Luận văn Nghiên cứu chế biến mứt từ vỏ bưởi

Trường Đại Học Cửu LongKhoa Khoa Học Nông Nghiệp Luận Văn Tốt Nghiệp Đề Tài : NGHIÊN CỨU CHẾ BiẾN MỨT TỪ VỎ BƯỞI GV hướng dẫn: TS. VŨ TRƯỜNG SƠN ThS. PHAN NGUYỄN THANH TRANG SV thực hiện: NGUYỄN THỊ MỸ PHƯƠNG MSSV : 06.032.089 Vĩnh Long Tháng 6 năm 2009 ĐH CỬU LONG ---------------------------  ----------------------- Nội dung báo cáo Đặt vấn đề Lược khảo tài liệu Kết quả - Thảo luận ĐH CỬU LONG Kết luận - Kiến nghị Phương tiện và phương pháp nghiên cứu Đặt vấn đề 1. Mục đích chọn đề tài Tận dụng nguồn nguyên liệu vỏ bưởi, thứ mà chúng ta xem như là phế liệu. Tạo ra sản phẩm mới với các lợi ích thiết thực của nó. Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi. Đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng. ĐH CỬU LONG 2. Nội dung nghiên cứu - Loại vị the và đắng của vỏ bưởi bằng cách chần vỏ bưởi trong nước sôi và xả lại với nước lạnh rồi ngâm với phèn qua đêm. - Tẩm đường vỏ bưởi bằng cách cho vỏ bưởi vào dung dịch đường và acid rồi cô cạn. - Nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric. - Sau đó sấy ráo và cho vào bao bì để bảo quản. ĐH CỬU LONG Lược khảo tài liệu 1. Vỏ bưởi, lợi ích và công dụng: Vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin và cellulose, có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình tiêu hoá, phòng ngừa ung thư ruột kết, xơ vữa động mạch, phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ trong máu,… Vỏ ngoài của bưởi chứa nhiều tinh dầu, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và trị cảm cúm. Ngoài ra, vỏ bưởi còn chứa nhiều flavonoid như naringosid, hesperidin,... có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm tính thấm, giúp cho mao mạch đàn hồi và bền vững hơn, từ đó ngăn ngừa tai biến do vỡ các mao mạch, gián tiếp giúp hạ huyết áp. ĐH CỬU LONG 2. Phụ gia + Đường saccharose (C12H22O11) + Acid citric + Calci clorua + Phèn chua ĐH CỬU LONG Địa điểm: Phòng thí nghiệm sinh trường Đại Học Cửu Long. Thời gian thực hiện: 3 tháng Với các thiết bị và dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm. ĐH CỬU LONG Phương tiện và phương pháp nghiên cứu Qui trình dự kiến: Vỏ bưởi Cắt định hình Chần Xả Ngâm trong dung dịch phèn 3% Xả Nấu trong dung dịch acid Citric Cho vào dung dịch đường Cô cạn dung dịch đường Sấy Làm nguội Sản phẩm Bao gói ĐH CỬU LONG Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến vị the, đắng và cấu trúc của vỏ bưởi. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố: - Thời gian chần: 1 phút, 3 phút và 5 phút. - Nồng độ CaCl2: 0%, 0,5%, 1% và 1,5%. ĐH CỬU LONG Số lần lặp lại: 2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ của dung dịch acid citric đến cấu trúc và độ trong của sản phẩm. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố: - Nồng độ acid citric: 0%, 0,2% và 0,4%. ̀ - Thời gian nấu: 30 giây, 60 giây, 90 giây. Số lần lặp lại: 2 ĐH CỬU LONG Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến chất lượng của sản phẩm. Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố: - Tỷ lệ vỏ bưởi : đường: 1 : 0,5; 1 : 1 và 1 : 1,5 - Nồng độ acid citric: 0,5%, 1% và 1,5% Số lần lặp lại: 2 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến màu sắc và hình dạng của sản phẩm Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố: - Nhiệt độ sấy: 500C, 600C, 700C - Thời gian sấy: 1 giờ, 2 giờ và 3 giờ Số lần lặp lại: 2 Kết quả - Thảo luận 1. Ảnh hưởng của thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến vị the, đắng và cấu trúc của vỏ bưởi. ĐH CỬU LONG Ghi chú: (*)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. 2. Ảnh hưởng của thời gian nấu và nồng độ dung dịch acid citric đến cấu trúc và độ trong của sản phẩm. Ghi chú: (*)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. ĐH CỬU LONG Kết quả cảm quan về cấu trúc của sản phẩm khi nấu với acid citric Kết quả cảm quan về độ trong của sản phẩm khi nấu với acid citric Ghi chú: (*)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. ĐH CỬU LONG 3. Ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến chất lượng của sản phẩm. ĐH CỬU LONG Ghi chú: (*)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả cảm quan về cấu trúc của sản phẩm khi cô cạn với đường và acid Kết quả cảm quan về màu sắc của sản phẩm khi cô cạn với đường và acid ĐH CỬU LONG Ghi chú: (*)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả cảm quan về mùi vị của sản phẩm khi cô cạn với đường và acid ĐH CỬU LONG Ghi chú: (*)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Hình 2: Sản phẩm mứt vỏ bưởi sau khi sên đường ĐH CỬU LONG 4. Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy đến màu sắc, hình dạng của sản phẩm Ghi chú: (*)Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. ĐH CỬU LONG Kết quả cảm quan về màu sắc và hình dạng của sản phẩm sau sấy Hình 3: Sản phẩm mứt vỏ bưởi ĐH CỬU LONG ĐH CỬU LONG Kết Luận Đối với công đoạn xử lý vị the và đắng, vỏ bưởi được chần trong thời gian 5 phút trong dung dịch CaCl21%, sau đó ngâm trong dung dịch phèn nồng độ 3% sẽ cho kết quả tốt nhất. Nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric 0,2%, trong thời gian là 30 giây, kể từ sau khi dung dịch sôi lên. Tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid trong dung dịch đường thích hợp là 1 : 1 và 1%. Bên cạnh đó thì thời gian sấy thích hợp nhất là 600C trong 2 giờ. Sản phẩm khô ráo và đạt giá trị cảm quan cao. Đồng thời còn làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. 1. Kết luận 2. Qui trình sản xuất đề nghị Vỏ bưởi  Cắt định hình Nhiệt độ 95 - 1000C CaCl2 nồng độ 1% Thời gian 5 phút Xả Ngâm trong dung dịch phèn 3% Nấu trong dung dịch acid citric Thời gian 30 giây Cho vào dung dịch đường Tỉ lệ bưởi : đường 1 : 1 Acid citric 1 % Cô cạn dung dịch đường  Thời gian 2 giờ Nhiệt độ 600C Làm nguội Sản phẩm Chần Xả Nồng độ 0.2 % Sấy Bao gói Hình 4: Qui trình chế biến sản phẩm mứt vỏ bưởi đề nghị ĐH CỬU LONG 3. Kiến nghị ĐH CỬU LONG Tìm ra kích thước thích hợp cho vỏ bưởi và đa dạng hóa hình dạng sản phẩm. Khảo sát tìm ra nồng độ phèn thích hợp. Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần xã đến vị the và đắng của vỏ bưởi. Ở công đoạn nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric, nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid citric đến khả năng thủy phân protopectin trong vỏ bưởi. 3. Kiến nghị Trong công đoạn cho vỏ bưởi vào dung dịch đường và cô cạn, nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ đường đến thời gian bảo quản sản phẩm. Bảo quản sản phẩm, các hóa chất dùng trong bảo quản và nồng độ thích hợp. Nghiên cứu khả năng bảo quản của các loại bao bì và tìm ra loại bao bì phù hợp. ĐH CỬU LONG CHÂN THÀNH CẢM ƠN QUÝ THẦY CÔ CÙNG TOÀN THỂ CÁC BẠN