Luận văn Nghiên cứu quy trình chế biến chè hòa tan bằng phương pháp sấy thăng hoa

Hình 2.5. Nguyên lý cấu tạo của máy sấy thăng hoa làm việc gián đoạn ..................... 20 Hình 2.6. Nguyên lý cấu tạo của máy sấy thăng hoa làm việc liên tục ......................... 20 Hình 2.7. Máy sấy thăng hoa liên tục lyopro 6000 ....................................................... 22 Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn HSTL chất tan theo tỷ lệ NL/nƣớc bằng hấp...................... 30 Hình 4.2. Đồ thị biểu diễn HSTL chất tan theo thời gian bằng nấu .............................. 31 Hình 4.3. Đồ thị biểu diễn NĐCT theo thời gian bằng nấu ........................................... 32 Hình 4.4. Đồ thị biểu diễn HSTL chất tan theo tỷ lệ NL/nƣớc bằng xay...................... 32 Hình 4.5. Đồ thị biểu diễn NĐCT theo tỷ lệ NL/nƣớc bằng xay .................................. 33 Hình 4.6. Đồ thị biểu diễn HSTL chất tan theo tỷ lệ NL/nƣớc bằng xay - nấu ............ 34 Hình 4.7. Đồ thị biễu diễn NĐCT theo tỷ lệ NL/ nƣớc bằng xay - nấu ........................ 34 Hình 4.8. Đồ thị biểu diễn độ hòa tan theo nhiệt độ và thời gian.................................. 37 Hình 4.9. Sản phẩm bột chè hòa tan ........................................................................................ 38 1 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Nói đến chè không một ai trong chúng ta không biết, thật vậy chè là một thức uống có nguồn gốc từ lâu đời của ngƣời dân Việt Nam. Ở các nuớc khác nhƣ Trung Quốc, Nhật, Đài Loan, Tây Âu, Bắc Mĩ… Chè đuợc xem nhƣ là một thức uống quen thuộc đối với mọi nguời. Cây chè có một vị trí đặc biệt trong nền kinh tế và trong đời sống của ngƣời dân Việt Nam. Đã từ lâu, chè Việt Nam đƣợc xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới đem lại lƣợng ngoại tệ đáng kể cho đất nƣớc. Bởi vậy, cây chè đã đƣợc xây dựng thành một trong mƣời chƣơng trình trọng điểm phát triển nông nghiệp trong kế hoạch phát triển kinh tế - xã hội của nhà nƣớc Việt Nam đến năm 2010. Các thành phần trong chè rất đa dạng nhƣ: gluxit, tro, ancalôit, prôtêin và axit amin, hợp chất tannin, vitamin….Chè có tác dụng bảo vệ sức khoẻ con ngƣời: chữa bệnh đƣờng ruột nhƣ kiết lị, ỉa chảy (do tannin), lợi tiểu (do theofilin, theobromin), kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần minh mẫn sảng khoái, hƣng phấn do chất caffêin, trong những thời gian lao động căng thẳng về trí óc và chân tay. Để đáp ứng nhu cầu của cuộc sống xã hội hiện đại các nhà sản xuất nhƣ Neastea, Lipton đã cho ra đời sản phẩm chè tan nhanh chứa nhiều chất có giá trị dinh dƣỡng đối với cơ thể con nguời, sử dụng thuận tiện không có bã chè rác thải, sử dụng nhiều trong quân đội, hàng không, hàng hải, hầm mỏ, du lịch…Dùng làm nƣớc giải khát, lại làm dƣợc liệu, và làm chất màu thực phẩm trong bánh kẹo, rƣợu, nƣớc ngọt… có nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng. Từ những yếu tố trên và đuợc sự cho phép của Bộ Môn Công Nghệ Sinh Học tôi xin đƣợc tiến hành đề tài: "Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Chè Hòa Tan Bằng Phƣơng Pháp Sấy Thăng Hoa" 1.2. Mục đích, yêu cầu của đề tài Tìm ra phƣơng pháp trích ly tốt để thu đuợc hiệu suất trích ly, nồng độ chất tan cao nhất. Khảo sát sơ bộ thiết bị sấy thăng hoa. Phân tích nồng độ tannin và caffêin sau khi sấy. Kiểm tra lại ẩm độ. Tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm. 2 PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1.Ý nghĩa kinh tế của cây chè. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu ở Việt Nam 2.1.1. Ý nghĩa kinh tế của cây chè. Cây chè là cây xóa đói giảm nghèo tạo ra công ăn việc làm và ổn định đời sống cho hàng chục vạn hộ gia đình. Quy hoạch các vùng sản xuất chè tập trung, bao gồm sản xuất nông - công nghiệp - dịch vụ, đã hình thành các cụm dân cƣ, nhằm góp phần cải thiện đời sống vật chất và tinh thần cho nhân dân, nhất là tại các vùng sâu vùng xa của đồng bào dân tộc, khai hoang ở trung du, miền núi phía bắc và tây nguyên. Hàng năm cây chè mang lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nƣớc thông qua việc xuất khẩu chè. 2.1.2.Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu ở Việt Nam Việt Nam có 100.000 ha, trong đó có 80.000 ha chè kinh doanh, năng suất> 46 tạ búp/ha, giá thu mua 1960-2100 đồng/kg búp, tƣơng đƣơng 1,2-1,5 kg thóc,sản lƣợng 87.000 tấn khô, đứng thứ 8 trong 34 nƣớc sản xuất chè thế giới, xuất khẩu 67.000 tấn đứng thứ 6 thế giới, tiêu dùng nội địa 20.000 tấn, mức tiêu thụ 256g/đầu ngƣời ( nguồn Đỗ Ngọc Quý ) Kim ngạch xuất khẩu 78 triệu USD tuy giá trà thế giới giảm 10-15%. Xuất sang 49 nƣớc trong đó 5 nƣớc: Irắc, Đài Loan, Ấn Độ, Pakixtan và Nga chiếm khoảng 80% tổng sản lƣợng. Giá chè Việt Nam thấp 1 USD/kg, giảm khoảng 15-20% so với năm 2000, vì chè thế giới cung vƣợt cầu. Thị trƣờng đấu giá Jacacta, đánh giá chè Việt Nam kém chè Inđônêxia, có giá FOB đứng ở mức 0.92 USD/kg chè đen CTC và OTD. Tại thị trƣờng Irắc giá bình quân 1,11 USD/kg. Tổ chức sản xuất – tiêu thụ có nhiều thành phần tham gia: Cả nƣớc có 200 doanh nghiệp nhà nuớc và tƣ nhân lớn, vừa và nhỏ, trong đó có 150 doanh nghiệp tƣ nhân , với 2 loại hình – công ty trách nhiệm hữu hạn và công ty cổ phần hoạt động bình đẳng theo luật doanh nghiệp nhà nƣớc. Có 2 công ty liên doanh Phú Bền với Bỉ và Phú Đa với Irắc tại Phú Thọ . Tại Miền Nam và Miền Bắc có 10 công ti chè Đài Loan vốn nƣớc ngoài 100%. Tại nông thôn , có khoảng 10.000 nông dân làm chè, gồm trang trại và hộ cá thể tại 34 tỉnh trong cả nƣớc.  Thị trƣờng trong nƣớc : Có 130 đơn vị xuất khẩu xuất khẩu chè , 9 công ty có mức tăng trƣởng lớn là TCTCVN, công ty chè Thanh Hà, Lâm Đồng, Kiên và Kiên, Cầu tre, Thế hệ mới , Phú 3 Bền, Thái Hòa, Tân nam bắc. Nói chung lực còn yếu, uy tín thấp, ít kinh nghiệm và chƣa đủ sức làm nhà cung cấp cố định cho khách hàng lớn nƣớc ngoài.  Thị trƣờng nƣớc ngoài - 2001: Irắc là thị trƣờng xuất khẩu lớn nhất của Việt Nam, chiếm 30% lƣợng chè sản xuất của Việt Nam. Tổng nhu cầu là 64.000 tấn, theo Chƣơng trình đổi dầu lấy lƣơng thực. Trƣớc chiến tranh vùng vịnh, Srilanca, Ấn Độ và Inđônêxia đứng đầu thị trƣờng nhập này, xuất khẩu chè chất luợng tốt với khối lƣọng tăng dần. Bộ thƣơng mại Irắc bắt đầu kiểm tra chất lƣợng thực phẩm nhập, và đã nhắc nhở Việt Nam nâng cao chất lƣợng chè xuất khẩu. Đài Loan truớc đây nhập khoảng 500 - 600 tấn/năm của Việt Nam, chủ yếu là chè xanh và chè nhài. Gần đây nhiều công ty chè Đài Loan đầu tƣ vào sản xuất loại chè xanh tại Miền Nam. Quan hệ kinh doanh chủ yếu ở Miền Nam. Số lƣợng lớn chè Việt Nam nhập dùng để chế biến chè uống liền có pha thêm hƣơng liệu để tiêu thụ nội địa. Pakixtan trƣớc đây chỉ nhập 400 - 500 tấn chè Việt Nam, nay đang trở thành một thị trƣờng phát triển mạnh của Việt Nam, năm 2001đã nhập 4000 tấn, phần lớn là chè xanh. Tổng nhu cầu nhập là 150.000 - 200.000 tấn chủ yếu là chè đen CTC. Kénia, Srilanca đang xúc tiến thành lập nhóm công tác chính phủ để hỗ trợ thƣơng mại song phƣơng. Liên bang Nga là thị trƣờng tiềm năng lớn của Việt Nam, tổng nhu cầu là 147 - 162.000 tấn/năm. Ấn Độ chiếm 71.5% thị trƣờng với 100-115.000 tấn/năm 2000. Thị phần của Srilanca là 33% năm 2001, Trung Quốc nhập chè xanh vào Nga, Inđônêxia cũng nằm trong danh sách ƣu đãi chỉ chịu 75% thuế nhập. Năm 1900, các doanh nghiệp Việt Nam rút khỏi thị trƣờng Nga, nay mới đang quay trở lại. Nhật có tổng nhu cầu là 140.000 tấn, trong đó có 100.000 tấn chè xanh và 40.000 tấn chè đen phần lớn là túi nhúng, Trung Quốc xuất khẩu lớn nhất vào thị trƣờng này. Do vấn đề chất lƣợng, nên chè Việt Nam xuất bị giảm, năm 2001 chỉ còn 1000 tấn. Nhật chỉ kinh doanh chè với Việt Nam ở dạng hợp đồng, nên họ dễ dàng rút khỏi Việt Nam nếu cần, và đang đầu tƣ trồng và chế biến chè giống Nhật với Kênia và Australia EU có 3 đầu mối chính là Anh, Đức, Hà Lan. Năm 2000, Việt Nam xuất 2.500 - 3.500 tấn/năm. Tuy vậy do dƣ lƣợng thuốc trừ sâu cao, nên giảm lƣợng năm 2001. Trung Quốc đang thành công trong việc xuất chè an toàn sang EU. Mĩ đứng thứ 8 thế giới trong nhập khẩu chè với 149.000 tấn/năm. 50%thị phần chè là Achentina. Công ty chè Lâm Đồng đã chiếm đƣợc 3% thị phần chè chiết xuất ở Mĩ 4 2.2. Lịch sử phát triển và đặc điểm nông học của cây chè 2.2.1. Lịch sử phát triển Năm 1753, Cac Vôn Linê, nhà thực vật học Thụy Điển đã thu thập, phân loại các mẫu chè giống ở Trung Quốc, và lần đầu tiên đặt tên khoa học cây chè là thea sinensis, phân thành 2 giống chè: thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh), nhƣ vậy đã xác nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè trên thế giới Theo các tƣ liệu lịch sử , ngay từ năm 805 trƣớc công nguyên, các nhà sƣ Nhật Bản tu hành tại chùa Quốc Thanh (Chiết Giang, Trung Quốc), khi về nƣớc đã mang hạt giống chè gieo trồng ở hạ huyền (shiga Ken, Nhật Bản). Từ đó nhanh chóng phát triển thành nƣớc sản xuất chè lớn trên thế giới. Đến năm 828 sau công nguyên, Triều Tiên bắt đầu có chè, trồng ở núi Kim La Đạo Trí Dị Sơn . Sau thế kỉ 17, chè truyền bá nhanh chóng qua con đƣờng chè trên đất liền và trên biển. Ngƣời Đức, đã nhập hạt chè năm 1654, để trồng tại Java và Sumatra (Inđônêxia). Năm 1780 công ty Đông Ấn Độ cuả nƣớc Anh đã nhập giống chè từ Trung Quốc để trồng tại Ấn Độ. Bănglađet trồng chè cùng thời kì với Ấn Độ. Việt Nam, Mianma và Lào, đã trồng và chế biến chè từ xa xƣa. Nhƣng sự phát triển chè quy mô lớn ở Việt Nam chỉ bắt đầu từ năm 1918 khi thành lập Trạm nghiên cứu nông lâm Phú Thọ (Phú Hộ , Phú Thọ). Ở Mianma, năm 1919 mới có cơ sở nghiên cứu chế biến chè đen. Những năm 1950, Trung Quốc viện trợ cho các Mali, Ghinê, Pakixtan trồng và chế biến chè. Chè ở Nam Mĩ, do Nhật Bản trồng đầu tiên vào khoảng cuối thế kỉ 19 tại vùng Corientê, Achentina. Châu Úc, năm 1940 nhập giống chè Trung Quốc, do Nhật Bản trồng thử ở Quynxlen, đảo Tatsmania (Oxtrâylia ) và New Zealand. Ngày nay đã có hơn 58 nƣớc trồng chè ở 5 châu lục. Trong thế kỉ 20, tiêu thụ chè ngày càng nhiều, vùng sản xuất chè mở rộng liên tục ,nhà máy chế biến chè tăng nhanh, khoa học kĩ thuật chè phát triển mạnh mẽ, thị trƣờng chè 100 năm qua đã tăng trƣởng gấp đôi. Năm 1928, tổng diện tích chè thế giới là 2.422.600ha. Năm 2000, tổng sản lƣợng là 2.963.000 tấn, năng suất bình quân 1.248 kg/ha, tiêu thụ thị trƣờng quốc tế 1.325.000 tấn, tiêu thụ thị trƣờng trong nƣớc 1.313.000 tấn, mức tiêu thụ 506g/đầu ngƣời, mức tiêu thụ ngƣời lớn 633g/đầu ngƣời. 2.2.2. Đặc điểm nông học của cây chè 5  Vùng nguyên sản cây chè là vành đai á nhiệt đới, có đặc điểm nhiệt độ ôn hoà, khí hậu ẩm ƣớt. Đa số các vùng chè trên thế giới đều nằm trong vùng khí hậu á nhiệt đới và nhiệt đới, từ 330 vĩ Bắc đến 490 vĩ Nam. Các vùng chè ở giữa 160 vĩ Nam đến 20 0 vĩ Bắc là thích hợp nhất, cây chè sinh trƣởng quanh năm mà không có thời kì ngủ nghỉ rõ rệt, thời gian sinh trƣởng ngắn dài tuỳ điều kiện khí hậu, và có tính chất mùa vụ rõ ràng.  Trong thời kì sinh trƣởng năm, các vùng chè có hiệu số 15-250C giữa nhiệt độ bình quân tháng 2 và tháng 7, là các vùng chè có thời gian sinh trƣởng ngắn (hoặc gọi là các vùng chè có tính chất mùa vụ). Hiệu số ở 10-150C gọi là vùng chè có thời gian sinh trƣởng dài. Hiệu số dƣới 100C gọi là vùng chè sinh trƣởng quanh năm.  Ở nuớc ta , vùng phía nam có 4 vùng trồng chè chính đó là : tỉnh Lâm Đồng, Đắc Lắc, Gia Lai và Kon Tum. Lâm Đồng có khí hậu mát mẻ. Nhiệt độ hàng năm trung bình là 180C . Tỷ lệ nhiệt độ hàng năm chủ yếu là từ 210C ở những vùng đất thấp đến 170C ở những vùng đất cao. Lâm Đồng có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới với độ ẩm trên 80%. Lƣợng mƣa từ 1600 mm đến 3000 mm mỗi năm. Tỉnh Lâm Đồng có trên 10,172.6 km2, với 70% đất rừng . Những vùng đất đó có thể đƣợc cho nông nghiệp bao gồm 200,000 ha đất đỏ và 50,000 ha đất phù sa. Phần lớn những vụ mùa chính bao gồm cà phê, chè, tơ, trái cây, rau quả và hoa. Vào năm 1994 Bảo Lâm đã đƣợc tách ra từ tỉnh Bảo Lộc xƣa và trở thành vùng lớn nhất (50%) trồng chè ở Lâm Đồng . Hầu nhƣ vùng Bảo Lâm là đất vàng nâu và đỏ nâu trên đất bazan , tốt cho những cây công nghiệp dài ngày, đặc biệt là cây chè. 2.3. Đặc điểm sinh hoá của lá chè Chè là 1 thứ nƣớc uống mà ngƣời tiêu dùng rất coi trọng chất lƣợng. Chất lƣợng chè đƣợc đánh giá bằng thử nếm cảm quan truyền thống (mắt, lƣỡi, mũi, tay) gồm các tiêu chuẩn hƣơng vị, màu nƣớc, cánh chè và bã chè.. Các nhà nghiên cứu khoa học đã phát hiện những tính chất cảm quan trên đều có cơ sở vật chất là những thành phần sinh hóa của lá chè. Đặc tính sinh hoá chè đƣợc nghiên cứu và sử dụng ngày càng nhiều trong khoa học kĩ thuật nông nghiệp và công nghệ. Nhƣng mua bán chè trên thị trƣờng vẫn dựa vào nếm thử cảm quan là chính, cộng thêm một số chỉ tiêu sinh hóa bắt buộc đã ký giữa 2 đối tác mua và bán nhƣ: độ ẩm, tro, kim loại, dƣ lƣơng thuốc trừ sâu bệnh.( Đỗ Ngọc Quý )  Tro: 6 Chất tro có ý nghĩa trong nghiên cứu dinh dƣỡng cây chè, đặc tính trao đổi vật chất của tế bào chè. Tro của lá chè có tới 30 nguyên tố, trong đó nhiều nhất là các nguyên tố kali, canxi, phôtpho, magiê, nhôm, mangan, lƣu huỳnh… Tro phân thành hai nhóm hòa tan và nhóm không hòa tan trong nƣớc. Theo tài liệu Liên Xô cũ, chè chất lƣợng tốt thì ít cho, chất lƣợng xấu thì nhiều tro. Theo số liệu phân tích của Phú Hộ (1963- 1964), giống chè Trung Du 3- 4 tuổi có: Tro tổng số 6,30% theo chất khô Tro hòa tan 4,85% theo chất khô Tro không hòa tan 1,45% theo chất khô  Gluxit Gluxit trong cây chè bao gồm các loại đƣờng đơn giản (đƣờng đơn) đến đƣờng phức tạp, các loại đƣờng hòa tan rất ít, còn các lọai không hòa tan thì nhiều hơn. Đƣờng hòa tan trong chè tuy ít nhƣng giá trị lớn trong việc điều hòa vị chè và tham gia trong quá trình caramen hóa dƣới tác dụng của nhiệt độ, để tạo thành hƣơng thơm vị ngọt (mùi mật ong dậy lên trong khi sao chè, hay mùi hƣơng đọng lại trong chén chè khi uống).  Ancalôit Ancalôit là hợp chất không màu, có vị đắng, kích thích đầu lƣỡi và ít hòa tan trong nƣớc, trong lá chè đó là các chất xantin, thêôbrômin, thêôfilin, cafêin, ađênin… Tác dụng sinh lí của chúng là kích thích vỏ đại não thần kinh trung ƣơng, làm cho tinh thần minh mẫn tỉnh táo, kích thích cơ năng hoạt động của tim, giảm mệt mỏi, kích thích thận, lợi tiểu…Cafêin là chất kích thích chính của chè , hàm lƣợng cafêin biến động theo giống, thời vụ, biện pháp kĩ thuật và bộ phận cây chè. Chất cafêin biến đổi rất ít trong quá trình chế biến vì có tính chất ỳ, nhƣng liên kết với tanin tạo nên chất tanat cafêin, có vị dễ chịu và mùi thơm. Bảng 2.1. Hàm lƣợng cafêin theo lá và cuộng chè( Liên Xô cũ) Lá % 1 3.39 7 2 4.2 3 3.4 4 2.1 Già 0.79 Cuộng 0.36  Prôtêin và axit amin Các hợp chất prôtêin chiếm đến 25 -30% của lá chè, trong đó hàm lƣợng đạm chiếm tới 4-5%. Trong công nghệ chè đen, prôtêin kết hợp với chất tannin thành một chất không hòa tan, gây trở ngại cho chè đen lên men. Trong công nghệ chè xanh, prôtêin có tác dụng tốt điều hòa vị chè, búp chè nhiều prôtêin dễ vò xoăn, làm cho ngoại hình đẹp (móc nâu). Axit amin trong lá chè gồm có 17 loại có tác dụng tốt với chất lƣợng chè xanh, về hƣơng vị và màu sắc nƣớc, có hƣơng thơm và dƣ vị ngọt hậu.Trong đó có 3 loại quan trọng là: thêanin (50%), axit glutamic (12%), và axit asparatic (10%), có tác dụng sinh lí tốt với con ngƣời và tham gia vào sự hình thành của hƣơng thơm chè. Hàm lƣợng axit amin là một chỉ tiêu để chọn lọc giống chè làm chè xanh đặc sản ( Trung Quốc, Nhật Bản).  Hợp chất tanin Tanin chè (hay thêotanin) là một chất chát, hỗn hợp phức tạp của nhiều chất hữu cơ. Tác dụng của tanin chè nhƣ sau: Đối với cây chè, điều tiết các quá trình ôxi hóa khử trong cây chè, nâng cao tính đề kháng của cây chè đối với sâu bệnh hại chè. Đối với công nghệ chè, nếu không bị ôxi hóa thì sản phẩm là chè xanh, nếu bị ôxi hóa dƣới tác dụng của men thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùy mức độ ôxi hóa. Hàm lƣợng tanin cao thì chất lƣợng tốt, nhƣng phải có tỉ lệ thích đáng giữa các hoạt chất trong chè. Đối với cơ thể con nguời, tanin có tác dụng cầm máu, tăng cƣờng sức đề kháng của các thành phần huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cƣờng sự đồng hóa và sự tích lũy vitamin C. Hàm lƣợng tanin biến đổi theo giống chè, biện pháp kĩ thuật nông nghiệp và thời vụ trong năm; tài liệu phân tích của trại chè Phú Hộ cho thấy: Bảng 2.2: Động thái % tanin theo từng tháng của 2 giống chè ở Phú Hộ ( 1975 ) 8 Giống 4 5 6 PH- 1 33.4 34.4 36.1 Trung Du 28.6 33.2 34.83  Dầu thơm: Dầu thơm là một hỗn hợp các chất bay hơi tập trung trong các cơ quan của cây chè. Dầu thơm của chè đƣợc tính đƣợc hình thành trong quá trình sinh trƣởng phát dục cây chè và cả trong quá trình chế biến chè. Hƣơng thơm là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất lƣợng chè, đƣợc tạo nên từ 3 nguồn sau đây: Dầu thơm có sẵn trong búp chè tƣơi. Sản phẩm có mùi trong sự chuyển hóa của catêxin và axit amin Sản phẩm của sự caramen hóa trong quá trình chế biến chè. Đó là những thành phần có cấu tạo rất phức tạp, hàm lƣợng dầu thơm trong lá chè tƣơi rất nhỏ, phải phân tích bằng sắc kí khí. Hƣơng thơm của chè xanh do các chất linalol, giêraniol và xitranelol chủ yếu tạo nên mùi hoa hồng tƣơi ngát, chỉ tiêu hàm lƣợng các chất này đƣợc sử trong chọn giống chè. Hƣơng thơm của chè đen do hàm lƣợng các chất anđêhit tăng lên đó là kết quả ôxi hóa của các chất rƣợu sẵn có trong búp chè tƣơi. Trong quá trình chế biến chè đen, chất catêxin và axit amin bị ôxi hóa, và tác dụng lẫn nhau tạo thành các chất anđêhit có mùi thơm. Các sản phẩm của đƣờng trong quá trình caramen hóa, dƣới tác động của nhiệt độ cao chuyển hóa thành chất purpuran có mùi thơm ngọt mật ong ( ngọt hậu trong miệng, hay đọng ở đáy chén uống chè ).  Vitamin Trong lá tƣơi có 2 nhóm vitamin, tan trong chất béo và tan trong nƣớc, bao gồm nhiều loại nhƣ: A, D, E, F, K, B, PP, C… trong đó chủ yếu là C. Đặc biệt vitamin C rất nhiều, tới 3-4 lần số lƣợng trong cam chanh, nhƣng qua công đoạn lên men và sấy khô của quá trình làm chè đen, bị phá huỷ nhiều, trong chế biến chè xanh, bị phá huỷ ít nên có vitamin C. Vitamin C tham gia vào quá trình sinh hóa trong cơ thể của chúng ta và giúp cơ thể chiến đấu với những bệnh tật. Vitamin K giúp đông máu. 9 Bảng 2.3: Hàm lƣợng vitamin C trong lá chè tƣơi Lá Tôm Lá 1 Lá 2 Lá 3 Lá già mg/kg chất khô 7,03 9,69 10,44 7,88 3,83 Vitamin C trong lá chè Việt Nam nhƣ sau: Giống PH-1 116mg% Giống Trung du 147mg%  Men Men giữ vai trò rất quan trọng trong quá trình sinh trƣởng và chế biến chè, đặc biệt trong chế biến chè, men quyết định chiều hƣớng biến đổi sinh hóa trong các công đoạn nhƣ héo, vò, lên men. Không diệt men thì có chè đen, ngƣợc lại diệt men thì có chè xanh. 2.4.Công nghệ chế biến chè 2.4.1.Chế biến chè xanh Ngay từ giai đoạn chế biến đầu tiên, tiến hành diệt men có trong nguyên liệu, để các biến đổi hóa học không xảy ra dƣới tác dụng của men; còn sự chuyển hóa các chất vẫn phải thực hiện bằng 2 yếu tố nhiệt- ẩm, thì sản phẩm thu đƣợc sẽ là chè xanh. Sơ đồ dây chuyền sản xuất chè xanh bao gồm các công đoạn: Nguyên liệu 10 Diệt men Vò ( tạo hình và làm giập tế bào ) Làm khô Phân loại Nhƣ vậy, muốn có chè xanh chất lƣợng cao, phải diệt men triệt để và tăng cƣờng chế biến nhiệt.  Diệt men: Diệt men nhằm giữ cho màu nƣớc xanh tƣơi, bằng biện pháp công nghệ diệt men càng nhanh càng tốt, và còn phải chú ý giảm độ ẩm của lá chè, để phục vụ cho giai đoạn tạo hình và làm giập tế bào lá chè. Muốn diệt men triệt để và nhanh, phải tạo ra đƣợc chất mang nhiệt có nhiệt độ cao ở dạng lỏng, bầu hơi ẩm hoặc bầu khí nóng ẩm có nhiệt độ cao, bao trùm cả trong và ngoài khối chè đƣa vào diệt men, nhƣ: Chần chè trong nƣớc sôi . Hấp chè bằng hơi nƣớc sôi ở áp suất thƣờng hoặc áp suất cao. Sao hoặc xào chè bằng thiết bị , để bức xạ nhiệt vào khối chè, làm nƣớc trong lá chè bốc hơi, tạo bầu hơi nóng ẩm để diệt men.  Làm khô Làm khô nhằm chuyển hóa vị và phát huy hƣơng thơm của chè, nhƣng phải bảo đảm không làm đỏ nƣớc chè. Giai đoạn này thực chất là giai đoạn chế biến nhiệt, phải nắm vững ba yếu tố cơ bản sau đây: Nhiệt độ. Thời gian. Độ ẩm của chè. 11 Nếu sử dụng nhiệt độ cao, thời gian làm khô quá ngắn, không tạo ra đƣợc sự chuyển hóa các chất, làm cho chè xanh sản phẩm có vị chát quá mạnh, đôi khi còn đắng và hƣơng thơm kém. Nếu dùng nhiệt độ thấp, phải kéo dài thời gian làm khô, khi độ ẩm chè còn cao sẽ làm cho màu nƣớc đỏ, kém trong, vị nhạt và hƣơng thơm kém. Vì vậy, phải nắm vững nguyên tắc: chia giai đoạn làm khô thành hai bƣớc, giữa hai bƣớc kết hợp làm nguội và tách riêng phần to và chè nhỏ, để tránh mùi cao lửa cho chè sản phẩm. Bƣớc một: Nhiệt độ cao ( 90- 950C ) Thời gian ngắn ( 15 phút ) Độ ẩm của chè còn lại ở mức ổn định ( 18- 20%) (Tuy nhiên tùy theo mỗi dạng thiết bị làm khô, các giá trị của các thông số về nhiệt độ, thời gian có thể thay đổi ). Bƣớc hai: Nhiệt độ thấp ( 65-700C ) Thời gian dài ( 60 phút ) Độ ẩm của chè ( 4-5% ) Ngoài ra, ở các quy mô sản xuất khác nhau ( nhỏ, vừa và lớn ), tùy thuộc vào mức độ trang bị khác nhau, cần thay đổi giá trị các thông số, nhƣng về nguyên tắc phải căn cứ vào cơ sở lí thuyết sản xuất chè. Đặc biệt phải chú ý, đã diệt men phải tăng cƣờng chế biến nhiệt, không có ẩm không tạo ra đƣợc sự chuyển hóa các chất, làm khô quá nhanh chất lƣợng chè xanh sẽ kém. 2.4.2. Chè tan nhanh: Chè tan nhanh chứa nhiều chất có giá trị dinh dƣỡng đối với cơ thể con ngƣời, sử dụng thuận tiện, phù hợp với xã hội hiện đại, không có bã chè rác thải, sử dụng nhiều trong quân đội, hàng không, hàng hải, hầm mỏ, du lịch… Dùng làm nƣớc giải khát, lại làm dƣợc liệu, và làm chất màu thực phẩm trong bánh kẹo, rƣợu, nƣớc ngọt… Có nhu cầu tiêu thụ ngày càng tăng Quy trình chế biến chè hòa tan Lá chè tƣơi Cắt nhỏ 12 Trích li Lọc ( bỏ bã ) Sấy thăng hoa Đóng gói Chè bột hoà tan 2.5 Các phƣơng pháp sấy chè hoà tan 2.5.1. Sấy phun Hệ thống sấy phun là hệ thống sấy chuyên dụng để sấy các vật liệu dạng lỏng, huyền phù. Ví dụ: trong công nghiệp sản xuất bột sữa, bột chè, bột cà phê….. Cấu tạo chủ yếu của hệ thống sấy phun gồm : một bơm dịch thể, một buồng sấy hình trụ trong đó ngƣời ta bố trí vòi phun và cyclon để thu hồi sản phẩm bay theo tác nhân sấy và cuối cùng là bình chứa sản phẩm. Vật liệu sấy đuợc nén qua vòi phun vào buồng sấy dƣới dạng sƣơng mù. Ở đây vật liệu sấy trao đổi ẩm với tác nhân sấy .Phần lớn sản phẩm đƣợc sấy khô dạng bột rơi xuống phía dƣới, phần còn lại bay theo tác nhân đi qua cyclon và đƣợc thu hồi trở lại .Tác nhân sấy sau khi qua cyclon sẽ đƣơc thải vào môi trƣờng. 2.5.2.Sấy phun trào Đây là quá trình sấy tiếp xúc dùng hạt celcon kết hợp với dung dịch đƣợc phun ra dƣới dạng sƣơng bám trên bề mặt celcon hạt và dòng khí nóng thổi từ dƣới lên làm khô dung dịch, bột khô đƣợc bong ra. Nguyên lí làm việc: Dƣới chế độ làm việc quạt đƣợc dẫn động trực tiếp bằng động cơ 3 pha thổi không khí qua bộ phận trao đổi nhiệt. Không khí đƣợc làm nóng theo yêu cầu rồi vào buồng sấy làm cho hạt celcon nóng lên đồng thời làm cho hạt bay lơ lửng trong buồng sấy. Phía trên dung dịch đƣợc phun xuống dƣới dạng sƣơng bám lên bề mặt hạt 13 celcon. Cùng lúc đó hạt celcon tiếp tục bay và làm khô dịch. Sau đó, bột chè đƣợc bong ra và thổi qua cyclon hứng bụi. 2.5.3 Sấy thăng hoa 2.5.3.1 Nguyên lý chung Phƣơng pháp sấy thăng hoa do kỹ sƣ G. I. Lappa – Stajenhexki phát minh năm 1921. Là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu bằng cách thăng hoa, nghĩa là chuyển ẩm thẳng từ pha rắn sang pha hơi, không qua trạng thái lỏng. Để sấy vật liệu bằng cách đó cần thiết phải tạo đƣợc hiệu số nhiệt độ lớn giữa vật liệu và nguồn bên ngoài, muốn vậy phải sấy vật liệu ở trạng thái đông rắn ở độ chân không cao 0,1 – 1,0 mmHg, ở áp suất này có thể sấy ở nhiệt độ 0 oC, nƣớc khi đó sẽ ở trạng thái nƣớc đá. Ở áp suất nhất định nhiệt độ thăng hoa của vật liệu là không đổi. Khi áp suất tăng thì nhiệt độ thăng hoa cũng tăng. Trong quá trình thăng hoa nhiệt lƣợng để bay hơi ẩm khoảng 672 – 677 Kcalo/kg (nhiệt độ từ -100 đến 0oC). Nhƣ vậy sấy thăng hoa thực hiện ở điều kiện áp suất và nhiệt độ thấp. Chế độ làm việc (nhiệt độ và áp suất) thấp hơn điểm ba thể của nƣớc. Hình 2.1: Biểu diễn đồ thị chuyển pha của nƣớc trên tọa độ p – t . Điểm O gọi là điểm ba thể, ở đó nƣớc tồn tại đồng thời ba thể: thể rắn, thể lỏng và thể hơi. Nhiệt độ và áp suất của điểm ba thể O tƣơng ứng: t = 0,0098oC và áp suất p = 4,58 mmHg. Trên đồ thị hình 2.1 đƣờng BO biểu diễn ranh giới giữa pha rắn và pha hơi. Tƣơng tự nhƣ vậy đƣờng OA là ranh giới giữa pha rắn và pha lỏng và cuối cùng đƣờng OK là ranh giới giữa pha lỏng và pha khí. Điểm K gọi là điểm tới hạn, ở đó nhiệt ẩm hóa hơi có thể xem bằng không. mmHg 4,58 mmHg Rắn Khí t o C 0 Lỏng 0,0098 o C O F D A K B E 14 Nếu ẩm trong vật liệu sấy có trạng thái đóng băng ở điểm F nhƣ trên hình 2.1 chẳng hạn, đƣợc đốt nóng đẳng áp đến nhiệt độ tD tƣơng ứng với điểm D thì nƣớc ở thể rắn sẽ thực hiện quá trình thăng hoa DE. Cũng trên hình 2.2.1 có thể thấy rằng áp suất càng thấp thì nhiệt độ thăng hoa của nƣớc càng bé. Do đó, khi cấp nhiệt cho vật liệu sấy ở áp suất càng thấp thì độ chênh lệch nhiệt độ giữa nguồn nhiệt và vật liệu sấy càng tăng. Đứng về mặt truyền nhiệt thì đây là ƣu điểm của sấy thăng hoa so với sấy chân không bình thƣờng. Quá trình sấy thăng hoa có ba giai đoạn: Giai đoạn làm lạnh sản phẩm: trong giai đoạn này do hút chân không làm áp suất trong buồng sấy giảm, ẩm thoát ra chiếm khoảng 10 – 15%. Việc bay hơi ẩm làm cho nhiệt độ vật liệu sấy giảm xuống dƣới điểm ba thể ( sấy thăng hoa liên tục). Có thể làm lạnh vật liệu trong buồng lạnh riêng (sấy thăng hoa gián đoạn). Giai đoạn thăng hoa: giai đoạn này chế độ nhiệt trong buồng sấy đã ở chế độ thăng hoa. Ẩm trong vật dƣới dạng rắn sẽ thăng hoa thành hơi và thoát ra khỏi vật. Hơi ẩm này sẽ đến bình ngƣng và ngƣng lại thành lỏng sau đó thành băng bám trên bề mặt ống. Trong giai đoạn này nhiệt độ vật không đổi. Giai đoạn bay hơi ẩm còn lại: trong giai đoạn này nhiệt độ của vật tăng lên. Ẩm trong vật là ẩm liên kết và ở trạng thái lỏng. Quá trình sấy ở giai đoạn này giống nhƣ quá trình sấy ở các thiết bị sấy chân không thông thƣờng. Nhiệt độ môi chất trong buồng sấy lúc này cũng cao hơn giai đoạn thăng hoa 2.5.3.2 Cấu tạo của máy sấy thăng hoa Thiết bị sấy thăng hoa gồm các bộ phận chính sau: Bình thăng hoa (buồng sấy thăng hoa): là một tủ kín, bên trong có các ngăn, thƣờng có cấu tạo hình trụ, đƣợc đậy kín vì bình làm việc dƣới chân không 0,1 – 1 mmHg. Vật liệu để trên khay đặt trên các giá cố định trong buồng sấy. Cấp nhiệt cho vật sấy trong quá trình sấy thăng hoa có thể thực hiện bằng tiếp xúc hay bức xạ hoặc kết hợp cả hai cách. Bình ngƣng tụ: có nhiệm vụ ngƣng tụ hơi ẩm thoát ra và làm đóng băng ẩm này trong quá trình sấy. Dùng bình ngƣng sẽ giảm nhẹ sự làm việc của bơm chân không. Hệ thống bơm chân không: có nhiệm vụ hút khí tạo chân không ban đầu cho bình thăng hoa và trong thời gian sấy có nhiệm vụ hút hết khí không ngừng, bảo đảm sự làm việc của thiết bị Hệ thống làm lạnh: nhiệm vụ của hệ thống làm lạnh là làm lạnh sản phẩm đến nhiệt độ yêu cầu ( dƣới điểm 3 thể ) và làm lạnh bình ngƣng để ngƣng tụ và đóng băng ẩm thoát ra, tạo điều kiện duy trì chân không và chế độ làm việc trong hệ thống. 15 Hình 2.2 : Sơ đồ hệ thống sấy thăng hoa chu kỳ sử dụng trong công nghiệp thực phẩm (G.I. Lappa – Stajenhexki). 1 – bình thăng hoa; 2 – van; 3 – xyfon; 4 – bể chứa nƣớc nóng; 5 – bình ngƣng; 6 – bình tách lỏng; 7 – giàn ngƣng amôniac; 8 – bình chứa amôniac; 9 – máy nén; 10 – bơm chân không; 11,12,13 - động cơ điện; 14 – bơm ly tâm; 15 – phin lọc; 16 - tấm gia nhiệt; 17 – chân không kế; 18 – van điều chỉnh; 19 – khay chứa vật liệu sấy; 20 – tấm gia nhiệt dƣới; 21 – bộ điều chỉnh nhiệt. 16 Hình 2.3 : Cấu tạo của bình thăng hoa. Hình 2.4: Cấu tạo bình ngƣng – đóng băng. 17 Hình 2.6: Nguyên lý cấu tạo của máy sấy thăng hoa làm việc liên tục. 1 - buồng sấy; 2 - buồng nạp liệu; 3 - thiết bị cấp nhiệt; 4 – băng tải; 5 - thiết bị ngƣng tụ; 6 - thiết bị tháo sản phẩm. Hình 2.5 : Nguyên lý cấu tạo của máy sấy thăng hoa làm việc gián đoạn. 1 - buồng sấy; 2 - vật sấy đông lạnh; 3 - thiết bị cấp nhiệt; 4 - thiết bị bức xạ; 5 – buồng ngƣng; 6 – bơm chân không; 7 – máy lạnh; 8 - chất tải lạnh; 9 - nƣớc ngƣng; 10 - nguồn nhiệt; 11 - nguồn điện. 18 2.5.3.3 Ƣu nhƣợc điểm của phƣơng pháp sấy thăng hoa Ƣu điểm: Sấy ở nhiệt độ thấp nên giữ đƣợc các tính chất tƣơi sống của sản phẩm. Nếu dùng để sấy thực phẩm sẽ giữ đƣợc chất lƣợng và hƣơng vị của sản phẩm, không bị mất các vitamin. Tiêu hao năng lƣợng để bay hơi ẩm thấp. Nhƣợc điểm: Giá thành thiết bị cao, vận hành phức tạp, ngƣời vận hành cần có trình độ kỹ thuật cao, tiêu hao điện năng lớn. 2.5.3.4 Ứng dụng của phƣơng pháp sấy thăng hoa Do phƣơng pháp này thu đƣợc sản phẩm có chất lƣợng cao, khi sấy không bị biến chất albumin, bảo vệ nguyên vẹn các vitamin nhƣ lúc tƣơi, đặc biệt là ứng dụng trong sản xuất những sản phẩm có tính nhạy cảm với nhiệt độ cao nhƣ: sữa, rau, quả. Tuy nhiên phƣơng pháp này còn phức tạp và đắt nên chỉ mới áp dụng rộng rãi trong sản xuất dƣợc phẩm để sấy các chất kháng sinh nhƣ: pênixilin, treptômicin và một vài thực phẩm chất lƣợng cao. 19 2.5.4 Máy sấy thăng hoa đƣợc sử dụng trong nghiên cứu 2.5.4.1. Cấu tạo của máy lyopro 6000 Hình 2.7: Máy sấy thăng hoa lyopro 6000 Bình thăng hoa Khay để vật liệu Máybơm Bình ngƣng tụ Van Hệ thống làm lạnh 20 Bảng 2.1: Liệt kê chi tiết về kỹ thuật của máy Tổng quát về máy Sâu x rộng x cao 526 x 842 x 480 mm Đƣờng kính / cao của bình ngƣng tụ 230/300 mm Trọng lƣợng 90 kg Nguồn điện 230/50 hoặc 115/60 V/Hz Nhiệt độ xung quanh 5 – 32oC Những tham số cho hoạt động của máy Nhiệt độ -55/-90 Công suất ngƣng tụ / 24 giờ 6 kg Công suất ngƣng tụ / tổng số 10 kg Thể tích ngƣng tụ 12 lít 2.5.4.2. Các bƣớc vận hành máy - Đặt buồng và các kệ lên, chú ý buồng phải kín. - Bật công tắc chính ở phía sau máy lên. - Chờ đợi sự khởi động của bộ điều khiển. - Màn hình hiển thị phiên bản phần mềm hiện hành. - Trong pre – menu, nếu đèn bơm chƣa sáng màu xanh, phải ấn nút pump. Lúc này bơm sẽ khởi động. Để cho bơm chân không hoạt động ít nhất 30 phút trƣớc khi đông khô. - Làm lạnh bình ngƣng đến < -70oC. - Khi bình ngƣng đạt đến nhiệt độ vận hành, đèn nhiệt độ lạnh sẽ xanh, cho biết bình ngƣng đá sẵn sàng cho tiến trình đông khô. - Cân bằng áp suất bằng cách ấn nút AIR ở pre – freeze menu. - Mở buồng đặt vật liệu đông khô lên các kệ trong buồng và đóng buồng và van xả nƣớc. - Ấn RUN. - Để ngừng quá trình đông khô ta ấn END, sau đó lấy mẫu ra khỏi các kệ. 21 PHẦN 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm 3.1.1 Thời gian -Thời gian bắt đầu: 06/02/2006 -Thời gian kết thúc: 18/06/2006 3.1.2 Địa Điểm Trung tâm Nghiên Cứu Bảo Quản và Chế Biến Rau Quả, Trung Tâm Phân Tích Hóa Sinh Trƣờng Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh 3.2 Vật liệu và phƣơng pháp tiến hành 3.2.1 Vật liệu Lá chè tƣơi 3.2.2 Thiết bị - Máy sấy thăng hoa lyopro 6000 - Tủ cấp đông -200C - Nhiệt kế, xilanh, cốc thuỷ tinh, - Nồi hấp autoclave, bếp gas, máy xay sinh tố - Các dụng cụ nhà bếp ( thau, chén nhôm, dao…) 22 3.3 Phƣơng pháp nghiên cứu 3.3.1 Quy trình chế biến chè hoà tan Lá chè tƣơi Cắt nhỏ Trích li Lọc ( bỏ bã ) Sấy thăng hoa Đóng gói Chè bột hòa tan 3.3.2 Các phƣơng pháp trích li 3.3.2.1 Trích li bằng phƣơng pháp hấp Thí nghiệm đƣợc thực hiện với 100g lá chè tƣơi cắt nhỏ khoảng từ 3-4 mm trộn với tỉ lệ nƣớc tƣơng ứng là 800ml, 900ml, 1000ml (1:8, 1:9,1:10) lần luợt ở các mức thời gian 4 phút, 8 phút, 12 phút ở nhiệt độ 1000C , mỗi thí nghiệm đƣợc lập lại 3 lần. Vậy có tất cả 27 nghiệm thức. 3.3.2.2 Trích li bằng phƣơng pháp nấu Thí nghiệm với 100g lá chè tƣơi cắt nhỏ (3-4 mm) với 1000ml nƣớc lần lƣợt ở các mức thời gian 4 phút, 8 phút , 12 phút ở 1000C , mỗi thí nghiệm đƣợc lập lại 3 lần. Vậy có tất cả 9 nghiệm thức. 23 3.3.2.3 Trích li bằng phƣơng pháp xay Thí nghiệm đƣợc thực hiện với 100g mẫu cắt nhỏ (3-4mm)với tỉ lệ nƣớc là 300ml, 500ml, 700ml (1:3, 1:5, 1:7) , mỗi thí nghiệm đƣợc lập lại 3 lần. Vậy có tất cả 9 nghiệm thức. 3.3.2.4 Trích li bằng phƣơng pháp xay - nấu Từ phƣơng pháp xay chọn tỉ lệ 1:3 (vì ở tỉ lệ này nồng độ chất tan cao) sau đó phối trộn với nƣớc ở các tỉ lệ 1:5, 1:6, 1:7 rồi tiến hành nấu cho đến khi trở về tỉ lệ 1:3 ban đầu, mỗi thí nghiệm đƣợc lập lại 3 lần Vậy có tất cả 9 nghiệm thức. 3.3.3 Xác định hiệu suất trích ly và nồng độ chất tan  Tính HSTL chất tan: Gtan(NT) HSTL(Chất tan)(%) = * 100% Gtan(NL) + Gtan (NT): Gtan (NT) = Gk1(nguyên liêu) – Gk2( nghiệm thức) Gk1(nguyên liệu) : Khối lƣợng (g) khô của nguyên liệu đƣợc xác định bằng cách nguyên liệu cắt nhỏ đem sấy ở tủ sấy Memmert 105oC cho đến trọng lƣợng không đổi. Gk2(nghiệm thức) : Khối lƣợng (g) khô (phần còn lại sau khi trích li của nghiệm thức ) đƣợc xác định bằng cách nguyên liệu cắt nhỏ  trích li theo nghiệm thức ( hấp, nấu, xay, xay - nấu)  thu xác  sấy tủ sấy Mememrt 105oC cho đến trọng lƣợng không đổi. + Gtan(NL): Gtan(NL) = Gk1(nguyên liêu) – Gk2(xơ nguyên liệu) Gk2(xơ nguyên liệu) có trong 100g lá tƣơi : Khối lƣợng (g) của xơ nguyên liệu đƣợc xác định bằng cách nguyên liệu  xay  nấu  cân vải ƣớt  vắt nhiều lần đến trong  cân nguyên vải  lấy xác  sấy tủ sấy Memmert 105oC đến trọng lƣợng không đổi.  Tính nồng độ chất tan (Cm(chất tan)): Gtan (NT) C(chất tan)(%) = * 100% 24 Gdịch 3.3.4 Khảo sát thiết bị sấy thăng hoa Sau khi trích li thu đƣợc dịch chè, sau đó cấp đông trong 24h và tiến hành sấy lần lƣợt ở các mức thời gian 24h, 36h, 38h để thu đƣợc bột chè . Mỗi thí nghiệm đƣợc lập lại 3 lần. 3.3.5 Đánh giá cảm quan sản phẩm Mục đích: Để đánh giá xem sản phẩm chè hòa tan sau khi sấy thăng hoa có khác biệt nhiều hay ít hơn so với chè trƣớc khi sấy. Từ đó có chế độ sấy thích hợp để tạo sản phẩm có chất lƣợng cao hơn. Thí nghiệm cảm quan đƣợc thực hiện bằng phƣơng pháp cho điểm. Bố trí thí nghiệm Bảng bố trí thí nghiệm đánh giá cảm quan Nghiệm thức Mẫu 1 10 2 11 3 12 4 13 Trong đó mẫu 10 là mẫu của dịch chè ban đầu không sấy có nồng độ 5 %.  Mẫu 11 là mẫu của dịch chè sấy trong 38h đƣợc phối trộn theo tỉ lệ: 0.08g bột chè: 20ml nƣớc: 1.4g đƣờng  Mẫu 12 là mẫu của dịch chè sấy trong 38h đƣợc phối trộn theo tỉ lệ: 0.1g bột chè: 20ml nƣớc: 1.4g đƣờng  Mẫu 13 là mẫu của dịch chè sấy trong 38h đƣợc phối trộn theo tỉ lệ: 0.12g bột chè: 20ml nƣớc: 1.4g đƣờng Đối với từng nghiệm thức, các cảm quan viên đều nếm các sản phẩm trên và đƣa ra kết quả xem trong 3 mẫu thì 2 mẫu nào giống nhau, mẫu nào khác nhau. Sau đó tiến hành cho điểm xem giữa 2 mẫu giống nhau và mẫu khác nhau đó thì mẫu nào tốt hơn về trạng thái, cấu trúc, màu sắc, mùi vị. Chỉ tiêu theo dõi Chất lƣợng cảm quan sản phẩm đƣợc đánh giá bằng phƣơng pháp cho điểm theo TCVN 3218 – 1993. Các chỉ tiêu cảm quan đƣợc xây dựng trên hệ thống cho điểm. Hệ số quan trọng đƣợc xây dựng bằng cách hỏi ý kiến của các cảm quan viên. Các cảm quan viên đƣợc yêu cầu thử nếm và cho điểm các sản phẩm dựa trên bảng hƣớng dẫn đánh giá cảm 25 quan. Kết quả đánh giá đƣợc tính ra điểm chung là tổng số điểm có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. 3.4 Các chỉ tiêu kiểm tra 3.4.1 Kiểm tra nồng độ tannin và caffêin của bột chè 3.4.2 Xác định độ ẩm của bột chè hòa tan Độ ẩm của bột chè hòa tan đƣợc xác định bằng cách: cân khối lƣợng mẫu ban đầu đƣợc M1 (g) đặt trong chén nhôm, ta đem mẫu đi sấy ở nhiệt độ 105 0 C trong 2 giờ liên tiếp. Sau đó làm nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân khối lƣợng sau cùng đƣợc M2 (g). Khi đó ẩm độ đƣợc tính: M1 – M2 W = * 100% M1 3.4.3 Xác định độ hòa tan của bột chè sau khi sấy Thí nghiệm đƣợc thực hiện với 20 ml nƣớc và 0.1 g bột chè với nhiệt độ thử độ hòa tan là 700C, 800C, 900C với số lần lặp lại 3 lần, thí nghiệm đƣợc tiến hành bằng cách tính thời gian xem khoảng nhiệt độ nào thì chất tan tan nhanh nhất .Từ khoảng nhiệt độ trên ta sẽ chọn đƣợc nhiệt độ tối ƣu để thử cảm quan sau này 3.4.4 Phƣơng pháp xử lí số liệu Sử dụng phƣơng pháp xử lí thống kê Statgraphic 7.0 và phần mềm Excel để xử lí số liệu thu thập đƣợc. 26 PHẦN 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1. Các phƣơng pháp trích li 4.1.1. Trích li bằng phƣơng pháp hấp Hiệu suất trích li chất tan phụ thuộc vào 2 yếu tố đó là thời gian và tỷ lệ nƣớc . Khi thay đổi thời gian từ 4 phút đến 12 phút thì HSTL chất tan thay đổi từ 19.736% đến 28.276%, còn khi thay đổi tỷ lệ từ 1/8 sang 1/10 thì HSTL chất tan thay đổi từ 7.91% đến 40.071%. Qua xử lí thống kê cho thấy có sự khác nhau giữa các nghiệm thức và có sự tƣơng tác giữa 2 yếu tố thời gian và tỷ lệ (P < 0.05, phụ lục bảng B.1.1) , cụ thể là: về yếu tố thời gian có sự khác biệt giữa nghiệm thức 4 phút và 12 phút, 8 phút và 12 phút (phụ lục B.1.2). Về tỷ lệ có sự khác nhau giữa tỷ lệ 1/10 và 1/9, 1/10 và 1/8, 1/9 và 1/8 (phụ lục B.1.3). 2 yếu tố có sự tƣơng tác với nhau thì ta tiến hành ghép 2 yếu tố đó thành 1 yếu tố rồi xử lí thống kê lại thấy có sự khác nhau giữa các nghiệm thức (P< 0.05, phụ lục bảng B.1.4 và B.1.5). Giữa các nghiệm thức có sự khác nhau là do ứng với mỗi mức thời gian và tỷ lệ nƣớc khác nhau sẽ cho ra sự thay đổi giữa các nghiệm thức. Kết quả cho thấy trích li ở mức thời gian 12 phút và tỉ lệ nƣớc 1/10 cho hiệu suất trích li chất tan cao nhất. Hình 4.1 :Đồ thị biểu diễn hiệu suất trích li chất tan theo tỷ lệ nguyên liệu/ nƣớc và theo thời gian Nồng độ chất tan cũng phụ thuộc vào 2 yếu tố thời gian và tỷ lệ nƣớc. Khi thay đổi thời gian từ 4 phút đến 12 phút thì NĐCT thay đổi từ 1.033% đến 0.775% (phụ lục B.1.9), khi thay đổi tỷ lệ từ 1/8 đến 1/10 thì NĐCT thay đổi từ 1.185% đến 0.58% (phụ lục B.1.8). Xử lí thống kê về sự tƣơng tác giữa thời gian và tỷ lệ nƣớc đến nồng độ chất tan cho thấy có sự khác nhau giữa các nghiệm thức (P< 0.05, phụ lục B.1.6 và B.1.7). Kết quả cho thấy trích li ở mức thời gian 4 phút và tỷ lệ nƣớc 1/8 thu đƣợc nồng độ chất tan cao nhất. 4.1.2. Trích li bằng phƣơng pháp nấu 0 20 40 60 0 0.05 0.1 0.15 Nguyên Liệu/ Nước Hi ệu su ất trí ch li ch ất tan (% ) 4 PHÚT 8 PHÚT 12 PHÚT 27 Hiệu suất trích li chất tan phụ thuộc vào yếu tố thời gian. Kết quả cho thấy khi thay đổi thời gian từ 4 phút đến 12 phút thì trung bình HSTL chất tan thay đổi từ 29.36% đến 70.736%. Xử lí thống kê cho thấy có sự khác nhau giữa các nghiệm thức (P < 0.05, phụ lục bảng B.2.1). Cụ thể là khác nhau giữa 3 mức thời gian : 4 và 8 phút , 4 và 12 phút, 8 và 12 phút (phụ lục bảng B.2.2), nguyên nhân có sự khác nhau là do trích li càng lâu thì chất tan trong lá tƣơi càng ra nhiều. Kết quả cho thấy trích li ở mức thời gian 12 phút đạt HSTL trung bình cao nhất : 70.736% . Hình 4.2 :Đồ thị biểu diễn hiệu suất trích li chất tan theo thời gian Nồng độ chất tan phụ thuộc vào yếu tố thời gian. Kết quả cho thấy khi thay đổi thời gian từ 4 phút đến 12 phút thì trung bình NĐCT chất tan thay đổi từ 0.55% đến 2.153%. Có sự khác nhau giữa các nghiệm thức (P < 0.05, phụ lục bảng B.2.3). Các mức thời gian khác nhau sẽ cho ra nồng độ chất tan khác nhau ( phụ lục bảng B.2.4), thời gian nấu càng lâu lƣợng dịch thu đƣợc trong quá trình chế biến càng nhỏ thì nồng độ chất tan càng cao và ngƣợc lại . Kết quả cho thấy trích li ở mức thời gian 12 phút cho NĐCT trung bình cao nhất: 2.153%. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 0.1 Nguyên liệu/ nước ( 1/10 ) Nồ ng đ ộ ch ất ta n( % ) 4 phút 8 phút 12 phút Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn nồng độ chất tan theo thời gian 0 10 20 30 40 50 60 70 80 0.1 Nguyên liệu/ nước ( 1/10 ) Hi ệu s uấ t t ríc h li ch ất ta n( % ) 4 phút 8 phút 12 phút 28 4.1.3. Trích li bằng phƣơng pháp xay Hiệu suất trích li chất tan phụ thuộc vào tỷ lệ nƣớc. Khi thay đổi tỷ lệ nƣớc từ 1/3 đến 1/7 thì HSTL chất tan thay đổi từ 40.79% đến 54.563%. Xử lí thống kê cho thấy có sự khác nhau giữa các nghiệm thức (P < 0.05, phụ lục bảng B.3.1), cụ thể là có sự khác nhau giữa nghiệm thức tỷ lệ 1/5 và 1/3, 1/7 và 1/3 (phụ lục bảng B.3.2). HSTL chất tan trong phƣơng pháp trích li này không cao bằng phƣơng pháp nấu, điều này có thể giải thích rằng khi tiến hành xay thì có một số chất tan trong lá tƣơi nếu không xử lí nhiệt thì không thể tan ra đƣợc . Kết quả cho thấy trích li ở tỷ lệ 1/7 cho hiệu suất trích li cao nhất. Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hiệu suất trích li chất tan theo tỉ lệ nguyên liệu/ nƣớc Nồng độ chất tan cũng phụ thuộc vào tỷ lệ nƣớc. Khi thay đổi tỷ lệ nƣớc từ 1/7 đến 1/3 thì NĐCT thay đổi từ 1.23% đến 2.173%. Xử lí thống kê cho thấy có sự khác nhau giữa các nghiệm thức (P < 0.05, phụ lục bảng B.3.3), cụ thể là có sự khác nhau giữa nghiệm thức tỷ lệ 1/7 và 1/5, 1/7 và 1/3 (phụ lục bảng B.3.4), nồng độ chất tan tỉ lệ nghịch với hiệu suất trích li tức tỷ lệ nƣớc càng ít thu đƣợc nồng độ chất tan cao. Kết quả cho thấy trích li ở tỷ lệ 1/3 cho nồng độ chất tan cao nhất. Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nồng độ chất tan theo tỷ lệ nguyên liệu/ nƣớc 0 10 20 30 40 0 60 0.33 0.2 0.14 Nguyên liệu/ Nước Hi ệu su ất trí ch li ch ất tan ( % ) 0 0.5 1 1.5 2 2.5 0.33 0.2 0.14 Nguyên liệu/ Nước Nồ ng độ ch ất tan ( % ) 29 4.1.4. Trích li bằng phƣơng pháp xay - nấu Hiệu suất trích li chất tan phụ thuộc vào tỷ lệ nƣớc. Khi thêm tỷ lệ nƣớc từ 1/5 đến 1/7 sau đó nấu trở về tỷ lệ 1/3 thì trung bình HSTL chất tan thay đổi từ 37.443% đến 65.73%. Xử lí thống kê cho thấy có sự khác nhau giữa các nghiệm thức ( P < 0.05, phụ lục bảng B.4.1), cụ thể là có sự khác nhau giữa nghiệm thức tỷ lệ 1/7 và 1/6, 1/7 và 1/5, 1/6 và 1/5 (phụ lục bảng B.4.2), do sau khi xay xong lƣợng nƣớc đƣợc bổ sung vào giúp làm tăng quá trình trích li dẫn đến hiệu suất trích li và nồng độ chất tan thu đƣợc đều cao . Kết quả cho thấy xay ở tỷ lệ 1/3 rồi phối trộn tỷ lệ 1/7 rồi nấu trở về tỷ lệ 1/3 cho hiệu suất trích li cao nhất Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn hiệu suất trích li chất tan thay đổi theo tỷ lệ nguyên liệu/ nƣớc Nồng độ chất tan cũng phụ thuộc vào tỷ lệ nƣớc. Khi thêm tỷ lệ nƣớc từ 1/5 đến1/7 sau đó nấu trở về tỷ lệ 1/3 thì trung bình NĐCT thay đổi từ 2.296% đến 4.183%. Xử lí thống kê cho thấy có sự khác nhau giữa các nghiệm thức (P < 0.05, phụ lục bảng B.4.3), cụ thể là có sự khác nhau giữa nghiệm thức tỷ lệ 1/6 và 1/5, 1/7 và 1/5, 1/7 và 1/6 (phụ lục bảng B.4.4). Kết quả cho thấy xay ở tỷ lệ 1/3 rồi phối trộn tỷ lệ 1/7 rồi nấu trở về tỷ lệ 1/3 cho nồng độ chất tan cao nhất. 0 10 20 30 40 50 60 70 0.2 0.166 0.142 Nguyên liệu/ nước Hi ệu s uấ t t ríc h li ch ất ta n( % ) 30 Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn nồng độ chất tan thay đổi theo tỷ lệ nguyên liệu/ nƣớc Bảng 4.1: Bảng so sánh các phƣơng pháp trích li Phƣơng pháp trích li TG ( phút ) Tỷ lệ nguyên liệu/ nƣớc TBHSTL cao nhất ( %) TBNĐCT cao nhất ( % ) Hấp 12 1/10 40.071 4 1/8 1.185 Nấu 12 1/10 70.736 2.153 Xay 1/7 54.563 1/3 2.173 Xay - Nấu 1/7 65.73 4.183 Từ bảng so sánh trên cho thấy đƣợc rằng trích li bằng phƣơng pháp xay - nấu sẽ thu đƣợc HSTL chất tan và NĐCT cao hơn các phƣơng pháp trích li hấp, nấu, xay. 4.2. Khảo sát thiết bị sấy thăng hoa Căn cứ vào bảng số liệu cho thấy: trích li bằng phƣơng pháp xay - nấu sẽ thu đƣợc nồng độ chất tan cao. Từ phƣơng pháp trích li này ta tiến hành lấy dịch đem sấy. Sau khi trích li dịch chè đƣợc đem đi cấp đông ở -200C, -700C trong 24 giờ và tiến hành sấy lần lƣợt ở các mức thời gian 24 giờ, 38 giờ. Kết quả sấy ta thu đƣợc bảng số số liệu sau : 0 1 2 3 4 5 0.2 0.166 0.142 Nguyên liệu/ nước Nồ ng đ ộ ch ất ta n( % ) 31 Bảng 4.2: Ảnh hƣởng của nhiệt độ cấp đông và thời gian sấy đến ẩm độ bột chè Nhiệt độ cấp đông (0C ) Thời gian sấy( h ) Ẩm độ bột chè ( % ) -20 0 C 24 giờ 10 -20 0 C 24 giờ 10.5 -20 0 C 24 giờ 9 -20 0 C 38 giờ 4.5 -20 0 C 38 giờ 4 -20 0 C 38 giờ 3.5 -70 0 C 24 giờ 11 -70 0 C 24 giờ 10.5 -70 0 C 24 giờ 12 -70 0 C 38 giờ 7.5 -70 0 C 38 giờ 8.5 -70 0 C 38 giờ 7 Từ bảng số liệu trên ta thấy cấp đông ở nhiệt độ -200C và sấy trong 38 giờ thu đƣợc ẩm độ bột chè nhƣ mong muốn (ẩm độ < 5%). 4.3. Các chỉ tiêu kiểm tra 4.3.1 Kiểm tra nồng độ cafêin và tanin Sau khi phân tích ta thu đƣợc kết quả sau:  Đối với mẫu lá chè tƣơi (phụ lục bảng B.5.1) 100g chất tan thu đƣợc 5.22% cafêin( Ccafêin = 5.22% ) 100g chất tan thu đƣợc 51.16% tanin ( Ctanin = 51.16% ) 100g vật chất khô thu đƣợc 1.225% cafêin 100g vật chất khô thu đƣợc 12% tanin  Đối với bột chè khô (phụ lục bảng B.5.2) 100g chất tan thu đƣợc 4.28% cafêin ( Ccafêin = 4.28% ) 100g chất tan thu đƣợc 49.54% tanin ( Ctanin = 49.54% ) Ccafêin( bột chè ) HSTLCafêin = * 100% = 81.99% Ccafêin( lá tƣơi ) Ctanin( bột chè ) HSTLtanin = * 100% = 96.83% 32 Ctanin( lá tƣơi ) Qua bảng số liệu cho thấy hiệu suất trích li cafêin và tanin đạt rất cao nguyên nhân là do phƣơng pháp trích li tốt và kèm theo đó là bản chất của cafêin và tanin có tính chất ỳ ít bị biến đổi nhiều trong suốt quá trình chế biến. 4.3.2 Kiểm tra độ hòa tan của bột chè Qua kết quả phân tích số liệu cho thấy có sự khác nhau giữa các nghiệm thức (tức ở mỗi khoảng nhiệt độ khác nhau sẽ cho ra kết quả khác nhau) (bảng B.6.1 và bảng B.6.2). Nhiệt độ 900C là khoảng nhiệt độ tốt nhất cho việc thử cảm quan sau này (thời gian hòa tan trong nƣớc là 1 phút 47 giây) 0 50 100 150 200 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Số lần lập lại Nhiệt độ Thời gian hòa tan Hình 4.8: Đồ thị biểu diễn độ hòa tan theo nhiệt độ và thời gian 4.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm Sản phẩm tạo ra cần phải đƣợc đánh giá cảm quan xem chất lƣợng sản phẩm có đạt so với dung dịch chè lúc chƣa sấy hay không. Chúng tôi tiến hành lấy dịch chè chƣa sấy ở nồng độ 5% và bột chè hòa tan đã sấy đem pha với nƣớc và đƣờng theo tỉ lệ đã đƣợc trình bày ở phƣơng pháp nghiên cứu. Tiến hành đánh giá cảm quan, kết quả có 11 cảm quan viên thử nếm và tất cả đều nhận ra đƣợc sản phẩm có pha từ bột chè hòa tan Chúng tôi tiếp tục đánh giá cảm quan bằng phƣơng pháp cho điểm đối với 11 cảm viên trên. Các cảm quan viên lần lƣợt cho điểm đối với từng chỉ tiêu về trạng thái dung dịch, cấu trúc, màu sắc, mùi vị của sản phẩm. Phân tích Anova về điểm đánh giá cảm quan cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về điểm cảm quan giữa 2 công thức với p < 0.05 ( phụ lục bảng B.7.1 ) và qua bảng xử lí LSD 33 với độ tin cậy 95% cho thấy có sự khác biệt giữa các nghiệm thức trên (phụ lục bảng B.7.2). Theo kết quả đánh giá cảm quan thì cả 2 sản phẩm trên đều xếp loại đạt tiêu chuẩn theo phƣơng pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3218 – 1993 ( sản phẩm đạt yêu cầu khi tổng số điểm đạt từ 11.2 điểm trở lên ), riêng mẫu 11 không đạt yêu cầu vì có điểm trung bình 10.136, điều này có thể lí giải rằng do hàm lƣợng chè bột thấp nên tạo ra sản phẩm ít thơm và mùi vị nhạt. Trong đó mẫu 1 (mẫu dịch chè lúc chƣa sấy) có điểm cảm quan là 16.318 cao nhất so với các nghiệm thức còn lại. Điều đó, cho ta thấy chất lƣợng sản phẩm chè bột có giảm hơn so với chè chƣa sấy. Sở dĩ chất lƣợng chè bột có giảm do ảnh hƣởng của quá trình trích li , trong quá trình chế biến làm cho một số hƣơng vị bị mất, một số bị biến đổi thành mùi vị khác. Hình 4.9: Sản phẩm bột chè hòa tan 34 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận  Qua các phƣơng pháp trích li, chúng tôi thấy phƣơng pháp trích li bằng phƣơng xay sau đó nấu sẽ thu đƣợc nồng độ chất tan và hiệu suất trích li cao nhất.  Ẩm độ bột chè thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ cấp đông, thời gian sấy.  Nồng độ cafêin và tanin ít bị biến đổi trong suốt quá trình chế biến.  Độ hòa tan của bột chè phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ nƣớc để hòa tan, nhiệt độ tốt nhất để thử độ hòa tan là 900C.  Thời gian sấy có ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng bột chè sau này, nếu thời gian sấy ngắn thì thời gian bảo quản sản phẩm thấp, chất lƣợng sản phẩm kém phẩm chất( hƣơng vị bị biến đổi, bột chè ít thơm hơn so với sấy ở mức thời gian dài hơn ).  Nhƣ vậy, quá trình làm thí nghiệm đã chọn đƣợc những điều kiện thích hợp để khi sấy thu đƣợc bột chè hòa tan tốt nhất nhƣ sau: Thời gian cấp đông mẫu 24 giờ. Cấp đông mẫu ở nhiệt độ -200C. Thời gian sấy 38 giờ 5.2 Đề nghị  Cần có thiết bị trích li hoàn chỉnh để trích li toàn bộ hàm lƣợng vật chất khô.  Tiến hành cô đặc dịch chè để thu đƣợc dịch chè có nồng độ cao hơn.Đồng thời nghiên cứu bổ sung thêm chất độn để thu đƣợc hiệu suất bột chè cao hơn  Thiết bị sấy thăng hoa còn khá đắt tiền , cần có thiết bị khác thay thế nhƣng vẫn giữ đƣợc hƣơng vị của sản phẩm trong quá trình sấy. 35 Phần 6 : Tài liệu tham khảo Phần tiếng Việt: 1. Hoàng Văn Chƣớc, 1997. Kỹ thuật sấy, NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội 2. Kỹ sƣ. Bùi Thế Đạt – PGS.TS. Vũ Khắc Nhƣợng. Kỹ thuật gieo trồng, chế biến chè và cà phê. 3. PGS.TS. Nguyễn Đức Lợi – Phạm Văn Tuỳ. Kỹ thuật lạnh cơ sở. 4. PGS.TS. Đỗ Ngọc Quý. Cây chè . NXB nghệ An năm 2000 5. Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp, tập iv tiêu chuẩn nông sản phần II – tiêu chuẩn chè. Phần tiếng Anh: 1. Roy j. Dossat., Principles of refrigeration, John wiley and Sons New York 2002. 2. Reports on products and production situation of the industrial of Viet Nam by Truong Vinh, Pham Tri Thong, Pham Tai Huan, Luong Hong Quang, HCM 3- 2004