Một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến

Lời Mở Đầu Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm. Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói…Trong bài tiểu luận này nhóm chúng tôi xin giới thiệu một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến. Giới thiệu chung: Lịch sử phát triển: Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng. Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường và 2 % muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5 - 6 giờ. Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan... rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc châu Âu. Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói hoặc lên men để bảo quản được lâu. Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật, chẳng hạn xúc xích Frankfurter, dùng ruột cừu. Cũng có loại dùng ruột heo. Một số xúc xích khác dùng bao collagen, làm từ da bò. Hai loại "bao" xúc xích trên, ruột thú vật và collagen có thể ăn được và cho cảm giác cắn sựt và dai. Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều, người ta dùng thêm loại bao cellulose trong mờ, làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị trường. Loại này không ăn luôn bao được. Một loại bao xúc xích khác rất phổ biến được làm bằng plastic xanh, đỏ, vàng... Bao plastic có 2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường. Loại bao chịu nhiệt, sau khi nhồi nhũ tương thịt và gia vị, đem đun ở nhiệt độ trên 120oC (tiệt trùng tương tự như thịt hộp). Ưu điểm của xúc xích tiệt trùng là có thể bảo quản ở nhiệt độ thường vài tháng, nhưng do xử lý ở nhiệt độ cao, nên cấu trúc cũng như vị không còn những nét đặc trưng như xúc xích thông thường. Phân loại: Theo nguyên liệu sử dụng: xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích gà,… Theo phương thức sản xuất: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc xích tiệt trùng,… II. Quy trình công nghệ: A. Nguyên liệu: 1. Nguyeân lieäu chính: 1.1. Thòt heo: Thòt vaø nhöõng saûn phaåm cheá bieán töø thòt laø moät trong nhöng phaàn cô baûn trong khaåu phaàn thöùc aên. Ñoù laø nguoàn quan troïng cung caáp löôïng lôùn protein vaø caùc chaát khoaùng nhö saét(Fe), ñoàng (Cu) magieâ(Mg), photpho(P)…. Ngoaøi ra thòt coøn cung caáp nhieàu vitamin nhö : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…vaø trong thòt chöùa ñaày ñuû caùc acid amin khoâng thay theá vôùi tæ leä khaù caân ñoái. 1.1.1. Phaân loaïi: Thòt heo laø nguyeân lieäu chính trong quaù trình cheá bieán xuùc xích. Noù coù vai troø quyeát ñònh chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Thòt heo ñöôïc phaân thaønh caùc loaïi sau: a. Theo % naïc : +Thòt heo naïc : naïc chieám tæ leä cao >80% +Thòt heo nöõa naïc nöõa môõ: %naïc 50%-80% +Thòt heo môõ : %naïc <50% b. Theo traïng thaùi thòt: +Thòt bình thöôøng : thòt coù maøu saét töôi, beà maët raùo, khoâng ræ nöôùc, pH cuûa thòt coù trò soá 5.6-6.2 +Thòt PSE (pale, soft, excudative): thòt coù maøu bò nhaït, meàm, beà maët khoâng raùo coù ræ nöôùc pH cuûa thòt thaáp <=5.2 +Thòt DFD (dark, firm, dry): loaïi thòt naøy coù maøu bò saäm, beà maët bò khoâ cöùng, trò soá pH khaù cao >=6.4 1.2. Môõ heo: Môõ heo laø nguoàn cung caáp chaát beùo. Thường duøng taát caû caùc loaïi môõ nhö môõ löng, môõ ñuøi , môõ noïng…nhöng khoâng duøng môõ sa. Môõ coù taùc duïng laøm taêng ñoä dính ñoä beùo, ñoä boùng, laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, giuùp taän duïng nguoàn nguyeân lieäu vaø laøm giaûm giaù thaønh, taêng hieäu quaû kinh teá. 1.3. Da heo : Da heo ñöôïc söû duïng trong cheá bieán xuùc xích nhaèøm laøm taêng khaû naêng keát dính, taêng ñoä dai cho xuùc xích, ñoàng thôøi laøm giaûm giaù thaønh. 1.4. Tieâu chuẩn ñaùnh giaù nguyeân lieäu: *Tieâu chuaån ñaùnh giaù chaát löôïng thòt: (TCVN 7049-2002) • Kieåm soaùt veä sinh thuù y: Taát caû caùc loaïi nguyeân lieäu thòt söû duïng cheá bieán ñeàu phaûi qua kieåm soaùt veä sinh thuù y • Tieâu chuaån caûm quan: Traïng thaùi +Thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài cao, veát caét moïng nöôùc nhöng khoâng ræ nöôùc, beà maët khoâng nhôït. +Khoâng coøn soùt gaân, xöông, suïn, loâng, toå chöùc cô khoâng baàm daäp, tuï huyeát, xuaát huyeát… +Thòt nhieãm gaïo khoâng ñöôïc duøng cheá bieán daïng mieáng maø phaûi ñöa vaøo cheá bieán daïng xay. Maøu saéc +Khoâng ñöôïc pheùp coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm, xaùm hay taùi nhaït, xanh. +Thòt, môõ khoâng bò nhieãm saéc toá vaøng. Muøi vò +Khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxy hoùa gaét daàu. +Khoâng coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay hoùa chaát xöû lí. +Khoâng coù vò laï nhö maën, chua, chaùt… Veä sinh +Bao bì kín, saïch seõ. +Thòt, môõ khoâng dính vaät laï nhö: ñaát, caùt, phaân, daàu nhôùt, daây buoäc, giaáy, laù caây… Ñoä ñoâng laïnh: Thòt laïnh ñoâng phaûi coù nhieät ñoä taâm thòt ≤ -18 oC •Tieâu chuaån hoùa sinh: Ñoä pH +Thòt töôi: 5.6÷6.0 +Thòt laïnh: 5.3÷6.0 Löôïng NH3 +Thòt töôi: ≤ 20 mg/100 g +Thòt laïnh: ≤ 40 mg/100 g Löôïng H2S: AÂm tính Haøn the: khoâng ñöôïc coù •Tieâu chuaån vi sinh: +Toång soá vi khuaån hieáu khí: ≤ 1 000 000/g +E.coli:≤ 100/g +Staphilococus aureus: ≤ 100/g +Salmonella: ≤ 0/25g *Tieâu chuaån môõ: Tuyø theo pH cuûa thòt maø duøïng loaïi môõ phuø hôïp: thòt coù pH cao ñöôïc phoái troän vôùi loaïi môõ ít bò phaân giaûi vaø ngöôïc laïi. Môõ ñöôïc duøng phaûi laïng saïch gia khoâng soùt xöông, loâng vaø caùc taïp chaát khaùc. *Tieâu chuaån duøng da: Da ñöôïc söû duïng phaûi caïo saïch loâng, laïng saïch môõ khoâng coù deát baàm, da khoâng quaù cöùng vaø khoâ, khoâng duøng da heo naùi hoaëc heo noïc . 2. Phuï lieäu : 2.1. Nöôùc ñaù vaûy: Nöôùc ñaù vaûy coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình cheá bieán, giuùp cho vieäc giöõ nhieät ñoä thaáp (döôùi 12oC) trong quaù trình xay (do söï ma saùt xaûy ra giöõa caùc dao vaø nguyeân lieäu ñöa vaøo), ngoaøi ra noù coøn laø dung moâi giuùp hoøa tan caùc chaát phuï gia. Nöôùc ñaù vaûy aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo nhuõ töông, tham gia vaøo vieäc taïo caáu truùc vaø traïng thaùi cuûa saûn phaåm thöïc phaåm cheá bieán, ñoàng thôøi laøm taêng ñoä aåm cuõng nhö troïng löôïng cuûa saûn phaåm. 2.2. Protein ñaäu naønh : Protein ñaäu naønh laø moät saûn phaåm ñöôïc cheá bieán baèng caùch trích ly protein töø ñaäu naønh vôùi haøm löôïng protein cao (>90%), ñeå cung caáp cho caùc nhaø cheá bieán caùc saûn phaåm thòt. Protein ñaäu naønh coù tính naêng caûi thieän caáu truùc hay taïo caáu truùc trong caùc daïng saûn phaåm khaùc nhau (daïng gel, nhuõ töông...), coù khaû naêng giöõ nöôùc, lieân keát caùc thaønh phaàn chaát beùo, protein...nhanh choùng neân ñöôïc ñöa vaøo tröïc tieáp trong quaù trình taïo nhuõ töông. Ñeå taïo söï caân baèng giöõa nguoàn protein ñoäng vaät vaø protein thöïc vaät, cuõng nhö taïo cho saûn phaåm xuùc xích coù giaù trò dinh döôõng cao, thì vieäc boå sung protein ñaäu naønh laø thích hôïp vì noù coù giaù thaønh reû vaø coù caùc tính naêng coâng ngheä öu vieät khaùc. 2.3. Tinh boät : Trong cheá bieán caùc saûn phaåm töø thòt tinh boät thöôøng duøng laø tinh boät baép. Tinh boät taïo ra ñoä ñaëc ñoä deûo, ñoä dai, ñoä dính, ñoä xoáp, ñoä trong…Trong saûn xuaát xuc xích tinh boät seõ lieân keát vôùi gel protein laøm cho xuùc xích coù ñoä ñaøn hoài ñaëc tröng. 3. Gia vò: 3.1. Muoái tinh (NaCl): Muoái ñöôïc duøng ñeå taïo vò maën laøm taêng giaù trò caûm quan cho xuùc xích, laøm taêng khaû naêng keát dính cuûa actin vaø myosin. Ngoaøi ra muoái coøn coù tính saùt khuaån nheï, goùp phaàn laøm giaûm söï phaùt tieån vi sinh vaät gaây haïi. *Tieâu chuaån cuûa muoái trong cheá bieán : Teân chæ tieâu  Yeâu caàu   Maøu saéc  Traéng, trong   Muøi  Khoâng coù muøi   Vò  Dung dòch muoái 5% coù vò maën thuaàn khieát, khoâng coù vò laï   Daïng beân ngoaøi  Khoâ raùo, tôi ñeàu, traéng saïch   Côõ haït  1÷15 mm   Haøm löôïng NaCl theo % khoái löôïng khoâ  > 97%   Haøm löôïng chaát khoâng tan trong nöôùc tính theo % khoái löôïng chaát khoâ  < 25%   3.2. Boät ngoït :( mono sodium glutamate) Boät ngoït coù vai troø quan troïng trong cheá bieán thöïc phaåm , taïo ra vò ngoït gioáng nhö thòt. Do ñoù noù ñöôïc söû duïng ñeå laøm taêng vò ngoït cho xuùc xích. Lieàu löôïng toái ña laø 10g/1kg nguyeân lieäu . * Tieâu chuaån cuûa boät ngoït : Teân chæ tieâu  Yeâu caàu   Traïng thaùi  Boät mòn, khoâng voùn cuïc, deã tan trong nöôùc, soá löôïng ñieåm ñen trong 10 cm2 < 2   Maøu saéc  Traéng   Muøi  Thôm khoâng laãn chua, khoâng tanh, khoâng coù muøi laï khaùc   Vò  Ngoït ñaëc tröng cuûa boät ngoït   Haøm löôïng nöôùc  < 0,14%   Ñoä pH cuûa dung dòch  6,5÷7,0   Haøm löôïng natri glutamate  > 80%   Haøm löôïng NaCl  < 18%   Fe  < 0,05%   Goác sunfat(SO42-)  < 0,002%   3.3. Ñöôøng : Ñöôøng coù taùc duïng taïo vò ngoït cho saûn phaåm, laøm dòu vò muoái, laøm meàm thòt. Ngoaøi ra ñöôøng coøn laø chaát phuï gia laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc. Ñöôøng coøn keát hôïp vôùi muoái laøm taêng aùp suaát thaåm thaáu, kìm haõm hoaït ñoäng cuûa moät soá vi sinh vaät khi baûo quaûn. Ñöôøng coù khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc baèng lieân keát hydro, bieán nöôùc töï do thaønh nöôùc lieân keát goùp phaàn laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc, öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. * Tieâu chuaån duøng ñöôøng : Caùc chæ tieâu  Yeâu caàu   Hình daïng  Daïng tinh theå töông ñoái ñeàu, tôi khoâ, khoâng voùn   Muøi vò  Tinh theå cuõng nhö dung dòch ñöôøng trong nöôùc caát coù vò ngoït, khoâng coù muøi vò laï   Maøu saéc  Taát caû tinh theå ñeàu traéng oùng aùnh. Khi pha trong dung dòch nöôùc caát thì thu ñöôïc dòch trong suoát.   3.4. Boät tieâu: Boät tieâu ñöôïc söû duïng trong cheá bieán xuùc xích ñeå taïo vi cay noàng, muøi thôm laøm taêng tính caûm quan. * Tieâu chuaån cuûa boät tieâu : Teân chæ tieâu  Yeâu caàu   Traïng thaùi  Tôi, mòn, khoâ, khoâng laãn taïp chaát, côõ haït nhoû hôn 0,2 mm   Maøu saéc  Maøu xaùm   Muøi vò  Cay noàng töï nhieân, muøi thôm ñaëc tröng   Naám moác, saâu moït  Khoâng coù   Haøm löôïng aåm  <13%   Chaát khoâng bay hôi chieát ñöôïc (% khoái löôïng chaát khoâ)  ≥ 6%   Tinh daàu bay hôi (ml/100g khoái löôïng khoâ)  ≥ 1   Haøm löôïng piperin (% khoái löôïng khoâ)  ≥ 4%   Tro toång soá (% khoái löôïng khoâ)  < 6%   Tro khoâng tan trong axit (% khoái löôïng khoâ)  < 1,2%   Ngoaøi ra trong cheá bieán xuùc xích coøn duøng caùc phuï gia khaùc nhö: toûi, boät ôùt…. nhaàm laøm cho saûn phaåm coù muøi vò thôm ngon hôn. 4. Phuï gia : Trong cheá bieán xuùc xích thöôøng söû duïng caùc phuï gia: muoái nitrite, höông lieäu, tari, vitamin …. 4.1. Muoái nitrit : (NaNO2) Tính naêng cuûa muoái nitrite : _ OÅn ñònh maøu hoàng töï nhieân cuûa thòt khi gia nhieät, taêng maøu cuûa thòt ñaõ xöû lyù. _ Taêng höông vò vaø caáu truùc cho saûn phaåm. _ Tieâu dieät vaø öùc cheá caùc vi sinh vaät. _ Kìm haõm söï oxy hoùa lipid. Tuy nhieân muoái nitrite coù tính ñoäc neân khi söû duïng phaûi tuaân thuû veà lieàu löôïng. Lieàu löôïng toái ña cho pheùp laø 125ppm. 4.2. Tari: (polyphosphate) Tari coù tính naêng caûi thieän khaû naêng nhuõ hoaù vaø khaû naêng giöõ nöôùc cuûa thòt, coù nhieàu loaïi tari: tari-l,tari-k, tari-p… Lieàu löôïng cho pheùp: 9g/1kg nguyeân lieäu (tính theo P205) 4.3. Vitamin C: Vitamin C giuùp choáng oxy hoùa thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn. Noù phaûn öùng vôùi O2, ngaên O2 tieáp xuùc phaûn öùng vôùi caùc thaønh phaàn cuûa thòt, vôùi nitrite neân giuùp ñònh maøu cho saûn phaåm, taêng nhanh khaû naêng taïo maøu cho saûn phaåm. Vitamin C laøm giaûm löôïng nitrite dö (neáu coù), ngaên caûn söï taïo thaønh nitrosamine, laøm taêng giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm. Noù laø loaïi vitamin raát caàn thieát ñoái vôùi cô theå con ngöôøi. Vitamin C chieám laáy O2 trong khoâng khí, ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí. Quy trình sản xuất: Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi: Quy trình: Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu: Xúc xích tươi được làm từ thịt heo tươi hoặc đông lạnh. Mùi vị, cấu trúc, độ mềm mại và màu sắc của sản phẩm phụ thuộc vào tỉ lệ mỡ và nạc. Trong chế biến, người ta thường sử dụng thịt heo chiếm 65% nạt. Các loại thịt sườn, đùi, vai thường được dùng làm nguyên liệu. Lóc: Thịt heo sau khi rửa sạch, để ráo nước đối với thịt heo tươi hay đã được rả đông và rửa sạch đối với thịt heo lạnh đông, người ta đem lóc thịt, loại bỏ xương để chuẩn bị cho các quá trình chế biến sau này. Xay thô: Mục đích: giảm kích thước của nguyên liệu, để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau. Phương pháp thực hiện: Nguyên liệu sau khi được rã đông, rửa, sẽ được đem xay thô. Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C trên thiết bị là máy mincer. Kích thước hạt thịt sau xay d= 3 ÷ 5 mm. Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời, năng suât của thiết bị có thể đến 500kg/h. Biến đổi: Chủ yếu là biến đổi vật lý mô liên kết bị cắt đứt làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát, hiện tượng chảy dịch xảy ra dẫn đến tổn thất một số các hợp chất như: vitamin, khoáng, acid amin… Xay nhuyễn - phối trộn gia vị: Mục đích: tạo nên môt hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như : nguyên liệu ( thịt nạc , mơ heo, da heo), gia vị, phụ gia …, tạo nên một hệ đồng nhất, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Phương pháp thực hiện: Thực hiện trong máy cutter, trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C. Nguyên liệu sau khi được xay thô đường kính 3-5 mm sẽ được cho vào máy xay nhuyễn. Ở thời gian đầu ( 1→3 vòng quay đầu ), cho máy hoạt động chậm đồng thời cho nitrite vào. Sau khi máy đã quay được 3→4 vòng, ta cho thêm 2/3 lượng nước đá vảy vào, giữ nhiệt độ khối thịt luôn luôn dưới 120C. Cho máy quay nhanh với tốc độ 20 vòng/phút, ổn định nhiệt độ khoảng 60C sau đó cho toàn bộ gia vị, 1/3 nước đá vảy còn lại vào, tiếp tục xay cho đến khi đường kính hạt thịt khoảng 0.2-0.5 mm thì dừng. Biến đổi: Vật lý: kích thước nguyên liệu giảm + Kích thước hỗn hợp trước khi xay nhuyễn : 3→ 5 mm + Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn : 0.2→ 0.5 mm Hóa lý: tạo hệ nhũ tương. Nhồi – tạo hình: Mục đích: Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất . Hạn chế sư xâm nhập của oxy và các loai vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. Phân lọai các sản phẩm khác nhau về khối lượng và chủng loại theo yêu cầu sản xuất. Phương pháp thực hiện: Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển sang máy nhồi, định lượng theo từng đơn vị sản phẩm mong muốn. Biến đổi: Vật lý : tạo hình dạng cố định, cấu trúc chặt hơn, cố định gel. Treo trên giàn: Mục đích: tạo thời gian cho hỗn hợp nhũ tương khô định hình một cách chắc chắn, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo. Phương pháp thực hiện: Sau khi nhồi, phân đoạn xúc xích, từng đoạn sẽ được móc trên giàn, chờ đem đi xông khói. Giàn treo phải đặt nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt. Thông số kỷ thuật: Khoảng cách giữa các giàn treo: 10 – 15cm Chiều dài của xúc xích treo: 40 – 60cm, tùy vào thiết kế công nghệ của nhà máy. Tưới nước nóng: Mục đích: Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt. Biến tính một phần protein, làm chín sản phẩm một phần, bước đầu tạo cấu trúc cho sản phẩm. Thông số kỷ thuật: Nhiệt độ nước xối: 160-165 oF Thời gian xối nước nóng: 2-2,5 giờ Làm lạnh: Sau khi tưới nước nóng, người ta tiến hành làm lạnh ngay nhằm tạo ra sự thay đổi nhiệt độ đột ngột gây ra hiện tượng sốc nhiệt làm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Đồng thời, vì xúc xích tươi chỉ được làm chín một phần nên cấu trúc lỏng lẽo hơn so với các loại xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói vì vậy cần bước làm lạnh để tạo cấu trúc cứng chắc hơn trước khi đóng gói lần nữa. Tháo vỏ bọc – bao gói. Sau khi làm lạnh, hình dạng của xúc xích đã được cố định, người ta tiến hành tháo vỏ bọc (có tác dụng tạo hình cho sản phẩm) và bao gói. Việc này giúp kéo dài thời gian bảo quản do đã loại bỏ bao bì tạo hình có thể nhiềm vi sinh vật và bụi bẩn. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích hun khói: 2.1. Quy trình: Thuyết minh quy trình: Các giai đoạn đầu tương tự như sản xuất xúc xích tươi. Hun khói: Mục đích: Mục đích chính của hun khói chính là bảo quản xúc xích, chống oxy hóa, có tác dụng sát trùng và phòng thối cho sản phẩm xúc xích, vì các hợp chất trong khói như hợp chất phenol, pyrogalol, pyro catesin, các acid hữu cơ… có tính chống oxy hóa, diệt khuẩn khá cao. Tạo cho xúc xích có màu sắc và hương vị đặc trưng mới lạ cho xúc xích là do các thành phần trong khói như phenol, andehyde…tương tác với thành phần thịt tạo nên. Phương pháp thực hiện: Quá trình sấy hun khói được tiến hành bằng cách treo thịt trên giá và xông khói, nhưng cách tốt nhất là xông khói trong các buồng xông khói. Gỗ mai châu (hickory) hoặc gỗ thích (maple) được dùng trong kĩ thuật hun khói. Chế độ hun được dùng là hun ấm (nhiệt độ hun từ 40-70oC). Nhưng phải tiến hành theo trình tự: 100 oF (38 oC) trong 2 giờ 120 oF (50 oC) trong 15 phút kèm ẩm 120 oF (50 oC) trong 15 phút không ẩm 145 oF(63 oC) trong 15 phút 160 oF(72 oC) trong 20 phút. Quá trình hun khói có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm nên cần phải đặc biệt chú ý. Sự thẩm thấu của khói vào trong nguyên liệu đặc biệt quan trọng vì thể cần phải tạo điều kiện nâng cao khả năng hấp thụ ngay từ đầu. Nếu quá trình hun khói diễn ra ngay lập tức, trong khi bề mặt nguyên liệu có độ ẩm không đều, dẫn đến sự hấp thu khói bề mặt không đều nên màu sắc trên bề mặt cũng không đều. Vì thế trước khi hun khói ta nên thực hiện bước: Làm ướt bề mặt bằng cách nhúng trong nước lạnh khoảng 1-2 phút, tiếp theo sấy trước khi hun nhằm khử bớt nước trong xúc xích và khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu để khói dễ hấp thu. Bước sấy này trong khoảng 10-15 phút, được tiến hành ngay trong phòng hun, lúc chưa dập lửa tạo khói. Nấu: Mục đích: làm chín xúc xích, tiêu diệt vi sinh vật còn lại trong sản phẩm. Phương pháp thực hiện: Nhiệt độ nấu là 165 oF -183 oF (74-83 oC), nấu bằng nước nóng trong nồi nấu hoặc bằng hơi nóng. Tuy nhiên nên dùng nước nóng để tiến hành nấu, trong suốt quá trình nấu khi cần thiết thì dùng tay đảo trộn bằng tay. Nhiệt độ nấu dưới 74 oC nhằm kéo dài thời gian cho bên trong lõi của cây xúc xích cũng chín, còn nhiệt độ trên 83 oC sẽ làm protein biến tính, và hệ nhũ tương dầu/nước sẽ không bền. Thời gian nấu trong khoảng từ 20-25 phút. Làm nguội: Làm nguội nhằm hạ nhiệt độ của khối sản phẩm xuống thấp, giúp cho quá trình gỡ vỏ bọc dễ dàng hơn, làm nguội ở nhiệt độ thường Tháo vỏ bọc- Cắt- Bao gói: Mục đích: cảm quan, vận chuyển. Phương pháp thực hiện: Xúc xích sau khi làm nguội trên cơ bản đã có thể dùng được, để hoàn thiện nâng cao giá trị sản phẩm, người ta tiến hành tháo vỏ bọc, cắt, và bao gói bằng túi nhựa và dán nhãn đẹp mắt. Sau đó sẽ được phân phối đến thị trường. Quá trình được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ bình thường. Người công nhân dùng khăn lau sạch và khô đối với cây xúc xích rồi dán nhãn, vô bao. Phương pháp đóng gói được dùng phổ biến là đóng gói chân không hoặc rút chân không. Sản phẩm sau khi đóng bao bì, để có thể kéo dài thời gian bảo quản có thể nhấn chìm vào nước nóng 90oC trong 1-2s. Đối với sản phẩm xúc xích thành phẩm cần được đi lạnh đông -1-2oC, bao bì cần bổ sung 30-40 % CO2, và 60-70 % N2 để kéo dài được thời gian bảo quản của sản phẩm. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng: 3.1. Quy trình:
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ: 3.2.1. Cấp đông: Giai đoạn cấp đông: nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến. Mục đích: bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. 3.2.2. Rã đông: Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -20 ÷ -18oC. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay. 3.2.3. Rửa: Nguyên liệu khi rã đông thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến. Quá trình được thực hiện trong phòng chuẩn bị, rửa bằng vòi nước áp lực mạnh. Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hay nhân tạo. 3.2.4. Xay thô: Mục đích: Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter. 3.2.5. Quá trình xay nhuyễn: Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng. Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia…tạo nên một hệ đồng nhất. Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi & đóng clip sau này (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm . 3.2.6. Quá trình nhồi và định lượng: Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất. Ngoài ra, quá trình nhồi (chân không) cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan. Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi. Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua một hệ thống đường ống và được bao gói. Một hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm vớí những khoảng bằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau) (Qui trình này có 2 loại sản phẩm: cây xúc xích 40g & 70g). Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng. Toàn bộ quá trình được thực hiện ở chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm. 3.2.7. Tiệt trùng: Mục đích : + Làm chín sản phẩm. + Tiêu diệt vi sinh vật + Cải thiện cấu trúc 3.2.8. Sấy khô: Mục đích: Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Vậy mục đích của sấy là làm khô nước ở hai đầu clip của cây xúc xích, hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản. 3.2.9. Hoàn thiện: Đây là giai đoạn bao gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng, và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa đi tiêu thụ. Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm. Quá trình hoàn thiện sản phẩm được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường.Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70oC đến 80oC. Để thực hiện việc dán nhãn và vô thùng thì phải làm nguội cây xúc xích. Vì nếu để ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và quá trình hoàn thiện gặp nhiều khó khăn. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên. Sau đó, đổ sản phẩm ra bàn và công nhân dán nhãn cho từng cây xúc xích, rồi xếp vào thùng carton. Ở giai đoạn này thì ta có thể sử dụng các băng chuyền tự động dán nhãn và các thiết bị đếm tự động để vào thùng carton. Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao. 3.2.10. Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu trong công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng: Tên nguyên liệu  % Khối lượng  Tên nguyên liệu  % Khối lượng   Nạc heo  35,63  Tỏi  0,13   Mỡ heo xay nhuyễn  22,68  Tiêu  0,29   Da heo xay nhuyễn  19,44  Bột ngọt  0,10   Nước đá vảy  16,20  Nhục đậu khấu  0,10   Protein đậu nành  1,94  Gừng  0,06   Tinh bột  1,30  Paprica  0,06   Tari K7  0,29  Vitamin C  0,10   Muối/nitrite  1,68     Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men: III. Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam và trên thế giới: Một số sản phẩm xúc xích tại Việt Nam: Trên thị trường hện nay có hàng trăm loại xúc xích có nhãn hiệu khác nhau với thành phần dinh dưỡng khoảng 12%-20% đạm, 10%-20% chất béo, 5%-8% chất khoáng, bên cạnh đó xúc xích còn tăng thêm dinh dưỡng với sự bổ sung với các chất như DHA, can xi, chất xơ… ; Xúc xích nướng (xúc xích tươi) Xúc xích giò lụa Xúc xích tỏi Xúc xích ba bông mai Xúc xích phô mai Xúc xích tiệt trùng Xúc xích frankfurter Một số sản phẩm xúc xích trên thế giới: Bratwurst: Bratwurst là một loại xúc xích được làm từ thịt heo và thịt bò băm nhỏ. Bratwurst thường được nướng và ăn kèm với mù tạc, dùng chung với bánh mì. Rostbratwurst: xúc xích Rostbratwurst có chiều dài chỉ bằng ngón tay út. Thành phần của nó cũng giống như xúc xích  Bratwurst, nhưng có thêm mùi vị cây kinh giới. Loại xúc xích này được nướng và dùng chung với bắp cải chua Đức, khoai tây. Blutwurst: đây là loại xúc xích khô, làm từ thịt heo, thỉnh thoảng chế biến bằng thịt bò, cừu, bê hoặc gà. Người ta thường ăn xúc xích Blutwurst chung với bột yến mạch. Frankfurter – Bockwurst: loại xúc xích này được sản xuất đầu tiên tại Frankfurt và được làm từ thịt bê trộn lẫn với thịt heo và một số loại thịt khác, cùng với muối, hồ tiêu và ớt bột. Người ta thường luộc Frankfurter - Bockwurst và dùng kèm với bia, mù tạc.    Bregenwurst: sản xuất tại vùng Lower Saxony và được làm từ thịt heo, dạ dày heo hoặc có thể thêm óc bò. Nó thường được hầm nhừ và dùng chung với súp rau. Knackwurst: xúc xích này được chế biến từ nhiều loại thịt bò, hình dạng ngắn và dầy, trong thành phần gia vị có gừng. Người ta thường chế biến loại xúc xích này bằng cách hun khói, sau đó ăn với salad bắp cải chua và khoai tây. Teewurst: đây là loại xúc xích sống làm từ thịt heo, thịt heo muối và thịt bò, được xông khói. Người ta  dùng chung nó với bánh mì sandwich và thường ăn khi uống trà. Hương vị của nó nhẹ và có vị chua. Gelbwurst: loại xúc xích này còn được gọi là xúc xích vàng, do được chế biến từ nghệ. Ngoài ra còn có các gia vị như chanh, gừng, vỏ nhục đậu khấu… Xúc xích này có thể được làm từ hịt heo, thịt lợn muối, thịt bò hoặc thịt gà. …. Lời kết Qua bài tiểu luận nhóm đã trình bày một số công nghệ sản xuất xúc xích phổ biến. Ứng với mỗi công nghệ cho ra một sản phẩm có đặc trưng riêng biệt từ một nguồn nguyên liệu chung (thịt heo, thịt bò,…), từ đó giúp đa dạng hóa sản phẩm, phục vụ nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Nước ta là một nước nông nghiệp không chỉ phát triển mạnh cơ cấu cây trồng mà vấn đề phát triển các đàn gia súc được chú trọng nhiều hơn. Đây là một lợi thế cho ngành chế biến các sản phẩm từ thịt nói chung và sản xuất xúc xích nói riêng. Việc ứng dụng và cải tiến các quy trình công nghệ trên sẽ giúp cho quá trình sản xuất và sản phẩm ngày càng hoàn thiện hơn. Bài báo cáo của nhóm không thể tránh khỏi những thiếu sót, mong thầy và các bạn đóng góp ý kiến để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.