Luận văn Quy trình sản xuất bia hơi tại nhà máy bia LIDA thành phố Hồ Chí Minh

ø leân men. Gioáng naám men tröôùc khi ñem taùi söû duïng phaûi ñöôïc xöû lyù vaø kieåm tra kyõ hoaït ñoä. Men gioáng Nhaân gioáng trung gian Leân men bia Naám men thu hoài Taùch naám men (men söõa) Xöû lyù laøm saïch Naám men Leân men meû sau Hình 2.6: Sô ñoà xöû lyù naám men GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 19 b. Ñaëc ñieåm naám men Quaù trình sinh tröôûng: laø söï taêng kích thöôùc cuûa teá baøo trong quaù trình nuoâi caáy. Quaù trình naøy chia thaønh 4 giai ñoaïn: • Giai ñoaïn 1: Vi sinh vaät môùi thích nghi vôùi moâi tröôøng, thôøi gian phaùt trieån ñoaïn naøy tuøy trong giai thuoäc vaøo moâi tröôøng leân men vaø gioáng cuûa vi sinh vaät. • Giai ñoaïn 2: toác ñoä sinh saûn cöïc ñaïi, kích thöôùc, sinh khoâi cuûa teá baøo taêng nhanh, chaát dinh döôõng giaûm daàn. Luùc naøy vi sinh vaät toång hôïp enzyme cöïc ñaïi, ôû giai ñoaïn tieán haønh thu nhaän enzyme. • Giai ñoaïn 3: giai ñoaïn baûo hoøa veà soá löôïng, sinh khoái taêng leân cöïc ñaïi. Neáu vôùi muïc ñích thu hoài sinh khoái thì giai ñoaïn naøy döøng laïi ñeå thu hoài sinh khoái. • Giai ñoaïn 4: moâi tröôøng chaát dinh döôõng caïn daàn, soá löôïng teá baøo cheát taêngleân, giai ñoaïn naøy döøng laïi ñeå thu hoài saûn phaåm laø toát nhaát. Moâi tröôøng dinh döôõng: Moâi tröôøng dinh döôõng caàn cho quaù trình leân men tuøy thuoäc vaøo nhu caàu dinh döôõng cuûa töøng loaïi men. Nhìn chung moâi tröôøng vi sinh vaät khoâng theå thieáu caùc nguyeân toá: cacbon, oxi, hidro, nito vaø moät soá nguyeân toá khaùc nhö laø: S, P, Fe, Ca, Mg… Söï sinh saûn cuûa naám men: • Sinh saûn baèng caùch naûy choài: ñaây laø hình thöùc sinh saûn ñaëc tröng cuûa naám men. Khi naám men phaùt trieån sinh ra 1 choài nhoû vaø seõ choài lôùn leân, nhaân cuûa teá baøo me nhaân ñoâi vaø phaân chia ïmoät nöûa cho teá baøo con. Choài con phaùt trieån daàn, ñeán khi baèng teá baøo meï taùch ra ñoäc laäp hình thaønh teá baøo môùi rieâng bieät. • Sinh saûn baèng caùch nhaân ñoâi: töø moät teá baøo meï ban ñaàu nhaân ñoâi thaønh 2 teá baøo con, 2 teá baøo con phaùt trieån vaø tieáp tuïc nhaân ñoâi thaønh 4 teá baøo môùi. Quaù trình nhö vaäy cöù theá tieáp tuïc phaân chia vaø phaùt trieån theo caáp soá nhaân 2n. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa naám men: Trong naám men coù chöùa ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng nhö: vitamin, protein, caùc vitamin nhoùm B. Sinh khoái cuûa naám men chöùa khoaûng 75-80%laø nöôùc, chaát khoâ khoaûng 20- 25% trong ñoù: • Cacbon : 45-50% • Nitô : 7-10% • Caùc nguyeân toá voâ cô : 5-10% • Hydro : 5-7% • Oxy : 25-30% GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 20 Haøm löôïng protein cuûa teá baøo naám men dao ñoäng trong khoaûng 40-60%. Khoaûng 20% acid amin coù trong protein cuûa naám men, trong ñoù coù ñaày ñuû caùc acid amin khoâng theå thay theá. c. Yeâu caàu cuûa naám men trong saûn xuaát bia. Naám men trong saûn xuaát bia coù vai troø raát quan troïng vì quaù trình trao ñoåi cô chaát cuûa naám men chính laø quaù trình chuyeån hoaù nguyeân lieäu thaønh saûn phaåm. Naám men söû duïng phaûi thuaàn chuûng, naám men taùi söû duïng töø meõ tröôùc phaûi qua xöû lyù môùi duøng cho meû sau. Tyû leä naûy choài phaûi ñaït töø 10-20% trôû leân. Tyû leä naám men cheát: 4%. Naám men söû duïng phaûi coù hoaït löïc toát trong moâi tröôøng dòch nha vôùi hoa houblon taïo muøi vò deã chòu, coù khaû naêng laéng keát toát. Ngoaøi gioáng men vaø thaønh phaàn cuûa dòch leân men coøn coù caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa naám men nhö laø: nhieät ñoä, pH, aùp suaát … Moãi loaïi naám men coù moät nhieät ñoä hoaït ñoäng khaùc nhau, vaø aùp suaát khaùc nhau, trong moâi tröôøng pH khaùc nhau. 2.1.6 Caùc chaát phuï gia Laø taát caû caùc chaát ñöôïc söû duïng döôùi daïng caùc nguyeân lieäu phuï ñeå nhaèm ñaït ñöôïc caùc yeâu caàu kyõ thuaät caàn thieát trong caùc quaù trình cuûa coâng ngheä saûn xuaát bia nhö caùc nhoùm sau: a. Nhoùm caùc chaát phuï gia duøng ñeå xöû lyù nöôùc. Duøng laøm meàm nöôùc (söû duïng saûn xuaát, phuïc vuï noài hôi…) bao goàm caùc chaát nhö: muoái sulfat cuûa Na, Sunfit cuûa Na. b. Saùt truøng nöôùc vaø ñieàu chænh pH ( nöôùc, dòch ñöôøng) Axit lactic, H2SO4, CaSO4, CaCl2... c. Saùt truøng, taåy röûa (veä sinh ñöôøng oáng, thieát bò, tank leân men, röûa chai…) Axit, xuùt, chaát dieät khuaån (vi sinh vaät) d. Söû duïng cho quaù trình thu hoài CO2 GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 21 Than hoaït tính, H2SO4, KmnO4, CaCl2 khan… e. Choáng oxi hoùa cho bia. Axit ascorbic, H2SO4, Colopulin, vicant,… f. Caùc enzyme vaø cheá phaåm enzyme duøng cho ñöôøng hoùa vaø leân men Caramel: cho vaøo dung dòch sau giai ñoaïn naáu vôùi hoa houblon, taïo maøu, laøm taêng giaù trò caûm cho bia. Maøu ñöôïc cho vaøo trong quaù trình naáu, ñeå taêng khaû naêng chòu nhieät cuûa enzyme. Kích thích söï hoaït ñoäng cuûa amylase vaø protease, taêng cöôøng khaû naêng laéng keát cuûa cuûa protein trong noài. Löôïng canxi thích hôïp laø yeáu toá quan troïng ñeå oån ñònh vaø taïo vò toát cho bia. Acid lactic: boå sung trong tröôøng hôïp moâi tröôøng pH cao, taïo moâi tröôøng thuaän lôïi cho naám men phaùt trieån toát hôn. ZnCl2: giaûm nguyeân nhaân thoaùi hoùa cuûa naám men, taêng sinh khoái naám men. Termamyl: laø cheá phaåm enzyme daïng nuôùc chòu ñöôïc nhieät ñoä cao vaø ñöôïc saûn xuaát bôûi chuûng men Bacillus licheniformis. Termamyl cho vaøo trong quaù trình naáu chaùo gaïo giuùp cho quaù trình dòch hoùa xaûy ra deã daøng. Noù oån ñònh nhieät ñoä cuûa enzyme, giuùp quaù trình naáu xaûy ra deã daøng. Neutrase: laø protease trung tính ñöôïc saûn xuaát töø chuûng vi khuaån Bacillus amyloliquefaciens. Neutrase laøm taêng haøm löôïng ezyme thuûy phaân protein thaønh caùc aminotrogen töï do vaø caùc peptide hoøa tan . Caùc peptide hoøa tan giuùp oån ñònh haøm löôïng boït cuûa bia. Fungamyl: laø enzyme α -amylase thuûy phaân lieân keát glucoside 1-4 α -trong amylose vaø amylopeptin. Trong coâng ngheä saûn xuaát bia fungamyl ñöôïc boå sung vaøo dung dòch noài malt ñeå thuûy phaân tinh boät, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình kieåm soaùt dòch leân men, ngoaøi ra fungamyl taêng ñoä leân men cuûa dung dòch. g. Caùc chaát trôï loïc : Boät trôï loïc diatomite: cho vaøo theo ñöôøng oáng cuûa bia, ñi vaøo thieát bò loïc, sau khi leân men phuï, coù taùc duïng thaønh lôùp maøng daøy hoã trôï cho quaù trình loïc, laøm trong bia. h. Caùc hoùa chaát ôû phoøng thí nghieäm: HCl, H2SO4, Agar,KMnO4.... GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 22 2.2 Quy trình coâng ngheä Phuï gia Gaïo Malt Bia hôi NöôùcNghieàn Ñaïm hoùa Nghieàn Hoà hoùa Ñöôøng hoùa Loïc, röûa taùch baõ Houblon hoùa Laéng trong, laøm laïnh Leân men chính Leân men phuï, taøng tröõ Loïc trong bia Malt loùt Nöôùc noùng Caramel, phuï gia Baõ Hoa houblon Caën O2 voâ truøng Men gioáng Nhaân gioáng Caën Xöû lyù, naïp chai Thu hoài CO2 CO2 CO2 tinh khieát Boät loïc Baõo hoøa CO2 Baõ men Naám men töôi Xöû lyù Chaên nuoâi Chai PET Röûa,traùng coàn Chieát chai Daùn nhaõn Bock Veä sinh, voâ truøng Chieát bockKho thaønh phaåm Xuaát xöôûng Hình 2.4 : Sô ñoà qui trình coâng ngheä saûn xuaát bia hôi. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 23 2.2.1 Thuyeát minh qui trình a. Nghieàn nguyeân lieäu. ƒ Muïc ñích Malt vaø gaïo tröôùc khi ñöa vaøo naáu caàn phaûi ñöôïc xay nhoû ñeå phaù vôõ caáu truùc tinh boät, giuùp cho quaù trình ñöôøng hoùa ñöôïc thuaän lôïi, thuùc ñaåy quaù trình sinh hoùa trong nguyeân lieäu naáu xaûy ra nhanh hôn, thu döôïc dung dòch ñöôøng coù noàng ñoä cao hôn, trieät ñeå hôn. ƒ Yeâu caàu kyõ thuaät Quaù trình nghieàn aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm, do ñoù caàn chuù yù möùc ñoä nghieàn cuûa töøng saûn phaåm. Nhaø maùy ñaõ nghieàn gaïo vaø malt baèng phöông phaùp nghieàn khoâ. Gaïo: coù caáu truùc chöa naûy maàm neân raát cöùng, do ñoù yeâu caàu möùc ñoä nghieàn caøng mòn caøng toát ñeå taêng beà maët tieáp xuùc vôùi nöôùc, laøm cho söï tieáp xuùc cuûa nöôùc vôùi noäi nhuû nhanh hôn, thuùc ñaåy quaù trình thuûy phaân dieãn ra nhanh hôn. Thieát bò duøng ñeå xay gaïo laø maùy nghieàn buùa. Malt: Coù lôùp voû ngoaøi töông ñoái cöùng, neân caán phaûi nghieàn nhoû thaønh nhieàu maûnh. ñeå taêng dieän tích tieáp xuùc cuûa enzym. Tuy nhieân, khi nghieàn caàn giöõ cho lôùp voû cellulose caøng nguyeân veïn caøng toát, vì nhö vaäy seõ haïn cheá söï hoøa tan caùc chaát tanin, lignin, chaát ñaéng coù trong voû malt seõ hoøa tan vaøo dòch naáu gaây aûnh höôûng xaáu cho chaát löôïng bia sau naøy. Ngoaøi ra, voû malt giuùp cho quaù trình loïc dieãn ra deã daøng hôn. Thieát bò nghieàn malt laø maùy nghieàn truïc. Malt sau khi nghieàn xong coù thaønh phaàn tyû leä nhö sau : Voû traáu :9 -12 % Taám lôùn :12 -15 % Taám beù ù: 30 -35 % Boät : 40 -45 % GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 24 b. Quaù trình ñöôøng hoùa Muïc ñích: chuyeån hoùa caùc polysaccarit, protit thaønh caùc ñöôøng ñôn monosaccarit, thaønh caùc amin vaø peptit nhôø heä enzym thuûy phaân amylaza. Thuyeát minh qui trình naáu ƒ Naáu chaùo gaïo Gaïo sau khi ñöôïc xay thaønh boät ñöôïc naáu ôû moät noài rieâng bieät. Khi nöôùc trong noài ôû nhieät ñoä 28-30oC, ta cho cho gaïo trong thôøi gian 10 phuùt, roài naâng nhieät leân 60oC. Ñeå quaù trình dòch hoùa xaûy ra deã daøng thì cho termamyl vaøo, giöõ trong 30 phuùt. Ñeå dòch hoùa sô boä tinh boät, cuøng vôùiø enzym amylase coù trong malt loùt, enzyme seõ phaù vôõ maøng ngoaøi cuûa tinh boät, giuùp gaïo tröông nôû. Tieáp theo naâng nhieät leân 83oC, döøng laïi10 phuùt ñeå tinh boät tröông nôû hoaøn toaøn, ñaây laø nhieät ñoä hoà hoùa toát nhaát giuùp tinh boät hoà hoùa thaønh dextrin, sau ñoù haï nhieät ñoä xuoáng 72oC vaø döøng laïi 25 phuùt, ñeå tinh boät thuûy phaân phaàn tinh boät coøn laïi. Sau ñoù ñöa leân 100oC göõi trong voøng 20 phuùt ñeå phaù vôõ hoaøn toaøn maïch tinh boät, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho quaù trình ñöôøng hoùa xaûy ra toái ña. Khi naáu môû caùnh khuaáy vaø suïc khí CO2 vaøo ñaùy noài, ñeå khí CO2 truyeàn nhieät ñeàu khaép noài chaùo, traùnh hieän töôïng chaùy kheùt döôùi ñaùy noài. Vôùi toác ñoä caùnh khuaáy töø 50-60 voøng/ phuùt.malt loùt vaøo, roài ƒ Naáu malt Khi nöôùc trong noài malt ôû nhieät ñoä 28oC, ta cho malt vaøo, CaCl2, vaø acid lactic giöõ trong voøng 30 phuùt ñeå thöïc hieän quaù trình ñaïm hoùa, nhôø enzyme protease coù trong malt. Enzyme naøy thuûy phaân protein taïo thaønh acid amin, polypeptit, peptit… Tieáp theo, naâng nhieät ñoä leân 50oC roài cho Fungamyl vaø Neutrase vaøo, giöõ trong thôøi gian 30 phuùt, ñeå taêng haøm löôïng enzyme thuûy phaân protein thaønh caùc amino nitrogen töï do vaø caùc peptit töï do. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 25 Sau ñoù, bôm chaùo gaïo sang noài malt, do nhieät ñoä cuûa noài theá lieäu cao neân nhieät ñoä cuûa hoån hôïp chaùo gaïo luùc naøy laø 65oC, göõi nhieät ñoä naøy toái thieåu 30 phuùt. Vì ôû nhieät ñoä naøy phuø hôïp ñeå enzyme α -amylase thöïc hieän quaù trình ñöôøng hoùa taïo thaønh moät löôïng lôùn maltose. Nhaèm taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho enzyme α -amylase hoaït ñoäng, naâng nhieät ñoä leân 75oC giöõ trong voøng 20 phuùt ñeå thuûy phaân tinh boät coøn laïi. Xong giai ñoaïn naøy tinh boät ñaõ chuyeån hoaøn toaøn thaønh ñöôøng. Ñeå quaù trình loïc tieáp theo ñöôïc thuaän lôïi ta naâng nhieät ñoä leân 76oC, ôû nhieät ñoä naøy ñoä nhôùt cuûa huyeàn phuø giaûm xuoáng, giuùp cho quaù trình loïc ñöôïc deã daøng. Trong quaù trình naáu caàn môû caùnh khuaáy ñeå truyeàn nhieät khaép noài malt, caùc quaù trình sinh hoùa cuõng dieãn ra ñoàng ñeàu hôn. Toác ñoä caùnh khuaáy khoaûng 50-60 voøng/phuùt. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 26 Baûng 2.3 : Toùm taét cheá ñoä naáu dòch leân men Coâng vieäc Nhieät ñoä (oC) Thôøi gian (phuùt) Hoùa chaát phuï gia Gaïo Pha boät gaïo Nöôùc Malt loùt H2SO4 Ban ñaàu 28 10 Naâng nhieät 60 Giöõ nhieät 60 30 Naâng nhieät 83 Giöõ nhieät 83 10 Haï nhieät 72 Nöôùc Giöõ nhieät 72 25 Malt loùt Naâng nhieät 100 Giöõ nhieät 100 20 Malt Pha boät malt Nöôùc CaCl2 Ban ñaàu 28 10 Naâng nhieät 50 Giöõ nhieät 50 30 Hoãn hôïp chaùo gaïo vaø malt Nöôùc Giöõ nhieät 65 30 pH Naâng nhieät 75 Giöõ nhieät 75 20 Thöû Iod Naâng nhieät 76 10 GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 27 Hình 2.5: Sô ñoà naáu c. Loïc trong nöôùc nha (malt) Muïc ñích cuûa quaù trình loïc: laø taùch caùc chaát khoâng hoøa tan, chaát keát tuûa nhö: voû traáu, caën ñaïm… trong quaù naáu ra khoûi dòch ñöôøng. Quaù trình loïc ñöôïc tieán haønh trong thuøng loïc, vaø ñöôïc tieán haønh theo 2 böôùc: • Loïc hoãn hôïp thuûy phaân ñöôïc dòch nöôùc nha ban ñaàu, vôùi thoâng soá kyõ thuaät nhö sau: 9 Nhieät ñoä: 76oC 9 pH = 5,5-6,0 9 Thôøi gian: 25-30 phuùt ÔÛ ñieàu kieän treân, raát thuaän lôïi cho enzyme α-amylase thuûy phaâân löôïng tinh boät coøn soùt laïi. Toác ñoä loïc phuï thuoäc vaøo möùc ñoä nghieàn, möùc ñoä phaân giaûi caùc GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 28 chaát khi naáu, caáu taïo maøng loïc… Ngoaøi ra lôùp voû traáu cuõng trôû thaønh lôùp trôï loïc raát toát • Duøng nöôùc noùng röûa baõ ñeå thu ñöôïc nöôùc nha cuoái: muc ñích laø ñeå thu heát caùc chaát hoøa tan coøn soùt laïi trong baõ. Nöôùc duøng ñeå röûa baõ laø nöôùc noùng ôû nhieät ñoä 76oC, khoâng duøng nöôùc coù nhieät ñoä lôùn hôn vì ôû nhieät ñoä ñoù enzyme α- amylaze voâ hoaït, tinh boät coøn laïi khoâng ñöôïc ñöôøng hoùa maø bò hoà hoùa, laøm cho dòch leân men bò ñuïc, aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Trong quaù trình röûa caàn ñaûo troän ñeå trích ly caùc chaát hoøa tan ñöôïc toái ña. Thôøi gian röûa baõ keùo daøi trong voøng 40 phuùt. Dòch thu ñöôïc sau quaù trình loïc ñem ñun soâi vôùi hoa houblon, sau ñoù laéng trong vaø ñöa veà nhieät ñoä thích hôïp, roài tieán haønh leân men. d. Naáu dòch ñöôøng vôùi hoa houblon. Sau khi troän laãn dòch ñöông ban ñaàu vôùi dòch röûa baõ, ta ñöôïc hoãn hôïp cuoái cuøng, dòch cuoái cuøng naøy coù ñaëc ñieåm: 9 Vò ngoït, cuaû dòch coù höông thôm nheï cuûa melanoid. 9 Raát ñuïc, coù raát nhieàu caën, coù caùc haït daïng keo, nhöõng phaân töû naøy raát deã bieán tính, deã keát tuûa nhö caùc haït coù phaân töû cao, chöùa Nito 9 Taïo vò ñaéng, höông thôm ñaëc tröng cho bia thì phaûi ñun dòch ñöông ôû treân vôùi hoa houblon trong thôøi gian töø 1,5-2 giôø. Muïc ñích Trích ly chaát ñaéng, tinh daàu thôm, polyphenol, caùc hôïp chaát chöùa nito vaø caù thaønh phaàn khaùc cuûa hoa houblon vaøo dòch ñöôøng ñeå bia coù vò ñaéng chaùt nheï ñaëc tröng cho bia. Taïo ñieàu kieän cho söï hình thaønh keát tuûa giöõa caùc protein keùm beàn vöõng vôùi tanin cuûa hoa. Caùc chaát trong hoa: polyphenol, chaát ñaéng, chaát chöùa nito taïo ra maøng caêng beà maët, giuùp taêng haøm löôïng CO2 töï nhieân hoøa tan trong bia. Tieâu dieät enzyme xuùc taùc sinh hoïc Laøm bay hôi moät phaàn hôi nöôùc cuûa dòch leân men. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 29 Taêng ñoä maøu, ñoä acid, taïo thaønh caùc chaát khöû, giaûm ñoä nhôùt, taêng khaû naêng giöõ boït. Tieán haønh cho houblon vieân vaø caramen vaøo noài hoa vaø ñun soâi ôû 1000C trong thôøi gian 1.5 giôø e. Laéng trong vaø laøm laïnh dòch leân men Sau khi quaù trình houblon hoùa keát thuùc thì toaøn boä löôïng O2 thoaùt ra ngoaøi theo hôi nöôùc, dòch ñöôøng luùc naøy coù raát nhieàu caën vaø nhieät ñoä giao ñoäng trong khoaûng treân döôùi 100oC.Sau ñoù bôm sang thuøng laéng roài ñoàng thôøi laøm laïnh nhanh vaø vöøa bôm vöøa suïc khí O2 ƒ Muïc ñích Laéng trong: taùch caùc keát tuûa coøn soùt laïi cuûa phöùc protein-tanin, caùc hoa houblon khoâng tan, vaø caën baån trong dòch ñöôøng. Muïc ñích cuoái cuøng laø ñeå laøm saïch hôn, trong hôn dòch hoa houblon, giuùp naâng cao chaát löôïng bia thaønh phaåm. Laøm laïnh nhanh: ñöa nhieät ñoä veà ñieåm thích hôïp cho naám men phaùt trieån, ñoàng thôøi laøm laïnh nhanh ñeå traùnh söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät khaùc vaøo dòch ñöôøng leân men. Boå sung oxy cho dòch ñöôøng: trong quaù trình naáu löôïng O2 ñaõ thoaùt ra ngoaøi, do ñoù caàn caáp theâm ñeå cho naám men taêng sinh khoái. ƒ Yeâu caàu kyõ thuaät Dòch ñöôøng sau khi ñaõ tieán haønh laéng trong vaø laøm laïnh ñaït nhieät ñoä 8 -10 oC roài tieán haønh bôm vaøo tank tieáp tuïc laøm laïnh ñeán nhieät ñoä thích hôïp ñeå leân men. f. Leân men Leân men laø khaâu quan troïng nhaát trong quaù trình saûn xuaáùt bia, noù quyeát ñònh ñeå chuyeån dòch ñöôøng-hoa houblon hoùa thaønh bia, döôùi taùc duïng cuûa naám men, thoâng qua hoaït ñoäng soáng cuûa chuùng. Phöùc taïp nhaát cuûa giai ñoaïn naøy laø quaù trình leân men röôïu cuûa caùc loaïi ñöôøng ôû trong cô chaát. Ngoaøi ra, trong dòch leân men coøn xaûy ra caùc quaù trình bieán ñoåi: hoùa sinh, hoùa lyù, sinh lyù, hoùa hoïc, vaät lyù vaø caùc quaù trình lyù hoïc phöùc taïp khaùc. Nhöõng quaù trình naøy ñoùng vai troø heát söùc quan troïng trong vieäc hình thaønh thaønh phaàn vaø chaát löôïng cuûa bia. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 30 Chuaån bò naám men Nhaø maùy söû duïng naám men ôû hai daïng laø naám men ñôøi F1 ñöôïc nhaân leân töø phoøng thí nghieäm vaø naám men taùi söû duïng töø caùc tank leân men tröôùc. Hieän nay, gioáng men maø nhaø maùy söû duïng laø gioáng men caùi töø nhaø maùy bia Saøi Goøn thuoäc loaïi Saccharomycese carlsbergensis. Nhieät ñoä toái öu cho quaù trình phaùt trieån, sinh tröôûng laø 25-30oC. Naám men ñöôïc mua veà vaø tieán haønh nhaân gioáng ôû phoøng thí nghieäm roài löu giöõ ôû thuøng giöõ dòch men Gioáng men → phaân laäp → ñöôïc giöõ vaø baûo quaûn treân moâi tröôøng thaïch nghieâng → laáy ñi nhaân gioáng. Men sau khi nhaân gioáng hoaëc men ñaõ ñöôïc leân men töø caùc tank leân men tröôùc ñöôïc bôm vaøo tank leân men ngay tröôùc khi bôm dòch nha vaøo. Quaù trình leân men goàm 2 giai ñoaïn chính ñoù laø: leân men chính vaø leân men phuï. Nhaø maùy söû duïng phöông phaùp leân men chính vaø phuï trong cuøng moät tank leân men. ™ Leân men chính: Ñieàu kieän leân men Thôøi gian : 4 - 6 ngaøy. Nhieät ñoä : 6 - 8oC. Aùp suaát :0,0 -0,1 Kg/cm2 Thieát bò : tank leân men Muïc ñích: laø quaù trình chuyeån hoaù caùc chaát ñöôøng vaø caùc dextrin coù phaân töû thaáp thaønh röôïu C2H5OH, CO2 vaø moät soá saûn phaåm phuï khaùc taïo thaønh bia theo ñuùng yeâu caàu kyõ thuaät vaø chaát löôïng saûn phaåm. Cô sôû lyù thuyeát C6H12O6 C2H5OH + CO2 + H2O + Q Ngoaøi vieäc taïo hai saûn phaåm chính laø röôïu vaø khí cacbonic thì quaù trình leân men chính coøn taïo ra nhieàu saûm phaåm baäc hai khaùc hay coøn goïi laø saûn phaåm phuï. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 31 Caùc saûn phaåm baäc hai chuû yeáu: caùc chaát höõu cô, röôïu baäc cao, gyxerin, diaxetyl, andehit,…… • Axit höõu cô:laø saûn phaåm baäc hai thöôøng tröïc cuûa quaù trình leân men röôïu vaø quaù trình trao ñoåi dinh döôõng nitô trong teá baøo naám men . • Röôïu baäc cao: propyoic, iso-amylic, butylic....töøng röôïc baäc cao ñeàu taïo cho bia coù höông vò rieâng bieät. • Glyxerin: nhaèm taêng theâm ñoä ñaäm ñaø cho saûn phaåm. • Diaxetyl, andehit: laø moät trong nhöõng chaát taïo höông vò ñaëc tröng cho bia. Taát caû nhöõng söï bieán ñoåi naøy ñaõ daãn ñeán söï thay ñoåi veà chaát löôïng cuûa caùc chaát hoøa tan coù trong dòch ñöôøng leân men vaø bieán dòch ñöôøng thaønh bia. Thaønh phaàn chaát luôïng bia phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn dòch ñöôøng loaïi naám men vaø ñieàu kieän leân men. Trong thôøi gian leân men chính coù nhieàu quaù trình nhö: sinh hoïc, hoùa sinh, hoùa lyù xaûy ra. Ñaàu tieân laø quaù trình sinh hoïc ñoù laø quaù trình sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa naám men. Trong nöôùùc nha coù ñaày ñuû caùc chaát dinh döôõng cho naám men phaùt trieån ñoù laø: hydrocacbon, ñaïm, muoái vaø khoaùng, vitamin… Ñeå theo doõi chaët cheõ nhöõng bieán ñoäng trong quaù trình leân men chính, thoâng thöôøng ta thöôøng phaân ra 4 giai ñoaïn sau: - Giai ñoaïn 1: goàm 2 ngaøy ñaàu tieân naám men seõ naûy choài, phaùt trieån maïnh daàn vaø sinh khí ñaït cöïc ñaïi ôû cuoái ngaøy thöù 2. Song song laø söï giaûm daàn noàng ñoä chaát hoaø tan trong dòch ñöôøng, nhieät ñoä taêng daàn, xuaát hieän nhieàu boùng khí to, thoâ baùm xung quanh thuøng. Vaø ôû cuoái ngaøy thöù 2 coù theå taïo ra moät lôùp boït moûng goàm nhieàu boùng khí CO2 ôû treân beà maët moâi tröôøng leân men. - Giai ñoaïn 2: goàm 2 ngaøy tieáp theo. Quaù trình leân men baét ñaàu chuyeån töø leân men hieáu khí sang leân men kî khí ñeå taïo C2H5OH vaø CO2. Trong giai ñoaïn naøy thì boït bia xuaát hieän nhieàu vaø nhanh hôn, boùng khí khoâ vaø mòn hôn. Song song laø söï giaûm noàng ñoä chaát hoaø tan trong dòch ñang leân men vaø nhieät ñoä taêng nhanh hôn. - Giai ñoaïn 3: goàm 2-3 ngaøy tieáp theo. Trong giai ñoaïn naøy söï leân men xaûy ra maõnh lieät nhaát, theå hieän roõ qua söï giaûm nhanh noàng ñoä caùc chaát hoaø tan cuøng söï taêng raát nhanh cuûa nhieät ñoä. Chính ôû giai ñoaïn naøy, trong moâi tröôøng leân men ñang tích luyõ nhieàu diaxetyl nhaát, ñoàng thôøi khi CO2 cuõng thoaùt ra nhieàu nhaát. Luùc naøy caàn theo doõi söï bieán ñoäng cuûa nhieät ñoä, ngaên chaën khoâng cho nhieät ñoä GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 32 vöôït quaù nhieät ñoä toái ña vì nhö theá seõ aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán toác ñoä leân men vaø chaát löôïng cuûa bia non sau naøy. - Giai ñoaïn 4: goàm 1-2 ngaøy cuoái. laø khoaûng ngaøy thöù 7-thöù 8, keå töø luùc baét ñaàu leân men. Giai ñoaïn naøy cöôøng ñoä leân men yeáu daàn, noàng ñoä chaát hoaø tan giaûm chaäm. Nhieät ñoä oån ñònh vaø theo chieàu höôùng giaûm daàn, moät soá boä phaän sinh khoái naám men seõ baét ñaàu laéng xuoáng ñaùy cuûa tank leân men, cuøng vôùi nhöõng thaønh phaàn keo tuï cuûa protein, tannin, nhöïa ñaéng cuûa houblon… ™ Leân men phuï: Ñieàu kieän leân men Thôøi gian : töø 4 ngaøy trôû leân. Nhieät ñoä : 2oC. Aùp suaát : 1,4 – 1,6 Kg/cm2 Thieát bò : tank leân men Muïc ñích Baõo hoøa C02, taêng cöôøng muøi vò cho bia OÅn ñònh chaát löôïng bia. Ñöa veà nhieät ñoä thaáp, ñeå haïn cheá söï xaâm nhaäp vaø phaù hoaïi cuûa caùc loaïi vi sinh vaät khaùc. Phöông phaùp Leân men taïi nhieät ñoä 20C, toác ñoä leân men chaäm taïi nhieät ñoä naøy löôïng CO2 coù theå ñaït ñöôïc 0,33 – 0,44% troïng luôïng bia. CO2 hoøa tan trong bia moät phaàn ôû daïng töï do, ña phaàn ôû daïng lieân keát. Bia non (sau leân men chính) trong voøng 48 giôø sau ñoù ñöa veà nhieät ñoä 2oC. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 33 Nhaø maùy bia LiDa Maõ soá: BMLM-06 Soá : HOÀ SÔ THEO DOÕI LEÂN MEN 10/06/07 6h00 (Ngaøy giôø ñaày tank) Tank leân men soá : 02 V( theå tích ) dòch (hl) Ñôøi men:F1 Nhieät ñoä(oC) Aùp suaát(Kg/cm2) Teá baøo naám men Ngaøy Giôø Plato pH Yeâu caàu Thöïc teá Yeâu caàu Thöïc teá ∑teábaøo *106 % choài % cheát Coâng vieäc nhaân vieân 10/06 8h00 10.2 5.0 8.0 7.8 0.0 0.0 35.2 22.0 4.2 Xaû caën 11/06 8h00 9.0 4.8 8.0 8.0 0.0 0.0 55.5 12.5 5.3 TH CO2 Xaû caën 12/06 8h00 7.2 4.4 8.0 8.0 0.0 0.0 72.6 7.5 4.0 Xaû caën 13/06 8h00 5.2 4.1 8.0 8.2 0.0 0.0 80 2.0 4.2 Xaû caën 8h00 3.4 4.0 8.0 7.0 0.0 0.0 60 0.0 4.4 Xaû caën14/06 20h00 2.7 3.9 8.0 7.8 0.0 0.4 40 0.0 2.7 Ñoùng aùp 8h00 2.55 3.9 8.0 8.0 1.6 1.5 24 0.0 2.1 Xaû caën15/06 20h00 2.50 3.9 8.0 8.0 1.6 1.6 15 0.0 1.8 Xaû caën 16/06 8h00 2.45 4.0 5.0 5.5 1.6 1.6 8.1 0.0 1.0 THM laàn 1 17/06 8h00 2.40 4.0 5.0 5.0 1.6 1.6 2 0.0 1.2 THM laàn2 18/06 8h00 2.35 4.1 2.0 3.0 1.6 0.5 0.5 0.0 0.0 Haï 2oC 19/06 8h00 2.35 4.1 2.0 2.0 1.6 1.5 0.2 0.0 0.0 Xaû caën 20/06 8h00 2.30 4.1 1.0 2.2 1.6 1.5 0.1 0.0 0.0 Xaû caën 21/06 8h00 2.50 4.1 1.0 1.2 1.6 1.5 Haï 1oC 22/06 8h00 2.30 4.1 1.0 1.6 1.6 1.5 Loïc bia GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 34 g. Loïc trong bia. Bia sau khi leân men phuï vaø taøng tröõ thì bia ñaõ ñaït ñöôïc laøm trong moât caùch töï nhieân, nhöng vaãn chöa ñaït ñeán ñoää trong caàn thieát. Sôû dó bia khoâng ñöôïc trong maø coù maøu ñuïc vì trong thaønh phaàn cuûa bia vaãn coøn caùc haït daïng keo, cuûa caùc phöùc chaát protein-polyphenol, cuûa nhöïa ñaéng hoa houblon, vaø cuûa nhieàu haït ly ty khaùc…caùc chaát naøy seõ laøm giaûm ñoä beàn cuûa bia. Vì vaäy ñeå laøm taêng ñoä beàn cho bia, vôùi muïc ñích laø taêng thôøi gian baûo quaûn thì caàn phaûi loaïi boû caùc haït keo gaây ñuïc cho bia. Ngaøy nay, trong kyõ thuaät saûn xuaát bia ngöôøi ta aùp duïng nhieàu phöông phaùp nhaân taïo khaùc nhau ñoù laø phöông phaùp loïc vaø ly taâm, ñem laïi hieäu quaû kinh teá hôn. Muïc ñích cuûa quaù trình loïc: laø ruùt ngaén thôøi gian töï laéng trong cuûa bia ñeå thuùc ñaåy quaù trình töï oån ñònh chaát löôïng bia, giuùp bia coù ñoä trong saùng theo ñuùng yeâu caàu chaát löôïng, taêng thôøi gian baûo quaûn, taêng giaù trò caûm quan. Nguyeân taéc cuûa quaù trình loïc :döïa treân cô sôû cuûa 2 quaù trình chính: • Quaù trình cô hoïc: giöõ laïi caùc haït phaân töû coù kích thöôùc lôùn hôn kích thöôùc loã cuûa vaät lieâu loïc. • Quaù trình haáp phuï: giöõ laïi vaø haáp phuï caùc phaân töû keo coù kích thöôùc phaân töû nhoû hôn kích thöôùc cuûa vaät lieäu loïc, keå caû caùc haït hoøa tan daïng keo. Do bia yeâu caàu coù ñoä trong toát neân trong quaù trình loïc bia thì öùng duïng quaù trình haáp phuï laø chuû yeáu. Trong quaù trình loïc ngöôøi thöôøng aùp duïng thieát bò loïc nhö laø: maùy loïc khung baûn, maùy loïc oáng, maùy loïc ly taâm… Yeâu caàu khi loïc neân loïc caøng nhanh caøng toát ñeå traùnh söï thaát thoaùt CO2, nhöng phaûi ñaûm baûo ñoä trong cho bia. Nhieät ñoä khi loïc bia khoaûng 0-10C, khoâng neân loïc bia ôû nhieät ñoä cao hôn vì khoâng giöõ ñöôïc CO2. Nhaø maùy loïc bia baèng thieát bò loïc oáng vaø boät trôï loïc laø diatomite. Ñaàu tieân laø vieäc taïo maøng cho thieát bò loïc: cho 100 lít nöôùc ñaõ qua xöû lyù tia cöïc tím, hoøa 5kg boät diatomite vaøo cho chaïy tuaàn hoaøn, ñeå taïo maøng loïc. Boät seõ baùm daàn vaøo caùc khe oáng, laøm cho caùc khe oáng daøy daàn vaø caùc chaát caën baån baùm daàn treân maøng loïc. Khi taïo maøng xong thì tieán haønh loïc bia. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 35 h. Naïp khí CO2 Bia sau khi loïc xong, ñöôïc ñöa vaøo giai ñoaïn uû bia. Bia ñöôïc uû ôû nhieät ñoä thaáp, thaønh phaàn hoùa hoïc vaø tính chaát caûm quan cuûa bia ñaõ ñöôïc hình thaønh. Tuy nhieân, ñeå laøm taêng chaát löôïng cam quan, choáng oxy hoùa, choáng laéng keát, taêng khaû naêng taïo boït, ñeå CO2 ñaït ñeán löôïng caàn thieát neân ngöôi ta phaûi baõo hoøa CO2. Khí CO2 phaûi ñöôïc laøm saïch tröôùc khi naïp vaøo bia. Nguoàn CO2 ñöôïc söû duïng chuû yeáu ôû daïng khí neùn trong bình chöùa coù aùp suaát cao ñaõ ñöôïc laøm saïch. Tuy nhieân, ñeå ñaûm baûo cho ngöôøi tieâu duøng, nhaø maùy ñaõ söû duïng heä thoáng loïc töøø moät bình chöùa CO2 khoaûng 30kg seõ ñöôïc xaû qua heä thoáng loïc 3 bình: Bình thöù nhaát: chöùa than hoaït tính,coù taùc duïng khöû muøi CO2. Bình thöù hai: chöùa thuoác tím coù taùc duïng khöû truøng khí CO2. Bình thöù ba: chöùa nöôùc saïch coù taùc duïng huùt caùc haït cô hoïc, loïc khí CO2. Yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình baõo hoøa khí CO2 laø nhieät ñoä vaø aùp suaát. Nhieät ñoä caøng thaáp thì ñoä hoøa tan cuûa CO2 caøng cao, do vaäy tröôùc khi naïp, bia ñöôïc laøm laïnh ôû nhieät ñoä thích hôïp roài tieán haønh naïp khí CO2. Löôïng CO2 naïp vaøo 500 lit saûn phaåm 5-6 kg CO2, moãi laàn naïp xong cho 1 meõ thì döøng 15 phuùt, sau ñoù ñeå trong 1 giôø thì ñöôïc bia thaønh phaåm. i. Chieát chai, bock. ƒ Muïc ñích: taêng thôøi gian baûo quaûn bia, deã vaän chuyeån ñeán caùc ñaïi lyù, caùc nôi tieâu thuï maø vaãn ñaûm baûo chaát löôïng muøi vò ñaëc tröng cuûa bia. ƒ Xöû lyù veä sinh chai, bock Chai PET, bock tröôùc khi taùi söû duïng ñöôïc laøm saïch baèng thuû coâng, sau ñoù cho voøi nöôùc phun maïnh nhaèm loaïi boû caùc chaát caën baån baùm treân thaønh chai, bock sau ñoù ñöôïc ñöa vaøo roùt bia vaøo chai. ƒ Chieát bia vaøo chai, bock Bia ñöôïc chieát vaøo chai nhöïa 1000 ml vaø thuøng bock 20 lit, 50 lit , 80lit. Thuøng bock hình truï, ñöôïc cheá taïo baèng inox. Thieát bò chieát bia: maùy chieát ñaúng aùp thuû coâng. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 36 2.3 Tieâu chuaån chaát löôïng bia cuûa nhaø maùy theo TCVN 7042:2002 (keøm theo TCVN 7042:2002 ôû phaàn phuï luïc) 2.3.1 Yeâu caàu veà caûm quan Baûng 2.4 - Yeâu caàu caûm quan cuûa bia hôi Teân chæ tieâu Yeâu caàu 1. Maøu saéc Vaøng rôm, töôi saùng. 2. Muøi Ñaëc tröng cuûa bia saûn xuaát töø hoa houblon vaø malt ñaïi maïch, khoâng coù muøi laï 3. Vò Ñaëc tröng cuûa bia saûn xuaát töø hoa houblon vaø malt ñaïi maïch, khoâng coù vò laï 4. Boït Boït traéng, mòn, ñoä beàn boït > 3 phuùt. 2.3.2 Yeâu caàu veà hoaù hoïc Baûng 2.5 - Yeâu caàu ñoái vôùi caùc chæ tieâu hoùa lyù Teân chæ tieâu Möùc Phöông phaùp thöû 1. Ñoä axit, soá mililit NaOH 1N trung hoøa heát 100 ml bia hôi ñaõ ñuoåi heát CO, khoâng lôùn hôn <1,6 TCVN 6063:1995 2. Haøm löôïng diaxetyl, mg/l, khoâng lôùn hôn 0,2 TCVN 6058:1995 3. Haøm löôïng atenol (coàn), % (V/V) 4,3 - 4,5 TCVN 5562:1991 4.Haøm löôïng chaát hoøa tan ban ñaàu(OBrix) <11 TCVN 5565:1991 GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 37 2.3.3 Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi naëng Baûng 2.6 – Giôùi haïn toái ña haøm löôïng kim loaïi naëng cuûa bia hôi Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña (mg/l) Phöông phaùp thöû 1. Asen (As) 0,1 TCVN 6626:2000 (ISO 11969:1996) 2. Chì (Pb) 0,2 TCVN 6193:1996 (ISO 8288:1996) 3. Thuûy ngaân (Hg) 0,05 TCVN 5989:1995 (ISO 5666/1:1983) 4. Cadimi (Cd) 1,0 TCVN 6193:1996 (ISO 8288:1996) 5. Ñoàng (Cu) 5,0 TCVN 6193:1996 (ISO 8288:1996) 6. Keõm (Zn) 2,0 TCVN 6193:1996 (ISO 8288:1996) 2.3.4 Yeâu caàu veà vi sinh vaät Baûng 2.7– Caùc chæ tieâu vi sinh vaät cuûa bia hôi Teân chæ tieâu Giôùi haïn toái ña Phöông phaùp thöû 1. Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, Soá khuaån laïc trong 1 ml saûn phaåm 103 TCVN 5165:9000 2. Coliforms, soá vi khuaån trong 1 ml saûn phaåm 0 TCVN 4882:2001 3. E. coli, soá vi khuaån trong 1 ml saûn phaåm 0 TCVN 6846:2001 (ISO 7251:1993) 4. S. aureus, soá vi khuaån trong 1 ml saûn phaåm 0 TCVN 4830-89 (ISO 6888:1983) 5. Cl. Perfringens, Soá vi khuaån trong 1ml saûn phaåm 0 TCVN 4991 - 89 (ISO 7937:1985) 6. Toång soá naám men- naám moác, soá khuaån laïc trong 1 ml saûn phaåm 102 TCVN 5166 - 90 GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 38 PHAÀN 3: NHAÄN XEÙT GMP TRONG SAÛN XUAÁT 3.1 Toång quaùt veà GMP: GMP( Good Manufacturing Practice): ñieàu kieän thöïc haønh saûn xuaát toát. Ñònh nghóa GMP: GMP laø caùc qui ñònh, caùc bieän phaùp, caùc thao taùc thöïc haønh caàn tuaân thuû trong quaù trình saûn xuaát thöïc phaåm nhaèm ñaûm baûo taïo ra nhöõng saûm phaåm yeâu caàu ñaït veà chaát löôïng. Ñaëc ñieåm GMP: aùp duïng cho caùc cô sôû cheá bieán thöïc phaåm nhaèm kieåm soaùt caùc yeáu toá aûnh höôûng tôùi quaù trình hình thaønh chaát löôïng thöïc phaåm töø thieát keá, xaây laép nhaø xöôûng, thieát bò, duïng cuï cheá bieán, ñieàu kieän phuïc vuï vaø chuaån bò cheá bieán ñeán quaù trình cheá bieán, bao goùi, baûo quaûn vaø con ngöôøi ñieàu haønh caùc hoaït ñoäng cheá bieán thöïc phaåm. 3.2 Nhaän xeùt GMP trong nhaø maùy: Noäi dung GMP Thöïc teá nhaø maùy thöïc hieän Nhaän xeùt 1. Nhaø xöôûng vaø phöông tieän cheá bieán a. Yeâu caàu chung: - Vò trí cuûa nhaø xöôûng - Vò trí ñaët nhaø xöôûng cheá bieán ñeå traùnh nhieãm baån cho thöïc phaåm. + Khoâng ñaët gaàn ñöôøng coù nhieàu - Ñaët ôû vò trí cao so vôùi maët baèng cuûa khu vöïc, coù heä thoáng thoaùt nöôùc. Tuy nhieân nhaø maùy cuõng caàn trang bò laïi heä thoáng cung caáp nöôùc vaø thoaùt nöôùc ñeå traùnh ñöôïc hieän töôïng ngaäp uùng trong muøa möa, traùnh söï coá nhieãm baãn trong saûn xuaát. - Nhaø xöôûng ñaët trong heûm, khoâng gaàn ñöôøng coù nhieàu xe coä qua laïi vaø ñaây cuõng laø ñieàu kieän thuaän lôïi Chöa ñaït Ñaït GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 39 xe coä qua laïi. + Khoâng ñaët gaàn beänh vieän. + Khoâng ôû gaàn khu vöïc chaên nuoâi. - Toång dieän tích vaø cô caáu dieän tích cuûa cô sôû phaûi phuø hôïp vôùi coâng suaát thieát keá cuûa cô sôû ñaûm baûo thuaän tieän cho vaän haønh, baûo döôõng, laøm veä sinh vaø kieåm tra. - Ñöôïc xaây döïng vöõng chaéc baèng caùc vaät lieäu khoâng aûnh höôûng tôùi thöïc phaåm. - Ñöôïc thieát keá vaø xaây döïng theo moät truïc phuø hôïp vôùi trình töï vaø coâng ngheä cuûa daây chuyeàn cheá bieán… cho vieäc vaän chuyeån. Trong tröôøng hôïp khu vöïc phuï caän coù nguy cô gaây oâ nhieãm, cô sôû caàn coù bieän phaùp kieåm soaùt chaët cheõ ñeå ngaên chaën söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät gaây haïi hoaëc caùc chaát nhieãm baån. - Nhìn toång quan ta thaáy cô caáu lao ñoäng cuûa xöôûng khaù ñôn giaûn vaø phuø hôïp vôùi quy moâ saûn xuaát vöøa phaûi. Ñieàu naøy taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho xöôûng trong khaâu quaûn lyù nhaân söï, nhöng noù coù theå gaây trôû ngaïi khoâng nhoû khi xöôûng môû roäng quy moâ saûn xuaát hoaëc nhu caàu cuûa khaùch haøng taêng ñoät bieán. Tuy dieän tích xaây döïng vaø nguoàn nhaân coâng chöa lôùn nhöng xöôûng coù ñaày ñuû maùy moùc thieát bò phuïc vuï cho quaù trình saûn xuaát bia. Bao goàm: noài naáu malt, naáu gaïo; noài khuaáy troän, caùc taêng leân men, maùy loïc bia, heä thoáng thu hoài CO2, heä thoáng xöû lyù nöôùc ñeå taùi söû duïng.... Ñaây laø moät ñieàu kieän raát thuaän lôïi cuûa xöôûng nhaèm ñaûm baûo quy trình coâng ngheä saûn xuaát bia ñaït yeâu caàu. - Khoâng bò caùc vi saät gaây haïi xaâm nhaäp, traùnh söï xaâm nhaäp cuûa khoùi buïi vaø caùc chaát nhieãm baån khaùc. - Khoâng gaây nhieãm cheùo. Ñaït Ñaït Ñaït GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 40 b. Khu vöïc xöû lyù thöïc phaåm phaûi ñaûm baûo: - Saøn nhaø, cöûa soå, cöûa ra vaøo. - Töôøng - Laép ñaët thieát bò - Boàn leân men c. Phöông tieän veä sinh - Heä thoáng caáp nöôùc:bao goàm nöôùc uoáng ñöôïc vaø khoâng uoáng ñöôïc. d. Phöông tieän chieáu saùng - Söû duïng loaïi aùnh saùng khoâng aûnh höôûng ñeán vieäc nhaän bieát maùu saûn phaåm, phaûi ñuû saùng. Thieát bò chieáu saùng phaûi an toaøn vaø coù boä phaän baûo veä. e.Thoâng gioù -Nhaø saûn xuaát vaø laøm vieäc phaûi ñöôïc thoâng gioù toát baèng heä thoáng nhaân taïo, luoàng khí saïch. Caùc cöûa thoâng gioù phaûi coù löôùi baûo veä baèng theùp khoâng gæ. f. Thieát bò vaø duïng cuï - Maùy moùc thieát bò laøm baèng theùp khoâng gæ. Caùc phöông tieän vaø duïng cuï caàm taylaøm baèng vaät lieäu khoâng haáp thuï. - Laøm baèng vaät lieäu khoâng thaám nöôùc, deã laøm saïch vaø khöû truøng. - Nhieàu choå coù veát nöùt vaø tuï buïi baån nhöng khoâng nhieàu -Thuaän tieän cho vieäc di chuyeån - Coù naép ñaäy, thöôøng xuyeân kieåm tra söï xaâm nhaäp cuûa coân truøng. - Khaâu cheá bieán söû duïng nöôùc ñaõ qua xöû lyù. -Söû duïng ñeøn huyønh quang. Coù thieát bò baûo veä. - Phaân xöôûng naáu laø nôi thaûi nhieàu nhieät neân caàn phaûi boá trí theâm quaït maùy, taïo ñieàu kieän thoaûi maùi cho coâng nhaân laøm vieäc. Phaân xöôûng chieát roùt cuõng caàn boá trí theâm quaït. - Caùc boä phaän tieáp xuùc vôùi thöïc phaåm laøm baèng theùp khoâng gæ deã cho vieäc laøm saïch vaø khöû truøng. Thieát bò maùy moùc phaûi söû duïng ñuùng chöùc naêng, coâng suaát. Sau moãi ca laøm vieäc coù söï baøn Ñaït Chöa ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït Chöa ñaït Ñaït GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 41 g.Heä thoáng an toaøn - Caàn thieát keá caùc loái toaùt an toaøn trong tröôøng hôïo khaån caáp. giao maùy moùc, neâu roõ tình traïng ñeå ca sau xöû lyù. Thöôøng xuyeân theo doõi cheá ñoä laøm vieäc cuûa maùy moùc, thieát bò. Coù cheá ñoä veä sinh, saùt truøng cho thieát bò. -Coù heä thoáng baùo ñoäng toaøn cô sôû vaø loái thoaùt an toaøn trong tröôøng hôïp khaån caáp. - Nhaø xöôûng coù maët baèng roäng thuaän tieän cho vieäc di chuyeån nguyeân lieäu, baùn thaønh phaåm… Ñaït GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 42 2. Kieåm soaùt veä sinh nhaø xöôûng: - Nhaø xöôûng thieát bò duïng cuï vaø caùc phöông tieän vaät chaát khaùc phaûi ôû trong tình traïng veä sinh vaø hoaït ñoäng toát. - Xöû lyù pheá lieäu trong quaù trình saûn xuaát. -Baûo quaûn hoaù chaát nguy hieåm -Nhaø xöôûng luoân giöõ ñöôïc möùc ñoä veä sinh saïch seõ, saøn nhaø ñöôïc lau röûa thöôøng xuyeân vaø ñaûm baûo veä sinh. Caùc thieát bò naáu vaø leân men luoân ñöôïc doïn veä sinh ñònh kì sau moãi meû bia naáu ra. Ñaëc bieät, quaù trình laøm nguoäi caùc thieát bò naáu tröôùc khi nhaân vieân tieán haønh chuøi röûa laø moät quaù trình toán raát nhieàu thôøi gian coâng söùc, thoâng thöôøng phaûi maát ñeán 1 ca laøm vieäc. Nhaân vieân ñöôïc trang bò aùo rieâng cuûa nhaø maùy, coù cheá ñoä phaân coâng ca tröïc, ca nghæ vaø giôø giaác sinh hoïat raát phuø hôïp. Sau moät ngaøy laøm vieäc xöôûng ñeàu laøm veä sinh thieát bò ñaêïc bieät laø thieát bò loïc ñeàu ñöôïc laøm saïch sau moãi meû loïc. Duïng cuï ñöïng ñöôïc röûa saïch ñeå söû duïng tieáp cho laàn sau. Chai ñöïng thaønh phaåm sau khi röûa baèng nöôùc saïch (laïnh), ñöôïc xuùc laïi moät laàn nöõa baèng dung dòch suùt pha loaõng. Thöôøng xuyeân kieåm tra veä sinh trong vaø ngoaøi phaân xöôûng. - Baõ malt sau khi loïc ñöôïc ñöa ñi nôi khaùc( baùn laøm thöùc aên gia suùc). -Chæ söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm, moãi nhoùm ñöôïc baûo quaûn rieâng, coù bao bì, ghi roõ teân caùch duøng. Kho baûo quaûn ñaët xa khu cheá bieán. Ñaït Ñaït Ñaït GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 43 3. Kieåm soaùt quaù trình cheá bieán - Kieåm tra chaát löôïng saûn phaåm: kieåm tra nguyeân lieäu ñaàu vaøo Nguyeân vaät lieäu phaûi an toaøn vaø thích hôïp cho nhu caàu söû duïng. Kieåm tra, phaân loaïi, xöû lyù khi caàn thieát. Baûo quaûn thích hôïp choáng söï nhieãm baån. Tröôùc khi tieáp nhaän nguyeân lieäu phaûi kieåm tra duïng cuï chöùa. Nguyeân vaät lieäu coù löôïng vi sinh vaät ôû möùc gaây haïi cho söùc khoûe phaûi ñöôïc thanh truøng xöû lyù tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát, neáu bò nhieãm ñoäc toá sinh hoïc phaûi loaïi boû. Caùc nguyeân vaät lieäu coù möùc nhieãm coân truøng, taïp chaát laï döôùi möùc quy ñònh coù theå ñöa vaøo saûn xuaát. - Hoaït ñoäng saûn xuaát: Giaùm saùt hoaït ñoäng veä sinh vaø ôû moãi coâng ñoaïn coù toå tröôûng giaùm saùt hoaït ñoäng trong suoát quaù trình. Caùc bieän phaùp xöû lyù nhö thanh truøng, chieáu xaï, kieåm soaùt pH, aw… phaûi phuø hôïp vôùi ñieàu kieän saûn xuaát. -Nguyeân lieäu ñöôïc kieåm tra an toaøn. - Kieåm tra suoát quaù trình cheá bieán. Ñaït Ñaït GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 44 4. Yeâu caàu veà con ngöôøi - Ñieàu kieän söùc khoeû: khi vaøo laøm vieäc moïi ngöôøi ñeàu phaûi kieåm tra söùc khoeû. Ñoái vôùi nhöõng ngöôøi bò hoaëc nghi ngôø mang beänh truyeàn nhieãm phaûi ñöa ra ngoaøi daây chuyeàn cheá bieán thöïc phaåm. - Cheá ñoä veä sinh: Vôùi nhöõng coâng nhaân tröïc tieáp saûn xuaát thì vaán ñeà naøy caàn phaûi nghieâm ngaët. Cô theå phaûi saïch seõ tröôùc khi ñi vaøo saûn xuaát. Coù caùn boä giaùm saùt vieäc thöïc hieän quy cheá veä sinh ôûû moïi coâng ñoaïn trong quaù trình cheá bieán. - Giaùo duïc ñaøo taïo vaø ñaàu tö: thöôøng xuyeân giaùo duïc yù thöùc töï giaùc chaáp haønh qui ñònh veä sinh caù nhaân. -Kieåm tra giaùm saùt: quy cheá veä sinh ôû moãi coâng ñoaïn trong quaù trình xöû lyù. 5. Baûo quaûn vaø phaân phoái: Vaän chuyeån vaø baûo quaûn saûn phaåm ñaûm baûo ñeå traùnh nhieãm baån cho thöïc phaåm vaø khoâng laøm phaân huûy thöïc phaåm. - Coâng nhaân trong nhaø maùy ñeàu coù söùc khoûe toát. Thöïc hieän toát cheá ñoä khaùm söùc khoeû cho coâng nhaân theo ñònh kyø 6 thaùng moät laàn. Khoâng ñeå ngöôøi ñau oám vaøo khu vöïc saûn xuaát. -Taát caû caùc coâng nhaân chaáp haønh ñuùng, ñaày ñuû caùc trang bò baûo hoä lao ñoäâng theo töøng vò trí laøm vieäc. Khoâng aên uoáng, huùt thuoác trong khu vöïc saûn xuaát. Coâng nhaân luoân ñaûm baûo veä sinh khi tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi saûn phaåm (khi ñoùng chai). - Töï giaùc chaáp haønh quy ñònh veä sinh. Saûn phaåm ñöôïc giöõ trong tank thaønh phaåm baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0-5oC. Saûn phaåm khi chieát roùt ra chai ñöôïc baûo quaûn ôû kho chöùa taïm vaø phaân phoái ñeán ngöôøi tieâu duøng. Ñaït Ñaït Ñaït Ñaït GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 45 3.3 Keát luaän Maëc duø, vôùi qui moâ saûn xuaát nhoû vaø thôøi gian hoaït ñoäng cuûa nhaø nhaø maùy chöa laâu, nhöng do chaát löôïng cuûa bia vaø giaù thaønh cuûa saûn phaåm phuø hôïp neân bia LiDa sôùm chieám lónh ñöôïc thò tröôøng ngöôøi tieâu duøng. Nhìn chung ta thaáy cô caáu lao ñoäng cuûa xöôûng khaù ñôn giaûn vaø phuø hôïp vôùi quy moâ saûn xuaát vöøa phaûi. Ñieàu naøy taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho xöôûng trong khaâu quaûn lyù nhaân söï, nhöng noù coù theå gaây trôû ngaïi khoâng nhoû khi xöôûng môû roäng quy moâ saûn xuaát hoaëc nhu caàu cuûa khaùch haøng taêng ñoät bieán. Tuy dieän tích xaây döïng vaø nguoàn nhaân coâng chöa lôùn nhöng xöôûng coù ñaày ñuû maùy moùc thieát bò phuïc vuï cho quaù trình saûn xuaát bia. Bao goàm: noài naáu malt, naáu gaïo, noài khuaáy troän, caùc taêng leân men, maùy loïc bia, heä thoáng thu hoài CO2... Ñaây laø moät ñieàu kieän raát thuaän lôïi cuûa xöôûng nhaèm ñaûm baûo quy trình coâng ngheä saûn xuaát bia ñaït yeâu caàu. Nöôùc thaûi vaø caùc chaát thaûi cuûa nhaø maùy bia gaây ra tình traïng oâ nhieãm khaù nghieâm troïng cho caùc khu vöïc xung quanh. Trong coâng ngheä saûn xuaát bia, löôïng nöôùc röûa thieát bò, saøn nhaø, saûn xuaát , nöôùc laøm nguoäi thieát bò chieám nhieàu nhaát. Bieän phaùp quaûn lyù toát nhaát laø laøm giaûm toái thieåu löôïng nöôùc duøng cho saûn xuaát, ñoàng thôøi haïn cheá söï oâ nhieãm nöôùc ôû möùc ñoä toái ña. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 46 PHAÀN 4 : NHAÄN XEÙT - ÑEÀ XUAÁT - KEÁT LUAÄN 4.1 Nhaän xeùt: Sau thôøi gian thöïc taäp taïi nhaø maùy bia LiDa, em ñaõ ñöôïc hoïc hoûi raát nhieàu kinh nghieäm trong saûn xuaát thöïc teá veà coâng ngheä saûn xuaát bia. Ñöôïc söï quan taâm taän tình giuùp ñôõ höôùng daãn cuûa anh chò trong coâng ty em ñaõ kòp thôøi naém baét caùc coâng ñoaïn cuï theå trong saûn xuaát. Ngoaøi nhöõng hieåu bieát maø em tieáp thu ñöôïc treân gheá nhaø tröôøng thì ñaây laø nhöõng kinh nghieäm quyù baùu trong thöïc tieãn saûn xuaát maø em coù ñieàu kieän tieáp caän. Tuy nhieân, vaãn coøn nhieàu vaán ñeà khaùc thuoäc veà kinh nghieäm maø em khoâng kòp tieáp caän chæ trong thôøi gian ngaén. Qua thôøi gian thöïc taäp naøy ñaõ giuùp em laøm quen vôùi thöïc teá vaø caøng hieåu roõ hôn veà vai troø cuûa ngöôøi kyõ thuaät. Em tin raèng, vôùi söï laøm vieäc taän tình, coù tinh thaàn traùch nhieäm cuûa ñoäi nguõ coâng nhaân vaø vôùi beà daøy kinh nghieäm cuûa phoøng kyõ thuaät, phoøng kinh doanh thì trong töông lai khoâng xa, bia LiDa seõ ñöôïc nhieàu ngöôøi tieâu duøng yeâu thích hôn nöõa, thöông hieäu cuûa coâng ty seõ khaúng ñònh mình hôn nöõa treân thò tröôøng trong nöôùc. 4.2 Ñeà xuaát: Vôùi söï hieåu bieát cuûa em qua thôøi gian tích luõy hoïc taäp ôû tröôøng, ñöôïc thöïc teá ôû coâng ty, em coù nhöõng kieán nghò sau: Ñeå thöïc hieän chieán löôïc phaùt trieån laâu daøi khuyeách taùn thöông hieäu cho saûn phaåm nhaø maùy neân môû roäng dieän tích maët baèng nhaø xöôûng. Nhaø maùy neân xaây döïng theâm heä thoáng loïc nöôùc thaûi ñeä ñaûm baûo veä sinh moâi tröôøng do xung quanh nhaø maùy ñeàu laø nôi sinh soáng cuûa daân cö vaø traùnh söï coá nhieãm baån trong saûn xuaát. Nhaø maùy caàn phaán ñaáu ñeå ñaït tieâu chuaån ISO… nhaèm taêng uy tín caïnh tranh treân thò tröôøng. Trang bò theâm heä thoáng xöû lyù chai, bock toát hôn nöõa. Phoøng thí nghieäm caàn môû roäng vaø trang bò theâm duïng cuï. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 47 4.3 Keát luaän: Qua thôøi gian nghieân cöùu, söu taàm taøi lieäu vôùi söï höôùng daãn nhieät tình cuûa Thaày Hoaøng Laân Huynh, cuøng vôùi söï giuùp ñôõ cuûa caùc coâ, chuù, anh, chò trong nhaø maùy bia LiDa ñaõ taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå em hoaøn thaønh baøi luaän vaên toát nghieäp naøy. Nhôø ñi thöïc teá, tìm hieåu taøi lieäu em ñaõ tích luõy theâm nhöõng kieán thöùc quyù baùu. Vì quyõ thôøi gian haïn heïp, voán kieán thöùc coøn ít neân trong quaù trình thöïc hieän baøi luaän vaên coøn nhieàu thieáu soùt. Kính mong nhaø maùy bia LiDa cuøng quyù thaày, coâ cuøng toaøn theå caùc baïn ñoùng goùp yù kieán ñeå baøi luaän vaên naøy ñöôïc hoaøn thieän hôn. Em xin chaân thaønh caûm ôn. GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 48 PHAÀN 5 : PHUÏ LUÏC Moät soá maùy moùc duøng trong saûn xuaát • Maùy nghieàn buùa 1 4 2 3 5 Caáu taïo 1. Buloâng 2. Löôõi dao(buùa) 3. Ñóa 4. Truïc ruloâ 5. Saøng daïng hình truï khuyeát GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 49 • Maùy nghieàn truïc 4 3 2 1 5 Caáu taïo: 1 – Truïc caùnh kheá ñaåy malt 2 – Caëp ruloâ thöù nhaát 3 – Saøng 4 – Caëp ruloâ thöù hai 5 – Thuøng ñoå nguyeân lieäu vaøo nghieàn GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 50 • Noài naáu chaùo, malt. 1. OÁng huùt thoaùt hôi 2. Baûng ñieàu khieån vaø caøi ñaët ñieän töû vôùi caùc thoâng soá noài naáu 3. Ñeøn chieáu saùng trong noài naáu 4. OÁng ñoát noùng 5. OÁng ` daãn hôi ñoát 6. Giaù ñôõ noài 7. Boä giaûm toác 8. Moâ tô ñieän 9. Truïc caùnh khuaáy 10. Caùnh khuaáy 11. OÁng thoaùt nöôùc ngöng 12. OÁng huùt dòch 13. Lôùp voû caùch nhieät 14. Naép noài 15. Cöûa naïp lieäu 16. OÁng caáp nöôùc 17. Maùy bôm dòch GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 51 • Tank leân men Caáu taïo 9. Phieåu gom 1. Van neùn khí 10. Van laáy maãu 2. Aùp keá 11. Lôùp caùch nhieät 3. Van an toaøn 12. OÁng laáy maãu 4. Oác vít 5. Thuøng chöùa 6. Zoaêng cao su 7. Khoùa ñöa men vaøo tank 8. Khoùa xaõ men laéng vaø nhaän men gioáng 13. OÁng thu CO2 14. OÁng laønh maïnh 15. OÁng ño nhieät ñoä taâm 16. Giaù ñôõ 17. Aùp keá GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 52 • Thieát bò loïc trong bia. Caáu taïo. 4,12 Aùp keá 10. Maùy neùn dòch. 2,5,8 Khoùa ñaép boät hoài löu 7. Kính loïc 14. Noài ñaép boät. 15 khoùa nöôùc 16. Kính ñònh möùc 11,6,11. Khoùa röûa maùy 17 Mo tô khuaáy 18. Truïc khuaáy 19. Caùnh khuaáy1,8,9 Khoùa loïc 3. Maùy bôm • Maùy roùt chai. Maùy roùt chai laø thieát bò ñeå chieát bia thaønh phaåm töø tank taøng tröõ vaøo chai daùn nhaõn hoaøn thieän saûn phaåm ñeå baûo quaûn vaø phaân phoái. Caáu tao: 1 OÁng daãn khí CO 7 Khoang troáng 2 8 Kim thoâng khí 2 OÁng daãn bia 9 Khoang chöùa khí 3 OÁng daãn khí neùn 10 Khoang chöùa bia 4 Khoùa van bia 11 Gôø eùp mieäng bia 5 Khoùa van khí CO2 12 OÁng kim thoaùt khí 6 Ñoøn baåy 18 Boàn chöùa bia 13 Kim roùt bia 19.Ñeá ñeå chai 14 Xi lanh 15 Pedan 16 Kính soi bia 17 Giaù ñôõ GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát ngieäp Trang 53 GVHD: KS Hoaøng Laân Huynh SVTH:Ñoaøn Thò Ngoïc Haø Luaän vaên toát nghieäp Trang 54 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO a. Buøi Aùi - Coâng ngheä leân men öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm - Nhaø xuaát baûn - Nhaø xuaát baûn Ñaïi Hoïc Quoác Gia Thaønh Phoá Hoà Chí Minh.(2005) b. Hoà Söôûng - Coâng ngheä saûn xuaát bia - Nhaø xuaát baûn Khoa Hoïc Kyõ Thuaät c. GS - PTS Hoaøng Ñình Hoøa - Coâng ngheä saûn xuaát malt vaø bia -Nhaø xuaát baûn Khoa Hoïc vaø Kyõ Thuaät.(1998) d. &id=30&Itemid=35. e. f. vum.jpg. g. h. Caùc taøi lieäu tham khaûo cuûa coâng ty. i. Tieâu chuaån Vieät Nam veà Bia GVHD : KS Hoaøng Laân Huynh SVTH: Ñoaøn Thò ngoïc Haø Luaän vaên toát nghieäp Trang 55 GVHD :KS Hoaøng Laân Huynh SVTH: Ñoaøn Thò Ngoïc Haø