Luận văn Nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống

MỤC LỤC CHƯƠNG 1 - MỞ ĐẦU 0 CHƯƠNG 2 - TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1 2.1 TỔNG QUAN VỀ RƯỢU VÀ RƯỢU GẠO CỔ TRUYỀN 1 2.1.1 Rượu etylic và ứng dụng 1 2.1.2 Phân loại rượu 1 2.1.3 Rượu gạo cổ truyền Việt Nam 2 2.1.3.1 Giới thiệu bánh men thuốc bắc và qui trình sản xuất bánh men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống 3 2.1.3.2 Qui trình sản xuất rượu gạo theo phương pháp truyền thống từ bánh men thuốc bắc 7 2.2 TỔNG QUAN VỀ CÂY LÚA 12 2.2.1 Nguồn gốc, phân loại 12 2.3 GIỚI THIỆU VỀ HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN THUỐC BẮC 15 2.3.1 Nấm men 15 2.3.1.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung của nấm men 15 2.3.1.2 Đặc điểm của nấm men trong bánh men thuốc bắc 17 2.3.2 Nấm mốc 18 2.3.2.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung của nấm mốc 18 2.3.2.2 Đặc điểm nấm mốc trong bánh men thuốc bắc 19 2.3.3 Vi khuẩn 20 2.3.3.1 Đặc điểm hình thái, dinh dưỡng chung của vi khuẩn 20 2.3.3.2 Đặc điểm vi khuẩn trong bánh men thuốc bắc 20 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 NGUYÊN LIỆU 21 3.1.1 Nguyên liệu chính 21 3.1.2 Nguyên liệu phụ 21 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.2.1 Mục đích của quá trình nghiên cứu 21 3.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 22 3.2.2.1 Tổng quan tài liệu, lựa chọn loại bánh men 22 3.2.2.2 Phân lập, định lượng vi sinh vật trong bánh men 22 3.2.2.3 Lựa chọn chủng giống và giữ giống 22 3.2.2.4 Sản xuất bánh men từ những chủng giống được chọn 23 3.2.2.5 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất rượu gạo 23 3.2.3 Qui trình sản xuất rượu từ bánh men thuốc bắc trong nghiên cứu 24 3.2.4 Các phương pháp phân tích 25 3.2.4.1 Các phương pháp vi sinh 25 3.2.4.2 Các phương pháp hóa lí 27 CHƯƠNG 4 - KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 30 4.1 KHẢO SÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG BÁNH MEN 30 4.1.1 Phân lập và định lượng hệ vi sinh vật trong bánh men 30 4.1.2 Khảo sát khả năng phân giải tinh bột của vi sinh vật trong bánh men: 32 4.1.3 Khảo sát khả năng lên men rượu của các chủng nấm men phân lập được 34 4.1.4 Giữ giống vi sinh vật 35 4.1.5 Sản xuất bánh men thuốc bắc từ những chủng phân lập được và từ chủng nấm mốc phòng thí nghiệm 35 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ MEN GIỐNG 37 4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM ẨM CƠM ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 39 4.4 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỈ LỆ NƯỚC BỔ SUNG VÀO DỊCH LÊN MEN SAU QUÁ TRÌNH LÊN MEN ẨM 41 4.5 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN LÊN MEN ẨM VÀ THỜI GIAN LÊN MEN LỎNG 43 4.6 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA SO2 CHO VÀO SAU LÊN MEN ẨM 47 4.7 TIẾN HÀNH SẢN XUẤT THỬ RƯỢU TỪ BÁNH MEN VÀ CÁC CHỦNG VI SINH VẬT PHÂN LẬP ĐƯỢC 49 CHƯƠNG 5 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1 KẾT LUẬN 52 5.2 KIẾN NGHỊ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54

61 trang | Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 2503 | Lượt tải: 3

Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc bắc theo phương pháp truyền thống, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên

ûnh höôûng ñeán quaù trình saûn xuaát röôïu gaïo baèng cheá phaåm baùnh men ñaõ laøm Keát luaän vaø kieán nghò Phaân laäp, ñònh löôïng, vi sinh vaät trong baùnh men Saûn xuaát baùnh men töø chuûng gioáng ñaõ choïn vaø chuûng Mucor cuûa phoøng thí nghieäm Löïa choïn chuûng gioáng vaø giöõ gioáng Hình 3.1: Sô ñoà nghieân cöùu Toång quan taøi lieäu, löïa choïn loaïi baùnh men Trong giai ñoaïn naøy, chuùng toâi tìm hieåu veà nguyeân lieäu, phöông phaùp vaø caùc hoùa chaát caàn thieát ñeå tieán haønh thí nghieäm. Ñoàng thôøi chuùng toâi thu thaäp, toång hôïp, so saùnh caùc keát quaû nghieân cöùu coù lieân quan ñeán quaù trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng. Phaân laäp, ñònh löôïng vi sinh vaät trong baùnh men Chuùng toâi tieán haønh phaân laäp, ñònh tính sô boä heä vi sinh vaät coù trong maãu baùnh men. Ñoàng thôøi tieán haønh ñònh löôïng ñeå xaùc ñònh tæ leä vi khuaån, naám moác vaø naám men coù trong baùnh men. Löïa choïn chuûng gioáng vaø giöõ gioáng Xaùc ñònh khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa nhöõng chuûng gioáng phaân laäp ñöôïc, xem xet choïn ra chuûng gioáng toát nhaát. Sau ñoù, tieán haønh laøm moâi tröôøng thích hôïp ñeå giöõ nhöõng gioáng ñaõ choïn, duøng cho caùc thí nghieäm tieáp theo. Saûn xuaát baùnh men töø nhöõng chuûng gioáng ñöôïc choïn Tieán haønh saûn xuaát baùnh men töø nhöõng chuûng gioáng ñöôïc löïa choïn, ñoàng thôøi boå sung chuûng gioáng moác Mucor cuûa phoøng thí nghieäm. Khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình saûn xuaát röôïu gaïo Söû duïng baùnh men vöøa saûn xuaát, chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt aûnh höôûng cuûa moät soá yeáu toá ñeán quaù trình saûn xuaát röôïu gaïo vôùi haøm muïc tieâu laø noàng ñoä ethanol trong röôïu thaønh phaåm: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä men gioáng: Giöõ coá ñònh caùc thoâng soá neâu treân, thay ñoåi tæ leä men gioáng duøng leân men ñeå xaùc ñònh tæ leä thích hôïp. Haøm muïc tieâu: noàng ñoä ethanol taïo thaønh. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc cho vaøo tröôùc leân men aåm vaø sau leân men aåm: Thôøi gian leân men aåm, thôøi gian leân men loûng, tæ leä men gioáng vöøa choïn seõ söû duïng trong thí nghieäm naøy ñeå khaûo saùt haøm aåm tröôùc leân men aåm vaø löôïng nöôùc cho vaøo ñeå leân men loûng. Haøm muïc tieâu: noàng ñoä ethanol taïo thaønh. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm vaø thôøi gian leân men loûng: Vôùi tæ leä gioáng thích hôïp vöøa choïn ñöôïc ôû thí nghieäm treân, tieán haønh leân men röôïu vôùi thôøi gian leân men aåm vaø thôøi gian leân men loûng laàn löôït thay ñoåi. Giöõ coá ñònh caùc thoâng soá coøn laïi. Haøm muïc tieâu: noàng ñoä ethanol taïo thaønh. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa SO2 cho vaøo sau leân men aåm: Sau quaù trình leân men aåm, tieán haønh sunfit hoùa dòch thu ñöôïc, khaûo saùt söï aûnh höôûng ñeán noàng ñoä ethanol vaø ñoä chua cuûa saûn phaåm. Qui trình saûn xuaát röôïu töø baùnh men thuoác baéc trong nghieân cöùu Boät gaïo Nghieàn mòn Thuoác baéc Nöôùc Taïo hình Laøm aåm Troän men Nghieàn mòn UÛ Baùnh men röôïu Hong khoâ Baùnh men gioáng Nghieàn mòn Nöôùc Nöôùc Leân men loûng Gaïo Laøm saïch Leân men aåm Naáu Troän men Laøm nguoäi Chöng caát Röôïu traéng Hoaøn thieän Hình 3.2: Qui trình saûn xuaát röôïu töø baùnh men thuoác baéc trong nghieân cöùu Thuyeát minh qui trình: caùc quaù trình saûn xuaát töông töï caùc quaù trình ñaõ trình baøy ôû chöông 2 (2.3.1.1 trang 5 vaø 2.3.1.2 trang 8). Caùc phöông phaùp phaân tích Caùc phöông phaùp vi sinh [11] Phaân laäp vi sinh vaät: söû duïng phöông phaùp daøn ñeàu vi sinh vaät. Nguyeân lí: moät löôïng nhoû vi sinh vaät ñaõ ñöôïc pha loaõng tröôùc ñöôïc daøn ñeàu leân treân beà maët hoäp peptri coù chöùa moâi tröôøng dinh döôõng thích hôïp. Tieán haønh: moâi tröôøng agar noùng chaûy ñöôïc ñoå vaøo hoäp peptri voâ khuaån, ñeå cho ñaëc laïi. Duøng pipet huùt 0.1ml dung dòch hoãn hôïp vi sinh vaät caàn phaân laäp ôû caùc noàng ñoä khaùc nhau cho vaøo caùc hoäp peptri chöùa moâi tröôøng agar ôû treân; sau ñoù duøng que trang voâ khuaån daøn ñeàu ra khaép beà maët. Laät ngöôïc hoäp peptri ñeå nuoâi trong tuû aám ôû 350C. Sau khoaûng 48 giôø, taùch rôøi caùc khuaån laïc treân moâi tröôøng ñaëc. Ñònh löôïng vi sinh vaät: duøng hai phöông phaùp: Phöông phaùp ñoå hoäp Nguyeân lí: caáy moät theå tích xaùc ñònh maãu huyeàn phuø vi sinh vaät leân moâi tröôøng thaïch trong hoäp peptri. Moâi tröôøng ñöôïc choïn coù cô chaát ñaëc hieäu cho loaøi vi sinhv aät caàn ñònh löôïng. Sau moät khoaûng thôøi gian nuoâi caáy, ñeám soá khuaån laïc phaùt trieån treân caùc moâi tröôøng vaø döïa vaøo tæ leä pha loaõng cuøng theå tích ban ñaàu ñem caáy ñeå suy ra soá löôïng khuaån laïc coù trong 1ml maãu. Neáu loaøi vi sinh vaät laø ñôn baøo, daïng rieâng leõ, coù theå xem moãi khuaån laïc laø keát quaû cuûa söï phaùt trieån töø moät teá baøo. Tieán haønh: duøng 3 moâi tröôøng sau ñeå ñònh löôïng naám men, naám moác vaø vi khuaån töông öùng. Moâi tröôøng cho naám men: moâi tröôøng thaïch malt. Dòch chieát malt 80Bx: 1 lít Agar: 20g Moâi tröôøng cho vi khuaån: thaïch thòt – peptone. Cao thòt: 10g Peptone: 10g NaCl: 5g Agar: 20g Nöôùc caát: 1 lít. Moâi tröôøng cho naám moác: thaïch Czapec. Saccharose: 30g Agar: 18 – 20g Dung dòch A: 50ml Dung dòch B: 50ml Dung dòch A: - NaNO3 40g Dung dòch B: - K2HPO4 20g - KCl 10g - Nöôùc caát 1 lít - MgSO4.7H2O 10g - FeSO4 0.2g - Nöôùc caát 1 lít Caùc moâi tröôøng ñeàu ñöôïc tieät truøng ôû 1210C, 15 phuùt. Phöông phaùp ñeám soá teá baøo vi sinh vaät baèng buoàng ñeám: Duøng buoàng ñeám Thoma xaùc ñònh nhanh soá vi khuaån vaø naám men sau nhaân gioáng. Caáu taïo buoàng ñeám Thoma: laø moät phieán kính daøy hình chöõ nhaät, coù ñuïc caùc raõnh sonh song, chia beà maët thaønh 3 khoang A, B, C. Chieàu cao khoang B thaáp hôn khoang A vaø C moät ñoaïn h. Giaù trò h ñöôïc goïi laø chieàu cao buoàng ñeám. Khoang B ñöôïc chia thaønh hai khoang nhoû B1 vaø B2 nhôø moät raõnh ñuïc song song vôùi chieàu daøi cuûa beà maët buoàng ñeám. Treân moãi khoang nhoû, ngöôøi ta keû caùc löôùi ñeám (hình veõ). Löôùi ñeám cuûa buoàng ñeám Thoma goàm 16 oâ vuoâng lôùn vaø trong moãi oâ vuoâng lôùn laïi ñöôïc thaønh 16 oâ vuoâng nhoû hôn. A C B2 h B1 Hình3.3: Buoàng ñeám Thoma. Caùch thöïc hieän: duøng laù kính ñaäy leân löôùi ñeám, duøng ngoùn tay eùp chaët vaøo beà maët hai khoang A vaø C. Duøng pipet cho maãu ñaõ pha loaõng vaøo meùp giöõa khoang B vaø laù kính. Chuù yù traùnh taïo boït khí vaø traùnh ñeå maãu rôi xuoáng raõnh caùc buoàng ñeám. Sau 3-5 phuùt, ñeám soá teá baøo vi sinh vaät baèng kính hieån vi (ñoä phoùng ñaïi: 400 laàn). Giöõ gioáng vi sinh vaät: Chuaån bò oáng thaïch nghieâng chöùa moâi tröôøng agar ñoâng ñaëc. Caáy chuyeàn vi sinh vaät sang oáng nghieäm vaø ñeå moät thôøi gian ôû nhieät ñoä toái öu cho vi sinh vaät phaùt trieån. Sau ñoù ñem baûo quaûn ôû nhieät ñoä laïnh (khoaûng 40C). Phöông phaùp xaùc ñònh khaû naêng thuûy phaân tinh boät: Xaùc ñònh baèng ñöôøng kính voøng phaân giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng treân moâi tröôøng thaïch ñóa coù chöùa tinh boät Cho 1-2 ml nöôùc voâ khuaån vaøo oáng gioáng chöùa vi sinh vaät, laéc nheï, duøng que caáy ñieåm chaám nheï vaøo dòch. Ñaët hoäp petri chöùa moâi tröôøng ñeå uùp, caáy 1 ñieåm vaøo giöõa hoäp. Nuoâi trong tuû taïi nhieät ñoä phoøng, quan saùt sau 3 ngaøy, cho dòch lugol vaøo thöû, chuûng naøo coù voøng phaân giaûi tinh boät chöùng toû coù enzym amilaza thuûy phaân tinh boät; ñoàng thôøi döïa vaøo ñöôøng kính voøng phaân giaûi tinh boät vaø ñöôøng kính khuaån laïc ñeå xaùc ñònh hoaït tính enzym Dung dòch lugol ñöôïc pha nhö sau: hoøa 2g KI trong 5ml nöôùc caát cho tan heát, sau ñoù cho theâm 1g I2 vaøo, sau ñoù cho nöôùc caát ñeán ñuû 300ml, laéc ñeàu. Caùc phöông phaùp hoùa lí Xaùc ñònh ñoä aåm: Duøng maùy ño ñoä aåm SCALTEC SM 01. Xaùc ñònh pH: Duøng maùy ño pH MP220-METTLER TOLEDO. Xaùc ñònh noàng ñoä chaát khoâ: Duøng khuùc xaï keá (Bx). Xaùc ñònh ñoä röôïu: Duøng phöông phaùp chöng caát vaø ño tyû troïng. Xaùc ñònh noàng ñoä röôïu trong dòch giaám sau leân men: Bình tyû troïng ñem saáy khoâ, laøm nguoäi trong bình huùt aåm, caân ñöôïc khoái löôïng m0. Cho nöôùc caát 200C vaøo bình, caân ñöôïc khoái löôïng m1. Duøng bình ñònh möùc laáy 100ml dòch giaám chín cho vaøo bình caàu coù dung tích khoaûng 500ml. Traùng bình ñònh möùc baèng nöôùc caát vaø ñònh möùc ñeán 100ml, cho vaøo bình caàu. Tieán haønh chöng caát, thu » 100ml dòch caát thì ngöng. Giöõ nhieät ñoä dòch caát ôû 200C trong 15 phuùt vaø ñònh möùc thaønh 100ml cuõng baèng nöôùc caát 200C. cho dòch caát 200C vaøo bình tyû troïng, caân ñöôïc khoái löôïng m2. Tính tyû soá: , tra phuï luïc cuûa taøi lieäu [14], xaùc ñònh ñöôïc noàng ñoä röôïu. Xaùc ñònh noàng ñoä röôïu trong heøm sau leân men aåm: caân 100g heøm sau leân men aåm cho vaøo bình caàu. Cho theâm 100ml nöôùc caát roài tieán haønh chöng caát. Caùc böôùc khaùc tieán haønh töông töï nhö treân. Xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng khöû Xaùc ñònh ñöôøng khöû baèng phöông phaùp quang phoå haáp thu: Nguyeân taéc döïa treân phaûn öùng taïo maøu giöõa ñöôøng khöû vôùi thuoác thöû dinitro salycilic (DNS): 3 C6H12O6 + (NO2)2C6H2(COOH)OH + 4NaOH ® (NO2)2C6H2(COONa)OH + 3 C5H11COONa + 3 H2O Cöôøng ñoä maøu tæ leä thuaän vôùi noàng ñoä ñöôøng khöû trong moät phaïm vi nhaát ñònh. Döïa theo ñoà thò ñöôøng chuaån cuûa glucose tinh khieát vôùi thuoác thöû suy ra haøm löôïng ñöôøng khöû trong maãu nghieân cöùu. Hoùa chaát söû duïng NaOH raén, Natri kali tartrat raén vaø glucose chuaån daïng raén do Trung Quoác saûn xuaát; acid DNS (2,4 – dinitro salycilic) raén do Merk saûn xuaát. Phöông phaùp pha thuoác thöû Hoøa tan 1g DNS trong 20ml dung dòch NaOH 1.6M. Hoøa tan 30g muoái Natri kali tartrat trong 50ml nöôùc caát. Hoøa tan hai dung dòch treân vaøo nhau vaø khuaáy ñeàu cho ñeán khi DNS tan hoaøn toaøn, ñònh möùc thaønh 100ml. Baûo quaûn trong loï saãm maøu ôû nhieät ñoä ôû nhieät ñoä thaáp, töø 5-100C. Thôøi gian baûo quaûn khoâng quaù 2 tuaàn. Xaây döïng ñöôøng chuaån Chuaån bò dung dòch chuaån glucose 0.1%. Chuaån bò daõy oáng nghieäm theo baûng sau (ml): STT Maãu traéng 1 2 3 4 5 Dd glucose 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 Nöôùc caát 3 2.8 2.6 2.4 2.2 2 Thuoác thöû DNS 1 1 1 1 1 1 Ñun caùch thuûy caùc oáng maãu chuaån vaø maãu traéng ôû 1000C trong 5 phuùt. Sau ñoù, laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä thöôøng. Ño ñoä haáp thu OD ôû böôùc soùng 540nm. Veõ ñoà thò OD = f(C), ta coù ñöôøng chuaån glucose. Xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng khöû trong maãu Pha loaõng maãu ñeán noàng ñoä thích hôïp sao cho noàng ñoä ñöôøng khöû cuûa maãu naèm trongkhoaûng noàng ñoä cuûa ñöôøng chuaån. Tieán haønh ño nhö caùc böôùc ôû treân. Xaùc ñònh noàng ñoä ñöôøng khöû x (g/l) trong maãu pha loaõng baèng phöông phaùp noäi suy töø ñöôøng chuaån. Haøm löôïng ñöôøng khöû X (g/l) trong maãu ban ñaàu laø: X (g/l) = x * f Trong ñoù: f laø heä soá pha loaõng. Xaùc ñònh haøm löôïng tinh boät Laáy 50ml dòch giaám chín, 50ml nöôùc caát vaø 6ml HCl ñaäm ñaëc cho vaøo bình tam giaùc 250. Noái bình vôùi oáng sinh haøn khí, ñun caùch thuûy trong 2 giôø. Laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä phoøng. Trung hoøa baèng NaOH 10% cho ñeán khi giaáy quì coù maøu xanh lô. Chuyeån vaøo bình ñònh möùc 250ml vaø ñònh möùc baèng nöôùc caát, loïc. Tieán haønh ño noàng ñoä ñöôøng khöû baèng phöông phaùp DNS, sau ñoù tính laïi haøm löôïng tinh boät soùt CHÖÔNG 4 - KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN Chuûng gioáng baùnh men laø moät trong yeáu toá cöïc kyø quan troïng quyeát ñònh chaát löôïng röôïu, noàng ñoä röôïu. Vieäc löïa choïn loaïi baùnh men gioáng laø böôùc ñaàu tieân voâ cuøng caàn thieát. Trong nghieân cöùu tröôùc ñaõ khaûo saùt 6 loaïi baùnh men gioáng thu thaäp töø 6 ñòa phöông khaùc nhau treân thò tröôøng (Long Xuyeân – Vónh Long – Caàn Giuoäc – Goø Ñen – Bình Ñònh – Haø Noäi). Keát quaû thí nghieäm choïn ñöôïc baùnh men röôïu Baàu Ñaù cuûa Bình Ñònh laø maãu baùnh men cho hieäu suaát leân men cao nhaát, ñoàng thôøi röôïu caát ñöôïc coù höông vò toát nhaát. Do ñoù, chuùng toâi chæ tieán haønh caùc thí nghieäm vôùi maãu baùnh men röôïu cuûa Bình Ñònh nhö ñaõ choïn. KHAÛO SAÙT HEÄ VI SINH VAÄT TRONG BAÙNH MEN Phaân laäp vaø ñònh löôïng heä vi sinh vaät trong baùnh men Ñaàu tieân chuùng toâi tieàn haønh phaân laäp vaø ñònh löôïng laïi heä vi sinh vaät trong baùnh men. Söû duïng caùc moâi tröôøng toái öu cho vi khuaån, naám moác vaø naám men ( 3.2.1 trang 27), chuùng toâi tieán haønh phaân laäp heä vi sinh vaät trong baùnh men thaønh nhöõng khuaån laïc rieâng bieät, sau ñoù tieán haønh laøm tieâu baûn vaø quan saùt döôùi kính hieån vi. Keát quaû thu ñöôïc nhö sau: Baûng 4.1: Caùc chuûng vi khuaån phaân laäp ñöôïc töø baùnh men röôïu Baàu Ñaù Khuaån laïc Hình daïng teá baøo Chuûng vi sinh vaät Kí hieäu Hình daïng VK1 Ñoám traéng ngaø, hình hoa, vieàn raêng cöa, beà maët coù khía troøn Hình que Vi khuaån VK2 Ñoám troøn nhoû, vaøng, nhaün Hình caàu Vi khuaån VK3 Ñoám vaøng ñaäm, beà maët goàm nhieàu sôïi chuïm laïi Hình caàu Vi khuaån VK4 Ñoám traéng hôi troøn, nhaün ôû taâm, beà vuøng rìa nhaên Hình caàu Vi khuaån VK5 Ñoám daøi maøu vaøng Hình caàu Vi khuaån VK6 Ñoám troøn maøu traéng ngaø, vieàn raêng cöa Hình oval Vi khuaån VK7 Ñoám traéng nhoû, treân beà maët coù khía Hình que Vi khuaån Baûng 4.2: Caùc chuûng naám men vaø naám moác phaân laäp ñöôïc töø baùnh men röôïu Baàu Ñaù Khuaån laïc Hình daïng teá baøo Chuûng vi sinh vaät Kí hieäu Hình daïng M1 Ñoám coù loâng tô traéng mòn, baøo töû taïo thaønh maøu ñen Baøo töû kín, sôïi ñôn baøo, cuoáng ñôn baøo Naám moác M2 Ñoám coù loâng tô, baøo töû taïo thaønh maøu xaùm ñen Baøo töû hôû, sôïi ña baøo, cuoáng ñôn baøo Naám moác M3 Ñoám traéng, moïc lan roäng, coù loâng tô löa thöa, baøo töø maøu xaùm ñen Baøo töû hôû, sôïi ña baøo, cuoáng ñôn baøo Naám moác M4 Ñoám traéng, heä sôïi daøi, thaúng ñöùng Baøo töû kín, sôïi ñôn baøo, cuoáng ñôn baøo Naám moác NM1 Ñoám troøn traéng ngaø, nhaün, kích thöôùc vöøa Hình troøn Naám men NM2 Ñoám traéng beà maët nhaün, kích thöôùc lôùn. Hình tröùng Naám men NM3 Ñoám traéng hôi daøi, töông ñoái lôùn Hình troøn Naám men NM4 Ñoám troøn traéng nhoû li ti, nhaün Hình hôi daøi, kích thöôùc nhoû Naám men NM5 Ñoám troøn, maøu cam, nhaün Hình troøn Naám men Song song vôùi quaù trình phaân laäp, chuùng toâi tieán haønh ñònh löôïng giaùn tieáp baèng phöông phaùp ñoå hoäp. Keát quaû nhö sau: Baûng 4.3: Ñònh löôïng vi sinh vaät coù trong baùnh men röôïu Baàu Ñaù Chuûng vi sinh vaät Soá löôïng (x108 teá baøo /g) Tæ leä so vôùi toång soá vi sinh vaät coù trong baùnh men (%) Vi khuaån 6.9 33.83 Naám moác 0.8 3.92 Naám men 12.7 62.25 Toång soá vi sinh vaät 20.4 Qua keát quaû naøy, chuùng toâi nhaän thaáy: Trong maãu baùnh men thuoác baéc, coù ñaày ñuû caû ba heä vi sinh vaät naám men, naám moác vaø vi khuaån. Maët khaùc, vôùi moãi heä, ñeàu coù nhieàu loaøi khaùc nhau (baûng 4.1 vaø 4.2) Naám men chieám soá löôïng lôùn nhaát trong toång soá vi sinh vaät. Tæ leä naám moác haàu nhö khoâng ñaùng keå. Nhö vaäy, trong baùnh men ñaõ choïn, naám moác khoâng ñoùng vai troø chuû ñaïo trong quaù trình ñöôøng hoùa. Ñieàu naøy chöùng toû, quaù trình ñöôøng hoùa coù theå laø do vi khuaån vaø naám men thöïc hieän. Do ñoù, chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng vi sinh vaät phaân laäp ñöôïc. Töø ñoù seõ choïn ra chuûng toát nhaát ñeå tieán haønh saûn xuaát baùnh men. Khaûo saùt khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa vi sinh vaät trong baùnh men: Töø caùc chuûng vi sinh vaät phaân laäp ñöôïc, chuùng toâi tieán haønh xaùc ñònh khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa chuùng baèng phöông phaùp caáy ñieåm ôû taâm hoäp peptri chöùa moâi tröôøng thaïch Sapuc. Sau 3 ngaøy, duøng thuoác thöû Lugol nhoû vaøo caùc hoäp ñeå xaùc ñònh ñöôøng kính voøng thuûy phaân. Ñöôøng kính voøng thuûy phaân caøng lôùn chöùng toû chuûng vi sinh vaät coù khaû naêng phaân giaûi tinh boät toát. Keát quaû nhö sau: Baûng 4.4: Khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng vi sinh vaät trong baùnh men röôïu Baàu Ñaù Chuûng vi sinh vaät Soá ngaøy nuoâi Ñöôøng kính voøng phaân giaûi tinh boät (cm) VK1 VK2 VK3 VK4 VK5 VK6 VK7 3 3 3 3 3 3 3 2.5 2.5 1,5 1,5 0 1,0 0 M1 M2 M3 M4 3 3 3 3 2.0 2.0 2.0 1.5 NM1 NM2 NM3 NM4 NM5 3 3 3 3 3 1,5 1,0 0 0 0 Hình 4.1: Voøng phaân giaûi tinh boät Hình 4.2: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng VK1 cuûa chuûng VK2 Hình 4.3: Voøng phaân giaûi tinh boät Hình 4.4: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng M1 cuûa chuûng M2 Hình 4.5: Voøng phaân giaûi tinh boät Hình 4.6: Voøng phaân giaûi tinh boät cuûa chuûng NM1 cuûa chuûng NM3 Nhaän xeùt: Caùc chuûng vi khuaån VK1, VK2 cho khaû naêng phaân giaûi tinh boät toát, caùc chuûng coøn laïi phaân giaûi tinh boät keùm hôn; chuûng VK5 vaø VK7 khoâng coù khaû naêng phaân giaûi tinh boät. Caû 4 chuûng naám moác ñeàu cho khaû naêng phaân giaûi tinh boät töông ñoái. Khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng naám men keùm nhaát, voøng phaân giaûi khaù nhoû; caùc chuûng NM2, NM3, NM4 khoâng coù khaû naêng phaân giaûi tinh boät. Tuy naám moác coù khaû naêng phaân giaûi töông ñoái toát, nhöng vaãn keùm hôn vi khuaån; hôn nöõa nhö ñaõ noùi ôû treân, trong baùnh men naám moác chieám tæ leä raát thaáp (baûng 4.3), do ñoù naám moác khoâng ñoùng vai troø quan troïng trong quaù trình ñöôøng hoùa tinh boät khi söû duïng baùnh men. Vì vaäy, chuùng toâi quyeát ñònh khoâng söû duïng caùc chuûng moác naøy trong caùc quaù trình nghieân cöùu tieáp theo. Hai chuûng vi khuaån VK1 vaø VK2 coù khaû naêng phaân giaûi tinh boät toát neân chuùng toâi choïn hai chuûng naøy giöõ laïi cho caùc nghieân cöùu tieáp theo. Ñoái vôùi caùc chuûng naám men, chuùng toâi seõ tieáp tuïc khaûo saùt khaû naêng leân men röôïu cuûa moãi chuûng. Khaûo saùt khaû naêng leân men röôïu cuûa caùc chuûng naám men phaân laäp ñöôïc Chuùng toâi duøng caùc chuûng naám men phaân laäp ñöôïc vaø tieán haønh leân men röôïu; caùc ñieàu kieän nhö sau: Dòch thuûy phaân tinh boät vôùi noàng ñoä: 120Bx. Giaù trò pH: 4.5. Nhieät ñoä leân men: 30 – 320C. Thôøi gian leân men: 72 giôø. Sau ñoù tieán haønh ñem chöng caát vaø xaùc ñònh ñoä röôïu. Keát quaû nhö sau: Baûng 4.5: Noàng ñoä röôïu trong dòch giaám khi leân men vôùi caùc chuûng naám men phaân laäp ñöôïc Chuûng naám men phaân laäp ñöôïc Ñoä röôïu (%V) NM1 8.36 NM2 7.00 NM3 8.85 NM4 6.77 NM5 7.08 Chuùng toâi nhaän thaáy: khi leân men trong nhöõng ñieàu kieän gioáng nhau, 2 chuûng NM1 vaø NM3 cho ñoä röôïu trong dòch giaám thu ñöôïc laø cao nhaát, chöùng toû khaû naêng leân men röôïu laø cao nhaát.ba chuûng coøn laïi ñeàu cho khaû naêng leân men keùm hôn haún. Vì vaäy, döïa vaøo keát quaû kieåm tra khaû naêng leân men röôïu, chuùng toâi quyeát ñònh choïn 2 chuûng NM1 vaø NM3 cho nhöõng nghieân cöùu tieáp theo. Nhö vaäy toång coäng, qua hai thí nghieäm khaûo saùt khaû naêng ñöôøng hoùa vaø röôïu hoùa cuûa caùc chuûng vi sinh vaät, chuùng toâi choïn ñöôïc 4 chuûng VK1, VK2, NM1 vaø NM3 vaø seõ tieán haønh giöõ gioáng cho nhöõng nghieân cöùu tieáp theo. Giöõ gioáng vi sinh vaät Qua quaù trình phaân laäp caùc chuûng vi sinh vaät ñöôïc töø baùnh men röôïu Baàu Ñaù, vaø khaûo saùt hoaït tính ôû treân, keát quaû chuùng toâi choïn ra 4 chuûng vi sinh vaät: VK1, VK2, NM1 vaø NM3 theo chuùng toâi ñaùnh giaù laø thích hôïp nhaát cho vieäc saûn xuaát baùnh men thuoác baéc. Chuùng toâi tieán haønh laøm moâi tröôøng giöõ gioáng ñeå saûn xuaát baùnh men cho nhöõng nghieân cöùu tieáp theo nhö (3.2.3.1 trang 28). Saûn xuaát baùnh men thuoác baéc töø nhöõng chuûng phaân laäp ñöôïc vaø töø chuûng naám moác phoøng thí nghieäm Sau khi löïa choïn caùc chuûng gioáng thích hôïp töø nhöõng chuûng phaân laäp ñöôïc, chuùng toâi tieán haønh saûn xuaát baùnh men thuoác baéc vôùi caùc thoâng soá ñaõ coù töø nghieân cöùu tröôùc ñeå saûn xuaát baùnh men cho chaát löôïng toát. Caùc thoâng soá nhö sau: Nguyeân lieäu: boät gaïo, baøi thuoác baéc 8 vò (3.1.2 trang 22). Ñoä aåm nguyeân lieäu: 47 – 50 %. Tyû leä gioáng: vi khuaån: 3.107 teá baøo/100g baùnh men. Naám moác phoøng thí nghieäm: 6.106 teá baøo/100g baùnh men. Naám men: 6.107 teá baøo/100g baùnh men. Tyû leä thuoác baéc: 4% so vôùi khoái löôïng gaïo. Thôøi gian uû baùnh men: 2 ngaøy. Nhieät ñoä uû: 28 – 300C. Vôùi caùc thoâng soá treân, chuùng toâi saûn xuaát ñöôïc baùnh men BM1. song song ñoù, chuùng toâi saûn xuaát baùnh men BM2 cuõng vôùi caùc thoâng soá nhö treân nhöng khoâng boå sung chuûng moác phoøng thí nghieäm. Caùch laøm baùnh men: saûn xuaát theo qui trình ôû 2.1.3.1 (hình 2.1 trang 4) Boät gaïo ñöôïc nhaøo troän ñeàu vôùi boät thuoác baéc. Caáy caùc chuûng vi sinh vaät daïng dòch huyeàn phuø theo tæ leä treân. Sau ñoù theâm nöôùc saïch ñeå taïo aåm cho hoãn hôïp. Löu yù hoãn hôïp boät khoâng khoâ quaù cuõng khoâng nhaõo quaù, ñoä aåm thích hôïp nhaát vaøo khoaûng 50%. Ñònh hình thaønh daïng vieân, ñaët vaøo caùc khay coù loùt traáu vaø uû trong 2 ngaøy ñeå heä vi sinh vaät trong baùnh men phaùt trieån vaø nôû xoáp. Khi baùnh men nôû xoáp, naám moác moïc ñeàu vaø baét ñaàu coù muøi röôïu thì tieán haønh hong khoâ. Nhieät ñoä hong khoâng quaù 35oC, hong khoâ khoaûng 3 ngaøy thì ñöôïc. Nhaän xeùt: So saùnh baùnh men saûn xuaát coù boå sung chuûng moác phoøng thí nghieäm (BM1) vaø baùnh men saûn xuaát töø caùc chuûng phaân laäp ñöôïc, khoâng boå sung theâm chuûng moác (BM2), chuùng toâi nhaän thaáy: baùnh men BM1 nôû xoáp hôn, muøi thôm caùc vò thuoác baéc roõ, muøi röôïu ñaëc tröng hôn. Do ñoù, baùnh men saûn xuaát ñöôïc (BM1) seõ duøng cho caùc nghieân cöùu tieáp theo, ñeå khaûo saùt aûnh höôûng cuûa caùc yeáu toá khaùc nhau ñeán quaù trình leân men röôïu. Keát quaû naøy hoaøn toaøn phuø hôïp vôùi keát quaû cuûa quaù trình nghieân cöùu tröôùc ñaõ thu ñöôïc. Keát quaû ñöôïc baùnh men thaønh phaåm nhö hình sau: Hình 4.7: Baùnh men thaønh phaåm, saûn xuaát töø caùc chuûng gioáng phaân laäp ñöôïc vaø töø chuûng moác phoøng thí nghieäm (BM1) KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA TÆ LEÄ MEN GIOÁNG Trong thí nghieäm naøy, ñeå xaùc ñònh tæ leä baùnh men toái öu cho quaù trình leân men röôïu, chuùng toâi tieán haønh leân men röôïu vôùi tæ leä baùnh men khaùc nhau: 2, 4, 6, 8, 10% khoái löôïng. Caùc ñieàu kieän khaùc ñöôïc giöõ coá ñònh: Khoái löôïng gaïo: 100 gam. Löôïng nöôùc duøng laøm chín gaïo: 150ml. Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä thöôøng. Thôøi gian leân men aåm: 2 ngaøy. Thôøi gian leân men loûng: 3 ngaøy. Tæ leä nöôùc duøng pha loaõng sau leân men aåm: 200ml. Röôïu sau khi leân men ñöôïc chöng caát vaø xaùc ñònh ñoä röôïu baèng phöông phaùp tæ troïng. Keát quaû thí nghieäm thu ñöôïc theå hieän trong baûng: Baûng 4.6: Aûnh höôûng cuûa tæ leä gioáng caáy ñeán quaù trình leân men röôïu Tæ leä gioáng caáy (% khoái löôïng) Bx pH Haøm löôïng ethanol trong dòch leân men (%V) Hieäu suaát leân men (%) Sau leân men aåm Sau leân men loûng Sau leân men aåm Sau leân men loûng Sau leân men aåm Sau leân men loûng 2 10 5.0 4.12 3.93 5.16 9.34 67.66 4 16 5.0 4.20 4.05 7.55 10. 67 77.30 6 12.5 5.0 4.09 3.87 8.03 10.26 74.33 8 11.5 5.0 3.90 3.70 7.71 9.59 69.47 10 9.5 5.0 3.83 3.35 7.47 8.93 64.69 Döïa vaøo keát quaû thí nghieäm chuùng toâi nhaän thaáy: khi taêng tæ leä baùnh men gioáng töø 2% leân 4% so vôùi khoái löôïng gaïo ban ñaàu, noàng ñoä ethanol trong dòch giaám taêng. Tuy nhieân khi tieáp tuïc taêng tyû leä baùnh men lôùn hôn 4% so vôùi khoái löôïng gaïo, thì noàng ñoä röôïu trong dòch giaám thu ñöôïc giaûm daàn. Maët khaùc nhìn vaøo ñoà thò hình 4.10, tyû leä gioáng caøng nhieàu pH dòch caøng thaáp. Caùc vi sinh vaät caïnh tranh nguoàn chaát dinh döôõng, phaùt trieån nhanh trong giai ñoaïn ñaàu, keát quaû laûm pH giaûm nhanh. Giaù trò pH thaáp seõ öùc cheá leân leân hoaït ñoäng cuûa caùc heä vi sinh vaät, keát quaû laøm giaûm hieäu suaát leân men. Hôn nöõa, vôùi cuøng khoái löôïng gaïo ban ñaàu, tæ leä baùnh men caøng taêng, haøm löôïng vi sinh vaät caøng nhieàu, do ñoù moâi tröôøng dinh döôõng seõ khoâng coøn ñuû cho heä vi sinh vaät phaùt trieån, daãn ñeán caùc loaøi caïnh tranh, öùc cheá nhau. Vì nhöõng lí do naøy, hieäu suaát leân men giaûm khi tyû leä gioáng lôùn hôn 4%. Hình 4.8: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán noàng ñoä röôïu trong dòch sau leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng Hình 4.9: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán hieäu suaát leân men Hình 4.10: Aûnh höôûng cuûa söï thay ñoåi tæ leä baùnh men ñeán pH dòch sau leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng Ngöôïc laïi, khi tæ leä gioáng thaáp, laïi khoâng ñuû soá teá baøo tham gia quaù trình trao ñoåi chaát, röôïu taïo ra thaáp. Trong khi ñoù, chaát dinh döôõng coøn nhieàu vì vi sinh vaät chöa söû duïng trieät ñeå, coäng vôùi pH thích hôïp laø ñieàu kieän lyù töôûng cho caùc vi khuaån taïp phaùt trieån, laøm pH giaûm nhanh (hình 4.10). Maët khaùc, ñieàu kieän naøy coøn thích hôïp cho quaù trình leân men giaám sinh acid acetic, goùp phaàn laøm giaûm hieäu suaát leân men. Giaù trò pH thaáp ôû caùc tæ leä gioáng caáy 2, 6, 8 vaø 10% khoâng nhöõng laøm giaûm hieäu suaát leân men maø coøn laøm röôïu thaønh phaåm coù höong vò keùm. Nhö vaäy, sau khi khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán noàng ñoä röôïu trong dòch giaám thu ñöôïc, chuùng toâi nhaän thaáy, vôùi tæ leä baùnh men laø 4% so vôùi khoái löôïng gaïo thì quaù trình leân men röôïu cho hieäu suaát cao nhaát, ñoàng thôøi röôïu chöng caát ñöôïc cuõng coù muøi vò toát nhaát. Do ñoù, chuùng toâi choïn tæ leä gioáng naøy ñeå tieán haønh caùc thí nghieäm tieáp theo. KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA HAØM AÅM CÔM ÑEÁN QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU Trong thí nghieäm naøy, ñeå xaùc ñònh ñoä aåm nguyeân lieäu toái öu cho quaù trình leân men aåm cuõng nhö quaù trình leân men röôïu noùi chung, chuùng toâi tieán haønh leân men röôïu vôùi côm coù haøm aåm khaùc nhau: tæ leä gaïo vaø nöôùc duøng laøm chín gaïo laàn löôït laø 1:1, 1:3, 1:5, 1:7 vaø 1:9. Kí hieäu caùc maãu töông öùng laø : M1, M2, M3, M4 vaø M5. Caùc ñieàu kieän khaùc ñöôïc giöõ coá ñònh: Khoái löôïng gaïo: 100 gam. Löôïng cheá phaåm baùnh men söû duïng: 4g. Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä thöôøng. Thôøi gian leân men aåm 2 ngaøy. Thôøi gian leân men loûng: 3 ngaøy. Tæ leä nöôùc duøng pha loaõng sau leân men aåm laàn löôït: 200, 100ml cho maãu M1 vaø M2. Caùc maãu coøn laïi khoâng pha nöôùc. Röôïu sau khi leân men ñöôïc chöng caát vaø xaùc ñònh ñoä röôïu baèng phöông phaùp tæ troïng. Keát quaû thí nghieäm thu ñöôïc theå hieän trong baûng: Baûng 4.7: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ñeán quaù trình leân men röôïu Maãu Bx Löôïng ethanol sau leân men aåm (ml/100g) Löôïng ethanol sau leân men loûng (ml/100g) Hieäu suaát leân men (%) Sau leân men aåm Sau leân men loûng M1 15.0 5.0 8.28 35.06 66.83 M2 14.0 5.0 35.04 40.19 76.61 M3 10.5 5.0 35.75 39.35 75.01 M4 6.5 4.0 34.04 37.02 70.57 Döïa vaøo keát quaû trong baûng bieåu vaø hình 4.11, chuùng toâi nhaän thaáy: trong quaù trình leân men aåm, khi haøm aåm côm taêng daàn (tæ leä nöôùc/gaïo taêng töø 1 ñeán 3) hieäu suaát leân men röôïu taêng nhanh. Tuy nhieân, vôùi tæ leä nöôùc/gaïo taêng cao hôn, hieäu suaát leân men röôïu khoâng taêng nöõa maø ngöôïc laïi, coù xu höôùng giaûm daàn. Ñieàu naøy coù theå ñöôïc giaûi thích nhö sau: trong baùnh men chuùng toâi saûn xuaát, heä vi khuaån vaø naám moác ñeàu coù khaû naêng ñöôøng hoùa tinh boät. Naám moác phaùt trieån toái öu trong moâi tröôøng coù haøm aåm töông ñoái, khoaûng 55 – 65%; haøm aåm quaù thaáp seõ öùc cheá söï sinh tröôûng, phaùt trieån cuõng nhö söï sinh toång hôïp heä enzym amylase cuûa naám moác. Do ñoù ôû maãu M1, hieäu suaát ñöôøng hoùa seõ khoâng cao, daãn ñeán hieäu suaát leân men giaûm. Hình 4.11: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ñeán hieäu suaát leân men Trong khi ñoù, ôû caùc maãu M3, M4 tuy hieäu suaát ñöôøng hoùa cao nhöng noàng ñoä dòch loaõng (ôû maãu M4, noàng ñoä chaát khoâ chæ khoaûng 6.50Bx sau 2 ngaøy leân men aåm). Vôùi noâng ñoä loaõng nhö vaäy, tuy naám men vaãn coù khaû naêng leân men ñöôïc nhöng khoâng toái öu. Do ñoù, caùc heä vi sinh vaät taïp seõ coù ñieàu kieän toát ñeå phaùt trieån. Caùc vi sinh vaät taïp nhieãm naøy seõõ caïnh tranh chaát dinh döôõng vôùi naám men; hoaëc söû duïng chính löôïng ethanol taïo thaønh trong dòch giaám ñeå laøm nguoàn dinh döôõng… Keát quaû laøm giaûm hieäu suaát leân men. Dòch leân men coù muøi laï, chua. Ngoaøi ra, noàng ñoä quaù loaõng coù theå laøm taêng toån thaát trong baõ röôïu vaø nöôùc thaûi, ñieàu naøy cuõng goùp phaàn laøm giaûm hieäu suaát leân men. Nhö vaäy, chæ coù maãu M2 cho hieäu suaát ñöôøng hoùa toát, noàng ñoä chaát khoâ cuûa dòch sau leân men aåm naèm trong khoaûng toái öu cho naám men leân men röôïu vaø keát quaû cuõng cho hieäu suaát leân men toát nhaát (baûng 4.6 vaø hình 4.11). Do ñoù chuùng toâi choïn tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ôû maãu M2 (tyû leä 1:3) ñeå söû duïng cho caùc thí nghieäm tieáp theo. KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA TÆ LEÄ NÖÔÙC BOÅ SUNG VAØO DÒCH LEÂN MEN SAU QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN AÅM Trong thí nghieäm naøy, ñeå khaûo saùt aûnh höôûng cuûa söï thay ñoåi löôïng nöôùc cho vaøo dòch leân men sau leân men aåm, chuùng toâi tieán haønh leân men röôïu vôùi caùc thoâng soá coá ñònh nhö sau: Khoái löôïng gaïo: 100 gam. Löôïng nöôùc duøng laøm chín gaïo: 300ml. Löôïng cheá phaåm baùnh men söû duïng: 4g. Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä thöôøng. Thôøi gian leân men aåm: 2 ngaøy. Thôøi gian leân men loûng: 3 ngaøy. Rieâng tæ leä nöôùc duøng pha loaõng sau leân men aåm chuùng toâi thay ñoåi laàn löôït theo tæ leä: 0, 1, 2 vaø 3 so vôùi khoái löôïng gaïo. Caùc maãu ñöôïc kí hieäu töông öùng laø M1, M2, M3 vaø M4. Röôïu sau khi leân men ñöôïc chöng caát vaø xaùc ñònh ñoä röôïu baèng phöông phaùp tæ troïng. Keát quaû thí nghieäm thu ñöôïc theå hieän trong baûng: Baûng 4.8: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng pha loaõng dòch leân men aåm ñeán quaù trình leân men röôïu Maãàu Bx Haøm löôïng ethanol trong dòch giaám (%V) Hieäu suaát leân men (%) Sau leân men aåm Sau leân men loûng M1 18 5.5 11.77 75.17 M2 14 5.0 10.26 76.05 M3 10 5.0 9.51 74.95 M4 6.5 5.0 7.08 70.19 Döïa vaøo keát quaû thí nghieäm chuùng toâi nhaän thaáy: vôùi tæ leä nöôùc pha vaøo dòch leân men aåm laø 1:1 so vôùi khoái löôïng gaïo thì hieäu suaát leân men cao nhaát (76.05%). Vôùi tæ leä nöôùc taêng daàn (1:2 vaø 1:3) hieäu suaát leân men giaûm daàn; vôùi tæ leä nöôùc 1:3 thì hieäu suaát leân men khaù thaáp (70.19%). Coøn khi khoâng pha loaõng, hieäu suaát leân men khaù cao, nhöng vaãn thaáp hôn maãu M2 (pha loaõng vôùi tæ leä 1:1). Hình 4.12: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc pha vaøo dòch leân men aåm ñeán hieäu suaát leân men Nguyeân nhaân laø vì, khi khoâng pha loaõng, moâi tröôøng ñaëc vaø noàng ñoä chaát khoâ töông öùng cao (18oBx), ôû khoaûng noàng ñoä naøy quaù trình leân men ñaõ bò öùc cheá moät phaàn, vaø hieäu suaát leân men vaãn thaáp hôn so vôùi maãu M1 tuy noàng ñoä röôïu caát ñöôïc cao. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích laø do vôùi cuøng moät tæ leä men gioáng, thì ôû noàng ñoä chaát khoâ loaõng hôn (140Bx) naám men seõ söû duïng nguoàn chaát dinh döôõng trieät ñeå vaø hieäu quaû hôn. Vôùi noàng ñoä chaát khoâ cao hôn, moâi tröôøng ñaëc, röôïu nhanh choùng tích tuï, ñoä röôïu trong dòch giaám taêng, daãn ñeán öùc cheá quaù trình leân men; thôøi gian leân men keùo daøi hoaëc deã daãn ñeán toån thaát; keát quaû seõ laøm giaûm hieäu suaát leân men (hình 4.12). Khi löôïng nöôùc duøng pha loaõng dòch leân men aåm taêng daàn, noàng ñoä chaát khoâ loaõng; vaø ôû noàng ñoä loaõng tuy naám men vaãn coù khaû naêng leân men ñöôïc nhöng khoâng toái öu. Maët khaùc, ñoä röôïu raát thaáp, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho söï phaùt trieån caùc heä vi sinh vaät taïp. Caùc vi sinh vaät taïp nhieãm naøy seõõ caïnh tranh chaát dinh döôõng vôùi naám men; hoaëc söû duïng chính löôïng ethanol taïo thaønh trong dòch giaám ñeå laøm nguoàn dinh döôõng… Keát quaû laøm giaûm hieäu suaát leân men. Hôn nöõa, vôùi löôïng nöôùc cho vaøo dòch leân men aåm caøng cao thì dòch giaám thu ñöôïc cho chaát löôïng caûm quan khoâng toát: muøi chua khoù chòu. Nguyeân nhaân do söï nhieãm taïp caùc vi sinh vaät laï, caùc vi khuaån sinh acid… ñaõ taïo muøi chua cho dòch giaám. Nhö vaäy chuùng toâi choïn tæ leä nöôùc toái öu cho pha loaõng dòch leân men aåm laø 1:1 (maàu M2) vì vôùi tæ leä naøy hieäu suaát leân men laø cao nhaát ñoàng thôøi dòch giaám cuõng cho chaát löôïng caûm quan toát. KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA THÔØI GIAN LEÂN MEN AÅM VAØ THÔØI GIAN LEÂN MEN LOÛNG Trong thí nghieäm naøy, ñeå khaûo saùt aûnh höôûng cuûa söï thay ñoåi thôøi gian leân men ñeán noàng ñoä röôïu trong dòch giaám cuõng nhö hieäu suaát leân men, chuùng toâi tieán haønh leân men röôïu vôùi caùc thoâng soá coá ñònh nhö sau: Khoái löôïng gaïo: 100 gam. Löôïng nöôùc duøng laøm chín gaïo: 200ml. Löôïng cheá phaåm baùnh men söû duïng: 4g. Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä thöôøng. Tæ leä nöôùc duøng pha loaõng sau leân men aåm so vôùi khoái löôïng gaïo laø 1:1. Ñeå toái öu thôøi gian leân men aåm, chuùng toâi coá ñònh thôøi gian leân men loûng laø 3 ngaøy; coøn thôøi gian leân men aåm ñöôïc thay ñoåi laàn löôït: 2, 3, 4, 5, 6 ngaøy. Ñeå toái öu thôøi gian leân men loûng, chuùng toâi coá ñònh thôøi gian leân men aåm laø 2 ngaøy; thôøi gian leân men loûng thay ñoåi laàn löôït laø: 2, 3, 4, 5, 6 ngaøy. Röôïu sau khi leân men ñöôïc chöng caát vaø xaùc ñònh ñoä röôïu baèng phöông phaùp tæ troïng. Keát quaû thí nghieäm thu ñöôïc theå hieän trong baûng: Baûng 4.9: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm ñeán quaù trình leân men röôïu Soá ngaøy leân men aåm pH Bx Ethanol (ml/100g gaïo) Tinh boät soùt (g/ml) Glucose (g/ml) Sau leân men aåm Sau leân men loûng Sau leân men aåm Sau leân men loûng Sau leân men aåm Sau leân men loûng Sau leân men aåm Sau leân men loûng 2 4.36 4.16 13.5 5.0 7.47 9.43 1.15 0.47 3 4.20 4.08 14.5 5.0 7.87 9.80 0.78 0.50 4 4.16 3.88 10.5 5.0 8.12 9.10 0.67 0.41 5 3.91 3.57 8.0 5.0 8.36 8.85 0.39 0.41 6 3.90 3.43 6.5 5.0 8.44 8.68 0.21 0.37 Baûng 4.10: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán quaù trình leân men röôïu Soá ngaøy leân men loûng pH Bx Ethanol (ml/100g gaïo) Tinh boät soùt (g/ml) Glucose (g/ml) Sau leân men aåm Sau leân men loûng Sau leân men aåm Sau leân men loûng Sau leân men aåm Sau leân men loûng Sau leân men aåm Sau leân men loûng 2 4.20 4.13 14.0 5 7.87 9.51 0.71 0.50 3 4.20 4.09 14.0 4.5 7.87 9.76 0.56 0.45 4 4.20 3.95 14.0 4.5 7.87 9.26 0.33 0.39 5 4.20 3.78 14.0 4 7.87 9.10 0.25 0.32 6 4.20 3.68 14.0 4 7.87 9.01 0.21 0.29 Qua keát quaû thí nghieäm chuùng toâi nhaän thaáy thôøi gian leân men aåm toái öu laø 3 ngaøy. Vôùi thôøi gian leân men aåm 2 ngaøy, tuy noàng ñoä röôïu trong dòch giaám taïo thaønh cao nhöng so vôùi thôøi gian leân men aåm 3 ngaøy, noàng ñoä röôïu trong dòch giaám cuõng nhö hieäu suaát leân men ñeàu thaáp hôn. Vôùi thôøi gian leân men aåm laâu hôn (4, 5, 6 ngaøy) cuõng cho keát quaû töông töï - noàng ñoä röôïu thaáp (hình 4.13). Hình 4.13: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm vaø thôøi gian leân men loûng ñeán ñoä röôïu. Vôùi thôøi gian leân men aåm 2 ngaøy, naám moác vaø vi khuaån chöa ñuû thôøi gian ñeå chuyeån hoùa heát tinh boät thaønh ñöôøng, do ñoù löôïng tinh boät soùt raát cao trong maãu chæ leân men aåm 2 ngaøy (hình 4.14). Trong khi vôùi thôøi gian leân men aåm 4, 5, 6 ngaøy tuy quaù trình ñöôøng hoùa trieâït ñeå hôn (haøm löôïng tinh boät soùt giaûm daàn theo thôøi gian leân men aåm - hình 4.14) nhöng thôøi gian naám men phaùt trieån trong ñieàu kieän hieáu khí keùo daøi, keát quaû ñeàu daãn ñeán giaûm hieäu suaát leân men röôïu. Nhö vaäy thôøi gian leân men aåm toái öu laø 3 ngaøy. Hình 4.14: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm ñeán haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt. Khi thôøi gian leân men loûng keùo daøi ñoàng nghóa vôùi vieäc hieäu suaát leân men cao hôn vì naám men söû duïng trieät ñeå löôïng ñöôøng coù trong dòch leân men ñeå chuyeån hoùa thaønh röôïu. Vì theá haøm löôïng glucose trong dòch giaám sau cuøng giaûm daàn theo thôøi gian (hình 4.15). Tuy nhieân, sau moät thôøi gian khi noàng ñoä chaát khoâ giaûm ñeán möùc giôùi haïn, quaù trình leân men ngöøng, do ñoù vieäc keùo daøi thôøi gian leân men khoâng ñem laïi hieäu quaû. Ngöôïc laïi, theo thôøi gian löôïng vi sinh vaät taïp nhieãm taêng daàn, chuùng coù theå söû duïng ethanol nhö moät nguoàn chaát dinh döôõng, laøm giaûm noàng ñoä röôïu trong dòch giaám sau cuøng. Do ñoù khi thôøi gian leân men loûng laø 2 ngaøy hoaëc 4, 5, 6 ngaøy ñeàu cho noàng ñoä trong dòch giaám thaáp hôn khi leân men loûng 3 ngaøy. Hình 4.15: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt. Moät vaán ñeà khaùc chuùng toâi nhaän thaáy laø chaát löôïng caûm quan dòch giaám giaûm daàn theo thôøi gian leân men. Nhö ñaõ giaûi thích do coù söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa heä vi sinh vaät taïp, taïo ra nhöõng hôïp chaát muøi khoù chòu, ñaëc bieät laø muøi chua do haøm löôïng lôùn caùc acid höõu cô ñaõ laøm giaûm chaát löôïng röôïu thaønh phaåm. Vì nhöõng lyù do naøy chuùng toâi quyeát ñònh choïn thôøi gian leân men aåm toái öu cho quaù trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng laø 3 ngaøy vaø thôøi gian leân men loûng toái öu cuõng laø 3 ngaøy. Chuùng toâi seõ duøng caùc thoâng soá naøy ñeå tieán haønh khaûo saùt yeáu toá tieáp theo. KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA SO2 CHO VAØO SAU LEÂN MEN AÅM Trong thí nghieäm naøy, ñeå nghieân cöùu vieäc söû duïng SO2 xöû lyù dòch sau leân men aåm, chuùng toâi tieán haønh leân men röôïu vôùi caùc thoâng soá coá ñònh nhö sau: Khoái löôïng gaïo: 100 gam. Löôïng nöôùc duøng laøm chín gaïo: 200ml. Löôïng cheá phaåm baùnh men söû duïng: 4g. Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä thöôøng. Thôøi gian leân men aåm: 3 ngaøy. Thôøi gian leân men loûng: 2 ngaøy. Sau leân men aåm, duøng 50ml nöôùc ñöôïc xöû lyù SO2 vôùi caùc noàng ñoä khaùc nhau: 0, 1, 2, 3 0/000 khoái löôïng treân theå tích dòch giaám cho vaøo dòch. Quan saùt söï taïp nhieãm vi sinh vaät döôùi kính hieån vi sau 1 giôø, 2 giôø vaø 3 giôø. Keát quaû nhö sau: Baûng 4.11: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán möùc ñoä taïp nhieãm Noàng ñoä SO2 (0/000) Möùc ñoä taïp nhieãm sau 1 giôø Möùc ñoä taïp nhieãm sau 2 giôø Möùc ñoä taïp nhieãm sau 3 giôø 0 + + + + + + + + + 1 + + + + + + 2 + + + – 3 – – – Ghi chuù möùc ñoä taïp nhieãm (quan saùt treân kính hieån vi sau 3 giôø xöû lyù SO2): + + + : cao + +: trung bình + : thaáp – : khoâng taïp nhieãm Chuùng toâi nhaän thaáy: khi khoâng xöû lyù SO2, soá löôïng vi sinh vaät taïp raát nhieàu sau 3 giôø quan saùt. Khi xöû lyù vôùi noàng ñoä SO2 10/000 soá löôïng vi sinh vaät taïp nhieãm coù giaûm theo thôøi gian nhöng vaãn coøn nhieàu. Vôùi noàng ñoä SO2 20/000 soá löôïng vi sinh vaät taïp nhieãm giaûm haún, do ñoù laøm taêng hieäu suaát leân men. Tuy nhieân, neáu thôøi gian xöû lyù quaù laâu (3giôø), thì khoâng nhöõng vi sinh vaät taïp khoâng coøn maø soá löôïng naám men cuõng giaûm. Ñeán noàng ñoä SO2 30/000 thì khoâng nhöõng vi sinh vaät taïp nhieãm bò tieâu dieät hoaøn maø caû naám men cuõng bò öùc cheá ngay ôû giôø xöû lyù ñaàu tieân. Vôùi keát quaû quan saùt treân, chuùng toâi sau ñoù tieán haønh caát röôïu ñoái vôùi nhöõng maãu ñöôïc xöû lyù SO2 sau 2 giôø vaø xaùc ñònh ñoä röôïu baèng phöông phaùp tæ troïng. Keát quaû thí nghieäm thu ñöôïc theå hieän trong baûng: Baûng 4.12: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 sau 2 giôø xöû lyù ñeán quaù trình leân men röôïu Noàng ñoä SO2 (0/000) Noàng ñoä röôïu (%V) Hieäu suaát leân men (%) 0 9.51 76.12 1 9.92 77.73 2 10.67 79.77 3 9.26 70.49 Hình 4.16: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán quaù trình hieäu suaát leân men Keát quaû phaân tích cho thaáy, maãu ñöôïc xöû lyù SO2 vôùi noàng ñoä 20/000 cho hieäu suaát leân men cao nhaát (hình 4.16). Nhö vaäy chöùng toû, vieäc xöû lí dòch sau leân men aåm baèng SO2 vôùi noàng ñoä 20/000 laø coù hieäu quaû. SO2 ñaõ coù taùc duïng haïn cheá löôïng vi sinh vaät taïp nhieãm khoâng mong muoán vaøo quaù trình saûn xuaát, trong khi naám men vaãn coøn hoaït ñoäng toát, chuyeån hoùa trieät ñeå ñöôøng thaønh röôïu, giaûm löôïng röôïu toån thaát, laøm taêng hieäu suaát leân men. Tuy nhieân vôùi noàâng ñoä SO2 cao hôn, hieäu suaát leân men giaûm ñoàng thôøi höông vò cuõng keùm ñi: vôùi noàng ñoä 30/000, hieäu suaát leân men coøn thaáp hôn caû maãu khoâng xöû lyù SO2. Nguyeân nhaân laø do haøm löôïng SO2 quaù cao ñaõ öùc cheá leân caû heä naám men cuûa baùnh men. Do ñoù chuùng toâi quyeát ñònh choïn noàng ñoä xöû lyù SO2 thích hôïp laø 20/000 vôùi thôøi gian xöû lyù laø 2 giôø. Sau 2 giôø, dòch leân men aåm seõ ñöôïc pha loaõng ñeå tieán haønhleân men loûng. Vôùi nhöõng thoâng soá ñaõ löïa choïn qua caùc thí nghieäm, chuùng toâi tieán haønh saûn xuaát thöû röôïu töø baùnh men vaø töø caùc chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát phaân laäp ñöôïc. TIEÁN HAØNH SAÛN XUAÁT THÖÛ RÖÔÏU TÖØ BAÙNH MEN VAØ CAÙC CHUÛNG VI SINH VAÄT PHAÂN LAÄP ÑÖÔÏC Chuùng toâi tieán haønh leân men röôïu vôùi caùc thoâng soá nhö sau: Khoái löôïng gaïo: 1 kg. Löôïng nöôùc duøng laøm chín gaïo: 2lít. Löôïng cheá phaåm baùnh men söû duïng: 40g. Löôïng nöôùc duøng pha loaõng dòch sau leân men aåm: 1 lít. Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä thöôøng. Thôøi gian leân men aåm: 3 ngaøy. Thôøi gian leân men loûng: 3 ngaøy. Dòch sau leân men aåm ñöôïc xöû lyù SO2 vôùi noàng ñoä xöû lyù: 20/000 khoái löôïng treân theå tích dòch giaám. Thôøi gian xöû lyù: 2 giôø. Chuùng toâi leân men röôïu vôùi 3 maãu: Maãu 1 (M1): leân men röôïu töø maãu baùnh men treân thò tröôøng ñaõ choïn. Maãu 2 (M2): leân men röôïu duøng baùnh men saûn xuaát töø caùc chuûng gioáng phaân laäp ñöôïc vaø chuûng moác cuûa phoøng thí nghieäm. Maãu 3 (M3): leân men röôïu töø chuûng vi sinh vaät phaân laäp ñöôïc vaø chuûng moác cuûa phoøng thí nghieäm. Tæ leä gioáng caáy: theo ñuùng tyû leä vi sinh vaät coù trong baùnh men chuùng toâi saûn xuaát (baùnh men söû duïng trong maãu M2). Caùc vò thuoác baéc cuõng ñöôïc cho vaøo vôùi tæ leä töông öùng (1.6g). Röôïu sau khi leân men ñöôïc chöng caát vaø xaùc ñònh ñoä röôïu baèng phöông phaùp tæ troïng. Keát quaû thí nghieäm thu ñöôïc theå hieän trong baûng 4.13 döôùi ñaây. Baûng 4.13: So saùnh chaát löôïng baùnh men saûn xuaát, baùnh men thò tröôøng vaø phöông phaùp saûn xuaát tröïc tieáp baèng chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát Maãu Ñaùnh giaù caûm quan röôïu sau chöng caát Ñoä röôïu (%V) Hieäu suaát leân men (%) M1 Muøi thôm cuûa caùc vò thuoác baéc yeáu 9.26 74.14 M2 Thôm caùc vò thuoác baéc roõ reät 10.01 80.03 M3 Coù muøi thôm caùc vò thuoác baéc nhöng yeáu 9.84 79.79 Keát quaû cho thaáy, baùnh men thuoác baéc do chuùng toâi saûn xuaát, coù boå sung chuûng moác cuûa phoøng thí nghieäm seõ laøm taêng hieäu suaát leân men so vôùi baùnh men treân thò tröôøng (baûng 4.13 vaø hình 4.17). Vôùi maãu M3, duøng tröïc tieáp caùc chuûng vi sinh vaät vaø tieán haønh leân men trong ñieàu kieän voâ truøng (thay vì saûn xuaát baùnh men), chuùng toâi thu ñöôïc röôïu coù noàng ñoä vaø hieäu suaát leân men töông ñöông vôùi maãu M2. Tuy nhieân, nhö ñaõ ñeà caäp, yeâu caàu veà ñieàu kieän leân men voâ truøng nghieâm ngaët laø moät khoù khaên lôùn vaø toán chi phí. Trong khi ñoù, röôïu thu ñöôïc ôû maãu M2 laïi coù höông vò toát hôn. Vì vaäy, chuùng toâi öu tieân choïn maãu baùnh men M2. Hình 4.17: So saùnh hieäu suaát leân men cuûa 3 maãu M1, M2 vaø M2 XAÂY DÖÏNG QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT RÖÔÏU GAÏO TÖØ BAÙNH MEN THUOÁC BAÉC PHOØNG THÍ NGHIEÄM Sau khi tieán haønh saûn xuaát thöû röôïu töø baùnh men thuoác baécKeát quaû sau cuøng, chuùng toâi choïn ñöôïc qui trình saûn xuaát nhö sau (hình 4.18): Thôøi gian: 3 ngaøy Nhieät ñoäthöôøng Thôøi gian: 3 ngaøy Nhieät ñoäthöôøng Leân men loûng Gaïo Laøm saïch Leân men aåm Naáu Troän men Laøm nguoäi Nöôùc Chöng caát Röôïu traéng Hoaøn thieän Tæ leä 3:1 Baùnh men thuoác baéc PTN Tæ leä 4% SO2 Noàng ñoä:2o/ooo Xöû lyù SO2 Nöôùc Tæ leä 1:1 Thôøi gian: 2 giôø Nghieàn mòn Hình 4.18: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo duøng baùnh men thuoác baéc CHÖÔNG 5 - KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ KEÁT LUAÄN Qua quaù trình nghieân cöùu thöïc nghieäm, chuùng toâi ñaõ thu ñöôïc nhöõng keát quaû nhö sau: Phaân laäp vaø löïa choïn ñöôïc 4 chuûng vi sinh vaät ñeå tieán haønh saûn xuaát baùnh men: VK1, VK2, NM1 vaø NM3. Saûn xuaát ñöôïc baùnh men thuoác baéc cho chaát löôïng toát töø 5 chuûng treân, ñoàng thôøi coù boå sung theâm chuûng moác Mucor cuûa phoøng thí nghieäm. Tæ leä phoái cheá cho 100g baùnh men nhö sau: VK1 + VK2: 3.107 teá baøo. NM1 + NM3: 6.107 teá baøo. Naám moác: 6.106 teá baøo. Tæ leä caùc vò thuoác baéc: 4%. Tìm ra ñöôïc qui trình leân men röôïu töø baùnh men thuoác baéc ñaõ saûn xuaát vôùi caùc thoâng soá nhö sau: + Tæ leä nöôùc duøng laøm chín gaïo: 3:1 so vôùi khoái löôïng gaïo. + Tæ leä cheá phaåm baùnh men g: 4% khoái löôïng so vôùi khoái löôïng gaïo + Tæ leä nöôùc duøng pha loaõng dòch sau leân men aåm: 1:1 so vôùi khoái löôïng gaïo. + Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä thöôøng. + Thôøi gian leân men aåm: 3 ngaøy. + Thôøi gian leân men loûng: 3 ngaøy. + Dòch sau leân men aåm ñöôïc xöû lyù SO2 vôùi noàng ñoä xöû lyù: 20/000 khoái löôïng treân theå tích dòch giaám. Thôøi gian xöû lyù: 2 giôø. Qua quaù trình nghieân cöùu thöïc nghieäm chuùng toâi cuõng nhaän thaáy, so vôùi qui trình saûn xuaát röôïu töø caùc chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát theo caùc phöông phaùp coâng nghieäp, thì vieäc saûn xuaát röôïu töø baùnh men thuoác baéc theo phöông phaùp truyeàn thoáng coù nhöõng öu ñieåm sau: Quy trình ñôn giaûn, deã laøm, khoâng ñoøi hoûi kó thuaät hay trình ñoä tay ngheà cao. Thieát bò ñôn giaûn. Vieäc baûo quaûn, vaän chuyeån baùnh men trong quaù trình saûn xuaát cuõng raát tieän lôïi vaø deã daøng. Röôïu thu ñöôïc vöøa coù ñoä röôïu cao vöøa coù höông vò thôm ngon, ñaëc tröng maø röôïu saûn xuaát trong coâng nghieäp khoâng coù ñöôïc. Tuy nhieân, vì saûn xuaát vaø cöng caát theo phöông phaùp thuû coâng neân röôïu thu ñöôïc khoâng trong suoát hoaøn toaøn vaø coøn nhieàu taïp chaát trong röôïu thaønh phaåm. Röôïu thu ñöôïc ôû ñaây chæ laø röôïu thoâ, coù theå duøng uoáng tröïc tieáp ñöôïc, hoaëc coù theå duøng cho nhieàu muïc ñích khaùc (nhö ñaõ trình baøy ôû 2.3.1). KIEÁN NGHÒ Vì thôøi gian coù haïn neân chuùng toâi chöa tieán haønh toái öu hoùa qui trình saûn xuaát röôïu töø baùnh men chuùng toâi saûn xuaát. Do ñoù höôùng nghieân cöùu tieáp theo chuùng toâi ñeà nghò laø: khaûo saùt theâm caùc yeáu toá aûnh höôûng khaùc ñeán quaù trình leân men röôïu (söï boå sung theâm caùc chaát dinh döôõng khaùc vaøo quaù trình leân men) ñoàng thôøi toái öu hoùa qui trình saûn xuaát röôïu ñeå coù theå öùng duïng vaøo thöïc tieãn saûn xuaát. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Nguyeãn Laân Duõng, Vi sinh vaät hoïc, NXB giaùo duïc, 2002. Buøi Huy Ñaùp, Caây luùa Vieät Nam, NXB KH-KT, Tp.HCM, 1980. Traàn Vaên Ñaït, Tieán trình phaùt trieån saûn xuaát luùa gaïo taïi Vieät Nam töø thôøi nguyeân thuûy ñeán hieän ñaïi, NXB Noâng Nghieäp, 2002. Vuõ Coâng Haäu, Troàng caây aên quaû ôû Vieät Nam, NXB Noâng nghieäp, Haø Noäi, 1983. Nguyeãn Vaên Hieäu, Nghieân cöùu caùc vò thuoác baéc vaø thuoác nam trong cheá phaåm baùnh men coå truyeàn, Taïp chí noâng nghieäp vaø coâng nghieäp thöïc phaåm, 343 (1-1991). Ñoã Taát Lôïi, Nhöõng caây thuoác vaø vò thuoác Vieät Nam, NXB khoa hoïc vaø kyõ thuaät, Haø Noäi, 2001. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Coâng ngheä vi sinh, Taäp 2 – VSV hoïc coâng nghieäp, NXB Ñaïi hoïc quoác gia, Tp.HCM, 2002. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Coâng ngheä vi sinh, Taäp 3 – Thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng, NXB Ñaïi hoïc quoác gia, Tp.HCM, 2002. Leâ Thanh Mai, Caùc phöông phaùp phaân tích ngaønh coâng ngheä leân men, NXB khoa hoïc vaø kyõ thuaät, Haø Noäi, 2005. Leâ Vaên Vieät Maãn, Coâng ngheä saûn xuaát thöùc uoáng, NXB Ñaïi hoïc quoác gia, Tp.HCM, 2006. Leâ Vaên Vieät Maãn, Thí nghieäm vi sinh vaät hoïc thöïc phaåm, NXB Ñaïi hoïc quoác gia, Tp.HCM, 2006. Löông Ñöùc Phaåm, Naám men coâng nghieäp, NXB khoa hoïc vaø kyõ thuaät, Tp.HCM, 2005. Phan Huy Thaønh, Nghieân cöùu moät soá daïng saûn phaåm côm aên lieàn, Luaän vaên thaïc só – Ñaïi hoïc Baùch Khoa Tp.HCM, 2005. Nguyeãn Ñình Thöôûng, Coâng ngheä saûn xuaát vaø kieåm tra coàn etylic, NXB khoa hoïc vaø kyõ thuaät, Haø Noäi, 2002. Leâ Ngoïc Tuù, Hoùa sinh coâng nghieäp, NXB khoa hoïc vaø kyõ thuaät, Haø Noäi, 1998. A.C.Lee & Y.Fujio, Microflora of banh men, a fermentation starter from Vietnam, World Journal of Microbiology & Biotechnology, 15, 1999, p. 51-55. A.H.Rose, Alcoholic beverages, V.1, Acedamic Press, London, New York, San Francisco, 1977. Gerard J.Tortora, Microbiology, Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc., Carlifornia, 1997. M.Kozaki, P. Lisdiyanti, , Rice wine in Southeast Asia countries: Thailand, Laos, Vietnam and Myanmar, Tokyo University of Agriculture, Japan, 2002. M.U.Oriji, The use of starter culture to produce ‘pito’, a Nigerian alcoholic beverage, World Journal of Microbiology & Biotechnology, 19, 2003, p 736-773. N.T.P.Dung, Characteristic of some traditional Vietnamese starch based rice wine fermentation starters (men), World Journal of Microbiology & Biotechnology, ISSN 1573-0972, 2004, p. 51-55. N.T.P.Dung, Development of defined mixed-culture fungal fermantation starter granulate for controlled production of rice wine, Innovative Food Science & Emerging Technologies, Vol 6, Issue 4, 2005, p.429 – 441. N.T.P.Dung, Funtionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine, Food Microbiology, Vol 23, 2006, p.331 – 340.

Các file đính kèm theo tài liệu này:

LV.doc