Luận văn Ứng dụng vi sinh vật lên men lactic trong sản phẩm salad cà chua

ản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp Các vi sinh vật có khả năng hoạt động ở các khoảng nhiệt độ khác nhau Bảng 4:Nhiệt độ thích hợp cho hoạt động của các loại vi sinh vật Vi sinh vật Nhiệt độ (0C) Ưa nóng 30 ÷ 65 Ưa ấm 24 ÷ 40 Ưa lạnh 25 ÷-10 (Lê Mỹ Hồng – Bùi Hữu Thuận, 1999) Các vi sinh vật ưa lạnh thường gây hư hỏng thực phẩm khi làm lạnh Pseudomonas: làm thực phẩm có màu xanh hoặc sẫm tối. Achromobacter Nấm mốc: Penicillin, Mucor... phát triển khá mạnh ngay cả ở những sản phẩm lạnh đông. Nấm men ưa lạnh: phát triển ở nhiệt độ - 2 ÷ 30C, môi trường thích hợp nhất là ở sản phẩm chua. Vì vậy tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt độ thấp nói chung rất khó, đòi hỏi phải hạ nhiệt độ thật nhanh, đột ngột và đến thật thấp. Khi bảo quản rau muối chua chỉ sử dụng nhiệt độ lạnh nên phải kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm. Nhiệt lạnh (Chilling temperature): 5 ÷ 70C và 10 ÷ 150C bảo quản rau quả. 21 CHƯƠNG 3PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1.Phương tiện thí nghiệm 3.1.1.Địa điểm Thực hiện nghiên cứu và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm thuộc Khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên,Trường Đại Học An Giang. 3.1.2.Thời gian Thời gian thực hiện đề tài từ tháng 03/2005 đến tháng 05/2005. 3.1.3.Nguyên liệu Nguyên liệu chính: Cà chua Nguyên liệu phụ: Cà rốt, Su hào, Đu đủ, Tỏi, Ớt, Gừng. Tất cả các nguyên liệu trên được mua tại chợ Long Xuyên. 3.1.4. Phụ gia và gia vị Đường, muối ăn CaCl2, Kali Sorbate 3.1.5.Vi sinh vật Giống vi sinh vật được sử dụng để lên men là chủng giống vi khuẩn Lactobacillus sp được cung cấp bởi Viện Nghiên Cứu và Phát Triển Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Cần Thơ. 3.1.6.Hóa chất dùng trong phân tích NaOH, phenolphtalein HCl, Na2SO4, Pb(CH3COO)2 Tinh bột, Iot Một số hóa chất cần thiết khác 3.1.7.Thiết bị sử dụng Cân điện tử, bếp pH kế Máy đo độ cứng Rheotex Máy đo màu Một số dụng cụ thông thường khác cần dùng trong phòng thí nghiệm 22 3.2.Phương pháp thí nghiệm 3.2.1.Quy trình tổng quát Nguyên liệu Rửa sạch Cắt lát, tạo hình Chần Rửa, để ráo Lên men Xử lý nước lên men Phối trộn Bảo quản a. Quy trình sản xuất tổng quát 3.2.2.Phương pháp phân tích lý hóa học và cảm quan Bảng 5:Bảng chỉ tiêu phân tích lý hóa học và cảm quan Chỉ tiêu Phương pháp Hàm lượng acid (%) Độ cứng Màu sắc Hàm lượng Vitamine C (mg%) Đường tổng số Đánh giá cảm quan mùi vị Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N có phenolphtalein làm chỉ thị màu Máy đo độ cứng Rheotex Máy đo màu colorimeter Phương pháp chuẩn độ với dung dịch iot Dùng phương pháp Bertrand Phương pháp cho điểm 23 3.3.Bố trí thí nghiệm 3.3.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian chần, hàm lượng CaCl2 đến chất lượng sản phẩm. 3.3.1.1.Mục đích: tìm ra các thông số nhiệt độ, thời gian chần, hàm lượng CaCl2 thích hợp mà màu sắc, cấu trúc sản phẩm dễ chấp nhận. 3.3.1.2.Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu được xử lý để loại bỏ tạp chất, bụi cát bám trên bề mặt. Tiến hành cắt lát, tạo hình nguyên liệu. Sau đó chần ở các điều kiện bố trí theo sơ đồ hình 1. Kết thúc giai đoạn chần nguyên liệu được rửa sạch và cho lên men. 3.3.1.3.Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với ba nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân tố A:Hàm lượng CaCl2 bổ sung trong nước chần (%) với 3 mức độ: A1: 0,05 A2: 0,075 A3: 0,1 Nhân tố B: Nhiệt độ chần (0C) với 3 mức độ: B1: 60 ÷ 65 B2: 65 ÷ 70 B3: 70 ÷ 75 Nhân tố C: Thời gian chần ( giây) với 3 mức độ: C1: 30 C2: 60 C3: 90 Tổng số nghiệm thức thực hiện = A*B*C*n = 3*3*3*2 = 54 Trong đó n là số lần lặp lại 24 Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau: Nguyên liệu Rửa sạch Cắt lát, tạo hình Chần Rửa, để ráo Lên men Xử lý nước lên men Phối trộn Bảo quản b. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 3.3.1.4.Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành qua các bước theo sơ đồ bố trí thí nghiệm 1. Kiểm soát nhiệt độ, thời gian chần, hàm lượng canxi clorua đạt các thông số yêu cầu. 3.3.1.5.Kết quả thu nhận Màu sắc (máy đo màu) Cấu trúc ( máy đo độ cứng) Đánh giá cảm quan (mùi vị) Hàm lượng acid trong sản phẩm 25 C1C2C3 C1C2C3 C1C2C3 C1C2C3 B1 B2 B3 A1 A2 A3 C1C2C3 C1C2C3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 C1C2C3 C1C2C3 C1C2C3 3.3.2.Khảo sát ảnh hưởng các nhân tố vi khuẩn lactic, đường, muối đến chất lượng sản phẩm. 3.3.2.1.Mục đích: tìm ra các thông số hàm lượng muối, đường, vi khuẩn lactic lên men thích hợp tạo được mùi vị hài hòa cho sản phẩm. 3.3.2.2.Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu được xử lý, chần ở các điều kiện đã chọn ở thí nghiệm 1. Sau đó, rửa sạch để ráo tiến hành lên men. 3.3.2.3.Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với ba nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân tố E: Hàm lượng vi khuẩn lactic (%) với 3 mức độ: E1: 0,5 E2: 0,75 E3: 1 Nhân tố F: Hàm lượng muối (%) với 3 mức độ: F1: 2 F2: 3 F3: 4 Nhân tố G: Hàm lượng đường (%) với 3 mức độ: G1: 1 G2: 2 G3: 3 Tổng số nghiệm thức thực hiện = E*F*G*n = 3*3*3*2 = 54 Trong đó n là số lần lặp lại 26 Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau: Nguyên liệu Rửa sạch Cắt lát, tạo hình Chần Rửa, để ráo Lên men Xử lý nước lên men Phối trộn Bảo quản c. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 3.3.2.4.Tiến hành thí nghiệm Thí nghiệm được tiến hành qua các bước theo sơ đồ bố trí thí nghiệm 2. Dung dịch muối, đường được nấu sôi để nguội, để loại trừ các vi sinh vật tạp. Tiến hành lên men. 3.3.2.5.Kết quả thu nhận Thời gian kết thúc quá trình lên men, ngày. Hàm lượng acid của nguyên liệu, %. Đánh giá cảm quan. 27 G1G2G3 G 1 G 2 G 3 F 1 F 2 F 3 E 1 E 2 E 3 G 1 G 2 G 3 G 1 G 2 G 3 F 1 F 2 F 3 F 1 F 2 F 3 G 1 G 2 G 3 G1G2G3G1G2G3G1G2G3 G1G2G3 3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm. 3.3.3.1.Mục đích: tìm ra phương pháp bảo quản kết hợp với hàm lượng phụ gia sử dụng thích hợp mà sản phẩm dễ chấp nhận. 3.3.3.2.Chuẩn bị mẫu Nguyên liệu tiến hành lên men với tỷ lệ phối chế được chọn ở thí nghiệm 2. Nguyên liệu được rửa trong dung dịch muối 2%, sau đó cho vào bảo quản. 3.3.3.3.Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố, hai lần lặp lại. Nhân tố M: Hàm lượng kali sorbate (%) với 4 mức độ. M1: 0 M2: 0,05 M3: 0,075 M4: 0,1 Nhân tố N: Nhiệt độ bảo quản (0C) với 2 mức độ. N1: 5 ÷ 7 N2: 28 ÷ 32 Tổng số nghiệm thức thực hiện = M*N*n = 4*2*2 = 16 Trong đó n là số lần lặp lại 28 Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau: Nguyên liệu Rửa sạch Cắt lát, tạo hình Chần Rửa, để ráo Lên men Xử lý nước lên men Phối trộn Bảo quản d. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 3.3.3.4.Tiến hành thí nghiệm Sản phẩm sau khi xử lý được tiến hành bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh. 3.3.3.5.Kết quả thu nhận Thời gian bảo quản, tuần. Đánh giá cảm quan. 29 M 1 M 2 M 3 M 4 N 1 N 2 N 1 N 2 N 1 N 2 N 1 N 2 3.3.4.Xử lý số liệu Số liệu được xử lý thống kê theo phương pháp phân tích phương sai ANOVA từ chương trình MINITAB và STAGRAPHIC. Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. 30 CHƯƠNG 4KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1.Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu 4.1.1.Thành phần nguyên liệu Thành phần các nguyên liệu trong lên men chua sản phẩm salad cà chua được trình bày trong bảng 6 như sau: Bảng 6:Thành phần nguyên liệu tính trên 200g. Nguyên liệu % khối lượng Cà chua 50 Cà rốt 12,50 Đu đủ 12,50 Su hào 12,50 Ớt 5 Tỏi 5 Gừng 2,50 4.1.2.Thành phần hóa học cơ bản trong phần ăn được của cà chua. Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ bản trong phần ăn được của cà chua được trình bày trong bảng 7 như sau: Bảng 7:Thành phần hóa học của cà chua. Thành phần Đơn vị Hàm lượng Nước % 93 ÷ 94 Đường % 3,8 ÷ 4,0 Acid % 0,37 ÷ 0,38 Vitamin C mg% 26 ÷ 35 4.2. Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến các chỉ tiêu theo dõi 4.2.1.Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung trong nước chần đến các chỉ tiêu theo dõi Kết quả theo dõi các chỉ tiêu được trình bày trong bảng 8 như sau: Bảng 8:Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 bổ sung trong nước chần đến các chỉ tiêu theo dõi 31 Hàm lượng CaCl2(%) Độ cứng (g/mm2) Chỉ số a Chỉ số b Mùi vị Acid (%) 0.050 105a -3,89a 20,70a 3,31a 0,87 0.075 109a -4,05a 21,35ab 3,56b 0,85 0.100 110a -4,00a 22,66b 3,44a 0,82 F = 0,630 F = 0,55 F = 3,56 F = 3,09 F = 9,95 P = 0,535 P = 0,581 P = 0,033 P = 0,047 P = 0,000 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. Rau cải sau khi lên men thì cấu trúc sẽ trở nên mềm hơn và giảm độ giòn. Sản phẩm salad cà chua sau khi lên men cũng không tránh khỏi hiện tượng trên. Sử dụng CaCl2 có tác dụng làm cải thiện độ giòn của nguyên liệu. Ở hàm lượng 0,1% thì có độ cứng tốt hơn ở hàm lượng 0,075% và 0,05%, do ở hàm lượng CaCl2 càng cao thì Ca2+ tan trong nước chần càng nhiều làm tăng độ cứng của nước chần. Tuy nhiên, sự thay đổi hàm lượng CaCl2 như trên có tác dụng làm cấu trúc sản phẩm cứng hơn nhưng không có sự khác biệt giữa các mẫu. Bổ sung CaCl2 như trên và sau khi lên men trong cùng hàm lượng muối, đường, tỷ lệ vi khuẩn lactic thì hàm lượng acid lactic thay đổi theo chiều hướng giảm khi hàm lượng CaCl2 cao. Ở hàm lượng CaCl2 là 0,075% thì sản phẩm có mùi vị dễ chấp nhận và khi tăng hàm lượng CaCl2 lên thì sản phẩm có vị chát. Tuy nhiên, hàm lượng CaCl2 càng cao làm cho màu sắc sản phẩm sáng hơn do Ca2+ được phân ly nhiều hơn. 4.2.2.Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến các chỉ tiêu theo dõi Kết quả theo dõi các chỉ tiêu được trình bày trong bảng 9 như sau: Bảng 9:Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến các chỉ tiêu theo dõi 32 Nhiệt độ chần (0C) Độ cứng (g/mm2) Chỉ số a Chỉ số b Mùi vị Acid (%) 60 ÷ 65 118a -3,82a 18,86a 3,20a 0,89 65 ÷ 70 115a -4,08a 23,84b 3,66bc 0,84 70 ÷ 75 91b -4,05a 22,01b 3,44c 0,81 F = 15,16 F = 1,2 F = 22,60 F = 10,35 F = 25,87 P = 0,000 P = 0,306 P = 0,000 P = 0,000 P = 0,000 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho cấu trúc sản phẩm bị mềm. Chần ở nhiệt độ càng cao thì cấu trúc nguyên liệu mềm hơn khi chần ở nhiệt độ thấp. Chần ở nhiệt độ 70 ÷ 750C thì cấu trúc sản phẩm bị mềm hơn so với khi chần ở nhiệt độ 60 ÷ 650C và 65 ÷700C. Ở hai khoảng nhiệt độ này thì độ cứng sản phẩm khác biệt không có ý nghĩa. Ngoài ra, khi chần ở nhiệt độ 70 ÷ 750C thì màu sắc sản phẩm sáng hơn ở nhiệt độ 60 ÷ 650C và 65 ÷700C. Tuy nhiên sau khi lên men thì màu sắc có chiều hướng giảm. Còn chần ở nhiệt độ 65 ÷ 700C sau khi lên men có màu sắc dễ chấp nhận hơn, đồng thời chần ở nhiệt độ này sản phẩm có mùi vị tốt hơn chần ở nhiệt độ thấp và cao hơn. Khi chần ở nhiệt độ 60 ÷ 650C thì hàm lượng acid lactic sinh ra nhiều hơn ở hai khoảng nhiệt độ 60 ÷ 650C và 70 ÷ 750C. Nguyên nhân là do khi tiếp xúc lâu với nhiệt độ thì một số vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu bị tiêu diệt, trong đó có cả vi khuẩn lactic. Vì vậy, khi ta bổ sung cùng một hàm lượng muối, đường, chủng vi khuẩn lactic thì khả năng thích ứng với môi trường để lên men ở nhiệt độ chần thấp là tốt nhất. 4.2.3.Ảnh hưởng của thời gian chần đến các chỉ tiêu theo dõi Kết quả theo dõi các chỉ tiêu được trình bày trong bảng 10 như sau: Bảng 10:Ảnh hưởng của thời gian chần đến các chỉ tiêu theo dõi Thời gian chần (giây) Độ cứng (g/mm2) Chỉ số a Chỉ số b Mùi vị Acid (%) 30 106b -3,95ab 21,16a 3,32a 0,9a 33 60 125a -4,27a 22,45a 3,67b 0,85b 90 93c -3,72b 21,11a 3,32a 0,79c F = 19,09 F = 4,55 F = 2,05 F = 7,91 F = 49,61 P = 0,000 P = 0,014 P = 0,136 P = 0,000 P = 0,000 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. Nguyên liệu được chần ở thời gian 90 giây thì cấu trúc sản phẩm kém do nhiệt độ phá vỡ tế bào và protopectin trong nguyên liệu chuyển thành pectin hòa tan làm sản phẩm mềm. Nguyên liệu chần ở thời gian 30 giây thì có độ cứng kém hơn 60 giây do CaCl2 chưa đủ thời gian thấm vào nguyên liệu tác dụng với pectin tạo pectate calcium. Sản phẩm có độ cứng tốt nhất khi chần ở thời gian 60 giây do cấu trúc tế bào chưa bị phá vỡ và CaCl2 đủ thời gian để phản ứng với pectin trong nguyên liệu. Đồng thời ở thời gian này sản phẩm có mùi vị tốt nhất. Thời gian chần dài hay ngắn đều ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. Thời gian chần càng ngắn (30 giây) thì khi lên men lượng acid tổng sinh ra càng nhiều, thời gian chần càng dài (90 giây) thì lượng acid sinh ra thấp. 4.2.4.Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến độ cứng của cà chua Kết quả theo dõi độ cứng của cà chua trình bày trong bảng 11 như sau: Bảng 11:Độ cứng của cà chua theo các chế độ xử lý CaCl2 Nhiệt độ (0C) Thời gian(giây) Độ cứng (g/mm2) 0,050 60 ÷ 65 30 112 abcdefg 60 116 bcdefg 90 91 abcd 65 ÷ 70 30 113 abcdefg 60 130defg 90 101 abcdef 70 ÷75 30 83 a 60 104 abcdef 90 81a 34 0,075 60 ÷ 65 30 123 bcdefg 60 133 defg 90 98 abcde 65 ÷ 70 30 110 abcdefg 60 137 defg 90 101 abcdef 70 ÷75 30 87 ab 60 105 abcdef 90 81 a 0,100 60 ÷ 65 30 128 cdefg 60 139 fg 90 109 abcdefg 65 ÷ 70 30 104 abcdef 60 146 g 90 90 abc 70 ÷75 30 91 abcd 60 106 abcdef 90 82 a F = 2,0 P = 0,0397 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. 0 20 40 60 80 100 120 140 160 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 60 - 65 65 - 70 70 - 75 60 - 65 65 - 70 70 - 75 60 - 65 65 - 70 70 - 75 0.05 0.075 0.1 Thời gian chần (giây) Nhiệt độ chần (oC) Hàm lượng CaCl2 (%) Đ ộ c ứ ng (g /m m 2) Độ cứng (g/mm2) e. Đồ thị biểu diễn độ cứng của cà chua Bổ sung CaCl2 ở hàm lượng càng cao thì cấu trúc nguyên liệu càng được cải thiện. Cà chua có độ cứng tốt hơn khi chần ở hàm lượng CaCl2 là 0,1%. 35 Ngược lại khi chần ở nhiệt độ càng cao thì độ cứng của cà chua càng kém. Thời gian chần cũng ảnh hưởng đến độ cứng của cà chua, ở thời gian chần 60 giây sẽ cho cấu trúc tốt hơn vì đủ thời gian thấm CaCl2. 4.2.5.Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến mùi vị sản phẩm Bảng 12:Bảng điểm đánh giá cảm quan về mùi vị sản phẩm salad cà chua Chỉ tiêu Điểm Yêu cầu Mùi vị 5 4 3 2 1 0 Sản phẩm có vị chua, mặn hài hòa, hậu vị tốt, mùi thơm đặc trưng dễ chịu. Sản phẩm có vị chua, mặn tương đối hài hòa, hậu vị khá tốt, mùi ít thơm hơn. Sản phẩm có mùi vị ít đặc trưng,vị chua mặn không hài hòa. Sản phẩm có mùi vị không đặc trưng, vị quá chua, mặn. Sản phẩm có mùi vị không đặc trưng, có vị lạ. Sản phẩm có mùi vị lạ của sản phẩm hư hỏng. Kết quả điểm cảm quan mùi vị sản phẩm được trình bày trong bảng 13: Bảng 13:Điểm cảm quan mùi vị của sản phẩm CaCl2 Nhiệt độ (0C) Thời gian (giây) Mùi vị 0,050 60 ÷ 65 30 2,75 a 60 3,31abcdef 90 3,13abcd 65 ÷ 70 30 3,38 bcdef 60 3,81efg 90 3,38bcdef 70 ÷75 30 3,31abcdef 60 3,44cdef 90 3,25abcde 0,075 60 ÷ 65 30 3,06abc 60 3,56cdef 90 3,44cdef 65 ÷ 70 30 3,81 efg 60 4,19g 90 3,38bcdef 70 ÷75 30 3,50cdef 60 3,75efg 90 3,31abcdef 36 0,100 60 ÷ 65 30 2,81 ab 60 3,44cdef 90 3,31abcdef 65 ÷ 70 30 3,69 defg 60 3,88fg 90 3,44cdef 70 ÷75 30 3,56cdef 60 3,63cdefg 90 3,25abcde F = 2,97 P = 0,0018 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 60 - 65 65 - 70 70 - 75 60 - 65 65 - 70 70 - 75 60 - 65 65 - 70 70 - 75 0.05 0.075 0.1 Thời gian chần (giây) Nhiệt độ chần (oC) Hàm lượng CaCl2 (%) M ùi v ị Mùi vị f. Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan mùi vị sản phẩm Qua đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về mùi vị được trình bày trong hình 6, nhận thấy sản phẩm đạt điểm cảm quan cao nhất ở nhiệt độ chần 65 ÷ 700C trong 60 giây, với hàm lượng CaCl2 là 0,075 thì sản phẩm salad cà chua có mùi vị thích hợp, hài hòa. 37 4.2.6.Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến hàm lượng acid trong sản phẩm Kết quả theo dõi hàm lượng acid trong sản phẩm được trình bày trong bảng 14 như sau: Bảng 14:Hàm lượng acid trong sản phẩm CaCl2 Nhiệt độ (0C) Thời gian (giây) Acid (%) 0,050 60 ÷ 65 30 0,98 k 60 0,90 fghijk 90 0,86 cdefghi 65 ÷ 70 30 0,93 ijk 60 0,88efghij 90 0,8 abcde 70 ÷75 30 0,9 ghijk 60 0,84 bcdefgh 90 0,79 abcd 0,075 60 ÷ 65 30 0,95 jk 60 0,88efghij 90 0,82 abcdefg 65 ÷ 70 30 0,89 fghijk 60 0,85 bcdefghi 90 0,78 abc 70 ÷75 30 0,87 defghij 60 0,82 abcdefg 90 0,75 a 0,100 60 ÷ 65 30 0,92 hijk 60 0,88efghij 90 0,83 bcdefgh 65 ÷ 70 30 0,88 efghij 60 0,81 abcdef 90 0,77 ab 70 ÷75 30 0,82 abcdefg 60 0,78 abc 90 0,74a F = 4,39 P = 0,0001 38 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 60 - 65 65 - 70 70 - 75 60 - 65 65 - 70 70 - 75 60 - 65 65 - 70 70 - 75 0,050 0,075 0,100 Thời gian chần (giây) Nhiệt độ chần (oC) Hàm lượng CaCl2 A ci d (% ) Acid (%) g. Đồ thị biểu diễn hàm lượng acid trong sản phẩm Khi ta bổ sung cùng một hàm lượng muối, đường, hàm lượng vi khuẩn lactic để tiến hành lên men sản phẩm salad cà chua. Ở nhiệt độ chần 60 ÷ 650C, trong thời gian 30 giây thì hàm lượng acid lactic trong sản phẩm sinh ra nhiều hơn, còn ở nhiệt độ chần cao 70 ÷ 750C trong 90 giây thì lượng acid lactic sinh ra thấp. Hàm lượng CaCl2 cũng ảnh hưởng tới lượng acid lactic tạo thành, ở hàm lượng CaCl2 cao (0,1%) thì khả năng sinh acid lactic thấp vì Ca2+ làm ngăn chặn quá trình lên men sinh acid lactic. 4.2.7.Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến màu sắc của cà chua (chỉ số a) Kết quả theo dõi màu sắc của cà chua trình bày trong bảng 15 như sau: 39 Bảng 15:Màu sắc của cà chua (theo chỉ số a) CaCl2 Nhiệt độ (0C) Thời gian (giây) Chỉ số a 0,050 60 ÷ 65 30 - 4,32 abcde 60 - 3,82 bcdefg 90 - 3,80 cdefg 65 ÷ 70 30 - 3,16 fg 60 - 4,96a 90 - 3,52 efg 70 ÷75 30 - 4,02 bcdefg 60 - 4,30 abcde 90 - 3,13 g 0,075 60 ÷ 65 30 - 4,32 abcde 60 - 3,76 cdefg 90 - 3,2 fg 65 ÷ 70 30 - 4,71 ab 60 - 4,61 abc 90 - 4,5 abc 70 ÷75 30 - 3,47 efg 60 - 4,44 abcd 90 - 3,7 cdefg 0,100 60 ÷ 65 30 - 3,74 cdefg 60 - 3,31 fg 90 - 4,08 abcdef 65 ÷ 70 30 - 3,33 fg 60 - 4,32 abcde 90 - 3,54defg 70 ÷75 30 - 4,43 abcd 60 - 4,93 a 90 - 4,07 bcdefg F = 2,9 P = 0,0005 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. 40 Thời gian chần (giây), Nhiệt độ chần (oC), Hàm lượng CaCl2 (%) -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 C h ỉ s ố a h. Đồ thị biểu diễn màu sắc của cà chua (chỉ số a) 0 5 10 15 20 25 30 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 60 - 65 65 - 70 70 - 75 60 - 65 65 - 70 70 ¸75 60 - 65 65 - 70 70 -75 0.05 0.075 0.1 Thời gian chần (giây) Nhiệt độ chần (oC) Hàm lượng CaCl2 (%) Ch ỉ s ố b Chỉ số b i. Đồ thị biểu diễn màu sắc của cà chua (chỉ số b) 4.2.8.Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến màu sắc của cà chua (chỉ số b) Kết quả theo dõi màu sắc cà chua được trình bày trong bảng 16 như sau: 41 Bảng 16:Màu sắc của cà chua (theo chỉ số b) CaCl2 Nhiệt độ (0C) Thời gian (giây) Chỉ số b 0,050 60 ÷ 65 30 16,99 a 60 18,98 abcd 90 18,63 abcd 65 ÷ 70 30 24,41 efghi 60 22,23defgh 90 21,48 abcdefg 70 ÷75 30 21,20 abcdefg 60 21,44 abcdefg 90 20,92 abcdef 0,075 60 ÷ 65 30 17,03 ab 60 18,70 abcd 90 19,22 abcd 65 ÷ 70 30 24 efghi 60 26,58hi 90 22,25 defgh 70 ÷75 30 21,51 abcdefg 60 21,57 bcdefg 90 21,31 abcdefg 0,100 60 ÷ 65 30 17,58 abc 60 19,95 abcde 90 22,69 defghi 65 ÷ 70 30 24,76 fghi 60 26,94i 90 21,90 cdefg 70 ÷75 30 22,95 defghi 60 25,62ghi 90 21,56 abcdefg F = 2,79 P = 0,0007 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. Khi nhiệt độ chần 65 ÷ 700C cùng với thời gian 60 giây, sản phẩm có màu sắc dễ chấp nhận hơn khi chần ở nhiệt độ 60 ÷ 650C và 70 ÷ 750C. Thời gian chần càng lâu thì màu sắc có chiều hướng giảm. Tóm lại: Sau khi khảo sát chế độ chần ở hàm lượng CaCl2 bổ sung trong nước chần là 0,075% trong thời gian 60 giây ở nhiệt độ 65 ÷ 700C thì màu sắc, cấu trúc nguyên liệu dễ chấp nhận. Đánh giá tổng quan nguyên liệu sau khi kết thúc thí nghiệm 1 như sau: Cà chua: màu sắc vàng tươi đặc trưng của sản phẩm muối chua. 42 Cà rốt: màu sắc sáng hơn so với nguyên liệu ban đầu. Màu đỏ cam của cà rốt góp phần làm tăng tính cảm quan của sản phẩm. Đu đủ: màu sắc của đu đủ có chiều hướng giảm, màu sắc bị tái.. Su hào: màu sắc của su hào giảm, màu sắc cũng bị tái như đu đủ. Tỏi, ớt, gừng: màu sắc có chiều hướng sáng hơn so với ban đầu. 4.3.Ảnh hưởng các nhân tố dịch lên men đến chất lượng sản phẩm 4.3.1.Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua các ngày lên men Kết quả theo dõi ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid trong sản phẩm được trình bày trong bảng 17 như sau: Bảng 17:Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua các ngày lên men Vi khuẩn lactic (%) Thời gian lên men (ngày) 1 2 3 4 Hàm lượng acid trong sản phẩm (%) 0,5 0,26a 0,65 a 0,73 a 0,82 a 0,75 0,28 a 0,71 b 0,79 b 0,88 ab 1 0,33 b 0,79 c 0,86 c 0,93 b F = 28,50 F = 24,26 F = 15,01 F = 9,90 P = 0,000 P = 0,000 P = 0,000 P = 0,000 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. 43 00.2 0.4 0.6 0.8 1 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợ ng a ci d tr on g s ả n ph ẩ m (% ) 0.5 0.75 1 j. Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua các ngày lên men Khi sử dụng vi khuẩn lactic ở tỷ lệ càng cao thì lượng acid lactic sản sinh ra càng nhiều, là do trong quá trình lên men vi khuẩn lactic sử dụng lượng đường có sẵn trong nguyên liệu. Đồng thời với hàm lượng đường bổ sung vào khi lên men tạo được môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn lactic. Theo thời gian lên men thì lượng acid lactic tăng lên và liên tục. Ngày thứ 1 khi ở môi trường mới nên các vi khuẩn cần có thời gian để làm quen và ổn định với môi trường. Do đó, hàm lượng acid sinh ra chậm và ít. Lượng acid lactic sinh ra tốt nhất vào ngày thứ hai, vì ở thời điểm này vi khuẩn đã ổn định và bắt đầu giai đoạn 2 của quá trình lên men. Các ngày sau tuy lượng acid vẫn sinh ra điều nhưng không có sự phát triển nhảy vọt như ngày thứ hai. Acid đạt mức cao nhất vào ngày thứ tư với lượng acid của ba tỷ lệ vi khuẩn lactic bổ sung (khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 1 và 3). 0,5%: 0,82% (1) 0,75%:0,88% (2) 1%: 0,93% (3) 44 4.3.2.Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua các ngày lên men Kết quả theo dõi ảnh hưởng của hàm lượng muối đến hàm lượng acid trong sản phẩm được trình bày trong bảng 18 như sau. Bảng 18:Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua các ngày lên men Hàm lượng muối (%) Thời gian lên men (ngày) 1 2 3 4 Hàm lượng acid trong sản phẩm (%) 2 0,31a 0,75 a 0,83 a 0,93 a 3 0,29 bc 0,72 ab 0,79 ab 0,88 ab 4 0,26 c 0,69 b 0,76 b 0,83 b F = 13,23 F = 5,20 F = 4,28 F = 6,72 P = 0,000 P = 0,000 P = 0,002 P = 0,003 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợ ng a ci d tr on g s ả n ph ẩ m (% ) 2 3 4 k. Ảnh hưởng hàm lượng muối đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua các ngày lên men Khi sử dụng hàm lượng muối càng cao thì hàm lượng acid tạo thành thành càng giảm, do hàm lượng muối cao ức chế sự hoạt động của vi khuẩn lactic. 45 Trong quá trình lên men thì quá trình thẩm thấu dịch bào trong nguyên liệu diễn ra. Do đó, ở hàm lượng muối cao ức chế hoạt động của vi sinh vật làm giảm quá trình sản sinh acid lactic. 4.3.3.Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua các ngày lên men Kết quả theo dõi ảnh hưởng của hàm lượng đường đến hàm lượng acid trong sản phẩm được trình bày trong bảng 19 như sau. Bảng 19:Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua các ngày lên men Hàm lượng đường (%) Thời gian lên men (ngày) 1 2 3 4 Hàm lượng acid trong sản phẩm (%) 1 0,22a 0,65 a 0,71 a 0,79 a 2 0,29 bc 0,72 b 0,8 b 0,87 ab 3 0,35 c 0,78 b 0,88 c 0,97 b F = 98,54 P = 0,000 F = 20,62 P = 0,000 F = 24,32 P = 0,000 F = 24,48 P = 0,000 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1 2 3 4 Thời gian lên men (ngày) H àm lư ợ ng a ci d tr on g s ả n ph ẩ m (% ) 1 2 3 l. Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hàm lượng acid trong sản phẩm qua các ngày lên men 46 Khi hàm lượng đường cao thì lượng acid tạo ra sẽ nhiều hơn do đường cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển và cơ chất cho quá trình lên men. Thay đổi hàm lượng đường có ý nghĩa về mặt thống kê. Tóm lại: khi sử dụng tỷ lệ vi khuẩn lactic và đường càng cao thì quá trình lên men lactic mạnh và lượng lactic sinh ra nhiều. Quá trình lên men tốt nhất diễn ra ở ngày thứ hai và đạt hàm lượng acid cao vào ngày thứ tư của thời gian lên men. 4.3.4.Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến mùi vị sản phẩm Kết quả điểm cảm quan mùi vị sản phẩm được trình bày trong bảng 20 như sau: Bảng 20: Ảnh hưởng của hàm lượng vi khuẩn lactic đến mùi vị sản phẩm Hàm lượng vi khuẩn lactic (%) Mùi vị 0,5 3,4a 0,75 3,56a 1 3,29b F = 3,72 P = 0,025 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. Khi sử dụng hàm lượng vi khuẩn lactic càng cao thì khả năng lên men cao, lượng acid lactic sinh ra nhiều ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm. Ở hàm lượng vi khuẩn lactic 1% thì sản phẩm không tạo được vị thích hợp do vị quá chua. Mùi vị ở hàm lượng vi khuẩn lactic 0,75% thì sản phẩm thơm ngon, đạt điểm cảm quan cao, còn ở hàm lượng 0,5% thì mùi vị chưa được hài hòa. Mặc dù, mùi vị ở hai hàm lượng vi khuẩn lactic 0,5% và 0,75% khác biệt không có ý nghĩa thống kê. 4.3.5.Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến mùi vị sản phẩm Kết quả điểm cảm quan mùi vị sản phẩm được trình bày trong bảng 21 như sau: Bảng 21:Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến mùi vị sản phẩm 47 Hàm lượng muối (%) Mùi vị 2 3,23a 3 3,57b 4 3,44ab F = 5,91 P = 0,000 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. Khi sử dụng hàm lượng muối càng cao, thì hàm lượng acid tạo thành càng giảm. Ở hàm lượng muối cao 4% không xảy ra hiện tượng có mùi xấu trong sản phẩm nhờ sự ức chế hoạt động của các vi sinh vật gây hại, tuy nhiên lại làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm. Còn ở hàm lượng muối 2%, sản phẩm không tạo được vị thích hợp do ở hàm lượng muối thấp, khả năng ức chế hoạt động lên men của vi sinh vật kém làm sản phẩm có mùi vị không tốt. Lên men ở hàm lượng muối 3% thì sản phẩm tạo thành có mùi vị đặc biệt, có vị chua mặn rất hài hòa thích hợp với sản phẩm muối chua. 4.3.6.Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi vị sản phẩm Kết quả điểm cảm quan mùi vị sản phẩm được trình bày trong bảng 22 như sau: Bảng 22:Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến mùi vị sản phẩm Hàm lượng đường (%) Mùi vị 1 3,47ab 2 3,63a 3 3,14b F = 12,63 P = 0,000 Các số liệu trong bảng sự khác biệt thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột. Các trị số có chữ đi kèm giống nhau khác biệt không có ý nghĩa ở mức 5%. Khi sử dụng hàm lượng đường càng cao thì lượng acid sinh ra càng nhiều. Ở hàm lượng đường cao bổ sung vào 3% thì lượng acid sinh ra nhiều làm giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm, tuy nhiên ở hàm lượng đường thấp 1% thì sản phẩm có mùi vị chưa hài hòa. Hàm lượng đường 2% thì mùi vị sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao hơn. Sự tạo thành mùi vị thích hợp trong sản phẩm nhờ các 48 vi sinh vật thực hiện quá trình lên men dị hình tạo ra được acid lactic, rượu eytlic và acid acetic phù hợp với khẩu vị. 4.3.7.Ảnh hưởng của dịch lên men đến mùi vị sản phẩm Kết quả tổng hợp điểm cảm quan mùi vị sản phẩm được trình bày trong bảng 23 như sau: Bảng 23:Ảnh hưởng của dịch lên men đến mùi vị sản phẩm Dich lên men (%) Vi sinh vật Muối Đường 0,5 0,75 1 2 3 4 1 2 3 Mùi vị 3,40a 3,56a 3,29 b 3,23a 3,57b 3,44ab 3,47ab 3,63a 3,14b 2.8 2.9 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 0.5 0.75 1 2 3 4 1 2 3 Vi sinh vật Muối Đường Điểm cảm quan mùi vị m. Ảnh hưởng của dịch lên men đến mùi vị sản phẩm 4.4.Ảnh hưởng khả năng bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ khác nhau kết hợp với sử dụng phụ gia thực phẩm. 4.4.1.Đánh giá cảm quan sản phẩm sau quá trình bảo quản Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sau quá trình bảo quản được trình bày trong bảng 24 như sau: Bảng 24:Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm sau quá trình bảo quản Hàm lượng Nhiệt độ Cảm quan sản phẩm theo chỉ tiêu mùi vị 49 Kali Sorbate (%) bảo quản (0C) 0 5 ÷ 7 Sản phẩm có mùi vị đặc trưng, không thay đổi nhiều so với thành phẩm sau 3 tuần bảo quản. Tuy nhiên màu sắc sản phẩm có chiều hướng giảm nhất là cà chua, su hào, đu đủ. Còn cấu trúc nguyên liệu vẫn còn chấp nhận được. 0 28 ÷ 32 Sản phẩm sau khi bảo quản có hiện tượng nổi lớp váng trắng trên bề mặt. Ta có thể dùng dầu ăn phủ lên bề mặt để ngăn hiện tượng trên. Sau 1 tuần đánh giá cảm quan thì màu sắc, cấu trúc khó chấp nhận. 0,05 5 ÷ 7 Sản phẩm có mùi vị chấp nhận sau 4 tuần bảo quản. Nhưng màu sắc, cấu trúc sản phẩm giảm ở mức có thể chấp nhận. 0,05 28 ÷ 32 Sản phẩm có mùi vị ít chấp nhận sau 2 tuần bảo quản. Cấu trúc nguyên liệu giảm đáng kể. 0,075 5 ÷ 7 Sản phẩm có mùi vị còn tốt sau 4 tuần bảo quản. Màu sắc, cấu trúc sản phẩm thay đổi ở mức có thể chấp nhận được. 0,075 28 ÷ 32 Sản phẩm có màu sắc, mùi vị, cấu trúc ít chấp nhận sau 2 tuần bảo quản 0,1 5 ÷ 7 Sản phẩm có mùi vị đặc trưng, không thay đổi nhiều so với thành phẩm sau 4 tuần bảo quản. 0,1 28 ÷ 32 Sản phẩm có cấu trúc, màu sắc và mùi vị giảm sau 3 tuần bảo quản. Tuy nhiên, mùi vị, màu sắc và cấu trúc vẫn còn chấp nhận ở tuần thứ 2. Ở tuần thứ 3 thì cấu trúc mềm. 4.4.2.Thời gian bảo quản Kết quả theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm được trình bày trong bảng 25 như sau: Bảng 25:Thời gian bảo quản theo các phương pháp khác nhau Hàm lượng kali sorbate Nhiệt độ bảo quản Thời gian bảo quản 50 (%) (0C) (tuần) 0 5 ÷ 7 3 0 28 ÷ 32 1 0,05 5 ÷ 7 4 0,05 28 ÷ 32 2 0,075 5 ÷ 7 4 0,075 28 ÷ 32 2 0,1 5 ÷ 7 4 0,1 28 ÷ 32 3 Khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp kết hợp với sử dụng phụ gia trong bảo quản thực phẩm, nhận thấy sản phẩm vẫn giữ được mùi vị, màu sắc và cấu trúc đặc trưng của sản phẩm. Ở hàm lượng kali sorbate là 0,05%, 0,075, 0,1 kết hợp với nhiệt độ 5 ÷ 70C thì sau 4 tuần bảo quản, sản phẩm có màu sắc, mùi vị dễ chấp nhận. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 5 ÷ 70C thì sau 3 tuần bảo quản thì màu sắc và cấu trúc có chiều hướng giảm. Tuy nhiên sản phẩm vẫn còn được chấp nhận. Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường thì khả năng bảo quản kém chỉ sau 3 tuần bảo quản thì màu sắc, mùi vị, cấu trúc giảm. Ở nhiệt độ bảo quản 28 ÷ 320C không sử dụng kali sorbate, chỉ bảo quản được 1 tuần, mùi vị, màu sắc và cấu trúc sản phẩm giảm ở mức khó chấp nhận. Còn ở hàm lượng 0,05% và 0,075% thì sau 2 tuần bảo quản thì mùi vị, màu sắc và cấu trúc có chiều hướng giảm, sản phẩm ít được chấp nhận. Hàm lượng kali sorbate sử dụng càng cao thì khả năng bảo quản càng lâu, ở hàm lượng 0,1% thì sau 3 tuần bảo quản sản phẩm vẫn còn được chấp nhận. CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1. Kết luận • Sử dụng giống vi sinh vật thuần chủng là vi khuẩn Lactobacillus sp. để lên men sản phẩm salad cà chua là cách làm mới so với dầm giấm thông thường. • Qua thí nghiệm thực tiễn thì sản phẩm salad cà chua chần ở 65 ÷ 700C và thời gian chần 60 giây có bổ sung CaCl2 0,075% là thích hợp, cải 51 thiện đáng kể chất lượng sản phẩm, đặc biệt là cấu trúc và màu sắc sản phẩm. • Dịch lên men có hàm lượng muối 3%, đường 2%, chế phẩm vi khuẩn lactic bổ sung 0,75% thì sản phẩm có mùi vị thích hợp, hài hòa đối với sản phẩm muối chua. • Bảo quản sản phẩm kết hợp sử dụng kali sorbate cùng với xử lý thích hợp thì chất lượng sản phẩm dễ được chấp nhận. 5.2. Đề nghị • Tìm biện pháp an toàn cải thiện màu sắc và cấu trúc sản phẩm, đặc biệt là màu xanh của cà chua khi đem muối chua, nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm. • Theo dõi mật số vi sinh vật trong quá trình lên men, quá trình bảo quản. • Nghiên cứu khả năng bảo quản sản phẩm trong bao bì thích hợp. 52 Quy trình sản xuất salad cà chua Nguyên liệu Rửa sạch Cắt lát, tạo hình Chần Rửa, để ráo Lên men Xử lý nước lên men Phối trộn Bảo quản n. Quy trình sản xuất salad cà chua 53 Nhiệt độ Thời gian CaCl 2 65 ÷ 700C 60 giây 0,075% Đường Vi khuẩn lactic Muối 2% 0,75% 3% TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.A.F. Nametnhicov. 1997. Hóa học trong công nghiệp thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật. 2.Bulan Phithakpol, Wanine Varanyanond, Suparat Reungmaneepaitoon, HenryWood. 1995. The traditional fermented food of Thailand. 3.Hà Văn Thuyết - Trần Quang Bình. 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. Hà Nội. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 4.Huỳnh Thị Dung và Nguyễn Thị Kim Thoa. 2003. Bảo quản và chế biến rau quả thường dùng ở Việt Nam. Hà Nội. Nhà xuất bản Phụ Nữ. 5.James. M. Jay. 2000. Modern Food Microbiolody. 6.Kha Chấn Tuyền. 2003. Thử nghiệm một số sản phẩm rau hỗn hợp đóng hộp. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm. Khoa Công Nghệ Thực Phẩm. Trường đại học Nông Lâm. Thành phố Hồ Chí Minh. 7.Lê Mỹ Hồng – Bùi Hữu Thuận. 1999. Bài giảng Nguyên lý bảo quản thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ. 8.Lê Xuân Phương. 2000. Vi sinh vật công nghiệp. Hà Nội. Nhà xuất bản Xây Dựng 9.Lương Đức Phẩm. 2001. Vi sinh vật trong an toàn vệ sinh thực phẩm. TPHCM. Nhà xuất bản Giáo Dục. 10.Marjorie P. Penfeil. 1990. Experimental Food Science. 11.Michael P. Doyle, Larry R. Beuchat, Thomas J. Montville. 2001. Food Microbiolody. 12.Nguyễn Đức Lượng. 2001. Công nghệ vi sinh vật 3. Sản phẩm lên men truyền thống. TPHCM. Trường ĐHKT TPHCM. 13.Nguyễn Minh Thuỷ. 2003. Bài giảng công nghệ sau thu hoạch rau quả. Trường Đại Học Cần Thơ. 14.Nguyễn Trọng Cẩn. 1993. Công nghệ đồ hộp thực phẩm.Tập 3 sản xuất đồ hộp rau quả. Đại Học Thủy Sản. 15.Phạm Văn Sổ. 1999. Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm. TPHCM. Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia. 54 16.Phan Võ Phú Khánh. 2004. Cải thiện sản phẩm dưa cải muối chua và lựa chọn phương pháp thành phẩm. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm. Trường Đại Học Cần Thơ. 17.Thế Mậu. 2004. Cà chua bách khoa về sức khỏe. Nhà xuất bản Phụ Nữ. 18.Trần Linh Phước. 2003. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước và thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo Dục. 19.Trần Minh Tâm. 1997. Bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch.TPHCM. Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 20.Võ Văn Chi. 1997. Từ điển cây thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản Y Học. 55 PHỤ CHƯƠNG 1. Phụ chương 1: Hình ảnh a. Nguyên liệu cà chua và các loại rau quả khác b. Định hình cà chua c. Cà chua và các nguyên liệu khác sau khi xử lý pc - 1 Mẫu sau khi lên men 1 ngày Mẫu sau khi lên men 2 ngày Mẫu sau khi lên men 3 ngày Mẫu sau khi lên men 4 ngày d. Salad cà chua qua các ngày lên men Mẫu bảo quản lạnh Mẫu bảo quản nhiệt độ thường pc - 2 e. Sản phẩm sau khi phối chế bảo quản ở các điều kiện khác nhau pc - 3 f. Sản phẩm salad cà chua 2. Phụ chương 2: Cách xác định chỉ tiêu lý hóa 2.1. Định lượng acid tổng số: 2.1.1.Hoá chất Dung dịch NaOH 0,1N Phenolphtalein 1 % trong cồn 90o 2.1.2.Cách tiến hành Ép nguyên liệu để lấy dịch quả. Cân 10g mẫu cho vào bình định mức thêm nước cất vừa đủ 50ml, để lắng 1 giờ. Lấy 25ml nước trong cho vào bình tam giác, cho tiếp vài giọt Phenolphtalein 1 % vào bình tam giác chứa dịch quả. Nhỏ trực tiếp dung dịch NaOH 0,1N chuẩn từ micro buret xuống bình tam giác cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững, đọc kết quả trên micro buret. 2.1.3.Công thức tính X% = (K.N.100)/P K: Hệ số loại acid P: Khối lượng mẫu N: Số ml NaOH 0,1N Hệ số acid của một số thực phẩm Với sữa và các thực phẩm lên men chua lactic kết quả biểu thị bằng acid lactic, K = 0,009. Với dấm, K = 0,006. Với các loại hoa quả tươi, xirô, nước ngọt…acid citric, K = 0,0064 acid tactric, K = 0,0075 acid malic, K = 0,0067 Các loại dầu mỡ acid olenic, K = 0,0282 2.2. Xác định hàm lượng đường 2.2.1.Hoá chất Dung dịch NaOH 30 %, 10 %, 1N. Pb(CH3COO)2 30 %. Na2SO4 bão hoà 30 %. pc - 4 Metyl xanh 1 % trong nước. Fehling A. Fehling B. Phenolphtalein 1 % trong cồn. 2.2.2.Cách tiến hành: cân m gam mẫu phân tích, sau đó cho thêm vào 50ml nước cất, tiếp tục cho 5 ml HCl đậm đặc, đem thuỷ phân 7 phút ở nhiệt độ 68 ÷ 70oC. Sau khi thuỷ phân đem làm lạnh ngay. Trung hoà bằng NaOH với nồng độ giảm dần (phenolphtalein làm chỉ thị màu). Khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2, để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện lớp chất lỏng trong suốt trên lớp cặn thì coi như khử tạp chất xong. Kết tủa muối chì dư bằng 18 ÷ 20 ml Na2SO4 bảo hoà. Lọc và pha loãng khi sử dụng. Chuẩn độ với dung dịch Fehling (5ml Fehling A + 5ml Fehling B). Đem đốt trên bếp và chuẩn độ, mỗi lần nhỏ 1ml cho đến khi dung dịch trong bình tam giác xuất hiện màu đỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng 1 giọt metyl xanh (trở về màu đỏ gạch). Đọc kết quả dịch đường dùng chuẩn độ trên buret và tra bảng tính ra hàm lượng đường. Hệ số pha loãng tuỳ thuộc lượng đường có trong thực phẩm. Dung dịch đem chuẩn phải có thể tích >= 15ml. 2.2.3.Công thức tính Hàm lượng đường = (Số tra bảng. HSPL.100)/(Khối lượng mẫu.1000) (%) Bảng 1:Bảng quy đổi lượng đường nghịch chuyển Ml dd đường yêu cầu Mg đường nghịch chuyển Ml dd đường yêu cầu Mg đường nghịch chuyển 15 16 17 18 19 20 21 336,00 316,00 298,00 282,00 267,00 254,50 242,90 33 34 35 36 37 38 39 156,06 152,20 147,09 143,90 140,20 136,60 133,30 pc - 5 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 231,80 222,20 213,30 204,80 197,40 190,40 183,70 177,60 171,70 166,30 161,20 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 130,10 127,10 124,20 121,40 187,70 116,10 113,70 111,40 109,20 107,10 105,10 2.3. Xác định hàm lượng vitamin C 2.3.1.Nguyên tắc Vitamin C có thể khử dung dịch iot. Dựa vào hàm lượng iot bị khử bởi vitamin C có trong mẫu, suy ra hàm lượng vitamin C. 2.3.2.Hoá chất Dung dịch HCl 5 % Dung dịch iot 0,01N Dung dịch tinh bột 1 % 2.3.3. Tiến hành Cân 5 g mẫu, nghiền nhỏ trong cối sứ với 5 ml HCl 5 %, nghiền kỹ, cho vào ống đong (hoặc bình định mức) dẫn nước cất đến 50ml. Khuấy đều, lấy 20ml dịch nghiền cho vào bình nón dung tích 100ml, chuẩn độ bằng dung dịch iot 0,01N có tinh bột làm chỉ thị màu cho đến màu xanh. 2.3.4.Tính kết quả X% = (V.V1.0,00088.100)/(V2.w) V: số ml dung dịch iot 0,01N dùng chuẩn độ. V1: thể tích dịch mẫu thí nghiệm (50ml). V2: thể tích dịch mẫu lấy để xác định (20ml). w: khối lượng mẫu (g) pc - 6 0,00088: số g vitamin C tương ứng với 1ml dung dịch iot 0,01N. 2.4.Màu sắc Được xác định bằng máy đo màu (Colorimeter). Đo ở 3 vị trí khác nhau trên một mẫu của 1 lần đo. Giá trị màu được tính như sau: L100: màu sáng L0: màu tối +b: màu vàng -b: màu xanh da trời +a: màu đỏ -a: màu xanh lá cây 2.5. Độ cứng Sử dụng máy đo độ cứng Rheotex Độ cứng được xác định theo công thức Young E = (g/mm2) F: lực phá vỡ bề mặt mẫu, g. A: Tiết diện của đầu đo, mm2 L: Đoạn đường đầu đo đi được để phá vỡ bề mặt mẫu, (mm.) L: chiều cao mẫu, mm. pc - 7 3. Phụ chương 3: Một số kết quả thống kê ANOVA 3.1. Thí nghiệm 1 3.1.1.Độ cứng của cà chua General Linear Model: Docung versus CaCl2, nhietdo, thoigian Factor Type Levels Values CaCl2 fixed 3 0.050 0.075 0.100 nhietdo fixed 3 60 - 65 65 - 70 70 - 75 thoigian fixed 3 30 60 90 Analysis of Variance for Docung, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P CaCl2 2 318.1 318.1 159.1 0.63 0.535 nhietdo 2 7616.8 7616.8 3808.4 15.16 0.000 thoigian 2 9593.7 9593.7 4796.9 19.09 0.000 Error 47 11810.8 11810.8 251.3 Total 53 29339.5 Least Squares Means for Docung CaCl2 Mean SE Mean 0.050 104.58 3.736 0.075 108.56 3.736 0.100 110.39 3.736 nhietdo 60 - 65 117.69 3.736 65 - 70 114.71 3.736 70 - 75 91.14 3.736 thoigian 30 105.79 3.736 60 125.10 3.736 90 92.65 3.736 3.1.2.Màu sắc của cà chua General Linear Model: chisoa, chisob versus CaCl2, nhietdo, thoigian Factor Type Levels Values CaCl2 fixed 3 0.050 0.075 0.100 nhietdo fixed 3 60 - 65 65 - 70 70 - 75 thoigian fixed 3 30 60 90 Analysis of Variance for chisoa, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P CaCl2 2 0.5055 0.5055 0.2527 0.55 0.581 nhietdo 2 1.1114 1.1114 0.5557 1.20 0.306 thoigian 2 4.2019 4.2019 2.1010 4.55 0.014 Error 74 34.1703 34.1703 0.4618 Total 80 39.9891 Analysis of Variance for chisob, using Adjusted SS for Tests pc - 8 Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P CaCl2 2 53.883 53.883 26.941 3.56 0.033 nhietdo 2 342.178 342.178 171.089 22.60 0.000 thoigian 2 31.075 31.075 15.538 2.05 0.136 Error 74 560.180 560.180 7.570 Total 80 987.316 Least Squares Means ... chisoa ... ... chisob ... CaCl2 Mean SE Mean Mean SE Mean 0.050 -3.891 0.1308 20.698 0.5295 0.075 -4.083 0.1308 21.352 0.5295 0.100 -3.966 0.1308 22.660 0.5295 nhietdo 60 - 65 -3.815 0.1308 18.863 0.5295 65 - 70 -4.076 0.1308 23.840 0.5295 70 - 75 -4.049 0.1308 22.008 0.5295 thoigian 30 -3.946 0.1308 21.159 0.5295 60 -4.274 0.1308 22.446 0.5295 90 -3.720 0.1308 21.106 0.5295 3.1.3.Độ acid của sản phẩm General Linear Model: axit versus CaCl2, nhietdo, thoigian Factor Type Levels Values CaCl2 fixed 3 0.050 0.075 0.100 nhietdo fixed 3 60 - 65 65 - 70 70 - 75 thoigian fixed 3 30 60 90 Analysis of Variance for axit, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P CaCl2 2 0.022456 0.022456 0.011228 9.95 0.000 nhietdo 2 0.058368 0.058368 0.029184 25.87 0.000 thoigian 2 0.111909 0.111909 0.055955 49.61 0.000 Error 47 0.053011 0.053011 0.001128 Total 53 0.245744 Least Squares Means for axit CaCl2 Mean SE Mean 0.050 0.8745 0.007916 0.075 0.8458 0.007916 0.100 0.8248 0.007916 nhietdo 60 - 65 0.8910 0.007916 65 - 70 0.8430 0.007916 70 - 75 0.8110 0.007916 thoigian 30 0.9045 0.007916 60 0.8475 0.007916 90 0.7930 0.007916 pc - 9 3.1.4.Điểm cảm quan mùi vị General Linear Model: muivi versus CaCl2, nhietdo, thoigian Factor Type Levels Values CaCl2 fixed 3 0.050 0.075 0.100 nhietdo fixed 3 60 - 65 65 - 70 70 - 75 thoigian fixed 3 30 60 90 Analysis of Variance for muivi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P CaCl2 2 4.5185 4.5185 2.2593 3.09 0.047 nhietdo 2 15.1435 15.1435 7.5718 10.35 0.000 thoigian 2 11.5741 11.5741 5.7870 7.91 0.000 Error 425 310.9491 310.9491 0.7316 Total 431 342.1852 Least Squares Means for muivi CaCl2 Mean SE Mean 0.050 3.306 0.07128 0.075 3.556 0.07128 0.100 3.444 0.07128 nhietdo 60 - 65 3.201 0.07128 65 - 70 3.660 0.07128 70 - 75 3.444 0.07128 thoigian 30 3.319 0.07128 60 3.667 0.07128 90 3.319 0.07128 3.1.5.Độ cứng của cà chua giữa các mẫu 3.1.6.Mùi vị sản phẩm giữa các mẫu pc - 10 Analysis of Variance for docung - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:MAU 19308,2 26 742,622 2,00 , 397 RESIDUAL 10031,3 27 371,529 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 29339,5 53 -------------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance for muivi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:nto 40,1852 26 1,54558 2,07 , 18 RESIDUAL 302,0 405 ,745679 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 342,185 431 3.1.7.Hàm lượng acid trong sản phẩm giữa các mẫu Analysis of Variance for a - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:mau 23,3124 26 ,896629 2,90 , 5 RESIDUAL 16,6767 54 ,308828 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 39,9891 80 -------------------------------------------------------------------------------- 3.1.8.Màu sắc của cà chua giữa các mẫu (chỉ số a) Analysis of Variance for axit - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:MAU ,198743 26 ,00764397 4,39 , 1 RESIDUAL ,0470002 27 ,00174075 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) ,245743 53 -------------------------------------------------------------------------------- 3.1.9. Màu sắc của cà chua giữa các mẫu (chỉ số b) Analysis of Variance for b - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:mau 565,723 26 21,7586 2,79 , 7 RESIDUAL 421,593 54 7,80727 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 987,316 80 -------------------------------------------------------------------------------- 3.2. Thí nghiệm 2: Độ acid của sản phẩm qua 4 ngày General Linear Model: 1, 2, 3, 4 versus vsv, muoi, duong pc - 11 Factor Type Levels Values vsv fixed 3 0.50% 0.75% 1% muoi fixed 3 2% 3% 4% duong fixed 3 1% 2% 3% Analysis of Variance for 1, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P vsv 2 0.045698 0.045698 0.022849 28.50 0.000 muoi 2 0.021218 0.021218 0.010609 13.23 0.000 duong 2 0.158016 0.158016 0.079008 98.54 0.000 Error 47 0.037685 0.037685 0.000802 Total 53 0.262617 Analysis of Variance for 2, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P vsv 2 0.178745 0.178745 0.089373 24.26 0.000 muoi 2 0.038318 0.038318 0.019159 5.20 0.009 duong 2 0.151930 0.151930 0.075965 20.62 0.000 Error 47 0.173138 0.173138 0.003684 Total 53 0.542132 Analysis of Variance for 3, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P vsv 2 0.162554 0.162554 0.081277 15.01 0.000 muoi 2 0.046333 0.046333 0.023166 4.28 0.020 duong 2 0.263361 0.263361 0.131681 24.32 0.000 Error 47 0.254481 0.254481 0.005414 Total 53 0.726729 Analysis of Variance for 4, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P vsv 2 0.119052 0.119052 0.059526 9.90 0.000 muoi 2 0.080840 0.080840 0.040420 6.72 0.003 duong 2 0.294545 0.294545 0.147273 24.48 0.000 Error 47 0.282704 0.282704 0.006015 Total 53 0.777141 Least Squares Means ..... 1 ...... ..... 2 ...... ..... 3 ..... vsv Mean SE Mean Mean SE Mean Mean SE Mean 0.50% 0.2585 0.006674 0.6527 0.014306 0.7278 0.01734 0.75% 0.2758 0.006674 0.7135 0.014306 0.7895 0.01734 1% 0.3270 0.006674 0.7933 0.014306 0.8620 0.01734 muoi 2% 0.3120 0.006674 0.7525 0.014306 0.8290 0.01734 3% 0.2858 0.006674 0.7198 0.014306 0.7930 0.01734 4% 0.2635 0.006674 0.6873 0.014306 0.7573 0.01734 pc - 12 duong 1% 0.2177 0.006674 0.6530 0.014306 0.7063 0.01734 2% 0.2938 0.006674 0.7238 0.014306 0.7958 0.01734 3% 0.3498 0.006674 0.7828 0.014306 0.8773 0.01734 ..... 4 ...... vsv Mean SE Mean 0.50% 0.8190 0.018280 0.75% 0.8780 0.018280 1% 0.9340 0.018280 muoi 2% 0.9250 0.018280 3% 0.8758 0.018280 4% 0.8303 0.018280 duong 1% 0.7902 0.018280 2% 0.8700 0.018280 3% 0.9708 0.018280 3.3. Điểm cảm quan mùi vị General Linear Model: muivi versus vsv, muoi, duong Factor Type Levels Values vsv fixed 3 0,5% 0.75% 1% muoi fixed 3 2% 3% 4% duong fixed 3 1% 2% 3% Analysis of Variance for muivi, using Adjusted SS for Tests Source DF Seq SS Adj SS Adj MS F P vsv 2 5.3380 5.3380 2.6690 3.72 0.025 muoi 2 8.4769 8.4769 4.2384 5.91 0.003 duong 2 18.1157 18.1157 9.0579 12.63 0.000 Error 425 304.7269 304.7269 0.7170 Total 431 336.6574 Least Squares Means for muivi vsv Mean SE Mean 0,5% 3.396 0.07056 0.75% 3.556 0.07056 1% 3.285 0.07056 muoi 2% 3.229 0.07056 3% 3.569 0.07056 4% 3.438 0.07056 duong 1% 3.465 0.07056 2% 3.632 0.07056 3% 3.139 0.07056 pc - 13