Luận văn Xây dựng qui trình chế biến sản phẩm nướng từ nguyên liệu bột hạt sen khô

n từng mẻ. Năng lượng chủ yếu cung cấp cho quá trình nướng là nhiệt năng. Nó được tạo ra từ nguồn nhiên liệu hoặc điện và tiêu hao năng lượng trong quá trình nướng là rất lớn. 2t∆ 3t∆ 1t∆ Nhiệt độ lò tos t tonư t gđ 1 gđ 2 gđ3 Hình 3: Sơ đồ biến đổi nhiệt trong quá trình nướng (Nguồn: Trần Minh Tâm, 1998) Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 10 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ 2.3 Nguyên liệu 2.3.1 Nguyên liệu hạt sen Bảng 2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt sen Thành phần Số lượng Nước (g) Năng lượng (Kcal) Năng lượng (Kj) Protein (g) Chất béo (g) Đường(g) Chất xơ dễ tiêu (g) Calcium (mg) Phospho (mg) Sắt (mg) Natri (mg) Kali (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Niacin (mg) Vitamin C (mg) 13 335 1.402 17,1 1,9 62 1,9 190 650 3,1 250 1.100 0,26 0,1 2,1 0 (Nguồn: trích theo Khưu Sáng Niên, 2006) ™ Protein: là chất tạo thành sự sống, do đó rất quan trọng đối với khẩu phần ăn của con người, cấu thành các tổ chức, thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất béo. ™ Lipid: cung cấp năng lượng, trong hạt sen hàm lượng lipid rất thấp. Điều này rất quan trọng đối với thị trường Châu Mỹ vì hiện nay vấn đề họ quan tâm đầu tiên là hàm luợng béo. ™ Calci: giữ khá nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. Quá trình đông máu là một chuỗi phản ứng trong đó calci đóng vai trò thiết yếu. Khi thiếu calci thì máu chậm đông. Calci còn tham gia một số phản ứng sinh hóa cần enzyme. Trong cơ thể calci Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 11 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ tập trung nhiều nhất ở xương và răng, vì calci giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và duy trì mô xương, cả trong sự hình thành răng. Ngoài ra calci còn tham gia vào việc tồn trữ và sử dụng năng lượng trong tế bào tim. (Nguồn: Bùi Kim Tùng, 2000) ™ Phospho: có trong mỗi tế bào sống và giữ vai trò quan trọng trong phản ứng hóa học với protein, lipid và carbohydrate để cung cấp năng lượng cho cơ thể, cho sự phát triển và hồi phục. ™ Sắt: tham gia vào quá trình tạo máu, ngoài ra sắt còn giữ vai trò quan trọng trong quá trình oxy hóa và kích thích chuyển hóa bên trong tế bào. Sắt còn là thành phần cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần của nhiều enzyme oxy hóa. ™ Natri: tham gia tích cực vào chuyển hóa nước. Nó giữ vai trò quan trọng trong các chuyển hóa bên trong tế bào và giữa các tổ chức. Ngoài ra nó còn duy trì tính ổn định áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và các dịch sinh học của cơ thể. (Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2003) ™ Kali: là chất cân bằng của natri, đóng vai trò cơ bản trong quá trình phân phối nước trong cơ thể. Nó góp phần tạo cân bằng acid – kiềm. Trong chức năng này, nó trao đổi ion với hydro, được gọi là “proton”. Sự cân bằng của tất cả các ion này giữ vai trò quan trọng đối với mô tim. ™ Vitamin B1: giữ vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, chuyển vận thần kinh có dẫn truyền xung thần kinh, tại hệ thần kinh trung ương cũng như hệ thần kinh ngoại biên. Ngoài ra nó cũng rất quan trọng trong chức năng của cơ nói chung và tim nói riêng, cũng như đối với trí nhớ. ™ Vitamin B2: ảnh hưởng tới cấu trúc tế bào, làm tăng tính thấm của màng tế bào đối với một số chất như glucose. Vai tò sinh học chính của B2 là tham gia vào thành phần cấu tạo các flavoprotein và hoạt động như những enzyme. ™ Niacin: là thành phần chủ yếu của coenzyme trong nhiều phản ứng sinh hóa cho phép tổng hợp năng lượng và gen. (Nguồn: Dr Jean, Paul Curtary Josette Lyon) 2.3.2 Nước Độ ẩm khối bột sau khi nhào có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm sau khi nướng. Màu sắc của sản phẩm sau ép đùn tại độ ẩm 13% tăng lên khi nhiệt độ tăng trong khoảng 170 – 210 oC. Cũng trong khoảng nhiệt độ trên màu sẽ sáng hơn khi tăng độ ẩm nguyên liệu lên 18%. (Nguồn: Nuguchi và Cheftel 1983) Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 12 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ 2.3.3 Phụ gia ™ Đường Có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, phần nhỏ có tác dụng tạo màu (phản ứng Maillard). ™ Men Mauripan: Tạo độ nở cho sản phẩm. Hình 4: Men Mauripan ™ Trứng: Giúp tạo độ nở và tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm. ™ Bơ: Tạo mùi hấp dẫn cho sản phẩm. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện thí nghiệm 3.1.1 Thời gian: 26/2 đến 18/5/2007 3.1.2 Địa điểm: Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Cần Thơ. 3.1.3 Nguyên liệu ™ Hạt sen Hình 5: Hạt sen khô Nguồn: http\\: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006) Hạt sen khô được mua ở siêu thị về, sau đó dùng máy nghiền răng nghiền thành bột. Trước khi nghiền loại bỏ những hạt xấu bị sâu mọt, có mùi xấu, chỉ nghiền những hạt có chất lượng tốt. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 13 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ ™ Bột: bột gạo, bột mì tinh, mì ngang 3.1.4 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm ™ Máy nghiền răng Hình 6: Máy nghiền răng ™ Máy nướng Hình 7: Máy nướng bánh ™ Thiết bị đo cấu trúc ™ Cân điện tử ™ Máy đóng gói chân không ™ Một số dụng cụ thủy tinh, thau, muỗng, rây Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 14 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ™ Qui trình sản xuất Hạt sen khô Nghiền Phối trộn Nướng Thành phẩm Bảo quản Sấy Hình 8: Qui trình sản xuất ™ Thuyết minh qui trình Nguyên liệu hạt sen khô đã được bóc sạch vỏ, bỏ phôi mầm (tim sen), lựa hạt có chất lượng tốt, không bị sâu mọt, có mùi thơm đặc trưng của sen. Loại bỏ những hạt vỏ bóc chưa sạch, nhằm tránh cho khối bột nghiền có màu xấu. Dùng máy nghiền răng nghiền thành bột mịn. Dùng rây, rây bỏ những hạt bột to còn sót lại. Sau đó phối trộn với bột mì ngang và phụ gia ( đường, trứng, bơ, men) nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Sau khi phối trộn bột có độ ẩm thích hợp sau đó đem nướng. Máy nướng sử dụng năng lượng điện và lực ép để giữ và làm chín bột trong khuôn. Sản phẩm nướng có cấu trúc xốp, màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon. Sau khi nướng đem đi sấy ở nhiệt độ 105oC, đóng gói bằng máy đóng gói chân không, độ chân không 80% và bảo quản trong bao bì PE có tráng nhôm ở nơi thoáng mát. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 15 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ 3.2.2 Phương pháp phân tích Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 lần lặp lại, kết quả được tính toán thống kê và phân tích phương sai kiểm định LSD. 3.3 Nội dung thí nghiệm 3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định loại bột và tỉ lệ phối trộn. ™ Mục đích: Xác định loại bột và tỉ lệ phối trộn. ™ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm gồm 2 nhân tố với 2 lần lặp lại, cố định nhiệt độ nướng là: 170oC, thời gian là 1.5 phút, độ ẩm là 25%. Ba loại bột phối trộn là bột mì ngang, mì tinh và bột gạo. Bảng 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Nhân tố B Nhân tố A B1: 10% B2: 15% B3: 20% A1: mì ngang A1B1 A1B2 A1B3 A2: bột mì tinh A2B1 A2B2 A2B3 A3: bột gạo A3B1 A3B2 A3B3 .. A1 A2 A3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 B1 B2 B3 Phối trộn .. Hình 9: Sơ đồ bố trí của thí nghiệm 1 xác định loại bột và tỉ lệ phối trộn Số đơn vị thí nghiệm: 3*3*2 = 18 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 16 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ Bảng 4: Bảng đánh giá cảm quan san phẩm của thí nghiệm 1 Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Điểm Xốp, mềm Xốp, không mềm Không xốp Dai, mềm Dai Vàng sáng Vàng Vàng nhạt Vàng sẫm Vàng đen Mùi thơm đặc trưng của sen nướng Thơm nhưng ít mùi sen Mất mùi sen Không còn mùi sen, không mùi lạ Có mùi lạ 5 4 3 2 1 ™ Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan: bằng cách cho điểm. ™ Kết quả: xác định được loại và tỉ lệ bột phối trộn thích hợp nhất để sản phẩm đạt cấu trúc và cảm quan tốt nhất. 3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp nhất. ™ Mục đích: Xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độ, thời gian nướng và thời gian sấy sản phẩm thích hợp nhất ™ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm gồm 3 nhân tố với 2 lần lặp lại, lấy bột đã được xác định ở thí nghiệm 1 với tỉ lệ tối ưu để làm tiếp thí nghiệm 2. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 17 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ Bảng 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Nhân tố E: thời gian nướng Nhân tố C Độ ẩm Nhân tố D nhiệt độ nướng E1:1phút E2: 1,5phút E3: 2phút D1: 160oC C1D1E1 C1D1E2 C1D2E3 D2: 170oC C1D2E1 C1D2E3 C1D2E3 C1: 23% D3: 180oC C1D3E1 C1D3E2 C1D3E3 D1: 160oC C2D1E1 C2D1E2 C2D2E3 D2: 170oC C2D2E1 C2D2E3 C2D2E3 C2: 25% D3: 180oC C2D3E1 C2D3E2 C2D3E3 D1: 160oC C3D1E1 C3D1E2 C3D2E3 D2: 170oC C3D2E1 C3D2E3 C3D2E3 C3: 27% D3: 180oC C3D3E1 C3D3E2 C3D3E3 .. C1 C2 C3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 D1 D2 D3 Nướng E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 .. Hình 10: Sơ đồ bố trí của thí nghiệm 2 xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độ và thời gian nướng. Số đơn vị thí nghiệm: 3*3*3*2 = 54 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 18 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ ™ Đánh giá: Đánh giá và ghi nhận kết quả các mẫu nướng được. ™ Kết quả: Xác định được một số mẫu nướng được với bộ ba nhiệt độ, thời gian và độ ẩm khối bột sau khi phối trộn. 3.3.3 Thí nghiệm 3: Xác định thời gian sấy thích hợp nhất ™ Mục đích: Xác định thời gian sấy thích hợp để bánh đạt giá trị cảm quan cao và làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. ™ Bố trí thí nghiệm: Lấy các mẫu tốt nhất đã được chọn ở thí nghiệm 2, đánh giá cảm quan, chọn ra những mẫu tốt nhất, đem sấy ở 3 mức thời gian 20 phút, 25 phút, 30 phút ở 105oC. Bố trí thí nghiệm 2 nhân tố và 2 lần lặp lại. Bảng 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 Nhân tố F: thời gian sấy F1: 20 phút F2: 25 phút F3: 30 phút F1 F2 F3 Sấy Hình 11: bố trí thí nghiệm 3 Số đơn vị thí nghiệm: 3*2 = 6 ™ Chỉ tiêu đánh giá: • Cảm quan • Cấu trúc • Độ ẩm • Phân tích thành phần dinh dưỡng: đạm, đường, béo, aw ™ Kết quả: Chọn ra được mẫu tốt nhất đem đi bảo quản Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 19 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ Bảng 7: Bảng đánh giá cảm quan ảnh hưởng của thời gian sấy đến sản phẩm Cấu trúc Màu sắc Mùi vị Điểm Xốp Không xốp, không cứng Hơi cứng Cứng Rất cứng Vàng sáng Màu vàng Vàng nhạt Vàng sẫm Vàng đen Mùi thơm đặc trưng của sen nướng Thơm nhưng ít mùi sen Mùi sen ít Không còn mùi sen, không mùi lạ Có mùi lạ, không mùi sen 5 4 3 2 1 3.3.4 Thí nghiệm 4: Xác định số lượng tế bào nấm mốc sau 10 ngày bảo quản bằng bao PE tráng nhôm. ™ Mục đích: Xác định số lượng tế bào nấm mốc trong quá trình bảo quản. Từ đó xác định được thời gian sử dụng của sản phẩm. ™ Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm gồm một nhân tố với một lần lặp lại. Bảng 8: Sơ đồ bố trí của thí nghiệm 4 xác định số lượng bào tử trong quá trình bảo quản. Nhân tố G: thời gian G1: 0 ngày G2: 10 ngày G1 G2 Bảo quản Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Số đơn vị thí nghiệm: 2 ™ Kết quả: xác định được biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản và thời gian sử dụng của sản phẩm. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 20 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hoá học của bột hạt sen: Bảng 9: Thành phần hoá học của bột hạt sen Thành phần Hàm lượng Protein Lipid Ẩm Carbohydrate 18% 0,3% 12% 69,2% 4.2 Hàm lượng ẩm, đạm các loại bột Bảng 10: Hàm lượng ẩm và đạm các loại bột Hàm lượng Loại bột Ẩm Đạm Gạo Mì tinh Mì ngang 15,2% 14,6% 14,8% 1,23% 2,188% 10,28% Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 21 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ 4.3 Thí nghiệm 1: Xác định loại bột và tỉ lệ phối trộn. Bảng 11: Điểm trung bình đánh giá cảm quan Loại bột Tỉ lệ bột (%) Tỉ lệ sen (%) Cấu trúc Màu sắc Mùi vị 10 30 2,9 2,5 2,9 15 25 1,8 2,6 3,0 Gạo 20 20 2,8 3,2 2,9 10 30 2,7 2,7 2,9 15 25 4,5 4,1 3,9 Mì ngang 20 20 3,5 3,6 2,9 10 30 2,1 3,5 2,6 15 25 1,7 2,3 2,7 Mì tinh 20 20 3,1 3,3 2,3 Kết quả cho thấy ở tỉ lệ 15% bột mì ngang cho kết quả đánh giá cảm quan cao nhất. Mẫu bột gạo không giòn và lâu chin hơn so với hai mẫu còn lại nên không được đánh giá cao. Còn mẫu bột mì tinh lúc vừa nướng xong giòn và ngon nhưng để nguội lại bị dai hơn. Mẫu bột mì ngang cho kết quả tốt nhất ở tỉ lệ 15%, mẫu thơm, giòn cấu trúc tốt. Vậy tỉ lệ 15% bột mì ngang được chọn cho thí nghiệm tiếp theo. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 22 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ 4.4 Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độ và thời gian nướng thích hợp nhất. Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 Nhiệt độ (oC) Thời gian (phút) Độ ẩm (%) Nhận xét 23 Chín không đồng đều, màu sắc hai mặt không đều 25 Màu sắc hai mặt không đều, hơi dính khuôn 1 27 Màu hơi trắng và dính 23 Chín không đều và dính 25 Chín không đều và hơi dính 1.5 27 Màu vàng tốt nhưng dính 23 Vàng, nhưng cấu trúc hơi cứng 25 Vàng, màu đẹp, cấu trúc tốt 160 2 27 Màu sắc hơi nhạt 23 Màu hơi vàng, dai 25 Màu hơi trắng 1 27 Dính và trắng 23 Hơi trắng 25 Vàng tốt, không dính 1.5 27 Vàng tốt, không dính 23 Quá vàng, dai 25 Màu hơi sẫm 170 2 27 Quá vàng, cứng 23 Vàng tốt, nhưng hơi cứng 180 1 25 Vàng tốt, không dính Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 23 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ 27 Vàng, nhưng dính 23 Vàng tốt, không dính 25 Màu hơi sẫm, nhưng không dính 1.5 27 Vàng tốt, hơi dính ở mặt trên 23 Quá vàng 25 Quá vàng, không dính 2 27 Màu hơi sẫm Có tất cả năm mẫu ở các mức nhiệt độ, thời gian và độ ẩm khác nhau cho kết quả nướng thích hợp nhất. Đó là các mẫu: 160oC, 2 phút, 25% ẩm; 170oC, 1,5 phút, 25% ẩm; 170oC, 1,5 phút, 27% ẩm; 180oC, 1 phút 25% ẩm và 180oC, 1,5 phút, 23% ẩm. Các mẫu còn lại không tương thích với các mức nhiệt độ, thời gian và độ ẩm hỗn hợp bột phối trộn, cho kết quả trình bày ở bảng trên. Với 5 mẫu trên đi đánh giá cảm quan cho kết quả như sau: Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan năm mẫu được chọn ở thí nghiệm 2 Giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan Mẫu Cấu trúc Màu sắc Mùi vị 1 (160;2;25) 2,78a 3,11a 2,78a 2 (170;1,5;25) 3,33a 3,22a 3,11a 3 (170;1,5;27) 2,67a 3a 3,33a 4 (180;1,5;25) 2,89a 3,22a 3,44a 5 (180;1,5;23) 3,22a 2,78a 3a Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 24 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ Có hai mẫu cho kết quả tốt nhất đó là các mẫu 2 (170;1,5;25); 4 (180;1;25). Tuy kết quả phân tích thống kê không có sự khác biệt ý nghĩa nhưng mẫu 2 và 4 cho điểm cảm quan lớn hơn. Bánh không quá cứng và dai, mùi vị thơm ngon và màu sắc đẹp hơn so với các mẫu còn lại. Vậy mẫu 2 và mẫu 4 được chọn là thí nghiệm tiếp theo. Mẫu 2 có nhiệt độ nướng 170oC, ở thời gian nướng 1,5 phút và độ ẩm 25% cho kết quả tốt. 4.5 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Bảng 14: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan cấu trúc của sản phẩm Giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan cấu trúc Mẫu 20 phút 25 phút 30 phút 2 (170;1,5;25) 2,33a 3,67a 3a 4 (180;1,5;25) 2,67a 2,33b 3a Bảng 15: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan màu sắc của sản phẩm Giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan màu sắc Mẫu 20 phút 25 phút 30 phút 2 (170;1,5;25) 2,33a 3,67a 2,33a 4 (180;1,5;25) 3,33a 3a 2a Bảng 16: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan mùi vị của sản phẩm Giá trị trung bình điểm đánh giá cảm quan mùi vị Mẫu 20 phút 25 phút 30 phút 2 (170;1,5;25) 3a 3,33a 3a 4 (180;1,5;25) 2,67a 2a 2,33a Mẫu 2 (170;1,5;25) sấy trong 25 phút cho kết quả đánh giá cảm quan cao nhất. Vậy ở mức nhiệt độ 170oC, thời gian nướng 1,5 phút, 25% ẩm, sấy trong 25 phút ở 105oC là thông số thích hợp nhất được chọn cho thí nghiệm tiếp theo. Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 25 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ Hình 13: Sản phẩm sau khi sấy Bảng 17: Kết quả phân tích thành phẩm Hàm lượng đạm Hàm lượng carbohydrate Hàm lượng béo Hàm lượng ẩm aw 12.02% 70,05% 3,9% 15,52% 0,699 (24,7oC) 4.6 Thí nghiệm 4: Xác định số lượng bào tử nấm mốc sau khi bảo quản 10 ngày Bảng 18: Bảng số lượng bào tử nấm mốc hiện diện trong quá trình bảo quản 0 ngày 10 ngày Số lượng bào tử nấm mốc 0 cfu/g 100 cfu/g Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 26 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Ở tỉ lệ 25% sen, 15% bột mì ngang, độ ẩm 25%, thời gian nướng 1,5 phút, thời gian sấy 25 phút ở nhiệt độ nướng 170oC cho kết quả tốt nhất. Ở các tỉ lệ khác vẫn có thể làm ra sản phẩm nhưng gặp một số trở ngại trong thao tác như dính khuôn, chín không đều. 5.2 Kiến nghị Nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ nguyên liệu bột hạt sen có độ ẩm trung bình, có thể ổn định sản phẩm làm chậm quá trình lão hóa. Qui trình đề nghị Hạt sen khô Nghiền Bảo quản Thành phẩm Nướng (160oC, 1,5 phút) Phối trộn (độ ẩm khối pase 25%) Sấy (105oC, 25 phút) Bột hạt sen (25%) Bột mì ngang (15%) Trứng (12%) Men (2%) Bơ (3%) Đường (15%) Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 27 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Dương Xuân Phú, 2004. Khảo sát qui trình sản xuất protein cấu trúc bằng phương pháp ép đùn. Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ. Hà Thanh Toàn, 2002. Bài giảng Kỹ thuật các quá trình sinh học. Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ. Hồ Thanh Hòa, 2004. Ứng dụng công nghệ ép đùn trong chế biến thực phẩm. Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ. Khưu Sáng Niên, 2006. Nghiên cứu quá trình chến biến nước hạt sen. Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ. Lê Bạch Tuyết, 1996. Các quá trình công nghệ cơ bản trong công nghệ thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo Dục. Lê Long Hải, 2004. Ảnh hưởng của hàm lượng gluten đến chất lượng của bánh mì. - Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ. Nguyễn Minh Thuỷ, 2003. Giáo trình dinh dưỡng người. Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ. Thanh Thanh, 1998. 322 Món ăn hấp dẫn. NXB Đà Nẵng. Trần Minh Tâm, 1998. Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm. NXB Nông Nghiệp. Trần Thị Kĩnh Như, 2004. Khảo sát thành phần dinh dưỡng của hạt sen qua các giai đoạn sinh trưởng. Bộ môn Công nghệ thực phẩm - khoa Nông nghiệp và sinh học ứng dụng - Đại học Cần Thơ. 7/1/ 2005 http\\: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006) vnast.gov.vn/loadasp/tn/tn-spec-nodate-detail.asp Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng 28 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 1.1 Phương pháp xác đinh hàm lượng ẩm Ẩm độ là một trong những chỉ tiêu quan trọng nhất trong phân tích thành phần dinh dưỡng của thực phẩm nào đó. Dựa vào độ ẩm, người ta có thể đánh giá được chất lượng và mức ổn định của mẫu. 1.1.1 Nguyên tắc Mẫu được cân và cho vào trong một cốc sứ (hoặc cốc nhôm) đã biết trọng lượng không đổi, đặt cốc vào trong tủ sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi trọng lượng ổn định, thời gian sấy tuỳ thuộc vào từng loại mẫu. Chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy chính là độ ẩm. 1.1.2 Dụng cụ, thiết bị: • Tủ sấy • Cốc nhôm • Kẹp • Cân phân tích • Bình hút ẩm 1.1.3 Các bước tiến hành • Sấy cốc ở 105oC trong 2 giờ, cân trọng lượng cốc (T) • Cân khoảng 2 – 3 g mẫu cho vào cốc, ghi khối luợng của mẫu và cốc (w1) • Đặt cốc vào tủ sấy ở 105oC đến khi trọng lượng không thay đổi. • Lấy mẫu ra, đặt vào bình hút ẩm, cân và ghi khối lượng mẫu và cốc (w2) 1.1.4 Cách tính: % Ẩm độ = (w2 – w1)*100/w1 – T 1.2 Phương pháp xác định hàm lượng đường bằng phương pháp Bertrand 1.2.1 Hóa chất ™ NaOH 30%, 10%, 1N ™ Pb(CH3COO)2 30% ™ Na2SO4 bão hòa (30%) ™ Metyl xanh 1% trong nước viii ™ Fehling A.CuSO4 tinh thể 69.28g Nước cất đến 1000 ml. ™ Fehling B. Kalinatri tartrate 346g NaOH 100g Nước cất đến 1000 ml. ™ Phenolphthalein 1% trong cồn. Định nghĩa: Là hợp chất hữu cơ trong phân tử có C, H, O, N kết hợp với nhau trong đó có nhiều nhóm aldehyde hay ceton tự do kết hợp với các nhóm chức khác saccarose, tinh bột. 1.2.2 Phương pháp xác định. ™ Phương pháp thủy phân • Khối lượng (g) mẫu phân tích • 50 ml nước cất • 5 ml HCl đậm đặc ™ Thời gian thủy phân • Đường saccaroza: 7 phút; 2 phút nâng nhiệt, 5 phút giữ ở 68 – 70 oC • Tinh bột, dextrin: 3 giờ • Đường glucose: không thủy phân • Đường lactose: sôi ở 30 phút. ™ Sau khi thủy phân làm lạnh ngay. ™ Trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần (cho vào vài giọt Phenolphthalein). ™ Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2, để yên 5 phút. Khi thấy xuất hiện 1 lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong. ™ Kết tủa muối chì dư loại bỏ bằng 18 – 20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4. ™ Lọc pha loãng khi sử dụng, tùy hàm lượng đường trong thực phẩm mà ta có hệ số pha loãng khác nhau, ví dụ hàm lượng đường 60% cân 1g pha loãng 2 – 3 lần. ™ Cho vào becher 5 ml fehling A, 5 ml fehling B và 15 ml dịch lọc. Đem đốt trên bếp và chuẩn độ. Mỗi lần chuẩn nhỏ 1 ml dung dịch chuẩn đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh, thử lại bằng cách nhỏ một giọt metyl xanh vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch, đọc kết quả và tra bảng tính ra hàm lượng đường. ix Ml dung dịch đường chuẩn Ml dung dịch đường nghịch chuyển Ml dung dịch đường chuẩn Ml dung dịch đường nghịch chuyển 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 336 316 298 282 267 254.5 242.9 231.8 222.2 213.3 204.8 197.4 190.4 183.7 177.6 171.7 166.3 161.2 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 156.06 152.2 147.09 143.9 140.2 136.6 133.3 130.1 127.1 124.2 121.4 118.7 116.1 113.7 111.4 109.2 107.1 105.1 Công thức tính toán Số tra bảng * HSPL * 100 Hàm lượng đường = (%) (mg/100ml) Khối lượng mẫu * 1000 1.3 Xác định hàm lượng lipid tổng số trong thực phẩm dạng rắn 1.3.1 Phương tiện thí nghiệm ™ Nguyên vật liệu x Mẫu rắn cần xác định hàm lượng béo ™ Hóa chất Eter dầu hỏa: 1 lít ™ Thiết bị, dụng cụ Bộ chiết soxlet Chài, cối Bình hút ẩm Tủ sấy Mặt kính đồng hồ Dụng cụ thủy tinh 1.3.2 Tiến hành ™ Nguyên tắc Dùng dung môi nóng để hoà tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm. Sau khi đuổi bay hơi hết dung môi, cân chất béo còn lại, cân và tính ra hàm lượng béo có trong 100 g thực phẩm. ™ Tiến hành • Cân chính xác khối lượng mẫu ban đầu, nghiền nhỏ đồng đều, gói lại bằng giấy lọc. • Cho mẫu vào ống chiết (soxhlet) • Cho dung môi vào khoảng 2/3 bình cầu (bình cầu đã được sấy khô, cân và ghi nhận lại khối lượng). • Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn • Đun sôi cách thủy để trích ly chất béo, thời gian trích ly khoảng 8 – 12 giờ (trong 1 giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn 5 – 6 lần và không nhiều hơn 8 – 10 lần). • Khi tạm ngưng hoạt động cần giữ gói giấy ngập trong eter. • Thử xem đã trích ly hết chất béo chưa bằng cách lấy túi trích ly chà lên mặt kính đồng hồ, để bay hơi nếu trên bề mặt không còn vết loang coi như quá trình trích ly đã hoàn toàn. • Lấy túi mẫu ra bỏ, thu hồi dung môi. • Đem bình cầu đi sấy ở nhiệt độ 105 oC, thời gian 30 phút để đuổi hết eter và ẩm. Để nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân trọng lượng bình cầu có chứa béo. xi 1.3.3 Tính toán kết quả (P – Po)*100 X= m P: khối lượng bình cầu có chứa chất béo, g Po: khối lượng bình cầu khô ban đầu, g m: khối lượng chất khử, g 1.4 Xác định hàm lượng nitơ tổng số 1.4.1 Phương tiện thí nghiệm ™ Nguyên vật liệu Mẫu bột hạt sen khô, bánh hạt sen nướng ™ Dụng cụ: Bình Kjedahl, bình định mức, phễu thủy tinh, ™ Hóa chất: H2SO4 đậm đặc 1 lít Chất xác tác đốt đạm K2SO4 100g CuSO4 10g Selenium bột: 1g NaOH tinh thể: 2 kg Dung dịch acid boric H3BO3: 20g Bromocresolgreen: 0.0065 g Metyl đỏ: 1.013 g Nước cất vừa đủ: 1000 ml H2SO4 chuẩn 0.1N ™ Thiết bị sử dụng Tủ hút Thiết bị vô cơ hóa đạm Hệ thống chưng cất đạm Cân xii 1.4.2 Tiến hành ™ Nguyên tắc: nitơ có trong thành phần các hợp chất hữu cơ. Dưới tác dụng của H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác thích hợp, tất cả các chất hữu cơ sẽ bị vô cơ hóa, NH3 được giải phóng ra, hợp chấp này sẽ liên kết với H2SO4 để tạo thành (NH4)2SO4 khi cho dung dich kiềm mạnh NaOH tác dụng với (NH4)2SO4, NH3 tự do sẽ hình thành. Định lượng NH3 bằng dung dịch có nồng độ xác định. Protein, polypeptide, peptone H2SO4 đđặc (NH4)2SO4 Các hợp chất chứa nitơ CO2, SO2 Đẩy NH3 ra khỏi muối (NH4)2SO4 bằng dung dịch kiềm mạnh (NH4)2SO4 + 2 NaOH 2NH4OH + Na2SO4 ™ Tiến hành • Đốt đạm (vô cơ hoá) Đối với mẫu rắn, chuẩn bị: 1g mẫu 5g chất xúc tác 10 ml H2SO4 đậm đặc Cho mẫu, chất xúc tác và H2SO4 đậm đặc vào bình kjeldahl, đặt bình trên bếp để đốt mẫu. Nhiệt độ và thời giam đốt được chọn tuỳ thuộc vào mẫu phân tích (nhiệt độ từ 300 đến 400oC). Tiến hành đốt thu được dung dịch trong suốt không màu hoặc màu xanh lơ của CuSO4, để nguội bình kjeldahl đến nhiệt độ phòng. • Cất đạm (lôi cuốn hơi nước) Chuẩn bị dung dịch hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng 20 ml dung dịch aicd boric 20g/l, đặt bình vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch. Lắp bình kjeldahl, có chứa mẫu đã vô cơ hoá hoàn toàn, vào hệ thống cất đạm, sau đó cho vào bình kjeldahl 20 ml dung dịch NaOH 30%. Quan sát nếu thấy dung dịch trong bình kjeldahl chuyển sang màu xanh đen là được (chứng tỏ dung dịch trong bình kjeldahl đã đủ kiềm để đẩy NH3 ra khỏi (NH4)2SO4. Thực hiện quá trình cất đạm. Khoảng thời gian lôi cuốn được chọn lựa tuỳ theo lượng protein hiện diện trong mẫu nhiều hay ít, thông thường chọn thời gian lôi cuốn là 4 phút. Sau khi kết thúc quá trình lôi cuốn, dùng bình tia chứa nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện quá trình chuẩn độ. Chuẩn độ dung dịch thu được bằng dung dịch H2SO4 0.1 N đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng. xiii 1.4.3 Tính toán kết quả Mẫu rắn 0.0014*v*100* HSPL Hàm lượng nitơ tổng số N = m (g) m: khối lượng nguyên liệu vô cơ hoá (g) 0.0014: số g nitơ tương đương với 1 ml H2SO4 0.1N v: thể tích H2SO4 chuẩn độ (ml) HSPL: hệ số pha loãng xiv PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH 2.1 Thí nghiệm 1 Multifactor ANOVA - DCQ cau truc Analysis of Variance for DCQ cau truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:loai bot 27.2889 2 13.6444 13.99 0.0000 B:ti le bot 9.95556 2 4.97778 5.10 0.0082 INTERACTIONS AB 9.04444 4 2.26111 2.32 0.0640 RESIDUAL 79.0 81 0.975309 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 125.289 89 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for DCQ cau truc with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 90 2.68889 loai bot gao 30 2.26667 0.180306 1.90791 2.62542 ngang 30 3.46667 0.180306 3.10791 3.82542 tinh 30 2.33333 0.180306 1.97458 2.69209 ti le bot 10 30 2.33333 0.180306 1.97458 2.69209 15 30 3.13333 0.180306 2.77458 3.49209 20 30 2.6 0.180306 2.24125 2.95875 loai bot by ti le bot gao 10 10 2.2 0.312299 1.57862 2.82138 gao 15 10 2.5 0.312299 1.87862 3.12138 gao 20 10 2.1 0.312299 1.47862 2.72138 ngang 10 10 2.7 0.312299 2.07862 3.32138 ngang 15 10 4.5 0.312299 3.87862 5.12138 ngang 20 10 3.2 0.312299 2.57862 3.82138 tinh 10 10 2.1 0.312299 1.47862 2.72138 tinh 15 10 2.4 0.312299 1.77862 3.02138 tinh 20 10 2.5 0.312299 1.87862 3.12138 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for DCQ cau truc by loai bot -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD loai bot Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- gao 30 2.26667 X tinh 30 2.33333 X ngang 30 3.46667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- gao - ngang *-1.2 0.507354 gao - tinh -0.0666667 0.507354 ngang - tinh *1.13333 0.507354 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multifactor ANOVA - DCQ mau sac Multifactor ANOVA - DCQ cau truc Analysis of Variance for DCQ mau sac - Type III Sums of Squares xv -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:loai bot 10.1556 2 5.07778 4.36 0.0160 B:ti le bot 6.48889 2 3.24444 2.78 0.0677 INTERACTIONS AB 15.8444 4 3.96111 3.40 0.0127 RESIDUAL 94.4 81 1.16543 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 126.889 89 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for DCQ mau sac with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 90 2.88889 loai bot gao 30 2.43333 0.197098 2.04117 2.8255 ngang 30 3.23333 0.197098 2.84117 3.6255 tinh 30 3.0 0.197098 2.60784 3.39216 ti le bot 10 30 2.66667 0.197098 2.2745 3.05883 15 30 3.26667 0.197098 2.8745 3.65883 20 30 2.73333 0.197098 2.34117 3.1255 loai bot by ti le bot gao 10 10 2.1 0.341384 1.42075 2.77925 gao 15 10 2.6 0.341384 1.92075 3.27925 gao 20 10 2.6 0.341384 1.92075 3.27925 ngang 10 10 2.4 0.341384 1.72075 3.07925 ngang 15 10 4.1 0.341384 3.42075 4.77925 ngang 20 10 3.2 0.341384 2.52075 3.87925 tinh 10 10 3.5 0.341384 2.82075 4.17925 tinh 15 10 3.1 0.341384 2.42075 3.77925 tinh 20 10 2.4 0.341384 1.72075 3.07925 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for DCQ mau sac by loai bot -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD loai bot Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- gao 30 2.43333 X tinh 30 3.0 X ngang 30 3.23333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- gao - ngang *-0.8 0.554604 gao - tinh *-0.566667 0.554604 ngang - tinh 0.233333 0.554604 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multifactor ANOVA - DCQ mui vi Analysis of Variance for DCQ mui vi - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:loai bot 7.4 2 3.7 3.99 0.0222 B:ti le bot 4.2 2 2.1 2.26 0.1104 INTERACTIONS AB 3.4 4 0.85 0.92 0.4583 RESIDUAL 75.1 81 0.92716 -------------------------------------------------------------------------------- xvi TOTAL (CORRECTED) 90.1 89 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Table of Least Squares Means for DCQ mui vi with 95.0 Percent Confidence Intervals -------------------------------------------------------------------------------- Stnd. Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -------------------------------------------------------------------------------- GRAND MEAN 90 2.9 loai bot gao 30 2.93333 0.175799 2.58355 3.28312 ngang 30 3.23333 0.175799 2.88355 3.58312 tinh 30 2.53333 0.175799 2.18355 2.88312 ti le bot 10 30 2.8 0.175799 2.45021 3.14979 15 30 3.2 0.175799 2.85021 3.54979 20 30 2.7 0.175799 2.35021 3.04979 loai bot by ti le bot gao 10 10 2.9 0.304493 2.29415 3.50585 gao 15 10 3.0 0.304493 2.39415 3.60585 gao 20 10 2.9 0.304493 2.29415 3.50585 ngang 10 10 2.9 0.304493 2.29415 3.50585 ngang 15 10 3.9 0.304493 3.29415 4.50585 ngang 20 10 2.9 0.304493 2.29415 3.50585 tinh 10 10 2.6 0.304493 1.99415 3.20585 tinh 15 10 2.7 0.304493 2.09415 3.30585 tinh 20 10 2.3 0.304493 1.69415 2.90585 -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for DCQ mui vi by loai bot -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD loai bot Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- tinh 30 2.53333 X gao 30 2.93333 XX ngang 30 3.23333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- gao - ngang -0.3 0.494672 gao - tinh 0.4 0.494672 ngang - tinh *0.7 0.494672 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for DCQ cau truc by ti le bot -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD ti le bot Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 30 2.33333 X 20 30 2.6 X 15 30 3.13333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 *-0.8 0.522482 10 - 20 -0.266667 0.522482 15 - 20 *0.533333 0.522482 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multifactor ANOVA - DCQ mau sac Multiple Range Tests for DCQ mau sac by ti le bot -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD ti le bot Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 10 30 2.66667 X 20 30 2.73333 XX xvii 15 30 3.26667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 *-0.6 0.584654 10 - 20 -0.0666667 0.584654 15 - 20 0.533333 0.584654 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multifactor ANOVA - DCQ mui vi Multiple Range Tests for DCQ mui vi by ti le bot -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD ti le bot Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 20 30 2.7 X 10 30 2.8 XX 15 30 3.2 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 10 - 15 -0.4 0.49335 10 - 20 0.1 0.49335 15 - 20 *0.5 0.49335 -------------------------------------------------------------------------------- • denotes a statistically significant difference. 2.2 Thí nghiệm 2 ANOVA Table for dcq mau sac by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 1.24444 4 0.311111 0.22 0.9234 Within groups 55.5556 40 1.38889 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 56.8 44 xviii Multiple Range Tests for dcq mau sac by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 5 9 2.77778 X 3 9 3.0 X 1 9 3.11111 X 4 9 3.22222 X 2 9 3.22222 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.111111 1.12282 1 - 3 0.111111 1.12282 1 - 4 -0.111111 1.12282 1 - 5 0.333333 1.12282 2 - 3 0.222222 1.12282 2 - 4 0.0 1.12282 2 - 5 0.444444 1.12282 3 - 4 -0.222222 1.12282 3 - 5 0.222222 1.12282 4 - 5 0.444444 1.12282 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for dcq mui vi by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 2.53333 4 0.633333 0.40 0.8044 Within groups 62.6667 40 1.56667 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 65.2 44 Multiple Range Tests for dcq mui vi by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 1 9 2.77778 X 5 9 3.0 X 2 9 3.11111 X 3 9 3.33333 X 4 9 3.44444 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 1 - 2 -0.333333 1.19252 1 - 3 -0.555556 1.19252 1 - 4 -0.666667 1.19252 1 - 5 -0.222222 1.19252 2 - 3 -0.222222 1.19252 2 - 4 -0.333333 1.19252 2 - 5 0.111111 1.19252 3 - 4 -0.111111 1.19252 3 - 5 0.333333 1.19252 4 - 5 0.444444 1.19252 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. xix 2.3 Thí nghiệm 3 Multifactor ANOVA - dcq cau truc Analysis of Variance for dcq cau truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:mau 0.5 1 0.5 0.33 0.5729 B:thoi gian say 1.0 2 0.5 0.33 0.7221 RESIDUAL 21.0 14 1.5 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 22.5 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for dcq cau truc by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD mau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 9 2.66667 X 2 9 3.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 2 - 4 0.333333 1.2383 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multifactor ANOVA - dcq cau truc Analysis of Variance for dcq cau truc - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:mau 0.5 1 0.5 0.32 0.5812 B:thoi gian say 1.0 2 0.5 0.32 0.7312 INTERACTIONS AB 2.33333 2 1.16667 0.75 0.4933 RESIDUAL 18.6667 12 1.55556 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 22.5 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multifactor ANOVA - dcq mau sac Analysis of Variance for dcq mau sac - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:mau 0.0 1 0.0 0.00 1.0000 B:thoi gian say 4.11111 2 2.05556 3.70 0.0560 INTERACTIONS AB 2.33333 2 1.16667 2.10 0.1652 RESIDUAL 6.66667 12 0.555556 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 13.1111 17 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. Multiple Range Tests for dcq mau sac by mau -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD xx mau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 4 9 2.77778 X 2 9 2.77778 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 2 - 4 0.0 0.765559 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multifactor ANOVA - dcq cau truc Multifactor ANOVA - dcq mui vi Multiple Range Tests for dcq mui vi by thoi gian say -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian say Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 6 2.66667 X 30 6 2.66667 X 20 6 2.83333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 0.166667 1.08649 20 - 30 0.166667 1.08649 25 - 30 0.0 1.08649 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for dcq cau truc by thoi gian say -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian say Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 20 6 2.5 X 30 6 3.0 X 25 6 3.0 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 -0.5 1.5166 20 - 30 -0.5 1.5166 25 - 30 0.0 1.5166 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. xxi Multifactor ANOVA - dcq mau sac Multiple Range Tests for dcq mau sac by thoi gian say -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian say Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 30 6 2.16667 X 20 6 2.83333 XX 25 6 3.33333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 -0.5 0.992845 20 - 30 0.666667 0.992845 25 - 30 *1.16667 0.992845 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multifactor ANOVA - dcq mui vi Multiple Range Tests for dcq mui vi by thoi gian say -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian say Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 6 2.66667 X 30 6 2.66667 X 20 6 2.83333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 20 - 25 0.166667 1.08649 20 - 30 0.166667 1.08649 25 - 30 0.0 1.08649 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Các chỉ tiêu thành phẩm ANOVA Table for hl carbohydrate by thoi gian say Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 145.771 2 72.8854 33.33 0.0089 Within groups 6.56125 3 2.18708 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 152.332 5 xxii Multiple Range Tests for hl carbohydrat by thoi gian say -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian say Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 2 72.05 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for hl ẩm by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 2 15.52 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for dam by thoi gian -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 2 12.015 X -------------------------------------------------------------------------------- Multiple Range Tests for HL BEO by THOI GIAN SAY -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD THOI GIAN SAY Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 3 3.9 X -------------------------------------------------------------------------------- xxiii Multiple Range Tests for DO CAU TRUC by TG SAY -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD TG SAY Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 25 10 1257.8 X -------------------------------------------------------------------------------- xxiv