MỞ ĐẦU
Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn. Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng đảm bảo là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, đặc biệt vào các dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân.
Những năm gần đây cùng với sự phát triển cuả nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu. Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm trong đó có bánh kẹo. [11]
Tuy nhiên các sản phẩm trong nước vẫn chưa thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng, trên thị trường vẫn còn tồn tại rất nhiều sản phẩm bánh kẹo ngoại nhập. Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở miền bắc và miền nam cụ thể Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là nhiệm vụ cần thiết. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta vừa gia nhập WTO, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập thị trường quốc tế.
Với những nguyên nhân trên việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là cần thiết. Và với nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp này tôi được giao đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh với hai dây chuyền:
- Dây chuyền sản xuất bánh qui xốp, năng suất 2600 tấn sản phẩm/năm
- Dây chuyền sản xuất bánh trứng, năng suất 3,2 tấn sản phẩm /ngày
Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Hoà Phú nằm trên địa bàn xã Hoà Phú, TP. Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk, nơi có điều kiện thuận lợi về nguyên liệu, nhân công, thị trường tiêu thụ và có ít nhà máy bánh kẹo.
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2
1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng 2
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu 2
1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá 2
1.4. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước 3
1.5. Vấn đề nước thải của nhà máy 3
1.6. Nguồn cung cấp nhân công 3
1.7. Giao thông vận tải [14] 3
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5
2.1. Tổng quan về bánh 5
2.2. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh 5
2.3 . Nguyên liệu sản xuất bánh 7
CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ .11
3.1 . Chọn dây chuyền công nghệ 11
3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ 15
CHƯƠNG 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 30
4.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy 30
4.2. Tính cân bằng vật chất cho bánh qui xốp 30
4.3 . Tính cân bằng vật chất cho bánh trứng 36
CHƯƠNG 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44
5.1 . Dây chuyền chuyến sản xuất bánh quy xốp 45
5.2 . Dây chuyền sản xuất bánh trứng 56
CHƯƠNG 6 TÍNH XÂY DỰNG 68
6.1. Tính nhân lực 68
6.2. Tính kích thước các công trình chính 71
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 76
6.4. Các công trình phụ trợ 78
CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI - NHIÊN LIỆU - NƯỚC 81
7.1. Tính hơi và nồi hơi 81
7.2. Tính nhiên liệu 82
7.3. Tính nước 83
CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT 85
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất 85
8.2. Kiểm tra nguyên liệu 86
8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 87
8.4. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm [4] 88
CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH 95
9.1. An toàn lao động 95
9.2. Vệ sinh công nghiệp 98
KẾT LUẬN . 100
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 100
PHỤ LỤC
113 trang |
Chia sẻ: banmai | Lượt xem: 2993 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Thiết kế nhà máy sản xuất bánh, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
ng
2
Cán bộ kĩ thuật
Kĩ sư công nghệ
3
Kĩ sư điện
2
Kĩ sư cơ khí
2
Kĩ sư nhiệt
1
Cán bộ y tế
2
Tổng
28
Tổng số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính: 28 người
6.1.3. Số công nhân
6.1.3.1. Số công nhân lao động trực tiếp
Phân bố công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca:
Bảng 6.2: Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca
STT
Bộ phận làm việc
Số công nhân
Bánh qui xốp
Bánh trứng
Tổng số
1
Xữ lý, vận chuyển nguyên liệu
3
2
5
2
Máy nghiền đường
1
1
3
Máy rây bột
1
1
2
4
Đun nóng chất béo
1
1
1
5
Chuẩn bị nhũ tương
1
1
6
Chuẩn bị bột nhào
1
1
2
7
Máy tạo hình
1
1
2
8
Lò nướng
1
1
2
9
Làm nguội, phân loại
4
2
6
10
Đánh trứng
1
1
11
Đánh trộn kem
1
1
12
Bơm kem
1
1
13
Bao gói
2
2
4
14
Đóng thùng
2
2
4
15
Chuyển bánh vào kho tạm chứa
2
2
4
16
Chuyển bánh vào kho thành phẩm
2
2
4
17
Nhân viên phòng hoá nghiệm
2
2
4
18
Trưởng ca sản xuất
1
1
19
Nhân viên cơ điện
2
2
4
20
Xữ lý nước thải
1
1
21
Nhân viên bảo vệ
1
1
22
Tổng
52
Tổng số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca: 52 người
Số công nhân lao động gián tiếp
Bảng 6.3 : Số công nhân làm việc trong 1 ngày
STT
Bộ phận làm việc
Số người
1
Lái xe
3 (5 tấn)
4
1 xe con
1
1 xe chở nhân viên
2
2
Nhân viên thu mua nguyên liệu
2
3
Nhân viên bán hàng, marketing
4
4
Nhân viên phục vụ nhà ăn
5
5
Nhân viên dọn dẹp vệ sinh
4
Tổng
22
6.1.3.3. Số công nhân viên làm việc trong 1 ngày
Số công nhân làm việc trong 1 ngày là: 52× 2 + 22 = 126 (người)
Vậy tổng cán bộ công nhân viên làm việc trong nhà máy:
28 + 126 = 154 (người)
Số cán bộ công nhân viên làm việc trong ca đông nhất
18 + 52 + 22 = 102 (người)
6.2. Tính kích thước các công trình chính
6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính
Sau khi thiết kế lắp đặt thiết bị phù hợp với dây chuyền công nghệ sản xuất liên tục và những tiêu chuẩn kỹ thuật thiết kế nhà máy, phân xưởng sản xuất chính có kích thước :
- Dài x rộng x cao: 90 x 18 x 10,2 (m)
- Diện tích: 1620 (m2)
* Chọn phân xưỡng có:
- Nhịp nhà: L = 18 m
- Bước cột : B = 6 m
* Chọn cách xây dựng:
- Mái nhà có cấu trúc:
+ Dầm mái hình thang
+ Tấm lợp tôn kẽm
- Nhà làm bằng bê tông cốt thép:
+ Cột 400 x 600 và 400 x 400(mm)
+ Tường bao che dày 300(mm),
+ Cửa sổ: Cao x Rộng : 2000 x 2500(mm)
+ Cửa chính: Kích thước : Cao x rộng: 3000 x 3000(mm)
+ Cửa phụ: Kích thước: Cao x rộng: 2400 x 2000(mm)
Nền nhà có cấu trúc:
+ Vữa bê tông.
+ Bê tông đá dăm.
+ Đất đầm chặt.
6.2.2. Tính kho nguyên liệu
Diện tích chứa nguyên liệu: Fn = G ×fn ×n (m2)
Với:G : Khối lượng nguyên liệu chi phí cho 1 ngày (tấn)
fn : Tiêu chuẩn diện tích bảo quản cho 1 tấn nguyên liệu (m2/tấn)
n : Số ngày dự trữ (ngày)
Tổng diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu: 136,834 (m2)
Ta có diện tích kho nguyên liệu được tính theo công thức: F = Fn × K (m2)
Trong đó: Fn : Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2)
K : Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1,3
Vậy :F = 136,834 × 1,3 = 180 (m2)
Thiết kế kho nguyên liệu 1 tầng với kích thước : (D×R×C): 22 x 8,2 x 6 (m)
Bảng 6.4: Diện tích kho để chứa nguyên liệu
Nguyên liệu
Chi phí (kg/ngày)
Thời gian bảo quản n (ngày)
Tiêu chuẩn diện tích fn (m2/tấn)
Diện tích cần có Fn(m2)
Bánh qui xốp
Bột mỳ
4649,23
7
1
32,545
Đường
1942,35
10
0,84
16,316
Trứng tươi
161,17
7
1,5
1,692
Sữa bột
190,10
20
1
3,802
Muối
14,46
30
0,5
0,217
Bơ
2500,25
10
1,35
33,753
Tinh dầu
169,44
15
2
5,083
NaHCO3
0,83
15
1,5
0,019
(NH4)2CO3
1,95
15
1,5
0,044
Bánh trứng
Vỏ bánh trứng
Bột mỳ
914,479
7
1
6,401
Tinh bột bắp
143,704
10
1
1,437
Bột trứng
248,216
20
1,1
5,461
Đường xay
548,687
20
0,84
9,218
Mật tinh bột
111,044
10
0,85
0,944
Sữa bột gầy
84,916
20
1
1,698
Margarin
254,748
10
1,35
3,439
Chất nhũ hóa
97,980
10
1,5
1,470
(NH4)2CO3
7,838
10
1,5
0,118
NaHCO3
71,852
15
1,5
1,617
Muối
9,145
30
0,5
0,137
Hương liệu
19,596
15
1,5
0,441
Nhân bánh trứng
Đường xay
170,582
7
0,84
1,003
Bột sữa
53,612
20
1
1,072
Tinh bột sắn
41,427
10
1
0,414
Muối
5,849
30
0,5
0,088
Dầu thực vật
131,592
20
2
5,264
Margarin
41,427
20
1,35
1,119
Phẩm màu
0,029
15
2
0,001
Glyxerin
97,476
10
2
1,950
Hương trứng
2,437
15
2
0,073
Tổng
136,834
6.2.3. Tính kho thành phẩm
Ta có diện tích cần thiết để chứa sản phẩm: Fp = G × fp × n (m2)
Với: G: lượng sản phẩm cần chứa trong 1 ngày (tấn)
fp : Tiêu chuẩn cần thiết để bảo quản 1 tấn sản phẩm, (m2/tấn)
n: Số ngày bảo quản, Chọn: fp = 2 m2/tấn, n = 7 ngày
- Bánh qui xốp: Fpq = 8,966 × 2 × 7 = 125,524 (m2)
- Bánh trứng: Fpt = 3,2 × 2 ×7 = 44,8 (m2)
Vậy tổng diện tích cần thiết để chứa sản phẩm :
Fp= Fpq + Fpt = 125,525 + 44,8 = 170,324 (m2)
Tổng diện tích kho thành phẩm: F = Fp×K (m2)
Với : Fp : Diện tích cần thiết để chứa sản phẩm, (m2)
K: Hệ số tính cả lối đi lại, chọn k = 1,3
Vậy : F = 170,324 ×1,3 = 221,421 (m2)
Chọn kích thước kho thành phẩm (D×R×C): 22 x 10 x 6
6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói
6.2.4.1. Tính chi phí vật liệu bao gói
1/ Túi PE (polietylen)
a - Vật liệu bao gói bánh quy xốp
Chọn :+ Mỗi gói bánh nhỏ chứa 20 bánh
+ Trọng lượng trọng lượng mỗi cái bánh là 22(g)
+ Trọng lượng bánh trong gói bánh là 440(g)
Số lượng túi PE lớn dùng để chứa 1 tấn sản phẩm là: n2272,727 (túi)
Sản phẩm bánh quy xốp trong 1 ngày: 8966 (kg/ngày)
Vậy lượng túi PE để bao gói trong 1 ngày là:× 2272,727 = 20377,273 (túi)
Giả sử trọng lượng 1 túi không bánh là 10g thì trọng lượng của túi bánh cần dùng trong 1 ngày là: 20377,273 × 10 = 203772,73 (g) = 203,773 (kg)
Lượng bao gói dự trữ: 20 kg
Vậy lượng bao gói cần dùng là: 203,773 + 20 = 227,773 (kg)
b - Vật liệu bao gói bánh trứng
- Bánh trứng: Mỗi chiếc bánh được bao gói riêng và cho vào trong hộp giấy .
Chọn số lượng bánh trong 1 hộp là 10 bánh, khối lượng mỗi bánh là 25 (g)
Lượng túi PE và số hộp tương ứng dùng để chứa 1 tấn sản phẩm là:
- Túi PE : n = 40000 (túi)
- Hộp giấy : n = 4000 (hộp)
- Sản phẩm bánh trứng trong 1 ngày: 3200 (kg/ngày)
Chọn lượng dự trữ : hộp giấy 20 kg và lượng túi dự trữ là 20 kg
Giả sử trọng lượng 100 túi PE là 0,25 kg và trọng lượng của 100 hộp giấy là 1 kg thì trọng lượng của túi PE và hộp giấy cần dùng dùng trong 1 ngày là:
- Túi PE : = 340 (kg)
- Hộp giấy : = 148
2/ Thùng cactong
a/ Bánh quy xốp:
Chọn: + Số lượng bánh trong thùng là 300 túi
+ Thùng cactong có kích thước: 600 × 400 × 500 (mm)
+ Trọng lượng thùng cactong không bánh là: 0,6 kg
Số thùng cactong cần trong 1 ngày là: n = 69,924 (thùng)
Khối lượng thùng cactong dùng trong 1 ngày: 69,924 × 0,6 = 40,755 (kg)
Lượng thùng cactong dự trữ: 30 (kg)
Vậy lượng thùng cactong dùng trong 1 ngày: 40,755 + 30 = 70,755 (kg)
b. Bánh trứng
Chọn: + Số lượng bánh trong thùng là 100 hộp
+ Thùng cactong có kích thước: 600 × 300 × 500 (mm)
+ Trọng lượng thùng cactong không bánh là: 0,8 kg
Khối lượng thùng cactong dùng trong 1 ngày: 32 (kg)
Lượng thùng cactong dự trữ: 20 (kg)
Vậy lượng thùng cactong dùng trong 1 ngày: 32 + 20 = 52 (kg)
6.2.4.2. Tính kho chứa vất liệu bao gói
Diện tích cần thiết để chứa vật liệu bao gói: Fb = G × fb × n (m2)
Với: G : Chi phí nguyên liệu cần bao gói trong thời gian 1 ngày, (tấn/ngày)
Fb : Tiêu chuẩn diện tích, chọn f0 = 1 m2/tấn.
n : Số ngày dự trữ, chọn n = 15 ngày.
- Túi PE : Fb1 = 8,457 (m2)
- Thùng cactong: Fb2 = 18,413 (m2)
Vậy diện tích cần thiết để bao gói là: Fb = Fb1 + Fb2 = 8,457 + 18,413
= 26,87 (m2)
Ta có diện tích kho vật liệu bao gói: F = Fb× K
Với: Fb: Diện tích cần thiết để chứa nguyên liệu, (m2)
K : Hệ số tính cả lối đi lại, k = 1,3
Vậy :F = 26,87 ×1,3 = 34,931 (m2)
Chọn kích thước kho chứa vật liệu: (DxRxC): 6,5 x 5,5 x 6 (m)
6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt
6.3.1. Nhà hành chính
Nhà hành chính là nơi làm việc của cán bộ lãnh đạo nhà máy, công nhân viên ở các phòng ban.
Bảng 6.5: Diện tích các phòng làm việc
STT
Phòng
Diện tích (m2/người)
Số người
Diện tích phòng (m2)
1
Phòng giám đốc
12
1
12
2
Phòng phó giám đốc
10
1
10
3
Phòng kỹ thuật
4
9
36
4
Phòng tổ chức hành chính
6
3
18
5
Phòng kế hoạch, kinh doanh
4
4
16
6
Phòng kế toán, tài vụ
4
2
8
7
Phòng Marketing
4
3
12
8
Phòng y tế
4
2
8
9
Phòng KCS
4
3
12
10
Phòng họp
20
11
Phòng tiếp khách
18
12
Nhà vệ sinh
15
Tổng cộng
185
Tổng diện tích nhà hành chính: 185 (m2)
Vậy nhà chính được xây dựng theo kiểu nhà 2 tầng với kích thước:
- Tầng 1: (DxRxC): 14,5 x 6,4 x 4 (m)
- Tầng 2: (DxRxC): 14,5 x 6,4 x 4 (m)
6.3.2. Nhà ăn, hội trường
* Hội trường: Tổng số nhân viên của nhà máy: 154 người.
Giả sử chọn tiêu chuẩn cho mỗi nhân viên là: 0,8 (m2/người)
Suy ra diện tích cần của hội trường: 150 × 0,9 = 123,2 (m2)
* Nhà ăn
Tính cho 2/3 số công nhân của ca đông nhất, với diện tích tiêu chuẩn: 2,25 (m2/công nhân)
Số lượng công nhân viên trong 1 ca đông nhất : 102 người
Diện tích nhà ăn là: ×102× 2,25 = 153 (m2)
Thiết kế nhà 2 tầng với kích thước mỗi tầng (mm): Dài x rộng x cao: 12,5 x 6,12x 4
6.3.3. Nhà để xe
Nhà xe dùng để chứa xe đạp và xe máy của cán bộ công nhân viên nhà máy.
Nhà xe được tính cho 2/3 số công nhân cho một ca đông nhất.
Giả sử 2 xe /m2 diện tích được tính là: ×102× = 34 (m2)
Vậy thiết kế nhà xe có kích thước (DxRxC): 8,5x4x 3 (m)
6.3.4. Gara ô tô
Gara ô tô để chứa: 1 xe ca đưa đón công nhân.
1 xe con cho ban giám đốc.
3 xe chở hàng.
Giả sử tiêu chuẩn diện tích trung bình cho mỗi xe là 10 m2.
Vậy tổng diện tích cần thiết: 5×10 = 50 (m2)
Vậy thiết kế nhà xe có kích thước (DxRxC): 10 x 5 x 4 (m)
6.3.5. Nhà sinh hoạt, vệ sinh
6.3.5.1. Số phòng tắm
Số phòng nhà tắm tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất và 10 công nhân /phòng tắm [9, tr 55] suy ra số phòng tắm là:
n = 6,12 phòng , chọn 7 phòng
Kích thước mỗi phòng : 1,5 ×1,5×3,5 (m)
Tổng diện tích: 1,5 ×1,5 ×7 = 15,75(m2)
6.3.5.2. Phòng thay quần áo
Tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất, tiêu chuẩn 0,2 m2/1 công nhân
Diện tích của phòng thay quần áo: 12,24 (m2)
Kích thước : 4 ×3,2×3,5 (m)
6.3.5.3. Nhà vệ sinh
Chọn số lượng nhà vệ sinh bằng số lượng nhà tắm [9, tr 56]
Suy ra số phòng nhà vệ sinh là: n = (phòng), chọn 3 (phòng)
Kích thước mỗi phòng : 1 ×1,2 (m)
Tổng diện tích : 1 ×1,2 × 3 = 3,6 (m2)
Suy ra tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh là: 15,75+ 12,24 + 3,6 = 31,59(m2)
Vậy thiết kế nhà có kích thước : (DxRxC): 8 x 4 x 3,5 (m)
6.3.6. Nhà bảo vệ
Nhà bảo vệ được xây dựng gần cổng chính.
Kích thước : (DxRxC): 3 x 3 x 3 (m)
Chọn 2 nhà bảo vệ.
6.4. Các công trình phụ trợ
6.4.1. Phân xưởng cơ điện
Số lượng công nhân trong phân xưởng cơ điện: 4 người
Diện tích phân xưởng là: 40 m2.
Kích thước : (DxRxC): 6 x 6,7 x 4 (m)
6.4.2. Phân xưởng lò hơi
Diện tích phân xưởng là: 40 m2
Chọn kích thước nhà : (DxRxC): 8 x 5 x 5 (m)
6.4.3. Đài nước
Chọn đài nước: + Độ cao chân tháp : 14 (m)
+ Đường kính tháp : 6 (m)
+ Chiều cao tháp : 6 (m)
Vậy kích thước đài nước : (D× R × C): 6 × 6 × 14 (m).
6.4.4. Trạm điện và máy phát điện dự phòng
Dùng để đặt máy biến áp và máy phát điện dự phòng
Chọn trạm điện kích thước nhà (D × R × C) : 4 x 4 x 4 (m)
Chọn nhà máy phát điện dự phòng (D × R × C): 8 x 6 x 4 (m)
6.4.5. Khu xử lý nước thải
Chọn khu vực xử lý nước thải có kích thước (D × R×C): 15 x 10 x 5 (m)
6.4.6. Khu xử lý nước
Chọn khu xử lý nước có kích thước (DxRxC): 12,5 x 6,4 x 5 (m)
6.4.7. Kho chứa vật tư
Chọn kho có kích thước (D × R × C): 6 × 5× 4 (m)
6.4.8. Nhà để xe điện động
Chọn nhà có kích thước (D × R × C): 7,5 x 6,4 x 4 (m)
6.4.9. Kho chứa nhiên liệu
Chọn nhà có kích thước (D × R × C): 6 x 5 x 4 (m)
6.5. Diện tích khu đất xây dựng
6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng
Bảng 6.6: Bảng tổng kết các công trình xây dựng
STT
Tên công trình
Số lượng(cái)
Kích thước (m)
Diện tích (m2)
1
Phân xưởng sản xuất chính
1
90 x 18 x 10,2
1620
2
Kho chứa nguyên liệu
1
22 x 8,2 x 6
178
3
Kho thành phẩm
1
22 x 10 x 6
222
4
Kho vật liệu bao gói
1
6,5 x 5,5 x 6
35
5
Nhà hành chính (2 tầng)
1
14,5 x 6,4 x 4
185
6
Nhà ăn, hội trường
1
12,5x6,12x 4
153
7
Nhà xe
1
8,5 x 4 x 3
34
8
Gara ô tô
1
10 x 5 x 4
52
9
Nhà vệ sinh
1
8 x 4 x 3,5
32
10
Nhà bảo vệ
2
3 x 3 x 3
18
11
Xưởng cơ điện
1
6 x 6,7 x 5
40
12
Lò hơi
1
8x 5 x 5
30
13
Đài nước
1
6 × 6 × 14
36
15
Trạm biến áp
1
4 x 4 x 4
16
16
Nhà máy phát điện dự phòng
1
8 x 6 x 4
48
17
Khu xử lý nước tải
1
15 x 10 x 5
150
18
Khu xử lý nước
1
12,5 x 86,4 x 5
80
19
Kho chứa vật tư
1
6 × 5× 4
30
20
Nhà để xe điện động
1
7,5x 6,4 x 4
48
21
Kho chứa nhiên liệu
1
5 x 5 x 4
25
Tổng
3259
Tổng diện tích các công trình: Fxd = 3259 (m2)
Vậy diện tích đất xây dựng là: (m2) [9, tr 44]
Với: - Kxd: hệ số xây dựng (%).
- Đối với nhà máy thực phẩm thường Kxd = 35 ÷ 55% , chọn Kxd = 37%
- Fxd: Tổng diện tích công trình (m2).
- Fkd: Diện tích khu đất xây dựng nhà máy (m2).
Suy ra: 8808 (m2) . Chọn khu đất mở rộng : 1455 (m2)
Vậy tổng diện tích toàn nhà máy 8808 + 1455 = 10263 (m2)
Vậy kích thước khu đất (D x R): 140 x 75 (m)
6.5.2. Tính hệ số sử dụng (Ksd)
Được tính theo công thức: [9, tr 44]
Trong đó: Fsd: Diện tích bên trong hàng rào nhà máy (m2) và được tính theo công thức: Fsd = Fcx + Fgt + Fxd + Fhl + Fhr
- Diện tích hè rãnh : Fhr = 0,1 × Fxd = 0,1 × 3259 =325,9 (m2).
- Diện tích đường giao thông : Fgt = 0,4 × Fxd = 0,35 × 3259 = 1140,65(m2).
- Diện tích hành lang : Fhl = 0,1 × Fxd = 0,1 × 3259 = 325,9 (m2).
- Fcx: Diện tích trồng cây xanh: Fcx = 0,4 × Fxd = 0,4 × 3259 = 1303,6(m2).
Fsd = 325,9 + 1140,65 + 325,9+ 1329,2 = 6355,05 (m2)
= 72( %).
CHƯƠNG 7 TÍNH HƠI - NHIÊN LIỆU - NƯỚC
7.1. Tính hơi và nồi hơi
7.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất
Hơi dùng trong nhà máy để làm chất tải nhiệt đun nóng nước, đun nóng chất béo, hay tạo ẩm trong buồng nướng.
- Lượng hơi dùng để đun nóng bơ: 30 (kg/h)
- Lượng hơi dùng để đun nóng margarin: 7 (kg/h)
- Lượng hơi dùng để đun nóng kem: 25 (kg/h)
- Thiết bị sấy khay : 40(kg/h)
- Lượng hơi dùng để đun nóng nước ngâm trứng.
Bánh quy xốp là: 2,518(kg/h)
Bánh trứng là: 3,878(kg/h)
Tổng lượng nước dùng ngâm trứng: 2,518 + 3,878 = 6,396 (kg/h)
Giả sử nhiệt độ của nước đã xử lý là 250C, nhiệt độ nước ngâm trứng là 450C. Suy ra lượng nhiệt cần để đun nước từ 250C đến 350C là:
Q = G1 x C1 x (t2 - t1) (J) [7, tr 304]
Trong đó: t1 = 250C, t2 = 450C
C1: Nhiệt dung riêng của nước, C1 = 1 (Kcal/kg.độ).
G1: Lượng nước nấu một mẻ.
Vậy: Q = 6,396 x 1 x (45 - 25) = 127,915 (Kcal)
Chi phí hơi dùng để đun nóng nước: Di = 0,247 kg
Với: ih: hàm nhiệt của hơi nước ở 1330C = 652 (kcal/kg) [2, tr 313]
in: hàm nhiệt của nước ngưng ở 1330C =133,5kcal/kg
Thời gian đun nước nóng cho một mẻ nấu là 1 h, T = 1 h
Cường độ tiêu tốn hơi: Dh = 0,247(kg/h)
- Lượng hơi dùng để tạo ẩm trong buồng nướng:
+ Giả sử lượng hơi dùng cho lò nướng bánh quy xốp là: 120 (kg/h)
+ Giả sử lượng hơi dùng cho lò nướng bánh trứng là: 80 (kg/h)
Vậy tổng lượng hơi dùng trong sản xuất là:
30 + 7 + 25 + 40 + 0,247+ 120 + 80 = 302,397 (kg/h)
7.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn
Tính cho ca đông nhất
Giả sử định mức lượng hơi cho một người là: 0,4 (kg/h)
Vậy lượng hơi dùng trong sinh hoạt: Dsh = 0,4 ×102 = 40,8 (kg/h)
7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết
D = Dsx + Dsh = 302,397 + 40,8 = 343,197 (kg/h)
7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi
Định mức 10% so với tổng lượng hơi cần thiết
343,197 × 10 % = 34,32(kg/h)
Vậy tổng lượng hơi mà nồi hơi sản xuất ra trong một giờ:
343,197 + 34,32 = 377,517 (kg/h)
7.2. Tính nhiên liệu
7.2.1. Dầu DO cho lò hơi
- Lượng nhiên liệu yêu cầu cho nồi hơi được tính theo công thức
N = (kg/h) [5,tr 31 ]
Với:
D : Năng suất tổng cộng các nồi hơi thường xuyên chạy (kg/h)
ih : Nhiệt hàm của hơi ở áp suất làm việc, ih = 657,3 (kcal/kg) [2, tr 24]
in : Nhiệt hàm của nước đưa vào nồi, in = 152,2 (kcal/kg)
Qp : Nhiệt của nhiên liệu, Qp = 9170 (kcal/kg)
N : Hệ số tác dụng hữu ích của nồi hơi, từ 60 ¸ 90%, chọn n = 75%
=>N = = 27,726 (kg/h)
- Lượng dầu DO dùng cho lò hơi trong một năm
27,726 ×24 × 290 = 192971,888 (kg/năm)
7.2.2. Dầu DO để chạy máy phát điện
Giả sử một năm lượng dầu DO để chạy máy phát điện là: 1000 kg
Vậy tổng lượng dầu DO dùng trong nhà máy là:
192971,888 + 1000 = 193971,888 (kg/năm)
7.2.3. Lượng xăng, dầu sử dụng cho các xe trong nhà máy
- Lượng dầu sử dụng cho các xe tải
Giả sử các xe chở thành phẩm cho nhà máy chạy trong vòng bán kính 150 km, tính trung bình mỗi xe chạy 1 ngày 300 km và 1 lít dầu chạy được 30 km.
Khi đó lượng dầu sử dụng cho 3 xe tải trong 1 năm là:
3× × 290 = 8700 (lít/năm)
- Lượng xăng sử dụng cho xe con và xe chở nhân viên
- Giả sử 1 ngày 1 xe con và 1 xe chở nhân viên cần dùng 8 lít.
Vậy lượng xăng cần trong một năm : 290 × 8 = 1450 (lít/năm)
7.3. Tính nước
7.3.1. Lượng nước dùng cho sản xuất trong một ngày
- Bánh quy xốp: 758,97 (lít/ngày) (phụ lục 3)
- Bánh trứng : - Vỏ bánh: 443,035 (lít/ngày)(phụ lục 4)
- Nhân bánh 107, 227
Vậy tổng lượng nước dùng cho sản xuất là:
758,97 + 443,035 + 107,227 = 1309,232 (lít/ngày)
7.3.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt
- Lượng nước dùng cho nhà ăn:
+ Tính cho 70% số công nhân lao động trên nhà máy
+ Đinh mức : 30 lít/1ngày/1người
+ Lượng nước cần dùng là: 70% × 154 × 30 = 3234(lít/ngày)
- Lượng nước dùng cho phòng tắm, nhà vệ sinh
+ Tính cho 70% số công nhân lao động trên nhà máy
+ Nhà máy có 3 phòng vệ sinh và 7 nhà tắm.
+ Định mức mỗi phòng 60 lít/1ngày/1người.
+ Lượng nước cần dùng: 70% × (7+3) ×154 × 60 = 64680 (lít/ngày)
Vậy tổng lượng nước dùng trong sinh hoạt: 3234 + 64680 = 67914 (lít/ngày)
7.3.3. Lượng nước dùng cho lò hơi
Lượng hơi mà lò hơi sản xuất : 377,517 kg/h. Giả sử 1 kg nước sẽ cho 1 kg hơi và lượng nước tổn thất 10% thì lượng nước dùng cho lò hơi là:
+ 350,018 = 415,268 (lít/h) = 9966,432 (lít/ngày)
7.3.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác
Tiêu chuẩn sử dụng nước: Tưới cây xanh, tưới đường: 1,5 lít/ngày/1m2
Lượng nước tưới cây xanh, tưới đường là:
1,5 × (1328,4 +1162,35) = 3736,125 (lít/ngày)
- Nước chữa cháy: Định mức 1 cột 2,5 (lít/s). Giả sử thời gian chửa cháy là 3 giờ
Số cột chữa cháy: - Phân xưởng sản xuất chính : 2
- Kho chứa : 1
- Nhà làm việc : 1
Tổng cộng : 4 cột.
Lượng nước chữa cháy :2,5 × 4 × 3 × 3600 = 108000 (lít/ngày)
Vậy lượng nước tưới cây và các mục đích khác là:
3736,125+108000 = 111736,125 (lít/ngày)
Tổng lượng nước dùng cho 1 ngày sản xuất:
1309,232+67914+9966,432+111736,125 = 190925,789(lít/ngày)
=190,926 (m3/ngày)
Lượng nước dùng trong 1 năm: 190,926× 290 = 55368,479 (m3/năm)
7.3.5. Tính đài nước
Giả sử đài chứa nước dự trữ bắng 2 lần lượng nước cần dùng trong 1 ngày
Vậy thể tích của đài nước:
190,926 × 2 = 381,852 (m3)
CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT
8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất
Chất lượng sản phẩm là vấn đề hàng đầu của tất cả các ngành công nghiệp nói chung mà đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng.
Một sản phẩm khi đưa ra tiêu thụ trên thị trường phải được đảm bảo các yêu cầu về chất lượng sản phẩm, về tất cả các mặt như: Giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan, không độc hại, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Tất cả các mặt hàng này quyết định giá trị tiêu dùng của sản phẩm.
Mục đích của việc kiểm tra sản xuất là nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm của nhà máy. Quá trình kiểm tra được thực hiện một cách có hệ thống từ khâu nguyên liệu, công nghệ sản xuất, máy móc thiết bị, thao tác của công nhân đến khâu thành phẩm.
- Nội dung kiểm tra
+ Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
+ Kiểm tra các công đoạn sản xuất
+ Kiểm tra thành phẩm.
Kiểm tra sản xuất giúp đánh giá được tình hình hoạt động của nhà máy, đề ra biện pháp và kế hoạch hợp lý. Đồng thời phát hiện những sai sót để điều chỉnh hoặc có biện pháp cải tiến kỹ thuật để nhà máy hoạt động hiệu quả hơn.
Nhà máy có phòng kiểm tra kỹ thuật, mạng lưới kiểm tra ở các phân xưởng và từng bộ phận.
8.2. Kiểm tra nguyên liệu
Bảng 8.1 Bảng kiểm tra nguyên liệu sản xuất bánh quy xốp và bánh trứng
STT
Đối tượng
Chỉ tiêu kiểm tra
Mức độ yêu cầu
Chế độ kiểm tra
1
Bột mì
+ Cảm quan
+ Độ ẩm
+ Hàm lượng protein
+ Khả năng hút nước
+ Trọng lượng
+ Bao bì, hạn sử dụng
Đạt yêu cầu kỹ thuật
Khi nhập về kho và trước khi đưa vào sản xuất
Hoặc khi có yêu cầu
2
Đường
+ Cảm quan màu sắc mùi vị trạng thái, tạp chất
+ Độ ẩm
+ Bao gói, hạn sử dụng
Trắng tinh, tinh thể, không ẩm mốc, vón cục, không có tạp chất
≤ 0,15%
Đạt yêu cầu
3
Chất béo
+ Cảm quan
+ Độ ẩm
+ Trọng lượng
+ Bao bì, hạn sử dụng
Đạt yêu cầu kỹ thuật
6
Sữa bột
+ Cảm quan : màu sắc,mùi vị, trạng thái
+ Hàm lượng chất béo, độ tạp chất, trọng lượng.
+ Vi sinh : Tổng tạp trùng, coliorm, Ecoli, Samonela
+ Bao bì, hạn sử dụng
Đạt yêu cầu kỹ thuật
7
Trứng bột
+ Cảm quan : Màu sắc, mùi vị, trạng thái
+ Độ ẩm
+ Trọng lượng
+ Bao bì, hạn sử dụng
Đạt yêu cầu kỹ thuật
8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất
8.3.1. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh qui xốp
Bảng 8.2 Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh quy xốp
STT
Tên công đoạn
Chỉ tiêu kiểm tra
Mức độ yêu cầu
Chế độ kiểm tra
1
Xử lí nguyên liệu bánh
+ Độ tạp chất
+ Chỉ tiêu hóa lí : Nhiệt độ bột mì, kích thước bột đường
+ Chỉ tiêu vi sinh
Đạt yêu cầu
kỹ thuật
Thường xuyên
2
Định lượng
+ Khối lượng mỗi mẻ cân
Đúng theo thực đơn
Từng mẻ
3
Chuẩn bị nhũ tương
+ Thứ tự đánh trộn nhũ tương
+ Chế độ đánh trộn
+ Trạng thái nhũ tương
Đạt yêu cầu
kỹ thuật
Từng mẻ
4
Chuẩn bị bột nhào liên tục
+ Chế độ nhào
+ Trạng thái bột nhào
Đạt yêu cầu
kỹ thuật
Thường xuyên
5
Tạo hình
+ Tốc độ quay của trục
+ Khối lượng bột nhào
+ Trạng thái của bánh : Kích thước, hoa văn.
Đạt yêu cầu
kỹ thuật
Thường xuyên
6
Nướng
+ Chế độ nướng : Nhiệt độ, độ ẩm, thời gian
+ Độ ẩm bánh sau nướng.
Đạt yêu cầu
kỹ thuật
Thường xuyên
7
Làm nguội, phân loại
+ Kiểm tra bánh khuyết tật, vẩy, sống cháy, bánh méo.
Đạt yêu cầu
kỹ thuật
Thường xuyên
8
Bao gói, bảo quản
+ Qui cách giấy gói
+ Chất lượng đóng gói
+ Độ kín
+ Mức độ lệch, xì hơi
Đạt yêu cầu kỹ thuật
Thường xuyên
8.3.2. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh trứng
Bảng 8.3: Bảng kiểm tra các công đoạn sản xuất bánh trứng
STT
Tên công đoạn
Chỉ tiêu kiểm tra
Mức độ yêu cầu
Chế độ kiểm tra
1
Nguyên liệu
+ Chỉ tiêu hóa lí
+ Chỉ tiêu vi sinh
Đạt yêu cầu
Thường xuyên
2
Định lượng
Khối lượng mỗi mẻ cân
Đúng theo thực đơn
Từng mẻ
3
Nhũ tương
+ Thứ tự đánh trộn nhũ tương
+ Chế độ đánh trộn
+ Trạng thái nhũ tương
Đạt yêu cầu kỹ thuật
4
Nhào bột
+ Chuẩn bị nguyên liệu
+ Khối bột nhào
+ Tỉ trọng bột lỏng
Đạt yêu cầu kỹ thuật
Từng mẽ
5
Làm lạnh bột
+ Nhiệt độ làm lạnh
Đạt yêu cầu kỹ thuật
Thường xuyên
6
Chỉnh tỷ trọng
+ Tốc độ sục khí
+ Lượng khí sục
Đạt yêu cầu kỹ thuật
Thường xuyên
7
Tạo hình
+ Hình dạng sau định hình
+ Khối lượng bột ở đầu nặn
Đạt yêu cầu
Kỹ thuật
Thường xuyên
8
Nướng
+ Chế độ nướng: Nhiệt độ, độ ẩm, thời gian nướng
+ Trạng thái bánh sau nướng
+ Trọng lượng bánh sau nướng
+ Độ ẩm bánh sau nướng
Đạt yêu cầu
kỹ thuật
13 ÷ 15%
Thường xuyên
9
Hút dở
+ Độ hút ở các đầu hút
+ Mức độ dính khuôn
+ Kiểm tra khuôn
Đạt yêu cầu
Thường xuyên
10
Làm nguội, phân loại
+ Nhiệt độ hầm lạnh
+ Kiểm tra bánh khuyết tật, sống cháy, bánh méo
Đạt yêu cầu
Thường xuyên
11
Sản xuất kem
+ Chỉ tiêu cảm quan
+ Độ ẩm
Đúng theo thực đơn
Mỗi mẽ kem
Đánh trộn
+ Nhiệt độ dịch kem
+ Bx dịch kem
65 ± 750C
72 – 75 %
Mỗi mẽ kem
12
Bơm kem
Trọng lượng mỗi lần bơm
Mỗi mẽ
13
Bao gói
+ Qui cách giấy gói
+ Chất lượng đóng gói
+ Độ kín
+ Mức độ lệch, xì hơi
Đạt yêu cầu
Kín, đẹp
Thường xuyên
14
Thành phẩm
Trạng thái cảm quan
Thường xuyên
8.4. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm [4]
8.4.1. Xác định độ ẩm của bột mì
8.4.1.1. Nguyên lý
Dựa vào khả năng tách hơi nước và các chất dễ bay hơi khỏi mẫu trong cùng một áp suất và nhiệt độ. Dùng sức nóng làm bay hơi nước trong sản phẩm thực phẩm, cân sản phẩm trước và sau khi sấy, từ đó tính được độ ẩm của sản phẩm.
8.4.1.2. Cách tiến hành
Chén được sấy khô ở 105oC đến trọng lượng không đổi, để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân chén trên cân phân tích (chính xác đến 0,001g).
Cân chính xác 2g mẫu trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 110oC trong 2 giờ. Lấy chén ra cho vào bình hút ẩm rồi đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả của hai lần cân cuối không thay đổi. Ghi kết quả của lần cân cuối.
8.4.1.3. Tính kết quả
%W = (%)
Trong đó: G1 : Trọng lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g).
G2 : Trọng lượng của chén và mẫu sau khi sấy (g).
G : Trọng lượng của chén sấy (g).
8.4.2. Xác định độ chua
8.4.2.1. Nguyên lý
Dùng dung dịch NaOH chuẩn để trung hoà hết các axit trong mẫu với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
8.4.2.2. Cách tiến hành
Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm nước cất và lắc đều để làm tan hết bột. Thêm vào bình 3 – 5 giọt chỉ thị phenolphtalein và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền.
8.4.2.3. Tính kết quả
Độ chua là số ml dung dịch NaOH 0,1N tác dụng hết với lượng axit có trong 100g bột mỳ.
Độ chua được xác định theo công thức : (o)
Trong đó: VNaOH : Thể tích NaOH 0,1 N tiêu tốn.
G : Khối lượng mẫu bột mỳ.
8.4.3. Xác định hàm lượng và chất lượng của gluten của bột mì
8.4.3.1. Nguyên lý
Gluten là thành phần chủ yếu của bột mỳ. Gluten gồm hai chất gliadin và glutenin. Hai chất này có tính chất dính cao, không tan trong nước mà khi nhào với nước chúng trương nở và tạo thành khối dẻo đàn hồi. Tính chất này là cơ sở để xác định gluten.
8.4.3.2. Xác định hàm lượng gluten
1/ Gluten ướt
*Cách tiến hành
- Cân 25g bột mỳ với độ chính xác 0,01g.
- Cho vào chén sứ, nhào mẫu với 15 ml nước ở nhiệt độ thường, dùng đũa trộn đều cho đến khi thành một khối đồng nhất.
Dùng dao vét các mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén và đậy bằng tấm kính.
Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng.
Sau đó rửa gluten bằng một trong hai cách sau:
+ Rửa trong chậu
+ Rửa dưới tia nước nhỏ
Kiểm tra quá trình rửa:
+ Cho vào nước vắt từ gluten vài giọt dung dịch iốt trong kali iôtdua, dung dịch không có màu xanh là đã rửa hết tinh bột.
+ Hoặc nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong thấy nước không đục là xong.
Ép khô và cân khối gluten ta đựơc khối lượng gluten ướt của mẫu.
2/ Gluten khô
Tiến hành: sau khi xác định gluten ướt, cân khối gluten và đem sấy đến khối lượng không đổi. Sấy khối gluten ở nhiệt độ 105oC trong 1 giờ, cân lượng gluten vừa sấy được M2.
8.4.3.3. Tính kết quả
Hàm lượng gluten ướt tính được theo công thức: (%)
Hàm lượng gluten khô tính được theo công thức: (%)
Với Mo: Lượng cân mẫu ; M1: Lượng gluten ướt ;M2: Lượng cân mẫu gluten khô.
8.4.3.4. Đánh giá chất lượng gluten
* Chất lượng gluten ướt được đặc trưng bằng màu sắc, độ căng và độ đàn hồi.
- Màu sắc được đặc trưng bằng các mức độ: trắng ngà, xám, sẫm…
- Xác định độ căng: Sau khi xác định màu, cân 4g gluten, vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20oC trong 15 phút, sau đó dùng tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt, thời gian kéo dài 10 giây, khi kéo không được xoắn sợi gluten.
Độ căng đứt biểu thị như sau:
+ Độ căng ngắn|: 10cm
+ Độ căng trung bình: 10-20cm
+ Độ căng dài: > 20cm
- Đánh giá độ đàn hồi: Dùng khối lượng còn lại sau khi đánh giá độ căng, dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông ra, hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay cái bóp miếng gluten.
Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của miếng gluten, nhận định độ đàn hồi của nó theo ba mức độ:
+ Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén
+ Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đàu và bị đứt sau khi kéo
+ Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữa hai loại tốt và kém
*Đánh giá chất lượng gluten: tùy theo độ đàn hồi và độ căng đứt, chất lượng gluten được chia thành ba nhóm:
- Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình
- Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình.
-Kém: có độ đàn hồi kém, bị võng, bị đứt khi căng.
8.4.4. Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl
8.4.4.1. Nguyên lý
Dựa vào khả năng tách được các chất hữu cơ dễ cháy ra khỏi các hợp chất vô cơ không cháy trong mẫu phân tích ở nhiệt độ cao. Nung cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ trong sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ cao. Cân phần tro còn lại sẽ tính được tro trong thực phẩm.
8.4.4.2. Tiến hành
Chén nung được rữa sạch rồi cho vào lò nung ở 5500C, nung đến khối lượng không đổi. Sau đó chuyển vào bình hút ẩm làm nguội và đem cân trên trên cân phân tích.
Cân 1 – 3g mẫu cho vào chén nung, đưa vào lò nung và tăng từ từ nhiệt độ lò nung lên đến 600oC, giữ ở nhiệt độ này 3 – 6 giờ rồi lấy ra để nguội trong bình hút ẩm. Tiếp tục nung 30 phút, lấy ra để nguội và cân đến khối lượng không đổi.
8.4.4.3. Tính kết quả
Hàm lượng tro toàn phần tính bằng công thức:
Trong đó: mo : Khối lượng của chén nung (g)
m1 : Khối lượng của của mẫu và chén trước khi nung (g)
m2 : Khối lượng của của mẫu và chén sau khi nung (g)
8.4.5. Xác định tỷ trọng của bánh quy xốp
Ý nghĩa: Độ xốp là một chỉ tiêu quan trọng của chất lượng bánh quy, nó đặc trưng cho độ nở và độ tiêu hoá, biểu thị vị ngon, độ tơi, độ đồng nhất của bánh. Độ xốp của bánh quy được xác định gián tiếp thông qua việc xác định tỷ trọng của bánh quy.
8.4.5.1. Nguyên lý
Xác định tỷ trọng bằng cách bỏ bánh quy đã biết khối lượng và đã được bọc một lớp parafin vào nước. Dựa vào sự thay đổi khối lượng bánh quy trong không khí và trong nước ta tính được tỷ trọng của bánh.
8.4.5.2. Tiến hành
Cân khối lượng một chiếc bánh, cho vào chén sứ có parafin nóng chảy và để gần nguội. Cân bánh đã được phủ lớp parafin. Hiệu số khối lượng bánh sau và trước khi parafin hoá sẽ cho ra khối lượng parafin.
Cân khối lượng giá treo trong không khí, sau đó cho nó vào cốc nước cất có nhiệt độ 20oC. Lấy hiệu số thể tích của nước trong cốc trước và sau khi cho giá treo, ta xác định được thể tích của giá treo.
Sau đó đặt bánh đã nhúng parafin vào trong giá treo và tiến hành xác định thể tích như trên ta có được thể tích của giá treo và bánh có bọc lớp parafin. Thể tích tăng lên chính là thể tích bánh cùng với thể tích pharaphin
8.4.5.3. Tính kết quả
Công thức xác định tỷ trọng bánh qui: D =
Trong đó:
m: Khối lượng của bánh (g)
B: thể tích giá treo
A: Thể tích giá treo và bánh quy phủ pharaphin (cm3)
C: Thể tích pharaphin bằng khối lượng pharaphin / 0,9.
Người ta quy ước:
Bánh có độ xốp cao khi: D ≤ 0,6 (g/cm3)
Bánh có độ xốp trung bình khi: D = 0,63 (g/cm3)
Bánh có độ xốp kém khi: D ≥ 0,64 (g/cm3).
8.4.6. Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan
Màu đặc trưng của bánh đồng đều, màu không được đậm hoặc màu trắng, hơi sống, lốm đốm trắng hoặc nâu đen.
Bề mặt bánh láng đẹp, nguyên vẹn, chữ và vân hoa rõ nét, không biến dạng, khuyết tật, không được có tạp chất.
Bánh giòn, xốp, không ỉu mềm, chai cứng.
Bánh phải có mùi rất đặc trưng của sản phẩm, không được có mùi bột.
Bánh phải có vị đặc trưng của sản phẩm, hài hoà, không có vị lạ hay vị của sản phẩm hư hỏng.
8.4.7. Kiểm tra trọng lượng gói bánh
Để đảm bảo khối lượng gói bánh khi đóng gói trong 1 kg trọng lượng theo qui định hoặc theo đơn đặt hàng, cần kiểm tra theo dõi trọng lượng đóng gói để có biện pháp điều chỉnh máy móc. Lấy xác suất 1 số bánh nhất định trong 1 mẻ sản xuất cho 1 bao để hở rồi bỏ vào bình hút ẩm, sau 30 phút đem cân đúng 1 kg rồi đếm số cái bánh thu được trong 1 kg để đối chiếu theo yêu cầu.
CHƯƠNG 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH
CÔNG NGHIỆP
9.1. An toàn lao động
An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất, máy móc, sức khỏe và tính mạng của công nhân. Vì vậy cần phải quan tâm đúng mức và phổ biến rộng rãi để cho mọi thành viên trong nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng của nó. Nhà máy cần đưa các nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng một cách có hiệu quả nhất.
9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn
- Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ.
- Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn.
- Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao.
- Vận hành máy móc không đúng quy trình kỹ thuật.
- Trình độ thao tác của công nhân còn yếu.
- Các thiết bị không có hệ thống bảo vệ hoặc bảo vệ không hợp lí.
9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động
Nhà máy phải đưa ra các quy định chung về an toàn lao động và bắt buộc mọi người trong nhà máy phải tuân theo:
- Công tác tổ chức quản lý nhà máy: Có nội qui, qui chế làm việc cho từng bộ phận, phân xưởng sản xuất. Máy móc thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành và sử dụng cụ thể.
- Trước khi vào sản xuất phải thực hiện nghiêm túc việc bàn giao và ký nhận giữa các ca, xem sổ giao ca, nắm được tình trạng thiết bị hiện thời, sau đó kiểm tra máy theo quy trình.
- Kiểm tra lại các bộ phận của máy móc thiết bị trước khi vận hành, nếu có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời.
- Có thiết bị phòng cháy chữa cháy và dụng cụ bảo hộ lao động.
- Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp, áp kế.
- Bố trí lắp đặt các thiết bị phù hợp quy trình sản xuất, các thiết bị có động cơ như máy nghiền, rây, quạt...cần phải có lưới che chắn.
- Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn nhiệt. Không được hút thuốc trong các kho và phân xưởng sản xuất.
- Người lao động làm việc ở khâu nào phải có trách nhiệm quản lý, bảo quản thiết bị ở khâu đó, không được tự ý vận hành ở khâu khác.
- Cần kỷ luật nghiêm đối với những trường hợp không tuân thủ những nội quy của nhà máy.
9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động
9.1.3.1. Đảm bảo ánh sáng khi làm việc
Hệ thống chiếu sáng được bố trí hợp lý, đảm bảo phân bố đủ ánh sáng cho công nhân thao tác, vận hành, và theo dõi thiết bị dễ dàng. Kết hợp chiếu sáng tự nhiên và chiếu sáng nhân tạo để có thể vừa tiết kiệm điện năng, lại vừa đảm bảo điều kiện sản xuất cho công nhân.
9.1.3.2. Thông gió
Trong phân xưởng sản xuất bánh cũng như sản kẹo, đều có những khu vực mà thiết bị ở đó tỏa ra một lượng nhiệt lớn, làm không khí nóng bức, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe công nhân và thiết bị. Do đó cần tăng cường thông gió bằng cách sử dụng các hệ thống thông gió tự nhiên (các cửa sổ mái), và bố trí thêm nhiều quạt lớn.
9.1.3.3. An toàn về điện
- Khi xây dựng lưới điện ở công trình, cần đảm bảo: lưới động lực và chiếu sáng làm việc riêng lẻ, có khả năng cắt điện toàn bộ phụ tải trong phạm vi từng hạng mục công trình hay một khu vực sản xuất.
- Các đường dây điện được bao bọc kỹ, che các thiết bị có điện thế nguy hiểm. Trạm biến áp phải có rào chắn và được nối đất cẩn thận.
- Việc tháo lắp, sữa chữa các thiết bị điện phải do công nhân có trình độ chuyên môn về kỹ thuật an toàn điện thực hiện.
9.1.3.4. An toàn về sử dụng thiết bị
- Thiết bị máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất.
- Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau mỗi ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lí.
- Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy, có chế độ vệ sinh, vô dầu mỡ định kỳ.
- Phát hiện sửa chữa kịp thời khi có hư hỏng.
* Các quy định cụ thể đối với một số máy móc như sau:
- Máy nhào trộn. Khi vận hành máy nhào trộn phải chú ý:
+ Kiểm tra cánh khuấy có bị vướng không rồi mới cấp điện cho máy.
+ Mỗi lần đổ nguyên liệu vào thùng trộn, phải kiểm tra xem thùng đã đẩy vào đúng vị trí chưa, tránh cấp liệu vào khi thùng đang bị nghiêng do lần đổ bột nhào ở mẻ trước.
+ Cấm đưa vật lạ, hoặc thò tay vào thiết bị khi thùng đang hoạt động.
+ Khi sửa chữa, phải hạ thùng xuống hoàn toàn.
- Lò nướng:
+ Đây là khâu quyết định chất lượng của sản phẩm, đồng thời là khâu tiêu tốn nhiều năng lượng nhất, nên việc tổ chức lao động hợp lý trong quá trình nướng sẽ đem lại hiệu quả kinh tế cao.
+ Nướng là khâu tiếp xúc nhiều với nhiệt độ cao, mọi sự cố xảy ra đều có thể dẫn đến thương vong. Do vậy người thao tác phải tuyệt đối tuân theo những quy tắc hướng dẫn cụ thể.
+ Các thiết bị nhiệt cần được đánh ký hiệu rõ ràng, các dụng cụ thiết bị kiểm tra áp suất, nhiệt độ cần chính xác.
+ Khu vực này cần được thông thoáng bằng hệ thống quạt gió,…
9.1.3.5. An toàn hoá chất
Các hoá chất phải để đúng nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm. Khi sử dụng các hoá chất độc hại cần tuân thủ tốt các biện pháp an toàn.
9.1.3.6. Chống sét
Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc cũng như các thiết bị trong nhà máy cần phải có cột thu lôi tại các vị trí cao.
9.1.3.7. Phòng chống cháy nổ
- Nguyên nhân cháy nổ: Do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, các ống hơi co giãn cong lại gây nổ.
- Phòng chống:
+ Nhà máy phải có trang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ chữa cháy, như: Thang, cát, hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy,…
+ Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng phải được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoát an toàn khi xảy ra cháy nổ.
+ Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng nên có nhiều cửa ra vào để thuận tiện cho việc chữa cháy.
+ Kho nhiên liệu được xây dựng ở khu riêng và được kiểm tra thường xuyên.
+ Đặt các biển báo cấm lửa ở những nơi cần thiết.
+ Công nhân được giáo dục về phòng chống cháy nổ và qua huấn luyện tự phòng cháy chữa cháy.
9.2. Vệ sinh công nghiệp
Vấn đề vệ sinh công nghiệp có vai trò rất quan trọng đối với các nhà máy thực phẩm. Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo thì đó chính là điều kiện tốt cho các vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng và công nhân.
9.2.1. Vệ sinh công nhân
Vấn đề này đặc biệt cần thiết cho các công nhân lao động trực tiếp. Khi vào nhà máy phải mặc đồng phục, đeo khẩu trang. Không được ăn uống trong khu sản xuất, thực hiện khám sức khoẻ định kỳ cho công nhân.
9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị
- Máy móc thiết bị trước khi bàn giao cho ca sau phải vệ sinh sạch sẽ.
9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp
- Xí nghiệp phải luôn sạch sẽ, thoáng mát. Cần có thảm cỏ và hệ thống cây xanh trong khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí trong lành.
- Trong các phân xưởng sản xuất sau mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc
- Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt là các kho nguyên liệu, thành phẩm. Chống sự xâm nhập của mối, mọt, chuột. Các mương rãnh thoát nước phải luôn luôn thông.
9.2.4. Vấn đề xử lí nước thải
Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ do đó vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống của con người. Vì vậy trước khi thải ra ngoài nước thải được xử lí ở khu vực xử lí nước thải của nhà máy.
KẾT LUẬN
Sau hơn 3 háng làm đồ án tốt nghiệp, với sự hướng dẫn tận tình của PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh, sự trao đổi góp ý chân thành của bạn bè cùng với nỗ lực bản thân tôi đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh ”
Trong quá trình làm đồ án tôi đã vận dụng những kiến thức đã học được trong quá trình học tập, cùng với việc tìm tòi trong sách vở, internet, trong quá trình trao đổi và thảo luận cùng bạn bè…tôi đã cơ bản hoàn thành nhiệm vụ đồ án được giao. Và chính trong quá trình làm đồ án này tôi đã tích lũy được nhiều kiến thức rất hữu ích cho bản thân: hiểu rõ nắm vững hơn về công nghệ chế biến bánh, nắm vững những nguyên tắc cơ bản để xây dựng nên một nhà máy chế biến thực phẩm...
Do thời gian và kiến thức còn hạn chế, tuy rằng Công nghệ sản xuất bánh kẹo đã được học nhưng vì đó mới chỉ là lý thuyết nên khi đi vào thiết kế một nhà máy sản xuất bánh chỉ có thể dựa trên những cơ sở đã học, trên sách vở, internet, ngoài ra còn có sự khác biệt rất lớn giữ lí thuyết và thực tế, cùng với sự hạn chế về chuyên môn và kinh nghiệm thực tế của bản thân nên không thể tránh khỏi sai sót. Vì vậy rất mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo và các bạn để đồ án được hoàn chỉnh hơn đồng thời nâng cao kiến thức chuyên môn nhằm phục vụ cho công tác sau này.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô, và các bạn đã giúp tôi hoàn thành đồ án này.
Đà Nẵng, ngày 03/06/2011
Sinh viên thực hiện
Đỗ Thị Hoan
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Huỳnh Thị Kim Cúc, Giáo trình sản xuất bánh kẹo, Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm Đà Nẵng.
Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuôn, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, Trần Xoa, Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hoá chất, tập 1, Nhà xuất bản đại học và trung học chuyên nghiệp.
PGS.Ts Trương Thị Minh Hạnh, Bài giảng công nghệ sản xuất Đường – Bánh – Kẹo, Khoa hoá trường ĐHBK Đà Nẵng.
Trần Thị Thanh Mẫn, (2006), giáo trình phân tích thực phẩm, Trường cao đẳng LT-TP, Đà Nẵng.
Vũ Bá Minh, Hoàng Minh Nam, Quá trình và thiết bị trong công nghệ hóa học, cơ học vật liệu rời, NXB Khoa học kỹ thuật.
Lê Văn Hoàng (2004), Các quá trình và thiết bị công nghệ sinh học trong công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.
Phan Sâm (1985), Sổ tay kỹ thuật nồi hơi, NXB Đai học BK Hà nội.
Đào Xuân Thức, Nguyễn Huy Tuấn, Nguyễn Ngọc Chất, ( 1982), Lắp đặt nồi hơi và ống dẫn hơi, NXB Công Nhân Kỹ Thuật, Hà Nội.
Trần Thế Truyền (1999), Cơ sở thiết kế nhà máy hoá, Khoa hoá trường ĐHBK Đà Nẵng.
Tài liệu Nhà máy bánh kẹo Huế.
Catelogue thiết bị Nhà máy bánh kẹo Huế.
/20/02/2011
http:/.ebook.7pop.net/10/2/2011.
http:/.ebook.edu.vn/kythuatsanxuatbanhquy./20/02/2011.
/6/04/2011.
gs/241707572/dough_making_machine.html&prev=/search%3Fq%3Dkneading%2Bmachine%2Bpie%26hl%3Dvi%26sa%3DG%26biw%3D1280%26bih%3D608%26prmd%3Divnsb&rurl=translate.google.com.vn&usg=ALkJrhjrtwpLIkUgmoOUAuH7bLkS5A8h7g/24/03/2011.
/28/03/2011.
nguoi/14/04/2011.
25/03/2011.
/30/03/2011.
gs/203060204/dough_kneading_machine.html&prev=/search%3Fq%3Ddough%2Bkneading%2Bmachine%26hl%3Dvi%26sa%3DG%26biw%3D1280%26bih%3D602%26prmd%3Divns&rurl=translate.google.com.vn&usg=ALkJrhhGaehTBi_I0Wrxt77h7YSnATwlcQ/3/05/2011.
MỤC LỤC
Phụ lục 1
Chỉ tiêu chất lượng bánh qui xốp ( Tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 5909 – 1995)
STT
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan
1
Hình dạng bên ngoài
Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét. Không bị biến dạng, dập nát. Không có bánh sống
2
Mùi vị
Bánh có mùi thơm đặc trưng
3
Trạng thái
Dòn, xốp, mặt mịn
4
Màu sắc
Màu đặc trưng, không bị cháy đen
5
Tạp chất
Không có
Chỉ tiêu hóa lý
6
Độ ẩm không lớn hơn
4 (%)
7
Hàm lượng protein không nhỏ hơn
3,7 (%)
8
Hàm lượng chất béo không nhỏ hơn
20 (%)
9
Hàm lượng đường toàn phần không nhỏ hơn
15 (%)
10
Hàm lượng tro không tan trong HCl 10 % không lớn hơn
0,1 (%)
11
Độ kiềm (độ) không lớn hơn
2
Chỉ tiêu vi sinh
12
Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh
Không được có
13
Ecoli
Không được có
14
Clferfingens
Không được có
15
Coliform (con/g)
Không lớn hơn 102
16
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (VK/gr)
Không lơn hơn 5×103
17
Nấm mốc sinh độc tố
Không được có
18
Tổng số nấm men(con/g)
Không có
Phụ lục 2
Chỉ tiêu chât lượng bánh trứng [11]
STT
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan
1
Hình dạng bên ngoài
Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu. không bị biến dạng.
2
Mùi vị
Bánh có mùi thơm và vị đặc trưng
3
Trạng thái
Xốp, mịn mặt
4
Màu sắc
Màu đặc trưng của bánh đồng đều, không có vết cháy
5
Tạp chất
Không có
Chỉ tiêu hóa lý
6
Độ ẩm (%)
14÷16
7
Hàm lượng chất béo(%)
≥20
8
Hàm lượng đường toàn phần (%)
≥25
Chỉ tiêu vi sinh
9
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Max = 104 kl/g
10
Clostridium perfingens
0 kl/g
11
Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc
Max = 102 kl/g
Phụ lục 3
Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm bánh quy xốp trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày, 1 năm.
Ta gọi: Q: Năng suất sản xuất sản phẩm (Kg/năm)
B, B1, B2, B3, B4 lần lượt là: Kg/tấn, Kg/h, Kg/ca, Kg/ngày, Kg/năm.
Bảng tổng kết được tính dựa vào các công thức sau:
B1 = (Kg/h); B2 = 8B1(Kg/ca).
B3 = 2B2 (Kg/ngày); B4 = 290B3 (Kg/năm).
STT
Nguyên liệu và bán thành phẩm
Khối lượng (kg)
Kg/h
Kg/ca
Kg/ngày
Kg/năm
Nguyên liệu
1
Bột mỳ
290,58
2324,62
4649,23
1348277
2
Đường
121,40
971,17
1942,35
563280
3
Bột trứng
10,07
80,59
161,17
46740
4
Sữa bột
11,88
95,05
190,10
55130
5
Muối
0,90
7,23
14,46
4195
6
Bơ
156,27
1250,13
2500,25
725074
7
Tinh dầu
10,59
84,72
169,44
49137
8
NaHCO3
0,05
0,41
0,83
240
9
(NH4)2CO3
0,12
0,98
1,95
567
10
Nước
47,44
379,48
758,97
220100
Bán thành phẩm
11
Nhũ tương
434,948
3479,58
6959,17
2018158
12
Nhào bột
660,389
5283,11
10566,22
3064204
13
Tạo hình
649,170
5193,36
10386,72
3012149
14
Nướng
569,030
4552,24
9104,48
2640300
15
Thành phẩm
560,375
4483,00
8966,00
2600140
Phụ lục 4
Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm bánh trứng
STT
Nguyên liệu và bán thành phẩm
Khối lượng (kg). Sản xuất vỏ bánh
Kg/h
Kg/ca
Kg/ngày
Kg/năm
Nguyên liệu làm vỏ bánh
1
Bột mì
57,155
457,240
914,479
265199
2
Tinh bột bắp
8,981
71,852
143,704
41674
3
Bột trứng
15,513
124,108
248,216
71983
4
Đường xay
34,293
274,344
548,687
159119
5
Mật tinh bột
6,940
55,522
111,044
32203
6
Sữa bột gầy
5,307
42,458
84,916
24626
7
Margarin
15,922
127,374
254,748
73877
8
Chất nhũ hóa
6,124
48,990
97,980
28414
9
(NH4)2CO3
0,490
3,919
7,838
2273
10
NaHCO3
4,491
35,926
71,852
20837
11
Muối
0,572
4,572
9,145
2652
12
Hương liệu
1,225
9,798
19,596
5683
13
Nước
27,690
221,517
443,035
128480
Bán thành phẩm làm vỏ bánh
14
Chuẩn bị nhũ tương
128,832
1030,657
2061,314
597781
15
Trộn bột lỏng
200,418
1603,341
3206,683
929938
16
Làm lạnh
197,397
1579,178
3158,357
915923
17
Chỉnh tỉ trọng, ổn định
189,016
1512,127
3024,255
877034
18
Tạo hình
185,563
1484,506
2969,012
861013
19
Nướng
173,618
1388,941
2777,882
805586
20
Tách khay
166,673
1333,383
2666,766
773362
21
Làm nguội, phân loại
164,681
1317,446
2634,893
764119
22
Bơm nhân
162,882
1303,056
2606,113
755773
23
Bao gói
160,000
1280,000
2560,000
742400
Nguyên liệu làm nhân bánh
24
Đường xay
10,661
85,291
170,582
49469
25
Bột sữa
3,351
26,806
53,612
15547
26
Tinh bột sắn
2,589
20,714
41,427
12014
27
Muối
0,366
2,924
5,849
1696
28
Dầu thực vật
8,225
65,796
131,592
38162
29
Margarin
2,589
20,714
41,427
12014
30
Phẩm màu
0,002
0,015
0,029
8
31
Glyxerin
6,092
48,738
97,476
28268
32
Hương trứng
0,152
1,218
2,437
707
33
Nước
6,702
53,614
107,227
31096
Bán thành phẩm làm nhân bánh
34
Đánh kem
41,439
331,515
663,030
192279
35
Ổn định
40,833
326,664
653,328
189465
36
Bơm nhân
40,000
320,000
640,000
185600
Phụ lục 5
Tổng kết các thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh quy xốp
STT
Tên thiết bị
Kích thước (mm)
SL
Thiết bị chính
01
Máy rây bột
350× 815 ×1335
1
02
Máy nghiền đường
770×750×1500
1
03
Nồi nấu chất bơ
800 650 950
1
04
Thiết bị chuẩn bị nhũ tương
1050 700 970
1
05
Thiết bị nhào liên tục
1450 x 800 x 1500
1
06
Thiết bị tạo hình tang quay
2100 850 1600
1
07
Thiết bị nướng
3600018001400
1
08
Máy sắp xếp bánh
2730 1100 1015
1
09
Thiết bị bao gói
4200 x 1500 x 800
1
10
Thiết bị đánh trứng(L x W xH)
390 240 430
1
Thiết bị phụ
11
Vít tải bột(L × D×H)
2700 × 250 2000
1
12
Vít tải đường (L × D×H)
2900 × 200 × 2000
1
13
Gàu tải bột (L x D x H)
1000 x 500 x 6000
1
14
Gàu tải đường
1000 x 500 x 6000
1
15
Bunke chứa bột mì (HD)
1137600
1
16
Bunke chứa đường(HD)
691 500
1
17
Thùng chứa nhũ tương(HD)
757× 800
1
18
Thùng ngâm trứng(HD)
171 300
1
19
Thùng chứa chất béo (HD)
674600
1
10
Băng tải vận chuyển bột nhào
2300 1000 2000
1
21
Băng tải làm nguội bánh
14000 1180 880
1
22
Băng tải làm phân loại(L×H)
6000 × 1070 × 800
1
23
Bơm
650 × 240 × 265
2
Phụ lục 6
Bảng tổng kết các thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh trứng
STT
Tên thiết bị
Kích thước
SL
Thiết bị chính
01
Máy rây bột(DH)
5601000
1
02
Máy nghiền đường
770×750×1500
1
03
Nồi nấu margarin
875 605 1235
1
04
Máy đánh trứng
480460 680
1
05
Thiết bị chuẩn bị nhũ tương
1800 × 1100 ×1820
1
05
Thiết bị đánh trộn bột lỏng
1600 × 205× 200
1
06
Thiết bị làm lạnh bột lỏng(H×D)
709 × 650
1
07
Thiết sục khí, điều chỉnh tỉ trọng
1000 × 420 × 860
1
08
Thiết bị nặn bánh
250015001450
1
09
Lò nướng
260001000 1100
1
10
Hầm làm lạnh và khử trùng
11160 × 700 ×1500
1
11
Thiết bị bốc khay
1100 x 1100 x 2000
1
12
Thiết bị đánh kem
550 × 420 × 770
1
13
Thiết bị bơm nhân
1500 × 1550 × 1900
1
14
Thiết bị bao gói
3900 x 900 x 1500
1
15
Thiết bị đánh trứng
480460 680
1
Thiết bị phụ
16
Vít tải bột (L ×H)
2900 2000
1
17
Vít tải đường(L × D)
2900 300
1
18
Gàu tải bột (L x W x H)
1000 x 500 x 6000
1
19
Gàu tải đường(L x W x H)
1000 x 500 x 6000
1
20
Bunke chứa bột mì(HD)
505 × 400
1
21
Bunke chứa đường(HD)
373× 400
1
22
Thùng chứa nhũ tương(HD)
574 × 500
1
23
Thùng chứa bột lỏng
873×500
1
24
Thùng chứa nhân kem
221 × 500
1
25
Thùng chứa margarin
264 × 300
1
26
Thùng ngâm trứng(HD)
264 ×300
1
27
Thiết bị phun dầu cho khay
20801231850
1
28
Băng tải làm nguội sơ bộ (L ×W×H)
4750 2340 900
1
29
Băng tải phân loại bánh(L×W)
6000×1100
1
30
Bơm
650 × 240 × 265
4
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- thuyetminh_0081.doc