Luận văn Nghiên cứu sử dụng trái thanh long (hylocereus undatus) để chế biến nước uống lên men

5 cho thaáy moâi tröôøng nhaân gioáng söû duïng dòch eùp traùi thanh long khoâng qua loïc coù nguoàn (NH4)2SO4 4g/l vaø boå sung theâm 4g/l cao naám men, sinh khoái naám men ñaït cao nhaát (893,2 trieäu teá baøo/ml) nhöng vaãn khoâng cao hôn moâi tröôøng nhaân gioáng chæ boå sung (NH4)2SO4 5g/l (933,75 trieäu teá baøo/ml) (xem baûng 9.6). Nhö vaäy nguoàn nitô laø (NH4)2SO4 vôùi haøm löôïng 5g/l thích hôïp cho quaù trình nhaân gioáng chuûng naám men Saccharomyces cerevisiae LT2 treân moâi tröôøng dòch traùi thanh long. 103 Caùc keát quaû treân cho thaáy chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 seõ ñaït sinh tröôûng toái öu trong ñieàu kieän nhaân gioáng sau: ™ Söû duïng moâi tröôøng dòch eùp traùi thanh long khoâng qua loïc laøm moâi tröôøng nhaân gioáng. ™ PH ban ñaàu 3,5 ™ Haøm löôïng ñöôøng 180Bx ™ Boå sung nguoàn nitô laø (NH4)2SO4 vôùi noàng ñoä 5g/l. 104 CHÖÔNG 10: KHAÛO SAÙT KHAÛ NAÊNG SÖÛ DUÏNG CHUÛNG SACCHAROMYCES CEREVISIAE LT2 TRONG VIEÄC LEÂN MEN TAÏO NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT TÖØ DÒCH TRAÙI THANH LONG Naám men ñoøi hoûi nhöõng ñieàu kieän nhaát ñònh môùi coù theå leân men. Trong moät quy trình coâng ngheä leân men, ngoaøi vieäc choïn chuûng naám men, coøn caàn phaûi coù caùc ñieàu kieän moâi tröôøng thích hôïp giuùp chuûng naám men ñaït hieäu suaát leân men cao. 10.1 AÛnh höôûng cuûa moät soá yeáu toá moâi tröôøng leân quaù trình leân men etylic ôû moâi tröôøng dòch traùi thanh long cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2. 10.1.1 AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä Nhieät ñoä coù aûnh höôûng quyeát ñònh ñeán ñôøi soáng cuûa naám men, ñeán quaù trình sinh tröôûng cuõng nhö leân men vaø taïo saûn phaåm. Trong quaù trình leân men röôïu, naám men coù theå chòu ñöôïc nhieät ñoä thaáp töø 4-100C nhöng thöôøng thích hôïp nhaát laø 25-300C. ÔÛ nhieät ñoä lôùn hôn 350C coi nhö söï leân men khoâng an toaøn, töø 36-380C söï leân men bò haïn cheá vaø ngöøng ôû 400C [46]. Ñeå tìm nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình leân men cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2, chuùng toâi khaûo saùt quaù trình leân men ôû caùc moác nhieät ñoä 250C, 300C vaø 350C. Quaù trình leân men ñöôïc thöïc hieän trong bình tam giaùc 250ml coù chöùa 95ml moâi tröôøng dòch traùi thanh long coù pH = 3,5, haøm löôïng chaát khoâ 180Bx vôùi tyû leä tieáp gioáng laø 5% ñeå leân men ôû caùc moác nhieät ñoä khaùc nhau. Ñaùnh giaù naêng löïc leân men qua xaùc ñònh chæ soá CO2 sinh ra baèng phöông phaùp caân bình vaø söï tieâu hao cuûa haøm löôïng chaát khoâ (0Bx) ôû caùc thôøi ñieåm 0 giôø, 24 giôø, 48 giôø vaø 72 giôø. Keát quaû ñöôïc trình baøy ôû baûng 10.1 105 Baûng 10.1 AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán khaû naêng leân men cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 Löôïng CO2 sinh ra (g/100ml) Nhieät ñoä (0C) Sau 24 giôø Sau 48 giôø Sau 72 giôø Haøm löôïng chaát khoâ sau 72 giôø (0Bx) Acid toång soá (g/l) 25 1,88 ± 0,13 4,51 ± 0,16 6,36 ± 0,9 7,3 ± 0,43 18,54 ± 0,01 30 2,99 ± 0,05 6,01 ± 0,05 7,20 ± 0,0 7,0 ± 0,00 18,65 ± 0,02 35 3,80 ± 0,03 6,69 ± 0,02 7,26 ± 0,0 7,0 ± 0,00 18,68 ± 0,01 0 2 4 6 8 25 30 35 Nhieät ñoä ( 0C) C O 2 ( g/ 10 0m l) 6.8 6.9 7 7.1 7.2 7.3 7.4 H aøm lö ôïn g ch aát k ho â (0 B x) Sau 24 giôø Sau 48 giôø Sau 72 giôø Brix Bieåu ñoà 10.1 AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä ñeán khaû naêng leân men cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 Nhaän xeùt: Caùc soá lieäu ôû baûng 10.1 vaø bieåu ñoà 10.1 cho thaáy: Chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 coù hoaït löïc leân men khoâng cheânh leäch nhieàu ôû caùc moác nhieät ñoä ñöôïc khaûo saùt. Theå hieän chæ soá CO2 ôû 250C (6,36g CO2), ôû 300C (7,2g CO2) vaø 350C (7,26gCO2). Tuy vaäy ôû nhieät ñoä 30-350C hoaït löïc leân men maïnh hôn khaù roõ so vôùi nhieät ñoä 250C, haøm löôïng chaát khoâ coøn laïi thaáp. Keát quaû naøy cuõng thoáng nhaát vôùi keát quaû khaûo saùt aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân sinh tröôûng, phaùt trieån cuûa 106 chuûng LT2 ôû chöông 8. Nhö vaäy chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 coù khaû naêng sinh tröôûng vaø leân men thích hôïp ôû nhieät ñoä 30-350C. Ñieàu naøy coù nghóa laø nhieät ñoä phoøng seõ laø nhieät ñoä thích hôïp ñeå nuoâi caáy chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 trong quaù trình nhaân gioáng vaø leân men ôû giai ñoaïn ñaàu. 10.1.2 AÛnh höôûng cuûa pH ban ñaàu pH cuõng laø moät yeáu toá quan troïng aûnh höôûng ñeán khaû naêng leân men, chaát löôïng saûn phaåm vaø khaû naêng taïp nhieãm cuûa caùc vi sinh vaät trong quaù trình leân men. Choïn pH thích hôïp seõ taêng hieäu suaát leân men vaø taïo ñoä chua caàn thieát cho saûn phaåm. Moâi tröôøng dòch eùp traùi thanh long coù haøm löôïng chaát khoâ 180Bx, ñöôïc ñieàu chænh ñeå coù caùc giaù trò pH khaùc nhau 3,0; 3,5; 4,0; vaø 4,5. Ñaùnh giaù naêng löïc leân men qua xaùc ñònh chæ soá CO2 sinh ra baèng phöông phaùp caân bình vaø söï tieâu hao cuûa haøm löôïng chaát khoâ (0Bx) ôû caùc thôøi ñieåm 0 giôø, 24 giôø, 48 giôø vaø 72 giôø. Keát quaû ñöôïc trình baøy ôû baûng 10.2 Baûng 10.2 AÛnh höôûng cuûa pH ban ñaàu ñeán khaû naêng leân men cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 Löôïng CO2 sinh ra (g/100ml) pH ban ñaàu Sau 24 giôø Sau 48 giôø Sau 72 giôø Haøm löôïng chaát khoâ sau 72 giôø (0Bx) Acid toång soá (g/l) 3,0 2,31 ± 0,01 4,90 ± 0,01 6,46 ± 0,02 8,1 ± 0,05 17,50 ± 0,01 3,5 3,35 ± 0,08 6,35 ± 0,08 7,20 ± 0,03 7,0 ± 0,00 18,66 ± 0,02 4,0 3,21 ± 0,10 6,40 ± 0,10 7,24 ± 0,04 7,0 ± 0,00 18,68 ± 0,01 4,5 2,74 ± 0,20 6,36 ± 0,03 7,22 ± 0,03 6,2 ± 0,20 19,30 ± 0,01 107 0 1 2 3 4 5 6 7 8 3 3.5 4 4.5pH C O 2 ( g/ 10 0m l) 0 2 4 6 8 10 H aøm lö ôïn g ch aát k ho â (0 B x) Sau 24 giôø Sau 48 giôø Sau 72 giôø Brix Bieåu ñoà 10.2 AÛnh höôûng cuûa pH ban ñaàu leân khaû naêng leân men cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 Nhaän xeùt: Qua keát quaû ôû baûng 10.2 vaø bieåu ñoà 10.2 cho thaáy chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 leân men toát ôû pH=3,5-4,5 ñöôïc theå hieän qua löôïng CO2 sinh ra sau 72 giôø leân men ñeàu töông khoaûng 7,2g CO2, haøm löôïng chaát khoâ coøn laïi töông ñoái thaáp 6,2-70Bx. ÔÛ pH=3,0 hoaït löïc leân men yeáu hôn roõ reät so vôùi pH=3,5, haøm löôïng chaát khoâ coøn laïi nhieàu nhaát 8,10Bx. Chöùng toû pH=3,5-4,5 raát thích hôïp cho söï leân men ñoái vôùi chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2. Ñoàng thôøi pH thaáp coù taùc duïng haïn cheá caùc vi sinh vaät taïp nhieãm khaùc giuùp quaù trình leân men toát hôn. Do ñoù chuùng toâi choïn pH ban ñaàu cho quaù trình leân men laø pH=3,5. 10.1.3 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng gioáng Tyû leä gioáng caáy ban ñaàu seõ aûnh höôûng lôùn ñeán hieäu suaát leân men sau naøy. Neáu tyû leä gioáng caáy quaù cao söï leân men dieãn ra maïnh tuy nhieân seõ toán gioáng vaø nguyeân lieäu nuoâi caáy, coøn neáu tyû leä gioáng caáy quaù thaáp quaù trình leân men seõ xaûy ra khoâng trieät ñeå. Chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt caùc tyû leä gioáng ban ñaàu laø 3, 5, 7, 108 10% nhaèm choïn haøm löôïng gioáng thích hôïp cho quaù trình leân men. Thöïc hieän leân men trong 3 ngaøy. Keát quaû thu ñöôïc ôû baûng 10.3 Baûng 10.3 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng gioáng ñeán khaû naêng leân men cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 Löôïng CO2 sinh ra (g/100ml) Haøm löôïng gioáng (%) Sau 24 giôø Sau 48 giôø Sau 72 giôø Haøm löôïng chaát khoâ sau 72 giôø (0Bx) Acid toång soá (g/l) 3 1,00 ± 0,04 4,23 ± 0,06 6,64 ± 0,01 8,1 ± 0,06 17,48 ± 0,09 5 1,75 ± 0,07 5,48 ± 0,06 7,23 ± 0,01 7,0 ± 0,15 18,65 ± 0,07 7 2,19 ± 0,20 6,02 ± 0,19 7,55 ± 0,03 6,96 ± 0,20 18,62 ± 0,13 10 2,91 ± 0,07 6,81 ± 0,01 7,76 ± 0,05 6,94 ± 0,10 18,57 ± 0,08 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 3 5 7 10 Gioáng (%) C O 2 ( g/ 10 0m l) 6.2 6.4 6.6 6.8 7 7.2 7.4 7.6 7.8 8 8.2 H aøm lö ôïn g ch aát k ho â ( 0 B x) Sau 24 giôø Sau 48 giôø Sau 72 giôø Brix Bieåu ñoà 10.3 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng gioáng ñeán khaû naêng leân men cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 109 Nhaän xeùt: Keát quaû ôû baûng 10.3 vaø bieåu ñoà 10.3 cho thaáy: Tyû leä tieáp gioáng 3% (coù soá teá baøo 48,75 trieäu teá baøo/ml) löôïng CO2 sinh ra sau 72 giôø (6,64g CO2) laø chæ soá thaáp nhaát, ñoàng thôøi haøm löôïng chaát khoâ coøn nhieàu nhaát (8,10Bx). ÔÛ caùc tyû leä tieáp gioáng 5%, 7% vaø 10% löôïng CO2 sinh ra töông ñöông nhau laàn löôït laø 7,23g CO2, 7,55g CO2 vaø 7,76g CO2, haøm löôïng chaát khoâ coøn laïi cheânh leäch nhau khoâng nhieàu laàn löôït 7,00Bx, 6,960Bx vaø 6,940Bx. Nhö vaäy, vôùi tieâu chí tieát kieäm haøm löôïng gioáng ban ñaàu chuùng toâi choïn tyû leä tieáp gioáng ban ñaàu laø 5%, vì löôïng gioáng vöøa phaûi nhöng naêng löïc leân men vaãn maïnh. 10.2 AÛnh höôûng cuûa thaønh phaàn moâi tröôøng leân quaù trình leân men etylic ôû moâi tröôøng dòch traùi thanh long cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 10.2.1 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng Haøm löôïng ñöôøng ban ñaàu ñoùng vai troø raát quan troïng ñoái vôùi quaù trình leân men. Neáu haøm löôïng ñöôøng quaù cao seõ öùc cheá hoaït ñoäng cuûa naám men, laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu qua maøng teá baøo, laøm maát caân baèng traïng thaùi sinh lyù cuûa naám men, laøm cho teá baøo naám men cheát ñi nhanh choùng. Coøn neáu quaù thaáp, seõ khoâng ñuû dinh döôõng cho quaù trình leân men vaø saûn phaåm thu ñöôïc khoâng ñaït chaát löôïng. Moãi chuûng naám men coù khaû naêng chòu ñöôïc haøm löôïng ñöôøng khaùc nhau. Do ñoù khi tieán haønh leân men caàn thaêm doø haøm löôïng ñöôøng thích hôïp. Tieán haønh nhö ôû muïc 10.1.1 nhöng vôùi haøm löôïng chaát khoâ khaùc nhau: 160Bx, 180Bx, 200Bx, 220Bx, 240Bx, 260Bx vaø 280Bx. Ñaùnh giaù hoaït löïc leân men baèng phöông phaùp caân bình vaø söï tieâu hao cuûa haøm löôïng chaát khoâ (0Bx) ôû caùc thôøi ñieåm 0 giôø, 24 giôø, 48 giôø vaø 72 giôø. Keát quaû thu ñöôïc ôû baûng 10.4 110 Baûng 10.4 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ñeán khaû naêng leân men cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 Löôïng CO2 sinh ra (g/100ml) Haøm löôïng chaát khoâ (0Bx) Sau 24 giôø Sau 48 giôø Sau 72 giôø Haøm löôïng chaát khoâ sau 72 giôø (0Bx) Acid toång soá (g/l) 16 3,22 ± 0,04 4,86 ± 0,06 5,87 ± 0,04 7,4± 0,11 18,50 ± 0,06 18 3,34 ± 0,16 5,32 ± 0,08 7,20 ± 0,02 7,0 ± 0,03 18,63 ± 0,05 20 3,55 ± 0,09 6,00 ± 0,44 7,89 ± 0,07 6,8 ± 0,10 19,29 ± 0,08 22 3,50± 0,06 5,94± 0,02 7,90 ±0,02 7,1± 0,08 19,00± 0,06 24 3,36± 0,40 5,59±0,21 7,48±0,09 10,2±0,08 18,82±0,10 26 3,30±0,21 5,45±0,08 7,27±0,04 13,4±0,10 18,79±0,13 28 3,28±0,12 5,38±0,05 7,24±0,11 17,2±0,09 18,68±0,12 0 2 4 6 8 10 16 18 20 22 24 26 28 Haøm löôïng chaát khoâ ban ñaàu ( 0Bx) C O 2 ( g/ 10 0m l) 0 5 10 15 20 H aøm lö ôïn g ch aát kh oâ co øn la ïi ( 0 B x) Sau 24 giôø Sau 48 giôø Sau 72 giôø Brix Bieåu ñoà 10.4 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng ñeán khaû naêng leân men cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 Nhaän xeùt ÔÛ haøm löôïng chaát khoâ ban ñaàu 160Bx coù hoaït löïc leân men thaáp nhaát (5,87g CO2), söï tieâu hao haøm löôïng chaát khoâ khoâng nhieàu (16-7,4=8,60Bx). ÔÛ haøm löôïng chaát khoâ ban ñaàu trong khoaûng 22-280Bx hoaït löïc leân men coù xu höôùng ngaøy caøng giaûm, theå hieän qua löôïng CO2 sinh ra ôû 220Bx (7,9g CO2), 111 240Bx (7,48g CO2), 260Bx (7,27g CO2) vaø 280Bx (7,24g CO2) vaø haøm löôïng chaát khoâ tieâu hao ngaøy caøng thaáp laàn löôït laø (220Bx-9,40Bx=12,60Bx), (240Bx- 11,80Bx=12,20Bx), (260Bx-14,40Bx=11,60Bx) vaø (280Bx-7,20Bx= 10,80Bx). Haøm löôïng chaát khoâ ban ñaàu ôû 200Bx löôïng CO2 sinh ra nhieàu töông ñöông vôùi löôïng CO2 ôû haøm löôïng 220Bx nhöng haøm löôïng chaát khoâ coøn laïi thaáp nhaát 6,80Bx. Nhö vaäy löôïng ñöôøng ban ñaàu cao seõ öùc cheá hoaït ñoäng cuûa naám men vaø laøm giaûm hieäu suaát leân men. Vaäy chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 thích hôïp leân men trong moâi tröôøng dòch traùi thanh long vôùi haøm löôïng chaát khoâ ban ñaàu laø 200Bx. 10.2.2 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng (NH4)2SO4 vaø vitamin B1 Tieán haønh khaûo saùt thaønh phaàn dòch traùi thanh long (ôû chöông 6 cuûa luaâïn vaên) cho thaáy: haøm löôïng ñaïm vaø vitamin B1 trong dòch traùi thanh long khoâng cao (protein thoâ 1,56g/l; vitamin B1 0,42mg/100g). Do vaäy cho thaáy vieäc nghieân cöùu boå sung nguoàn ñaïm, vitamin B1 vaøo moâi tröôøng leân men laø vieäc laøm caàn thieát. Trong caùc nguoàn ñaïm ñöôïc söû duïng, ñaïm (NH4)2SO4 laø moät trong nhöõng nguoàn ñaïm voâ cô thích hôïp nhaát cho söï sinh tröôûng phaùt trieån cuûa vi sinh vaät noùi chung vaø naám men noùi rieâng [9], ñoàng thôøi giaù thaønh (NH4)2SO4 thaáp hôn, laø nguyeân lieäu phoå bieán hôn so vôùi nguoàn ñaïm höõu cô laø cao naám men hoaëc pepton. Beân caïnh (NH4)2SO4 nhu caàu sinh tröôûng cuûa naám men caàn coù theâm nguoàn vitamin [30]. Ñeå khaûo saùt aûnh höôûng cuûa haøm löôïng (NH4)2SO4 vaø vitamin B1 leân quaù trình leân men cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2, chuùng toâi boå sung vaøo moâi tröôøng leân men hoãn hôïp (amon sulfat (NH4)2SO4 100g/l vaø Vitamin B1 (0,25g/l)) vôùi haøm löôïng khaùc nhau 10mg/l; 15mg/l; 20mg/l; 25mg/l; 30mg/l vaø 35mg/l. Ñaùnh giaù naêng löïc leân men qua 1, 2, 3 ngaøy vôùi caùc chæ tieâu: löôïng CO2 112 sinh ra trong leân men (g/100ml), haøm löôïng chaát khoâ sau leân men (0Bx), löôïng acid toång soá (g/l). Keát quaû ñöôïc ghi nhaän ôû baûng 10.5 Baûng 10.5 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng hoãn hôïp (NH4)2SO4 vaø vitamin B1 ñeán khaû naêng leân men cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 Löôïng CO2 sinh ra (g/100ml) Haøm löôïng hoãn hôïp (NH4)2SO4 vaø vitamin B1 (mg/l) Sau 24 giôø Sau 48 giôø Sau 72 giôø Haøm löôïng chaát khoâ sau 72 giôø (0Bx) Acid toång soá (g/l) 10 1,94 ± 0,10 5,76 ± 0,76 7,24 ± 0,01 6,8 ± 0,13 18,66 ± 0,07 15 1,87 ± 0,05 5,67 ± 0,07 7,20 ± 0,03 6,7 ± 0,06 18,69 ± 0,01 20 1,76 ± 0,05 5,56 ± 0,05 7,22 ± 0,02 6,6 ± 0,13 18,92 ± 0,02 25 1,82 ± 0,06 5,63 ± 0,08 7,21 ± 0,01 6,5 ± 0,16 18,94 ± 0,02 30 1,87 ± 0,04 5,69 ± 0,06 7,20 ± 0,04 6,6 ±0,10 18,97 ± 0,04 35 1,31 ± 0,01 4,94 ± 0,01 7,26 ± 0,02 7,0 ± 0,06 18,64 ± 0,03 0 2 4 6 8 10 15 20 25 30 35 mg/l C O 2 ( g/ 10 0m l) Sau 24 giôø Sau 48 giôø Sau 72 giôø Bieåu ñoà 10.5 AÛnh höôûng cuûa haøm löôïng hoãn hôïp (NH4)2SO4 vaø vitamin B1 ñeán khaû naêng leân men cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 Nhaän xeùt: Qua baûng 10.5 vaø bieåu ñoà 10.5 cho thaáy: 113 Hoãn hôïp (NH4)2SO4 vaø vitamin B1 ôû haøm löôïng töø 10-30mg/l, löôïng CO2 sinh ra vaø haøm löôïng chaát khoâ coøn laïi trong 3 ngaøy leân men cheânh leäch nhau khoâng nhieàu. Rieâng ôû haøm löôïng hoãn hôïp (NH4)2SO4 vaø vitamin B1 35mg/l, löôïng CO2 sinh ra trong 2 ngaøy ñaàu thaáp nhaát vaø haøm löôïng chaát khoâ coøn laïi nhieàu nhaát (70Bx). Nhö vaäy chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 leân men maïnh vôùi haøm löôïng cuûa hoãn hôïp (NH4)2SO4 vaø vitamin B1 khaù roäng töø 10mg/l-30mg/l. Vôùi tieâu chí tieát kieäm nguoàn nguyeân lieäu chuùng toâi choïn haøm löôïng hoãn hôïp (NH4)2SO4 vaø vitamin B1 boå sung vaøo dòch quaû leân men laø 10mg/l maø hieäu suaát leân men vaãn ñaûm baûo cao. Nhö vaäy qua khaûo saùt aûnh höôûng cuûa moät soá yeáu toá moâi tröôøng vaø thaønh phaàn moâi tröôøng leân quaù trình leân men dòch traùi thanh long cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2, cho thaáy quaù trình leân men ñaït toái öu ôû ñieàu kieän sau: ‚ Nhieät ñoä leân men: 300C ‚ pH ban ñaàu: 3,5 ‚ Haøm löôïng gioáng cho vaøo leân men: 5%v ‚ Haøm löôïng chaát khoâ: 200Bx ‚ Haøm löôïng hoãn hôïp (NH4)2SO4 vaø Vitamin B1: 10mg/l 114 CHÖÔNG 11: KHAÛO SAÙT ÑOÄNG THAÙI LEÂN MEN RÖÔÏU CUÛA CHUÛNG SACCHAROMYCES CEREVISIAE LT2 TRONG QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN TAÏO NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT TÖØ DÒCH TRAÙI THANH LONG Treân cô sôû caùc keát quaû khaûo saùt caùc ñieàu kieän leân men ñoái vôùi chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 treân moâi tröôøng dòch traùi thanh long ôû chöông 10; Chuùng toâi tieán haønh leân men taïo saûn phaåm trong ñieàu kieän toái öu sau: 9 Haøm löôïng gioáng ban ñaàu: 5% 9 pH ban ñaàu: 3,5 9 Haøm löôïng chaát khoâ: 200Bx 9 Haøm löôïng hoãn hôïp (NH4)2SO4 vaøvitamin B1: 10mg/l Ñoäng thaùi leân men taïo nöôùc giaûi khaùt töø chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 ñöôïc tieán haønh qua caùc giai ñoaïn sau 11.1 Khaûo saùt giai ñoaïn leân men hieáu khí Muïc ñích cuûa giai ñoaïn naøy trong quy trình nuoâi caáy taïo ñieàu kieän taêng sinh khoái teá baøo naám men toái ña ñeå ñuû soá löôïng teá baøo caàn thieát cho quaù trình leân men etylic ôû giai ñoaïn sau. Theo Vuõ Coâng Haäu cuøng moät soá taùc giaû khaùc cho thaáy: ñeå baûo ñaûm toát cho quy trình leân men röôïu etylic ôû giai ñoaïn sau, toång soá teá baøo trong dòch nuoâi caáy ôû giai ñoaïn leân men hieáu khí phaûi ñaït töø 10-100 trieäu teá baøo/ml. Naám men laø vi sinh vaät hieáu khí, caàn coù O2 khoâng khí ñeå teá baøo sinh tröôûng vaø phaùt trieån taêng sinh khoái. Do vaäy ôû giai ñoaïn naøy chuùng toâi nuoâi caáy chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 trong ñieàu kieän coù söï tieáp xuùc toái ña vôùi O2 khoâng khí baèng phöông phaùp nuoâi caáy laéc vôùi cheá ñoä laéc 150v/p. Keát quaû ñöôïc trình baøy ôû baûng 11.1 vaø bieåu ñoà 11.1 115 Baûng 11.1 Quaù trình leân men taïo nöôùc giaûi khaùt töø dòch traùi thanh long trong ñieàu kieän hieáu khí Thôøi gian leân men (giôø) Haøm löôïng chaát khoâ (0Bx) Toång soá teá baøo (trieäu/ml) Tyû leä teá baøo naûy choài (%) 0 20,0 4,875 17,95 2 19,9 5,583 23,82 4 19,8 7,000 53,57 5 19,7 10,13 54,62 6 19,5 12,88 55,02 7 19,2 20,42 55,33 8 19,1 38,08 55,60 9 19,0 48,33 56,90 18.4 18.6 18.8 19 19.2 19.4 19.6 19.8 20 20.2 0 2 4 5 6 7 8 9 Thôøi gian (giôø) H aøm lö ôïn g ch aát k ho â ( 0 B x) 0 10 20 30 40 50 60 M aät ñ oä (tr ie äu te á b aøo /m l) Haøm löôïng chaát khoâ Toång soá teá baøo Bieåu ñoà 11.1 Ñoäng thaùi quaù trình leân men taïo nöôùc giaûi khaùt töø dòch traùi thanh long trong ñieàu kieän hieáu khí 116 Nhaän xeùt: Trong ñieàøu kieän laéc thoâng khí soá löôïng teá baøo taêng leân, haøm löôïng chaát khoâ giaûm theo thôøi gian nuoâi caáy. ÔÛ nhöõng giôø ñaàu leân men 0-4 giôø haøm löôïng chaát khoâ giaûm khoâng ñaùng keå (0,20Bx). Chöùng toû ñaây laø giai ñoaïn naám men thích nghi vôùi ñieàu kieän moâi tröôøng. So vôùi luùc 0 giôø, haøm löôïng chaát khoâ giaûm 0,30Bx (5 giôø), 0,50Bx (6 giôø) vaø 0,80Bx (7 giôø) chöùng toû naám men ñaõ söû duïng nguoàn ñöôøng coù trong moâi tröôøng ñeå baét ñaàu taêng sinh khoái. Trong ñoù toång soá teá baøo taêng leân töø 4,875 trieäu teá baøo/ml ôû 0 giôø vaø ñeán 5 giôø laø 10,13 trieäu teá baøo/ml, 6 giôø laø 12,88 trieäu teá baøo/ml vaø 7 giôø nuoâi caáy laø 20,42 trieäu teá baøo/ml. Soá löôïng teá baøo sau 7 giôø nuoâi caáy taêng gaáp 2,02 laàn so vôùi thôøi gian nuoâi caáy 5 giôø. Ñoàng thôøi tyû leä teá baøo naám men naûy choài cuõng taêng leân cho thaáy naám men ñang trong giai ñoaïn sinh tröôûng phaùt trieån cao. Vieäc döøng quaù trình leân men hieáu khí caên cöù vaøo caùc chæ soá sau: x Sinh tröôûng teá baøo ôû möùc cao nhaát cuï theå coù toång soá teá baøo cao nhaát sau thôøi gian nuoâi caáy. x Chæ soá haøm löôïng chaát khoâ (0Bx) sau leân men. Xem xeùt keát quaû ôû baûng 11.1 cho thaáy: leân men hieáu khí sau 5 giôø ñeán 7 giôø soá löôïng teá baøo taêng ñaùng keå. Tuy vaäy, haøm löôïng ñöôøng (töùc haøm löôïng chaát khoâ) theo thôøi gian giaûm khoâng nhieàu. Caùc keát quaû thu ñöôïc noùi treân chöa ñuû cô sôû ñeå döøng giai ñoaïn leân men hieáu khí ôû thôøi ñieåm naøo laø hôïp lyù. Do vaäy ñeå coù keát luaän veà vaán ñeà naøy moät caùch chính xaùc, caàn coù söï nghieân cöùu tieáp tuïc ôû muïc 11.2. 11.2 Khaûo saùt giai ñoaïn leân men kò khí Khi keát thuùc giai ñoaïn leân men hieáu khí sinh khoái naám men ñaõ taêng ñöôïc trò soá cao nhaát ñònh ñuû soá löôïng teá baøo caàn thieát cho quaù trình leân men etylic 117 trong ñieàu kieän kò khí ôû giai ñoaïn tieáp theo. Giai ñoaïn leân men kò khí laø giai ñoaïn quan troïng ñeå leân men bieán ñöôøng thaønh röôïu. Ñieàu kieän leân men kò khí ñöôïc ñaûm baûo vôùi phöông thöùc sau: 9 Ngöng quaù trình nuoâi caáy laéc 9 Taêng chieàu cao coät dòch leân men baèng caùch ñoå doàn dòch leân men ôû hai bình vaøo moät bình. Nhö ñaõ trình baøy ôû muïc 11.1, ñeå coù cô sôû chaéc chaén hôn cho vieäc quyeát ñònh thôøi ñieåm döøng giai ñoaïn leân men hieáu khí neân ôû giai ñoaïn leân men kò khí tieáp theo naøy, chuùng toâi ñaõ tieán haønh khaûo saùt caùc chæ tieâu cuûa giai ñoaïn leân men kò khí vôùi caùc phöông aùn ôû 3 moác thôøi gian sau 5, 6, 7 giôø leân men hieáu khí. Sô ñoà thí nghieäm ñöôïc trình baøy ôû baûng 11.2. ÔÛ giai ñoaïn leân men kò khí, theo doõi söï bieán ñoäng cuûa haøm löôïng chaát khoâ (0Bx), haøm löôïng acid toång soá (g/l) theo thôøi gian töø 1-6 giôø leân men ôû 3 phöông aùn coù thôøi ñieåm keát thuùc leân men hieáu khí laø 5, 6, 7 giôø. Keát quaû ñöôïc ghi nhaän ôû baûng 11.2 vaø bieåu ñoà 11.2 Baûng 11.2 Khaûo saùt thôøi gian leân men kò khí ôû 300C cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 treân moâi tröôøng dòch traùi thanh long Keát thuùc leân men hieáu khí Sau 5 giôø (phöông aùn 1) Sau 6 giôø (phöông aùn 2) Sau 7 giôø (phöông aùn 3) Thôøi gian leân men kò khí (giôø) Haøm löôïng chaát khoâ (0Bx) Acid toång soá (g/l) Haøm löôïng chaát khoâ (0Bx) Acid toång soá (g/l) Haøm löôïng chaát khoâ (0Bx) Acid toång soá (g/l) 1 19,7 13,15 19,5 13,60 19,2 13,70 2 19,4 13,51 19,2 13,72 19,0 14,20 3 19,2 13,68 18,9 14,39 18,9 14,48 118 4 19,0 14,22 18,8 14,45 18,8 14,50 5 18,8 14,43 18,7 15,00 18,7 15,04 6 18,7 14,49 18,6 15,13 18,6 15,10 18 18.2 18.4 18.6 18.8 19 19.2 19.4 19.6 19.8 1 2 3 4 5 6 Thôøi gian (giôø) H aøm lö ôïn g ch aát k ho â ( 0 B x) Phöông aùn 1 Phöông aùn 2 Phöông aùn 3 Bieåu ñoà 11.2 Haøm löôïng chaát khoâ trong giai ñoaïn leân men kò khí Nhaän xeùt: Qua baûng 11.2 vaø bieåu ñoà 11.2 cho thaáy: Phöông aùn 1 vaø phöông aùn 2 trong 3 giôø ñaàu leân men kò khí haøm löôïng chaát khoâ giaûm nhanh 19,7→19,2 (ñoái vôùi phöông aùn 1) vaø 19,5→18,9 (ñoái vôùi phöông aùn 2). Rieâng phöông aùn 3 haøm löôïng chaát khoâ giaûm chaäm hôn töø 19,2-18,9. Coù leõ trong 3 giôø ñaàu leân men kò khí löôïng O2 hoøa tan vaãn coøn trong moâi tröôøng vaø trong teá baøo naám men neân teá baøo naám men vaãn duy trì sinh tröôûng. ÔÛ thôøi ñieåm sau 4-5 giôø leân men quan saùt thaáy dòch leân men cuûa 3 phöông aùn suûi boït khaù maïnh chöùng toû naám men ñaõ söû duïng nguoàn ñöôøng coù trong moâi tröôøng ñeå leân men, haøm löôïng chaát khoâ giaûm ñaùng keå ñoàng thôøi haøm löôïng acid toång soá cuõng taêng leân. Trong ñoù ôû thôøi ñieåm 5 giôø sau leân men ôû phöông aùn 1, haøm löôïng chaát khoâ giaûm nhanh hôn so vôùi caùc phöông aùn khaùc. 119 ÔÛ 6 giôø haøm löôïng chaát khoâ giaûm khoâng ñaùng keå so vôùi 5 giôø ôû caû 3 phöông aùn. Töø ñoù chuùng toâi choïn thôøi gian leân men kò khí laø 5 giôø ñeå tieáp tuïc khaûo saùt quaù trình leân men ôû giai ñoaïn tieáp theo. 11.3 Khaûo saùt leân men kò khí ôû nhieät ñoä thaáp Sau thôøi gian leân men ôû 300C, tieán haønh cho leân men ôû nhieät ñoä thaáp (100C). Ñaây laø giai ñoaïn leân men phuï ñeå hoaøn thieän höông vò saûn phaåm, giuùp cho saûn phaåm coù vò chua ngoït haøi hoøa, coù muøi thôm, laøm taêng giaù trò caûm quan. Ñoàng thôøi ñeå caùc teá baøo naám men laéng xuoáng, boït quaû noåi leân treân laøm trong dòch leân men nhaèm taêng hình thöùc cho saûn phaåm. Dòch leân men sau giai ñoaïn leân men kò khí ôû nhieät ñoä 300C ñöôïc ñöa vaøo nhieät ñoä thaáp 100C. Theo doõi caùc chæ soá: haøm löôïng chaát khoâ (0Bx), traïng thaùi leân men vaø ñaùnh giaù caûm quan ñoái vôùi dòch leân men qua caùc thôøi ñieåm sau: 0, 1 …12 giôø leân men. Keát quaû theo doõi ñöôïc trình baøy ôû baûng 11.3 Baûng 11.3 Khaûo saùt thôøi gian leân men kò khí ôû 100C cuûa chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 treân moâi tröôøng dòch traùi thanh long. Thôøi gian (giôø) Haøm löôïng chaát khoâ (0Bx) Traïng thaùi leân men Caûm quan 0 18,8 1 18,8 2 18,7 Dòch leân men chöa xuaát hieän taêm boït Chua ngoït chöa haøi hoøa 3 18,7 4 18,7 Dòch baét ñaàu suûi taêm Chua ngoït chöa haøi hoøa, thôm dòu 5 18,6 6 18,5 Dòch suûi taêm nhieàu Chua ngoït haøi hoøa, thôm dòu 120 7 18,5 8 18,4 9 18,4 10 18,3 11 18,3 12 18,3 Nhaän xeùt: Qua soá lieäu ôû baûng 11.3 cho thaáy: thôøi gian ñeå ôû 100C haøm löôïng chaát khoâ giaûm chaäm, höông vò cuûa saûn phaåm ngaøy caøng roõ. Töø 0-2 giôø saûn phaåm coù vò chua ngoït chöa haøi hoøa, chöa xuaát hieän taêm boït. Ñeán 5-6 giôø saûn phaåm coù vò chua ngoït haøi hoøa, coù muøi thôm dòu, noàng, dòch leân men suûi taêm nhieàu, chöùng toû khi ôû 100C höông vò saûn phaåm ñöôïc hoaøn thieän hôn so vôùi thôøi gian leân men ôû 300C. Vaäy sau thôøi gian leân men ôû 300C, saûn phaåm ñöôïc ñöa vaøo nhieät ñoä 100C trong khoaûng thôøi gian 5-6 giôø, saûn phaåm luùc naøy coù theå söû duïng ñöôïc. Keát luaän: thoâng qua keát quaû nghieân cöùu ôû muïc 11,1, 11.2 vaø 11.3 chuùng toâi ruùt ra moät soá keát luaän sau: ñeå thu ñöôïc nöôùc uoáng leân men töø dòch traùi thanh long caàn tieán haønh x Thôøi gian leân men hieáu khí: 5 giôø vôùi cheá ñoä laéc thoâng khí 150v/p (ôû nhieät ñoä 300C) x Thôøi gian leân men kò khí: 5 giôø (ôû nhieät ñoä laø 300C) vaø leân men phuï 5-6 giôø (ôû nhieät ñoä 100C) 11.4 Hoaøn thieän saûn phaåm Ñaây laø giai ñoaïn quan troïng nhaèm ñaûm baûo chaát löôïng cuûa saûn phaåm leân men. Yeâu caàu cuûa nöôùc leân men phaûi coù traïng thaùi ñoàng nhaát, maøu saéc, muøi thôm, vò chua ngoït haøi hoøa nhaát ñònh phuø hôïp vôùi thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. 121 11.4.1 Giai ñoaïn chieát ruùt-khöû truøng taïo thaønh phaåm Trong quaù trình leân men boït quaû noåi leân treân, teá baøo naám men laéng xuoáng ñaùy. Do vaäy caàn coù giai ñoaïn chieát ruùt ñeå laáy phaàn dòch trong thoâng qua thieát bò saün coù ôû phoøng thí nghieäm. Sau chieát ruùt, saûn phaåm ñöôïc thanh truøng Pasteur 700C trong 15-20 phuùt vaø baûo quaûn ôû 100C. Saûn phaåm ñöôïc ñaùnh giaù chaát löôïng sau 24 giôø tính töø luùc baét ñaàu leân men. 11.4.2 Kieåm tra chaát löôïng-baûo quaûn saûn phaåm nöôùc leân men Ñeå coù nhöõng keát luaän veà ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm nöôùc thanh long leân men, chuùng toâi phaân tích moät soá chæ tieâu cô baûn veà chaát löôïng cuûa loaïi hình ñoà uoáng naøy theo tieâu chuaån Vieät Nam (TCVN). Keát quaû thu ñöôïc ôû baûng 11.4 Baûng 11.4 Keát quaû phaân tích caùc chæ tieâu veà chaát löôïng saûn phaåm ñoà uoáng leân men töø dòch traùi thanh long Stt Caùc chæ tieâu Ñôn vò Keát quaû 1 Haøm löôïng chaát khoâ g/l 74,5 2 Ñaïm toaøn phaàn g/l 0,08 3 Protid thoâ g/l 0,5 4 Ñoä acid g/l 11,7 5 Ñoä coàn 0,9 6 Haøm löôïng este 0 7 Chaát löôïng (*) Haøm löôïng coàn baäc cao 0 8 Toång soá vi khuaån hieáu khí Khuaån laïc/ml 28 900 9 Toång soá coliform 370C/48giôø/ml Khuaån laïc/ml 24 10 E. coli Khuaån laïc/ml 0 11 Vi sinh Staphylo aureus Khuaån laïc/ml 0 122 12 Clostridium Khuaån laïc/ml 0 13 B. cereus Khuaån laïc/ml 0 14 (*) Toång soá naám moác ôû nhieät ñoä thöôøng 5 ngaøy/g Khuaån laïc/ml 0 15 Caûm quan Traïng thaùi: chaát loûng ñuïc ñeàu Maøu saéc: maøu traéng kem, ñuïc. Muøi vò: chua ngoït haøi hoøa, coù muøi thôm dòu, noàng. Toång ñieåm: 17,12 (loaïi khaù) Chuù thích: * Keát quaû phaân tích cuûa Vieän Pasteur Tp. Hoà Chí Minh (phuï luïc). Nhaän xeùt: Caùc keát quaû phaân tích ôû baûng 11.4 cho thaáy saûn phaåm nöôùc thanh long leân men ñaõ ñaït ñöôïc chæ tieâu veà chaát löôïng caûm quan, chaát löôïng veà veä sinh vaø an toaøn thöïc phaåm theo Tieâu Chuaån Vieät Nam. Baûo quaûn saûn phaåm Sau khi traûi qua 3 giai ñoaïn cuûa quaù trình leân men (giai ñoaïn leân men hieáu khí (5 giôø) ôû 300C, leân men kò khí (5 giôø) ôû 300C vaø leân men phuï ôû 100C trong 5-6 giôø) dòch leân men coù theå söû duïng ñöôïc. Ñeå baûo quaûn, dòch leân men ñöôïc chieát ruùt vaø thanh truøng Pasteur thu ñöôïc saûn phaåm nöôùc thanh long leân men. Saûn phaåm ñöôïc löu giöõ ôû t0=100C nhaèm muïc ñích baûo quaûn, tieán haønh theo doõi moät soá chæ tieâu chaát löôïng nöôùc giaûi khaùt leân men trong 2 ngaøy: haøm löôïng chaát khoâ, pH, acid toång soá vaø ñaùnh giaù caûm quan. Keát quaû ñöôïc theå hieän ôû baûng 11.5 Baûng 11.5 Moät soá chæ tieâu chaát löôïng nöôùc thanh long leân men sau thôøi gian baûo quaûn Thôøi gian baûo quaûn Caùc chæ tieâu Ñôn vò 0 giôø 1 ngaøy 2 ngaøy 123 Haøm löôïng chaát khoâ 0Bx 18,5 18,3 17,9 pH 3,40 3,39 3,37 Acid toång soá g/l 15,38 15,43 15,48 Caûm quan Vò chua ngoït haøi hoøa, thôm dòu, noàng Keát quaû phaân tích caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa nöôùc thanh long leân men qua 2 ngaøy baûo quaûn ôû t0=100C (Baûng 11.5): haøm löôïng chaát khoâ, pH vaø acid toång soá ôû thôøi ñieåm tröôùc vaø sau baûo quaûn, haàu nhö thay ñoåi khoâng ñaùng keå. Haøm löôïng chaát khoâ vaø pH ngaøy coù xu höôùng giaûm, ñoàng thôøi acid toång soá ngaøy caøng coù xu höôùng taêng leân. Saûn phaåm trong thôøi gian baûo quaûn coù vò chua ngoït haøi hoøa, thôm dòu, noàng ñaëc tröng cho saûn phaåm leân men. 11.5 Xaây döïng quy trình cheá taïo nöôùc uoáng leân men töø traùi thanh long ôû quy moâ phoøng thí nghieäm Dòch traùi thanh long EÙp pH=3,5, 180Bx Röûa saïch, ñeå raùo, boû voû (NH4)SO4) 5g/l Thòt traùi thanh long Nhaân gioáng 18 giôø-150v/p Traùi thanh long pH=3,5, 200Bx, (NH4)2SO4 vaø vitamin B1 10mg/l OÁng men Moâi tröôøng nhaân gioáng Moâi tröôøng leân men Leân men hieáu khí 5 giôø ôû 300C Leân men kò khí 5 giôø ôû 300C Leân men phuï 5-6 giôø ôû100C trong ñieàu kieän kò khí 124 ’Thuyeát trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc thanh long leân men Nguyeân lieäu: choïn traùi thanh long töôi, voû coù maøu ñoû thaåm, tai laù coøn xanh, khoâng bò daäp naùt Xöû lyù nguyeân lieäu: sau khi loät boû voû, thòt traùi thanh long ñöôïc caét mieáng cho vaøo maùy eùp traùi caây thu ñöôïc dòch traùi thanh long. Men gioáng: ñöôïc söû duïng tröïc tieáp töø oáng thaïch nghieâng Saccharomyces cerevisiae LT2. Moâi tröôøng nhaân gioáng: dòch traùi thanh long ñöôïc boå sung ñöôøng sacarose ñeán haøm löôïng chaát khoâ ñaït 180Bx, ñieàu chænh pH baèng acid citric ñeán 3,5 vaø boå sung 5g/l (NH4)2SO4. Ñem dòch khöû truøng Pasteur 700C trong 15-20 phuùt. Nhaân gioáng: gioáng naám men Saccharomyces cerevisiae LT2 ñöôïc nhaân treân moâi tröôøng nhaân gioáng vôùi cheá ñoä laéc 150v/p trong 18 giôø. Moâi tröôøng leân men: dòch thanh long ñöôïc boå sung ñöôøng sacarose ñeán haøm löôïng chaát khoâ 200Bx, ñieàu chænh pH=3,5 baèng acid citric vaø boå sung 10mg/l hoãn hôïp (NH4)2SO4 100g/l vaø vitamin B1 0,25g/l. Chieát ruùt Ñoùng chai Thanh truøng Saûn phaåm nöôùc thanh long leân men 125 Leân men: tyû leä tieáp gioáng 5%. – Leân men hieáu khí: trong 5 giôø vôùi cheá ñoä laéc thoâng khí 150v/p – Leân men kò khí: ñeå baûo ñaûm ñieàu kieän kò khí: taêng chieàu cao coät moâi tröôøng baèng caùch ñoå doàn 2 bình leân men vaøo 1 bình vaø ñeå tónh trong 5 giôø, leân men phuï ôû nhieät ñoä thaáp 100C trong thôøi gian 5-6 giôø. Laéng caën-chieát ruùt: dòch leân men ñöôïc chieát ruùt phaàn dòch trong ôû giöõa, boû xaùc quaû noåi phía treân vaø caën laéng teá baøo naám men phía döôùi. Ñoùng chai-thanh truøng: saûn phaåm ñöôïc ñoùng vaøo chai coù dung tích 330ml, chai phaûi ñaûm baûo voâ truøng. Saûn phaåm ñöôïc thanh truøng Pasteur 700C trong 20 phuùt. 126 Hình 11.1 Saûn phaåm nöôùc thanh long leân men 127 PHAÀN IV: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ Ö KEÁT LUAÄN 1. Ñaõ xaùc ñònh ñöôïc moät soá chæ tieâu cuûa thaønh phaàn dòch traùi thanh long Bình Thuaän: haøm löôïng hydratcacbon (ñöôøng, acid höõu cô), vitamin, caùc nguyeân toá khoaùng. Vôùi caùc keát quaû thu ñöôïc cho thaáy neáu ta bieát boå sung nhöõng gì coøn thieáu moät caùch hôïp lyù thì dòch traùi thanh long cuõng seõ laø moâi tröôøng thích hôïp ñeå nuoâi caáy naám men taïo nöôùc giaûi khaùt leân men. 2. Thoâng qua nhieàu bieän phaùp cheá bieán vaø xöû lyù traùi thanh long ñaõ choïn ñöôïc dòch traùi thanh long khoâng qua loïc laø moâi tröôøng thích hôïp cho quaù trình nhaân gioáng vaø leân men ñoái vôùi naám men. 3. Ñaõ phaân laäp, tuyeån choïn ñöôïc moät chuûng naám men coù hoaït löïc leân men maïnh, taïo höông thôm vaø ñoä keát laéng teá baøo toát, thích hôïp cho quaù trình leân men etylic töø dòch traùi thanh long, ñònh teân chuûng naám men laø Saccharomyces cerevisiae LT2. 4. Ñaõ xaùc ñònh ñöôïc chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 coù khaû naêng khaùng moät soá vi khuaån gaây beänh ñöôøng ruoät vôùi phoå roäng (vöøa Gram (-) vaø caû Gram (+)). Ñieàu naøy coù yù nghóa trong vieäc taïo ra saûn phaåm nöôùc giaûi khaùt leân men töø chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 vöøa coù taùc duïng giaûi khaùt, taêng cöôøng theâm dinh döôõng vöøa coù giaù trò trò lieäu. Ñoàng thôøi chuûng naám men naøy cuõng coù khaû naêng khaùng ñöôïc 6 loaïi khaùng sinh duøng ñeå ñieàu trò beänh ñöôøng ruoät ôû ngöôøi. Keát quaû naøy môû ra höôùng coù theå söû duïng chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 laøm ñoái töôïng taïo caùc cheá phaåm Probiotic duøng trong trò lieäu nhaèm taêng cöôøng heä vi sinh vaät coù lôïi trong khu heä vi sinh vaät ñöôøng ruoät ôû ngöôøi vaø vaät nuoâi. 128 5. Ñaõ xaùc ñònh ñöôïc moâi tröôøng nhaân gioáng ñoái vôùi chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 laø moâi tröôøng dòch traùi thanh long coù boå sung ñöôøng sacarose ñeán haøm löôïng chaát khoâ 180Bx vaø ñaïm amon (NH4)2SO4 5g/l. Ñoàng thôøi ñaõ xaùc ñònh ñieàu kieän nhaân gioáng toái öu vôùi chuûng Saccharomyces cerevisiae LT2 laø: x Cheá ñoä laéc thoâng khí 150v/p. x Thôøi gian nhaân gioáng 18 giôø. x pH=3,5. 6. Ñaõ xaùc ñònh ñöôïc caùc ñieàu kieän toái öu cho quaù trình leân men taïo nöôùc giaûi khaùt töø dòch traùi thanh long: x Haøm löôïng chaát khoâ 200Bx. x Haøm löôïng hoãn hôïp (NH4)2SO4 (100g/l) vaø vitamin B1 (0,25g/l) laø 10mg/l. x Haøm löôïng gioáng ban ñaàu 5% x pH ban ñaàu 3,5 x Thôøi gian leân men hieáu khí: 5 giôø vôùi cheá ñoä laéc thoâng khí 150v/p (ôû nhieät ñoä 300C) x Thôøi gian leân men kò khí: 5 giôø (ôû nhieät ñoä laø 300C) vaø leân men phuï 5-6 giôø (ôû nhieät ñoä 100C) 7. Ñaõ tieán haønh cheá bieán nöôùc giaûi khaùt leân men töø dòch traùi thanh long trong ñieàu kieän toái öu ôû quy moâ phoøng thí nghieäm. Keát quaû phaân tích cho thaáy loaïi nöôùc giaûi khaùt leân men naøy ñaït ñöôïc caùc chæ tieâu veà chaát löôïng caûm quan vaø veä sinh an toaøn thöïc phaåm theo Tieâu Chuaån Vieät Nam. 8. Ñaõ xaây döïng ñöôïc quy trình cheá bieán traùi thanh long ôû quy moâ phoøng thí nghieäm laøm nöôùc uoáng leân men etylic coù giaù trò giaûi khaùt, giaøu dinh döôõng. 129 Ö ÑEÀ NGHÒ: 1. Tieáp tuïc nghieân cöùu hoaøn thieän caùc giaûi phaùp xöû lyù traùi thanh long laøm moâi tröôøng leân men vaø taän duïng nguoàn pheá phaåm sau xöû lyù ñeå taïo theâm caùc saûn phaåm coù theå söû duïng ñöôïc. 2. Nghieân cöùu keát hôïp dòch traùi thanh long vôùi caùc loaïi dòch quaû khaùc nhaèm laøm taêng hình thöùc vaø naâng cao chaát löôïng saûn phaåm cuûa nöôùc giaûi khaùt leân men. 3. Hoaøn thieän quy trình coâng ngheä cheá bieán traùi thanh long thaønh ñoà uoáng leân men etylic coù giaù trò dinh döôõng vaø caûm quan thích hôïp vôùi thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. 130 PHỤ LỤC 5.4 Phương pháp đánh giá cảm quan [38] [39] [40] [41] [42] [53] [58] Chất lượng nước giải khát lên men về mặt cảm quan được đánh giá theo Tiêu Chuẩn Nhà nước. TCVN 3216-1994 “Đồ hộp rau quả-phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm”. Tiêu chuẩn này áp dụng cho các loại đồ hộp rau quả gồm nước quả ép, nước quả nghiền, đồ hộp quả và rau quả dầm dấm. Tiêu chuẩn này phải được áp dụng cùng với TCVN 3215-1979 “Sản phẩm thực phẩm-phân tích cảm quan-phương pháp cho điểm”. Cụ thể: Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (0, 1, 2, 3, 4, 5) trong đó: 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng điểm chưa có trọng lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan. 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị hỏng” và không sử dụng được nữa. * Để đánh giá cảm quan phải có Hội đồng đánh giá. Thành viên của Hội đồng là những người có trình độ chuyên môn, hiểu biết về sản phẩm, có khả năng phân biệt cảm giác tốt. Số thành viên trong Hội đồng ít nhất là 5 người, tối đa là 13 người. * Đối với sản phẩm nước giải khát lên men thanh long được đánh giá theo 3 chỉ tiêu: Màu sắc, mùi vị và hình thái với các hệ số quan trọng cho từng chỉ tiêu như sau: Thứ tự Chỉ tiêu Hệ số quan trọng 1 Màu sắc 0,8 2 Mùi vị 2,0 131 3 Trạng thái 1,2 Tổng cộng: 4,0 Bảng điểm tiêu chuẩn cho từng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nước giải khát Thanh Long lên men [38] [39] [41]. 132 BẢNG ĐIỂM CẢM QUAN CHO MẪU NƯỚC THANH LONG LÊN MEN Chỉ tiêu Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu 5 Màu trắng kem, đục, không có lẫn hột đen của thanh long. 4 Màu trắng kem, đục, có lẫn rất ít hột đen của thanh long. 3 Màu hơi ngả về nâu, đục, có lẫn hột đen của thanh long. 2 Xuống màu, ngả về nâu hẳn. 1 Màu nâu sậm. Màu sắc 0 Mất màu hoàn toàn, sản phẩm bị hư. 5 Chất lỏng đục đều, khi lắc sủi bọt mạnh, tăm bọt đều. 4 Chất lỏng đục đều, có lẫn rất ít hột đen của thanh long, khi lắc có sủi bọt. 3 Chất lỏng đục đều, các hột đen của thanh long phân tán đều, sủi bọt rất ít. 2 Chất lỏng đục, bột quả vốn cục ít, lắng cặn nhỏ. 1 Chất lỏng, bột quả vốn cục nhiều, lắng cặn. Trạng thái 0 Chất lỏng tách lớp. 5 Chua ngọt hoàn toàn hài hòa, thơm dịu, hậu vị tốt, mùi nồng hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm lên men. 133 4 Chua ngọt hài hòa, mùi thơm khó nhận thấy, mùi hơi nồng đặc trưng của sản phẩm lên men. 3 Chua ngọt chưa hoàn toàn hài hòa, mùi thơm khó nhận thấy, mùi hơi nồng đặc trưng của sản phẩm lên men. 2 Hơi chua, không có mùi thơm. 1 Chua nhiều, hơi đắng, thoảng có mùi lạ. Mùi vị 0 Có mùi khó chịu của sản phẩm hỏng. 134 HẠNG CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM NƯỚC GIẢI KHÁT THANH LONG ĐƯỢC CHIA THÀNH CÁC MỨC SAU: STT Mức chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng lượng đối với các chỉ tiêu 1 Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8. 2 Loại khá 15,2 – 19,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8. 3 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8. 4 Loại kém (Không đạt chất lượng quy định trong tiêu chuẩn còn khả năng bán được). 7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8. 5 Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được). 4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0. 6 Loại hỏng (không còn sử dụng được). 0 – 3,9 135 BẢNG ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN MẪU NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN THANH LONG Tên sản phẩm kiểm tra: Nước giải khát lên men Thanh Long Ngày... tháng…..năm 2005 Họ và tên người kiểm tra: ........................................ Chữ ký:......................... Mẫu Các chỉ tiêu Điểm từ 0 - 5 Ghi chú (nhận xét bằng chữ) Màu sắc 5 4 3 2 1 0 1 Trạng thái 5 4 3 2 1 0 136 Mùi vị 5 4 3 2 1 0 137 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Tieáng Vieät: 1. Nguyeãn Ngoïc AÅn (1999), Kyõ thuaät troàng, chaêm soùc vöôøn caây vaø caùc vaán ñeà lieân quan, Nxb Noâng Nghieäp, Tp. Hoà Chí Minh. 2. Baùo caùo tham luaän taïi hoäi nghò sinh hoaït hoïc thuaät do Trung Taâm Tin Hoïc Noâng Nghieäp vaø Phaùt Trieån Noâng Thoân toå chöùc 6/2/2004 taïi Haø Noäi. 3. Boä Y teá (1979), Vi khuaån, vi ruùt, kyù sinh vaät, Nxb Y Hoïc. 4. Nguyeãn Laân Duõng (1986), Men gia suùc vaø men röôïu, Nxb Khoa Hoïc - Kyõ Thuaät. 5. Nguyeãn Laân Duõng, Ñoaøn Xuaân Möôïn, Nguyeãn Phuøng Tieán, Ñaëng Ñöùc Traïch, Phaïm Vaên Ty (1972), Moät soá phöông phaùp nghieân cöùu vi sinh vaät hoïc taäp 1, Nxb Khoa Hoïc - Kyõ Thuaät, Haø Noäi. 6. Nguyeãn Laân Duõng, Phaïm Vaên Ty, Döông Ñöùc Tieán (1979), Vi sinh vaät hoïc taäp 1, Nxb Ñaïi Hoïc Vaø Trung Hoïc Chuyeân Nghieäp Haø Noäi. 7. Vuõ Thò Minh Ñöùc (2001), Thöïc taäp vi sinh vaät, Nxb Ñaïi Hoïc Quoác Gia, Haø Noäi. 8. Quaûn Leâ Haø (1998), Nghieân cöùu moät soá ñaëc tính vaø öùng duïng heä enzim thuûy phaân tinh boät vaø protein trong saûn xuaát caùc ñoà uoáng, Luaän AÙn Tieán Só Khoa Hoïc - Kyõ Thuaät. 9. Vuõ Coâng Haäu (1993), Cheá bieán röôïu vang traùi caây trong gia ñình, Nxb Noâng Nghieäp. 10. Vuõ Coâng Haäu (1996), Troàng caây aên quaû ôû Vieät Nam, Nxb Noâng Nghieäp, Tp. Hoà Chí Minh. 138 11. Leâ Ngoïc Hieáu (2004), Phaân laäp vaø tuyeån choïn caùc chuûng vi khuaån lactic coù khaû naêng ñoái khaùng vôùi caùc vi khuaån gaây beänh, Luaän Vaên Toát Nghieäp Chuyeân Ngaønh Vi Sinh Vaät Khoa Sinh, Tröôøng Ñaïi Hoïc Sö Phaïm Tp. Hoà Chí Minh. 12. Phaïm Thò AÙnh Hoàng (2003), Kyõ thuaät sinh hoùa, Nxb Ñaïi Hoïc Quoác Gia Tp. Hoà Chí Minh. 13. Nguyeãn Thò Thöông Huyeàn (2000), Phaân laäp vaø tuyeån choïn chuûng naám men thích hôïp cho quaù trình leân men ñoà uoáng töø tinh boät, Luaän Vaên Toát Nghieâïp Khoa Sinh Tröôøng Ñaïi Hoïc Sö Phaïm, Tp. Hoà Chí Minh. 14. Nguyeãn Thò Lan Höông (2001), Tìm hieåu khaû naêng söû duïng moät soá chuûng naám men trong quaù trình cheá bieán ñoà uoáng leân men töø tinh boät, Luaän Vaên Toát Nghieäp Khoa Sinh, Tröôøng Ñaïi Hoïc Sö Phaïm Tp. Hoà Chí Minh. 15. Nguyeãn Thuùy Höôøng (1994), Tuyeån choïn chuûng naám men duøng cho leân men röôïu vang quaû, Luaän AÙn Cöû Nhaân Sinh Hoïc Ñaïi Hoïc Toång Hôïp, Haø Noäi. 16. Jvirblianska A.I.A (1966), Vi sinh vaät trong coâng nghieäp thöïc phaåm, Nxb Coâng Nghieäp Thöïc Phaåm Moskva. 17. Nguyeãn Vaên Keá (1997), Caây thanh long, Hylocereus undatus, Haw., Nxb Noâng Nghieäp. 18. Phan Höõu Leã (2003), Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä vaø noàng ñoä CO2 ñeán thanh long baûo quaûn, Luaän Vaên Toát Nghieäp Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm Tröôøng Ñaïi Hoïc Noâng Laâm Tp. Hoà Chí Minh. 139 19. Phuøng Thò Thuøy Linh (2004), Phaân laäp, tuyeån choïn caùc chuûng naám men duøng trong leân men röôïu vang döùa, Luaän Vaên Toát Nghieäp Khoa Sinh, Tröôøng Ñaïi Hoïc Sö Phaïm Tp. Hoà Chí Minh. 20. Ñoã Taát Lôïi (1997), “Giaù trò dinh döôõng cuûa traùi thanh long”, Baùo Khoa Hoïc Vaø Coâng Ngheä. 21. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Nguyeãn Chuùc, Leâ Vaên Vieät Maãn, Thöïc taäp vi sinh vaät hoïc thöïc phaåm, Tröôøng Ñaïi Hoïc Kyõ Thuaät, Tp. Hoà Chí Minh. 22. Nguyeãn Ñöùc Löôïng (chuû bieân), Phan Thò Huyeàn, Nguyeãn AÙnh Tuyeát (2003), Thí nghieäm Coâng ngheä sinh hoïc taäp 2, Thí nghieäm vi sinh vaät hoïc, Nxb Ñaïi hoïc quoác gia Tp. Hoà Chí Minh. 23. Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Coâng ngheä vi sinh taäp 3, Thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng. 24. Nguyeãn Thò Quyønh Mai (2004), Nghieân cöùu khaû naêng söû duïng moät soá chuûng naám men trong quaù trình cheá bieán ñoà uoáng leân men töø traùi thanh long (Hylocereus undatus Haw), Luaän Vaên Toát Nghieäp Chuyeân Ngaønh Vi Sinh Vaät Khoa Sinh Tröôøng Ñaïi Hoïc Sö Phaïm Tp. Hoà Chí Minh. 25. Traàn Vaên Khoa (2003), Nghieân cöùu ñaëc ñieåm sinh lyù sinh hoùa cuûa chuûng naám men Saccharomyces boulardii, Luaän Vaên Toát Nghieäp Khoa Coâng Ngheä Sinh Hoïc Tröôøng Ñaïi Hoïc Daân Laäp Vaên Lang. 26. Nguyeãn Hoaøi Nam (1986), Xaùc ñònh hoaït löïc khaùng sinh baèng vi sinh vaät, Nxb Khoa Hoïc - Kyõ Thuaät. 27. Leâ Vieät Nga, Ngoâ Tieán Hieån, Traàn Thò Chaâu, Nguyeãn Thuùy Höôøng, Erko Stackebrandt, Peter Hoffmann, Ina Kramer, Cathrin Spoerer, 140 Guenter Stoschek, Nguyeãn Thò Hieàn (2001), “Phaân loaïi vaø ñònh teân moät soá chuûng naám men trong saûn xuaát röôïu vang quaû coù ñoä röôïu thaáp”, Hoäi Thaûo Quoác Teá Sinh Hoïc taäp 2. 28. Nguyeãn Thò Hoàng Nhung (2000), Nghieân cöùu moät soá yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men röôïu caàn Taây Nguyeân, Luaän AÙn Thaïc Só Khoa Hoïc Sinh Hoïc tröôøng Ñaïi Hoïc Khoa Hoïc Töï Nhieân, Tp. Hoà Chí Minh. 29. N.X EÂgoâroâv hieäu ñính, ngöôøi dòch Nguyeãn Laân Duõng, Thöïc taäp vi sinh vaät hoïc, Nxb Ñaïi Hoïc Vaø Trung Hoïc Chuyeân Nghieäp, Haø Noäi. 30. Löông Ñöùc Phaåm (1998), Coâng ngheä vi sinh vaät, Nxb Noâng Nghieäp, Haø Noäi. 31. Löông Ñöùc Phaåm, Vuõ Kim Duõng (1980), Vi sinh vaät löông thöïc vaø thöïc phaåm, Boä Löông Thöïc Vaø Thöïc Phaåm. 32. Löông Ñöùc Phaåm (2004), Naám men coâng nghieäp, Trung Taâm Khoa Hoïc Töï Nhieân Vaø Coâng Ngheä Quoác Gia, Haø Noäi. 33. Phoøng thí nghieäm sinh hoùa, Thöïc taäp sinh hoùa, Tröôøng Ñaïi Hoïc Sö Phaïm Tp.Hoà Chí Minh. 34. Leâ Xuaân Phöông, Vi sinh vaät coâng nghieäp, Nxb Xaây döïng. 35. Sôû Noâng Nghieäp Vaø Phaùt Trieån Noâng Thoân Bình Thuaän (2004), Tham luaän caây thanh long. 36. Traàn Minh Taâm (2000), Coâng ngheä vi sinh öùng duïng, Nxb Noâng Nghieäp. 37. Thoâng tin veà thaønh töïu khoa hoïc coâng ngheä Vieät Nam, Trò loaïn khuaån ñöôøng ruoät baèng naám men, theo baùo tuoåi treû ngaøy 10/01/2004. 141 38. Tieâu chuaån Vieät Nam (3215-1979), Saûn phaåm thöïc phaåm, phaân tích caûm quan, phöông phaùp cho ñieåm. 39. Tieâu chuaån Vieät Nam (3216-1994), Ñoà hoäp rau quaû, phaân tích caûm quan baèng phöông phaùp cho ñieåm. 40. Tieâu chuaån Vieät Nam (3217-79), Röôïu, phaân tích caûm quan, phöông phaùp cho ñieåm. 41. Tieâu chuaån Vieät Nam (5090-1990), Phaân tích caûm quan, phöông phaùp luaän, ñaùnh giaù thöïc phaåm baèng phöông phaùp söû duïng thang ñieåm. 42. Tieâu chuaån Vieät Nam (5042-1994), Nöôùc giaûi khaùt, yeâu caàu veä sinh, phöông phaùp thöû. 43. Leâ Hoàng Thaùi (2002), AÛnh höôûng cuûa vi sinh vaät ñeán chaát löôïng moät soá loaïi gaïo neáp trong quaù trình baûo quaûn, Luaän Vaên Toát Nghieäp Ngaønh Sinh Hoùa Tröôøng Ñaïi Hoïc Sö Phaïm Tp.Hoà Chí Minh. 44. Traàn Thò Thanh (2000), Coâng ngheä vi sinh, Nxb Giaùo Duïc, Tp. Hoà Chí Minh. 45. Vuõ Nguyeân Thaønh, Nguyeãn Höông Giang, Ñinh Myõ Haèng, Heinrich Liinsdorf, Peter Golyshin (2001), “Vi ruùt RNA maïch keùp trong naám men sinh khaùng sinh Torulaspora delbrueckii”, Hoäi Thaûo Quoác Teá Sinh Hoïc taäp 2. 46. Nguyeãn Quang Thaûo (2001), “Choïn chuûng naám men phuø hôïp ñeå saûn xuaát nöôùc giaûi khaùt coù ñoä coàn thaáp töø traùi caây”, Hoäi Thaûo Quoác Teá Sinh Hoïc taäp 2. 142 47. Traàn Quyù Thaéng (1999), Phaân laäp, tuyeån choïn vaø nghieân cöùu moät soá ñaëc ñieåm sinh hoïc cuûa naám men duøng ñeå leân men vang quaû ñieàu, Luaän AÙn Tieán Só Khoa Hoïc Tröôøng Ñaïi Hoïc Sö Phaïm, Haø Noäi. 48. Chu Vaên Thoï, Traàn Ñình Thanh, Phaïm Minh Böûu, Nguyeãn Vaên Lieâng, Giaùo trình xaùc suaát thoáng keâ, Tröôøng Ñaïi Hoc Y Döôïc, Tp.Hoà Chí Minh. 49. Nguyeãn Thò Thuûy (1996), Nghieân cöùu moät soá phöông phaùp nhaèm oån ñònh chaát löôïng saûn phaåm daïng Squash töø cam quyùt töôi, Luaän AÙn Phoù Tieán Só Khoa Hoïc Kyõ Thuaät Ngaønh Coâng Ngheä Thöïc Phaåm, Tröôøng Ñaïi Hoïc Baùch Khoa, Haø Noäi. 50. Traàn Thanh Thuûy (1998), Höôùng daãn thöïc haønh vi sinh vaät hoïc, Nxb Giaùo duïc, Tp.Hoà Chí Minh. 51. Traàn Thanh Thuûy (2003), Nghieân cöùu söû duïng vi sinh vaät leân men lactic ñoà uoáng töø saén, Luaän aùn Tieán só chuyeân ngaønh vi sinh vaät Ñaïi Hoïc Sö Phaïm Haø Noäi. 52. Traàn Thanh Thuûy (2004), Taøi lieäu thöïc taäp lôùn vi sinh vaät daønh cho lôùp cao hoïc, Tröôøng Ñaïi Hoïc Sö Phaïm, Tp.Hoà Chí Minh. 53. Nguyeãn Thò Hoàng Thö (1989), Kieåm nghieäm thöïc phaåm baèng phöông phaùp caûm quan, Nxb Khoa Hoïc - Kyõ Thuaät, Haø Noäi. 54. Traàn Linh Thöôùc (2003), Phöông phaùp phaân tích vi sinh vaät trong nöôùc, thöïc phaåm vaø myõ phaåm, Nxb Giaùo Duïc. 55. Nguyeãn Theá Trang, Nguyeãn Vaên Hieáu, Löông Ñöùc Phaåm, Traàn Ñình Maãn, Nguyeãn Traàn Dieãn (2001), “Phaân laäp vaø tuyeån choïn chuûng 143 naám men Saccharomyces sp. phuø hôïp vôùi nhu caàu saûn xuaát röôïu vang töø dòch quaû nho”, Hoäi Thaûo Quoác Teá Sinh Hoïc taäp 2. 56. Ñoã Thu Truùc (2002), Söû duïng caùc loaïi bao bì coù ñoä thaám khaùc nhau ñeå baûo quaûn thanh long (Hylocereus undatus), Khoùa Luaän Cöû Nhaân Khoa Hoïc Chuyeân Ngaønh Sinh Hoùa Tröôøng Ñaïi Hoïc Khoa Hoïc Töï Nhieân, Tp.Hoà Chí Minh. 57. Traàn Theá Tuïc, Cao Anh Long, Phaïm Vaên Coân, Hoaøng Ngoïc Thuaän, Ñoaøn Theá Lö (1998), Caây aên traùi, Nxb Noâng Nghieäp, Haø Noäi. 58. Haø Duyeân Tö (1991), Kyõ thuaät phaân tích caûm quan, Toång Cuïc Tieâu Chuaån, Ño Löôøng, Chaát Löôïng. 59. Laâm Hoàng Töôøng (2004), Khaùng sinh, Baøi Giaûng Khoa Y Tröôøng Ñaïi Hoïc Y Döôïc, Tp.Hoà Chí Minh. 60. Vuõ Höôùng Vaên, “Nhöõng phaùt hieän môùi veà quaû nho ñoû”, Baùo Thuoác vaø Söùc khoûe, (297). 61. Hoà Thuùy Vaân (2002), Nghieân cöùu thöû nghieäm cheá bieán nöôùc uoáng vaø röôïu vang töø quaû mô, Luaän vaên toát nghieäp khoa Coâng nghieäp thöïc phaåm tröôøng Ñaïi Hoïc Noâng Laâm Tp.Hoà Chí Minh. 62. Ñieàn Vieân (1994), “Quaû Thanh Long, moät ñaëc saûn nhieät ñôùi”, Baùo Khoa hoïc vaø Coâng ngheä. Tieáng Anh: 63. AOAC (1984), Offical method of omalysis14th (Ed) P 220-227. 64. Cletus Pkurtzman and Jack.W.Fell (1998), The yeats, Atasonomic Study, Amsterdam, Lausanne, New York, Oxford, Shannon, Singapore, Tokyo. 144 Internet: 65. 66. 67. 68. 69. 70.