Luận văn Nghiên cứu phương pháp trích ly và cải thiện màu sắc tự nhiên của rượu nếp than

ly. Tuy nhiên, sự khác biệt này là không ảnh hưởng ñến khoảng pH làm thay ñổi màu của anthocyanin. Vì vậy, phương pháp dò mật ñộ quang cũng ñược chấp nhận ñáp ứng ñược yêu cầu cần xác ñịnh hàm lượng anthocyanin theo phương phấp ño mật ñộ quang. 4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly ñến sự thay ñổi mật ñộ quang của dịch nếp nấu Thí nghiệm ñược tiến hành như phần phương tiện và phương pháp nghiên cứu, 20 nghiệm thức thay ñổi giữa nồng ñộ cồn, nhiệt ñộ trích ly ñã ñược tiến hành với 3 lần lặp lại. Các nghiệm thức ño mật ñộ quang tương ứng với λmax = 530 nm (ño ñộ hấp thụ cao nhất). Với ñặc ñiểm của tinh bột dễ bị hồ hoá ở nhiệt ñộ cao nên ở mỗi lần ño mẫu ñều ñược lọc sơ bộ ñể tránh tạo ñục cho sản phẩm nhằm hạn chế sai số trong phương pháp ño, ảnh hưởng ñến kết quả. G IÁ TR Ị pH 0 1 2 3 4 5 6 7 8 50 60 70 80 90 50 60 70 80 50 60 70 80 Nhiệt ñộ trích ly (0C) Nồng ñộ cồn (%v/v) G iá tr ị p H Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ cồn ñến sự thay ñổi mật ñộ quang thể hiện ở bảng 3 Bảng 3: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ cồn, nhiệt ñộ trích ly ñến sự thay ñổi mật ñộ quang ño ñược ở λmax = 530 nm của dịch nếp nấu Nồng ñộ cồn (%v/v) Nhiệt ñộ trích ly (0C) 50 60 70 80 Trung bình 50 0,22 0,26 0,17 0,08 0,18a 60 0,32 0,32 0,23 0,12 0,25b 70 0,40 0,40 0,32 0,17 0,32c 80 0,48 0,54 0,42 0,31 0,44d 90 0,83 1,00 0,84 0,68 0,84e Trung bình 0,45c 0,50d 0,40b 0,27a 0,41 Theo kết quả thống kê ở bảng 3: nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ảnh hưởng ñến sự thay ñổi mật ñộ quang của dịch trích ly. Ở nhiệt ñộ 900C và nồng ñộ cồn 60%v/v cho giá trị mật ñộ quang cao nhất. Mặc dù ñã ñem lọc dịch trích ly trước khi ño nhưng ít nhiều có ảnh hưởng ñến mật ñộ quang (do tạo sự hồ hoá cho sản phẩm). Kết hợp với ñánh giá cảm quan thể hiện ở hình 9 - 13 có thể chọn 700C, 60%v/v là thông số trích ly màu anthocyanin trong nguyên liệu tốt nhất. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 DỊCH TRÍCH LY TỪ NGUYÊN LIỆU NẾP NẤU Hình 9: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 500C Hình 10: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 600C Hình 11: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 700C Hình 12: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 800C Hình 13: Dịch trích ly từ nguyên liệu nếp nấu khi trích ly ở nhiệt ñộ 900C 96%v/v 50%v/v 80%v/v 60%v/v 70%v/v 96%v/v 80%v/v 50%v/v 70%v/v 60%v/v 96%v/v 80%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 96%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 80%v/v 60%v/v 96%v/v 80%v/v 50%v/v 70%v/v Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 4.2. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly anthocyanin ñối với nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men 4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly ñến sự thay ñổi pH của bã nếp nguyên sau khi lên men Tương tự thí nghiệm trước: lần lượt 20 nghiệm thức và 3 lần lặp lại cững ñược thực hiện ñể khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñến khả năng trích ly anthocyanin trong bã nếp nguyên sau khi lên men. Giá trị pH cũng ñược xác ñịnh ñể ñánh giá mức ñộ thay ñổi của chúng. Từ kết quả thay ñổi pH thể hiện ở hình 17 cho thấy chỉ có sự thay ñổi nhỏ giá trị pH ñối với các mẫu ñem phân tích. Bảng 4: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ cồn, nhiệt ñộ ñem trích ly ñến sự thay ñổi pH của dịch bã nếp nguyên sau khi lên men Nồng ñộ cồn (%v/v) Nhiệt ñộ trích ly (0C) 50 60 70 80 Trung bình 50 4,97 5,66 5,66 5,67 5,49ab 60 5,89 6,07 5,62 6,17 5,94c 70 5,82 6,63 6,36 5,65 6,12c 80 6,32 5,80 5,43 5,71 5,82bc 90 5,05 5,73 5,24 5,50 5,38a Trung bình 5,61a 5,98a 5,66a 5,74a 5,75 Hình 14 : ðồ thị biểu diến mối quan hệ giữa nhiệt ñộ, nồng ñộ trích ly ñến sự thay ñổi pH của bã nếp nguyên sau khi lên men 0 1 2 3 4 5 6 50 60 70 80 90 50 60 70 80 50 60 70 80 Nhiệt ñộ trích ly (0C) Nồng ñộ cồn (%v/v) G iá tr ị p H Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 Theo kết quả thống kê bảng 4: nồng ñộ cồn ñem trích ly không ảnh hưởng ñến sự thay ñổi pH của dịch trích ly, nhiệt ñộ ñem trích ly có ảnh hưởng ñến thay ñổi pH của dịch trích ly nhưng vấn ñề trong phạm vi không thay ñổi màu sắc của anthocyanin. ðối với thí nghiệm này, phương pháp ño mật ñộ quang ñược chấp nhận ñáp ứng ñược yêu cầu cần xác ñịnh nồng ñộ anthocyanin theo mật ñộ quang. 4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn trích ly ñến sự thay ñổi mật ñộ quang của dịch bã nguyên sau khi lên men Bảng 5: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng ñộ cồn, nhiệt ñộ ñem trích ly ñến sự thay ñổi mật ñộ quang ño ñược ở λmax = 530 nm của dịch bã nguyên sau khi lên men Nồng ñộ cồn (%v/v) Nhiệt ñộ trích ly (0C) 50 60 70 80 Trung bình 50 0,10 0,10 0,12 0,10 0,11a 60 0,21 0,25 0,25 0,19 0,22b 70 0,12 0,13 0,13 0,16 0,14a 80 0,26 0,31 0,28 0,28 0,29b 90 1,32 2,06 2,51 2,40 2,07c Trung bình 0,40a 0,57b 0,66b 0,63b 0,57 Theo kết quả thống kê ở bảng 5: nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ảnh hưởng ñến sự thay ñổi mật ñộ quang của dịch trích ly. Ở nhiệt ñộ 900C và nồng ñộ cồn từ 60 ÷ 80%v/v cho giá trị mật ñộ quang cao nhất Anthocyanin có bước sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực ñại tại λmax = 510 ÷ 540 nm. ðộ hấp thụ là yếu tố liên quan mật thiết ñến màu sắc của các anthocyanin, chúng phụ thuộc vào pH của dung dịch, nồng ñộ anthocyanin: thường pH thuộc vùng axit mạnh có ñộ hấp thụ lớn, nồng ñộ anthocyanin càng lớn ñộ hấp thụ càng mạnh. Nhiệt ñộ trích ly có ảnh hưởng ñến khả năng chiết tách anthocyanin. Khi nhiệt ñộ tăng sẽ làm giảm ñộ nhớt ñồng thời làm tăng vận tốc khuếch tán. Do ñó, tạo ñiều kiện thuận lợi cho việc chuyển ñộng của các chất hòa tan từ nguyên liệu vào dung môi. Trong công nghệ thực phẩm, nhiệt ñộ là yếu tố giới hạn vì khi nhiệt ñộ tăng các thành phần có trong thực phẩm rất dễ bị biến ñổi. (Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự, 2006) Nồng ñộ ñem trích ly cũng ảnh hưởng ñến khả năng chiết tách anthocyanin. ðiều này có thể ñược giải thích dựa vào lý thuyết ưu trương và nhược trương (tức áp suất thẩm thấu liên quan ñến sự chuyển khối của chất màu trong dung môi). Khi dung môi có nồng ñộ thấp, tế bào nguyên liệu ở dạng ưu trương. Khi tiếp tục tăng nồng ñộ ñến một giá trị nhất ñịnh, tùy thuộc vào ñặc ñiểm của nguyên liệu thì lúc ñó tế bào sẽ trương nở cực ñại và vỡ ra ñồng thời giải phóng chất màu nằm trong phần không bào. Tuy nhiên, nếu tiếp tục tăng nồng ñộ thì trạng thái nhược trương lại hình thành làm cho tế bào bị Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 mất nước ñồng thời cứng lại, làm giảm khả năng thấm của màng tế bào dẫn ñễn anthocyanin bị giữ nguyên trong phần không bào và quá trình chuyển khối xảy ra khó khăn hơn (Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự, 2006). Theo kết quả các bảng 3 và 5: ở 900C cho giá trị mật ñộ quang cao nhất bởi ảnh hưởng bởi ñộ ñục của nguyên liệu trong quá trình trích ly. Anthocyanin có ñặc tính tan tốt trong ñiều kiện ở nhiệt ñộ ấm. Kết hợp với quan sát thực tế thể hiện ở các hình 9 - 13 và hình 15 - 19 có thể kết luận ở 700C anthocyanin cho kết quả chiết tách tốt nhất và 60% là nồng ñộ tốt nhất ñể chiết tách anthocyanin. Quá trình trích ly anthocyanin cũng phụ thuộc vào thời gian trích ly, chọn thời gian trích ly 30 phút là thời gian tốt nhất ñể trích ly nguyên liệu. Nếu thời gian trích ly quá ngắn không ñủ ñể dung môi hòa tan anthocyanin; Ngược lại, thời gian trích ly quá dài ảnh hưởng ñến ñộ tinh khiết của sản phẩm cần trích ly do có thể hòa tan thêm các thành phần khác trong nguyên liệu. Tóm lại, sau quá trình trích ly: nhiệt ñộ 700C, nồng ñộ 60% ñược chọn ñể tiến hành thí nghiệm tiếp theo. ðã có tiến hành thí nghiệm trích ly bã nếp xay nhuyễn sau khi lên men. Tuy về mặt cảm quan không có sự khác biệt ý nghĩa về màu sản phẩm sau khi trích ly so với dịch bã nguyên nhưng trong quá trình xay nhuyễn nguyên liệu do ảnh hưởng ñộ ñục dịch trích ly rất nhiều dẫn ñến sai lệch kết quả bộ số liệu. Cho nên không ñưa thí nghiệm trích ly ñối với nguyên liệu bã xay sau khi lên men vào thí nghiệm. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 DỊCH TRÍCH LY TỪ NGUYÊN LIỆU Bà NẾP NGUYÊN SAU KHI LÊN MEN Hình 15: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 500C Hình 16: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 600C Hình 17: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 700C Hình 18: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếpnguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 800C Hình 19: Dịch trích ly từ nguyên liệu bã nếp nguyên sau khi lên men ñược trích ly ở nhiệt ñộ 900C 96%v/v 80%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 96%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 80%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 80%v/v 96%v/v 96%v/v 50%v/v 60%v/v 70%v/v 80%v/v 80%v/v 70%v/v 50%v/v 60%v/v 96%v/v Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 4.3. Kết quả thống kê thí nghiệm 3 Với mục ñích cải thiện màu sắc tự nhiên của sản phẩm rượu nếp than, thí nghiệm về ñánh giá cảm quan các sản phẩm sau khi phối trộn ñã ñược tiến hành theo thời gian bảo quản do 10 thành viên ñã ñược chọn ngẫu nhiên trong cách ñánh giá này. Kết quả ở hình 20 – 22 BẢNG ðÁNH GIÁ CẢM QUAN CÁC LOẠI RƯỢU Hình 20: Rượu tại thời ñiểm ban ñầu sau khi phối trộn Hình 21: Rượu sau khi phối trộn 1 tuần Hình 22: Rượu sau khi phối trộn 2 tuần Chú thích hình 20 1: Rượu TN trộn rượu gốc bảo quản 2 tháng 2: Rượu TN trộn rượu gốc 3: Rượu TN trộn dịch nếp nấu ñem trích ly 4: Rượu TN trộn dịch bã nguyên ñem trích ly 5: Rượu TN trộn dịch bã xay ñem trích ly Chú thích hình 21 1: Rượu TN trộn rượu gốc bảo quản 2 tháng 2: Rượu TN trộn dịch bã nguyên ñem trích ly 3: Rượu TN trộn rượu gốc 4: Rượu TN trộn dịch bã xay ñem trích ly 5: Rượu TN trộn dịch nếp nấu ñem trích ly Chú thích hình 22 1: Rượu TN trộn rượu gốc bảo quản 2 tháng 2: Rượu TN trộn rượu gốc 3: Rượu TN trộn dịch bã nguyên ñem trích ly 4: Rượu TN trộn dịch bã xay ñem trích ly 5: Rượu TN trộn dịch nếp nấu ñem trích ly 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 3 1 2 4 5 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 Kết quả thống kê ñánh giá cảm quan màu các loại rượu ñược thể hiện ở hình 23 Bảng 6: Kết quả thống kê sự cải thiện màu của các loại rượu theo thời gian bảo quản từ theo thang ñiểm mô tả Thời gian bảoquản(tuần) Loại rượu 0 1 2 Trung bình Rượu lên men trộn rượu gốc bảo quản 2 tháng 1,35 1,20 1,00 1,83a Rượu TN trộn rượu gốc 3,15 2,60 2,20 2,65b RTN trộn dịch nếp nấu ñem trích ly 4,20 3,90 3,40 3,83c RTN trộn dịch bã nguyên sau khi lên men ñem trích ly 3,30 4,15 4,45 3,97c Trung bình 3,00b 2,96ab 2,76a 2,91 Hình 23: ðồ thị biểu diễn sự cải thiện màu sản phẩm rượu phối trộn theo thời gian bảo quản Chú thích RTN: Rượu sau khi lên men 7 ngày có bổ sung rượu gốc. RTN + Dbanguyen: Rượu sau khi lên men 7 ngày trộn dịch bã nguyên sau khi trích ly. RTN bao quan 2 thang: Rượu sau khi lên men 7 ngày trộn rượu gốc bảo quản 2 tháng. RTN + D nep nau: Rượu sau khi lên men 7 ngày trộn dịch nếp nấu sau khi trích ly. Dựa vào kết quả thống kê ở bảng 6: rượu ñem phối trộn ñem phối trộn với dịch trích ly (dịch nếp nấu, dịch bã nguyên sau khi lên men) cho sự ñánh giá cảm quan cao nhất. Sau 2 tuần bảo quản có sự ñánh giá khác biệt so với thời ñiểm ban ñầu sau khi phối trộn. Thời gian bảoquản 0 1 2 3 4 5 0 tuan 1 tuan 2 tuan Ruou TN RTN bao quan 2 thang RTN + D banguyen RTN + D nep nau Thời gian bảo quản ð iể m Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 40 4.4. Kết quả thống kê thí nghiệm 4 Thí nghiệm 4 ñược tiến hành trên cơ sở thí nghiệm 3. Với nguyên liệu ñã ñược chuẩn bị gồm bã nguyên sau khi lên men, nếp chín ñem trích ly với cồn thực phẩm thu ñược dịch trích ly. Sau ñó, ñem phối vào rượu lên men. Thí nghiệm theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang, pH theo thời gian bảo quản ñược tiến hành. 4.4.1. Kết quả thống kê theo dõi sự thay ñổi mật ñộ quang của các loại rượu ño ở λmax = 530nm theo thời gian bảo quản Kết quả thống kê sự thay ñổi mật ñộ quang ñược thể hiện ở hình 24 Bảng 7: Kết quả thống kê sự thay ñổi mật ñộ quang của các loại rượu ño ở λmax = 530nm theo thời gian bảo quản Loại rượu Thời gian bảo quản (tuần) RTN trộn rượu gốc RTN trộn dịch bã nguyên ñem trích ly RTN trộn dịch nếp nấu ñem trích ly Trung bình 0 0,32 0,54 0,49 0,45b 1 0,11 0,15 0,21 0,16a 2 0,11 0,14 0,20 0,15a Trung bình 0,18a 0,28b 0,30c 0,25 Hình 24: ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi mật ñộ quang theo thời gian bảo quản của sản phẩm rượu phối trộn Theo kết quả thống kê bảng 7: các dịch trích ly phối trộn với rượu lên men có ảnh hưởng ñến sự thay ñổi mật ñộ quang trong sản phẩm rượu phối trộn theo thời gian bảo quản. ðối với rượu phối trộn dịch nếp nấu cho giá trị mật ñộ quang cao nhất. Còn rượu 0 0.2 0.4 0.6 RTN + Ruou goc RTN + Dbnguyen RTN+D nnau 0 tuan 1 tuan 2 tuan 0 tuan 1 tuan 2 tuan Loại rượu Thời gian bảo quản M ật ñ ộ qu a n g Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 41 bổ sung rượu gốc cho giá trị mật ñộ quang thấp nhất bởi rượu lên men bổ sung rượu gốc chủ yếu là ñể bảo quản sản phẩm. Theo bảng 7: thời gian bảo quản có ảnh hưởng ñến sự thay ñổi mật ñộ quang của sản phẩm. Tại thời ñiểm ban ñầu của rượu lên men sau khi phối trộn với dịch trích ly cho giá trị mật ñộ quang cao nhất bởi sản phẩm mới trích ly ñem phối trộn với rượu lên men do ảnh hưởng ñộ ñục của nguyên liệu ñem trích ly, kết quả chưa có sự ñồng nhất trong dung dịch dẫn ñến mật ñộ quang cao. Sau 1 ÷ 2 tuần bảo quản mật ñộ quang giảm ñáng kể so với ban ñầu chủ yếu do xảy ra quá trình lắng theo thời gian bảo quản. 4.4.2. Kết quả thống kê sự thay ñổi pH của các loại rượu theo thời gian bảo quản Bảng 8: Kết quả thống kê sự thay ñổi pH của các loại rượu theo thời gian bảo quản Loại rượu Thời gian bảo quản (tuần) RTN trộn rượu gốc RTN trộn dịch bã nguyên ñem trích ly RTN trộn dịch nếp nấu ñem trích ly Trung bình 0 4,26 4,26 4,27 4,26a 1 4,23 4,23 4,23 4,23a 2 4,31 4,35 4,32 4,33a Trung bình 4,27a 4,28a 4,27a 4,27 Hình 25: ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi pH theo thời gian bảo quản của sản phẩm rượu phối trộn Theo kết quả bảng 8: giá trị pH của sản phẩm hầu như không thay ñổi ñáng kể theo thời gian bảo quản. 0 1 2 3 4 RTN + Ruou goc RTN + D bnguyen RTN + Dnnau 0 tuan 1 tuan 2 tuan 0 tuan 1 tuan 2 tuan Loại rượu Thời gian bảo quản G iá tr ị p H Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 42 CÁC LOẠI RƯỢU PHỐI TRỘN THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Hình 26: Sản phẩm rượu tại thời ñiểm ban ñầu sau khi phối trộn Hình 27: Sản phẩm rượu sau khi phối trộn 1 tuần Hình 28: Sản phẩm rượu sau khi phối trộn 2 tuần Rượu TN trộn rượu gốc Rượu TN trộn dịch nếp nguyên Rượu TN trộn dịch nếp xay Rượu TN trộn dịch nếp nấu Rượu TN trộn rượu gốc Rượu TN trộn dịch nếp nguyên Rượu TN trộn dịch nếp xay Rượu TN trộn dịch nếp nấu Rượu TN trộn rượu gốc Rượu TN trộn dịch nếp nguyên Rượu TN trộn dịch nếp xay Rượu TN trộn dịch nếp nấu Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 43 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Nhiệt ñộ, nồng ñộ cồn, thời gian trích ly có ảnh hưởng ñến khả năng chiết tách màu anthocyanin trong nguyên liệu nếp than. Khi nhiệt ñộ và nồng ñộ cồn ñem trích ly quá thấp hay quá cao. Thông số tối ưu ñể chiết tách chất màu anthocyanin ñược chọn trích ly ở nhiệt ñộ 700C, dung môi sử dụng 60%v/v. Nhìn chung giá trị pH của dịch không thay ñổi trong suốt quá trình trích ly cũng như trong quá trình bảo quản sản phẩm. Có sự thay ñổi giá trị mật ñộ quang trong sản phẩm rượu phối trộn theo thời gian bảo quản. Tại thời ñiểm ban ñầu sau khi phối trộn cho mật ñộ quang cao nhất nhưng sau 1 ÷ 2 tuần bảo quản mật ñộ quang giảm ñáng kể so với thời ñiểm ban ñầu. Sản phẩm rượu lên men ñem phối trộn với dịch trích ly (bã nếp nguyên sau khi lên men và nếp nấu) có sự cải thiện màu rõ rệt. 5.2. ðề nghị Qua quá trình nghiên cứu và tiến hành luận văn, do ñiều kiện và thời gian tiến hành thí nghiệm có giới hạn, còn nhiều vấn ñề chưa thể khảo sát ñược. Vì vậy, trong thời gian tới, có thể nghiên cứu tiếp các vấn ñề sau Tiến hành ñịnh lượng hàm lượng anthocyanin trong sản phẩm trích ly bằng phương pháp hiện ñại như HPLC. Sử dụng chất trợ lắng ñảm bảo sự thống nhất về ñộ trong của dịch trích ly, từ ñó cho kết quả ñộ hấp thu trong sản phẩm trích ly tốt hơn. Hay nói cách khác có thể xác ñịnh chính xác hàm lượng anthocyanin trong nguyên liệu. Khảo sát các nhiệt ñộ bảo quản sản phẩm rượu phối trộn ñến sự thay ñổi màu anthocyanin trong sản phẩm theo thời gian. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 44 Hình 29: Qui trình cải thiện màu sản phẩm rượu nếp than sau khi phối trộn với trích ly ñề nghị Nếp chín (50 g) Lọc Lên men (4 ngày) Nếp than (200 g) Làm sạch Ngâm (30 phút) Nấu chín ðể nguội (30 ÷ 350C) Trộn bánh men thuốc bắc (1%) Ủ (3 ngày) Chan nước (300 ml) Bã nếp nguyên (50 g) Nếp than (100 g) Làm sạch Ngâm (30 phút) Nấu chín ðể nguội (30 ÷ 350C) Dịch trích ly (27 ml) Trích ly (Nồng ñộ 60%v/v, nhiệt ñộ 700C) Rượu lên men (100ml) Bảo quản Bảo quản Cồn (150 ml) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 45 TÀI LIỆU THAM KHẢ0 Tiếng Việt Lê Thanh Mai (chủ biên). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. NXB khoa học kĩ thuật Hà Nội. PGS. TS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên). Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. NXB khoa học và kĩ thuật, Hà Nội. Huỳnh Thị Kim Cúc và cộng sự., Xác ñịnh hàm lượng anthocyanin trong một số nguyên liệu rau quả bằng phương pháp pH vi sai, 2006. Trường ðại học ðà Nẳng. Dương Thị Phượng Liên và cộng sự, Giáo trình kiểm tra chất lượng sản phẩm, Trường ðại Học Cần Thơ Tiếng Anh Manuel Urbano a, María D. Luque de Castro a,*, Pedro M. Perez b, Juan García-Olmo c, Miguel A. Gómez-Nieto d, (2005). Ultraviolet-visible spectroscopy and pattern recognition methods for differentiation and classification of wines. Food Chemistry 97 (2006) 166-175. Shahid Iqbal a,*, M.I. Bhanger a, (2004), Farooq Anwar b. Antioxidant properties and components of some commercially available varieties of rice bran in Pakistan. Food Chemistry 93 (2005) 265-272. Kjell Torskangerpoll, Oyvinind M. Andersen *, (2004). Colour stability of anthocyanins in aqueous solutions at vảious Ph values. Food Chemistry 89 (2005) 427-440. (Ngày cập nhật 05-02- 2007). (Ngày cập nhật 05-02- 2007). Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 46 PHỤ CHƯƠNG 1. Quy tắc pha cồn thực phẩm Pha cồn thực phẩm theo quy tắc hình bình hành X: Nồng ñộ dung dịch cần pha a: Gía trị của dung dịch có nồng ñộ cao b: Gía trị của dung dịch có nồng ñộ thấp c: Thể tích của dung dịch có nồng ñộ thấp d: Thể tích của dung dịch có nồng ñộ thấp Chú ý: nôngd ñộ của các dung dịch phái ñồng nhất với nhau Dương Thị phượng Liên và cộng sự,Giáo trình kiểm tra chất lượng sản phẩm, Trường ðại Học Cần Thơ. 2. Cách xác ñịnh ñộ cồn sản phẩm lên men bằng phương pháp cất rượu Lấy 50 ml rượu lên men thêm 100 ml nước (nước vòi), tiến hành cất lên ñến khi thu ñược 50 ml rượu, thời gian cất rượu khoảng 30 phút. Sau ñó, làm lạnh rượu sau khi cất ñến nhiệt ñộ nhỏ hơn 200C, xác ñịnh ñộ cồn của sản phẩm lên men bằng cồn kế. Lê Thanh Mai (chủ biên). Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men. NXB khoa học kĩ thuật Hà Nội. Bảng 9. Chỉ tiêu ñánh giá cảm quan theo thang ñiểm mô tả của sản phẩm rượu lên men khi phối trộn Chỉ tiêu Mô tả Thang ñiểm Màu ñỏ rất ñặc trưng của rượu nếp than 5 Màu hơi ñỏ ñặc trưng của rượu nếp than 4 Màu ñỏ nhạt của rượu nếp than 3 Màu ñỏ rất nhạt của rượu nếp than 2 Màu sắc Không có màu của rượu nếp than 1 X a c d b Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 47 CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG THÍ NGHIỆM Hình 30: Waterbath Hình 31: Thiết bị ño pH Hình 32: Máy ño quang phổ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 48 KẾT QUẢ THỐNG KÊ 1. Kết quả thống kê thí nghiệm 1 1.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ cồn ñem trích ly ñến sự thay ñổi pH của dịch nếp nấu ñem trích ly Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 2.66406 4 0.666015 2.63 0.0487 B:NONG DO 1.99948 3 0.666495 2.63 0.0634 INTERACTIONS AB 1.92414 12 0.160345 0.63 0.8021 RESIDUAL 10.1458 40 0.253645 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 16.7335 59 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for pH with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 60 8.2845 NHIET DO 50 12 8.385 0.145386 8.09116 8.67884 60 12 8.41 0.145386 8.11616 8.70384 70 12 8.4525 0.145386 8.15866 8.74634 80 12 8.3 0.145386 8.00616 8.59384 90 12 7.875 0.145386 7.58116 8.16884 NONG DO 50 15 8.032 0.130037 7.76918 8.29482 60 15 8.22 0.130037 7.95718 8.48282 70 15 8.356 0.130037 8.09318 8.61882 80 15 8.53 0.130037 8.26718 8.79282 NHIET DO by NONG DO 50 50 3 8.0 0.290772 7.41233 8.58767 50 60 3 8.24 0.290772 7.65233 8.82767 50 70 3 8.59 0.290772 8.00233 9.17767 50 80 3 8.71 0.290772 8.12233 9.29767 60 50 3 8.03 0.290772 7.44233 8.61767 60 60 3 8.3 0.290772 7.71233 8.88767 60 70 3 8.59 0.290772 8.00233 9.17767 60 80 3 8.72 0.290772 8.13233 9.30767 70 50 3 8.21 0.290772 7.62233 8.79767 70 60 3 8.79 0.290772 8.20233 9.37767 70 70 3 8.48 0.290772 7.89233 9.06767 70 80 3 8.33 0.290772 7.74233 8.91767 80 50 3 7.96 0.290772 7.37233 8.54767 80 60 3 8.08 0.290772 7.49233 8.66767 80 70 3 8.41 0.290772 7.82233 8.99767 80 80 3 8.75 0.290772 8.16233 9.33767 90 50 3 7.96 0.290772 7.37233 8.54767 90 60 3 7.69 0.290772 7.10233 8.27767 90 70 3 7.71 0.290772 7.12233 8.29767 90 80 3 8.14 0.290772 7.55233 8.72767 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 49 Multiple Range Tests for pH by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90 12 7.875 X 80 12 8.3 X 50 12 8.385 X 60 12 8.41 X 70 12 8.4525 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for pH by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 15 8.032 X 60 15 8.22 XX 70 15 8.356 XX 80 15 8.53 X -------------------------------------------------------------------------------- 1.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ cồn ñem trích ly ñến sự thay ñổi mật ñộ quang của dịch nếp nấu Analysis of Variance for MAT DO QUANG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 3.2225 4 0.805625 204.89 0.0000 B:NONG DO 0.436179 3 0.145393 36.98 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0387304 12 0.00322754 0.82 0.6285 RESIDUAL 0.157281 40 0.00393203 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 3.85469 59 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 50 Table of Least Squares Means for MAT DO QUANG with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 60 0.405633 NHIET DO 50 12 0.184 0.0181016 0.147415 0.220585 60 12 0.246167 0.0181016 0.209582 0.282752 70 12 0.323417 0.0181016 0.286832 0.360002 80 12 0.437417 0.0181016 0.400832 0.474002 90 12 0.837167 0.0181016 0.800582 0.873752 NONG DO 50 15 0.449667 0.0161906 0.416944 0.482389 60 15 0.503267 0.0161906 0.470544 0.535989 70 15 0.396333 0.0161906 0.363611 0.429056 80 15 0.273267 0.0161906 0.240544 0.305989 NHIET DO by NONG DO 50 50 3 0.219667 0.0362033 0.146497 0.292836 50 60 3 0.260667 0.0362033 0.187497 0.333836 50 70 3 0.171333 0.0362033 0.0981636 0.244503 50 80 3 0.0843333 0.0362033 0.0111636 0.157503 60 50 3 0.315 0.0362033 0.24183 0.38817 60 60 3 0.317 0.0362033 0.24383 0.39017 60 70 3 0.229667 0.0362033 0.156497 0.302836 60 80 3 0.123 0.0362033 0.0498303 0.19617 70 50 3 0.401333 0.0362033 0.328164 0.474503 70 60 3 0.399667 0.0362033 0.326497 0.472836 70 70 3 0.319667 0.0362033 0.246497 0.392836 70 80 3 0.173 0.0362033 0.0998303 0.24617 80 50 3 0.483 0.0362033 0.40983 0.55617 80 60 3 0.539667 0.0362033 0.466497 0.612836 80 70 3 0.419 0.0362033 0.34583 0.49217 80 80 3 0.308 0.0362033 0.23483 0.38117 90 50 3 0.829333 0.0362033 0.756164 0.902503 90 60 3 0.999333 0.0362033 0.926164 1.0725 90 70 3 0.842 0.0362033 0.76883 0.91517 90 80 3 0.678 0.0362033 0.60483 0.75117 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for MAT DO QUANG by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 12 0.184 X 60 12 0.246167 X 70 12 0.323417 X 80 12 0.437417 X 90 12 0.837167 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for MAT DO QUANG by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 80 15 0.273267 X 70 15 0.396333 X 50 15 0.449667 X 60 15 0.503267 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 51 2. Kết quả thống kê thí nghiệm 2 2.1. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ cồn ñem trích ly ñến sự thay ñổi pH của dịch bã nguyên sau khi lên men ñem trích ly Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 4.5249 4 1.13122 4.33 0.0053 B:NONG DO 1.19104 3 0.397015 1.52 0.2243 INTERACTIONS AB 4.33998 12 0.361665 1.38 0.2138 RESIDUAL 10.455 40 0.261375 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 20.5109 59 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for pH with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 60 5.7475 NHIET DO 50 12 5.49 0.147585 5.19172 5.78828 60 12 5.9375 0.147585 5.63922 6.23578 70 12 6.115 0.147585 5.81672 6.41328 80 12 5.815 0.147585 5.51672 6.11328 90 12 5.38 0.147585 5.08172 5.67828 NONG DO 50 15 5.61 0.132004 5.34321 5.87679 60 15 5.978 0.132004 5.71121 6.24479 70 15 5.662 0.132004 5.39521 5.92879 80 15 5.74 0.132004 5.47321 6.00679 NHIET DO by NONG DO 50 50 3 4.97 0.295169 4.37344 5.56656 50 60 3 5.66 0.295169 5.06344 6.25656 50 70 3 5.66 0.295169 5.06344 6.25656 50 80 3 5.67 0.295169 5.07344 6.26656 60 50 3 5.89 0.295169 5.29344 6.48656 60 60 3 6.07 0.295169 5.47344 6.66656 60 70 3 5.62 0.295169 5.02344 6.21656 60 80 3 6.17 0.295169 5.57344 6.76656 70 50 3 5.82 0.295169 5.22344 6.41656 70 60 3 6.63 0.295169 6.03344 7.22656 70 70 3 6.36 0.295169 5.76344 6.95656 70 80 3 5.65 0.295169 5.05344 6.24656 80 50 3 6.32 0.295169 5.72344 6.91656 80 60 3 5.8 0.295169 5.20344 6.39656 80 70 3 5.43 0.295169 4.83344 6.02656 80 80 3 5.71 0.295169 5.11344 6.30656 90 50 3 5.05 0.295169 4.45344 5.64656 90 60 3 5.73 0.295169 5.13344 6.32656 90 70 3 5.24 0.295169 4.64344 5.83656 90 80 3 5.5 0.295169 4.90344 6.09656 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 52 Multiple Range Tests for pH by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90 12 5.38 X 50 12 5.49 XX 80 12 5.815 XX 60 12 5.9375 X 70 12 6.115 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for pH by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 15 5.61 X 70 15 5.662 X 80 15 5.74 X 60 15 5.978 X -------------------------------------------------------------------------------- 2.2. Ảnh hưởng của nhiệt ñộ, nồng ñộ cồn ñem trích ly ñến sự thay ñổi mật ñộ quang của dịch bã nguyên sau khi lên men Analysis of Variance for MAT DO QUANG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NHIET DO 34.3967 4 8.59917 870.39 0.0000 B:NONG DO 0.591515 3 0.197172 19.96 0.0000 INTERACTIONS AB 2.0132 12 0.167767 16.98 0.0000 RESIDUAL 0.395185 40 0.00987963 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 37.3966 59 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 53 Table of Least Squares Means for MAT DO QUANG with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 60 0.564917 NHIET DO 50 12 0.10675 0.0286933 0.0487587 0.164741 60 12 0.224083 0.0286933 0.166092 0.282075 70 12 0.135167 0.0286933 0.0771753 0.193158 80 12 0.284667 0.0286933 0.226675 0.342658 90 12 2.07392 0.0286933 2.01593 2.13191 NONG DO 50 15 0.402533 0.025664 0.350664 0.454402 60 15 0.568933 0.025664 0.517064 0.620802 70 15 0.660067 0.025664 0.608198 0.711936 80 15 0.628133 0.025664 0.576264 0.680002 NHIET DO by NONG DO 50 50 3 0.099 0.0573865 -0.0169827 0.214983 50 60 3 0.101333 0.0573865 -0.0146494 0.217316 50 70 3 0.124 0.0573865 0.00801731 0.239983 50 80 3 0.102667 0.0573865 -0.013316 0.218649 60 50 3 0.204667 0.0573865 0.088684 0.320649 60 60 3 0.248333 0.0573865 0.132351 0.364316 60 70 3 0.249667 0.0573865 0.133684 0.365649 60 80 3 0.193667 0.0573865 0.077684 0.309649 70 50 3 0.124333 0.0573865 0.00835064 0.240316 70 60 3 0.125667 0.0573865 0.00968398 0.241649 70 70 3 0.132667 0.0573865 0.016684 0.248649 70 80 3 0.158 0.0573865 0.0420173 0.273983 80 50 3 0.261667 0.0573865 0.145684 0.377649 80 60 3 0.310333 0.0573865 0.194351 0.426316 80 70 3 0.282333 0.0573865 0.166351 0.398316 80 80 3 0.284333 0.0573865 0.168351 0.400316 90 50 3 1.323 0.0573865 1.20702 1.43898 90 60 3 2.059 0.0573865 1.94302 2.17498 90 70 3 2.51167 0.0573865 2.39568 2.62765 90 80 3 2.402 0.0573865 2.28602 2.51798 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for MAT DO QUANG by NHIET DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NHIET DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 12 0.10675 X 70 12 0.135167 X 60 12 0.224083 X 80 12 0.284667 X 90 12 2.07392 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for MAT DO QUANG by NONG DO -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD NONG DO Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 50 15 0.402533 X 60 15 0.568933 X 80 15 0.628133 X 70 15 0.660067 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 54 3. Kết quả thống kê sự cải thiện màu sản phẩm rượu phối trộn theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for DIEM - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI RUOU 301,083 3 100,361 191,16 0,0000 B:THOI GIAN BQ 2,60833 2 1,30417 2,48 0,0877 C:CAM QUAN VIEN 6,81667 9 0,757407 1,44 0,1775 INTERACTIONS AB 28,4917 6 4,74861 9,04 0,0000 AC 10,4167 27 0,385802 0,73 0,8216 BC 8,30833 18 0,461574 0,88 0,6042 ABC 15,2583 54 0,282562 0,54 0,9941 RESIDUAL 63,0 120 0,525 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 435,983 239 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for DIEM with 95,0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 240 2,90833 LOAI RUOU RTN+Dba nguye 60 3,96667 0,0935414 3,78146 4,15187 RTN+Dnep nau 60 3,83333 0,0935414 3,64813 4,01854 Ruou bq 2 tha 60 1,18333 0,0935414 0,998127 1,36854 Ruou thi nghi 60 2,65 0,0935414 2,46479 2,83521 THOI GIAN BQ 0 tuan 80 3,0 0,0810093 2,83961 3,16039 1tuan 80 2,9625 0,0810093 2,80211 3,12289 2 tuan 80 2,7625 0,0810093 2,60211 2,92289 CAM QUAN VIEN 1 24 2,70833 0,147902 2,4155 3,00117 2 24 2,75 0,147902 2,45716 3,04284 3 24 3,04167 0,147902 2,74883 3,3345 4 24 2,875 0,147902 2,58216 3,16784 5 24 2,66667 0,147902 2,37383 2,9595 6 24 2,95833 0,147902 2,6655 3,25117 7 24 3,16667 0,147902 2,87383 3,4595 8 24 2,83333 0,147902 2,5405 3,12617 9 24 3,16667 0,147902 2,87383 3,4595 10 24 2,91667 0,147902 2,62383 3,2095 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 55 LOAI RUOU by THOI GIAN BQ RTN+Dba ng 0 tuan 20 3,3 0,162019 2,97921 3,62079 RTN+Dba ng 1tuan 20 4,15 0,162019 3,82921 4,47079 RTN+Dba ng 2 tuan 20 4,45 0,162019 4,12921 4,77079 RTN+Dnep n 0 tuan 20 4,2 0,162019 3,87921 4,52079 RTN+Dnep n 1tuan 20 3,9 0,162019 3,57921 4,22079 RTN+Dnep n 2 tuan 20 3,4 0,162019 3,07921 3,72079 Ruou bq 2 0 tuan 20 1,35 0,162019 1,02921 1,67079 Ruou bq 2 1tuan 20 1,2 0,162019 0,879214 1,52079 Ruou bq 2 2 tuan 20 1,0 0,162019 0,679214 1,32079 Ruou thi n 0 tuan 20 3,15 0,162019 2,82921 3,47079 Ruou thi n 1tuan 20 2,6 0,162019 2,27921 2,92079 Ruou thi n 2 tuan 20 2,2 0,162019 1,87921 2,52079 LOAI RUOU by CAM QUAN VIEN RTN+Dba ng 1 6 3,83333 0,295804 3,24766 4,41901 RTN+Dba ng 2 6 3,66667 0,295804 3,08099 4,25234 RTN+Dba ng 3 6 4,16667 0,295804 3,58099 4,75234 RTN+Dba ng 4 6 3,83333 0,295804 3,24766 4,41901 RTN+Dba ng 5 6 3,5 0,295804 2,91433 4,08567 RTN+Dba ng 6 6 4,33333 0,295804 3,74766 4,91901 RTN+Dba ng 7 6 4,33333 0,295804 3,74766 4,91901 RTN+Dba ng 8 6 3,83333 0,295804 3,24766 4,41901 RTN+Dba ng 9 6 4,16667 0,295804 3,58099 4,75234 RTN+Dba ng 10 6 4,0 0,295804 3,41433 4,58567 RTN+Dnep n 1 6 3,83333 0,295804 3,24766 4,41901 RTN+Dnep n 2 6 3,83333 0,295804 3,24766 4,41901 RTN+Dnep n 3 6 4,16667 0,295804 3,58099 4,75234 RTN+Dnep n 4 6 3,83333 0,295804 3,24766 4,41901 RTN+Dnep n 5 6 3,5 0,295804 2,91433 4,08567 RTN+Dnep n 6 6 3,66667 0,295804 3,08099 4,25234 RTN+Dnep n 7 6 3,83333 0,295804 3,24766 4,41901 RTN+Dnep n 8 6 4,0 0,295804 3,41433 4,58567 RTN+Dnep n 9 6 4,33333 0,295804 3,74766 4,91901 RTN+Dnep n 10 6 3,33333 0,295804 2,74766 3,91901 Ruou bq 2 1 6 1,0 0,295804 0,414328 1,58567 Ruou bq 2 2 6 1,0 0,295804 0,414328 1,58567 Ruou bq 2 3 6 1,33333 0,295804 0,747661 1,91901 Ruou bq 2 4 6 1,0 0,295804 0,414328 1,58567 Ruou bq 2 5 6 1,0 0,295804 0,414328 1,58567 Ruou bq 2 6 6 1,5 0,295804 0,914328 2,08567 Ruou bq 2 7 6 1,5 0,295804 0,914328 2,08567 Ruou bq 2 8 6 1,16667 0,295804 0,580994 1,75234 Ruou bq 2 9 6 1,16667 0,295804 0,580994 1,75234 Ruou bq 2 10 6 1,16667 0,295804 0,580994 1,75234 Ruou thi n 1 6 2,16667 0,295804 1,58099 2,75234 Ruou thi n 2 6 2,5 0,295804 1,91433 3,08567 Ruou thi n 3 6 2,5 0,295804 1,91433 3,08567 Ruou thi n 4 6 2,83333 0,295804 2,24766 3,41901 Ruou thi n 5 6 2,66667 0,295804 2,08099 3,25234 Ruou thi n 6 6 2,33333 0,295804 1,74766 2,91901 Ruou thi n 7 6 3,0 0,295804 2,41433 3,58567 Ruou thi n 8 6 2,33333 0,295804 1,74766 2,91901 Ruou thi n 9 6 3,0 0,295804 2,41433 3,58567 Ruou thi n 10 6 3,16667 0,295804 2,58099 3,75234 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 56 THOI GIAN BQ by CAM QUAN VIEN 0 tuan 1 8 2.625 0.256174 2.11779 3.13221 0 tuan 2 8 3.0 0.256174 2.49279 3.50721 0 tuan 3 8 3.0 0.256174 2.49279 3.50721 0 tuan 4 8 2.75 0.256174 2.24279 3.25721 0 tuan 5 8 2.625 0.256174 2.11779 3.13221 0 tuan 6 8 2.875 0.256174 2.36779 3.38221 0 tuan 7 8 3.75 0.256174 3.24279 4.25721 0 tuan 8 8 2.875 0.256174 2.36779 3.38221 0 tuan 9 8 3.5 0.256174 2.99279 4.00721 0 tuan 10 8 3.0 0.256174 2.49279 3.50721 1tuan 1 8 2.875 0.256174 2.36779 3.38221 1tuan 2 8 2.75 0.256174 2.24279 3.25721 1tuan 3 8 3.25 0.256174 2.74279 3.75721 1tuan 4 8 3.0 0.256174 2.49279 3.50721 1tuan 5 8 2.75 0.256174 2.24279 3.25721 1tuan 6 8 3.375 0.256174 2.86779 3.88221 1tuan 7 8 2.875 0.256174 2.36779 3.38221 1tuan 8 8 3.0 0.256174 2.49279 3.50721 1tuan 9 8 3.0 0.256174 2.49279 3.50721 1tuan 10 8 2.75 0.256174 2.24279 3.25721 2 tuan 1 8 2.625 0.256174 2.11779 3.13221 2 tuan 2 8 2.5 0.256174 1.99279 3.00721 2 tuan 3 8 2.875 0.256174 2.36779 3.38221 2 tuan 4 8 2.875 0.256174 2.36779 3.38221 2 tuan 5 8 2.625 0.256174 2.11779 3.13221 2 tuan 6 8 2.625 0.256174 2.11779 3.13221 2 tuan 7 8 2.875 0.256174 2.36779 3.38221 2 tuan 8 8 2.625 0.256174 2.11779 3.13221 2 tuan 9 8 3.0 0.256174 2.49279 3.50721 2 tuan 10 8 3.0 0.256174 2.49279 3.50721 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for DIEM by CAM QUAN VIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD CAM QUAN VIEN Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 24 2,66667 X 1 24 2,70833 X 2 24 2,75 XX 8 24 2,83333 XX 4 24 2,875 XX 10 24 2,91667 XX 6 24 2,95833 XX 3 24 3,04167 XX 7 24 3,16667 X 9 24 3,16667 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for DIEM by LOAI RUOU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD LOAI RUOU Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Ruou bq 2 tha 60 1,18333 X Ruou thi nghi 60 2,65 X RTN+Dnep nau 60 3,83333 X RTN+Dba nguye 60 3,96667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 57 Multiple Range Tests for DIEM by THOI GIAN BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 tuan 80 2,7625 X 1tuan 80 2,9625 XX 0 tuan 80 3,0 X -------------------------------------------------------------------------------- 4. Kết quả thống kê thí nghiệm 4 4.1. Kết quả thống kê sự thay ñổi mật ñộ quang của loại rượu theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for MAT DO QUNG - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI RUOU 0,0771647 2 0,0385824 194,21 0,0000 B:THOI GIAN BQ 0,530425 2 0,265212 1334,96 0,0000 INTERACTIONS AB 0,0368368 4 0,0092092 46,36 0,0000 RESIDUAL 0,003576 18 0,000198667 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0,648003 26 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for MAT DO QUNG with 95,0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 27 0,252593 LOAI RUOU RTN+DBN 9 0,278 0,00469831 0,268129 0,287871 RTN+DNN 9 0,301556 0,00469831 0,291685 0,311426 RTN+RG 9 0,178222 0,00469831 0,168351 0,188093 THOI GIAN BQ 0 tuan 9 0,450778 0,00469831 0,440907 0,460649 1 tuan 9 0,156667 0,00469831 0,146796 0,166537 2 tuan 9 0,150333 0,00469831 0,140463 0,160204 LOAI RUOU by THOI GIAN BQ RTN+DBN 0 tuan 3 0,542667 0,0081377 0,52557 0,559763 RTN+DBN 1 tuan 3 0,150667 0,0081377 0,13357 0,167763 RTN+DBN 2 tuan 3 0,140667 0,0081377 0,12357 0,157763 RTN+DNN 0 tuan 3 0,494333 0,0081377 0,477237 0,51143 RTN+DNN 1 tuan 3 0,207667 0,0081377 0,19057 0,224763 RTN+DNN 2 tuan 3 0,202667 0,0081377 0,18557 0,219763 RTN+RG 0 tuan 3 0,315333 0,0081377 0,298237 0,33243 RTN+RG 1 tuan 3 0,111667 0,0081377 0,0945699 0,128763 RTN+RG 2 tuan 3 0,107667 0,0081377 0,0905699 0,124763 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for MAT DO QUNG by LOAI RUOU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD LOAI RUOU Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- RTN+RG 9 0,178222 X RTN+DBN 9 0,278 X RTN+DNN 9 0,301556 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 58 Multiple Range Tests for MAT DO QUNG by THOI GIAN BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD THOI GIAN BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 tuan 9 0,150333 X 1 tuan 9 0,156667 X 0 tuan 9 0,450778 X -------------------------------------------------------------------------------- 4.2. Kết quả thống kê sự thay ñổi pH của rượu phối trộn theo thời gian bảo quản Analysis of Variance for pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:LOAI RUOU 0.000674074 2 0.000337037 0.00 0.9993 B:THOI GIAN BQ 0.0432074 2 0.0216037 0.05 0.9548 INTERACTIONS AB 0.00208148 4 0.00052037 0.00 1.0000 RESIDUAL 8.38027 18 0.46557 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 8.42623 26 -------------------------------------------------------------------------------- Table of Least Squares Means for pH with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 27 4.2737 LOAI RUOU RTN+Dba nguye 9 4.28 0.227442 3.80216 4.75784 RTN+Dnep nau 9 4.27333 0.227442 3.79549 4.75117 RTN+Ruou goc 9 4.26778 0.227442 3.78994 4.74562 THOI GIAN BQ 0 tuan 9 4.26444 0.227442 3.7866 4.74228 1 tuan 9 4.23 0.227442 3.75216 4.70784 2 tuan 9 4.32667 0.227442 3.84883 4.80451 LOAI RUOU by THOI GIAN BQ RTN+Dba ng 0 tuan 3 4.26 0.393942 3.43236 5.08764 RTN+Dba ng 1 tuan 3 4.23 0.393942 3.40236 5.05764 RTN+Dba ng 2 tuan 3 4.35 0.393942 3.52236 5.17764 RTN+Dnep n 0 tuan 3 4.27 0.393942 3.44236 5.09764 RTN+Dnep n 1 tuan 3 4.23 0.393942 3.40236 5.05764 RTN+Dnep n 2 tuan 3 4.32 0.393942 3.49236 5.14764 RTN+Ruou g 0 tuan 3 4.26333 0.393942 3.43569 5.09098 RTN+Ruou g 1 tuan 3 4.23 0.393942 3.40236 5.05764 RTN+Ruou g 2 tuan 3 4.31 0.393942 3.48236 5.13764 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for pH by LOAI RUOU -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD LOAI RUOU Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- RTN+Ruou goc 9 4.26778 X RTN+Dnep nau 9 4.27333 X RTN+Dba nguye 9 4.28 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 -2007 Trường ðại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 59 Multiple Range Tests for pH by THOI GIAN BQ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN BQ Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 tuan 9 4.23 X 0 tuan 9 4.26444 X 2 tuan 9 4.32667 X --------------------------------------------------------------------------------