Một số chuyển hóa sinh lý, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả cam (citrus sinensis linn.osbeck) giống cam sông con trồng tại Yên Định, Thanh Hóa

JOURNAL OF SCIENCE OF HNUE Natural Sci., 2012, Vol. 57, No. 3, pp. 89-98 MỘT SỐ CHUYỂN HÓA SINH LÝ, HÓA SINH THEO TUỔI PHÁT TRIỂN CỦA QUẢ CAM (Citrus sinensis Linn.Osbeck) GIỐNG CAM SÔNG CON TRỒNG TẠI YÊN ĐỊNH, THANH HÓA Nguyễn Như Khanh(∗) Trường Đại học Sư phạm Hà Nội Lê Văn Trọng Trường Đại học Hồng Đức (∗)Email: nhunguyenkhanh02@yahoo.com.vn Tóm tắt. Bài báo nghiên cứu xác định tốc độ sinh trưởng (thể tích quả, khối lượng thịt quả) và sự chuyển hóa của một số chỉ tiêu sinh lý, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả cam giống Sông Con, trồng tại Yên Định Thanh Hóa, như hệ sắc tố vỏ quả, vitamin C, đường khử, tinh bột, pectin, axit hữu cơ tổng số, axit citric. Dựa vào các chỉ số đó, chúng tôi đã xác định được thời điểm chín sinh lý, khi quả đã ngừng sinh trưởng và tích lũy được hầu như tối đa các chất dinh dưỡng chủ yếu. Đối với quả cam giống Sông Con, trồng tại Yên Định, Thanh Hóa, thời điểm chín sinh lý là quả đạt 30 tuần tuổi. Đó chính là thời điểm thu hái tốt nhất, khi quả đạt thể tích, phần thịt quả, lượng đường khử, viatmin C lớn nhất, lượng axit hữu cơ tổng số, axit citric cao, lượng pectin thấp nhất. Dấu hiệu nhận biết thời điểm chín sinh lý, thời điểm cần thu hái là xuất hiện màu vàng lục, vàng nhạt của vỏ quả. Từ khóa: Chuyển đổi sinh lý - hóa sinh, phát triển quả, chín sinh lý, thời điểm thu hoạch. 1. Mở đầu Quả là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho cơ thể con người như các vitamin, đường, các axit hữu cơ,... Nghiên cứu các quá trình chuyển hóa sinh lý, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả thuộc các giống cây lấy quả nhằm xác định thời điểm thu hái thích hợp nhất. Ở Việt Nam quá trình nghiên cứu này còn hạn chế, việc thu hái và bảo quản quả chủ yếu chỉ dựa vào kinh nghiệm của nhà làm vườn nên phẩm chất của quả, qua quá trình bảo quản và lưu thông, khi đến người tiêu dùng đã giảm sút nhiều, không còn tốt. Thu hái sớm, khi quả còn sinh trưởng, chưa tích lũy đủ các chất dinh dưỡng, qua thời gian bảo quản và lưu thông sau thu hái, quả sẽ dễ bị giảm thiểu nhanh hàm lượng các chất dinh dưỡng và mẫu mã xấu. Để thúc quả chín, người ta dùng hóa chất, nhất là các hóa chất có tác dụng bảo 89 Nguyễn Như Khanh và Lê Văn Trọng quản tốt mẫu mã nhưng rất độc hại, gây bệnh tật cho người tiêu dùng và ô nhiễm môi trường. Ngược lại, nếu thu hái muộn khi quả đã qua thời điểm chín sinh lý, đang ở trạng thái chín hoàn toàn, quả như vậy sẽ chín rất nhanh, chín nhũn, dễ bị vi sinh vật xâm nhiễm gây ra sự giảm thiểu số lượng và chất lượng của các chất dinh dưỡng dẫn tới sự hư thối quả, phải loại bỏ, gây tổn thất lớn về kinh tế và ô nhiễm môi trường. Vì vậy chúng tôi đã nghiên cứu các chỉ tiêu sinh lý, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả để tìm ra thời điểm chín sinh lý, khi quả đã ngừng sinh trưởng và đã tích lũy được gần như tối đa các chất dinh dưỡng chủ yếu, nhưng chưa chín (chưa chín ăn được), nhằm góp phần tìm hiểu quá trình chín của quả cam ở điều kiện Việt Nam, đồng thời đóng góp xác lập căn cứ khoa học cho việc xác định thời điểm thu hái thích hợp. Bài báo này trình bày một số kết quả phân tích, nghiên cứu về vấn đề được nêu của quả cam giống Sông Con trồng ở Yên Định, Thanh Hóa. 2. Nội dung nghiên cứu 2.1. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu * Đối tượng nghiên cứu Giống cam (Citrus sinensis Linn. Osbeck) [1] Sông Con ghép trên gốc bưởi .Cây cam lấy từ gia đình anh Lưu Quốc Tuấn và chị Đặng Thị Hợp tại khu phố 3, thị trấn Thống Nhất, huyện Yên Định, tỉnh Thanh Hoá. Cây được 9 năm tuổi, sinh trưởng tốt, ít sâu bệnh, năng suất cao và ổn định. * Phương pháp nghiên cứu Các chỉ tiêu sinh lý: + Xác định khối lượng bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 105oC đến khi được khối lượng ổn định và sử dụng cân phân tích chính xác đến 10−4. + Xác định thể tích của quả cam bằng phương pháp đo lượng nước do quả thế chỗ. + Xác định hàm lượng sắc tố trong vỏ quả bằng phương pháp quang phổ theo công thức của Mac - Kinney [5]. Các chỉ tiêu sinh hóa: + Định lượng đường khử theo phương pháp Bertrand [3]; + Định lượng tinh bột theo phương pháp Bertrand [3]; + Xác định hoạt độ α - amylaza trên máy quang phổ ở bước sóng 656 nm [6]; + Định lượng axit tổng số theo Ermacov [8]; + Định lượng axit citric theo Ermacov [8]; + Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn độ [3]; + Định lượng pectin theo phương pháp kết tủa canxi pectat [6]. 90 Một số chuyển hóa sinh lý, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả cam... 2.2. Kết quả và thảo luận 2.2.1. Động thái sinh trưởng theo tuổi của quả cam giống Sông Con Trước hết, chúng tôi trình bày kết quả về động thái sinh trưởng theo tuổi của quả cam giống Sông Con. Theo tài liệu và qua thăm dò, chúng tôi biết được tốc độ sinh trưởng cũng như các chuyển hóa sinh lý hóa sinh của quả diễn ra không đồng đều trong toàn bộ thời gian phát triển. Khi quả còn non sinh trưởng xảy ra nhanh, thời kì phát triển cuối gần đến thời điểm chín, sinh trưởng thường chậm nhưng các chuyển hóa xảy ra nhanh. Do vậy khoảng thời gian giữa các lần quan trắc không bằng nhau, thời gian chuyển hóa hóa sinh nhanh, ví dụ như thời kì cuối của quá trình phát triển, thời điểm theo dõi ngắn hơn so với các thời kì khác (Bảng 1). Bảng 1. Động thái sinh trưởng của quả cam giống Sông Con Tuổi phát triển của quả Thể tích của quả Thịt quả (Số tuần) (cm3) Tăng trưởng (% lần kế trước) (% sinh khối quả tươi) Tăng trưởng (% lần kế trước) 4 1,160 ± 0,001 100,00 13,268 100 8 15,700 ± 0,050 1.353,44 23,966 180,630 12 43,000 ± 0,078 273,88 31,000 129,349 18 78,502 ± 0.105 182,56 61,785 199,306 21 111,500 ± 0.050 142,03 71,668 116,028 24 161,667 ± 0, 140 144,99 72,324 100,915 27 187,105 ± 0, 092 115,73 73,325 101,384 29 193,223 ± 0,086 103,26 73,972 100,882 30 195,137 ± 0, 023 100,99 74,142 100,229 32 195,324 ± 0,042 100,09 74,102 99,946 Số liệu trong Bảng 1 cho thấy, nhìn chung, thể tích quả và phần thịt quả cam giống Sông Con tăng theo tuổi và hầu như đã ngừng tại thời điểm quả 30 tuần tuổi. Thể tích quả tăng nhanh nhất là thời kì từ 4 - 8 tuần tuổi, khi quả 8 tuần tuổi, thể tích quả đã đạt 15,7 cm3, tương đương 1.353,44% so với thể tích quả bốn tuần tuổi (1,160cm3). Đây cũng là thời kì thịt quả tăng mạnh, bằng 180,63% so với thời điểm 4 tuần tuổi. Thời kì này trong quả tăng nhanh sinh trưởng dãn dài của các tế bào [7]. Từ tuần thứ 12, sinh trưởng thể tích của quả chậm dần và thể tích quả hầu như ngừng tăng tại thời điểm khi quả 30 tuần tuổi, lúc này thể tích của quả chỉ đạt xấp xỉ gần với lần kế trước đó (100,99% ). Sau thời điểm đó hai tuần, thể tích quả hầu như được giữ nguyên (100,09%). Khối lượng thịt quả cũng tăng dần theo tuổi quả, trong đó tốc độ tăng khối lượng thịt trong quả thời kì 8 đến 12 tuần tuổi lại giảm, 91 Nguyễn Như Khanh và Lê Văn Trọng rồi lại tăng nhanh đến thời điểm quả 18 tuần tuổi. Sau thời điểm 18 tuần tuổi, tuy khối lượng thịt vẫn tăng liên tục, đạt cực đại trong quả 30 tuần tuổi (74,142% quả tươi), sau đó giảm xuống. Nhưng tốc độ tích lũy sinh khối phần thịt quả giảm dần và ngừng tăng trưởng tại thời điểm quả 30 tuần tuổi (đạt 100,229% so với lần kế trước đó). Như vậy, tại thời điểm quả 30 tuần tuổi, quá trình tăng trưởng thể tích và khối lượng phần thịt quả đều đã đạt cực đại, hầu như đã ngừng, sau đó tốc độ tăng trưởng của cả hai chỉ tiêu đều giảm. 2.2.2. Sự biến đổi của hệ sắc tố trong vỏ quả cam Sự biến đổi trong hệ sắc tố vỏ quả là chỉ tiêu quan trọng giúp ta liên hệ được những biến đổi màu sắc thấy được bên ngoài vỏ quả với những chuyển hóa hóa sinh bên trong của quả theo tiến trình phát triển, đặc biệt là về mặt thực tiễn trong việc xác định thời điểm cần thu hái. Kết quả phân tích hàm lượng các sắc tố trong vỏ quả được dẫn ra trong Bảng 2. Bảng 2. Sự biến đổi của hệ sắc tố vỏ theo tuổi phát triển của quả cam giống Sông Con Tuổi phát triển của quả Diệp lục a (mg/g vỏ tươi) Diệp lục b (mg/g vỏ tươi) Diệp lục a+b (mg/g vỏ tươi) Hàm lượng carotenoit (mg/g vỏ tươi) 4 tuần 2,149.10−2 32,717.10−2 34,866.10−2 0,891.10−2 8 tuần 1,558.10−2 31,696.10−2 33,254.10−2 1,323.10−2 12 tuần 1,746.10−2 34,353.10−2 36,099.10−2 1,367.10−2 18 tuần 1,037.10−2 30,340.10−2 31,436.10−2 2,327.10−2 21 tuần 1,025.10−2 23,221.10−2 24,246.10−2 10,977.10−2 24 tuần 0,575.10−2 20,425.10−2 21,000.10−2 14,795.10−2 27 tuần 0,861.10−2 15,376.10−2 16,237.10−2 24,525.10−2 29 tuần 0,266.10−2 8,040.10−2 8,306.10−2 25,662.10−2 30 tuần 0,268.10−2 7,303.10−2 7,571.10−2 29,845.10−2 32 tuần 0,255.10−2 8,517.10−2 8,772.10−2 34,253.10−2 Trong những tuần tuổi đầu tiên, hàm lượng diệp lục (dl) trong vỏ quả cam chiếm tỉ lệ cao: hàm lượng dla là 2,149.10−2mg/g, dlb là 32,717.10−2 mg/g và diệp lục tổng số là 34,866.10−2mg/g vỏ tươi vào thời điểm quả 4 tuần tuổi. Hàm lượng dl trong vỏ quả cam đạt giá trị cao nhất vào thời điểm 12 tuần tuổi (dl a là 1,746.10−2 mg/g, dl b là 34,353.10−2 mg/g, dl a + b là 36,099.10−2 mg/g vỏ tươi), ở thời điểm này quả có màu xanh sẫm. Diệp lục a, b và a+b khá cao trong thời kì 12 tuần đầu, đạt trị số cao nhất tại thời điểm quả 12 tuần tuổi, rồi giảm dần, thấp nhất là tại thời điểm quả 30 tuần tuổi. Nhìn chung, hàm lượng diệp lục cao trong thời kì phát triển đầu của quả cam khá phù hợp với sự gia tăng sinh trưởng (thể tích) của quả 92 Một số chuyển hóa sinh lý, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả cam... và khối lượng thịt quả. Đây là thời gian khi quả cần nguồn cung cấp cacbohidrat bổ sung từ vỏ quả để phục vụ quá trình tổng hợp các chất cần cho sinh trưởng nhanh nhờ sự tạo vách thứ cấp liên quan đến sinh trưởng dãn dài của tế bào như đã nói ở phần trước. Ngược lại, lượng carotenoit tăng dần liên tục cho đến khi quả chín hoàn toàn (32 tuần tuổi). Trong những tuần tuổi đầu tiên, hàm lượng carotenoit có giá trị thấp và đạt 0,891.10−2 mg/g ở 4 tuần tuổi. Thời kì quả từ 4 đến 18 tuần tuổi, hàm lượng carotenoit tăng chậm, sau đó tăng nhanh và khi quả 30 tuần tuổi, lượng carotenoit trong vỏ đã khá cao (29, 845.10−2 mg/g vỏ quả) và vỏ đã có màu vàng lục bao phủ phần lớn, nhất là phần vỏ phía dưới đối diện với cuống quả. Tại thời điểm 30 tuần tuổi, mặt cắt ngang quả cam có màu vàng sáng đẹp. Trong vỏ quả 32 tuần tuổi, hàm lượng carotenoit đạt trị số cao nhất (34,253.10−2 mg/g vỏ quả tươi), lúc này vỏ có màu vàng đậm đặc trưng cho màu sắc của quả cam chín. Như vậy, sự giảm hàm lượng diệp lục cùng với sự gia tăng lượng carotenoit theo tuổi của quả là phù hợp với quá trình phát triển của quả [7]. Ngoài ra cũng cần nhận xét rằng vỏ quả cam chứa lượng diệp lục b cao hơn nhiều so với lượng diệp lục a (gấp từ 15,22 lần ở quả 4 tuần tuổi, đạt tỉ số cao nhất, 35,52 lần trong vỏ quả 24 tuần tuổi; trong vỏ quả chín hoàn toàn ở 32 tuần tuổi, tỉ lệ đó vẫn còn gấp 33,40 lần). Lượng dl a giảm mạnh hơn qua quá trình phát triển của quả từ 2,149.10−2 trong vỏ quả 4 tuần tuổi xuống còn 0,255.10−2 trong vỏ quả chín (32 tuần tuổi), nghĩa là so với lượng dl a ở quả 4 tuần tuổi, trị số đó ở quả 32 tuần tuổi chỉ bằng 0,119 (0,255/2,149 = 0,119), tỉ lệ đó của diệp lục b tương ứng bằng 0,26 (8,517/32,717) và bằng 0,25 đối với tổng diệp lục a+b). Ngược lại, tỉ lệ của carotenoit trong vỏ quả chín (32 tuần tuổi) so với bản thân các sắc tố đó trong vỏ quả cam 4 tuần tuổi là đã tăng gấp 38,44 lần (34,253/0,891). 2.2.3. Động thái một số chỉ tiêu hóa sinh theo tuổi phát triển của quả cam giống Sông Con Chỉ số được quan trắc đầu tiên là sự chuyển hóa của hàm lượng tinh bột và đường khử, enzym α-amylase xúc tác quá trình chuyển hóa đó và pectin. Kết quả phân tích lượng tinh bột, đường khử và hoạt độ α-amylaza theo tuổi phát triển của quả cam giống Sông Con được dẫn ra trong Bảng 3. Số liệu trong Bảng 3 cho thấy khi quả mới hình thành, hàm lượng tinh bột thấp chỉ đạt 0,405% khối lượng thịt quả tươi ở quả 8 tuần tuổi. Sau đó thể tích thịt quả gia tăng (Bảng 1), bề mặt vỏ quả tăng, lượng sắc tố quang hợp tăng cho đến khi quả 18 tuần tuổi (Bảng 2), là cơ sở cho sự gia tăng quang hợp tạo nên nguồn saccarozơ bổ sung để quả tổng hợp tinh bột, tương ứng với lượng tinh bột cực đại (0,694% ) tại thời điểm khi quả 18 tuần tuổi (Bảng 3). Sau 18 tuần, hàm lượng tinh bột trong quả giảm dần do sự phân giải tinh bột thành đường cần cho quá trình trao đổi chất trong quả diễn ra mạnh mẽ phù hợp vời thời kì gia tăng sinh trưởng 93 Nguyễn Như Khanh và Lê Văn Trọng (thể tích và khối lượng thịt) của quả (Bảng 1). Sự chuyển hóa tinh bột vừa nêu hoàn toàn phù hợp với sự biến động (theo hướng ngược lại) của lượng đường khử vốn là sản phẩm phân giải của tinh bột (Bảng 3). Theo số liệu trong cột 3 Bảng 3, hàm lượng đường khử thấp nhất (2,188% khối lượng quả tươi) trong quả 8 tuần tuổi, rồi tăng dần và đạt trị số cực đại (9,275% khối lượng quả tươi) tại thời điểm quả 30 tuần tuổi. Sự biến động hàm lượng đường khử theo tuổi phát triển của cam này cũng phù hợp với sự biến động của hợp chất cacbohiđrat trong quả dứa Cayen ở nông trường Đồng Giao, Tam Điệp, Ninh Bình, nghĩa là lượng đường khử thấp lúc quả non rồi tăng liên tục và đạt trị số cực đại trong quả chín [4]. Bảng 3. Sự biến đổi hàm lượng tinh bột, đường khử và hoạt độ α-amylase Tuổi phát triển của quả Hàm lượng tinh bột (% khối lượng thịt quả tươi) Hàm lượng đường khử (% khối lượng thịt quả tươi) Hoạt độ α-amylase (UI/g/phút) 8 tuần 0,405 ± 0,021 2,188 ± 0,034 0,038 ± 0,003 12 tuần 0,506 ± 0,03 2,498 ± 0,024 0,041 ± 0,002 18 tuần 0,694 ± 0,005 2,683 ± 0,012 0,116 ± 0,012 21 tuần 0,309 ± 0,052 5,550 ± 0,071 0,156 ± 0,015 24 tuân 0,248 ± 0,034 6,938 ± 0,007 0,169 ± 0,022 27 tuần 0,237 ± 0,019 7,524 ± 0,052 0,142 ± 0,003 29 tuần 0,221 ± 0,041 8,852 ± 0,004 0,093 ± 0,007 30 tuần 0,135 ± 0,008 9,275 ± 0,034 0,108 ± 0,021 32 tuần 0,102 ± 0,004 9,015 ± 0,032 0,107 ± 0,002 Sự biến động ngược nhau của hàm lượng tinh bột và hàm lượng đường khử trong quả vừa nêu phù hợp với sự biến động hoạt độ của enzym α-amylase vốn xúc tác phản ứng chuyển hóa tinh bột thành đường [2]. Số liệu Bảng 4 chỉ rõ rằng hoạt độ enzym này thấp nhất (0,038 UI/phút) trong quả non 8 tuần tuổi, đạt cực đại (0,169 UI/phút) trong quả 24 tuần tuổi, sau đó giảm dần và đạt trị số thấp trong quả chín (0,107 UI/phút). Sự biến động giảm dần như thế của hoạt độ enzym α-amylase tương ứng hoàn toàn với sự biến động cùng hướng của hàm lượng tinh bột, nhưng ngược hướng của hàm lượng đường khử theo tuổi của quả cam (Bảng 3). Sự chuyển hóa về hàm lượng tinh bột, đường khử và hoạt độ của enzym α-amylase trong quả cam Sông Con trồng tại Yên Định, Thanh Hóa cũng phù hợp với nhiều tài liệu đã có ở trong và ngoài nước [2,4,7]. Một chỉ tiêu tiếp theo thuộc các hợp chất cacbohidrat của quả cam đã được phân tích là pectin. Pectin là thành phần tham gia tạo lưới ba chiều trong vách tế bào thực vật giúp duy trì hình dạng và độ rắn chắc của quả. Kết quả phân tích 94 Một số chuyển hóa sinh lý, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả cam... lượng pectin trong cùi của quả cam Sông Con được dẫn ra trong Bảng 4. Theo số liệu trong Bảng 4, hàm lượng pectin tương đối thấp (1,932% cùi khô) trong quả cam 4 tuần tuổi, tăng dần lên đến trị số cực đại (2,699% chất khô của cùi) tại thời điểm khi quả 18 tuần tuổi, sau đó giảm dần liên tục đến trị số thấp nhất (1,317% chất khô) trong quả chín hoàn toàn (32 tuần tuổi.). Thời kì khi lượng pectin tăng liên tục trùng với thời kì gia tăng của tinh bột, đường khử (Bảng 3), axit hữu cơ tổng số và axit citric (Bảng 5). Điều đó chứng tỏ rằng thờì gian từ 4 tuần tuổi đến 18 tuần tuổi, các quá trình trao đổi chất cần cho sự tạo vách thứ cấp trong quá trình sinh trưởng dãn dài của tế bào diễn ra mạnh, phù hợp với sự gia tăng sinh trưởng thể hiện ra ở tỉ lệ tăng thể tích và khối lượng thịt của quả giữa 2 lần kế tiếp vẫn còn cao (Bảng 1). Sau tuần tuổi thứ 18, tốc độ tăng thể tích quả và khối lượng thịt quả chậm lại, nhu cầu về pectin để tạo vách tế bào giảm sút và lượng pectin được tổng hợp ít hơn. Sự giảm thiểu dần lượng pectin trong cùi quả sau tuần tuổi 18 phù hợp với sự giảm tốc độ tăng thể tích quả và thịt quả, cũng như giảm thiểu chung của các chỉ tiêu liên quan trao đổi chất như giảm lượng tinh bột, đường khử, axit hữu cơ tổng số và axit citric. Sự giảm liên tục của lượng pectin trong cùi quả và đạt trị số rất thấp nhất trong quả ở thời kì 32 tuần tuổi liên quan với sự long vách tế bào dẫn tới trạng thái mềm vỏ [7] là đặc trưng của quả chín ăn được (chín hoàn toàn, chín mõm). Sự chuyển hóa của các hợp chất cacbohiđrat vừa nêu dẫn tới sự xuất hiện các sản phẩm trung gian trong đó các axit hữu cơ, vốn đóng vai trò quan trọng như là nguyên liệu cho các quá trình sinh tổng hợp mới các chất cần thiết của quả, đồng thời các axit hữu cơ kể cả axit citric, một axit đặc trưng của họ cam quít và axit ascorbic (vitamin C) đều rất cần cho dinh dưỡng của cơ thể con người. Kết quả phân tích hàm lượng axit hữu cơ theo tuổi phát triển của quả cam Sông Con được dẫn ra trong Bảng 5. Bảng 4. Động thái hàm lượng pectin trong cùi của quả cam Sông con Tuổi phát triển của quả (tuần) Hàm lượng pectin (% chất khô) 4 1, 932± 0,012 8 2,438 ± 0,003 12 2,515 ± 0,027 18 2,699 ± 0,023 21 1,859 ± 0,004 24 1,613 ± 0,005 27 1,583 ± 0,019 29 1,552 ± 0,002 30 1,320 ± 0,025 32 1,317 ± 0,027 95 Nguyễn Như Khanh và Lê Văn Trọng Số liệu trong Bảng 5 cho thấy lượng axit hữu cơ tổng số và axit citric biến động tương tự nhau. Trị số về hai chỉ số đó là thấp nhất trong quả cam 8 tuần tuổi, đạt 55, 012 ldl/100g thịt quả tươi đối với axit hữu cơ tổng số,và bằng 0,352 g% thịt quả tươi đối với axit citric. Sau đó tăng dần và đạt cực đại tại thời điểm quả cam 18 tuần tuổi, bằng 80,00 ldl/100g đối với axit hữu cơ tổng số và 0,512 g% thịt quả tươi đối với axit citric. Lượng vitamin C cũng thấp nhất trong quả 8 tuần tuổi, bằng 9,175 mg% thịt quả tươi. Sau đó chỉ số này tăng dần đạt đến trị số cực đại trong quả cam 30 tuần tuổi, bằng 35,175 mg% thịt quả tươi rồi giảm xuống, chỉ còn 31,429 mg% trong quả chín hoàn toàn (32 tuần tuổi). Nhìn chung, sự biến động của lượng axit hữu cơ tổng số và vitamin C trong quả cam có nét tương đồng với sự biến động của các chỉ số trên trong quả dứa Cayen được phát triển từ chồi nách cũng như từ chồi ngọn, nghĩa là trong những tháng phát triển đầu trong quả cam và quả dứa hàm lượng các chất nêu trên đều tăng dần và đạt cực đại tại thời điểm chín sinh lý của mỗi loại quả, sau đó giảm xuống cho đến khi quả chín mõm [4]. Hàm lượng vitamin C trong quả cam khá cao, cao nhất đạt 35,175 mg/100g thịt quả tươi tại tuần tuổi 30. Từ tuần 8 đến tuần 21, hàm lượng vitamin C tăng mạnh, từ 9,175mg% tăng lên đến 28,336 mg% (gấp 3,088 lần), đây là thời kỳ thịt quả phát triển mạnh và có sự tích lũy vitamin C cùng với các chất dinh dưỡng khác trong quả. Sau tuần 21, hàm lượng vitamin C vẫn tiếp tục tăng nhưng với tốc độ chậm hơn, đến tuần 30, tốc độ tăng chỉ đạt 1,241 lần. Bảng 5. Sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số, hàm lượng axit citric và vitamin C theo tuổi của quả cam Sông Con Tuổi phát triển của quả Hàm lượng axit hữu cơ tổng số (lđl/ 100g thịt quả tươi) Hàm lượng axit citric (g% thịt quả tươi) Hàm lượng vitamin C (mg% thịt quả tươi) 8 tuần 55,012 ± 0,002 0,352 ± 0,023 9,175 ± 0,003 12 tuần 66,103 ± 0,019 0,423 ± 0,007 13,203 ± 0,005 18 tuần 80,000 ± 0,015 0,512 ± 0,014 18,480 ± 0,012 21 tuần 76,471 ± 0,023 0,489 ± 0,253 28,336 ± 0,004 24 tuần 63,723 ± 0,005 0,409 ± 0,057 28,615 ± 0,045 27 tuần 59,092 ± 0,032 0,378 ± 0,004 30,800 ± 0,030 29 tuần 55,238 ± 0,007 0,354 ± 0,002 33,524 ± 0,005 30 tuần 47,273 ± 0,005 0,303 ± 0,031 35,175 ± 0,027 32 tuần 45,217 ± 0,012 0,289 ± 0,090 31,429 ± 0,093 96 Một số chuyển hóa sinh lý, hóa sinh theo tuổi phát triển của quả cam... 3. Kết luận Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi rút ra một số kết luận sau: - Sinh trưởng của quả cam giống Sông Con thông qua chỉ số thể tích quả và khối lượng thịt quả, tăng dần từ quả non, đạt cực đại tại thời điểm quả 30 tuần tuổi, sau đó giảm. - Hệ sắc tố trong vỏ quả cam Sông Con chứa lượng diệp lục b luôn cao hơn nhiều so với diệp lục a; dla, dlb và dl (a+b) đạt cực đại trong vỏ quả 12 tuần tuổi, sau đó giảm dần đến khi quả chín. Carotenoit, ngược lại, thấp trong vỏ quả cam non, tăng liên tục đến khi quả chín. - Lượng tinh bột, pectin tăng đến thời điểm quả 18 tuần tuổi, sau đó giảm đến quả chín, đường khử tăng liên tục đến quả chín, hoạt độ enzym-amylase tăng đến khi quả 24 tuần tuổi, rồi giảm dần đến khi quả chín. - Hàm lượng axit hữu cơ tổng số và axit citric tăng đến khi quả 18 tuần tuổi, rồi giảm dần đên thời điểm quả chín, vitamin C tăng liên tục, đạt cực đại trong quả 30 tuần tuổi, sau đó giảm. - Quả cam Sông Con 30 tuần tuổi đạt trạng thái chín sinh lý, khi quả hầu như ngừng sinh trưởng, chứa phần thịt quả lớn nhất, lượng đường khử và vitamin C cao nhất, lượng tinh bột và pectin thấp. Đó là thời điểm thu hái thích hợp nhất đối với giống cam Sông Con ghép trên gốc bưởi. Dấu hiệu thời điểm chín sinh lý là sự xuất hiện màu vàng lục (xanh) trên phần lớn bề mặt vỏ quả. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Tiến Bân, 1997. Cẩm nang tra cứu và nhận biết các họ thực vật Hạt kín (Magnoliophyta, Angiospermae) ở Việt Nam. Nxb Nông nghiệp, Hà Nội. [2] Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng, 2003. Hóa Sinh học. Nxb Giáo dục, Hà Nội. [3] Phạm Thị Trân Châu, Nguyễn Thị Hiền, Phùng Gia Tường, 1996. Thực hành Hóa Sinh học. NXB Giáo dục, Hà Nội. [4] Nguyễn Như Khanh, Nguyễn Bảo Châu, 2008. So sánh một số chỉ tiêu hóa sinh theo pha phát triển của quả dứa Cayen Bromelia ananas L. phát triển từ chồi ngọn và chồi nách. Hội nghị Khoa học toàn quốc lần thứ IV Hóa sinh và Sinh học phân tử phục vụ nông, sinh, y học và công nghiệp thực phẩm. Nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội, tr. 194-197. [5] Nguyễn Duy Minh, Nguyễn Như Khanh, 1982. Thực hành Sinh lý Thực vật. Nxb Giáo dục, Hà Nội. [6] Nguyễn Văn Mùi, 2001. Thực hành Hóa Sinh học. Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội. [7] R. Heller, R. Esnault, C. Lance, 1995. Physiologie Ve’getale - De’velopment. 15e e’dition. Mise à jour et augmentee’. Masson II. Paris Milan Bacelone. 97 Nguyễn Như Khanh và Lê Văn Trọng ABSTRACT Some physiological, biochemical conversions along the development ages of Song Con variety orange (Citrus sinensis Linn.Osbeck) cultivated in Yen Dinh, Thanh Hoa Province It is reported in this article that the determination of the growth rate (vol- ume and fleshy mass) and the analyses of physiological and biochemical conversions along developmental ages of Song Con variety orange (Citrus sinensis, Linn.Osbeck) cultivated in Yen Dinh, Thanh Hoa Province were carried out. The analysed indexes are the pigment system in the pericarp, reducing saccharides, starch, pectin, total organic and citric acids and vitamin C. Based on these indexes, the physiological maturity of the Song Con variety of orange is orange was determined to be 30 weeks. At this age the yield is highest and and there a maximum amount of fruit fleshy, reducing saccharides, vitamin C and high total organic acids, but a minimal amount of pectin. The fruit maturity recognition signal is the yellow-green appearance with yellow on the pericarp surface. 98