Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của trà túi lọc ba kích (morinda officianalis how)

Công nghệ sinh học & Giống cây trồng TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ 2 - 2019 3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA TRÀ TÚI LỌC BA KÍCH (Morinda officianalis How) Vũ Kim Dung1, Hoàng Thị Huyền1, Phạm Thành Trung1, Nguyễn Việt Phương 2 1Trường Đại học Lâm nghiệp 2Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm TÓM TẮT Rễ ba kích là nguồn dược liệu quý trong y học cổ truyền, có tác dụng bổ thận, tăng cường gân cốt, tăng sức đề kháng, sức dẻo dai... Rễ ba kích chứa nhiều hoạt chất sinh học như polysaccharide, anthraglycosid, phytosterol, acid hữu cơ, vitamin C, tinh dầu... Để đa dạng cách thức sử dụng nguồn dược liệu quý này, bài báo công bố các kết quả nghiên cứu quy trình sản xuất trà ba kích dạng túi lọc. Kết quả nghiên cứu cho thấy độ già rễ ba kích tím có hàm lượng polysaccharide rất khác nhau: rễ thành thục chứa 8,37 mg/g, rễ non 6,92 mg/g, rễ già 4,12 mg/g. Nhiệt độ và phương pháp sấy ảnh hưởng lớn đến hàm lượng polysaccharide, pH, đường tổng số và giá trị cảm quan của rễ ba kích: hàm lượng polysaccharide thấp nhất khi sấy ở 40oC (6,31 mg/g), cao nhất ở 60oC (21,61 mg/g). Kích thước bột nguyên liệu 1,0 mm cho điểm cảm quan trung bình cao nhất (18,4 điểm) và tỷ lệ phối chế gồm 50% ba kích + 30% trà nguyên liệu + 20% cỏ ngọt phù hợp cho sản xuất trà ba kích dạng túi lọc. Từ khóa: Ba kích, cỏ ngọt, Morinda officianalis How, polysaccharide, trà túi lọc. 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Cây ba kích (Morinda officianalis How) là cây thuốc quý trong y học cổ truyền. Rễ của cây ba kích được sử dụng rộng rãi như một loại dược liệu có tác dụng bổ thận âm, bổ thận dương, tăng cường gân cốt, tăng sức đề kháng, sức dẻo dai, khử phong thấp (Đỗ Tất Lợi, 2006). Dịch chiết từ rễ ba kích có tác dụng giảm huyết áp, tác dụng nhanh với các tuyến cơ năng, bổ trí não, giúp ăn và ngủ ngon (Li và cộng sự, 2003). Rễ ba kích chứa polysaccharide, oligosaccharide, acid hữu cơ, vitamin C, tinh dầu, anthraglycosid, phytosterol (Zhang và cộng sự, 2018; Feng và cộng sự, 2012). Trà túi lọc thảo dược được sản xuất với nhiệt độ, thời gian sấy nguyên liệu khác nhau: trà chùm ngây sấy ở 50oC với thời gian sấy 180 phút (Nguyễn Thị Thùy Minh và cộng sự, 2016), trà rau diếp cá sấy ở nhiệt độ 80oC và thời gian 60 phút (Đặng Thùy Lam, 2015), trà hoa sim sấy ở 60oC và thời gian sấy 100 phút (Nguyễn Minh Thủy và Nguyễn Thị Thùy Linh, 2011), trà dâu tằm dành cho người tiểu đường ở nhiệt độ 135oC (Hoàng Thị Lệ Hằng, 2012). Bên cạnh đó, kích thước nguyên liệu và tỷ lệ phối trộn cũng ảnh hưởng khá lớn đến chất lượng cảm quan của trà túi lọc. Gần đây, các nghiên cứu chỉ ra rằng polysaccharides (PS) là thành phần chính tạo ra hoạt tính sinh học của rễ ba kích. Polysaccharides từ Morinda officinalis How làm giảm sự oxi hóa gan do stress (Jin Gao, 2015; Cheng và cộng sự, 2004) phòng chống sự giảm khối lượng và mật độ xương, chống mệt mỏi, hạ đường huyết và tăng cường miễn dịch (Wang và cộng sự, 2011). Thêm vào đó, PS là nhân tố chống lại hoạt động của các gốc tự do và chống oxy hóa (Shin và cộng sự, 2013). Với tác dụng tốt cho sức khỏe và là cây thuốc tự nhiên nên ba kích được sử dụng rất nhiều, rộng rãi với các bài thuốc sắc uống hoặc được sử dụng dưới dạng rượu ngâm. Song đây chưa phải là phương thức tối ưu trong việc sử dụng cây ba kích do một số nguyên nhân như: các bài thuốc cổ truyền khó uống hay đối với những người không uống được rượu ba kích Vì vậy, sử dụng ba kích như một loại nguyên liệu trong sản xuất trà thảo dược có thể dễ dàng sử dụng đối với mọi đối tượng tiêu dùng. Bài báo này trình bày các kết quả nghiên cứu về quy trình sản xuất trà túi lọc ba kích. 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu Rễ ba kích tím (Morinda officianalis How) được trồng tại Hoành Bồ, Quảng Ninh, lá trà (Camellia sinensis) và cỏ ngọt (Stevia rebaudiana) tại Văn Trấn, Yên Bái. Sau khi Công nghệ sinh học & Giống cây trồng 4 TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ 2 - 2019 thu hoạch, nguyên liệu được sấy khô và sử dụng làm nguyên liệu phối trộn trong sản xuất trà túi lọc ba kích. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Thu thập và xử lý rễ ba kích Thu thập: Lựa chọn các đoạn rễ ba kích tím không sâu bệnh, rễ to khỏe, tròn đều và bảo quản trong điều kiện mát. Các loại rễ sử dụng cho thí nghiệm gồm: rễ non, rễ thành thục và rễ già. Rễ non là loại rễ nhỏ, mọng nước, đường kính rễ < 1 cm, rễ màu trắng ngà hoặc nâu nhạt; rễ thành thục là rễ to, tròn đều với đường kính khoảng 1 - 2 cm, rễ có vỏ ngoài màu nâu đất, phần thịt bên trong màu tím, có vân đậm; rễ già là rễ cứng, chắc, xơ, phần cuống ở giữa to, ít mọng nước, đường kính rễ < 1 cm. Xử lý vật liệu: Rửa sạch rễ, loại bỏ phần cuống cứng ở giữa và cắt lát mỏng để làm nguyên liệu cho các thí nghiệm (hình 1). Hình 1. Rễ ba kích sau khi xử lí 2.2.2. Nghiên cứu độ già và trạng thái rễ ba kích phù hợp cho sản xuất trà túi lọc Độ già rễ ba kích và trạng thái của nguyên liệu phù hợp cho sản xuất trà túi lọc được xác định thông qua hàm lượng polysaccharide của rễ non, rễ thành thục, rễ già và độ ẩm của nguyên liệu sau 0, 15 và 30 ngày. 2.2.3. Xác định phương pháp làm khô nguyên liệu phù hợp cho sản xuất trà túi lọc Tiến hành làm khô nguyên liệu bằng 2 phương pháp: phơi nắng (40oC) và sấy đối lưu (50, 60, 70oC). Xác định các chỉ số: hàm lượng PS, độ ẩm, đường tổng, thời gian theo dõi và pH cho đến khi mẫu đạt độ ẩm 10 - 11%. Hình thái, màu sắc và mùi vị của mảnh rễ ba kích sau khi sấy 60 - 120 phút cũng được đánh giá để xác định phương pháp làm khô nguyên liệu phù hợp cho sản xuất trà túi lọc. 2.2.4. Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phù hợp Tiến hành phối trộn 3 nguyên liệu (ba kích : trà: cỏ ngọt) theo tỉ lệ 7: 2: 1; 6: 2: 2; 5: 2: 3; 6: 3: 1; 5: 3: 2; 4: 3: 3; 5: 4: 1; 4: 4: 2; 3: 4: 3 và đóng gói thành túi lọc và bảo ôn trong 1 tuần (20 - 25C). Lựa chọn tỷ lệ phối trộn phù hợp bằng phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm với các tiêu chí: màu sắc, mùi, vị, độ trong (Theo TCVN 3218: 2012). 2.2.5. Phương pháp xác định hàm lượng polysaccharide Định lượng polysaccharide theo phương pháp Guo và cộng sự (2006). 2.2.6. Phương pháp xác định độ ẩm: Theo TCVN 5613-2007. 2.2.7. Phương pháp xác định đường tổng Sử dụng HCl để khử hết đường trong ba kích thành đường khử. Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp dùng thuốc thử DNS. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tính được đường khử của mẫu nghiên cứu. 2.2.8. Phương pháp xác định giá trị pH: Theo TCVN 7806:2007 về xác định giá trị pH cho sản phẩm dạng khô. 2.2.9. Phương pháp đánh giá cảm quan trà bằng phương pháp cho điểm Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3218 : 2012 về đánh giá cảm quan trà) được sử dụng để đánh giá mức độ chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, mùi vị, trạng thái (bảng 1). Công nghệ sinh học & Giống cây trồng TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ 2 - 2019 5 Bảng 1. Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 3218:2012 cho đánh giá trà Chỉ tiêu Điểm 5 4 3 2 1 Độ trong Rất trong, sánh, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt Trong đặc trưng cho sản phẩm Có thoáng cặn Có vẩn đục, không đặc trưng cho sản phẩm Nhiều cặn, gợn đục Màu Sáng, sánh, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt Sáng, tương đối sánh, đặc trưng cho sản phẩm Kém sánh, thoáng cặn Hơi tối, không đặc trưng cho sản phẩm, có cặn Đục, tối, nhiều cặn hoặc màu nhạt Mùi Thơm tự nhiên, đặc biệt, gây ấn tượng, hấp dẫn, dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt Thơm tự nhiên, gây ấn tượng, khá hấp dẫn, đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ Thơm, tương đối đặc trưng cho sản phẩm Kém thơm, lộ mùi lạ và không đặc trưng cho sản phẩm Lộ rõ mùi lạ và các mùi do khuyết tật, gây cảm giác khó chịu Vị Chất dịu, dễ chịu, có hậu, đặc trưng cho sản phẩm loại tốt, hài hòa giữa vị và mùi Chất dễ chịu, đặc trưng cho sản phẩm, khá hài hòa giữa mùi và vị, không lộ khuyết tật Chát, tương đối đặc trưng cho sản phẩm Chát xít, không đặc trưng cho sản phẩm, vị lạ và vị do khuyết tật khác Chát gắt, đắng hoặc rất nhạt, có vị lạ, vị do các khuyết tật khác gây cảm giác khó chịu 2.2.10. Phương pháp xử lý số liệu Số liệu đã thu thập được xử lý bằng phần mềm SPSS và Excel. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến hàm lượng polysaccharide tổng số Trong cùng một giống ba kích, hàm lượng PS tổng số khác nhau tùy theo độ non, già của mẫu. Kết quả bảng 2 cho thấy hàm lượng PS trong rễ già thấp nhất (4,12 mg/g) do rễ già chứa lượng chất xơ lớn. Hàm lượng PS cao nhất trong rễ thành thục (8,37 mg/g). Do đó lựa chọn rễ thành thục cho nghiên cứu tiếp theo. Tuy nhiên, khi thu hoạch rễ ba kích, người dân thường thu hoạch toàn bộ (bao gồm cả rễ thành thục và một số rễ non), mà hàm lượng polysaccharide trong rễ non (6,92 mg/g) gần tương đương với lượng PS trong rễ thành thục nên khi sản xuất có thể sử dụng cả hai loại rễ này. Bảng 2. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến hàm lượng polysaccharide tổng số TT Độ tuổi rễ Hàm lượng polysaccharide (mg/g) 1 Rễ non 6,92 ± 0,125 2 Rễ già 4,12 ± 0,067 3 Rễ thành thục 8,37 ± 0,145 So sánh với một số báo cáo nghiên cứu đã công bố trên thế giới thấy hàm lượng polysacchride trong ba kích thấp hơn so với lá trà Camellia oleifera 22,5 ± 1,7% (Yong và cộng sự, 2015) nhưng tương đương với làm lượng PS trong nấm linh chi đỏ 6,8% (Phạm Bảo Trương và cộng sự, 2015) và nấm hương 3,84 - 11,08% (Trần Thị Hồng Hà và cộng sự, 2013). 3.2. Xác định phương pháp sấy nguyên liệu cho sản xuất trà túi lọc ba kích Trong quy trình sản xuất trà thảo dược, nguyên liệu cần được sấy tại nhiệt độ sao cho đảm bảo được hình thái phù hợp, nguyên liệu không bị cháy, giữ nguyên mùi thơm đặc trưng, đảm bảo về độ ẩm theo tiêu chuẩn chất lượng, bảo toàn được các hoạt chất sinh học và thời gian ngắn. Do vậy nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp sấy nguyên liệu ba kích được thực hiện. 3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy khô tới các chỉ số trong phương pháp làm khô nguyên liệu Kết quả bảng 3 cho thấy, đối với phương pháp sấy phơi nắng ở nhiệt độ 35 - 40oC, hàm Công nghệ sinh học & Giống cây trồng 6 TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ 2 - 2019 lượng PS thấp nhất (6,31 ± 0,26 mg/g), hàm lượng đường khử tổng số thấp nhất (14,52 ± 0,56 mg/g) vì các chất bị chuyển hóa trong thời gian dài phơi nắng và tốn thời gian sấy nhiều nhất (48 giờ), do đó, nguyên liệu nên sấy khô bằng phương pháp sấy đối lưu để giữ được các chất mong muốn với hàm lượng cao. Đối với phương pháp sấy đối lưu, tại nhiệt độ 60oC, các chỉ số về hàm lượng đường khử tổng số (21,61 ± 0,35 mg/g) và hàm lượng PS (27,74 ± 0,63 mg/g) đều cao, mất ít thời gian sấy (13 giờ). Tại nhiệt độ 70oC, các chỉ số phù hợp, tốn ít thời gian sấy nhất (11 giờ) song về hình thái một số mẫu bị cháy (Hình 2) ảnh hưởng đến mùi, vị trà thành phẩm và một số hoạt chất có thể bị phân hủy khi mẫu bị cháy (hàm lượng đường tổng giảm so với sấy ở nhiệt độ 60oC). Bảng 3. Các chỉ số của rễ ba kích theo các phương pháp sấy Phương pháp Nhiệt độ (oC) Hàm lượng PS (mg/g) Độ ẩm (%) Đường khử tổng số (mg/g) Thời gian theo dõi (giờ) pH Phơi nắng 40 6,31 ± 0,26 10,06 ± 0,3 14,52 ± 0,56 40 7,5 Sấy đối lưu 50 8,24 ± 0,27 10,23 ± 0,4 18,51 ± 0,71 20 4,2 60 21,61 ± 0,35 10,42 ± 0,31 27,74 ± 0,63 13 5,8 70 15,82 ± 0,19 10,11 ± 0,15 22,81 ± 0,74 11 7,6 Về chỉ số pH, giá trị pH đạt thấp nhất tại 50oC (pH = 4,2) và cao nhất tại 70oC (pH = 7,6). Các báo cáo cho thấy giá trị pH = 5 - 6 phù hợp nhất cho việc phối trộn và bảo quản nguyên liệu. Việc sản phẩm phối trộn có độ pH < 5 sẽ khiến cơ thể khó hấp thu và mất cân bằng hàm lượng bên trong, mặt khác tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh lactic phát triển làm hỏng sản phẩm. Giá trị pH của sản phẩm nên có tính hướng kiềm hoặc axit nhẹ sẽ tốt cho cơ thể hơn. Với nhiệt độ sấy 60oC giá trị pH = 5,8 (có độ axit nhẹ) khi phối trộn trà sẽ tạo được vị đặc trưng của trà. 3.2.2. Ảnh hưởng của phương pháp sấy khô tới hình thái của mảnh rễ ba kích Tiến hành làm khô nguyên liệu bằng phương pháp sấy đối lưu và đánh giá hình thái của rễ ba kích dạng mảnh nhỏ. Qua bảng 4 nhận thấy hình dạng, màu sắc, mùi vị, thay đổi rõ rệt khi thời gian sấy và nhiệt độ thay đổi. Khi sấy ở 50oC các mảnh rễ ba kích vẫn còn màu trắng ngà, trạng thái mềm, mùi vị chưa rõ rệt. Sấy ở 70oC mùi vị, màu sắc bị thay đổi rõ rệt từ mùi nhẹ (60 phút) và không có mùi (90 phút), màu sắc bị thay đổi từ trắng ngà (60 phút) đến nâu sẫm (90 phút). Tại 60oC màu sắc ba kích sấy sẫm hơn và tại 120 phút có mùi vị đặc trưng nhất, hình thái cứng và co lại dễ dàng cho việc nghiền bột. Bảng 4. Ảnh hưởng của chế độ sấy lên hình thái mảnh rễ ba kích Thời gian (phút) Nhiệt độ sấy 50oC 60oC 70oC 60 - Hình thái: mềm, chưa co lại - Màu sắc: trắng ngà - Mùi: chưa có mùi - Hình thái: mềm, chưa co lại - Màu sắc: trắng ngà - Mùi: chưa có mùi - Hình thái: hơi cứng, co lại - Màu sắc: trắng đục - Mùi: thơm nhẹ 90 - Hình thái: mềm, hơi co lại - Màu sắc: vẫn tươi, ngả màu - Mùi: chưa có mùi - Hình thái: co lại - Màu sắc: trắng ngà, vẫn tươi - Mùi: có mùi thơm nhẹ - Hình thái: cứng, co lại - Màu sắc: sẫm màu hơn - Mùi: không có mùi 120 - Hình thái: vẫn mềm, hơi co lại - Màu sắc: trắng ngà - Mùi: thơm nhẹ - Hình thái: cứng, co lại - Màu sắc: sẫm màu hơn - Mùi: có mùi thơm đặc trưng - Hình thái: cứng, co lại, dị dạng - Màu sắc: nâu sẫm - Mùi: không có mùi Ghi chú: - Màu nguyên liệu ba kích có màu trắng đục, ngà, khi tươi thì mềm và có nước; - Co lại: miếng ba kích có viền ngoài sun lại nhưng vẫn giữ hình dạng nhất định; - Dị dạng: miếng ba kích cong, cứng, giòn, dễ gãy vụn. Công nghệ sinh học & Giống cây trồng TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ 2 - 2019 7 Khảo sát phương pháp sấy nguyên liệu của các đề tài nghiên cứu sản xuất trà đã công bố cho thấy phương pháp sấy nguyên liệu sản xuất trà chùm ngây là sấy ở 50oC với thời gian sấy 180 phút (Nguyễn Thị Thùy Minh và cộng sự, 2016), sản xuất trà rau diếp cá sấy ở nhiệt độ 80oC và thời gian 60 phút (Đặng Thùy Lam, 2015), sản xuất trà hoa sim sấy ở 60oC và thời gian sấy 100 phút (Nguyễn Minh Thủy và Nguyễn Thị Thùy Linh, 2011), sản xuất trà dâu tằm dành cho người tiểu đường ở nhiệt độ 135oC (Hoàng Thị Lệ Hằng, 2012), do đó nhiệt độ sấy thường từ 50 - 135oC trong khoảng thời gian 60 - 180 phút. Như vậy, sử dụng rễ thành thục và làm khô nguyên liệu bằng phương pháp sấy đối lưu ở 60oC, 120 phút cho hiệu quả và hình thái, mùi vị nguyên liệu phù hợp. Hình 2. Hình thái ba kích tại các nhiệt độ và thời gian sấy khác nhau (A, B, C: sấy ở 50oC trong 60, 90, 120 phút; D, E, F: sấy ở 60oC trong 60, 90, 120 phút; G, H, I: sấy ở 70oC trong 60, 90, 120 phút) 3.3. Ảnh hưởng của kích thước bột ba kích đến chất lượng trà túi lọc ba kích Sau khi sấy, tiến hành xay nghiền ba kích với kích thước mắt sàng khác nhau: 0,5 mm, 1,0 mm, 1,5 mm và 2,0 mm. Kết quả hình 3 cho thấy ba kích được xay với kích thước lỗ sàng 1,0 mm cho trà túi lọc có tổng điểm cảm quan trung bình cao nhất (18,4 điểm). Hình 3. Ảnh hưởng của kích thước bột ba kích đến điểm cảm quan trà túi lọc ba kích A B C D E F G H I Công nghệ sinh học & Giống cây trồng 8 TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ 2 - 2019 Rễ ba kích được xay thành kích thước nhỏ với lỗ sàng 0,5 mm, trà có màu sẫm và nước trà bị vẩn đục do bột trà khuếch tán qua màng túi lọc. Khi nguyên liệu được xay tới kích thước lỗ sàng lớn 1,5 - 2,0 mm, lượng bột trà từ túi thoát ra ngoài giảm đi nhưng lượng các chất khuếch tán từ trà ra ngoài giảm đi nên tổng điểm cảm quan thấp. Kích thước bột nguyên liệu làm trà túi lọc 1,0 mm cũng được báo cáo với trà túi lọc măng tây (Nguyễn Thị Mỹ Trang, 2015), do đó rễ ba kích khô được nghiền đến kích thước 1,0 mm thích hợp cho sản xuất trà túi lọc. 3.4. Xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu Để tạo sản phẩm trà túi lọc ba kích từ rễ ba kích tím, lá trà nguyên liệu, cỏ ngọt, tiến hành phối chế các nguyên liệu với tỉ lệ ba kích (50 - 60%), trà nguyên liệu (30%), cỏ ngọt (10 - 20%). Kết quả thu được thể hiện ở bảng 5. Kết quả cho thấy, sản phẩm có tỉ lệ ba kích 50%, trà 30%, cỏ ngọt 20% cho điểm cảm quan trung bình cao nhất (18 điểm). Khi tăng dần lượng cỏ ngọt, sản phẩm có điểm cảm quan thấp do quá ngọt. Khi lượng trà phối chế quá cao làm vị chát tăng và màu sắc cũng đậm hơn nên tổng điểm cảm quan thấp hơn (hình 4). Mùi - vị - màu của sản phẩm có tỷ lệ ba kích 50%, trà 30%, cỏ ngọt 20% được đánh giá và cho điểm cao nhất so với những sản phẩm còn lại, do hàm lượng ba kích vừa phải và màu sắc đẹp, do đó lựa chọn tỷ lệ phối trộn này để làm trà ba kích túi lọc. Khảo sát từ các sản phẩm trà đã đưa ra thị trường và những đề tài nghiên cứu sản xuất trà đã công bố, đối với quy trình sản xuất trà dâu tằm dành cho người bị tiểu đường có tỉ lệ lá dâu tằm là 90% (Hoàng Thị Lệ Hằng, 2012), trà thảo dược nấm linh chi có tỉ lệ nấm linh chi là 60% (Nguyễn Lê Vương Bảo, 2008), trà lá sen do Học viện Quân Y sản xuất năm 2017có tỉ lệ lá sen 45%. Với đề tài nghiên cứu sản xuất trà túi lọc thảo dược ba kích có tỉ lệ rễ ba kích tím - thành phần chính là 50%, chiếm một nửa thành phần túi trà, vì vậy, trà mang mùi hương ba kích rất đặc trưng, vị trà thanh mát và đậm đà. Bảng 5. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế nguyên liệu đến chất lượng cảm quan trà túi lọc ba kích Tỷ lệ phối chế (ba kích: trà: cỏ ngọt) Điểm cảm quan trung bình Màu Mùi Vị Độ trong Tổng 7: 2: 1 4,0 4,4 2,5 4,3 15,2 6: 2: 2 4,2 4,2 3,3 4,4 16,1 5: 2: 3 4,5 3,9 3,7 4,4 16,5 6: 3: 1 4,4 4,1 2,7 4,4 15,6 5: 3: 2 4,6 4,3 4,3 4,8 18,0 4: 3: 3 4,6 4,2 3,1 4,8 16,7 5: 4: 1 4,2 4,0 2,8 4,6 15,6 4: 4: 2 3,9 3,2 2,6 4,6 14,3 3: 4: 3 3,6 2,9 2,1 4,5 13,1 Hình 4. Màu của nước trà thành phẩm theo các công thức phối chế 3.5. Quy trình chế biến trà thảo dược ba kích Sau quá trình nghiên cứu về lựa chọn nguyên liệu, chế độ sấy, tỷ lệ phối chế các loại nguyên liệu, nghiên cứu đã xây dựng quy trình chế biến trà thảo dược ba kích như hình 5. Công nghệ sinh học & Giống cây trồng TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ 2 - 2019 9 - Nguyên liệu đầu vào được phối trộn từ ba kích, cỏ ngọt và lá trà. Chọn rễ ba kích tím ở Hoành Bồ, Quảng Ninh. Cỏ ngọt và lá trà được thu hái tại khu vực Văn Trấn, Yên Bái. - Xử lí nguyên liệu: Rễ ba kích được rửa, loại bỏ tạp chất, rễ hỏng và phơi 1 - 2 nắng. Sau đó thái lát mỏng 0,3 - 0,5 cm. Cỏ ngọt lấy nguyên thân và lá tiến hành rửa sạch, cắt thành khúc nhỏ 3 - 4 cm đem phơi khô 1 - 2 ngày. Lá trà được lựa chọn từ những lá thành thục, không sâu bệnh, đem rửa sạch và tiến hành phơi nắng trong 1 - 2 ngày. - Sấy: tiến hành sấy rễ ba kích tím ở 60oC trong 120 phút đến độ ẩm 10%. - Xay, nghiền, sàng: ba kích, lá trà và cỏ ngọt được nghiền và sàng tới kích thước 1 mm. - Phối trộn nguyện liệu: tiến hành phối trộn ba kích: trà: cỏ ngọt theo tỉ lệ 50%: 30%: 20%. - Đóng gói: nguyên liệu sau khi sấy được để nguội và đóng vào trong các túi lọc 2g/túi. - Bảo ôn: sản phẩm sau khi đóng gói cho vào bao PE hàn kín, chuyển vào kho bảo ôn. Đảm bảo điều kiện: 20 - 25oC, 7 ngày. Sản phẩm trà túi lọc ba kích có khối lượng 2 g/túi chứa hàm lượng polysaccharide cao. Trà có màu sắc đẹp, trong, sánh, vị mát, mùi thơm đặc trưng của ba kích. Hình 5. Quy trình chế biến trà ba kích túi lọc 4. KẾT LUẬN Từ kết quả thu được, tác giả rút ra một số kết luận sau: - Loại rễ ba kích tím thành thục từ Hoành Bồ, Quảng Ninh có hàm lượng Polysaccharide cao (8,37 mg/g) thích hợp cho chế biến trà túi lọc. - Phương pháp xử lí nguyên liệu là làm khô bằng sấy đối lưu ở 60oC trong 120 phút phù hợp cho quá trình sấy rễ ba kích làm trà túi lọc. - Kích thước bột nguyên liệu 1,0 mm cho điểm chất lượng cảm quan cao nhất (18,4 điểm) - Tỉ lệ phối chế nguyên liệu phù hợp cho sản xuất trà thảo dược ba kích dạng túi lọc là: 50% ba kích + 30% trà nguyên liệu + 20% cỏ ngọt. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Nguyễn Lê Vương Bảo (2008). Nghiên cứu quy trình sản xuất trà thảo dược linh chi. ĐH Kỹ thuật Công nghệ TP. Hồ Chí Minh. 2. Trần Thị Hồng Hà, Lưu Văn Chính, Lê Hữu Cường, Trần Thị Như Hằng, Đỗ Hữu Nghị, Trương Ngọc Hùng, Nguyễn Thị Nga, Lê Mai Hương (2013). Đánh giá hoạt tính sinh học của polysaccharide và các hợp chất tách chiết từ nấm hương (Lentinus edodes). Tạp chí Sinh học, 35(4): 445-453. 3. Hoàng Thị Lệ Hằng, Nguyễn Ngọc Hoa, Nguyễn Minh Châu, Nguyễn Thị Phương Thảo (2012). Nghiên cứu sử dụng lá dâu tằm Việt Nam trong sản xuất trà túi lọc. Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn, 13: 58-62. 4. Đặng Thùy Lam (2015). Nghiên cứu quy trình sản xuất trà từ rau diếp cá và rau chùm ngây. ĐH Bình Dương. Lá trà Rễ ba kích Cỏ ngọt Phơi, sấy (60oC-120p), nghiền Phối trộn (trà 30%, ba kích 50%, cỏ ngọt 20%) Đóng gói, bảo quản Sản phẩm Công nghệ sinh học & Giống cây trồng 10 TẠP CHÍ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ LÂM NGHIỆP SỐ 2 - 2019 5. Đỗ Tất Lợi (2006). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. NXB Y học, Hà Nội. 6. Nguyễn Thị Thùy Minh, Nguyễn Văn Huế, Hồ Sỹ Vương, Nguyễn Đức Chung (2016). Nghiên cứu một số thông số công nghệ trong sản xuất bột chùm ngây. Tạp chí Khoa học – Đại học Huế, 7(121): 111-120. 7. Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Thùy Linh (2011). Chế biến trà và nước trà đóng chai từ hoa sim. Tạp chí Khoa học - Đại học Cần Thơ, 19: 126-134. 8. Nguyễn Thị Mỹ Trang, Vũ Ngọc Bội, Đặng Xuân Cường (2015). Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng của trà túi lọc măng tây (Asparagus officinalis L.). Tạp chí Khoa học công nghệ Thủy sản, 2: 66 – 70. 9. Phạm Bảo Trương và Nguyễn Minh Thủy (2015). Tối ưu hóa quá trình trích ly Polysaccharide và tannin trong nấm linh chi đỏ (Ganoderma lucidum). Tạp chí Khoa học – Đại học Cần Thơ, 4(36): 21-28. 10. TCVN 3218:2012, TCVN 7806:2007, TCVN 3218: 2012, TCVN 5613:2007. 11. Cheng Z., Deng H.Z., Mo Q.L., Li Z.W. (2004). Determination of the contents of valuable compositions of Morinda officinalis How in different regions and analysis of its protection for the liver. Journal of Hainan Normal University, 16: 64–67. 12. Feng F., Wang L.L., Lai X.P., Li Y.B., Cao Z.M., Zhou Y.J. (2012). Study on oligosaccharides from Morinda officinalis. Zhong Yao Cai. 35(8):1259-1262. 13. Guo S.H., Wang H.M., Huang T., Li N., Lin Z.C. (2006). Determination of polysaccharide from Morinda officinalis How in Nanjing. Journal of Fujian College of TCM, 16: 32–33. 14. Jin G. (2015). Polysaccharides from Morinda officinalis How protect liver from oxidative stress induced by exhaustive exercise in mice. The International Journal of Applied Research in Veterinary Medicine, 13(1): 1-6. 15. Li Y.F., Gong D.H., Yang M., Zhao Y.M., Luo Z.P. (2003). Inhibition of the oligosaccharidesextracted from Morinda officinalis, a Chinese traditional herbal medicine, on the corticosteron induced apoptosis in PC12 cells. Life Science, 72: 933-942. 16. Shin J.S., Yun K.J., Chung K.S., Seo K.H., Park H.J., Cho Y.W., Baek N.I., Jang D., Lee K.T. (2013). Monotropein isolated from the roots of Morinda officinalis ameliorates proinflammatory mediators in RAW 264.7 macrophages and dextran sulfate sodium (DSS)-induced colitis via NF-κB inactivation. Food and Chemical Toxicology, 53: 263-71. 17. Wang Z.B., Lu Q.L., Lu H.Y., Liao W.M., Wu Z.P., Kuang G.Z., Feng H.J. (2011). Protective effect of Morinda officinalis polysaccharides on bone degeneration in the aged rats. International Journal of the Physical Sciences 6(1): 112-115. 18. Yong Y., Yue L., Fei F. (2015). Cost-effective isolation of bioactive compounds from a discarded bioresource – defatted seeds of Camellia oleifera. BioResources 10(1): 1060- 1072. 19. Zhang J.H., Xin H.L., Xu Y.M., Shen Y., He Y.Q., Hsien-Yeh, Lin B., Song H.T., Juan-Liu, Yang H.Y., Qin L.P., Zhang Q.Y., Du J. (2018). Morinda officinalis How-A comprehensive review of traditional uses. Phytochemistry and pharmacology 213: 230-255. EFFECTS OF PROCESSING FACTORS ON THE QUALITY OF BAKICH (Morinda officianalis How) TEA BAG Vu Kim Dung1, Hoang Thi Huyen1, Pham Thanh Trung1, Nguyen Viet Phuong 2 1Vietnam National University of Forestry 2College of Food Industries SUMMARY Morinda officianalis How root is known as a material with high medicinal value in traditional medicine. It contains many different bioactive compounds like polysaccharide, which are good for people’s health such as enhancing the immunity, improving kidney functions, keeping the stiffness and strength of muscles The aim of this study is to diversify the use of the products from Morinda officianalis How root and to create a new convenient use of this medicinal material – the tea bag filter. The results show that the Polysaccharide content varies with the age of the root, in mature roots containing 8.37 mg/g polysaccharide which is higher in young roots with 6 mg/g and older roots with 4.12 mg/g. Besides, temperature and drying method has strong effects on polysaccharide content, pH value, total sugar content and the feeling of products. In details, polysaccharide content remained in the product reached the highest when drying at 60oC (21.61mg/g) and the lowest at 40oC (6.31 mg/g). The average score for feeling value reached the highest (18.4 points) when the power size is 1mm. When combine with others ingredient like tea and stevia, the suitable recipe for tea bag filter making is 50% Morinda officianalis How root + 30% tea + 20% stevia. Keywords: Bakich, Morinda officianalis How, polysaccharide, stevia, tea bag. Ngày nhận bài : 17/8/2018 Ngày phản biện : 14/3/2019 Ngày quyết định đăng : 21/3/2019