Luận văn Nghiên cứu sử dụng co2 hòa tan để kéo dài thời gian tồn trữ sữa tươi nguyên liệu

chỉ tiêu chất lượng Phương pháp xử lí pH Độ tăng độ acid (*) Độ giảm pH (**) Màu sắc (L) NH3 (g/l) Độ tăng mật số VSVTS (***) Đối chứng pH = 6,9 6,90 1,00b 0,09b 76,25c 0,32a 32,56c Đối chứng pH = 6,42 6,42 0,95b 0,07ab 74,96a 0,31a 32,18c Xử lí nhiệt 6,90 0,50a 0,05a 75,9b 0,32a 9,75ab Sục CO2 5 phút 6,63 1,30bc 0,13c 78,00d 0,32a 17,33b Sục CO2 10 phút 6,53 1,63c 0,14c 78,50e 0,32a 11,69ab Sục CO2 15 phút 6,42 1,40c 0,13c 79,05f 0,31a 5,50a (Các chữcái giống nhau biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa theo cột) (*) Được tính bằng hiệu số giữa độ acid ở các ngày tiếp theo và độ acid ở ngày đầu tiên. (**) Được tính bằng hiệu số giữa pH ở ngày đầu tiên và pHở các ngày tiếp theo. (***) Được tính bằng thương số giữa mật số vi sinh vật ở các ngày tiếp theo và mật số vi sinh vật ở ngày đầu tiên. Thành phần Hàm lượng (%) Chất béo 3,08 Đường 4,6 Protein 3,14 Chất khô tổng số 11,5 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 22 4.1.1Ảnh hưởng của phương pháp xử lí đến sự thay đổi pH của sữa trong thời gian bảo quản 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7 0 2 4 6 8 10 Thời gian bảo quản (ngày) pH Đối chứng pH = 6,9 Đối chứng pH = 6,42 Xử lí nhiệt Sục CO2 5 phút Sục CO2 10 phút Sục CO2 15 phút Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của sữa theo phương pháp xử lí và thời gian bảo quản Dựa vào kết quả thống kê bảng 9 và đồ thị trên cho thấy: Sữa được xử lý bằng các phương pháp khác nhau có khuynh hướng chung là pH của sữa đều giảm dần theo thời gian bảo quản nhưng có khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu. Điều này có thể được giải thích rằng: Đối với mẫu đối chứng pH = 6,9, mẫu đối chứng pH = 6,42 và mẫu xử lí nhiệt thì sau thời gian bảo quản do vi sinh vật phát triển nên làm giảm pH. Còn đối với mẫu sục CO2, do pH ban đầu của sữa trước khi sục CO2 cao nênở ngày đầu tiên chỉ một phần CO2 hòa tan kết hợp với nước để hình thành nên acid carbonic và xảy ra một chuỗi phản ứng để tạo thành các ion H+ làm giảm pH sữa CO2 + H2O  H2CO3  HCO3+ H CO32+ 2H Mặc dù pHở ngày đầu đã thấp (so với pH = 6,9) nhưng so với pH để phản ứng trên đạt trạng thái cân bằng thì vẫn còn cao nên CO2 tiếp tục kết hợp với nước và xảy ra chuỗi phản ứng trên nên làm giảm pH sữa, tạo nên sự khác biệt ý nghĩa so với các mẫu không sục CO2. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 23 4.1.2 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí đến sự thay đổi độ acid của sữa trong thời gian bảo quản Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ acid của sữa theo phương pháp xử lí và thời gian bảo quản Qua đồ thị trên thấy rằng độ acid của các mẫu sữa đều tăng dần theo thời gian bảo quản. Kết quả này hoàn toàn tương thích với kết quả sự thay đổi pH. 4.1.3Ảnh hưởng của phương pháp xử lí đến sự thay đổi màu sắc của sữa trong thời gian bảo quản 74 75 76 77 78 79 80 0 2 4 6 8 10 Thời gian bảo quản (ngày) M àu sắ c (đ o th eo g iá tr ị L ) Đối chứng pH = 6,9 Đối chứng pH = 6,42 Xử lí nhiệt Sục CO2 5 phút Sục CO2 10 phút Sục CO2 15 phút Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi màu sắc của sữa theo phương pháp xử lí và thời gian bảo quản 0 10 20 30 40 50 60 0 2 4 6 8 10 Thời gian bảo quản (ngày) Đ ộ ac id Đối chứng pH = 6,9 Đối chứng pH = 6,42 Xử lí nhiệt Sục CO2 5 phút Sục CO2 10 phút Sục CO2 15 phút (o T ) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 24 Dựa vào kết quả thống kê bảng 9 và đồ thị trên cho thấy: Các mẫu có sục CO2 có màu sắc trắng hơn so với các mẫu không sục CO2. Kết quả này là do CO2 có khả năng hấp phụ các chất màu nên làm cho sữa có màu trắng hơn. Màu của sữa là do sự phân tán ánh sáng giữa casein và hạt béo. Mẫu acid hóa bằng HCl có màu sậm hơn là do ảnh hưởng của HCl lên casein tạo thành casein hydroclodride làm giảm hàm lượng casein trong sữa dẫn tới giảm khả năng phân tán ánh sáng. 4.1.4Ảnh hưởng của phương pháp xử lí đến sự thay đổi NH3 của sữa trong thời gian bảo quản 0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0 2 4 6 8 10 Thời gian bảo quản (ngày) N H 3 (g /l ) Đối chứng pH = 6,9 Đối chứng pH = 6,42 Xử lí nhiệt Sục CO2 5 phút Sục CO2 10 phút Sục CO2 15 phút Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi NH3 của sữa theo phương pháp xử lí và thời gian bảo quản Dựa vào kết quả thống kê bảng 9 và đồ thị trên thấy rằng: Sau một thời gian bảo quản, lượng NH3 sinh ra ở các mẫu có tăng một ít nhưng khác biệt không ý nghĩa giữa các mẫu là do các enzyme protease của vi khuẩn sinh ra phân giải protein thành NH3. Mẫu sục CO2 không có sự khác biệt so với các mẫu khác. Điều này cho thấy với hàm lượng CO2 này chưa có tác động kiềm hãm hoạt động của enzyme protease do vi khuẩn sinh ra. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 25 4.1.5 Ảnh hưởng của phương pháp xử lí đến sự thay đổi mật số VSVTS trong thời gian bảo quản 1 10 100 1000 10000 100000 0 2 4 6 8 10 Thời gian bảo quản (ngày) M ật số V SV TS (c fu /m l) Đối chứng pH = 6,9 Đối chứng pH = 6,42 Xử lí nhiệt Sục CO2 5 phút Sục CO2 10 phút Sục CO2 15 phút Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mật số VSVTS của sữa theo phương pháp xử lí và thời gian bảo quản Dựa vào kết quả thống kê bảng 9 và đồ thị trên hình 14 có thể thấy rằng: Mẫu đối chứng pH = 6,42 có mật số VSVTS tăng rất cao, gần tương đương với mẫu đối chứng pH = 6,9 .Kết quả này cho thấy sự giảm pH bằng acid vô cơ (HCl) ảnh hưởng không đáng kể đến tốc độ phát triển của vi sinh vật. Mẫu xử lí nhiệt và các mẫu có sục CO2 đều có khả năng làm giảm tốc độ phát triển của vi sinh vật. Điều này được giải thích là do quá trình xử lí nhiệt và sục CO2 đều có tác động kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Thời gian sục CO2 càng cao (CO2 hòa tan càng nhiều) thì càng có tácđộng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vậtmạnh hơn. Mẫu sục CO2 15 phút có tốc độ phát triển của vi sinh vật thấp hơn rất nhiều so với mẫu đối chứng pH = 6,42. Điều này chứng tỏ rằng tác động kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật là do CO2 hòa tan chứ không phải là do pH. 4.2 Ảnh hưởng của thời gian sục CO2 đến một số chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu Các mẫu sữa được sục CO2 với thời gian lần lượt là 5 phút, 10 phút, 15 phútở cùng áp suất là 2Kg/cm2. Kết quả thống kê về sự biến thiên độ acid, sự biến thiên pH, màu sắc và mật số VSVTS sau một thời gian bảo quản được thể hiện qua bảng 10. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 26 Thoi gian suc(phut) Thoi gian bao quan (ngay)B ie n th ie n pH 0 3 6 9 12 15 0 4 8 12 16 20 24 -0.12 -0.02 0.08 0.18 0.28 Thoi gian suc(phut) T ho ig ia n ba o qu an (n ga y) Bien thien pH -0.12 -0.08 -0.04 1.38778E-17 0.04 0.08 0.12 0.16 0.2 0.24 0 3 6 9 12 15 0 4 8 12 16 20 24 Bảng 10:Ảnh hưởng của thời gian sục CO2 đến các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu Thời gian sục CO2 (phút) Hàm lượng CO2 hòa tan (g/l) Biến thiên độ acid(*) Biến thiên pH (**) Màu sắc Độ tăng mật số VSVTS 5 0,8 0,52c 0,12b 77,76a 283,46c 10 1,1 0,93b 0,15c 78,23b 182,52b 15 1,51 1,4a 0,11a 78,62c 66,22a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa theo cột) (*) Được tính bằng hiệu số giữa độ acid ở ngày đầu tiên và độ acid ở các ngày tiếp theo. (**) Được tính bằng hiệu số giữa pH ở ngày đầu tiên và pHở các ngày tiếp theo. 4.2.1Ảnh hưởng của thời gian sục CO2 đến biến thiên pH Z = -0.0219387 + 0.0134002*x + 0.0353458*y - 0.000734431*x*x -0.0016263*y*y - 0.000107009*x*y Hình 15: Đồ thị biểu diễnbiến thiên pH theo thời gian sục CO2 và thời gian bảo quản Quađồ thị trên thấyrằng: Biến thiên pH của các mẫu sục CO2 tăng từ ngày đầu tiên đến ngày thứ 8. Sau đó giá trị này giảm xuống đến ngày thứ 22. Điều này được lí giải là do trong 8 ngày đầu, pH của sữa chưa đạt đến pH cân bằng nên CO2 kết hợp với nước dần dần để tạo thành acid carbonic và tạo thành ion H+ làm giảm pH sữa theo chuỗi phản ứng sau Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 27 Thoi gian suc(phut) T ho ig ia n ba o qu an (n ga y) Bien thien do acid -3.0 -1.2 0.6 2.4 4.2 6.0 7.8 9.6 11.4 13.2 15.00 3 6 9 12 15 0 4 8 12 16 20 24 Thoi gian suc(phut) Thoi gian bao quan (ngay)B ie n th ie n do ac id 0 3 6 9 12 15 0 4 8 12 16 20 24 -3 0 3 6 9 12 15 Thoi gian suc(phut) Thoi gian bao quan (ngay) D o tra ng 0 3 6 9 12 15 0 4 8 12 16 20 24 76 77 78 79 80 CO2 + H2O  H2CO3  HCO3+ H CO32+ 2H Đến ngày thứ 8 thì pH sữa đã giảm đủ thấp để phản ứng trên đạt đến trạng thái cân bằng nên phản ứng sẽ dịch chuyển theo chiều nghịch tức là chiều tạo thành CO2 làm cho pH của sữa lúc này tăng trở lại. Ngoài ra, trong những ngày sau đó, pH giảm còn có thể là do một phần CO2 bị thoát ra trong quá trình bảo quản. 4.2.2Ảnh hưởng của thời gian sục CO2 đến biến thiên độ acid Z = 2.3876 - 0.576787*x - 0.72079*y + 0.0279729*x*x + 0.0489537*y*y + 0.00710043*x*y Hình 16: Đồ thị biểu diễn biến thiên độ acid theo thời gian sục CO2 và thời gian bảo quản Qua đồ thị trên thấy rằng biến thiên độ acid của các mẫu sữa giảm dần từ ngày đầu tiên đến ngày thứ 8 và sau đó giá trị này tăng dần đến ngày 22. Kết quả này hoàn toàn tương thích với kết quả sự thay đổi pH. 4.2.3Ảnh hưởng của thời gian sục CO2 đến màu sắc của sữa Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 28 Thoi gian suc(phut) T ho ig ia n ba o qu an (n ga y) Do trang 76.0 76.4 76.8 77.2 77.6 78.0 78.4 78.8 79.2 79.6 0 3 6 9 12 15 0 4 8 12 16 20 24 Thoi gian suc (phut) Thoi gian bao quan (ngay) D o ta ng m at so V SV T S 0 3 6 9 12 15 0 4 8 12 16 20 24 -100 200 500 800 1100 1400 1700 Thoi gian suc (phut) T ho ig ia n ba o qu an (n ga y) Do tang mat so VSVTS -100.0 80.0 260.0 440.0 620.0 800.0 980.0 1160.0 1340.0 1520.0 0 3 6 9 12 15 0 4 8 12 16 20 24 Z = 76.4662 + 0.355742*x - 0.032567*y - 0.0108425*x*x + 0.00133843*y*y - 0.00399379*x*y Hình 17: Đồ thịbiểu diễn sự thay đổi màu sắc theo thời gian sục CO2 và thời gian bảo quản Qua kết quả thống kê bảng 10 và đồ thị trên cho thấy rằng: Màu sắc của sữa ở mẫu sục CO2 15 phút trắng hơn so với 2 mẫu còn lại (có khác biệt ý nghĩa). Điều này có thể được lí giải do hàm lượng CO2ở mẫu sục 15 phút cao hơn nên khả năng hấp phụ các chất màu trong sữa tốt hơn dẫn đến màu sắc của sữa sẽ trắng hơn. 4.2.4Ảnh hưởng của thời gian sục CO2 đến độ tăng mật số VSVTS Z = -58.0718 + 8.21101*x + 6.07026*y + 0.283715*x*x + 2.46919*y*y - 3.29088*x*y Hình 18: Đồ thị biểu diễn độ tăng mật số VSVTS theo thời gian sục CO2 và thời gian bảo quản Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 29 Thoigian 0.0 1.0 20 35 500 2000 0 5 10 0. 0 1. 0 CO2 pH 6. 5 6. 8 20 35 Acid Mausac 76 .5 78 .5 50 0 20 00 VSVTS 0 5 10 6.5 6.8 76.5 78.5 0.290 0.305 0. 29 0 0. 30 5 NH3 Qua kết quả bảng 10 và đồ thị trên thấy rằng mật số VSVTS của 3 mẫu đều tăng dần theo thời gian bảo quản, trong đó mẫu sụcCO2 15 phút có độ tăng mật số VSVTS thấp nhất là do hàm lượng CO2 càng cao thì khả năng thẩm thấu qua màng tế bào vi sinh vật càng lớn, nên có tác động kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật tốt nhất. Qua các kết quả thảo luận trên, tổng hợp lại ảnh hưởng của thời gian sục CO2 đến một số thành phần chất lượng của sữa được cho ở hình 19 Hình 19: Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa thời gian sục CO2 và các thành phần chất lượng của sữa Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 30 4.3Ảnh hưởng của CO2 hòa tanđến tốc độ lên men Bố trí thí nghiệm với 3 mẫu: Đối chứng, xử lí nhiệt và sục CO2 15 phútở cùng điều kiện lên men như nhau (mẫu xử lí nhiệt và mẫu sục CO2 bảo quản ở ngày thứ 12). Kết quả thống kê độ tăng độ acid sinh ra trong 5 giờ được thể hiện ở bảng 11. Bảng 11:Ảnh hưởng của phương pháp xử lí đến độ tăng độ acid của sữa lên men Phương pháp xử lí Độ tăng độ acid Đối chứng 15,29a Xử lí nhiệt 15,22a Sục CO2 15 phút 15,32a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa theo cột) 0 10 20 30 40 50 60 0 2 4 6 Thời gian lên men (giờ) Đ ộ ac id s in h ra (o T) Đối chứng Xử lí nhiệt Sục CO2 15 phút Hình 20: Đồ thị biểu diễn độ acid sinh ra theo phương pháp xử lí và thời gian lên men Qua kết quả thống kêở bảng 11 và đồ thị trên ta thấy rằng: Mẫu xử lí nhiệt và mẫu sục CO2 đãđược bảo quản trong trong một thời gian nhưng lại có tốc độ lên men không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng về mặt thống kê. Điều này chứng tỏ rằng CO2 không ảnh hưởng tới thành phần chất lượng của sữa trong thời gian bảo quản 4.4 Ảnh hưởng của CO2 hòa tan đến giá trị cảm quan của sản phẩm sữa tiệt trùng sau một thời gian bảo quản Sữa sau khi bảo quản bằng xử lí nhiệt và sục CO2 được đem chế biến sản phẩm sữa tiệt trùng, đồng thời so sánh với mẫu đối chứng về giá trị cảm quan. Kết quả thống kê điểm cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái được thể hiện ở bảng 12. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 31 Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sữa tiệt trùng theo phương pháp xử lí Phương pháp xử lí Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Đối chứng 5 a 5a 5a 5a Xử lí nhiệt 4,85a 5,15a 5,15a 5,1a Sục CO2 15 phút 4,95a 5,25a 5,2a 5,25a (Các chữ cái giống nhau biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa theo cột) Kết quả thống kêở bảng 12cho thấy sữa xử lí nhiệt và sục CO2 15 phút sau một thời gian bảo quản không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng về màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Điều này có nghĩa là CO2 hòa tan không làmảnh hưởng đến các thành phần của sữa cũng như không làm biến đổi các thành phần này trong quá trình bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 32 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua quá trình nghiên cứu ảnh hưởng của CO2 hòa tan nhằm mục đích kéo dài thời gian tồn trữ sữa tươi nguyên liệu, có thể rút ra những kết luận như sau: - Sử dụng CO2 hòa tan sẽ kéo dài thời gian tồn trữ sữa tươi nguyên liệu hơn so vớichế độ thanh trùng nhiệt sơ bộ và acid hóa sữa bằng acid vô cơ (HCl). - Hàm lượng CO2 hòa tan càng cao thì thời gian tồn trữ sữa tươi nguyên liệu càng dài. - Khả năng kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật tăng khi hàm lượng CO2 hòa tan trong sữa tăng. - Không có sự khác biệt giữa sữa được tồn trữ trong một thời gian bằng CO2 so với sữa tươi nguyên liệu về mặt cảm quan. - Hàm lượng CO2 hòa tan là 1,51g/lứng với thời gian sục 15 phút vẫn chưa có tác động kiềm hãm hoạt động của enzyme protease. 5.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu có hạn nên phần nội dung bài viếtchỉ đưa ra thời gian sục CO2 ứng với hàm lượng CO2 thích hợp đểkéo dài thời gian tồn trữ sữa tươi nguyên liệu. Đây có thể làm cơ sở cho những nghiên cứu tiếp theo được đề nghị như sau: - Khảo sát ảnh hưởng của áp suất sục CO2 đến thời gian tồn trữ sữa tươi nguyên liệu. - Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng CO2 hòa tan cao hơn đến việc kiềm hãm hoạt động của enzyme. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Dương Thị Phượng Liên (2006), Kỹ thuật chế biến sữa & các sản phẩm sữa, Đại học Cần Thơ. Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc Gia. Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận (1991), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, NXB Hà Nội. Lâm Xuân Thanh (2003), Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB Khoa học Kỹ thuật. Nguyễn Thọ (2004), Thí nghiệm Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách Khoa. David Aldo Tisi (2004), Effect of dense phase carbon dioxide on enzyme activity and casein proteins in raw milk, Cornell University, pp. 5-24. Gerrit Smit (2003), Dairy Processing improving quality, CRC Press, pp. 391-410. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng vii PHỤ LỤC 1 1. Phương pháp xác định hàm lượng CO2 1.1 Chuẩn bị mẫu Cho vào bình tam giác lần lượt 20ml dung dịch NaOH 2N và số ml sữa sao cho đến mức 200 –250ml. Lắc đều từ 5 – 10 phút. Để yên, sau đó rót vào ống đong và đọc kết quả chính xác (B). 1.2 Tiến hành Lấy 10ml sữa vừa chuẩn bị ở trên cho vào bình tam giác 250ml. Thêm 50ml nước cất và 1 –3 giọt phenolphtalein. Dùng H2SO4 0,1N chuẩn độ đến mất màu hồng và không tính lượng acid lúc này. Thêm 1 –3 giọt methyl da cam, dung dịch chuyển sang vàng. Chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N đến khi dung dịch chuyển thành da cam. Ghi V1 của H2SO4 đã sử dụng. Song song với mẫu thí nghiệm phải tiến hành làm mẫu thí nghiệm trắng bằng cách lấy 10ml sữa không xử lí CO2 cho vào bình tam giác rồi thêm 1ml NaOH 2N, 50ml nước cất và tiến hành phân tích tương tự như mẫu trên. 1.3 Tính kết quả Hàm lượng CO2 có trong sữa (g/l) được tính theo công thức sau    2010 10000044,0 21   B VVB X , g/l X : Hàm lượng CO2 , g/l 0,0044 : Số gam CO2 tương ứng với 1ml dung dịch H2SO4 0,1N B : Thể tích sữa đã kiềm hóa, ml V1, V2 : Thể tích dung dịch H2SO4 0,1N đã tiêu tốn để chuẩn độ mẫu thử và mẫu trắng, ml 1000 : Hệ số chuyển đổi ra lít 10 : Thể tíchsữa mẫu lấy để kiểm tra, ml 20 : Thể tích dung dịch NaOH 2N dùng để kiềm hóa mẫu sữa, ml 2.Phương pháp xác định vi khuẩn tổng số 2.1 Nguyên tắc Đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất. Môi trường nuôi cấy: PCA (Plate Count Agar) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng viii 2.2 Tiến hành Sử dụng phương pháp pha loãng mẫu và đếm đĩa ở những nồng độ pha loãng khác nhau. Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa 15ml thạch dinh dưỡng, lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng ngang cho đông tự nhiên. Khi môi trường đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ấm ở chế độ nhiệt độ 37oC trong thời gian 24 –48 giờ. 2.3 Đọc kết quả Đếm số khuẩn lạc mọc trên các đĩa, kết quả được tính là số lượng khuẩn lạc (cfu) trên 1ml mẫu Kết quả được xác định theo công thức   dnnnn C X i in    10.....1010 3 2 2 1 1 X : Số khuẩn lạc trên 1ml mẫu (cfu/ml) n1 : Số đĩa đếm được ở dung dịch pha loãng thứ nhất n2 : Số đĩa đếm được ở dung dịch pha loãng thứ hai ni : Số đĩa đếm được ở dung dịch pha loãng thứ i d : Độ pha loãng cho số đếm thứ nhất 3. Phương pháp xác định hàm lượng NH3 Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng 20ml dung dịch acid boric 20g/l, đặt bình vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch. Cho 20ml mẫu sữa vào bình Kjeldahl và lắp vào hệ thống cất đạm. Sau đó điều chỉnh thêm vào bình Kjeldahl 30ml dung dịch NaOH 30%. Thực hiện quá trình cất đạm. Khoảng thời gian lôi cuốn là 3 phút. Sau khi kết thúc quá trình lôi cuốn, dùng bình tia chứa nước cất để rửa đầu ống sinh hàn. Lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện quá trình chuẩn độ. Chuẩn độdung dịch thu được bằng H2SO4 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng. Hàm lượng NH3 trong mẫu sữa được tính theo công thức sau V HSPLv H .1000..0014,0 H : Hàm lượng NH3 có trong mẫu sữa, g/l. 0,0014: Số gam N tương đương với 1ml H2SO4 0,1N. v : Thể tích H2SO4 chuẩn độ, ml. HSPL : Hệ số pha loãng. V : Thể tíchmẫu sữa đem thực hiện quá trình cất đạm, ml. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng ix PHỤ LỤC 2 Đánh giá cảm quan theo phương pháp so sánh đa Mỗi thành viên nhận được một số mẫu ghi ám số và một mẫu chuẩn R (có điểm tương ứng là 5 điểm). Yêu cầu các thành viên so sánh từng mẫu ghi ám số với mẫu chuẩn R, và chỉ xem mẫu nào có nồng độ cao hơn, thấp hơn hoặc bằng mẫu R về một chỉ tiêu nào đó rồi cho điểm theo bảng 13. Bảng 13. Bảng điểm đánh giá sự khác biệt giữa mẫu chuẩn R và mẫu được ghi ám số Cường độ chỉ tiêu đánh giá so với R Mức độkhác biệt Điểm Rất ít 6 Hơi nhiều 7 Nhiều 8 Khá nhiều 9 Cao hơn Rất nhiều 10 Bằng Không có sự khác biệt 5 Rất ít 4 Hơi nhiều 3 Nhiều 2 Khá nhiều 1 Kém hơn Rất nhiều 0 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng x PHỤ LỤC 3 1. Kết quả thống kê ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến các chỉ tiêu chất lượng của sữa tươi nguyên liệu 1.1 Kết quả thống kêảnh hưởng của phương pháp xử lý đến sự thay đổi pH của sữa trong thời gian bảo quản Analysis of Variance for Do giam pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PP xu li 0.06894 5 0.013788 11.92 0.0000 B:Ngay 0.328577 4 0.0821442 71.01 0.0000 RESIDUAL 0.0578433 50 0.00115687 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.45536 59 Multiple Range Tests for Do giam pH by PP xu li -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP xu li Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Xu li nhiet 10 0.054 X Dchung pH=6,4 10 0.066 XX Dchung pH=6,9 10 0.091 X Suc CO2 5 phu 10 0.127 X Suc CO2 15 ph 10 0.13 X Suc CO2 10 ph 10 0.144 X Multiple Range Tests for Do giam pH by Ngay -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 12 0.00166667 X 2 12 0.0441667 X 4 12 0.106667 X 6 12 0.145833 X 8 12 0.211667 X 1.2 Kết quả thống kêảnh hưởng của phương pháp xử lý đến sự thay đổi độ acid của sữa trong thời gian bảo quản Analysis of Variance for Do tang do acid - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PP xu li 7.93021 5 1.58604 9.13 0.0000 B:Ngay 51.6917 4 12.9229 74.36 0.0000 RESIDUAL 8.68958 50 0.173792 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 68.3115 59 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xi Multiple Range Tests for Do tang do acid by PP xu li -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP xu li Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Xu li nhiet 10 0.5 X Dchung pH=6,4 10 0.95 X Dchung pH=6,9 10 1.0 X Suc CO2 5 phu 10 1.3 XX Suc CO2 15 ph 10 1.4 X Suc CO2 10 ph 10 1.625 X Multiple Range Tests for Do tang do acid by Ngay -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 12 0.0208333 X 2 12 0.416667 X 4 12 0.916667 X 6 12 1.66667 X 8 12 2.625 X 1.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến độ tăng mật số VSVTS của sữa trong thời gian bảo quản Analysis of Variance for Do tang VSVTS - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PP xu li 6776.71 5 1355.34 9.22 0.0000 B:Ngay 13527.0 4 3381.76 22.99 0.0000 RESIDUAL 7353.96 50 147.079 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 27657.7 59 Multiple Range Tests for Do tang VSVTS by PP xu li -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP xu li Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Suc CO2 15 ph 10 5.496 X Xu li nhiet 10 9.746 XX Suc CO2 10 ph 10 11.688 XX Suc CO2 5 phu 10 17.328 X Dchung pH=6,4 10 32.18 X Dchung pH=6,9 10 32.56 X Multiple Range Tests for Do tang VSVTS by Ngay -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 12 1.0 X 2 12 4.48 X 4 12 16.9017 X 6 12 26.2283 X 8 12 42.2217 X Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xii 1.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến sự thay đổi màu sắc của sữa trong thời gian bảo quản Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PP xu li 133.38 5 26.6759 313.61 0.0000 B:Ngay 0.706623 4 0.176656 2.08 0.0978 RESIDUAL 4.25298 50 0.0850595 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 138.339 59 Multiple Range Tests for Mau sac by PP xu li -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP xu li Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Dchung pH=6,4 10 74.958 X Xu li nhiet 10 75.898 X Dchung pH=6,9 10 76.254 X Suc CO2 5 phu 10 77.996 X Suc CO2 10 ph 10 78.506 X Suc CO2 15 ph 10 79.052 X Multiple Range Tests for Mau sac by Ngay -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 12 76.9158 X 4 12 77.0858 XX 6 12 77.14 XX 2 12 77.18 X 0 12 77.2317 X 1.5 Kết quả thống kêảnh hưởng của phương pháp xử lý đến sự thay đổi NH3 của sữa trong thời gian bảo quản Analysis of Variance for NH3 - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PP xu li 0.000366683 5 0.0000733367 0.62 0.6881 B:Ngay 0.038917 4 0.00972926 81.73 0.0000 RESIDUAL 0.00595227 50 0.000119045 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.045236 59 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xiii Multiple Range Tests for NH3 by PP xu li -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP xu li Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Dchung pH=6,4 10 0.3122 X Suc CO2 15 ph 10 0.3129 X Suc CO2 5 phu 10 0.3157 X Suc CO2 10 ph 10 0.3178 X Dchung pH=6,9 10 0.3178 X Xu li nhiet 10 0.3185 X Multiple Range Tests for NH3 by Ngay -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 12 0.289333 X 0 12 0.297208 X 4 12 0.312667 X 6 12 0.317333 X 8 12 0.362542 X 2. Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sục CO2 đến các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của sữa tươi nguyên liệu 2.1 Kết quả thống kêảnh hưởng của thời gian sục CO2 đến sự thay đổi độ acid trong thời gian bảo quản Analysis of Variance for Bien thien do acid - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian suc 9.20312 2 4.60156 10.24 0.0002 B:Ngay 1021.86 11 92.8961 206.77 0.0000 RESIDUAL 26.0573 58 0.449264 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1057.12 71 Multiple Range Tests for Bien thien do acid by Thoi gian suc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian suc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 24 0.520833 X 10 24 0.927083 X 15 24 1.39583 X Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xiv Multiple Range Tests for Bien thien do acid by Ngay -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 8 6 -3.08333 X 10 6 -2.83333 XX 6 6 -2.25 XX 12 6 -1.66667 XX 4 6 -1.25 XX 2 6 -0.5 XX 14 6 -0.25 X 0 6 -0.0416667 X 16 6 2.58333 X 18 6 5.16667 X 20 6 7.33333 X 22 6 8.16667 X 2.2 Kết quả thống kêảnh hưởng của thời gian sục CO2 đến sự thay đổi độ pH trong thời gian bảo quản Analysis of Variance for Bien thien pH - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian suc 0.0291444 2 0.0145722 23.72 0.0000 B:Ngay 0.427515 11 0.038865 63.25 0.0000 RESIDUAL 0.0356389 58 0.000614464 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.492299 71 Multiple Range Tests for Bien thien pH by Thoi gian suc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian suc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 24 0.10625 X 5 24 0.122083 X 10 24 0.154583 X Multiple Range Tests for Bien thien pH by Ngay -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 0.00166667 X 22 6 0.0433333 X 20 6 0.0533333 X 2 6 0.055 X 18 6 0.0866667 X 16 6 0.121667 X 4 6 0.151667 X 14 6 0.155 X 12 6 0.18 XX 6 6 0.198333 X 10 6 0.23 X 8 6 0.255 X Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xv 2.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sục CO2 đến mật số vi sinh vật trong thời gian bảo quản Analysis of Variance for Do tang VSVTS - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian suc 567236.0 2 283618.0 16.39 0.0000 B:Ngay 3.44118E6 11 312835.0 18.08 0.0000 RESIDUAL 1.0037E6 58 17305.2 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5.01212E6 71 Multiple Range Tests for Do tang VSVTS by Thoi gian suc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian suc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 15 24 66.2233 X 10 24 182.519 X 5 24 283.458 X Multiple Range Tests for Do tang VSVTS by Ngay -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 1.0 X 2 6 5.60667 X 4 6 11.37 X 6 6 15.7033 X 8 6 23.84 X 10 6 53.7067 X 12 6 75.05 X 14 6 152.627 XX 16 6 249.253 XX 18 6 354.53 XX 20 6 476.573 X 22 6 709.543 X 2.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian sục CO2 đến sự thay đổi màu sắc trong thời gian bảo quản Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Thoi gian suc 8.78175 2 4.39088 131.84 0.0000 B:Ngay 7.57815 11 0.688923 20.69 0.0000 RESIDUAL 1.9317 58 0.0333051 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 18.2916 71 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xvi Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian suc -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian suc Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 24 77.7642 X 10 24 78.225 X 15 24 78.6187 X Multiple Range Tests for Mau sac by Ngay -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ngay Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 20 6 77.78 X 22 6 77.82 XX 18 6 77.8617 XXX 12 6 78.0233 XXX 16 6 78.0333 XXX 14 6 78.08 XXX 10 6 78.2433 XXX 8 6 78.245 XX 6 6 78.37 X 4 6 78.4533 XX 2 6 78.6417 X 0 6 78.88 X 3. Kết quảthống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sữa tiệt trùng 3.1 Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến mùi của sản phẩm Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PP xu li 0.633333 2 0.316667 1.06 0.3569 B:Cam quan vien 4.93333 19 0.259649 0.87 0.6201 RESIDUAL 11.3667 38 0.299123 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 16.9333 59 Multiple Range Tests for Mui by PP xu li -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP xu li Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 20 5.0 X Xu li nhiet 20 5.15 X Suc CO2 15 ph 20 5.25 X Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xvii Multiple Range Tests for Mui by Cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 3 4.66667 X 11 3 4.66667 X 19 3 5.0 XX 18 3 5.0 XX 15 3 5.0 XX 7 3 5.0 XX 17 3 5.0 XX 16 3 5.0 XX 20 3 5.0 XX 13 3 5.0 XX 12 3 5.0 XX 4 3 5.0 XX 2 3 5.0 XX 14 3 5.33333 XX 6 3 5.33333 XX 10 3 5.33333 XX 8 3 5.33333 XX 3 3 5.66667 X 9 3 5.66667 X 1 3 5.66667 X 3.2 Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến vị của sản phẩm Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PP xu li 0.433333 2 0.216667 0.53 0.5935 B:Cam quan vien 6.18333 19 0.325439 0.79 0.6991 RESIDUAL 15.5667 38 0.409649 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 22.1833 59 Multiple Range Tests for Vi by PP xu li -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP xu li Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 20 5.0 X Suc CO2 15 ph 20 5.15 X Xu li nhiet 20 5.2 X Multiple Range Tests for Vi by Cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 20 3 4.66667 X 3 3 4.66667 X 15 3 4.66667 X 16 3 4.66667 X 6 3 4.66667 X 7 3 5.0 X 4 3 5.0 X Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xviii 5 3 5.0 X 19 3 5.0 X 1 3 5.0 X 14 3 5.33333 X 13 3 5.33333 X 12 3 5.33333 X 11 3 5.33333 X 10 3 5.33333 X 18 3 5.33333 X 2 3 5.33333 X 17 3 5.33333 X 9 3 5.66667 X 8 3 5.66667 X 3.3 Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến trạng thái của sản phẩm Analysis of Variance for Trang thai - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PP xu li 0.633333 2 0.316667 1.28 0.2885 B:Cam quan vien 6.18333 19 0.325439 1.32 0.2275 RESIDUAL 9.36667 38 0.246491 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 16.1833 59 Multiple Range Tests for Trang thai by PP xu li -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP xu li Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Doi chung 20 5.0 X Suc CO2 15 ph 20 5.1 X Xu li nhiet 20 5.25 X Multiple Range Tests for Trang thai by Cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 17 3 4.33333 X 1 3 4.66667 XX 8 3 4.66667 XX 13 3 5.0 XXX 10 3 5.0 XXX 5 3 5.0 XXX 4 3 5.0 XXX 16 3 5.0 XXX 9 3 5.0 XXX 11 3 5.0 XXX 3 3 5.0 XXX 14 3 5.33333 XX 7 3 5.33333 XX 15 3 5.33333 XX 12 3 5.33333 XX 20 3 5.33333 XX 18 3 5.33333 XX 2 3 5.33333 XX 6 3 5.66667 X 19 3 5.66667 X Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xix 3.4 Kết quả thống kê điểm đánh giá ảnh hưởng của phương pháp xử lý đến màu sắc của sản phẩm Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PP xu li 0.233333 2 0.116667 0.57 0.5698 B:Cam quan vien 3.73333 19 0.196491 0.96 0.5214 RESIDUAL 7.76667 38 0.204386 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 11.7333 59 Multiple Range Tests for Mau sac by PP xu li -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP xu li Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Xu li nhiet 20 4.85 X Suc CO2 15 ph 20 4.95 X Doi chung 20 5.0 X Multiple Range Tests for Mau sac by Cam quan vien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Cam quan vien Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 7 3 4.33333 X 10 3 4.66667 XX 18 3 4.66667 XX 13 3 4.66667 XX 16 3 4.66667 XX 2 3 4.66667 XX 14 3 5.0 XX 3 3 5.0 XX 19 3 5.0 XX 5 3 5.0 XX 12 3 5.0 XX 20 3 5.0 XX 4 3 5.0 XX 15 3 5.0 XX 17 3 5.0 XX 8 3 5.0 XX 1 3 5.0 XX 6 3 5.33333 X 11 3 5.33333 X 9 3 5.33333 X 4. Kết quả thống kê xác định phương trình hồi quy các chỉ tiêu chất lượng của sữa theo thời gian sục CO2 và thời gian bảo quản Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Bien thien do acid ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 2.3876 0.456663 5.22835 0.0000 Thoi gian suc -0.576787 0.100179 -5.75757 0.0000 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xx Thoi gian bao qua -0.72079 0.0792595 -9.09405 0.0000 Thoi gian suc*Tho 0.0279729 0.00640223 4.36925 0.0000 Thoi gian bao qua 0.0489537 0.00315551 15.5137 0.0000 Thoi gian suc*Tho 0.00710043 0.0045192 1.57117 0.1203 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 959.124 5 191.825 135.59 0.0000 Residual 107.517 76 1.41469 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1066.64 81 R-squared = 89.9201 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 89.2569 percent Standard Error of Est. = 1.18941 Mean absolute error = 0.899794 Durbin-Watson statistic = 0.549365 Bien thien do acid = 2.3876 - 0.576787*Thoi gian suc - 0.72079*Thoi gian bao quan + 0.0279729*Thoi gian suc*Thoi gian suc + 0.0489537*Thoi gian bao quan*Thoi gian bao quan + 0.00710043*Thoi gian suc*Thoi gian bao quan Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Bien thien pH ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT -0.0219387 0.0157988 -1.38864 0.1690 Thoi gian suc 0.0134002 0.0034658 3.8664 0.0002 Thoi gian bao qua 0.0353458 0.00274207 12.8902 0.0000 Thoi gian suc*Tho -0.000734431 0.000221492 -3.31583 0.0014 Thoi gian bao qua -0.0016263 0.000109168 -14.8971 0.0000 Thoi gian suc*Tho -0.000107009 0.000156347 -0.684435 0.4958 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 0.42189 5 0.084378 49.83 0.0000 Residual 0.128686 76 0.00169323 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.550576 81 R-squared = 76.6271 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 75.0894 percent Standard Error of Est. = 0.0411489 Mean absolute error = 0.0320837 Durbin-Watson statistic = 0.635099 Bien thien pH = -0.0219387 + 0.0134002*Thoi gian suc + 0.0353458*Thoi gian bao quan - 0.000734431*Thoi gian suc*Thoi gian suc - 0.0016263*Thoi gian bao quan*Thoi gian bao quan - 0.000107009*Thoi gian suc*Thoi gian bao quan Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxi Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Mau sac ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 76.4662 0.0799842 956.016 0.0000 Thoi gian suc 0.355742 0.0175462 20.2745 0.0000 Thoi gian bao qua -0.032567 0.0138822 -2.34595 0.0216 Thoi gian suc*Tho -0.0108425 0.00112135 -9.66922 0.0000 Thoi gian bao qua 0.00133843 0.000552686 2.42168 0.0178 Thoi gian suc*Tho -0.00399379 0.000791534 -5.04564 0.0000 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 48.5865 5 9.71731 223.91 0.0000 Residual 3.29831 76 0.0433988 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 51.8849 81 R-squared = 93.643 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 93.2248 percent Standard Error of Est. = 0.208324 Mean absolute error = 0.156525 Durbin-Watson statistic = 1.06351 Mau sac = 76.4662 + 0.355742*Thoi gian suc - 0.032567*Thoi gian bao quan - 0.0108425*Thoi gian suc*Thoi gian suc + 0.00133843*Thoi gian bao quan*Thoi gian bao quan - 0.00399379*Thoi gian suc*Thoi gian bao quan Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: VSVTS ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT -58.0718 26.1529 -2.22047 0.0294 Thoi gian suc 8.21101 5.7372 1.43119 0.1565 Thoi gian bao qua 6.07026 4.53916 1.33731 0.1851 Thoi gian suc*Tho 0.283715 0.366653 0.773797 0.4415 Thoi gian bao qua 2.46919 0.180715 13.6635 0.0000 Thoi gian suc*Tho -3.29088 0.258813 -12.7153 0.0000 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 4.85275E6 5 970549.0 209.17 0.0000 Residual 352634.0 76 4639.92 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 5.20538E6 81 R-squared = 93.2256 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 92.7799 percent Standard Error of Est. = 68.1169 Mean absolute error = 50.1431 Durbin-Watson statistic = 0.587881 VSVTS = -58.0718 + 8.21101*Thoi gian suc + 6.07026*Thoi gian bao quan + 0.283715*Thoi gian suc*Thoi gian suc + 2.46919*Thoi gian bao quan*Thoi gian bao quan - 3.29088*Thoi gian suc*Thoi gian bao quan Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - năm 2007 Trường Đại Học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm –Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng xxii 5.Ảnh hưởng của phương pháp xử lí đến độ acid sinh ra trong quá trình lên men Analysis of Variance for Do acid - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PP xu li 0.065 2 0.0325 0.15 0.8600 B:Thoi gian 2788.5 5 557.701 2602.60 0.0000 RESIDUAL 6.0 28 0.214286 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2794.57 35 Multiple Range Tests for Do acid by PP xu li -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PP xu li Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Xu li nhiet 12 15.2167 X Doi chung 12 15.2917 X Suc CO2 15 ph 12 15.3167 X Multiple Range Tests for Do acid by Thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 0.0 X 1 6 7.81667 X 2 6 16.1 X 3 6 19.8167 X 4 6 22.6 X 5 6 25.3167 X