Khô cá sặc rằn từ lâu đã được xem là thực phẩm có giá trị cao, do đó việc xác định tiêu
hao nguyên liệu và sự thay đổi tính chất của nguyên liệu cá sặc rằn ban đầu là cần thiết.
Đây chính là cơ sở cho các quá trình nghiên cứu khảo sát sản phẩm và lựa chọn được
các thông số thích hợp cho sản phẩm khô được nghiên cứu:
- Trong quá trình chế biến khô cá sặc rằn, công đoạn sấy làm giảm khối lượng cao nhất
(38-40%) so với các công đoạn xử lý sơ bộ, ngâm tẩm gia vị.
- Từ 2,83 kg nguyên liệu cá sặc rằn tươi ban đầu sản xuất được 1 kg cá khô đối với
phương pháp sấy bằng lều sấy có thể tích 1m3 và với tủ sấy có thể tích 0,2 m3 thì cần
2,58 kg nguyên liệu ban đầu.
- Hao hụt trong quá trình sấy với thiết bị lều sấy cao hơn so với tủ sấy.
- Thời gian tiến hành sấy trong lều sấy ngắn hơn so với tủ sấy ở cùng khối lượng.
Trong suốt quá trình sấy, dựa vào các thông số thực tế ghi nhận đã thiết lập được đường
cong sấy đối với lều sấy, tủ sấy. Đây là một đường cong có phương trình tuân theo quy
luật hàm số mũ (exponential curve).
- Ở giai đoạn đầu trong quá trình sấy, tốc độ sấy có sự khác biệt trong lều sấy và tủ sấy.
- Khối lượng thích hợp cho một mẻ sấy đối với tủ sấy (0,2 m3) là 2,5 kg và lều sấy
(1m3) là 4 kg
65 trang |
Chia sẻ: Kuang2 | Lượt xem: 952 | Lượt tải: 0
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Luận văn Xây dựng và hoàn thiện qui trình chế biến khô cá sặc rằn, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29
Các thí nghiệm trong nội dung thực hiện của đề tài bao gồm:
- Thí nghiệm 1: Khảo sát tiêu hao nguyên liệu trong quá trình xử lý sơ bộ (bỏ nội tạng),
ướp muối, đường và rượu.
- Thí nghiệm 2: Xác định đường cong sấy, tốc độ sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 500C
-Thí nghiệm 3: Xác định đường cong sấy, tốc độ sấy trong lều sấy
Cụ thể như sau:
Thí nghiệm 1: Khảo sát hiệu suất thu hồi trong quá trình xử lý sơ bộ (bỏ nội tạng), ướp
muối đến thành phẩm và tính định mức cho sản phẩm
- Mục đích
Xác định tiêu hao nguyên liệu và sự thay đổi tính chất của nguyên liệu cá sặc rằn ban
đầu làm cơ sở cho các quá trình nghiên cứu khảo sát sản phẩm, đồng thời lựa chọn
được các thông số thích hợp cho sản phẩm khô được nghiên cứu.
- Tiến hành thí nghiệm: Cá sặc rằn tươi sống có khối lượng 75g – 120g. Sau khi cân,
xác định khối lượng ban đầu của nguyên liệu. Tiến hành làm sạch vảy, nắp mang và nội
tạng. Rửa sạch bằng nước và tiến hành cân. Mục đích của việc cân ở giai đoạn này
nhằm xác định phế phẩm đã loại ra từ nguyên liệu. Cá được xử lý đem ngâm qua đêm
trong dung dịch muối có nồng độ 22%. Sau đó, cá được vớt ra rửa lại bằng dung dịch
muối 2%. Mục đích của công đoạn này là tránh hiện tượng muối áo bên ngoài bề mặt
sản phẩm sau khi sấy. Sau khi để ráo, cá được cân để xác định khối lượng trước khi sấy
sơ bộ. Sau đó, cá được tiếp tục ướp đường (nồng độ 2%) và ướp rượu (40ml /kg nguyên
liệu), vớt ra để ráo để cân khối lượng.
- Kết quả thu nhận:
Xác định được khối lượng ban đầu của nguyên liệu và khối lượng cá qua từng công
đoạn. Khi đó tiến hành khảo sát hiệu suất thu hồi sản phẩm.
+ Hiệu suất thu hồi sau khi cá được làm chết và đã loại bỏ nội tạng, mang, vảy: được
xác định dựa vào khối lượng cá sau xử lý sơ bộ so với khối lượng cá ban đầu.
+ Hiệu suất thu hồi sau khi cá được ngâm trong dung dịch muối được xác định dựa vào
khối lượng cá sau ngâm muối so với khối lượng nguyên liệu ban đầu.
Khối lượng sau xử lý sơ bộ (g)
Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g)
*100A =
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30
+ Hiệu suất thu hồi sản phẩm: được xác định dựa vào khối lượng sản phẩm cá khô so
với khối lượng cá ban đầu.
+ Tính định mức sản phẩm: xác định dựa vào khối lượng ban đầu và khối lượng sản
phẩm cá khô ở các chế độ được lựa chọn.
Trong đó H: Định mức sản phẩm (kg nguyên liệu / kg sản phẩm)
Thí nghiệm 2: Xác định đường cong sấy, tốc độ sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 500C.
- Mục đích
Thông qua chỉ tiêu theo dõi về khối lượng theo thời gian sấy và thời gian sấy để sản
phẩm cá đạt độ ẩm 34%. Từ đó, xác định đường cong sấy, tốc độ sấy trong tủ sấy.
- Tiến hành thí nghiệm
Nguyên liệu cá sặc rằn với 5 khối lượng (A) khác nhau (A1, A2, A3, A4, A5) sẽ được
tiến hành xử lý như đã trình bày ở thí nghiệm 1. Sau đó, sẽ được đem sấy bằng tủ sấy ở
nhiệt độ 500C đến khi sản phẩm cá đạt được giá trị độ ẩm 34% thì ngừng quá trình sấy.
Với:
A1= 1 kg
A2= 2 kg
A3= 2,5 kg
A4= 3 kg
A5= 4 kg
- Tổng số nghiệm thức: 5 nghiệm thức.
- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5x2 = 10 đơn vị thí nghiệm.
Khối lượng sau ướp muối NaCl (g)
Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g)
*100
B=
Khối lượng sản phẩm (g)
Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g)
*100
C=
Khối lượng nguyên liệu ban đầu (g)
Khối lượng sản phẩm (g)
*100H=
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31
- Kết quả thu nhận:
Thông qua các thông số thực tế:
- Thiết lập đường cong sấy: xây dựng mối tương quan giữa thời gian sấy và hàm lượng
ẩm trong vật liệu.
- Xác định được tốc độ sấy trong tủ sấy.
Thí nghiệm 3: Xác định đường cong sấy, tốc độ sấy trong lều sấy.
- Mục đích
Thông qua chỉ tiêu theo dõi về khối lượng theo thời gian sấy và thời gian sấy để sản
phẩm cá đạt độ ẩm 34%, diễn tiến nhiệt độ trong lều sấy, nhiệt độ và độ ẩm ngoài trời.
Từ đó, xác định tốc độ sấy trong lều sấy.
- Tiến hành thí nghiệm
Quá trình tiến hành tương tự như thí nghiệm 2, nhưng nguyên liệu cá sẽ được đem sấy
bằng lều sấy đến khi sản phẩm cá đạt được giá trị độ ẩm 34% thì ngừng quá trình sấy.
Với:
B1= 2 kg
B2= 2,5kg
B3= 3 kg
B4= 4 kg
B5= 5 kg
- Tổng số nghiệm thức: 5 nghiệm thức.
- Tổng số đơn vị thí nghiệm: 5x2= 10 đơn vị thí nghiệm.
- Kết quả thu nhận
Thông qua các số liệu thực tế ghi nhận thu được :
+ Thiết lập được đồ thị đường cong sấy: xây dựng mối tương quan giữa thời gian sấy
và hàm lượng ẩm trong vật liệu trong lều sấy và tủ sấy..
+ Xác định tốc độ sấy trong lều sấy.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI TRONG CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SẶC
RẰN
Xác định hiệu suất thu hồi là một trong những thông số quan trọng trong quá trình chế
biến, là cơ sở cho việc thiết kế hệ thống sấy và ước tính giá thành sản phẩm.
Hiệu suất thu hồi phụ thuộc rất lớn vào loại nguyên liệu, kỹ thuật xử lý nguyên liệu và
đôi khi cũng chịu ảnh hưởng của tốc độ thoát ẩm.
Chính vì thế, việc xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm qua từng công đoạn là yêu cầu
cần thiết. Thí nghiệm được tiến hành đối với hai phương pháp sấy là tủ sấy và lều sấy
qua từng công đoạn từ nguyên liệu ban đầu qua xử lý sơ bộ, ngâm muối và kết thúc quá
trình sấy khi sản phẩm đạt độ ẩm 34% (thông số tối ưu của Trương Thị Thu Năm,
2004; Đoàn Thị Kiều Tiên, 2006).
Sơ đồ khối các công đoạn thu hồi sản phẩm trong toàn tiến trình chế biến thể hiện ở
hình 9
Hình 9: Sơ đồ khối các công đoạn thu hồi
Quá trình tính toán hiệu suất thu hồi được xác lập nhằm có thể ước đoán được hiệu quả
của quá trình chế biến, kết quả được tổng kết ở bảng 4,5 và đồ thị hình 10.
Cá sặc rằn F
Sản phẩm
cá khô
C%
100% A%
B%
DD muối
NaCl
Xử lý sơ bộ Ướp muối Sấy
Nội tạng,
mang, vảy Nước
Nước
(100-A)%
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33
Bảng 4 : Kết quả hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn và định mức sản phẩm khô cá
sặc rằn đối với tủ sấy
Hiệu suất thu hồi
Khối lượng
mẫu (kg) Ban đầu
F (%)
Sau xử lý
sơ bộ A (%)
Sau ướp
muối B (%)
Sản phẩm C
(%)
Định mức sản
phẩm (kg/kg)
H=F/C
1
2
2,5
3
4
100
100
100
100
100
83,74
84,10
85,14
87,48
80,25
76,44
76,15
76,30
80,20
74,07
38,14
39,07
39,17
39,51
37,74
2,62
2,56
2,55
2,53
2,65
Trung bình 100 84,14 76,63 38,72 2,58
Độ lệch chuẩn 2,62 2,22 0,75 0,05
% Sai số 3,11 2,89 1,94 1,96
Bảng 5 : Kết quả hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn và định mức sản phẩm khô cá
sặc rằn đối với lều sấy
Hiệu suất thu hồi
Khối lượng
mẫu (kg) Ban đầu F
(%)
Sau xử lý
sơ bộ A (%)
Sau ướp
muối B (%)
Sản phẩm C
(%)
Định mức sản
phẩm (kg/kg)
H=F/C
2
2,5
3
4
5
100
100
100
100
100
86,17
82,23
76,19
83,82
78,81
80,67
74,31
72,10
74,80
74,75
36,78
35,01
34,66
35,27
35,13
2,72
2,86
2,89
2,83
2,85
Trung bình 100 81,44 75,33 35,37 2,83
Độ lệch chuẩn 3,97 3,19 0,82 0,07
% Sai số 4,88 4,23 2,32 2,30
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34
100%
84.14% 76.63%
38.72%
0
20
40
60
80
100
%
K
hố
i l
ư
ợ
n
g
Ban đầu Xử lý sơ
bộ
Ướp
muối
Sản
phẩm
Tủ sấy
100%
81.44%
75.33%
35.37%
0
20
40
60
80
100
%
K
hố
i l
ư
ợ
n
g
Ban đầu Xử lý sơ
bộ
Ướp muối Sản phẩm
Lều sấy
Hình 10: Đồ biểu diễn sự hao hụt khối lượng đối với tủ sấy và lều sấy
Theo kết quả ghi nhận cho thấy trong quá trình chế biến khô cá sặc rằn có sự hao hụt
khối lượng ở cả 3 công đoạn khảo sát, trong đó nhiều nhất là trong công đoạn sấy: gần
bằng 38% khi sử dụng tủ sấy và xấp xỉ 40% nếu dùng lều sấy. Sự hao hụt khối lượng ở
công đoạn này chủ yếu là do quá trình mất ẩm nhằm giúp nguyên liệu đạt độ khô cần
thiết. Tiếp đó là công đoạn xử lý sơ bộ và tỉ lệ hao hụt thấp nhất là quá trình ngâm trong
dung dịch muối. Như vậy, quá trình ngâm muối có sự cân bằng giữa lượng muối ngấm
vào và nước thoát ra khỏi dịch bào. Tuy nhiên, sự thay đổi hiệu suất thu hồi phụ thuộc
rất lớn vào công đoạn xử lý sơ bộ. Số liệu ở bảng 4 và 5 cho thấy, khi hiệu suất thu hồi
ở công đoạn xử lý sơ bộ thấp sẽ kéo theo hiệu suất thu hồi sản phẩm nhỏ. Điều này phụ
thuộc vào kỹ thuật xử lý, tay nghề của người thực hiện và đặc tính nguyên liệu ban đầu.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35
Từ số liệu ghi nhận ở bảng 5 và bảng 6 có thể nói rằng để nhận được 1 kg khô cá sặc
rằn có độ ẩm 34% cần 2,58 kg nguyên liệu tươi (đối với tủ sấy) và 2,83 kg (đối với lều
sấy). So sánh với kết quả nghiên cứu khác, định mức sản phẩm khi thực hiện đối với
lều sấy đạt được là 3,36 (kg nguyên liệu/kg sản phẩm) (Nguyễn Minh Đạt, 2004) mặc
dù có cùng độ ẩm ở sản phẩm cuối là 34%. Do đó, có sự chênh lệch đáng kể về định
mức sản phẩm ở hai thí nghiệm. Điều này có thể giải thích là do mặc dù có sự tương tự
nhau trong quá trình chế biến khô cá nhưng trong tiến trình thực hiện chế biến cá khô
trước đây chỉ có công đoạn ướp muối, không có quá trình ướp đường và rượu. Các
thành phần chất tan này khi bổ sung sẽ làm giảm aw (theo định luật Raoult) do có sự
liên kết của nhóm hydroxyl của đường, rượu với nước hay protein bị khử mất nước do
sự đông tụ và kết tủa của protein dưới tác dụng của muối ở nồng độ 22%. Với cá đã qua
xử lý muối, đường và rượu với nồng độ cao cho sản phẩm có độ ẩm và giá trị aw thấp .
Sự hấp thu này của cá sẽ giúp đạt sự ổn định nhanh chóng, đồng thời làm giảm tỉ lệ sấy
(Clucas và Sutcliffe, 1981; Aima et al., 1984) nên sự hao hụt sẽ không cao.
Theo nghiên cứu của Huỳnh Ngọc Kim Nguyên (2005) thì quá trình chế biến khô cá
sặc rằn có định mức là 3,07 (kg nguyên liệu/ kg sản phẩm). Tuy nhiên, sản phẩm quá
trình sấy được dừng lại ở 43% (CBK) thấp hơn so với thí nghiệm trên. Điều này có thể
giải thích do thí nghiệm này chỉ thực hiện ngâm muối trong quá trình chế biến và không
có sự bổ sung thêm thành phần chất tan khác. Do đó, để thuận lợi trong quá trình bảo
quản sản phẩm cần được sấy đến độ ẩm thấp hơn dẫn đến sự hao hụt cao hơn so với sản
phẩm cá khô được dừng lại tại độ ẩm 34%. Theo nghiên cứu của Ross, Bone (1987) aw
giảm dần khi thành phần chất tan gia tăng. Vì vậy, theo Leistner và những cộng sự,
trong quá trình kết hợp muối, đường, rượu đã hình thành một rào cản hữu hiệu nhằm
làm giảm aw nhưng vẫn duy trì được độ ẩm cần thiết (Barbosa-Cánovas et al., 1995).
Trong các thành phần trên thì muối giữ vai trò đặc biệt quan trọng do những ảnh hưởng
lớn đến độ hoạt động của nước trong thịt cá. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy sự tác động
của NaCl đến sự thay đổi aw của thực phẩm (Leistner et al., 1981; Gauthier et al., 1986;
Lin et al., 1990; trích dẫn bởi Josep, 1999). Điều này giải thích vì sao có sự khảo sát
hao hụt khối lượng ngay sau thời điểm ướp muối.
Ngoài ra, trong trường hợp chỉ sử dụng NaCl thì sản phẩm màu sẫm, khó nhìn, mùi vị
không hấp dẫn. Để nâng cao hiệu quả sử dụng của muối thì việc kết hợp với đường và
rượu sẽ mang đến giá trị cảm quan tốt hơn: khô có vị măn dịu, mùi thơm đồng thời cấu
trúc sản phẩm không quá cứng, bề mặt mềm hơn so với sản phẩm khô chỉ qua ngâm
muối. Chính vì thế, cần phải có sự kết hợp của các thành phần chất tan khác nhằm làm
giảm thiểu một phần muối sử dụng. Đây còn là một vấn đề khá mới mẻ do thói quen
của người dân ít sử dụng các thành phần chất tan khác muối để ướp cá trong chế biến
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36
cá khô (Nguyễn Văn Mười, 2006).
4.2 XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG CONG SẤY, TỐC ĐỘ SẤY TRONG TỦ SẤY Ở
50OC
Nhiều thí nghiệm nghiên cứu về quá trình chế biến khô cá sặc rằn đã được thực hiện
với qui mô phòng thí nghiệm đã chọn ra được nhiệt độ sấy thích hợp là 500C (Nguyễn
Minh Đạt, Trương Thị Thu Năm, 2004). Do cá sặc rằn là nguyên liệu thực phẩm có
hàm lượng chất béo cao rất dễ bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ cao, dẫn đến tăng chỉ số
peroxid. Ngược lại, nếu sấy ở nhiệt độ thấp hơn sẽ làm giảm tốc độ thoát ẩm, thời gian
kéo dài nên rất dễ gây nên hiện tượng hóa nhầy trên bề mặt sản phẩm làm giảm giá trị
cảm quan. Ngoài ra, nhiệt độ sấy thấp (450C) sẽ tạo điều kiện cho enzyme hoạt động tốt
và vi sinh vật phát triển dẫn đến sự ôi hóa chất béo gây khó khăn trong quá trình bảo
quản.
Để xác định thời điểm dừng quá trình sấy, dựa vào sự thay đổi khối lượng của cá khi
phơi sấy. Điều này được ước đoán thông qua việc xác định độ ẩm sản phẩm trước khi
thực hiện quá trình sấy và theo nguyên lý: chỉ có nước khuếch tán trong tiến trình sấy
trong khi hàm lượng chất khô không thay đổi. Dựa vào các số liệu chỉ tiêu theo dõi về
khối lượng từng mẻ sấy, khối lượng giảm theo thời gian sấy và thời gian sấy đến khi
sản phẩm khô cá đạt độ ẩm 34%. Từ đó, xác định được đường cong sấy và tốc độ sấy
trong tủ sấy. Kết quả phân tích được tổng kết ở bảng 6 và đồ thị hình 11.
Bảng 6: Thời gian sấy trung bình, tốc độ sấy trung bình với các khối lượng mẻ sấy khác
nhau khi sấy bằng tủ sấy
Khối lượng mẫu (kg) Thời gian sấy trung bình (h) Tốc độ sấy trung bình % ẩm (CBK)/h
1
2
2,5
3
4
10,79a
13,73 b
13,22ab
16,69 c
19,16 c
11,67 b
8,06a
8,07a
7,50a
5,88a
Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê trong cùng một cột, ở độ tin cậy 95%
Theo nghiên cứu về đường cong sấy đối với thực phẩm, tương quan giữa độ ẩm ( CBK)
và thời gian sấy được thiết lập theo theo quy luật hàm số mũ (exponential curve)
(Crank 1956) được thể hiện ở đồ thị hình 11.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37
y = 159.57e-0.1087x
R2 = 0.9959
40
60
80
100
120
140
160
180
0 2 4 6 8 10 12 14
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
ẩm
(%
CB
K)
Đường cong sấy
y = 166.92e-0.0892x
R2 = 0.9991
40
60
80
100
120
140
160
180
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
ẩm
(%
CB
K) Đường cong sấy
Mẻ 1 kg Mẻ 2 kg
y = 154.32e -0.0875x
R2 = 0.9972
40
60
80
100
120
140
160
180
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
ẩm
(%
CB
K)
Đường cong sấy
y = 173.8e -0.0744x
R2 = 0.9981
40
60
80
100
120
140
160
180
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
ẩ
m
(%
CB
K)
Đường cong sấy
Mẻ 2,5 kg Mẻ 3 kg
y = 168,81e-0,0632x
R2 = 0,9986
40
60
80
100
120
140
160
180
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
ẩm
(%
CB
K)
Đường cong sấy
Mẻ 4 kg
Hình 11: Đồ thị đường cong sấy cá sặc rằn với các khối lượng khác nhau bằng tủ sấy
Phân tích các số liệu từ bảng 6 và đồ thị ở hình 11 cho thấy sự thay đổi độ ẩm (CBK)
theo thời gian sấy đối với những khối lượng mẻ khác nhau là khác nhau và đều tuân
theo quy luật hàm số mũ. Trong quá trình sấy, lượng nước tự do hay nước liên kết yếu
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38
được giữ lỏng lẻo trong các khe vách tế bào sẽ được di chuyển một cách dễ dàng. Do
đó, tốc độ sấy trong các mẻ sấy khác nhau đều cao ở giai đoạn đầu nhưng giảm dần khi
độ ẩm sản phẩm giảm vì lượng nước còn lại chủ yếu là nước liên kết. Ngoài ra, trong
tiến trình sấy khi có sự di chuyển ẩm lên trên bề mặt của cá đồng thời có sự di chuyển
của thành phần chất tan (muối, đường, rượu). Sau một thời gian, thành phần chất tan
này tạo thành một màng ngăn cản sự khuếch tán ẩm ra môi trường xung quanh. Đây
cũng là nguyên nhân dẫn đến sự giảm sút tốc độ sấy trong giai đoạn cuối của quá trình.
Khảo sát kết quả nghiên cứu cho thấy, có sự ổn định trong quá trình giảm tốc độ sấy.
Điều này có được là do tiến trình được thực hiện trong tủ sấy với sự ổn định về tốc độ
không khí và nhiệt độ sấy (500C) tạo điều kiện thuân lợi cho quá trình di chuyển ẩm từ
trong cơ thịt nguyên liệu lên trên bề mặt và sự khuếch tán ẩm ra môi trường xung
quanh. Đây là nguyên nhân chính tạo nên sự khô ráo của bề mặt sản phẩm khô cá, là cơ
sở cho sự hình thành sản phẩm đạt tiêu chuẩn về chất lượng và vi sinh.
Khi tiến hành sấy đến cùng một độ ẩm không đổi là 34% thì thời gian sấy tăng dần, tốc
độ sấy giảm dần theo sự tăng khối lượng nguyên liệu cá trong từng mẻ sấy (thay đổi từ
1 kg, 2 kg, 2,5 kg, 3 kg đến 4 kg). Từ kết quả thống kê cho thấy, giữa mẻ sấy 2 kg và
2,5 kg là có sự khác biệt không có ý nghĩa về thời gian sấy và tốc độ sấy. Tuy nhiên,
khi so sánh giữa mẻ sấy 2,5 kg với các mẻ sấy 3 và 4 kg thì có sự khác ý nghĩa về thời
gian sấy nhưng không khác biệt ý nghĩa về tốc độ sấy.
Từ những kết quả trên, khi thực hiện quá trình sấy cá sặc rằn trong tủ sấy (ở 500C) với
thể tích 0,2 m3, thì việc lựa chọn khối lượng tối ưu sẽ là 2,5 kg bởi nhiều nguyên nhân.
Đó là đạt được tốc độ sấy khá cao kết hợp thời gian sấy không quá dài giúp ảnh hưởng
tốt đến chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện dễ dàng trong quá trình bảo quản, đồng thời
tạo nên tính kinh tế trong quá trình sản xuất.
Kết quả thu được sẽ có độ tin cậy cao hơn khi áp đặt các kết quả ghi nhận lên một mô
hình cụ thể đặc trưng cho tiến trình sấy khô cá sặc rằn. Điều này được thực hiện dựa
vào quá trình biểu diễn tất cả các đường cong sấy trên cùng một đồ thị (hình 12).
Tiến hành áp dụng phương pháp thống kê hồi quy nhiều chiều đã thu nhận được một
phương trình tổng quát chung cho chế độ sấy cá sặc rằn ở 500C bằng tủ sấy (0,2 m3):
Log(Doam_cbk) = 5,02643 – 0,11703*Thgian + 0,0279823*KL mẻ + 0,0136147*Thgian* KL mẻ
với R2 = 0,9776
Từ phương trình trên cho thấy, trong quá trình sấy cá sặc rằn bằng tủ sấy thì thời gian
và khối lượng mẻ có sự tương tác lẫn nhau và cả hai nhân tố trên đều có ảnh hưởng đến
độ ẩm (CBK).
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39
30
60
90
120
150
180
0 4 8 12 16 20
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
ẩm
(%
CB
K)
1 kg
2kg
2,5kg
3kg
4kg
Hình 12: Đồ thị đường cong sấy với các khối lượng mẻ khác nhau ở tủ sấy
4.3 XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG CONG SẤY, TỐC ĐỘ SẤY TRONG LỀU SẤY
Kết hợp với những nghiên cứu sấy cá được thực hiện trên tủ sấy tiến hành khảo sát lều
sấy với thể tích là 1m3 trong tiến trình sấy với mục tiêu sử dụng nguồn năng lượng tự
nhiên. Đây là vấn đề luôn được quan tâm do những tính năng ưu việt của lều sấy trong
quá trình ứng dụng trong cuộc sống người nông dân hiện nay.
Dựa vào các số liệu chỉ tiêu theo dõi về sự giảm khối lượng theo thời gian sấy và thời
gian sấy đến khi sản phẩm cá khô đạt độ ẩm 34%, diễn tiến nhiệt độ và độ ẩm trong lều
sấy ngoài trời giúp xác định được đường cong sấy, tốc độ sấy. Kết quả ghi nhận được
thể hiện qua bảng 7.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 40
Bảng 7: Thời gian sấy trung bình, tốc độ sấy trung bình với các khối lượng mẻ sấy khác
nhau khi sấy bằng lều sấy
Khối lượng mẫu (kg) Thời gian sấy trung bình (h) Tốc độ sấy trung bình % ẩm (CBK)/h
2
2,5
3
4
5
10,83a
10,14a
11,13a
12,26a
15,18 b
8,82ab
10,07 b
9,43ab
9,55ab
8,06a
Các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê trong cùng một cột, ở độ tin cậy 95%
Theo Crank (1956) từ những số liệu khảo sát vẽ được đường cong sấy tuân theo quy
luật hàm số mũ (exponential curve) thông qua độ ẩm (CBK) và thời gian sấy. Đồ thị
được biểu diễn ở hình 13.
y = 129.05e-0.0884x
R2 = 0.9693
40
60
80
100
120
140
160
0 2 4 6 8 10 12
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
ẩm
(%
CB
K)
Đường cong sấy
y = 142.52e-0.1016x
R2 = 0.9846
40
60
80
100
120
140
160
0 2 4 6 8 10 12
Thòi gian (giờ)
Đ
ộ
ẩ
m
(%
CB
K
)
Đường cong sấy
Mẻ 2 kg Mẻ 2,5kg
y = 139.22e-0.0958x
R2 = 0.9684
40
60
80
100
120
140
160
0 2 4 6 8 10 12
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
ẩm
(%
CB
K) Đường cong sấy
y = 165.76e -0.0969x
R2 = 0.995
40
60
80
100
120
140
160
180
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
ẩm
(%
CB
K)
Đường cong sấy
Mẻ 3 kg Mẻ 4 kg
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 41
y = 172.8e-0.0845x
R2 = 0.9955
40
60
80
100
120
140
160
180
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
ẩ
m
(%
CB
K
) Đường cong sấy
Expon. (Đường
Mẻ 5 kg
Hình 13: Đồ thị đường cong sấy cá sặc rằn với các khối lượng khác nhau bằng lều sấy
40
60
80
100
120
140
160
180
0 2 4 6 8 10 12 14
Thời gian (giờ)
Đ
ộ
ẩm
(%
CB
K) 2kg
2,5kg
3kg
4kg
5kg
Hình 14: Đồ thị đường cong sấy với các khối lượng mẻ khác nhau ở lều sấy
Từ sự ghi nhận những số liệu đạt được, kết quả đã thể hiện sự thay đổi độ ẩm (CBK)
theo thời gian sấy đối với những khối lượng mẻ khác nhau có sự tuân theo quy luật hàm
số mũ.
Tốc độ sấy được xác định bằng lượng ẩm bay hơi trên 1m2 trên bề mặt vật liệu sấy
trong một đơn vị thời gian. Tốc độ sấy biến đổi theo thời gian, giảm dần theo mức độ
giảm hàm ẩm trong vật liệu sấy. Đối với lều sấy, trong giai đoạn đầu có sự giảm mạnh
tốc độ sấy so với những giai đoạn sau đây là sự khác biệt giữa lều sấy và tủ sấy.
Nguyên nhân là do nguyên liệu tươi có hàm ẩm cao và nước được tách ra chủ yếu là
nước tự do và nước liên kết yếu. Kết hợp với điều kiện khách quan trong quá trình thực
hiện thí nghiệm, đó là quá trình sấy được bắt đầu vào lúc 11 giờ đến 12 giờ trưa, đây
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 42
chính là thời điểm diễn ra trong thời gian ngắn nhưng nhiệt độ trong lều đạt được khá
cao 550C đến 570C và ẩm độ tương đối thấp từ 25% đến 28%. Ngoài ra với ưu điểm của
lều sấy là có thể tích sấy lớn, diện tích khuếch tán ẩm cao và sự đối lưu tốt của không
khí. Điều này tác động lên lớp đệm biên làm nó trở nên màng mỏng hơn, tạo thuận lợi
cho quá trình sấy diễn ra nhanh chóng so với nguyên liệu được sấy trực tiếp dưới ánh
nắng mặt trời. Từ những nguyên nhân trên dẫn đến sự thoát ẩm trên bề mặt nguyên liệu
cá tươi diễn ra mãnh liệt và nhanh chóng tạo nên sự khô cứng bề mặt, làm ngăn cản
một phần quá trình khuếch tán ẩm ra môi trường xung quanh về sau.
(Theo: truy cập ngày: 12/05/2007)
Mùa nắng với sự ổn định của nhiệt độ và độ ẩm ngoài trời, tạo điều kiện tốt cho tác
nhân sấy ổn định trong quá trình sấy. Thí nghiệm được tiến hành từ tháng 2 đến tháng
5, đây là thời điểm giao mùa giữa mùa mưa và mùa nắng, điều này dẫn đến sự biến
động về nhiệt độ và độ ẩm tương đối của không khí là tác nhân gây ảnh hưởng trực tiếp
đến quá trình phơi sấy do không tạo được điều kiện đồng đều đối với các mẻ. Từ kết
quả bảng 7 cho thấy, có sự tác động qua lại giữa khối lượng các mẻ sấy với thời gian
sấy là khi khối lượng tăng thì thời gian sấy tăng. Nhưng tốc độ sấy không tuân theo quy
luật trên mà có sự dao động, do tốc độ sấy chịu ảnh hưởng rất lớn vào điều kiện thời
tiết. Vấn đề này thể hiện rõ qua tốc độ sấy ở mẻ 2 kg có sự khác biệt không ý nghĩa so
với mẻ sấy 5 kg và các mẻ sấy 2,5 kg, 3 kg và 4 kg. Đối với mẻ sấy 4 kg, có sự khác
biệt không ý nghĩa về thời gian sấy và tốc độ sấy so với mẻ 2 kg, 2,5 kg, 3 kg. Tuy
nhiên, khi so sánh với mẻ 5 kg, mẻ sấy 4 kg có sự khác biệt ý nghĩa về thời gian sấy
nhưng không ý nghĩa về tốc độ sấy.
Với điều kiện thực nghiệm và thể tích lều sấy 1m3 thì khối lượng 4 kg là mẻ sấy tốt
nhất đáp ứng được yêu cầu về thời gian và tốc độ sấy. Qua quá trình thực hiện thí
nghiệm cho thấy, khi có sự ổn định về điều kiện thời tiết, quá trình sấy sẽ có được thời
gian sấy ngắn, tốc độ sấy cao giúp cho tiến trình sấy diễn ra thuận lợi. Đồng thời, sản
phẩm cá khô đạt được giá trị cảm quan tốt và đáp ứng được an toàn vệ sinh thực phẩm.
Dựa vào quá trình biểu diễn tất cả các đường cong sấy trên cùng một đồ thị (hình 14).
Tiến hành áp dụng phương pháp thống kê hồi quy nhiều chiều đã thu nhận được một
phương trình tổng quát chung cho chế độ sấy cá sặc rằn ở lều sấy (1 m3):
Log(Dam-cbk) = 2,03861 + 0,0409196*KL mẻ - 0,0456538*Thgian + 0,00149397*Thgian*KL mẻ
Tương tự như tủ sấy, phương trình trên thể hiện được trong quá trình sấy cá sặc rằn
bằng lều sấy thì thời gian và khối lượng mẻ có sự tương tác lẫn nhau và cả hai nhân tố
trên đều có ảnh hưởng đến độ ẩm (CBK). Hệ số tương quan R2 của phương trình bằng
0,9787 cho kết quả có độ tin cậy cao.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 43
Việc tìm ra được mối tương quan giữa độ ẩm (CBK) với thời gian sấy và khối lượng
khác nhau của các mẻ sấy, thiết lập thành phương trình quan hệ, đã giúp cho sự chọn
lựa sản phẩm tốt hơn. Đây chính là cơ sở để có thể kiểm chứng mức độ chính xác cũng
như khả năng ứng dụng của kết quả.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 44
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Khô cá sặc rằn từ lâu đã được xem là thực phẩm có giá trị cao, do đó việc xác định tiêu
hao nguyên liệu và sự thay đổi tính chất của nguyên liệu cá sặc rằn ban đầu là cần thiết.
Đây chính là cơ sở cho các quá trình nghiên cứu khảo sát sản phẩm và lựa chọn được
các thông số thích hợp cho sản phẩm khô được nghiên cứu:
- Trong quá trình chế biến khô cá sặc rằn, công đoạn sấy làm giảm khối lượng cao nhất
(38-40%) so với các công đoạn xử lý sơ bộ, ngâm tẩm gia vị.
- Từ 2,83 kg nguyên liệu cá sặc rằn tươi ban đầu sản xuất được 1 kg cá khô đối với
phương pháp sấy bằng lều sấy có thể tích 1m3 và với tủ sấy có thể tích 0,2 m3 thì cần
2,58 kg nguyên liệu ban đầu.
- Hao hụt trong quá trình sấy với thiết bị lều sấy cao hơn so với tủ sấy.
- Thời gian tiến hành sấy trong lều sấy ngắn hơn so với tủ sấy ở cùng khối lượng.
Trong suốt quá trình sấy, dựa vào các thông số thực tế ghi nhận đã thiết lập được đường
cong sấy đối với lều sấy, tủ sấy. Đây là một đường cong có phương trình tuân theo quy
luật hàm số mũ (exponential curve).
- Ở giai đoạn đầu trong quá trình sấy, tốc độ sấy có sự khác biệt trong lều sấy và tủ sấy.
- Khối lượng thích hợp cho một mẻ sấy đối với tủ sấy (0,2 m3) là 2,5 kg và lều sấy
(1m3) là 4 kg.
Thiết lập được mối tương quan của độ ẩm (CBK) và thời gian sấy và mô hình hóa
thành phương trình quan hệ giúp cho sự chọn lựa sản phẩm tốt hơn trong:
Tủ sấy:
Log(Doam_cbk) = 5,02643 – 0,11703*Thgian + 0,0279823*KL mẻ + 0,0136147*Thgian* KL mẻ
Với R2 = 0,9776
Lều sấy:
Log(Dam-cbk) = 2,03861 + 0,0409196*KL mẻ - 0,0456538*Thgian + 0,00149397*Thgian*KL mẻ
Với R2 = 0,9787
Tuy nhiên, điều kiện thời tiết có ảnh hưởng rất lớn đến lều sấy đã tạo ra nhiều khó khăn
trong quá trình thực hiện thí nghiệm. Từ thực nghiệm nghiên cứu, quy trình tổng quát
chế biến khô cá sặc rằn được đề nghị:
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 45
Nguyên liệu tươi Xử lý sơ bộ Ướp muối, đường và rượu
Đo độ ẩm
Làm khô bằng lều sấy Làm khô bằng tủ sấy
Cân sản phẩm
Sản phẩm từ lều sấy Sản phẩm từ tủ sấy
Hình 15: Các công đoạn cơ bản qui trình chế biến khô cá sặc rằn
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 46
5.2 ĐỀ NGHỊ
Thiết kế một hệ thống sấy giúp quá trình sấy diễn ra liên tục vừa sử dụng năng lượng
mặt trời vừa có khả năng dùng nhiệt lượng từ điện năng, có khả năng di chuyển góp
phần tăng năng suất trong quá trình sản xuất.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
Lê Văn Hoàng (2004), Cá thịt và chế biến công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật.
Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa
học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội.
Lê Văn Liễn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên (1997), Công nghệ sau thu hoạch đối với các sản phẩm
chăn nuôi, NXB Nông Nghiệp.
Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập 1, Nguyên
liệu chế biến thủy sản, NXB Nông Nghiệp, TPHCM.
Nguyễn Văn Mười (2006), Công nghệ chế biến thịt, NXB Giáo dục.
Trần Văn Mai, Lê Khắc Huy (2002), Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, NXB Khoa học và
kỹ thuật, Hà Nội.
Đoàn Thị Kiều Tiên (2006), Các yếu tố ảnh hưởng đến độ hoạt động của nước và khả năng bảo quản
khô cá sặc rằn, Luận văn thạc sĩ khoa học chuyên ngành Công nghệ sinh học.
Huỳnh Ngọc Kim Nguyên (2005), Xây dưng mối tương quan giữa độ hoạt động của nước và độ ẩm ở
khô cá sặc rằn theo nồng độ muối ngâm.
Nguyễn Minh Đạt (2004), Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ thoáy ẩm trong quá trình sấy
khô cá sặc rằn.
Nguyễn Thị Mỹ Hạnh (2006), Nghiên cứu biện pháp giảm sự oxy hóa chất béo và sự phát triển nấm
mốc trong bảo quản khô cá sặc rằn.
Trương Thị Thu Năm (2004), Phân tích thành phần hóa học của cá sặc rằn và kháo sát sự ôi hóa chất
béo của cá khô trong quá trình sấy và bảo quản.
Tiếng Anh
Belitz H.D. and W. Grosch (1982), Food Chemistry, Springer Verlag.
Burt, J.R, (1988). In: Fish Smoking and Drying, Elsevier Applied Science, London and New York.
Earle, R. L., (1983). Unit Operations in Food Processing, NZIFST (Inc.)
FAO, The preventtion of losses in cured fish, FAO Fish. Tech. Paper 219, Food and Agriculture
Organization, Rome, 1981,67
Josep C iP., (1999). Sorption isotherms and water diffusivity in muscles of pork ham at different NaCl
contents. PhD Thesis. Universitat Politènica de Catalunya, Barcelona, Germany.
Olley, J., Doe, P. E., and Heruwati, E.S., The influence of drying and smokon the nutritional properties
of fish: an introductory overview, in Fish Smoking and Drying, Burt, J. R., Ed., Elsevier, London,
1988, chap.1.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 48
Các website
docrep/ field/ 003/ AC231E/AC231E12.htm
/005/T0606B/T0606B14.htm
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
xlix
PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
XÁC ĐỊNH LƯỢNG NƯỚC BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY
(Nguồn: kiểm nghiệm lương thực thực phẩm,1991)
Nguyên lý
Dùng nhiệt độ làm bay hơi nước ra khỏi tổ chức thịt cá, cân và tính ra hệ số của hai
lần cân trước và sau khi sấy từ đó tính được phần trăm nước trong thực phẩm.
Tiến hành
Cân m (g) mẫu cần xác định ẩm và cho vào cốc nhôm, đem đi sấy ở nhiệt độ 105oC
đến khối lượng không đổi, sau đó đem đi cân.
Tính kết quả
Phần trăm ẩm được tính theo công thức:
% ẩm = (mo – m)x100/mo
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
l
PHỤ LỤC 2 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
- Hình dáng bên ngoài: Khô, đồng đều, không gẫy vụn, không lẫn tạp chất nhìn
thấy được.
- Màu sắc: Màu tự nhiên của cá khô, cá có màu sáng, không xám đục, không cát
sạn hoặc hạt muối bám ngoài, không đốm mốc.
- Mùi: Thơm tự nhiên của sản phẩm khô, không hôi khét hoặc có mùi của hiện
tượng phân hủy.
- Vị: Mặn diụ, không mặn đắng và mặn chát.
- Hàm lượng muối tính bằng g/ kg sản phẩm từ 220 – 240g.
- Hàm lượng nước tính bằng g/ kg sản phẩm từ 300 – 350 g.
- Cát sạn tính bằng g/ kg sản phẩm từ từ 1.5 – 3g.
Nguồn: Đoàn Thị Kiều Tiên, 2006
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
li
Bảng 8: Những tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của cá khô
Loại A Loại B Loại C
Yếu tố chất lượng Bình thường Mức độ Mức độ Mức độ
Sự đổi màu của bề
mặt cắt (trắng,
vàng, nâu, xanh lá
cây)
Bình thường (hơi
vàng nâu)
Không đáng kể Đáng kể Vượt quá mức
Độ giòn Không Vừa phải Vừa phải Đáng kể
Độ sạch (máu của
nội tạng, bị nhiễm
từ bên trong)
Bình thường (còn
sót lại không
đáng kể)
Vừa phải Đáng kể Vượt mức
Bị nhiễm bởi côn
trùng
Không Không Không đáng kể Đáng kể
Bị nhiễm mốc Không Không Không đáng kể Đáng kể
Khiếm khuyết vị
(ôi, mùi NH3, mùi
khói)
Bình thường (ôi
không đáng kể)
Không đáng kể Đáng kể Vượt quá mức
Hàm lượng nước
và muối
-Dạng không ướp
muối
-Dạng có ướp
muối
Nước cao nhất là
35%. Muối dưới
1%
Nước cao nhất là
45%. Muối 8-
15%
Nước từ 35-50%
Muối dưới 1%
Nước từ 45-55%
Muối từ 5-8%
hay từ 15-20%
Nước hơn 50%
Muối dưới 1%
Nước hơn 55%
Muối dưới 5%
hay lớn hơn 20%
pH 6,0-6,9 6,9-7,2 7,2
- Từ 4 khiếm khuyết trở lên, ở mức độ A thì giảm giá trị sản phẩm xuống mức độ B
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
lii
- Từ 5 khiếm khuyết trở lên ở mức độ B thì giảm giá trị sản phẩm xuống mức độ C.
Nguồn: FAO, FAO Fish. Tech. Trang 219, Food and Agriculture Organization, Rome, 1981,67.
PHỤ LỤC 3 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ
Bảng 9: Sự thay đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo thời gian đối với tủ sấy
Độ ẩm (%CBK) Tốc độ sấy (% ẩm (CBK)/giờ) Thời gian sấy
(giờ) 1 kg 2 kg 2,5kg 3 kg 4 kg 1 kg 2 kg 2,5kg 3 kg 4 kg
0 163,63 165,18 158,77 178,05 165,73
1 146,27 153,01 141,45 161,79 155,70 17,36 12,17 17,32 16,26 10,03
2 127,21 140,39 129,46 150,53 148,52 19,06 12,62 11,99 11,26 7,18
3 113,30 128,55 119,61 138,22 139,21 13,91 11,84 9,85 12,31 9,31
4 101,50 118,47 108,59 128,22 131,61 11,8 10,08 11,02 10,00 7,60
5 92,03 107,92 99,24 119,71 123,38 9,47 10,55 9,35 8,51 8,23
6 84,90 97,71 90,72 111,39 116,87 7,13 10,21 8,52 8,32 6,51
7 72,74 88,44 81,87 103,48 110,25 12,16 9,27 8,85 7,91 6,62
8 64,91 81,07 74,68 95,53 103,82 7,83 7,37 7,19 7,95 6,43
9 58,25 73,51 68,95 88,73 96,07 6,66 7,56 5,73 6,80 7,75
10 54,79 67,52 63,74 81,50 90,40 3,46 5,99 5,21 7,23 5,67
11 50,51 62,26 57,92 76,49 85,33 4,28 5,26 5,82 5,01 5,07
12 57,66 55,67 69,39 79,88 4,60 2,25 7,10 5,45
13 53,38 51,26 64,46 74,60 4,28 4,41 4,93 5,28
14 60,15 69,55 4,31 5,05
15 59,21 64,15 0,94 5,40
16 53,22 60,26 5,99 3,89
17 50,53 56,47 2,69 3,79
18 52,81 3,66
19 52,03 0,78
20 48,18 3,85
Trung bình 11,67 8,06 8,07 7,5 5,88
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
liii
Bảng 10: Sự thay đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo thời gian đối với lều sấy
Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng của khối lượng mẻ sấy đến thời gian sấy trong tủ sấy
Analysis Summary
Dependent variable: thgian
Factor: KL
Number of observations: 10
Number of levels: 5
ANOVA Table for thgian by KL
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Độ ẩm (% CBK) Tốc độ sấy (% ẩm (CBK)/giờ) Thời gian
sấy (giờ) 2 kg 2,5 kg 3kg 4 kg 5 kg 2 kg 2,5 kg 3 kg 4 kg 5 kg
0 148,81 159,20 156,68 177,57 172,43
1 115,90 129,01 125,30 150,63 158,98 32,91 30,18 31,39 26,94 13,45
2 102,59 110,13 116,27 135,34 150,39 13,31 18,88 9,02 15,29 8,59
3 93,00 99,32 103,78 123,01 135,75 9,59 10,81 12,49 12,34 14,64
4 91,01 92,38 92,84 109,72 128,68 1,99 6,94 10,95 13,28 7,07
5 81,79 87,36 76,29 103,16 112,55 9,22 5,02 16,54 6,57 16,13
6 72,99 75,28 75,23 91,96 101,22 8,80 12,08 1,06 11,19 11,33
7 67,61 68,32 67,52 79,68 93,98 5,38 6,95 7,71 12,28 7,24
8 61,77 62,32 65,01 74,23 87,35 5,84 6,00 2,51 5,46 6,63
9 58,50 58,31 58,95 66,98 77,63 3,27 4,01 6,06 7,25 9,72
10 55,04 52,25 55,04 64,93 72,29 3,46 6,07 3,91 2,05 5,34
11 51,82 48,38 52,98 56,26 66,48 3,22 3,87 2,06 8,66 5,81
12 52,31 61,91 3,95 4,57
13 48,25 57,77 4,06 4,14
14 43,91 53,95 4,35 3,82
15 51,60 2,35
Trung bình 8,82 10,07 9,43 9,55 8,06
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
liv
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 84,5287 4 21,1322 16,64 0,0043
Within groups 6,3495 5 1,2699
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 90,8782 9
Table of Means for thgian by KL
with 95,0 percent LSD intervals
--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. error
KL Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
--------------------------------------------------------------------------------
1 2 10,785 0,796837 9,3366 12,2334
2 2 13,73 0,796837 12,2816 15,1784
2,5 2 13,22 0,796837 11,7716 14,6684
3 2 16,69 0,796837 15,2416 18,1384
4 2 19,155 0,796837 17,7066 20,6034
--------------------------------------------------------------------------------
Total 10 14,716
Multiple Range Tests for thgian by KL
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
KL Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 2 10,785 X
2,5 2 13,22 XX
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
lv
2 2 13,73 X
3 2 16,69 X
4 2 19,155 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 *-2,945 2,89679
1 - 2,5 -2,435 2,89679
1 - 3 *-5,905 2,89679
1 - 4 *-8,37 2,89679
2 - 2,5 0,51 2,89679
2 - 3 *-2,96 2,89679
2 - 4 *-5,425 2,89679
2,5 - 3 *-3,47 2,89679
2,5 - 4 *-5,935 2,89679
3 - 4 -2,465 2,89679
--------------------------------------------------------------------------------
• denotes a statistically significant difference.
Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng của khối lượng mẻ sấy đến tốc độ sấy trong tủ sấy
Analysis Summary
Dependent variable: tocdosay
Factor: KL
Number of observations: 10
Number of levels: 5
ANOVA Table for tocdosay by KL
Analysis of Variance
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
lvi
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 35,818 4 8,9545 4,74 0,0593
Within groups 9,44725 5 1,88945
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 45,2652 9
Table of Means for tocdosay by KL
with 95,0 percent LSD intervals
--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. error
KL Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
--------------------------------------------------------------------------------
1 2 11,665 0,97197 9,89827 13,4317
2 2 8,06 0,97197 6,29327 9,82673
2,5 2 8,07 0,97197 6,30327 9,83673
3 2 7,5 0,97197 5,73327 9,26673
4 2 5,88 0,97197 4,11327 7,64673
--------------------------------------------------------------------------------
Total 10 8,235
Multiple Range Tests for tocdosay by KL
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
KL Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4 2 5,88 X
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
lvii
3 2 7,5 X
2 2 8,06 X
2,5 2 8,07 X
1 2 11,665 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 *3,605 3,53346
1 - 2,5 *3,595 3,53346
1 - 3 *4,165 3,53346
1 - 4 *5,785 3,53346
2 - 2,5 -0,01 3,53346
2 - 3 0,56 3,53346
2 - 4 2,18 3,53346
2,5 - 3 0,57 3,53346
2,5 - 4 2,19 3,53346
3 - 4 1,62 3,53346
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng của khối lượng mẻ sấy đến thời gian sấy trong lều sấy
Analysis Summary
Dependent variable: thgian
Factor: KL
Number of observations: 10
Number of levels: 5
ANOVA Table for thgian by KL
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
lviii
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 29,1798 4 7,29496 7,91 0,0217
Within groups 4,6086 5 0,92172
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 33,7884 9
Table of Means for thgian by KL
with 95,0 percent LSD intervals
--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. error
KL Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
--------------------------------------------------------------------------------
2 2 10,92 0,678867 9,68604 12,154
2,5 2 10,14 0,678867 8,90604 11,374
3 2 11,04 0,678867 9,80604 12,274
4 2 12,16 0,678867 10,926 13,394
5 2 15,02 0,678867 13,786 16,254
--------------------------------------------------------------------------------
Total 10 11,856
Multiple Range Tests for thgian by KL
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
KL Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
2,5 2 10,14 X
2 2 10,92 X
3 2 11,04 X
4 2 12,16 X
5 2 15,02 X
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
lix
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
2 - 2,5 0,78 2,46793
2 - 3 -0,12 2,46793
2 - 4 -1,24 2,46793
2 - 5 *-4,1 2,46793
2,5 - 3 -0,9 2,46793
2,5 - 4 -2,02 2,46793
2,5 - 5 *-4,88 2,46793
3 - 4 -1,12 2,46793
3 - 5 *-3,98 2,46793
4 - 5 *-2,86 2,46793
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Bảng phân tích thống kê ảnh hưởng của khối lượng mẻ sấy đến tốc độ sấy trong lều sấy
Analysis Summary
Dependent variable: tocdosay
Factor: KL
Number of observations: 10
Number of levels: 5
ANOVA Table for tocdosay by KL
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 4,75064 4 1,18766 2,60 0,1619
Within groups 2,288 5 0,4576
-----------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
lx
Total (Corr.) 7,03864 9
Table of Means for tocdosay by KL
with 95,0 percent LSD intervals
--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. error
KL Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit
--------------------------------------------------------------------------------
2 2 8,82 0,47833 7,95055 9,68945
2,5 2 10,07 0,47833 9,20055 10,9395
3 2 9,43 0,47833 8,56055 10,2995
4 2 9,55 0,47833 8,68055 10,4195
5 2 8,06 0,47833 7,19055 8,92945
--------------------------------------------------------------------------------
Total 10 9,186
Multiple Range Tests for tocdosay by KL
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95,0 percent LSD
KL Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
5 2 8,06 X
2 2 8,82 XX
3 2 9,43 XX
4 2 9,55 XX
2,5 2 10,07 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
2 - 2,5 -1,25 1,7389
2 - 3 -0,61 1,7389
2 - 4 -0,73 1,7389
2 - 5 0,76 1,7389
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
lxi
2,5 - 3 0,64 1,7389
2,5 - 4 0,52 1,7389
2,5 - 5 *2,01 1,7389
3 - 4 -0,12 1,7389
3 - 5 1,37 1,7389
4 - 5 1,49 1,7389
--------------------------------------------------------------------------------
• denotes a statistically significant difference.
Bảng phân tích thống kê hồi quy nhiều chiều đường cong sấy của tủ sấy
Multiple Regression Analysis
-----------------------------------------------------------------------------
Dependent variable: LOG(Do am _cbk)
-----------------------------------------------------------------------------
Standard T
Parameter Estimate Error Statistic P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
CONSTANT 5.02643 0.0333016 150.937 0.0000
Thoi gian -0.11703 0.0043568 -26.8614 0.0000
KL me 0.0279823 0.0116019 2.41187 0.0183
Thoi gian*KL me 0.0136147 0.0013455 10.1187 0.0000
-----------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
lxii
Analysis of
Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Model 10.8334 3 3.61113 1134.65 0.0000
Residual 0.238693 75 0.00318258
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 11.0721 78
R-squared = 97.8442 percent
R-squared (adjusted for d.f.) = 97.758 percent
Standard Error of Est. = 0.0564143
Mean absolute error =
0.0450968
Durbin-Watson statistic = 3.24127
The
StatAdvisor
--------------
-
The output shows the results of fitting a multiple linear
regression model to describe the relationship between LOG(Do am _cbk)
and 3 independent variables. The equation of the fitted model is
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
lxiii
LOG(Do am _cbk) = 5.02643 - 0.11703*Thoi gian + 0.0279823*KL me +
0.0136147*Thoi gian*KL me
Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.01, there is a
statistically significant relationship between the variables at the
99% confidence level.
Bảng phân tích thống kê hồi quy nhiều chiều đường cong sấy của lều sấy
Multiple Regression Analysis
-----------------------------------------------------------------------------
Dependent variable: doam
-----------------------------------------------------------------------------
Standard T
Parameter Estimate Error Statistic P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
CONSTANT 2,03861 0,017908 113,838 0,0000
kluong 0,0409196 0,00498541 8,20788 0,0000
thgian -0,0456538 0,00255944 -17,8374 0,0000
thgian*kluong 0,00149397 0,000660546 2,26172 0,0272
-----------------------------------------------------------------------------
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
lxiv
Analysis of
Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Model 1,72895 3 0,576315 1010,80 0,0000
Residual 0,03592 63 0,000570158
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1,76487 66
R-squared = 97,9647 percent
R-squared (adjusted for d.f.) = 97,8678
percent
Standard Error of Est. = 0,023878
Mean absolute error =
0,0167416
Durbin-Watson statistic = 0,769903
The
StatAdvisor
--------------
-
The output shows the results of fitting a multiple linear
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
lxv
regression model to describe the relationship between doam and 3
independent variables. The equation of the fitted model is
log(doam-cbk) = 2,03861 +0,0409196*kluong - 0,0456538*thgian +
0,00149397*thgian*kluong
Since the P-value in the ANOVA table is less than 0.01, there is a
statistically significant relationship between the variables at the
99% confidence level.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- TP0292.pdf