uoáng moät nguïm nöôùc sau moãi laàn caûm quan xong moät maãu. Ñieåm ñaùnh giaù caûm quan döïa vaøo baûng 2.1. Baûng 2.1: BAÛNG ÑIEÅM. Chæ tieâu Ñieåm Yeâu caàu Hình daïng vaø maøu saéc beân ngoaøi 5 4 3 2 1 0 - Beà maët nem khoâ raùo, maøu naâu ñoû ñoàng ñeàu. - Beà maët nem khoâ, maøu naâu ñoû töông ñoái ñoàng ñeàu. - Beà maët töông ñoái khoâ, maøu naâu ñoû töông ñoái ñoàng ñeàu. - Beà maët hôi öôùt, maøu naâu taùi. - Beà maët öôùt, maøu taùi. - Beà maët nhaày nhôùt, maøu taùi. Caáu truùc vaø maøu saéc beân trong 5 4 3 2 1 - Raén, dai, maøu naâu ñoû ñoàng ñeàu. - Raén, dai, maøu saéc töông ñoái ñoàng ñeàu. - Töông ñoái raén, dai, maøu saéc ñeàu. - Töông ñoái raén, ít dai, maøu saéc khoâng ñeàu. - Hôi bôû, khoâng dai, maøu taùi khoâng ñeàu. 62 0 - Bôû, maøu taùi nhôït. Muøi 5 4 3 2 1 0 - Thôm ñaëc tröng cuûa nem, khoâng coù muøi laï. - Thôm, khoâng coù muøi laï. - Thôm töông ñoái ñaëc tröng, khoâng coù muøi laï. - Thôm ít ñaëc tröng. - Khoâng thôm, coù muøi laï roõ. - Muøi cuûa saûn phaåm hoûng. Vò 5 4 3 2 1 0 - Vò chua ngoït ñaëc tröng roõ cuûa nem, khoâng coù vò laï. - Vò chua ngoït, khoâng coù vò laï. - Vò chua ngoït töông ñoái, khoâng coù vò laï. - Vò chua ngoït ít, hôi coù vò laï. - Khoâng ñaëc tröng, coù vò laï. - Vò cuûa saûn phaåm hoûng. Phieáu ñaùnh giaù caûm quan ñöôïc döïa trình baøy ôû baûng 2.2. Baûng 2.2: PHIEÁU ÑIEÅM. Teân saûn phaåm ñaùnh giaù: Hoï vaø teân ngöôøi ñaùnh giaù: Ngaøy thaùng naêm Chöõ kyù Maãu Caùc chæ tieâu Ñieåm 63 Chöông 3: Keát Quaû Vaø Baøn Luaän 3.5 Ñaùnh giaù caûm quan caùc loaïi bao bì: Sau 3 ngaøy leân men, saûn phaåm nem chua ñöôïc bao goùi baèng caùc loaïi bao bì: baùnh traùng goùi keïo döøa, giaáy mì Colusa, laù oåi vaø giaáy loïc ñöôïc ñaùnh giaù caûm quan baèng phöông phaùp so haøng. Keát quaû thu ñöôïc ôû baûng 3.1: Baûng 3.1: Ñaùnh giaù caùc loaïi bao bì. Bao bì Öu ñieåm Nhöôïc ñieåm 1. Ñoái chöùng (laù chuøm ruoät + bao nyloâng). Nem thôm, dai, coù maøu hoàng nhaït. Nem coù vò chua-ngoït-cay haøi hoøa. Beà maët nem öôùt, coù suûi boït khí do bao nyloâng khoâng huùt aåm. Nem mau chua vaø nhanh hö khi ñeå ôû 30oC. 2. Baùnh traùng goùi keïo döøa. Chieác nem dai, vaãn giöõ ñöôïc maøu hoàng cuûa thòt. Lôùp baùnh traùng meàm, nhaõo, dính tay, chieác nem nhìn khoâng thaåm myõ. Maát muøi thôm ñaëc tröng cuûa nem. Beà maët nem khoâng ñöôïc khoâ. 3. Giaáy mì Colusa. Beà maët nem khoâ, dai, deã gôõ lôùp bao bì. Nem chaéc, maøu hoàng nhaït. Nem coù muøi tanh cuûa thòt neân khoâng ñaït yeâu caàu veà muøi. 64 4. Laù oåi. Beà maët nem khoâ, dai. Laù oåi coù tính saùt khuaån cao. Maøu nem taùi, laù oåi bò nhieãm moác traéng, maát muøi thôm ñaëc tröng cuûa nem do muøi laù oåi quaù noàng. Nem chua nhieàu. 5. Giaáy loïc. Beà maët nem khoâ raùo, deã gôõ lôùp bao bì do tính dai cuûa giaáy loïc. Nem vaãn giöõ ñöôïc maøu hoàng nhaït vaø muøi thôm ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. Vò chua- ngoït-cay haøi hoøa vaø ñaëc bieät laø nem ñöôïc baûo quaûn laâu hôn khi ñeå ôû 30oC khoaûng 12 ngaøy. KEÁT LUAÄN: Qua ñaùnh giaù caûm quan caùc loaïi bao bì thì giaáy loïc laø loaïi bao bì coù nhieàu ñieåm thích hôïp cho leân men nem chua vaø chuùng toâi ñaõ söû duïng giaáy loïc ñeå laøm thí nghieäm trong suoát ñeà taøi. Tuy nhieân, khi söû duïng loaïi giaáy loïc naøy phuïc vuï cho ñeà taøi thì chuùng toâi ñaõ gaëp nhieàu khoù khaên trong vieäc tìm kieám taøi lieäu vaø nguoàn phaân phoái saûn phaåm naøy taïi Vieät Nam vì hieän nay haàu nhö khoâng coù taøi lieäu naøo nghieân cöùu saâu veà loaïi bao bì naøy, coù chaêng chæ laø nhöõng nhaän ñònh cuûa caùc nhaø chuyeân moân veà bao bì hay nhöõng toùm taét trong caùc coâng 65 trình saùng cheá veà moät soá tính chaát noåi baät cuûa loaïi giaáy naøy trong coâng ngheä saûn xuaát tuùi loïc traø. Nhìn chung, giaáy loïc naøy coù moät soá ñaëc ñieåm sau: + Giaáy duøng laøm tuùi loïc traø laø loaïi giaáy ñöôïc laøm töø phaàn loõi cuûa sôïi cellulose ñaëc bieät (khoâng gioáng vôùi loaïi goã thoâng thöôøng laøm giaáy vieát). Loaïi cellulose ñaëc bieät naøy coù caáu truùc sôïi daøi, meàm, ôû daïng lieân keát nhöng khoâng gaây ñoäc cho ngöôøi tieâu duøng. + Giaáy duøng laøm tuùi loïc phaûi coù khaû naêng chòu nhieät cao, dai, thaám nöôùc nhöng khoâng tan trong nöôùc. + Giaáy loïc naøy ñöôïc söû duïng nguoàn nguyeân lieäu vaø coâng ngheä saûn xuaát ôû nöôùc ngoaøi. Nguoàn nguyeân lieäu naøy thöôøng coù ôû vuøng Thaùi Bình Döông vaø ñaëc bieät laø ngöôøi ta duøng phaàn loõi cuûa caây chuoái sôïi ñeå saûn xuaát ra giaáy loïc. Chính vì vaäy maø saûn phaåm giaáy loïc coù maët taïi Vieät Nam baèng con ñöôøng nhaäp khaåu neân giaù thaønh töông ñoái cao. + Hieän nay, ngoaøi vieäc saûn xuaát ra giaáy duøng laøm tuùi loïc traø thì nguoàn nguyeân lieäu ñaëc bieät naøy coøn ñöôïc duøng ñeå saûn xuaát ra khaên giaáy, tieàn,….. (Nguoàn: Steldermann Frank, Infusion bag for tea and method for making it, 1987; Koga Shinichi vaø Hattoriwataru, Base paper for tea bag, 1997; Roehl Juergen vaø Mueller Guenter, Tea infusion bag, 2001). 66 Hình 3.1: Caùc loaïi bao bì. Maãu giaáy loïc Maãu laù oåi Maãu giaáy mì Colusa Maãu baùnh traùng Maãu ñoái chöùng 67 3.6 Ñaùnh giaù chaát löôïng caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn maãu nem chua ôû 30oC khi söû duïng bao bì laø giaáy loïc, giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02%: Caû 2 loaïi bao bì giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02% khoâng khaùc nhau nhieàu so vôùi maãu giaáy loïc veà chaát löôïng vaø thôøi gian baûo quaûn. Nghóa laø: caùc maãu nem duø coù boå sung chaát choáng moác vaãn mang caùc öu ñieåm nhö maãu giaáy loïc (xem baûng 3.1) vaø keùo daøi thôøi gian baûo quaûn ñöôïc 12 ngaøy (laâu hôn so vôùi maãu ñoái chöùng) nhöng giaáy loïc 0,01% vaø giaáy loïc 0,02% coù nhöôïc ñieåm laø ñoä dai cuûa giaáy goùi keùm hôn so vôùi giaáy loïc neân khoù gôõ chuùng ra khoûi chieác nem khi söû duïng vaø gaây maát thaåm myõ. Töø caùc keát quaû nghieân cöùu veà caùc loaïi bao bì, chuùng toâi ñaõ quyeát ñònh choïn bao bì giaáy loïc ñeå tieán haønh saûn xuaát nem chua thöû nghieäm. Tuy nhieân, khi söû duïng chuùng toâi vaãn loùt beân ngoaøi giaáy loïc laø lôùp bao nyloâng ñeå haïn cheá toái ña söï tieáp xuùc cuûa chieác nem vôùi lôùp laù chuoái beân ngoaøi nhaèm ñaûm baûo veä sinh khi laù chuoái hö seõ khoâng aûnh höôûng ñeán chieác nem. 3.7 Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa bao bì leân chaát löôïng nem chua: 3.7.1 Chaát löôïng caûm quan maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc: Sau 3 ngaøy bao goùi, maãu ñoái chöùng vaø maãu giaáy loïc ñöôïc ñem ñaùnh giaù caûm quan. Keát quaû nhö sau: Maãu ñoái chöùng coù hieän töôïng phoàng khí do duøng bao nyloâng khoâng huùt aåm (khí sinh ra do quaù trình leân men) neân caû bao bì vaø beà maët nem luoân öôùt. Coøn maãu giaáy loïc thì khoâng coù hieän töôïng phoàng khí do giaáy loïc coù khaû naêng thoaùt khí nhanh, ñoàng thôøi giaáy loïc coù tính chaát huùt aåm neân beà maët nem luoân khoâ raùo. 68 Nhö vaäy, vôùi öu ñieåm treân, giaáy loïc raát thích hôïp cho quaù trình saûn xuaát nem chua vôùi quy moâ lôùn vaø keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. 3.7.2 Thôøi gian baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC ñoái vôùi maãu ñoái chöùng vaø maãu giaáy loïc: Sau khi bao goùi khoaûng 3 ngaøy thì maãu ñoái chöùng vaø maãu giaáy loïc ñöôïc baûo quaûn ôû 2 nhieät ñoä khaùc nhau: 30oC vaø 0-4oC. Keát quaû cho thaáy: + Maãu ñoái chöùng: sau 6 ngaøy (30oC) vaø 25 ngaøy (0-4oC) thì nem baét ñaàu coù söï thay ñoåi veà chaát löôïng: maøu saéc nhôït nhaït, aên keùm ngon, beà maët nem bò nhôùt, öôùt, nem khoâng coøn muøi thôm ñaëc tröng. + Maãu giaáy loïc: sau 12 ngaøy (30oC) vaø 35 ngaøy (0-4oC) thì nem vaãn coøn söû duïng ñöôïc nhöng laù chuoái goùi nem baét ñaàu bò heùo lôùp ngoaøi, beà maët nem khoâng coøn maøu saéc ñoû hoàng maø coù maøu hôi taùi xaùm. Nem vaãn giöõ ñöôïc höông vò ñaëc tröng nhöng höông thôm keùm hôn so vôùi luùc keát thuùc leân men (sau 3 ngaøy bao goùi). Töø ngaøy thöù 13 (30oC) vaø ngaøy thöù 36 (0-4oC) thì nem khoâng coøn höông thôm ñaëc tröng maø coù muøi röôïu, ñoàng thôøi luùc naøy laù chuoái goùi nem baét ñaàu hö hoaøn toaøn vaø nem khoâng coøn söû duïng ñöôïc nöõa. Nhö vaäy, maãu giaáy loïc vöøa ñaûm baûo chaát löôïng vöøa keùo daøi thôøi gian baûo quaûn so vôùi maãu ñoái chöùng. Tuy nhieân, khi söû duïng maãu giaáy loïc vaãn coøn haïn cheá veà laù chuoái goùi, maøu saéc vaø höông vò ñaëc tröng. Vì vaäy, ñeå söû duïng giaáy loïc saûn xuaát nem chua ôû quy moâ coâng nghieäp ñaït tieâu chuaån caàn nghieân cöùu theâm vaán ñeà bao goùi beân ngoaøi vaø coù theå boå sung caùc yeáu toá sinh hoïc ñeå giöõ ñöôïc maøu vaø muøi vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm nem chua truyeàn thoáng. 69 3.7.3 Söï thay ñoåi pH ôû 30oC vaø O-4oC: 3.7.3.1 Maãu ñoái chöùng: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû maãu ñoái chöùng ñöôïc trình baøy qua baûng 3.2 vaø ñoà thò 3.2. Baûng 3.2: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng. Ngaøy 0 1 2 3 4 5 ÑCT(30oC) 5,8 4,5 4,25 4,15 4,05 3,9 ÑCL(0-4oC) 5,8 4,5 4,25 4,15 4,1 4,0 Ñoà thò 3.2: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng. 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 Ngμy pH DCT DCL 70 3.7.3.2 Maãu giaáy loïc: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû maãu giaáy loïc ñöôïc trình baøy qua baûng 3.3 vaø ñoà thò 3.3. Baûng 3.3: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc. Ngaøy 0 1 2 3 4 5 GLT (30oC) 5,8 4,9 4,3 4,2 4,07 4,0 GLL (0-4oC) 5,8 4,9 4,3 4,2 4,1 4,05 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 Ngμy pH GLT GLL Ñoà thò 3.3: Söï thay ñoåi pH sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc. 71 Nhaän xeùt: Trong quaù trình saûn xuaát, nem chua laø nôi dieãn ra nhieàu bieán ñoåi hoùa hoïc, sinh hoùa vaø vi sinh ñeå taïo muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Trong nhöõng chuyeån hoùa dieãn ra, söï acid hoùa maø nguyeân nhaân chuû yeáu laø söï chuyeån hoùa töø ñöôøng thaønh acid höõu cô (ñoâi khi laø söï chuyeån hoùa töø chaát beùo thaønh acid beùo töï do) seõ mang laïi cho saûn phaåm vò chua vaø laøm giaûm pH cuûa thòt. Söï suït giaûm pH cuûa nem laø moät bieán ñoåi raát quan troïng, laø moät trong nhöõng yeáu toá quyeát ñònh chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Noù khoâng nhöõng taïo ra vò chua ñaëc tröng maø coøn keùo daøi thôøi gian baûo quaûn cho saûn phaåm. Vieäc taêng ñoä chua cho nem chua laø do söï hình thaønh caùc loaïi acid höõu cô khaùc nhau, ñaëc bieät laø acid lactic. Giaù trò pH ban ñaàu cuûa thòt laø 5,8-6,0 sau ñoù pH seõ giaûm daàn qua caùc ngaøy leân men do quaù trình ñöôøng phaân xaûy ra maïnh meõ ñeå tích luõy acid lactic. Quaù trình ñöôøng phaân xaûy ra phuï thuoäc vaøo löôïng glycogen vaø nhieät ñoä moâi tröôøng: nhieät ñoä caøng cao thì söï giaûm pH caøng nhanh vaø ngöôïc laïi. ÔÛ caùc ngaøy tieáp theo, söï suït giaûm pH chuû yeáu do hoaït ñoäng cuûa heä vi sinh vaät leân men lactic (chuû yeáu laø nhoùm vi khuaån lactic). Trong 2 ngaøy ñaàu, pH coøn cao neân khoâng ñuû öùc cheá nhöõng vi sinh vaät nhieãm baån. Vieäc öùc cheá chæ coù taùc duïng khi giaù trò pH giaûm daàn töø ngaøy thöù 3, luùc ñoù pH ñaït 4,15 (maãu ñoái chöùng) vaø 4,2 (maãu giaáy loïc). Khi pH haï, protein cô thòt daàn ñoâng tuï, caáu truùc nem trôû neân chaéc, caùc acid höõu cô ñöôïc sinh ra laøm cho nem trôû neân aên ñöôïc vaø coù muøi vò thôm ngon. pH cuõng ñoùng vai troø raát quan troïng trong vieäc töï öùc cheá ñeå oån ñònh chaát löôïng saûn phaåm. 72 Sau 3 ngaøy leân men, neáu saûn phaåm ñöôïc baûo quaûn ôû 0-4oC thì pH vaãn tieáp tuïc giaûm nhöng vôùi toác ñoä chaäm vaø ñaït giaù trò thaáp nhaát laø 3,92 (vaøo ngaøy thöù 16 cuûa maãu ñoái chöùng) vaø 4,02 (vaøo ngaøy thöù 24 cuûa maãu giaáy loïc). Nhö vaäy, khi maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc ñöôïc baûo quaûn ôû 30oC vaø 0- 4oC thì giaù trò pH giaûm daàn nhöng ôû O-4oC thì pH giaûm chaäm hôn do khaû naêng sinh acid lactic cuûa vi khuaån lactic giaûm. Tuy nhieân, duø pH giaûm nhieàu hay ít thì nem vaãn ñaûm baûo chaát löôïng vaø keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Nhìn chung, maãu giaáy loïc vaãn ñaûm baûo öu ñieåm so vôùi maãu ñoái chöùng do vaãn giöõ ñöôïc chaát löôïng vaø keùo daøi thôøi gian baûo quaûn hôn. Nem chua ñöôïc coi laø chín khi pH nhoû hôn hay baèng 4,5. Khi pH ñaït 4,1-4,3 thì nem aên ngon nhaát (coù ñoä chua-ngoït haøi hoøa). 3.7.4 Haøm löôïng acid lactic (g/l) ôû 30oC vaø O-4oC: 3.7.4.1 Maãu ñoái chöùng: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû maãu ñoái chöùng ñöôïc trình baøy qua baûng 3.4 vaø ñoà thò 3.4. Baûng 3.4: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O- 4oC ôû maãu ñoái chöùng. ÑCT (30oC) ÑCL (0-4oC) Ngaøy V (ml) Vo (ml) ∑ a (g/l) V (ml) Vo (ml) ∑ a (g/l) 1 1,75 0,2 1,395 1,75 0,2 1,395 2 2,6 0,2 2,16 2,6 0,2 2,16 3 2,9 0,2 2,43 2,9 0,2 2,43 73 4 3,15 0,2 2,655 3 0,2 2,52 5 3,25 0,2 2,745 3,1 0,2 2,61 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 1 2 3 4 5 Ngμy H μm l− în g ac id la ct ic (g /l) DCT DCL Ñoà thi 3.4: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu ñoái chöùng. 3.7.4.2 Maãu giaáy loïc: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû maãu giaáy loïc trình baøy qua baûng 3.5 vaø ñoà thò 3.5. Baûng 3.5: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O- 4oC ôû maãu giaáy loïc. GLT (30oC) GLL (0-4oC) Ngaøy V (ml) Vo (ml) ∑ a (g/l) V (ml) Vo (ml) ∑ a (g/l) 1 1,9 0,2 1,53 1,9 0,2 1,53 2 2,3 0,2 1,89 2,3 0,2 1,89 3 2,7 0,2 2,25 2,7 0,2 2,25 4 3,0 0,2 2,52 2,95 0,2 2,475 74 5 3,3 0,2 2,79 3,15 0,2 2,655 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 1 2 3 4 5 Ngμy H μm l− în g ac id la ct ic (g /l) GLT GLL Ñoà thò 3.5: Söï thay ñoåi acid lactic sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ôû maãu giaáy loïc. Nhaän xeùt: Vi khuaån lactic giöõ vai troø ñaëc bieät quan troïng trong saûn xuaát nem chua do saûn sinh acid lactic. Löôïng acid lactic ñöôïc sinh ra vaø tích tuï trong saûn phaåm seõ taïo neân vò chua caàn thieát vaø laøm cho saûn phaåm chín daàn. Löôïng acid lactic sinh ra so vôùi löôïng ñöôøng maø vi khuaån lactic söû duïng ôû moãi giai ñoaïn cuûa söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån seõ khaùc nhau: + ÔÛ giai ñoaïn ñaàu (pha lag), vi khuaån söû duïng ñöôøng chuû yeáu cho söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån neân löôïng acid lactic taïo ra yeáu. + Ñeán pha log thì haàu nhö toaøn boä löôïng ñöôøng bò söû duïng ñeàu ñöôïc chuyeån hoùa thaønh acid lactic neân löôïng acid lactic taêng maïnh. Tuy nhieân, ôû giai ñoaïn naøy ñoâi khi löôïng acid lactic sinh ra nhieàu hôn löôïng ñöôøng bò tieâu thuï. Ñieàu naøy coù theå ñöôïc giaûi thích: ngoaøi vieäc söû duïng tröïc tieáp 75 ñöôøng cho leân men thì vi khuaån cuõng chuyeån hoùa tieáp tuïc caùc saûn phaåm trao ñoåi chaát trung gian taïo thaønh töø pha lag. + OÛû pha caân baèng, vi khuaån haàu nhö khoâng söû duïng ñöôøng cho muïc ñích sinh tröôûng nöõa maø chuû yeáu laø chuyeån hoùa thaønh caùc saûn phaåm trao ñoåi chaát (chuû yeáu laø acid lactic). Vì vaäy, ôû giai ñoaïn naøy duø löôïng ñöôøng bò tieâu hao giaûm nhöng löôïng acid lactic vaãn tieáp tuïc ñöôïc sinh ra. + OÛû pha suy vong, löôïng ñöôøng ñaõ ñöôïc vi khuaån söû duïng heát, ñoàng thôøi löôïng acid lactic sinh ra ñaõ khaù lôùn neân xaûy ra quaù trình töï öùc cheá. Luùc naøy, soá löôïng vi khuaån lactic khoâng taêng nhöng löôïng acid lactic vaãn tieáp tuïc sinh ra. Ñieàu naøy coù theå ñöôïc giaûi thích laø do söï phaân huûy teá baøo cuûa caùc vi khuaån lactic yeáu ñaõ giaûi phoùng moät soá enzym vaø caùc enzym naøy ñaõ tieáp tuïc chuyeån hoùa caùc chaát döï tröõ trong teá baøo hoaëc caùc chaát trung gian cuûa quaù trình trao ñoåi chaát thaønh acid lactic. Töø keát quaû treân, chuùng toâi nhaän thaáy: khi baûo quaûn ôû 30oC hoaëc O- 4oC thì haøm löôïng acid lactic ñöôïc sinh ra seõ taêng daàn vaøo caùc ngaøy leân men nhöng toác ñoä taêng cuûa haøm löôïng acid lactic khi baûo quaûn ôû O-4oC seõ chaäm hôn ôû 30oC. Tuy nhieân, duø haøm löôïng acid lactic ñöôïc sinh ra coù taêng nhanh hay chaäm vaãn taïo ñöôïc vò chua ñaëc tröng vaø giuùp saûn phaåm chín. Nhö vaäy, vieäc taêng daàn haøm löôïng acid lactic qua caùc ngaøy leân men laø yeáu toá quan troïng giuùp ñaûm baûo chaát löôïng cuûa saûn phaåm nem chua. 3.7.5 Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men ôû 30oC vaø O- 4oC : 3.7.5.1 Vi khuaån lactic: 76 Soá löôïng vi khuaån lactic thay ñoåi trong 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O- 4oC ñöôïc trình baøy ôû baûng 3.6, 3.7 vaø ñoà thò 3.6, 3.7. a) Maãu ñoái chöùng: Baûng 3.6: Soá löôïng vi khuaån lactic ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. ÑCT ÑCL Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 0,2.105 4,3 0,2.105 4,3 2 0,4.105 4,6 0,4.105 4,6 3 1,7.108 8,23 1,7.108 8,23 4 6,5.107 7,81 4,1.107 7,61 5 3,4.107 7,53 2,4.107 7,38 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy So á lö ôïn g vi k hu aån la ct ic (lo g 1 0 U FC /g ) DCT DCL Ñoà thò 3.6: Söï thay ñoåi vi khuaån lactic ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. 77 b) Maãu giaáy loïc: Baûng 3.7: Soá löôïng vi khuaån lactic ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. GLT GLL Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 0,3.104 3,48 0,3.104 3,48 2 0,6.104 3,78 0,6.104 3,78 3 6,8.107 7,83 6,8.107 7,83 4 4,9.107 7,69 3,3.107 7,52 5 3,2.107 7,5 1,3.107 7,11 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy So á lö ôïn g vi k hu aån la ct ic (lo g1 0 U FC /g ) GLT GLL Ñoà thò 3.7: Söï thay ñoåi vi khuaån lactic ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. 78 Nhaän xeùt: Duø baûo quaûn ôû 30oC hay O-4oC thì soá löôïng vi khuaån lactic vaãn taêng tröôûng theo ñuùng ñöôøng cong taêng tröôûng cuûa chuùng. Soá löôïng taêng daàn töø 105 (maãu ñoái chöùng) vaø 104 (maãu giaáy loïc) ñeán 107. Soá löôïng vi khuaån lactic ñaït cöïc ñaïi vaøo ngaøy thöù 3 vaø giaûm daàn vaøo 2 ngaøy cuoái cuûa quaù trình leân men. Töø keát quaû treân, chuùng toâi nhaän thaáy: maät ñoä teá baøo vi khuaån ôû maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc khi baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC coù söï khaùc nhau: khi baûo quaûn ôû O-4oC thì maät ñoä teá baøo vi khuaån giaûm so vôùi ôû 30oC. Ñieàu naøy chöùng toû raèng ôû O-4oC seõ laøm chaäm söï phaùt trieån cuûa vi khuaån lactic, laøm giaûm haøm löôïng acid lactic sinh ra, ñoàng thôøi keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. 3.7.5.2 Toång soá vi khuaån hieáu khí: Toång soá vi khuaån hieáu khí thay ñoåi trong 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC ñöôïc trình baøy ôû baûng 3.8, 3.9 vaø ñoà thò 3.8, 3.9. a) Maãu ñoái chöùng: Baûng 3.8: Toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. ÑCT ÑCL Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 0,5.104 3,7 0,5.104 3,7 2 0,1.105 4 0,1.105 4 3 0,5.106 5,7 0,5.106 5,7 4 0,8.107 6,9 0,3.107 6,48 79 5 1,7.107 7,23 0,6.107 6,78 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy To ång so á v i k hu aån h ie áu kh í ( lo g 1 0 U FC /g ) DCT DCL Ñoà thò 3.8: Söï thay ñoåi toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu ñoái chöùng sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. b) Maãu giaáy loïc: Baûng 3.9: Toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. ÑCT ÑCL Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 2,7.103 3,43 2,7.103 3,43 2 7,4.104 4,87 7,4.104 4,87 3 8,6.105 5,93 8,6.105 5,93 4 2,4.106 6,38 0,9.106 5,95 5 0,8.107 6,9 0,2.107 6,3 80 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 Ngaøy To ång so á v i k hu aån h ie áu kh í (lo g1 0 U FC /g ) GLT GLL Ñoà thò 3.9: Söï thay ñoåi toång soá vi khuaån hieáu khí ôû maãu giaáy loïc sau 5 ngaøy leân men ôû 30oC vaø O-4oC. Töø keát quaû treân, chuùng toâi nhaän thaáy maät ñoä teá baøo cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí taêng daàn qua caùc ngaøy leân men vaø coù söï cheânh leäch giöõa maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc, giöõa 30oC vaø O-4oC. Nhìn chung, khi baûo quaûn ôû O-4oC thì toác ñoä taêng tröôûng cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí seõ chaäm hôn ôû 30oC vaø ñaây laø nguyeân nhaân keùo daøi thôøi gian baûo quaûn vì maät ñoä teá baøo cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí caøng taêng nhanh thì saûn phaåm caøng mau hö. Hình 3.10: Khuaån laïc cuûa vi khuaån lactic trong maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc khi baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC. 81 a) ÑCT b) ÑCL c) GLT d) GLL Hình 3.11: Khuaån laïc cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí trong maãu ñoái chöùng vaø giaáy loïc khi baûo quaûn ôû 30oC vaø O-4oC. a) ÑCT b) ÑCL 82 c) GLT b) GLL 3.8 Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men khi boå sung thính: 3.8.1 Boå sung 1% thính gaïo: Khi boå sung 1% thính gaïo vaøo maãu nem thí nghieäm vaø cho leân men ôû 30oC, tieán haønh kieåm tra soá löôïng vi sinh vaät chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû ôû baûng 3.10 vaø ñoà thò 3.12. Baûng 3.10: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 1% thính sau 5 ngaøy leân men. Vi khuaån lactic Toång soá vi khuaån hieáu khí Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 0,5.105 4,7 2,5.104 4,4 2 1,4.105 5,15 0,4.105 4,6 3 7.107 7,85 6,8.106 6,83 4 4.107 7,6 0,9.107 6,95 83 5 1,1.107 7,04 6,5.107 7,81 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy So á lö ôïn g vi k hu aån (lo g1 0 U FC /g ) Vi khuan lactic Tong so vi khuan hieu khi Ñoà thò 3.12: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 1% thính sau 5 ngaøy leân men. Hình 3.13: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem khi boå sung 1% thính gaïo: a) Vi khuaån lactic b) Toång soá vi khuaån hieáu khí 3.8.2 Boå sung 5% thính gaïo: 84 Khi boå sung 5% thính gaïo vaøo maãu nem thí nghieäm vaø cho leân men ôû 30oC, tieán haønh kieåm tra soá löôïng vi sinh vaät chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû ôû baûng 3.11 vaø ñoà thò 3.14. Baûng 3.11: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 5% thính sau 5 ngaøy leân men. Vi khuaån lactic Toång soá vi khuaån hieáu khí Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 0,3.105 4,48 1,5.104 4,18 2 1,3.105 5,11 0,2.105 4,3 3 6,2.107 7,8 3,7.106 6,57 4 3,1.107 7,5 0,5.107 6,7 5 0,9.107 6,95 6,2.107 7,8 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy So á lö ôïn g vi k hu aån (lo g1 0 U FC /g ) Vi khuan lactic Tong so vi khuan hieu khi Ñoà thò 3.14: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 5% thính sau 5 ngaøy leân men. Hình 3.15: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem khi boå sung 5% thính gaïo: 85 a) Vi khuaån lactic b) Toång soá vi khuaån hieáu khí 3.8.3 Boå sung 7% thính gaïo: Khi boå sung 7% thính gaïo vaøo maãu nem thí nghieäm vaø cho leân men ôû 30oC, tieán haønh kieåm tra soá löôïng vi sinh vaät chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû ôû baûng 3.12 vaø ñoà thò 3.16. Baûng 3.12: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 7% thính sau 5 ngaøy leân men. Vi khuaån lactic Toång soá vi khuaån hieáu khí Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 1,2.104 4,08 1,3.104 4,11 2 9,4.104 4,97 1,7.104 4,23 3 5,8.107 7,76 3,4.106 6,53 4 2,9.107 7,46 4,7.106 6,67 5 0,6.107 6,78 4,8.107 7,68 86 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy So á lö ôïn g vi k hu aån (lo g 1 0 U FC /g ) Vi khuan lactic Tong so vi khuan hieu khi Ñoà thò 3.16: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 7% thính sau 5 ngaøy leân men. Hình 3.17: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem khi boå sung 7% thính gaïo: a) Vi khuaån lactic b) Toång soá vi khuaån hieáu khí 3.8.4 Boå sung 10% thính gaïo: Khi boå sung 10% thính gaïo vaøo maãu nem thí nghieäm vaø cho leân men ôû 30oC, tieán haønh kieåm tra soá löôïng vi sinh vaät chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû ôû baûng 3.13 vaø ñoà thò 3.18. 87 Baûng 3.13: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 10% thính sau 5 ngaøy leân men. Vi khuaån lactic Toång soá vi khuaån hieáu khí Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 0,6.104 3,78 0,9.104 3,95 2 8,2.104 4,91 1,4.104 4,15 3 5,3.107 7,72 2,7.106 6,43 4 2,1.107 7,32 4,3.106 6,63 5 0,2.107 6,3 3,5.107 7,54 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy So á lö ôïn g vi k hu aån (lo g1 0 U FC /g ) Vi khuan lactic Tong so vi khuan hieu khi Ñoà thò 3.18: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem boå sung 10% thính sau 5 ngaøy leân men. Hình 3.19: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem khi boå sung 10% thính gaïo: 88 a) Vi khuaån lactic b) Toång soá vi khuaån hieáu khí Töø caùc keát quaû treân chuùng toâi nhaän thaáy: khi coù boå sung thính gaïo thì soá löôïng vi khuaån lactic vaãn taêng daàn vaøo 3 ngaøy leân men ñaàu vaø giaûm daàn vaøo 2 ngaøy leân men sau, ñoàng thôøi toång soá vi sinh vaät ngaøy caøng gia taêng. Tuy nhieân, khi boå sung thính gaïo vôùi tæ leä caøng cao thì soá löôïng vi khuaån phaùt trieån caøng chaäm vì thính gaïo coù taùc duïng huùt nöôùc nhöng ôû giai ñoaïn ñaàu cuûa quaù trình leân men lactic thì nöôùc raát caàn thieát cho vi khuaån lactic phaùt trieån ñeå taïo acid lactic vaø laøm chín saûn phaåm. Maët khaùc, vieäc boå sung thính gaïo laïi höõu ích ôû giai ñoaïn sau cuûa quaù trình leân men lactic vì thính gaïo giuùp haï thaáp ñoä aåm ñeå ngaên ngöøa söï phaùt trieån cuûa naám moác. Nhö vaäy, vieäc boå sung thính gaïo coù taùc duïng toát cho quaù trình leân men cuûa nem chua vì thính gaïo giuùp giaûm ñoä aåm (baèng caùch ruùt bôùt ñoä aåm coù trong nguyeân lieäu) ñeå keùo daøi thôøi gian söû duïng, taêng muøi thôm, giuùp beà maët chieác nem ñöôïc khoâ raùo vaø taïo saûn phaåm haáp daãn. Tuy nhieân, khi boå sung thính gaïo vôùi tæ leä töông ñoái cao seõ laøm giaûm chaát löôïng cuûa saûn phaåm. 89 Khi troän thính gaïo vôùi caùc tyû leä khaùc nhau (1%, 5%, 7% vaø 10%) thì keát quaû cho thaáy: + ÔÛ tyû leä 7%: laø toát nhaát vì khi leân men ñeán ngaøy thöù 5 thì ñoä chua giaûm so vôùi maãu ñoái chöùng nhöng vaãn giöõ ñöôïc chaát löôïng saûn phaåm. + ÔÛ tyû leä 10% : ñoä chua giaûm nhöng chaát löôïng nem chua bò giaûm (khoâ vaø nhaùm) do löôïng thính gaïo boå sung hôi nhieàu. 3.9 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng leân saûn phaåm thöû nghieäm: 3.9.1 Chaát löôïng caûm quan: Saûn phaåm ñöôïc leân men ôû 30-35oC khoaûng 3 ngaøy seõ ñem ñaùnh giaù caûm quan. Keát quaû nhö sau: + Khi söû duïng ñöôøng vôùi tæ leä 10%, 15%, 20% vaø 25% thì saûn phaåm coù caùc ñaëc ñieåm sau: maøu saéc khoâng ñoàng nhaát giöõa beà maët vaø ruoät nem, nem chua, maën, khoâng coù vò ngoït, thòt khoâng deûo maø xaùm xì. Tuy nhieân, nem vaãn dai, coù muøi thôm vaø beà maët nem vaãn khoâ. + Khi söû duïng ñöôøng vôùi tæ leä 30% vaø 35% thì nem ngon, dai, beà maët nem khoâ, maøu saéc ñoàng ñeàu, coù vò chua nhöng chöa coù vò ngoït thích hôïp. + Khi söû duïng ñöôøng vôùi tæ leä 40% thì nem raát ngon, dai, beà maët nem khoâ, coù muøi thôm ñaëc tröng cuûa nem, maøu saéc ñoàng ñeàu, coù vò chua-ngoït haøi hoøa, ñöôïc nhieàu ngöôøi öa thích. + Khi söû duïng ñöôøng vôùi tæ leä 45%, 50% vaø 55% thì nem vaãn dai, beà maët khoâ, maøu saéc ñoàng ñeàu, coù muøi thôm. Tuy nhieân, nem ít chua vaø vò ngoït cuûa ñöôøng quaù nhieàu. 90 Nhö vaäy, qua ñaùnh giaù caûm quan caùc tæ leä ñöôøng söû duïng thì saûn phaåm nem chua söû duïng 40% ñöôøng tinh khieát laø thích hôïp nhaát cho saûn xuaát nem chua thöû nghieäm. Töø keát quaû naøy, chuùng toâi tieán haønh kieåm tra söï bieán ñoåi cuûa heä vi sinh vaät trong maãu giaáy loïc söû duïng 40% ñöôøng. 3.9.2 Bieán ñoåi heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men : Söï thay ñoåi vi khuaån lactic vaø toång soá vi khuaån hieáu khí sau 5 ngaøy leân men ôû maãu giaáy loïc khi söû duïng 40% ñöôøng ñöôïc trình baøy qua baûng 3.14 vaø ñoà thò 3.20. Baûng 3.14: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät ôû maãu nem söû duïng 40% ñöôøng sau 5 ngaøy leân men. Vi khuaån lactic Toång soá vi khuaån hieáu khí Ngaøy UFC/g Log10 UFC/g UFC/g Log10 UFC/g 1 0,9.105 4,95 6,3.104 4,8 2 1,1.105 5,04 0,8.105 4,9 3 9,7.107 7,99 5,2.106 6,72 4 8,3.107 7,92 2,8.107 7,45 5 1,9.107 7,28 4,2.107 7,62 91 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 Ngaøy So á lö ôïn g vi k hu aån (lo g1 0 U FC /g ) Vi khuan lactic Tong so vi khuan hieu khi Ñoà thò 3.20: Söï thay ñoåi heä vi sinh vaät trong maãu nem söû duïng 40% ñöôøng sau 5 ngaøy leân men. Hình 3.21: Khuaån laïc cuûa heä vi sinh vaät trong maãu nem khi söû duïng 40% ñöôøng: a) Vi khuaån lactic b) Toång soá vi khuaån hieáu khí Khi duøng 40% ñöôøng thì soá löôïng vi khuaån lactic sinh tröôûng theo ñuùng caùc pha sinh tröôûng cuûa chuùng, nhöng söï taêng tröôûng naøy boû qua pha lag maø tieán thaúng vaøo pha log (coù theå do moâi tröôøng nuoâi caáy ñeàu laø moâi tröôøng MRS agar neân chuùng khoâng caàn thôøi gian laøm quen). Pha log phaùt trieån nhanh töø 105 ñeán 107 (ñaït cöïc ñaïi vaøo ngaøy thöù 3), sau ñoù dieãn ra pha 92 caân baèng ôû ngaøy thöù 4 vaø cuoái cuøng laø dieãn ra pha suy vong vaøo ngaøy thöù 5 cuûa quaù trình leân men. Nhö vaäy, söï taêng tröôûng maät ñoä teá baøo vi khuaån phuï thuoäc chuû yeáu vaøo haøm löôïng ñöôøng maø chuùng söû duïng: löôïng ñöôøng ñöôïc vi khuaån söû duïng toái ña seõ giuùp maät ñoä teá baøo vi khuaån taêng nhanh daàn vaø ñaït cöïc ñaïi ôû pha log. ÔÛ pha caân baèng, maëc duø löôïng ñöôøng söû duïng giaûm daàn nhöng maät ñoä teá baøo vi khuaån vaãn giöõ ñöôïc ôû möùc oån ñònh nhôø vaøo caùc saûn phaåm cuûa quaù trình trao ñoåi chaát. Ñeán pha suy vong thì löôïng ñöôøng ñöôïc söû duïng ñaõ heát neân maät ñoä teá baøo giaûm daàn. Ngöôïc laïi, toác ñoä phaùt trieån cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí laïi taêng daàn vaøo caùc ngaøy leân men do thôøi gian ñaàu chuùng bò öùc cheá bôûi vi khuaån lactic. 93 Chöông 4: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ Qua caùc keát quaû thí nghieäm thu ñöôïc chuùng toâi ruùt ra moät soá keát luaän: 1. Chuùng toâi ñaõ choïn loaïi bao bì coù tính chaát huùt aåm ñeå keùo daøi thôøi gian baûo quaûn nem chua laø giaáy duøng laøm tuùi loïc traø (giaáy loïc). 2. Khi söû duïng bao bì laø giaáy loïc vaø giaáy loïc coù boå sung chaát choáng moác vôùi tæ leä 0,01% vaø 0,02%, moät laàn nöõa keát quaû caûm quan ñaõ giuùp chuùng toâi choïn maãu bao bì giaáy loïc. 3. Maãu giaáy loïc ñaït tieâu chuaån khi vöøa duy trì ñöôïc nhöõng öu ñieåm cuûa maãu ñoái chöùng (nem coù maøu hoàng nhaït, muøi thôm ñaëc tröng, coù vò chua-cay-ngoït haøi hoøa) vöøa khaéc phuïc ñöôïc nhöõng nhöôïc ñieåm cuûa maãu ñoái chöùng (beà maët nem khoâ raùo, deã gôõ boû lôùp bao bì vaø ñaëc bieät khoâng coù hieän töôïng phoàng khí neân nem ñöôïc baûo quaûn laâu hôn). 4. Maãu giaáy loïc coù thôøi gian baûo quaûn laâu hôn maãu ñoái chöùng: 12 ngaøy (maãu giaáy loïc) so vôùi 6 ngaøy (maãu ñoái chöùng) ôû 30oC vaø 35 ngaøy (maãu giaáy loïc) so vôùi 24 ngaøy (maãu ñoái chöùng) ôû 0-4oC. 5. Khi söû duïng maãu giaáy loïc ôû 30oC vaø 0-4oC thì pH giaûm daàn nhöng ôû 0-4oC thì pH giaûm chaäm hôn ôû 30oC. Tuy nhieân, söï giaûm pH duø ôû nhieät ñoä naøo cuõng khoâng laøm giaûm chaát löôïng cuûa saûn phaåm. 6. Khi söû duïng maãu giaáy loïc ôû 30oC vaø 0-4oC thì haøm löôïng acid lactic taêng daàn nhöng ôû 0-4oC thì acid lactic taêng chaäm hôn ôû 30oC. Tuy nhieân, söï taêng acid lactic duø ôû nhieät ñoä naøo cuõng khoâng laøm giaûm chaát löôïng cuûa saûn phaåm. 94 7. Khi söû duïng maãu giaáy loïc ôû 30oC vaø ôû 0-4oC thì maät ñoä teá baøo vi khuaån lactic vaãn taêng tröôûng theo ñuùng ñöôøng cong taêng tröôûng cuûa chuùng nhöng maät ñoä teá baøo vi khuaån lactic ôû 0-4oC bieán ñoåi chaäm hôn ôû 30oC vì ôû 0-4oC seõ öùc cheá söï taêng tröôûng cuûa vi khuaån lactic, laøm giaûm haøm löôïng acid lactic sinh ra nhöng ñoàng thôøi laïi giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Maët khaùc, maät ñoä teá baøo cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí laïi taêng daàn qua caùc ngaøy leân men nhöng ôû 0-4oC thì toác ñoä taêng tröôûng cuõng chaäm hôn. 8. Khi boå sung thính gaïo ôû caùc tæ leä thích hôïp (1%, 5% vaø thích hôïp nhaát laø 7%) seõ giuùp giaûm ñoä aåm trong quaù trình leân men lactic, taêng muøi thôm vaø beà maët chieác nem ñöôïc khoâ raùo nhöng neáu boå sung quaù nhieàu thính gaïo (10%) seõ laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm (saûn phaåm bò khoâ vaø nhaùm). 9. Khi boå sung haøm löôïng ñöôøng tinh khieát vaøo maãu giaáy loïc vôùi caùc tæ leä 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%, 50% vaø 55% thì tæ leä 40% ñöôøng tinh khieát laø thích hôïp nhaát cho saûn xuaát nem chua thöû nghieäm. Vaán ñeà ñaët ra laø tæ leä ñöôøng duøng trong saûn xuaát nem chua thöû nghieäm (40%) laïi cao hôn tæ leä ñöôøng duøng trong maãu ñoái chöùng (30%). Vaán ñeà naøy ñöôïc giaûi thích nhö sau: ñöôøng laø nguoàn cô chaát caàn thieát cho söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät ñeå taïo nguoàn naêng löôïng vaø söï acid hoùa cho saûn phaåm, tuy nhieân moãi loaïi ñöôøng seõ coù ñoä ngoït khaùc nhau vaø taïo neân höông vò rieâng cho saûn phaåm. Chính vì vaäy maø chuùng toâi tieán haønh thöû nghieäm loaïi ñöôøng traéng tinh khieát (coù ñoä ngoït thaáp nhöng ñaûm baûo ñoä tinh saïch) so vôùi loaïi ñöôøng vaøng (coù ñoä ngoït cao nhöng khoâng ñaûm baûo ñoä tinh saïch) maø cô sôû saûn xuaát söû duïng. 95 10. Khi boå sung 40% ñöôøng tinh khieát vaøo maãu giaáy loïc thì maät ñoä teá baøo vi khuaån taêng daàn vaøo 3 ngaøy leân men ñaàu (ñaït cöïc ñaïi vaøo ngaøy leân men thöù 3) vaø giaûm daàn vaøo 2 ngaøy leân men cuoái cuûa quaù trình leân men, ngöôïc laïi thì maät ñoä teá baøo cuûa toång soá vi khuaån hieáu khí laïi taêng daàn qua 5 ngaøy leân men. Duø ñeà taøi phaàn naøo ñöôïc hoaøn taát nhöng do haïn cheá veà thôøi gian, thieát bò, kinh phí, höôùng nghieân cöùu,… neân chuùng toâi chöa thöïc hieän ñöôïc troïn veïn caùc vaán ñeà lieân quan ñeán saûn phaåm nem chua. Vì vaäy, chuùng toâi xin ñöa ra moät soá vaán ñeà caàn nghieân cöùu theâm nhö sau: 1. Nghieân cöùu keát hôïp ñöôøng tinh khieát vaø ñöôøng vaøng trong saûn xuaát nem chua nhaèm taïo saûn phaåm vöøa ñaûm baûo chaát löôïng vöøa haï giaù thaønh saûn phaåm ñeå ñaùp öùng nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. 2. Tìm theâm taøi lieäu nghieân cöùu veà loaïi giaáy loïc vaø tìm nguoàn phaân phoái saûn phaåm naøy taïi Vieät Nam ñeå haï giaù thaønh saûn phaåm nem chua khi söû duïng giaáy loïc trong saûn xuaát nem chua ôû quy moâ lôùn. 3. Khi söû duïng giaáy loïc ñeå saûn xuaát nem chua ôû quy moâ lôùn caàn nghieân cöùu tìm moät loaïi bao bì beân ngoaøi (thay cho laù chuoái) phuø hôïp hôn cho cheá bieán vaø baûo quaûn. 4. Khi söû duïng maãu giaáy loïc baûo quaûn ôû 0-4oC trong moät thôøi gian daøi (hôn 1 thaùng) thì saûn phaåm seõ bò maát maøu vaø muøi. Vì vaäy, caàn tìm caùc chuûng vi sinh vaät coù khaû naêng caûi thieän maøu saéc töï nhieân cuûa thòt vaø giöõ ñöôïc muøi vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm nem chua truyeàn thoáng khi muoán keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. 96 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO: Tieáng Vieät: 1. Hoaøi Anh (12/9/1996), “Haïn cheá vi sinh vaät ôû nem chua”, Taïp chí khoa hoïc vaø coâng ngheä. 2. Kieàu Höõu AÛnh (1999), Giaùo trình vi sinh vaät hoïc coâng nghieäp, NXB Khoa hoïc Kyõ Thuaät Haø Noäi. 3. Phaïm Thò Traân Chaâu, Traàn Thò AÙng (1992), Hoaù sinh hoïc, NXB Giaùo Duïc. 4. Phaïm Thò Traân Chaâu, Nguyeãn Thò Hieàn, Buøi Gia Töôøng (1997), Thöïc haønh hoaù sinh hoïc, NXB Giaùo Duïc. 5. Nguyeãn Laân Duõng, Nguyeãn Phuøng Tieán, Ñaëng Ñöùc Traïch, Phaïm Vaên Ty (1972), Moät soá phöông phaùp nghieân cöùu vi sinh vaät hoïc taäp 1 vaø 2, NXB Khoa Hoïc Kyõ Thuaät, Haø Noäi. 6. Nguyeãn Laân Duõng (1978), Phöông phaùp vi sinh vaät taäp 2, NXB Khoa Hoïc Kyõ Thuaät, Haø Noäi. 7. Nguyeãn Laân Duõng vaø moät soá taùc giaû (1982), Moät soá phöông phaùp vi sinh vaät taäp 2 vaø 3, NXB Khoa Hoïc Kyõ Thuaät. 8. Nguyeãn Laân Duõng vaø moät soá taùc giaû (1998), Vi sinh vaät hoïc, NXB Giaùo Duïc. 9. Nguyeãn Thaønh Ñaït (1989), Vi sinh vaät hoïc ñaïi cöông, NXB Giaùo Duïc. 97 10. Nguyeãn Ñöùc Löôïng vaø moät soá taùc giaû (1985), Thöïc taäp vi sinh vaät thöïc phaåm, Tuû saùch tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TpHCM. 11. Nguyeãn Ñöùc Löôïng (1992), Vi sinh vaät thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng taäp 3, Tuû saùch tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TpHCM. 12. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Nguyeãn Chöùc (1992), Thöïc taäp vi sinh vaät hoïc, tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa TpHCM. 13. Nguyeãn Ñöùc Löôïng (2000), Coâng ngheä vi sinh taäp 1, 2 vaø 3, NXB Ñaïi hoïc Quoác Gia TpHCM. 14. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Nguyeãn Aùnh Tuyeát, Phan Thò Huyeàn (2003), Thí nghieäm coâng ngheä sinh hoïc taäp 2, NXB Ñaïi hoïc Quoác Gia TpHCM. 15. Löông Ñöùc Phaåm vaø moät soá taùc giaû (1980), Vi sinh vaät trong löông thöïc _ thöïc phaåm, Taïp chí löông thöïc _ thöïc phaåm, NXB Haø Noäi. 16. Löông Ñöùc Phaåm (1998), Coâng ngheä vi sinh vaät, NXB Noâng Nghieäp, Haø Noäi. 17. Löông Ñöùc Phaåm (2000), Vi sinh vaät vaø an toaøn vi sinh thöïc phaåm, NXB Noâng Nghieäp, Haø Noäi. 18. Löông Ñöùc Phaåm (2004), Naám men coâng nghieäp, Trung taâm khoa hoïc töï nhieân vaø coâng ngheä quoác gia Haø Noäi. 19. Nam Phöông (5/7/1999), “Ñeå nem chua coù giaù trò dinh döôõng cao”, Baùo Saøi Goøn Giaûi Phoùng. 20. Nguyeãn Höõu Phuùc (1998), Caùc phöông phaùp leân men thöïc phaåm truyeàn thoáng ôû Vieät Nam vaø caùc nöôùc trong vuøng, NXB Noâng Nghieäp, Tp. Hoà Chí Minh. 98 21. Hoà Söôûng chuû bieân (1982), Vi sinh vaät trong baûo quaûn vaø cheá bieán thöïc phaåm, NXB Noâng Nghieäp. 22. Traàn Minh Taâm (1997), Söû duïng vi khuaån leân men lactic trong cheá bieán thöïc phaåm, Kieán thöùc gia ñình. 23. Traàn Thò Thanh, Nguyeãn Thò Nga (1997), Thöïc haønh vi sinh vaät, Tröôøng Ñaïi hoïc Sö Phaïm Tp. Hoà Chí Minh. 24. Traàn Thò Thanh (2000), Coâng ngheä vi sinh, NXB Giaùo Duïc. 25. Vuõ Hoàng Thaéng, Leâ Thanh Mai, Löông Ñöùc Phaåm (1999), “Nghieân cöùu khaû naêng söû duïng chuûng Lactobacillus sp.NC9801 trong quaù trình cheá bieán nem chua”, Taïp chí Noâng Nghieäp vaø Coâng Nghieäp thöïc phaåm. 26. Ñoàng Thò Thanh Thu (1998), Sinh hoùa öùng duïng, NXB Khoa Hoïc Kyõ Thuaät. 27. Ngoâ Thò Hoàng Thö (1987), Kieåm nghieäm thöïc phaåm baèng phöông phaùp caûm quan, NXB Khoa Hoïc Kyõ Thuaät Haø Noäi 28. Traàn Thanh Thuûy (1998), Höôùng daãn thöïc haønh vi sinh vaät hoïc, NXB Giaùo Duïc. 99 Tieáng Anh: 29. Adams and M.O. Moss (1995), Food Microbiology, Published by the Royal Society of Chemistry. 30. James M. Jay (1996), Modern food and microbiology. 31. Pederson C.S. (1979), Microbiology of Food Fermentations. 32. Roberts T.A. and Skinner F.A. (1983), Food Microbiology advances and prospect, Pkintedin the united states of America. 33. William C. , Frcezier and Dennis C. Westhoff, Food Microbiology, Mc Graw _ Hill Book Company. Internet: 34. vne.xpress.net/Vieynam/Suc-khoe/2001/06/3B9B1E63/-13k. 35. teltic.vnn.vn/entertainment/huongvivn/mientrung/nemchua- chohuyen.htm-8k. 36. wwww.biotechvn.com.vn: Trang web trao ñoåi thoâng tin veà sinh hoïc

Các file đính kèm theo tài liệu này:

LVSHVSV015.PDF