Luận văn Nghiên cứu thiết lập quy trình xác định các amino acid trong một số loại mẫu thực phẩm và sinh học dựa trên phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao

12 MỞ ĐẦU Trong thời gian vừa qua, chúng ta đã phát hiện nhiều trường hợp lạm dụng các chất giả đạm trong thực phNm, gây ra những hậu quả vô cùng nghiêm trọng đến sức khỏe, thậm chí đến cả tính mạng của người tiêu dùng. Hơn thế nữa, do nguyên liệu có các chất giả đạm làm ảnh hưởng xấu đến thương hiệu thực phNm của nước nhà, làm cho người tiêu dùng có tâm lý thích các loại thực phNm nhập khNu. Trong năm 2007, đã có tình trạng ngoại sinh urea vào nước mắm [19]. Trong năm 2008, lại tiếp tục phát hiện nguyên liệu sữa bị pha thêm melamine [18]. Trong tương lai, chúng ta có thể phát hiện ra một trong các loại thực phNm, mà chúng ta đang dùng, có chứa các chất giả đạm độc hại. Nguyên nhân làm cho các cơ quan quản lý thị trường hay các công ty không thể phát hiện kịp thời các chất giả đạm trong thực phNm hay nguyên liệu, là do các phương pháp đo lường hàm lượng đạm đang dùng hiện nay (chủ yếu là phương pháp Kjehdahl) không thể phân biệt được các loại hợp chất có chứa đạm dinh dưỡng hay các chất giả đạm không dinh dưỡng. Qua tìm hiểu, chúng tôi cũng được biết, khi công nghệ thực phNm phát triển, hầu hết các nước trên thế giới đều phải đối mặt với tình trạng như chúng ta hiện nay. Trước tình trạng này, tổ chức FAO đã đề ra giải pháp đánh giá chất lượng đạm của thực phNm theo ba chỉ tiêu: một là đạm thô xác định theo phương pháp Kjeldahl với hệ số qui đổi là 6.25, hai là đạm dinh dưỡng bằng tổng các dạng amino acid (gồm tự do, peptide, protein), ba là thành phần tỉ lệ giữa các loại amino acid [16]. Khi có được ba chỉ tiêu đạm này, cơ quan quản lý dễ dàng khoanh vùng các loại thực phNm để xử lý, hay khuyến cáo cho người tiêu dùng chống lại các loại thực phNm có chất giả đạm một cách kịp thời, chính xác; các công ty dễ dàng tìm các nguyên liệu phù hợp, kiểm soát được chất lượng sản phNm, nâng cao thương hiệu…. Tuy nhiên, số lượng phòng thí nghiệm có các thiết bị chuyên dụng như: máy phân tích amino acid chuyên dụng, HPLC-MS... để đo lường đủ ba chỉ tiêu này còn quá ít. Theo thông tin chúng tôi biết, toàn khu vực phía nam, chỉ có ba trung tâm có thể nhận mẫu đo lường thành phần tỉ lệ giữa các loại amino acid. 13 Đứng trước thực trạng trên, chúng tôi đã cố gắng tìm hiểu các phương pháp xác định amino acid. Qua đó, phương pháp sắc ký lỏng là phương pháp được dùng nhiều và trở thành phương pháp tiêu chuNn cho phân tích amino acid. Việc phân tách nhiều amino acid bằng kỹ thuật sắc ký lỏng là một bài toán đã có rất nhiều lời giải, mỗi lời giải có những ưu, nhược điểm khác nhau. Tuy nhiên, công việc này vẫn là vấn đề được quan tâm đầu tư cho đến hiện nay. Các bước cải tiến phương pháp HPLC [11] có thể được tóm tắt như sau • Trước năm 1986, phát triển phương pháp sắc ký trao đổi cation • Từ năm 1986, phát triển phương pháp sắc ký pha đảo • Gần đây, phát triển cột chuyên dụng phối hợp nhiều cơ chế tách (mix-mode) • Khi thiết bị HPLC-MS ra đời, các hệ HPLC-MS được ứng dụng để phân tích các amino acid. Hai kỹ thuật hiện đại đã được khai triển ở các trung tâm phân tích lớn của nước ta, nhưng giá thành phân tích còn quá cao do phải khấu hao cho các thiết bị chuyên dụng. Từ khoảng năm 2003, kỹ thuật ghép cặp ion trên cột pha đảo đã được chứng minh có thể tạo ra cơ chế trao đổi ion động [13]. Vì vậy, chúng tôi mong muốn xây dựng một quy trình đo lường thành phần các amino acid (phân tách và định lượng) trên cột pha đảo theo kiểu phối hợp cơ chế động giữa cơ chế pha đảo và trao đổi ion động học để thay thế cho phương pháp đa cơ chế tĩnh dựa trên cột tách chuyên dụng. Khi thiết lập được phương pháp mới này có độ đúng và độ chính xác cao, thì có thể thay thế cho các phương pháp dựa trên các thiết bị chuyên dụng, để giảm giá thành kiểm nghiệm. Quan trọng hơn, các phòng kiểm nghiệm có thể dễ dàng ứng dụng quy trình này để kiểm nghiệm thực phNm, góp phần bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, và thương hiệu thực phNm Việt nam.