Luận văn Văn hóa ẩm thực phật giáo ở Huế

1 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HUẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ CHUYÊN NGÀNH: DÂN TỘC HỌC MÃ SỐ: 60.22.70 ĐỀ TÀI: VĂN HÓA ẨM THỰC PHẬT GIÁO Ở HUẾ TÁC GIẢ: NGUYỄN CHÍ NGÀN NGƯỜI HƯỚNG DẪN: PGS.TS. NGUYỄN VĂN MẠNH HỘI ĐỒNG BẢO VỆ: TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC HUẾ NĂM BẢO VỆ: 2010 NGUYỄN CHÍ NGÀN © Copyright 2010 2 Tính cấp thiết của ñề tài Cách ñây hơn 7 thế kỷ, trên con ñường mở nước về phương Nam, một cộng ñồng người Việt ñã dừng bước ở chân núi Ngự bên bờ sông Hương lập nên vùng ñất Thuận Hóa với nền văn hóa vừa mang màu sắc Việt Nam, vừa mang những ñặc thù của xứ sở miền Trung. Trong suốt hơn 3 thế kỷ, vùng ñất này thực sự là trung tâm chính trị, văn hóa, là kinh ñô của một ñất nước thống nhất và cũng là ñiểm hội lưu nhiều giá trị văn hóa ñược biểu hiện ở nhiều mặt khác nhau. Theo dòng chảy của lịch sử, Huế ñã chịu nhiều biến ñộng nhưng vẫn giữ ñược những nét thuần phong mỹ tục, những thành tựu của dân tộc và tiếp nhận các giá trị văn hóa tốt ñẹp của nhân loại. Là kinh ñô cuối cùng của các triều ñại phong kiến Việt Nam, xứ Huế vẫn giữ ñược những thành quách xưa, ñền ñài cũ, những lăng tẩm và những chùa tháp thâm nghiêm, ñặc biệt Huế còn lưu giữ trong mình nhiều nét văn hóa phi vật thể hết sức ñặc sắc, mà một trong số ñó phải kể ñến là văn hóa ẩm thực Phật giáo. Thừa Thiên Huế từ lâu ñã ñược nhìn nhận là một trong ba trung tâm Phật giáo lớn nhất ở Việt Nam. Theo thống kê trong “Đại hội ñại biểu Phật giáo tỉnh Thừa Thiên Huế lần thứ V”, vào năm 2007 trên toàn tỉnh có 215 tự viện, trong ñó có 3 ngôi quốc tự, 67 chùa tăng Bắc tông, 6 chùa tăng Nam tông, 51 chùa ni Bắc tông, 1 tịnh xá tăng khất sĩ, 1 tịnh xá ni khất sĩ, 20 tịnh thất ni, 66 ngôi chùa làng, 321 niệm Phật ñường; chư tăng có 389 vị, trong ñó có 11 hòa thượng, 29 thượng toạ và 216 ñại ñức và trên 100 chúng ñiệu, chư ni có 489 vị, trong ñó có 9 ni trưởng, 49 ni sư, 295 sư cô, 46 thức xoa, 90 sa di và hơn 100 chúng ñiệu. Sự ra ñời của trung tâm Phật giáo này bắt ñầu từ thế kỷ XVII, gắn liền với quá trình khai phá ñất Đàng trong của các chúa Nguyễn. Nhưng trước ñó, từ thế kỷ I ñến thế kỷ XII, Thừa Thiên Huế cũng ñã chịu nhiều ảnh hưởng của Phật giáo. Việc phát hiện hàng loạt tượng Phật bên cạnh các tượng thần Ấn ñộ giáo là bằng chứng về sự hiện diện của Phật giáo ở vùng ñất này ngay từ những thế kỷ ñầu của Công nguyên. Tuy nhiên phải ñến thế kỷ XVI - XIX Huế mới thực sự trở thành trung tâm Phật giáo của cả nước, gắn liền với việc khai phá xây dựng thủ phủ và ñịnh ñô cuả các Chúa, các vua Nguyễn. Chính ñiều này ñã khiến Phật giáo có sự ảnh hưởng hết sức to lớn ñến ñời sống và văn hóa của cư dân Huế, trong ñó có văn hóa ẩm thực. Từ những món ăn, uống gắn liền với việc thanh tu của chư tăng, mang ý nghĩa “cuộc sống ñạm bạc của người xuất gia vốn xem ẩm thực chỉ là phương tiện ñể duy trì phần sống sinh học, thực hiện cứu cánh tu học trên con ñường tiến tới sự giải thoát”, ẩm thực Phật giáo dần không chỉ bó hẹp trong khuôn khổ giới hạn của nhà chùa mà ñã thực sự lan tỏa và hòa lẫn vào dòng ẩm thực dân gian tạo nên một nét ñặc sắc của văn hóa ẩm thực xứ Huế: văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế. 3 Ẩm thực Phật giáo trở thành một bộ phận gắn liền với ñời sống của cư dân Huế, tạo nên một nét văn hóa mang nhiều ý nghĩa về giá trị văn hóa lịch sử, văn hóa vùng miền, giá trị triết lý, tâm linh, giá trị về nghệ thuật và dinh dưỡng… Mối quan hệ giữa ẩm thực Phật giáo với văn hóa Huế ñã tô ñiểm thêm nhiều sắc thái cho ñời sống văn hóa của cộng ñồng cư dân nơi ñây. Tuy nhiên dưới sự tác ñộng của cuộc sống hiện ñại, văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế ñang diễn ra xu hướng biến ñổi trên nhiều phương diện, mà hệ lụy của nó bao gồm cả những mặt tích cực lẫn hạn chế ñối với ñời sống văn hóa của người dân xứ Huế. Chính vì thế, việc nghiên cứu, phân tích những yếu tố hình thành nên ẩm thực già lam, ẩm thực chay dân gian, phác thảo nên diện mạo của văn hóa ẩm thực Phật giáo xứ Huế cũng như tìm hiểu những nguyên nhân, xu thế biến ñổi của nét văn hóa Huế truyền thống này, ñể từ ñó, ñề xuất những giải pháp nhằm bảo tồn, giữ gìn và ñịnh hướng sự biến ñổi của văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế là việc làm cần thiết và cấp bách. Đặc biệt trong tình hình hiện nay, khi nhu cầu ăn uống của con người ñang có xu hướng thiên về những món ăn ñảm bảo sức khỏe với chế ñộ dinh dưỡng chú trọng dưỡng sinh và ñiều hòa cơ thể bằng các loại thảo mộc thông qua ẩm thực thì việc nghiên cứu, tìm hiểu ñặc trưng văn hóa ẩm thực Phật giáo Huế lại càng có một ý nghĩa quan trọng. Xuất phát từ ý nghĩa khoa học và thực tiễn ñó, chúng tôi chọn vấn ñề “Văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế” làm ñề tài luận văn tốt nghiệp thạc sĩ Sử học chuyên ngành Dân tộc học của mình với mong muốn làm sáng tỏ bức tranh chung của văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế và những biến ñổi của nó trong giai ñoạn hiện nay ngõ hầu góp phần vào việc bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa của ẩm thực Phật giáo ở Huế. Tình hình nghiên cứu của ñề tài Phật giáo và văn hóa Phật giáo là thành tố có ảnh hưởng sâu ñậm trong văn hóa Việt Nam nói chung và văn hóa Huế nói riêng. Việc nghiên cứu những ngôi chùa Huế cũng như văn hóa Phật giáo Huế vì vậy, là chủ ñề của nhiều chuyên luận, bài nghiên cứu công phu từ trước ñến nay. Tiêu biểu có thể kể ñến các bài viết về chùa Thiên Mẫu, chùa Trà Am, chùa Thuyền Tôn trên tạp chí B.A.V.H (dẫn nguồn tài liệu), công trình Hải ngoại kỷ sự (Thích Đại Sán, 1963), Danh lam xứ Huế (Nguyễn Hữu Thông, 1993) Văn bia chùa Huế (Giới Hương, 1994), tạp chí Huế Xưa & Nay (như Lê Nguyễn Lưu, 1995...), Lịch sử Phật giáo Đàng Trong (Nguyễn Hiền Đức, 1995), Chùa Thiên Mụ (Hà Xuân Liêm, 1999), Những ngôi chùa Huế (Hà Xuân Liêm, 2000). Trong Danh lam xứ Huế các tác giả Trần Đại Vinh, Nguyễn Hữu Thông, Lê Văn Sách ñã nhận xét: “Trong không gian một kinh ñô thơ mộng, núi ñồi thấp và sông bình lặng, cái ñẹp của Huế chỉ là cái ñẹp tinh tú, không ñồ sộ, khoa trương, ngay cả kiến trúc cung ñình so với các nước khác vẫn rất khiêm tốn thì chùa Huế cũng không thể là những chùa ñồ sộ. Ở Huế chưa từng có những ngôi chùa một 4 trăm gian, hoặc những ngôi chùa mà phu phen phục dịch xây cất gần hàng vạn người suốt mấy năm trời như chùa Quỳnh Lâm ở Đông Triều, chùa Sài Nghiêm ở Chí Linh, chùa Hồ Thiên ở Kinh Bắc. Kiến trúc chùa Huế vẫn bình dị, thân thiết, gần gũi với dân gian” [80, tr.30]. Trong tác phẩm Lịch sử Phật giáo xứ Huế của các tác giả Thích Hải Ấn và Hà Xuân Liêm, Nhà xuất bản thành phố Hồ Chí Minh, năm 2001, phần bàn về bản sắc văn hóa Phật giáo Huế từ trang 570 ñến trang 678 cũng chỉ nêu lên ñược một số nét khác biệt của chùa tháp, pháp khí, tượng Phật ở Huế với các vùng quê khác cũng như một số ñóng góp của Phật giáo Huế ñối với xã hội Huế như góp phần làm cho con người Huế trở nên thanh nhã, ít khích bác hẹp hòi; cảnh chùa nhà vườn ở Huế là môi trường sinh thái hấp dẫn, là những ñóng góp về nghệ thuật rất Huế. Ngoài ra, Phật giáo Huế còn tích cực ñóng góp trong việc nâng cao trình ñộ học vấn, chăm sóc y tế cộng ñồng và hoạt ñộng từ thiện tích cực ở Huế Phật giáo thực sự có ảnh hưởng rất lớn ñến với ñời sống văn hóa Huế, tuy nhiên ñiểm qua lịch sử nghiên cứu vấn ñề, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy rằng, việc nghiên cứu một cách toàn diện về văn hóa ẩm thực Phật giáo Huế thì lại hoàn toàn chưa thấy một công trình nào, một tác giả nào ñề cập ñến. Phần lớn, các nhà nghiên cứu chỉ tập trung ñề cập thuần túy ñến vấn ñề ăn chay của nhà Phật với hai quan niệm của Tiểu thừa Phật giáo và Đại thừa Phật giáo. Cụ thể: Tác giả Thái Khắc Lễ (1971) với tác phẩm Zen và ý thức nói về ăn chay cũng chỉ mới bàn luận ñến quan niệm ăn chay thuần túy chứ chưa ñi sâu vào nghiên cứu văn hóa ẩm thực Phật giáo với những biểu hiện cụ thể của nó. Tác giả Tâm Diệu (2002), trong Quan ñiểm về ăn chay của ñạo Phật, ñã ñề cập ñến quan ñiểm ăn chay của Phật giáo nguyên thủy và quan ñiểm ăn chay của Phật giáo Đại thừa, những tranh luận quanh vấn ñề ăn chay lúc Đức Phật còn tại thế, ñồng thời tác giả cũng nêu lên những phương pháp ăn chay giúp con người giữ gìn sức khỏe theo triết lý nhà Phật. Những bài nghiên cứu của Giáo sư Atukorale thuộc Viện ñại học Colombus như “Is man created to eat meat?” (Có phải con người ñược sinh ra ñể ăn thịt), “Myths and facts about vegetarianism” (Huyền thoại và sự thật về ăn chay) cũng phần nào phác thảo quan niệm về ăn chay và khía cạnh tích cực của ăn chay ñối với ñời sống sức khỏe của con người. Một số bài giảng, thuyết trình, phát thanh Phật giáo trên trang các website: Ăn chay trong ñạo Phật; Thích Thiền Tâm, Ăn chay; Trần Anh Kiệt, Ăn chay và quan niệm tôn giáo, mới ñây nhất là chương trình “Ăn chay trong ngày tết” do Đài truyền hình Việt Nam thực hiện, hay công trình thống kê những món ăn chay ở Huế của tác giả Hoàng Thị Kim Cúc (1999)… chỉ tập trung vào quan ñiểm ăn chay trong Phật giáo hay liệt kê các món ăn chay mà thôi. 5 Trong số những nghiên cứu ñi trước thì ñề tài cấp viện mang tên Hệ món ăn thường nhật trong ngôi chùa Huế xưa của tác giả Tôn Nữ Khánh Trang thuộc Viện Nghiên cứu Văn hóa Nghệ thuật Việt Nam tại Huế ñã ñề cập ñến hệ món chay chế biến từ các loại cây trái dại quanh vùng gò ñồi mà một thời gắn bó với sinh hoạt thường nhật của nhiều thế hệ tăng chúng trong ngôi chùa Huế xưa và ñã phần nào chỉ ra ñược những thay ñổi của ẩm thực Phật giáo trong ngôi chùa Huế xưa và nay. Đây là ñề tài tập trung khái quát một cách ñầy ñủ nhất diện mạo ẩm thực thường nhật trong ngôi chùa Huế dưới góc nhìn lịch ñại: “sự vận ñộng, biến chuyển xưa – nay, từ vấn ñề xuất xứ, ñặc trưng nguyên liệu, cho ñến quy trình chế biến, giá trị dinh dưỡng cũng như tinh thần chuyển tải của món ăn…” trong ngôi chùa Huế xưa. Như vậy, một mặt, việc nghiên cứu toàn cảnh ẩm thực Phật giáo Huế mà cụ thể là cả trong chốn cửa thiền lẫn trong dân gian vẫn chưa ñược thực hiện một cách hoàn toàn; mặt khác, phần lớn các nghiên cứu ñi trước vẫn chưa xác ñịnh ñược sự biến ñổi của ẩm thực Phật giáo và ñề xuất ñịnh hướng, giải pháp bảo tồn các giá trị văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế. Vì thế, việc ñi sâu tìm hiểu, phân tích khía cạnh văn hóa này sẽ giúp chúng ta có cái nhìn khái quát về ñặc ñiểm của ẩm thực Phật giáo Huế, góp phần phác họa bức tranh toàn cảnh về văn hóa ẩm thực Huế, ñặc biệt là việc tìm ra sự biến ñổi cũng như ñề xuất giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy những giá trị của văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế là một việc làm cần thiết. Tính mới của ñề tài Trên cơ sở kế thừa những kết quả nghiên cứu của các học giả trong và ngoài nước, ñề tài “Văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế” là bước triển khai có tính mới, thể hiện trên các ñiểm sau: - Cung cấp một cách ñầy ñủ và có tính hệ thống về văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế, cả trong chốn chùa chiền lẫn trong ẩm thực chay dân gian. - Tìm hiểu và trình bày những biến ñổi của văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế trong giai ñoạn hiện nay. Mục ñích nghiên cứu của ñề tài Với việc xác ñịnh hướng ñề tài nêu trên, mục ñích nghiên cứu của ñề tài là: - Tìm hiểu những nhân tố góp phần hình thành văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế. - Tìm hiểu, phác họa những nét cơ bản của ẩm thực Phật giáo Huế trong chốn cửa thiền và trong dân gian. - Phân tích những biến ñổi của ẩm thực Phật giáo Huế trong giai ñoạn hiện nay, từ ñó ñề xuất giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy những giá trị tích cực mà ẩm thực Phật giáo Huế mang lại. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu Trước hết có thể nhận thấy, Phật giáo Huế là một tổng thể gồm Bắc tông, Nam tông, Hệ phái Khất sĩ. Nên trong khuôn khổ của một nghiên cứu nhỏ, khó có thể bao 6 quát ñầy ñủ và lý giải những vấn ñề ñặt ra một cách tường tận, nhất là vấn ñề ẩm thực lại càng có nhiều sự khác nhau với những chi phối của quan niệm, tư tưởng triết lý và ý thức chủ quan của mỗi hệ phái Phật giáo. Với quan niệm ẩm thực không có giới cấm ăn thịt cá, mặc dầu có giới cấm sát sanh, Phật giáo Nguyên thủy (Nam tông) quan niệm ăn cách nào cũng ñược, tùy duyên mà ăn ñể có ñủ sức khỏe hành trì giáo pháp, nên ẩm thực Nam tông phần nào gần gũi với cách ăn uống ñời thường, do ñó, chúng tôi chỉ chọn Phật giáo Bắc tông ở Huế ñể khảo tả, lần tìm những lớp văn hóa trong việc ăn, uống phục vụ ñời sống thanh tu của chư tăng, nhận chân ñối tượng nghiên cứu một cách rõ hơn. Hơn nữa, ñối với Phật giáo Bắc tông, vốn có một bề dày lịch sử gắn liền với sự hình thành và phát triển của vùng ñất, cho nên chính từ bản thân nó ñã nói lên ñược tính lịch ñại lẫn ñồng ñại trên trục ñối sánh, mang dấu ấn riêng của văn hóa vùng miền trong mối quan hệ tích hợp cùng dòng chảy văn hóa Việt. Về phương diện ẩm thực già lam, do thời gian không nhiều nên chúng tôi chỉ tập trung nghiên cứu những ngôi chùa tăng, chùa ni tiêu biểu ở Huế như: - Chùa Diệu Đế, chùa Từ Đàm… ở trung tâm thành phố Huế, nơi có nhiều ñạo hữu tới lui, ñiều ñó ảnh hưởng ñến sinh hoạt nhà chùa, và tất nhiên là cả hệ món ăn. - Một số ngôi chùa ở xa trung tâm, như tổ ñình Thuyền Tôn, tổ ñình Tây Thiên, quốc tự Thánh Duyên… bởi thảm thực vật vùng bán sơn ñịa nơi ñây như kho hậu cần phong phú, ña dạng cho hoạt ñộng ẩm thực của nhà chùa. - Chùa Phổ Hiền, chùa Diệu Đức… là những ngôi chùa ni khá ñặc trưng, trong ñó các ni sư ở ñây là những người trực tiếp tham gia công việc bếp núc của nhà chùa. Về phương diện ẩm thực Phật giáo trong dân gian, mà cụ thể là của các tín ñồ, của những người tu tại gia, hay ñơn giản chỉ là những quán ăn chay phục vụ thực khách có nhu cầu thưởng thức các món chay, chúng tôi tiến hành tập trung tìm hiểu nét văn hóa này ở một số gia ñình Phật tử, một số ngôi chùa do những người tu tại gia lập nên (cải gia vi tự), nhất là khảo sát hệ thống nguyên liệu chế biến, cách trang trí món ăn… ở các nhà hàng chay như Liên Hoa, Bồ Đề, hệ thống quán chay dọc ñường Hàn Thuyên từ ñó khái quát những ñặc ñiểm của văn hóa ẩm thực Phật giáo nơi người dân. Phương pháp nghiên cứu Để hoàn thành ñề tài này, ngoài những phương pháp luận nghiên cứu như: phương pháp lịch sử và phương pháp logic ñể luận giải những vấn ñề ñặt ra trên quan ñiểm của chủ nghĩa duy vật biện chứng và chủ nghĩa duy vật lịch sử, chúng tôi còn sử dụng các phương pháp nghiên cứu cụ thể sau: - Phương pháp ñiền dã Dân tộc học: Thực hiện phương pháp này nhằm quan sát, ghi chép, phỏng vấn, hồi cố những hoạt ñộng, những giá trị văn hóa ñặc trưng của ẩm thực Phật giáo trên ñịa bàn nghiên cứu, trao ñổi trực tiếp với các bậc tăng, ni, ñặc biệt là những dì vãi - vị ñầu bếp nhà chùa và các nghệ nhân chế biến món ăn 7 chay dân gian. Đồng thời sử dụng các phương tiện kỹ thuật như: máy ghi hình, ghi âm, ñể thu thập các thông tin liên quan ñến vấn ñề nghiên cứu. - Phương pháp ñiều tra Xã hội học: Thực hiện phương pháp này nhằm phỏng vấn, lấy ý kiến của những vị tăng, ni, dì vãi, Phật tử tại gia, các ñạo hữu và người dân ñể từ ñó thấy ñược bức tranh chung của văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế cũng như những tác ñộng dẫn ñến sự biến ñổi của văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế hiện nay. - Phương pháp quan sát tham dự: Thực hiện phương pháp này nhằm quan sát toàn diện những hoạt ñộng liên quan ñến văn hóa ẩm thực chốn thiền môn và trong dân gian, trên cơ sở ñó cùng tham gia sinh hoạt với các vị tăng, ni và người dân ñể có những hiểu biết sâu sắc và cụ thể hơn về ñời sống văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế. - Phương pháp so sánh ñối chiếu: Thực hiện phương pháp này nhằm so sánh ñối chiếu giữa tư liệu thành văn với tư liệu ñiền dã, giữa ñời sống ẩm thực của chư tăng tại các ngôi chùa và trong gia ñình người dân ở Huế, giữa văn hóa ẩm thực Phật giáo trong quá khứ và hiện nay nhằm thấy ñược những yếu tố văn hóa biến ñổi trên nhiều phương diện. Nội dung tóm tắt các chương chính của luận văn CHƯƠNG 1: QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN PHẬT GIÁO Ở HUẾ Phật giáo du nhập vào vùng ñất Huế từ khá sớm, hơn thế nữa, trong một thời gian dài, từ thế kỷ XVII ñến thế kỷ XIX, Huế lần lượt là thủ phủ rồi kinh ñô của ñất nước, cùng với chính sách khuyến khích của triều Nguyễn, Phật giáo ñã có ñiều kiện phát triển trở thành một bộ phận gắn liền với ñời sống tâm linh của ñông ñảo người dân nơi ñây. Tư tưởng, triết lý Phật giáo vì vậy có sự ảnh hưởng rất lớn ñến văn hóa vùng ñất này trong ñó có ẩm thực, tạo nên một nét văn hóa hết sức ñộc ñáo: văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế. CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC PHẬT GIÁO Ở HUẾ Tiền ñề của văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế ñược hình thành dựa trên sự kết hợp giữa ba yếu tố thiên thời, ñịa lợi và nhân hòa. Văn hóa ẩm thực Phật giáo mà khởi nguồn là những quy ñịnh về cái ăn mang ñầy tính triết lý của nhà Phật khi du nhập vào Huế ñã có sức lan tỏa rất lớn, ẩm thực chay không chỉ xuất hiện ở chốn thiền môn và trong các gia ñình Phật tử tại gia mà còn hiện hữu ở trong dân gian vùng Huế. Văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế ñược biểu hiện thông qua quan niệm về ẩm thực, qua những quy ñịnh về cách ăn uống ở chốn cửa thiền, trong dân gian, qua cách sắp xếp, bày biện món chay, qua nghệ thuật chế biến… ñã góp phần hình thành nên những nét ñặc thù trong ñời sống văn hóa cũng như ñời sống xã hội của 8 người dân xứ Huế, mà hàm chứa trong ñó là những giá trị lịch sử, văn hóa vùng miền, giá trị nghệ thuật… của xứ sở và con người vùng ñất này . CHƯƠNG 3: BẢO TỒN VÀ PHÁT HUY GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC PHẬT GIÁO Ở HUẾ TRONG GIAI ĐOẠN HIỆN NAY Trong những năm gần ñây, xã hội Việt Nam ñang bước vào thời kỳ công nghiệp hóa, hiện ñại hóa, sự phát triển nhanh chóng của xã hội ñã làm không ít những chuẩn mực giá trị truyền thống văn hóa bị mai một dần, bởi thế dù muốn hay không, truyền thống ăn uống của Việt Nam cũng ñã và ñang ñứng trước sự cách tân, ñổi mới ñể ñáp ứng với nhu cầu của con người thời ñại mới. Văn hóa ẩm thực Phật giáo Huế cũng không tránh khỏi ngoại lệ ñó, mà minh chứng rõ nét nhất là những sinh hoạt mang nét văn hóa ẩm thực ở chốn cửa thiền cũng như trong dân gian xứ Huế ñã phần nào không còn như xưa. Sự biến ñổi của văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế trong giai ñoạn hiện nay có cả mặt tích cực lẫn hạn chế, nên trên cơ sở xem xét, ñánh giá những thuận lợi và cơ hội, khó khăn và thách thức ñang ñặt ra, chúng tôi kiến nghị một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy những giá giá trị của văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế. KẾT LUẬN Nói ñến Huế, người ta thường hình dung về một vùng ñất linh thiêng một thời là chốn trị vì của những vị vua chúa ñầy uy nghiêm và quyền lực; là một trong những quần thể di sản văn hóa thế giới với các biểu tượng danh lam thắng cảnh nổi tiếng ñã ñi vào tâm khảm của mỗi người con xứ kinh ñô cổ kính; là nơi hợp lưu của nhiều dòng văn hóa ñặc sắc trong ñó, văn hóa Phật giáo nổi lên như một dòng văn hóa chủ ñạo, ñang ngày ñêm hòa cùng nhịp sống của hàng nghìn, hàng vạn người dân Huế, tạo nên một nét chấm phá rất riêng mà "chẳng nơi nào có ñược". Thật vậy, với người Huế, những nhịp chuông chùa chậm rãi, những thiền viên thơ mộng và hình ảnh các vị ni tăng dường như thật gần gũi, thân quen, ñồng thời cũng khiến cho người ta như tìm thấy ñược những giây phút an bình, nhẹ nhàng và thiện tâm trong dòng ñời ñầy cám dỗ. Mỗi một khoảnh khắc khi nghe tiếng chuông chùa, dường như cũng là lúc ñể phần lớn mỗi một người dân Huế tự kiểm về mình và nghĩ về người khác. Văn hóa Phật giáo ñã ñi vào ñời sống và tâm thức của người Huế một cách tự nhiên và cũng thật nhẹ nhàng. Có lẽ không sai khi nói ñiều tương tự về sự giao hòa giữa văn hóa Phật giáo và văn hóa ẩm thực Huế ñể trở thành một ñiểm sáng văn hóa - ẩm thực Phật giáo ở Huế. Nằm trong hệ thống ẩm thực Huế, nét văn hoá Phật giáo nổi lên không chỉ do sự quy ñịnh của những yếu tố ñặc thù bởi ñiều kiện lịch sử xã hội ở Huế mà nó 9 còn có giá trị trong việc biểu hiện triết lý sống, phong cách sống của người Huế, góp một phần nhỏ vào việc ñịnh hình tính cách của con người Huế, lối sống Huế. Ẩm thực Phật giáo vì thế không chỉ thể hiện rõ nét trong không gian nhà chùa mà còn rất phổ biến trong không gian gia ñình Huế truyền thống, người Huế không phải ai cũng biết và nhớ ñược những kinh ñiển Phật giáo; không phải ai cũng ñều thấu ñáo triết lý về “nghiệp”, “duyên”, “nhân quả” và ñạo Từ bi, Hỷ xả, Bình ñẳng, Bác ái của nhà Phật, nhưng ở Huế phần lớn ñám tang của người dân nơi ñây vẫn giữ nếp làm lễ cầu siêu, sám hối, nhân dân vẫn giữ nếp cúng vào các ngày mười bốn, rằm, ba mươi, mồng một và phần ñông vẫn giữ thói quen ăn chay trong những ngày ñó, cụ thể là việc thực hiện nhị trai, tứ trai, lục trai, thập trai, ăn chay ba tháng, thậm chí là trường trai trong nhiều gia ñình Huế có sự ảnh hưởng mạnh mẽ từ tư tưởng Phật giáo. Thậm chí, ñiều ñó cũng ñược thể hiện rất ñậm nét trong tổng thể không gian chung rộng lớn của thành phố, với việc thực hiện ăn chay ở các gia ñình hay sự xuất hiện nhiều quầy hàng dịch vụ ẩm thực chay, nhất là trong những ngày sóc vọng, những ngày rằm. Bởi “suy cho cùng, chức năng cái ăn trong sự phát triển xã hội tộc người là vật chất nuôi sống cơ thể, nhưng cái nhìn, quan niệm về ẩm thực của tộc người ñó lại bị chi phối bởi truyền thống văn hoá” [76, tr.75]. Điều ñó cho thấy rằng, dấu ấn văn hóa Phật giáo trở thành một trắc diện ñộc ñáo khi ñược tiếp cận qua lăng kính ẩm thực Phật giáo ở Huế. Chay, hay chay tịnh trở thành một lối sống, một cách ứng xử văn hóa thể hiện tính nhân văn của con người Huế, sự ảnh hưởng của ẩm thực Phật giáo ñến ẩm thực Huế nói chung tạo nên những ñặc trưng hết sức ñộc ñáo của văn hoá ẩm Huế. Việc ăn chay tại Huế mang thêm một ý nghĩa khác trong ñời sống ẩm thực của người dân: ăn chay vì không muốn sát sinh. Điều này ñã làm sáng tỏ lên ñược một khía cạnh khác của văn hoá Huế, hoàn toàn phù hợp với tính cách và tâm hồn của người dân Huế, nhẹ nhàng nhưng sâu sắc, trầm lắng nhưng tinh tế, với lối sống trọng tình, trọng thiên nhiên của con người nơi ñây. Tìm hiểu, tái hiện lại diện mạo của ẩm thực Huế nói chung và văn hoá ẩm thực Phật giáo ở Huế nói riêng, cũng như khảo sát những yếu tố hình thành nét ñặc trưng của ẩm thực Phật giáo ở Huế, phân tích nguyên nhân, xu thế biến ñổi và ñề xuất những giải pháp nhằm bảo tồn, phát huy giá trị văn hóa của ẩm thực Phật giáo ở Huế trong giai ñoạn hiện nay là một việc làm hết sức cần thiết, vừa có ý nghĩa khoa học, vừa có ý nghĩa thực tiễn hết sức sâu sắc. Tuy nhiên, ñây là ñiều không mấy dễ dàng, bởi văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế là ñối tượng hết sức ñặc biệt, hàm chứa trong mình nhiều thông tin mà khả năng hiểu biết của mỗi một con người thì có hạn. Như ñã ñề cập trong Lời mở ñầu, mong muốn của tác giả chỉ giới hạn ở việc tìm hiểu và khái quát những vấn ñề cơ bản về sự biểu hiện của yếu tố văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế, từ ñó khả dĩ ñóng góp ít nhiều vào công cuộc nghiên cứu, bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa truyền thống, cũng như phục vụ cho hoạt ñộng du lịch ñang diễn ra sôi nổi ở Huế. 10 Những vấn ñề mà luận văn thể hiện mới chỉ là những nỗ lực khảo cứu bước ñầu về văn hoá ẩm thực Phật giáo cũng như một số biểu hiện của nó trong ñời sống của người Huế và ñề xuất một số giải pháp nhằm bảo tồn và phát huy những giá trị văn hóa ấy trong giai ñoạn hiện nay. Có nghĩa là hướng nghiên cứu này không thể dừng lại ở ñây mà cần phải ñược tiếp tục triển khai sâu sắc hơn và toàn diện hơn nữa ñể ngày càng làm rõ hơn yếu tố ñộc ñáo của văn hóa ẩm thực Huế, qua ñó phác họa nên diện mạo của bức tranh ẩm thực Huế trong việc hoạch ñịnh một chiến lược ñịnh hình và phát huy bản sắc Việt Nam trong ẩm thực. Điểm thuận lợi là Huế, với tư cách là một “thành phố sinh thái” ñã trở thành một ñiểm ñến lý tưởng trong những chuyến hành trình của khách du lịch trong và ngoài nước. Món ăn Huế, ñặc biệt là món ăn chay, ñược thực khách biết ñến bởi tính hài hòa, tính tổng hợp nhiều chất, nhiều vị và sự ñậm ñà của nó, các món ăn chay hoàn toàn sử dụng nguyên liệu thực vật ñể chế biến chính vì vậy có tính thuần, thanh khiết vừa dễ thưởng thức lại vừa dễ hấp thụ. Đây là một tiêu chí rất quan trọng bởi như ñã trình bày con người xưa nay là một con bệnh trầm kha, là một con bệnh tiềm ẩn dù không mắc bệnh này cũng mắc bệnh khác. Và những thực vật chiếm thành phần cơ bản trong các món ẩm thực chay xứ Huế lại là những phương thuốc chữa bệnh hữu hiệu nhất, ñó chính là cơ hội rất lớn mở ra cho việc nghiên cứu và phát huy những giá trị của văn hóa ẩm thực Phật giáo ở Huế trong giai ñoạn hiện nay. Huế ñã và sẽ tiếp tục ñi vào lịch sử như là một trong những di sản quý báu của nhân loại. Trong lịch sử hàng ngàn năm phát triển của nhiều dân tộc trên thế giới, những di sản văn hoá như thế thật không phải là nhiều. Nhìn lại một cách xuyên suốt, trong tổng thể tất cả những gì góp nên một sắc diện văn hoá Huế, một tính cách Huế, một không gian thâm trầm, sâu lắng của Huế có sự hiện hữu của văn hóa ẩm thực Phật giáo, với tất cả những ñặc trưng riêng của nó: tinh tế, nhẹ nhàng, mộc mạc và ñầy triết lý như chính con người Huế vậy.