Luận văn Sử dụng các chế phẩm sinh học trong sản xuất rượu vang mít

Ảnh hưởng của pH đến hàm lượng rượu sinh ra theo thời gian giờ pH 0 36 60 84 108 132 156 180 204 3,5 4,0 4,5 0 0 0 2,000 2,333 3,000 4,667 6,333 7,000 8,667 9,000 9,000 11,000 11,000 11,333 13,000 12,667 13,000 14,000 14,333 14,333 14,000 14,667 15,000 14,000 14,667 15,000 Σ 0 2,444f 6,000e 8,889d 11,111c 12,889b 14,222a 14,556a 14,556a Các số liệu có cùng chữ cái đi kèm thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5 %. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 46
Theo kết quả thống kê trong Bảng 10 ta có nhận định: Trong khoảng giá trị pH và độ Brix mà thí nghiệm khảo sát, pH và độ Brix có ảnh hưởng đến hàm lượng rượu sinh ra. Khi pH tăng thì hàm lượng rượu sinh ra tăng, khi xét về mặt ý nghĩa thống kê thì hàm lượng rượu sinh khi khảo sát lên men ở giá trị pH 4,0 và 4,5 không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
Đối với độ Brix, khi tăng giá trị hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lên men thì hàm lượng rượu sinh ra tăng. Khi xét về mặt ý nghĩa thống kê thì hàm lượng rượu sinh ra khi khảo sát dịch lên men ở các giá trị độ Brix 21%; 23% và 25% có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
Theo kết quả thống kê trong các Bảng 11 và Bảng 12 ta nhận thấy hàm lượng rượu sinh ra tăng theo thời gian lên men. Dựa trên đồ thị trong Hình 19 ta thấy hàm lượng rượu sinh ra tăng nhanh trong khoảng thời gian từ giờ lên men thứ 36 đến sau 132 giờ lên men và tốc độ lên men yếu dần từ giờ lên men thứ 156. Quá trình lên men chính kết thúc sau 204 giờ lên men.
Trong các mẫu lên men, thì mẫu có hàm lượng rượu cao nhất sau khi lên men là mẫu lên men ở độ Brix 25% và pH 4,5 với độ rượu 16% thể tích. Và mẫu có hàm lượng cồn thấp nhất là mẫu DC với độ rượu chỉ đạt 12% thể tích. Bảng 13. Ảnh hưởng của pH và độ Brix đến chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc và độ trong của các mẫu rượu thành phẩm pH Brix 3,5 4,0 4,5 Trung bình (Brix) 21 23 25 4,7 4,6 3,8 4,5 4,1 4,2 4,3 4,0 3,7 4,500a 4,233a 3,900b Trung bình (pH) 4,36667a 4,26667ab 4,0b Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 47 Hình 20. Các mẫu rượu thành phẩm Bảng 14. Ảnh hưởng của pH và độ Brix đến chỉ tiêu đánh giá cảm quan về mùi của các mẫu rượu thành phẩm pH Brix 3,5 4,0 4,5 Trung bình (Brix) 21 23 25 3,4 4,0 3,6 4,4 3,5 3,4 3,7 3,8 3,6 3,833ns 3,767ns 3,533ns Trung bình (pH) 3,667ns 3,767ns 3,700ns Bảng 15. Ảnh hưởng của pH và độ Brix đến chỉ tiêu đánh giá cảm quan về vị của các mẫu rượu thành phẩm pH Brix 3,5 4,0 4,5 Trung bình (Brix) 21 23 25 3,5 3,9 3,3 3,5 3,1 4,1 3,0 2,9 3,5 3,333ns 3,300ns 3,633ns Trung bình (pH) 3,567a 3,567a 3,133b
Dựa theo số liệu phân tích thống kê của chỉ tiêu cảm quan về chỉ tiêu màu sắc và độ trong của sản phẩm trong Bảng 13 ta thấy không có sự khác biệt ý nghĩa giữa các mẫu lên men ở pH: 3,5 và 4,0; 4,0 và 4,5. Các mẫu rượu lên men ở pH 3,5 có giá trị cảm quan về màu sắc tốt nhất.
Theo số liệu thống kê của Bảng 14, các mẫu rượu khi đánh giá cảm quan về chỉ tiêu mùi thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%.
Theo số liệu phân tích thống kê của chỉ tiêu đánh giá cảm quan về chỉ tiêu vị, các mẫu rượu lên men ở pH 3,5 và 4,0 được ưa thích không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 48 Bảng 16. Kết quả đánh giá cảm quan các chỉ tiêu của rượu vang mít chưa nhân thêm hệ số quan trọng Mẫu Màu sắc-độ trong Mùi Vị DC 21-3,5 21-4,0 21-4,5 23-3,5 23-4,0 23-4,5 25-3,5 25-4,0 25-4,5 2,1 4,7 4,5 4,3 4,6 4,1 4,0 3,8 4,2 3,7 3,2 3,4 4,4 3,7 4,0 3,5 3,8 3,6 3,4 3,6 2,4 3,5 3,5 3,0 3,9 3,1 2,9 3,3 4,1 3,5 Bảng 17. Kết quả đánh giá cảm quan rượu vang mít theo tiêu chuẩn Việt Nam Mẫu Màu sắc-độ trong Mùi Vị Điểm chung DC 21-3,5 21-4,0 21-4,5 23-3,5 23-4,0 23-4,5 25-3,5 25-4,0 25-4,5 2,56 2,72 3,52 2,96 3,20 2,80 3,04 2,88 2,72 2,88 4,32 6,30 6,30 5,40 7,02 5,58 5,22 5,94 7,38 6,30 9,82 15,60 16,12 14,38 16,66 14,12 13,86 14,14 15,98 14,36 Ghi chú: bảng điểm đánh giá cảm quan các chỉ tiêu đã nhân thêm hệ số quan trọng (hệ số quan trọng lần lượt của màu sắc-độ trong; mùi; vị là: 0,8; 1,4; 1,8)
Dựa theo số liệu kết quả đánh giá cảm quan trong Bảng 17 và cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng của Bảng 21 ta có nhận xét: các mẫu rượu được lên men ở điều kiện độ Brix-pH: 23-3,5 và 25-4,0 có mức điểm chung lớn hơn 15,2 và có điểm trung bình chưa nhân hệ số quan trọng của chỉ tiêu cảm quan vị lớn hơn 3,8. Do vậy chỉ có hai mẫu rượu được lên men ở điều kiện độ Brix-pH: 23-3,5 và 25-4,0 được xếp loại khá. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm
Trong đề tài “sử dụng các chế phẩm sinh học trong sản xuất rượu vang mít” này, chúng tôi sử dụng hai chế phẩm enzyme AMG 300L và chế phẩm enzyme Pectinex nhằm mục đích thủy phân tinh bột và phân cắt các phân tử pectin cải thiện màu sắc và độ trong cho sản phẩm. Vì vậy, trong sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 49 rượu vang mít có methanol, đây là một chất độc đối với cơ thể con người. Vì thế, để sản phẩm rượu vang mít được chấp nhận, chúng tôi tiến hành phân tích các thành phần hóa học có trong sản phẩm. Kết quả phân tích được ghi nhận trong Bảng 18 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 50 Bảng 18. Phân tích thành phần hóa học của sản phẩm Mẫu Độ cồn %(V/V) Đường tổng (số %) Acid toàn phần (g/l) Ester (g/l) Aldehyde (g/l) Methanol (g/l) DC 21-3,5 21-4,0 21-4,5 23-3,5 23-4,0 23-4,5 25-3,5 25-4,0 25-4,5 12 13 14 14 14 15 15 15 15 16 0,12 0,24 0,21 0,21 0,54 0,48 0,22 0,81 2,18 1,11 0,471 0,414 0,357 0,285 0,408 0,357 0,294 0,411 0,348 0,285 0,343 0,348 0,361 0,370 0,620 0,537 0,334 0,623 0,581 0,488 0,097 0,176 0,185 0,260 0,110 0,176 0,183 0,132 0,132 0,084 0,138 0,179 0,182 0,213 0,189 0,172 0,197 0,169 0,185 0,188 Theo kết quả phân tích trong Bảng và tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm rượu vang chúng tôi nhận thấy:
Hàm lượng methanol thấp hơn từ 10-15 lần so với giới hạn cho phép (3 g/l)
Độ cồn trong sản phẩm từ 13-16% thể tích đáp ứng được yêu cầu chất lượng của rượu vang
Hàm lượng acid tổng số (tính theo acid acetic) nằm trong khoảng giới hạn cho phép
Hàm lượng đường tổng số trong sản phẩm còn rất ít vì vậy đảm bảo được yêu cầu bảo quản sản phẩm. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 51 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận Qua quá trình thực hiện các thí nghiệm “sử dụng các chế phẩm sinh học trong sản xuất rượu vang mít” với hai chế phẩm enzyme AMG 300L và pectinex, chúng tôi rút ra kết luận sau: Các điều kiện thích hợp cho hoạt tính của enzyme trong quá trình đường hóa là: nhiệt độ 65oC; pH 4,2; nồng độ enzyme amylase là 0,4% và thời gian thủy phân là 60 phút Để giúp cho quá trình lắng trong của rượu cần bổ sung enzyme Pectinase với nồng độ 0,04% trong quá trình đường hóa Hàm lượng chất khô và pH của dịch lên men thích hợp là 23 độ Brix và pH 3,5 Thời gian kết thúc quá trình lên men chính là 9 ngày. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 52 Từ kết quả thí nghiệm trên, quy trình sản xuất rượu vang mít được đề nghị: Cồn thực phẩm Nước 65% (có pha acid Ascorbic 0,15%) Thịt quả 35% Đường Acid citric Nước Mít nguyên liệu Xử lý lấy thịt quả Xay Thủy phân pH 4,2; 65oC; 60 phút Lọc 1 Phối chế Thanh trùng NaHSO3 , 122mg/lít Cấy nấm men 0,04% Lên men chính 9 ngày Lên men phụ 20 ngày Lọc 2 Điều vị Chiết chai Sản phẩm Enzyme Amylase 0,4% Pectinase 0,04% Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 53 5.2. Đề nghị Vì thời gian có hạn và điều kiện trang thiết bị còn hạn chế chúng tôi không thể khảo sát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà chỉ khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Trong điều kiện tốt hơn chúng tôi đề nghị dựa trên các thông số tối ưu đã tìm được tiếp tục khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất và chất lượng sản phẩm 1/ Khảo sát tỉ lệ nấm men ở các giá trị khác nhau 2/ Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men 3/ Nghiên cứu các quá trình biến đổi trong rượu. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Cần, Nguyễn Trọng, 1998, công nghệ enzyme, NXB Nông Nghiệp TPHCM. 2. Dũng, Nguyễn Lân, 1987, Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học, tập III- NXB khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 3. Tú, Lê Ngọc, 1977, hóa sinh công nghiệp NXB và THCN. 4. Tú, Lê Ngọc, 1982, enzyme vi sinh vật, tập I, II – NXBKH và kỹ thuật, Hà Nội. 5. Lượng, Nguyễn Đức, công nghệ enzyme, NXB ĐH Quốc Gia TPHCM. 6. Hậu, Vũ Công, sản xuất rượu vang trong gia đình, NXB Nông Nghiệp. 7. Hà, Nguyễn Công, 1999, giáo trình kỹ thuật lên men rượu, bia.ĐHCT. 8. Amerine, M.A, 1995, Technology of Wine making, Chapman and Hall. 9. Thưởng, Nguyễn Đình, 2001, công nghệ sản xuất cồn etylic, NXB khoa học và kỹ thuật. 10. Ngạch, Trần Xuân, công nghệ enzyme. 11. Hoa, Bùi Thị Huỳnh, 2001, Công Nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát. 12. Bình, Lý Nguyễn, phụ gia trong chế biến thực phẩm. 13. http--www_biopract_de-images-prod_d_enzymePic020_gif.htm 14.http--www_adisseonorthamerica_com-rovabioguide-images-versatile_9_gif.htm 15. http--www_biopract_de-images-prod_d_enzymePic019_gif.htm 16.http--www_scielo_br-img-revistas-bjm-v36n1-a13fig02_gif.htm 17.http--www_novozymes_com_cn-images-biotime-Pectinase-1-030526_jpg.htm PHỤ LỤC Phụ lục 1: Các phương pháp phân tích Phụ lục 1.1. Xác định hàm lượng chất khô hoà tan (0Brix) - Sử dụng chiết quang kế cầm tay Phụ lục 1.2. Xác định độ pH - Sử dụng pH kế cầm tay Phụ lục 1.3. Xác định thành phần nguyên liệu mít  Xác định độ ẩm - Nguyên lý Dùng nhiệt độ làm bay hơi nước tự do trong thực phẩm đến khối lượng không đổi. Cân trọng lượng trước và sau khi sấy khô từ đó tính phần trăm nước có trong thực phẩm. - Dụng cụ Tủ sấy có nhiệt độ điều chỉnh lớn hơn hoặc bằng 105 oC Cân phân tích chính xác 0,0001g Bình hút ẩm Chén cân - Cách tiến hành Cân chính xác 3–5 g mẫu thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ và cho vào chén cân (chén cân đã sấy cùng nhiệt độ đến khối lượng không đổi và đã cân xác định khối lượng). Sau đó đặt cốc vào tủ sấy đã đạt nhiệt độ 105 oC và bắt đầu tính thời gian. Sau một giờ ta lấy cốc ra đặt vào bình hút ẩm và đem cân. Ta cứ tiến hành cân cho đến khi khối lượng cốc không đổi và ghi nhận số liệu. Tính kết quả Ẩm độ ( %) = (m1- m2)*100/(m1- m) Trong đó: m: khối lượng chén cân (g) m1: khối lượng chén cân và mẫu trước khi sấy (g) m2: khối lượng chén cân và mẫu sau khi sấy (g) 100: hệ số tính ra % Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng II Phụ lục 1.4. Phương pháp kiểm tra độ cồn - Nguyên lý Muốn xác định ta phải chưng cất để tách rượu ra khỏi các chất hoà tan - Dụng cụ Bình định mức 50ml Bình tam giác 500ml Cồn kế Ống đong Bếp diện - Tiến hành Lấy 50 ml dung dịch rượu cho vào bình A có dung tích khoảng 500 ml, rồi cho tiếp thêm vào bình 150 ml nước cất. Sau đó nối bình với hệ thống chưng cất, và tiến hành đun bình A cho tới khi nước ngưng tụ ở bình định mức đủ 50 ml thì kết thúc quá trình chưng cất. Dịch thu được ở bình định mức được làm lạnh tới 20oC sau đó cho vào ống đong 50 ml và tiến hành đo nồng độ rượu. Phương pháp đo: từ từ nhúng cồn kế vào, buông tay để thước nổi tự do và khi ổn định rồi đọc kết quả. Đọc 2 đến 3 lần để lấy kết quả trung bình. Khi đọc phải đặt mắt ngang tầm mức chất lỏng và không đọc ở phần lồi hoặc phần lõm. Phụ lục 1.5. Phân tích thành phần methanol - Rượu mẫu và rượu trắng chưa qua chưng cất • Tiến hành chưng cất • Đo độ cồn • Điều chỉnh mẫu về độ cồn 12,50. Nếu mẫu có độ cồn thấp thì thêm cồn tinh khiết để điều chỉnh về độ cồn 12,50, nếu mẫu có độ cồn cao thì thêm nước cất để điều chỉnh về độ cồn 12,50. • Ghi nhận độ pha loãng - Tiến hành so mẫu - Cho vào 8 bình định mức dung tích 50ml, lần lượt như sau: Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng III Bình 1 Bình 2 Bình 3 Bình 4 Bình 5 Bình 6 Bình 7 Bình 8 Dung dịch KMnO4 2 2 2 2 2 2 2 2 Làm lạnh bằng nước đá có muối Cồn 12,50 không có anđehyde 1 0 0 0 0 0 0 0 Dung dịch methanol chuẩn 0.005% 0.010% 0.015% 0.020% 0.025% 0.03% Rượu thử diều chỉnh về 12,50 cồn 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 Lắc đều và làm lạnh bằng nước đá có muối NaHSO3 khan và lắc đều đến khi dung dịch mất màu hoàn toàn Acid crommotropic H2SO4 đặc (ml) 1 15 1 15 1 15 1 15 1 15 1 15 1 15 1 15 Lắc đều và đặt trong nước ấm (600-750) trong 15 phút Để nguội về nhiệt độ phòng thêm nước cất vừa đủ 50ml - Đem đo ngay trên máy UV-VIS ở bước sóng 575 nm - Tính kết quả - Dựng đồ thị liên hệ giữa nồng độ và độ hấp thu đo được. -0.05 0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0 0.01 0.02 0.03 0.04 Nồng độ methanol(%) Cx Phát hiện nồng độ % methanol trong mẫu rượu thử (Cx) ở 12,50 nhờ đồ thị chuẩn. Nồng độ % methanol trong mẫu rượu được tính theo công thức sau: CA(%) = Cx * n * R Trong đó: R: hệ số thu hồi sau cất mẫu (chỉ áp dụng đối với rượu chưa qua chưng cất) Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng IV n: độ pha loãng Cx: % methanol trong rượu thử 12,50 Nồng độ % methanol trong rượu thử quy về độ cồn 1000 được tính theo công thức sau: C(%) = (CA * 100)/12,5 Ví dụ: Dựa vào đồ thị tính được Cx = 0,01% Độ thu hồi của quá trình chưng cất 87% nên R = 100/87 = 1,149 Độ pha loãng n = 50/100 = 0,5 (50 là số ml mẫu lúc đầu đem đo, 100 là sau khi diều chỉnh mẫu về độ cồn 12,50). CA = 0,5 * 0,01 * 1,149 = 0,0057 (%) Nồng độ % methanol trong mẫu rượu thử quy về độ cồn 1000 được tính theo công thức sau: C(%) = (0,0057 * 100/12,5 = 0.045 Phụ lục 1.6. Cách pha hoá chất tiến hành xác định hàm lượng metanol - Dung dịch kali pecmanganat 3% Hoà tan 3g KMnO4 vào 15ml H3PO4 đặc trong nước cất đến khi tan hoàn toàn, để về nhiệt độ phòng, thêm nước cất vào vừa đủ 100ml.Bảo quản trong lọ thủy tinh có nút mài. - Dung dịch acid cromotropic 5% • Hoà tan 5g acid cromotropic trong nước cất đến khi tan hoàn toàn, để về nhiệt độ phòng, vừa đủ 100ml bằng nước cất (chỉ pha khi dùng). - Dung dịch methanol chuẩn (chỉ pha khi dùng) • Hút chính xác 1ml methanol tinh khiết vào bình định mức dung tích 100ml và thêm cồn 12,50 không có aldehyde đến vạch định mức (được cồn methanol %) • Cho vào 6 bình định mức dung tích 100ml lần lượt như sau: Bình 1 Bình 2 Bình 3 Bình 4 Bình 5 Bình 6 Cồn 12,50 không có andehyt 2 phần 3 thể tích bình Cồn methanol 1%[ml] 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 Cồn 12,50 không có andehyde Vừa đủ 100ml chotất cả các bình Nồng độ cồn methanol 1% (ml) 0,005 0,010 0,015 0,020 0,025 0,030 - Phương pháp chưng cất để lấy mẫu Lấy 100ml mẫu cho vào bình cầu có dung tích 300-500ml của dụng cụ cất và vài viên đá bọt. Tiến hành chưng cất với tốc độ đều cho đến khi bình hứng được Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng V khoảng 70ml trong thời gian 40-60 phút. Để cồn bay hơi ra không bị mất, cho đầu ống sừng bò cắm vào trong 20ml nước cất và ống sinh hàn dài được làm lạnh bằng nước lạnh và đặt bình hứng trong chậu thuỷ tinh chứa hỗn hợp nước đá để làm lạnh. Để nguội về nhiệt độ phòng và thêm nước cho vừa đủ 100ml. Bảng điều chỉnh nhiệt độ cồn số mlcồn 99,8 cần thêm vào 100ml mẫu để qui về độ cồn 12,50 Độ cồn đo được 12,0 11,5 10,0 9,5 9,0 8,5 8,0 7,5 7.0 6,5 6,0 Cồn 99,8 thêm vào 0,6 1,1 1,7 2,3 2,9 3,4 4,0 4,6 5,2 5,7 6,3 Phụ lục 1.7. Xác định độ hấp thụ của sản phẩm Phương pháp so màu chỉ là một phần cảu phương pháp quang phổ hấp thụ. Trong phương pháp này, nồng độ của hợp chất màu được xác định bằng cách đo cường độ màu của dung dịch chứa hợp chất màu. Cường độ màu của dung dịch có thể được xác định bằng cách đo cường độ ánh sang hấp thụ bởi hợp chất màu có trong dung dịch. Theo định luật LAMBERT – BEER, nếu ánh sáng đơn sắc xuyên qua một dung dịch màu thì cường độ ánh sáng hấp thu sẽ phụ thuộc vào độ dài đường ánh sáng qua dung dịch và nồng độ của chất tan hấp thụ ánh sáng. Mối liên hệ này được biểu diễn bằng phương trình: A=logI0/I=k.c.l Trong đó I0: cường độ của ánh sáng tới I: cường độ của ánh sáng đi ra K: hệ số hấp thụ phân tử, lít/mol.cm c: nồng độ dung dịch, mol/lít l: chiều dài của ánh sáng qua dung dịch,cm logI0/I được gọi là mật độ quang (OD: optical density) hay khả năng hấp thụ hoặc độ hấp thụ (A:absorbance) I0/I: được gọi là truyền quang (T: transmittance) T= I0/I (%) Các gía trị này được đọc trực tiếp từ máy đo quang phổ Được đo bằng máy quang phổ Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng VI Phụ lục 1.8. Xác định acid toàn phần của rượu - Nguyên tắc Trong rượu vang chứa rất nhiều loại acid khác nhau, đều tạo thành trong quá trình lên men hoặc được sử dụng trong quá trình điều chỉnh pH của dịch lên men, nhưng chủ yếu là là acid acetic. Vì thế, người ta thường biểu diễn độ acid trong rượu vang theo acid acetic. - Dụng cụ Ống sinh hàn Ống đong Bình tam giác Pipep Buret - Hóa chất NaOH 0,1N Phenolphtalein 0,5% H2SO4 0,1N Tiến hành thử Lấy 100ml rượu cho vào bình tam giác 250ml. Nối với hệ thống ống sinh hàn, đun sôi 15 phút để đuổi hết CO2 rồi sau đó làm nguội đến nhiệt độ phồng, cho vào 3-4 giọt phenolphthalein rồi dung dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến màu hồng nhạt. Kết quả (mg/l) v 1000*6*V Ax = Trong đó: V số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao khi định phân v số ml rượu lấy để chuẩn độ 6 số mg acid acetic tương ứng với 1ml NaOH 0,1N 1000 hệ số chuyển đổi thành lít Phụ lục 1.9. Xác định hàm lượng ester của rượu - Nguyên tắc Sau khi xác định xong acid ta tiếp tục xác định hàm lượng ester trên cơ sở: Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng VII OHHC COONaCH NaOH HCOOCCH 523523 +→+ Xác định lượng NaOH đã tác dụng với ester ta suy ra được lượng ester trong rượu - Dụng cụ Ống sinh hàn Ống đong Bình tam giác Pipet Buret - Hóa chất NaOH 0,1N Phenolphtalein 0,5% H2SO4 0,1N - Tiến hành thử Lấy 100ml rượu cho vào bình tam giác 250ml. Trung hòa rượu bằng NaOH 0,1N (tiến hành giống như chuẩn acid) Sau khi chuẩn acid xong ta them vào hỗn hợp 5ml NaOH 0,1N rồi nối bình tam giác với hệ thống ống sinh hàn và đun sôi trong 1 giờ để tạo điều kiện cho phản ứng: OHHC COONaCH NaOH HCOOCCH 523523 +→+ Đun xong đem làm nguội đến nhiệt độ phòng, sau đó cho đúng 5ml H2SO4 0,1N vào bình và lắc đều, tiếp đó chuẩn lại lượng H2SO4 dư bằng dung dịch NaHO 0,1N tới xuất hiện màu hồng nhạt. - Kết quả Hàm lượng ester (tính theo ester của acid acetic) trong rượu được tính: (mg/l) v 1000*8,8*V E = Trong đó: V: số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao khi định phân v: số ml rượu lấy để chuẩn độ 8,8: số mg ester etylic tương ứng với 1ml NaOH 0,1N Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng VIII 1000: hệ số chuyển đổi thành lít Phụ lục 1.10. Xác định hàm lượng Furfurol (C5H4O2) - Nguyên tắc Nếu cồn chứa furfurol thì khi phản ứng với anilin trong môi trường acid có màu hồng- da cam. Cường độ màu tỷ lệ thuận với hàm lượng furfurol. - Hóa chất Dung dịch HCl (d=1,19) Anilin tinh khiết - Tiến hành Lấy ống nghiệm hoặc ống đong 25ml có nút nhám, dùng ống hút nhỏ 10 giọt anilin tinh khiết vào ống đong và 3 giọt HCl (d=1,19). Tiếp theo đó cho 10ml cồn rồi lắc đều và để yên. Nếu sau 10 phút hỗn hợp phản ứng vẫn không màu thì cồn được xem là đạt tiêu chuẩn, nếu xuất hiện màu hồng thì xem như cồn có chứa furfurol nghĩa là không đạt. Phụ lục 1.11. Xác định hàm lượng đường trong thực phẩm (phương pháp BERTRAND) - Nguyên lý Dựa vào phản ứng của đường nghịch đảo khử Cu trong dung dịch Fehling thành Cu2O (màu đỏ gạch) Hoá chất xác định NaOH 30%, 10%, 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hoà 30% Metyl xanh 1% trong nước Fehling A CuSO4 tinh thể 69,28g Nước cất đến 1000ml Fehling A Kalinatritartrate 346g NaOH 100g Nước cất đến 1000ml Phenolphtalein 1% trong cồn Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng IX Định nghĩa là những hợp chất hữu cơ, trong phân tử có C, H, O, N kết hợp với nhau trong đó có nhiều nhóm aldehyde hay ceton tự do kết hợp với các nhóm chức khác saccharose, tinh bột. - Tiến hành: Thuỷ phân mẫu Cân m gam mẫu phân tích 50 ml nước cất 5 ml HCl
Thời gian thuỷ phân Đường saccharose: 7 phút (2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ ở nhiệt độ 68 ÷70oC) Tinh bột, dextrin: 3giờ Đường glucose: không thuỷ phân Đưòng lactose: sôi 30 phút Sau khi thuỷ phân làm lạnh ngay Trung hoà bằng NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10%, 1N (dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị) Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong. Kết tủa muối Pb(CH3COO)2 dư bằng 18÷20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4 Lọc pha loãng khi sử dụng. Tuỳ hàm lượng đường trong thực phẩm mà ta có HSPL khác nhau. Ví dụ: hàm lượng đường 60% cân 1 gam pha loãng 2-3 lần. Hút 5 ml dung dịch Fehling A + Fehling B + 15ml dung dịch lọc. Đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn 1ml dung dịch chuẩn đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách một giọt methyl xanh vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đọc kết quả và tra bảng tính hàm lượng đường Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng X ml dd đường đã sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dd đường đã sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dd đường đã sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dd đường đã sử dụng mg đường nghịch chuyển 15 16 17 18 19 20 21 22 23 336 316 298 282 267 254,5 242,9 231,8 222,2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 213,3 204,8 197,4 190,4 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 33 34 35 36 37 38 39 40 41 156,06 152,2 147,09 143,9 140,2 136,6 133,3 130,1 127,1 42 43 44 45 46 47 48 49 50 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1 - Công thức tính toán: Phụ lục 1.12. Xác định hàm lượng cồn etylic Để xác định hàm lượng cồn trong rượu etylic trong rượu ta dùng phương pháp chưng cất. Cơ sở khoa học của quá trình chưng cất rượu là phân tách hỗn hợp chất lỏng có nhiệt độ sôi khác nhau (do vậy chúng cũng có nhiệt độ sôi khác nhau). Ở áp xuất thường nhiệt độ của rượu là 78,30C và nước là 1000C. Khi chưng cất rượu, rượu sẽ bốc hơi sớm và nhanh hơn nước, do vậy mà tách được rượu ra khỏi nước. (Đồng Thị Thanh Thu, 1995). Độ rượu được xác định bằng cách sử dụng cồn kế để đo. Phụ lục 1.13. Xác định hàm lượng aldehyde Trong cồn chứa chủ yếu aldehyt axetic. Để xác định ta có thể dùng nhiều phương pháp khác nhau. Ở đây giới thiệu xác định hàm lượng aldehyt theo phương pháp iod. Số tra bảng*HSPL*100 Khối lượng mẫu*1000 Hàm lượng đường = (%)(mg/100ml) Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XI Nguyên tắc CH3CHO + NaHSO3 CH3CH(OH)NaSO3 NaSHO3 + I2 + H2O NaHSO3 + 2HI CH3CH(OH)NaSO3 CH3CHO + NaSHO3 NaSHO3 + I2 + H2O NaSHO3 + 2HI - Dụng cụ - hoá chất • Bình tam giác, ống đong, pipet, buret • Dung dịch NaHSO3 1,2% • Dung dịch NaHSO3 1N (42g/l) • Dung dịch HCl 1N • Dung dịch iod 0,1N và 0,01N • Dung dịch tinh bột 0,5% - Tiến hành • Lấy 50ml rượu hoặc cồn đã pha loãng ( ≈ 50%), cho vào bình tam giác 250 ml. Sau đó thêm vào 25 ml NaHSO3 1,2% lắc đều và để 1 giờ. Tiếp theo cho vào 5–7ml dung dịch HCl 1N và dùng dung dịch I2 0,1N để oxy hoá lượng NaHSO3 dư với chỉ thị là dung dịch tinh bột 0,5% (cuối giai đoạn nên dùng I2 0,01N để lượng I2 không dư nhiều). Lượng dung dịch I2 1N và 0,01N tiêu hao trong giai đoạn này không tính đến. Tiếp theo ta thêm vào bình phản ứng 25ml NaHSO3 để giải phóng lượng NaHSO3 và aldehyde. Sau 1 phút ta dùng dung dịch I2 0,01N để chuẩn độ NaHSO3 vừa được giải phóng do kết hợp với aldehyde lúc ban đầu. Phản ứng được xem là kết thúc khi xuất hiện màu tím nhạt. • Song song với thí nghiệm thực, ta làm một thí nghiệm kiểm chứng, thấy 50 ml rượu bằng 50 ml nước cất. - Kết quả Hàm lượng aldehyt tính theo mg/l được xác định theo công thức: NaHSO3 HCl Ad= 50*C (V-V0)*0,22*1000*100 , mg/l Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XII Trong đó: V và Vo - số ml dung dịch I2 0,01N tiêu hao trong thí nghiệm thực và kiểm chứng 0,22 - số mg aldehyde acetic tương ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N. Ví dụ: khi tiến hành thí nghiệm ta nhận được V1 = 18ml, V2 = 0,3ml. Nồng độ rượu bằng 50%. Hàm lượng aldehyde acetic trong 1lít cồn tuyệt đối sẽ là; Phụ lục 1.14. Đánh giá cảm quan của sản phẩm Bảng 19. Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan chỉ tiêu màu sắc-độ trong của rượu vang mít Điểm Yêu cầu 5 4 3 2 1 0 Trong suốt, không có vật thể nhỏ, có màu vàng giống như màu đặc trưng của mít. Bạn rất thích màu này của sản phẩm. Trong suốt, không có vật thể nhỏ, có màu vàng đặc trưngcủa mít nhưng màu vàng nhạt hơn. Bạn thích màu này của sản phẩm. Trong suốt, không có vật thể nhỏ, có màu vàng của mít nhưng màu rất nhạt. Bạn chấp nhận màu này của sản phẩm. Đục nhẹ, có ít cặn nhỏ, có màu hơi khác biệt so với màu vàng đặc trưng của mít. Bạn không thích màu này của sản phẩm. Sản phẩm đục, màu sản phẩm khác biệt so với màu của mít, có hiện tượng bị hoá nâu. Bạn không chấp nhận màu này của sản phẩm. Sản phẩm đục, sản phẩm có sự phân lớp rắn lỏng, màu sản phẩm rất xấu. (1,8*0,22*1000*10) 50*50 =13,2mg/l Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XIII Bảng 20. Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi của rượu vang mít Điểm Yêu cầu 5 Sản phẩm có mùi đặc trưng của mít và thơm mùi rượu etylic đặc trưng. Mùi sản phẩm thơm, hấp dẫn và hài hòa. 4 Sản phẩm có mùi thơm nhẹ đặc trưng của mít, thơm nhẹ mùi rượu etylic. mùi sản phẩm dễ chịu và hài hòa. 3 Sản phẩm có mùi thơm của mít nhưng mùi rất nhẹ, mùi rượu etylic hơi nồng. Mùi sản phẩm có mùi hơi chua 2 Mùi thơm đặc trưng của mít bị mùi cồn etylic lấn át. Sản phẩm có mùi chua và mùi men nặng 1 Sản phẩm không còn mùi thơm của mít, có mùi chua khó chịu. 0 Sản phẩm không có mùi thơm của mít, có mùi chua giống như mùi của dấm Bảng 21. Bảng điểm mô tả đánh giá cảm quan chỉ tiêu vị của rượu vang mít Điểm Yêu cầu 5 Sản phẩm có vị thơm ngon. Rượu có vị hơi the của cồn đặc trưng và tinh khiết. Vị của sản phẩm hài hòa giữa vị chát nhẹ và vị chua. Sau khi uống, rượu có cảm giác hậu vị ngọt và thanh, rất hấp dẫn. 4 Sản phẩm có vị đặc trưng, có vị hơi the của cồn trưng và tinh khiết, dế uống. Nhưng chưa thật sự hòa hợp giữa vị ngọt thanh của mít và vị the của rượu và vị chát nhẹ. 3 Sản phẩm có vị đặc trưng ít và chưa tinh khiết, vị the của cồn yếu và có vị chua hơi gắt. 2 Sản phẩm có vị đặc trưng rất ít, không tinh khiết, có lưu vị chua gắt, vị men mạnh. 1 Sản phẩm không còn vị đặc trưng của rượu vang, có vị chua mạnh. 0 Sản phẩm có vị lạ và rất khó chịu. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XIV Bảng 22. Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm dựa trên điểm chung có trọng lượng Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 - 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,7 Loại khá 15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được 7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8 Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được) 4,0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 - 3,9 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XV Phụ lục 2: Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7045: 2002) Rượu vang – Qui định kỹ thuật Wine – Specification 2.1. Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm rượu vang. 2.2. Tiêu chuẩn viện dẫn Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm". Quyết định 178/1999/QĐ - TTg: "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu". TCVN 378 : 1986 Rượu trắng. Phương pháp thử. TCVN 3217 : 1979 Rượu. Phân tích cảm quan. Phương pháp cho điểm. TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng Coliform. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất. TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về phương pháp đếm Clostridium perfringens. Kỹ thuật đếm khuẩn lạc. TCVN 5165 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí. TCVN 5166 : 1990 Sản phẩm thực phẩm. Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. TCVN 5563 : 1991 Bia – Phương pháp xác định hàm lượng cacbon đioxit (CO2) TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983) Chất lượng nước. Xác định thủy ngân tổng số bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. Phương pháp sau khi xử lý với tia cực tím. TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996) Chất lượng nước. Xác định niken, coban, đồng, kẽm, cađimi và chì. Phương pháp trắc phổ hấp thụ nguyên tử ngọn lửa. TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996) Chất lượng nước. Xác định hàm lượng asen. Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử. TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993) Vi sinh vật học. Hướng dẫn chung về định lượng E.Coli giả định. Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XVI 2.3. Định nghĩa Trong tiêu chuẩn này áp dụng định nghĩa sau: Rượu vang (Wine): Loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây và không qua chưng cất. 2.4. Yêu cầu kỹ thuật 2.4.1. Yêu cầu cảm quan Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang được quy định trong (Bảng 23). Bảng 23. Yêu cầu về cảm quan của rượu vang Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc 2. Mùi 3. Vị 4. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại vang Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ Trong, không vẩn đục 2.4.2. Chỉ tiêu hoá học Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong Bảng 24. Bảng 24. Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang Tên chỉ tiêu Mức 1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % (V/V) 2. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 1000, g/l, không lớn hơn 3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, không lớn hơn 4. Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 5. Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 6. Hàm lượng CO2 6 ÷18 3,0 1,5 350 0,1 Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất 2.4.3. Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang được quy định trong Bảng 25. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XVII Bảng 25. Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu vang Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/l) 1. Asen (As) 2. Chì (Pb) 3. Thuỷ ngân (Hg) 4. Cadimi (Cd) 5. Đồng (Cu) 6. Kẽm (Zn) 0,1 0,2 0,05 1,0 5,0 2,0 2.4.4. Chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang được quy định trong Bảng 26. Bảng 26. Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu vang 2.4.5. Phụ gia thực phẩm Phụ gia thực phẩm: theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT. 2.5. Phương pháp thử Xác định các chỉ tiêu cảm quan của rượu theo TCVN 3217 : 1991. Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 378 : 1986. Xác định hàm lượng etanol, theo TCVN 378 : 1986. Xác định hàm lượng axit, theo TCVN 378 :1986. Xác định hàm lượng cacbon dioxit , theo TCVN 5563 : 1991. Xác định hàm lượng asen, theo TCVN 6626 : 2000 (ISO 11969 : 1996). Xác định thủy ngân tổng số, theo TCVN 5989 : 1995 (ISO 5666/1 : 1983). Xác định đồng, kẽm, cadimi và chì, theo TCVN 6193 : 1996 (ISO 8288 : 1996). Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 5165 : 1990. Xác định coliform, theo TCVN 4882 : 2001 (ISO 4831 : 1991). Xác định E.coli, theo TCVN 6846 : 2001 (ISO 7251 : 1993). Xác định Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830-89 (ISO 6888 : 1983). Chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 2. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 4. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 5. S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 6. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102 0 10 0 0 10 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XVIII Xác định Clostridium perfringens, theo TCVN 4991-89 (ISO 7937 : 1985). Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, theo TCVN 5166 : 1990. 2.6 . Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 2.6.1. Bao gói Rượu vang phải được đựng trong các bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. 2.6.2. Ghi nhãn Theo "Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ - TTg. 2.6.3. Bảo quản Rượu vang được bảo quản ở điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh, không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu và tránh ánh nắng trực tiếp. 2.6.4. Vận chuyển Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XIX Phụ lục 3: Các kết quả thí nghiệm 3.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme polygalacturonase và pH đến độ trong của dịch đường hoá. Bảng 27. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase và pH đến độ trong của dịch đường hoá Tỉ lệ enzyme polygalacturonase (%) 0,02 0,04 0,06 DC pH lần 1 lần 2 lần 1 lần 2 lần 1 lần 2 lần 1 lần 2 3,5 4,0 4,5 0,894 0,885 0,845 0,898 0,880 0,875 0,893 0,87 0,845 0,896 0,873 0,760 0,9 0,918 0,929 0,912 0,912 0,911 1,195 1,195 3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ pectinase đến hàm lượng methanol sinh ra ở pH 4,5 và độ Brix 25. Bảng 28. Ảnh hưởng của tỉ lệ pectinase đến hàm lượng methanol sinh ra ở pH 4,5 và độ Brix 25. Độ hấp thụ (A) Tỉ lệ enzyme pectinase (%) lần 1 lần 2 DC 0,02 0,04 0,06 0,020 0,028 0,033 0,045 0,0201 0,027 0,035 0,043 3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và giá trị pH đến hàm lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men rượu vang mít. Bảng 29. Phân tích các chỉ tiêu hóa học của sản phẩm pH, Brix Độ cồn Furfurol Đường tổng số Acid toàn phần Este Aldehyde Methanol DC 21-3,5 21-4,0 21-4,5 23-3,5 23-4,0 23-4,5 25-3,5 25-4,0 25-4,5 12 13 14 14 14 15 15 16 15 16 Không Không Không Không Không Không Không Không Không Không 0,1215 0,2435 0,2095 0,2135 0,5445 0,4845 0,218 0,806 2,1775 1,113 471 414 357 285 408 357 294 411 348 285 343,2 347,6 360,8 369,6 620,4 536,8 334,4 622,6 580,8 488,4 96,8 176 184,8 259,6 110 176 182,6 132 132 83,6 0,138321 0,178812 0,181936 0,212551 0,188934 0,172306 0,197368 0,169173 0,184837 0,187545 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XX Phụ lục 4: Bảng phân tích kết quả thống kê 4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase và pH đến độ trong của dịch đường hoá. Analysis of Variance for LUONG METHANOL SINH RA - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PH VA ENZYME 0.277105 9 0.0307894 113.90 0.0000 RESIDUAL 0.0029735 11 0.000270318 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for DO TRONG CUA DICH DUONG HOA by PH VA NONG DO ENZYME PECTINASE Method: 95.0 percent LSD PH VA ENZYME Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4.5-0.04%PE 2 0.8025 X 4.5-0.02%PE 2 0.84 X 4.0-0.04%PE 2 0.8715 XX 4.0-0.02%PE 2 0.8825 XX 3.5-0.04%PE 2 0.8945 XX 3.5-0.02%PE 2 0.896 XX 3.5-0.06%PE 2 0.906 XX 4.0-0.06%PE 2 0.915 X 4.5-0.06%PE 2 0.9165 X DC 3 1.195 X -------------------------------------------------------------------------------- 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase đến hàm lượng methanol sinh ra của rượu thành phẩm ở pH 4,5 và độ Brix 25 với các tỉ lệ enzyme khác nhau được sử dụng. Analysis of Variance for NONG DO METHANOL SINH RA - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:NONG DO ENZYME P 0.000207878 3 0.0000692928*********** 0.0000 RESIDUAL 0.0 4 0.0 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.000207878 7 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XXI Multiple Range Tests for NONG DO METHANOL SINH RA by NONG DO ENZYME PECTINASE -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC 2 0.0136977 X 0.02% 2 0.0172306 X 0.04% 2 0.0193587 X 0.06% 2 0.0275689 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0.02% - 0.04% *-0.00212817 1.61611E-10 0.02% - 0.06% *-0.0103383 1.61611E-10 0.02% - DC *0.00353287 1.61611E-10 0.04% - 0.06% *-0.00821018 1.61611E-10 0.04% - DC *0.00566104 1.61611E-10 0.06% - DC *0.0138712 1.61611E-10 -------------------------------------------------------------------------------- 4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ enzyme pectinase, pH và độ Brix đến hàm lượng methanol sinh ra trong rượu thành phẩm Analysis of Variance for NONG DO METHANOL SINH RA - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:BRIX VA PH 0.0000685123 9 0.00000761247 7.61 0.0019 RESIDUAL 0.0000100077 10 0.00000100077 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 0.0000785199 19 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for NONG DO METHANOL SINH RA by BRIX VA PH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD BRIX VA PH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC 2 0.0138327 X 25-3.5 2 0.0169173 X 23-4.0 2 0.0172306 X 21-3.5 2 0.0178812 XX 21-4.0 2 0.0181936 XX 25-4.0 2 0.0184837 XX 25-4.5 2 0.0187538 XX 23-3.5 2 0.0188934 XX 23-4.5 2 0.0197368 XX 21-4.5 2 0.0212551 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XXII 4.4. Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và giá trị pH đến hàm lượng rượu sinh ra trong quá trình lên men rượu vang mít Analysis of Variance for do ruou - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:brix 13,5556 2 6,77778 23,61 0,0000 B:pH 6,74074 2 3,37037 11,74 0,0001 C:thoi gian 2160,67 8 270,083 940,94 0,0000 INTERACTIONS AB 6,59259 4 1,64815 5,74 0,0013 AC 5,33333 16 0,333333 1,16 0,3473 BC 7,48148 16 0,467593 1,63 0,1173 RESIDUAL 9,18519 32 0,287037 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 2209,56 80 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for do ruou by brix -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD brix Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 21 27 8,88889 X 23 27 9,44444 X 25 27 9,88889 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for do ruou by pH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XXIII -------------------------------------------------------------------------------- 35 27 9,03704 X 40 27 9,44444 X 45 27 9,74074 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for do ruou by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD thoi gian Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 9 0,0 X 36 9 2,44444 X 60 9 6,0 X 84 9 8,88889 X 108 9 11,1111 X 132 9 12,8889 X 156 9 14,2222 X 204 9 14,5556 X 180 9 14,5556 X -------------------------------------------------------------------------------- 4.5.Các chỉ tiêu cảm quan rượu 4.5.1. Màu sắc Analysis of Variance for Mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Brix 5,42222 2 2,71111 8,04 0,0007 B:pH 2,15556 2 1,07778 3,20 0,0461 INTERACTIONS AB 2,11111 4 0,527778 1,57 0,1913 RESIDUAL 27,3 81 0,337037 Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XXIV -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 36,9889 89 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mau sac by Brix -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 30 3,9 X 23 30 4,23333 X 21 30 4,5 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mau sac by pH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4,5 30 4,0 X 4,0 30 4,26667 XX 3,5 30 4,36667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XXV 4.5.2. Mùi Analysis of Variance for Mui - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Brix 1,48889 2 0,744444 1,50 0,2293 B:pH 0,155556 2 0,0777778 0,16 0,8552 INTERACTIONS AB 6,64444 4 1,66111 3,35 0,0138 RESIDUAL 40,2 81 0,496296 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mui by Brix -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 30 3,53333 X 23 30 3,76667 X 21 30 3,83333 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mui by pH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3,5 30 3,66667 X 4,5 30 3,7 X 4,0 30 3,76667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khoá 28-2007 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng XXVI 4.5.3. Vị Analysis of Variance for Vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Brix 2,02222 2 1,01111 1,90 0,1568 B:pH 3,75556 2 1,87778 3,52 0,0342 INTERACTIONS AB 6,97778 4 1,74444 3,27 0,0154 RESIDUAL 43,2 81 0,533333 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Vi by Brix -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD Brix Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 23 30 3,3 X 21 30 3,33333 X 25 30 3,63333 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Vi by pH -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95,0 percent LSD pH Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4,5 30 3,13333 X 4,0 30 3,56667 X 3,5 30 3,56667 X --------------------------------------------------------------------------------