Luận văn Từ ngữ chỉ lúa gạo và sản phẩm làm từ lúa gạo trong tiếng Tày (có so sánh với tiếng Việt)

lúa, bên cạnh những đặc điểm phổ quát trong tƣ duy con ngƣời khi phân chia thực tại khách quan. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 98 KẾT LUẬN Nghiên cứu "Từ ngữ chỉ lúa gạo và sản phẩm làm từ lúa gạo trong tiếng Tày so sánh với tiếng Việt", chúng ta có thể rút ra những kết luận sau đây: 1.1. Khi nói tới các đơn vị cơ bản của ngữ pháp, ngƣời ta nói tới đơn vị đƣợc gọi hình vị. Hình vị là đơn vị nhỏ nhất có nghĩa của ngôn ngữ có kích thƣớc vật chất nhất định, có ý nghĩa nhất định, có cấu trúc nội tại tƣơng đối ổn định, vững chắc, không thể phân tách thành các đơn vị nhỏ hơn về nghĩa. Đơn vị này có chức năng cấu tạo nên các đơn vị lớn hơn nó, chủ yếu là dùng để cấu tạo nên từ... và có khả năng giải thích đƣợc cấu trúc ngữ pháp của đơn vị đó. Còn từ là đơn vị ngôn ngữ có tính hoàn chỉnh cả về ngữ âm và về ngữ nghĩa, là đơn vị nhỏ nhất có nghĩa của ngôn ngữ, đƣợc vận dụng độc lập, có khả năng tái hiện tự do trong lời nói để tạo câu. Chính nhờ vào đặc điểm này mà ta có thể phân biệt từ với các đơn vị khác ở bậc cao hơn và thấp hơn trong hệ thống các đơn vị ngôn ngữ 1.2. Tiếng Tày là ngôn ngữ thuộc loại hình đơn lập, mang đầy đủ các đặc điểm của các ngôn ngữ thuộc tiểu loại hình trung nhƣ: ngôn ngữ có thanh điệu, từ không có hình thái, có hiện tƣợng đơn vị cấu tạo từ - hình vị trùng với âm tiết. Các ý nghĩa ngữ pháp và quan hệ ngữ pháp nằm ở ngoài từ và đƣợc biểu thị bằng phƣơng thức trật tự từ và hƣ từ. 2.1. Hầu hết các từ ngữ chỉ lúa gạo và sản phẩm từ lúa gạo ở tiếng Tày là các từ ngữ có cấu trúc phức, giữa các thành tố tham gia cấu tạo chúng có mối quan hệ ngữ pháp nhất định, mà phổ biến là quan hệ chính phụ. Thành tố, từ giữ vai trò chính luôn đứng ở vị trí đầu từ, ngữ và đƣợc các thành tố phụ đi sau phụ nghĩa. 2.2. Về phƣơng thức định danh, các từ, ngữ chỉ lúa gạo và sản phẩm từ lúa gạo trong tiếng Tày thƣờng đƣợc đặt tên trên cơ sở mối quan hệ về mục Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 99 đích sử dụng, đặc điểm chất lƣợng, đặc điểm cách chế biến, về đặc điểm của thành tố phụ. 2.3. Các từ ngữ chỉ lúa gạo và sản phẩm từ lúa gạo trong hai ngôn ngữ Tày và Việt có sự tƣơng đồng cả về cấu trúc, ngữ nghĩa, phƣơng thức định danh do chúng có cùng loại hình ngôn ngữ đơn lập. Tuy có những sự khác biệt nhất định về cấu trúc, ngữ nghĩa, phƣơng thức định danh của những từ ngữ giữa hai ngôn ngữ này, nhƣng không nhiều. Chính sự tƣơng đồng và khác biệt đó cho ta hiểu hơn về mối quan hệ tiếp xúc ngôn ngữ và văn hóa giữa hai dân tộc Tày - Việt với nhau và với các dân tộc khác vùng và khác khu vực Đông Nam Á trong lịch sử và hiện tại. 3. Sự tƣơng đồng và khác biệt về văn hóa qua vốn từ ngữ chỉ lúa gạo và các sản phẩm từ lúa gạo trong tiếng Tày và tiếng Việt đƣợc thể hiện trên nhiều phƣơng diện khác nhau: phƣơng thức canh tác nông nghiệp, sự ứng xử của con ngƣời với môi trƣờng, văn hóa tâm linh, văn hóa ẩm thực. Chính cảnh quan môi trƣờng sống tác động tới ứng xử của con ngƣời với xã hội, tới văn hóa tâm linh, văn hóa ẩm thực của các tộc ngƣời. Những tƣơng đồng và khác biệt ấy không chỉ do môi trƣờng mà còn chịu ảnh hƣởng của sự tiếp xúc ngôn ngữ-văn hóa đa tầng, với nhiều lớp chồng lấn, đan xen lẫn nhau đã có từ lâu đời bên cạnh đặc điểm của cƣ dân nông nghiệp trồng lúa, cùng những đặc điểm phổ quát trong tƣ duy con ngƣời khi phân chia thực tại khách quan. 4. Do điều kiện và khuôn khổ của một luận văn cao học, chúng tôi không thể nghiên cứu đƣợc sâu hơn. Đề tài này còn gợi ý cho chúng ta những suy nghĩ về vấn đề tiếp xúc ngôn ngữ - văn hóa Tày và Việt. Thực tế, có nhiều từ ngữ ở tiếng Tày và Việt có thể gợi ý cho ta những cách vay mƣợn từ vựng trong vốn tiếng Việt của ngƣời Tày và ngƣợc lại theo những mô hình nhất định thông qua nghiên cứu mối quan hệ, tiếp xúc ngôn ngữ và văn hóa./. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 100 DANH MỤC BÀI BÁO CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ 1. Đoàn Văn Phúc, Ngôn Thị Bích (2009), “Quan niệm văn hóa của ngƣời Tày qua một số loại bánh làm từ lúa gạo, Văn hóa dân gian, 132(3), tr.16-21. 2. Ngôn Thị Bích (2009), “Các loại bánh làm từ lúa gạo – một cách nhìn văn hóa và quan niệm văn hóa của ngƣời Tày”, Nghiên cứu Đông Nam Á, 112(7),tr.58-63. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 101 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Alieva, N.F. (1990), “Về biến dạng của cơ cấu phân tích tính các ngôn ngữ Nam Đảo, hải đảo và lục địa”, Ngôn ngữ, (1), (TTVNNH). 2. Diệp Quang Ban (1998), Ngữ pháp tiếng Việt, tập 1-2, Nxb Giáo Dục, Hà Nội. 3. Benedict, P.K. (1942), Thai, Kadai and Indonesia, a new alignment in Southeastern Asia, Americal Anthropologist, N. 4, (Bản dịch tiếng Việt), Trung tâm thông tin - tƣ liệu thƣ viện Viện Ngôn ngữ học. 4. Nguyễn Tài Cẩn (1975), Ngữ pháp tiếng Việt, tiếng - từ ghép - đoản ngữ, Nxb ĐH & THCN, Hà Nội. 5. Đỗ Hữu Châu (1999), Các bình diện của từ và từ tiếng Việt, Nxb Đại học Quốc Gia, Hà Nội. 6. Đỗ Hữu Châu (1998), Cơ sở ngữ nghĩa học từ vựng, Nxb Giáo dục, Hà Nội. 7. Đỗ Hữu Châu (1999), Từ vựng ngữ nghĩa tiếng Việt, Nxb Đại học Quốc Gia, Hà Nội. 8. Đỗ Hữu Châu , Bùi Minh Toán (2006), Đại cương ngôn ngữ học , tập 1, Nxb Giáo dục, Hà Nội. 9. Nguyễn Văn Chiến (1992), Ngôn ngữ học đối chiếu và đối chiếu các ngôn ngữ Đông Nam Á, Trƣờng ĐHSPNN xuất bản, Hà Nội. 10. Nguyễn Văn Chiến (2004), Tiến tới xác lập vốn từ vựng văn hóa Việt , Nxb KHXH, Hà Nội. 11. Mai Ngọc Chừ, Vũ Đức Nghiệu, Hoàng Trọng Phiến (1998), Cơ sở ngôn ngữ học tiếng Việt, Nxb Giáo dục, Hà Nội. 12. Mai ngọc Chừ (chủ biên) (2007), Nhập môn ngôn ngữ học, Nxb Giáo dục, Hà Nội. 13. Nguyễn Đức Dân (1982), Ngôn ngữ học thống kê, Nxb ĐH&THCN, Hà Nội. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 102 14. Trần trí Dõi (1999), Nghiên cứu ngôn ngữ các dân tộc thiểu số Việt Nam, Nxb Đại học Quốc Gia, Hà Nội. 15. Lạc Dƣơng (1969), “Tính phong phú của tiếng Tày -Nùng” , Việt Nam độc lập, V. Bắc. 16. Nguyễn Hàm Dƣơng (1969), “Xây dƣ̣ng và phát triển hệ thống tƣ̀ vƣ̣ng Tày - Nùng”, Việt Nam độc lập, V.Bắc. 17. Phạm Đức Dƣơng (2007), Bức tranh ngôn ngữ-văn hóa tộc người ở Việt Nam và Đông Nam Á, Nxb Đại học Quốc Gia, Hà Nội. 18. Phạm Đức Dƣơng (2000), Văn hoá Việt Nam trong bối cảnh Đông Nam Á, Nxb KHXH, Hà Nội. 19. Hữu Đạt, Trần Trí Dõi, Đào Thanh Lan (1998), Cơ sở tiếng Việt, Nxb Giáo dục, Hà Nội. 20. Nguyễn Thiện Giáp (1970), “Cách làm giàu vốn tƣ̀ vƣ̣ng Tày Nùng” , Việt Nam độc lập, V.Bắc 21. Nguyễn Thiện Giáp (1985), Từ vựng học tiếng Việt , Nxb ĐH & THCN, Hà Nội. 22. Nguyễn Thiện Giáp , Đoàn Thiện Thuật, Nguyễn Minh Thuyết (2005), Dẫn luận ngôn ngữ học, Nxb Giáo dục, Hà Nội. 23. Nguyễn Thiện Giáp (1996), Từ và nhận diện từ tiếng Việt , Nxb Giáo dục , Hà Nội. 24. Nguyễn Thiện Giáp (chủ biên) (2004), Lược sử Việt ngữ học, tập 1, Nxb KHXH, Hà Nội. 25. Nguyễn Thiện Giáp (2008), Giáo trình ngôn ngữ học, Nxb Đại học Quốc Gia, Hà Nội. 26. Nguyễn Thiện Giáp (2009), Các phương pháp nghiên cứu ngôn ngữ, Nxb Giáo dục, Hà Nội,. 27. Hoàng Văn Hành, Hà Quang Năng, Nguyễn Văn Khang (1998), Từ tiếng Việt: Hình thái- cấu trúc- từ láy- từ ghép- chuyển loại, Nxb KHXH, Hà Nội. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 103 28. Harris, Z.S. (2001), Các phương pháp của ngôn ngữ học cấu trúc, Nxb Giáo dục, Hà Nội. 29. Nguyễn Văn Hiệp (2008), Cơ sở ngữ nghĩa phân tích cú pháp, Nxb Giáo dục, Hà Nội. 30. Nguyễn Quang Hồng (1994), Âm tiết và loại hình ngôn ngữ, Nxb KHXH, Hà Nội. 31. Jakhontov, S.E. (1991), “Về sự phân loại các ngôn ngữ ở Đông Nam châu Á”, Ngôn ngữ, (1), 32. Khoa ngôn ngữ học (2006), Những vấn đề ngôn ngữ học, Nxb Đại học Quốc Gia, Hà Nội. 33. Hoàng Ngọc La, Hoàng Hoa Toàn, Vũ Anh Tuấn (2002), Văn hóa dân gian Tày, Sở văn hóa - thông tin Thái Nguyên xuất bản. 34. Lã Văn Lô, Hà Văn Thƣ (1984), Văn hóa Tày-Nùng, Nxb Văn hóa, Hà Nội. 35. Đoàn Lƣ (1999), Lạ mà quen, Nxb Văn hóa dân tộc, Hà Nội. 36. Lyons, J. (2006), Ngữ nghĩa học dẫn luận, Nxb Giáo dục, Hà Nội. 37. Hoàng Văn Ma , Lục Văn Pảo (1970), “Một vài ý kiến về các tƣ̀ mƣợn trong tiếng Tày-Nùng”, Tạp chí ngôn ngữ, (1), tr. 35-61. 38. Hoàng Văn Ma , Lục Văn Pảo (1970), “Vài nét về sƣ̣ phát triển của tiếng Tày-Nùng sau CMT8”, Tạp chí ngôn ngữ,(3), tr.42-48. 39. Hoàng Văn Ma , Lục Văn Pảo (2006), Từ điển Tày Nùng - Việt, Nxb Tƣ̀ điển bách khoa, Hà Nội. 40. Hoàng Văn Ma (2002), Ngôn ngữ dân tộc thiểu số Việt nam: một số vấn đề về quan hệ cội nguồn và loại hình học, Nxb KHXH, Hà Nội. 41. Hoàng Văn Ma (2004), “Tộc danh trong các nhóm dân tộc Thái – Kađai”, Những vấn đề ngôn ngữ học, Nxb KHXH, Hà Nội. 42. Phan Ngọc, Phạm Đức Dƣơng (1983), Tiếp xúc ngôn ngữ ở Đông Nam Á, Viện ĐNA xuất bản, Hà Nội. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 104 43. Lục Văn Pảo , Hoàng Văn Ma (1971), Ngữ pháp tiếng Tày -Nùng, Nxb KHXH, Hà Nội. 44. Hoàng Quyết , Ma Văn Bằng ,..., (1984), Văn hóa truyền thống Tày -Nùng, Nxb Văn hóa, Hà Nội. 45. Robert Lado (2003), Ngôn ngữ học qua các nền văn hóa, Nxb Đại học Quốc Gia, Hà Nội. 46. Sapir, E. (2000), Ngôn ngữ - Dẫn luận vào việc nghiên cứu tiếng nói, Trƣờng ĐHKHXH & NV, TPHCM. 47. Saussure F.D. (1973), Giáo trình ngôn ngữ học đại cương, Nxb KHXH, Hà Nội. 48. Solncev (1986), “Những thuộc tính về mặt loại hình của các ngôn ngữ đơn lập”, Ngôn ngữ (3), tr.60 – 66. 49. Nguyễn thị Sửu (2009), Cấu tạo từ tiếng Ta Ôi (trong sự so sánh với tiếng Việt), Luận án tiến sĩ Ngôn ngữ học, Hà Nội. 50. Lƣu Nhuận Thanh (2004), Các trường phái ngôn ngữ học phương Tây, Nxb Lao động, Trƣờng ĐHNN Hà Nội, Hà Nội. 51. Lý Toàn Thắng (2005), Ngôn ngữ học tri nhận - Từ lí thuyết đại cương đến thực tiễn tiếng Việt, Nxb KHXH, Hà Nội. 52. Trần Ngọc Thêm (1999), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Nxb Giáo dục, Hà Nội. 53. Lê Quang Thiêm (2004), Nghiên cứu đối chiếu các ngôn ngữ, Nxb Đại học Quốc Gia, Hà Nội. 54. Đoàn Thiện Thuật (1986), “Về kho tƣ̀ vƣ̣ng chung Việt - Tày”, Những vấn đề ngôn ngữ học về các ngôn ngữ phương Đông, Hà Nội. tr. 34-46. 55. Nguyễn Đƣ́c Tồn (2008), Đặc trưng Văn hóa-Dân tộc của Ngôn ngữ và Tư duy, Nxb KHXH, Hà Nội. 56. Trung tâm KHXH& Nhân văn, (2002), Hội thảo Bàn về tiêu chí xác định thành phần dân tộc thiểu số ở Việt Nam (Kỉ yếu Hội nghị khoa học), Hà Nội. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 105 57. UBKHXH (2002), Tiếng Việt trong nhà trường phổ thông và các ngôn ngữ dân tộc, Nxb KHXH, Hà Nội. 58. Viện ngôn ngữ học (2002), Từ điển tiếng Việt, Nxb Đà Nẵng, Trung tâm từ điển học, Hà Nội- Đà Nẵng. 59. Viện ngôn ngữ học (1972), Tìm hiểu ngôn ngữ các dân tộc thiểu số ở Việt nam, Hà Nội. 60. Viện Ngôn ngữ học (1993), Vấn đề chính sách ngôn ngữ ở Việt Nam, Nxb KHXH, Hà Nội. 61. Viện Thông tin, Ủy ban KHXH (1984-1985), Ngôn ngữ học - Khuynh hướng, lĩnh vực, khái niệm, tập 1-2, Nxb KHXH, Hà Nội. 62. Viện Từ điển học và Bách khoa thƣ Việt Nam (2009), Tìm hiểu ngôn ngữ các dân tộc ở Việt nam, Nxb KHXH, Hà Nội. 63. Nguyễn Nhƣ Ý, Hà Quang Năng, Đỗ Việt Hùng, Đặng Ngọc Lệ (1998), Từ điển giải thích thuật ngữ ngôn ngữ học, Nxb Giáo dục, Hà Nội. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên PHỤ LỤC PHỤ LỤC1: CÁC TỪ NGỮ CHỈ LÚA GẠO 1.Từ đơn STT tiếng Tày Trùng Khánh tiếng Việt 1 khẩu lúa, thóc, gạo 2 chả mạ 3 chăm tẻ 4 màn đòng 5 nua nếp 2. Từ ghép STT tiếng Tày Trùng Khánh tiếng Việt 1 khẩu sliếu mjều lúa xuân 2 khẩu tai mjều lúa thu 3 khẩu hua lúa sớm 4 khẩu lả lúa muộn 5 chả bốc mạ nƣơng 6 chả nặm mạ nƣớc 7 chả dọm mạ cấy dự phòng 8 khẩu nà lúa nƣớc 9 khẩu rẩy lúa nƣơng 10 khẩu rằng lúa chét 11 khẩu fằn/khẩu fẻ thóc giống Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 12 khẩu nua lúa nếp 13 khẩu lào nếp con 14 khẩu chăm lúa tẻ 15 khẩu lâu một loại lúa tẻ 16 khẩu tác một loại lúa tẻ 17 khẩu vàng lân một loại lúa tẻ 18 khẩu vài nhăm một loại lúa tẻ 19 khẩu vàng khéo một loại lúa tẻ 20 khẩu đoàn kết một loại lúa tẻ 21 khẩu nhị ƣu 63 lúa nhị ƣu 63 22 khẩu nhị ƣu 838 lúa nhị ƣu 838 23 khẩu sin 6 lúa sin 6 24 khẩu xay gạo lức 25 khẩu slan gạo 26 khẩu nua fằn thóc nếp giống 27 khẩu nua mảo nếp cái 28 khẩu nua hom một loại lúa nếp 29 khẩu nua fầy một loại lúa nếp 30 khẩu nua phjẩng một loại lúa nếp 31 khẩu nua mum một loại lúa nếp 32 khẩu nàng lúa con gái 33 co khẩu cây lúa Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 3. Ngữ STT tiếng Tày Trùng Khánh tiếng Việt 1 bâu khẩu lá lúa 2 ruồng khẩu bông lúa 3 lạc khẩu rễ lúa 4 Khẩu màn lúa có đòng 5 Khẩu fú fí lúa trổ bông 6 khẩu đỏi lúa chín rũ 7 khẩu slúc lƣơng lúa chín vàng Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên PHỤ LỤC 2: CÁC TỪ NGỮ CHỈ SẢN PHẨM LÀM TỪ LÚA GẠO 1.Từ đơn : STT tiếng Tày Trùng Khánh tiếng Việt 1 khẩu thóc, gạo, cơm 2 kép trấu 3 rằm cám 4 nhù (phần trên của thân cây lúa nếp đã tuốt hết hạt) 5 vàng rơm 6 chảo cháo, chè 7 lẩu rƣợu 8 pẻng bánh 9 pủn bún 10 hem mẻ 2.Từ ghép : z STT tiếng Tày Trùng Khánh tiếng Việt 1 khẩu cooc thóc 2 khẩu chăm thóc 3 khẩu nua thóc 4 khẩu slan gạo 5 khẩu xay gạo lức 6 hua cooc (phần thóc lẫn với gạo đƣợc lấy ra khi sàng ) Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 7 khẩu piên tấm 8 khẩu cán vạn cơm cán vạn 9 khẩu khủa cơm rang 10 khẩu lam cơm lam 11 khẩu pẳn cơm nắm 12 khẩu vạn cơm oản 13 Khẩu lẩu đồ lễ 14 chảo cáy cháo gà 15 chảo tắc kè cháo tắc kè 16 chảo đai cháo hoa 17 chảo cốp cháo ếch 18 chảo fặc đeng cháo bí đỏ 19 chảo lây cháo lƣơn 20 chảo đúc cháo xƣơng 21 chảo nộc cháo chim 22 chảo ca rộc cháo cóc 23 chảo thƣơng chè đƣờng 24 chảo poòng pủ cháo bong bóng 25 chảo xáy cháo trứng 26 lẩu tắc kè rƣợu tắc kè 27 lẩu da rƣợu thuốc 28 lẩu ết rƣợu ngọn 29 lẩu nhỉ rƣợu nƣớc hai Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 30 lẩu slam rƣợu nƣớc ba 31 lẩu ngù rƣợu rắn 32 lẩu sliêu rƣợu 33 lẩu to rƣợu ong 34 lẩu van rƣợu nếp 35 lẩu vạng một loại rƣợu 36 pẻng cooc mò bánh sừng bò 37 coong fù/fù noòng/phongfù bánh trôi 38 khẩu sli bánh bỏng mật 39 pẻng áp chao bánh áp chao 40 pẻng ben bánh chƣng 41 pẻng to hom một loại bánh chƣng 42 pẻng lăng khoòng một loại bánh chƣng 43 pẻng cáy một loại bánh chƣng 44 pẻng cao/pẻng cao bông bánh khảo 45 pẻng cao chằng bánh cao chằng 46 pẻng chen bánh rán 47 pẻng chì bánh 48 pẻng đắng bánh tro 49 pẻng đéc/ pẻng tằn bánh giầy 50 pẻng đổng bánh đúc 51 pẻng fạ bánh trời 52 pẻng hai bánh Trung Thu Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 53 pẻng khinh chè lam 54 pẻng khỉ mạ bánh khúc 55 pẻng khủa bánh phồng 56 pẻng mằn bánh khoai lang 57 pẻng nét bánh cốm 58 pẻng phƣớc bánh khoai sọ 59 pẻng phợ bánh phở 60 pẻng pút bánh bò 61 pẻng pông bánh phồng 62 pẻng quyển bánh cuốn 63 pẻng rày bánh trứng kiến 64 pẻng rọi bánh rọi 65 pẻng tải / pẻng phắc bánh gai 66 pẻng tẹ bánh tẻ 67 thua théc/thua théc bánh bỏng mật 68 lục gặc một loại bánh 69 fằn thèo phở 70 fằn pết phở vịt 71 fằn ngụ vị phở ngũ vị 72 khẩu mẩu cốm 73 hem nựa mẻ muối thịt 74 hem pia mẻ muối cá Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 3. Ngữ STT tiếng Tày Trùng Khánh tiếng Việt 1 khẩu nua xáo xôi xào 2 khẩu nua khẳn mỉn xôi nghệ 3 khẩu nua đăm đeng xôi đỏ đen 4 khẩu nua chắm ché xôi cẩm 5 khẩu nua mác bây xôi trám đen 6 khẩu nua ngà xôi vừng 7 khẩu nua rày xôi trứng kiến 8 khẩu nua thua xôi vò 9 khẩu nua thua đin xôi lạc 10 khẩu mẩu mác lịch cốm hạt dẻ 11 khẩu mẩu thƣơng cốm đƣờng 12 cốc vàng rạ 13 khẩu xăm mằn Cơm độn khoai 14 mò mè - su héc mò mè - su héc Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên PHỤ LỤC 3: CÁCH CHẾ BIẾN MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ HẠT LÚA CỦA NGƢỜI TÀY 1. CÁCH LÀM CÁC LOẠI BÁNH 1.1. Pẻng cooc mò: bánh sừng bò Cooc mò trong tiếng Tày có nghĩa là “sừng bò”. Về hình thức bên ngoài trông Cooc mò chẳng khác gì cái sừng bò. Để làm loại bánh này, ngƣời ta lấy lá cây mai hoặc lá chuối có kích thƣớc 30cm x 20cm cuộn lại thành hình cái phễu hay cái loa, cho gạo nếp đã vo kỹ có tẩm muối vào phễu, gập mép lá ở đầu to của cái bánh thành hình tam giác, dùng lạt buộc lại rồi đem luộc chín. 1.2. Coong fù (hoặc fù noòng, phoong fù): bánh trôi Gạo nếp loại ngon pha gạo tẻ với một tỷ lệ nhất định ngâm một đêm với nƣớc lã vớt ra rửa sạch, xay kỹ, bột đƣợc cho vào túi vải buộc ép chặt lại, khi bột ráo nƣớc đem ra nhào và cán kỹ, vê thành viên hình cầu to bằng đầu ngón tay cái. Bánh có thể đƣợc thả vào nồi nƣớc sôi, khi bánh nổi thì vớt ra bỏ vào bát nƣớc đƣờng phên nóng có gừng hoặc bánh đƣợc thả thẳng vào nồi nƣớc đƣờng đang sôi, khi nổi thì vớt bánh ra. Coong fù đƣợc ăn khi còn nóng. Coong fù thƣờng đƣợc làm vào dịp tết đông chí, lúc khí hậu lạnh, mọi ngƣời trong gia đình quây quần quanh bếp lửa để thƣởng thức loại bánh này. 1.3. Khẩu sli: bánh bỏng mật Gạo nếp loại ngon, đều hạt, ngâm với nƣớc vắt từ cây nghải cứu hoặc nƣớc vắt từ cây diếp cá, nƣớc rễ gấc rồi vớt ra cho vào chõ đồ chín thành xôi. Xôi đƣợc đánh cho tơi và trộn với cám mịn cho rời từng hạt, phơi nơi râm, thoáng. Khi hạt xôi hơi se lại thì cho xôi vào cối đá giã cho thật dẹt, sàng, xảy bỏ cám mịn rồi lại đem phơi. Sau đó cho xôi vào chảo rang với mỡ, khi hạt xôi phồng to, chín giòn, có mùi thơm thì xúc ra, để nguội. Đổ xôi đã rang vào Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên nồi nƣớc đƣờng phên đã đƣợc thắng, đảo đều và nhanh, đổ ra mâm hoặc khuôn. Dùng đũa gạt phẳng, dùng vỏ chai lăn để ép bánh chặt vào nhau, khi nguội dùng dao cắt thành từng miếng, dùng giấy xanh đỏ gói lại hoặc cho vào túi bóng. Khẩu sli có vị ngọt đậm. Nhƣng để làm đƣợc khẩu sli thơm ngon là cả một bí quyết chỉ có đƣợc ở những ngƣời quen làm loại bánh này. 1.4. Pẻng áp chao: bánh áp chao Bột nếp sền sệt đƣợc cho vào khuôn bằng nhôm hoặc i-nốc, đƣờng kính 4cm, sâu 1cm. Đặt một miếng thịt lợn hay thịt vịt đã đƣợc tẩm gia vị vào lẫn bột trong khuôn rồi nhúng vào chảo mỡ đang sôi. Khi bánh róc khỏi khuôn, nổi trên mặt mỡ và chín vàng thì vớt bánh ra đặt lên giá thƣa trên miệng chảo cho đỡ nóng và chảy bớt mỡ. Khi ăn, bánh đƣợc cắt ra thành từng miếng nhỏ, chấm với nƣớc dấm ớt, kèm với nộm đu đủ, rau diếp, rau mùi. 1.5 Pẻng ben: bánh chƣng Pẻng ben đƣợc chế biến từ gạo nếp ngon đã vo kỹ, nhân thịt mỡ, hạt tiêu, đỗ xanh đã đƣợc đãi vỏ và nấu chín. Để gói loại bánh này, ngƣời ta dùng hai lá dong đặt chồng lên nhau nhƣ hình chữ thập, cho gạo nếp và nhân vào giữa lá. Sau đó gói chặt lại thành hình vuông dùng lạt buộc lại và đem luộc chín. Loại bánh này đƣợc gói trong dịp Tết Nguyên Đán, tết tháng bảy. 1.6. Pẻng to hom: một loại bánh chƣng Pẻng to hom đƣợc chế biến từ gạo nếp ngon đã vo kỹ, nhân thịt mỡ, hạt tiêu, đỗ xanh đã đƣợc đãi vỏ và nấu chín. Cách gói pẻng to hom nhƣ sau: Dùng bốn miếng lá dong gấp nếp, dựng khuôn bánh hình lập phƣơng để hở mặt trên, cho gạo nếp vào khuôn lá với độ dầy hai phân, gạt mặt gạo cho bằng phẳng, rải nhân đỗ (dày khoảng một phân) lên mặt gạo, đặt miếng thịt mỡ lên trên đỗ, tiếp tục rải một lần nhân đỗ và một lần gạo nếp với độ dày hai phân. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Sau đó, ngƣời ta gập chéo các mép lá dong lại rồi dùng lạt buộc chặt và đem luộc chín. Thời gian luộc bánh từ mƣời đến mƣời hai tiếng đồng hồ. 1.7. Pẻng lăng khòong : một loại bánh chƣng Pẻng lăng khòong là loại bánh chƣng làm bằng gạo nếp, có nhân đỗ xanh, hạt tiêu và thịt. Để gói loại bánh này, ngƣời ta dùng hai lá dong đảo đầu đuôi, cho gạo nếp và nhân vào giữa lá, gập hai mép lá đè lên nhau. Sau đó gập hai đầu lá lại để chiếc bánh dài và phồng ở giữa nhƣ hình ngƣời lƣng gù, dùng lạt buộc lại và đem luộc chín. Ngƣời Tày gọi tên loại bánh này dựa vào đặc điểm hình dáng, lăng khòong trong tiếng Tày có nghĩa là lƣng gù. Pẻng lăng khòong có nhân đƣợc gói trong dịp tết. Các dịp khác ngƣời ta thƣờng gói loại không nhân. 1.8 Pẻng cáy: một loại bánh chƣng Đây là loại bánh chƣng làm bằng gạo nếp, ít nhân đậu xanh và thịt. Loại bánh này đƣợc gói bằng lá chuối, đƣợc bán hàng ngày. Hiện nay ngƣời ta dùng cả trong lễ cúng đám ma. 1.9 Pẻng cao (hoặc pẻng cao bông): bánh khảo Pẻng cao là loại bánh quý của ngƣời Tày. Đây là loại bánh đƣợc làm phổ biến vào dịp Tết Nguyên Đán, dùng để cúng tổ tiên. Loại bánh này đƣợc chế biến khá cầu kỳ. Ngƣời ta chọn loại gạo nếp hạt tròn, vo qua để khô nƣớc, rang trong chảo nóng cho chín giòn. Sau đó xay thành bột mịn. Bột bánh khảo đƣợc rải trên mặt giấy bản hoặc róc mía cho vào trong bột để bột bánh ẩm. Khi bột đủ độ ẩm, ngƣời ta cho bột vào trong cái mẹt trộn với đƣờng phên (đã đƣợc giã nhuyễn) rồi dùng tay vừa vo, vừa miết đến khi bột bóp thành cục không bở thì đƣa vào đóng khuôn. Ngƣời Tày có hai kiểu khuôn: khuôn vuông và khuôn đục lỗ theo hình trụ có hoa văn. Với khuôn vuông, ngƣời ta đổ một nửa bột đã vo vào khuôn rồi san mặt bột cho phẳng, dùng miếng ván ấn nhẹ lên mặt bột, khi bột ở độ dày 1.5cm thì Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên đổ nhân (lạc rang chín, giã nhỏ hay vừng rang chín giã nhỏ hòa với đƣờng, thịt mỡ lợn luộc chín thái hạt lựu đã ƣớp đƣờng) rải đều trên mặt bột, tiếp tục đổ bột lần hai dày 1.5cm rải đều trên nhân. Dùng ván nhỏ ấn, ép bột dính vào nhau liền một khối. Sau đó dùng dao mỏng rạch và cắt thành từng miếng đều hình chữ nhật rồi gói từng cặp vào trong giấy mầu xanh, đỏ, tím, vàng… Với khuôn hình trụ, ngƣời ta đổ bột đã vo vào khuôn, dùng miếng ván nhỏ tròn nén chặt. Sau đó úp ngƣợc khuôn, lấy tay đập nhẹ cho bánh rời ra, xếp bánh vào đĩa. Đây l loại bánh khảo không nhân, chỉ dùng để thờ cúng, không dùng làm quà. 1.10. Pẻng cao chằng: bánh cao chằng Gạo tẻ ngâm đƣợc xay thành bột nƣớc. Bột đƣợc đổ vào khay kim loại (khay bằng nhôm hoặc i-nốc) chuyên dùng để hấp Pẻng cao chằng. Lƣợng bột ban đầu chỉ đổ vừa nửa khay rồi cho vào nồi hấp cách thủy. Khi bột se lai thì rắc đều trên lớp bột đó một lớp nhân (nhân là thịt lợn nạc băm nhỏ trộn với mộc nhĩ hoặc phi với hành mỡ). Sau đó, đổ tiếp lƣợng bột còn lại vào khay và hấp cho tới lúc chín thì bỏ ra. pẻng cao chằng đƣợc cắt thành miếng cỡ bàn tay. Khi ăn bánh đƣợc chan nƣớc xƣơng hầm hoặc canh kiểu bánh cuốn. 1.11. Pẻng chen: bánh rán Gạo nếp có pha gạo tẻ với một tỷ lệ nhất định. Gạo đƣợc ngâm kỹ, xay kỹ, gạn lọc bằng túi vải, khi bột ráo nƣớc sẽ đƣợc đem ra nhào và cán kỹ, nặn thành những cái bánh, trong có nhân (đỗ xanh nấu chín trộn đƣờng). Bánh đƣợc thả vào chảo mỡ đang xôi, khi bánh chín, vỏ khá giòn thì vớt ra cho vào chảo có đƣờng đang sôi già đảo đều để đƣờng dính đều mặt bánh, vớt ra để nguội. Bánh rán ăn ngon, dẻo. 1.12. Pẻng đắng: bánh tro Gạo nếp loại ngon, đều hạt ngâm với nƣớc tro, khi hạt gạo chuyển sang màu vàng thì vớt ra dội qua nƣớc lã. Ngƣời ta dùng lá tre hoặc lá dong gói Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên gạo đã ngâm lại theo chiều dài của lá dài khoảng 15cm đến 20cm, đƣờng kính 3cm. Gấp mép lá bên cạnh và hai đầu lại, dùng lạt quấn tròn buộc ở một đầu. Thời gian luộc bánh khoảng 2 đến 3 tiếng đồng hồ. Pẻng đắng để nguội ăn mới ngon. Khi ăn, pẻng đắng đƣợc chấm với đƣờng phên đã đƣợc cô thành mật hoặc chấm với mật ong. Ngƣời Tày làm pẻng đắng để ăn và cúng tổ tiên vào dịp tết mùng 5 tháng 5 âm lịch (tết sâu bọ). 1.13. Pẻng tằn (hoặc pẻng đéc): bánh giầy Pẻng tằn là loại bánh đƣợc ngƣời Tày sử dụng nhiều nhất trong cuộc sống. Ngƣời ta chọn loại gạo nếp ngon đem ngâm khoảng nửa ngày, vớt ra rửa sạch,để ráo nƣớc rồi cho vào chõ đồ. Khi xôi đã chín, ngƣời ta rẩy nƣớc vào xôi để ƣớt, mềm, đậy vung lại khoảng 5 phút thì cho vào cối giã. Khi xôi đã thật nát mịn thì đem ra chia thành những cái bánh. Bột nếp chín giã mịn rất dính, ngƣời làm bánh phải dùng sáp ong đun chảy hòa với nƣớc mỡ rán từ tủy lợn xoa vào tay hoặc chày cối để chống dính. Tùy theo mục đích sử dụng mà bánh đƣợc nặn theo những kích cỡ khác nhau. Pẻng tằn có hai loại: loại có nhân (nhân vừng rang chín giã nhỏ trộn với đƣờng hoặc nhân đỗ) và loại không nhân . Nếu làm để ăn thì ngƣời ta làm bánh có nhân. 1.14. Pẻng đổng: bánh đúc Gạo tẻ loại ngon đem ngâm với nƣớc lã từ ba đên bốn tiếng, vớt ra rửa sạch, pha thêm cơm nguội rồi xay thành bột nƣớc, pha một ít nƣớc vôi trong với bột. Sau đó, bột đƣợc đổ vào nồi, vừa đun lửa vừa quấy. Khi bột chín, sánh lại thì đổ bột vào trong cái mẹt cho đông thành tảng. Để bánh nguội thì cắt thành từng miếng. Pẻng đổng đƣợc ăn với canh xƣơng. 1.15. Pẻng fạ: bánh trời Gạo nếp loại ngon ngâm một đêm với nƣớc lã vớt ra rửa sạch, xay kỹ, bột đƣợc cho vào túi vải buộc ép chặt lại, khi bột ráo nƣớc đem ra nhào trộn Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên với nƣớc rau cải xanh. Bột đƣợc nhào và cán kỹ, nặn thành những viên nhỏ bằng đầu ngón tay cái. Bánh đƣợc thả vào chảo mỡ, nƣớc rau cải sẽ làm cho bánh phồng lên. Khi bánh chín và giòn ở một mức độ vừa phải thì vớt ra. Bánh đƣợc thả tiếp vào nồi nƣớc đƣờng phên đã đƣợc đun thành mật, cho nƣớc đƣờng ngấm vào trong bánh với một lƣợng nhất định thì vớt bánh ra. Sau đó, ngƣời ta xoa một lớp bột bánh khảo bên ngoài để bánh khỏi dính vào nhau. Pẻng fạ là một loại bánh rất ngon. Bánh có vị ngậy béo của mỡ, vị ngọt đậm của đƣờng phên, mùi thơm của bột bánh khảo. Ngƣời Tày coi pẻng fạ là một loại bánh quý. Pẻng fạ đƣợc làm vào dịp tết Nguyên Đán, tết Trung Thu, bánh đƣợc dùng làm quà khi đi thăm thông gia... 1.16. Pẻng hai: bánh Trung Thu Gạo nếp loại ngon đƣợc vo qua để ráo nƣớc, rang trong chảo nóng cho hạt nở xốp, chín giòn, nghiền xay thành bột mịn. Bột nếp này đƣợc cho xuống nồi hoặc chảo nƣớc đƣờng đang sôi, quấy đều, khi cạn nƣớc thì đổ ra mâm nhôm đã rải một lớp bột nếp chống dính, cán bột cho dẻo quánh lại. Bột đƣợc chia thành những cái bánh nhỏ, cho thêm nhân (nhân bằng đỗ xanh trộn với đƣờng hoặc nhân lạc, thịt mỡ...), đƣa bột vào khuôn đóng, dùng miếng ván nhỏ tròn nén lại. Sau đó úp ngƣợc khuôn, lấy tay đập nhẹ cho bánh rời ra rồi dùng giấy bóng gói lại. 1.17. Pẻng khinh: chè lam Nấu đƣờng phên pha với nƣớc gừng cho sôi, cho bột gạo nếp (bột bánh khảo) vào quấy đều, khi bột khá đặc thì cho nhỏ lửa, tiếp tục cho bột vào và dùng bàn sản miết mạnh, đảo quánh đều, cho lạc rang đã sạch vỏ vào đảo cùng bột. Khi bột trộn đều với lạc thì bỏ bột ra mâm nhôm đã trải lớp bột bánh khảo để chống dính, lăn bánh thành khúc rồi điều chỉnh bánh thành khối vuông. Pẻng khinh đƣợc gói bằng giấy màu xanh, đỏ. Khi ăn, hay đem cúng, ngƣời ta dùng kéo cắt lát thành từng miếng và xếp ra đĩa. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Pẻng khinh có vị ngọt đậm đà của đƣờng phên, vị béo của lạc, mùi thơm của gừng, của bột bánh khảo. Đây là loại bánh để đƣợc khá lâu, khó bị thiu. Chè lam thƣờng đƣợc làm trong dịp Tết Nguyên Đán, hoặc đƣợc dùng làm quà biếu ngƣời thân. 1.18. Pẻng khỉ mạ: bánh khúc Lá cây khúc đƣợc đun trong nồi nƣớc có pha với nƣớc vôi trong, khi lá mềm thì vớt ra rửa sạch với nƣớc, vắt lá cho ráo nƣớc, cho vào cối giã mịn rồi đem lên chảo rang cho khô. Gạo nếp loại ngon ngâm một đêm với nƣớc lã vớt ra rửa sạch, xay kỹ, bột đƣợc cho vào túi vải buộc ép chặt lại, khi bột ráo nƣớc ra thì đem ra trộn với lá cây khúc. Bột đƣợc đem vào cối giã cho nhuyễn, nặn bột thành những cái bánh có hình tròn nhỏ, trong có nhân đỗ xanh trộn đƣờng. Bánh đƣợc xếp thành hai hàng trên một chiếc lá dong, ở giữa mỗi chiếc bánh có một miếng lá nhỏ để bánh khỏi dính vào nhau. Bánh đƣợc cho vào nồi hấp cách thủy. Bánh khúc đƣợc làm vào dịp tết Đắp Nọi. 1.19. Pẻng khủa: bánh phồng Pẻng khủa là một loại bánh gần giống với bánh phồng của ngƣời Việt. song cách làm hai loại bánh này hoàn toàn khác nhau. Pẻng khủa đƣợc rang trong chảo gang sau đó tẩm đƣờng còn bánh phồng lại nƣớng. Nguyên liệu gồm gạo nếp, đƣờng phèn và nhựa khoai môn. Gạo nếp đƣợc ngâm và đồ lên. Sau đó đổ vào cối giã. Trong quá trình giã có trộn với nhựa khoai môn. Đây là công đoạn quan trọng nhất. Giã cho thật đều, thật kỹ, giã cho đến khi nào bột thật dẻo, thật mịn và phồng lên lúc đó mới đạt yêu cầu. Sau khi giã xong thì đổ ra nong, dùng chai thủy tinh lăn, vát mỏng thành từng mảng rồi cắt thành từng miếng vuông vắn có kích thƣớc bằng ngón chân giữa. Rắc bột gạo lên từng miếng để khỏi dính bết vào nhau, đem phơi khô. Sau đấy đƣa vào chậu ủ, ủ càng lâu càng tốt. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Gần đến ngày lễ tết mới đem lên chảo mỡ rang, dùng bàn sản khuấy đều cho bánh nở phồng to tròn nhƣ quả bóng bàn. Khâu cuối cùng là thắng đƣờng đến độ kết dính tốt mới cho bánh vào trộn với đƣờng và vớt ra thúng. Nhiều khi bánh giầy đã cứng, ngƣời ta rang lên làm pẻng khủa. Nhƣng độ phồng nở không đƣợc bằng pẻng khủa chính hiệu. 1.20. Pẻng nét: bánh cốm Pẻng nét đƣợc làm từ cốm. Khi cốm bị cứng, ngƣời ta đổ nƣớc sôi để cốm mềm lại, dùng lá giong gói cốm thành bánh. Sau đó, bánh đƣợc đặt giữa hai mảnh cối đá cho bánh bẹp dí lại. 1.21. Pẻng pút: bánh bò Bột gạo tẻ loãng pha với nƣớc bã rƣợu làm men cho bột nở, pha đƣờng phên cho đủ độ ngọt vào bột, ủ bột từ ba đến bốn tiếng đồng hồ. Khi bột sủi bọt lăn tăn ở phía trên thì đổ bột vào khuôn nhôm mỏng, lƣợng bột chiếm khoảng nửa chiều cao của khuôn, đem vào nồi hấp cách thủy, khi chín bánh đƣợc cắt thành từng miếng nhỏ. 1.22. Pẻng mằn: bánh khoai lang Khoai lang thái miếng mỏng, dầy khoảng 1cm trộn với bột gạo nếp ở dạng sền sệt. Ghép hai miếng khoai lang lại rồi cho vào chảo mỡ đang sôi, khi bánh chín vàng thì vớt ra. Bánh khoai thƣờng đƣợc làm vào mùa đông. Bánh có vị ngọt đậm của khoai lang, mùi thơm của nếp và vị béo của mỡ. 1.23. Pẻng phƣớc: bánh khoai sọ Gạo nếp ngon sau khi ngâm đƣợc đem đồ chín thành xôi, trộn với khoai sọ đã đƣợc luộc chín, cho vào cối giã thật mịn. Bột đã giã đƣợc nặn thành những chiếc bánh hình tròn dẹt có nhân đỗ xanh ở trong. 1.24. Pẻng phợ: bánh phở Gạo tẻ lọai ngon đem ngâm với nƣớc lã một đêm, vớt ra rửa sạch, pha thêm cơm nguội vào gạo đã ngâm với tỷ lệ 1/5 để cho bánh có độ dẻo và dai. Gạo đƣợc đem xay với nƣớc. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Khuôn để tráng bánh phở to hơn khuôn bánh cuốn. Đó là một khuôn hình trụ bằng gỗ có đƣờng kính từ 45cm đến 50cm, cao khoảng 15cm đến 20cm,một đầu đƣợc bịt kín bằng vải trắng mỏng, căng nhƣ da mặt trống, bên mép để hở một lỗ nhỏ hình bán nguyệt rộng khoảng 2cm, dài khoảng 3cm, úp khuôn vào nồi đun sôi nƣớc. Khi nƣớc sôi, ngƣời ta múc bột tráng lên mặt vải khuôn với độ dày nhất định rồi đậy vung lại. Khi bánh chín, dùng một thanh tre luồn xuống dƣới bánh, lăn một vòng kẹp bánh vào que rồi đƣa bánh vắt qua một thanh tre và phơi ở chỗ thoáng, khi bánh se lại thì thu bánh xếp lên nhau, dùng dao sắc thái nhỏ, đều sợi. Sơi phở đƣợc đựng trong rổ rá. Khi ăn, ngƣời ta cho phở vào một chiếc làn nhỏ, xóc qua nƣớc xôi, đổ ra bát, thêm thịt, gia vị , mỡ nƣớc, tƣới nƣớc canh lên bánh. 1.25. Pẻngchao: bánh phồng Gạo nếp loại ngon ngâm một đêm với nƣớc lã vớt ra rửa sạch, xay kỹ, bột đƣợc cho vào túi vải buộc ép chặt lại, khi bột khô đem ra cán kỹ, pha thêm đƣờng phên đủ độ ngọt và cho thêm bột nở. Bột đƣợc nặn và lăn thành những viên tròn to bằng ngón chân cái, có nhân đỗ xanh ở bên trong, bên ngoài đƣợc lăn qua một lớp vừng trắng hoặc vừng đen. Bánh đƣợc thả vào chảo mỡ đang sôi, khi bánh chín, giòn, vỏ có màu vàng nâu thì vớt bánh ra. 1.26. Pẻng quyển: bánh cuốn Gạo tẻ loại ngon đem ngâm với nƣớc lã từ ba đên bốn tiếng, vớt ra rửa sạch, pha thêm cơm nguội vào gạo đã ngâm với tỷ lệ 1/5 để cho bánh có độ dẻo và dai. Gạo đƣợc đem xay với nƣớc. Khuôn để tráng bánh cuốn là khuôn hình trụ bằng gỗ có đƣờng kính từ 40cm đến 45cm, cao khoảng 15cm đến 20cm,một đầu đƣợc bịt kín bằng vải trắng mỏng, căng nhƣ da mặt trống, bên mép để hở một lỗ nhỏ hình bán nguyệt rộng khoảng 1cm, dài khoảng 3cm, úp khuôn vào nồi đun sôi nƣớc. Khi nƣớc sôi, ngƣời ta múc bột tráng nhanh, đều, mỏng lên mặt vải khuôn. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Khi bánh chín, dùng một thanh tre luồn xuống dƣới bánh, lăn một vòng kẹp bánh vào que rồi đƣa ra mâm, rải nhân (nhân là thịt lợn nạc băm nhỏ, ƣớp gia vị, rang chín vừa phải), gập bốn mép lại tạo thành hình chữ nhật, quệt lên bánh một ít mỡ nƣớc để cho bánh ẩm và bóng. Bánh cuốn ngon hay không phụ thuộc nhiều vào nƣớc dùng. Nƣớc dùng của bánh cuốn là nƣớc canh xƣơng,có thêm phần nhân của bánh. Tùy theo sở thích ngƣời ăn bánh tự thêm gia vị cho nƣớc canh nhƣ ớt, măng ngâm với mác mật, tỏi, hạt tiêu, rau thơm... 1.27. Pẻng rày: bánh trứng kiến Gạo nếp loại ngon ngâm khoảng mƣời tiếng với nƣớc lã vớt ra rửa sạch, xay kỹ, bột đƣợc cho vào túi vải buộc ép cho ráo nƣớc, khi bột khô đem ra nhào và cán kỹ. Sau đó, nặn bánh to bằng quả trứng gà, ép mỏng rải đều lên lá vả non, rải nhân trứng kiến đều khắp bột (trứng kiến đã đƣợc rang qua mỡ) rồi lật phần bánh bên này úp khít lên phần bánh bên kia thành hình bán nguyệt, cho bánh vào nồi hấp khoảng tiếng rƣỡi thì gắp bánh ra, cắt thành từng miếng nhỏ. Trứng kiến là loại thực phẩm quý hiếm, chứa một lƣợng đạm rất cao, ngƣời ăn không quen vị có thể bị dị ứng. Khi ăn bánh, ngƣời ta ăn cả lá vả non. Pẻng rày đƣợc làm vào tết mùng 3/3 âm lịch. 1.28. Pẻng rọi: bánh rọi Gạo nếp loại ngon ngâm khoảng mƣời tiếng với nƣớc lã vớt ra rửa sạch, xay kỹ, bột đƣợc cho vào túi vải buộc ép cho ráo nƣớc, khi bột khô đem ra nhào và cán kỹ nặn thành viên nhỏ bằng đầu ngón tay cái, bỏ vào chảo mỡ rán cho chín giòn, vớt ra trộn với đƣờng phên đã đƣợc thắng thành mật. Sau đó, lấy các que tre xâu bánh lại thành từng chuỗi. 1.29. Pẻng tải: bánh gai Lá gai đƣợc đun trong nồi nƣớc có pha với nƣớc vôi trong, khi lá mềm thì vớt ra rửa sạch với nƣớc, vắt lá cho ráo nƣớc, cho vào cối giã mịn rồi đem lên chảo rang cho khô. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Đƣờng phên loại ngon đƣợc thắng thành mật, trộn lá gai vào nồi đƣờng, bắc ra để nguội. Bột nếp (bột nƣớc đã đƣợc ép ráo nƣớc) nhào với đƣờng và lá gai, cho vào cối giã cho nhuyễn. Sau đó, chia bột thành cục, cho nhân vào giữa (nhân đỗ xanh nấu chín, giã nát, nhào kỹ với đƣờng hoặc nhân lạc rang giã nhỏ, trộn với đƣờng), bóp bột cho liền kín. Đặt bột vào giữa lá chuối, điều chỉnh bột dài ra. Gập lá gói kín bột rồi cho vào nồi hấp khoảng ba tiếng. Khi vớt bánh ra, dùng khăn khô vuốt bánh từ trên xuống dƣới cho phẳng, cắt tỉa lá gói cho gọn, dùng tăm xâu từng cặp một và treo lên sào cho thoáng để tránh thiu. Bánh gai đƣợc làm nhiều nhất vào dịp tết tháng bảy (14 / 7), tết Đắp Nọi. 1.30. Pẻng tẹ: bánh tẻ, bánh giò Gạo tẻ loại ngon đem ngâm với nƣớc lã từ ba đến bốn tiếng, vớt ra rửa sạch, pha thêm cơm nguội rồi xay thành bột nƣớc. Bột đƣợc cho vào nồi quấy chín, khi bột đặc sánh lại thì nhấc xuống. Dùng muôi xúc bột đã chín vào lá chuối, rắc lên trên một ít nhân (nhân lạc giã nhỏ hoặc nhân làm bằng thịt băm xào với mộc nhĩ, hành, hạt tiêu...). Sau đó,gấp các mép lá lại với nhau, bỏ vào nồi hấp gần hai tiếng đồng hồ thì vớt bánh ra. Bánh đƣợc ăn với canh xƣơng hoặc nƣớc ƣớp mác mật Bánh tẻ thƣờng đƣợc dùng làm quà thăm ngƣời ốm, ngƣời thân. 1.32. Thúa théc: bánh bỏng mật Thóc nếp (loại nếp hạt tròn) đều hạt đƣợc đem vào chảo rang, khi hạt thóc nổ đều thì vớt ra, nhặt bỏ vỏ thóc. Nhân của hạt thóc nổ đƣợc gọi là bỏng. Đƣa bỏng vào chảo đƣờng đã đƣợc thắng thành mật, đảo đều tay cho đƣờng bao đều vào hạt bỏng thì xúc bổng ra, dùng hai tay bóp thành từng cục tròn to bằng nắm tay, sau đó dùng túi bóng gói lại. 1.33. Lục gặc: một loại bánh Lục gặc là một loại bánh đƣợc làm từ bột bún còn thừa hoặc bột dính ở khuôn khi ép bún. bột đƣợc nặn thành từng chiếc bánh hình tròn, dẹt rồi thả Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên bột vào nồi nƣớc sôi, khi bánh nổi lên thì vớt ra, cắt miếng nhỏ,chan nƣớc canh khi ăn. 1.34. Mò mè – su héc: mò mè – su héc Gạo nếp trộn với gạo tẻ ngâm khoảng năm tiếng với nƣớc lã vớt ra rửa sạch, xay kỹ, bột đƣợc cho vào túi vải buộc ép cho ráo nƣớc. Bột đƣợc trộn với một lƣợng đƣờng phên cho đủ độ ngọt, nhào và cán cho dẻo, đủ độ cứng để nặn bột thành những con vật nhƣ con ngựa, con chó, con chim, con cá, cái kéo... đƣợc gọi là con mò mè; nặn thành những vòng tròn nối nhau gọi là “su héc”. Bánh đƣợc thả vào trong chảo mỡ đang sôi, khi bánh nổi, có màu vàng sậm thì vớt ra để vào mâm theo tƣ thế nhƣ ngựa chạy, én bay, cá bơi.Đây là loại bánh dùng cho trẻ nhỏ sau tết Nguyên Đán. 2. CÁCH LÀM CÁC LOẠI XÔI 2.1. Khẩu nua: xôi Gạo nếp loại ngon ngâm nƣớc ba đến bốn tiếng thì vớt ra, rửa sạch nƣớc ngâm cũ , để gạo ráo nƣớc rồi cho vào chõ đồ, khi xôi chín rẩy một chút nƣớc vào xôi cho ƣớt, đậy vung lại khoảng năm phút thì xới xôi ra. Ngƣời Tày làm xôi khi nhà có giỗ, nhà có đám cƣới, khi hàng xóm đến giúp làm nhà hoặc khi mùa gặt... 2.2. Khẩu nua đăm đeng: xôi đỏ đen Loại xôi này có năm màu cơ bản: đỏ thẫm, vàng, trắng, đen, xanh thẫm. Cách làm nhƣ sau: Gạo nếp chọn loại ngon, đều hạt ngâm trong nƣớc mầu đƣợc chế từ lá cây chắm ché cho màu đỏ thẫm, lá cây sau sau cho màu đen, hoa bjoóc phón cho màu vàng, nƣớc tro của nhù (phần trên của thân cây lúa nếp đã tuốt hết hạt) cho màu xanh thẫm. Khi gạo có màu ổn định, vớt ra để ráo nƣớc, để từng phần gạo màu vào chõ đồ chín. Sau khi đổ xôi ra mâm, dùng đũa trộn lẫn các màu với nhau, tạo Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên thành xôi có nhiều màu. Xôi đỏ đen đƣợc làm để cúng tổ tiên vào ngày lễ tảo mộ mùng 3/3 âm lịch. 2.3. Khẩu nua chắm ché: xôi cẩm Gạo nếp chọn loại ngon, đều hạt ngâm trong nƣớc mầu đƣợc chế từ lá cây chắm ché cho màu đỏ thẫm.Khi gạo có màu ổn định, vớt ra để ráo nƣớc, để phần gạo màu vào chõ cùng với phần gạo nếp không ngâm nƣớc màu, đồ chín. Sau khi đổ xôi ra mâm, dùng đũa trộn lẫn màu đỏ thẫm với màu trắng tạo thành xôi có hai màu. 2.4. Khẩu nua mác bây: xôi trám đen Quả trám đen đã đƣợc om dừ, bỏ vỏ ngoài và hạt, trộn thịt trám có muối với xôi vừa đồ chín trong chảo nóng. Đảo đều tay, đánh tơi hạt xôi rồi múc ra đĩa. Xôi trám đen có vị ngọt và béo. 2.5. Khẩu nua ngà: xôi vừng Hạt vừng rang chín, giã mịn với muối rồi trộn với xôi vừa đồ chín. Xôi vừng để đƣợc lâu, ít thiu, chất dầu trong vừng làm cho xôi có độ bóng, ẩm đều, không khô. 2.6. Khẩu nua rày: xôi trứng kiến Trứng kiến đƣợc làm sạch, sào trong chảo có mỡ, khi trứng kiến chín thì đổ xôi từ chõ sang trộn đều. Xôi trứng kiến đƣợc làm nhiều vào ngày lễ tảo mộ mùng 3/3 âm lịch. 2.7. Khẩu nua thua: xôi vò Đỗ xanh loại đều hạt, xay vỡ đôi, ngâm xuống nƣớc lã khoảng năm tiếng, đãi sạch vỏ rồi nấu chín. Đỗ nấu chín đƣợc cho vào chảo xào với mỡ và dùng bàn sản miết cho mịn, tơi đều. Sau đó, trộn đỗ xanh với xôi vừa đồ chín. Ngƣời Tày làm vôi vò khi nhà có giỗ, tết, cƣới hỏi, nhà có khách...Đặc biệt trong lễ ăn hỏi của đồng bào, xôi đƣợc coi là đồ lễ quý không thể thiếu (nhà trai mang đến nhà gái). Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 3. CÁCH LÀM CÁC LOẠI CƠM 3.1. Khẩu chăm: cơm tẻ Gạo tẻ đƣợc cho vào nồi vo sạch, thêm nƣớc, bắc lên kiềng, đun lửa cháy to, khi cơm bắt đầu sôi thì dùng đũa cả đảo qua một lần. Khi nồi cơm cạn nƣớc, dùng đũa cả đảo kỹ, đậy vung, rút củi để lại than hồng cho cơm chín đều. 3.2. Khẩu pẳn: cơm nắm Cơm tẻ nấu để nắm cần nấu dẻo, hơi nát, khi cơm chín thì lấy bát đơm cơm đổ lên lá chuối, gói lá cho kín lại, dùng tay ấn, bóp bên ngoài, ép những hạt cơm liền lại thành một khối nhỏ, dùng lạt hay dây buộc kỹ lại. Khi ăn, ngƣời ta dùng dao cắt thành những miếng nhỏ. 3.3. Khẩu khủa : cơm rang Cơm nguội đã đƣợc đánh tơi, cho vào chảo có mỡ nóng rắc thêm ít muối và nƣớc mắm, dầm nhẹ và đảo đều cho tơi cơm. Khi cơm ngấm mỡ nóng đều, xúc ra bát ăn nóng. Cơm rang thƣờng dùng cho các bữa ăn sáng. 3.4. Khẩu oản : cơm oản Cơm tẻ đƣợc nấu hơi nát, khi cơm chín thì lấy bát đơm cơm đổ lên lá chuối, lăn đi lăn lại cho cơm dính kết vào nhau tạo thành thỏi dài, hình trụ. Khi nguội, dùng dao cắt ngang làm thành từng khoanh tròn nhƣ những chiếc bánh giầy. Ngƣời Tày dùng loại cơm này ăn chay trong đám tang, trong lễ cúng thần linh. Trong lễ cấp sắc cho bụt tào, cơm oản đƣợc lót giấy xanh đỏ làm thành mâm cúng. Trong lễ này cơm oản đƣợc làm nhiều để thầy cả và các con ăn lúc hành lễ và đƣợc dùng để chia lộc. 3.5. Khẩu lam: cơm lam Gạo nếp ngon ngâm nƣớc khoảng nửa tiếng đồng hồ,sau đó bỏ vào ống tre (loại tre vừa mọc vài lá non), cho ít nƣớc xâm xấp, dùng lá chuối nút miệng ống tre lại. Nếu muốn cơm lam ngon hơn thì bỏ thêm lạc rang đã bỏ vỏ vào cùng với gạo nếp. Dựng cọc gác cây rồi xếp những ống tre theo cây, đốt Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên lửa phía dƣới, đảo đều những ống tre, khi vỏ ống đã cháy đều thì ủ trong tro nóng. Khi than tắt dần khều ống cơm ra ngoài, dùng dao cùn róc lớp vỏ ngoài ống tre, không để xƣớc vào phần cơm. Ngƣời Tày có câu: Pjạ côm vịt thu Pjạ lu vịt khẩu lam (Dao sắc vót đũa Dao cùn vót cơm lam) Cơm lam là loại cơm đƣợc đồng bào dùng để ăn chơi, để làm quà, không dùng trong các bữa ăn hàng ngày, không dùng để cúng tế. 3.5. Khẩu cán vạn: (?) Gạo nếp hạt tròn, vo qua để khô nƣớc, rang trong chảo nóng cho chín giòn. Sản phẩm này đƣợc dùng làm lƣơng thực dự phòng trong chiến tranh. 3.7. Khẩu xăm mằn: cơm độn khoai Khoai lang hoặc sắn đƣợc bóc vỏ, rửa sạch cắt miếng nhỏ cho và nồi cơm đang sôi rồi đảo nhanh để khoai trộn đều cùng gạo. Khi cơm cạn đặt trên than nóng và vần đều cho chín. 3.8. Khẩu nua: cơm nếp Gạo nếp vo kỹ để ráo nƣớc, bỏ vào nồi nƣớc đang sôi, khi nƣớc sôi lần hai thì chắt cạn nƣớc, dùng đũa cả đảo đều, đậy vung, rút củi để lại than hồng cho cơm chín đều. 3.9. Khẩu nua khản mỉn: cơm nếp nghệ Nghệ chọn củ già, rửa sạch, băm kỹ cho vào nồi nƣớc đun cho sôi. Gạo nếp loại ngon đƣợc vo kỹ, ráo nƣớc thì đổ vào nồi nƣớc nghệ đang xôi, đảo nhanh rồi đậy vung, để trên bếp khoảng 5 phút rồi nhấc nồi xuống vần. Cơm nếp nghệ là món ăn bổ, dễ tiêu ... thƣờng đƣợc dùng cho sản phụ, bệnh nhân bị dạ dày. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 3.10. Khẩu nua xáo: Cơm nếp xào Gạo nếp ngâm nƣớc từ 15 đến 20 phút vƣớt ra vo sạch, rồi cho vào chảo có mỡ nóng, đậy vung kín. Đun lửa nhỏ và cháy đều, thỉnh thoảng vẩy nƣớc vào gạo và đảo đều, xào om cho đến khi chín. Cơm nếp xào có vị ngậy béo của mỡ, mùi thơm của nếp. 4. CÁCH LÀM CỐM 4.1 Khẩu mẩu: cốm Lúa nếp đã chín nhƣng bông lúa vẫn còn xanh, cắt về tuốt, luộc chín, rang khô (bóc hạt mỏng nhất thấy nhân không dính vỏ trấu là vừa) đổ ra mẹt hong gió cho nguội. Sau đó cho thóc vào cối giã, vừa giã vừa đảo đều, đổ ra để sàng sẩy, lại bỏ vào cối giã tiếp, khi hạt cốm dẹt, sạch vỏ là đƣợc. 4.2 Khẩu mẩu mác lịch Hạt dẻ luộc chín, rang khô, bóc bỏ vỏ, giã cho mịn trộn với cốm, cốm hạt dẻ có vị ngọt, ngậy của hạt dẻ, có màu vàng pha màu xanh nhìn rất đẹp mắt. 5. CÁCH LÀM CÁC LOẠI CHÁO 5.1. Chảo đai: cháo hoa Gạo tẻ đƣợc vo sạch cho vào nồi, đổ đủ nƣớc (nƣớc gấp bốn lần gạo), bắc lên bếp nấu. Khi cháo sôi, dùng đũa cả khoắng đều để gạo không dính nồi, đun nhỏ lửa đến lúc hạt gạo dừ nở to là đƣợc. Cháo đƣợc múc ra bát, bỏ thêm ít muối, mỡ. Cháo hoa thƣờng dùng cho ngƣời ốm, trẻ cai sữa... 5.2 Cháo cáy: cháo gà Gà đƣợc làm sạch, lọc bỏ xƣơng, băm nhỏ cho vào chảo xào giòn. Khi gạo nấu chín dừ thì bỏ thịt gà vào nồi cháo, nêm gừng, hạt tiêu ... Ngƣời Tày thƣờng nấu cháo gà để tiếp bạn thân, bố mẹ nuôi, thông gia ... 5.3 Cháo tắc kè: cháo tắc kè Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên chọn tắc kè loại to, lột da, bỏ ruột gan, rửa sạch bằng rƣợu, sau đó băm nhỏ (tận dụng cả xƣơng). Cho thịt vào chảo phi hành mỡ, muối, tiêu cho đến khi giòn, cho thịt tắc kè vào nồi cháo, múc ra ăn nóng. Cháo tắc kè là vị thuốc quý. Cháo thƣờng đƣợc dùng cho trẻ em suy dinh dƣỡng, ngƣời mới ốm dậy... Cháo còn là vị thuốc quý bổ thận, cƣờng dƣơng. 5.4 Cháo cốp: cháo ếch Ếch đƣợc lột sạch da và rửa sạch, bỏ tứ chi rồi băm nhỏ. Cho thịt vào chảo phi hành mỡ, muối, tiêu cho đến khi giòn, cho thịt ếch vào nồi cháo, múc ra ăn nóng. Khi ăn cho thêm một chút rƣợu. 5.5 Cháo fặc đeng: Cháo bí đỏ Bí nếp bóc vỏ, bỏ ruột, thái miếng vừa, rửa sạch rồi bỏ vào nồi cháo đang sôi, tiếp tục ninh cho dừ, cho vài miếng gừng đã đƣợc đập dập, ít muối vào nồi cháo, đảo đều cho cháo nát ra, khi cháo trong nồi ở dạng sền sệt thì bắc nồi cháo xuống, rắc thêm hạt tiêu và vài giọt rƣợu. 5.6 Cháo lây: cháo lƣơn Lƣơn chọn loại to, màu vàng, dùng lá mƣớp hoặc lá bí đỏ rửa tuốt sạch nhớt của lƣơn, thả lƣơn vào nồi cháo đang sôi. Khi lƣơn chín thì vớt ra, bỏ xƣơng một nửa cho vào nồi cháo nấu cùng gạo, nửa còn lại rang thơm với muối, mỡ, gia vị và thêm một chút rƣợu. Khi cháo chín múc ra bát to, cho thêm thịt lƣơn rang, hạt tiêu, rau răm ...Món cháo này thƣờng đƣợc dùng để bồi dƣỡng sức khỏe ngƣời ốm. 5.7. Chảo nộc: cháo chim Chim đƣợc làm sạch, bỏ cả con vào nồi cháo đang sôi, khi chín thì vớt cả con ra băm nhỏ, xào thịt với hành, hạt tiêu...Sau đó bỏ thịt vào nồi cháo đã dừ, để cháo sôi thêm khoảng 20 phút rồi múc ra ăn nóng, khi ăn cháo đổ thêm vào bát cháo một thìa rƣợu. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên 5.8 Cháo ca rộc: cháo thịt cóc Thịt đùi con cóc đƣợc lột da làm sạch, băm nhỏ, cho vào chảo mỡ rang với nghệ. Khi thịt dậy mùi thơm thì bỏ vào nồi cháo đã dừ, để sôi khoảng 10 phút rồi bỏ cháo ra. Cháo thịt cóc giàu chất đạm. Đây là món ăn dành cho trẻ em. 5.9. Chảo thƣơng: chè đƣờng Gạo nếp vo sạch bỏ vào nồi, đổ một lƣợng nƣớc vừa đủ, đun cho hạt gạo dừ. Khi cháo chín thì cho đƣờng hoặc mật ong vào đảo kỹ, đánh tan đều rồi múc cháo ra ăn. 5.10. Chảo poòng pủ: cháo bong bóng Bọng đái lợn cắt một lỗ thủng, cạo và rửa sạch. Cho thịt băm, gan thái nhỏ, tiết tƣơi, phổi băm viên, gan thái nhỏ, tim cật thái miếng vào trong bong bóng rồi buộc túm lại cho vào nồi cháo. Khi cháo sôi, dùng que nhọn chọc vào bong bóng để nƣớc cháo ngấm vào trong và để nƣớc trong bong bóng tràn ra trộn vào nồi cháo. Khi cháo dừ thì cho thêm gừng, hạt tiêu... Cháo bong bóng thƣờng đƣợc nấu vào bữa ăn đêm trong các đám cƣới, vào nhà mới, mừng thọ... 5.11. Cháo xáy: cháo trứng Cháo hoa nấu dừ, cho thêm muối mỡ, đập thêm trứng gà vào, rắc hành lá thái nhỏ, khoắng đều, múc ra ăn nóng. 5.12. Cháo quắt thùng: cháo xƣơng Xƣơng lợn rửa sạch, chặt miếng to,bỏ gạo và xƣơng vào nồi đun nhỏ lửa cho đến lúc cháo dừ, thịt ở xƣơng róc ra, cho thêm muối mỡ, hạt tiêu. 6. CÁCH LÀM BÚN Gạo tẻ loại ngon ngâm nƣớc lã một đêm vớt ra rửa sạch, cho thêm cơm nguội vào rồi nghiền thành bột. Bột đƣợc cho vào túi vải ép ráo nƣớc, nặn thành cục tròn và thả vào nồi nƣớc sôi luộc. Khi cục bột chín khoảng 1/3 thì vớt ra. Bột đƣợc đem vào cối giã cho dẻo, sau đó dùng tay nhào bột cho nhuyễn và đƣa vào khuôn ép thành sợi. Sợi bún đƣợc ép vào chảo nƣớc đang Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên sôi, khi bún nổi lên thì dùng rổ vớt bún chuyển sang chảo nƣớc lã, ngâm khoảng 3 phút rồi dùng tay vớt bún lên và đặt những sợi bún thành những nắm lên mặt sàng. Bún đƣợc làm nhiều nhất vào dịp tết khoăn vài (hồn trâu), tết ríp ri (ngày 14/7 âm lịch)... 7. CÁCH LÀM PHỞ VỊT (fằn pết) Vịt ngon đƣợc làm sạch, nhồi gia vị vào trong bụng vịt (gia vị gồm có: mác mật, rau răm thái nhỏ, hành thái nhỏ, hạt tiêu, ớt...), xoa một lớp mật ong lên thân vịt rồi đặt vịt lên bếp than hồng quay đến khi vịt có màu vàng rộm là đƣợc. Bánh phở đã cắt thành sợi đƣợc cho vào làn nhỏ, xóc qua nƣớc sôi rồi xúc vào bát, đặt thịt vịt đã chặt thành miếng lên trên phở, thêm gia vị và cho vào bát phở một thìa mỡ vịt quay rồi đổ nƣớc canh vào bát. 8. CÁCH LÀM RƢỢU 8.1. Lẩu: rƣợu Gạo tẻ đƣợc nấu thành cơm (một mẻ rƣợu nấu khoảng 6kg gạo) để nguội, cho men vào trộn đều, ủ men vào trong chum, khi cơm phát rƣợu và hạt cơm hơi se lại thì đổ thêm nƣớc lã vào chum, sau đó lấy túi ni lông bịt miệng chum lại, tiếp tục ủ từ 10 đến 15 ngày (cái và nƣớc trong chum đƣợc gọi là lẩu vạng). Khi nấu , ngƣời ta đổ lẩu vạng xuống chảo, đổ thêm nƣớc, úp bộ đồ chuyên dùng để nấu rƣợu lên chảo và đun đều lửa. Rƣợu cất lấy ở nƣớc thứ nhất gọi là lẩu ết, cất lấy ở nƣớc thứ hai gọi là lẩu nhi, cất lấy ở nƣớc thứ ba gọi là lẩu slam. Đồng bào dùng lẩu ết để ngâm các cây thuốc, ngâm rắn, ngâm ong... 8.2. Lẩu van: rƣợu nếp Gạo nếp loại ngon đem đồ thành xôi. Khi xôi chín thì múc ra để nguội, cho men vào trộn đều. Sau đó cho nếp vào trong chum nhỏ hoặc liễn đậy kín. Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên Vài ngày sau nếp sẽ phát rƣợu, có vị ngọt, có mùi rất thơm. Lúc này có thể lấy rƣợu nếp ra ăn. Lễ đầy tháng trẻ em, lễ kỷ yên (cầu an) của ngƣời Tày không thể thiếu món rƣợu nếp này. 9. CÁCH LÀM HEM (MẺ), HEM FJA (MẺ MUỐI CÁ),HEM NỰA (MẺ MUỐI THỊT). Gạo nếp chọn loại ngon, vo sạch rồi đồ thành xôi, khi xôi chín múc ra để nguội, cho men vào trộn đều (loại men dùng để ủ rƣợu). Sau đó cho xôi vào chum nhỏ hoặc liễn, đậy kín lại, vài ngày sau nếp sẽ phát rƣợu, có vị ngọt, có mùi rất thơm. Lúc này hem đƣợc dùng để ƣớp thịt hoặc cá. Để làm hem nựa, ngƣời ta rán thịt lợn cho vàng. Khi thịt nguội thì bỏ thịt vào trong mẻ. Sau đó đƣa vào trong chum ủ khoảng 10 ngày là đƣợc Để làm hem fja, ngƣời ta rán cá cho vàng. Khi cá nguội thì bỏ cá vào trong mẻ. Sau đó đƣa vào trong chum ủ khoảng 10 ngày là đƣợc.