Luận văn Nghiên cứu chế biến rượu bưởi da xanh

Từ bảng 8 thống kê kết quả đánh giá cảm quan ta thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về màu sắc và độ trong giữa các mẫu lên men có pH khác nhau. Mẫu có pH bắt đầu lên men là 4,6 thì có màu sắc và độ trong tốt, là do có bổ sung thêm chất NaHCO3 để làm tăng pH của môi trường lên. Về mùi thì các mẫu có độ Brix lên men ban đầu là 22, do lên men tốt và triệt để nên có mùi rượu nhiều hơn và ít bị nhiễm mùi lạ, còn B1C1(pH = 3,8 và Brix = 22) do pH thấp nên hơi có mùi chua không được ưa thích lắm. Về vị cũng có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu có pH khác nhau. Các mẫu có pH là 3,8 có vị chưa được hài hòa lắm do vị chua còn nhiều, hai mẫu có pH là 4,2 và 4,6 thì có vị tốt hơn. Hơn cả là 2 mẫu B2C1 (pH = 4,2; Brix = 22) và B3C1 (pH = 4,6; Brix = 22) cho kết quả thống kê khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu khác. Từ các bảng kết quả thống kê, bảng 6, bảng 7 và bảng 8 mẫu B2C1 là tốt hơn cả vì quá trình lên men của nó nhanh và triệt để, mùi vị sản phẩm tạo thành cũng tốt hơn các mẫu còn lại. Vì vậy, mẫu có pH = 4,2 và Brix = 22 được chọn làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo. Thời gian để kết thúc quá trình lên men chính là 8 ngày. Hình 21: Dịch bưởi sau khi lên men 5 ngày Hình 22: Rượu bưởi lên men ở pH = 3,8 sau khi lên men và gạn cặn 2 tuần Hình 23: Rượu bưởi lên men ở pH = 4,2 sau khi lên men và gạn cặn 2 tuần Hình 24: Rượu bưởi lên men ở pH = 4,6 sau khi lên men và gạn cặn 2 tuần 4.2.3 Kết quả thí nghiệm 3: Ảnh hưởng làm trong rượu bằng agar và gelatin theo thời gian Rượu vang quả vừa là một dung dịch thật vì trong rượu có những phần tử nhỏ như đường, cồn, muối khoáng,lại vừa là một dung dịch keo vì nó có những phần tử lớn như protêin, glycerin, chất pecticDung dịch thật bao giờ cũng trong, dung dịch keo thì cũng có thể trong nhưng vì một lý do nào đó các phần tử kết hợp với nhau thành những hạt keo lớn thì rượu thành đục do không để ánh sáng đi qua dễ dàng (Vũ Công Hậu, 1983). Để giúp rượu nhanh trong hơn và tránh hiện tượng đục lại thì ta nên có cách làm trong thích hợp cho rượu. Sau khi tiến hành lên men với các thông số lên men tốt nhất đã chọn được từ thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 thì rượu được làm trong theo cách bố trí thí nghiệm ở hình 4. Các mẫu rượu làm trong được lấy trong cùng một mẫu rượu sau khi đã được lên men, gạn cặn và hãm cồn. Sau khi đã cho tác nhân làm trong vào thì theo thời gian cứ 3 ngày một lần lấy mẫu mang đi phân tích độ trong bằng máy so màu Spectrophotometer ở bước sóng dò tìm được là 528 nm trong suốt thời gian theo dõi là 3 tuần. Độ trong được xác định theo chỉ tiêu mật độ quang (A). Đồ thị sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu chỉ sử dụng agar 0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.6000 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian (ngày) A D0EO D1E0 D2E0 D3E0 Hình 25: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu làm trong chỉ sử dụng agar Với: D0: lượng agar sử dụng là 0 g/lít D1: lượng agar sử dụng là 0,5 g/lít D0: lượng agar sử dụng là 1 g/lít D0: lượng agar sử dụng là 1,5 g/lít E0: lượng gelatin sử dụng là 0 g/lít Sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu chỉ sử dụng gelatin 0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.6000 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian (ngày) A D0EO D0E1 D0E2 D0E3 Hình 26: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu làm trong chỉ sử dụng gelatin Đồ thị sự biến đổi mật độ quang theo thời gian 0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.6000 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian (ngày) A D1E0 D1E1 D1E2 D1E3 Hình 27: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu làm trong kết hợp 0,5g agar/lít lần lượt với 0, 0,5, 1 và 1,5 g gelatin/lít rượu E: lượng gelatin sử dụng E0: 0 g/l, E1: 0,5 g/l E2: 1 g/l E3: 1,5 g/l D1: agar sử dụng 0,5 g/l Đồ thị sự biến đổi mật độ quang theo thời gian 0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.6000 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian (ngày) A D2E0 D2E1 D2E2 D2E3 Hình 28: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu làm trong kết hợp 1g agar/lít lần lượt với 0, 0,5, 1 và 1,5 g gelatin/lít rượu Đồ thị sự biến đổi mật độ quang theo thời gian 0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.6000 0 3 6 9 12 15 18 21 Thời gian (ngày) A D3E0 D3E1 D3E2 D3E3 Hình 29: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi mật độ quang theo thời gian của các mẫu rượu làm trong kết hợp 1,5g agar/lít lần lượt với 0, 0,5, 1 và 1,5 g gelatin/lít rượu D3: agar sử dụng 1,5 g/l D2: agar sử dụng 1 g/l Hiệu suất thu hồi ở các mẫu làm trong 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 D0 E0 D0 E1 D0 E2 D0 E3 D1 E0 D1 E1 D1 E2 D1 E3 D2 E0 D2 E1 D2 E2 D2 E3 D3 E0 D3 E1 D3 E2 D3 E3 Mẫu làm trong H iệ u su ất (% ) Series1 Hình 30: Hiệu suất thu hồi sau khi làm trong các mẫu rượu ở các mức độ aga và gelatin khác nhau Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian làm trong đến quá trình làm trong rượu Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức độ 5% trong cùng một cột. Thời gian làm trong ( ngày) Mật độ quang 0 3 6 9 12 15 18 21 1,547e 0,337d 0,302cd 0,271bcd 0,246abc 0,231ab 0,209ab 0,188a Bảng 10: Ảnh hưởng của nồng độ chất làm trong đến quá trình làm trong rượu Thành phần Nồng độ chất làm trong (g/l) Mật độ quang Aga 0 0,5 1 1,5 0,430b 0,261a 0,233a 0,234a Gelatin 0 0,5 1 1,5 0.430a 0,419a 0,413a 0.405a Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức độ 5% trong cùng một cột. Bảng 11: Ảnh hưởng của chất làm trong đến quá trình làm trong các mẫu rượu ở các chế độ làm trong khác nhau, thông qua đo mật độ quang của các mẫu Mẫu Kết hợp agar : gelatin (g/l) Mật độ quang D0E0 D0E1 D0E2 D0E3 D1E0 D1E1 D1E2 D1E3 D2E0 D2E1 D2E2 D2E3 D3E0 D3E1 D3E2 D3E3 0 : 0 0 : 0,5 0 : 1 0 : 1,5 0,5 : 0 0,5 : 0,5 0,5 : 1 0,5 : 1,5 1 :0 1 : 0,5 1 : 1 1 : 1,5 1,5 : 0 1,5 : 0,5 1,5 : 1 1,5 : 1,5 0,936b 0,919b 0,957b 0,938b 0,272a 0,236a 0,299a 0,234a 0,239a 0,229a 0,234a 0,229a 0,226a 0,234a 0,229a 0,246a Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức độ 5% trong cùng một cột. Từ đồ thị hình 25 và 26 ta thấy các mẫu làm trong bằng agar tốt hơn các mẫu làm trong bằng gelatin. Độ trong của mẫu không có xử lý và mẫu có xử lý bằng gelatin kém hơn nhiều so với mẫu xử lý bằng agar. Từ các đồ thị trên có thể nói tất cả các mẫu làm trong bằng agar ở các nồng độ khác nhau và các thời gian khác nhau đều có độ trong không khác biệt có ý nghĩa thống kê. Tuy nhiên, ở các mẫu có sử dụng nồng độ agar là 1g/lít thì độ trong tương đối tốt hơn so với mẫu 0,5g/lit. Khả năng làm trong của agar chủ yếu phụ thuộc vào một số gốc điện tích âm (gốc sulfite và gốc cacboxyl) chứa trong agar, cho nên có hiện tượng agar càng nhiều thì khả năng làm trong càng nhanh. Tuy nhiên, lượng agar quá nhiều sẽ cản trở quá trình lắng của các mảng agar và rượu sau khi làm trong có hiệu suất thu hồi thấp. Từ đồ thị hình 27, 28, 29 cho thấy các mẫu có kết hợp cả agar và gelatin cho độ trong rất tốt. Các hạt keo tích điện âm hoặc dương trong rượu sẽ có cơ hội tiếp xúc với các chất làm trong là agar và gelatin nhiều hơn tạo ra các hạt keo lớn và dễ sa lắng hơn nên khả năng làm trong ở các mẫu này cao hơn. Khi sử dụng agar và gelatin để làm trong thì dựa vào sự tích điện của aga và gelatin trong môi trường dung dịch rượu để gây ra sự kết bông và lắng cặn xuống đáy bình làm trong. Hiện nay, người ta cắt nghĩa sự làm trong bằng hiện tượng tích điện (Vũ Công Hậu, 1983). Hạt prôtêin thêm vào (gelatin) mang điện tích dương, hạt keo làm đục rượu đa số mang điện tích âm do đó chúng sẽ liên kết nhau thành những nhóm hạt lớn lắng xuống đáy. Cả tế bào men và vi khuẩn cũng bị kết bông theo những cơ chế như vậy, ngoài ra nếu có chất chát tanin thì cũng có sự kết hợp giữa tanin và protêin. Còn agar trong môi trường rượu mang điện tích âm, khi vào đó nó sẽ liên kết với những phần tử keo gây đục mang điện tích dương ở trong rượu. Đồng thời, bản thân nó cũng tạo nên những mảng keo lớn, trong quá trình sa lắng nó sẽ lôi kéo theo những phần tử gây đục trong rượu cùng sa lắng xuống, làm cho dung dịch rượu mau trong hơn. Mặt khác, khi vào dung dịch rượu agar có thể liên kết với các hạt tích điện dương mà các hạt này đã liên kết sẵn với các hạt keo âm gây đục trong rượu và kéo chúng cùng lắng xuống. Từ kết quả thống kê bảng 9 ta thấy thời gian làm trong có ảnh hưởng đáng kể đến quá trình làm trong, có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các khoảng thời gian làm trong. Lúc bắt đầu làm trong đến ngày thứ 3 ta đã thấy có sự khác biệt đáng kể về độ trong giữa các mẫu, các chất cặn và keo trong mẫu lắng nhanh và độ trong của mẫu tăng nhanh. Từ ngày thứ 6 đến ngày thứ 9 độ trong của mẫu có tăng nhưng không khác biệt nhiều và đến ngay thứ 12 thì độ trong của mẫu tiếp tục tăng và có khác biệt có ý nghĩa thống kê. Tuy nhiên, từ ngày 15 đến ngày thứ 21 thì độ trong có tăng nhưng không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, và các mẫu đã rất trong. Theo kết thống kê ở bảng 10 cho thấy các mẫu làm trong bằng gelatin không có sự khác biệt có ý nghĩa về độ trong so với mẫu đối chứng. Đồng thời cũng không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu làm trong bằng gelatin ở các nồng độ khác nhau.Vì vậy việc làm trong rượu bằng gelatin dường như không có hiệu quả tốt đối với rượu bưởi. Ngược lại, các mẫu rượu làm trong bằng agar thì có sự khác biệt rõ với mẫu đối chứng không có xử lý. Ở các mẫu xử lý có agar thì sau 3 ngày độ trong của rượu đã có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê và từ 0 đến 6 ngày thì độ trong của rượu tăng rất nhanh và rất rõ. Tuy nhiên từ ngày thứ 6 trở về sau thì độ trong của rượu có tăng thêm nhưng không đáng kể so với 6 ngày đầu. Điều này cho thấy, các mảng agar đã lắng rất nhiều ở 6 ngày làm trong đầu tiên, các ngày tiếp theo hệ keo tiếp tục lắng nhưng không đáng kể nữa. Hình 35: Mẫu rượu bưởi được làm trong bằng gelatin và agar (D3E0, D3E1, D3E3, D3E2) Hình 31: Mẫu rượu bưởi chỉ làm trong bằng gelatin ở các nồng độ khác nhau Hình 32: Mẫu rượu bưởi chỉ làm trong bằng agar ở các nồng độ khác nhau Hình 33: Mẫu rượu bưởi làm trong bằng gelatin và agar (D1E0, D1E1, D1E2, D1E3) Hình 34: Mẫu rượu bưởi làm trong bằng gelatin và agar (D2E0, D2E1, D2E2, D2E3) Bảng 12: Kết quả thống kê đánh giá cảm quan 16 mẫu rượu được làm trong từ các nồng độ agar và gelatin khác nhau Mẫu (agar:gelatin) Màu sắc Mùi Vị Độ trong D0E0 (0: 0) D0E1 (0: 0,5) DOE2 (0: 1) D0E3 (0: 1,5) D1E0 (0,5: 0) D1E1 (0,5: 0,5) D1E2 (0,5: 1) D1E3 ( 0,5: 1,5) D2E0 (1: 0) D2E1 (1: 0,5) D2E2 (1: 1) D2E3 (1: 1,5) D3E0 ( 1,5: 0) D3E1 (1,5: 0,5) D3E2 (1,5: 1) D3E3 (1,5: 1,5) 1,70e 1,80d 1,95de 2,20d 3,20abc 3,15abc 3,00bc 3,00bc 3,55a 3,25abc 3,10bc 3,20abc 3,55a 3,40ab 2,85c 2,85c 2,80def 2,60efg 2,25g 2,60efg 3,65a 3,45ab 3,2bcd 2,90cde 3,55ab 3,25abc 2,8def 2,75ef 3,60ab 3,25abc 2,70de 2,45fg 2,85cde 2,30fg 2,35fg 2,50ef 3,50a 3,20abc 3,00bcd 2,75de 3,45a 2,85cde 2,85cde 2,55ef 3,25ab 2,60ef 2,10g 2,05g 1,50d 1,55d 1,75d 1,80d 3,70bc 3,85ab 3,70bc 3,40c 4,10a 3,70bc 3,90ab 3,85ab 4,00ab 4,10a 3,85ab 3,40c Các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa ở mức độ 5% trong cùng một cột. Từ bảng 12 ta thấy qua 3 tuần làm trong về màu sắc và độ trong thì có sự khác biệt có ý nghĩa giữa mẫu đối chứng (không có sử dụng chất làm trong) và mẫu có sử dụng chất làm trong. Đồng thời có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các mẫu làm trong bằng agar với các mẫu làm trong bằng gelatin. Hiệu quả làm trong của các mẫu chỉ sử dụng gelatin không cao, rượu còn đục nhiều nên màu sắc rượu cũng xấu đi. Các mẫu làm trong chỉ sử dụng agar có hiệu quả cao về màu sắc và độ trong, với mẫu D2E0 (làm trong bằng agar 1 g/l) và D3E0 (làm trong bằng agar 1,5 g/l) thì có sự khác biệt có ý nghĩa về màu sắc so với các mẫu khác. Về mùi và vị thì cũng có sự khác biệt giữa các mẫu, các mẫu làm trong chỉ sử dụng agar thì cho mùi vị tốt hơn cả, còn các mẫu có sử dụng gelatin kết hợp hoặc chỉ sử dụng gelatin thì cho mùi rượu yếu hơn, hoặc làm giảm độ tinh khiết của rượu do có lẫn thêm ít mùi của gelatin. Qua những phân tích trên và từ các bảng thống kê 10, 11, 12 và đồ thị hình 30 ta thấy chế độ làm trong phù hợp nhất cho quá trình làm trong rượu bưởi là sử dụng agar với nồng độ là 1 g/lít vì rượu sau khi làm trong không những có độ trong cao mà hiệu suất thu hồi cũng rất cao. Thời gian thích hợp để dừng quá trình làm trong lại là 2 tuần. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Sau khi tiến hành các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của quá trình lên men đến chất lượng sản phẩm, chúng tôi đã tìm ra được một số thông số thích hợp cho quá trình lên men rượu bưởi như sau: + Tỉ lệ pha loãng thích hợp cho quá trình lên men rượu bưởi là 1:0,5 (1 lít dịch quả thêm vào đó 0,5 lít nước). + Qua nghiên cứu chúng tôi tìm ra pH và độ Brix thích hợp cho quá trình lên men là : pH là 4,2 và độ Brix ban đầu là 22. + Chế độ làm trong thích hợp cho rượu bưởi là sử dụng agar với nồng độ là 1g/lít. + Thời gian kết thúc quá trình lên men là 8 ngày Hình 36: Sản phẩm rượu bưởi da xanh Qui trình đề nghị: Hình 37: Qui trình chế biến rượu bưởi đề nghị Nghiền, ép Xử lý Bưởi Điều chỉnh dịch quả (pH = 4,2 và Brix = 22) Bã Lọc tách bã Thanh trùng (NaHSO3 :122mg/l) Lên men ( 8 - 10 ngày) Nấm men (0,04%) Sản phẩm Ổn định Gạn cặn, Phối chế Làm trong ( nồng độ aga = 1g/l) Gạn cặn, hãm cồn (160cồn) Pha loãng ( dịch quả: nước = 1: 0,5) 5.2 ĐỀ NGHỊ Vì thời gian có hạn và điều kiện trang thiết bị còn bị hạn chế, chúng tôi không thể khảo sát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà chỉ khảo sát một số yếu tố cơ bản nên chất lượng sản phẩm còn bị hạn chế. Trong điều kiện tốt hơn chúng tôi đề nghị là từ các thông số cơ bản đã tìm được trong các thí nghiệm trên, tiếp tục nghiên cứu thêm các thông số khác ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất và chất lượng rượu bưởi: + Dùng enzyme xử lý thịt quả bưởi để trích ly dịch quả nhiều hơn. + Tìm tỉ lệ nấm men thích hợp nhất cho quá trình lên men để rượu thu được có nồng độ cao và chất lượng tốt. + Lên men và trích ly màu sắc từ bã thịt bưởi. + Nghiên cứu nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men. + Theo dõi những biến đổi của sản phẩm sau quá trình lên men chính. + Tìm enzyme để xử lý hậu vị đắng của bưởi để vị sản phẩm hài hoà hơn. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh. Đỗ Huy Bích, Đặng Quang Chung, Bùi Xuân Chương, Nguyễn Thượng Dong, Đỗ Trung Đàm, PhạmVăn Hiển, Vũ Ngọc Lộ, Phạm Duy Mai, Phạm Kim Mãn, Đoàn Thị Nhu, Nguyễn Tập, Trần Toàn (2003), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Hồ Sưởng (1992), Công nghệ sản xuất bia, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật Lê Thanh Mai(chủ biên) (2005). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. Lương Đức Phẩm (1998) ,Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. Nguyễn Công Hà (1999), Giáo trình kỹ thuật lên men rượu bia, ĐH Cần Thơ. Nguyễn Đình Thưởng và Nguyễn Thanh Hằng (2000), Công nghệ sản xuất & kiểm tra cồn etylic, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật. Nguyễn Đức Lượng (chủ biên) (2004), Công nghệ enzym, NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh. Nguyễn Thanh Mộng (2005), Cải tiến chất lượng và thời gian bảo quản cho nước bưởi đóng hộp, Luận văn tốt nghiệp Trường Đại học Cần Thơ. Trần Minh Tâm (2000), Công nghệ vi sinh ứng dụng, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. Vũ Công Hậu (1983), Chế rượu vang trái cây trong gia đình, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội. Trang web: www.hanhle.wordpress.com/2006/04/03/buoi/ PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH I. Phương pháp phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 1.1 Độ ẩm Phương pháp phân tích: Dùng phương pháp sấy ở 105 0C đến khối lượng không đổi. Đầu tiên cốc nhôm rửa sạch, sấy ở tủ sấy đến khi khối lượng không đổi, cân và xác định cốc. Cho phần thịt quả bưởi đã làm nhỏ thật đều vào cốc đem sấy và xác định khối lượng của nguyên liệu ban đầu (W1), khối lượng bưởi sau khi sấy đến khối lượng không đổi (W2). Tính độ ẩm của nguyên liệu theo công thức: (%)100 1 21 x W WWW −= 1.2 Xác định tổng chất khô hòa tan Xác định chất khô hòa tan ta dùng chiết quang kế. Sau khi đã tách bỏ vỏ, hạt thì ta đem phần thịt quả đi ép lấy nước. Ta lấy dịch quả nhỏ một giọt lên chiết quang kế rồi đọc kết quả. 1.3 Xác định hàm lượng acid - Nguyên lý: Chuẩn độ trực tiếp acid có trong mẫu bằng dung dịch NaOH, với phenolphtalein làm chất chỉ thị. - Tiến hành: + Cân 5g mẫu cho vào bình định mức 100ml thêm nước cất cho đủ. Để lắng. + Lấy ra một thể tích xác định, đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N với chất chỉ thị phenolphtalein đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng nhạt. Đọc thể tích NaOH đã sử dụng. Hàm lượng acid được tính theo công thúc: 2 1 100... mV VVK X = Trong đó: K: hệ số loại acid (với acid citric là 0,0064) V: số ml NaOH đã sử dụng để chuẩn độ, ml V1: Thể tích bình định mức, ml V2: thể tích dung dịch hút để chuẩn độ, ml m: khối lượng mẫu đã chuẩn bị trong chuẩn độ, g 1.4 Xác định độ pH: Bưởi được ép lấy dịch quả và đem xác định pH bằng pH kế. II. Xác định hàm lượng đường trong thực phẩm theo phương pháp Bertrand 2.1 Nguyên tắc Trong môi trường kiềm các đường khử (glucose, fructose, maltose,) dễ dàng khử đồng II thành đồng I theo phản ứng Fehling. Kết tủa đồng I oxit có màu đỏ gạch, lượng Cu2O tương ứng với lượng glucid khử oxy. Phương trình phản ứng: R-CHO + Cu(OH)2 = R-COOH + Cu2O + H2O Căn cứ vào lượng đường khử đủ để tác dụng 10ml hỗn hợp Fehling A và B, cho màu đỏ gạch bền vững, tra bảng tính hàm lượng đường cần phân tích. 2.2 Hóa chất xác định 1. NaOH 30%, 10%, 1N 2. Pb(CH3COO)2 30% 3. Na2SO4 bão hòa (30%) 4. Metyl xanh 1% trong nước 5. Fehling A: CuSO4 tinh thể 69.28g Nước cất đến 1000 ml 6. Fehling B: Kalinatritartrate 346g NaOH 100g Nước cất đến 1000 ml 7. Phenolphtalein 1% trong cồn 2.3 Tiến hành + Cân m gram mẫu cho vào cốc (tùy theo nồng độ đường trong mẫu, đường nhiều cân khối lượng mẫu ít, đường ít cân khối lượng mẫu nhiều). + Thêm vào trong đó 50 ml nước cất và 5 ml HCl đậm đặc, thủy phân dung dịch trong thời gian 7 phút ở 68 – 700 C. + Sau khi thủy phân làm lạnh ngay, trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10%, 1N. + Khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2 30%. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong. + Kết tủa muối chì dư (loại bỏ) bằng 18 – 20 ml Na2SO4. + Lọc pha loãng khi sử dụng. Tùy hàm lượng đường trong thực phẩm mà ta có hệ số pha loãng (HSPL) khác nhau. Ví dụ: hàm lượng đường 60%, cân 1g pha loãng 2 – 3 lần. + Cho vào becher 5ml Fehling A + 5ml Fehling B + 15ml dịch lọc pha loãng. Đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn nhỏ 1ml dung dịch chuẩn đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt metyl xanh vào dung dịch đang sôi, thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng đường. Bảng: Bảng tra tỉ lệ đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển 15 16 17 18 19 20 21 22 23 336 316 298 282 267 254.5 242.9 231.8 222.2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 213.3 204.8 197.4 190.4 183.7 177.6 171.7 166.3 161.2 33 34 35 36 37 38 39 40 41 156.06 152.2 147.09 143.9 140.2 136.6 133.3 130.1 127.1 42 43 44 45 46 47 48 49 50 124.2 121.4 118.7 116.1 113.7 111.4 109.2 107.1 105.1 Công thức tính toán: Hàm lượng đường = (%) III. Phương pháp xác định hàm lượng rượu 3.1. Nguyên tắc: Để kiểm tra lượng ethanol sinh ra trong suốt quá trình lên men ta có thể dùng tỉ trọng kế để đo. Khi sử dụng tỉ trọng kế là ta dựa vào sự thay đổi tỉ trọng của dung dịch để xác định hàm lượng rượu sinh ra. Ta có công thức tổng quát khi lên men rượu là: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 2 x 46g 2 x 44g Trong quá trình lên men tỉ trọng của dịch lên men giảm dần là do lượng CO2 được sinh ra và bị mất đi do bay hơi. Tương ứng với lượng CO2 mất đi ta sẽ tính được lượng rượu hình thành 3.2. Tiến hành Số tra bảng*HSPL*100 Khối lượng mẫu*1000 Trước khi lên men ta lấy 300ml dịch quả đã chuẩn bị sẵn sàng cho việc lên men, đem cho vào tủ lạnh để nhiệt độ dịch quả xuống đến 200 C. Ta lấy ra, cho vào ống để xác định tỉ trọng của dịch lên men lúc ban đầu bằng tỉ trọng kế (ví dụ là A). Sau khi cho dịch quả tiến hành lên men thì mỗi ngày ta lấy ra 300ml dịch quả đang lên men để xác định tỉ trọng dung dịch lên men tại thời gian cần khảo sát. Bằng cách: lấy 300ml dịch quả đang lên men cho vào cối xay sinh tố xay 3 lần, mỗi lần 1 phút để đuổi khí CO2 ra khỏi dung dịch lên men, sau đó cho dịch lên men đã đuổi CO2 vào tủ lạnh để lạnh đến 200C để đo tỉ trọng của dung dịch (ví dụ là B). 3.3 Cách tính toán Ví dụ: Tỉ trọng dịch mang đi lên men ngày đầu tiên ta đo được là: A = 1,092 kg/l dd Tỉ trọng dịch đang lên men ở ngày thứ 3 là: B = 1,012 kg/l dd Sự giảm tỉ trọng giữa lúc sau so với lúc đầu là: 1,092 – 1.012 = 0,08 kg/l dd Tỉ trọng giảm là do CO2 sinh ra và mất đi, mà ta có: Cứ 44g CO2 mất đi thì có 46 g rượu sinh ra. Vậy 0,08 kg CO2 mất đi thì lượng rượu hình thành là: % khối lượng rượu trong dung dịch là: %26,8100 012,1 084,0 =x Vậy % thể tích rượu trong dung dịch là: 8,26/0,79 = 10,46%. IV. Xác định độ truyền quang của sản phẩm Phương pháp so màu là một phần của phương pháp quang phổ hấp thụ. Trong phương pháp này, nồng độ của hợp chất màu được xác định bằng cách đo cường độ màu của dung dịch chứa hợp chất màu. Cường độ màu của dung dịch có thể xác định bằng cách đo cường độ ánh sáng hấp thụ bởi hợp chất màu có trong dung dịch. Theo định luật LAMBERT – BEER, nếu ánh sáng đơn sắc xuyên qua một dung dịch màu thì cường độ ánh sáng hấp thụ sẽ phụ thuộc vào độ dài đường ánh sáng qua dung dịch và nồng độ của chất tan hấp thụ ánh sáng. Mối liên hệ này được biểu diễn bằng phương trình: lck I IA ..log 0 == Trong đó I0: cường độ ánh sáng tới I: cường độ của ánh sáng đi ra K: hệ số hấp thụ phân tử, lít/mol.cm )/(084,0 44 46 *08,0 lddkg= c: nồng độ dung dịch, mol/lít l: chiều dài của ánh sáng qua dung dịch, cm log (I0/I) được gọi là mật độ quang hay khả năng hấp thụ hoặc độ hấp thụ (A). I0/I: đựoc gọi là độ truyền quang (T). Các giá trị này được đọc trực tiếp từ máy đo quang phổ. PHỤ LỤC B: PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng đến quá trình lên men Bảng phân tích phương sai về hàm lượng đường còn lại theo thời gian lên men Analysis of Variance for DUONG CON LAI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 3993.76 9 443.751 269.65 0.0000 B:PHA LOANG 229.631 3 76.5436 46.51 0.0000 RESIDUAL 176.083 107 1.64563 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 4399.47 119 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD về sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men Multiple Range Tests for DUONG CON LAI by THOI GIAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 12 0.166667 X 9 12 0.25 XX 8 12 0.541667 XX 7 12 0.75 XX 6 12 1.27083 X 5 12 2.39583 X 4 12 4.14583 X 3 12 7.375 X 2 12 11.2917 X 1 12 18.5417 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ pha loãng đến sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men Multiple Range Tests for DUONG CON LAI by PHA LOANG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PHA LOANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1 30 3.225 X A2 30 3.81667 X A3 30 4.78333 X A4 30 6.86667 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng phân tích phương sai về sự thay đổi của hàm lượng rượu theo thời gian lên men Analysis of Variance for RUOU SINH RA - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 1522.47 9 169.164 325.35 0.0000 B:PHA LOANG 142.462 3 47.4872 91.33 0.0000 RESIDUAL 55.6341 107 0.519945 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1720.57 119 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD về sự thay đổi hàm lượng rượu trongtheo thời gian lên men Multiple Range Tests for RUOU SINH RA by THOI GIAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 2.20333 X 2 12 4.915 X 3 12 7.98 X 4 12 9.62667 X 5 12 11.165 X 6 12 12.0467 X 7 12 12.4567 XX 8 12 12.6842 X 9 12 12.9067 X 10 12 12.98 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD về ảnh hưởng của chế độ pha loãng đến sự thay đổi hàm lượng rượu trong quá trình lên men Multiple Range Tests for RUOU SINH RA by PHA LOANG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PHA LOANG Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A4 30 8.24867 X A3 30 9.769 X A2 30 10.314 X A1 30 11.254 X -------------------------------------------------------------------------------- 2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của pH, Brix đến quá trình lên men Bảng phân tích phương sai về sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men Analysis of Variance for DUONG CON LAI - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 12278.4 9 1364.27 531.08 0.0000 B:pH 34.7921 2 17.3961 6.77 0.0014 C:BRIX 589.187 2 294.593 114.68 0.0000 RESIDUAL 657.623 256 2.56884 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 13560.0 269 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD về sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men Multiple Range Tests for DUONG CON LAI by THOI GIAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 9 27 0.916667 X 10 27 0.953704 X 8 27 1.08333 X 6 27 1.59259 XX 7 27 1.72222 XX 5 27 2.05556 X 4 27 3.46296 X 3 27 5.72222 X 2 27 15.2315 X 1 27 21.4167 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng của pH đến sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian lên men Multiple Range Tests for DUONG CON LAI by pH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4.6 90 4.90833 X 4.2 90 5.65556 X 3.8 90 5.68333 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng của Brix đến sự thay đổi hàm lượng đường trong quá trình lên men Multiple Range Tests for DUONG CON LAI by BRIX -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BRIX Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 22 90 3.66111 X 24 90 5.31111 X 26 90 7.275 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng phân tích phương sai về sự thay đổi hàm lượngrượu theo thời gian lên men Analysis of Variance for RUOU SINH RA - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 3634.78 9 403.865 1324.76 0.0000 B:pH 11.332 2 5.66601 18.59 0.0000 C:BRIX 55.1013 2 27.5506 90.37 0.0000 RESIDUAL 78.044 256 0.304859 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3779.26 269 -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD về sự thay đổi hàm lượngrượu theo thời gian lên men Multiple Range Tests for RUOU SINH RA by THOI GIAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 27 1.41963 X 2 27 6.79259 X 3 27 10.0663 X 4 27 11.4211 X 5 27 12.4411 X 6 27 12.7963 X 7 27 13.0552 XX 8 27 13.2007 X 10 27 13.2563 X 9 27 13.2685 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng của pH đến sự thay đổi hàm lượngrượu trong quá trình lên men Multiple Range Tests for RUOU SINH RA by pH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3.8 90 10.5608 X 4.6 90 10.7053 X 4.2 90 11.0492 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng kiểm định LSD ảnh hưởng của Brix đến sự thay đổi hàm lượng rượu trong quá trình lên men Multiple Range Tests for RUOU SINH RA by BRIX -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BRIX Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 26 90 10.1448 X 24 90 10.9791 X 22 90 11.1914 X -------------------------------------------------------------------------------- 3. Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của chất làm trong đến quá trình làm trong rượu Bảng phân tích phương sai về sự thay đổi mật độ quang giữa các mẫu làm trong trong quá trình làm trong rượu Analysis of Variance for MAT DO QUANG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:MAU 23.2456 15 1.54971 80.91 0.0000 B:THOI GIAN 47.1896 7 6.74136 351.98 0.0000 RESIDUAL 4.46255 233 0.0191526 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 74.8977 255 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảngkiểm định LSD về sự thay đổi mật độ quang giữa các mẫu làm trong trong quá trình làm trong rượu Multiple Range Tests for MAT DO QUANG by MAU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- D3E0 16 0.226063 X D3E2 16 0.226813 X D2E3 16 0.230119 X D2E1 16 0.230438 X D1E3 16 0.232125 X D3E1 16 0.23475 X D2E2 16 0.235375 X D3E3 16 0.239125 X D1E1 16 0.239375 X D2E0 16 0.241563 X D1E0 16 0.29475 X D1E2 16 0.299 X D0E1 16 0.919563 X D0E0 16 0.93675 X D0E3 16 0.938688 X D0E2 16 0.95775 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng phân tích phương sai về sự thay đổi mật độ quang theo thời gian làm trong Analysis of Variance for MAT DO QUANG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:THOI GIAN 47.1896 7 6.74136 361.50 0.0000 B:NONG DO AGA 23.1702 3 7.72341 414.16 0.0000 C:NONG DO GEL 0.0249721 3 0.00832404 0.45 0.7201 RESIDUAL 4.51294 242 0.0186485 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 74.8977 255 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng kiểm định LSD về sự thay đổi mật độ quang theo thời gian làm trong Multiple Range Tests for MAT DO QUANG by THOI GIAN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 21 32 0.188469 X 18 32 0.209028 XX 15 32 0.232062 XX 12 32 0.247469 XXX 9 32 0.27325 XXX 6 32 0.304438 XX 3 32 0.339406 X 0 32 1.547 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng phân tích phương sai về ảnh hưởng của nồng độ agar đến mật độ quang của quá trình làm trong Analysis of Variance for MAT DO QUANG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NONG DO AGA 23.1702 3 7.72341 414.16 0.0000 B:NONG DO GEL 0.0249721 3 0.00832404 0.45 0.7201 C:THOI GIAN 47.1896 7 6.74136 361.50 0.0000 RESIDUAL 4.51294 242 0.0186485 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 74.8977 255 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ agar đến mật độ quang của quá trình làm trong Multiple Range Tests for MAT DO QUANG by NONG DO AGA -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO AGA Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1.5 64 0.231688 X 1 64 0.234373 X 0.5 64 0.266313 X 0 64 0.424781 X -------------------------------------------------------------------------------- Bảng phân tích phương sai về ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến mật độ quang của quá trình làm trong Analysis of Variance for MAT DO QUANG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NONG DO GEL 0.0249721 3 0.00832404 0.45 0.7201 B:NONG DO AGA 23.1702 3 7.72341 414.16 0.0000 C:THOI GIAN 47.1896 7 6.74136 361.50 0.0000 RESIDUAL 4.51294 242 0.0186485 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 74.8977 255 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Bảng kiểm định LSD về ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến mật độ quang của quá trình làm trong Multiple Range Tests for MAT DO QUANG by NONG DO GEL -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO GEL Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0.5 64 0.406031 X 1.5 64 0.410014 X 0 64 0.424781 X 1 64 0.429734 X -------------------------------------------------------------------------------- 4. Thống kê cảm quan thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của chế độ pha loãng đến chất lượng của rượu vang bưởi: Màu sắc ANOVA Table for MAU SAC by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 46.65 3 15.55 56.55 0.0000 Within groups 20.9 76 0.275 ----------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for MAU SAC by MAU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A4 20 1.65 X A3 20 2.4 X A2 20 2.9 X A1 20 3.75 X -------------------------------------------------------------------------------- Mùi ANOVA Table for MUI by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 28.9375 3 9.64583 23.69 0.0000 Within groups 30.95 76 0.407237 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 59.8875 79 Multiple Range Tests for MUI by MAU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A4 20 1.6 X A3 20 2.25 X A2 20 2.8 X A1 20 3.2 X -------------------------------------------------------------------------------- Vị ANOVA Table for VI by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 17.2 3 5.73333 12.52 0.0000 Within groups 34.8 76 0.457895 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 52.0 79 Multiple Range Tests for VI by MAU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A1 20 1.9 X A4 20 2.2 X A3 20 2.9 X A2 20 3.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Độ trong ANOVA Table for DO TRONG by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 52.65 3 17.55 27.73 0.0000 Within groups 48.1 76 0.632895 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 100.75 79 Multiple Range Tests for DO TRONG by MAU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- A4 20 2.1 X A3 20 2.35 XX A2 20 2.85 X A1 20 4.2 X -------------------------------------------------------------------------------- 5. Thống kê cảm quan thí nghiệm 2 Ảnh hưởng của pH và độ Brix đến chất lượng của rượu vang bưởi: Màu sắc ANOVA Table for MAU SAC by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 40.4778 8 5.05972 13.09 0.0000 Within groups 66.1 171 0.38655 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 106.578 179 Multiple Range Tests for MAU SAC by MAU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B1C1 20 2.35 X B1C2 20 2.4 XX B3C3 20 2.55 XX B1C3 20 2.55 XX B2C3 20 2.75 XX B2C2 20 3.05 XX B3C2 20 3.35 XX B3C1 20 3.6 X B2C1 20 3.6 X -------------------------------------------------------------------------------- Mùi ANOVA Table for MUI by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 39.3 8 4.9125 10.87 0.0000 Within groups 77.25 171 0.451754 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 116.55 179 Multiple Range Tests for MUI by MAU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B2C3 20 2.35 X B1C1 20 2.4 X B2C2 20 2.45 X B1C3 20 2.5 X B3C3 20 2.55 XX B1C2 20 2.65 XX B3C2 20 2.95 X B3C1 20 3.55 X B2C1 20 3.65 X -------------------------------------------------------------------------------- Vị ANOVA Table for VI by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 66.2444 8 8.28056 30.52 0.0000 Within groups 46.4 171 0.271345 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 112.644 179 Multiple Range Tests for VI by MAU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B3C3 20 1.7 X B2C3 20 1.9 XX B1C1 20 1.95 XX B1C3 20 2.05 X B1C2 20 2.05 X B2C2 20 2.2 XX B3C2 20 2.4 X B3C1 20 3.35 X B2C1 20 3.5 X -------------------------------------------------------------------------------- Độ trong ANOVA Table for DO TRONG by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 86.3444 8 10.7931 23.63 0.0000 Within groups 78.1 171 0.456725 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 164.444 179 Multiple Range Tests for DO TRONG by MAU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- B1C2 20 1.85 X B1C3 20 1.9 X B1C1 20 2.0 X B2C2 20 2.0 X B2C3 20 2.1 X B2C1 20 2.8 X B3C3 20 3.25 X B3C2 20 3.4 XX B3C1 20 3.7 X -------------------------------------------------------------------------------- 6. Thống kê cảm quan thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của pH và độ Brix đến chất lượng của rượu vang bưởi: Màu sắc ANOVA Table for MAU SAC by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 110.822 15 7.38813 17.30 0.0000 Within groups 129.85 304 0.427138 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 240.672 319 Multiple Range Tests for MAU SAC by MAU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- D0E0 20 1.7 X D0E1 20 1.8 XX D0E2 20 1.95 XX D0E3 20 2.2 X D3E2 20 2.85 X D3E3 20 2.85 X D1E2 20 3.0 XX D1E3 20 3.0 XX D2E2 20 3.1 XX D1E1 20 3.15 XXX D2E3 20 3.2 XXX D1E0 20 3.2 XXX D2E1 20 3.25 XXX D3E1 20 3.4 XX D3E0 20 3.55 X D2E0 20 3.55 X -------------------------------------------------------------------------------- Mùi ANOVA Table for MUI by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 56.35 15 3.75667 8.30 0.0000 Within groups 137.6 304 0.452632 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 193.95 319 Multiple Range Tests for MUI by MAU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- D0E2 20 2.25 X D3E3 20 2.45 XX D0E1 20 2.6 XXX D0E3 20 2.65 XXX D3E2 20 2.7 XX D2E3 20 2.75 XX D2E2 20 2.8 XXX D0E0 20 2.8 XXX D1E3 20 2.9 XXX D1E2 20 3.2 XXX D2E1 20 3.2 XXX D3E1 20 3.25 XXX D1E1 20 3.45 XX D2E0 20 3.55 XX D3E0 20 3.6 XX D1E0 20 3.65 X -------------------------------------------------------------------------------- Vị ANOVA Table for VI by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 59.9219 15 3.99479 10.99 0.0000 Within groups 110.55 304 0.363651 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 170.472 319 Multiple Range Tests for VI by MAU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- D3E3 20 2.05 X D3E2 20 2.1 X D0E1 20 2.3 XX D0E2 20 2.35 XX D0E3 20 2.5 XX D2E3 20 2.55 XX D3E1 20 2.6 XX D1E3 20 2.75 XX D2E2 20 2.85 XXX D2E1 20 2.85 XXX D0E0 20 2.85 XXX D1E2 20 3.0 XXX D1E1 20 3.2 XXX D3E0 20 3.25 XX D2E0 20 3.45 X D1E0 20 3.5 X -------------------------------------------------------------------------------- Độ trong ANOVA Table for DO TRONG by MAU Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 292.872 15 19.5248 59.62 0.0000 Within groups 99.55 304 0.327467 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 392.422 319 Multiple Range Tests for DO TRONG by MAU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- D0E0 20 1.5 X D0E1 20 1.55 X D0E2 20 1.75 X D0E3 20 1.8 X D3E3 20 3.4 X D1E3 20 3.4 X D1E0 20 3.7 XX D2E1 20 3.7 XX D1E2 20 3.7 XX D3E2 20 3.85 XX D1E1 20 3.85 XX D2E3 20 3.85 XX D2E2 20 3.9 XX D3E0 20 4.0 XX D3E1 20 4.1 X D2E0 20 4.2 X --------------------------------------------------------------------------------