Nghiên cứu chế biến cơm xốp ăn liền dạng miếng từ gạo cẩm Cai Lậy

105 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 4(101)/2019 NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN CƠM XỐP ĂN LIỀN DẠNG MIẾNG TỪ GẠO CẨM CAI LẬY Lê Thị Kim Loan1, Võ Thị Thu Thảo1, Lê Hữu Hải1 TÓM TẮT Nghiên cứu nhằm tạo ra sản phẩm “Cơm xốp ăn liền dạng miếng từ gạo cẩm” vừa đảm bảo tính tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gạo và nước trong quá trình nấu, nhiệt độ sấy đến cấu trúc sản phẩm; tỷ lệ maltodextrin - mạch nha bổ sung vào trong quá trình tạo hình. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sử dụng tỷ lệ gạo và nước là 1 : 3, sấy ở nhiệt độ 65oC và bổ sung 20% maltodextrin kết hợp với 10% mạch nha tạo ra sản phẩm cơm xốp ăn liền giòn, xốp, giữ được hình dạng đồng đều. Sản phẩm cơm xốp ăn liền có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein (12%), chất khoáng (1,4%), anthocyanin (10,6 mg/kg). Sau 6 tháng bảo quản, sản phẩm vẫn đảm bảo tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Từ khóa: Cấu trúc, chất kết dính, cơm xốp ăn liền, nấu, sấy Efficiency of additional release of Trichogramma chilonis in Tay Ninh province Phạm Tan Hung, Nguyen Van Hoa, Nguyen Thi Tu Trinh, Dinh Thi Ngoc Dung, Cao Anh Duong, Tran Van Son, Nguyen Thi Tan Abstract This study was carried out in Tay Ninh province by large-scale designing without replication. The control was sugarcane fields without release of Trichogramma chilonis. The result showed that the additional release of Trichogramma chilonis with 50,000 parasitoids/ha/time, 6 releasing times, 7 days intervals from April to July, 2017 was high efficiency in stem borers prevention. The Trichogramma chilonis release reduced 0.42% infected canes and 0.3% infected nodes compared with the control. Therefore, the profit was higher than that of the control (5,597,000 VND/ha) and the profitable rate increased by 7.78% Keywords: Sugarcane, borer, Trichogramma chilonis Ngày nhận bài: 20/3/2019 Ngày phản biện: 3/4/2019 Người phản biện: TS. Trần Thị Mỹ Hạnh Ngày duyệt đăng: 15/4/2019 1 Khoa Nông nghiệp và Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Tiền Giang I. ĐẶT VẤN ĐỀ Gạo (Oryza sativa L.) là một trong những nguồn lương thực quan trọng nuôi sống hơn 50% dân số thế giới, đặc biệt là ở châu Á (Thuengtung et al., 2018). Gạo lứt chứa nhiều thành phần dinh dưỡng hơn so với gạo đã xát trắng, một số thành phần trong gạo lứt như chất xơ hòa tan, vitamin, gamma-amino butyric acid (GABA) và gamma-oryzanol có thể ngăn ngừa và điều trị một số bệnh (Wu et al., 2013). Việc nghiên cứu, lai tạo ra nhiều giống lúa mới có hàm lượng dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu của con người luôn luôn được nhà nước và các nhà khoa học quan tâm. Một trong những giống lúa được chọn tạo thành công và trồng phổ biến ở Tiền Giang là giống lúa Cẩm Cai Lậy. Lúa Cẩm Cai Lậy là loại lúa đặc sản của tỉnh Tiền Giang được Cục Trồng trọt của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn “công nhận giống cây trồng mới” theo quyết định số 387/QĐ-CTT ngày 17/8/2012. Một số đặc tính của giống lúa Cẩm: thời gian sinh trưởng ngắn 80 - 85 ngày, chiều cao cây từ 87 - 93 cm, khả năng đẻ nhánh khá, giống kháng tốt đối với bệnh cháy lá. Về giá trị dinh dưỡng, gạo Cẩm Cai Lậy có hàm lượng protein khá cao 9,8%, chất xơ hòa tan 2,73 mg/100 g, canxi 137,7 mg/100 g, kali 2520 mg/kg, magie 1413 mg/kg, 66,4 mg/100 g anthocyanin (Lê Hữu Hải, 2012). Đặc biệt, anthocyanin là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học quý như: chống dị ứng, chống các tia phóng xạ, chống viêm, chống vi khuẩn, chống đông huyết và có tác dụng bảo vệ tim mạch. Anthocyanins không có độc tính và không có bất kỳ giới hạn tối đa cho các ứng dụng trong thực phẩm (Dương Thị Phượng Liên và Nguyễn Nhật Minh Phương, 2014). Với nhịp sống công nghiệp hối hả, bận rộn khiến nhiều người không còn đủ thời gian để chăm lo cho bản thân cũng như gia đình bằng những bữa ăn truyền thống. Chính vì vậy, thực phẩm ăn liền hay thức ăn nhanh không chỉ là sự lựa chọn tình thế 106 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 4(101)/2019 mà đôi lúc đã trở thành lựa chọn chính cho những bữa ăn bởi sự tiện lợi của nó. Nhu cầu sử dụng thực phẩm ăn liền ngày càng lớn cho thấy dòng sản phẩm này đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống hằng ngày của người dân. Với sản phẩm “cơm xốp ăn liền dạng miếng” góp phần đa dạng hóa các sản phẩm ăn liền vừa đảm bảo tính tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm theo đúng xu hướng tiêu dùng trong tương lai. II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật liệu nghiên cứu - Nguyên liệu chính: Lúa Cẩm được thu hoạch tại huyện Cai Lậy, phơi khô đến độ ẩm < 13%. Lúa được bóc vỏ trấu (tạo gạo lức) bằng máy xay Satake, đóng gói trong bao polyamide (PA), tồn trữ 4oC. - Nguyên liệu phụ: Mè trắng, hạt điều, nho khô, đường tinh luyện, nước mắm, mạch nha, khóm sấy được mua trong siêu thị. - Hóa chất: maltodextrin của Công ty TNHH Brenntag Việt Nam. 2.2. Phương pháp nghiên cứu 2.2.1. Các bước thực hiện Gạo lức lấy ra từ tủ bảo quản được để ổn định 4 giờ. Lượng gạo lức được sử dụng cho mỗi mẫu thí nghiệm là 200 g. Sau đó, làm sạch, loại bỏ tạp chất, nấu nhằm hồ hóa và chín tinh bột. Cơm sau khi nấu được làm nguội, sấy ở các nhiệt độ khác nhau đến độ ẩm < 13%. Cơm sấy được tiếp tục chiên trong thiết bị chiên chân không. Cơm sau khi chiên cho vào hỗn hợp chất kết dính, định hình trong khuôn, bổ sung thêm mè, hạt điều, ngò rí, khóm sấy. Sản phẩm được bao gói và đánh giá theo các chỉ tiêu. Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, lặp lại 4 lần và kết quả của các thông số biểu hiện bằng các giá trị trung bình. Kết quả của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí nghiệm tiếp theo. 2.2.2. Phương pháp phân tích Phương pháp phân tích các chỉ tiêu được thể hiện ở bảng 1. Bảng 1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng Chỉ tiêu đánh giá Phương pháp xác định Hàm lượng anthocyanin Xác định anthocyanin trong dịch trích theo phương pháp pH vi sai (Giusti and Wrolstad, 2000), dựa trên nguyên tắc chất màu anthocyanin thay đổi theo pH. Tại pH = 1 các anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium có độ hấp thụ cực đại, tại pH = 4,5 thì chúng lại ở dạng carbinol không màu. Độ ẩm Sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi Protein Kjeldahl Lipid Soxhlet Đường tổng Bertrand Đánh giá cảm quan về cấu trúc của cơm sau khi chiên Đánh giá cảm quan cấu trúc theo thang điểm mô tả thống nhất 6 (0 đến 5 điểm) với giá trị cảm quan từ kém đến tốt. Thành lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 7 thành viên, có am hiểu chuyên môn về đánh giá chất lượng thực phẩm. Xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 với thang điểm mô tả. 2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Statraphic XVI và phương pháp Duncan’s test với mức sai khác có ý nghĩa α = 0,05. 2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 4 năm 2018 đến tháng 2 năm 2019 tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Tiền Giang. III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Khảo sát tỷ lệ gạo và nước trong quá trình nấu ảnh hưởng đến thời gian nấu, sấy và cấu trúc của hạt cơm sau khi chiên Mặc dù có giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe nhưng gạo lứt không được tiêu thụ rộng rãi vì đặc tính cấu trúc cứng, thời gian nấu dài và vị không hấp dẫn do hàm lượng chất xơ cao (Moongngarm and Saetung, 2010). Các giống lúa thường sẽ khác nhau về độ dày của lớp vỏ lụa, cấu trúc, thành phần 107 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 4(101)/2019 hóa học, cũng như nhiệt độ hồ hóa, độ trở hồ (Reed et al., 2013). Để hồ hóa hoàn toàn tinh bột, cần sử dụng lượng nước thích hợp. Điều đó, ảnh hưởng trực tiếp đến độ trương nở và cấu trúc của sản phẩm cơm xốp ăn liền. Để xác định tỷ lệ gạo: nước thích hợp cho quá trình nấu, tiến hành bố trí thí nghiệm như sau: Gạo Cẩm được làm sạch, phối hợp với nước ở các tỷ lệ (gạo : nước) 1 : 1, 1 : 2, 1 : 3, 1 : 4, 1 : 5 (v/v). Trong quá trình nấu và sấy, xác định thời gian ở mỗi công đoạn từ lúc bắt đầu đến lúc kết thúc. Gạo sau khi chiên được đánh giá cảm quan về cấu trúc (Bảng 2). Bảng 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước (khi nấu) đến thời gian nấu, sấy và cấu trúc của cơm sau khi chiên Tỷ lệ (gạo : nước) Mẫu Thời gian nấu (phút) Thời gian sấy Đặc điểm về cấu trúc của hạt cơm sau khi chiên 1 : 1 A1 20 90 Cơm nở ít, bị chai, các hạt cơm tách rời nhau. 1 : 2 A2 30 105 Cơm nở không đều, một số hạt bị chai, các hạt gạo tách rời nhau. 1 : 3 A3 40 120 Cơm nở đều, các hạt cơm tách rời nhau. 1 : 4 A4 50 210 Cơm nở đều, các hạt cơm dính với nhau. 1 : 5 A5 50 255 Cơm nở đều, các hạt cơm dính chặt với nhau. Sử dụng tỷ lệ gạo : nước là 1 : 1 và 1 : 2 thì thời gian nấu nhanh khoảng 20 - 30 phút, hạt cơm sau khi nấu không chín hoàn toàn, không trương nở. Do lượng nước ít nên trong quá trình sấy nước bốc hơi nhanh, thời gian sấy ngắn (90 - 105 phút). Tuy nhiên, do hạt cơm chưa hồ hóa hoàn toàn nên sau khi chiên hạt cơm ít nở, chai cứng. Với tỷ lệ gạo : nước là 1 : 3 thì thời gian nấu 40 phút, hạt cơm sau khi nấu nở đều, tinh bột được hồ hóa hoàn toàn, thời gian sấy 120 phút. Sau khi chiên hạt cơm tách rời nhau. Ở tỷ lệ gạo : nước là 1 : 4 và 1 : 5, thời gian nấu tương đối dài 50 phút, hạt cơm sau khi nấu quá nở, các hạt dính với nhau, khi sấy nước khó bốc hơi nên thời gian sấy kéo dài (210 - 255 phút). Sau khi chiên một số hạt vẫn dính vào nhau. Kết quả bảng 2 cho thấy ở tỷ lệ nước càng cao thì hạt cơm càng nở, dính lại với nhau gây khó khăn cho quá trình sấy và chiên. Ngược lại, tỷ lệ nước càng ít thì hạt cơm không chín dẫn đến hạt bị chai. Gạo nấu với nước ở tỷ lệ 1 : 3 cho kết quả tốt hơn so với các mẫu còn lại. 3.2. Khảo sát chế độ sấy ảnh hưởng đến cấu trúc hạt cơm sau khi chiên Sau khi nấu, cơm được làm nguội và sấy khô. Dưới tác dụng của nhiệt độ, sản phẩm thường bị biến đổi hình dạng và tính chất lý học. Nguyên nhân chủ yếu là do sự mất ẩm trong quá trình sấy dẫn đến phá vỡ cấu trúc tế bào, các tế bào co rút, biến dạng và làm sản phẩm cứng hơn (Nguyễn Minh Thủy và ctv., 2013). Chất lượng của sản phẩm khá nhạy cảm với nhiệt độ sấy. Nhiệt độ cao có thể ảnh hưởng đến màu sắc, độ cứng, chất dinh dưỡng, cấu trúc của sản phẩm phẩm (Luangmalawat et al., 2008). Kết quả theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm trong quá trình sấy ở 5 chế độ nhiệt B1: 50oC, B2: 55oC, B3: 60oC, B4 :65oC, B5 :70oC được thể hiện ở hình 1. Hình 1. Đồ thị biểu diễn đường cong sấy ở các chế độ nhiệt khác nhau Kết quả nghiên cứu cho thấy khi sấy ở giai đoạn đầu thì độ ẩm giảm nhanh, càng về sau độ ẩm giảm càng chậm (Nguyễn Thạch Minh và Trịnh Xuân Ngọ, 2009). Nguyên nhân là do giai đoạn đầu bề mặt hạt cơm mềm nên nước dễ thoát ra ngoài. Sau đó, do mất nước nên hạt cơm co lại, khô, cứng, nước khó thoát ra dẫn đến độ ẩm giảm chậm. 108 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 4(101)/2019 Hình 1 cho thấy khi sấy ở nhiệt độ 65oC ÷ 70oC, độ ẩm giảm rất nhanh. Để sản phẩm đạt độ ẩm < 13%, thời gian sấy từ 90 - 120 phút. Sử dụng nhiệt độ sấy thấp 50oC ÷ 60oC thì độ ẩm giảm chậm, thời gian sấy kéo dài từ 210 - 270 phút. Tiếp tục, tiến hành đánh giá cấu trúc nhằm chọn ra sản phẩm đạt chất lượng tốt sau khi chiên. Bảng 3. Ảnh hưởng của các chế độ sấy đến cấu trúc cơm sau khi chiên Nhiệt độ sấy Mẫu Cấu trúc cơm sau khi chiên 50oC B1 Hạt cơm nở tương đối đều, giòn, hơi xốp 55oC B2 Hạt cơm nở tương đối đều, giòn, hơi xốp 60oC B3 Hạt cơm nở tương đối đều, giòn, xốp 65oC B4 Hạt cơm nở rất đều, giòn, xốp 70oC B5 Hạt cơm nở bung rất lớn, giòn, xốp Qua kết quả bảng 3 nhận thấy, sấy ở nhiệt độ 50oC ÷ 60oC, hạt cơm sau khi chiên tuy vẫn giữ được hình dạng nhưng cấu trúc tương đối đều, giòn, hơi xốp đến xốp. Sấy ở nhiệt độ 65oC ÷ 70oC, các hạt cơm sau khi chiên có cấu trúc nở xốp, không bị chai. Tuy nhiên, ở nhiệt độ sấy 65oC, hạt cơm không quá nở nên giữ được hình dạng đẹp, còn sấy 70oC thì hạt cơm nở nhiều, làm biến đổi hình dạng sản phẩm. Kết hợp hình 1 và bảng 3 chứng minh ở nhiệt độ sấy 65oC sẽ cho sản phẩm có cấu trúc nở rất đều, giòn, xốp với thời gian sấy là 120 phút thì sản phẩm đạt độ ẩm <13%, đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản. 3.3. Khảo sát tỷ lệ chất kết dính bổ sung vào sản phẩm Để tạo được hình dạng đặc trưng cho sản phẩm thì việc bổ sung chất kết dính vào là một công đoạn cần thiết để liên kết các hạt cơm dạng rời lại với nhau. Maltodextrin là sản phẩm thủy phân từ tinh bột có DE (dextrose equivalent) < 20. Maltodextrin có đặc điểm là độ nhớt cao, hòa tan trong nước lạnh, không ngọt, giữ nước tốt nên được sử dụng làm chất ổn định, kết dính và tạo bọt (Wang and Wang, 2000). Mạch nha là một sản phẩm làm từ mầm của ngũ cốc. Mạch nha vừa là chất kết dính vừa có tác dụng tạo màu tự nhiên, tăng khả năng giữ ẩm, cải thiện độ tươi và chất lượng bảo quản (Slim et al., 2018). Kết hợp maltodextrin - mạch nha với nhau sẽ tăng khả năng kết dính và cải thiện chất lượng của sản phẩm. Nghiên cứu được tiến hành với tỷ lệ maltodextrin - mạch nha thay đổi như sau: 30% maltodextrin - 0% mạch nha, 25% maltodextrin - 5% mạch nha, 20% maltodextrin - 10% mạch nha, 15% maltodextrin - 15% mạch nha, 10% maltodextrin - 20% mạch nha. Bảng 4. Kết quả đánh giá cảm quan về cấu trúc của sản phẩm khi thay đổi tỷ lệ chất kết dính Maltodextrin - mạch nha Mẫu Cấu trúc Điểm trung bình 30% - 0% C1 Bánh giòn, xốp, không dính răng, các hạt cơm rời rạt, rất khó giữ hình dạng của khuôn. 1,46 e 25% - 5% C2 Bánh giòn, xốp, không dính răng, các hạt cơm kết dính không tốt, khó giữ được hình dạng khuôn. 1,75 d 20% - 10% C3 Bánh giòn, xốp, không dính răng, các hạt cơm kết dính tốt, giữ được hình dạng khuôn. 4,71 a 15% - 15% C4 Bánh hơi cứng, ít xốp, hơi dính răng, các hạt cơm kết dính tốt, giữ được hình dạng khuôn. 4,25 b 10% - 20% C5 Bánh hơi cứng, ít xốp, dính răng, các hạt cơm kết dính tốt, giữ được hình dạng khuôn. 3,32 c F ** CV (%) 4,8 Ghi chú: Những số trong cùng một cột có chữ theo sau giống nhau thì không khác biệt có ý nghĩa thống kê; (**): khác biệt có ý nghĩa 1%. Qua bảng 4 nhận thấy khi sử dụng hàm lượng maltodextrin càng nhiều thì bánh càng giòn, xốp. Tuy nhiên, khả năng kết dính không cao, các hạt dễ tách rời, không giữ được hình dạng mong muốn. Do đó, cần bổ sung thêm mạch nha để tăng khả năng kết dính. Khi sử dụng mạch nha quá nhiều thì bánh khi ăn bị dính răng. Kết quả cho thấy khi bổ sung 25% maltodextrin - 5% mạch nha thì bánh giòn, xốp, không dính răng nhưng khả năng kết dính kém, bánh dễ bể. Ở tỷ lệ 109 Tạp chí Khoa học Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam - Số 4(101)/2019 20% maltodextrin - 10% mạch nha thì bánh giòn, xốp, không dính răng, kết dính tốt, giữ được hình dạng mong muốn của sản phẩm. Trong khi đó với bánh sử dụng 15% maltodextrin - 15% mạch nha và 10% maltodextrin - 20% mạch nha thì bánh hơi cứng, ít xốp, hơi dính răng tạo cảm giác khó chịu khi ăn. Tóm lại, tỷ lệ chất kết dính tối ưu bổ sung vào sản phẩm để giữ hình dạng, cấu trúc mong muốn là 20% maltodextrin kết hợp với 10% mạch nha. 3.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm Hình 2. Sản phẩm cơm xốp ăn liền hoàn chỉnh 3.4.1. Phân tích thành phần hóa học và vi sinh của sản phẩm cơm xốp ăn liền dạng miếng Kết quả phân tích thành phần hóa học ở bảng 4 cho thấy sản phẩm cơm xốp ăn liền dạng miếng có độ ẩm thấp 5,7% thuận lợi cho quá trình bảo quản. Hàm lượng lipid khá cao (24,2%), cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể hoạt động. Hàm lượng đường tổng tương đối thấp (6%) thích hợp cho người ít ăn ngọt. Hàm lượng protein (12%), khoáng (1,4%) cao, cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng. Đặc biệt, sản phẩm có hàm lượng anthocyanin cao tạo màu đặc trưng cho sản phẩm, đồng thời là hợp chất chống oxy hóa, ngăn ngừa bệnh. Bảng 4. Thành phần hóa học của sản phẩm cơm xốp ăn liền dạng miếng Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng Chất khoáng % 1,4 Độ ẩm % 5,7 Lipid % 24,2 Đường tổng % 6,0 Đường khử % 3,1 Protein % 12,0 Anthocyanin mg/kg 10,6 Sản phẩm cơm xốp ăn liền có độ ẩm thấp nên vi sinh vật khó phát triển. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh sau 6 tháng bảo quản như sau: Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 3,3.102; Coliforms, Staphylococus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, tổng số bào men mốc, E. coli đều không có. Kết quả này nằm trong giới hạn cho phép theo QĐ số 46/2007/ QĐ - BYT về quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm. IV. KẾT LUẬN Kết quả nghiên cứu cho thấy sản phẩm cơm xốp ăn liền dạng miếng làm từ gạo Cẩm Cai Lậy có chất lượng cao và giá trị cảm quan tốt khi sử dụng lượng nước gấp 3 lần lượng gạo đem nấu, sấy ở nhiệt 65oC trong 120 phút, bổ sung 20% maltodextrin và 10% mạch nha. Sản phẩm có hàm lượng protein, lipid, chất khoáng và anthocyanin cao. Đặc biệt, sản phẩm đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm sau 6 tháng bảo quản. TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Hữu Hải, 2012. Chọn lọc làm thuần giống lúa than đặc sản. Đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh; Cơ quan thực hiện: Phòng Nông nghiệp & PTNT Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang. Cơ quan quản lý: Sở Khoa học và Công nghệ Tiền Giang. Nguyễn Thạch Minh và Trịnh Xuân Ngọ, 2009. Ảnh hưởng của quá trình sấy malt đến hoạt tính enzyme. Tạp chí Khoa học và Phát triển, 7(3): 340-347. Dương Thị Phượng Liên và Nguyễn Nhật Minh Phương, 2014. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nguyên liệu đến khả năng trích ly và sự ổn định anthocyanin từ bắp cải tím (Brassica Oleracea). Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ, Số chuyên đề: Nông nghiệp, 1: 1-7. Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Tố Như, Nhan Minh Trí, Đinh Công Dinh, Nguyễn Phú Cường , Hồ Thanh Hương và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2013. Ảnh hưởng của các điều kiện tiền xử lý đến chất lượng khóm sấy (Cầu Đúc - Hậu Giang). Tạp chí Khoa học, Trường Đại học Cần Thơ, Phần B: Nông nghiệp, Thủy sản và Công nghệ Sinh học, 29: 16-24. Giusti M. M. and Wrolstad R. E., 2000. Characterization and Measurement of Antocyanins by UV-Visible Spectroscopy. John Wiley & Sons, Inc. Luangmalawat, P., Prachayawarakorn, S., Nathakaranakule, A., and Soponronnarit, S., 2008. Effect of temperature on drying characteristics and quality of cooked rice. LWT - Food Science and Technology, 41 (4): 716-723. Moongngarm A. and Saetung N., 2010. Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and brown rice.  Food Chemistry, 122 (3): 782-788. Reed, M. O., Ai, Y., Leutcher, J. L., and Jane, J., 2013.  Effects of Cooking Methods and Starch Structures on Starch Hydrolysis Rates of Rice. Food Science, 78 (7): 1076-1081.