Luận văn Xây dựng qui trình chế biến nước bưởi ép đóng chai bảo quản lạnh

iết cho cơ thể để tăng sức đề kháng và chống lại các hiện tượng choáng, hoặc ngộ độc bởi hoá chất. Acid ascorbic tương đối bền trong môi trường acid, nên khi bảo quản nước bưởi ở nhiệt độ thấp thì hàm lượng vitamin C thay đổi rất ít. Các chất gây đắng nước bưởi: Limonin là chất đắng, chất tiền thân của nó là limonin monolactone không đắng nhưng nó sẽ chuyển thành limonin trong môi trường acid, lúc này sẽ gây đắng. Đồng thời naringin cũng là hợp chất đắng được limonin chuyển hoá thành. O O O O O O O O O O O O O O H3CCO O O O OH O OH CH2OH OOH OHOH O O OH O OH Limonin Nomonin Naringin (Nguồn: Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 3 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.2 Một số giống bưởi Bảng 1: Một số giống bưởi Tên bưởi Đặc điểm Bưởi Phúc Trạch Là loại ngon nhất hiện nay, quả hình cầu hơi dẹt, vỏ quả xanh, màu thịt quả và tép múi phớt hồng. Thịt quả mịn, vị ngọt hơi chua, độ Brix 12 – 14 %. Trọng lượng từ 1 – 1,2kg/quả. Thu hoạch vào tháng 9 Bưởi Đoan Hùng có hai loại : Bưởi Bằng Luân Bưởi Tộc Sửu Quả hình cầu hơi dẹt, trọng lượng khoảng 0,7 – 0,8 kg/quả. Vỏ quả màu vàng xám hơi nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt quả hơi nhão. Vị ngọt chua nhạt, Brix từ 9 – 11 %. Quả thu hái vào tháng 10 – 11 Quả to hơn, cân nặng từ 1 – 1,2kg/quả. Vị ngọt nhạt, thịt quả màu trắng xanh, thịt quả ít nhão hơn bưởi Bằng Luân Bưởi Đỏ Mê Linh Quả có hai dạng là hình cầu hơi dẹt và quả thuôn dài. Trọng lượng từ 1 -1,2 kg/ quả. Khi quả chín cả vỏ quả, cùi và thịt quả đều có màu đỏ gấc. Vỏ quả nhẵn có nhiều túi tinh dầu mùi thơm. Vị ngọt hơi chua. Thời gian thu hái vào tháng 9 Bưởi Biên Hòa Quả to, giống hình quả lê, trọng lượng từ 1 -1,4 kg/quả. Khi chín vỏ quả có màu xanh ngã vàng nhạt. Thịt quả ăn dòn, dễ tách múi Bưởi Năm Roi Quả có hình dáng giống hình quả lê, trọng lượng từ 1 – 1,4 kg/quả. Thịt quả xanh vàng mịn và đồng nhất. Khi chín vỏ quả có màu xanh vàng đặc trưng. Múi dễ tách ra, khi ăn thịt quả dòn, vị ngọt dôn dốt chua. Đặc biệt không có hạt, nếu có hạt chỉ là những hạt nhỏ li ti. Thu hái thường vào tháng 9 đến 12 2.3 Sơ lược về đồ hộp nước quả 2.3.1 Đặc điểm chung và phân loại nước quả Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển có ý nghĩa to lớn cải thiện đời sống nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Hiện nay, nước ta cũng như các nước khác đã sản xuất được rất nhiều loại đồ hộp khác nhau từ rau, quả, thịt, cá, tôm, sữaĐặc biệt phát triển mạnh ngành đồ hộp chế biến từ quả ở khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long. Các loại đồ hộp chế biến từ quả: Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 4 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Đồ hộp quả nước đường: Loại này được chế biến từ quả, qua cách xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường Đồ hộp nước quả: Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch quả và phần mềm của quả, điển hình như: nectar xoài, nước giải khát cam có thịt quả Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách ép để lấy dịch quả, lượng thịt quả có rất ít, sản phẩm này thì phong phú hơn: nước chanh dây, nước cam 2.3.2 Qui trình công nghệ sản xuất nước quả tổng quát Quả Lựa chọn – Rửa Chần – Rửa Chà – Ép Phối chế Đồng hóa Nâng nhiệt, Bài khí Rót nóng – Ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm 2.4 Các chất sử dụng trong quá trình chế biến 2.4.1 Đường Đường sử dụng trong công nghệ sản xuất đồ hộp là đường có độ tinh khiết cao, chất lượng tốt. Mục đích cho đường vào sản phẩm là điều vị, hài hòa vị chua ngọt và giữ mùi tự nhiên của sản phẩm không bị lấn mất. Thường sử dụng đường RE, với các tiêu chuẩn sau: + Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu trắng sáng. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 5 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Mùi vị: mùi đặc trưng, vị ngọt. + Chỉ tiêu hóa lý: độ ẩm < 0,25%. Trạng thái: hạt đều, không bị vón cục, không bị chảy nước. + Hàm lượng đường saccharose: 99,7% theo chất khô. 2.4.2 Nước Nước pha chế hay chần phải là nước sử dụng cho thực phẩm đảm bảo các chỉ tiêu theo qui định như sau: Bảng 2: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm Chỉ tiêu Tiêu chuẩn Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không Độ trong 100ml Màu sắc 50 Chỉ tiêu hóa học pH 6,0 – 7,8 MgO 50mg/lít CaO 50 – 100mg/lít Fe2O3 0,3mg/lít MnO 0,2mg/lít NO2- Không NO3- Không Pb 0,1mg/lít Cu 2,0mg/lít Zn 5,0mg/lít Chỉ tiêu vi sinh Tổng số VSVHK < 100 cfu/ml Chỉ số Coli (số Coli/1lít H2O) < 20 Chuẩn số Coli (số ml H2O có một Coli) > 50 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 6 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Vi sinh vật gây bệnh Không có (Nguồn: Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm Đóng Hộp, Th.s Lê Mỹ Hồng) Trong nước nhiều sắt, thì nước giải khát sẽ có vị tanh, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu do phản ứng giữa sắt và tannin. 2.4.3 Acid Citric (C6H8O7.H2O) Trong chế biến nước quả, đặc biệt là nước của họ Citrus như nước chanh, nước bưởi, nước cam thì ta nên sử dụng acid citric vì đây là loại acid có chủ yếu trong họ Citrus. Acid này khi hoà tan vào nước cất, dung dịch trong suốt, vị chua tinh khiết và không có vị lạ. Acid citric tạo vị hài hòa cho nước quả, tránh gây mùi vị lạ cho sản phẩm. 2.5 Các công đoạn trong quá trình chế biến nước bưởi ép đóng chai bảo quản lạnh 2.5.1 Nguyên liệu bưởi Chọn bưởi Năm Roi, còn tươi, có độ chín thích hợp. Tránh sử dụng trái bị dập hay hư thối do trong nước quả của các trái này có nhiều chất đắng, mùi vị bị ôi khi bị tổn thương. Hình 3: Múi bưởi 2.5.2 Chọn lựa, phân loại Chọn cùng loại, có trọng lượng từ 1kg trở lên. Vỏ bưởi có màu xanh ngã vàng nhạt sáng, trên vỏ bưởi có các túi chứa dầu li ti phải nở to. Dấu hiệu đó cho thấy bưởi đã chín. 2.5.3 Chần Đình chỉ các hoạt động xảy ra trong nguyên liệu. Cụ thể là vô hoạt các enzym peroxidase, polyphenoloxydase có sẵn trong nước quả. Các enzym này làm nước quả sậm màu, mùi ôi. Làm mềm tép bưởi nên dễ ép hơn. Ngoài mục đích vô hoạt enzym oxy hóa, thì chần còn có tác dụng đuổi khí trong gian bào thịt quả và làm giảm một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu hay còn có tác dụng ép lấy nước được dễ dàng hơn. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 7 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Chần xong đem tép bưởi rửa chảy tràn dưới vòi nước đến khi sạch xút, rồi đem đi ép và lọc để thu dịch quả. 2.5.4 Ép Ép là phương pháp chủ yếu để tách dịch bào ra khỏi thịt quả. 2.5.5 Điều vị Dịch quả sau khi ép ra do nồng độ acid và nồng độ đường trong dịch quả thấp nên vị không hài hoà. Do đó, cho thêm đường, acid và nước để sản phẩm có vị hài hòa nhất. 2.5.6 Thanh trùng Thanh trùng để tiêu diệt một phần vi sinh vật ưa lạnh và đuổi khí có trong nước quả nhằm tránh vi sinh vật hiếu khí phát triển làm mau hư hỏng sản phẩm. Tuy nhiên, cũng ngăn chặn được phản ứng hóa nâu xảy ra. 2.5.7 Rót nóng Có tác dụng bài khí có trong chai giúp bảo quản sản phẩm được lâu. 2.5.8 Làm nguội nhanh Tạo sự sốc nhiệt làm cho các vi sinh vật ưa ấm và chịu nhiệt bị ức chế, nếu có thể sẽ chết một phần. Giúp sản phẩm ổn định màu sắc, mùi và vị. Ổn định thành phần hóa học, ta có thể bảo quản được lâu hơn. 2.5.9 Bảo quản lạnh Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 00C vì nhiệt độ này làm cho không khí dễ hòa tan vào nước quả, nước quả sẽ mau đục làm giảm giá trị cảm quan. Chọn nhiệt độ thích hợp để bảo quản lạnh từ 4 - 50C, sản phẩm phải được bảo quản lạnh ổn định và liên tục cho đến khi hết hạn sử dụng. 2.6 Các hệ sinh vật trong đồ hộp 2.6.1 Vi khuẩn Loại hiếu khí Bacillus mesentericus: Có nha bào, không độc, có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ 370C. Bacillus subtilis: Có nha bào không gây bệnh, không gây mùi vị lạ, phát triển mạnh ở nhiệt độ từ 25 - 350C. Loại kị khí Clostridium sporogenes: Phân hủy protein thành muối của NH3, loại này hiện diện nhiều trong đồ hộp thịt cá. Clostridium putrificum: Là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào không gây bệnh, loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C. Loại vừa hiếu khí vừa kị khí Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 8 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bacillus thermophillus: Không gây bệnh có nha bào, tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng rất khó tiêu diệt. Staphylococcus pyrogenes aureus: Có rất nhiều trong bụi và nước, không có nha bào, dễ bị tiêu hủy, phát triển ở nhiệt độ thường. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố Bacillus botulinus (Clostridium botulinum): Sinh nha bào, có khả năng đề kháng mạnh ở nhiệt độ cao 1000C trong 330 phút, 1150C là 10 phút. Salmonella: Thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh Samonellose, tất cả đều hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào nhưng sinh độc tố. 2.6.2 Nấm men Chủ yếu là Saccharomyces elliposides, xuất hiện trong đồ hộp có đường, bào tử nấm men không chịu được nhịêt độ cao, chúng chết nhanh ở nhiệt độ trên 600C. 2.6.3 Nấm mốc Nấm mốc là loại hiếu khí, cũng dễ tiêu diệt ở nhiệt độ trên 600C. 2.6.4 Hệ vi sinh vật trong đồ hộp nước quả Nước quả dễ hư hỏng theo các dạng sau: Nước quả thường bị mốc do Penicillium.sp. Nước quả dễ bị chua do những vi khuẩn gây lên men lactic, lên men acetic. Nước quả có mùi rượu do nấm men gây lên men rượu. 2.6.5 Các phương pháp bảo quản đồ hộp nước quả Nước quả giữ trong chai thường được thanh trùng ở 90 - 950C để tiêu diệt nấm men, nấm mốc, vi khuẩn. Sau đó hạ nhiệt độ nhanh đột ngột và bảo quản ở nhiệt độ từ 0 - 150C. Nước quả bảo quản trong thùng cũng được đun nóng, sau đó bảo quản lạnh, có thể nạp thêm CO2. Xử lý nước quả bằng tia tử ngoại. Cô đặc nước quả, bổ sung thêm đường làm tăng áp suất thẩm thấu ngăn cản vi sinh vật phát triển. Cho thêm vào dịch quả 0,05 – 0,08% acid sorbic, có thể bảo quản nước quả trong vòng 4 – 5 tháng ở nhiệt độ 150C. Trước khi cho acid sorbic, hạn chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc. Mức hạn chế của Kali sorbate là 0,13%; Natri sorbate là 0,15%. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 9 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 3: Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm Thực phẩm Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực phẩm TSVKHK (1) 102 Coliforms 10 E.coli 0 S.aureus 0 Streptococci faecal 0 P. aeruginosa 0 TSBTNM-M (2) 102 Nước giải khát không cồn Cl-perfringens 0 (Theo danh mục tiêu chuẩn vi sinh vật đối với lương thực thực phẩm 1998) (1) TSVKHK: Tổng số bào tử hiếu khí. (2) TSBTNM_M: Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Địa điểm thí nghiệm Thực hiện tại bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ. Thời gian tiến hành thí nghiệm từ 26-02-07 đến 26-05-07. 3.1.2 Nguyên vật liệu - Bưởi chín chế biến - Đường RE - Nước - Acid Citric 3.1.3 Hóa chất sử dụng - Chất dùng để chuẩn acid ascorbic, acid tổng số - Hóa chất để chần nguyên liệu 3.1.4 Dụng cụ thí nghiệm - Bình tam giác - Chai thuỷ tinh - Cân bàn, cân điện tử - Vải lọc dịch quả 3.1.5 Thiết bị sử dụng - Thiết bị ghép nắp - Chiết quang kế, pH kế Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 10 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ - Tủ sấy - Bếp gas, nồi nấu. 3.2 Nội dung và phương pháp thí nghiệm 3.2.1 Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần nguyên liệu bưởi a. Mục đích Xác định hàm lượng tương đối của các thành phần như: tổng chất khô hoà tan, hàm lượng acid tổng số, độ pH và hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu. Giúp cho việc lựa chọn nguyên liệu chế biến được dễ dàng hơn. b. Tiến hành Bưởi sau khi gọt vỏ, tách múi đem ép vắt lấy nước rồi dùng Brix kế để đo, máy đo pH, Chuẩn C bằng phương pháp Muri và Chuẩn acid tổng số bằng NaOH 0,1N. c. Kết quả thí nghiệm Tổng chất khô hoà tan, hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid, độ pH. 3.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần và nhiệt độ chần a. Mục đích Tìm thời gian chần và nhiệt độ chần, sao cho ở thời gian và nhiệt độ đó giúp ta ép nguyên liệu dễ dàng và dịch quả thu được phải tránh có vị đắng. b. Bố trí thí nghiệm : Nguyên liệu 0 giây Chọn lựa, phân loại Xử lý Rửa sạch Ép Đánh giá cảm quan vị nước bưởi 700C 750C 800C 20 giây 40 giây 60 giây 70 giây 0 giây 20 giây 40 giây 60 giây 70 giây 0 giây 20 giây 40 giây 60 giây 70 giây Chần NaOH 0,8% Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ c. Tiến hành Nguyên liệu sau khi tách vỏ và tách ra từng múi rồi đem cân chia đều ra 5 mẫu có dán nhãn từng mẫu để phân biệt mẫu không chần và mẫu chần ở các mức thời gian từ 20, 40, 60, 70 giây. Ta cố định nhiệt độ của dung dịch NaOH 0,8% là 700C. Rồi cho mẫu 20 giây vào chần đúng 20 giây lấy ra rửa chảy tràn dưới vòi nước. Muốn biết sạch hết xút chưa ta dùng thuốc thử nhỏ vào mẫu, nếu mẫu không xuất hiện màu nâu chứng tỏ rửa mẫu sạch. Đem để ráo, xay ép thu hồi dịch quả và tiến hành đánh cảm quan vị của dịch bưởi dựa vào bảng điểm cảm quan của thí nghiệm 3. Cứ thế ở các mức nhiệt độ 750C, 800C cũng làm các bước như thế. Sau đó lặp lại 2 lần. d. Kết quả thu nhận Xử lý số liệu điểm cảm quan bằng phương pháp phân tích ANOVA. 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế và điều vị dịch quả a. Mục đích Chọn tỷ lệ pha loãng dịch bưởi:nước và tỷ lệ phối chế đường:acid thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng và giá trị cảm quan cao. b. Tiến hành Phối chế với các tỷ lệ khác nhau, thông qua đánh giá cảm quan dựa vào bảng điểm cảm quan. Các tỷ lệ phối chế dịch quả:nước: 1:0,4; 1:0,6; 1:0,8; 1:1,0; 1:1,4. Bảng 4: Điểm cảm quan dành cho tỷ lệ phối chế dịch bưởi:nước Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 5 Màu vàng sáng đặc trưng của bưởi 4 Màu vàng hơi nhạt vẫn còn đặc trưng 3 Màu vàng rất nhạt, ít đặc trưng 2 Màu hơi vàng rất nhẹ, không đặc trưng cho nước bưởi Màu sắc 1 Không còn màu của nước bưởi 5 Thơm tự nhiên của bưởi tươi rất bền 4 Thơm bưởi nhẹ, mùi bền 3 Thơm rất nhẹ 2 Mùi thơm không bền Mùi 1 Không ngửi được mùi bưởi Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 5 Chưa có vị đắng sau khi pha dịch quả 4 Có xuất hiện vị đắng nhẹ 3 Có vị đắng uống được 2 Vị đắng nhiều uống hơi khó chịu Vị 1 Vị đắng rất nhiều không thể uống Sau khi pha loãng dịch quả, chọn mẫu đạt yêu cầu để tiến đến điều vị dịch quả. Các tỷ lệ đường:acid: 11:0,15; 13:0,15; 15:0,15. Bảng 5: Điểm đánh giá vị sau khi điều vị dịch quả Điểm Yêu cầu 5 Vị chua ngọt hài hoà, không có vị đắng 4 Vị chua ngọt hài hoà, có vị đắng 3 Vị ngọt nhiều, chua ít, có hoặc không có vị đắng 2 Vị chua nhiều, ngọt ít, có hoặc không có vị đắng 1 Vị không hài hoà, có hoặc không có vị đắng c. Kết quả thu nhận Đem số liệu đi phân tích để tìm được mẫu hài hoà về màu sắc, mùi và vị. 3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định thời gian và nhiệt độ thanh trùng a. Mục đích Loại oxy trong dịch nước quả, tiêu diệt một phần vi sinh vật ưa lạnh, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, tránh gia nhiệt ở nhiệt độ cao và quá lâu sẽ làm nước bưởi bị đắng, sậm màu và mất mùi. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ b. Bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm: Nguyên liệu Chọn lựa, phân loại Xử lý Chần Rửa sạch Ép 0 giây Phối chế - Điều vị Thanh trùng Làm nguội nhanh Đánh giá cảm quan c. Tiến hành thí nghiệm Dịch quả đem đi thanh trùng ở các mức thời gian và nhiệt độ khác nhau, rồi cho vào chai đã qua thanh trùng trước, ghép nút chai ngay sau khi rót nóng dịch phối chế đã thanh trùng. Làm nguội nhanh sản phẩm bằng cách cho chai chứa nước bưởi sau khi rót nóng đã ghép nắp vào thau nước, để nước trong thau chảy tràn. Khi chai chứa nước bưởi đã nguội ta cho đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm dựa vào bảng điểm sau: 30 giây 700C 60 giây 90 giây 120 giây 0 giây 30 giây 750C 60 giây 800C 90 giây 120 giây 0 giây 30 giây 60 giây 90 giây 120 giây Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 14 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 6: Bảng điểm cảm quan cho mẫu đã thanh trùng Tên chỉ tiêu Điểm Yêu cầu 5 Màu vàng tự nhiên của bưởi, màu sáng 4 Màu vàng tự nhiên, màu ngã đục nhẹ 3 Màu đục , có cặn lắng 2 Màu sẫm đục, có nhiều cặn lắng Màu sắc 1 Màu sắc lạ 5 Thơm tự nhiên của bưởi tươi rất bền 4 Thơm bưởi nhẹ, mùi bền 3 Thơm rất nhẹ, mùi không bền 2 Không ngửi được mùi thơm của bưởi Mùi 1 Mùi lạ xuất hiện, có mùi nấu 5 Hài hoà vị chua ngọt, chưa có vị đắng 4 Vị chua ngọt hài hoà, có xuất hiện vị đắng 3 Vị chua ngọt hài hòa, vị đắng nhiều uống được 2 Vị chua ngọt nhẹ, vị đắng rất nhiều khó uống Vị 1 Vị đắng nhẫn rất khó uống, vị lạ d. Kết quả thu nhận Phân tích số liệu cảm quan sau khi thanh trùng. 3.3.5 Thí nghiệm 5: Theo dõi chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh a Mục đích Xác định thời gian bảo quản lạnh sản phẩm, sao cho ở một thời gian bảo quản lạnh dài mà sản phẩm vẫn còn hương vị tự nhiên và chất lượng tốt. Tuy nhiên, phải đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 15 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ b. Bố trí thí nghiệm Sơ đồ thí nghiệm: Nguyên liệu Chọn lựa, phân loại Xử lý Chần Rửa sạch Ép Điều vị Thanh trùng Rót nóng Làm nguội nhanh Bảo quản lạnh (4 – 50C) 7 ngày 14 à 21 àc. Tiến hành Mẫu được bảo quản trong tủ lạnh có nhiệt độ ổn định từ 4 – 50C và liên tục. Sau 7 ngày lấy mẫu ra phân tích chỉ tiêu vi sinh, đo pH, đo độ Brix, chuẩn acid ascorbic và acid tổng số. Cứ tương tự làm như thế cho ngày thứ 14 và ngày thứ 21. d. Kết quả thu nhận Ghi nhận toàn bộ các số đã làm được và đem phân tích thống kê. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần nguyên liệu Bảng 7: Phân tích thành phần nguyên liệu bưởi Thành phần Hàm lượng(*) Hàm lượng chất khô hoà tan (0Bx) 9,73 Acid tổng số (%) 0,87 pH 4,02 Vitamin C (mg%) 45,11 Ghi chú (*) số liệu trung bình 3 lần lặp lại tính trên căn bản ướt. Qua khảo sát thí nghiệm, nhận thấy nên chọn loại bưởi chín chế biến có độ Brix từ 9,0 trở lên. Vì lúc này trái bưởi đã có đầy đủ chất khô hoà tan mà quan trọng là đường và acid có sự cân đối nhau, chất thơm của bưởi cũng hình thành đủ. Bưởi chín còn tươi mới thu hoạch không quá một tuần sẽ không bị mất nhiều chất dinh dưỡng do quá trình sống của quả tiêu thụ, nhất là sự mất nước, sự chuyển hoá đường và acid. Nước bưởi được chế biến từ bưởi chín vừa mới thu hoạch để trong tuần thì ít đắng hơn nước bưởi được chế biến từ bưởi chín để bảo quản lâu ngày. Và màu sắc đẹp, mùi đặc trưng của bưởi bền hơn. Còn bưởi non, bưởi chín héo và bưởi bị dập thì khi chế biến có vị đắng, chua rất nhiều, màu sắc kém và hương bưởi cũng kém bền. 4.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chần Bảng 8: Kết quả phân tích đánh giá cảm quan về vị của nước bưởi sau khi chần Nhiệt độ (0C) Thời gian (giây) Điểm đánh giá cảm quan Nhận xét 0 2,95de Vị đắng khó uống 20 4,04a Vị chưa bị đắng 40 3,95ab Vị đắng nhẹ 60 3,95ab Vị đắng nhẹ 70 70 3,85ab Vị đắng nhẹ 0 3,33cd Vị đắng rất nhiều 20 3,71abc Vị đắng hơi nhiều 40 3,71abc Vị đắng hơi nhiều 60 3,71abc Vị đắng hơi nhiều 75 70 3,61abc Vị đắng hơi nhiều 0 3,47bc Vị đắng nhiều 20 3,76abc Vị đắng hơi nhiều 40 3,28cd Vị đắng rất nhiều 60 2,61e Vị đắng khó uống 80 70 2,61e Vị đắng khó uống Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5%. Qua thí nghiệm nhận thấy thời gian chần cũng ảnh hưởng đến vị đắng của nước bưởi. Thời gian chần từ 20 – 70 giây ở mức nhiệt độ 700C và 750C cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa ở các mẫu này. Điều này cho thấy ta có thể chọn các cặp nghiệm thức để chần như: 20’ – 700C hay 750C, 40’ - ở 700 C hoặc 750C, 60’ – 700C hoặc 750C. Nếu chọn chần ở 700C với thời gian chần dài 70 giây hay 750 với 60 hoặc 70 giây, lúc này tép bưởi sau khi chần rất mềm và NaOH có thể ngấm vào bên trong tép bưởi nên rửa lâu sạch, chất khô sẽ bị mất nhiều khi rửa. Dịch quả thu được sau khi ép thì không bị đắng. Nếu chọn thời gian chần ngắn 20 – 40 giây ở 700C hoặc 750C thì sau khi chần múi bưởi chưa tách rời từng tép. Lúc này trên màng bao của tép bưởi còn chứa một lượng chất đắng (naringin, limonin) nên dịch quả sau khi ép có thể bị đắng sau vài giờ. Và khi đó tép bưởi còn cứng do còn màng bao nên khó ép kiệt dịch quả. Với thời gian chần 60 giây ở 700C, múi bưởi tách rời từng tép bưởi, màng bao của tép bưởi mềm hơn nên dễ ép, không bị tổn thất chất khô khi rửa và rửa xút nhanh sạch do NaOH không ngấm vào bên trong tép bưởi. Dịch quả thu được hầu như không bị đắng sau vài giờ. Riêng mẫu không chần thì lại có vị khá đắng. Do trong bưởi có chứa hợp chất đắng glucozit, hợp chất này không chỉ phân bố ngoài vỏ quả, màng bao của múi bưởi mà nó còn phân bố trên màng và trong tép bưởi. Khi ta ép múi bưởi thì hợp chất này sẽ hoà tan vào dịch bưởi do đó sẽ gây đắng cho sản phẩm ngay sau khi ép thịt quả. Do đó, dưới tác dụng của nhiệt độ thích hợp thì chần nguyên liệu bưởi bằng dung dịch NaOH có thể phá huỷ hợp chất glucozit ở bên ngoài tép bưởi (Nguồn: Nguyễn Thanh Mộng (2005), Cải tiến chất lượng và thời gian bảo quản cho nước bưởi đóng hộp), nên sau khi chần thì ta thấy dịch quả không bị đắng. Tuy nhiên, trong tép bưởi vẫn có chứa limonin, khi cấu trúc tế bào bị phá huỷ hoặc khi quả bị thối thì limonin tác dụng với acid citric tạo thành hợp chất có vị đắng (Nguồn: Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000), Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm, NXB Nông nghiệp-Hà Nộ ). Ta cũng có thể chần nguyên liệu ở nhiệt độ 650C, nhưng phải kéo dài thời gian chần và dịch bưởi sau khi ép không bị đắng, dễ ép. Nhưng chọn nhiệt độ 700C để chần thì có thêm tác dụng nữa là tiêu diệt được một phần vi sinh vật ở trên bề mặt nguyên liệu. Ở 700C, protein bắt đầu bị biến tính nên một số vi sinh bên ngoài nguyên liệu sẽ bị chết. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế và điều vị Kết quả phân tích 5 tỷ lệ pha khác nhau. Bảng 9: Điểm cảm quan cho tỷ lệ phối chế dịch quả:nước Tỷ lệ phối chế Màu Mùi Vị 1: 0,4 4,57a 4,33a 3,09c 1: 0,6 4,61a 4,04b 3,23c 1: 0,8 4,09b 4,04b 4,04b 1: 1,0 3,04c 2,71c 4,14ab 1: 1,4 2,71c 2,09c 4,42a Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5% Với tỷ lệ pha 1:0,4 thì mẫu có màu sắc đẹp, mùi thơm bưởi nhiều nhưng vị bưởi sẽ bị đắng nhiều. Nên khi thêm đường vào điều vị cũng khó lấn át vị đắng. Tỷ lệ 1:0,6 mẫu có màu sắc đẹp, mùi cũng thơm nhiều nhưng không bằng tỷ lệ 1:0,4, tuy nhiên vị nước bưởi cũng đắng nhiều. Ở tỷ lệ pha 1:1,0 và 1:1,4 thì màu sắc khác biệt không ý nghĩa, màu kém không còn đặc trưng cho thấy là nước bưởi. Mùi cũng khác biệt không ý nghĩa, chỉ ngửi được mùi bưởi rất nhẹ kém bền và sẽ mất đi khi ta thanh trùng. Vị của dịch pha ở hai mẫu này thì hoàn toàn không có vị đắng nhưng không đậm đà khi uống và cũng không khác biệt có ý nghĩa. Tỷ lệ phối chế dịch quả:nước 1:0,8 là mẫu có sự hài hoà giữa màu, mùi và vị. Màu sắc còn đặc trưng, mùi thơm bưởi cũng bền, vị cũng chỉ đắng nhẹ có thể bị che bởi vị ngọt của đường khi đường thêm vào. Cho nên khi cảm quan sẽ thấy hài hoà vị chua ngọt, vị đậm đà của nước bưởi ép. Sau khi phối chế nhận thấy nước bưởi có độ Bx không cao, nhưng hàm lượng acid tương đối cao. Do đó, nếu đem cho cảm quan sẽ không được chấp nhận nên ta cần điều vị lại dịch quả sau khi pha loãng. Bảng 10: Điểm cảm quan cho tỷ lệ điều vị đường:acid Tỷ lệ điều vị Nồng độ đường (0Bx) Nồng độ acid (%) Điểm cảm quan vị Nhận xét 11 0,15 2,25c Vị còn chua nhiều, có vị đắng nhẹ 13 0,15 4,45a Vị chua ngọt hài hoà, không có vị đắng Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 15 0,15 3,25b Vị ngọt nhiều hơn chua, không có vị đắng Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5%. Các tỷ lệ điều vị đường:acid như: 11:0,15; 13:0,15; 15:0,15 có sự khác biệt có ý nghĩa về vị. Cho nên để sản phẩm có giá trị cảm quan được tốt nhất ta chọn tỷ lệ đường:acid: 130Bx:0,15% acid sẽ cho vị hài hoà và không có vị đắng cho sản phẩm, rất thích hợp cho nước giải khát bảo quản lạnh. 4.4 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ thanh trùng Bảng 11: Kết quả phân tích đánh giá cảm quan sau khi thanh trùng Nhiệt độ (0C) Thời gian (giây) Màu Mùi Vị 0 4,38a 4,0a 3,95abc 30 4,23abc 3,71abc 4,30a 60 4,09abcd 3,33cdef 4,33a 90 4,09abc 3,38cde 4,23ab 70 120 4,14abcd 2,95fgh 4,04abc 0 4,23abc 3,80ab 3,90bc 30 4,33ab 3,52bcde 3,90bc 60 4,09abc 3,47bcde 3,66cde 90 3,85d 3,23defg 3,47de 75 120 3,90cd 2,71h 3,42de 0 4,0bcd 3,57bcd 3,90bc 30 4,0bcd 3,28def 3,42de 60 3,28e 2,85gh 3,71cd 90 3,14e 3,14efg 3,28e 80 120 3,28e 2,85gh 2,57f Ghi chú: Các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5%. Màu sắc ở nhiệt độ thanh trùng 700C ứng với thời gian từ 0 – 120 giây và ở 750C ứng với thời gian từ 0 – 60 giây cho thấy không có sự khác biệt có ý nghĩa. Nhưng thời gian thanh trùng từ 90 – 120 giây ở 750C và ở 800C ứng với thời gian từ 0 – 120 giây thì có sự khác biệt có ý nghĩa. Qua đó cho thấy màu sắc ít bị thay đổi khi bị gia nhiệt ở nhiệt độ thấp. Hương bưởi rất dễ bị giảm khi ta để ở nhiệt độ bình thường, sự mất mùi càng nhiều khi bị thanh trùng ở nhiệt độ càng cao. Các mẫu có thanh trùng thì đều bị giảm mùi và giảm nhiều khi thời gian thanh trùng kéo dài. Và qua số liệu phân tích cho thấy các mẫu trên đều có sự khác biệt có ý nghĩa. Về vị không có sự khác biệt trong khoảng thời gian từ 0 – 120 giây ở 700C. Thống kê trong 5 mức thời gian (0’, 30’, 60’, 90’, 120’) ở nhiệt độ thanh trùng 750C hay 800C cho thấy có sự khác biệt có ý nghĩa. Cho thấy vị đắng sẽ tăng lên khi nhiệt độ thanh trùng trên 750C. Qua kết quả trên ta nên chọn mẫu có nhiệt độ thanh trùng ở 700C và thời gian giữ nhiệt 60 – 90 giây thì sản phẩm sau khi thanh trùng không bị đắng hoặc có rất ít, màu Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ sắc vàng sáng và mùi thơm bưởi vẫn đặc trưng. Mặc dù, ở 700C với thời gian 40 giây thì sản phẩm không bị đắng nhưng thời gian quá ngắn chưa đủ giảm vi sinh vật ưa lạnh có trong mẫu, nếu ở 700C với thời gian 120 giây thì dịch quả không bị đắng nhưng mùi bưởi bị giảm rất nhiều. 4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm Bảng 12: Điểm cảm quan sản phẩm sau 7 và 14 ngày bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 – 50C Thời gian bảo quản (ngày) Màu Mùi Vị Nhận xét 0 4,09 a 3,33a 4,33a Sản phẩm chưa bị lắng, màu sắc vàng sáng, mùi bưởi rất đặc trưng, có vị đắng rất nhẹ hoặc chưa đắng 7 3,57a 3,09a 4,07a Sản phẩm bị lắng, màu sắc vàng sáng , vẫn còn mùi đặc trưng của bưởi, có vị đắng nhẹ 14 3,42a 2,66b 3,38b Sản phẩm bị lắng, màu vàng sáng, mùi bưởi nhẹ không bền, có vị đắng nhiều Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt có ý nghĩa trên cùng một cột, mức độ tin cậy 0,5%. Kết quả thống kê cho thấy sau 7 ngày bảo quản không có sự khác biệt có ý nghĩa so với mẫu ban đầu, nhưng đến ngày thứ 14 thì có sự khác biệt có ý nghĩa so với mẫu ban đầu. Sau 7 ngày bảo quản, tất cả các mẫu đều có hiện tượng bị lắng, sản phẩm sẽ trở về trạng thái như ban đầu sau khi lắc đều, màu sắc vàng sáng không thấy bị lắng cặn, mùi bưởi vẫn còn đặc trưng và vị chưa bị đắng. Đến ngày thứ 14, sản phẩm cũng có hiện tượng bị lắng, nhưng lắng nhiều hơn 7 ngày bảo quản. Tuy nhiên, sau khi lắc đều mẫu thì sản phẩm trở lại trạng thái đồng nhất, màu sắc vẫn sáng nhưng màu vàng hơi nhạt, mùi cũng giảm, vị ít thay đổi. Bảng 13: Theo dõi số lượng vi sinh vật trong thời gian bảo quản lạnh sản phẩm Số lượng vi sinh Thời gian bảo quản ( ngày ) E.Coli Coliform TS VKHK TS BTNM-M 7 0 0 2 20 14 0 0 20 20 21 0 0 100 100 Nhìn chung trong quá trình chế biến sản phẩm không bị nhiễm E.Coli và Coliform. Cho nên trong suốt thời thời gian bảo quản lạnh sản phẩm không thấy E.Coli và Coliform phát triển. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Sau 7 ngày bảo quản lạnh thì mật số vi sinh vật phát triển rất chậm. Chỉ có 2 khuẩn lạc/100ml dịch quả và tổng số bào tử nấm men - mốc phát triển 20 bào tử/100ml dịch quả. Và đến ngày thứ 14 thì sản phẩm bị giảm mức độ an toàn, do số vi khuẩn hiếu khí phát triển nhanh từ 2 khuẩn lạc tăng lên 20 khuẩn lạc/100ml dịch quả mặc dù số bào tử nấm men – mốc không tăng thêm. Trong điều kiện bảo quản lạnh sản phẩm 4 – 50C ổn định và liên tục, nên sử dụng sản phẩm trong vòng 7 ngày kể từ ngày chế biến để đảm bảo an toàn cho sức khỏe của người tiêu dùng. Bảng 14: Các chỉ tiêu Bx, pH, vitamin C và acid tổng số của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh 4 – 50C Thời gian (ngày) Độ Bx (*) pH (*) Vitamin C (*) Acid tổng số (*) 0 13,4 4,19 10,56 0,35 7 13,1 3,80 10,56 0,32 14 12,9 3,74 10,02 0,35 21 12,7 3,69 10,15 0,32 Ghi chú (*) số liệu trung bình 2 lần lặp lại. Kết quả phân tích cho thấy: Độ Bx giảm, pH cũng giảm do độ acid tăng vì có thể do vi sinh vật phát triển nên tiêu thụ đường và sinh ra acid. Vitamin C lại được bền hơn trong điều kiện môi trường acid và được bảo quản ở nhiệt độ thấp. Do vậy, sau 21 ngày bảo quản thì hàm lượng vitamin C bị giảm rất ít. CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua 12 tuần thí nghiệm tại phòng thí nghiệm của bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm có thể rút ra được một số kết luận như sau: Chọn bưởi chế biến nước ép phải có độ chín thích hợp, nên chọn bưởi tươi mới thu hoạch. Không nên chọn bưởi non, bưởi bị dập hoặc bưởi cũ vì dịch quả thu được sẽ không đạt yêu cầu về màu, mùi và vị. Nguyên liệu nên chần ở 700C với thời gian giữ nhiệt chần là 60 giây là tốt nhất. Vì nguyên liệu sau khi chần sẽ dễ ép và vị của dịch quả chưa bị đắng. Chọn tỷ lệ phối chế dịch quả:nước là 1:0,8 và tỷ lệ điều vị đường:acid là 130Bx:0,15% acid sẽ cho sản phẩm có màu sắc vàng sáng, mùi bưởi đặc trưng và vị hài hòa chua ngọt không có vị đắng. Nhiệt độ 700C với thời gian 60 – 90 giây là nhiệt độ và thời gian tốt nhất cho thanh trùng. Sản phẩm không bị đắng, có màu sắc đẹp và mùi thơm bưởi vẫn còn đặc trưng. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ Trong điều kiện bảo quản lạnh 4 – 5 0C ổn định và liên tục, sản phẩm nên sử dụng trong vòng 7 ngày kể từ ngày chế biến. 5.2 Qui trình đề nghị Nguyên liệu Chọn lựa Xử lý Chần Rửa sạch Ép Phối chế - Điều vị Thanh trùng Dùng dung dịch NaOH 0,8% Nhiệt độ chần 700C Thời gian chần 60 giây quả:nước là Bưởi tươi có Bx > 9,0 Rót nóng Ghép nắp Làm nguội nhanh Bảo quản lạnh 4 – 50C Hình 4: Quy trình đề nghị chế biến nước bưởi Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứTỷ lệ điều vị đường:acid Nhiệt độ 700C Thời gian 60 – 90 nTỷ lệ phối chế dịch 1:0,8 (Thời gian sử dụng 7 ngày) ép bảo quản lạnh g dụng Trang 23 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Thị Quỳnh Hoa, Bài giảng công nghệ sản xuất rượu-bia và nước giải khát, Bộ Môn CNTP & SHUD, Đại Học Cần Thơ. Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Nguyễn Bảo Lộc (2005), Giáo trình kiểm tra chất lượng sản phẩm, Bộ Môn CNTP & SHUD, Đại Học Cần Thơ. Lê Mỹ Hồng (2005), Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Bộ Môn CNTP & SHUD, Đại Học Cần Thơ. Lê Thị Minh Tâm (2003), Hoàn thiện qui trình chế biến nước giải khát từ trái chanh dây, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Cần Thơ. Lý Nguyễn Bình (2005), Phụ gia thực phẩm, Bộ Môn CNTP & SHUD, Đại học Cần Thơ. Nguyễn Thị Xuân Lan (2006), Khảo sát ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt & điều kiện bảo quản đến sự biến đổi vi sinh vật trong nước dứa, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Công Nghệ Thực Phẩm, Đại Học Cần Thơ. Nguyễn Thanh Mộng (2005), Cải tiến chất lượng và thời gian bảo quản cho nước bưởi đóng hộp, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Cần Thơ Trần Minh Tâm (2000), Bảo quản & chế biến nông sản sau thu hoạch, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội . Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình nước cấp & nước thải kỹ nghệ, Bộ Môn CNTP & SHUD, Đại Học Cần Thơ. http\\: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006) http:/imagies.google.com.vn/imgres?imgres Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC 1. Các phương pháp phân tích Bảng 15: Các phương pháp phân tích lý hóa học Chỉ tiêu Phương pháp pH Sử dụng pH kế Xác định acid tổng số (%) Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0,1N) Xác định acid ascorbic (mg%) Phương pháp Muri, chuẩn bằng 2,6 - diclophenol – indophenol Xác định chất khô hoà tan Sử dụng chiết quang kế cầm tay Đánh giá cảm quan Sử dụng phương pháp cho điểm theo bảng điểm dựa theo TCVN3216 – 1994 1.1 Xác định hàm lượng acid tổng số a. Nguyên lý Chuẩn độ trực tiếp acid tổng số có trong mẫu bằng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N, với phenolphtalein làm chất chỉ thị. b. Tiến hành Cân 10g mẫu cho vào bình định mức 50ml thêm nước cất cho đủ. Để lắng 1giờ. Lọc lấy 25ml dịch trong đem chuẩn bằng dung dịch NaOH 0,1N với chất chỉ thị phenolphtalein đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền. Đọc thể tích NaOH 0,1N đã sử dụng. c. Tính kết quả X = (K*V*100*2)/m Trong đó, K là hệ số loại acid (với acid citric là 0,0064) V là số ml NaOH 0,1N đã sử dụng để chuẩn độ (ml) m là khối lượng mẫu đem phân tích (g) 25 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 1.2 Xác định hàm lượng acid ascorbic (Vitamin C) a. Nguyên lý Acid ascorbic (C6H8O6) được định lượng dựa trên tính khử của nó đối với thuốc thử 2,6-diclophenol – indophenol có màu xanh thành dung dịch không màu. Ở điểm cân bằng tất cả các acid ascorbic thì một giọt của thuốc thử dư không bị khử sẽ có màu hồng trong dung dịch. b. Tiến hành Cân 5g mẫu cần phân tích cho vào bình định mức 100ml, cho thêm 20ml HCl 1%. Tiếp tục cho vào bình định mức một lượng acid oxalic 1% sao cho đến vạch 100ml. Lắc kỹ, để yên 10 –15 phút rồi lọc qua giấy lọc khô. Chuẩn độ mẫu đối chứng: Lấy 8ml acid oxalic 1%, 2ml HCl 1% cho vào bình tam giác dung tích 100ml, dùng micropuret chứa 2,6 – diclophenol indophenol 0,001N để chuẩn độ đến lúc xuất hiện màu hồng nhạt bền sau 1 phút. Chuẩn độ mẫu thật: Dùng pipet lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác dung tích 100ml, tiến hành chuẩn độ như mẫu đối chứng. Dung dịch mẫu có màu sậm cần pha loãng trước khi chuẩn độ. Mẫu đối chứng và mẫu thật thực hiện chuẩn độ 3 lần lặp lại để lấy kết quả trung bình. c. Tính kết quả X = ((a – b)*V1*0,088*100)/V2*m, (mg%) Trong đó: 0,088 là số mg acid ascorbic tương ứng với 1ml dung dịch 2,6 – diclophenol indophenol 0,001N. a là số ml 2,6 – diclophenol indophenol 0,001N dùng để chuẩn mẫu dịch chiết b là số ml trung bình khi chuẩn mẫu đối chứng ( b = 0.06ml) V1 là thể tích dung dịch chiết ban đầu, V1 = 100ml V2 là thể tích dung dịch lấy để chuẩn độ, V2 = 10ml M là khối lượng mẫu đem phân tích, m = 5g 26 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 1.3 Công thức phối chế Nước quả sau khi ép lọc xong nếu không phối chế thì chất lượng cảm quan sẽ kém. Để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm thì cần phối chế thêm nước, đường và acid thực phẩm với một tỷ lệ thích hợp. Tỷ lệ đó phải được tính toán sao cho sản phẩm sau khi phối chế vẫn giữ được hương vị và màu sắc đặc trưng tự nhiên. Trong quá trình phối chế để tính được lượng nước, đường và acid citric thêm vào với liều lượng nhất định có thể sử dụng công thức sau: Từ khối lượng dịch quả sau khi ép, dự tính khối lượng sản phẩm theo công thức sau: Mp = (mF/D)*100 Trong đó: Mp là khối lượng sản phẩm, kg MF là khối lượng của dịch quả, kg D là tỷ lệ dịch quả yêu cầu trong sản phẩm. Lượng đường cần thêm vào được tính theo công thức sau đây: MD = (Mp*Xp)/100 – (MF*XF)/100 Trong đó: MD là khối lượng đường cần thêm vào, kg Xp là nồng độ đường trong sản phẩm, 0Br XF là nồng độ đường trong dịch quả, 0Br Lượng acid citric thêm vào, tính theo công thức: MA = ( Mp*Yp)/100 – ( MF*YF)/100 Trong đó: MA là lượng acid citric thêm vào, kg Yp là nồng độ acid trong sản phẩm, % YF là nồng độ acid trong dịch quả, % Lượng nước thêm vào, tính theo công thức: MN = Mp – ( MF + MD + MA) Với MN là khối lượng nước thêm vào, kg 27 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2. Kết quả phân tích thống kê 2.1 Đánh giá cảm quan vị sau khi chần Vị theo thời gian chần ở các mức nhiệt độ 700C, 750C và 800C One-Way ANOVA - Vị by Thời gian - nhiệt độ ANOVA Table for Vị by thời gian - nhiệt độ ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 62.63 14 4.47 6.99 0.0000 Within groups 192.09 300 0.64 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 254.73 314 Multiple Range Tests for vị by thời gian - nhiệt độ ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thời gian - nhiệt độ Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 70-80 21 2.61 X 60-80 21 2.61 X 0-70 21 2.95 XX 40-80 21 3.28 XX 0-75 21 3.33 XX 0-80 21 3.47 XX 70-75 21 3.61 XXX 20-75 21 3.71 XXX 40-75 21 3.71 XXX 60-75 21 3.71 XXX 20-80 21 3.76 XXX 70-70 21 3.85 XX 40-70 21 3.95 XX 60-70 21 3.95 XX 20-70 21 4.04 X ------------------------------------------------------------------------------- 2.2 Tỷ lệ phối chế và điều vị dịch quả a. Màu thay đổi theo tỷ lệ phối chế ANOVA Table for Màu by Tỷ lệ phối chế -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 65.04 4 16.26 52.22 0.0000 Within groups 31.14 100 0.31 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Màu by Tỷ lệ phối chế -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tỷ lệ phối chế Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:1,4 21 2.71 X 1:1,0 21 3.04 X 1:0,8 21 4.09 X 1:0,4 21 4.57 X 1:0,6 21 4.61 X -------------------------------------------------------------------------------- 28 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ b. Mùi thay đổi theo tỷ lệ phối chế ANOVA Table for Mùi by Tỷ lệ phối chế -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 72.24 4 18.06 70.24 0.0000 Within groups 25.71 100 0.25 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Mùi by Tỷ lệ phối chế -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tỷ lệ phối chế Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:1,4 21 2.09 X 1:1,0 21 2.71 X 1:0,8 21 3.61 X 1:0,6 21 4.0 X 1:0,4 21 4.33 X -------------------------------------------------------------------------------- c. Vị thay đổi theo tỷ lệ phối chế ANOVA Table for Vị by Tỷ lệ phối chế -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 29.10 4 7.27 25.72 0.0000 Within groups 28.28 100 0.28 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for Vị by Tỷ lệ phối chế -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tỷ lệ phối chế Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1:0,4 21 3.09 X 1:0,6 21 3.23 X 1:0,8 21 4.04 X 1:1,0 21 4.14 XX 1:1,4 21 4.42 X -------------------------------------------------------------------------------- d. Vị thay đổi theo tỷ lệ điều vị One-Way ANOVA - Vị by Tỷ lệ điều vị ANOVA Table for Vị by Tỷ lệ điều vị -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- Between groups 58.69 2 29.34 88.20 0.0000 Within groups 22.95 69 0.33 -------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 81.65 71 Multiple Range Tests for Vị by Tỷ lệ điều vị -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD tỷ lệ điều vị Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 11/0.15 24 2.25 X 15/0.15 24 3.25 X 13/0.15 24 4.45 X -------------------------------------------------------------------------------- 29 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ 2.3 Đánh giá cảm quan sau khi bài khí a. Màu sắc sau khi bài khí One-Way ANOVA – Màu by Thời gian - nhiệt độ ANOVA Table for màu by thời gian - nhiệt độ ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 45.13 14 3.22 8.53 0.0000 Within groups 113.33 300 0.37 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 158.46 314 Multiple Range Tests for màu by thời gian - nhiệt độ -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thời gian - nhiệt độ Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 90-80 21 3.14 X 120-80 21 3.28 X 60-80 21 3.28 X 90-75 21 3.85 X 120-75 21 3.90 XX 0-80 21 4.0 XXX 30-80 21 4.0 XXX 90-70 21 4.09 XXXX 60-75 21 4.09 XXXX 60-70 21 4.09 XXXX 120-70 21 4.14 XXXX 30-70 21 4.23 XXX 0-75 21 4.23 XXX 30-75 21 4.33 XX 0-70 21 4.38 X -------------------------------------------------------------------------------- b. Mùi sau khi bài khí One-Way ANOVA – Mùi by Thời gian ANOVA Table for mùi bởi thời gian - nhiệt độ ------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 41.16 14 2.94 6.90 0.0000 Within groups 127.81 300 0.42 ------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 168.97 314 Multiple Range Tests for mùi by thời gian - nhiệt độ ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thời gian - nhiệt độ Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 120-75 21 2.71 X 120-80 21 2.85 XX 60-80 21 2.85 XX 120-70 21 2.95 XXX 90-80 21 3.14 XXX 90-75 21 3.23 XXXX 30-80 21 3.28 XXX 60-70 21 3.33 XXXX 90-70 21 3.38 XXX 60-75 21 3.47 XXXX 30-75 21 3.52 XXXX 0-80 21 3.57 XXX 30-70 21 3.71 XXX 0-75 21 3.80 XX 0-70 21 4.0 X 30 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ ------------------------------------------------------------------------------- c. Vị sau khi bài khí One-Way ANOVA - Vị by Thời gian - nhiệt độ ANOVA Table for vị by thời gian - nhiệt độ ------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 61.25 14 4.37 10.23 0.0000 Within groups 128.28 300 0.42 ------------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 189.54 314 Multiple Range Tests for vị by thời gian - nhiệt độ ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thời gian - nhiệt độ Count Mean Homogeneous Groups ------------------------------------------------------------------------------- 120-80 21 2.57 X 90-80 21 3.28 X 120-75 21 3.42 XX 30-80 21 3.42 XX 90-75 21 3.47 XX 60-75 21 3.66 XXX 60-80 21 3.71 XX 0-80 21 3.90 XX 0-75 21 3.90 XX 30-75 21 3.90 XX 0-70 21 3.95 XXX 120-70 21 4.04 XXX 90-70 21 4.23 XX 30-70 21 4.30 X 60-70 21 4.33 X ------------------------------------------------------------------------------- 2.4 Đánh giá cảm quan sau thời gian bảo quản a. Màu sắc One-Way ANOVA – màu sắc by Mẫu ANOVA Table for màu sắc by Mẫu ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.21 1 0.21 0.83 0.3668 Within groups 10.28 40 0.25 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10.5 41 Multiple Range Tests for màu sắc by Mẫu -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 14 21 3.42 X 7 21 3.57 X 0 21 4.09 X -------------------------------------------------------------------------------- 31 Luận văn Tốt nghiệp khoá 28 – 2007 Trường Đại học Cần Thơ b. Mùi One-Way ANOVA – mùi by mẫu ANOVA Table for mùi by mẫu ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.92 1 1.92 9.10 0.0044 Within groups 8.47 40 0.21 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10.40 41 Multiple Range Tests for mùi by mẫu -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 14 21 2.66 X 7 21 3.09 X 0 21 3.33 X -------------------------------------------------------------------------------- c. Vị One-Way ANOVA - Vị by Mẫu ANOVA Table for vị by mẫu ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.16 1 1.16 5.05 0.0302 Within groups 9.23 40 0.23 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 10.4048 41 Multiple Range Tests for vị by mẫu -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 14 21 3.38 X 7 21 4.07 X 0 21 4.33 X -------------------------------------------------------------------------------- 32