Luận văn Nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa chua gạo lức dạng uống

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA GẠO LỨC DẠNG UỐNGSVTH: TRẦN THỊ MỸ HẠNHLUẬN VĂN TỐT NGHIỆPNỘI DUNG NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CHUẨN BỊ DỊCH HỒ KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN HOÀN THIỆN SẢN PHẨMSƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DỰ KIẾNSản phẩmGạo lứcRangNghiềnHồ hóaPhối trộnĐồng hóaChiết rótNướcA.citricĐường, hươngSữaRửa, sấyThanh trùngBảo ônĐóng nắpRửa, sấyNắpChaiLỰA CHỌN NGUYÊN LIỆUBảng 1: Thành phần hóa học của các gạo lứcNguyên liệuĐộ ẩm (%)Protein(%N ×6,25)Tinh bột (%)Huyết Rồng11,988,2573,50Thơm Tài Nguyên11,939,7474,05Bảng 2: Dấu hiệu cảm quan của hai loại gạo LoạiChỉ tiêuHuyết RồngThơm Tài NguyênNguyên hạtHồ hóaNguyên hạtHồ hóaMàu sắcĐỏNâu đậmTrắng ngàTrắng ngàMùiCámCám đậmCámCám nhẹTrạng tháiHạt nguyênLợn cợnHạt nguyênLợn cợnLớp cámNhiềuÍtBảng 3: Tính chất cảm quan của gạo lức sau rang trong 10 phútChỉ tiêuNhiệt độ (0C)100120130140160180Màu sắcNâu nhạtNâuNâuNâu đậmNâu ít đậmNâu đenMùi Ít thơmThơmThơm nhiềuHơi khétKhétRất khétTrạng tháiBình thườngBình thườngBình thườngBình thườngBình thườngBình thườngBảng 4: Tính chất cảm quan dịch hồ của gạo lức sau rang trong 10 phútChỉ tiêuNhiệt độ (0C)100120130140160180Màu sắcNâu nhạtNâu Nâu đậmNâu đậmNâu ít đậmNâu đenMùiÍt thơmThơmRất thơmHơi khétKhétRất khétTrạng tháiĐặcVừaĐặc vừaHơi loãngLoãngRất loãngĐộ nhớtCaoVừaVừaHơi loãngLoãngRất loãngCHUẨN BỊ DỊCH HỒBảng 5: Tính chất cảm quan của dịch hồ với thời gian hồ hóa 10 phút ở các nhiệt độ khác nhauChỉ tiêuNhiệt độ (0C)75 – 800C80 – 850C85 –900CCấu trúcĐồng nhất và ổn địnhĐồng nhất và ổn địnhCó hiện tượng tách lớpMàuNâu nhạt NâuNâu đậmTrạng tháiLoãngĐặc Đặc LoãngBảng 6: Tính chất cảm quan dịch sữa chua gạo lức sau phối trộn với các dịch hồ qua nhiều tỉ lệ bột gạo lức khác nhau MẫuCấu trúcMàu sắcTrạng tháiMẫu 1 (6%)Có hiện tượng kết tủaNâu rất nhạtLoãngMẫu 2 (8%)Có hiện tượng kết tủaNâu nhạtHơi loãngMẫu 3 (10%)Đồng nhất và ổn định Nâu đậmLoãng vừaMẫu 4 (12%)Đồng nhất và ổn địnhNâu đậmHơi đặcMẫu 5(14%)Đồng nhất và ổn địnhNâu đậmĐặcBảng 7: Tính chất cảm quan dịch sữa chua gạo lức sau phối trộn với các dịch hồ qua nhiều lớp lọc khác nhauLớp lọcKhông lọc1 lớp2 lớp3 lớp4 lớp5 lớpĐồng hóaKhông kết tủaKết tủa nhẹKết tủa rõKết tủa rõKết tủa rõKết tủa rõThanh trùngKhông kết tủaKết tủa nhẹKết tủa rõKết tủa rõKết tủa rõKết tủa rõKHẢO SÁT QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN HOÀN THIỆN SẢN PHẨMBảng 8: Tỉ lệ phối chế dịch hồ : sữa MẫuTỷ lệ dịch hồ (10%)Tỷ lệ sữa (%)Tỷ lệ nước (%)Tỷ lệ đường (%)Mẫu 145153010Mẫu 240203010Mẫu 335253010Mẫu 430303010Mẫu 525353010Biểu đồ biểu diễn mức độ ưa thích khi phối trộnBảng 9: Cảm quan tỉ lệ phối chế đườngMẫuTỉ lệ đường (%)Tính chất cảm quanMẫu 19,0NhạtMẫu 29,5VừaMẫu 310NgọtMẫu 410,5Ngọt nhiềuMẫu 511,0Rất ngọtBiểu đồ biểu diễn mức độ ưa thích khi phối trộnBảng 10: Cảm quan tỉ lệ phối chế acid citricMẫuTỉ lệ acid citric (%)Tính chất cảm quanMẫu 10,5Quá chuaMẫu 20,45Chua gắtMẫu 30,35Chua vừaMẫu 40,4ChuaMẫu 50,3Hơi chuaBiểu đồ biểu diễn mức độ ưa thích khi phối trộnBảng 11: Cảm quan tỉ lệ phối chế hương sữa chuaMẫuTỉ lệ hương sữa chua (%)Tính chất cảm quanMẫu 10,1Thơm nhẹMẫu 20,2Thơm đậmMẫu 30,15ThơmBiểu đồ biểu diễn mức độ ưa thích khi phối trộnBảng 12: Tính chất cảm quan của sản phẩm có tỉ lệ phối chế pectinMẫuPectin (%)Trạng tháiMàu sắcMẫu 10,05Có kết tủa, sau khi thanh trùng có hiện tượng tách lớp Màu nâuMẫu 20,1Bình thườngMàu nâuMẫu 30,15Đặc hơnMàu nâu Bảng 13: Tính chất cảm quan của sản phẩm có tỉ lệ phối chế carageenanMẫuCarageenan (%)Trạng tháiMàu sắcMẫu 10,05Có kết tủa, sau khi thanh trùng không có hiện tượng tách lớp Màu nâu nhạtMẫu 20,1Bình thườngMàu nâu nhạtMẫu 30,15Đặc hơnMàu nâu nhạtBảng 14: Khảo sát thời gian đồng hóaChỉ tiêuThời gian đồng hóa (phút)5101520Cấu trúcĐồng nhất nhưng sau 5giờ bị tách lớpĐồng nhất nhưng sau 5 giờ bị tách lớpĐồng nhấtĐồng nhấtTrạng tháiKết tủaKết tủaỔn địnhỔn địnhHình : Kết quả tính toán và hiệu chỉnh chế độ thanh trùng sữa chua gạo lứcA = 283,27A = 120,35KAt (0C) Trong đó:1. Nhiệt độ trong nồi thanh trùng (C)2. Nhiệt độ trong chai (C)3. Mức độ tiêu diệt vi sinh vật - - - - - -Bảng 15: Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sữa chua gạo lứcChỉ tiêuĐơn vịTiêu chuẩnKết quảTổng số vi khuẩn hiếu khíCFU/mL100Không phát hiệnE.coliMPN/mL0Không phát hiệnColiformsMPN/mL0Không phát hiệnSamonellaCFU/25mL0Không phát hiệnStapycoccus aureusCFU/mL0Không phát hiệnSƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT THỰC NGHIỆMGạo lứcRangNghiềnHồ hóaPhối trộnĐồng hóaChiết rótT0=1300C,10 phútNướcA.citricĐường, hươngSữaT=15 phútRửa, sấy10 – 10 – 10 100Thanh trùngSản phẩmBảo ônĐóng nắpRửa, sấyNắpChai80 – 850C, 10 phútHình: sản phẩm sữa chua gạo lứcBảng 16: Kết quả một số chỉ tiêu đo được từ sản phẩm SttChỉ tiêuĐơn vịKết quả1pHĐộ pH3,642Hàm lượng chất khô hòa tan0Brix163Protein tổngg/100ml1,214Lipidg/100ml0,795Đường tổngg/100ml11,49 Qua quá trình khảo sát em nhận thấy quy trình sản xuất với tỉ lệ nguyên liệu và phụ gia thích hợp cho sữa chua gạo lức là:KẾT LUẬN SttNguyên liệu và phụ giaTỉ lệ (%)1Dịch hồ 10%352Sữa tươi253Đường RE104Acid citric0,355Hương sữa chua0,26Nước29,45Tổng100KIẾN NGHỊ Để nâng cao chất lượng sản phẩm, hoàn thiện hơn nữa công thức chế biến, cần được khảo sát thêm các vấn đề sau đây: Khảo sát bổ sung một số phụ gia tạo chức năng khác. Khảo sát quá trình thay thế đường saccharose bằng các chất tạo ngọt khác không sinh năng lượng. Khảo sát việc bổ sung vitamin B1 do bị thất thoát trong quá trình hồ hóa và thanh trùng. Thiết kế, lựa chọn bao bì phù hợp cho sản phẩm. Triển khai sản xuất ở quy mô pilot để đánh giá thị hiếu người tiêu dùng và thăm dò thị trường.Xin cảm ơn thầy cô và các bạn đã lắng nghe thuyết trình!Ball C.O, Olsoon F.C.W., Sterlization In Food Technology, Megarw Hill, New York, 1957.Ta có công thức xác định hiệu quả của quá trình thanh trùngVì sữa chua gạo lức có độ acid cao, nên ta sử dụng nhiệt độ tiêu chuẩn để tiêu diệt vi sinh vật trong sản phẩm và từ 60C trở đi vi sinh vật đã bắt đầu bị tiêu diệt nên hệ số chuyển được tính từ 60C trở lên.Khi đó, công thức (1) được viết lại là: Hay Trong đó T : Nhiệt độ bất kỳ  60C.(1)(2)(3)(4)Bảng: Thành phần hóa học chính của sữa chua gạo lứcSttChỉ tiêuĐơn vịKết quả1pHĐộ pH3,642Hàm lượng chất khô hòa tan0Brix163Protein tổngg/100ml1,214Lipidg/100ml0,795Đường tổngg/100ml11,49Bảng: Chi phí nguyên liệu cho 100 chai sữa chua gạo lức thành phẩmSTTTên nguyên liệuĐơn vị tínhĐơn giá (đồng)Lượng sử dụngThành tiền (đồng)1Bột gạo lứckg28000 2000 g560002Đường REkg12000 2000g240003Sữa tiệt trùnglít180005000ml900004Hương sữa chualít13000040ml52005Acid citrickg30000 70 g21006Nước đóng chailít500 11 lít5500Tổng cộng 182800 Bảng: So sánh thành phần hoá học giữa gạo lứt và gạo trắng Tên các chấtGạo lứt(mg%)Gạo trắng(mg%)Tác dụng của từng chấtChất đạm71905470Tạo các tổ chức mới, nhất là đối với trẻ em thời kỳ phát triển, cấu tạo tế bào để thay thế và bù lại tế bào hao mòn.Thiếu thì sức chống bệnh kém, người ốm yếu.Chất béo3020600Chống áp huyết cao, giảm cholesterol trong máu và hạ thấp huyết áp.Chất bột7052065400Làm cơ thể sinh trưởng, nảy nở, giảm được sự biến hóa của chất béo, chất đạm.Vitamin B1500 - 1207500Thiếu thì sinh bệnh tê phù.Vitamin B2633Làm đẹp người, thiếu thì ngưng trưởng thành, sinh các chứng bệnh viêm nhiễm ở môi và miệng.Vitamin B662037Có nhiều trong mầm gạo.Chữa bệnh viêm ngoài da, xơ cứng động mạch.Vitamin B120,00050,00016Tham gia các quá trình sinh hóa trong cơ thể, tham gia chuyển hóa chất đường, chất béo, chất đạm.Tác dụng tạo máu và có hiệu lực đối với biến loạn của các thương tổn chấn thương thần kinh.Vitamin B150,13vếtChống xơ vỡ động mạch, hạ cholesterol.A.Nicotinic40001000Thiếu thì sinh bệnh ngoài da, viêm đại tràng, miệng, phổi, ỉa chảy, nhức đầu.A.folic2016Chữa bạch huyết, u nhọt ác tính, thiếu thì gây thiếu máu.A. pantothenic1520750Làm cho vỏ não tốt lên. Thiếu thì sinh bệnh ngoài da, loét dạ dày, thiếu máu, thấp khớp, bạch huyết, u nhọt ác tính. Là nhân tố đẩy mạnh sự trưởng thành.A. Phitin24014Tăng nhu động ruột và dạ dày, loại chất độc qua đường bài tiết.A. Para aminobenzoic3214Trẻ thanh thoát, tiêu đàm, chữa hen suyễn.Biotin125Thiếu thì sinh viêm dạ dày, rụng tóc, đi bộ khó khăn.Tiền vitamin A(+)(-)Cần cho sự phát triển của xương và các tố chức khác, làm mắt thêm tinh. Thiếu thì khô mắt quáng gà, xương ngừng phát triển.Tiền sinh tố C35- 3611- 37Giữ cho cơ thể khỏe mạnh, dai sức, chống các bệnh nhiễm trùng, làm vết thương chóng lành, chữa chảy máu.Vitamin E(+)(-)Thiếu thì khó có thai, tinh lực kém. Làm cơ thể trẻ lại, cường tinh, chữa ung thư có kết quả.Vitamin K100001000Cần cho đàn bà, làm huyết trong lành. Thiếu thì máu chậm đông.Colin1124590Thiếu thì xơ cứng động mạch, huyết áp cao. Chữa đau thận.Kali1240340Cần cho tế bào và sự tuần hoàn máu. Nếu Kali trong máu giảm thì gây trụy tim mạch.Natri275158Lượng Natri và Kali có trong thức ăn là yêu cầu then chốt tạo nên sinh khí cho cơ thể; giúp thần kinh nhạy cảm với những kích thích và giúp các xung động thần kinh tỏa ra các cơ, làm cơ co lại, kể cả cơ tim; duy trì sự cân bằng nước ở thể dịch trong cơ thể.Canxi2117Cần cho răng và xương. Thiếu thì còi xương, chậm lớn, dễ bị mềm xương, rụng răng, khó cầm máu.Photpho352186Bồi bổ thần kinh, liên kết với canxi cấu tạo răng, xương, cần cho tế bào thần kinh.Magie7560Đẩy mạnh sự phát triển cơ thể.Selen(+)(-)Ngăn không cho các u ung thư phát triển.Chất xơ1000300Kích thích ruột co bóp, nhuận tràng.