Luận văn Nghiên cứu sản xuất nước ép nhàu (thực phẩm chức năng)

ực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 3.3 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 3.3.1 Phân tích thành phần hóa học nguyên liệu nhàu Mục đích Xác định hàm lượng tương đối của các thành phần như tổng hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng đường, hàm lượng acid, độ pH và hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu. Chuẩn bị mẫu Lựa chọn nguyên liệu nhàu có độ chín vừa phải, không quá mềm, có màu trắng, trong mờ, không bị dập. Tiến hành ép – lọc, sử dụng dịch quả để phân tích xác định thành phần hóa học như hàm lượng chất khô hòa tan, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng vitamin C, Kết quả phân tích - Tổng chất khô hòa tan - Hàm lượng đường - Hàm lượng acid - Hàm lượng chất béo - Độ pH - Hàm lượng vitamin C 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát một số phương pháp xử lý ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch quả Mục đích Tìm ra phương pháp xử lý thích hợp để chế biến nhằm đạt hiệu suất thu hồi dịch quả cao. Chuẩn bị mẫu Lựa chọn nguyên liệu nhàu không bị dập, chín vừa phải, rửa sạch, loại bỏ cuống. Mẫu thí nghiệm gồm quả nhàu chín; quả nhàu chín đã qua lạnh đông; quả nhàu chín được xử lý với enzyme pectinase; quả nhàu chín đã qua lạnh đông được xử lý với enzyme pectinase. Bố trí thí nghiệm: bố trí ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Tiến hành thí nghiệm Tiến hành nghiền nguyên liệu, đun. Sau đó trích ly với 3 phương pháp khác nhau, cân khối lượng dịch quả thu được. Phương pháp xử lý: - Nhàu tươi - Nhàu tươi đã lạnh đông - Nhàu tươi được xử lý với enzyme Pectnex Ultra SP – L, tỷ lệ enzyme sử dụng là 0,1ml/100g thịt quả - Nhàu đã qua lạnh đông được xử lý với enzyme Pectnex Ultra SP – L, tỷ lệ enzyme sử dụng là 0,1ml/100g thịt quả Kết quả thí nghiệm So sánh hiệu suất thu hồi dịch quả. 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và pH đến giá trị cảm quan của sản phẩm Mục đích Chọn tỷ lệ phối chế đường và pH thích hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao, đồng thời đảm bảo chất lượng và giá trị kinh tế cho sản phẩm. Chuẩn bị mẫu Chọn ra mẫu dịch quả có hiệu suất thu hồi và giá trị cảm quan cao nhất ở thí nghiệm trên để thực hiện phối chế đường và chỉnh pH. Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên hai nhân tố với hai lần lặp lại. Nhân tố A: hàm lượng đường bổ sung tính theo độ ngọt của succrose (oBrix) - A1 = 9 - A2 = 11 - A3 = 13 Nhân tố B: pH ở 3 mức độ: - B1 = 3,8 - B2 = 4,0 - B3 = 4,2 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Nhân tố B1 B2 B3 A1 A1B1 A1B2 A1B3 A2 A2B1 A2B2 A2B3 A3 A3B1 A3B2 A3B3 Số nghiệm thức: (3*3)*2 = 18 Tiến hành thí nghiệm Sau khi lọc, dịch quả được xác định tổng chất khô hòa tan. Tiến hành phối chế với tỷ lệ đường aspartame : acesulfua kali = 1 : 1, phối chế sao cho đạt được nồng độ chất khô hòa tan tính theo độ ngọt của succrose là 9oBx; 11oBx; 13oBx với pH là 3,8; 4,0; 4,2. Kết quả thí nghiệm - Đặc tính cảm quan của sản phẩm: màu sắc, mùi, vị. - Nồng độ chất khô của sản phẩm. - pH của sản phẩm. 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm Thí nghiệm 3.1: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng bằng hóa chất Mục đích Kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời đảm bảo giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng và dược tính cho sản phẩm. Chuẩn bị mẫu Sau khi phối chế, chọn mẫu có giá trị cảm quan thích hợp để tiến hành thanh trùng với Kali Sorbate. Bố trí thí nghiệm: Bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lặp lại. Tiến hành thí nghiệm Tiến hành thanh trùng dịch nhàu với Kali sorbate nồng độ 0,05%. Sau đó rót chai thủy tinh, ghép nắp và kiểm tra chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản. Kết quả thí nghiệm Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 - Đánh giá về cảm quan: màu sắc, mùi, vị. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản (tổng vi khuẩn hiếu khí, mật số nấm men, nấm mốc, hàm lượng chất khô hòa tan, pH và tỷ lệ giảm vitamin C). Thí nghiệm 3.2: Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng bằng hóa chất kết hợp CO2 Mục đích Tiêu diệt vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời đảm bảo giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng và dược tính cho sản phẩm. Chuẩn bị mẫu Sau khi phối chế, chọn mẫu có giá trị cảm quan thích hợp để tiến hành thí nghiệm. Bố trí thí nghiệm Bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố với 2 lần lặp lại. Tiến hành thí nghiệm Tiến hành thanh trùng dịch nhàu với Kali sorbate nồng độ 0,05%. Làm lạnh xuống nhiệt độ 2 – 3oC, sục khí CO2 vào mẫu. Sau đó rót chai thủy tinh, ghép nắp và kiểm tra chất lượng sản phẩm. Kết quả thí nghiệm - Đánh giá về cảm quan: màu sắc, mùi, vị. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản (tổng vi khuẩn hiếu khí, mật số nấm men, nấm mốc, hàm lượng chất khô hòa tan, pH và tỷ lệ giảm vitamin C). - So sánh 2 phương pháp thanh trùng. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu Bảng 5: Thành phần chính của dịch nhàu Thành phần Hàm lượng (*) Độ ẩm (%) 89,61 Hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) 7,5 Đường khử (%) 1,88 Acid (%) 0,36 Béo (%) 1,6 pH 4,13 Vitamin C (mg%) 166,5 Ghi chú: (*) số liệu trung bình 2 lần lặp lại tính trên căn bản ướt Hình 15: Quả nhàu Từ kết quả phân tích thành phần chính của nguyên liệu ở bảng 5 cho thấy quả nhàu có độ ẩm khá cao và đặc biệt chứa hàm lượng vitamin C rất cao, so với nhiều loai trái cây khác thì đây là nguồn cung cấp dồi dào vitamin có khả năng chống các quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể. 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 Bảng 6: Kết quả hiệu suất thu hồi dịch quả Phương pháp xử lý Hiệu suất thu hồi (%) Không xử lý enzyme 81,45c Xử lý enzyme 85,80b Lạnh đông 83,10c Lạnh đông và xử lý enzyme 89,40a Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5% Từ kết quả ở bảng 6 cho thấy phương pháp xử lý nguyên liệu có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi dịch quả. Với cùng loại nguyên liệu thì nguyên liệu được xử lý với enzyme Pectinex Ultra SP-L cho hiệu suất cao hơn so với các mẫu khác. Nguyên liệu tươi không được xử lý với enzyme Pectinex Ultra SP-L có hiệu suất thu hồi thấp nhất và không khác biệt ý nghĩa so với nguyên liệu lạnh đông. Nguyên liệu tươi được bổ sung enzyme Pectinex Ultra SP-L với tỷ lệ 0,1ml/100g thịt quả có hiệu suất thu hồi trung bình, mẫu nguyên liệu lạnh đông được xử lý với enzyme Pectinex Ultra SP-L tỷ lệ 0,1ml/100g thịt quả có hiệu suất thu hồi cao nhất. Nguyên liệu nhàu chứa hàm lượng pectin rất cao nên có hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả có độ nhớt cao. Do đó, việc sử dụng chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L để xử lý nguyên liệu nhàu lạnh đông giúp tăng hiệu suất thu hồi dịch quả. Sau khi rã đông, do tác dụng của những tinh thể đá cùng với sự thủy phân của enzyme Pectinex Ultra SP-L, tế bào thịt quả bị phá vỡ, pectin bị thủy phân, do đó dịch quả được trích ra dễ dàng, hiệu suất thu hồi dịch quả được tăng lên. 4.3 Kết quả khảo sát nồng độ đường và pH của sản phẩm nước nhàu Trong thành phần nguyên liệu nhàu chứa hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid (vitamin C) rất cao. Sau khi đun với tỷ lệ thịt quả : nước đun là 1:2, tiến hành trích ly. Nước nhàu thu được có vị chua và nhạt, giá trị cảm quan rất thấp. Vì vậy, cần phối chế đường để cải thiện cảm quan cho sản phẩm. Do đây là thực phẩm chức năng nên việc phối chế đường sucrose không được chọn mà thay vào đó ta sử dụng hỗn hợp đường aspartame và acesulfame kali với tỷ lệ aspartame : acesulfame kali là 1:1. Dịch nhàu sau khi ép – lọc được xác định hàm lượng chất khô hòa tan. Tính lượng đường aspartame và acesulfame kali theo công thức phối chế và công thức quy đổi tương đương từ đường sucrose. Chỉnh pH dịch quả ở các giá trị 3,8; 4,0; 4,2 và phối chế đường ở các nồng độ 9, 11, 13oBrix. Tiến hành đánh giá cảm quan nước ép nhàu theo thang điểm cho sẵn. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 Bảng 7: Nhận xét chung về giá trị cảm quan của các mẫu thí nghiệm Phối chế Nồng độ đường (oBrix) pH Nhận xét 3,8 Màu vàng mỡ gà nhạt, mùi đặc trưng, vị hơi nhạt 9 4,0 Màu vàng mỡ gà nhạt, mùi đặc trưng, vị hơi nhạt 4,2 Màu vàng mỡ gà nhạt, mùi đặc trưng, vị khá hài hòa 3,8 Màu vàng mỡ gà nhạt, mùi đặc trưng, vị khá hài hòa 11 4,0 Màu vàng mỡ gà nhạt, mùi đặc trưng, vị ngọt 4,2 Màu vàng mỡ gà nhạt, mùi đặc trưng, vị quá ngọt 3,8 Màu vàng mỡ gà nhạt, mùi đặc trưng, vị ngọt rõ 13 4,0 Màu vàng mỡ gà nhạt, mùi đặc trưng, vị ngọt rõ 4,2 Màu vàng mỡ gà nhạt, mùi đặc trưng, vị quá ngọt Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 Bảng 8: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc nước nhàu sau phối chế pH oBrix (%) 3,8 4 4,2 Trung bình nghiệm thức 9 4,10 4,10 4,15 4,12a 11 4,10 4,10 4,15 4,12a 13 4,10 4,15 4,15 4,13a Trung bình nghiệm thức 4,10a 4,12a 4,15a Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5% Điểm cảm quan: trung bình của 20 cảm quan viên Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan về mùi nước nhàu sau phối chế pH oBrix (%) 3.8 4 4.2 Trung bình nghiệm thức 9 4,60 4,60 4,75 4,65a 11 4,60 4,60 4,75 4,65a 13 4,60 4,75 4,75 4,70a Trung bình nghiệm thức 4,60a 4,65a 4,75a Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5% Điểm cảm quan: trung bình của 20 cảm quan viên Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan về vị nước nhàu sau phối chế pH oBrix (%) 3.8 4 4.2 Trung bình nghiệm thúc 9 3,10 3,10 3,55 3,25a 11 4,25 3,00 1,10 2,78b 13 2,65 2,30 1,10 2,02c Trung bình nghiệm thức 3,33a 2,80b 1,92c Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5% Điểm cảm quan: trung bình của 20 cảm quan viên Từ kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 8, 9, 10 cho thấy không có sự khác biệt ý nghĩa về màu sắc và mùi của các mẫu nước ép nhàu sau phối chế, ở chỉ tiêu vị có sự khác biệt rõ rệt. Sau khi phối chế đường aspartame và acesulfame kali, vị của nước ép nhàu thay đổi rõ rệt so với ban đầu, giữa các mẫu có nồng độ đường và pH khác nhau cho giá trị cảm quan rất khác nhau. Từ kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 10 cho thấy các mẫu có nồng độ đường cao có vị rất kém. Mẫu phối chế nồng độ đường 11oBrix, 13oBrix và pH bằng 4,2 có vị quá ngọt không chấp nhận được. Mẫu có nồng độ đường 13oBrix, pH bằng 3,8 và 4,0 cho kết quả đánh giá cảm quan thấp. Ở nồng độ đường 11oBrix, pH bằng 3,8, vị nước ép nhàu được đánh giá cao nhất. Tuy nhiên, ở giá trị pH này đường aspartame và acesulfame kali sẽ bị phân hủy sau một thời gian bảo quản làm giảm vị ngọt và có thể tạo vị đắng cho sản phẩm. Do đó, mẫu nước nhàu phối chế đường ở nồng độ 9oBrix và pH bằng 4,2 là sự lựa chọn tối ưu. 4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp thanh trùng bằng hóa chất đến chất lượng sản phẩm Nước ép nhàu dễ bị thay đổi mùi và giảm dược tính dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó, việc sử dụng phương pháp thanh trùng bằng hóa chất được lựa chọn nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm. Sau khi phối chế, sản phẩm được thanh trùng bằng Kali sorbate nồng độ 0,05%, sau đó rót chai và bảo quản. Bảng 11: Kết quả sự biến đổi nồng độ chất khô hòa tan và pH trong sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 Thời gian bảo quản (tuần) Tên chỉ tiêu 1 2 3 4 5 oBrix 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 pH 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 Bảng 12: Kết quả đánh giá tỷ lệ tổn thất vitamin C trong 5 tuần bảo quản Thời gian bảo quản (tuần) Tên chỉ tiêu 0 1 2 3 4 5 Vitamin C (mg%) 34,67 28,16 24,73 21,47 19,54 16,54 Tỷ lệ tổn thất vitamin C (%) 0 18,78 28,68 38,07 43,65 52,28 Bảng 13: Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc Thời gian bảo quản (tuần) Tên chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml mẫu) - - - - - Nấm men và nấm mốc (CFU/ml mẫu) - - - - - Muốn đảm bảo hiệu quả tác dụng bảo quản thì nồng độ Kali sorbate trong sản phẩm phải đạt từ 0,05 – 0,1% (Lý Nguyễn Bình, 2005). Từ kết quả đánh giá ở bảng 11, 12, 13 cho thấy ở nồng độ Kali sorbate 0,05%, nước ép nhàu vẫn chưa có dấu hiệu hư hỏng sau 5 tuần bảo quản. Về mặt dinh dưỡng, hàm lượng vitamin C giảm nhiều, tỷ lệ giảm đến 52,28% so với ban đầu. 4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của phương pháp thanh trùng bằng hóa chất kết hợp với CO2 đến chất lượng sản phẩm Sản phẩm được thanh trùng bằng Kali sorbate ở nồng độ 0,05% và kết hợp với sục khí CO2 để kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời cải thiện mùi vị cho sản phẩm. Sau khi phối chế, sản phẩm được thanh trùng bằng Kali sorbate nồng độ 0,05%. Làm lạnh nhanh xuống đến nhiệt độ khoảng 2 – 3oC, tiến hành sục CO2 trong thời gian 10 phút, sau đó rót chai và bảo quản. Bảng 14: Kết quả sự biến đổi nồng độ chất khô hòa tan và pH trong sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Thời gian bảo quản (tuần) Tên chỉ tiêu 1 2 3 4 5 oBrix 3,2 3,2 3,2 3,2 3,2 pH 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 Bảng 15: Kết quả đánh giá tỷ lệ tổn thất vitamin C trong 5 tuần bảo quản Thời gian bảo quản (tuần) Tên chỉ tiêu 0 1 2 3 4 5 Vitamin C (mg%) 33,97 31,50 30,62 29,22 28,07 27,28 Tỷ lệ tổn thất vitamin C (%) 0 7,25 9,84 13,99 17,36 19,69 Bảng 16: Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men và nấm mốc Thời gian bảo quản (tuần) Tên chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml mẫu) - - - - - Nấm men và nấm mốc (CFU/ml mẫu) - - - - - Ghi chú: dấu (-) nghĩa là chưa có vi sinh vật khi kiểm tra mẫu Sau 5 tuần bảo quản, sản phẩm vẫn chưa xuất hiện dấu hiệu hư hỏng. Từ kết quả đánh giá ở bảng 15 cho thấy tỷ lệ tổn thất vitamin C tăng lên theo thời gian bảo quản. Ngoài tác dụng ức chế của Kali sorbate, vi sinh vật còn bị ức chế do ảnh hưởng của CO2. Khi CO2 hòa tan sẽ đẩy O2 ra khỏi nước ép, do đó, có thể kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí. Tuy nhiên, đây không phải là phương thức kìm hãm chính. Tác dụng ức chế vi sinh vật được giải thích là do sự ảnh hưởng của CO2 lên màng tế bào và hệ enzyme theo các cơ chế sau: CO2 hoà tan vào lipid của màng tế bào gây ra những ảnh hưởng bất lợi đến độ ổn định của chúng (Nilsson và cộng sự, 2000). Phân tử CO2 không phân cực nên chúng tan trong lipid tốt hơn so với trong nước. Khi CO2 tiếp xúc với màng tế bào vi khuẩn, nó sẽ hòa tan vào lớp kép lipid và làm tăng độ lỏng của màng tế bào, tạo điều kiện cho tế bào chất tiếp xúc với môi trường bên ngoài có pH thấp, gây độc cho tế bào vi khuẩn . Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 Phản ứng hydrate hoá của CO2 làm giảm pH gây nên ứng suất giữa môi trường và nội bào (Wolfe, 1980). Tế bào chất của vi khuẩn là môi trường trung tính. Khi CO2 hòa tan vào tế bào chất của vi khuẩn làm giảm pH của tế bào chất dẫn đến làm thay đổi gradient pH, tạo ứng suất lên tế bào và làm xé rách màng tế bào vi khuẩn. pH nội bào của vi khuẩn phải được duy trì ở mức trung tính. Do đó, tế bào cần phải duy trì gradient pH giữa môi trường bên trong và bên ngoài tế bào để sống sót. Điều này được thực hiện nhờ tế bào có khả năng bơm đẩy H+ từ bên trong ra bên ngoài tế bào. Do khả năng thẩm thấu cao của CO2 qua màng tế bào nên hệ thống bơm bị áp chế và làm cho pH nội bào giảm xuống, làm biến tính protein nội bào và dẫn đến ức chế vi khuẩn. Dillow (1999) cũng đã khẳng định rằng nguyên nhân chính dẫn tới ức chế vi khuẩn là do làm giảm pH nội bào. CO2 như một chất chuyển hoá từ nhiều con đường chuyển hoá sinh học gây nên sự tiêu tốn năng lượng không cần thiết của tế bào (Dixon và cộng sự, 1987). CO2 có thể làm thay đổi và điều chỉnh các đặc tính lý hoá của enzyme (King, Nagel, 1975). Các nhà nghiên cứu cũng có kết luận rằng: CO2 có tác động lên enzyme tương tự như tác động lên vi khuẩn, tức là CO2 hòa tan ở nồng độ càng cao thì càng có khả năng kìm hãm hoạt động của enzyme, thậm chí có thể làm vô hoạt enzyme. Quá trình xử lý CO2 kết hợp với áp suất cao là nguyên nhân có thể làm giảm đáng kể hoạt động của enzyme và do đó có tác dụng ức chế vi sinh vật. Ngoài ra, tác động ức chế vi khuẩn còn do ảnh hưởng của áp suất. Việc thay đổi áp suất sẽ dẫn tới việc làm rách vách tế bào vi khuẩn. Enomoto, Nakamura và cộng sự (1997) đã kết luận rằng: Khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi khuẩn luôn diễn ra trong suốt quá trình tăng và giảm áp suất do CO2. Bảng 17: So sánh tỷ lệ tổn thất vitamin C sau 5 tuần bảo quản giữa 2 phương pháp thanh trùng Hàm lượng vitamin C (mg%) Phương pháp sử dụng Ban đầu Sau 5 tuần bảo quản Tỷ lệ hao hụt (%) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 1 34,67 16,54 52,29 2 33,97 27,28 19,69 Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5% Phương pháp 1: Thanh trùng bằng Kali sorbate 0,05% Phương pháp 1: Thanh trùng bằng Kali sorbate 0,05% kết hợp với sục khí CO2 Từ những kết quả có được ta thấy cả hai phương pháp thanh trùng đều đảm bảo an toàn cho sản phẩm trong 5 tuần bảo quản. Tuy nhiên, so sánh về giá trị cảm quan và tỷ lệ tổn thất vitamin C thì phương pháp thanh trùng bằng Kali sorbate 0,05% kết hợp với sục khí CO2 cho giá trị cảm quan cao hơn, đồng thời tỷ lệ tổn thất vitamin C thấp hơn đến 2,7 lần do CO2 hạn chế sự oxy hóa vitamin C trong nước ép nhàu. Do đó, phương pháp thanh trùng bằng Kali sorbate 0,05% kết hợp với sục CO2 là lựa chọn tốt hơn. 4.6 Ước tính giá thành sản phẩm Tính cho 10 kg nguyên liệu. Khối lượng nước: 10kg x 2 = 20kg Tổng khối lượng trước khi đun: 10kg + 20kg = 30kg Khối lượng thịt quả sau k: 30kg x 90% = 27kg Khối lượng dịch sau ép: 27kg x 89,4% = 24,1 kg Lượng đường cần bổ sung cho 100g dịch ép tính theo độ ngọt của succrose là 6,37g Lượng đường aspartame và acesulfame kali cần bổ sung cho 100g dịch ép : 0,0233g Lượng đường cần bổ sung : 0,0233g x 24,1kg x 1000 /100g = 5,6153g  1,684ml dung dịch đường  khối lượng 1,69kg Khối lượng dịch quả sau phối chế: 24,1kg + 1,69kg = 25,79kg Số lượng chai: 25,79kg/0,21 = 123 chai Chi phí Chi phí mua nguyên liệu: 10kg x 3600đ = 36.000 (đồng) Đường aspartame: (5,6153/2) x 500.000/1000 = 1403,8 (đồng) Đường acesulfame kali: (5,6153/2) x 420.000/1000 = 1179,2 (đồng) Tổng cộng: 36000 + 1403,8 + 1179,2 = 38583 (đồng) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Số tiền cho 1 chai nước ép nhàu: 38583/123 = 313,7 (đồng) Hình 16: Sản phẩm nước ép nhàu Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian nghiên cứu, dựa trên những kết quả đạt được từ các thí nghiệm có thể kết luận như sau: Để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, nguyên liệu nhàu lạnh đông được xử lý với enzyme chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP – L trong thời gian 10 phút, tỷ lệ sử dụng so với nguyên liệu là 0,1ml/100g thịt quả. Thí nghiệm phối chế giúp cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm. Nước ép nhàu được phối chế đường aspartame và acesulfame kali ở nồng độ chất khô hòa tan 9oBrix (tính theo độ ngọt sucrose) và pH bằng 4,2 cho kết quả đánh giá cảm quan cao và thích hợp nhất, có mùi đặc trưng của nhàu và vị khá hài hòa. Ở thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của phương pháp thanh trùng đến chất lượng sản phẩm, cả phương pháp thanh trùng bằng hóa chất và phương pháp thanh trùng bằng hóa chất có kết hợp với sục khí CO2 đều cho kết quả tốt. Sau 5 tuần bảo quản, sản phẩm nước ép nhàu vẫn chưa xuất hiện dấu hiệu hư hỏng. Tuy nhiên, mẫu thanh trùng bằng Kali sorbate 0,05% kết hợp sục khí CO2 có kết quả cảm quan cao hơn và tỷ lệ tổn thất vitamin C thấp hơn sau 5 tuần bảo quản. Do đó, phương pháp thanh trùng bằng Kali sorbate 0,05% có kết hợp sục khí CO2 là sự lựa chọn tốt hơn. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 Quy trình chế biến nước ép nhàu Nguyên liệu Nghiền Ép – lọc Phối chế Thanh trùng Rót chai – ghép nắp Sản phẩm Xử lý Xử lý enzyme Bảo quản Đun ( Rửa, loại tạp chất, lựa chọn, lạnh đông) Nguyên liệu : nước đun = 1:2 Nhiệt độ đun: 85 – 90oC Thời gian đun: 2 – 3 phút Tỷ lệ enzyme: 0,1ml/100g thịt quả Thời gian: 10 phút Nồng độ chất khô hòa tan: 9oBrix pH = 4,2 Làm lạnh (2 – 3oC) Sục CO2 ( Kali sorbate 0,05%) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 5.2 Đề nghị Khảo sát phương pháp làm giảm mùi của nước ép nhàu mà vẫn giữ được màu sắc đẹp. Khảo sát phương pháp thanh trùng bằng Natri bisulfite để bảo quản, đồng thời vô hoạt enzyme xúc tác phản ứng hóa nâu, giúp giữ dược tính cho sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CO2, nhiệt độ, thời gian và áp suất sục CO2 đến thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: Dương Thi Phượng Liên (1999) , Kiểm tra chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan, Đại Học Cần Thơ. Lý Nguyễn Bình (2005), Phụ gia trong chế biến thực phẩm, Đại Học Cần Thơ. Ngô Khánh Thuận (2006), Sử dụng CO2 trong bảo quản sữa nguyên liệu, Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Diệu Thúy (2007), Nghiên cứu sản xuất rượu vang nhàu, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Cần Thơ. Trần Thị Cẩm Tú (2007), Nghiên cứu sản xuất nước bưởi, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Cần Thơ. Trần Linh Phước (2007), Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục. Tiếng Anh: Philip R. Ashurst (2005), Chemistry and Technology of Soft Drinks and Fruit Juices, Blackwell Publishing. Các trang web: Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1. Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu (phương pháp Lane – Eynon) Nguyên lý Dựa vào phản ứng của đường nghịch đảo, khử Cu2+ trong dung dịch Fehling thành Cu2O có màu đỏ gạch. Tiến hành thí nghiệm Cân m gam mẫu (tùy theo nồng độ đường trong mẫu, đường nhiều cân khối lượng mẫu ít, đường ít cân khối lượng mẫu lớn). Thêm vào 50ml trong nước cất và 50ml HCl đậm đặc thủy phân dung dịch trong thời gian khoảng 7 phút ở 68 – 70oC (vì trong dung dịch chủ yếu là đường saccarose). Sau khi thủy phân làm lạnh ngay, trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10%, 0,1N. Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2, để yên khoảng 5 phút cho đến khi xuất hiện lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì quá trình khử tạp chất coi như đã kết thúc. Kết tủa chì dư bằng 18-22ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4. Lọc và thêm nước cất đến 100ml (pha loãng nếu cần). Chuẩn sơ bộ: Hút 5ml Fehling A + 5ml Fehling B cho vào bình tam giác 300ml, thêm 15ml dung dịch đường trong buret đã chứa sẵn 5ml. Nấu sôi, thêm từ từ dung dịch đường trong buret vào đến hết sôi, ngừng thêm. Cứ như vậy đến khi màu xanh gần biến mất, thêm 3-5 giọt methylene blue 1% và tiếp tục chuẩn trên bếp đến khi màu xanh hoàn toàn. Chuẩn chính xác: Lặp lại chuẩn độ trên, nhưng trước khi gia nhiệt cho vào bình tam giác gần hết số dung dịch đường đã chuẩn lần trước. Nấu sôi trong 2 phút, thêm 3 - 5 giọt methylene blue 1% và chuẩn độ tiến hành đến khi kết thúc, trong khoảng thời gian tổng cộng 3 phút. Ở điểm kết thúc, màu xanh sẽ thay đổi chuyển sang màu cam đỏ. Dung dịch chuẩn đem chuẩn phải có thể tích V: 15 - 50ml Nồng độ đường được tính theo công thức: Số tra bảng * HSPL * 100 Khối lượng mẫu * 1000 Nồng độ đường (%) = Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii Bảng tra tỷ lệ đường nghịch chuyển ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml ml dung dịch đường đã sử dụng Lượng đường nghịch chuyển mg/100ml 15 16 17 18 19 20 21 22 23 336 316 298 282 276 254,5 242,9 231,8 222,2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 231,3 204,8 197,4 190,4 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 33 34 35 36 37 38 39 40 41 165,06 152,2 147,09 143,9 140,2 136,6 133,3 130,1 127,1 42 43 44 45 46 47 48 49 50 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1 2. Xác định hàm lượng acid Nguyên lý Chuẩn độ trực tiếp acid có trong dung dịch NaOH, với phenolphtalein làm chất chỉ thị. Tiến hành Cân 5g mẫu cho vào bình địng mức 100ml thêm nước cất cho đủ. Để lắng. Lấy ra một thể tích xác định, đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N với chất chỉ thị phenolptalein đến khi dung dịch chuyển thành màu hồng nhạt. Đọc thể tích NaOH đã sử dụng. Hàm lượng acid tính theo công thức 1 2 * * *100 * K V VX m V = Trong đó - K: Hệ số loại acid (với acid citric là 0,0064) - V: Số mol NaOH đã sử dụng để chuẩn độ (ml) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ix - V1: Thể tích bình định mức (ml) - V2: Thể tích dung dịch hút để chuẩn độ (ml) - m: Khối lượng mẫu đã sử dụng trong chuẩn độ (g) 3. Định lượng vitamin C Nguyên lý Định lượng vitamin C dựa vào tính khử của nó với thuốc thử 2,6-diclorophenol indophenol. Dạng oxy hóa của thuốc thử này có màu xanh bị khử bởi acid ascorbic có trong dung dịch chiết của nguyên liệu thực vật thành dung dịch không màu. Ở điểm cân bằng tất cả acid ascorbic thì thuốc thử màu dư thừa không bị khử có màu hồng trong dung dịch acid. Tiến hành Cân 5g nhàu, chuyển sang cối sứ ngâm cùng với 20ml HCl 1%, chắc lấy dịch ngâm giữ lại trong cối đem phần thịt nghiền mịn, xong chuyển sang bình định mức 100ml cùng với dung dịch HCl 1% vừa mới chiết ra. Rửa cối và tráng dụng cụ vài lần, mỗi lần với acid oxalic 1% và cũng dồn vào bình định mức. Dùng acid oxalic để đưa thể tích lên vạch 100ml. Lắc kỹ, để yên 15 phút rồi lọc qua giấy lọc khô. Tiến hành thí nghiệm mẫu đối chứng: lấy 8ml acid oxalic 1% 2ml HCl 1% cho vào bình tam giác 100ml dùng microburet với 2,6 diclorophenol indophenol 0,001N để chuẩn độ đến lúc xuất hiện màu bền sau 1 phút. Chuẩn độ mẫu thật: dùng pipet lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác dung tích 10ml, tiến hành chuẩn độ như mẫu đối chứng. Tính kết quả Số mg vitamin C trong 100g mẫu vật được tính như sau: ( )*0,088* *100 * a b V X v m − = Trong đó - a: Số ml trung bình khi định chuẩn mẫu vật - b: Số ml trung bình khi định chuẩn mẫu đối chứng. - V: Thể tích dịch chiết ban đầu (100ml) - v: Thể tích dịch chiết lấy để định chuẩn (10ml) - m: trọng lượng mẫu vật cân lúc đầu (gam) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang x 4. Công thức phối chế * Công thức tính lượng đường sucrose bổ sung: ( ) ( ) *100 100 100 100 b ab a X X X b −+ = ⇒ = + − Trong đó: - X: lượng đường sucrose phải bổ sung - a: lượng đường tự nhiên có trong dịch bưởi - b: lượng đường cần đạt được trong dịch bưởi 5. Cách quy đổi từ đường sucrose về hỗn hợp đường aspartame và acesulfame kali Dung dịch hỗn hợp đường aspartame và acesulfame kali (1g aspartame và 1g acesulfame kali hòa tan trong 600ml nước) có độ ngọt tương đương 270g sucrose hòa tan trong cùng thể tích nước. Gọi X là khối lượng đường sucrose cần phối chế.  Khối lượng hỗn hợp đường aspartame và acesulfame kali = X*270 (g) Vậy thể tích dung dịch hỗn hợp đường aspartame và acesulfame kali là: X*270g*600ml/2g 6. Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 6.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí Nguyên tắc Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch dinh dưỡng sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 37oC trong thời gian 24 – 48 giờ. Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1g hoặc 1ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính từ số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các nồng độ pha loãng khác nhau. Chuẩn bị mẫu Dịch mẫu được pha loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng pipet vô trùng chuyển 1ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9ml dung dịch nước muối sinh lý 0,85%. Tiến hành pha loãng cho đến khi có được nồng độ pha loãng cần thiết đủ đếm được số khuẩn lạc trên đĩa theo dự tính. Cấy mẫu Chọn 2 hay 3 độ pha loãng liên tiếp dự kiến chứa 25 – 250 tế bào vi sinh vật trong 1ml để cấy lên đĩa petri. Dùng pipet vô trùng chuyển 1ml dịch mẫu pha loãng đã chọn vào Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xi giữa đĩa petri vô trùng. Tương ứng với mỗi mỗi độ pha loãng cấy ít nhất 2 – 3 đĩa (tức là thực hiện 2 – 3 lần lặp lại). Sau khi cấy, đổ vào mỗi đĩa ít 15 – 20ml môi trường PCA đã được đun chảy và ổn định ở 45oC. Trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 3 – 5 lần ngay sau khi đổ môi trường. Đặt các đĩa trên mặt phẳng ngang cho thạch đông đặc. Lật ngược đĩa và ủ trong tủ ấm ở nhiệt độ 37oC trong 24 – 48 giờ. Tính kết quả Đếm tất cả các khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ. Chọn các đĩa có số đếm từ 25 – 250 để tính kết quả. Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí trong 1g hay 1ml mẫu được tính như sau: A (CFU/g hay CFU/ml) = Trong đó: A: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1g hay 1ml mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn n1, n2: số lượng đĩa cấy tại độ pha loáng thứ1,2 f1, f2: độ pha loãng tương ứng 6.2 Xác định nấm men và nấm mốc Tương tự như cách xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí. Môi trường sử dụng để nuôi cấy là Sabouraud Dextrose Agar. Các khuẩn lạc được ủ hiếu khí ở nhiệt độ 25 ± 1oC trong thời gian từ 3 – 5 ngày. 1 1 2 2* * N n f n f+ Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xii PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ THỐNG KÊ 2.1 Phân tích ANOVA cho ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi dịch quả ANOVA Table for hieu suat thu hoi by nguyen lieu Analysis of Variance ------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------- Between groups 72.3937 3 24.1312 35.68 0.0024 Within groups 2.705 4 0.67625 ------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 75.0987 7 Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi by nguyen lieu ------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nguyen lieu Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------- tuoi 2 81.45 X lanh dong 2 83.1 X tuoi xu ly enzy2 85.8 X lanh dong xu ly2 89.4 X ------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------- lanh dong - lanh dong xu ly en *-6.3 2.2832 lanh dong - tuoi 1.65 2.2832 lanh dong - tuoi xu ly enzyme *-2.7 2.2832 lanh dong xu ly en - tuoi *7.95 2.2832 lanh dong xu ly en - tuoi xu ly enzyme *3.6 2.2832 tuoi - tuoi xu ly enzyme *-4.35 2.2832 ------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.2 Phân tích ANOVA cho ảnh hưởng của nồng độ đường và pH đến giá trị cảm quan của nước ép nhàu Chỉ tiêu màu sắc Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares ------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:do Brix 0.0111111 2 0.00555556 0.05 0.9507 B:pH 0.0777778 2 0.0388889 0.35 0.7023 RESIDUAL 19.2222 175 0.109841 ------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 19.3111 179 ------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xiii Table of Least Squares Means for Mau sac with 95.0 Percent Confidence Intervals ------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit ------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 180 4.12222 do Brix 9 60 4.11667 0.0427865 4.03222 4.20111 11 60 4.11667 0.0427865 4.03222 4.20111 13 60 4.13333 0.0427865 4.04889 4.21778 pH 3.8 60 4.1 0.0427865 4.01556 4.18444 4 60 4.11667 0.0427865 4.03222 4.20111 4.2 60 4.15 0.0427865 4.06556 4.23444 do Brix by pH 9 3.8 20 4.1 0.0749269 3.9521 4.2479 9 4 20 4.1 0.0749269 3.9521 4.2479 9 4.2 20 4.15 0.0749269 4.0021 4.2979 11 3.8 20 4.1 0.0749269 3.9521 4.2479 11 4 20 4.1 0.0749269 3.9521 4.2479 11 4.2 20 4.15 0.0749269 4.0021 4.2979 13 3.8 20 4.1 0.0749269 3.9521 4.2479 13 4 20 4.15 0.0749269 4.0021 4.2979 13 4.2 20 4.15 0.0749269 4.0021 4.2979 ------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mau sac by do Brix ------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD do Brix Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------- 11 60 4.11667 X 9 60 4.11667 X 13 60 4.13333 X ------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------- 9 - 11 0.0 0.119422 9 - 13 -0.0166667 0.119422 11 - 13 -0.0166667 0.119422 ------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Mau sac by pH ------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------- 3.8 60 4.1 X 4 60 4.11667 X 4.2 60 4.15 X ------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------- 3.8 - 4 -0.0166667 0.119422 3.8 - 4.2 -0.05 0.119422 4 - 4.2 -0.0333333 0.119422 ------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xiv Chỉ tiêu mùi Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares ------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:do Brix 0.1 2 0.05 0.11 0.8929 B:pH 0.7 2 0.35 0.79 0.4539 RESIDUAL 77.2 175 0.441143 ------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 78.0 179 ------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for Mui with 95.0 Percent Confidence Intervals ------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit ------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 180 4.66667 do Brix 9 60 4.65 0.085746 4.48077 4.81923 11 60 4.65 0.085746 4.48077 4.81923 13 60 4.7 0.085746 4.53077 4.86923 pH 3.8 60 4.6 0.085746 4.43077 4.76923 4 60 4.65 0.085746 4.48077 4.81923 4.2 60 4.75 0.085746 4.58077 4.91923 do Brix by pH 9 3.8 20 4.6 0.150049 4.30381 4.89619 9 4 20 4.6 0.150049 4.30381 4.89619 9 4.2 20 4.75 0.150049 4.45381 5.04619 11 3.8 20 4.6 0.150049 4.30381 4.89619 11 4 20 4.6 0.150049 4.30381 4.89619 11 4.2 20 4.75 0.150049 4.45381 5.04619 13 3.8 20 4.6 0.150049 4.30381 4.89619 13 4 20 4.75 0.150049 4.45381 5.04619 13 4.2 20 4.75 0.150049 4.45381 5.04619 ------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mui by do Brix ------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD do Brix Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------- 11 60 4.65 X 9 60 4.65 X 13 60 4.7 X ------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------- 9 - 11 0.0 0.239327 9 - 13 -0.05 0.239327 11 - 13 -0.05 0.239327 ------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Mui by pH Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xv ------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------- 3.8 60 4.6 X 4 60 4.65 X 4.2 60 4.75 X ------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------- 3.8 - 4 -0.05 0.239327 3.8 - 4.2 -0.15 0.239327 4 - 4.2 -0.1 0.239327 ------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Chỉ tiêu vị Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares ------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:do Brix 48.8444 2 24.4222 35.24 0.0000 B:pH 64.0778 2 32.0389 46.23 0.0000 RESIDUAL 121.272 175 0.692984 ------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 234.194 179 ------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for Vi by do Brix ------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD do Brix Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------- 13 60 2.01667 X 11 60 2.78333 X 9 60 3.28333 X ------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------- 9 - 11 *0.5 0.29996 9 - 13 *1.26667 0.29996 11 - 13 *0.766667 0.29996 ------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvi Multiple Range Tests for Vi by pH ------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------- 4.2 60 1.91667 X 4 60 2.8 X 3.8 60 3.36667 X ------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits ------------------------------------------------------------------------- 3.8 - 4 *0.566667 0.29996 3.8 - 4.2 *1.45 0.29996 4 - 4.2 *0.883333 0.29996 ------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Table of Least Squares Means for Vi with 95.0 Percent Confidence Intervals ------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit ------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 180 2.69444 do Brix 9 60 3.28333 0.10747 3.07123 3.49544 11 60 2.78333 0.10747 2.57123 2.99544 13 60 2.01667 0.10747 1.80456 2.22877 pH 3.8 60 3.36667 0.10747 3.15456 3.57877 4 60 2.8 0.10747 2.5879 3.0121 4.2 60 1.91667 0.10747 1.70456 2.12877 do Brix by pH 9 3.8 20 3.1 0.12641 2.85047 3.34953 9 4 20 3.1 0.12641 2.85047 3.34953 9 4.2 20 3.55 0.12641 3.30047 3.79953 11 3.8 20 4.25 0.12641 4.00047 4.49953 11 4 20 3.0 0.12641 2.75047 3.24953 11 4.2 20 1.1 0.12641 0.850474 1.34953 13 3.8 20 2.65 0.12641 2.40047 2.89953 13 4 20 2.3 0.12641 2.05047 2.54953 13 4.2 20 1.1 0.12641 0.850474 1.34953 ------------------------------------------------------------------------- Mức độ tin cậy của các cảm quan viên Chỉ tiêu màu sắc ANOVA Table for mau sac by cam quan vien Analysis of Variance ------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------- Between groups 4.97778 9 0.553086 6.56 0.0000 Within groups 14.3333 170 0.0843137 ------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 19.3111 179 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xvii Multiple Range Tests for mau sac by cam quan vien ------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD cam quan vien Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------- 8 18 4.0 X 1 18 4.0 X 10 18 4.0 X 2 18 4.0 X 6 18 4.0 X 7 18 4.0 X 5 18 4.22222 X 9 18 4.22222 X 4 18 4.27778 X 3 18 4.5 X ------------------------------------------------------------------------- Chỉ tiêu mùi ANOVA Table for mui by cam quan vien Analysis of Variance ------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------- Between groups 7.44444 9 0.82716 1.99 0.0428 Within groups 70.5556 170 0.415033 ------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 78.0 179 Multiple Range Tests for mui by cam quan vien ------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD cam quan vien Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------- 3 18 4.44444 X 2 18 4.44444 X 9 18 4.44444 X 5 18 4.55556 X 7 18 4.55556 X 10 18 4.72222 XX 4 18 4.72222 XX 1 18 4.77778 XX 6 18 5.0 X 8 18 5.0 X ------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xviii Chỉ tiêu vị ANOVA Table for vi by cam quan vien Analysis of Variance ------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.89444 9 0.432716 0.32 0.9662 Within groups 227.056 170 1.33562 ------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 230.95 179 Multiple Range Tests for vi by cam quan vien ------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD cam quan vien Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------- 3 18 2.44444 X 6 18 2.55556 X 9 18 2.55556 X 5 18 2.55556 X 10 18 2.66667 X 7 18 2.72222 X 8 18 2.77778 X 4 18 2.77778 X 1 18 2.83333 X 2 18 2.94444 X ------------------------------------------------------------------------- So sánh mẫu thí nghiệm Chỉ tiêu màu sắc ANOVA Table for mau sac by mau thi nghiem Analysis of Variance ------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.111111 8 0.0138889 0.12 0.9982 Within groups 19.2 171 0.112281 ------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 19.3111 179 Multiple Range Tests for mau sac by mau thi nghiem ------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------- A1B2 20 4.1 X A3B1 20 4.1 X A1B1 20 4.1 X A2B2 20 4.1 X A2B1 20 4.1 X A2B3 20 4.15 X A1B3 20 4.15 X A3B3 20 4.15 X A3B2 20 4.15 X ------------------------------------------------------------------------- Chỉ tiêu mùi ANOVA Table for mui by mau thi nghiem Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang xix Analysis of Variance ------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.0 8 0.125 0.28 0.9726 Within groups 77.0 171 0.450292 ------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 78.0 179 Multiple Range Tests for mui by mau thi nghiem ------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------- A1B2 20 4.6 X A3B1 20 4.6 X A1B1 20 4.6 X A2B2 20 4.6 X A2B1 20 4.6 X A2B3 20 4.75 X A1B3 20 4.75 X A3B3 20 4.75 X A3B2 20 4.75 X ------------------------------------------------------------------------- Chỉ tiêu vị ANOVA Table for vi by mau thi nghiem Analysis of Variance ------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ------------------------------------------------------------------------- Between groups 176.3 8 22.0375 68.96 0.0000 Within groups 54.65 171 0.319591 ------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 230.95 179 Multiple Range Tests for vi by mau thi nghiem ------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau thi nghiem Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------- A2B3 20 1.1 X A3B3 20 1.1 X A3B2 20 2.3 X A3B1 20 2.65 XX A2B2 20 3.0 XX A1B2 20 3.1 X A1B1 20 3.1 X A1B3 20 3.55 X A2B1 20 4.25 X -------------------------------------------------------------------------