Luận văn Nghiên cứu chế biến nước trái cây hỗn hợp

t tạo hợp chất không tan. Ánh sáng Hoá học của sự biến đổi thực phẩm do ánh sáng rất phức tạp. Ánh sáng thúc đẩy các phản ứng hoá học như sự biến đổi màu, sự oxi hóa chất béo….Các vitamin trong thực phẩm đặc biệt vitamin A và vitamin C cũng rất nhạy cảm với ánh sáng. Oxy Các phản ứng oxi hoá thường gây ra sự biến đổi không mong muốn trong thực phẩm, các vitamin mà tiêu biểu như vitamin C, màu cùng với một số acid amin và protein cũng là chất nhạy cảm với oxy. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 27 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1. Phương tiện nghiên cứu 1.1 Địa điểm thời gian Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng - Trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian: từ ngày 07/01/2008 đến 12/4/2008 1.2 Nguyên vật liệu và hoá chất Sơ ri Khóm Chanh dây Đường saccharose Acid citric Dung dịch NaOH 2,6-diclorophenol Cồn Môi trường nuôi cấy vi sinh tổng số Bao bì thuỷ tinh 1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm Đĩa petri, đèn cồn, pippet Chiết quang kế Buret chuẩn độ Máy đo pH Máy đo màu Colorimeter Dụng cụ phân tích mẫu Máy chà Máy đồng hoá Thiết bị ghép nắp Thiết bị thanh trùng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 28 Tủ cấy, Tủ ủ 2. Phương pháp nghiên cứu Dựa vào quy trình sản xuất và chế biến nước trái cây tham khảo, từ đó rút ra quy trình chế biến nước trái cây hỗn hợp sơ ri, khóm, chanh dây. Các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở chọn thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm sau Quy trình thí nghiệm 2.1 Phương pháp lấy mẫu Nguyên liệu được chọn ở độ chín phù hợp cho chế biến, không dập nát và hư hỏng để đảm bảo cho chất lượng sản phẩm sau cùng, thí nghiệm được bố trí với cùng một nguồn nguyên liệu. 2.2 Phương pháp thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên, với 2-3 lần lặp lại, kết quả được tính toán thống kê, phân tích phương sai, kiểm định LSD bằng chương trình Statgraphics. Số liệu biểu thị là giá trị trung bình 2.3 Phương pháp phân tích Xác định vi khuẩn tổng số: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường plate count agar Xác định hàm lượng chất khô hoà tan: sử dụng chiết quang kế cầm tay Sơ ri Chần Chà Khóm, chanh dây Xử lý Ép Phối chế Gia nhiệt Đóng chai Thanh trùng Thành phẩm Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 29 Xác định độ acid : chuẩn độ trực tiếp bằng NaOH với phenolphthalein làm chỉ thị Xác định độ pH: sử dụng máy đo pH Xác định độ màu: sử dụng máy đo màu colorimeter Đánh giá cảm quan sản phẩm: sử dụng phương pháp cho điểm theo thang điểm xây dựng cho từng chỉ tiêu đánh giá. 3. Nội dung và bố trí thí nghiệm 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan sản phẩm Mục đích Xác định tỷ lệ phối chế và pha loãng thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan và chất lượng cao. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố: Nhân tố A: tỷ lệ phối chế 3 thành phần sơ ri:chanh dây:khóm với 12 mức độ A1 = 40:0:60 A2 = 40:5:55 A3 = 40:10:50 A4 = 40:15:45 A5 = 50:0:50 A6 = 50:5:45 A7 = 50:10:40 A8 = 50:15:35 A9 = 60:0:40 A10 = 60:5:35 A11 = 60:10:30 A12 = 60:15:25 Nhân tố B: tỷ lệ pha loãng, với 3 mức độ, % B1 = 60 B2 = 70 B3 = 80 Bảng 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nhân tố B Nhân tố A B1 B2 B3 A1 A1 B1 A1 B2 A1 B3 A2 A2 B1 A2 B2 A2 B3 A3 A3 B1 A3 B2 A3 B3 A4 A4 B1 A4 B2 A4 B3 A5 A5 B1 A5 B2 A5 B3 A6 A6 B1 A6 B2 A6 B3 A7 A7 B1 A7 B2 A7 B3 A8 A8 B1 A8 B2 A8 B3 A9 A9 B1 A9 B2 A9 B3 A10 A10 B1 A10 B2 A10 B3 A11 A11 B1 A11 B2 A11 B3 A12 A12 B1 A12 B2 A12 B3 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 30 Tổng số nghiệm thức: 12*3 = 36 nghiệm thức Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu sau khi qua công đoạn lựa chọn theo đúng yêu cầu: xử lý (gọt vỏ, rửa); tiến hành chà đối với nguyên liệu sơ ri và ép đối với nguyên liệu khóm và chanh dây. Sau đó tiến hành phối chế, pha loãng dịch quả theo các mức độ khảo sát, điều vị đạt nồng độ đường 200Bx. Gia nhiệt bài khí, vô chai, ghép nắp, thanh trùng. Đánh giá kết quả. Ghi nhận kết quả - Đánh giá cảm quan - Nồng độ acid của sản phẩm - pH 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm Mục đích Chọn nồng độ đường thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan và chất lượng tốt. Bố trí thí nghiệm Bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố Nhân tố C: Nồng độ đường đạt được ở 4 mức độ, 0Bx C1 = 16 C2 = 18 C3 = 20 C4 = 22 Số nghiệm thức: 4 nghiệm thức Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu lựa chọn theo đúng yêu cầu; xử lý (gọt vỏ, rửa); tiến hành chà đối với nguyên liệu sơ ri, ép đối với nguyên liệu khóm và chanh dây. Sau đó tiến hành phối chế, pha loãng dịch quả theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 1, điều vị dịch quả ở các mức độ khảo sát. Gia nhiệt, vô chai, ghép nắp và thanh trùng. Đánh giá kết quả Ghi nhận kết quả - Giá trị cảm quan 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm. Mục đích Xác định chế độ thanh trùng cho sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và thời gian bảo quản sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 31 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí 2 nhân tố Nhân tố D: nhiệt độ thanh trùng, với 3 mức độ (0C) D1 = 85 D2 = 90 D3 = 95 Nhân tố E: thời gian thanh trùng, với 3 mức độ (phút) E1 = 2 E2 = 4 E3 = 6 Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Nhân tố E Nhân tố D E1 E2 E3 D1 D1 E1 D1 E2 D1 E3 D2 D2 E1 D2 E2 D2 E3 D3 D3 E1 D3 E2 D3 E3 Tổng số nghiệm thức: 3*3 = 9 nghiệm thức Tổng số thí nghiệm: 3*3*2 = 18 thí nghiệm Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu sau khi qua công đoạn lựa chọn theo đúng yêu cầu; xử lý (gọt vỏ, rửa); tiến hành chà đối với nguyên liệu sơ ri, ép đối với nguyên liệu khóm và chanh dây. Sau đó tiến hành phối chế, pha loãng dịch quả theo tỉ lệ được chọn ở thí nghiệm 1; điều vị dịch quả theo tỷ lệ được chọn ở thí nghiệm 2. Tiến hành gia nhiệt, vô chai, ghép nắp và thanh trùng ở các chế độ nhiệt độ và thời gian giữ nhiệt khác nhau. Đánh giá kết quả Ghi nhận kết quả - Vẽ đồ thị thanh trùng - Giá trị thanh trùng PU - Đánh giá cảm quan - Xác định hàm lượng vitamin C sau quá trình thanh trùng - Biến đổi vitamin C, mật số vi sinh vật, hàm lượng đường và hàm lượng acid trong quá trình bảo quản Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 32 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 1. Thành phần của nguyên liệu Bảng 4.1 Thành phần của dịch quả Loại nguyên liệu Thành phần Sơ ri Chanh dây Khóm Hàm lượng chất khô hoà tan (0Bx) 10 17 14 Hàm lượng acid (theo acid citric) (%) 0,48 3,20 0,59 pH 3,6 2,4 3,2 Hàm lượng vitamin C (mg%) 739,2 10,0 10,9 2. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế nước quả sơ ri, khóm, chanh dây đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm Điểm cảm quan Tỉ lệ nguyên liêụ (sơri:chanh dây:khóm) Tỉ lệ dịch quả (%) pH Độ acid (%) Mùi vị Màu sắc 60 3,88 0,23 2,4 2,5 70 3,87 0,29 2,7 2,6 40:0:60 80 3,87 0,35 2,8 2,9 60 3,73 0,32 2,8 3,5 70 3,73 0,38 3,7 3,8 40:5:55 80 3,71 0,44 3,9 4,2 60 3,54 0,38 3,2 4,6 70 3,55 0,45 4,2 4,2 40:10:50 80 3,57 0,52 3,5 4,6 60 3,40 0,55 3,5 4,6 70 3,41 0,64 3,6 4,6 40:15:45 80 3,42 0,72 2,7 4,5 60 3,95 0,24 2,8 2,5 70 3,96 0,30 3,2 2,7 50:0:50 80 3,96 0,36 3,1 2,6 60 3,81 0,39 3,8 4,2 70 3,79 0,46 4,5 4,2 50:5:45 80 3,79 0,51 4,1 4,6 60 3,55 0,51 3,8 4,5 70 3,55 0,57 4,3 4,6 50:10:40 80 3,56 0,62 4,1 4,5 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 33 60 3,40 0,64 3,7 4,3 70 3,41 0,70 3,4 4,6 50:15:35 80 3,42 0,78 2,8 4,2 60 3,91 0,24 2,9 2,6 70 3,91 0,30 3,2 3,3 60:0:40 80 3,93 0,35 2,4 3,5 60 3,74 0,37 3,2 4,3 70 3,75 0,43 3,3 4,5 60:5:35 80 3,76 0,48 3,1 4,4 60 3,60 0,49 3,4 4,4 70 3,61 0,55 3,6 4,5 60:10:30 80 3,62 0,61 2,7 4,4 60 3,77 0,77 3,2 4,3 70 3,76 0,83 3,4 4,3 60:15:25 80 3,75 0,88 2,4 4,3 Bảng 4.3 Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng tỉ lệ phối chế đến mùi vị của sản phẩm Tỉ lệ dịch quả (%) Tỉ lệ nguyên liệu (sơ ri:chanh dây:khóm) 60 70 80 Trung bình nghiệm thức 40:0:60 2,4 2,7 2,8 2,6g 40:5:55 2,8 3,7 3,9 3,5bc 40:10:50 3,2 4,0 3,5 3,6b 40:15:45 3,5 3,6 2,7 3,3cde 50:0:50 2,8 3,2 3,1 3,0def 50:5:45 3,8 4,5 4,1 4,4a 50:10:40 3,8 4,3 4,1 4,3a 50:15:35 3,7 3,4 2,8 3,3cde 60:0:40 2,9 3,2 2,4 2,8fg 60:5:35 3,2 3,3 3,1 3,2cde 60:10:30 3,2 3,6 2,7 3,2cde 60:15:25 3,2 3,4 2,4 3,0ef Trung bình nghiệm thức 3,2b 3,5a 3,1b Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 34 Bảng 4.4 Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến màu sắc sản phẩm. Tỉ lệ dịch quả (%) Tỉ lệ nguyên liệu (sơ ri:chanh dây:khóm) 60 70 80 Trung bình nghiệm thức 40:0:60 2,5 2,6 2,9 2,7e 40:5:55 3,5 3,8 4,2 3,8c 40:10:50 4,6 4,2 4,6 4,5ab 40:15:45 4,6 4,6 4,5 4,6a 50:0:50 2,5 2,7 2,6 2,6e 50:5:45 4,2 4,2 4,6 4,3ab 50:10:40 4,5 4,6 4,5 4,5ab 50:15:35 4,3 4,6 4,2 4,4ab 60:0:40 2,6 3,3 3,5 3,1d 60:5:35 4,3 4,5 4,4 4,4ab 60:10:30 4,4 4,5 4,4 4,4ab 60:15:25 4,3 4,3 4,3 4,3b Trung bình nghiệm thức 3,86b 3,99a 4,06a Với các tỉ lệ phối chế dịch quả sơ ri:chanh dây:khóm khác nhau, sự thay đổi nồng độ pha loãng khác nhau cho các kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc và mùi vị sản phẩm như sau: Về mùi vị, các mẫu được đánh giá cảm quan cao là các mẫu có sự hài hoà về mùi của sơ ri, chanh dây và khóm. Ở các tỉ lệ phối chế dịch quả 0%, 15% chanh dây có giá trị cảm quan thấp, tỉ lệ phối chế 0% chanh dây cho mùi sản phẩm (mùi của sơ ri phối hợp với khóm) ở các tỉ lệ pha loãng đều không được ưa thích, còn ở tỉ lệ phối chế 15% chanh dây cho mùi chanh dây nặng không có sự hài hoà, dù ở tỉ lệ pha loãng 60%. Giống như chanh dây, sơ ri ở tỉ lệ phối chế 40% và 60% cũng cho điểm đánh giá cảm quan kém, với tỉ lệ 40% sơ ri cho mùi quá nhẹ, còn ở tỉ lệ 60% sơ ri thì sản phẩm có mùi hăng nặng. Từ kết quả thống kê ở bảng 4.3 cho thấy tỉ lệ phối chế 5% hoặc 10% chanh dây và 50% sơ ri cho điểm đánh giá cảm quan cao, do có sự hài hoà về mùi vị giữa sơ ri chanh dây và khóm. Tuy nhiên ở tỉ lệ sơ ri:chanh dây:khóm là 50:10:40 cho sự ổn định trong quá trình bảo quản hơn. Đối với ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng, tỉ lệ pha loãng 60% và 80% cho điểm cảm quan thấp vì cho mùi sản phẩm nhẹ và hơi nặng, tỉ lệ pha loãng 70% cho mùi sản phẩm vừa phải có giá trị cảm quan cao. Về màu sắc, từ kết quả thống kê ở bảng 4.4 cho thấy tất cả các mẫu không có chanh dây và ở tỉ lệ sơ ri:chanh dây:khóm là 40:5:55 cho điểm cảm quan thấp do màu sản phẩm tái nhạt ở cả 3 nồng độ pha loãng, các mẫu còn lại có màu vàng cam đặc trưng đều cho giá trị cảm quan cao. Ở 3 tỉ lệ pha loãng thì tỉ lệ 60% dịch quả cho kết quả đánh giá cảm quan màu khác biệt về mặt thống kê và kém hơn so với tỉ lệ 70%, 80% dịch quả. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 35 Do đó, dựa vào kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm phối chế theo tỉ lệ nguyên liệu 50:10:40 (sản phẩm phối chế tỉ lệ nguyên liệu 50:5:45 có độ ổn định kém bị tủa nhiều sau thanh trùng nên không được chọn) và pha loãng theo tỉ lệ 70% dịch quả cho sản phẩm có mùi vị hài hoà, đặc trưng, màu sắc sáng đẹp giá trị cảm quan cao đồng thời có giá trị kinh tế hơn mẫu pha loãng ở tỉ lệ 80%. 3. Ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 4.5 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ đường đến giá trị cảm quan sản phẩm Nồng độ đường (0Bx) Điểm cảm quan 16 2,4d 18 3,7b 20 4,7a 22 3,0c Theo kết quả ở bảng 4.5 cho thấy sản phẩm phối chế đường đạt 200Bx cho điểm cảm quan cao, ở nồng độ 160Bx và 180Bx cho sản phẩm có vị chua nhiều, còn ở nồng độ 220Bx sản phẩm có vị quá ngọt. Như vậy theo kết quả thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 cho thấy với tỉ lệ phối chế sản phẩm: 50% sơ ri, 10% chanh dây, 40% khóm; pha loãng 70% dịch quả; nồng độ đường của sản phẩm đạt 200Bx và sản phẩm có độ acid 0,57%, cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 36 4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng 4.1 Các đồ thị biểu diễn quá trình thanh trùng Hình 4.1 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 850C Hình 4.2 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 900C 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 thời gian thanh trùng (phút) n hi ệt đ ộ tâ m (độ C) 2 phút 4 phút 6 phút n hi ệ t đ ộ tâ m 0 C 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 Thời gian thanh trùng (phút) Nh iệ t đ ộ tâ m (0C ) 2 phút 4 phút 6 phút n hi ệt đ ộ tâ m 0 C Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 37 Hình 4.3 Biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình thanh trùng ở nhiệt độ 950C Bảng 4.6 Giá trị thanh trùng PU của các chế độ thanh trùng sản phẩm, phút. Thời gian giữ nhiệt (phút) Nhiệt độ thanh trùng (0C) 2 4 6 85 3,5 7,5 9,5 90 26,5 34,4 42,0 95 103,3 132,5 159,2 4.2 Kết quả ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C Bảng 4.7 Ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C Chế độ thanh trùng Hàm lượng vitamin C, mg% Nhiệt độ thanh trùng (oC) Thời gian giữ nhiệt (phút) Trước thanh trùng Sau thanh trùng Tỉ lệ tổn thất (%) 2 271,0 144,3 46,8 4 271,0 140,8 48,1 85 6 271,0 135,5 50,0 2 271,0 137,3 49,4 4 271,0 132,0 51,3 90 6 271,0 130,2 52,0 2 271,0 133,8 50,7 4 271,0 130,2 52,0 95 6 271,0 126,7 53,3 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 37 40 thời gian thanh trùng (phút) n hi ệt đ ộ tâ m (độ C) 2 phút 4 phút 6 phút n hi ệ t đ ộ tâ m 0 C Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 38 Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của quá trình thanh trùng đến tỉ lệ tổn thất vitamin C trong sản phẩm, % Thời gian giữ nhiệt thanh trùng (phút) Nhiệt độ thanh trùng (0C) 2 4 6 Trung bình nghiệm thức 85 46,8 48,1 50,0 48,3c 90 49,4 51,3 52,0 50,9b 95 50,7 52,0 53,3 52,0a Trung bình nghiệm thức 48,9c 50,4b 51,7a Từ kết quả thống kê ở bảng 4.8 cho thấy vitamin C là thành phần rất dễ biến đổi dưới tác động của nhiệt trong quá trình thanh trùng, sự hao hụt vitamin C của sản phẩm ở các nhiệt độ và thời gian thanh trùng có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê. Ở cùng một thời gian giữ nhiệt mà thanh trùng ở nhiệt độ càng cao thì tổn thất vitamin C càng nhiều; đồng thời cùng một chế độ nhiệt độ mà thời gian giữ nhiệt càng dài thì tổn thất vitamin C cũng càng cao. Ở nhiệt độ thanh trùng 850C và thời gian giữ nhiệt 2 phút, thanh trùng ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn nên hàm lượng vitamin C hao hụt là thấp nhất; ở nhiệt độ thanh trùng 950C và thời gian 6 phút hàm lượng vitamin C hao hụt là cao nhất. Nhiệt độ càng cao và thời gian giữ nhiệt càng dài thì tỉ lệ tổn thất vitamin C càng nhiều. Tuy nhiên thanh trùng ở chế độ nhiệt độ cao và thời gian ngắn ít gây tổn thất hàm lượng vitamin C trong sản phẩm hơn là thanh trùng ở nhiệt độ thấp và thời gian dài, được thể hiện qua hình 4.4 Hình 4.4 Sự tổn thất vitamin C của sản phẩm trong quá trình thanh trùng 42.00 44.00 46.00 48.00 50.00 52.00 54.00 850C 900C 950C Tỉ lệ tổ n th ất v ita m in C( % ) 2 phút 4 phút 6 phút 850 900C 950C Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 39 4.3 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan của sản phẩm Bảng 4.9 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Mùi vị Màu sắc 2 4,3 4,4 4 4,4 4,5 85 6 4,3 4,2 2 4,5 4,5 4 4,3 4,3 90 6 4,0 4,1 2 4,1 4,3 4 3,9 4,0 95 6 3,6 3,8 Bảng 4.10 Kết quả thống kê về ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan Nhiệt độ thanh trùng (0C) Mùi vị Màu sắc 85 4,3a 4,4a 90 4,3a 4,3a 95 3,9b 4,0a Bảng 4.11 Kết quả thống kê về ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến giá trị cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan Thời gian thanh trùng (phút) Mùi vị Màu sắc 2 4,3a 4,4a 4 4,2a 4,3ab 6 4,0b 4,0b Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 40 Bảng 4.12 Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm Giá trị màu Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) L a b 2 41,9 1,4 11,7 4 41,8 1,3 13,5 85 6 40,4 1,4 13,6 2 40,8 1,4 13,4 4 40,7 1,4 12,9 90 6 39,2 1,4 12,6 2 39,5 1,3 11,7 4 39,4 1,2 12,9 95 6 39,1 1,5 13,5 Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm Giá trị màu Nhiệt độ thanh trùng (0C) L a b 85 41,4a 1,4a 12,7a 90 40,2b 1,3a 13,0a 95 39,3c 1,3b 14,0b Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm Giá trị màu Thời gian giữ nhiệt (phút) L a b 2 40,8a 1,4a 12,6a 4 40,6a 1,3b 13,3ab 6 39,6b 1,3ab 13,8b Theo kết quả thống kê ở bảng 4.10, 4.11 cho thấy nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt có ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm, thanh trùng ở nhiệt độ càng cao và thời gian giữ nhiệt càng dài mùi vị của sản phẩm càng kém. Sản phẩm thanh trùng ở nhiệt độ 950C, thời gian giữ nhiệt 6 phút cho mùi vị giảm do sự xuất hiện mùi nấu chín nồng khó chịu. Khi thanh trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn cho chất lượng mùi tốt hơn khi thanh trùng ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài. Đối với màu sắc thì quá trình thanh trùng ảnh hưởng không nhiều đến màu sắc của sản phẩm, thể hiện sự khác biệt không nhiều về mặt thống kê. Theo kết quả thống kê ở bảng 4.13, 4.14 cho thấy kết quả đo màu sản phẩm, có sự thay đổi sau quá trình thanh trùng, ảnh hưởng chủ yếu lên giá trị L, xảy ra do phản ứng gây sậm màu trong quá trình thanh trùng. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 41 4.4 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản Bảng 4.15 Biến đổi mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản, cfu/ml. Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Giá trị thanh trùng PU (phút) 1 2 3 4 5 6 2 3,5 >102 >102 >102 >102 >102 >102 4 7,5 >102 >102 >102 >102 >102 >102 85 6 9,5 80 >102 >102 >102 >102 >102 2 26,5 75 80 90 95 102 >102 4 34,4 45 50 50 70 70 90 90 6 42,0 25 30 30 35 40 40 2 103,3 10 10 15 25 30 50 4 132,5 - - - - - - 95 6 159,2 - - - - - - Chú thích: dấu (-) Không có sự phát triển của vi sinh vật Bảng 4.16 Biến đổi hàm lượng đường theo thời gian bảo quản, 0Bx Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Giá trị thanh trùng PU (phút) 1 2 3 4 5 6 2 3,5 20,0 19,8 19,5 19,2 18,8 18,4 4 7,5 20,0 19,7 19,7 19,5 19,3 19,0 85 6 9,5 20,0 19,8 19,8 19,6 19,4 19,2 2 26,5 20,0 19,8 19,8 19,7 19,5 19,3 4 34,4 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 19,8 90 6 42,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 2 103,3 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 4 132,5 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 95 6 159,2 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 20,0 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 42 Bảng 4.17 Biến đổi hàm lượng acid theo thời gian bảo quản, % tính theo acid citric. Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) Giá trị thanh trùng PU (phút) 1 2 3 4 5 6 2 3,5 0,48 0,49 0,52 0,53 0,54 0,58 4 7,5 0,48 0,49 0,51 0,53 0,54 0,57 85 6 9,5 0,48 0,49 0,50 0,52 0,53 0,55 2 26,5 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,50 4 34,4 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 90 6 42,0 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 2 103,3 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 4 132,5 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 95 6 159,2 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 Sản phẩm có pH thấp, khả năng kháng nhiệt của vi sinh vật kém nên dễ dàng bị tiêu diệt khi thanh trùng sản phẩm. Theo kết quả kiểm tra vi sinh vật trong quá trình bảo quản ở bảng 4.15, 4.16, 4.17 ta thấy rằng: Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 850C với tất cả giá trị thanh trùng PU và thanh trùng ở 900C với giá trị thanh trùng PU<26,5 phút sau sáu tuần bảo quản đều có vi sinh vật phát triển vượt quá giới hạn cho phép trong sản phẩm, ở các chế độ thanh trùng còn lại sau sáu tuần bảo quản vi sinh vật vẫn còn trong giới hạn cho phép. Hàm lượng đường và acid cũng biến đổi khi có sự biến đổi về mật số vi sinh vật; lúc đó hàm lượng đường giảm, hàm lượng acid tăng do vi sinh vật sử dụng đường và hoạt động sinh ra acid. Do đó, dựa vào kết quả thể hiện ở bảng 4.15, 4.16, 4.17 ta có thể chọn chế độ thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 900C, có giá trị thanh trùng PU =34,4 phút. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 43 Bảng 4.18 Sự biến đổi hàm lượng vitamin C trong quá trình bảo quản, mg% Thời gian bảo quản (tuần) Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) 0 1 2 3 4 5 6 2 167,2 155,8 146,1 139,0 135,3 134,3 130,2 4 161,9 151,2 141,2 137,6 130,9 130,2 126,7 85 6 158,4 148,0 139,0 133,9 128,5 125,0 121,8 2 170,4 160,2 149,8 144,3 139,9 135,5 132,0 4 165,4 155,4 144,5 138,2 135,2 132,4 127,4 90 6 161,9 151,4 141,7 135,5 132,0 128,7 123,7 2 166,3 155,4 144,3 139,2 135,5 132,7 128,5 4 161,9 151,7 141,2 135,5 130,2 126,7 123,2 95 6 156,6 145,0 136,0 129,0 127,6 122,8 119,7 Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 44 Hình 4.5 Sự tổn thất vitamin C trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 850C Hình 4.6 Sự tổn thất vitamin C trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 900C Hình 4.7 Sự tổn thất vitamin C trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thanh trùng 950C 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 2 4 6 Thời gian giữ nhiệt (phút) Tỉ lệ tổ n th ất v ita m in C (% ) 0 tuan 1 tuan 2 tuan 3 tuan 4 tuan 5 tuan 6 tuan 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 2 4 6 Thời gian giữ nhiệt (phút) Tỉ lệ tổ n th ất v ita m in C (% ) o tuan 1 tuan 2 tuan 3 tuan 4 tuan 5 tuan 6 tuan 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 2 4 6 Thời gian giữ nhiệt (phút) Tỉ lệ tổ n th ất v ita m in C (% ) 0 tuan 1 tuan 2 tuan 3 tuan 4 tuan 5 tuan 6 tuan Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 45 Từ kết quả theo dõi sự biến đổi của vitamin C trong quá trình bảo quản ở bảng 4.19 ta thấy vitamin C không chỉ tổn thất trong quá trình thanh trùng mà tiếp tục giảm đi trong quá trình bảo quản, vitamin C giảm mạnh trong thời gian 2 hoặc 3 tuần đầu và sau đó tốc độ giảm chậm lại, điều này có thể được giải thích là do lượng không khí còn lại trong sản phẩm sau quá trình bài khí sẽ tiếp tục oxi hoá làm vitamin C giảm mạnh trong thời gian đầu, sau đó khi lượng không khí dư này giảm đi thì sự oxi hoá vitamin C cũng bắt đầu giảm. Ngoài ra sự tổn thất vitamin C trong quá trình bảo quản còn do sự tiếp xúc của sản phẩm với ánh sáng, sự xúc tác của các ion kim loại thúc đẩy phản ứng oxi hoá vitamin C. Hình 4.8 Sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 46 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 1. Kết luận Tỉ lệ phối chế nguyên liệu và tỉ lệ pha loãng đều ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc sản phẩm, đặc biệt là tỉ lệ chanh dây ảnh hưởng rất lớn đến mùi và màu sắc. Qua kết quả đánh giá cảm quan ta chọn các tỉ lệ phối chế như sau: 50% sơ ri, 10% chanh dây, 40% khóm; pha loãng 70% dịch quả; nồng độ đường 200Bx, có độ acid 0,57%. Chế độ thanh trùng ảnh hưởng lớn đến sự tổn thất hàm lượng vitamin C trong sản phẩm. Nhiệt độ thanh trùng càng cao, thời gian giữ nhiệt càng dài thì tổn thất vitamin C càng lớn. Chế độ thanh trùng cũng có ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc sản phẩm. Tuy nhiên màu sắc ít biến đổi hơn mùi vị sản phẩm. Nhiệt độ càng cao, thời gian giữ nhiệt dài làm biến đổi mùi vị sản phẩm do xuất hiện mùi nấu chín. Trong quá trình bảo quản, hàm lượng vitamin C tiếp tục giảm, độ acid và nồng độ đường ít bị biến đổi nếu chưa có sự phát triển của vi sinh vật. Kết quả đạt được cho ta chọn chế độ thanh trùng thích hợp như sau: nhiệt độ thanh trùng 900C, thời gian giữ nhiệt 4 phút với giá trị PU= 34,4 phút. 2. Đề nghị Qua quá trình nghiên cứu, do điều kiện và thời gian có hạn nên còn nhiều vấn đề chưa được khảo sát. Vì vậy, trong thời gian tới, có thể khảo sát tiếp các vấn đề sau: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ bài khí đối với sự biến đổi hàm lượng vitamin C của sản phẩm. Khảo sát đối với các loại bao bì chắn sáng để giảm tổn thất vitamin C. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Dương Thị Phượng Liên. 1999. Bài giảng Kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Trường Đại Học Cần Thơ. 2. Lê Mỹ Hồng. 2005. Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường Đại Học Cần Thơ. 3. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn. 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. NXB Thanh niên, Thành phố Hồ Chí Minh. 4. Viên dinh dưỡng. 1995. Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam. 5. Nguyễn Đức Lương, Phạm Minh Tâm. Vệ sinh an toàn thực phẩm. Đại học Bách Khoa TP HCM. 6. Nguyễn Thị Huệ. 2005. Nghiên cứu nước sơ ri đóng chai. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ. 7. Châu Hoàng Sơn. 2006. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt và điều kiện bảo quản đến sự biến đổi chất lượng nước dứa. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công nghệ thực phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ. 8. Nguyễn Thị Minh Duyên. 2005. Khảo sát biến đổi vitamin C trong chế biến và bảo quản nước quả hỗn hợp. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Cần Thơ 9. H.-D.Belitz, W.Grosh, P.Schieberle, Food chemistry. George F.M.Ball, Vitamin in Food. 10. Các trang web http:// www.vi.wikipedia. org http:// www. Aprifel.com./fiches.produits.php Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 48 PHỤ LỤC I. Các phương pháp phân tích Bảng 1. Các phương pháp phân tích hoá học Chỉ tiêu Phương pháp pH Sử dụng pH kế Hàm lượng acid (%) Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0,1N) Hàm lượng vitamin C (mg%) Phương pháp Muri. Chuẩn độ bằng 2,6 diclophenol- indolphenol. Màu sắc Sử dụng máy đo màu colorimeter Độ khô Sử dụng chiết quang kế cầm tay Đánh giá cảm quan Sử dụng phương pháp cho điểm cho từng chỉ tiêu đánh giá 1.1 Xác định độ acid toàn phần Nguyên lý Chuẩn độ trực tiếp acid có trong mẫu bằng dung dịch NaOH, với phenolphthalein làm chất chỉ thị. Tiến hành Cân 10 gam mẫu cho vào bình định mức 100 ml, thêm nước cất vào cho đủ. Để lắng. Lấy ra một thể tích xác định, đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N với chất chỉ thị phenolphthalein đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng nhạt. Đọc thể tích NaOH đã sử dụng. Tính kết quả 2 1 . 100... Vm VVK X = Trong đó K: hệ số loại acid (với acid citric là 0,0064) V: số ml NaOH 0,1 N đã sử dụng để chuẩn độ (ml) V1: thể tích bình định mức (ml) V2: thể tích dung dịch hút để chuẩn độ (ml) m: khối lượng mẫu đã sử dụng trong chuẩn độ (g) Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 49 1.2 Xác định acid ascorbic (Vitamin C) Nguyên lý Acid ascorbic (C6H8O6) được định lượng dựa trên tính khử của nó đối với thuốc thử 2,6 diclorophenol indophenol có màu xanh thành dung dịch không màu. Ở điểm cân bằng tất cả các acid ascorbic thì một giọt thuốc thử dư không bị khử sẽ có màu hồng trong dung dịch acid. Tiến hành Cân 5g mẫu cần phân tích vào cốc, cho vào 20 ml HCl 1% xong chuyển sang bình định mức 100 ml, dùng acid oxalic 1% tráng cốc và cho vào bình định mức sao cho đến vạch 100 ml. Lắc kỹ, để yên 15 phút rồi lọc qua giấy lọc khô. Chuẩn độ mẫu đối chứng: lấy 8 ml acid oxalic 1%, 2 ml HCl 1% cho vào bình tam giác dung tích 100 ml, dung micropuret với 2,6-diclorophenol indophenol 0,001 N chuẩn độ đến lúc xuất hiện màu hồng bền sau 1 phút. Chuẩn độ mẫu thật: dung pipet lấy 10 mldịch lọc cho vào bình tam giác dung tích 100 ml, tiến hành chuẩn độ như mẫu đối chứng. Dung dịch có màu cần pha loãng trước khi chuẩn độ. Mẫu đối chứng và mẫu thật thực hiện chuẩn độ 3 lần lặp lại để lấy kết quả trung bình. Tính kết quả n mv VbaX . . 100..088,0).( − = (mg%) 0,088: số mg acid ascorbic tương ứng với 1 ml dung dịch 2,6-diclorophenol indophenol 0,001N. a: số ml 2,6-diclorophenol indophenol 0,001N dùng để chuẩn mẫu dịch chiết b: số ml 2,6-diclorophenol indophenol 0,001N dùng để chuẩn mẫu đối chứng m: số gam thực phẩm cân để chuẩn acid ascorbic (5g) V: thể tích dịch chiết ban đầu (100 ml) v: thể tích dịch chiết để định chuẩn (ml) n: số lần pha loãng Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 50 1.3 Tính toán phối chế Từ khối lượng dịch quả đã có ta dự định được lượng sản phẩm 100. D m m Fp = Với mF: khối lượng dịch quả (kg) mp: khối lượng sản phẩm D: tỉ lệ dịch quả yêu cầu trong sản phẩm (%) Lượng đường thêm vào được tính theo công thức 100 . 100 . FFpp D XmXm m −= Với mD: khối lượng đường thêm vào (kg) XF, Xp: nồng độ đường trong dịch quả và trong sản phẩm (%) Lượng acid thêm vào được tính theo công thức 100 . 100 . FYmYmm FppA −= Với mA: lượng acid thêm vào (kg) YF, Yp: lượng acid trong dịch quả và trong sản phẩm (%) Lượng nước thêm vào mN = mp- (mF +mD +mA) kg 1.4 Xác định vi khuẩn hiếu khí Định nghĩa Vi khuẩn hiếu khí là những vi sinh vật chỉ tồn tại trong điều kiện có oxy tự do. Nguyên tắc Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở coi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật duy nhất. Môi trường nuôi cấy Tryptone Glucose Agar, Nutrient Agar, Plate Count Agar, hoặc các môi trường thạch dinh dưỡng phù hợp. Tiến hành
Với mỗi mẫu nuôi cấy ít nhất ở 3 nồng độ pha loãng liên tiếp, mỗi nồng độ 3 đĩa. Thời gian từ khi pha loãng xong tới khi cấy không quá 20 phút. Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 51
Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi mẫu khoảng 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn đĩa xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa lên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên.
Khi môi trường đã đông lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm. Tuỳ theo yêu cầu về hệ vi sinh vật hiếu khí cần xác định hoặc tiêu chuẩn được áp dụng mà chọn nhiệt độ thích hợp 210C, 300C, 350C, 370C với thời gian là 24, 48 hoặc 72 giờ.
Đọc kết quả : đếm số khuẩn lạc trên các đĩa. Dùng những đĩa có số đếm phù hợp (15-300 theo TCVN hoặc 25-250 theo FDA) để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và qui ra lượng vi vật trong 1 ml mẫu. 1.5 Đánh giá cảm quan Bảng 2. Chỉ tiêu đánh giá cảm quan Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 5 Mùi sơ ri, chanh dây, khóm hài hoà 4 Mùi sơ ri, chanh dây, khóm kém hài hoà 3 Mùi sơ ri hoặc chanh dây hoặc khóm hơi nặng hoặc hơi nhẹ 2 Mùi sơ ri hoặc chanh dây hoặc khóm nặng hoặc nhẹ Mùi 1 Mùi sơ ri hoặc chanh dây hoặc khóm quá nặng hoặc quá nhẹ 5 Chua ngọt hài hoà 4 Chua ngọt kém hài hoà 3 Hơi chua hoặc hơi ngọt hoặc hơi lạt 2 Chua rõ hoặc ngọt rõ hoặc lạt rõ Vị 1 Quá chua hoặc quá ngọt hoặc quá lạt 5 Màu vàng cam tươi 4 Màu vàng cam kém tươi 3 Màu vàng cam hơi nhạt hoặc hơi sậm 2 Màu vàng cam nhạt hoặc sậm Màu sắc 1 Màu vàng cam quá nhạt hoặc quá sậm Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 52 II. Kết quả phân tích thống kê Bảng 3. Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến điểm cảm quan mùi vị của sản phẩm Analysis of Variance for cam quan mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Tile nguyen lieu 66.5556 11 6.05051 21.91 0.0000 B:pha loang 13.0389 2 6.51944 23.61 0.0000 RESIDUAL 95.5611 346 0.276188 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 175.156 359 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 4. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mui by phoi che -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Tile nguyenlieu Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 40:0:60 30 2.63333 X 60:0:40 30 2.83333 XX 60:15:25 30 3.0 XX 50:0:50 30 3.03333 XXX 60:5:35 30 3.2 XXX 60:10:30 30 3.23333 XXX 40:15:45 30 3.26667 XXX 50:15:35 30 3.3 XXX 40:5:55 30 3.46667 XX 40:10:50 30 3.56667 X 50:10:40 30 4.06667 X 50:5:45 30 4.13333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 53 Bảng 5. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mui by pha loang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD pha loang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 120 3.13333 X 60 120 3.225 X 70 120 3.575 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 6. Phân tích phương sai ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến điểm cảm quan màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for cam quan mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:tile nguyen lieu 180.364 11 16.3967 61.79 0.0000 B:pha loang 2.48889 2 1.24444 4.69 0.0098 RESIDUAL 91.8111 346 0.26535 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 274.664 359 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 7. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu đến màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mau by phoi che -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ti le nguyen lieu Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50:0:50 30 2.6 X 40:0:60 30 2.66667 X 60:0:40 30 3.13333 X 40:5:55 30 3.83333 X 60:15:25 30 4.3 X 50:5:45 30 4.33333 XX 50:15:35 30 4.36667 XX 60:5:35 30 4.4 XX 60:10:30 30 4.43333 XX 40:10:50 30 4.46667 XX 50:10:40 30 4.53333 XX 40:15:45 30 4.56667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 54 Bảng 8. Kiểm định LSD ảnh hưởng của tỉ lệ pha loãng đến màu sắc sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mau by pha loang -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD pha loang Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 60 120 3.85833 X 70 120 3.99167 X 80 120 4.05833 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 9. Phân tích thống kê ảnh hưởng của nồng độ đường đến vị của sản phẩm ANOVA Table for cam quan vi by nong do duong ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 29.3 3 9.76667 33.17 0.0000 Within groups 10.6 36 0.294444 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 39.9 39 ----------------------------------------------------------------------------- Bảng 10. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nồng độ đường 0Bx đến vị sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan vi by nong do duong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nong do duong Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 16 10 2.4 X 22 10 3.0 X 18 10 3.7 X 20 10 4.7 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 55 Bảng 11. Phân tích phương sai ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C Analysis of Variance for ton that vit C - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do TT 21.5006 2 10.7503 91.60 0.0005 B:thoigian giu nhiet 11.9239 2 5.96194 50.80 0.0014 RESIDUAL 0.469444 4 0.117361 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 33.8939 8 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 12. Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ thanh trùng đến sự tổn thất vitamin C Multiple Range Tests for ton that vit C by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do TT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 3 48.2667 X 90 3 50.8667 X 95 3 51.95 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 13. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến sự tổn thất vitamin C Multiple Range Tests for ton that vit C by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 3 48.9167 X 4 3 50.4333 X 6 3 51.7333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 56 Bảng 14. Phân tích phương sai điểm cảm quan ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến mùi vị sản phẩm Analysis of Variance for cam quan mui vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do TT 3.82222 2 1.91111 10.00 0.0001 B:thoi gian giu nhiet 1.75556 2 0.877778 4.59 0.0128 RESIDUAL 16.2444 85 0.191111 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 21.8222 89 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 15. Kiểm định LSD điểm cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mui vi by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do TT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 30 3.86667 X 90 30 4.26667 X 85 30 4.33333 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 16. Kiểm định LSD điểm cảm quan ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến mùi vị sản phẩm Multiple Range Tests for cam quan mui vi by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 30 3.96667 X 4 30 4.2 X 2 30 4.3 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 57 Bảng 17. Phân tích phương sai điểm cảm quan ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for cam quan mau - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do TT 1.86667 2 0.933333 3.93 0.0232 B:thoi gian giu nhiet 2.06667 2 1.03333 4.36 0.0158 RESIDUAL 20.1667 85 0.237255 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 24.1 89 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 18. Kiểm định LSD điểm cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc sản phẩm. Multiple Range Tests for cam quan mau by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do TT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 30 4.03333 X 90 30 4.3 X 85 30 4.36667 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 19. Kiểm định LSD điểm cảm quan ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc sản phẩm. Multiple Range Tests for cam quan mau by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 30 4.03333 X 4 30 4.26667 XX 2 30 4.4 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 58 Bảng 20. Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do TT 12.7719 2 6.38594 59.33 0.0000 B:thoi gian giu nhiet 4.92521 2 2.46261 22.88 0.0001 RESIDUAL 1.39929 13 0.107638 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 19.0964 17 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 21. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do TT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 6 39.3133 X 90 6 40.2183 X 85 6 41.3717 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 22. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm Multiple Range Tests for L by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 6 6 39.5667 X 4 6 40.5917 X 2 6 40.745 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 59 Bảng 23. Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm Analysis of Variance for gia tri a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do TT 0.0197556 2 0.00987778 23.09 0.0064 B:thoi gian giu nhiet 0.00615556 2 0.00307778 7.19 0.0473 RESIDUAL 0.00171111 4 0.000427778 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.0276222 8 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 24. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri a by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do TT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 95 3 1.27 X 85 3 1.35333 X 90 3 1.38 X Bảng 25. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri a by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 3 1.3 X 6 3 1.34 XX 2 3 1.36333 X Luận văn tốt nghiệp khoá 29 - 2008 Trường Đại Học Cần Thơ Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 60 Bảng 26. Phân tích phương sai ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Analysis of Variance for gia tri b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nhiet do TT 2.76587 2 1.38293 10.26 0.0266 B:thoi gian giu nhiet 2.18907 2 1.09453 8.12 0.0391 RESIDUAL 0.539267 4 0.134817 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5.4942 8 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 27. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri b by nhiet do -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhiet do TT Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 85 3 12.6767 X 90 3 13.01 X 95 3 13.9833 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng 28. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm Multiple Range Tests for gia tri b by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian giu nhiet Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 3 12.6033 X 4 3 13.2567 XX 6 3 13.81 X --------------------------------------------------------------------------------