LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước ta là một nước có nền nông nghiệp phát triển với sản lượng
nông nghiệp hàng năm là rất lớn, đặt biệt là lúa gạo. Hiện nay, Việt Nam là
nước có lượng gạo xuất khẩu đứng hàng thứ 3 trên thế giới. Tuy nhiên, giá trị
thương phẩm của gạo hiện nay chỉ dừng ở mức độ gạo thô mà chưa được nâng
cao, phát triển đúng với tiềm năng hiện có. Vì vậy, vấn đề đặt ra cho chúng ta
là phải phát triển giá trị thương phẩm của gạo, không chỉ ở trong nước mà còn
đến cả thế giới.
Cơm là một loại sản phẩm truyền thống đặc biệt qua trọng không thể
thiếu của người dân Việt Nam ta từ hàng ngàn năm nay, được chế biến từ
nguyên liệu là gạo. Trên thế giới, một số quốc gia cũng có truyền thống ăn cơm
hàng ngày giống như ở Việt Nam, trong đó có Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn
Quốc Hiện nay, Nhật Bản đã có những bước đột phá trong nghệ thuật chế biến
món ăn này và đã phát triển nó thành một đặc sản của dân tộc, đó là cơm nắm
Nhật Bản và Sushi. Hàn Quốc tuy chưa có sản phẩm cơm nắm, nhưng món
KimBap của Hàn Quốc cũng là một đặc sản mà nhiều người biết đến.
Tại Việt Nam chúng ta, tuy chưa có những sản phẩm có sức hút như Nhật
Bản, Hàn Quốc, nhưng món ăn truyền thống từ lâu đời nay đã gắn bó với bao
nhiêu thế hệ. Và cho đến ngày hôm nay, món cơm nắm cũng đã phát triển theo
nhiều hướng khác nhau, tùy theo từng vùng, từng miền, nhưng dù ở đâu, món
cơm nắm ấy vẫn mang đậm bản sắc dân tộc Việt Nam.
Với mong muốn đem hình ảnh món cơm nắm đến với các dân tộc trên
khắp năm Châu, chúng tôi muốn góp một phần công sức vào sự phát triển món
ăn truyền thống này. Đặc biệt ở đây, chúng tôi nhận thấy món cơm nắm hiện
nay chỉ dừng ở quy mô sản xuất thủ công, chưa phát triển lên để có thể áp dụng
vào trong sản xuất ở quy mô rộng hơn. Vì vậy, chúng tôi đã thực hiện đề tài
“Nghiên cứu sản xuất món cơm nắm” này với mong muốn có thể đưa quy trình
sản xuất cơm nắm vào quy mô sản xuất công nghiệp, với năng suất cao hơn, để
có thể giới thiệu rộng rãi “cơm nắm Việt Nam” đến với mọi người trong nước
và các dân tộc khác trên thế giới!
Trang
Chương 1: TO
NG QUAN 1
1.1. TỔNG QUAN VỀ LÚA – GẠO . 2
1.1.1. Giới thiệu về cây lúa 2
1.1.2. Nguồn gốc cây lúa . 3
1.1.3. Đặc điểm thực vật học 4
1.1.4. Phân loại . 4
1.1.5. Đặc điểm cấu tạo . 6
1.1.5.1. Vỏ 7
1.1.5.2. Lớp Aleurone và nội nhũ 8
1.1.5.3. Phôi . 9
1.1.6. Thành phần hóa học của hạt lúa . 9
1.1.6.1. Glucid 9
1.1.6.2. Protein . 13
1.1.6.3. Lipid 14
1.1.6.4. Vitamin 15
1.1.6.5. Chất khoáng 16
1.1.6.6. Giá trị dinh dưỡng của lúa gạo 17
1.1.7. Cơ sở lý thuyết của quá trình nấu cơm . 18
1.1.8. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất 20
1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠM NẮM . 21
1.2.1. Giới thiệu về cơm nắm . 21
1.2.2. Tình hình sản xuất cơm nắm ở Việt Nam và trên thế giới . 22
1.2.2.1. Ở Việt Nam . 22
1.2.2.2. Trên thế giới 24
1.2.3. Một số dạng sản phẩm tương tự cơm nắm trên thế giới . 27
1.2.3.1. Sushi 27
1.2.3.2. KimBap . 31
Chương 2: NGUYEN LIEU VA PHƯƠNG PHAP NGHIEN CƯU 32
2.1. NGUYÊN LIỆU 33
2.1.1. Nguyên liệu chính – gạo .33
2.1.2. Phụ gia chống vi sinh vật .33
2.1.3. Bao bì .33
2.1.4. Các thiết bị được sử dụng trong quá trình nghiên cứu 35
2.2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 38
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 38
2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cơm nắm dự kiến 38
2.3.2. Các yếu tố cần khảo sát .41
2.3.3. Tiến hành nghiên cứu .42
2.3.3.1. Bước 1 – Lựa chọn phương pháp tạo hình 42
2.3.3.2. Bước 2 – Lựa chọn loại gạo, tỷ lệ nước nấu phù hợp .43
2.3.3.3. Bước 3 – Khảo sát sự thay đổi cấu trúc sản phẩm đối với sự thay
đổi áp suất nén 45
2.3.3.4. Bước 4 – Khảo sát quá trình xử lý trước khi nấu 45
2.3.3.5. Bước 5 – Khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm .46
Chương 3: KET QUA THÍ NGHIEM VA BAN LUAN 51
3.1. LỰA CHỌN PHƯƠNG PHÁP TẠO HÌNH 52
3.1.1. Thí nghiệm 1 – Tạo hình bằng phương pháp truyền thống 53
3.1.2. Thí nghiệm 2 – Tạo hình bằng phương pháp mô phỏng phương pháp
truyền thống .54
3.1.3. Thí nghiệm 3 – Tạo hình bằng phương pháp ép khuôn không qua quá
trình làm nhuyễn cơm 55
3.1.4. Đánh giá 3 mẫu sản phẩm ở 3 thí nghiệm tạo hình 59
3.2. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU VÀ TỶ LỆ NƯỚC 64
3.2.1. Thí nghiệm 1 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo thơm Chợ Đào 64
3.2.2. Thí nghiệm 2 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo Hương Lài 67
3.2.3. Thí nghiệm 3 – Chọn tỷ lệ nước thích hợp cho gạo thơm Thái 67
3.2.4. Đánh giá 3 mẫu sản phẩm ở 3 loại gạo .69
3.3. KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC SẢN PHẨM ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI ÁP
SUẤT NÉN .73
3.4. KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM80
3.5. KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM .81
3.5.1. Khảo sát chỉ tiêu vi sinh trong quá trình bảo quản .81
3.5.2. Khảo sát chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản 84
Chương 3: KET LUAN & ĐE NGHỊ 86
4.1. KẾT LUẬN .87
4.2. ĐỀ NGHỊ 89
TA
I LIEU THAM KHAO 91
31 trang |
Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 2154 | Lượt tải: 2
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Nghiên cứu sản xuất món cơm nắm, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 1
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
1.1. TOÅNG QUAN VEÀ LUÙA – GAÏO [4],[7],[9],[10],[17],[18]
1.1.1. Giôùi thieäu veà caây luùa
Hoï (Family) : Poaceae/Gramineae (Hoaø thaûo)
Phaân hoï (Subfamily): Oryzoideae
Toäc (Tribe) : Oryzeae
Chi (Genus) : Oryza
Loaøi (species) : Oryza Sativar L.
Hình 1.1: Caây luùa
Caây luùa thích hôïp sinh tröôûng ôû nôi ñaàm laày, khí haäu nhieät ñôùi, chòu aûnh
höôûng cuûa khí haäu gioù muøa. Caây luùa ñöôïc canh taùc töø vó tuyeán 400 phía nam baùn caàu
ñeán vó tuyeán 530 cuûa Baéc baùn caàu, vaø ñöôïc troàng töø maët ñaát thaáp hôn maët nöôùc bieån
cho ñeán ñoä cao 2000m treân maêt bieån.
Treân theá giôùi coù 20 loaøi luùa hoang vaø 2 loaøi luùa canh taùc. Nhöõng loaøi luùa
hoang soáng raûi raùc nhieàu nôi treân theá giôùi, goàm coù: O. alta, O. australiensis, O.
barthii, O. brachyantha, O. eichingeri, O. glumaepatula, O. grandiglumis, O.
granulata, O. latifolia, O. longiglumis, O. longistaminata, O. meridionalis, O.
meyeriana, O. minuta, O. nivara, O. officinalis, O. punctata, O. redleyi, O. rufipogon
vaø O. schlechteri. Caây luùa hieän taïi ñöôïc canh taùc ñaïi traø ñeå cung caáp löông thöïc cho
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 2
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
con ngöôøi treân theá giôùi laø Oryza sativa L. ôû chaâu AÙ, coù naêng suaát cao vaø ñöôïc öa
chuoäng. Gioáng luùa Oryza glaberrima Steud ñöôïc canh taùc ít hôn ôû taây Chaâu Phi, coù
naêng suaát vaø chæ soá thu hoaïch thaáp hôn O. Satva.
1.1.2. Nguoàn goác caây luùa
Ngöôøi ta cho raèng toå tieân cuûa chi luùa Ozyza laø moät loaøi caây hoang daïi treân
sieâu luïc ñòa Gondwana caùch nay ít nhaát 130 trieäu naêm vaø phaùt taùn roäng khaép caùc
chaâu luïc trong quaù trình troâi daït luïc ñòa. Caây luùa troàng ngaøy nay laø so söï tieán hoùa
lieân tuïc cuûa caây luùa daïi döôùi söï taùc ñoäng cuûa con ngöôøi vaø thieân nhieân qua nhieàu
thieân nieân kyû. Döôùi taùc ñoäng cuûa moâi tröôøng khaéc nghieät nhö khoâ haïn hoaëc nhieät ñoä
thay ñoåi quaù lôùn haøng naêm, moät soá gioáng luùa daïi coå sô ñaõ tieán hoaù daàn daàn ñeå thích
öùng vôùi ñieàu kieän phong thoå ñòa phöông. Hieän nay ñaõ coù hai loaøi luùa ñaõ ñöôïc thuaàn
hoaù laø luùa chaâu AÙ (Ozyza sativa) vaø luùa chaâu Phi (Ozyza glaberrima), trong ñoù luùa
chaâu AÙ laø gioáng luùa chính ñöôïc gieo troàng laøm caây löông thöïc treân khaép theá giôùi.
Hieän nay, söï tieán hoaù cuûa loaøi luùa vaãn tieáp tuïc nhôø söï thuaàn döôõng vaø aùp duïng
nhöõng phöông phaùp lai taïo cuûa con ngöôøi.
Luïc ñòa Gondwana
Toå tieân chung
Nam vaø Ñoâng Nam AÙ Taây chaâu Phi
Luùa daïi ña nieân O.rufipogon O. longistaminata
Luùa daïi haøng nieân O. nivara O. breviligulata
Luùa troàng O. sativa O. sativa O. glaberrima
Indica Japonica
OÂn ñôùi Nhieät ñôùi
Hình 1.2: Sô ñoà töôïng tröng cho tieán trình chuyeân bieät
cuûa hai loaïi luùa canh taùc ( Khush, 1997) [7]
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 3
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
Nguoàn goác chính xaùc cuûa caây luùa troàng coøn ñang ñöôïc tranh luaän. Hieän nay,
caùc nhaø khoa hoïc chæ caên cöù treân nhöõng di chæ khaûo coå ñöôïc tìm thaáy ñeå ñònh thôøi
gian xuaát hieän cuûa caùc toå tieân cuûa loaøi luùa troàng. Hai nöôùc coù nhieàu khaûo coå veà
khuynh höôùng naøy laø Nhaät vaø Trung Quoác.
Caây luùa xuaát hieän ôû Vieät Nam töø 8000 – 10.000 naêm tröôùc Coâng Nguyeân.
Moät soá nghieân cöùu cuûa caùc chuyeân gia treân theá giôùi cho thaáy Vieät Nam coù theå laø
moät trong nhöõng trung taâm maø thuyû toå cuûa caây luùa troàng xuaát hieän trong thôøi nguyeân
thuyû ôû vuøng Ñoâng Nam AÙ.
1.1.3. Ñaëc ñieåm thöïc vaät hoïc
Luùa laø loaøi thöïc vaät soáng moät naêm, coù theå cao tôùi 1 – 1,8m, vôùi caùc laù moûng,
heïp baûn ( 2 – 2.5cm) vaø daøi 50 – 100cm. Caùc hoa nhoû thuï phaán nhôø gioù moïc thaønh
nhöõng cuïm hoa phaân nhaùnh cong hay ruû xuoáng, daøi 30 – 50cm. Haït thuoäc loaïi quaû
thoùc, daøi 5 – 12mm, daøy 2 – 3mm.
Caây luùa raát thích hôïp vôùi vuøng khí haäu nhieät ñôùi vaø chòu aûnh höôûng cuûa khí
haäu gioù muøa. Loaïi thaûo moäc naøy coù theå phaùt trieån maïnh trong nhieàu vuøng sinh thaùi
khaùc nhau, ñaëc bieät trong nöôùc ngaäp, nöôùc maën, ñaát pheøn maø nhieàu loaïi hoa maøu
thöïc phaåm khaùc khoâng theå soáng ñöôïc.
1.1.4. Phaân loaïi
1) Theo ñieàu kieän sinh thaùi:
Kato (1930) chia luùa troàng thaønh 2 nhoùm lôùn laø Japonica (luùa caùnh) vaø Indica
(luùa tieân).
Luùa tieân: caây cao, laù nhoû maøu xanh nhaït, boâng xoeø, haït daøi, voû traáu moûng.
Gaïo cho côm khoâ vaø nôû nhieàu. Caây phaân boá ôû caùc vuøng vó ñoä thaáp nhö AÁn Ñoä, Nam
Trung Quoác, Vieät Nam, Indonexia. Caây coù naêng suaát khoâng cao.
Luùa caùnh: Caây thaáp, laù to maøu xanh ñaäm, boâng chuïm, haït ngaén, voû traáu daøy.
Gaïo cho côm deûo vaø ít nôû. Caây phaân boá ôû caùc vuøng vó ñoä cao nhö Nhaät Baûn, Trieàu
Tieân, Baéc Trung Quoác, vaø moät soá nöôùc Chaâu AÂu. Luùa caùnh thích nghi vôùi ñieàu kieän
thaâm canh vaø cho naêng suaát cao.
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 4
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
2) Theo thôøi gian sinh tröôûng:
Caên cöù vaøo thôøi ñieåm gieo troàng hay thôøi gian töø khi thu hoaïch coù theå phaân
loaïi caùc gioáng luùa nhö sau:
Roxburg chia caùc gioáng luùa troàng ôû AÁn Ñoä thaønh gioáng luùa chín sôùm vaø gioáng
luùa chín muoän.
Watt thì chia thaønh luùa thu vaø luùa ñoâng.
ÔÛ Vieät nam thì chia thaønh luùa chim vaø luùa muøa.
Caùc gioáng luùa lai ngaén ngaøy ñang ñöôïc lai taïo hay nhaäp khaåu ñeå troàng taêng
vuï, traùi vuï, vaø taêng naêng suaát luùa. Caùc gioáng naøy phaûn öùng trung tính vôùi aùnh saùng
neân troàng roäng raõi vaøo caùc vuï xuaân, heø thu, ñoâng xuaân ôû Nam boä.
3) Theo ñieàu kieän töôùi vaø gieo caáy:
Quaù trình thuaàn hoùa caây luùa dieãn ra trong thôøi gian daøi, caây luùa thích nghi
daàn töø môi tröôøng nöôùc leân moâi tröôøng treân caïn. Luùa caïn laø luùa troàng taïi caùc vuøng
ñoài nöông, khoâng caàn nöôùc treân maët ñaát. Luùa coù theå chòu nöôùc saâu vôùi möùc ngaäp
nöôùc laø 1m vaø caû gioáng luùa noåi chòu ngaäp ñeán 3 – 4m.
`
Hình 1.3: Caùc ñieàu kieän soáng cuûa caây luùa
4) Theo caáu taïo haït:
o Theo thaønh phaàn hoùa hoïc:
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 5
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
Luùa neáp coù thaønh phaàn tinh boät chuû yeáu laø amylopectine (98%)
Luùa teû coù tyû leä amylose töø 13 – 35%.
o Theo hình daïng haït thoùc:
Haït raát daøi : Chieàu daøi haït treân 7,5 cm
Haït daøi : Chieàu daøi haït töø 6,6cm – 7,5 cm
Haït trung bình : Chieàu daøi haït töø 5,5cm – 6,5 cm
Haït ngaén : Chieàu daøi haït ngaén hôn 5,5 cm
Hình 1.4: Hình daïng cuûa caùc haït thoùc
1.1.5. Ñaëc ñieåm caáu taïo
Haït luùa laø saûn phaåm töø caây luùa sau quaù trình saûn xuaát noâng nghieäp, thöôøng
bao goàm nhöõng khaâu chính nhö: laøm ñaát, gieo haït gioáng, öôm maï, caáy, chaêm boùn,
gaët, tuoát.
Nhaân cuûa haït luùa sau khi taùch boû voû traáu vaø caùm ñöôïc goïi laø gaïo. Gaïo laø moät
saûn phaåm löông thöïc vaø chöùa nhieàu chaát dinh döôõng.
Quaù trình saûn xuaát gaïo töø thoùc:
o löùc Gaïo traéng
Caùm
GaïoxaùtXay Gaï
Traáu
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 6
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
Gaïo löùc (gaïo laät): laø loaïi gaïo chæ ñöôïc loaïi boû voû traáu maø chöa qua quaù
trình chaø traéng, vì vaäy gaïo coù maøu naâu taïo lôùp caùm ôû beân ngoaøi cuûa haït gaïo, lôùp
caùm naøy giaøu khoaùng vaø Vitamin, ñaëc bieät laø Vitamin nhoùm B.
Gaïo xaùt (gaïo giaõ): laø loaïi gaïo ñöôïc loaïi boû caû phaàn voû traáu vaø lôùp caùm
baèng caùch ñem giaõ hoaëc xaùt gaïo laät. Ñaây laø loaïi gaïo ta thöôøng duøng vaø choïn laøm
nguyeân lieäu ñeå naáu côm hoaëc cheá bieán thaønh caùc saûn phaåm töø gaïo, buùn, baùnh traùng.
Gaïo ñoà: luùa sau khi haáp chín baèng hôi nöôùc, saáy khoâ roài môùi ñem ñi xay
xaùt. Quaù trình naøy coù taùc duïng laøm cho haït gaïo ñöôïc chaéc vaø rôøi hôn khi xay xaùt.
Caáu taïo haït luùa goàm coù ba phaàn chính: voû, noäi nhuõ vaø phoâi.
Baûng 1.1: Tyû leä caùc phaàn cuûa haït luùa [9]
Voû (%) Phoâi (%) Noäi nhuõ (%)
16.0 – 27.0 2.0 – 2.5 72
Tuy nhieân tyû leä naøy khoâng coá ñònh maø thay ñoåi tuyø theo gioáng, phuï thuoäc
nhieàu vaøo ñieàu kieän canh taùc, thôøi tieát, thôøi ñieåm thu hoaïch, ñoä chín cuûa haït…
Luùa thuoäc nhoùm haït coù voû traáu: lôùp voû ngoaøi lôùp voû haït, voû quaû coøn coù lôùp voû
traáu. Lôùp voû traáu naøy giuùp taêng cöôøng chöùc naêng baûo veä haït cuûa voû.
1.1.5.1. Voû
Voû laø boä phaän baûo veä cho noäi nhuõ vaø phoâi traùnh moïi taùc ñoäng cuûa moâi tröôøng
ngoaøi. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa voû chuû yeáu laø cellulose, hemicellulose, lignin, vaø
moät ít chaát khoaùng.
Voû traáu:
Laø lôùp bao ngoaøi cuøng cuûa haït, goàm caùc teá baøo roãng coù thaønh hoaù goã coù thaønh
phaàn laø cellulose. Caùc teá baøo voû traáu ñöôïc keát vôùi nhau nhôø khoaùng vaø lignin. Ñoä
daøy voû traáu tuyø thuoäc vaøo gioáng haït, vaøo ñoä maåy…vaø trong khoaûng 0,12 – 0,15 mm,
chieám khoaûng 18 – 19,6% so vôùi toaøn haït.
Voû quaû:
Voû quaû ñöôïc caáu taïo goàm nhieàu lôùp teá baøo. Voû quaû thöôøng lieân keát khoâng
beàn vôùi voû haït. Trong thaønh phaàn voû quaû thöôøng chöùa cellulose, pentosan, pectin vaø
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 7
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
khoaùng. Trong cuøng moät haït, chieàu daøy lôùp teá baøo voû quaû khoâng gioáng nhau, ôû gaàn
phoâi, lôùp voû quaû laø moûng nhaát.
Voû haït:
Phía trong voû quaû laø voû haït. Voû haït lieân keát chaët cheõ vôùi lôùp aleurone. So vôùi
voû quaû thì voû haït chöùa ít cellulose hôn nhöng nhieàu protid vaø glucid hôn.
1.1.5.2. Lôùp Aleurone vaø noäi nhuõ
Lôùp aleurone:
Beân trong lôùp voû laø lôùp aleurone bao boïc noäi nhuõ vaø phoâi chieám khoaûng 6 –
12% khoái löôïng haït. Teá baøo lôùp aleurone laø lôùp caùc teá baøo lôùn, thaønh daøy hình khoái
chöõ nhaät hay vuoâng coù kích thöôùc nhoû daàn veà phía phoâi. Trong teá baøo lôùp aleurone
coù chöùa nhieàu protid, tinh boät, cellulose, pentosan, caùc gioït lipid vaø phaàn lôùn caùc
vitamin vaø khoaùng cuûa haït. Vì vaäy trong quaù trình cheá bieán haït, khoâng neân xay xaùt
quaù kyõ ñeå giöõ laïi caùc vitamin vaø khoaùng chaát.
Hình 1.5: Caáu taïo haït luùa Hình 1.6: Laùt caét ngang haït luùa
Noäi nhuõ:
Noäi nhuõ laø phaàn döï tröõ chaát dinh döôõng cuûa haït. Caùc teá baøo noäi nhuõ khaù lôùn,
thaønh moûng vaø coù hình daïng khaùc nhau tuyø loaïi nguõ coác. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 8
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
noäi nhuõ chuû yeáu laø tinh boät vaø protid, ngoaøi ra coøn chöùa moät löôïng nhoû lipid, muoái
khoaùng, cellulose vaø moät soá saûn phaåm phaân giaûi cuûa tinh boät nhö dextrin, ñöôøng…
1.1.5.3. Phoâi
Khi haït naåy maàm thì phoâi seõ phaùt trieån leân thaønh caây con, vì vaäy trong phoâi
chöùa nhieàu caùc chaát dinh döôõng caàn thieát cho söï phaùt trieån ban ñaàu. Thaønh phaàn hoùa
hoïc cuûa phoâi goàm coù protid, glucid hoaø tan, khaù nhieàu lipid, khoaùng, cellulose vaø
caùc vitamin. Phoâi caùch noäi nhuõ bôûi lôùp nguø laø lôùp trung gian chuyeån caùc chaát dinh
döôõng töø noäi nhuõ sang phoâi khi haït naåy maàm.
1.1.6. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït luùa
Nhìn chung haït luùa chöùa ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng nhö protein, lipid, glucid
vaø caùc thaønh phaàn khaùc vôùi tyû leä ôû caùc phaàn cuûa haït luùa nhö sau :
Baûng 1.2: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït luùa [16]
Thaønh phaàn Luùa Gaïo löùt Gaïo xaùt Voû traáu Caùm Phoâi Taám
Protein 5.8 – 7.7 7.1 – 8.3 6.3 – 7.1 2.0 – 2.8 11.3 -14.9 14.1 -
20.6
11.2 -
12.4
Lipid 1.5 – 2.3 1.6 – 2.8 0.3 – 0.5 0.3 – 0.8 15.0 -19.7 16.6-20.5 10.1-12.4
Cacbonhydrat 63.6-73.2 72.9-75.9 76.7-78.4 22.4-35.3 34.1-52.3 34.2-41.4 51.1-55.0
Tinh boät 53.4 66.4 77.6 1.5 13.8 2.1 41.5-47.6
Ñöôøng töï do 0.5-1.2 0.7-1.3 0.22-0.45 0.6 5.5-6.9 8.0-12 -
Tro 2.9 – 5.2 1.0 – 1.5 0.3 – 0.8 13.2-21.0 6.6 – 9.9 4.8 – 8.7 5.2 – 7.3
Chaát xô 7.2-10.4 0.6 – 1.0 0.2 – 0.5 34.5-45.9 7.0-11.4 2.4 – 3.5 2.3 – 3.2
Pentosans 3.7 – 5.3 1.2 – 2.1 0.5 – 1.4 17.7-18.4 7.0 – 8.3 4.9 – 6.4 3.6 – 4.7
Hemicellulose - - 0.1 2.9 -11.8 9.5-16.9 9.7 -
Cellulose - - - 31.4-36.3 5.9 – 9.0 2.7 -
Lignin 3.4 - 0.1 9.5-18.4 2.8 – 3.9 0.7 -4.1 2.8
1.1.6.1. Glucid
Glucid laø thaønh phaàn chuû yeáu vaø chieám tyû leä cao nhaát trong thaønh phaàn haït
luùa. Caùc glucid cuûa luùa ngoaøi tinh boät laø thaønh phaàn chuû yeáu coù ñöôøng, cellulose,
hemicellulose, dextrin.
Ñöôøng trong gaïo goàm coù glucose, sacarose, fructose, rafinose vaø maltose.
Maltose chæ xuaát hieän ôû nhöõng haït ñaõ naûy maàm.
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 9
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
Cellulose, hemicellulose laø nhöõng glucid maø cô theå ngöôøi khoâng tieâu hoùa
ñöôïc. Cellulose chuû yeáu coù trong voû traáu vaø lôùp aleuron.
Tinh boät gaïo thuoäc loaïi tinh boät phöùc taïp, kích thöôùc raát nhoû, coù theå noùi laø
nhoû nhaát trong caùc tinh boät nguõ coác.
Tinh boät gaïo Tinh boät baép Tinh boät khoai taây
Hình 1.7: Hình aûnh haït tinh boät gaïo, baép, khoai taây [14]
Haït tinh boät gaïo thöôøng coù kích thöôùc khoaûng 4-7μm, caùc haït tinh boät saép xeáp
khoâng thöù töï, giöõa caùc haït tinh boät vôùi nhau coù caùc khe hôû lôùn vaø beân caïnh caùc haït
tinh boät ña goùc caïnh coù laùc ñaùc nhöõng haït troøn hoaëc baàu duïc. Söï saép xeáp cuõng nhö
söï phaân boá kích thöôùc cuûa haït tinh boät trong nhöõng gioáng gaïo khaùc nhau khoâng coù
söï khaùc bieät ñaùng keå.
Hình 1.8: Caáu truùc haït tinh boät cuûa gaïo [15]
Tinh boät toàn taïi döôùi hai daïng laø amylose vaø amylopectin coù tyû leä thay ñoåi
phuï thuoäc vaøo gioáng luùa. Tyû leä amylose : amylopectin quyeát ñònh ñoä meàm deûo cuûa
côm. Gaïo teû coù haøm löôïng amylopectin trong khoaûng 11 – 35%, gaïo neáp coù thaønh
phaàn tinh boät chuû yeáu laø amylopectin.
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 10
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
Hình 1.9: Caáu truùc amylose vaø amylopectin [15]
Amylose:
Phaân töû amylose coù caáu taïo maïch thaúng goàm nhöõng ñôn vò α-glucose lieân keát
vôùi nhau baèng lieân keát 1,4-glucozit, maïch cuoän xoaén oác, moãi voøng xoaén coù 6 ñôn vò
glucose.
Khi töông taùc vôùi Iod, amylose seõ cho phöùc maøu xanh ñaëc tröng. Khi ñoù
phaân töû iod ñöôïc saép xeáp beân trong phaân töû amylose coù daïng hình xoaén oác. Caùc
dextrin coù ít hôn 6 goác glucose khoâng cho phaûn öùng vôùi iod vì khoâng taïo ñöôïc moät
voøng xoaén oác hoaøn chænh.
Amylose deã hoøa tan trong nöôùc aám taïo thaønh dung dòch coù ñoä nhôùt khoâng
cao. Khi nhieät ñoä dung dòch haï thaáp, amylose deã bò thoaùi hoùa, taïo ra caùc gel tinh theå
vaø caùc keát tuûa khoâng thuaän nghòch. Dung dòch ñöôïc naáu chín seõ taïo thaønh caùc phöùc
hôïp amylose, baûo veä moät phaàn khoûi söï thoaùi hoùa.
Amylopectin:
Phaân töû amylopectin coù caáu truùc phaân nhaùnh do caùc goác α-glucose keát hôïp
vôùi nhau baèng lieân keát 1,4-glucozit vaø lieân keát 1,6-glucozit ôû ñieåm phaân nhaùnh.
Phaûn öùng giöõa amylopectin vaø iod cho maøu tím ñoû, ñoù laø keát quaû cuûa söï taïo
thaønh caùc hôïp chaát haáp phuï. Amylopectin chæ hoøa tan trong nöôùc noùng vaø taïo dung
dòch coù ñoä nhôùt cao. Do caáu truùc coàng keành laäp theå neân caùc phaân töû amylopectin
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 11
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
khoâng coù khuynh höôùng keát tinh laïi, vì vaäy dung dòch amylopectin thöôøng khoâng bò
hieän töôïng thoaùi hoùa.
Hieän töôïng hoà hoùa tinh boät baèng nhieät naêng
Khi haáp thuï nöôùc tinh boät tröông nôû daàn, khi taêng nhieät ñoä ñeán moät giôùi haïn
naøo ñoù, caùc haït tinh boät tröông nôû 1 caùch nhanh choùng, hình daùng caùc haït tinh boät seõ
thay ñoåi ñoät ngoät taïo thaønh daïng keo dính. Hieän töôïng tröông nôû xaûy ra tröôùc tieân ôû
caùc khe loõm cuûa haït tinh boät, sau ñoù lan roäng caû beà maët, laøm cho theå tích cuûa chuùng
taêng leân nhieàu laàn cho ñeán khi haït tinh boät bò raùch vaø trôû thaønh caùi tuùi khoâng ñònh
hình, hoaëc ngöøng taêng theå tích, luùc ñoù tinh boät baét ñaàu hoà hoùa, nhieät ñoä töông öùng ñeå
tinh boät hoà hoùa ñöôïc goïi laø nhieät ñoä hoà hoùa.
ÔÛû nhieät ñoä thöôøng caùc phaân töû nöôùc lieân keát vôùi nhau thoâng qua noái hydro.
Do ñoù khaû naêng hoaït ñoäng cuûa chuùng khoâng cao. Khi ñöôïc ñun noùng, nhieät naêng
cung caáp seõ phaù vôõ haøng loaït lieân keát hydro raøng buoäc caùc phaân töû nöôùc , giuùp
chuùng töï do hoaït ñoäng neân chuùng trôû neân chuùng trôû neân linh ñoäng hôn nhieàu, deã
daøng taán coâng vaøo caáu truùc micell cuûa haït tinh boät, gaây neân söï hydro hoùa, nhöõng
vuøng ñöôïc hoà hoùa ñaàu tieân laø nhöõng vuøng voâ ñònh hình cuûa maïn löôùi micell, taïi ñoù
lieân keát tinh boät yeáu hôn nhöõng vuøng coù caáu truùc tinh theå, do vaäy lieân keát hydro giöõa
caùc phaân töû tinh boät ôû nhöõng vuøng ñoù deã bò phaân huûy, giuùp cho hieän töôïng hydro hoùa
deã daøng.
Maët khaùc, nhieät ñoä cao cuõng phaù huûy caùc lieân keát hydro giöõa caùc phaân töû tinh
boät giuùp cho caùc phaân töû nöôùc deã daøng hydrat hoùa. Trong quaù trình hoà hoùa coù moät soá
phaân töû tinh boät bò hydrat hoùa maïnh meõ seõ taùch khoûi maïng löôùi micell, khueách taùn
vaøo moâi tröôøng nöôùc gaây neân hieän töôïng hoøa tan tinh boät vaøo nöôùc noùng.
Nhö vaäy nhieät ñoä hoà hoùa vaø khaû naêng hoà hoùa cuûa moät loaïi tinh boät naøo ñoù seõ
phuï thuoäc raát lôùn vaøo caáu truùc cuûa maïng löôùi micell trong haït tinh boät, caáu truùc naøy
ñöôïc ñaëc tröng bôûi hình daùng, kích thöôùc phaân töû, khoái löôïng phaân töû, tæ leä giöõa
amylose vaø amylopectin, möùc ñoä phaân nhaùnh vaø chieàu daøi caûu nhaùnh amylopectin.
Thoâng thöôøng caáu truùc cuûa maïng löôùi micell khoâng oån ñònh, ngoaøi ra kích thöôùc cuûa
haït khoâng oån ñònh, neân quùa trình hoà hoùa khoâng xaûy ra ôû moät nhieät ñoä nhaát ñònh, maø
dao ñoäng trong moät khoaûng nhieät ñoä Δt = 8 ±10oC, ñeå cung caáp theâm naêng löôïng
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 12
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
cho söï phaù vôõ lieân keát ôû nhöõng vuøng coù caáu truùc chaët cheõ trong maïng löôùi micell taïo
neân lieân keát môùi giöõa tinh boät vaø nöôùc.
Quaù trình hoà hoùa caùc loaïi tinh boät thöôøng xaûy ra ôû nhieät ñoä nhoû hôn nhieät ñoä
soâi cuûa nöôùc. Neáu sau khi hoà hoùa xong maø quaù trình gia nhieät vaãn keùo daøi cho ñeán
nhieät ñoä soâi, thì naêng löôïng ñöôïc cung caáp thöøa do gia nhieät laïi tieáp tuïc phaù huûy lieân
keát hydro vöøa môùi taïo ra giöõa phaân töû nöôùc vaø caùc nhoùm OH cuûa tinh boät, laøm cho
keát caáu cuûa tinh boät ñaõ hoà hoùa trôû neân loûng leûo. Giaûm ñoä nhôùt, ñoä deûo cuûa hoà tinh
boät.
Hieän töôïng thoaùi hoùa cuûa tinh boät
Khi gel tinh boät ñeå 1 thôøi gian daøi, caùc phaân töû tinh boät seõ co laïi vaø keát tinh,
nöôùc seõ taùch ra ôû daïng töï do. Quaù trình naøy caøng taêng maïnh neáu gel ôû nhieät ñoä laïnh
ñoâng roài sau ñoù tan giaù. Caùc hieän töôïng thoaùi hoùa laø do hình thaønh nhieàu caàu hydro
giöõa caùc tinh boät. Caùc phaân töû amylose coù maïch thaúng neân ñònh höôùng vôùi nhau deã
daøng vaø töï do hôn caùc phaân töû amylopectin. Vì theá hieän töôïng thoaùi hoùa gaàn nhö chæ
coù lieân quan vôùi caùc phaân töû amylose laø chuû yeáu. Coù nhieàu yeáu toá beân ngoaøi aûnh
höôûng ñeán toác ñoä thoaùi hoùa nhö: nhieät ñoä, pH, vaø söï toàn taïi cuûa caùc muoái voâ cô.
Nhieät ñoä caøng taêng, toác ñoä thoaùi caøng giaûm, bôûi vì khi nhieät ñoä thaáp laøm cho lieân keát
hydro giöõa caùc phnaâ töû nöôùc caøng beàn hôn, ngöôïc laïi lieân keát hydro giöõa tinh boät vôùi
nöôùc caøng yeáu hôn. Ñoä pH cuûa moâi tröôøng cuõng aûnh höôûng roõ reät ñeán toác ñoä thoaùi
hoùa tinh boät. Keát quaû nghieân cöùu cho thaáy ôû pH = 7 toác ñoä thoaùi hoùa cöïc ñaïi, ñoä pH
lôùn hôn hay nhoû hôn, toác ñoä thoaùi hoùa seõ giaûm ñi. Khi pH = 10 hoaëc pH = 12 raát ít
xaûy ra hieän töôïng thoaùi hoùa. Khi theâm moät soá muoái voâ cô vaøo hoà tinh boät, ñieån hình
laø MgSO4 seõ laøm taêng toác ñoä thoaùi hoùa.
Söï thoaùi hoùa goàm 3 giai ñoaïn:
- Ñaàu tieân caùc maïch ñöôïc uoán thaúng laïi.
- Tieáp ñeán voû hydro bò maát vaø caùc maïch ñöôïc ñònh höôùng.
- Caùc caàu hydro ñöôïc taïo thaønh giöõa caùc nhoùm OH trong phaân töû amylose.
1.1.6.2. Protein
Protein coù haøm löôïng töø 6.6% - 10.4% tuøy thuoäc vaøo gioáng, ñieàu kieän chaêm
soùc. Protein cuûa luùa goàm chuû yeáu goàm ba loaïi chính:
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 13
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
Globulin: chuû yeáu phaân boá ôû caùc lôùp voû, do ñoù coù nhieàu trong caùm hôn gaïo.
Glutenlin: taäp trung ôû phaàn ngoaøi cuûa haït, noäi nhuõ.
Albumin: coù raát ít, taäp trung chuû yeáu ôû phaàn maàm.
Baûng 1.3: Haøm löôïng protein cuûa luùa, gaïo xaùt vaø caùm [16]
Protein (%) Luùa Gaïo xaùt Caùm
Globulin 22.1 14.17 36.85
Glutenlin 63.8 70.9 40.59
Prolamin 4.3 9.17 4.38
1.1.6.3. Lipid
Lipid laø thaønh phaàn dinh döôõng quan troïng trong haït luùa, maëc duø haøm löôïng
lipid trong thoùc chæ khoaûng 2%.
Lipid trong luùa vaø caùc loaïi nguõ coác noùi chung chöùa caùc acid beùo chöa no, chaát
beùo trong haït deã bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa kieàm. Trong quaù trình baûo quaûn,
döôùi taùc duïng cuûa enzim lipase coù trong haït, quaù trình phaân huûy chaát beùo thaønh
glycerin vaø acid beùo töï do cuõng xaûy ra.
Chaát beùo trong haït luùa chuû yeáu taäp trung ôû phoâi vaø lôùp aleuron. Trong thaønh
phaàn cuûa chaát beùo cuûa luùa coù ba acid chính, ñoù laø a.oleic, linolic vaø palmitic. Caùc
acid beùo khaùc nhö a. stearic, miristic, arakhic, linosteric coù vôùi haøm löôïng raát nhoû.
Ngoaøi ra trong chaát beùo cuûa luùa coøn coù moät löôïng lizolixitin vaø photpho.
Baûng 1.4: Thaønh phaàn lipid trong caùc phaàn cuûa haït luùa [16]
Thaønh phaàn (%) Voû traáu Gaïo löùt Gaïo xaùt Caùm Phoâi Taám
Lipid 0.4 2.7 0.8 18.3 30.2 10.8
Thaønh phaàn acid beùo (% toång khoái löôïng chaát beùo)
Palmitic 18 23 33 23 24 23
Oleic 42 35 21 37 36 35
Linoleic 29 38 40 36 37 38
Caùc acid khaùc 12 4 6 4 3 4
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 14
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
1.1.6.4. Vitamin
Trong luùa coù chöùa caùc loaïi vitamin sau ñaây: B1, B2, B6, PP, E, B12... phaàn lôùn
taäp trung ôû phoâi, voû haït vaø lôùp aleuron. Gaïo haàu nhö khoâng coù hoaëc coù raát ít vitamin
A, C vaø D. Trong noäi nhuõ coù chöùa vitamin vôùi tæ leä thaáp; do ñoù gaïo sau xay xaùt
thöôøng coù haøm löôïng vitamin raát nhoû do ñaõ bò taùch ra theo caùm. Gaïo caøng xaùt kyõ thì
löôïng vitamin caøng toån thaát nhieàu.
Baûng 1.5: Phaân boá haøm löôïng vitamin trong caùc phaàn cuûa haït luùa [16]
Vitamin (%) Luùa Gaïo löùt Gaïo xaùt Voû traáu Caùm Phoâi Taám
Retinol (A) 0 – 0.08 0 – 0.11 0 - Raát ít 0 0 – 3.6 0 – 1.0 0 – 0.9
Thiamin 2.6 -3.3 2.9 –
6.1
0.2 – 1.1 0.9 –
2.1
12 – 24 17 – 59 3 – 19
Riboflavin 0.6 – 1.1 0.4 –
1.4
0.2 – 0.6 0.5 –
0.7
1.8 – 4.3 1.7 –
4.3
1.7 – 2.4
Niacin 29 – 56 35 – 53 13 – 24 16 – 42 267 –
499
28 – 83 224 – 389
Pyridoxine 4 – 7 5 – 9 0.4 – 1.2 - 9 – 28 13 – 15 9 – 27
Pantotenic acid 7 – 12 9 – 15 3 – 7 - 20 – 61 11 – 28 26 – 56
Biotin 0.04 – 0.08 0.04 –
0.10
0.01 – 0.06 - 0.2 – 0.5 0.3 –
0.5
0.1 – 0.6
Inositol 800 1000 90 – 110 - 4000-8000 3200-5500 3700-3900
Cholin 760 –
980
950 390 –
880
- 920–
1460
1700-2600 960 -1250
p-Aminobenzoic acid 0.3 0.3 0.12 – 0.14 - 0.65 0.9 0.6
Folic acid 0.2 – 0.4 0.1 –
0.5
0.03 – 0.14 - 0.4 – 1.4 0.8 –
4.1
0.9 – 1.8
Cyanocobalamin 0 –
0.003
0 –
0.004
0 – 0.0014 - 0 –
0.004
0 – 0.01 0 –
0.003
α – Tocopherol 9 - 20 9 - 25 Raát ít - 3 - 26 - 130 76 54 - 86
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 15
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
1.1.6.5. Chaát khoaùng
Haøm löôïng khoaùng chòu aûnh höôûng bôûi ñieàu kieän troàng troït. Trong haït luùa,
haøm löôïng Si laø nhieàu nhaát. Trong gaïo löùt vaø gaïo xaùt, P laø chuû yeáu, beân caïnh ñoù
trong gaïo cuõng coù nhieàu K, Mg, Si.
Haøm löôïng khoaùng trong haït gaïo coù khuynh höôùng giaûm vaøo trong noäi nhuõ.
Noäi nhuõ chöùa ít khoaùng hôn phoâi vaø lôùp caùm beân ngoaøi.
Baûng 1.6: Phaân boá haøm löôïng khoaùng trong caùc phaàn cuûa haït luùa [16]
Nguyeân toá Luùa Gaïo löùt Gaïo xaùt Voû traáu Caùm Phoâi Taám
Ña löôïng (mg/g chaát khoâ)
Ca 0.1 – 0.9 0.1 – 0.6 0.1 – 0.3 0.7 – 1.5 0.4 – 1.4 0.2 – 1.2 0.6 – 0.8
Mg 0.7 – 1.7 0.2 – 1.7 0.2 – 0.6 0.4 5.8 – 15.1 5 – 15 7 – 8
P 2 – 4.5 2 – 5 0.9 – 1.7 0.4 – 0.8 13 - 29 11 – 24 12 – 26
K 1.7 – 4.3 0.7 – 3.2 0.8 – 4.5 1.7 – 8.7 12 – 23 13 – 17 8 – 13
Si 12.6 0.7 – 1.6 0.1 – 0.5 74 – 110 3 – 6 0.5 – 1.1 1.3 – 1.9
S 0.5 – 0.7 0.3 – 2.2 0.9 0.5 2 Raát ít 1.9
Vi löôïng (μg/g chaát khoâ)
Cu 2 – 13 1 – 7 2 – 3 35 – 45 11 – 40 11 – 40 6 – 30
Fe 16 – 70 2 – 60 2 – 33 45 – 110 100 – 500 70 – 210 50 – 180
Mn 20 – 110 2 – 42 7 – 20 116 –
337
110 – 270 106 –
140
Raát ít
Na 62 – 940 20 – 400 6 – 100 78 – 960 83 – 390 162 –
740
160
Zn 2 – 36 7 – 33 7 – 27 11 – 47 50 – 300 66 – 300 20 – 70
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 16
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
1.1.6.6. Giaù trò dinh döôõng cuûa luùa gaïo
Baûng 1.7: Thaønh phaàn trung bình cuûa haït gaïo xeùt cho 100g phaàn aên ñöôïc [16]
Thaønh phaàn Haøm löôïng
Naêng löôïng 360kcal
Glucid 73-75g
Protid 7,5-10g
Lipid 1,3-2,1g
Cellulose 0,9g
Thiamin (Vitamin B1) 0,33mg
Riboflavin (Vitamin B2) 0,09mg
Vitamin PP 4,9mg
Vitamin B3 1,2mg
Vitamin B6 0,79mg
Photpho 285mg
K 340mg
Ca 68mg
Mg 90mg
Fe 1,2mg
Cu 0,3mg
Mn 6mg
Zn 2,2mg
So vôùi caùc loaïi nguõ coác khaùc, gaïo coù haøm löôïng protein vaø chaát xô thaáp nhaát,
haøm löôïng cacbonhydrat ôû möùc trung bình. Caùc loaïi nguõ coác khaùc nhau chuû yeáu ôû
thaønh phaàn lipid nhöng nhìn chung, haøm löôïng lipid trong nguõ coác ñeàu ôû möùc thaáp.
Haøm löôïng vitamin cuûa nguõ coác cuõng thaáp hôn caùc loaïi thöùc aên coù nguoàn goác thöïc
vaät khaùc.
Baûng 1.8: Giaù trò dinh döôõng cuûa gaïo so vôùi caùc loaïi nguõ coác khaùc [16]
Thaønh phaàn
(%)
Gaïo
laät
Luùa
myø
Ngoâ Barley Keâ Ñaïi
maïch
Rye Yeán
maïch
Protein 7.3 10.6 9.8 11.0 11.5 8.3 8.7 9.3
Lipid 2.2 1.9 4.9 3.4 4.7 3.9 1.5 5.9
Cacbonhydrat 64.3 69.7 63.6 55.8 63.4 58.0 71.8 62.9
Chaát xô 0.8 1.0 1.4 1.9 1.5 4.1 2.2 5.6
Tro 1.4 1.4 1.4 1.9 1.5 2.6 1.8 2.3
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 17
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
Tuy haøm löôïng protein thaáp nhöng chaát löôïng protein cuûa gaïo cao hôn haún
caùc loaïi nguõ coác khaùc. Ñieàu naøy theå hieän ôû giaù trò sinh hoïc cuûa protein vaø khaû naêng
haáp thu protein cuûa cô theå (NPU) cuûa gaïo ñeàu coù giaù trò cao. Ngoaøi ra tyû leä haáp thu
naêng löôïng töø gaïo cuõng ñaït giaù trò cao nhaát, ñieàu naøy cho thaáy gaïo laø loaïi thöùc aên
giaøu dinh döôõng.
Baûng 1.9: Tyû leä haáp thu naêng löôïng cuûa gaïo so vôùi caùc nguõ coác khaùc [16]
Yeáu toá Gaïo
laät
Luùa
myø
Ngoâ Barley Keâ Ñaïi
maïch
Rye Yeán
maïch
Giaù trò sinh hoïc
protein (%)
74.0 55.0 61.0 70.0 60.0 59.2 77.7 70.4
NPU (%) 73.8 53.0 59.0 62.0 56.0 50.0 59.0 59.1
Naêng löôïng cung
caáp (kJ/100g)
1610 1570 1660 1630 1650 1610 1570 1640
Naêng löôïng haáp
thu (kJ/100g)
1550 1360 1450 1320 1440 1290 1330 1160
Tyû leä haáp thu
naêng löôïng(%)
96.3 86.4 87.2 81.0 87.2 79.9 85.0 70.6
1.1.7. Cô sôû lyù thuyeát cuûa quaù trình naáu côm
Theo caùc nhaø nghieân cöùu, tyû leä cuûa nöôùc vaø gaïo laø moät vaán ñeà maø nhieàu
ngöôøi gaëp phaûi khi naáu côm. Haàu heát caùc loaïi gaïo seõ ñöôïc naáu chín hoaøn toaøn khi
haøm löôïng aåm cuoái cuøng naèm trong khoaûng 58% vaø 64%. Khi haøm aåm thaáp hôn,
côm seõ khoâ hôn hoaëc coù theå bò söôïng. Söï tính toaùn thì khaù laø ñôn giaûn; 100 grams
gaïo vôùi haøm aåm ban ñaàu laø 12% caàn 110 grams nöôùc ñeå naáu chín hoaøn toaøn vaø ñaït
haøm aåm cuoái cuøng laø 58%. 100 grams gaïo vôùi haøm aåm ban ñaàu laø 12% caàn 145
grams nöôùc ñeå naáu chín hoaøn toaøn vaø ñaït haøm aåm cuoái cuøng laø 64%. Moät lon gaïo
khoaûng 205 grams. Cuøng moät lon nhö vaäy, nöôùc coù khoái löôïng laø 240 grams. Neáu
nöôùc khoâng bò maát ñi trong quaù trình naáu, moät lon nöôùc ñuû ñeå naáu moät lon gaïo. Tuy
nhieân, trong haàu heát caùc coâng thöùc, ngöôøi ta söû duïng tyû leä laø 2 lon nöôùc vaø moät lon
gaïo.
Ñieàu maø ta quan taâm laø bao nhieâu nöôùc seõ bò maát ñi trong suoát quaù trình naáu.
Noù tuøy thuoäc vaøo thôøi gian naáu vaø ñaëc tính cuûa thieát bò naáu. Haáu heát caùc loaïi gaïo
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 18
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
traéng naáu trong voøng 15 ñeán 20 phuùt. Caùc loaïi gaïo ñaõ ñöôïc ngaâm saün thì chæ toán moät
nöûa thôøi gian vaø löôïng nöôùc ñoøi hoûi cuõng ít hôn. Gaïo naâu caàn naáu trong voøng 45 ñeán
60 phuùt vaø caàn moät löôïng nöôùc nhieàu hôn do nöôùc bò boác hôi, maëc duø haøm aåm cuoái
cuøng cuûa côm thaønh phaåm cuõng baèng vôùi gaïo traéng. Neáu môû naép, löôïng nöôùc seõ caàn
nhieàu hôn. Neáu ñaäy chaët naép thì caàn raát ít nöôùc ñeå theâm vaøo. Chieàu roäng cuûa noài
(dieän tích beà maët cuûa côm) seõ aûnh höôûng ñeán löôïng nöôùc bò maát ñi. Noài heïp vaø saâu
caàn ít nöôùc hôn so vôùi noài roäng vaø caïn. Sau ñaây laø moät vaøi chæ daãn: moät noài naáu toát
caàn moät lon gaïo vaø moät lon nöôùc. Haàu heát caùc chæ daãn treân bao bì ñeàu ghi laø 1 lon
gaïo vaø 2 lon nöôùc. (coù nghóa laø noài naáu ñaõ laøm boác hôi heát 1 lon nöôùc). Ñoái vôùi caùc
loaïi gaïo ñaõ ñöôïc ngaâm saün thì ta caàn 1 lon gaïo vaø 1.5 lon nöôùc.
Nhöõng bieán ñoåi cuûa haït gaïo trong quaù trình naáu thaønh côm
¾ Söï huùt nöôùc cuûa caùc caáu töû thaønh phaàn cuûa gaïo:
Trong quaù trình naáu, do taùc duïng ñoàng thôøi cuûa nöôùc vaø nhieät, haït gaïo huùt
nöôùc raát maïnh. Vaän toác huùt nöôùc cuûa töøng caáu töû thaønh phaàn haït gaïo khaùc nhau. Ñoái
vôùi caùc loaïi gaïo khaùc nhau thì khaû naêng huùt nöôùc cuõng khaùc nhau. Gaïo coù haøm
löôïng amylopectin cao thì seõ huùt nöôùc nhieàu hôn. Gaïo xaùt quaù kyõ seõ huùt nöôùc ít hôn
so vôùi gaïo xaùt bình thöôøng. Söï huùt nöôùc coøn phuï thuoäc vaøo thôøi gian baûo quaûn gaïo,
neáu gaïo baûo quaûn trong thôøi gian laâu thì seõ huùt nöôùc nhieàu hôn so vôùi gaïo môùi thu
hoaïch.
Keát quaû cuoái cuøng laø haït gaïo traéng nôû, coù caáu truùc meàm daàn. Ñoä meàm cuûa haït
gaïo phuï thuoäc vaøo löôïng nöôùc vaø thôøi gian naáu. Löôïng nöôùc do haït gaïo huùt vaøo
cuõng phuï thuoäc nhieät ñoä nöôùc vaø thôøi gian naáu.
¾ Söï hoà hoùa tinh boät gaïo:
Haït gaïo meàm ra vaø taêng ñoä deûo trong khi naáu. Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä
cao vôùi löôïng nöôùc ñuû lôùn, caùc phaân töû tinh boät bò hoà hoøa, ñoä deûo taêng leân roõ reät.
Caùc phaàn töû tinh boät tröông nôû vaø taùch xa nhau daàn daàn theo thôøi gian chòu taùc duïng
cuûa nhieät ñoä cao.
¾ Söï khueách taùn cuûa moät soá chaát hoøa tan trong moâi tröôøng naáu:
Caùc chaát coù khaû naêng hoøa tan trong nöôùc coù trong haït gaïo seõ khueách taùn vaøo
moâi tröôøng naáu. Thôøi gian naáu caøng daøi thì haøm löôïng caùc chaát hoøa tan trong nöôùc
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 19
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
cuõng phaùt trieån daàn. Trong giai ñoaïn ñaàu cuûa giai ñoaïn naáu do haøm löôïng aåm cuûa
phaàn phía trong haït gaïo, thaáp hôn ôû phaàn ngoaøi neân moät soá chaát hoøa tan coù xu höôùng
ñi vaøo phía trong, sau ñoù quaù trình xaûy ra theo chieàu ngöôïc laïi, caùc chaát hoøa tan ñi
vaøo moâi tröôøng naáu.
1.1.8. Yeâu caàu kyõ thuaät cuûa gaïo duøng trong saûn xuaát
(theo TCVN 4733-89 vaø Quyeát ñònh 867 cuûa Boä Y teá)
Chæ tieâu caûm quan
Kích côõ haït ñoàng ñeàu, khoâng laãn haït leùp.
Haït gaïo trong, raén chaéc, maøu traéng hoaëc hoàng nhaït.
Gaïo khoâng coù coân truøng, naám moác, muøi vò thôm ngon, khoâng coù muøi vò laï.
Chæ tieâu hoùa lyù
Baûng 1.10: Chæ tieâu hoùa lyù cuûa gaïo duøng trong saûn xuaát [1]
Teân chæ tieâu Giôùi haïn cho pheùp
Ñoä aåm ≤ 14 %
Soá haït thoùc ≤ 40 haït/kg
Taïp chaát voâ cô (saïn, caùt) ≤ 0.05%
Chæ tieâu dinh döôõng
Haøm löôïng vitamin B1 ≥ 80 μg/100g
Chæ tieâu hoaù hoïc
Dö löôïng hoùa chaát tröø saâu, tính baèng miligam trong 1kg gaïo, khoâng ñöôïc vöôït
quaù möùc qui ñònh trong baûng:
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 20
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
Baûng 1.11: Chæ tieâu hoùa hoïc duøng cho gaïo trong saûn xuaát [1]
Teân hoùa chaát Giôùi haïn cho pheùp (mg/kg gaïo)
Linñan (666.NHC, HCH)
Diazinon
Diclovot ( Dichlovos)
Malathion
Wolfatoo Methylparathion
Dimethoat ( B, 5B, Rogor)
0.5
0.1
0.3
2.0
0.7
1.0
Chæ tieâu hoùa sinh
Ñoäc toá vi naám aflatoxin: khoâng phaùt hieän thaáy baèng kyõ thuaät saéc kyù lôùp
moûng.
Chæ tieâu vi sinh
Coân truøng caùc loaïi: khoâng ñöôïc coù.
Toång soá baøo töû naám moác trong 1kg gaïo khoâng lôùn hôn: 10.000 baøo töû.
1.2. TOÅNG QUAN VEÀ CÔM NAÉM [18]
1.2.1. Giôùi thieäu veà côm naém
Côm naém laø moät loaïi thöùc aên truyeàn thoáng cuûa moät soá daân toäc, trong ñoù coù
Vieät Nam. Ñöôïc laøm töø nguyeân lieäu laø gaïo, moät nguoàn nguyeân lieäu heát söùc doài daøo
vaø gaàn guõi vôùi ngöôøi daân Vieät Nam, moùn côm naém ñaõ raát gaén boù vôùi daân toäc ta qua
bao cuoäc thay ñoåi cuûa ñaát nöôùc. Ñaëc bieät laø trong nhöõng cuoäc khaùng chieán choáng
giaëc ngoaïi xaâm, côm naém ñaõ luoân laø ngöôøi baïn ñoàng haønh cuøng vôùi anh boä ñoäi trong
nhöõng cuoäc haønh quaân gian khoå. Khi ta laáy ít côm cho vaøo loøng baøn tay, naém naém
maáy ngoùn tay laïi seõ laøm thaønh moät "naém côm" hay moät "vaét côm" nhoû. Nhöng khi ta
bôùi vaøi cheùn côm vöøa naáu chín xong, coøn noùng hoâi hoåi, nhoài naën sao ñoù cho côm
khoâng coøn ôû daïng hoät nöõa maø trôû thaønh moät khoái deûo mòn, roài naën thaønh hình truï,
hình deïp gì cuõng ñöôïc... khi aên caét thaønh laùt moûng (neáu coù dao trong tay) coøn khoâng
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 21
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
thì beû ra töøng mieáng cuõng ñöôïc roài aên keøm baát kyø loaïi thöùc aên naøo tuøy thích thì ñoù
goïi laø "côm naém (hay côm vaét) VN".
ÔÛ Nhaät cuõng coù côm naém, ñöôïc goïi laø Onigiri. Noù thöôøng coù hình tam giaùc
hoaëc baàu duïc vaø ñöôïc phuû taûo bieån (nori). Theo truyeàn thoáng, onigiri coù chöùa
umeboshi (mô muoái), shake (caù hoài muoái), katsuobushi hay caùc thaønh phaàn ñöôïc
muoái hay chua khaùc. Onigiri vöøa coù tính cô ñoäng, vöøa tieän lôïi trong vieäc baûo quaûn
côm.
1.2.2. Tình hình saûn xuaát côm naém ôû Vieät Nam vaø treân theá giôùi
1.2.2.1. ÔÛ Vieät Nam
Hieän taïi ôû VN, coù nhieàu tour du lòch, khaùch saïn nhaø haøng... giôùi thieäu moùn
côm naém VN vôùi khaùch nöôùc ngoaøi nhö laø moät ñaëc saûn vôùi moät loaïi "bao bì" daân daõ
laø mo cau. Mo cau laø phaàn beï cuoáng cuûa moät taøu laù cau dính vaøo thaân caây cau. Phaàn
mo naøy daïng taám (mieáng deïp), coù caáu truùc moâ sôïi; tuøy caây to nhoû, laù non giaø seõ coù
côõ to nhoû khaùc nhau vôùi chieàu roäng khoaûng 2 - 3 gang tay vaø chieàu daøi ñeán 5 - 6
gang tay, daøy khoaûng 2 - 4 ly. Khi moät taøu laù cau heùo ñi, ruïng xuoáng, keùo theo taám
mo.
Coâng duïng cuûa nhöõng taám mo cau ñaõ coù töø haøng ngaøn naêm tröôùc. Khi vöøa
ruïng xuoáng, mo cau ôû daïng kho raát dai cöùng. Nhaân daân Vieät Nam ñaõ coù moät saùng
kieán cöïc kyø laø sau khi laøm meàm saïch vaø öôùt taám mo, cho vaøo ñoù ít côm noùng, cuoán
troøn laïi cho cho kín meùp, laáy hai coïng laït tre coät chaët hai ñaàu roài cöù vaäy laên ñeàu, nheï
tay cho ñeán khi côm nhuyeãn mòn thaønh khoái xong roài raøng theâm vaøi voøng laït tre
quanh thaân mo nöõa cho chaéc, kín, traùnh ñöôïc buïi baëm, ruoài laèn nhöng vaãn tieáp xuùc
ñöôïc vôùi khoâng khí. Vaäy laø xong moät mo côm, cöù vaäy mang ra ñoàng duøng laøm böõa
côm tröa hay laøm löông khoâ ñi ñöôøng.
Vaø nhö nhöõng loaïi "bao bì" daân daõ khaùc, vì vaán ñeà veä sinh hay tieän duïng, mo
cau hay laù chuoái ñeán baây giôø chæ coøn mang tính trang trí. Hieän taïi mo cau khoâ ñöôïc
sô cheá vaø laøm thaúng roài cung caáp cho caùc nhaø haøng ñeå ngöôøi ta laøm bao bì goùi côm
naém nhöng laø nhöõng naém côm thöôøng ñöôïc laøm baèng caùch duøng moät taám khaên vaûi
daøy, thaám öôùt, vaét raùo, cho côm noùng vaøo roài nhoài mòn thaønh töøng naém côm xong roài
laáy ra cho vaøo caùi mo, raøng laïi, "trình dieãn" caùi mo chæ coøn laø hình thöùc.
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 22
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
CAÙCH LAØM CÔM NAÉM VIEÄT NAM
¾ Choïn loaïi gaïo cho côm meàm deûo sau khi naáu. Laøm thöû töø ít moät vôùi vaøi coác
gaïo, vo saïch, cho vaøo noài côm ñieän, ñoå nöôùc ñuùng vaïch, baám nuùt... chôø côm chín.
Chaát löôïng gaïo seõ quyeát ñònh chaát luôïng moùn aên.
¾ Chuaån bò vaøi caùi bao nylon saïch, loaïi bao trong, daøy, khoù raùch, côõ chöøng 20 X
30cm. Vaøi caùi khaên daøy nhö loaïi khaên lau maët, thaám öôùt, vaét raùo (duøng ñeå loùt tay).
Vaøi khaên aûi thöa, saïch côõ khaên tay ñeå ñaäy côm. Khay, maâm.
¾ Khi côm chín, naém côm ngay khi côm coøn noùng. Muùc moãi laàn chöøng 2 cheùn
côm cho vaøo bao nylon, doàn côm xuoáng ñaùy bao. Ñaët bao côm leân maët khay,
maâm...Tay traùi giöõ meùp bao cho kín, tay phaûi naém khaên öôùt cho khoûi noùng tay, nhoài
mieát phía ngoaøi bao cho côm chaø xaùt vaøo nhau ñeå côm naùt ra vaø thaønh nhuyeãn mòn
töø töø. Vöøa nhoài nheï tay vöøa quan saùt cho ñeán khi thaáy côm mieát ñeàu vaøo nhau vaø trôû
thaønh quaùnh mòn thì nhoài naén laïi cho goïn, cöùng chaéc thaønh moät khoái deïp hay troøn
tuøy yù, ñaåy naém côm ra khoûi bao, xeáp vaøo khay cho nguoäi bôùt roài môùi boïc laïi baèng
khaên vaûi aåm. Khi naém côm phaûi löu yù laøm khi côm coøn noùng, neáu ñeå nguoäi seõ raát
khoù laøm vaø khoâng ngon. Cho neân neáu muoán laøm soá nhieàu thì hai ba ngöôøi cuøng naém
côm moät luùc hoaëc trong khi ñang laøm noài naøy thì môùi baéc tieáp noài khaùc cho côm
phaûi thaät noùng khi laáy ra.
¾ Côm naém ñeå nguoäi hoaøn toaøn aên môùi
ngon, khi aên caét thaønh laùt moûng ñeå aên keøm baát
kyø loaïi thöùc aên naøo öa thích nhö chaám muoái
meø, caùc loaïi möùt ngoït (confiture), caù thòt kho
khoâ hay nöôùng... Hoaëc caét thaønh daïng sôïi lôùn
ñeå aên keøm nöôùc canh, nöôùc buùn boø, buùn rieâu,
nöôùc thòt hon. Nhieàu nhaø haøng khaùch saïn ôû Saøi
Goøn baây giôø söû duïng côm naém aên keøm muoái
meø, muoái saû (thòt boø baêm xaøo saû) nhö moät moùn
aên chính laøm no trong nhöõng thöïc ñôn buffet. Côm naém raát tieän laøm moùn aên picnic
hay ñi ñöôøng.
Hình 1.10: Côm naém caét laùt aên
vôùi thòt, tröùng kho
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 23
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
6 BƯỚC ĐỂ THỰC HIỆN CƠM NẮM
Bướ c 1
Bước 2
Bướ c 3
Bướ c 4
Bước 5
Bướ c 6
Hình 1.11: Caùc böôùc thöïc hieän côm naém
1.2.2.2. Treân theá giôùi
Hieän nay, treân theá giôùi coù moät soá nöôùc cuõng coù saûn phaåm côm naém. ÔÛ ñaây
chuùng toâi chæ neâu ra moät quoác gia coù truyeàn thoáng khaù laâu ñôøi veà saûn xuaát côm naém
– Nhaät Baûn. Ñeán ngaøy hoâm nay, saûn phaåm côm naém ñöôïc coi laø moät ñaëc saûn truyeàn
thoáng cuûa ngöôøi daân Nhaät.
Côm naém ôû Nhaät ñöôïc goïi laø Onigiri.
Hình 1.12: Côm naém Nhaät Baûn
Noù thöôøng coù hình tam giaùc hoaëc baàu duïc vaø
ñöôïc phuû taûo bieån (nori). Theo truyeàn thoáng,
onigiri coù chöùa umeboshi (mô muoái), shake
(caù hoài muoái), katsuobushi hay caùc thaønh phaàn
ñöôïc muoái hay chua khaùc. Onigiri vöøa coù tính
cô ñoäng, vöøa tieän lôïi trong vieäc baûo quaûn côm.
Ñaây laø moät moùn aên raát bình daân ôû Nhaät. Caùc
cöûa hieäu baùn hang 24/24 giôø ñeàu coù baùn. Nhaân
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 24
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
CAÙCH LAØM CÔM NAÉM NHAÄT BAÛN
Nguyeân lieäu: (cho 4 naém côm vaét). ¾
• Gaïo Nhaät 1 cup (gaïo haït troøn, loaïi laøm Sushi)
• 2 mieáng rong bieån Haøn Quoác loaïi lôùn (nori) (hình phaûi)
• 2 goùi caù ngöø khoâ thaùi moûng loaïi 30g/ goùi (Katsuobushi) (hình traùi)
• 1 muoãng caø pheâ nöôùc töông Nhaät
• Muoái
¾ Chuaån bò:
• Gaïo vo saïch roài ñoå nöôùc ñeán möùc 1 cup, ngaâm gaïo 30 phuùt tröôùc khi caém
ñieän naáu.
• Rong bieån caét laøm ñoâi.
• Cho moät ít xò daàu vaøo caù ngöø, chæ vöøa ñuû aåm caù ngöø, troän ñeàu.
¾ Thöïc hieän:
Côm chín, bôùi ra toâ
ñeå côm khoâng bò
noùng quaù.
•
Hình 1.13: Caùc böôùc thöïc hieän côm naém Nhaät Baûn
Röûa tay saïch, laøm
öôùt caû hay baøn tay
baèng nöôùc laïnh, röôùi
ñeàu moät ít muoái leân
loøng baøn tay traùi. Bôùi
moät giaù côm ñaët goïn
leân loøng baøn tay. Traûi
côm baèng ra loøng baøn
tay, ñaët moät chuïm caù
ngöø khoâ troän xò daàu
•
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 25
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
• Caùch vaét: Ñaët baøn tay traùi ngang vôùi ngöôøi, ñeå baøn tay phaûi leân treân baøn tay
traùi theo hình chöõ thaäp, chuïm baøn tay phaûi thaønh hình tam giaùc vaø vaét hôi
chaët tay. Sau ñoù trôû naém côm veà phía ngöôøi sao cho goùc tam giaùc thöù 2 cuûa
naém côm vaét naèm ngay vò trí goùc nhoïn cuûa baøn tay phaûi, vaét hôi chaët tay. Cöù
nhö theá laàn löôït trôû côm ñeán vò trí goùc nhoïn tam giaùc vaø vaét ñeàu tay ñeå taïo
thaønh moät naém côm vaét hình tam giaùc.
• Ñeå 1/2 mieáng rong bieån leân treân dóa, ñaët côm vaét ngay giöõa mieáng rong bieån
roài beû hai ñaàu hai beân vaøo theo caïnh cuûa naém côm.
Moùn naøy raát thích hôïp khi ñi picnic. Neân boïc nilong beân ngoaøi moãi naém côm khi
mang ñi ñeå côùm naém khoâng bò dính vaøo nhau khoù gôõ.
MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM CÔM NAÉM ÔÛ NHAÄT BAÛN
Hình 1.14: Moät soá saûn phaåm côm naém ôû Nhaät Baûn
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 26
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
Moät soá daïng saûn phaåm töông töï côm naém treân theá giôùi 1.2.3.
1.2.3.1. Sushi
Boán beà giaùp bieån neân nöôùc Nhaät nhieàu caù hôn rau. Khi ngöôøi Ñoâng Nam AÙ
baét ñaàu bieát caùch döï chöõ rau baèng phöông phaùp muoái döa chua thì ngöôøi Nhaät muoái
caù, roài goùi caù baàng côm gaïo daám (laø hoán hôïp troän giöõa gaïo, muoái, ñöôøng, coù vò chua
ngoït). Chính phöông phaùp naøy, 1.300 naêm tröôùc, ngöôøi Nhaät ñaõ cho ra ñôøi moùn
Nare- Sushi ñaàu tieân.
Sushi chia laøm 3 loaïi chính :
• Nigiri sushi (caù soáng, nhaân noùi chung, baày leân treân vuoâng côm traéng)
• Maki sushi (loaïi coù cuoán laù rong bieån beân ngoaøi, côm beân trong)
• Chirashi sushi (côm troän trong moät baùt, vôùi laù rong bieån thaùi nhoû ( loaïi gioáng
ñeå cuoán Maki sushi), tröùng raùn thaùi nhoû sôïi, caù soáng caùc loaïi, hay thöù khaùc
tuyø khaåu vò, xì daàu, ñöôøng, daám, nöôùc göøng...
Baây giôø thì hoï haøng nhaø Sushi ñaõ coù ñeán caû traêm loaïi. Tokyo noåi tieáng vôùi
Nigiri Sushi giaøu haûi saûn. Ngöôøi Osaka laïi toân thôø moät thöông nhaân buoâng gaïo ñaõ
phaùt minh ra Oshi Sushi neùn baèng khuoân ñoäc ñaùo coù chöõ xöù mình…
Ngoaøi ra coøn Sashimi laø moùn ñaëc tröng nhaát, maø ngöôøi ta quen xeáp vaøo sushi
noùi chung vì ñi aên bao giôø cuõng coù moùn naøy ( chæ toaøn caù soáng, chaám xoát dì daàu, muø
taït cay).
Nhieàu ngöôøi khi nhaéc ñeán Sushi laø nhôù ñeán caù goûi nhöng treân thöïc teá sashimi
môùi laø caù goûi coøn sushi laø söï keát hôïp tuyeät vôøi cuûa côm gaïo vôùi nhieàu thaønh phaàn
khaùc nhö toâm, cua, löôn, tröùng traéng, ñaäu phuï hoaëc ñôn giaûn chæ laø rau hay rong
bieån. Duø coù goùi baèng tay, neùn baèng khuoân hay cuoän vôùi haûi saûn thì moät moùn sushi
ñuùng nghóa khoâng theå thieáu côm gaïo daám. Ngöôøi ta naáu loaïi côm naøy baèng nöôùc vaø
ít nöôùc. Ñeå haït côm maåy, caêng vaø boùng, phaûi bieát bí quyeát laøm nguoäi côm nhanh.
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 27
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
CAÙCH LAØM SUSHI
Caùch laøm truyeàn thoáng cuûa ngöôøi Nhaät laø ñoå côm ra moät caùi chaäu goã lôùn goïi
laø “hangiri”, traûi moûng côm ra ñeå goã huùt nhanh chaát aåm maø haït côm khoâng bò naùt
nhuyeãn. Khoâng coù aâu goã coù theå thay baèng chaäu nhöïa noâng song tuyeät ñoái khoâng
duøng chaäu baèng kim loaïi vì chaát chua trong gaïo phaûn öùng vôùi caùc kim loaïi seõ taïo ra
muøi vò raát khoù chòu.
¾ Naáu chín gaïo thaønh côm; troän daám, ñöôøng, muoái... vaøo côm tuøy khaåu vò.
¾ Duøng moät loaïi rong bieån khoâ, meàm moûng goïi laø nori, loaïi rong bieån naøy ñöôïc
eùp lieàn laïc nhieàu mieáng vôùi nhau thaønh nhöõng taám vuoâng vöùc chöøng 30 X 30cm vaø
ñoùng bao bì raát veä sinh.
¾ Traûi töøng taám rong bieån leân nhöõng taám vaät lieäu nhö giaáy saùp, maønh tre moûng,
giaáy nhoâm v.v... Nhöõng taám vaät lieäu naøy chæ coù taùc duïng giöõ cöùng taám rong bieån cho
deã cuoán maø thoâi.
¾ Raûi daøi ít côm leân taám rong bieån, ñaët leân treân côm caù hoài töôi caét thoûi daøi
hoaëc caù nuïc (tuøy muøa) döa chuoät vaø traùi bô caét doïc, caûi cay (wasabi hay coøn goïi laø
muø taït xanh) vaø göøng muoái caét sôïi, rau... tuøy yù ít nhieàu. Cuoán chaéc taám rong vôùi
phaàn côm cho troøn ñeàu tay, roài eùp mí laïi cho chaët. Khi aên duøng dao moûng beùn caét
thaønh laùt daøy chöøng 2, 5cm. Nöôùc chaám keøm laø töông ñaëc cay hoaëc laø töông miso
vôùi caûi cay.
Ngoaøi côm laø chính, moùn sushi coøn coù nhieàu thay ñoåi khaùc veà caùc loaïi thöïc
phaåm duøng keøm tuøy theo muøa, theo ñòa phöông vaø caû yù thích rieâng töøng ngöôøi nöõa.
Moùn sushi taïo moät khaåu vò nhaát ñònh cho ngöôøi aên khi höông vò - taïm goïi laø chuû ñaïo
- cho moùn aên laø vò caù töôi hoaëc tröùng caù töôi, rong bieån töôi (nhaát laø sushi laøm ôû
nhöõng ñòa phöông ven bieån). Chính vì vaäy maø sushi ñaõ ñöôïc khai thaùc trôû thaønh moät
coâng ngheä moùn aên daân toäc aán töôïng haøng ñaàu cuûa Nhaät Baûn. Thaønh phoá naøo treân
theá giôùi coù nhaø haøng aên Nhaät Baûn laø phaûi coù moùn sushi vaø thoâng thöôøng ñöôïc baùn
vôùi caùi giaù khoâng daønh cho giôùi thu nhaäp thaáp.
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 28
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
Hình 1.15: Caùc böôùc laøm Sushi
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 29
Chöông 1: Toång quan taøi lieäu
MOÄT SOÁ SAÛN PHAÅM SUSHI CUÛA NHAÄT
Hình 1.16: Moät soá saûn phaåm Sushi
GVHD: Th.s.Traàn Thò Thu Traø Trang 30
Luaän vaên toát nghieäp Ñaïi hoïc
1.2.3.2. KimBap
KimBap laø moät moùn aên truyeàn thoáng cuûa ngöôøi Haøn Quoác, duø khoâng ñöôïc noåi
tieáng nhö Sushi cuûa Nhaät Baûn nhöng KimBap cuõng laø moät saûn phaåm ñöôïc nhieàu
ngöôøi Vieät Nam bieát ñeán.
Ñeå laøm kimbap, caàn chuaån bò laù kim (loaïi chuyeân duøng cho kimbap), caø roát
goït voû thaùi chæ chaàn qua nöôùc noùng, tröùng gaø traùng moûng thaùi chæ, ham thaùi chæ, rau
xanh chaàn nöôùc noùng. Gaïo deûo ( neáu khoâng coù thì laáy 7 phaàn gaïo neáp, troän vôùi 3
phaàn gaïo teû), daàu haøo, naám höông boû chaân, ngaâm cho nôû roài thaùi nhoû (baèng haït ñoã
xanh), troän vôùi gaïo. Quan troïng laø phaàn naáu côm, sau ñoù cho daàu haøo, neâm moät ít
boät ngoït, ñeå côm boác hôi noùng ñi. Baét ñaàu cuoän Kimbap. Traûi laù kim ra, xoa daàu haøo
vaøo phaàn seõ traûi côm ñeå côm khoâng quaù dính, traûi moät lôùp côm (khoâng daøy quaù) leân
laù kim nhöng ñeå chöøa laïi 1/3 laù kim, sau ñoù saép moät thöù moät ít : caø roát thaùi chæ, tröùng
thaùi chæ, rau xanh, ham ñaët vaøo meùp ngoaøi coù côm, cöù theá cuoán laïi cho ñeàu vaø troøn,
phaàn meùp chöøa laïi 1/3 seõ ñöôïc dính baèng maáy haït côm ñeå kimbap khoâng bò bung ra.
Cöù theá laøm cho ñeán khi heát nguyeân lieäu.
Khi caét seõ caét töøng khoanh daøy khoaûng 1,5 cm va baøy ra ñóa seõ raát ñeïp vì coù
nhieàu maøu saéc, nhaát laø phaàn nhaân. Ñaây laø moùn aên raát tieän lôïi, nhaát laø khi ñi daõ
ngoaïi.
Hình 1.17: KimBap Haøn Quoác
SVTH: Nguyeãn Baûo Hieäp Trang 31