MỲ SỢI VÀ MỲ ĂN LIỀNPHẦN
1: GIỚI THIỆU MỲ SỢI VÀ MỲ ĂN LIỀN 2
I. XUẤT XỨ CỦA SẢN PHẨM MỲ SỢI VÀ MỲ ĂN LIỀN 3
II. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN MỲ ĂN LIỀN HIỆN NAY TẠI VIỆT
NAM 3
III. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ TÍNH TIẾN DỤNG CỦA MỲ SỢI 3
IV. PHÂN LOẠI MỲ SỢI 4
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU 8
I. BỘT MỲ 9
II. DẦU CHIÊN 14
III. CÁC PHỤ GIA KHÁC 15
PHẦN 3: QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI 20
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ SỢI 21
PHẦN 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 24
I. SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 25
SƠ ĐỒ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 27
THIẾT BỊ SẢN XUẤT MỲ ĂN LIỀN 28
II. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 31
PHẦN 5: SẢN PHẨM MỲ ĂN LIỀN 42
I. GIỚI THIỆU SẢN PHẨM 43
II. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
I.XUẤT XỨ CỦA SẢN PHẨM MÌ SỢI VÀ MÌ ĂN LIỀN
Từ cuối thế kỉ 18, người châu Âu đã bắt đầu sản xuất và sử dụng sản
phẩm mì sợi.Và nó trở thành thực phẩm truyền thống của các nước châu Au,
đặc biệt là ở Ý và Pháp . Sau đó, sản phẩm du nhập vào châu Á . Và sau đó,
để tiết kiệm thời gian chế biến, người châu Á ( đầu tiên là Nhật ) đã đưa ra
công nghệ sản xuất mì chuẩn bị bữa ăn nhanh gọi là mì ăn liền . Từ đó đến
nay, mì ăn liền đã không ngừng được cải tiến và phát triển về sản lượng và
chất lượng . Công nghệ sản xuất mì ăn liền luôn được nâng cao.
II. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN MÌ ĂN LIỀN HIỆN NAY TẠI VIỆT NAM
Hiện nay, tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi
trong mọi tầng lớp nhân dân vì tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng.
Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của
người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi .
Trước nhu cầu to lớn của thị trường, ngành công nghiệp mì ăn liền đã
và đang có những bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là khi nền kinh tế nước
nhà chuyển sang cơ chế thị trường. Các công ty quốc doanh như MILIKET,
COLUSA , cũng như các liên doanh như VIFON ACECOOK, A-ONE ,
đã không ngừng nâng cao sản lượng và chất lượng sản phẩm, đa dạng hóa
chủng loại và mẫu mã để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng . Hiện
nay, trên thị trường có hơn mười nhãn hiệu mì ăn liền như MILIKET,
COLUSA, VIFON, A-ONE ,
III. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ TÍNH TIỆN DỤNG CỦA SẢN PHẨM
MÌ SỢI :
Sản phẩm mì sợi và mì ăn liền được sự ưa chuộng của người sử dụng vì
nó có các ưu điểm nổi bật sau :
Đứng về khía cạnh dinh dưỡng, đây là loại sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao do được chế biến từ bột mì và phụ gia có chứa các chất dinh dưỡng
như protein, lipit, vitamin, khoáng. Như vậy, về cơ bản sản phẩm mì sợi nói
chung có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng cơ bản . Trung bình 100 gr mì
cung cấp 359 calo .
45 trang |
Chia sẻ: banmai | Lượt xem: 2181 | Lượt tải: 5
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Mỳ sợi và mỳ ăn liền, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
1
MUÏC LUÏC
PHAÀN 1: GIÔÙI THIEÄU MYØ SÔÏI VAØ MYØ AÊN LIEÀN 2
I. XUAÁT XÖÙ CUÛA SAÛN PHAÅM MYØ SÔÏI VAØ MYØ AÊN LIEÀN 3
II. TÌNH HÌNH PHAÙT TRIEÅN MYØ AÊN LIEÀN HIEÄN NAY TAÏI VIEÄT
NAM 3
III. GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG VAØ TÍNH TIEÁN DUÏNG CUÛA MYØ SÔÏI 3
IV. PHAÂN LOAÏI MYØ SÔÏI 4
PHAÀN 2: NGUYEÂN LIEÄU 8
I. BOÄT MYØ 9
II. DAÀU CHIEÂN 14
III. CAÙC PHUÏ GIA KHAÙC 15
PHAÀN 3: QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ SÔÏI 20
QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ SÔÏI 21
PHAÀN 4: COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN 24
I. SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN 25
SÔ ÑOÀ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN 27
THIEÁT BÒ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN 28
II. THUYEÁT MINH QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ 31
PHAÀN 5: SAÛN PHAÅM MYØ AÊN LIEÀN 42
I. GIÔÙI THIEÄU SAÛN PHAÅM 43
II. KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM 43
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 45
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
2
PHAÀN 1
GIÔÙI THIEÄU MÌ SÔÏI VAØ MÌ AÊN LIEÀN
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
3
I.XUAÁT XÖÙ CUÛA SAÛN PHAÅM MÌ SÔÏI VAØ MÌØ AÊN LIEÀN
Töø cuoái theá kæ 18, ngöôøi chaâu AÂu ñaõ baét ñaàu saûn xuaát vaø söû duïng saûn
phaåm mì sôïi.Vaø noù trôû thaønh thöïc phaåm truyeàn thoáng cuûa caùc nöôùc chaâu Aâu,
ñaëc bieät laø ôû YÙ vaø Phaùp . Sau ñoù, saûn phaåm du nhaäp vaøo chaâu AÙ . Vaø sau ñoù,
ñeå tieát kieäm thôøi gian cheá bieán, ngöôøi chaâu AÙ ( ñaàu tieân laø Nhaät ) ñaõ ñöa ra
coâng ngheä saûn xuaát mì chuaån bò böõa aên nhanh goïi laø mì aên lieàn . Töø ñoù ñeán
nay, mì aên lieàn ñaõ khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán vaø phaùt trieån veà saûn löôïng vaø
chaát löôïng . Coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn luoân ñöôïc naâng cao.
II. TÌNH HÌNH PHAÙT TRIEÅN MÌ AÊN LIEÀN HIEÄN NAY TAÏI VIEÄT NAM
Hieän nay, taïi Vieät Nam, caùc saûn phaåm mì aên lieàn ñöôïc söû duïng roäng raõi
trong moïi taàng lôùp nhaân daân vì tính tieän duïng vaø giaù trò dinh döôõng cuûa chuùng.
Coù theå noùi saûn phaåm mì aên lieàn ngaøy nay ñaõ phaàn naøo ñi vaøo ñôøi soáng cuûa
ngöôøi daân, trôû thaønh moät saûn phaåm ñöôïc öa thích roäng raõi .
Tröôùc nhu caàu to lôùn cuûa thò tröôøng, ngaønh coâng nghieäp mì aên lieàn ñaõ
vaø ñang coù nhöõng böôùc phaùt trieån maïnh meõ, ñaëc bieät laø khi neàn kinh teá nöôùc
nhaø chuyeån sang cô cheá thò tröôøng. Caùc coâng ty quoác doanh nhö MILIKET,
COLUSA , … cuõng nhö caùc lieân doanh nhö VIFON ACECOOK, A-ONE , …
ñaõ khoâng ngöøng naâng cao saûn löôïng vaø chaát löôïng saûn phaåm, ña daïng hoùa
chuûng loaïi vaø maãu maõ ñeå ñaùp öùng nhu caàu thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng . Hieän
nay, treân thò tröôøng coù hôn möôøi nhaõn hieäu mì aên lieàn nhö MILIKET,
COLUSA, VIFON, A-ONE ,…
III. GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG VAØ TÍNH TIEÄN DUÏNG CUÛA SAÛN PHAÅM
MÌ SÔÏI :
Saûn phaåm mì sôïi vaø mì aên lieàn ñöôïc söï öa chuoäng cuûa ngöôøi söû duïng vì
noù coù caùc öu ñieåm noåi baät sau :
Ñöùng veà khía caïnh dinh döôõng, ñaây laø loaïi saûn phaåm coù giaù trò dinh
döôõng cao do ñöôïc cheá bieán töø boät mì vaø phuï gia coù chöùa caùc chaát dinh döôõng
nhö protein, lipit, vitamin, khoaùng. Nhö vaäy, veà cô baûn saûn phaåm mì sôïi noùi
chung coù chöùa töông ñoái ñaày ñuû chaát dinh döôõng cô baûn . Trung bình 100 gr mì
cung caáp 359 calo .
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
4
BAÛNG 1 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa mì sôïi
BAÛNG 2 : Haøm löôïng vitamin vaø khoaùng trong mì sôïi ( mg / 100g)
-
- Quaù trình baûo quaûn mì sôïi töông ñoái ñôn giaûn.
- Quaù trình vaän chuyeån nhanh, goïn.
- Deã söû duïng, deã cheá bieán: chæ caàn caét bao goùi, cho nöôùc soâi vaøo chôø khoaûng
moät vaøi phuùt laø coù theå aên ñöôïc (ñoái vôùi mì aên lieàn), ñoái vôùi loaïi mì sôïi mòn thì
thôøi gian naáu chæ khoaûng 5 phuùt, ñoái vôùi mì daïng khoâ thì thôøi gian naáu khoaûng
15-20 phuùt.
- Mì sôïi coù ñoä tieâu hoùa cao.
- Toån thaát chaát khoâ trong quaù trình naáu chín thaáp, thöôøng khoaûng 4-7%.
- Tuøy theo phuï gia theâm vaøo maø ta coù saûn phaåm theo khaåu vò rieâng cuûa töøng
loaïi mì.
IV. PHAÂN LOAÏI MÌ SÔÏI
Mì sôïi ñöôïc phaân loaïi theo phaåm caáp cuûa boät mì vaø phuï gia duøng ñeå
saûn xuaát ra noù.
Phaân loaïi theo phaåm caáp cuûa boät:
Haïng ñaëc bieät ñöôïc saûn xuaát töø loaïi boät mì toát nhaát (boät laáy töø
nhaân loõi haït).
Haïng toát ñöôïc laáy töø boät mì haûo haïng.
Haïng nhaát töø loaïi mì haïng I.
Phaân loaïi theo nguyeân lieäu:
Mì tröùng.
Mì dinh döôõng.
Mì caø chua.
Thaønh phaàn(%) Nöôùc Protid Lipit Gluxit Xenlulo Tro
Mì sôïi 12,5 11 1.1 74 0.5 1.0
Vitamin Khoaùng
B1 B2 PP Ca P Fe
0.1 0.04 1.1 3.4 97 1.5
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
5
Phaân loaïi theo coâng ngheä:
Mì coù haáp.
Mì khoâng haáp.
Mì aên lieàn.
Phaân loaïi theo hình daïng:
Mì daïng oáng.
Mì daïng sôïi.
Mì daïng hoa: nui soø, nui sao, nui hoa,…
– Mì daïng oáng: mì oáng ñöôïc chia ra mì oáng daøi vaø mì oáng ngaén. Mì oáng
daøi coù chieàu daøi khoaûng 15 cm, beà maët oáng coù theå phaúng nhaün, coù theå gôïn
soùng. Tieát dieän oáng cuõng raát khaùc nhau, ngöôøi ta thöôøng saûn xuaát mì oáng vôùi
ñöôøng kính:
d<= 4mm.
d=4-5.5mm.
d<=5.5-7mm.
d<=7.0mm.
Mì oáng ngaén coù chieàu daøi khoaûng 2-7cm, thaúng hoaëc cong. Loaïi beà
maët oáng nhaün thöôøng coù ñöôøng kính 4=5.5mm vaø 5.5-7mm. Loaïi oáng gôïn soùng
thöôøng coù ñöôøng kính 4mm vaø 4-5.5mm. Loaïi oáng nhieàu caïnh thöôøng coù
ñöôøng kính 22-25cm. Caùc daïng oáng treân ñaây thöôøng coù chieàu daøy thaønh oáng
khoaûng 1.5-2.0mm.
– Daïng mì sôïi: mì sôïi laø daïng coù tieát dieän troøn vaø ñaëc ( khoâng roãng).
Thöôøng coù 4 loaïi ñöôøng kính sau ñaây:
d<0.8mm.
d<=1.2mm.
d<=1.5mm.
d<=3.0mm.
Daïng mì sôïi coù theå daøi ñeán 400mm (sôïi thaúng). Ngoaøi ra ngöôøi ta coøn
saûn xuaát mì naém, ñoù laø mì sôïi ñöôïc vaét thaønh töøng con nhoû troïng löôïng
khoaûng 30-50g.
– Daïng mì thanh: daïng mì naøy coù tieát dieän hình vuoâng hoaëc chöõ nhaät,
chieàu daøy cuûa sôïi thöôøng khoâng quaù 2mm. Chieàu daøi cuûa sôïi töø 1.5cm (loaïi
ngaén) ñeán 20cm (loaïi daøi). Töø mì thanh cuõng coù theå saûn xuaát ra mì naém coù
troïng löôïng khoâng quaù 50g.
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
6
– Mì daïng hoa: tuøy thuoäc vaøo caáu taïo cuûa khuoân, ngöôøi ta coù theå saûn
xuaát ra daïng mì hoa coù hình daïng ñaëc bieät nhö hình soø, hình sao, hình hoa,…
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
7
HÌNH AÛNH MOÄT SOÁ LOAÏI MYØ SÔÏI
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
8
PHAÀN II
NGUYEÂN LIEÄU
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
9
Mì sôïi noùi chung ñöôïc saûn xuaát töø nguoàn nguyeân lieäu chính laø boät mì, vaø
nöôùc, ñoái vôùi mì aên lieàn coøn coù theâm thaønh phaàn nguyeân lieäu quan troïng laø
daàu Shortening. Beân caïnh ñoù tuyø theo yeâu caàu dinh döôõng cuï theå maø coù theâm
caùc phuï gia: tröùng, toâm, boät, caø chua, boät ngoït, haønh, tieâu, ôùt, ñöôøng, muoái…
I. BOÄT MÌ
Boät mì ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì. Luùa mì coù 2 loaïi laø luùa mì ñen vaø luùa
mì traéng, do ñoù, ngöôøi ta cuõng chia boät mì thaønh 2 loaïi:
o Boät mì ñen: cheá bieán töø haït luùa mì ñen, thöôøng duøng laøm baùnh mì
baèng caùch leân men lactic, coù vò chua, chæ thích hôïp cho moät soá khaåu
vò cuûa moät soá vuøng treân theá giôùi.
o Boät mì traéng: cheá bieán töø haït luùa mì traéng. Tuyø theo chaát löôïng boät
ta chia laøm caùc loaïi boät: thöôïng haïng, loaïi I, loaïi II, nghieàn laãn.
Nuôùc ta chæ nhaäp loaïi boät thöôïng haïng vaø loaïi I.
Tuøy thuoäc vaøo gioáng luùa mì ñeå saûn xuaát boät mì maøboät mì coù thaønh phaàn hoùa
hoïc khaùc nhau. Nhöng nhìn chung, boät mì coù caùc thaønh phaàn cô baûn nhö sau :
- Chaát voâ cô: chieám töø 15 – 17 %, chuû yeáu goàm nöôùc vaø muoái
khoaùng.
- Chaát höõu cô: chieám töø 83 – 87 % goàm glucit, lipit, protit, vitamin,
saéc toá, enzym, …
BAÛNG B.1 : Thaønh phaàn moät soá loaïi boät (%)
Loaïi boät
Tæ leä
(%)
Ñoä tro Cellulose
Tinh
boät
Protein Lipit Pentoza
Haït
Thöôïng haïng
Loaïi I
Loaïi II
Caùm
100
10.5
22.4
47.5
18.4
1.74
0.47
0.53
1.20
5.40
1.51
0.13
0.22
0.48
8.35
68.99
80.16
77.84
75.52
13.80
15.51
10.28
11.15
14.80
16.17
2.06
0.25
1.20
2.02
4.77
6.42
1.59
1.84
3.44
22.02
Sau ñaây ta khaûo saùt töøng thaønh phaàn cuûa boät mì
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
10
I.1 Gluxit
– Trong boät mì gluxit chieám töø 70 – 90 % troïng löôïng khoâ tuøy theo loaïi
boät mì vaø gioáng luùa mì duøng ñeå saûn xuaát boät. Thaønh phaàn ñöôïc thoáng keâ trong
caùc baûng sau :
BAÛNG B.2 : Thaønh phaàn caùc gluxit trong boät mì
Gluxit Ñöôøng Ñextrin Tinh
boät
Cellulose Hemicellulose Pentoza
Tæ leä
(%)
0.6 – 1.8 1 – 5 80 0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5
BAÛNG B.3 : Thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng trong boät mì
Ñöôøng Glucoza Fructoza Maltoza Sacaroza Rafinoza
Tæ leä ( % ) 0.01 – 0.05 0.015 –
0.05
0.005 –
0.05
0.1 – 0.55 0.5 – 1.1
– Caùc glucid ít nhieàu ñeàu coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Haït
tinh boät caøng nhoû thì caøng deã bò hoà hoaù, ñaëc bieät trong moâi tröôøng kieàm.
Dextrin laø saûn phaåm thuûy phaân cuûa tinh boät, lieân keát keùm vôùi nöôùc neân neáu
löôïng deztrin cao, boät seõ keùm dính nöôùc, keùm dai vaø keùm ñaøn hoài.
– Cellulose vaø hemicellulose thì khoâng caàn coù haøm löôïng cao. Pentoza
coù tính haùo nöôùc, khi tröông nôû seõ taïo huyeàn phuø ñaëc (keo hoaù) aûnh höôûng
xaáu ñeán chaát löôïng boät nhaøo (taêng ñoä nhôùt cuûa boät nhaøo).
I.2 Protit
– Trong boät mì cuõng coù nhieàu loaïi axit amin (aa). Ñeå ñaùnh giaù haøm
löôïng aa trong boät mì, ta so saùnh thaønh phaàn aa trong boät mì vaø trong tröùng :
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
11
BAÛNG B.4 : So saùnh thaønh phaàn aa trong boät mì vaø trong tröùng
(mg/100g)
Teân axit amin Boät mì Tröùng
Lysin
Mentionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Lôsin
Isolôsin
Arginin
Histidin
_
_
1.0
5.5
3.4
4.5
6.8
3.3
2.8
1.5
7.2
4.1
1.5
6.3
4.9
7.3
9.2
8.0
6.4
2.1
Nhö vaäy, trong boät mì khoâng coù protein hoaøn haûo nhö trong tröùng.
– Protit trong boät mì goàm coù hai daïng: ñôn giaûn vaø phöùc taïp. Daïng ñôn
giaûn goïi laø protein, bao goàm ñuû caû boán loaïi: albumin, globulin, prolamin vaø
glutelin; trong ñoù löôïng albumin vaø globulin laø raát ít do trong luùa mì chuùng
naèm chuû yeáu ôû lôùp voû, khi xay ñeå laáy boät mì thì bò maát ñi. Daïng phöùc taïp goïi
laø proteit goàm coù glucoproteit, nucleoproteit, cremoproteit.
BAÛNG B.5 : Thaønh phaàn protein trong caùc nguõ coác(%)
Albumin Globulin Prolamin Glutelin
Luùa mì
Ngoâ
Ñaïi maïch
Yeán maïch
Luùa
9
4
13
11
5
5
2
12
56
10
40
55
52
9
5
46
39
23
23
80
Nhö vaäy, cuõng nhö caùc nguõ coác khaùc, trong boät mì löôïng prolamin vaø
glutelin chieám moät tæ leä khaù cao ( tröø yeán maïch ) . Prolamin trong boät mì goïi laø
gliadin, coøn glutelin goïi laø glutenin .
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
12
Gliadin ñöôïc chia ra laøm 4 loaïi α, β, γ(khoái löôïng töø 30.000-
45.000 Ñalton ) vaøω( khoái löôïng töø 60.000 – 80.000 Ñalton). Caùc gliadin
thöôøng toàn taïi daïng ñôn hình. Trong α, β, γ-gliadin thì 30 aa ñaàu ñeàu gioáng
nhau trong ñoù 20 aa ñaàu tieân taïo thaønh peptide öa beùo ñöôïc môû ñaàu baèng
lisin, tieáp tuïc baèng aa öa beùo vaø keát thuùc baèng goác alanin. Ngoaøi ra caùc caàu
sulfua laøm cho caáu truùc baäc III chaët hôn. Coøn ω-gliadin laïi chöùa raát ít ( haàu
nhö khoâng coù ) caùc aa chöùa löu huyønh neân trong noù haàu nhö khoâng coù caàu
sulfua ( trongωchuû yeáu laø glutamin vaø prolin chieám treân 75% ).
Glutelin coù tính ña hình maïnh meõ vì coù xu höôùng töï lieân keát vôùi
nhau baèng caùc töông taùc öu beùo, lieân keát hydro, caàu sulfua. Glutenin ñöôïc caáu
taïo töø 25 döôùi ñôn vò ñöôïc chia ra laøm 3 nhoùm : A, B, C . Caùc döôùi ñôn vò naøy
keát hôïp vôùi nhau baèng lieân keát hydro, töông taùc öa beùo, caàu sulfua. Khi caùc
glutenin lieân hôïp laïi taïo thaønh sôïi, ngaâm nöôùc thì taïo thaønh maøng moûng, ñaøn
hoài, chòu keùo caêng . Tính chaát naøy caøng taêng khi cöôøng ñoä töông taùc vaø soá
löôïng töông taùc giöõa caùc chuoãi protein caøng taêng. Khi coù moät ít taùc nhaân oxi
hoaù, chaát löôïng boät nhaøo cuõng taêng. Ñieàu ñoù chöùng toû caàu sulfua coù vai troø raát
quan troïng .
– Gliadin vaø glutenin khi huùt nöôùc taïo thaønh maïng phaân boá ñeàu trong
khoái boät. Maïng naøy vöøa dai, vöøa ñaøn hoài, ñöôïc goïi laø gluten. Nhôø ñoù maø boät
mì nhaõo coù tính dai, deã caùn, caét ñònh hình neân ñöôïc duøng trong saûn xuaát mì sôïi
vaø mì aên lieàn.
– Haøm löôïng gluten öôùt trong boät mì khoaûng 15 – 35% tuyø thuoäc vaøo
haøm löôïng protein cuûa boät. Chaát löôïng gluten ñöôïc ñaùnh giaù baèng caùc chæ tieâu
vaät lí nhö: maøu saéc, ñoä ñaøn hoài, ñoä dai vaø ñoä daõn. Boät coù gluten chaát löôïng
cao thì ñaøn hoài toát, ñoä dai cao, ñoä daõn trung bình, tröôøng hôïp gluten yeáu nghóa
laø ñoä daõn lôùn, ñoä dai thaáp, ít ñaøn hoài. Ñeå taêng chaát löôïng gluten khi nhaøo boät
coù theå boå sung caùc chaát oxi hoaù nhö: acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…
– Ngoaøi ra, tính chaát vaät lyù cuûa khung gluten coøn chòu nhieàu aûnh höôûng
cuûa haøm löôïng nöôùc vaø muoái söû duïng trong quaù trình nhaøo troän cuõng nhö nhieät
ñoä vaø cöôøng ñoä nhaøo troän. Nhaøo troän caøng laâu vaø maïnh thì khaû naêng keát dính
tinh boät caøng cao.
I.3 Enzym
Trong boät mì cuõng coù ñuû caùc heä enzym nhö trong haït luùa mì nhöng haøm löôïng
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
13
vaø hoaït ñoä khaùc nhau tuøy theo loaïi boät, boät loaïi thaáp thì coù hoaït ñoä cao vaø
ngöôïc laïi.
– Men thuûy phaân protit goàm proteaza vaø polypeptidaza. Khi coù söï hieän
dieän cuûa chaát khöû thì hoaït tính proteaza taêng, nhöng vôùi chaát oxi hoaù vaø muoái
aên thì bò kìm haõm.
– Men thuûy phaân tinh boät goàm α-amilaza, β- amilaza, γ- amilaza thuûy
phaân tinh boät thaønh maltoza giuùp boät nhaõo leân men nhanh.
Ngoaøi hai loaïi men treân, trong boät mì coøn coù lipaza, lipoxidaza, tirozinaza
cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät mì. Lipaza thuûy phaân lipit thaønh glycerin
vaø axit beùo coøn lipoxidaza oxi hoùa chaát beùo khoâng no thaønh peroxyt, ñaây laø
moät chaát oxi hoùa maïnh coù aûnh höôûng tôùi gluten vaø traïng thaùi cuûa proteaza.
Tirozinaza oxi hoùa tirozin taïo thaønh melmin coù maøu ñen.
I.4 Lipid
– Haøm löôïng chaát beùo trong boät mì khoaûng töø 2 – 3%, trong ñoù 3/4 laø
chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatit, sterin, saéc toá vaø vitamin tan trong
chaát beùo. Trong quaù trình baûo quaûn boät, chaát beùo deã bò phaân huûy, giaûi phoùng
axit beùo töï do, aûnh höôûng ñeán ñoä axit vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán
tính chaát gluten.
– Saéc toá hoøa tan trong chaát beùo boät mì goàm carotenoit vaø
clorofil.Vitamin coù trong boät mì chuû yeáu laø vitamin E. Caû saéc toá laãn vitamin
ñieàu coù haøm löôïng raát ít.
Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì ta coù baûng ñaùnh giaù sau :
BAÛNG B.6 : Baûng ñaùng giaù chaát löôïng boät mì
Loaïi boät Tro (%) Gluten
öôùt (%)
Ñoä axit
Thöôïng
haïng
Loaïi I
Loaïi II
Nghieàn laãn
0.55
0.75
1.25
<0.07
28
30
25
20
3.4
3.5
4.0
5.0
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
14
Boät mì ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu chaát löôïng theo baûng
BAÛNG.7
BAÛNG B.7 : Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì ( TCVN 4359 : 1985)
Teân tieâu chuaån Yeâu caàu
Maøu saéc
Muøi
Vò
Taïp chaát voâ cô
Saâu moït
Ñoä aåm
Ñoä mòn
Haøm löôïng gluten
öôùt
Haøm löôïng tro
Ñoä axit
Taïp chaát Fe
- Traéng hoaëc traéng ngaø ñaëc tröng .
- Muøi cuûa boät töï nghieân, khoâng hoâi .
- Khoâng moác, chua, ñaéng, coù muøi laï, vò laï.
- Khoâng coù saïn.
- Khoâng coù.
- Khoâng lôùn hôn 13.5% .
- Khoâng ñoùng cuïc, loït qua raây 118 mm
x118mm töø 86% trôû leân.
- Khoâng nhoû hôn 28 %.
- Khoâng lôùn hôn 0.75%.
- Khoâng lôùn hôn 3.5.
- Khoâng lôùn hôn 3mg/kg.
II. DAÀU CHIEÂN
Daàu chieân mì ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn laø
Shortening. Ñaây laø loaïi daàu ñöôïc tinh luyeän vaø hiñro hoùa. Noù coù moät soá tính
chaát sau :
Nhieät ñoä noùng chaûy cao: AD = 40 - 42 o C ; môõ thöïc vaät : 30 o C
Coù ñoä beàn nhieät, nhieät ñoä truøng hôïp saûn phaåm cao.
Coù ñoä raén caàn thieát nhöng deûo thích hôïp.
Coù ñoä oån ñònh toát.
Giöõ ñöôïc moät soá löôïng glucid caáu taïo bôûi acid beùo caàn thieát theo
qui ñònh.
Ít bò hoâi trôû muøi, coù khaû naêng nhuõ hoùa nhieàu . Nhaát laø theâm vaøo 4-
6% mono vaø diglicerid.
Ít bò oxy hoùa hôn.
Caùc saûn phaåm thöïc phaåm duøng Shortening ñeå chieân thì toát hôn caùc daàu
khaùc veà nhieàu maët nhö caûm quan, chaát löôïng …. ñaëc bieät laø mì aên lieàn . Khi
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
15
chieân baèng Shortening thì sôïi mì khoâ raùo, khi boû vaøo bao bì thì daàu khoâng bò
thaám ra ngoaøi, thôøi gian baûo quaûn laâu hôn vì giaûm ñöôïc oxi hoùa cuûa oxi khoâng
khí leân caùc noái ñoâi. Shortening ñöa vaøo chieân mì aên lieàn phaûi ñaûm baûo caùc chæ
tieâu chaát löôïng sau :
BAÛNG B.8 : Chæ tieâu chaát löôïng Shortening
STT Teân chæ tieâu Yeâu caàu
1 Chæ soá Acid (ml NaOH 0.1N/g maãu ) 0,2 _ 0,3
2 Chæ soá Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/g )
0,6 _ 1,25
3 % aåm vaø chaát löôïng bay hôi 0,1
4
Phaûn öùng Kreiss
Khoâng coù
5 Maøu saéc, beà maët
Maøu traéng ñuïc, loûng
6 Muøi vò
Thôm, ñaëc tröng, khoâng oâi
chua
7 Chæ tieâu vi sinh Theo tính chaát cuûa boä y teá
8 Taïp chaát
Khoâng coù
Nöôùc: laøm tröông nôû gluten vaø tinh boät, taïo ñoä dai caàn thieát cuûa khoái
boät nhaøo. Nöôùc duøng trong saûn xuaát mì sôïi phaûi ñaûm baûo ñuùng tieâu
chuaån cuûa nöôùc duøng trong thöïc phaåm, chieám khoaûng 30% toång
löôïng boät. Nöôùc söû duïng trong quaù trình cheá bieán phaûi ñaït caùc yeâu
caàu cuï theå nhö sau :
Trong suoát, khoâng coù vò laï, khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh .
Chæ soá E. coli 20con/l .
pH : 6,5 - 7 .
Ñoä cöùng : < 7,9mg/l .
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
16
III. CAÙC PHUÏ GIA KHAÙC
III.1. Toâm : laø moät loaïi deã bò öôn thoái khi baûo quaûn . Do ñoù phaûi baûo quaûn
laïnh hoaëc saáy khoâ ôû daïng boät toâm .
Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa toâm ( Döïa theo kieåm nghieäm LTTP _ Phaïm
Vaên Soå)
BAÛNG B.9 : Thaønh phaàn hoùa hoïc, khoaùng vaø vitamin
Thaønh
Phaàn
g/100g Khoaûng (mg/100g) Vitamin
(mg/100g)
Nöôùc Pro Lip Tro Ca P Fe B1 B2 PP
Teùp gaïo 84.5 11.
7
1.2 2.6 910 218 - - - -
Toâm ñoàâng 76.9 18.
4
1.8 2.9 1120 150 - - - -
Teùp khoâ - 39.
3
3.0 - 2000 605 5.5 0.03 0.07 2.5
Toâm khoâ 12.6 75.
6
3.8 8.0 - - - - - -
BAÛNG B.10 : Thaønh phaàn Acid Amin g/100g
Teân Acid Amin
Thaønh phaàn g /100g
Teùp gaïo Toâm ñoàng Teùp khoâ Toâm khoâ
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Lôsin
Isolôsin
Arginin
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1.42
0.63
0.18
0.83
0.75
0.94
1.56
0.98
1.73
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0.42
2.57
0.76
3.40
3.10
3.86
6.42
4.01
7.11
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
17
Histidin - 0.40 - 1.67
Khi kieåm nghieäm chæ xaùc ñònh caûm quan vaø chæ söû duïng toâm töôi .
Toâm duøng trong saûn xuaát mì aên lieàn coù theå laø toâm bieån, toâm nöôùc ngoït
hoaëc caùc loaïi teùp. Thoâng thöôøng vieäc choïn toâm trong saûn xuaát mì aên lieàn vôùi
qui moâ coâng nghieäp thì choïn roäng raõi hôn so vôùi phöông phaùp thuû coâng gia
ñình, nhöng ñeå tieát kieäm nguyeân lieäu, giaûm giaù thaønh ngöôøi ta thöôøng söû duïng
ñaàu toâm vaø boät toâm ñeå taïo höông vò cho mì aên lieàn nhöng chaát löôïng thì khoâng
baèng toâm töôi .
Neáu laøm mì aên lieàn maø duøng toâm töôi thì phaûi ñaït tieâu chuaån sau :
- Toâm töôi voû coøn öôùt vaø boùng loaùng .
- Chaân, caøng, raâu coøn dính chaéc vaøo thaân toâm, maét ñen vaø troøn
ñaày, khoâng nhaên nheo, thòt phaûi saên chaéc .
- Toâm coù maøu traéng ñuïc hay maøu vaøng, khoâng tanh hoâi.
Nhöng toâm coù muøa vuï vì vaäy phaûi saáy khoâ ñeå baûo ñaûm nguyeân lieäu laø lieân
tuïc trong quaù trình saûn xuaát do ñoù chaát löôïng toâm bò giaûm theo thôøi gian.
III.2. Tröùng
Tröùng chöùa haàu heát caùc vitamin ( tröø vitamin C ). Protein cuûa tröùng laø
Protein hoaøn haûo chöùa phaàn lôùn caùc Acid Amin khoâng thay theá. Ngoaøi ra
tröùng coøn chöùa moät soá chaát khoaùng nhö : Na, K, Mg, caùc muoái sunfat vaø
photphat caàn thieát cho cô the å.
BAÛNG B.11 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa tröùng
Thaønh phaàn (%) Nguyeân tröùng Loøng traéng Loøng ñoû
Nöôùc
Protein
Chaát beùo
Glucid
65.5
12
11
0.5
88
10
0.03
0.8
47
16
34
0.6
Khi ñaùnh, loøng ñoû vaø loøng traéng tröùng taïo heä nhuõ töông beàn.
Protein : loøng traéng tröùng laø dung dòch Protein hoøa tan trong nöôùc coù :
- Tính taïo gel.
- Taïo boït .
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
18
- Laøm beàn heä nhuõ töông .
Trong Protein loøng traéng chöùa :
- Oxalamen 54% toång Protid – thuoäc nhoùm phopholicoprotein .
- Conalumin 13% coá ñònh kim loaïi , ngaên caûn cô theå haáp thuï saét
.
- Oxomucoid : 11% öùc cheá teipecine .
- Aridine 0,05% coá ñònh Biotin ( Vitamin H ) .
- Flaroprotein 0,8% coá ñònh Riboflavin( B 2) .
Protein loøng traéng tröùng laø Protein khoaùng dinh döôõng ( khi chöa bieán
tính )
Protein loøng ñoû tröùng : chuû yeáu toàn taïi daïng Lipoprotein chæ taùch ñöôïc
Protid vaø Lipid khi laøm bieán tính. Loøng ñoû cuûa tröùng coù Lecithine – nhoùm nhuõ
töông hoùa coù taùc duïng laøm chaäm söï thoaùi hoùa tinh boät. Veà maët dinh döôõng
loøng ñoû khaù hoaøn chænh ñoái vôùi vieäc cung caáp caùc chaát caàn thieát cho nhu caàu
cô theå con ngöôøi
Tröùng môùi thì chaát löôïng cao hôn, loøng ñoû caøng nhieàu thì tröùng caøng
môùi . Baûo quaûn tröùng toát ôû nhieät ñoä thaáp : tröùng nguyeân baûo quaûn ôû daïng laïnh
thöôøng, tröùng daïng loûng baûo quaûn daïng ñoâng . Tuy nhieân, caàn löu yù söï bieán
tính cuûa protein khi baûo quaûn.
Muoái: taïo vò maën laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm; laøm taêng ñoä dai
cuûa gluten giuùp caùc coâng ñoaïn gia coâng ñöôïc thuaän lôïi hôn, saûn phaåm mì ít bò
gaõy naùt hôn, nhöng neáu löôïng muoái duøng trong quaù trình troän boät nhieàu quaù
thì muoái seõ huùt nöôùc laøm cöùng maïch gluten, laøm bôû boät. Löôïng muoái söû duïng
chieám khoaûng 2- 4% troïng löôïng goùi mì.
Caùc gia vò khaùc nhö : tieâu, toûi, ôùt, haønh, boät ngoït, muoái…naèm trong thaønh
phaàn nöôùc troän boät, boät neâm, ñöôïc pha cheá khaùc nhau tuøy theo töøng loaïi saûn
phaåm, laøm neân höông vò rieâng, laøm taêng giaù trò caûm quan cho töøng loaïi mì.
CMC (cacboxyl methyl cellulose) : laø chaát raén khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng
vò, duøng laøm chaát oån ñònh vaø chaát nhuõ hoaù, coù tính keo dính, coù taùc duïng oån
ñònh boät khi ñònh hình. Trong nhaømaùy, CMC ñöôïc pha vaøo trong dung dòch
troän vôùi boät mì ñeå taêng ñoä dai cho sôïi mì (thöôøng pha vôùi tyû leä 0.5 – 1 % so
vôùi toång löôïng boät.
Nöôùc tro: laø dung dòch kieàm NaOH, KOH, Na2CO3 ñöôïc pha cheá theo tæ leä
khaùc nhau tuyø theo töøng loaïi mì, töøng nôi saûn xuaát. Nöôùc tro coù taùc duïng laøm
taêng khaû naêng hoà hoaù vaø taêng ñoä dai cuûasôïi mì vì boå sung caùc kim loaïi, taêng
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
19
ñoä lôùn löïc ion coù taùc duïng laøm chaët khung gluten, nöôùc tro coøn ñöôïc duøng ñeå
trung hoaø ñoä chua cuûa boät; giuùp boät nhanh chín trong giai ñoaïn haáp.
Boät ngoït: coù hai loaïi laø glutamat Natri vaø Ribotide ( laø protein ribo nucleic coù
trong thòt ñoäng vaät, cho vò ngoït gaáp 100 laàn boät ngoït thöôøng – sieâu boät ngoït).
Haøm löôïng boät ngoït thöôøng chieám khoaûng 5% ( töông öùng 5 kg boät ngoït / 100
kg boät mì).
Maøu thöïc phaåm: thöôøng duøng maøu vaøng caroten vôùi tæ leä raát nhoû ñeå taïo maøu
vaøng cho sôïi mì nhaèm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Caùc saûn phaåm
xuaát khaåu thì khoâng söû duïng maøu thöïc phaåm.
Qui ñònh veà söû duïng hoùa chaát
Hieän nay vieäc söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm laø vaán ñeà raát
ñöôïc quan taâm . Vì vaäy vieäc söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm nhaèm
muïc ñích laøm taêng giaù trò caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn phaûi tuaân theo lieàu
löôïng nhaát ñònh vaø caùc yeâu caàu sau ñaây:
Khoâng gaây ñoäc haïi cho ngöôøi söû duïng.
Saûn phaåm chuyeån hoùa cuûa chuùng cuõng khoâng ñoäc.
Khoâng laøm thöïc phaåm coù muøi la .
Khoâng laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa saûn phaåm.
Khoâng laøm hao moøn hay phaù huûy bao bì, thieát bò, duïng cuï cheá bieán.
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
20
PHAÀN 3
QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ
SAÛN XUAÁT MYØ SÔÏI
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
21
QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MÌ SÔÏI
Phuï gia Nöôùc
Boät mì
Laøm saïch taïp chaát
Ñònh löôïng
Nhaøo troän
Taïo hình Haáp chínLaøm raùo sô boäLaøm r ù s boä
Saáy
Laøm nguoäi & taùch
taïp chaát
Bao goùi
Mì khoâng haáp
Laøm raùo sô boäLaøm r ù s boä
Saáy
Laøm nguoäi & taùch
taïp chaát
Bao goùi
Mì haáp
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
22
Myø aên lieàn laø moät trong nhöõng saûn phaåm cuûa myø sôïi, ñöôïc söû duïng phoå
bieán vaø quen thuoäc vôùi haàu heát chuùng ta. Do vaäy chuùng toâi seõ giôùi thieäu chi
tieát veà qui trìng coâng ngheä saûn xuaát myø aên lieàn. Ngoaøi ra vôùi caùc saûn phaåm
khaùc cuûa myø sôïi thì chuùng chæ khaùc myø aên lieàn ôû hình daïng (taïo hình saûn
phaåm), thaønh phaàn nguyeân lieäu phuï vaø tính chaát coâng ngheä (myø haáp, myø
khoâng haáp) coøn caùc quaù trình khaùc laø töông töï neân chuùng toâi seõ giôùi thieäu
theâm veà phaàn taïo hình vaø coâng ñoaïn saáy saûn phaåm.
Taïo hình saûn phaåm
– Muïc ñích cuûa vieäc taïo hình laø laøm ra caùc saûn phaåm coù hình daùng yeâu
caàu vôùi ñieàu kieän laø caùc hình daùng sôïi mì khoâng bò bieán daïng trong quaù trình
cheá bieán tieáp theo.
– Phöông phaùp taïo hình: caùc nhaø maùy saûn xuaát mì sôïi ñeàu duøng caùc loaïi
maùy taïo hình theo 3 nguyeân taéc: eùp ñuøn, caùn caét, ñuùc khuoân.
Maùy eùp ñuøn caùc daïng mì sôïi khaù phoå bieán, aùp löïc buoàng eùp vaøo
khoaûng 30-50 kg/cm2, vaän toác eùp coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng sôïi mì: vaän
toác eùp nhoû thì beà maët saûn phaåm seõ chaéc vaø beà maët khaù nhaün boùng, nhöng
naêng suaát cuûa maùy eùp thaáp. Vaän toác eùp thích hôïp cho caùc loaïi saûn phaåm
nhö sau:
Daïng mì oáng: Veùp = 12-14mm/s.
Daïng mì thanh: Veùp =10-14mm/s.
Maùy caùn caét ñöôïc duøng trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn.
Maùy taïo hình kieåu ñuùc khuoân chæ duøng trong tröôøng hôïp caàn taïo hình caùc
hình daùng ñaëc bieät, sau khi nhaøo thì ñöa boät nhaøo vaøo boä phaän ñuùc khuoân
hay sau khi caùn thì ñöa ñi ñuùc khuoân.
– Sau khi taïo hình, nhöõng yeâu caàu ñoái vôùi saûn phaåm (chöa saáy) nhö sau:
Beà maët nhaün, boùng laùng.
Maøu saéc traéng ñeàu hoaëc vaøng ñeàu.
Dai vaø ñaøn hoài ñeå khi caét vaãn khoâng bò bieán daïng.
Treân beà maët khoâng coù daáu veát do eùp khoâng ñeàu, caùn caét khoâng
toát gaây ra.
– Laøm raùo saûn phaåm sau khi taïo hình: saûn phaåm töø khuoân ra coù ñoä aåm
töông ñoái cao neân deã dính nhau, dính vaøo khuoân maùy, gaây khoù khaên ch quaù
trình cheá bieán tieáp theo. Do ñoù sau khi ra khoûi khuoân saûn phaåm ñöôïc laøm raùo
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
23
baèng caùch thoåi moät luoàng khoâng khí treân beà maët saûn phaåm. Khoâng khí thoåi
vaøo coù nhieät ñoä baèng nhieät ñoä cuûa saûn phaåm ñeå khoûi xaûy ra hieän töôïng ngöng
tuï nöôùc. Vaän toác cuûa doøng khí neân choïn nhoû hôn vaän toác caâng baèng cuûa saûn
phaåm, chi phí veà löôïng khoâng khí cho 1Kg saûn phaåm öôùt vaøo khoaõng 4-5m3.
Saáy mì sôïi
– Saáy laø quaù trình taùch nöôùc ra khoûi vaät theå. Trong coâng nghieäp thöïc
phaåm noùi chung vaø trong coâng nghieäp saûn xuaát caùc daïng mì sôïi noùi rieâng, saáy
ñöôïc öùng duïng raát roäng raõi ñeå laøm khoâ saûn phaåm. Caùc saûn phaåm thöïc phaåm
ñeàu laø nhöõng chaát giaøu dinh döôõng neân khi ñoä aåm cao vaø ôû nhieät ñoä thích hôïp
thì caùc vi sinh vaät seõ phaùt trieån nhanh choùng laøm hö saûn phaåm. Mì sôïi ñöôïc
laøm khoâ tôùi ñoä aåm döôùi 13% roài baûo quaûn trong kho saïch seõ vaø khoâ raùo ( ñoä
aåm khoâng khí khoaõng 70%) thì seõ giöõ ñöôïc laâu maø chaát löôïng ít bò thay ñoåi.
Do ñoù, ñaây laø moät khaâu quan troïng trong coâng nghieäp saûn xuaát mì sôïi.
– Cheá ñoä saáy: thöôøng saáy baèng phöông phaùp ñoái löu vôùi khoâng khí noùng
hoaëc keát hôïp vôùi ñoái löu vöøa böùc xaï. Neáu cuøng moät luùc taêng nhieät ñoä saáy, vaän
toác khoâng khí noùng, giaûm ñoä aåm cuûa khoâng khí thì vaän toác saáy seõ taêng nhöng
saûn phaåm thöôøng bò nöù neû vaø deã bò gaõy naùt. Do ñoù phaûi choïn cheá ñoä saáy cho
thích hôïp: nhieät ñoä cuûa khoâng khí noùng thöôøng khoáng cheá troøn khoaõng 55-
700C, thôøi gian saáy coù theå töø 30 phuùt tôùi vaøi giôø tuyø loaïi thieát bò saáy. Sau khi ôû
thieát bò saáy ra mì sôïi coøn ñöôïc tieáp tuïc ñeå khoâ töï nhieân trong voøng 4-5 giôø, ñoä
aåm coøn giaûm theâm khoaûng 1%. Saáy xong, mì sôïi coøn phaûi laøm nguoäi töï nhieân
hay thoåi khoâng khí maùt vaøo. Neáu laøm nguoäi baèng khoâng khí thì löôïng khoâng
khí caàn duøng laø töø 8-15m3/Kg saûn phaåm trong thôøi gian 3 phuùt, laøm nguoäi töï
nhieân thì caàn nhieàu thôøi gian hôn.
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
24
PHAÀN 4
COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT
MÌ AÊN LIEÀN
I. SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
25
Hôi,
nöôùc ngöng
Nöôùc
Ñònh löôïng
Chuaån bò nöôùc troän
Nhaøo troän
Caùn thoâ
Caùn baùn tinh
Caùn tinh
Caét sôïi
Haáp chínHôi
Caét ñònh löôïng
Nhuùng nöôùc leøoNöôùc leøo
Quaït raùo
Shortening
Voâ khuoân
Chieân
Caân
Phuï gia
Caân
Boät mì
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
26
Phaân loaïi
Laøm nguoäi
Voâ bao
Voâ thuøng
Vaøo kho
Ñoùng goùi
Voâ thuøng
Vaøo kho
Mì chính
phaåm
Mì thöù
phaåm
Goùi gia vòGoùi gia vò
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
27
SÔ ÑOÀ SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
28
THIEÁT BÒ SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
29
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
30
II. THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
31
1. Chuaån bò nguyeân lieäu
a. Nöôùc troän boät
Pha troän theo tyû leä ñònh tröôùc, thaønh phaàn cuûa nöôùc troän boät bao goàm muoái
aên, boät ngoït, Na2CO3, maøu thöïc phaåm.
Caùc thaønh phaàn treân ñöôïc hoaø tan baèng nöôùc noùng trong thuøng coù caùnh
khuaáy, sau ñoù theâm nöôùc vöøa ñuû cho moãi meû troän boät.
b. Pha troän nöôùc troän boät :
b.1 Ñaëc tính kyõ thuaät cuûa maùy
- Chöùc naêng: söû duïng caùnh khuaáy quay trong thuøng troän. Laøm hoøa tan
caùc chaát ñaõ pha saün vôùi nöôùc muoái ñeå ñaït ñöôïc dung dòch ñoàng nhaát vôùi ñoä
Baumeù nhaát ñònh. (theo töøng loaïi mì).
Thoâng soá kyõ thuaät
Mì I Mì II
- Boàn inox 600l x 3 caùi
- Moteur ½ Hp x 2 caùi, hoäp soá 1:20 x 3
caùi, 3Hp
- Moteur 2 Hp, bôm nöôùc inox 220V
- Boàn inox 600l x 3 caùi
- Moteur 3 pha : 3 Hp x 1 caùi
- Moteur ½ Hp x 2 caùi, hoäp soá
1:20 x 3 caùi.
c. Boät mì.
Neáu söû duïng loaïi boät khoâng coù bao bì thì boät phaûi qua heä thoáng saøng ñeå
taùch taïp chaát, sau ñoù qua nam chaâm taùch taïp chaát saét, roài qua caân ñònh löôïng.
Thöïc teá hieän nay boät ñöôïc caùc nhaø maùy söû duïng ñeàu coù chaát löôïng toát, bao bì
ñònh löôïng saün neân coù theå boû qua thao taùc chuaån bò treân.
2. Troän boät
a. Muïc ñích:
Ñeå taïo khoái boät nhaøo coù ñoä ñoàng nhaát, ñoä deûo, ñoä aåm caàn thieát chuaån bò
cho khaâu caùn boät.
Quaù trình troän boät ñöôïc tieán haønh trong maùy troän boät
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
32
b. Bieán ñoåi cuûa quaù trình:
Trong boät mì, ngoaøi caùc protein cuûa gluten (gliadin vaø glutenin) coøn coù caùc
haït tinh boät, caùc pentozan, caùc lipit coù cöïc vaø khoâng cöïc vaø caùc protein hoaø
tan. Taát caû nhöõng chaát naøy ñeàu goùp phaàn taïo ra maïng löôùi cuûa boät nhaõo.
Khi boät ñöôïc theâm nöôùc troän vaø tieán haønh nhaøo troän, caùc protein cuûa gluten
seõ haáp thuï nöôùc, ñònh höôùng, saép xeáp laïi thaønh haøng vaø giaõn maïch töøng phaàn
seõ laøm phaùt sinh caùc töông taùc öa beùo vaø hình thaønh caàu disulfua môùi. Moät
maïng protein ba chieàu coù tính nhôùt ñaøn hoài ñöôïc thieát laäp, daàn daàn nhöõng tieåu
phaàn gluten ban ñaàu bieán thaønh nhöõng maøng moûng bao laáy xung quanh caùc
haït tinh boät vaø nhöõng hôïp phaàn khaùc coù trong boät mì . Khoái boät trôû neân ñaøn
hoài.
c. Caáu taïo, ñaëc tính kó thuaät
Caáu taïo
Thuøng troän naèm ngang baèng inox, trong coù gaén hai truïc caùnh khuaáy. Hai
truïc chuyeån ñoäng ngöôïc nhau nhôø cô caáu truyeàn ñoäng ñai xích.
Thuøng troän naèm ngang, coù 2 truïc quay vaø chuyeån ñoäng ngöôïc chieàu nhau.
Treân moãi truïc coù 24 caùnh troän. Maùy hoaït ñoäng giaùn ñoaïn, naêng suaát khoaûng
90 – 110 kg boät/meû.
Caùc thoâng soá chuû yeáu:
Chieàu daøi: 1.2 m
Ñöôøng kính: 75 – 80 cm
Chieàu cao: 60 cm
Truïc coát: 6 cm
Hai truïc caùch nhau: 25 cm
Moãi truïc coù 12 caùch troän ñöôïc boá trí leäch nhau, chieàu daøi caùnh troän 30
cm, caùch troän hình deït.
Maâm phaân phoái coù ñöôøng kính 1,4 m. Beân trong coù kim quay vôùi vaân
toác 6 v/phuùt.
Ñoäng cô 7.5 HP: 380 – 1550 v/phuùt.
Söû duïng vaän toác troän 90 – 110 v/phuùt.
Ñaëc tính kyõ thuaät:
- Thôøi gian troän boät khoâ: 2 ÷ 3 phuùt
- Thôøi gian troän boät öôùt: 20 ÷ 25 phuùt
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
33
- Tyû leä nöôùc troän: 30 ÷ 32 lit/100 kg boät. Tyû leä boät vaø nöôùc thay
ñoåi tuøy theo töøng loaïi boät .
- Ñoä aåm : 30 ÷ 31% .
3. Caùn boät
a. Muïc ñích:
Caùn boät laø ñeå nhoài eùp boät öôùt thaønh nhöõng taám boät moûng,
mòn, loaïi heát loã xoáp khoâng khí laøm taêng ñoä dai cuûa mì.
b. Yeâu caàu
Caùn _caét boät
Caûm quan laù boät Laù boät phaûi mòn, meàm, khoâng bò raùch,
loám ñoám
Ño beà daøy laù boät
theo töøng loâ caùn
Ñoä daøy laù boät qua töøng loâ caùn phaûi
giaûm daàn vaø ñoä daøy laù boät cuoái cuøng
Sôïi mì 0,7-0,95 mm
Ñoä xoaén sôïi mì Sôïi mì caét thaønh sôïi rôøi nhau,quaên
ñeàu,caùc dôïn soùng cuøng moät kieåu hình
khoâng dính nhôùt vaø laãn taïp chaát
Taïo thaønh nhöõng laù boät moûng coù kích thöôùc yeâu caàu phuø hôïp vôùi sôïi mì,
khoái löôïng goùi mì. Ngoaøi ra coøn laøm taêng ñoä ñoàng nhaát cho khoái boät, taïo
nhöõng laù boät chaéc dai, giaûm bôùt löôïng khí daãn vaøo trong luùc nhaøo. Quaù trình
caùn boät ñöôïc thöïc hieän qua 3 giai ñoaïn: caùn thoâ, caùn baùn tinh, caùn tinh.
c. Ñaëc tính kyõ thuaät
Thoâng soá kyõ thuaät:
+ Loâ caùn eùp:2 boä.
+ Loâ caùn tinh: 5 boä.
+ Loâ caùn thoâ: 1 boä.
Yeâu caàu kyõ thuaät:
- Ñoä daøy cuûa laù boät:
Loâ 1 vaø 2 ñoä daøy 3 ÷ 3,5 mm.
Loâ 3 ñoä daøy 1,8 ÷ 2,5 mm.
Loâ 4 ñoä daøy 1,5 ÷1,8 mm.
Loâ 5 ñoä daøy 1,2 ÷1,5 mm.
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
34
Loâ 6 ñoä daøy 1 ÷1,2 mm.
Loâ 7 ñoä daøy 0,9 ÷1 mm.
- Laù boät sau khi caùn phaûi nhaün, mòn, laønh, khoâng bò raùch 2 beân meùp .
- Chieàu roäng laù boät 3 daõy mì 30 cm .
4. Haáp, thoåi nguoäi
a. Muïc ñích:
Laøm chín sôïi mì vaø ñeå coá ñònh caáu truùc sôïi mì
b. Yeâu caàu
Haáp mì
Thôøi gian haáp 2-3 phuùt
Ñoä chín sôïi mì khi haáp
xong
Chín ,meàm maïi,coù tính ñaøn hoài,aán tay
xuoáng khoâng beát ,khoâng öôùt ôû maët
döôùi hoaëc nhaõo,khoâng bò dính tay.
c. Caáu taïo phoøng haáp
Hình hoäp chöõ nhaät baèng inox. Phoøng haáp coù hai lôùp, ôû giöõa coù lôùp vaät
lieäu caùch nhieät. Trong phoøng haáp coù boá trí caùc oáng daãn hôi coù ñuïc loã, heä
thoáng baêng chuyeàn chaïy beân treân. Phoøng haáp coù naép coù theå môû leân ñöôïc
ñeå laøm veä sinh ñònh kì. Hai ñaàu phoøng haáp coù hai oáng thoaùt hôi thöù ra
ngoaøi. OÁng thoaùt hôi thöù cao hôn maùi nhaø ñeå hôi noùng coù theå thoaùt ra ngoaøi
ñaûm baûo vieäc thoâng thoaùng vaø veä sinh khu vöïc phoøng haáp.
Caùc thoâng soá kyõ thuaät:
Chieàu daøi: 16 m.
Chieàu roäng: 630mm
Chieàu cao: 500mm.
AÙp löïc hôi thaáp : 0.2 – 0.5 kgf/cm2
Nhieät ñoä : 95 – 100oC
Thôøi gian haáp : 2 – 3 phuùt
5.Caét ñònh löôïng, nhuùng nöôùc leøo
a.Muïc ñích :
Caét ñònh löôïng: caét baêng mì thaønh töøng vaét coù kích thöôùc vaø troïng löôïng
nhaát ñònh ñeå taïo hình cho vaét mì.
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
35
Nhuùng nöôùc leøo: laøm cho caùc sôïi mì tôi ra khoâng dính vaøo nhau ñeå vieäc
voâ khuoân ñöôïc deã daøng do sau khi haáp tinh boät bò hoà hoùa neân raát haùo nöôùc ,
ñaây laø muïc ñích nhaèm hoøan thieän saûn phaåm . Ñoàng thôøi giai ñoaïn naøy seõ laøm
taêng giaù trò dinh döôõng cuûa sôïi mì, taïo ra höông vò ñaëc tröng cho mì, maøu saéc
cuûa vaét mì trôû neân ñeïp hôn , sôïi mì khoâng bò chai cöùng .
b. Ñaëc tính kó thuaät
- Toác ñoä giao caét: 32 50 dao/phuùt.
- Thôøi gian nhuùng nöôùc leøo: 2 3 phuùt.
c. Vaän haønh
Ñoái mì vaét troøn
c.2.1 Caét ñònh löôïng
- Khi mì xuoáng dao caét, qua hoäp tay quay vaø rôi xuoáng cheùn. Duøng tay ñöa vaét
mì leân caân ñoàng hoà kieåm tra troïng löôïng vaét mì öôùt. Neáu troïng löôïng chöa ñaït
phaûi ñieàu chænh toác ñoä löôùi trung gian taûi mì ñeán dao caét.
c.2.2 Voâ khuoân
- Mì sau khi töï ñoäng rôùt xuoáng cheùn, troïng löôïng chöa ñeàu. Duøng keùo caét ñaûo
ñeå theâm bôùt troïng löôïng mì vaøo cheùn cho ñeàu theo töøng troïng löôïng mì.
Ñoái mì vaét vuoâng
- Khi mì qua haáp ñeán phoøng thoåi nguoäi xong, duøng que nhöïa ñôõ daûi mì ñöa
qua ngang taàm dao caét ñeå mì khoâng bò cuoán vaøo loø ñôõ vaø caét ngay ngaén.
- Sau khi dao töï ñoäng caét mì xong, vaét mì ñöôïc löôùi ñôõ ñi xuoáng maùng höùng
nöôùc leøo hoaëc ñöôïc töôùi ñeàu.
- Duøng caân ñoàng hoà caân kieåm tra troïng löôïng vaét mì tröôùc khi qua nöôùc leøo.
Neáu troïng löôïng chöa ñuùng thì ñieàu chænh vaän toác dao caét taêng hoaëc giaûm vaø
caû löôùi haáp cho phuø hôïp vôùi chieàu daøi vaét mì vöøa khuoân vaø vöøa ñuû troïng
löôïng.
- Sau khi mì qua nöôùc leøo duøng taám laät gaäp ñoâi daûi mì laïi thaønh vaét.
- Duøng que nhöïa chænh söûa vaét mì vaøo khuoân cho ngay ngaén khoâng ñeå rôi rôùt
ra ngoaøi.
c. Yeâu caàu
Caét ñònh löôïng
Nhuùng nöôùc
Caûm quan vaét mì Vaét mì phaûi ngaäp trong nöôùc leøo,
thaám ñeàu nöôùc leøo. Sau khi qua
nöôùc leøo vaø quaït thoåi, mì khoâ
raùo vaø khoâng bò rôøi ra.
Toác ñoä dao caét Theo quy ñònh toác ñoä dao caét
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
36
leøo
voâ khuoân
Khoái löôïng vaét mì öôùt Theo baûng khoái löôïng vaét mì
öôùt, vaét mì traàn
Kieåm tra mì trong
khuoân
Goïn ñeàu ,beà maët baèng phaúng
,sôïi khoâng vöông vaõi ngoaøi
khuoân
6. Quaït raùo
a. Muïc ñích
Giaûm nhanh ñoä aåm cuûa sôïi mì laøm cho sôïi mì khoâ hôn tröôùc khi ñöa vaøo
coâng ñoaïn chieân, ñaây laø giai ñoïan nhaèm muïc ñích chuaån bò .
b. Bieán ñoåi
Bieán ñoåi vaät lyù : Ñoä aåm cuûa sôïi mì giaûm.
c. Thieát bò
Duøng heä thoáng goàm nhieàu quaït thoåi khoâng khí qua baêng taûi mì loâi cuoán
theo hôi aåm laøm khoâ nhanh sôïi mì .
7. Chieân, thoåi nguoäi
a. Muïc ñích:
Chieân: ñeå laøm giaûm ñoä aåm cuûa sôïi mì, thay theá moät phaàn beùo ñeå laøm
taêng giaù trò dinh döôõng cuûa mì, ñoàng thôøi taïo theâm muøi, vò, maøu saéc haáp daãn
cho sôïi mì vaø vaét mì, laøm chín gioøn sôïi mì.
Thoåi nguoäi:
Sau khi chieân nhieät ñoä vaét mì raát cao, do ñoù laøm nguoäi ñeå haï nhieät ñoä vaét
mì xuoáng khoaûng 30-400C (nhieät ñoä phoøng). Neáu khoâng laøm nguoäi thì khi
ñoùng goùi, löôïng hôi noùng cao seõ bò ngöng tuï nöôùc neân mì bò meàm, khoâng baûo
quaûn ñöôïc laâu vaø aûnh höôûng ñeán chaát löôïng.
Taùch bôùt löôïng daàu ñoïng treân beà maët vaét mì.
b. Bieán ñoåi:
- Bieán ñoåi vaät lyù vaø caáu truùc vaät lieäu :
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
37
+ Giai ñoaïn ñaàu khi nhieät ñoä cuûa saûn phaåm thaáp hôn nhieàu so vôùi nhieät
ñoä daàu chieân . Trong saûn phaåm coù söï taêng nhieät ñoä höôùng tôùi caân baèng vôùi
nhieät ñoä daàu . Ôû thôøi kyø naøy, nhìn beà ngoaøi traïng thaùi vaø hình daïng cuûa saûn
phaåm chöa coù thay ñoåi lôùn laém .
+ Giai ñoaïn 2 : khi nhieät ñoä ñuû cao ñeå laøm thay ñoåi caáu truùc sôïi mì .
Theå tích cuûa saûn phaåm taêng do bò tröông nôû, nöôùc trong saûn phaåm baét ñaàu bay
hôi vaø daàu töø ngoaøi thaám vaøo maïnh hôn. Do bò maát nöôùc neân cuoái thôøi kyø naøy
sôïi mì bò co laïi ( theå tích giaûm daàn coøn theå tích khoaûng troáng giöõa caùc phaân töû
tinh boät taêng leân ) .
+ Giai ñoaïn 3 :laø giai ñoaïn xaûy ra maïnh meõ söï bay hôi nöôùc töø trong
caùc sôïi mì .
+ Giai ñoaïn 4 : hình daïng bò bieán doåi saâu saéc, caáu truùc cuûa sôïi mì bò
bieán ñoåi saâu saéc laøm cho sôïi mì trôû neân khoâ cöùng (gioøn) .
- Bieán ñoåi hoùa hoïc
+ Tinh boät trong mì sôïi döôùi aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä bò phaân huûy thaønh
caùc chaát trung gian nhö dextrin, laøm cho saûn phaåm chieân coù vò ñaëc tröng .
Dextrin tieáp tuïc bò phaân huûy thaønh ñöôøng . Roài cuõng nhö ñöôøng coù saün trong
saûn phaåm chuùng bò caramen hoùa taïo muøi thôm, maøu, vò thích hôïp vôùi khaåu vò
cuûa ngöôøi tieâu duøng . Nhöõng saûn phaåm cuoái cuøng cuûa quaù trình phaân huûy
dextrin nhö caùc acid, aldehyt vaø moät soá chaát khaùc ít nhieàu tham gia taïo neân
lôùp voû cuûa saûn phaåm chieân, taêng ñoä chaéc vaø saûn phaåm coù vò ngoït .
+ Taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho phaûn öùng taoï thaønh melanoidin töø aa vaø
ñöôøng ñôn . Ñaây cuõng laø moät nguyeân nhaân laøm saãm maøu saûn phaåm .
- Bieán ñoåi veà giaù trò caûm quan
Do söï bieán ñoåi cuûa caùc thaønh phaàn hoùa hoïc vaø söï haáp thuï daàu, chaát
löôïng saûn phaåm ñöôïc naâng cao roõ reät, laøm taêng giaù trò caûm quan leân ñaùng keå.
Haàu heát caùc chæ tieâu chaát löôïng cuûa saûn phaåm chieân nhö maøu, muøi vò… ñeàu
raát thích hôïp vôùi thò hieáu, khaåu vò cuûa ngöôøi tieâu duøng .
+Daàu : tham gia vaøo quaù trình chieân nhö laø chaát taûi nhieät, ñoàng thôøi laø
nguyeân lieäu chuû yeáu quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm .
- Oxy hoùa nhieät laø nguyeân nhaân cô baûn daãn ñeán söï thay ñoåi thaønh phaàn,
caáu truùc cuûa daàu laøm cho chaát löôïng daàu ñaõ chieân giaûm roõ reät aûnh höôûng tröïc
tieáp ñeán chaát löôïng saûn phaåm . Trong daàu coù chöùa caùc loaïi enzim lipoxydaza
vaø lipaza. Enzim lipoxydaza xuùc tieán quaù trình oxy hoùa caùc goác acid vaø caùc
acid trong daàu . Enzim lipaza xuùc tieán quaù trình oxy hoùa caùc glicerid laøm cho
thaønh phaàn cuûa daàu bò thay ñoåi daãn ñeán söï hö hoûng veà chaát löôïng .
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
38
- Chaát löôïng cuûa daàu coù theå bò bieán ñoåi do taùc ñoäng cuûa moät soá yeáu toá sinh
hoùa . Khi coù söï tieáp xuùc giöõa daàu vaø nöôùc trong thieát bò chieân, seõ taïo ra moät
lôùp huyeàn phuø daàu – nöôùc . Lôùp naøy raát deã bò taùc ñoäng hoùa hoïc vaø vi sinh vaät
deã hoaït ñoäng .
- Bieán ñoåi veà giaù trò caûm quan : trong thôøi gian chieân vaø sau khi chieân,
maøu saéc cuûa daàu trôû neân toái, traïng thaùi saùnh ñaëc hôn, muøi vò giaûm haún, giaù trò
dinh döôõng giaûm ñi ñaùng keå, xuaát hieän moät soá hôïp chaát ñoäc haïi. Chaát löôïng
chung cuûa daàu giaûm daàn . Maët khaùc, trong quaù trình chieân do caùc phaân töû coù
chöùa ñöôøng, tinh boät cellulose … töø saûn phaåm rôi baùm vaøo thaønh thieát bò
truyeàn nhieät tieáp xuùc vôùi nhieät ñoä cao, bò chaùy taïo thaønh muøi kheùt moät maøu
saãm trong daàu, laøm cho daàu bò vaãn ñuïc .
c. Caáu taïo:
Goàm 2 phaàn chính:
Phaàn loø ñoát:
- Cung caáp nhieät cho chaûo chieân. Haàm loø laøm baèng gaïch chòu nhieät, coù gia coá
chòu löïc baèng theùp. Boä phaän ñoát daàu FO ñöôïc ñaët phía cuoái thieát bò chieân.
Phaàn chaûo chieân:
- Chaûo chieân ñöôïc laøm baèng inox, coù daïnh hình thang caân. Beân trong coù xích
taûi mang daøn cheùn vaø naép khuoân.
- Khi daøn cheùn coù chöùa mì ñi vaøo chaûo chieân, heä thoáng naép khuoân seõ ñaäy töøng
khuoân ñeå coá ñònh vaét mì trong khuoân suoát quaù trình chieân. Khi ra khoûi chaûo
chieân coù cô caáu buùa goõ cho vaét mì ra khoûi khuoân.
- Khuoân mì coù 2 loaïi khuoân mì troøn vaø vuoâng, coù 120 daõy khuoân, moãi daõy coù 6
cheùn.
d. thoâng soá kyõ thuaät: mì coù 2 loaïi khuoân
- Loaïi khuoân troøn : d=11.5cm, cao h=5cm .
- Loaïi vuoâng coù kích thöôùc : 11,2*9*18cm .
- Buoàng ñoát coù quaït huùt coâng suaát 0.75kw .
- Ñoäng cô xích taûi khuoân 1.5kw,2A .
- Ñoäng cô naép loø : 1kw .
- Vaän toác xích taûi 4m/ph .
- Nhieät ñoä loø ñoát 3000C .
- Aùp suaát hôi gioù 3-3.5kg/cm2 .
- Chieàu daøi 9m .
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
39
- Chieàu cao 0.6m .
- Chieàu ngang 1.2m .
- Daàu shortening ñöôïc ñöa vaøo thuøng cao vò, vaø gia nhieät nhôø oáng hôi ñaët
ñaët trong boàn .
e. Yeâu caàu kó thuaät
Chieân –Thoåi
nguoäi
Caûm quan daàu
chieân
Daàu Short môùi ,traéng ngaø ñoàng nhaát,
khoâng taïp chaát
Daáu Short cuõ vaø daàu trong chaûo maøu
saùng, khoâng muøi gaét, chæ soá acid 0,5
Nhieät ñoä chieân Theo quy ñònh nhieät ñoä chieân mì
Nhieät ñoä chaûo = 1750C
Chaát choáng oxy
hoùa
Söû duïng ñuùng coâng thöùc
Caûm quan mì sau
khi chieân vaø thoåi
nguoäi
Mì sau khi chieân phaûi coù maøu vaøng
ñeàu, khoâng: ñoám soáng, ngaám daàu
xoáp, nguoäi töông ñöông nhieät ñoä
phoøng.
8. Ñoùng goùi
a. Muïc ñích
Bao kín vaét mì ñeå baûo quaûn ñöôïc laâu ñoàng thôøi baûo ñaûm yeâu caàu caûm
quan, taïo hình thöùc hoaøn chænh, veû ñeïp cho goùi mì.
b. Caáu taïo maùy ñoùng goùi
Bao goàm caùc boä phaän sau
- Xích ñònh vò: laø xích taûi treân ñoù coù nhöõng thanh chaän ñeå ñònh vò nhöõng vaét mì
tröôùc khi vaøo maùy.
- Baøn væ eùp doïc: eùp kín doïc theo chieàu daøi cuoän giaáy, ñöôïc gia nhieät baèng
ñieän trôû.
- Dao caét ngang: caét vaø khaâu kín 2 ñaàu goùi mì, phaàn ôû giöõa laø löôõi dao caét, hai
beân coù xeû raõnh ñeå haøn kín 2 ñaàu goùi mì. Toác ñoä dao caét töï ñoäng töø 70 – 89
nhaùt/phuùt.
d. Yeâu caàu:
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
40
Ñoùng goùi
ñoùng thuøng
Quy caùch goùi gia vò
Kín, khoâng bò aåm, khoâ saïch
Khoái löôïng ñuùng chuûng loaïi mì theo
baûng thaønh phaàn gia vò mì.
Quy caùch ñoùng goùi
mì
Giaáy goùi ñuùng chuûng loaïi, khoâng
raùch meùp, chöõ in roõ raøng.
Kín, ñuû, ñuùng chuûng loaïi gia vò theo
baûng thaønh phaàn gia vò mì
Haïn söû duïng theo quy ñònh
Quy caùch ñoùng
thuøng mì
Thuøng cöùng , daøy, chöõ in roõ raøng
Kín, ñoùng daáu ca, ngaøy, thaùng, naêm
saûn xuaát
Ñuùng soá goùi, khoái löôïng ñuùng chuûng
loaïi theo quy ñònh
Caùc söï coá coâng ngheä vaø caùch khaéc phuïc
Caùc söï coá Nguyeân nhaân Khaéc phuïc
Mì khoâng dai - Pha troän khoâng ñuùng
- Thôøi gian ñaùnh boät ít
- Troän boät khoâng ñeàu
- Ñieàu chænh pha troän
-Ñaùnh boät ñuùng thôøi gian
-Troän boät ñoàng nhaát
Laù mì qua maùy
caùn khoâng ñeàu
- Troän boät khoâng ñeàu
- Ñieàu chænh loâ caùn chöa
ñuùng
- Chænh laïi loâ caùn
- Troän boät ñeàu
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
41
Sôïi mì qua dao
caét bò ñöùt khoâng
ñeàu
- Troän boät khoâng ñeàu
- Dao caét hoûng
- Maët laù boät khoâng phaúng
- Ñöa ñi troän laïi
- Thay dao caét
- Chænh laïi loâ caùn
Haáp khoâng chín - Löôïng hôi thieáu
- Ngheït ñöôøng oáng hôi
- Phoøng haáp bò hôû
- Baêng taûi ñi quaù nhanh
- Ñieàu chænh laïi löôïng hôi
-Veä sinh ñöôøng oáng hôi
Söõa chöõa phoøng haáp
- Ñieàu chænh vaän toác baêng
taûi
Sôïi mì beát dính -Haáp quaù chín - Ñieàu chænh hôi
- Vaän toác baêng taûi
Mì khoâng ñuû
troïng löôïng hay
dö
- Laù mì caùn khoâng ñeàu
- Dao caét khoâng ñeàu
- Ñieàu chænh laïi loâ caùn
- Ñieàu chænh laïi dao caét
Sau chieân mì
traéng hay saãm
maøu
- Thôøi gian vaø nhieät ñoä chieân
khoâng ñuùng
- Do chænh löûa beùc daàu
- Ñieàu chænh nhieät ñoä vaø
thôøi gian chieân ñuùng theo
yeâu caàu
- Chænh löûa beùc daàu ñuùng
yeâu caàu
Mì öôùt daàu - Do chaát daàu
- Do chaát löôïng boät
- Quaït khoâng ñuû coâng suaát
- Thay daàu chieân
- Thay ñoåi boät
-Taêng coâng suaát quaït
Mì coù ñoám traéng - Troän boät khoâng ñeàu
-Maùy caùn khoâng ñeàu
- Voâ khuoân neùn quaù chaët
- Chieân khoâng ñeàu
- Ñieàu chænh khaâu troän boät
- Ñieàu chænh laïi maùy caùn
- Voâ khuoân phaûi nheï
nhaøng vaø kheùo tay
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
42
PHAÀN 5
SAÛN PHAÅM
MÌ AÊN LIEÀN
I. GIÔÙI THIEÄU SAÛN PHAÅM
1. Saûn phaåm chính:
Saûn phaåm chính laø loaïi mì ñaït tieâu chuaån chaát löôïng ñuùng theo quy ñònh
- Ñaïm toaøn phaàn: 7 – 10%
- Chaát beùo: >= 15%
- Muoái: <=5%
- Coù ñoä tieâu hoùa cao, ñaûm baûo veä sinh, baûo quaûn ñöôïc laâu, ñieàu kieän
baûo quaûn ñôn giaûn vaø giaù trò dinh döôõng ít thay ñoåi.
Vôùi caùc phöông phaùp phoái troän gia vò, phuï gia, boät neâm vaø trang trí khaùc
nhau maø ta coù caùc loaïi mì chính phaåm khaùc nhau nhö: mì toâm caøng xanh, mì
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
43
toâm ñoû, mì gaø quay, mì thòt xaøo, mì chay, mì thaäp caåm, mì giaáy Kraff… moãi
loaïi coù 1 höông vò ñaëc tröng rieâng.
2. Thöù phaåm, pheá phaåm:
Thöù phaåm laø nhöõng vaét mì khoâng ñeàu ñaën, mì vuïn, beà maët khoâng raùo
daàu, thieáu troïng löôïng. Loaïi mì naøy khoâng qua ñoùng goùi bao bì chæ ñöïng trong
bao niloâng baùn ra thò tröôøng döôùi daïng mì kyù.
Mì pheá phaåm laø loaïi mì chaùy kheùt, dính nhöõng chaát baån duøng laøm thöùc aên
gia suùc.
II. KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM
Tröôùc khi baùn ra thò tröôøng saûn phaåm seõ qua khaâu kieåm tra veà caûm quan,
kieåm tra caùc chæ tieâu hoùa lyù, chæ tieâu vi sinh.
Chæ tieâu caûm quan:
Traïng thaùi: vaét mì nguyeân veïn, sôïi mì boùng khoâ, gioøn, khoâng gaõy vuïn,
khoâng voùn cuïc. Vaét mì cho vaøo nöôùc soâi sau 3 phuùt sôïi mì meàm nhöng vaãn
dai, sau 8 phuùt sôïi mì tröông nôû khoâng ñaùng keå. Mì khoâng ngaám daàu, khoâng
chaùy, khoâng veát ñen vaø coù khoái löôïng ñuùng theo yeâu caàu.
- Maøu saéc: maøu vaøng ñaëc tröng ñeàu caû 2 maët, khoâng coù ñoám traéng, neáu
coù ñoám traéng thì ñöôøng kính khoâng quaù 2 cm.
- Muøi: coù muøi thôm ñaëc tröng, khoâng muøi oâi kheùt hoaëc muøi laï.
- Vò: coù vò maën, ngoït ñaëc tröng cuûa mì.
- Goùi gia vò: kín khoâng bò aåm, khoâ, saïch, coù khoái löôïng ñuùng yeâu caàu
- Giaáy goùi mì phaûi ñuùng chuûng loaïi, khoâng raùch meùp, chöõ in roõ raøng. Coù
in haïn söû duïng roõ raøng vaø ñuùng theo quy ñònh thôøi gin baûo haønh saûn
phaåm.
Chæ tieâu hoùa lyù:
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
44
Chæ tieâu vi sinh: Theo qui ñònh cuûa boä y teá
TIEÂU CHUAÅN SAÛN PHAÅM MÌ SÔÏI, MÌ VOÙN CUÏC, MÌ VUÏN NAÙT
Tieâu chu
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- @MI_SOI_VA_MI_AN_LIEN.pdf