Luận văn Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây
Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây + PPT báo cáo TÓM TẮT LUẬN VĂN Tên đề tài : “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây” Trong luận văn tốt nghiệp này, nội dung nghiên cứu của chúng tôi gồm có những phần sau: Khảo sát sự sinh trưởng và khả năng lên men của 4 chủng nấm men từ phòng thí nghiệm : từ kết quả thực nghiệm thu được, chúng tôi tuyển chọn chủng nấm men V3 là chủng tốt nhất để nghiên cứu tiếp. Khảo sát tỷ lệ phối trộn trái cây thích hợp. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men : tỷ lệ giống cấy, nồng độ chất khô, pH Sản xuất thử rượu vang từ dưa hấu và dâu tây Phân tích một số chỉ tiêu và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm. Sau 4.5 tháng thực hiện đề tài, chúng tôi thu được kết quả như sau : Chủng nấm men kí hiệu là V3 là chủng tốt nhất để lên men Tỷ lệ dưa : dâu thhích hợp là 6 :1 Các yếu tố ảnh hưởng : tỷ lệ giống cấy thích hợp là 10 triệu tế bào/ml dịch lên men, nồng độ chất khô 220Bx, pH=3.8, thời gian lên men chính 5 ngày ở nhiệt độ thường, thời gian lên men phụ 7 ngày. Độ rượu đạt được khoảng 120, kết quả đánh giá cảm quan đạt loại khá. MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 Chương 1 TỔNG QUAN 2 1.1 Tổng quan nguyên liệu 3 1.1.1 Dưa hấu [5,11,12] 3 1.1.2 Dâu tây [14,15,16,17,18,19,20,21] 9 1.2 Tổng quan về lên men rượu [2] 15 1.2.1 Đại cương lên men rượu 15 1.2.2 Cơ chế lên men rượu 16 1.3 Rượu vang [3,7,8,22,23,24,25,26] 17 1.3.1 Khái niệm 17 1.3.2 Lịch sử rượu vang 17 1.3.3 Phân loại 18 1.3.4 Thành phần rượu vang 20 1.3.5 Vai trò của rượu vang 22 1.3.6 Nguyên liệu sản xuất rượu vang 23 1.3.7 Hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu vang 26 1.3.8 Yêu cầu của nấm men trong sản xuất rượu vang 28 1.3.9 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự lên men vang 29 1.3.10 Các sản phẩm phụ trong quá trình lên men rượu vang 32 1.3.11 Chỉ tiêu chất lượng của rượu vang 34 Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 2.1 Nguyên liệu 37 2.1.1 Nguyên liệu chính 37 2.1.2 Nguyên liệu phụ 37 2.2 Phương pháp nghiên cứu 39 2.2.1 Sơ đồ tiến trình thí nghiệm 39 2.2.2 Quy trình nghiên cứu sản xuất rượu vang dưa hấu-dâu tây 40 2.3 Phương pháp phân tích [4,6, 9, 10] 43 2.3.1 Phương pháp hóa học 43 2.3.2 Phương pháp hóa lý 45 2.3.3 Phương pháp vi sinh 47 Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 54 3.1 Khảo sát nguyên liệu nghiên cứu 55 3.1.1 Dưa hấu 55 3.1.2 Dâu tây 56 3.2 Chọn chủng giống vi sinh vật 57 3.2.1 Khảo sát tốc độ sinh trưởng 57 3.2.2 Khảo sát khả năng lên men rượu 61 3.3 Khảo sát tỷ lệ trái cây 66 3.4 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng 71 3.4.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy 71 3.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan 76 3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH 80 3.5 Làm thử rượu vang trái cây 86 3.6 Đánh giá cảm quan sản phẩm 87 3.7 Xây dựng quy trình sản xuất rượu vang dưa hấu-dâu tây 91 Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 92 4.1 Kết luận 93 4.2 Kiến nghị 93 PHỤ LỤC 94 TÀI LIỆU THAM KHẢO 95
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ dưa hấu và dâu tây, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
xong, rửa sạch điện cực, lau khô và cho điện cực vào dung dịch KCl 3M. Tắt máy.
Xaùc ñònh ñoä coàn
Phöông phaùp : Xaùc ñònh ñoä coàn cuûa dòch leân men baèng phöông phaùp tyû troïng.
Duïng cuï :
Boä chöng caát coàn : bình caàu 500ml, oáng sinh haøn, giaù ñôõ, co noái
Bình tyû troïng
Nhieät keá
Erlen 100ml
Beáp ñieän
Tieán haønh
Caân bình tyû troïng ñaõ saáy khoâ ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi, ta ñöôïc m1.
Cho 100 ml maãu vaø 100ml nöôùc caát vaøo bình caát, chöng ñeán khi thu ñöôïc 80 – 90 ml dòch caát, ñònh möùc ñeán 100ml.
Laøm laïnh ñeán 20oC, roùt dòch caát vaøo bình tyû troïng ñaõ traùng 2 – 3 laàn baèng dòch caát, roùt ñaày ñeán mieäng bình, thaám khoâ, ñem caân ta ñöôïc khoái löôïng m3.
Laøm töông töï nhö treân nhöng thay dòch caát baèng nöôùc caát, ta ñöôïc khoái löôïng m2.
Tyû troïng töông ñoái (d20/20) tính theo coâng thöùc:
d20/20oC =
Tra baûng tyû troïng cuûa hoãn hôïp ethanol-nöôùc ñeå xaùc ñònh ñoä coàn (%v/v).
Phöông phaùp vi sinh
Laøm moâi tröôøng gieo caáy vi sinh vaät
Tieán haønh:
Caân 80g malt + 400ml nöôùc cho vaøo erlen 1000ml.
Ñun caùch thuûy ôû: nhieät ñoä t1 = 45 – 50oC trong 30 phuùt.
Nhieät ñoä t2 = 68 – 72oC trong 1giôø.
Thöû vôùi iod ñeå kieåm tra xem quaù trình thuûy phaân coù xaûy ra hoaøn toaøn hay khoâng. Neáu quaù trình thuûy phaân xaûy ra hoaøn toaøn khi nhoû liugon vaøo khoâng laøm thay ñoåi maøu.
Loïc qua boâng ñeå loaïi baõ malt.
Haáp ôû 121oC trong 20 phuùt ñeå keát tuûa protein.
Sau ñoù loïc qua giaáy loïc ñeå loaïi keát tuûa.
Ño ñoä ñöôøng: duøng balling keá ño ñoä ñöôøng. Neáu ñoä ñöôøng lôùn hôn 7 ta phaûi pha loaõng veà 7 vì noàng ñoä cao seõ öùc cheá vi sinh vaät. Chuù yù: balling keá phaûi ñöôïc lau saïch khoâng coù veát baån.
Caùch hieäu chænh ñoä ñöôøng:
Söû duïng coâng thöùc sau: V1 x n1 = V2 x n2.
Trong ñoù: V1: theå tích dòch malt luùc ñaàu.
n1: noàng ñoä ñöôøng luùc ñaàu.
V2: theå tích dòch malt luùc sau (sau khi ñaõ theâm nöôùc).
n2: noàng ñoä ñöôøng luùc sau, n2 = 7.
ð V2 = V1n1/n2
Löôïng nöôùc cho theâm vaøo laø: V = V2 – V1.
Löôïng agar cho vaøo: 2% (w/v). Ñun chaûy agar cho tan ñeàu.
Phaân phoái moâi tröôøng vaøo caùc oáng nghieäm: ½ theå tích oáng nghieäm (ñeå ñoå vaøo hoäp petri) vaø ¼ theå tích oáng nghieäm (laøm oáng thaïch nghieâng).
Caùch laøm nhö sau:
Ñaët pheãu vaøo oáng nghieäm.
Ñoå moâi tröôøng vaøo pheãu vôùi löôïng theå tích laø ½ vaø ¼ oáng nghieäm.
Ñaäy nuùt boâng laïi, vaën saâu vaøo gaàn heát nuùt, ñaët leân giaù. Khoâng ñeå moâi tröôøng dính leân mieäng oáng nghieäm vaø nuùt boâng.
Haáp voâ khuaån baèng hôi nöôùc baõo hoøa ôû 1at trong 20 phuùt.
Sau khi haáp ñem laøm thaïch nghieâng (oáng chöùa ¼): ñaët thaïch ôû vò trí nghieâng thích hôïp sao cho chieàu daøi thaïch khoâng vöôït quaù 2/3 oáng nghieäm, khoâng chaïm vaøo nuùt boâng, maët nghieâng baèng phaúng, khoâng bò ñöùt, chieàu daøi vöøa phaûi, khoâng ngaén quaù, daøi quaù.
Laøm moâi tröôøng nhaân gioáng
Moâi tröôøng nhaân gioáng ñöôïc laøm töông töï nhö moâi tröôøng gieo caáy, tuy nhieân thoâng thöôøng moâi tröôøng nhaân gioáng laø moâi tröôøng loûng neân khoâng coù böôùc boå sung theâm agar.
Quaù trình nhaân gioáng thöôøng qua 2 giai ñoaïn: nhaân gioáng caáp 1 vaø caáp 2.
Moâi tröôøng nhaân gioáng caáp 1 thöôøng laø moâi tröôøng malt 100%, haøm löôïng chaát khoâ 8o Bx.
Moâi tröôøng nhaân gioáng caáp 2 thöôøng laø moâi tröôøng coù boå sung theâm moät phaàn dòch leân men ñeå naám men coù theå thích nghi toát vôùi ñieàu kieän cuûa moâi tröôøng leân men.
Quaù trình nhaân gioáng vaø cho caáy gioáng vaøo dòch leân men ñöôïc tieán haønh nhö sau:
Nhaân gioáng caáp 1: laáy 1 voøng que caáy naám men töø oáng gioáng thaïch nghieâng cho vaøo oáng nghieäm chöùa 10 mL dòch malt. Nuoâi ôû nhieät ñoä thöôøng khoaûng 6-8g
Nhaân gioáng caáp 2: cho 10 mL dòch nhaân gioáng caáp 1 vaøo erlen 250 mL chöùa dòch nhaân gioáng caáp 2. Dòch nhaân gioáng caáp 2 bao goàm dòch malt vaø dòch döa haáu theo tæ leä 1:1. Nuoâi ôû nhieät ñoä thöôøng treân maùy laéc.
Ñeám soá teá baøo naám men trong dòch nhaân gioáng caáp 2 ñeå xaùc ñònh theå tích boå sung vaøo dòch leân men.
Caáy gioáng vaøo dòch leân men theo tæ teä mong muoán.
Yeâu caàu cuûa men gioáng khi boå sung vaøo dòch leân men:
Maät ñoä naám men: treân 120 trieäu teá baøo / mL
Tæ leä naûy choài: treân 10 -15%
Khoâng nhieãm taïp khuaån.
Ñeám soá teá baøo naám men, ñeám soá teá baøo naûy choài
Tieán haønh
Laéc ñeàu canh tröôøng.
Pha loaõng canh tröôøng: laáy moät oáng nghieäm, cho vaøo 9 ml nöôùc voâ khuaån.
Duøng pipet laáy 1ml canh tröôøng naám men cho vaøo oáng nghieäm, laéc ñeàu. Khi ñoù maãu ñaõ ñöôïc pha loaõng 10 laàn. Tieáp tuïc pha loaõng canh tröôøng ñeán tæ leä thích hôïp.
Ñaët laù kính leân khoang cuûa buoàng ñeám, duøng tay aán nheï cho laù kính dính vaøo phieán kính cuûa buoàng ñeám. Thöïc hieän caùc thao taùc voâ khuaån vaø duøng pipet laáy moät gioït nhoû leân khe hôû giöõa phieán kính vaø laù kính. Chuù yù khoâng ñeå canh tröôøng rôi xuoáng caùc raõnh vaø khoâng ñeå taïo thaønh boït khí.
Ñaët buoàng ñeám leân khay kính, ñeå yeân trong 3 – 5 phuùt roài tieán haønh ñeám soá teá baøo trong 5 oâ lôùn cheùo nhau (coù ñaùnh daáu x).
Hình 2.3: Buoàng ñeám Thoma-Goriaep
Soá teá baøo trong 1ml canh tröôøng ñöôïc tính theo coâng thöùc:
Trong ñoù:
x: löôïng teá baøo trong 1ml.
a: soá teá baøo trong 5 oâ lôùn.
b: tyû leä pha loaõng canh tröôøng.
c: soá oâ nhoû trong 5 oâ lôùn.
Chuù yù:
Vôùi nhöõng teá baøo naèm treân ñöôøng gaïch thì chæ ñeám nhöõng teá baøo coù hôn ½ phaàn naèm trong oâ ñang ñeám.
Teá baøo ñöôïc xem laø ñang naåy choài khi coù teá baøo con beù hôn hoaëc baèng ½ teá baøo meï, neáu teá baøo con lôùn hôn ½ teá baøo meï thì phaûi tính laø2 teá baøo.
Tröôùc vaø sau khi duøng, buoàng ñeám vaø laù kính phaûi ñöôïc röûa saïch kyõ baèng nöôùc caát roài duøng boâng saïch ñeå lau khoâ.
Khi soá teá baøo trong 1 oâ quaù 16 thì neân pha loaõng canh tröôøng hôn.
Ñeám soá teá baøo cheát
Tieán haønh:
Pha loaõng canh tröôøng nhö treân.
Laáy moät oáng nghieäm khaùc, laáy 1ml dòch ñaõ pha loaõng, nhoû khoaûng 2 – 3 gioït xanh methylene vaøo oáng nghieäm, laéc ñeàu.
Laøm tieâu baûn gioït eùp, ñeám ngay ñeå traùnh thuoác nhuoäm öùc cheá vi sinh vaät.
Quan saùt döôùi kính hieån vi, ñeám soá teá baøo soáng, cheát. Teá baøo cheát baét maøu xanh.
Toång soá teá baøo phaûi naèm trong khoaûng 100 - 250 neáu lôùn hôn phaûi pha loaõng hôn nöõa.
Phöông phaùp caûm quan : söû duïng pheùp thöû cho ñieåm chaát löôïng saûn phaåm
Ñaây laø pheùp thöû xaùc ñònh chaát löôïng saûn phaåm sau cuøng. Pheùp thöû naøy ñöôïc tieán haønh treân caùc chuyeân gia ñaõ qua ñaøo taïo hay treân caùc thaønh vieân ñaõ traûi qua söï huaán luyeân tröôùc khi thöû. Tuy nhieân do khoâng coù ñieàu kieän ñeå môøi caùc chuyeân gia cuõng nhö khoâng coù thôøi gian ñeå huaán luyeän thaønh vieân vì vaäy trong phaïm vi baøi luaän vaên naøy chuùng toâi chæ cho thöû treân moät soá thaønh vieân. Pheùp thöû ñöôïc tieán haønh vaø ñaùnh giaù theo baûng ñieåm sau :
Baûng 2.2 : Baûng ñieåm ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm
Teân chæ tieâu
Ñieåm chöa coù troïng löôïng
Yeâu caàu
Ñoä trong vaø maøu saéc
5
Chaát loûng trong suoát, khoâng vaån ñuïc vaø vaät theå laï nhoû, maøu hoaøn toaøn ñaëc tröng cho saûn phaåm
4
Chaát loûng trong suoát, khoâng vaån ñuïc vaø coù ít vaät theå laï nhoû, maøu ñaëc tröng cho saûn phaåm
3
Chaát loûng hôi ñuïc coù töông ñoái nhieàu vaät theå laï nhoû, maøu hôi khaùc moät ít so vôùi maøu ñaëc tröng cuûa saûn phaåm
2
Chaát loûng hôi ñuïc coù khaù nhieàu vaät theå laï thoâ traàm troïng, maøu khaùc nhieàu so vôùi maøu ñaëc tröng cuûa saûn phaåm
1
Chaát loûng ñuïc nhieàu laéng caën coù nhieàu vaät theå laï thoâ traàm troïng, maøu khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm
0
Vaån ñuïc, maøu baån, saûn phaåm bò hoûng.
Muøi
5
Hoøa hôïp thôm dòu, hoaøn toaøn ñaëc tröng cho saûn phaåm
4
Chöa hoaøn toaøn hoøa hôïp, thôm ñaëc tröng cho saûn phaåm nhöng hôi khoù nhaän thaáy
3
Hôi noàng, thoaûng muøi phuï, ít ñaë tröng cho saûn phaåm
2
Noàng, thoaûng muøi laï, ít ñaëc tröng cho saûn phaåm
1
Noàng haêng, muøi laï roõ, khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm
0
Coù muøi laï khoù chòu cuûa saûn phaåm hoûng
Vò
5
Hoøa hôïp eâm dòu toát, hoaøn toaøn ñaëc tröng cho saûn phaåm
4
Chöa hoaøn toaøn hoøa hôïp, haäu vöøa phaûi, ñaëc tröng cho saûn phaåm bình thöôøng
3
Chöa hoøa hôïp, hôi gaét vaø xoác, haäu yeáu, ít ñaëc tröng cho saûn phaåm
2
Ñaéng xoác, thoaûng vò laï, raát ít ñaëc tröng cho saûn phaåm
1
Ñaéng xoác maïnh, vò laï roõ, khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm
0
Coù vò laï khoù chòu cuûa saûn phaåm hoûng
Baûng 2.3 : Baûng heä soá quan troïng cuûa töøng chæ tieâu
Soá thöù töï
Chæ tieâu
Heä soá quan troïng
1
2
3
Ñoä trong vaø maøu saéc
Muøi
Vò
0.8
1.2
2.0
Baûng 2.4 : Baûng ñaùnh giaù möùc chaát löôïng röôïu
STT
Möùc chaát löôïng
Soá ñieåm chung
Yeâu caàu toái thieåu veà ñieåm trung bình chöa coù troïng löôïng
1
Loaïi toát
18.6 – 20.0
Muøi 4.8
Vò 4.8
2
Loaïi khaù
15.2 – 18.5
Muøi 3.8
Vò 3.8
3
Loaïi trung bình
11.2 – 15.1
Moãi chæ tieâu 2.8
4
Loaïi keùm
7.2 – 11.1
Moãi chæ tieâu 1.8
5
Loaïi raát keùm
4.0 – 7.1
Moãi chæ tieâu 1.0
6
Loaïi hoûng
0 – 3.9
Moãi chæ tieâu <1.0
Chöông 3
KEÁT QUAÛ VAØ BAØN LUAÄN
Khaûo saùt nguyeân lieäu nghieân cöùu
Döa haáu
Tröôùc khi tieán haønh thí nghieäm chuùng toâi khaûo saùt sô boä veà moät soá caùc tính chaát chæ tieâu cuûa nguyeân lieäu ñöa vaøo saûn xuaát.
Keát quaû khaûo saùt :
Baûng 3.1 : Tyû leä caùc phaàn cuûa döa haáu
Caùc phaàn
Tyû leä (%)
Tyû leä dòch eùp (ml/g)
Voû
40
-
Thòt quaû
58
0.825
Haït
2
-
Baûng 3.2 Thaønh phaàn cuûa döa haáu
Thaønh phaàn
Ñôn vò
Giaù trò
Haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan
0Bx
8-9
Haøm aåm
%
90
Ñöôøng khöû
%
3.34
pH
-
5.7
Daâu taây
Töông töï nhö döa haáu ta cuõng tieán haønh khaûo saùt caùc chæ tieâu cuûa nguyeân lieäu daâu taây söû duïng.
Keát quaû khaûo saùt :
Baûng 3.3 Tyû leä caùc phaàn cuûa daâu taây
Caùc phaàn
Tyû leä
Tyû leä dòch eùp
Cuoáng quaû
5%
-
Thòt quaû
95%
0.7ml/g
Baûng 3.4 Caùc thoâng soá hoùa lyù cuûa daâu taây
Thaønh phaàn
Ñôn vò
Giaù trò
Haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan
0Bx
5-6
Haøm aåm
%
85
Ñöôøng khöû
%
2.41
pH
-
3.31
Nhaän xeùt
Chuùng toâi nhaän thaáy thaønh phaàn cuûa döa haáu, daâu taây coù haøm löôïng nöôùc khaù cao thích hôïp eùp laáy nöôùc ñeå cheá röôïu.
Dòch döa haáu vaø daâu ñeàu coù haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan thaáp 8-90Bx vaø 5-60Bx nhö vaäy khi tieán haønh leân men ta caàn phaûi boå sung theâm ñöôøng ñeå coù noàng ñoä chaát khoâ phuø hôïp.
Trong quaù trình khaûo saùt nguyeân lieäu chuùng toâi nhaän thaáy thaønh phaàn chuû yeáu cuûa döa haáu laø nöôùc vaø ñöôøng, caùc thaønh phaàn vi löôïng khaùc khaù ít (Baûng 1.1) ñoàng thôøi döa haáu coù muøi nheï vaø coù theå bò maát ñi trong quaù trình leân men vì vaäy chuùng toâi quyeát ñònh phoái troän theâm daâu taây nhaèm boå sung theâm caùc chaát dinh döôõng ñoàng thôøi taïo neân höông thôm vaø maøu saéc ñeïp cho saûn phaåm röôïu vang sau naøy .
Choïn chuûng gioáng vi sinh vaät
Khi tieán haønh choïn chuûng chuùng toâi khaûo saùt caùc yeáu toá nhö : toác ñoä sinh tröôûng, khaû naêng leân men, höông vò saûn phaåm taïo thaønh ñeå quyeát ñònh chuûng naøo thích hôïp nhaát ñeå ñöa vaøo saûn xuaát.
Khaûo saùt toác ñoä sinh tröôûng
Caùc chuûng gioáng do phoøng thí nghieäm vi sinh cung caáp goàm 4 chuûng naám men ñöôïc kí hieäu laø V1, V2, V3, V5.
Sau khi nhaän gioáng, chuùng toâi tieán haønh giöõ gioáng treân thaïch nghieâng vaø sau ñoù nhaân gioáng qua 2 caáp ñeå khaûo saùt ñöôøng cong sinh tröôûng :
Caáp 1 : Nuoâi caáy trong oáng nghieäm chöùa 10ml dòch malt 80Bx
Caáp 2 : Caáy chuyeàn töø oáng nghieäm sang erlen 250ml chöùa 50ml dòch malt 80Bx vaø 50ml dòch döa haáu. Nuoâi treân maùy laéc
Sau 8h, 12h, 16h, 20h, 24h nuoâi caáy chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû nhö sau :
Baûng 3.5 : Toång soá teá baøo vaø tyû leä naûy choài cuûa caùc chuûng theo thôøi gian nuoâi caáy
Chuûng naám men
V1
V2
V3
V5
Thôøi gian (h)
Toång soá
teá baøo
(Trieäu TB/ml)
Tyû leä naûy choài (%)
Toång soá
teá baøo
(Trieäu TB/ml)
Tyû leä naûy choài (%)
Toång soá
teá baøo
(Trieäu TB/ml)
Tyû leä naûy choài(%)
Toång soá
teá baøo
(Trieäu TB/ml)
Tyû leä naûy choài (%)
8
38
38
48
43
50
45
45
41
12
56
23
68
26
65
29
58
25
16
340
43
470
51
415
45
455
48
20
380
21
512
28
490
25
510
24
24
365
19
520
27
455
24
485
22
Hình 3.1 : Ñöôøng cong sinh tröôûng cuûa caùc chuûng
Baûng 3.6 Tyû leä soáng cheát cuûa 4 chuûng sau 16h nuoâi caáy
Chuûng naám men
Tyû leä teá baøo cheát (%)
V1
2.1
V2
1.2
V3
1.4
V5
1.7
Nhaän xeùt
Döïa vaøo ñoà thò chuùng toâi nhaän thaáy ñöôøng cong sinh tröôûng cuûa caùc chuûng goàm 3 giai ñoaïn : pha lag, pha log vaø pha oån ñònh.
Pha lag keùo daøi töø thôøi ñieåm 8h ñeán sau 12h nuoâi caáy. Trong giai ñoaïn naøy, teá baøo naám men ñöôïc caáy chuyeàn töø moâi tröôøng dòch malt 100% sang moâi tröôøng chöùa malt:dòch döa phoái troän theo tyû leä 1:1. Tuy ñaõ ñöôïc hoaït hoùa ôû caáp 1, teá baøo men ñaõ baét ñaàu sinh tröôûng maïnh, nhöng do ôû caáp 2 teá baøo men ñöôïc caáy vaøo moâi tröôøng môùi (chöùa dòch döa) vì vaäy teá baøo men caàn coù thôøi gian ñeå laøm quen thích nghi daàn vôùi moâi tröôøng dòch döa. Do ñoù ôû giai ñoaïn naøy soá teá baøo coù taêng leân nhöng chöa cao. ÔÛ giai ñoaïn naøy chuùng toâi thaáy vaãn chöa coù söï khaùc bieät roõ reät giöõa caùc chuûng.
Pha log töø sau 12h ñeán 16h : ñaây laø pha taêng tröôûng bieåu hieän roõ ôû ñoä doác khaù lôùn treân ñoà thò. ÔÛ pha naøy teá baøo naám men sinh saûn maïnh tyû leä naûy choài taêng cao vaø ñaït cöïc ñaïi sau 16h nuoâi caáy. ÔÛ giai ñoaïn naøy chuùng toâi nhaän thaáy ñoä doác ôû ñoaïn ñoà thò cuûa chuûng V1 thaáp hôn so vôùi cuûa 3 chuûng coøn laïi chöùng toû khaû naêng sinh tröôûng cuûa chuûng V1 trong moâi tröôøng dòch döa yeáu hôn so vôùi 3 chuûng V2, V3, V5. Nhìn vaøo ñoà thò chuùng toâi nhaän thaáy caû 3 chuûng V2, V3, V5 ñeàu coù toác ñoä phaùt trieån coù theå noùi laø töông ñöông nhau.
Pha oån ñònh theå hieän roõ töø sau 16 nuoâi caáy trôû ñi: ôû pha naøy soá löôïng teá baøo môùi sinh ra bao giôø cuõng baèng vôùi soá löôïng teá baøo cheát ñi. Toång soá teá baøo soáng laø haèng soá.
Nhaän xeùt veà tyû leä naûy choài : chuùng toâi nhaän thaáy sau 8h nuoâi caáy caáp 1 trong moâi tröôøng malt tyû leä naûy choài töông ñoái cao chöùng toû naám men ñang trong giai ñoaïn sinh tröôûng maïnh. Sau 12h nuoâi caáy tyû leä naûy choài laïi giaûm xuoáng. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích nhö sau: sau 8h nuoâi caáy caáp 1 chuùng toâi chuyeån sang moâi tröôøng caáp 2 (coù chöùa 50% dòch döa) do ñoù teá baøo haáp thuï chaát dinh döôõng sinh toång hôïp nhöõng chaát môùi caàn thieát ñeå thích nghi, trong giai ñoaïn naøy söï sinh saûn bò haïn cheá. Töø 12h ñeán 16h, tyû leä naûy choài taêng nhanh vaø ñaït cöïc ñaïi. Ñoù laø do sau khi traûi qua moät giai ñoaïn laøm quen vôùi moâi tröôøng môùi (töø 8h ñeán 12h) teá baøo naám men baét ñaàu böôùc vaøo giai ñoaïn sinh saûn maïnh. Soá löôïng teá baøo cuõng taêng leân raát nhanh choùng. Ñeán giai ñoaïn oån ñònh (töø 16h ñeán 24h), caùc choài baét ñaàu taùch ra khoûi teá baøo meï khieán cho toång soá teá baøo coù taêng leân, tuy nhieân caùc teá baøo cuõng daàn daàn giaø ñi, löôïng chaát dinh döôõng cuõng giaûm vì theá tyû leä naûy choài baét ñaàu giaûm xuoáng. So saùnh tyû leä naûy choài cuûa 4 chuûng chuùng toâi nhaän thaáy chuûng V2 coù tyû leä naûy choài cöïc ñaïi cao nhaát, thaáp nhaát laø V1. Nhö vaäy V2 laø chuûng coù khaû naêng sinh saûn toát nhaát trong moâi tröôøng dòch döa.
Khaûo saùt ñöôøng cong sinh tröôûng chuùng toâi nhaän thaáy thôøi ñieåm thích hôïp ñeå boå sung gioáng naám men laø sau 16h nuoâi caáy : toång soá teá baøo cao vaø coù tyû leä naûy choài cöïc ñaïi.
Nhaän xeùt veà tyû leä teá baøo cheát : chuùng toâi chæ khaûo saùt tyû leä teá baøo cheát ôû thôøi ñieåm ñöôïc choïn baét ñaàu boå sung gioáng naám men ñeå tính toaùn löôïng gioáng caàn cho vaøo dòch leân men. Xeùt ôû thôøi ñieåm sau 16h nuoâi caáy chuùng toâi nhaän thaáy caû 4 chuûng ñeàu coù tyû leä teá baøo cheát thaáp <3%, toång soá teá baøo vaø tyû leä naûy choài cao chöùng toû caû 4 chuûng ñeàu thích hôïp ñeå leân men dòch döa. ÔÛ ñaây chuùng toâi cuõng nhaän thaáy chuûng V2 coù tyû leä teá baøo cheát thaáp nhaát, V1 coù tyû leä teá baøo cheát cao nhaát, chöùng toû khaû naêng sinh tröôûng cuûa chuûng V1 keùm hôn so vôùi caùc chuûng khaùc.
Nhö vaäy xeùt veà khaû naêng sinh tröôûng taêng sinh khoái trong moâi tröôøng dòch döa thì chuûng V2, V3, V5 coù phaàn troäi hôn so vôùi V1. Tuy nhieân chuùng ta caàn phaûi khaûo saùt theâm khaû naêng leân men cuûa 4 chuûng vì raèng khaû naêng sinh tröôûng toát chöa haún ñaõ leân men toát cho ñoä röôïu cao, ñoàng thôøi yeáu toá caûm quan cuõng raát quan troïng trong vieäc choïn chuûng.
Khaûo saùt khaû naêng leân men röôïu
Ñeå khaûo saùt khaû naêng leân men chuùng toâi ñaõ cho tieán haønh leân men thöû caùc chuûng trong moâi tröôøng dòch traùi caây.
Ñieàu kieän leân men :
Tyû leä phoái troän döa : daâu laø 6:1
Tyû leä gioáng caáy 10 trieäu teá baøo/ml
Noàng ñoä chaát khoâ 200Bx
pH = 3.8
t=28-300C
Leân men trong erlen 1000ml ñeå nôi khoâ raùo saïch seõ.
Trong quaù trình leân men tieán haønh theo doõi laáy maãu haèng ngaøy nhaèm xaùc ñònh :
Toång soá teá baøo/ml dòch leân men
Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan
Keát thuùc quaù trình leân men chuùng toâi phaân tích moät soá caùc chæ tieâu :
Ñoä röôïu
Noàng ñoä chaát khoâ keát thuùc
Haøm löôïng ñöôøng soùt
pH
Haøm löôïng acid toång
Sau khi tieán haønh leân men, chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû nhö sau :
Theo doõi söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml dòch leân men
Baûng 3.7 : Söï bieán ñoäng soá teá baøo naám men cuûa caùc chuûng trong thí nghieäm choïn chuûng
Thôøi gian (h)
Toång soá teá baøo (Trieäu teá baøo/ml)
V1
V2
V3
V5
0
10
10
10
10
24
160
176
195
210
48
255
320
295
305
72
230
290
270
285
96
170
265
225
240
120
90
175
110
146
Hình 3.2 : Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo cuûa caùc chuûng trong thí nghieäm choïn chuûng
ÔÛ hình 3.2 chuùng toâi nhaän thaáy caû 4 chuûng ñeàu taêng tröôûng maïnh trong giai ñoaïn ñaàu, toång soá teá baøo taêng nhanh vaø ñaït cöïc ñaïi ôû ngaøy thöù 2, ñeán ngaøy thöù 3 toång soá teá baøo baét ñaàu giaûm nheï ñeán nhöõng ngaøy tieáp theo thì giaûm xuoáng khaù nhanh.
Döïa vaøo ñoä doác treân ñoà thò hình 3.2 chuùng toâi nhaän thaáy ngaøy ñaàu tieân laø thôøi gian naám men söû duïng ñöôøng ñeå taêng sinh khoái, toác ñoä taêng tröôûng khaù lôùn. Khi soá teá baøo ñaõ taêng cao, naám men baét ñaàu chuyeån töø giai ñoaïn hoâ haáp taêng sinh khoái sang giai ñoaïn leân men nhanh. Sau ñoù khi haøm löôïng chaát khoâ caïn daàn quaù trình leân men baét ñaàu dieãn ra chaäm chaïp, ñoä röôïu taêng cao coäng theâm moät soá saûn phaåm phuï neân teá baøo men bò öùc cheá, toång soá teá baøo baét ñaàu giaûm nheï ôû ngaøy 3, sau ñoù thì giaûm khaù nhanh.
Theo doõi söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ
Baûng 3.8 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn chuûng
Thôøi gian (h)
Noàng doä chaát khoâ (0Bx)
V1
V2
V3
V5
0
20
20
20
20
24
17.7
16.8
16.2
15.1
48
13.8
11.2
11.8
10.6
72
10.3
8.5
9.4
8.2
96
8.8
7.2
7.0
6.5
120
7.0
6.2
6.5
6.3
144
7.0
6.2
6.3
6.3
Hình 3.3 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn chuûng
ÔÛ hình 3.3 chuùng toâi nhaän thaáy ngaøy ñaàu noàng ñoä chaát khoâ giaûm nheï ñeán ngaøy thöù 2,3 baét ñaàu giaûm nhanh sau ñoù thì giaûm chaäm vaø döøng laïi. Ñieàu naøy coù theå cho thaáy, giai ñoaïn ñaàu naám men baét ñaàu laøm quen vôùi moâi tröôøng, hoâ haáp taêng sinh khoái. Ñeán ngaøy 2,3 quaù trình leân men môùi baét ñaàu dieãn ra maïnh meõ haøm löôïng ñöôøng giaûm nhanh, naám men saûn sinh nhieàu röôïu vaø CO2. Sau ñoù khi nguoàn dinh döôõng baét ñaàu caïn kieät quaù trình leân men chaäm laïi haøm löôïng ñöôøng giaûm chaäm vaø döøng laïi, khi ñoù quaù trình leân men keát thuùc. Thôøi gian leân men khaù nhanh khoaûng 4-5 ngaøy do quaù trình leân men ñöôïc tieán haønh ôû nhieät ñoä thöôøng.
Keát quaû phaân tích caùc maãu
Keát thuùc quaù trình leân men chuùng toâi tieán haønh phaân tích vaø thu ñöôïc keát quaû nhö sau :
Baûng 3.9 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn chuûng
Thoâng soá
Ñôn vò
V1
V2
V3
V5
Noàng ñoä chaát khoâ
0Bx
7.0
6.2
6.3
6.3
Ñoä röôïu
%v/v
10.34
11.74
11.62
10.7
Ñöôøng soùt
%
0.72
0.58
0.62
0.66
pH
-
3.68
3.66
3.69
3.67
Haøm löôïng acid (tính theo acid citric)
g/l
4.86
5.12
4.74
4.99
Hình 3.4 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu trong thí nghieäm choïn chuûng
Nhaän xeùt
So saùnh giöõa 4 chuûng chuùng toâi nhaän thaáy chuûng V1 leân men khaù yeáu so vôùi caùc chuûng coøn laïi (soá teá baøo cöïc ñaïi thaáp hôn vaø haøm löôïng chaát khoâ giaûm chaäm hôn, ñoä röôïu thaáp nhaát). Döïa vaøo ñoà thò treân chuùng ta coù theå thaáy chuûng V5 coù toác ñoä taêng sinh khoái khaù cao trong giai ñoaïn ñaàu, toång soá teá baøo cao ñoàng thôøi haøm löôïng chaát khoâ giaûm khaù nhanh. Tuy nhieân chuûng V5 laïi cho ñoä röôïu thaáp hôn so vôùi V2 vaø V3. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích laø do chuùng söû duïng ñöôøng nhieàu cho vieäc taêng sinh khoái vì vaäy haøm löôïng ñöôøng daønh cho leân men ít neân ñoä röôïu thaáp.
Ñoái vôùi chuûng V2 chuùng toâi nhaän thaáy chuùng coù khaû naêng sinh tröôûng khaù toát trong moâi tröôøng dòch leân men (tuy giai ñoaïn taêng hôi chaäm nhöng sau ñoù toång soá teá baøo/ml dòch leân men cao hôn haún so vôùi caùc chuûng khaùc) vaø cho ñoä röôïu cao. ÔÛ chuûng V3 thì söï sinh tröôûng trong moâi tröôøng dòch leân men coù phaàn keùm hôn V2, tuy nhieân noù cuõng cho ñoä röôïu xaáp xæ V2. Chöùng toû V3 coù khaû naêng leân men khaù toát trong moâi tröôøng dòch döa.
So saùnh giöõa hai chuûng V2 vaø V3 chuùng toâi nhaän thaáy khi keát thuùc quaù trình leân men chuûng V3 coù khaû naêng laéng chaët hôn so vôùi V2 ñoàng thôøi saûn phaåm röôïu vang taïo thaønh coù muøi thôm toát hôn so vôùi V2. Vì vaäy chuùng toâi quyeát ñònh choïn chuûng V3 laø chuûng toát nhaát ñeå tieán haønh leân men cho nhöõng thí nghieäm sau.
Khaûo saùt tyû leä traùi caây
Döa haáu laø loaïi traùi caây coù vò thanh maùt nheï tuy nhieân muøi raát ít vaø coù theå bò maát maùt nhieàu trong quaù trình leân men do ñoù ta phoái troän theâm daâu taây vaøo nhaèm taïo neân muøi thôm ñaëc tröng cho röôïu vang thaønh phaåm sau naøy. Chuùng toâi tieán haønh leân men khaûo saùt 4 maãu vôùi tyû leä phoái troän khaùc nhau.
Ñieàu kieän leân men :
Thay ñoåi tyû leä phoái troän nhö sau :
Maãu 1(M1) : Tyû leä döa : daâu laø 2 :1
Maãu 2(M2) : Tyû leä döa : daâu laø 4 :1
Maãu 3(M3) : Tyû leä döa : daâu laø 6 :1
Maãu 4(M4) : Tyû leä döa : daâu laø 8 :1
Maãu 5(M5) : Tyû leä döa : daâu laø 1 : 0
Tyû leä gioáng caáy 10 trieäu teá baøo/ml
Noàng ñoä chaát khoâ 200Bx
pH = 3.8
t=28-300C
Thôøi gian leân men 5 ngaøy.
Leân men trong erlen 1000ml ñeå nôi khoâ raùo saïch seõ.
Trong quaù trình leân men tieán haønh theo doõi laáy maãu haèng ngaøy nhaèm xaùc ñònh :
Toång soá teá baøo/ml dòch leân men
Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan
Keát thuùc quaù trình leân men chuùng toâi phaân tích moät soá caùc chæ tieâu :
Ñoä röôïu
Noàng ñoä chaát khoâ keát thuùc
Haøm löôïng ñöôøng soùt
pH
Haøm löôïng acid toång
Sau khi tieán haønh leân men, chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû nhö sau :
Theo doõi söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml dòch leân men
Baûng 3.10 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo naám men trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây
Thôøi gian (h)
Toång soá teá baøo (Trieäu teá baøo/ml)
M1
M2
M3
M4
M5
0
10
10
10
10
10
24
230
210
175
185
165
48
220
235
200
195
170
72
190
205
185
180
160
96
175
165
160
155
145
120
155
125
120
110
120
Hình 3.5 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo naám men trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây
Döïa vaøo hình 3.5 chuùng toâi nhaän thaáy maãu M1 vaø M2 coù haøm löôïng phoái troän daâu cao toång soá teá baøo taêng nhanh hôn so vôùi nhöõng maãu khaùc (theå hieän ôû ñoä doác cuûa ñoà thò trong ngaøy ñaàu). Ñieàu naøy cho thaáy dòch daâu coù thaønh phaàn dinh döôõng khaù thích hôïp cho naám men sinh tröôûng.
Theo doõi söï bieán ñoäng noàng ñoä chaát khoâ trong dòch leân men
Baûng 3.11 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây
Thôøi gian (h)
Noàng doä chaát khoâ (0Bx)
M1
M2
M3
M4
M5
0
20
20
20
20
20
24
14.3
14.8
16.3
17.2
17.4
48
11.3
10.9
12.2
12.5
13.2
72
9.5
8.8
9.5
10.2
10.6
96
8.3
7.6
7.2
7.7
7.4
120
6.3
6.3
6.2
6.3
6.2
Hình 3.6 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây
Nhìn vaøo hình 3.6 chuùng toâi nhaän thaáy giai ñoaïn ñaàu ôû maãu M1 vaø M2 noàng ñoä chaát khoâ giaûm nhanh hôn moät chuùt so vôùi caùc maãu khaùc. Ñieàu naøy cho thaáy trong maãu coù tyû leä phoái troän daâu cao, khaû naêng sinh tröôûng cuûa naám men khaù toát, naám men ñaõ söû duïng nhieàu ñöôøng cho vieäc taêng sinh khoái. Giai ñoïan sau thì chuùng toâi thaáy haøm löôïng chaát khoâ cuûa caùc maãu giaûm ñeàu vaø khoâng thaáy coù söï khaùc bieät roõ reät giöõa caùc maãu. Quaù trình leân men keát thuùc trong 5 ngaøy.
Keát quaû phaân tích caùc maãu
Baûng 3.12 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn tyû leä traùi caây
Chæ tieâu
Ñôn vò
M1
M2
M3
M4
M5
Noàng ñoä chaát khoâ
0Bx
6.3
6.3
6.2
6.3
6.2
Ñoä röôïu
%v/v
10.96
11.13
11.68
11.55
11.09
Ñöôøng soùt
%
0.58
0.56
0.51
0.53
0.49
pH
-
3.61
3.62
3.65
3.68
3.67
Haøm löôïng acid (tính theo acid citric)
g/l
5.38
5.18
4.93
4.61
4.74
Hình 3.7 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu theo tyû leä traùi caây
Baûng 3.13 Ñaùnh giaù caûm quan caùc maãu trong thí nghieäm choïn tyû leä
Chæ tieâu
M1
M2
M3
M4
M5
Traïng thaùi
Ñuïc
Ñuïc
Khaù ñuïc
Hôi ñuïc
Trong
Muøi
Raát thôm muøi traùi caây, ít noàng röôïu
Thôm muøi traùi caây, ít noàng röôïu
Thôm muøi traùi caây, muøi röôïu
Thoaûng muøi traùi caây, noàng muøi röôïu
Haàu nhö chæ thaáy muøi röôïu
Vò
Chua, chaùt
Chua, chaùt
Ít chua, ít chaùt
Ít chua, khoâng chaùt
Ít chua, khoâng chaùt
Nhaän xeùt
Xeùt veà khaû naêng taêng sinh khoái thì maãu M1 vaø M2 laïi coù phaàn vöôït troäi hôn M3 vaø M4 tuy nhieân döïa vaøo hình 3.7, chuùng toâi nhaän thaáy ñoä röôïu taïo thaønh ôû maãu M3, M4 cao hôn so vôùi nhöõng maãu coøn laïi. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích nhö sau : trong giai ñoaïn ñaàu ôû maãu M1 vaø M2 naám men sinh tröôûng nhanh soá teá baøo taêng cao, quaù trình naøy tieâu toán khaù nhieàu chaát dinh döôõng vì vaäy maø ôû giai ñoaïn sau haøm löôïng chaát khoâ giaûm khaù nhanh. Löôïng ñöôøng daønh cho leân men ít ñi vì vaäy maø ñoä röôïu taïo ra khoâng cao.
Veà ñaùnh giaù caûm quan, chuùng toâi nhaän thaáy maãu naøo coù tyû leä phoái troän daâu cao seõ chua vaø chaùt nhieàu hôn nhöõng maãu khaùc. So saùnh caùc maãu, chuùng toâi thaáy raèng maãu M4 vaø M5 töông ñoái trong hôn caùc maãu khaùc, tuy nhieân laïi ít chua vaø khoâng chaùt, khoâng ñaëc tröng cho saûn phaåm röôïu vang. Coøn ñoái vôùi maãu M1 vaø M2 vôùi tyû leä phoái troän daâu cao thì maøu saéc khaù ñeïp ñoàng thôøi laïi raát thôm muøi traùi caây, nhöng ñoä ñuïc cao, ñoä röôïu laïi coù phaàn thaáp hôn so vôùi maãu M3. Muïc ñích cuûa vieäc phoái troän daâu laø ñeå taïo höông thôm ñaëc tröng cho saûn phaåm vang sau naøy vì vaäy vôùi tyû leä phoái troän ôû maãu M3 ñoä röôïu taïo ra cao, vöøa coù höông thôm maø maøu saéc cuõng ñeïp maø vöøa coù tính kinh teá (do tyû leä daâu thaáp).Vì vaäy chuùng toâi quyeát ñònh choïn maãu M3 laø maãu coù tyû leä phoái troän thích hôïp.
Khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng
Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tyû leä gioáng caáy
Tyû leä gioáng caáy laø moät trong nhöõng yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men cuõng töùc laø aûnh höôûng ñeán ñoä röôïu cuûa saûn phaåm vang sau naøy. Vì vaäy ôû thí nghieäm naøy chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt tyû leä gioáng caáy boå sung vaøo dòch leân men.
Ñieàu kieän leân men :
Tyû leä phoái troän döa : daâu laø 6 :1
Thay ñoåi tyû leä gioáng caáy nhö sau :
Maãu 1 (M1) : tyû leä gioáng caáy laø 5 trieäu teá baøo/ml dòch leân men
Maãu 2 (M2) : tyû leä gioáng caáy laø 10 trieäu teá baøo/ml dòch leân men
Maãu 3 (M3) : tyû leä gioáng caáy laø 15 trieäu teá baøo/ml dòch leân men
Maãu 4 (M4) : tyû leä gioáng caáy laø 20 trieäu teá baøo/ml dòch leân men
Noàng ñoä chaát khoâ 200Bx
pH = 3.8
t=28-300C
Thôøi gian leân men 5 ngaøy
Leân men trong erlen 1000ml ñeå nôi khoâ raùo saïch seõ.
Trong quaù trình leân men tieán haønh theo doõi laáy maãu haèng ngaøy nhaèm xaùc ñònh :
Toång soá teá baøo/ml dòch leân men
Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan
Keát thuùc quaù trình leân men chuùng toâi phaân tích moät soá caùc chæ tieâu :
Ñoä röôïu
Noàng ñoä chaát khoâ keát thuùc
Haøm löôïng ñöôøng soùt
pH
Haøm löôïng acid toång
Sau khi tieán haønh leân men, chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû nhö sau :
Theo doõi söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml dòch leân men
Baûng 3.14 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml trong thí nghieäm choïn tyû leä gioáng
Thôøi gian (h)
Toång soá teá baøo (Trieäu teá baøo/ml)
M1
M2
M3
M4
0
5
10
15
20
24
110
195
290
370
48
165
225
320
400
72
190
210
290
375
96
175
180
230
280
120
120
130
150
180
Hình 3.8 Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml trong thí nghhieäm choïn tyû leä gioáng
Döïa vaøo hình 3.8 chuùng toâi nhaän thaáy toång soá teá baøo taêng khaù nhanh (theå hieän ôû ñoä doác cuûa ñoaïn ñoà thò trong ngaøy ñaàu leân men), sau ñoù toång soá teá baøo giaûm xuoáng. Ñaëc bieät ôû maãu coù soá löôïng teá baøo gieo caáy ban ñaàu caøng cao thì giai ñoaïn sau soá teá baøo caøng giaûm nhanh do moâi tröôøng nhanh choùng caïn kieät chaát dinh döôõng.
Theo doõi noàng ñoä chaát khoâ trong quaù trình leân men
Baûng 3.15 Söï thay ñoåi haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan trong thí nghieäm choïn tyû leä gioáng
Thôøi gian (h)
Noàng doä chaát khoâ (0Bx)
M1
M2
M3
M4
0
20
20
20
20
24
17.2
16.1
14.4
13.5
48
12.7
11.4
9.8
8.6
72
10.6
9.2
8.4
7.3
96
8.5
6.8
6.4
6.2
120
7.5
6.2
6.2
6.2
Hình 3.9 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan trong thí nghieäm choïn tyû leä gioáng
Döïa vaøo hình 3.9 chuùng toâi nhaän thaáy maãu coù maät ñoä gieo caáy caøng cao thì noàng ñoä chaát khoâ caøng giaûm nhanh. Maãu M1 coù maät ñoä gieo caáy thaáp nhaát noàng ñoä chaát khoâ giaûm chaäm ñeán khi keát thuùc quaù trình thí nghieäm noàng ñoä chaát khoâ vaãn coøn cao hôn so vôùi caùc maãu coøn laïi.
Keát quaû phaân tích caùc maãu
Baûng 3.16 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn tyû leä gioáng
Chæ tieâu
Ñôn vò
M1
M2
M3
M4
Noàng ñoä chaát khoâ
0Bx
7.3
6.2
6.2
6.2
Ñoä röôïu
%v/v
10.54
11.77
11.43
11.04
Ñöôøng soùt
%
0.72
0.58
0.52
0.61
pH
-
3.66
3.69
3.67
3.68
Haøm löôïng acid (tính theo acid citric)
g/l
5.18
4.86
5.06
4.93
Hình 3.10 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu theo tyû leä gioáng
Nhaän xeùt
Döïa vaøo keát quaû thu ñöôïc chuùng toâi nhaän thaáy khi taêng löôïng naám men gieo caáy thì quaù trình leân men seõ dieãn ra nhanh hôn, thôøi gian leân men seõ ñöôïc ruùt ngaén.
ÔÛ maãu coù maät ñoä naám men gieo caáy cao, chuùng toâi nhaän thaáy haøm löôïng chaát khoâ giaûm nhanh, toång soá teá baøo taêng khaù nhanh trong giai ñoaïn ñaàu. Ñieàu naøy cho thaáy naám men ñaõ tieâu toán moät löôïng chaát dinh döôõng khaù lôùn cho vieäc taêng sinh khoái ban ñaàu vì vaäy maø löôïng chaát khoâ duøng cho vieäc saûn sinh ethanol ít ñi. Keát quaû ñoä röôïu taïo ra thaáp. ÔÛ maãu coù maät ñoä gieo caáy quaù thaáp haøm löôïng chaát khoâ giaûm chaäm, thôøi gian leân men seõ keùo daøi khi keát thuùc thôøi gian thí nghieäm löôïng chaát khoâ chöa ñöôïc söû duïng heát neân ñoä röôïu thaáp ñoàng thôøi ñöôøng soùt coøn nhieàu seõ raát deã bò vi sinh vaät laï taán coâng.
Döïa vaøo keát quaû thu ñöôïc chuùng toâi nhaän thaáy maãu 2 coù ñoä röôïu cao nhaát, vì vaäy chuùng toâi choïn maät ñoä naám men gieo caáy laø 10 trieäu teá baøo/ml dòch leân men.
Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan
Haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan trong dòch leân men coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán quaù trình leân men röôïu vang. Neáu haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan quaù cao seõ kìm haõm quaù trình leân men do taïo ra aùp suaát thaåm thaáu cao ñoái vôùi naám men, coøn neáu quaù thaáp thì ñoä röôïu taïo ra seõ khoâng cao. Vì vaäy ôû thí nghieäm naøy chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan ñeán quaù trình leân men.
Ñieàu kieän leân men :
Tyû leä phoái troän döa : daâu laø 6:1
Ttyû leä gioáng caáy laø 10 trieäu teá baøo/ml dòch leân men
Thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ nhö sau :
Maãu 1 (M1) : Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan 180Bx
Maãu 2 (M2) : Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan 200Bx
Maãu 3 (M3) : Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan 220Bx
Maãu 4 (M4) : Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan 240Bx
pH = 3.8
t=28-300C.
Thôøi gian leân men 5 ngaøy.
Leân men trong erlen 1000ml ñeå nôi khoâ raùo saïch seõ.
Trong quaù trình leân men tieán haønh theo doõi laáy maãu haèng ngaøy nhaèm xaùc ñònh :
Toång soá teá baøo/ml dòch leân men
Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan
Keát thuùc quaù trình leân men chuùng toâi phaân tích moät soá caùc chæ tieâu :
Ñoä röôïu
Noàng ñoä chaát khoâ keát thuùc
Haøm löôïng ñöôøng soùt
pH
Haøm löôïng acid toång
Sau khi tieán haønh leân men, chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû nhö sau :
Theo doõi söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml dòch leân men
Baûng 3.17: Söï thay ñoåi toång soá teá baøo/ml trong thí nghieäm choïn noàng ñoä chaát khoâ
Thôøi gian (h)
Toång soá teá baøo (Trieäu teá baøo/ml)
M1
M2
M3
M4
0
10
10
10
10
24
175
190
240
210
48
190
240
265
230
72
175
210
240
200
96
155
170
210
175
120
95
130
145
120
Hình 3.11 : Söï thay ñoåi toång soá teá baøo/ml trong thí nghieäm choïn noàng ñoä chaát khoâ
Döïa vaøo hình 3.11 chuùng toâi nhaän thaáy ôû maãu 220Bx toång soá teá baøo vöôït troäi hôn so vôùi nhöõng maãu khaùc. Maãu coù ñoä Bx cao quaù seõ taïo neân aùp suaát thaåm thaáu lôùn öùc cheá söï hoaït ñoäng cuûa naám men. Ngöôïc laïi maãu coù ñoä Bx thaáp quaù thì naám men khoâng ñuû dinh döôõng ñeå phaùt trieån maïnh.
Theo doõi noàng ñoä chaát khoâ trong quaù trình leân men
Baûng 3.18 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn noàng ñoä chaát khoâ
Thôøi gian (h)
Noàng doä chaát khoâ (0Bx)
M1
M2
M3
M4
0
18
20
22
24
24
14.3
16.5
19.1
22.2
48
10.8
12.1
13.5
17.5
72
8.2
9.5
10.3
12.6
96
6.7
6.5
7.5
9.8
120
5.5
6.2
6.3
8.3
Hình 3.12 Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong thí nghieäm choïn noàng ñoä chaát khoâ
Döïa vaøo hình 3.12 chuùng toâi nhaän thaáy ôû caùc maãu M1, M2, M3 giai ñoaïn ñaàu coù söï giaûm ñeàu haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan rieâng maãu M4 haøm löôïng chaát khoâ giaûm chaäm hôn. Ñieàu naøy cho thaáy M4 coù noàng ñoä chaát khoâ ban ñaàu cao do ñoù ñaõ taïo aùp suaát thaåm thaáu lôùn öùc cheá naám men. Sau ñoù chuùng toâi nhaän thaáy haøm löôïng chaát khoâ cuûa maãu M3 baét ñaàu giaûm nhanh hôn so vôùi nhöõng maãu khaùc chöùng toû maãu M3 coù toác ñoä leân men cao hôn ôû nhöõng maãu khaùc.
Keát quaû phaân tích maãu
Baûng 3.19 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn haøm löôïng chaát khoâ
Chæ tieâu
Ñôn vò
M1
M2
M3
M4
Noàng ñoä chaát khoâ
0Bx
5.8
6.2
6.3
8.3
Ñoä röôïu
%v/v
10.72
11.51
11.89
11.43
Ñöôøng soùt
%
0.44
0.58
0.62
1.12
pH
-
3.65
3.63
3.66
3.67
Haøm löôïng acid (tính theo acid citric)
g/l
5.18
5.31
4.99
4.86
Hình 3.13 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu theo haøm löôïng chaát khoâ
Nhaän xeùt
Döïa vaøo ñoà thò hình 3.13 chuùng toâi nhaän thaáy maãu M3 coù ñoä röôïu cao nhaát. ÔÛ maãu coù haøm löôïng chaát khoâ cao thì aùp suaát thaåm thaáu taïo ra khaù cao laøm naám men bò öùc cheá maïnh, do ñoù laøm giaûm toác ñoä leân men. Khi keát thuùc thôøi gian thí nghieäm löôïng ñöôøng soùt coøn nhieàu, ñoä röôïu taïo ra thaáp. Neáu ta keùo daøi thôøi gian thí nghieäm coù theå seõ taïo ra ñoä röôïu cao nhöng seõ taïo ñieàu kieän toát cho vi sinh vaät laï taán coâng.
Ñoái vôùi maãu coù haøm löôïng ñöôøng thaáp, naám men söû duïng ñöôøng nhanh choùng, haøm löôïng chaát khoâ giaûm nhanh. Quaù trình leân men keát thuùc nhanh choùng, tuy nhieân do löôïng ñöôøng thaáp neân ñoä röôïu taïo ra khoâng cao.
Keát quaû phaân tích cho thaáy maãu 3 cho ñoä röôïu cao nhaát, neân chuùng toâi choïn noàng ñoä chaát khoâ ban ñaàu thích hôïp cho quaù trình leân men laø 220Bx.
Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa pH
pH coù aûnh höôûng lôùn ñoái vôùi söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa naám men, pH toái thích cuûa naám men thöôøng laø khoaûng 4.5-5.5 tuy nhieân trong leân men saûn xuaát röôïu vang ngöôøi ta thöôøng ñaåy pH xuoáng thaáp hôn khoaûng 3.5-4.5 ñeå haïn cheá taïp khuaån.
Ñieàu kieän leân men :
Tyû leä phoái troän döa : daâu laø 6:1
Ttyû leä gioáng caáy laø 10 trieäu teá baøo/ml dòch leân men
Noàng ñoä chaát khoâ 220Bx
Thay ñoåi giaù trò pH nhö sau
Maãu 1 (M1) : pH = 3.6
Maãu 2 (M2) : pH = 3.8
Maãu 3 (M3) : pH = 4
Maãu 4 (M4) : pH = 4.2
t=28-300C.
Thôøi gian leân men 5 ngaøy.
Leân men trong erlen 1000ml ñeå nôi khoâ raùo saïch seõ.
Trong quaù trình leân men tieán haønh theo doõi laáy maãu haèng ngaøy nhaèm xaùc ñònh :
Toång soá teá baøo/ml dòch leân men
Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan
pH
Keát thuùc quaù trình leân men chuùng toâi phaân tích moät soá caùc chæ tieâu :
Ñoä röôïu
Noàng ñoä chaát khoâ keát thuùc
Haøm löôïng ñöôøng soùt
pH
Haøm löôïng acid toång
Sau khi tieán haønh leân men, chuùng toâi thu ñöôïc keát quaû nhö sau :
Theo doõi söï bieán ñoäng toång soá teá baøo/ml dòch leân men
Baûng 3.20 : Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo trong thí nghieän choïn pH
Thôøi gian (h)
Toång soá teá baøo (Trieäu teá baøo/ml)
M1
M2
M3
M4
0
10
10
10
10
24
155
220
265
285
48
180
230
270
295
72
170
210
250
270
96
155
180
235
245
120
110
155
185
190
Hình 3.14 : Söï bieán ñoäng toång soá teá baøo trong thí nghieäm choïn pH
ÔÛ ñoà thò hình 3.14 chuùng toâi nhaän thaáy ôû pH 4 vaø 4.2 gaàn vôùi pH toái thích cuûa naám men neân quaù trình sinh tröôûng dieãn ra maïnh meõ, toång soá teá baøo taêng nhanh.
Theo doõi noàng ñoä chaát khoâ trong quaù trình leân men
Baûng 3.21 : Söï thay ñoåi haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan trong thí nghieäm choïn pH
Thôøi gian (h)
Noàng doä chaát khoâ (0Bx)
M1
M2
M3
M4
0
22
22
22
22
24
16.5
15.8
15.6
15.2
48
12.3
11.8
10.8
10.5
72
9.6
8.8
8.2
7.6
96
7.5
7.8
6.8
6.6
120
6.2
6.2
6.2
6.3
Hình 3.15 : Söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan trong thí nghieäm choïn pH
Döïa vaøo hình 3.15 chuùng toâi nhaän thaáy pH aûnh höôûng khoâng nhieàu ñeán söï thay ñoåi noàng ñoä chaát khoâ trong quaù trình leân men.
Theo doõi pH trong quaù trình leân men
Baûng 3.22 : Söï thay ñoåi pH trong thí nghieäm choïn pH
Thôøi gian (h)
pH
M1
M2
M3
M4
0
3.60
3.80
4.00
4.20
24
3.45
3.61
3.68
3.77
48
3.43
3.58
3.65
3.74
72
3.46
3.60
3.67
3.79
96
3.48
3.62
3.71
3.83
120
3.50
3.66
3.75
3.88
Hình 3.16 : Söï thay ñoåi pH trong thí nghieän choïn pH
Nhaän xeùt veà pH ôû hình 3.16 chuùng toâi cuõng nhaän thaáy giaù trò pH ôû caùc maãu ban ñaàu ñeàu coù xu höôùng giaûm vaø sau ñoù taêng nheï vaøo giai ñoaïn cuoái quaù trình leân men. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích nhö sau : teá baøo naám men seõ söû duïng oxi ñeå thöïc hieän quaù trình hoâ haáp hieáu khí nhaèm taêng sinh khoái, keát quaû cuûa quaù trình trao ñoåi chaát naøy laø coù söï hình thaønh raát nhieàu caùc axit höõu cô nhö axit citric, axit malic, axit suxinic… laøm cho pH cuûa dòch leân men giaûm ñi raát roõ reät. Khi naám men baét ñaàu thöïc hieän quaù trình leân men, caùc saûn phaåm phuï vaãn hình thaønh nhöng vôùi khoái löôïng ít hôn. Vì vaäy, pH cuûa dòch leân men coù giaûm nhöng raát ít. Vaøo cuoái quaù trình leân men, khi noàng ñoä chaát khoâ ñaõ caïn, toác ñoä leân men giaûm, söï hình thaønh caùc saûn phaåm cuõng giaûm. Ñoàng thôøi dieãn ra quaù trình töï phaân cuûa löôïng naám men giaø vaø cheát taïo nhieàu caùc caáu töû mang tính kieàm laøm cho pH dòch leân men taêng leân. Ngoaøi ra, coøn coù söï taïo thaønh caùc ester töø röôïu vaø caùc axit, laøm giaûm phaàn naøo noàng ñoä cuûa caùc caáu töû axit.
Nhaän xeùt veà pH giöõa caùc maãu chuùng toâi thaáy raèng ôû pH 4 vaø 4.2 naám men phaùt trieån thuaän lôïi hôn, quaù trình trao ñoåi chaát xaûy ra maõnh lieät hôn vì vaäy saûn sinh löôïng acid nhieàu hôn do ñoù pH giaûm nhanh hôn so vôùi maãu coù pH thaáp 3.6 vaø 3.8.
Keát quaû phaân tích maãu
Baûng 3.23 Keát quaû phaân tích maãu cuûa thí nghieäm choïn pH
Thoâng soá
Ñôn vò
M1
M2
M3
M4
Noàng ñoä chaát khoâ
0Bx
6.2
6.2
6.2
6.3
Ñoä röôïu
%v/v
11.73
11.98
11.43
11.22
Ñöôøng soùt
%
0.58
0.49
0.55
0.61
pH
-
3.50
3.66
3.75
3.88
Haøm löôïng acid (tính theo acid citric)
g/l
5.76
4.86
3.97
3.07
Hình 3.17 Ñoà thò bieåu dieãn ñoä röôïu trong thí nghieäm choïn pH
Nhaän xeùt
Chuùng toâi thaáy raèng pH caøng gaàn vôùi pH toái thích cho naám men phaùt trieån thì quaù trình leân men dieãn ra thuaän lôïi. Tuy nhieân pH cao cuõng thuaän lôïi cho söï phaùt trieån cuûa caùc vi sinh vaät taïp vì vaäy ñoä röôïu taïo ra khoâng cao. Khi pH quaù thaáp quaù trình leân men dieãn ra khoâng trieät ñeå do naám men bò öùc cheá maïnh vì vaäy ñoä röôïu taïo ra thaáp vaø röôïu quaù chua, vò khoâng haøi hoøa.
Döïa vaøo keát quaû phaân tích ñoä röôïu chuùng toâi quyeát ñònh choïn pH=3.8 laø pH thích hôïp nhaát cho quaù trình leân men.
Laøm thöû röôïu vang traùi caây
Sau khi ñaõ xaùc ñònh caùc ñieàu kieän thích hôïp cho quaù trình leân men röôïu chuùng toâi tieán haønh leân men saûn xuaát thöû röôïu vang vôùi caùc thoâng soá ñaõ choïn nhö sau :
Tyû leä traùi caây (döa : daâu) laø 6 : 1.
Chuûng naám men söû duïng laø chuûng V3 do phoøng thí nghieäm Vi sinh cung caáp.
Tyû leä gioáng caáy 10 trieäu teá baøo/ml dòch leân men.
Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan 220Bx
pH 3.8
Cheá ñoä thanh truøng dòch traùi caây ôû 85-900C trong 10 phuùt.
Quaù trình leân men keát thuùc chuùng toâi tieán haønh kieåm tra moät soá chæ tieâu hoùa lyù. Keát quaû thu ñöôïc nhö sau :
Baûng 3.24 Thaønh phaàn cuûa röôïu vang döa haáu-daâu taây
Thaønh phaàn
Giaù trò
Ñoä röôïu (%v/v)
12.11
Noàng ñoä chaát khoâ hoøa tan (0Bx)
6.3
Ñöôøng soùt (%)
0.52
Acid toång (g/l tính theo acid citric)
5.12
Haøm löôïng vitamin C (mg/100ml)
14.96
Ñaùnh giaù caûm quan saûn phaåm
Sau khi leân men phuï trong 7 ngaøy, chuùng toâi nhaän thaáy röôïu vaãn coøn khaù ñuïc. Ñieàu naøy coù theå lyù giaûi nhö sau : do trong quy trình saûn xuaát chuùng toâi khoâng söû duïng enzim pectinase vì vaäy chöa ñaït ñöôïc ñoä trong theo yeâu caàu. Maëc duø dòch döa haáu raát deã trong do haøm löôïng pectin thaáp (0.1%), tuy nhieân dòch daâu laïi coù haøm löôïng pectin cao (0.8%) vì vaäy khi phoái troän döa vaø daâu (maëc duø daâu ít hôn nhieàu) dòch sau leân men cuõng khoù trong. Ñeå khaéc phuïc ñieàu naøy, chuùng toâi ñaõ tieán haønh xöû lyù enzim pectinase cho dòch traùi caây ngay sau khi eùp ñeå thuûy phaân pectinase giuùp dòch sau naøy deã laéng trong.
Chuùng toâi ñaõ tieán haønh leân men vôùi caùc ñieàu kieän toái öu nhö treân ôû hai maãu :
Maãu 1 (M1) : khoâng coù xöû lyù enzim pectinase
Maãu 2 (M2) : xöû lyù enzim pectinase ngay sau eùp dòch traùi caây vôùi noàng ñoä 0.1% ml/100g quaû trong 2h.
Sau khi leân men chuùng toâi cuõng tieán haønh uû laéng 1 tuaàn roài cho caûm quan hai maãu ñeå so saùnh.
Keát quaû thu ñöôïc nhö sau :
Baûng 3.25 Baûng ñaùnh giaù caûm quan maãu khoâng xöû lyù pectinase
STT
Ñoä trong
vaø maøu saéc
Muøi
Vò
1
2
3
4
2
3
4
3
3
2
4
4
4
3
5
3
5
2
4
4
6
2
5
5
7
3
3
4
8
2
4
4
9
2
4
3
10
2
4
4
11
3
5
3
12
3
4
4
13
2
3
4
14
2
4
3
15
3
4
4
16
3
4
5
17
3
4
4
18
3
4
3
19
3
4
4
20
2
3
4
Trung bình ñieåm chöa coù troïng löôïng
2.5
3.95
3.8
Heä soá troïng löôïng
0.8
1.2
2
Trung bình ñieåm coù troïng löôïng
2
4.74
7.6
Ñieåm chaát löôïng
14.34
Keát quaû xeáp loaïi
Trung bình
Baûng 3.26 Baûng ñaùnh giaù caûm quan maãu coù xöû lyù pectinase
STT
Ñoä trong
vaø maøu saéc
Muøi
Vò
1
5
4
3
2
4
2
3
3
4
4
3
4
3
5
5
5
5
4
3
6
3
5
5
7
5
5
4
8
4
4
4
9
4
3
4
10
5
4
4
11
4
5
4
12
4
4
4
13
3
4
3
14
5
5
5
15
4
4
5
16
4
3
4
17
3
4
3
18
5
3
4
19
4
4
5
20
3
4
3
Trung bình ñieåm chöa coù troïng löôïng
4.05
4
3.9
Heä soá troïng löôïng
0.8
1.2
2
Trung bình ñieåm coù troïng löôïng
3.24
4.8
7.8
Ñieåm chaát löôïng
15.84
Keát quaû xeáp loaïi
Khaù
Nhaän xeùt
Sau khi xöû lyù enzim pectinase chuùng toâi nhaän thaáy coù söï khaùc bieät roõ reät giöõa hai maãu. Maãu 2 (maãu coù xöû lyù pectinase) coù ñoä trong cao vaø ñöôïc ñaùnh giaù caûm quan veà ñoä trong vaø maøu saéc khaù cao. Ngoaøi ñoä trong vaø maøu saéc, chuùng toâi khoâng nhaän thaáy söï khaùc bieät naøo khaùc veà muøi cuõng nhö vò cuûa hai maãu. Nhö vaäy sau khi xöû lyù enzim pectinase chuùng toâi nhaän thaáy ñoä trong vaø maøu saéc cuûa röôïu vang ñaõ ñöôïc caûi thieän vaø khoâng coù aûnh höôûng gì ñaùng keå ñeán muøi cuõng nhö vò cuûa saûn phaåm.
Töø keát quaû ñaùnh giaù caûm quan cuûa saûn phaåm, chuùng toâi cuõng nhaän thaáy coù theå saûn xuaát ñöôïc röôïu vang töø döa haáu vaø daâu taây. Döa haáu vaø daâu taây ñeàu laø hai loaïi quaû chöùa nhieàu vitamin khoaùng chaát ñoàng thôøi laïi coù coâng duïng chöõa beänh, boài boå cô theå vì vaäy saûn phaåm vang töø döa haáu–daâu taây coù theå seõ laø vöøa laø thöùc uoáng boå döôõng vöøa laø thöùc uoáng coù nhieàu tính naêng chöõa beänh.
Xaây döïng quy trình saûn xuaát röôïu vang döa haáu-daâu taây
Döa haáu
daâu taây
Xöû lyù enzim
220Bx,pH=3.8
Siro ñöôøng acid citric
Ñieàu chænh
dòch leân men
Nhaân gioáng
Thanh truøng
Caáy gioáng
Leân men chính
Laéng
(10 trieäu teá baøo/ml dòch leân men)
Leân men phuï
Baõ
Phaân loaïi, röûa
EÙp laáy dòch
Voû, cuoáng
Boû voû, cuoáng
(Tyû leä döa : daâu laø 6:1)
0.1%ml/g
Enzim pectinase
Loïc
OÁng men goác
85-900C, 10phuùt
28-320C, 5 ngaøy
Baõ
PHUÏ LUÏC
10-150C, 7 ngaøy
Laéng, loïc
Chieát roùt
Saûn phaåm
Chöông 4
KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ
Keát luaän
Töø keát quaû nghieân cöùu, chuùng toâi ruùt ra keát luaän sau :
Coù theå saûn xuaát röôïu vang töø hoãn hôïp döa haáu-daâu taây.
Tyû leä döa : daâu thích hôïp laø 6:1.
Gioáng naám men thích hôïp cho quaù trình leân men vang döa haáu-daâu taây laø chuûng V3 do phoøng thí nghieäm vi sinh cung caáp.
Tyû leä gioáng phuø hôïp laø 10 trieäu teá baøo/ml dòch leân men.
Noàng ñoä chaát khoâ ban ñaàu thích hôïp laø 220Bx.
Giaù trò pH ban ñaàu phuø hôïp laø 3.8.
Thôøi gian leân men chính laø 5 ngaøy ôû nhieät ñoä thöôøng.
Thôøi gian leân men phuï laø 7 ngaøy. Thôøi gian taøng tröõ caøng laâu röôïu vang caøng thôm ngon.
Döïa vaøo keát quaû thu ñöôïc chuùng toâi nhaän thaáy röôïu vang töø döa haáu vaø daâu taây . Ñaây laø hai loaïi traùi caây raát boå döôõng vôùi nhieàu vitamin vaø khoaùng chaát caàn thieát cho cô theå. Ñoàng thôøi theo Ñoâng y, thì döa haáu vaø daâu taây ñeàu coù tính naêng chöõa ñöôïc moät soá beänh. Söï keát hôïp cuûa hai loaïi traùi caây naøy ñeå cheá röôïu laø moät nghieân cöùu coøn khaù môùi meû, chuùng toâi hi voïng trong töông lai seõ coù nhieàu nghieân cöùu hôn nöõa ñeå hoaøn thieän quy trình saûn xuaát röôïu vang töø hoãn hôïp hai loaïi quaû naøy.
Kieán nghò
Saûn xuaát röôïu vang töø döa haáu vaø daâu taây laø moät ñeà taøi khaù môùi meû vì theá maø chuùng toâi chæ döøng ôû böôùc saûn xuaát thöû. Chuùng toâi hi voïng nhöõng nghieân cöùu sau coù theå tieáp tuïc phaùt trieån nhöõng vaán ñeà sau :
Toái öu noàng ñoä cuûa enzim pectinase söû duïng.
Toái öu hoùa caùc thoâng soá aûnh höôûng vaø hoaøn thieän quy trình saûn xuaát.
Nghieân cöùu coâng duïng cuûa röôïu vang döa haáu-daâu taây veà maët y hoïc.
PHUÏ LUÏC
Hình A : Saûn phaåm röôïu vang döa haáu- daâu taây
PHIEÁU ÑAÙNH GIAÙ CAÛM QUAN
SAÛN PHAÅM RÖÔÏU VANG TRAÙI CAÂY
----------cd----------
Hoï vaø teân :
Giôùi tính : £ Nöõ £ Nam
Tuoåi :
Ngaøy thöû :
1) Baïn ñaõ töøng uoáng saûn phaåm röôïu vang naøo chöa ?
£ Coù £ Chöa
2) Môøi baïn uoáng thöû saûn phaåm vang döa haáu-daâu taây vaø vui loøng ñieàn vaøo baûng sau :
Caùc chæ tieâu
Ñieåm (töø 0 - 5)
Nhaän xeùt
Ñoä trong vaø maøu saéc
Muøi
Vò
------Caùm ôn söï tham gia cuûa caùc baïn------
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
[1] PGS Hoaøng Bình Hoøa, Coâng ngheä saûn xuaát malt vaø bia, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ Thuaät Haø Noäi, 2002
[2] PGS.TS Nguyeãn Ñình Thöôûng, Coâng ngheä saûn xuaát vaø kieåm tra coàn etylic, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ Thuaät Haø Noäi, 2005
[3] Buøi Aùi, Coâng ngheä leân men öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia TpHCM, 2003
[4] Giaùo trình thí nghieäm phaân tích thöïc phaåm, Boä moân coâng ngheä thöïc phaåm, tröôøng Ñaïi hoïc Baùch khoa
[5] PTS. Phaïm Hoàng Cuùc, Kyõ thuaät troàng döa haáu, Nhaø xuaát baûn Noâng nghieäp TpHCM, 2006.
[6] Haø Duyeân Tö, Kyõ thuaät phaân tích caûm quan, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät Haø Noäi, 2006
[7] Vuõ Coâng Haäu, Laøm röôïu vang traùi caây ôû gia ñình, Nhaø xuaát baûn Noâng nghieäp TpHCM, 2005
[8] Löông Ñöùc Phaåm, Naám men coâng nghieäp, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät Haø Noäi, 2005
[9] Leâ Vaên Vieät Maãn, Nguyeãn Chuùc, Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Thöïc taäp Vi sinh vaät hoïc thöïc phaåm, Ñaïi hoïc Baùch khoa Tp Hoà Chí Minh.
[10] Traàn Bích Lam, Toân Nöõ Minh Nguyeät, Ñinh Traàn Nhaät Thu, Thí nghieäm hoùa sinh thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc quoác gia Tp Hoà Chí Minh, 2004
Taøi lieäu internet
[11]
[12]
[13] 06%20Strawberry%20article.pdf
[14]
[15]
[16]
[17]
[18]
[19]
[20]
[21]
[22]
[23]
[24]
[25]
[26]
Các file đính kèm theo tài liệu này:
baocao.doc
baocao1.ppt
