Luận văn Ứng dụng công nghệ sinh học để cải tiến quy trình sản xuất nước tương

pháp 3 có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Mẫu nghiệm thức 1 cho nước tương có giá trị đạm amin (7.13 g/l) thấp nhất và có khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm amin của nước tương được chế biến bằng phương pháp 2 và 3. Mẫu nghiệm thức 2 cho nước tương có giá trị đạm amin (7.31 g/l) không có sự khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm amin (7.35 g/l) của nước tương được chế biến bằng phương pháp 3. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm hai nhân tố cho thấy giá trị đạm amin giữa các mức thời gian lên men: 10 ngày, 20 ngày và 30 ngày có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Giá trị đạm amin sau thời gian 10 ngày (7.12 g/l) và 30 ngày (7.18 g/l) lên men không có sự khác biệt ý nghĩa. Giá trị đạm amin sau 20 ngày (7.5 g/l) lên men cao nhất và có khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm amin sau 10 ngày (7.12 g/l) và 30 ngày (7.18 g/l) lên men Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm hai nhân tố cho thấy giá trị đạm tổng giữa các nghiệm thức: phương pháp 1, phương pháp 2 và phương pháp 3 có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Mẫu nghiệm thức 1 cho nước tương có giá trị đạm tổng (15.38 g/l) thấp nhất và có khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm tổng của nước tương được chế biến bằng phương pháp 2 và 3. Mẫu nghiệm thức 2 cho nước tương có giá trị đạm tổng (15.75 g/l) không có sự khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm tổng (15.95 g/l) của nước tương được chế biến bằng phương pháp 3. Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm hai nhân tố cho thấy giá trị đạm tổng giữa các mức thời gian lên men: 10 ngày, 20 ngày và 30 ngày có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Giá trị đạm tổng sau thời gian 10 ngày (14.89 g/l) thấp nhất và có khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm tổng sau 20 ngày (15.52 g/l) và 30 ngày (16.66 g/l) lên men. Giá trị đạm tổng sau 30 ngày lên men (16.66 g/l) cao nhất và có khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm tổng sau 20 ngày (15.52 g/l). Kết luận: phân tích thống kê một nhân tố và hai nhân tố đều cho thấy phương pháp chế biến 3 và phương pháp chế biến 2 cho nước tương tốt nhất và thời gian lên men 20 ngày cho nước tương có giá trị đạm amin tốt nhất (?), giá trị đạm tổng tăng theo thời gian lên men (trung bình 16g/l hay 100g protein/l). Kết quả đạm tổng có được là tương đương với giá trị đạm tổng của nước tương Kikkoman của Nhật (16,48 hay 103 g protein/l) Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 40 2.3 Kết quả phân tích chỉ tiêu đường glucose. Bảng 13. Hàm lượng glucose theo thời gian lên men Hàm lượng đường glucose (g/l) Thời gian lên men (ngày) Phương pháp chế biến 10 20 30 1 0.712 0.880 0.678 2 0.296 0.294 0.285 3 2.500 1.368 0.383 Sự thay đổi hàm lượng đường glucose theo thời gian lên men 0 1 2 3 0 10 20 30 40 Thời gian lên men (ngày) Lư ợn g đư ờn g gl u co se (g/ l) pp 1 pp 2 pp 3 Hình 18. Sự thay đổi lượng đường khử theo thời gian lên men. Bảng 14. Lượng vi sinh vật có trong các mẫu thí nghiệm Mật số vi sinh vật (tế bào/ml) Thời gian lên men (ngày) Phương pháp chế biến 10 20 30 1 8*105 3*106 107 2 106 7*106 9*106 3 106 3*106 9*106 2.3.1 Nhận xét số liệu và đồ thị Từ số liệu (bảng 14, hình 18) cho thấy hàm lượng đường glucose giảm theo thời gian lên men, hàm lượng đường cao nhất ở 10 ngày lên men và thấp nhất ở 30 ngày lên men. Tuy nhiên tốc độ giảm còn phụ thuộc vào quá trình tạo ra đường từ tinh bởi enzyme amylase và quá trình sử dụng đường bởi vi sinh vật có trong mẫu, khi hai quá trình này diễn ra với tốc độ tương đương nhau thì lượng đường (glucose) ít có sự thay đổi, điều này được thể hiện trên đồ thị hình 18 (phương pháp 1 và 2), khi hai quá trình này diễn ra với tốc độ khác nhau thì lượng đường (glucose) tăng hay giảm còn phụ thuộc và quá trình nào diễn ra nhanh hơn, điều này được thể hiện trên đồ thị hình 18 (phương pháp 3) cho thấy tốc độ giảm rất Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 41 nhanh trong khoảng thời gian từ 10 đến 30 ngày, lượng đường (glucose) giảm nhanh cho thấy trong khoảng thời gian này thì quá trình tạo ra đường bởi enzyme amylase diễn ra rất chậm, có thể do việc xay nhiễn đã tạo điều kiện để enzyme amylase hoạt động tốt và phân cắt tinh bột triệt để trong thời gian đầu (trước thời điểm lấy mẫu 10 ngày) do vây trong khoảng thời gian 10 đến 30 ngày quá trình vi sinh vật sử dụng đường diễn ra là chủ yếu. 2.3.2 Phân tích thống kê thí nghiệm hai nhân tố giá trị đường glucose của nước tương được chế biến từ ba phương pháp khác nhau theo thời gian lên men phân tích thống kê cho thấy giá trị đường glucose giữa các phương pháp chế biến có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Nước tương được chế biến bằng phương 2 có giá trị đường glucose (0.29 g/l) thấp nhất và có khác biệt ý nghĩa với hai phương pháp còn lại. Giữa hai phương pháp còn lại thì nước tương được chế biến bằng phương pháp 3 có giá trị đường glucose (1.42 g/l) cao hơn và có khác biệt ý nghĩa với giá trị đường glucose được chế biến bằng phương pháp 1. Phân tích thống kê giá trị đường glucose theo thời gian lên men cho thấy giữa các mức thời gian lên men: 10, 20 và 30 ngày có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Nước tương sau 10 ngày lên men có giá trị đường glucose (1.17 g/l) cao nhất và có sự khác biệt ý nghĩa với giá trị đường glucose ở 20 và 30 ngày lên men. Ở 20 ngày lên men nước tương có giá trị đường glucose (0.85 g/l) cao hơn và có khác biệt ý nghĩa với giá trị đường glucose ở 30 ngày lên men Kết luận: phương pháp 3 cho nước tương có giá trị đường glucose cao nhất. Lượng đường glucose giảm dần theo thời gian 2.4. Kết quả đánh giá cảm quan. Phân tích thống kê một nhân tố: loại sản phẩm: nước tương Kikkoman (KMNB), nước tương thí nghiệm có 10% đường (N310A), nước tương thí nghiệm có 10% đường và bổ sung mùi (N310B), nước tương thí nghiệm có 15% đường (N315A), nước tương thí nghiệm có 15% đường và bổ sung mùi (N315B), nước tương Liên Hương (BCLM) và nước tương Tam Thái Tử (TTT) ở từng chỉ tiêu: mùi, vị chua, vị ngọt và sở thích. Kết quả phân tích thống kê chỉ tiêu mùi cho thấy giữa các loại sản phẩm: N315B, N310B, N315A, N310A và KMNB có sự khác biệt ý nghĩa. Mẫu N315B có mùi tương tốt nhất và mẫu KMNB có mùi tương thấp nhất và có khác biệt ý nghĩa với các mẫu còn lại. Kết quả phân tích thống kê chỉ tiêu vị chua giữa các loại sản phẩm: KMNB,BCLM, N310A và TTT không có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Kết quả thống kê chỉ tiêu vị ngọt cho thấy giữa các loại sản phẩm: TTT, N315B, N310B, N315A, N310A và KMNB có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Mẫu nước tương TTT có vị ngọt cao nhất nhưng cao hơn không nhiều so với vị ngọt của mẫu Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 42 N315B, và giữa hai mẫu đó không có sự khác biệt. Mẫu KMNB có vị ngọt thấp nhất. Kết quả phân tích thống kê chỉ tiêu sở thích giữa các loại sản phẩm TTT, N315B, N310B, N315A, N310A và KMNB cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa ở mức 5%. Giứa các mẫu nước tương thí nghiệm N315B, N310B, N310A có mức độ ưa thích không có sự khác biệt và gần với mẫu TTT được ưa thích nhất (7.66 điểm ) tuy nhiên do nước tương TTT có bổ sung thêm nhiều gia vị, còn các mẫu thí nghiệm chỉ bổ sung thêm đường và một ít hương. Điều này cho thấy nươc tương thí nghiệm cũng được ưa thích, mẫu KMNB có mức độ ưa thích thấp nhất có thể do không phù hợp với khẩu vị của cảm quan viên. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 43 CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ I. Kết luận Qua quá trình thực hiện đề tài và các kết quả thu được chúng tôi đưa ra một số kết luận sau. 1. Nguyên liệu bánh dầu đậu nành cho nước tương có chất lượng tốt nhất và có lợi nhất về mặt kinh tế. 2. Enzyme bromelin có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng của nước tương và lượng enzyme bromelin bổ sung thích hợp nhất là 10 g/kg. 3. Thời gian lên men 20 ngày cho nước tương có giá trị đạm amin tốt nhất 4. Phương pháp chế biến 3 cho nước tương có chất lượng tốt nhất (tương đương với nước tương Kikkoman của Nhật) 5. Nấm men có tác dụng tốt đến quá trình tạo ra đạm tổng và đạm amin. Nấm men còn có tác dụng biến đổi đường thành các hợp chất alcohol để từ đó tạo ra các hợp chất mùi thông qua các phản ứng hóa học. 6. Xay nhuyễn nguyên liệu sau ủ có tác dụng làm tăng khả năng phân cắt của enzyme amylase đối với các hợp chất đường trong bánh dầu đậu nành. 7. Thêm nước vào làm ẩm với lượng nhiều tạo điều kiện cho các enzyme hoạt động tốt. II. Đề nghị -Nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho hoạt đông của enzym (nấm mốc và bromelin) đề nghị tiếp tục khảo sát khoảng thời gian lên men trong nước không bổ sung muối theo các mức độ thời gian: 5, 10, 15, 20 và 25 giờ và kết hợp với lượng muối bổ sung vào sau khi lên men trong nước, theo các mức độ sau: 40, 60, 80 và 100% -Kiểm chứng lại công đoạn xay nát có tác dụng đến hoạt động của enzyme amylase và enzyme protease, bằng cách thực hiện thí nghiệm tiến hành đồng thời theo hai phương pháp có xay và không xay nhuyễn. -Trong quá trình phơi nắng cần bổ sung thêm nước thường xuyên (đến mức cố định) để tránh sự mất nước làm tăng nồng độ muối quá cao gây ảnh hưởng xấu đến sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật có lợi. -Chọn các khoảng thời gian lấy mẫu phân tích theo các mức độ sau: 1, 5, 10, 15, 20, 25 và 30 ngày lên men để có thể xác định được sự biến đổi lượng đường theo thời gian lên men một cách chính xác kết hợp với việc theo dõi sự phát triển của vi sinh vật (nấm men, vi khuẩn) bằng cách đếm, để từ đó có thể giải thích được quy luật thay đổi lượng đường theo thời gian lên men. Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 44 Từ kết quả nghiên cứu chúng tôi đưa ra quy trình sản xuất nước tương tốt nhất. Bánh dầu đậu nành Bổ sung 75% nước Ngâm 7 giờ Hấp 35 phút 121oC 10% Bột mì Phối trộn 0.2% Mốc A oryzae Nuôi mốc 28-32oC 36 giờ Xay nát Thêm nước với tỉ lệ 3:2 so với khối lượng sau ủ môc Bổ sung enzyme bromelin (10 g /kg) Phơi nắng 24 giờ 50% Muối Phối trộn Phơi nắng 2 ngày 50% Muối Nấm men Phơi nắng 20 Chắt ép Xác tương 34% Nước tương (66%) Bỏ Lấy mẫu phân tích Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Xuân Đồng Và Nguyễn Hữu Văn, 2000, Vi Nấm Dùng Trong Công Nghệ Sinh Học. NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật Dương Thị Hương Giang, 2005, Bài Giảng Thực Tập Enzyme. Viện Nghiên Cứu Và Phát Triển Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Cần Thơ Đỗ Thúy Vy, 2005, khảo sát các yếu tố ảnh hưởng lên quá trình thủy phân bánh dầu đậu nành bằng enzyme bromelin. Luận văn tốt nghiệm đại học ngành công nghệ sinh học Hồ Quang Trí, 2000, Bài Giảng Các Sản Phẩm Truyền Thống Hoàng Châu Kiệt Và Nguyễn Thiện Trúc,1993, Khảo Sát Các Giống Mốc Sản Xuất Tương ở Các Tỉnh Đồng Bằng Song Cửu Long. Luận Văn Tốt Nghiệm Đại Học Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Lý Thị Dù Múa Và Nguyễn Văn Thành, 2005, So Sánh Chất Lượng Sản Phẩm Trước Và Sau Khi Cải Tiến Công Nghệ Của Chao – Tương Hột – Nước Tưong ở Một Số Cơ Sở Trên Địa Bàn TPCT. Sở Khoa Học Và Công Nghệ Cần Thơ. Nguyễn Đức Lượng, 2004, Công Nghệ Enzyme, NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. Nguyễn Đức Lượng, 2006, Công Nghệ Vi Sinh Tập 3, Thực Phẩm Lên Men Truyền Thống. NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM Nguyễn Thành Nguyên, 2000, Bài Giảng Kỹ Thuật Chế Biến Và Sử Dụng Đậu Nành Nguyen Huu Phuc, 1998, Các phương pháp lên men thực phẩm truyền thống. NXB Nông nghiệp TP.HCM. Wang, Hwa L. and C.W.Hesseltine. 1979. Mold-modified Foods in Microbial Technology, 2nd ed. Vol. II, Academic Press, Inc. Mycologia, Amillenium of fungi, food, and fermentation. Vol., 57, 1965 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 46 PHỤ LỤC Kết quả phân tích thống kê thí nghiệm thăm dò Đạm amin sau 10 ngày Kết quả phân tích phương sai cho p=0.0923. Multiple Range Tests for Gia tri dam amin 10 ngay by nhan to -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhan to Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- banh dau 3 5.789 X dau nanh 3 6.454 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm amin sau 20 ngày Bảng phân tích phương sai cho p=0.6518 Multiple Range Tests for Gia tri dam amin 20 ngay by nhan to -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhan to Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- dau nanh 2 6.909 X banh dau 2 7.049 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm amin sau 30 ngày Bảng phân tích phương sai cho p=0.5528 Multiple Range Tests for gia tri dam amin 30 ngay by nhan to -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhan to Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- dau nanh 2 6.874 X banh dau 2 7.014 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 10 ngày Bảng phân tích phương sai cho p=0.6922 Multiple Range Tests for Gia tri dam tong 10 ngay by nhan to -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhan to Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- dau nanh 3 13.689 X banh dau 3 13.9997 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 20 ngày Bảng phân tích phương sai cho p=0.2929 Multiple Range Tests for Gia tri dam tong 20 ngay by nhan to -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhan to Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- dau nanh 2 16.5665 X banh dau 2 17.0335 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 47 Đạm tổng 30 ngày Bảng phân tích phương sai cho p=0.0000. Multiple Range Tests for gia tri dam tong 30 ngay by nhan to -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD nhan to Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- banh dau 2 15.867 X dau nanh 2 16.3315 X -------------------------------------------------------------------------------- 2. Kết quả phân tích thống kê một nhân tố thí nghiệm 1 Đạm amin sau 5 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0000 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM AMIN 5 NGAY LEN MEN by Luong enzyme bromelin bo xung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 5.52833 X 5 6 6.545 X 15 6 6.85333 XX 10 6 6.91667 X Đạm amin sau 10 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0228 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM AMIN 10 NGAY LEN MEN by LUONG ENZYME BROMELIN BO XUNG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 6 7.69333 X 1 6 8.00167 X 3 6 8.22333 XX 2 6 8.55 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 5 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0000 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM TONG 5 NGAY LEN MEN by LUONG ENZYME BROMELIN BO XUNG -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 4 13.01 X 5 4 15.575 X 10 4 16.685 XX 15 4 17.7325 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 10 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.3873 Multiple Range Tests for gia tri dam tong sau 10 ngay by luong enzyme -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD luong enzyme Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 4 21.235 X 5 4 21.4675 X 15 4 22.17 X 10 4 22.4 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 48 3. Kết quả thống kê một nhân tố thí nghiệm 2 Đạm amin sau 10 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0188. Multiple Range Tests for GIA TRI DAM AMIN 10 NGAY LEN MEN by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 6.545 X 3 4 6.8775 X 2 4 6.895 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits Đạm tổng sau 10 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0130 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM TONG 10 NGAY LEN MEN by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 16.1 X 2 4 16.6275 X 3 4 16.975 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits Đạm amin sau 20 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.000 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM AMIN 20 NGAY LEN MEN by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 6 6.87167 X 2 6 7.23333 X 3 6 7.50167 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 20 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0127 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM TONG 20 NGAY LENMEN by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 16.3325 X 2 4 16.8575 X 3 4 17.2075 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 49 Đạm amin sau 30 ngày lên men Bảng phân tích phưng sai cho p=0.0000 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM AMIN 30 NGAY LEN MEN by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 6.6325 X 2 4 7.245 X 3 4 7.385 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits Đạm tổng sau 30 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0001 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM TONG 30 NGAY LEN MEN by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 3 4 15.165 X 1 4 16.7425 X 2 4 17.91 X -------------------------------------------------------------------------------- 4. Kết quả thống kê một nhân tố thí nghiệm 2 đối với bánh dầu đậu phộng Đạm amin sau 10 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0044 Multiple Range Tests for Gia tri dam amin 10 ngay by phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 6.44 X 3 2 6.74 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 10 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0158 Multiple Range Tests for Gia tri dam tong 10 ngay by phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 12.485 X 3 2 13.765 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm amin sau 20 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0001 Multiple Range Tests for Gia tri dam amin 20 ngay by phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 3 6.18333 X 3 3 6.60667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 50 Đạm tổng sau 20 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0163 Multiple Range Tests for Gia tri dam tong 20 ngay by phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 12.715 X 3 2 14.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm amin sau 30 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0194 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM AMIN 30 NGAY by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 6.335 X 2 2 6.685 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 30 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.05 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 2 14.815 X 2 2 15.515 X -------------------------------------------------------------------------------- 5. Kết quả thống kê hai nhân tố thí nghiệm 2 5.1. Đối với bánh dầu đậu nành Đạm amin Analysis of Variance for Gia tri dam amin - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phuong phap che 2.28095 2 1.14047 87.59 0.0000 B:Thoi gian len me 2.3226 2 1.1613 89.18 0.0000 INTERACTIONS AB 0.29155 4 0.0728875 5.60 0.0020 RESIDUAL 0.351575 27 0.0130213 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 5.24667 35 Multiple Range Tests for Gia tri dam amin by Phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 6.49833 X 2 12 6.93583 X 3 12 7.09333 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 51 Multiple Range Tests for Gia tri dam amin by Thoi gian len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 12 6.4925 X 20 12 6.9475 X 30 12 7.0875 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng Analysis of Variance for Gia tri dam tong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phuong phap che 7.90115 2 3.95058 45.96 0.0000 B:Thoi gian len me 5.93327 2 2.96663 34.52 0.0000 INTERACTIONS AB 1.04318 4 0.260796 3.03 0.0345 RESIDUAL 2.32068 27 0.0859509 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 17.1983 35 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam tong by Phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 16.3917 X 2 12 16.9567 X 3 12 17.5392 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam tong by Thoi gian len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 12 16.5675 X 20 12 16.7992 X 30 12 17.5208 X -------------------------------------------------------------------------------- 5.2. Đối với bánh dầu đậu phộng Đạm amin Analysis of Variance for Gia tri dam amin - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PHUONG PHAP CHE 0.759704 1 0.759704 72.02 0.0000 B:THOI GIAN LEN ME 0.135975 2 0.0679875 6.45 0.0077 INTERACTIONS AB 0.0151083 2 0.00755417 0.72 0.5020 RESIDUAL 0.189875 18 0.0105486 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.10066 23 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam amin by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 6.32333 X 3 12 6.67917 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 52 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 20 8 6.405 X 30 8 6.51 XX 10 8 6.58875 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng Analysis of Variance for Gia tri dam tong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:PHUONG PHAP CHE 7.1177 1 7.1177 299.43 0.0000 B:THOI GIAN LEN ME 19.9388 2 9.96938 419.40 0.0000 INTERACTIONS AB 0.454358 2 0.227179 9.56 0.0015 RESIDUAL 0.427875 18 0.0237708 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 27.9387 23 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam tong by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 13.3383 X 3 12 14.4275 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam tong by THOI GIAN LEN MEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 8 13.1262 X 20 8 13.3575 X 30 8 15.165 X -------------------------------------------------------------------------------- 6. Kết quả thống kê một nhân tố thí nghiệm 3 Đạm amin sau 10 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0032 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM AMIN 10 NGAY LEN MEN by PHUONG PHAP -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PHUONG PHAP Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 6.9275 X 3 4 7.19 X 2 4 7.2075 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm amin sau 20 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0001 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM AMIN 20 NGAY LEN MEN by PHUONG PHAP -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PHUONG PHAP Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 7.3475 X 3 4 7.5575 X 2 4 7.5925 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 53 Đạm amin sau 30 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.5774 Multiple Range Tests for Gia tri dam amin 30 ngay by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 7.12 X 3 4 7.1725 X 2 4 7.2425 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 10 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.3582 Multiple Range Tests for GIA TRI DAM TONG 10 NGAY LEN MEN by PHUONG PHAP -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PHUONG PHAP Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 14.7575 X 3 4 14.875 X 2 4 15.05 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 20 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0067 -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD PHUONG PHAP Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 15.1075 X 3 4 15.6325 X 2 4 15.81 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng sau 30 ngày lên men Bảng phân tích phương sai cho p=0.0312 Multiple Range Tests for Gia tri dam tong 30 ngay by PHUONG PHAP CHE BIEN -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 4 16.275 X 3 4 16.7425 XX 2 4 16.975 X -------------------------------------------------------------------------------- 7. Kết quả thống kê hai nhân tố thí nghiệm 3 Đạm amin Analysis of Variance for Gia tri dam amin - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phuong phap che 0.315506 2 0.157753 12.93 0.0001 B:Thoi gian len me 1.04234 2 0.521169 42.70 0.0000 INTERACTIONS AB 0.0519944 4 0.0129986 1.07 0.3929 RESIDUAL 0.329525 27 0.0122046 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 1.73936 35 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 54 Multiple Range Tests for Gia tri dam amin by Phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 7.13167 X 3 12 7.30667 X 2 12 7.3475 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam amin by Thoi gian len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 12 7.10833 X 30 12 7.17833 X 20 12 7.49917 X -------------------------------------------------------------------------------- Đạm tổng Analysis of Variance for Gia tri dam tong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phuong phap che 1.9766 2 0.9883 12.86 0.0001 B:Thoi gian len me 19.3487 2 9.67433 125.91 0.0000 INTERACTIONS AB 0.28105 4 0.0702625 0.91 0.4698 RESIDUAL 2.0746 27 0.076837 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 23.6809 35 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam tong by Phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 12 15.38 X 3 12 15.75 X 2 12 15.945 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Gia tri dam tong by Thoi gian len men -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 12 14.8942 X 20 12 15.5167 X 30 12 16.6642 X -------------------------------------------------------------------------------- Đường glucose Analysis of Variance for Luong duong glucose - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Phuong phap che 3.83609 2 1.91805 136.33 0.0000 B:Thoi gian len me 1.56247 2 0.781234 55.53 0.0000 INTERACTIONS AB 2.97343 4 0.743357 52.84 0.0000 RESIDUAL 0.126619 9 0.0140688 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 8.49861 17 -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 55 Multiple Range Tests for Luong duong glucose by Phuong phap che bien -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 2 6 0.291667 X 1 6 0.756667 X 3 6 1.41683 X -------------------------------------------------------------------------------- 8. Kết quả phân tích thống kê một nhân tố giá trị đánh giá cảm quan Chỉ tiêu mùi ANOVA Table for Mui tuong by Loai nuoc tuong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 42.8 4 10.7 21.99 0.0000 Within groups 12.1667 25 0.486667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 54.9667 29 Multiple Range Tests for Mui tuong by Loai nuoc tuong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai nuoc tuongCount Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- KIKKOMAN 6 1.0 X N310A 6 2.66667 X N315A 6 3.0 XX N310B 6 3.5 X N315B 6 4.66667 X -------------------------------------------------------------------------------- Chỉ tiêu vị chua ANOVA Table for Vi chua by Loai nuoc tuong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.79167 3 0.597222 0.28 0.8369 Within groups 42.1667 20 2.10833 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 43.9583 23 Multiple Range Tests for Vi chua by Loai nuoc tuong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai nuoc tuongCount Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- TTT 6 1.0 X N310A 6 1.5 X KIKKOMAN 6 1.66667 X BCLM 6 1.66667 X -------------------------------------------------------------------------------- Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 56 Chỉ tiêu vị ngọt ANOVA Table for VI NGOT by Loai nuoc tuong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 24.25 5 4.85 3.99 0.0068 Within groups 36.5 30 1.21667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 60.75 35 Multiple Range Tests for VI NGOT by Loai nuoc tuong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai nuoc tuongCount Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- KIKKOMAN 6 0.666667 X N315A 6 1.66667 XX N310A 6 1.83333 XX N310B 6 2.33333 XX N315B 6 2.83333 XX TTT 6 3.16667 X -------------------------------------------------------------------------------- Chỉ tiêu sở thích ANOVA Table for SO THICH by Loai nuoc tuong Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 86.2222 5 17.2444 9.76 0.0000 Within groups 53.0 30 1.76667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 139.222 35 Multiple Range Tests for SO THICH by Loai nuoc tuong -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Loai nuoc tuongCount Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- KIKKOMAN 6 2.66667 X N315A 6 4.16667 XX N310B 6 5.66667 XX N315B 6 5.66667 XX N310A 6 5.83333 X TTT 6 7.66667 X -------------------------------------------------------------------------------- 9. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 1. Xác định đạm tổng số bằng phương pháp Kjeldalh. 1.1 Nguyên lý Khi đun mẫu vật có chứa nitơ (đạm) trong H2SO4 đậm đặc với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp thì tất cả các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, cacbon và hydro taoh thành CO2 và H2O. Nitơ được phóng thích dưới dạng NH3, NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành muối (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. H2SO4 (đđ) Hợp chất chứa nitơ (NH4)2SO4 Xúc tác, nhiệt độ Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 57 Chưng cất, đuổi nitơ ra khỏi dung dịch (NH4)2SO4 dưới dạng NH3 bằng NaOH, hấp thu NH3 bằng dung dịch acid boric (H3BO3) với chất chỉ thị màu (hỗn hợp bromoresol green và methyl red) tạo thành muối ammonium tetraborat. (NH4)2SO4 +2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O H2O 2NH3 + 4H3BO3 (NH4)2B4O7 + 5H2O Sau đó định phân lượng nitơ trong dung dịch (NH4)2B4O7 bằng dung dịch acid mạnh H2SO4 0.05N (chuẩn) đến khi dung dịch từ màu xanh chuyển sang màu đỏ nâu. (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 1.2. Các bước tiến hành. Vô cơ hóa mẫu: Cho vào bình kenđan lần lượt 0.3 ml mẫu, 5 ml H2SO4 đậm đặc, 0.5 g chất xúc tác. Đem đun trong tủ hút độc đến khi dung dịch trong suốt hay có màu xanh lơ thì mẫu đã được vô cơ hóa hoàn toàn. Chưng cất: Cho dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu của hệ thống chưng cất đạm, tráng bình kenđan ba lần bằng nước cất. Cho khoảng 30 ml dung dịch NaOH 10N vào bình cầu để trung hòa dung dịch vô cơ hóa. Tiếp tục chưng cất cho hơi nước và NH3 tạo thành NH4OH và cốc chứa 30 ml dung dịch acid boric_chất chỉ thị màu. Sau đó hứng khoảng 100 ml dung dịch có màu xanh nước biển. Định phân: Dung dịch sau khi chưng cất đạm có màu xanh nước biển đem đi chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 0.05N đến khi dung dịch mất màu xanh và chuyển sang màu đỏ nâu (pH=5) thì kết thúc, đọc số ml dung dịch H2SO4 sử dụng Tính kết quả theo công thức sau: 0.0007*(V-Vo)*1000 Nitơ tổng số = (g/l) M Trong đó: V: Số ml H2SO4 0.05N dung chuẩn độ mẫu. Vo: Số ml H2SO4 0.05N dung chuẩn độ mẫu thử không. 0.0007: Số gam nitơ tương ứng với 1 ml H2SO4 0.05N m: Số ml mẫu đem phân tích. 1000: Hệ số quy đổi từ ml sang lít. 2. Xác định đạm formol bằng phương pháp chuẩn độ formol 2.1. Nguyên lý: Các acid amin trong dung dịch nước thì trung tính, không những do hai nhóm chức acid (-COOH) và amin (-NH2) trung hòa lẫn nhau, mà còn do cả hai nhóm chức đó Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 58 đều yếu, quá trình điện li rất kém, khi gặp formol, nhóm –NH2 kết hợp với formol thành nhóm metylenic N=CH2 mất tính chất kiềm, do đó tính acid của nhóm – COOH nổi bật lên và có thể định phân bằng một chất kiềm. R- CH- COOH + OCH2 R- CH- COOH + H2O NH2 N=CH2 Các muối amoni, thí dụ NH4Cl ở trong dung dịch trung tính khi gặp formol cũng làm dung dịch trở lên acid, cũng định lượng được bằng chất kiềm, do hình thành hẽametylen tetramin và HCl theo phản ứng sau. 4NH4Cl + 6CH2O (CH2)6N4 + 6H2O + HCl Nếu trong mẫu chỉ có acid amin thì nitơ formol là nitơ amin Nếu trong mẫu có cả acid amin lẫn muối amoni, thì nitơ formol là tổng của nitơ acid amin và nitơ ammoniac. Đây là một acid yếu được định lượng bằng một chất kiềm mạnh, lên điểm tương đương phải ở pH kiềm (pH=9 – 9.5) do đó phản ứng kết thúc thì phenolphthalein chuyển sang màu đỏ tươi ( chứ hông phải màu hồng (pH =8.3 ) như thong thường ). (Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. Đại học bách khoa Hà Nội 1991). 2.2. Các bước tiến hành. Hút chính xác 2 ml mẫu cho vào cốc chứa 18 ml nước cất, dung NaOH 0.05N (lần 1) điều chỉnh về pH=7. Sau đó cho vào 5ml formol trung tính (pH=7) khuấy đều khoảng 2 phút. Dùng NaOH 0.05N (lần 2) chuẩn độ về pH=9.2 thì ngừng, sau đó đọc kết quả số ml NaOH đã dung (lần 2). Tính kết quả. 0.0007*(V-Vo)*1000 Nitơ formol = (g/l) m Trong đó: V: Số ml NaOH 0.05N dung chuẩn độ mẫu. Vo: Số ml NaOH 0.05N dung chuẩn độ mẫu thử không. 0.0007: Số gam nitơ tương ứng với 1 ml H2SO4 0.05N m: Số ml mẫu đem phân tích. 1000: Hệ số quy đổi từ ml sang lít. 3. Xác định đạm amoniac bằng phương pháp chưng cất lôi kéo hơi nước. 3.1. Nguyên lý: Đẩy muối amoni ra thể tự do (thường dưới dạng muối NH4Cl) bằng một chất kiềm mạnh hơn ammoniac như Mg(OH)2. Dùng hơi nước kéo ammoniac đã được giải phóng sang bình hấp thụ chứa dung dịch acid boric (H3BO3) với chất chỉ thị màu (hỗn hợp bromoresol green và methyl red) tạo thành muối ammonium tetraborat. NH4Cl + Mg(OH)2 MgCl2 + 2NH3 + 2H2O Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 59 2NH3 + 4H3BO4 H2O (NH4)2B4O7 + 5H2O Sau đó định phân lượng nitơ trong dung dịch (NH4)2B4O7 bằng dung dịch acid mạnh H2SO4 0.05N (chuẩn) đến khi dung dịch chuyển từ màu xanh sang màu đỏ nâu (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO4 3.2. Các bước tiến hành. Cho vào bình của hệ thống chưng cất 50ml nước cất, hút chính xác 1ml mẫu nước cần phân tích, cho thêm 3g MgO. Làm kín hệ thống và chưng cất cho hơi nước và NH3 tạo thành NH4OH vào cốc chứa 10 ml dung dịch acid boric_chất chỉ thị màu. Sau đó hứng khoảng 50ml dung dịch có màu xanh nước biển. Định phân: Dung dịch sau khi chưng cất đạm có màu xanh nước biển đem chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 0.05N đến khi dung dịch mất màu xanh và chuyển sang màu đỏ nâu(pH=5) thì kết thúc, đọc số ml dung dịch acid đã dung. Tính kết quả: 0.0007*(V-Vo)*1000 Nitơ ammoniac = (g/l) m Trong đó: V: Số ml H2SO4 0.05N dung chuẩn độ mẫu. Vo: Số ml H2SO4 0.05N dung chuẩn độ mẫu thử không. 0.0007: Số gam nitơ tương ứng với 1 ml H2SO4 0.05N m: Số ml mẫu đem phân tích. 1000: Hệ số quy đổi từ ml sang lít. 4. Đạm amin. Đạm amin = Đạm formol – Đạm ammoniac 5. Xác định hàm lượng đường glucoz bằng cách dùng kit thử glucoz oxidaz (Megazim – GLC 9/96) 5.1 Nguyên lý Xác định hàm lượng glucoz bằng kit thử glucoz oxidaz (Megazim) dựa trên phản ứng sau: Glucoz + O2 + H2O  → oxidazGlucoz Gluconate + H2O2 2H2O2 + p-Hydroxibenzoic acid + 4 Aminoatipyrine  →Peroxidaz Quinoneimine + 4H2O 5.2 Thành phần của kit thử Mỗi bộ kit thử có thể xác định được 500 mẫu thử, bao gồm: - Glucose Reagent Buffer 1 M Potassium dihydrogen orthophosphate Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 60 200 mM para-hydroxybenzoic acid 0,4% Sodium azide Bảo quản ở 2 – 5oC (12 tháng) hoặc -20oC (>12 tháng) - Glucoz Determination Regent Glucoz oxidaz ≥ 12.000U Peroxidaz ≥ 650U 4-Aminoantipyrine 0,4 moles Bảo quản ở 2 – 5oC (12 tháng) hoặc -20oC (>12 tháng) - Glucoz chuẩn Glucoz 1,0 mg/ml Benzoic acid 0,2% w/v 5.3 Chuẩn bị tác nhân tạo màu Pha loãng 50 ml (1 chai) Glucoz Reagent Buffer thành 1 lít với nước cất. Lưu ý: khi trữ dung dich đệm ở -20oC, dung dịch đệm sẽ kết tinh. Vì vậy phải chắc chắn hòa tan hoàn toàn trong nước cất khi pha loãng với nước cất. - Hòa tan các thành phần trong 1 hộp Glucoz Determination Reagent vào dung dịch đệm vừa mới chuẩn bị trên. - Dung dịch GOPOD được giữ trong chai nâu với thời gian bảo quản: 3 tháng ở 2 – 5oC và hơn 12 tháng ở -20oC. Dung dịch GOPOD mới pha sẽ có màu vàng nhạt hoặc màu hồng nhạt. Màu của dung dịch sẽ chuyển sang hồng đậm hơn sau 2-3 tháng bảo quản ở 4oC. Giá trị OD của dung dịch phải nhỏ hơn 0,05 khi so với mẫu nước cất. 5.4 Các điều kiện xác định Bước sóng 510 nm (492-550) Nhiệt độ 40oC hoặc 50oC Đường ánh sáng 1 cm Giá trị zero nước cất 5.5 Qui trình xác định MẪU TRẮNG MẪU CHUẨN MẪU Chromogen reagent Glucoz chuẩn Mẫu Dung dịch đệm/nước 3 ml - - 0,2 ml 3 ml 0,1 ml - 0,1 ml 3 ml - 0,1 ml 0,1 ml Trộn đều và ủ ở 40oC hoặc 50oC khoảng 20 phút. Đọc giá trị OD ở bước sóng 510 nm với mẫu trắng là dung dịch GOPOD (theo bảng). 5.6 Tính kết quả Hàm lượng glucoz được xác định theo công thức Glucoz (µg/0,1 ml) = x 100 O.D. Mẫu – OD Mẫu trắng O.D. Mẫu chuẩn (glucoz, 100 µg) – O.D. Mẫu trắng Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 61 Quy đổi hàm lượng glucoz sang đơn vị %w/v 6. Phương pháp đánh giá cảm quan. Chỉ tiêu mùi được đánh giá bằng phương pháp so mùi, các mẫu được chuẩn bị và cho cảm quan viên ngửi và sắp xếp theo cường độ mùi từ cao tới thấp. Chỉ tiêu vị chua được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm sau: Không chua 0 Chua rất nhẹ 1 Chua nhẹ 2 Chua 3 Chua mạnh 4 Rất chua 5 Chỉ tiêu vị ngọt được đánh gía tương tự chỉ tiêu vị chua Chỉ tiêu sở thích được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm sau Cực kỳ không thích 1 Rất không thích 2 Không thích 3 Tương đối không thích 4 Không thích cũng không ghét 5 Tương đối thích 6 Thích 7 Rất thích 8 Cực kỳ thích 9 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 Ngành công nghệ thực phẩm 62 6. Một số hình minh họa. Hình 19. Thiết bị sấy ca cao Hình 20. Nấm mốc Aspergillus oryzae sau khi ủ 36 giờ Hình 21. Các mẫu đường trước khi đo màu Hình 22. Nước tương được làm từ đậu nành và bánh dầu đậu nành