Luận văn Xây dựng mô hình đánh giá chất lượng cà chua sau thu hoạch

ết quả đo, kết quả thể hiện ở bảng 6 cho thấy cấu trúc quả giảm theo mức độ chín. Cùng với sự thay đổi màu sắc và cấu trúc quả theo độ chín, kết quả thể hiện ở bảng 7 cho thấy các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả (hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid, hàm lượng carotenoids, độ Brix ) đều thay đổi, phần lớn là do các chất hòa tan tham gia vào quá trình hô hấp để duy trì hoạt động sống của tế bào. Hàm lượng vitamin C giảm trong những ngày đầu, sau đó lại tăng trở lại là do sự mất nước làm tăng hàm lượng chất khô kéo theo tăng lượng vitamin C, nhưng nếu tính lượng vitamin C trên 100g chất khô thì vitamin C giảm theo độ chín khi bảo quản. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 Bảng 7: Các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch khi bảo quản nhiệt độ phòng Chỉ tiêu chất lượng TG (ngày) Hàm lượng vitamin C (mg%) Hàm lượng acid (%) Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả) oBrix 0 20,52±1,39a 0,20±0,01a 14,25±0,01a 5,10±0,02a 1 17,90±0,59 0,23±0,00 14,50±0,07 5,03±0,08 2 15,20±0,58 0,25±0,01 17,75±0,05 4,73±0,09 3 14,65±0,28 0,26±0,01 20,25±0,02 4,68±0,10 4 14,58±0,56 0,24±0,01 20,75±0,03 4,78±0,08 5 13,82±0,61 0,23±0,02 23,50±0,07 5,00±0,20 6 13,00±0,32 0,22±0,01 24,00±0,12 5,04±0,18 7 13,44±0,36 0,19±0,02 39,00±0,69 5,38±0,07 8 13,88±0,33 0,19±0,00 46,25±0,20 5,59±0,05 9 14,32±0,17 0,17±0,00 65,25±0,08 5,80±0,13 10 14,61±0,35 0,15±0,01 70,25±0,20 6,00±0,02 11 15,26±0,65 0,14±0,02 91,50±0,08 6,10±0,20 a :Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được Trong cà chua lượng acid tương đối thấp và thay đổi phức tạp. Trong những ngày đầu độ acid tăng nhẹ có thể là do hàm lượng nước giảm, những ngày sau đó hàm lượng acid nhìn chung giảm theo thời gian bảo quản là do acid là nguyên liệu cho quá trình hô hấp và quá trình decarboxyl hóa. Mặt khác, nó còn phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho quả có mùi thơm đặc trưng (Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thi Lan Hương, Nhữ Thị Nhung, 2007). Theo mức độ chín của quả hàm lượng carotenoids tăng dần là do trải qua các giai đoạn chín sắc tố chlorophyll bị phân hủy, đồng thời carotenoids được tổng hợp, bảng 7 cho thấy hàm lựợng carotenoids có khác biệt ý nghĩa giữa các ngày. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 Trong các giai đoạn chín theo thời gian bảo quản, độ khô của quả luôn luôn dao động vì quá trình phân giải và tổng hợp luôn xảy ra trong hoạt động sống của quả sau thu hoạch. Kết quả thể hiện ở bảng 7 cho thấy trong những ngày đầu hàm lượng chất khô hòa tan giảm vì ở giai đoạn này quá trình chuyển hóa các chất diễn ra mạnh, quả sử dụng đường để hô hấp duy trì sự sống. Từ ngày thứ 4 hàm lượng chất khô có xu hướng tăng là do sự mất nước, quá trình sinh hóa xảy ra mạnh trong hoạt động sống của quả (biến đổi protopectin thành pectin) làm cho hàm lượng chất khô của quả tăng lên. Quá trình hô hấp cũng tiêu hao một lượng lớn chất khô hòa tan nhưng ở nhiệt độ phòng tốc độ phân hủy chậm hơn tốc độ bay hơi nước. 4.2 Sự thay đổi màu sắc, cấu trúc và các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả (hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid, hàm lượng carotenoids, độ Brix) ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch khi bảo quản nhiệt độ lạnh sử dụng bao bì đục lỗ Bảng 8: Màu sắc và cấu trúc quả ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch khi bảo quản lạnh Chỉ tiêu chất lượng Độ cứng TG (ngày) Giá trị L Giá trị a Giá trị b Đo máy (g lực) Cầm tay (kg lực) 0 57,28±1,10a -12,92±0,67 a 30,72±0,79a 344,17±0,50a 2,85±0,25a 4 56,75±0,21 -5,95±0,10 33,59±0,30 322,50±9,50 2,22±0,06 8 55,00±0,81 -2,49±0,36 34,35±0,29 290,37±7,23 2,10±0,02 12 56,44±0,40 1,62±0,31 34,81±0,67 265,12±11,96 1,96±0,03 16 54,64±0,01 6,51±0,43 33,70±0,23 230,10±9,60 1,80±0,07 21 52,07±0,78 12,74±0,52 32,91±0,09 187,70±7,06 1,45±0,04 25 49,51±0,57 15,96±0,42 31,90±0,94 158,97±1,47 1,29±0,03 29 48,60±0,80 20,43±0,40 31,20±0,47 139,92±4,83 1,11±0,08 33 45,93±0,66 26,95±0,53 29,56±0,70 122,56±6,56 0,99±0,04 37 44,15±0,36 28,62±0,75 27,25±0,14 102,00±1,17 0,71±0,05 42 42,85±0,16 29,89±0,28 23,96±0,68 95,25±4,33 0,61±0,06 a :Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 Kết quả thể hiện ở bảng 8 cho thấy chế độ nhiệt độ thấp kết hợp với sử dụng bao bì đục lỗ làm chậm quá trình hô hấp, quá trình oxy hóa, do đó làm chậm quá trình chín. Cụ thể hàm lượng chlorophyll thay đổi chậm nên màu carotenoids biểu hiện trễ, giá trị a sau 33 ngày bảo quản là 26,95 trong khi ở nhiệt độ phòng là 26,09 sau 11 ngày bảo quản, giá trị L, b thay đổi nhẹ. Kết hợp với bảng màu 10 và 11 cho thấy một hiện tượng là các mẫu tồn trữ nhiệt độ phòng có màu đỏ nhạt và lẫn đốm vàng, còn các mẫu tồn trữ ở nhiệt độ lạnh thì lại có màu đỏ tươi. Hiện tượng này có thể được giải thích là do ở nhiệt độ phòng mẫu tiếp xúc trực tiếp với oxy, sắc tố lycopene có màu đỏ bị oxy hóa nhiều, còn ở nhiệt độ lạnh kết hợp với bao gói nên lycopene ít bị oxy hoá. Ở nhiệt độ lạnh cấu trúc quả giữ tốt hơn so với nhiệt độ phòng, ở độ chín hoàn toàn độ cứng quả giảm còn 95,25 sau 42 ngày bảo quản trong khi ở nhiệt độ phòng là 92,06 sau 11 ngày, bao gói PE kết hợp với điều kiện lạnh làm giảm sự mất nước, giảm hàm lượng oxy nên giảm tốc độ hô hấp dẫn đến giảm hoạt động của enzyme protopectinase. Bảng 9: Các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch khi bảo quản lạnh Chỉ tiêu chất lượng TG (ngày) Hàm lượng vitamin C (mg%) Hàm lượng acid (%) Hàm lượng carotenoid (µg/g thịt quả) oBrix 0 21,19±0,21a 0,21±0,02a 13,25±0,05a 5,20±0,10a 4 19,70±0,52 0,23±0,01 16,25±0,06 5,10±0,08 8 19,05±0,38 0,24±0,02 17,00±0,10 4,95±0,10 12 18,00±0,67 0,24±0,01 19,00±0,05 4,80±0,20 16 17,62±0,91 0,22±0,01 28,50±0,01 4,65±0,15 21 18,29±0,39 0,21±0,01 39,00±0,01 5,20±0,16 25 18,19±0,15 0,20±0,03 49,75±0,26 5,00±0,10 29 18,02±0,86 0,19±0,01 73,00±0,31 5,53±0,06 33 19,04±0,15 0,18±0,00 95,75±0,07 5,71±0,05 37 19,12±0,34 0,17±0,01 112,25±0,11 5,60±0,09 42 19,39±0,54 0,17±0,00 141,75±0,15 5,56±0,09 a :Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 Kết quả thể hiện ở bảng 9 cũng cho thấy ở nhiệt độ thấp giữ được tốt chất lượng bên trong quả trong suốt các thời kỳ chín hơn ở nhiệt độ phòng. Cụ thể hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid ít thay đổi. Độ Brix có giảm nhưng giảm chậm hơn so với nhiệt độ phòng, từ ngày thứ 16 lại có xu hướng tăng nhẹ vì quả đang trong giai đoạn chín, khi đó tinh bột chuyển hóa thành đường và dưới tác dụng của enzyme pectin methyl esterase thủy phân protopectin thành pectin hòa tan làm tăng độ khô của quả, sau đó lại giảm có thể được giải thích rằng ở giai đoạn cuối tốc độ phân hủy, oxy hóa các chất để duy trì sự sống nhanh hơn so với tốc độ bay hơi nước. Hàm lượng carotenoids so sánh ở giai đoạn chín của mẫu ở 2 chế độ khảo sát, mẫu ở chế độ lạnh có hàm lượng carotenoids cao hơn, chế độ bao gói mẫu đã hạn chế sự mất ẩm, hạn chế oxy không khí, quả chín tươi và thể hiện đầy đủ đặc trưng màu sắc giống (màu đỏ tươi của giống cà số 601). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 4.3 Xây dựng bảng màu nguyên liệu ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch Bảng 10: Bảng màu cà chua ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch khi bảo quản nhiệt độ phòng (25-27oC) Bảng 11: Bảng màu cà chua ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch khi bảo quản nhiệt độ lạnh (10-12oC) và sử dụng bao bì đục lỗ Ngày 0. Xanh hoàn toàn Ngày 1. Xanh với vết hồng Ngày 2. Xanh với 10% hồng Ngày 3. Chín hồng 50% Ngày 4. Chín hồng khoảng 70% Ngày 5. Đỏ hồng trên 80% Ngày 6. Chín đỏ khoảng 80% Ngày 7. Chín đỏ khoảng 90% Ngày 8. Đỏ trên 90% Ngày 9. Đỏ với vết vàng Ngày 10. Đỏ đậm với vết vàng Ngày 11. Chín đỏ hoàn toàn Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 Bảng 11: Bảng màu cà chua ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch khi bảo quản nhiệt độ lanh (10-12oC) và sử dụng bao bì đục lổ Ngày 0. Xanh hoàn toàn Ngày 4. Xanh với vết hồng Ngày 8. Xanh với 10% hồng Ngày 12. Vàng nhiều hơn xanh Ngày 16. Chín hồng khoảng 80% Ngày 21. Chín đỏ khoảng 80% Ngày 25. Chín đỏ khoảng 90% Ngày 29. Chín đỏ khoảng 92% Ngày 33. Chín đỏ khoảng 95% Ngày 37. Đỏ với vết vàng Ngày 42. Đỏ hoàn toàn Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 Bảng 12: Sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng theo màu sắc quả ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch khi bảo quản nhiệt độ phòng (25-27oC) Sự thay đổi màu của cà chua theo thời gian sau thu hoạch Chỉ tiêu chất lượng  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 55,18±1,54, a = -13,86±0,05, b= 28,37±0,52  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 3,04±0,01 Đo máy (g lực): 330,50±0,17  Hàm lượng vitamin C (mg%): 20,52±1,39  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 14,25±0,01  Hàm lượng acid (%): 0,20±0,01  oBrix: 5,10±0,02  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 56,49±1,57, a = -8,60±0,20, b = 29,68±0,54  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 2,39±0,02 Đo máy (g lực): 306,50±1,61  Hàm lượng vitamin C (mg%): 17,90±0,59  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 14,50± 0,07  Hàm lượng acid (%): 0,23±0,00  oBrix: 5,03±0,08  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 54,13±0,23, a = -5,20±0,02, b = 30,41±0,27  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 1,96±0,04 Đo máy (g lực): 290,00±5,11  Hàm lượng vitamin C (mg%): 15,20±0,58  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 17,75±0,05  Hàm lượng acid (%):0,25±0,01  oBrix: 4,73±0,09 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 Bảng 12 tiếp Sự thay đổi màu của cà chua theo thời gian sau thu hoạch Chỉ tiêu chất lượng  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 52,85±0,16, a = 0,63±0,01, b = 30,91±0,22  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 1,58±0,06 Đo máy (g lực): 277,00±1,33  Hàm lượng vitamin C (mg%): 14,65±0,28  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 20,25±0,02  Hàm lượng acid (%): 0,26±0,01  oBrix: 4,68±0,10  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a , b) L = 52,06±0,26, a = 4,33±0,05, b=32,26±0,05  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 1,47±0,01 Đo máy (g lực): 250,45±5,89  Hàm lượng vitamin C (mg%): 14,58±0,56  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 20,75±0,03  Hàm lượng acid (%): 0,24±0,01  oBrix: 4,78±0,08  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 51,00±0,34, a = 6,30±0,21, b = 2,69±0,27  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 1,34±0,06 Đo máy (g lực): 231,28±0,61  Hàm lượng vitamin C (mg%): 13,82±0,61  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 23,50±0,07  Hàm lượng acid(%): 0,23±0,02  oBrix: 5,00±0,20 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 Bảng 12 tiếp Sự thay đổi màu của cà chua theo thời gian sau thu hoạch Chỉ tiêu chất lượng  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 50,34±0,23, a = 8,03±0,27, b = 33,01±0,07  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 1,02±0,04 Đo máy (g lực): 226,28±2,17  Hàm lượng vitamin C (mg%): 13,00±0,32  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 24,00±0,12  Hàm lượng acid (%): 0,22±0,01  oBrix: 5,04±0,18  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 49,41±0,23, a = 10,62±0,16, b = 32,77±0,11  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 0,79±0,02 Đo máy (g lực): 205,61± 4,61  Hàm lượng vitamin C (mg%): 13,44±0,36  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 39,00±0,69  Hàm lượng acid (%): 0,19±0,02  oBrix: 5,38±0,07  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 48,98±0,02, a = 13,43±0,20, b = 31,13±0,90  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 0,47±0,07 Đo máy (g lực): 176,78±10,10  Hàm lượng vitamin C (mg%): 13,88±0,33  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 46,25±0,20  Hàm lượng acid (%): 0,19±0,01  oBrix: 5,59±0,05 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 Bảng 12 tiếp Sự thay đổi màu của cà chua theo thời gian sau thu hoạch Chỉ tiêu chất lượng  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 48,82±0,07, a = 20,19±0,38, b = 29,28±0,08  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 0 Đo máy (g lực): 150,12±5,44  Hàm lượng vitamin C (mg%): 14,32±0,17  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 65,25±0,08  Hàm lượng acid (%): 0,17±0,00  oBrix: 5,80±0,13  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 46,03±0,64, a = 24,79±0,02, b = 26,76±0,51  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 0 Đo máy (g lực): 135,06±4,94  Hàm lượng vitamin C (mg%): 14,61±0,35  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 70,25±0,20  Hàm lượng acid (%): 0,15±0,01  oBrix: 6,00±0,02  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 42,05±0,32, a = 26,09±0,13, b = 23,40±0,36  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 0 Đo máy (g lực): 92,06±5,72  Hàm lượng vitamin C (mg%): 15,26±0,65  Hàm lượng carotenoids (µg/1g thịt quả): 91,50±0,08  Hàm lượng acid (%): 0,14±0,02  oBrix: 6,10±0,20 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 Bảng 13: Sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng theo màu sắc quả ở các thời điểm sau thu hoạch khi bảo quản nhiệt độ lạnh (10-12oC) và sử dụng bao bì đục lổ Sự thay đổi màu của cà chua theo thời gian sau thu hoạch Chỉ tiêu chất lượng  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 57,28±1,10, a = -12,92±0,67, b = 30,72±0,79  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 2,85±0,25 Đo máy (g lực): 344,17±0,50  Hàm lượng vitamin C (mg%): 21,19±0,21  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 13,25±0,05  Hàm lượng acid (%): 0,21±0,02  oBrix: 5,20±0,10  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 56,75±0,21, a = -5,95±0,10, b = 33,59±0,30  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 2,22±0,06 Đo máy (g lực): 322,50±9,50  Hàm lượng vitamin C (mg%): 19,70±0,52  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 16,25±0,06  Hàm luợng acid (%): 0,23±0,01  oBrix: 5,10±0,08  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 55,00±0,81, a = -2,49±0,36, b = 34,35±0,29  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 2,10±0,02 Đo máy (g lực): 290,37±7,23  Hàm lượng vitamin C (mg%): 19,05±0,38  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 17,00±0,10  Hàm lượng acid (%): 0,24±0,02  oBrix: 4,95±0,10 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 Bảng 13 tiếp Sự thay đổi màu của cà chua theo thời gian sau thu hoạch Chỉ tiêu chất lượng  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 56,44±0,40, a =1,62±0,31, b = 34,81±0,67  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 1,96±0,03 Đo máy (g lực): 265,12±11,96  Hàm lượng vitamin C (mg%): 18,00±0,67  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 19,00±0,05  Hàm lượng acid (%): 0,24±0,01  oBrix: 4,80±0,20  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 54,64±0,01, a = 6,51±0,43, b = 33,70±0,23  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 1,80±0,07 Đo máy (g lực): 230,10±9,60  Hàm lượng vitamin C (mg%): 17,62±0,91  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 28,50±0,01  Hàm lượng acid (%): 0,22±0,01  oBrix: 4,65±0,15  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 52,07±0,78, a = 12,74±0,52, b = 32,91±0,09  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 1,45±0,04 Đo máy (g lực): 187,70±7,06  Hàm lượng vitamin C (mg%): 18,29±0,39  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 39,00±0,01  Hàm lượng acid (%): 0,21±0,01  oBrix: 5,20±0,16 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 Bảng 13 tiếp Sự thay đổi màu của cà chua theo thời gian sau thu hoạch Chỉ tiêu chất lượng  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 49,51±0,57, a = 15,96±0,42, b = 31,90±0,94  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 1,29±0,03 Đo máy (g lực): 158,97±1,47  Hàm lượng vitamin C (mg%): 18,19±0,15  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 49,75±0,26  Hàm lượng acid: 0,20±0,03  oBrix: 5,00±0,10  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 48,60±0,80, a = 20,43±0,40 , b= 31,20±0,47  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 1,11±0,08 Đo máy (g lực): 139,92±4,83  Hàm lượng vitamin C (mg%): 18,02±0,86  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 73,00±0,31  Hàm lượng acid (%): 0,19±0,01  oBrix: 5,53±0,06  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 45,93±0,66, a = 26,95±0,53, b = 29,56±0,70  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 0,99±0,04 Đo máy (g lực): 122,56±6,56  Hàm lượng vitamin C (mg%): 19,04±0,15  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 95,75±0,07  Hàm lượng acid (%): 0,18±0,00  oBrix: 5,71±0,05 Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 40 Bảng 13 tiếp Sự thay đổi màu của cà chua theo thời gian sau thu hoạch Chỉ tiêu chất lượng  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 44,15±0,36, a = 28,62±0,75, b = 27,25±0,14  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 0,71±0,05 Đo máy (g lực): 102,00±1,17  Hàm lượng vitamin C (mg%): 19,12±0,34  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 112,25±0,11  Hàm lượng acid (%): 0,17±0,01  oBrix: 5,60±0,09  Màu sắc (biễu diễn theo giá trị L, a, b) L = 42,85±0,16, a = 29,89±0,28, b= 23,96±0,68  Cấu trúc Cầm tay (kg lực): 0,61±0,06 Đo máy (g lực): 95,25±4,33  Hàm lượng vitamin C (mg%): 19,39±0,54  Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả): 141,75±0,15  Hàm lượng acid (%): 0,17±0,00  oBrix: 5,56±0,09 4.4 Xây dựng tương quan giữa màu sắc, cấu trúc với các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả ở các chế độ bảo quản 4.4.1 Tương quan giữa màu sắc, cấu trúc với các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả khi bảo quản ở nhiệt độ phòng (25-27oC) i. Tương quan giữa màu sắc với các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả  Sự thay đổi màu sắc (giá trị a) theo thời gian tồn trữ Sự thay đổi màu sắc (giá trị a) theo thời gian tồn trữ được thể hiện qua mô hình chung: y = ax + b Với x là thời gian tồn trữ (ngày), y là giá trị a. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 41 y = 3,505x - 15,550 R2 = 0,984 -15 -10 -5 0 5 10 15 20 25 30 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Thời gian tồn trữ (ngày) G iá tr ị a Hình 2: Biễu diễn sự thay đổi giá tri a theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng Cà chua thuộc nhóm quả climacteric có tính chất là tăng tốc độ hô hấp trong suốt quá trình chín xảy ra đồng thời với sự sản sinh ethylene đã cho thấy những thay đổi chủ yếu trong sinh lý học sau thu hoạch của quả, đó là sự thay đổi rõ ràng về màu sắc. Màu sắc quả thay đổi chính là do sự phân hủy của các lục lạp và sự biến mất của chlorophyll và sự tổng hợp của chất màu mới carotenoids. Đồ thị biễu diễn ở hình 2 cho thấy giá trị a tăng theo thời gian tồn trữ, chỉ số a tăng thể hiện màu sắc quả chuyển từ xanh lá cây sang đỏ. Màu sắc cà chua thay đổi nhanh trong giai đoạn đầu do quả đang trong giai đoạn hô hấp đột phát, quá trình chín xảy ra nhanh. Từ ngày thứ 10 màu sắc quả ít thay đổi do quả chuyển sang thời kỳ chín đỏ. Sự thay đổi giá trị a theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng thể hiện qua phương trình (1) y = 3,505x - 15,550 (1) r 2 = 0,984 Phương trình (1) có hệ số tương quan r2 cao (r2 = 0,984), cho phép sử dụng phương trình này để dự đoán mức độ chín của quả (theo giá trị a) theo thời gian tồn trữ nhiệt độ phòng.  Tương quan giữa màu sắc và các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả Mối tương quan giữa màu sắc quả và các chỉ tiêu chất lượng bên trong được thể hiện qua mô hình chung: y = ax2 + bx + c Với x là chỉ số màu sắc (theo giá trị a), y là các chỉ tiêu chất lượng bên trong. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 42 - Tương quan giữa giá trị a và hàm lượng vitamin C y = 0,143x2 - 2,219x + 21,758 R2 = 0,931 0 5 10 15 20 25 -14 -9 -5 1 4 6 8 11 13 20 25 26 Giá trị a V ita m in C (m g% ) Hình 3: Biễu diễn mối tương quan giữa giá trị a và hàm lượng vitamin C ở nhiệt độ phòng Trong cà chua vitamin C là thành phần dinh dưỡng khá quan trọng. Hàm lượng vitamin C được tính trên 100g thịt quả nên phụ thuộc nhiều vào tốc độ bay hơi nước, tốc độ oxy hóa và tốc độ hô hấp của nguyên liệu. Trãi qua các thời kỳ chín theo thời gian bảo quản thành phần này luôn có xu hướng giảm, oxy hóa và sự tăng cường độ hô hấp là nguyên nhân chủ yếu làm giảm hàm lượng vitamin C theo mức độ chín của quả khi bảo quản. Đồ thị biểu diễn ở hình 3 cho thấy ứng với sự tăng mức độ chín quả (chỉ số a tăng) hàm lượng vitamin C trong quả có nhiều biến động. Giai đoạn 7 ngày đầu hàm lượng vitamin C giảm đáng kể, chủ yếu là do quá trình tự oxy hóa, do quả bị rối loạn sinh lý khi thay đổi môi trường sống, làm tăng cường độ hô hấp và vitamin C cũng là nguyên liệu cho quá trình hô hấp. Ở nhiệt độ phòng, sự mất ẩm tự nhiên và cường độ hô hấp cao, sự mất nước làm tăng quá trình oxy hóa vitamin C, tăng tổn hao vitamin C. Tuy nhiên, giai đoạn sau đó hàm lượng vitamin C trong quả không giảm mà còn tăng có thể là do sự mất ẩm làm tăng nồng độ chất khô kéo theo sự tăng hàm lượng vitamin C. - Tương quan giữa giá trị a và hàm lượng carotenoids Màu đỏ của cà chua có quan hệ tỉ lệ thuận với hàm lượng carotenoids trong quả, trong đó lycopene là thành phần chiếm 80-90% trong carotenoids. Cùng với sự gia tăng tốc độ chín, hàm lượng lycopene trong quả tăng lên (Davies and Hobson 1981, Rick 1987). Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 43 y = 0,872x2 - 4,803x + 21,244 R2 = 0,982 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 -14 -9 -5 1 4 6 8 11 13 20 25 26 Giá trị a C a ro te n o id (m cg /g th ịt qu ả) Hình 4: Biễu diễn mối tương quan giữa giá trị a và hàm lượng carotenoids ở nhiệt độ phòng Trãi qua các thời kỳ chín của quả, giá tri a tăng chứng tỏ màu sắc quả chuyển từ xanh sang đỏ hồng và đỏ hoàn toàn. Điều này là do cấu trúc chlorophyll bị phá hủy và màu của carotenoids dần dần được thể hiện. Đồ thị biểu diễn hình 4 cho thấy cùng với sự tăng mức độ chín của quả là sự tăng hàm lựợng carotenoids. Trong 8 ngày đầu hàm lượng carotenoids tăng nhẹ, từ ngày thứ 8 trở đi quá trình tổng hợp diễn ra mạnh, sắc tố carotenoids thể hiện rõ, quả chuyển sang giai đoạn chín hồng và chín đỏ hoàn toàn. - Tương quan giữa giá trị a và độ Brix y = 0,020x2 - 0,148x + 5,124 R2 = 0,934 1 2 3 4 5 6 7 -14 -9 -5 1 4 6 8 11 13 20 25 26 Giá trị a Đ ộ B ri x Hình 5: Biễu diễn mối tương quan giữa giá trị a và độ Brix ở nhiệt độ phòng Đồ thị biễu diễn ở hình 5 cho thấy độ Brix thay đổi tương đối phức tạp ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch nhưng nhìn chung độ Brix giảm nhẹ trong những ngày Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 44 đầu và sau đó lại tăng trở lại. Có sự tăng độ Brix này là do quả bị mất nước làm tăng nồng độ chất khô hòa tan . Ở nhiệt độ phòng do sự bay hơi nước tự nhiên cao nên độ Brix tăng cao lên đến 6,10 so với mẫu chuẩn ban đầu 5,10. Mặc dù tốc độ hô hấp mạnh có làm tổn hao nhiều chất khô nhưng có lẽ do mẫu để chín tự nhiên ở nhiệt độ phòng hay để nguyên liệu trong phòng với điều kiện bình thường không dùng bất cứ biện pháp xử lý nào nên tốc độ phân hủy chậm hơn tốc độ bay hơi nước. - Tương quan giữa giá trị a và hàm lượng acid Kết quả thể hiện bảng 7 cho thấy theo mức độ chín của quả ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch, hàm lượng acid tăng nhẹ trong những ngày đầu và giảm khi quả chuyển sang giai đoạn chín vàng. Tùy thuộc vào cường độ hô hấp và tốc độ của các phản ứng sinh hóa ở điều kiện bảo quản mà có sự thay đổi hàm lượng acid tương ứng và sự thay đổi tương đối phức tạp. Khi biễu diễn tương quan giữa giá trị a và hàm lượng acid, hệ số tương quan r2 thấp (r2 = 0,863) nên không cho phép sử dụng dạng phương trình y = ax2 + bx + c để dự đoán hàm lượng acid theo sự thay đổi màu sắc của cà chua theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng. Các phương trình biễu diễn mối tương quan giữa màu sắc (theo giá trị a) và các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả (hàm lượng vitamin C, hàm lượng carotenoids, độ Brix, hàm lượng acid) ở nhiệt độ phòng được trình bày ở bảng 14. Bảng 14: Phương trình biểu diễn mối tương quan giữa màu sắc (theo giá trị a) và các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả ở nhiệt độ phòng Chỉ tiêu chất lượng bên trong quả Phương trình biễu diễn mối tương quan Hàm lượng vitamin C (mg%) y = 0,143x2 - 2,219x + 21,758 (2) r2 = 0,931 Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả) y = 0,872x2 - 4,803x + 21,244 (3) r2 = 0,982 Độ Brix y = 0,020x2 - 0,148x + 5,124 (4) r 2 = 0,934 Hàm lương acid (%) y = -0,002x2 - 0,013x + 0,211 (5) r2 = 0,863 Ghi chú: x: giá trị a y: các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả (hàm lượng vitamin C, hàm lượng carotenoids, độ Brix, hàm lượng acid) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 45 Với phương trình (2), (3), (4), hàm lượng vitamin C, hàm lượng carotenoids, độ Brix của quả có thể dự đoán dựa vào màu sắc (dựa vào giá trị a đo được). Hệ số tương quan r 2 cao (r2 > 0,9) cho phép sử dụng các phương trình này để dự đoán hàm lượng vitamin C, hàm lượng carotenoids, độ Brix theo sự thay đổi màu sắc của cà chua theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng. Phương trình (5) có hệ số tương quan r2 thấp (r2 = 0,863) không cho phép sử dụng phương trình này để dự đoán hàm lượng acid theo sự thay đổi màu sắc của cà chua (theo giá trị a) theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng. ii. Tương quan giữa cấu trúc với các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả  Sự thay đổi cấu trúc theo thời gian tồn trữ Sự thay đổi cấu trúc theo thời gian tồn trữ được thể hiện theo mô hình tương tự như mô hình biễu diễn sự thay đổi giá trị a theo thời gian tồn trữ: y = ax + b Với x là thời gian tồn trữ (ngày), y là cấu trúc (g lực). y = -20,229x + 354,127 R2 = 0,985 80 105 130 155 180 205 230 255 280 305 330 355 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Thời gian tồn trữ (ngày) C ấu tr úc (gl ự c) Hình 6: Biễu diễn sự thay đổi cấu trúc theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng Kết quả biễu diễn ở đồ thị hình 6 cho thấy theo thời gian tồn trữ độ cứng (tính theo g lực) của quả giảm dần do trong quá trình chín, sự gia tăng hoạt động của enzyme protopectinase thủy phân protopectin thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và quả mềm. Sự thay đổi cấu trúc theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ phòng thể hiện qua phương trình (6) y = -20,229x + 354,127 (6) r 2 = 0,985 Trong đó: x là thời gian tồn trữ (ngày), y là cấu trúc (g lực). Phương trình (6) có hệ số tương quan r2 cao (r2 = 0,985), cho phép sử dụng phương trình này để dự đoán độ cứng của quả theo thời gian tồn trữ nhiệt độ phòng. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 46  Tương quan giữa cấu trúc và các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả Mối tương quan giữa cấu trúc và các chỉ tiêu chất lượng bên trong được thể hiện theo mô hình tương tự như mô hình biểu diễn mối tương quan giữa màu sắc và chất lượng bên trong: y = ax2 + bx + c Với x là cấu trúc (g lực), y là các chỉ tiêu chất lượng bên trong. - T ương quan giữa cấu trúc và hàm lượng vitamin C y = 0,143x2 - 2,219x + 21,758 R2 = 0,931 0 5 10 15 20 25 331 307 290 277 250 231 226 206 177 150 135 92 Cấu trúc (g lực) V ita m in C (m g% ) Hình 7: Biễu diễn mối tương quan giữa cấu trúc và hàm lượng vitamin C ở nhiệt độ phòng - T ương quan giữa cấu trúc và hàm lượng carotenoids y = 0,872x2 - 4,803x + 21,244 R2 = 0,982 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 331 307 290 277 250 231 226 206 177 150 135 92 Cấu trúc (g lực) C a ro te n o id (m cg /g th ịt qu ả) Hình 8: Biễu diễn mối tương quan giữa cấu trúc và hàm lượng carotenoids ở nhiệt độ phòng Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 47 Đồ thị biễu diễn hình 7 cho thấy hàm lượng vitamin C trong quả có xu hướng giảm theo độ cứng, quả càng chín độ cứng càng giảm và hàm lượng vitamin C trong quả cũng giảm theo độ chín. Ở các thời kỳ chín của quả sau thu hoạch, hàm lượng vitamin C trong quả giảm do quá trình khử trong các mô bị phá hủy khi không khí thâm nhập. Đồ thị biễu diễn hình 8 cho thấy cùng với sự giảm độ cứng của quả theo mức độ chín là sự tăng hàm lượng carotenoids. Trong suốt quá trình chín sắc tố carotenoids được tổng hợp và tăng dần trong suốt thời kỳ chín, trong khi độ cứng quả giảm dần do protopectin chuyển hóa thành pectin. - T ương quan giữa cấu trúc và độ Brix y = 0,020x2 - 0,148x + 5,124 R2 = 0,934 1 2 3 4 5 6 7 331 307 290 277 250 231 226 206 177 150 135 92 Cấu trúc (g lực) Đ ộ B ri x Hình 9: Biễu diễn mối tương quan giữa cấu trúc và độ Brix ở nhiệt độ phòng - T ương quan giữa cấu trúc và hàm lượng acid Khi biễu diễn tương quan giữa cấu trúc và hàm lượng acid, hệ số tương quan r2 thấp (r2 = 0,863) nên không cho phép sử dụng dạng phương trình y = ax2 + bx + c để dự đoán hàm lượng acid theo sự thay cấu trúc của cà chua theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng. Hệ số tương quan thấp, sử dụng dạng phương trình y = ax2 + bx + c để dự đoán sẽ cho kết quả kém chính xác. Các phương trình biễu diễn mối tương quan giữa cấu trúc và các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả (hàm lượng vitamin C, hàm lượng carotenoids, độ Brix, hàm lượng acid) ở nhiệt độ phòng được trình bày ở bảng 15. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 48 Bảng 15: Phương trình biểu diễn mối tương quan giữa cấu trúc và các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả ở nhiệt độ phòng Chỉ tiêu chất lượng bên trong quả Phương trình biễu diễn mối tương quan Hàm lượng vitamin C (mg%) y = 0,143x2 - 2,219x + 21,758 (7) r2 = 0,931 Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả) y = 0,872x2 - 4,803x + 21,244 (8) r2 = 0,982 Độ Brix y = 0,020x2 - 0,148x + 5,124 (9) r2 = 0,934 Hàm lương Acid (%) y = -0,002x2 - 0,013x + 0,211 (10) r2 = 0,863 Ghi chú: x: cấu trúc (g lực) y: các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả (hàm lượng vitamin C, hàm lượng carotenoids, độ Brix, hàm lượng acid ) Các phương trình (7), (8), (9) trình bày ở bảng 15 cho thấy hàm lượng vitamin C, hàm lượng carotenoids, độ Brix của quả có thể dự đoán dựa vào cấu trúc.Hệ số tương quan r 2 cao (r2 > 0,9) cho phép sử dụng các phương trình này để dự đoán các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả (hàm lượng vitamin C, hàm lượng carotenoids, độ Brix) theo sự thay đổi cấu trúc của cà chua theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng. Phương trình (10) có hệ số tương quan r2 thấp (r2 = 0,863), không cho phép sử dụng phương trình này để dự đoán hàm lượng acid theo sự thay đổi cấu trúc của cà chua theo thời gian bảo quản nhiệt độ phòng. 4.4.2 Tương quan giữa màu sắc, cấu trúc với các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh (10-12oC) sử dụng bao bì đục lổ i. Tương quan giữa màu sắc với các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả  Sự thay đổi màu sắc (giá trị a) theo thời gian tồn trữ Đồ thị biễu diễn hình 10 bên dưới cho thấy ở nhiệt độ lạnh giá trị a tăng chậm so với nhiệt độ phòng, cụ thể giá trị a ở nhiệt độ lạnh sau 33 ngày bảo quản là 26,95, còn ở nhiệt độ phòng là 26,09 sau 11 ngày bảo quản. Màu sắc quả thay đổi đáng kể sau 33 ngày bảo quản, từ ngày 33 trở đi màu sắc quả thay đổi chậm do quả chuyển sang thời kỳ chín đỏ. Tồn trữ lạnh không những chỉ làm giảm tốc độ sản sinh khí ethylene mà Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 49 còn giảm tốc độ phản ứng của mô quả để sản sinh ethylene, từ đó càng làm chậm sự bắt đầu quá trình chín của quả. y = 4,435x - 15,581 R2 = 0,988 -15 -10 -5 0 5 10 15 20 25 30 0 4 8 12 16 21 25 29 33 37 42 Thời gian tồn trữ (ngày) G iá tr ị a Hình 10: Biễu diễn sự thay đổi giá tri a theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ lạnh Sự thay đổi giá trị a theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ lạnh được thể hiện qua phương trình (11) y = 4,435x - 15,581 (11) r 2 = 0,988 Với phương trình (11), có thể dự đoán màu sắc quả (dựa vào giá trị a) theo thời gian tồn trữ lạnh. Hệ số tương quan r2 cao (r2 = 0,988) cho phép sử dụng phương trình này để dự đoán mức độ chín của quả theo thời gian tồn trữ nhiệt độ lạnh.  Tương quan giữa màu sắc (theo giá trị a) và các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả - Tương quan giữa giá trị a và hàm lượng vitamin C Khi biểu diễn mối tương quan giữa giá trị a và hàm lượng vitamin C ở chế độ nhiệt độ lạnh, hệ số tương quan r2 thấp (r2 = 0,866) nên không cho phép sử dụng dạng mô hình y = ax2 + bx + c để dự đoán hàm lượng vitamin C theo sự thay đổi màu sắc của cà chua theo thời gian bảo quản lạnh. Có thể được giải thích, ở nhiệt độ thấp, sự mất ẩm tự nhiên thấp, tốc độ hô hấp giảm, quá trình oxy hóa vitamin C giảm nhưng vẫn làm tổn thất vitamin C, nhưng mức độ tổn thất ít hơn so với mẫu bảo quản nhiệt độ phòng nên mối tương quan không thể hiện rõ. Mặt khác, bao bì PE ngăn cản sự mất ẩm tự nhiên, hạn chế được hàm lượng oxy nên hạn chế được sự oxy hóa vitamin C, làm giảm cường độ hô hấp gây tổn hao vitamin C. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 50 -Tương quan giữa giá trị a và hàm lượng carotenoids y = 1,558x2 - 6,045x + 19,633 R2 = 0,997 10 30 50 70 90 110 130 150 -13 -6 -2 2 7 13 16 20 27 29 30 Giá trị a C a ro te n o id (m cg /g th ịt qu ả) Hình 11: Biễu diễn mối tương quan giữa giá trị a và hàm lượng carotenoids ở nhiệt độ lạnh Đồ thị biễu diễn ở hình 11 cho thấy rằng hàm lượng carotenoids cũng tăng theo mức độ chín của quả ở các thời điểm khác nhau sau thu hoạch, tuy nhiên do ở nhiệt độ lạnh tốc độ hô hấp diễn ra chậm, quá trình phát triển sắc tố carotenoids chậm hơn so với nhiệt độ phòng nên hàm lượng carotenoids thay đổi nhẹ, kết quả thu được ở bảng 9 cho thấy hàm lượng carotenoids có sự khác biệt ý nghĩa giữa các lần khảo sát. Nếu so sánh hàm lượng carotenoids ở giai đoạn chín hồng và chín hoàn toàn của mẫu ở 2 chế độ khảo sát, mẫu bảo quản lạnh có hàm lượng carotenoids cao hơn so với mẫu nhiệt độ phòng, có thể là do ở nhiệt độ lạnh kết hợp với bao gói đục lỗ hạn chế sự mất ẩm nhanh, hạn chế oxy không khí, làm giảm sự oxy hóa sắc tố carotenoids (chủ yếu là lycopene). - Tương quan giữa giá trị a và độ Brix Ở nhiệt độ lạnh, theo mức độ chín của quả độ Brix ít thay đổi, việc bảo quản lạnh làm giảm quá trình hô hấp, giảm tổn hao chất khô kết hợp với bao gói đục lỗ làm giảm nồng độ oxy, hạn chế sự rối lọan sinh lý quả do đọng ẩm làm tổn hao chất khô. Như vậy biện pháp bảo quản lạnh kết hợp bao gói đục lỗ khá hữu hiệu ngăn chặn sự mất nước của trái. Ở đây khi biễu diễn độ Brix theo giá trị a, hệ số tương quan r2 thấp (r2 = 0,647) nên không cho phép sử dụng dạng mô hình y = ax2 + bx + c để dự đoán tương đối chính xác độ Brix theo sự thay đổi màu sắc của cà chua theo thời gian tồn trữ lạnh. - Tương quan giữa giá trị a và hàm lượng acid Khi bảo quản lạnh, hàm lượng acid ít thay đổi do chế độ bảo quản lạnh làm giảm quá trình hô hấp và quá trình decarboxyl hóa. Khi biễu diễn tương quan giữa giá trị a và hàm lượng acid ở nhiệt độ lạnh, hệ số tương quan r2 thấp (r2 = 0,852) nên không cho Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 51 phép sử dụng dạng mô hình y = ax2 + bx + c để dự đoán tương đối chính xác hàm lượng acid theo sự thay đổi màu sắc của quả theo thời gian tồn trữ. Các phương trình biễu diễn mối tương quan giữa giá trị a và các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả (hàm lượng vitamin C, hàm lượng carotenoids, độ Brix, hàm lượng acid) ở chế độ lạnh được trình bày ở bảng 16. Bảng 16: Phương trình biểu diễn mối tương quan giữa giá trị a và các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả ở chế độ nhiệt độ lạnh Chỉ tiêu chất lượng bên trong quả Phương trình biễu diễn mối tương quan Hàm lượng vitamin C (mg%) y = 0,096x2-1,248x + 21,951 (12) r 2 = 0,866 Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả) y = 1,558x2 - 6,045x + 19,633 (13) r 2 = 0,997 Độ Brix y = 0,016x2-0,126x + 5,206 (14) r 2 = 0,647 Hàm lương Acid (%) y = -0,001x2 - 0,004x + 0,222 (15) r 2 = 0,852 Ghi chú: x: giá trị a y: các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả (hàm lượng vitamin C, hàm lượng carotenoids, độ Brix, hàm lượng acid ) Phương trình (13) trình bày ở bảng 16 có hệ số tương quan r2 cao (r2 ≈ 1), cho phép sử dụng phương trình này để dự đoán hàm lượng carotenoids theo sự thay đổi màu sắc của cà chua (theo giá trị a) ở chế độ nhiệt độ lạnh. Các phương trình (12), (14), (15) có hệ số tương quan r2 thấp (r2 < 0,9), không cho phép sử dụng phương trình này để dự đoán hàm lượng vitamin C, độ Brix, hàm lượng acid theo sự thay đổi màu sắc của cà chua (theo giá trị a) ở chế độ nhiệt độ lạnh. ii. Tương quan giữa cấu trúc với các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả  Sự thay đổi cấu trúc theo thời gian tồn trữ Kết quả biễu diễn ở đồ thị hình 12 bên dưới cho thấy độ cứng (tính theo g lực) của quả giảm dần theo độ chín theo thời gian tồn trữ lạnh. So với nhiệt độ phòng, ở điều kiện lạnh độ cứng của cà chua được duy trì tốt hơn, cụ thể độ cứng mẫu ở nhiệt độ lạnh sau 42 ngày tồn trữ là 92,25; còn ở nhiệt độ phòng là 92,06 sau 11 ngày tồn trữ. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 52 y = -26,832x + 366,327 R2 = 0,980 90 115 140 165 190 215 240 265 290 315 340 365 0 4 8 12 16 21 25 29 33 37 42 Thời gian tồn trữ (ngày) C ấu tr úc (gl ự c) Hình 12: Biễu diễn sự thay đổi cấu trúc theo thời gian tồn trữ ở nhiệt độ lạnh Sự thay đổi cấu trúc theo thời gian tồn trữ lạnh được thể hiện qua phương trình (16) y = -26,832x + 366,327 (16) r 2 = 0,980 Trong đó: x là thời gian tồn trữ (ngày), y là cấu trúc (g lực) Với phương trình (16), có thể dự đoán cấu trúc quả theo thời gian tồn trữ lạnh. Hệ số tương quan r2cao (r2 = 0,980) cho phép sử dụng phương trình này để dự đoán cấu trúc cà chua theo thời gian tồn trữ lạnh.  Tương quan giữa cấu trúc và các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả - T ương quan giữa cấu trúc và hàm lượng carotenoids y = 1,558x2 - 6,045x + 19,633 R2 = 0,997 10 30 50 70 90 110 130 150 344 323 290 265 230 188 159 140 123 102 95 Cấu trúc (g lực) C a ro te n o id (m cg /g th ịt qu ả) Hình 13: Biễu diễn mối tương quan giữa cấu trúc và hàm lượng carotenoids ở nhiệt độ lạnh Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 53 -T ương quan giữa cấu trúc với hàm lượng vitamin C, độ Brix và hàm lượng acid Các phương trình biễu diễn mối tương quan giữa cấu và các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả (hàm lượng vitamin C, hàm lượng carotenoids, độ Brix, hàm lượng acid) ở chế độ lạnh được trình bày ở bảng 17. Bảng 17: Phương trình biểu diễn mối tương quan giữa cấu trúc và các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả ở chế độ nhiệt độ lạnh Chỉ tiêu chất lượng bên trong quả Phương trình biễu diễn mối tương quan Hàm lượng vitamin C (mg%) y = 0,096x2 -1,248x + 21,951 (17) r 2 = 0,866 Hàm lượng carotenoids (µg/g thịt quả) y = 1,558x2 - 6,045x + 19,633 (18) r2 = 0,997 Độ Brix y = 0,016x2 - 0,126x + 5,206 (19) r 2 = 0,647 Hàm lương Acid (%) y = -0,001x2 - 0,004x + 0,222 (20) r 2 = 0,852 Ghi chú: x: giá trị a y: các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả (hàm lượng vitamin C, hàm lượng carotenoids, độ Brix, hàm lượng acid ) Phương trình (18) trình bày ở bảng 17 có hệ số tương quan r2 cao (r2 ≈ 1,00), cho phép sử dụng phương trình này để dự đoán hàm lượng carotenoids theo sự thay đổi cấu trúc của cà chua ở chế độ nhiệt độ lạnh. Các phương trình (17), (19), (20) có hệ số tương quan r2 thấp (r2 < 0,9), không cho phép sử dụng phương trình này để dự đoán hàm lượng vitamin C, độ Brix, hàm lượng acid theo sự thay đổi cấu trúc ở chế độ nhiệt độ lạnh. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 54 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Kết quả quả thí nghiệm cho thấy: Tồn trữ ở nhiệt độ phòng (25-27oC) cho thấy xây dựng mối tương quan tốt giữa cấu trúc và màu sắc của cà chua với các chỉ tiêu chất lượng bên trong quả (hàm lượng vitamin C, hàm lượng carotenoids, độ Brix). Tồn trữ ở nhiệt độ lạnh (10-12oC), xây dựng tốt mối tương quan giữa cấu trúc và màu sắc của cà chua với hàm lượng carotenoids. Dựa vào các mô hình tương quan đã xác định, theo dạng mô hình chung y = ax2 + bx + c = 0 với giá trị r2 cao, cho thấy có thể dự đoán tương đối chính xác chất lượng cà chua dựa vào màu sắc và cấu trúc, điều này có ý nghĩa quan trọng trong quá trình sau thu hoạch: sản xuất, chế biến hoặc mục đích thương mại. 5.2 Kiến nghị Xây dựng mô hình biến đổi chất lượng cà chua ở nhiều nhiệt độ bảo quản nhằm hoàn thiện bảng màu cho việc đề xuất hướng dẫn lựa chọn nhiệt độ và thời gian tồn trữ cà chua đến màu sắc và chất lượng dinh dưỡng theo yêu cầu. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Huỳnh Thị Muội (2007), Nghiên cứu ứng dụng phương pháp MAP trong bảo quản bưởi năm roi, Luận văn tốt nghiệp, ĐH Cần Thơ. 2. Mai Thị Phương Anh (1966), Rau và trồng rau, NXB Hà Nội. 3. Mai Thị Như Thanh (2004), Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình bảo quản cà chua bằng phương pháp MAP, Luận văn tốt nghiệp, ĐH Cần Thơ. 4. Nguyễn Minh Thủy (2000), Công nghệ sau thu hoạch rau quả, ĐH Cần Thơ. 5. Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hương và Nhữ Thị Nhung (2007), Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến rau quả, NXB Hà Nội. 6. Phạm Quốc Việt (2007), Ảnh hưởng của bao gói và các chế độ xử lý bề mặt trên chất lượng cam sành bao màng chitosan, Luận văn tốt nghiệp, ĐH Cần Thơ. 7. Tạ Thu Cúc (2005), Giáo trình kỹ thuật trồng rau, NXB Hà Nội. 8. –UC Berkeley Wellness Letter, April 1999: Bey and Vitamins: The New Nutrition Revolution 9. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii PHỤ LỤC CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1 Đo màu sắc 1.1 Nguyên tắc Phương pháp đo màu dựa vào tính chất quang học của vật liệu: + Khả năng phản xạ ánh sáng + Khả năng hấp thu ánh sánh 1.2 Cách tiến hành Đo màu bằng máy Colorimeter hiệu Minolta CR-300, đo tại 3 vị trí khác nhau trên quả cho một lần đo (vị trí đo tùy vào phần trăm chuyển màu), giá trị màu sắc được đánh giá theo hệ thống CIE (L, a, b). L: thể hiện độ sáng tối, L = 0: màu đen, L = 100: màu trắng Hình 14: Máy đo màu a: -a+a tương ứng với màu từ xanh lá cây đến đỏ b: -b+b tương ứng với màu từ xanh dương đến vàng 2 Cấu trúc 2.1 Nguyên tắc Thông qua việc cố định đường đi và tiết diện đầu đo, ta xác định được cấu trúc của mẫu. 2.2 Cách tiến hành Đo lực xuyên mẫu bằng Hand-penetrometer và máy Rheotex Hand- penetrometer Cầm chắc quả bằng tay trái, cầm Hand-penetrometer giữa ngón tay cái và ngón trỏ, dùng lực đâm xuyên vào quả, lát một lớp da mỏng quả ở vị trí cần đo trước đo. Độ cứng của mẫu (kg lực) Rheotex Sử dụng đầu đo có đường kính 2mm, cố định quãng đường đo 4mm, mẫu được cắt làm đôi trước khi đo. Độ cứng mẫu (g lực) Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang viii Hình15: Máy đo cấu trúc Hình16: Dụng cụ đo cấu trúc cầm tay 3 Độ Brix 3.1 Nguyên tắc Hàm lượng chất hòa tan được xác định bởi sự khúc xạ ánh sáng 3.2 Cách tiến hành Sử dụng khúc xạ kế hiệu ATAGO, thang đo trong khoảng 0-32%. Xác định bằng cách nhỏ trực tiếp dịch trái lên dĩa thủy tinh giữa lăng kính, áp 2 lăng kính vào nhau. Nhìn vào thị kính để tìm đường phân cắt nửa tối và nửa sáng để đọc hàm lượng chất khô hòa tan theo phần trăm. 4 Hàm lượng acid (tính theo acid citric) 4.1 Nguyên tắc Dùng một dung dich kiềm chuẩn NaOH để trung hòa các acid trong dịch quả, với phenolphthalein làm chỉ thị màu. 4.2 Hóa chất - Dung dịch NaOH 0,1N - Dung dịch phenolphthalein 1% trong cồn 900 4.3 Cách tiến hành Cân 10g mẫu nguyên liệu, sau đó giã nhuyễn và cho vào bình định mức, thêm nước cất đủ 50 ml, để lắng 1h. Lấy 25 ml nước trong cho vào bình tam giác, sau đó cho 5 giọt chất chỉ thị màu phenolphtalein 1% vào bình tam giác đã chứa dịch quả. Nhỏ trực tiếp dung dịch NaOH 0,1N chuẩn từ buret xuống bình tam giác đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững, đọc kết quả trên buret. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ix 4.4 Tính kết quả Hàm lượng acid được tính theo công thức X = P nK 100* 25 50 ** , (%) Trong đó K: hệ số của loại acid, Kcitric = 0,0064 P: trọng lượng mẫu thử, g n: số ml NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử. 5 Hàm lượng vitamin C 5.1 Nguyên lý Định lượng vitamin C dựa trên tính khử của nó đối với thuốc thử 2,6-diclophenol indophenol có màu xanh bị khử bởi acid ascorbic có trong dịch chiết của nguyên liệu thành dung dịch không màu. Ở điểm cân bằng các acid ascorbic thì thuốc thử màu dư thừa không bị khử có màu hồng. 5.2 Hóa chất - 2,6-diclophenol indophenol - Acid oxalic 1% - HCl 1% 5.3 Cách tiến hành Cân 5g mẫu đã được thái nhỏ, chuyển sang cối cùng với 20ml HCl 1%, chắc lấy phần dịch ngâm giữ lại trong cốc, đem phần thịt nghiền mịn, xong chuyển sang bình định mức 100ml cùng với dung dịch HCl 1% vừa chiết ra. Rửa cối và tráng dung dịch ít nhất 3 lần, mỗi lần với 1 ít acid oxalic 1% và cũng dồn vào bình định mức. Dùng acid oxalic để đưa thể tích lên vạch 100ml, lắc kỹ chuyển qua cốc khô 100ml, để yên 15 phút rồi lọc qua giấy lọc khô. - Tiến hành định phân mẫu đối chứng Lấy 8ml acid oxalic 1%, 2ml HCl 1% cho vào bình tam giác, dùng microburet với 2,6- diclorophenol indophenol để chuẩn độ đến lúc xuất hiện màu hồng bền sau 30 giây. - Chuẩn mẫu thật Dùng pipet lấy 10ml dịch lọc chứa vitamin C cho vào bình tam giác, tiến hành chuẩn độ như mẫu đối chứng. Luận văn tốt nghiệp khóa 29 – năm 2008 Trường Đại học Cần Thơ Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang x Cần tiến hành định phân mẫu đối chứng và mẫu thật với 3 lần lặp lại để lấy kết quả trung bình. 5.4 Tính kết quả Số mg vitamin C trong 100g mẫu vật được tính như sau: ( )*0,088* *100 * a b V X v m − = Trong đó a: số ml thuốc thử trung bình khi chuẩn mẫu vật b: số ml thuốc thử trung bình khi chuẩn mẫu đối chứng V: thể tích dịch chiết ban đầu, ml v: thể tích dịch lấy để chuẩn, ml m: khối lượng mẫu vật, g 0,088: số mg acid tương đương với 1ml dung dịch chuẩn 2,6-diclorophenol indophenol 6. Hàm lượng carotenoids 6.1 Nguyên lý Dựa vào tính tan của sắc tố carotenoids trong hỗn hợp dung môi trích n- hexan:acetone, chiết tách và đo mức độ hấp thụ ánh sáng dung dịch sau trích bằng máy Spectrophotometer. 6.2 Hóa chất - n- hexan - Aceton 6.3 Cách tiến hành Cân 600mg đã nghiền mịn và trích ly cùng với 10ml dung môi trích, là hỗn hợp của n- hexan:acetone (tỷ lệ thể tích 3:2), sau đó tiến hành lọc qua giấy lọc khô, phần còn lại sau lọc được trích ly 3 lần, mỗi lần với 5 ml dung môi trích. Dịch sau khi trích được cho vào phiểu chiết, dùng nước cất để chiết tách acetone, tách 2 lần mỗi lần với 25 ml nước cất, phần trên sau khi chiết tách cho vào bình định mức 25ml, dùng n-hexan để đưa thể tích lên vạch 25 ml, sau đó cho dịch vào cuvet và được phân tích bằng Spectrophotometer, đo ở bước sóng 473nm.