Nghiên cứu chế biến sữa khoai môn tiệt trùng

sản phẩm tốt, mùi vị vẫn đặc trưng cho sản phẩm 125 10 0 26 Sản phẩm biến màu sau quá trình tiệt trùng Qua bảng 15 nhận thấy hầu hết các chế độ tiêt trùng đều có thể tiêu diệt hết hệ vi sinh vật có trong sữa. Tuy nhiên, tùy nguồn nguyên liệu ban đầu bị nhiễm vi sinh vật chịu nhiệt hay kháng nhiệt, với lượng nhiều hay ít mà chế độ xử lý nhiệt cho hiệu quả tiêu diệt vi sinh vật khác nhau. Từ những kết quả trên cho thấy mặt dù sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt sau khi tiệt trùng với nhiệt độ 121oC, thời gian 15 phút và nhiệt độ 125oC, thời gian 5 phút nhưng màu của sản phẩm sau khi xử lý ở chế độ 125oC, thời gian 5 phút (L = 73,32) sáng hơn so với mẫu tiệt trùng ở 121oC trong thời gian 15 phút (L = 71,82). Bên cạnh đó, kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật cũng cho thấy tính an toàn của sản phẩm sau khi tiệt trùng ở nhiệt độ 125oC trong thời gian 5 phút. Do đó, có thể chọn chế độ tiệt trùng cho sản phẩm là nhiệt độ125oC trong thời gian 5 phút. 4.5 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm Bảng 16: Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm Thành phần Hàm lượng (%)* Chất khô hòa tan Đạm Béo Đường 15,85 2,85 3,12 11,45 Ghi chú: *: các giá trị được tính theo căn bản ướt Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 45 Hình 32: Sữa khoai môn tiệt trùng dạng đóng chai Hình 33: Sữa khoai môn tiệt trùng dạng lon Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 46 CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Sau 12 tuần nghiên cứu chế biến sản phẩm “sữa khoai môn tiệt trùng”, có thể rút ra những kết luận sau: Thủy phân khoai môn ở nhiệt độ 52 ÷ 55oC, pH 4,3 ÷ 4,5 trong thời gian 90 phút là những thông số cho sản phẩm có chất lượng tốt, đảm bảo giá trị cảm quan về hình thái của sản phẩm. Tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn và sữa 20:80 và màu bổ sung 1% cho sản phẩm có cảm quan tốt nhất. Tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ 125oC trong thời gian 5 phút cho sản phẩm có chất lượng tốt và kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 47 Quy trình sản xuất sữa khoai môn tiệt trùng được đề nghị như sau: Khoai môn làm sạch Hấp chín Sữa nguyên liệu Nước Nghiền (khoai môn:nước = 1:1) Thủy phân bằng enzyme Làm sạch, lọc (52 ÷ 55oC, 90 phút, pH: 4,3 ÷ 4,5) Lọc Dịch trích Đánh giá chất lượng Phối trộn (dịch khoai môn:sữa = 20:80) Chuẩn hóa (pH 6,5,oBrix: 15 ÷ 16 ) Gia nhiệt (65 ÷ 70oC) Đồng hóa Bổ sung màu 1% Rót chai, đóng nắp Tiệt trùng (125oC, 5 phút) Kiểm tra chất lượng Bảo quản Hình 34: Quy trình đề nghị sản xuất sữa khoai môn tiệt trùng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 48 5.2 Đề nghị Do thời gian thực hiện đề tài hạn chế nên phần nội dung nghiên cứu không thể khảo sát hết tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Vì vậy, đề nghị nghiên cứu các vấn đề sau: Nghiên cứu kiểm định giá trị tiệt trùng F để dảm bảo an toàn và khả năng bảo quản sản phẩm. Nghiên cứu giữ màu anthocyanin trong bản thân nguyên liệu. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Hữu Thuận. Dương Thị Phượng Liên và Bùi Thị Quỳnh Hoa (2004), Giáo trình Sinh hóa thực phẩm. Bùi Như Thuận và Phạm Văn Sổ (1991). Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, NXB Đại học Bách Khoa Hà Nội. Chu Văn Thơm, Phan Thị Lài và Nguyễn Văn Tó (2006), Giá trị dinh dưỡng và phương pháp chế biến sữa, NXB Lao động. Dương Thị Phượng Liên, Bùi Thị quỳnh Hoa. và Nguyễn Bảo Lộc (2005), Giáo trình Kiểm tra chất lượng sản phẩm. Dương Thị Phượng Liên (2006), Bài giảng kỹ thuật chế biến sữa và các sản phẩm sữa. Lâm Xuân Thanh (2004), Giáo trình công nghệ các sản phẩm sữa, NXB Khoa học và kỹ thuật. Lê Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận (1999), Bài giảng nguyên lý bảo quản thực phẩm. Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh. Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng (2005), Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, NXB Khoa học và kỹ thuật. Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, huỳnh Ngọc Oanh, Nguyễn Thúy Hương và Phan Thị Huyền (2004), Công nghệ enzyme, NXB Đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh. Nguyễn Thị Ngọc Huệ và Đinh Thế Lộc (1996), Cây có củ và kỹ thuật thâm canh cây khoai môn khoai sọ, NXB Lao động xã hội. www.kiriya-chem.co.jp www.foodsci.uoguelph.ca/deicon/casein.html Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng ix PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐẠC, PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU 2.2 Phương pháp đo đạc phân tích các chỉ tiêu 2.1.1. Độ trắng Xác định giá trị L từ hệ so màu L, a, b biểu thị trên máy đo màu Colorimeter của sữa trong các ống đo màu. 2.1.2. Độ nhớt Xác định bằng máy đo độ nhớt Viscotester. 2.1.3. Độ pH Xác định pH kế. 2.1.4. Xác định tổng số vi sinh vật Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất. Môi trường nuôi cấy: Plate Count Agar. Tiến hành: sử dụng phương pháp đếm đĩa (Total Plate Count) ở các nồng độ khác nhau. Lấy 1ml mẫu pha loãng bằng pipet vô trùng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa 15ml thạch dinh dưỡng. Lắc tròn xuôi và ngược chiều kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho đông tự nhiên. Ủ ấm ở 37oC trong thời gian 24 ÷ 48 giờ. Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc trên các đĩa, tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và qui ra lượng vi sinh vật trong 1ml mẫu. 2.1.5. Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy khô Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hết hơi nước trong nguyên liệu. Hao hụt trọng lượng trước và sau khi sấy đến khối lượng không đổi chính là lượng nước trong nguyên liệu cần xác định. Sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiêt độ 105oC đến trọng lượng không đổi. Tiến hành: Cân chính xác 5 gam mẫu nguyên liệu cho vào cốc thủy tinh (đã biết trọng lượng). Đem cốc chứa mẫu sấy ở nhiệt độ 105oC đến khi khối lượng cốc không đổi. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng x to Tính kết quả: Độ ẩm theo phần trăm (X) được tính bằng công thức: 10021 x G GG X − = Trong đó: G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g). G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g). G: Khối lượng nguyên liệu (g). Sai lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song. 2.1.6. Định lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl Khi đun nóng mẫu có chứa nitơ (đạm) trong H2SO4 đậm đặc, với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp, thì tất cả các hợp chất hữu cơ bị oxy hóa, còn NH3 được giải phóng ra kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4. Dùng kiềm mạnh (NaOH 30%) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 thành ra thể tự do. NH3 tạo thành được lôi cuốn bằng hơi nước và được cất qua bình hứng có chứa dung dịch acid boric. (NH4)2SO4 + 2 NaOH = 2NH4OH + Na2SO4 NH4OH (NH4)2B4O7 Sau phản ứng định lượng amoni tetraborat tạo thành bằng dung dịch H2SO4 0,1N theo phản ứng sau: (NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O (NH4)2SO4 + 4H3BO3 Tiến hành Giai đoạn vô cơ hóa mẫu Giai đoạn này cần được tiến hành trong tủ hút. Đối với thực phẩm dạng rắn: Cân chính xác 1g mẫu cho vào bình Kjeldahl, sau đó thêm 10 ml H2SO4 đậm đặc và khoảng 5 gam chất xúc tác. Hỗn hợp chất xúc tác này gồm K2SO4: CuSO4: Se (100:10:1). Đối với thực phẩm dạng lỏng: Hút 1 ml mẫu cho vào bình Kjeldahl, sau đó thêm 5 ml H2SO4 đậm đặc và khoảng 2 gam chất xúc tác. Cho tất cả vào bình kjeldahl, đặt bình kjeldahl trên bếp và đun từ từ cho đến khi dung dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4. Để nguội đến nhiệt độ phòng và pha loãng trong bình định mức 100ml. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xi Giai đoạn cất đạm (lôi cuốn đạm) Sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, lắp bình kjeldahl vào hệ thống cất đạm. Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH3: dùng pipet cho vào bình hứng 20 ml acid boric, đặt bình vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập trong dung dịch. Sau đó thêm 30 ml đến 40 ml NaOH 30%. Quan sát khi dung dịch trong bình chuyển sang màu xanh đen, chửng tỏ dung dịch trong bình cất đã đủ kiềm để đẩy NH3 ra khỏi (NH4)2SO4. Quá trình lôi cuốn đạm kéo dài trong thời gian 3 phút. Sau khi kết thúc quá trình lôi cuốn, dùng bình tia chứa nước cất để rửa đầu ống sinh hàn, lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện quá trình chuẩn độ. Chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N đến khi dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt. Tính toán kết quả Mẫu rắn Hàm lượng Nitơ tổng số = (%) Mẫu lỏng Hàm lượng Nitơ tổng số = (g/l) Trong đó: V: Thể tích nguyên liệ vô cơ hóa (ml). m: Khối lượng nguyên liệu vô cơ hóa (g). 0,0014: Số g N tương đương với 1 ml H2SO4 0,1N. v: Thể tích H2SO4 chuẩn độ (ml). Xác định hàm lượng protein Dựa vào tỷ lệ Nitơ tương đối ổn định trong thành phần cấu tạo của protein để xác định hệ số protein. Thông thường, hàm lượng Nitơ toàn phần trong protein được xem như 16%, khi đó hệ số protein H: 25,6 16 100 ==H Hệ số protein = 6,25 còn gọi là hệ số trung bình thô. Sữa và các chế phẩm có hệ số protein H = 6,38. Hàm lượng protein tổng số: 0,0014 * v *100 * HSPL m(g) 0,0014 * v *1000 * HSPL V(l) Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xii % protein tổng số = %N * H 2.1.7. Xác định hàm lượng lipid tổng số trong thực phẩm dạng rắn bằng phương pháp Soxhlet Nguyên lý: dùng dung môi nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm. Sau đó đuổi bay hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipid có trong 100 g thực phẩm. Tiến hành Cân chính xác 5 gam mẫu nghiền nhỏ đồng đều, gói lại bằng giấy lọc. Cho mẫu vào ống chiết (Soxhlet). Cho dung môi vào khoảng 2/3 bình cầu (bình cầu đã được sấy khô, cân và ghi khối lượng). Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn. Đun sôi cách thủy đến chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8 ÷ 12 giờ. (Trong 1 giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn 5, 6 lần và không nhiều hơn 8, 10 lần). Khi nghỉ chạy máy cần giữ gói giấy ngập trong eter. Thử xem đã trích ly hết chất béo chưa bằng cách lấy túi trích ly chà lên mặt kính đồng hồ, để bay hơi nếu trên bề mặt không còn vết loang coi như quá trình trích ly đã hoàn toàn. Lấy túi mẫu ra bỏ, thu hồi dung môi. Đem bình cầu đi sấy ở nhiệt độ 105oC, thời gian 30 phút để đuổi hết eter và ẩm. Để nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân trọng lượng bình cầu có chứa béo. Tính kết quả Lượng lipid có trong 100 gam mẫu thử m PP X o 100*)( − = Trong đó: P: Trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g). Po: Trọng lượng bình cầu khô ban đầu (g). M: Trọng lượng chất thử (g). 2.1.8. Xác định hàm lượng lipid tổng số trong thực phẩm dạng lỏng Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiii Nguyên lý: Ở môi trường NH3 và cồn, chiết xuất lipid bằng eter dầu hỏa. Để bay hơi hết dung môi, cân lipid, từ đó tính ra hàm lượng lipid có trong 100 gam thực phẩm. Tiến hành Cho vào bình lắng gạn 10 ml thực phẩm, 10 ml dung dịch cồn – amoniac và 10 ml eter thường. Lúc đầu lắc khẽ, sau đó lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên 20 ÷ 30 phút trong bình sẽ chia thành 2 lớp: lớp dưới là NH3 hòa tan protein và các thành phần khác của thực phẩm, lớp trên là eter hòa tan và có lẫn một số chất khác. Tách lấy lớp eter, cho thêm vào lớp eter 10 ml eter dầu hỏa. Lắc thật mạnh rồi để yên 15 phút, các chất không phải là chất béo sẽ tách ra và lắng xuống đáy bình lắng gạn. Chuyển hết phần eter vào chén thủy tinh đã sấy khô, cân sẵn. Rửa bình lắng gạn hai lần mỗi lần với 5 ml eter và dồn hết cả vào chén thủy tinh. Để bốc hơi hết eter ở nhiệt độ thường sau đó cho vào tủ sẩy ở nhiệt độ 105oC, thời gian 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm cho đến nguội và cân. Tính kết quả Hàm lượng chất béo trong 100 gam thực phẩm G PPX 100*)( 21 −= Trong đó: P1: Trọng lượng chén cân + lipid (g). P2: Trọng lượng chén cân khô (g). G: Trọng lượng chất thử (g). 2.1.9. Xác định lượng đường khử bằng phương pháp Lane-Eynon Tiến hành phân tích dựa theo các phương pháp phân tích của Phạm Văn Sổ - Bùi Thị Như Thuận – năm 1992. Hóa chất xác định 1. NaOH 30%. 2. Pb(CH3COO)2 30%. 3. Na2SO4 bão hòa (30%). 4. Xanh metylen 1% trong nước. 5. Fehling A. CuSO4 tinh thể 69,28 g. Nước cất đến 1000 ml. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xiv 6. Fehling B. Kalinatritartrate 346 g. NaOH 100 g. Nước cất đến 1000 ml. 7. Phenolphtalein 1% trong cồn. Phương pháp xác định Trung hòa dịch sau thủy phân bằng NaOH với nồng độ giảm dần (cho vào vài giọt phenol). khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong. Lọc bỏ kết tủa muối Pb dư bằng 18 ÷ 20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4. Lọc pha loãng khi sử dụng, tùy hàm lượng đường trong thực phẩm mà có hệ số pha loãng (HSPL) khác nhau. Cho vào becher 5 ml fehling A + 5 ml fehling B + 15 ml dịch lọc. Đem đốt trên bếp và chuẩn độ. mỗi lần chuẩn nhỏ 1 ml dung dịch đường đến màu đỏ gạch không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt xanh metylen vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về đỏ màu gạch. Đọc kết quả và tra bảng 17 tính ra hàm lượng đường. Bảng 1: Xác định hàm lượng đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu Mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu Mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu Mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu Mg đường nghịch chuyển 15 16 17 18 19 20 21 22 23 336 316 298 282 267 254,5 242,9 231,8 222,2 24 25 26 27 28 29 30 31 32 213,3 204,8 197,4 190,4 183,7 177,6 171,7 166,3 161,2 33 34 35 36 37 38 39 40 41 156,06 152,2 147,09 143,9 140,2 136,6 133,3 130,1 127,1 42 43 44 45 46 47 48 49 50 124,2 121,4 118,7 116,1 113,7 111,4 109,2 107,1 105,1 Công thức tính toán Số tra bảng*HSPL*100 Khối lượng mẫu*1000 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xv Hàm lượng đường = (%) 2.1.10. Đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu chính của sản phẩm Dùng phương pháp cho điểm với thang điểm từ 1 ÷ 5 điểm được cho trong bảng 40 Bảng 2: Điểm đánh giá cảm quan một số chỉ tiêu chính của sản phẩm Chỉ tiêu Điểm Mô tả Hình thái 5 4 3 2 1 Sản phẩm đồng nhất: không bị phân lớp, không bị lợn cợn. Sản phẩm không bị tách lớp nhưng nghiêng nhẹ thấy dịch sữa bám trên thành chai không đồng đều (có hột lợn cợn) Sản phẩm bị phân thành 2 lớp khác nhau: lớp nước bị tách ra có màu trắng đục (bị đục). Sản phẩm bị phân thành 2 lớp khác nhau: lớp nước trong trên bề mặt dịch sữa, dịch sữa ở bên dưới đồng nhất. Sản phẩm bị phân thành 2 lớp khác nhau: lớp nước trong trên bề mặt, dịch sữa ở bên dưới không đồng nhất. Màu sắc 5 4 3 2 1 Sản phẩm sữa khoai môn tiệt trùng có màu tím đặc trưng của khoai môn kết hợp với sữa. Màu tím nhạt đặc trưng đối với sản phẩm. Màu tím nhạt không đặc trưng đối với sản phẩm. Sản phẩm không có màu tím hoặc màu tím quá sậm đối với sản phẩm. Biến màu hoặc màu sản phẩm hư hỏng. Mùi 5 4 3 2 1 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của sữa kết hợp với mùi thơm của khoai môn rõ, hòa hợp, không có mùi lạ. Sản phẩm có mùi thơm của sữa kết hợp với mùi thơm của khoai môn, không có mùi lạ. Sản phẩm có mùi thơm của sữa kết hợp với mùi thơm nhẹ của khoai môn, không có mùi lạ đối với sản phẩm. Sản phẩm có mùi thơm của sữa yếu, mùi khoai môn yếu không phù hợp đối với sản phảm và có mùi lạ. Sản phẩm không có mùi thơm của khoai môn và mùi sữa rất rõ, sữa có mùi của sản phẩm hư hỏng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvi Vị 5 4 3 2 1 Sản phẩm có vị ngọt, béo rõ, hài hòa của sữa và khoai môn, không có vị lạ. Sản phẩm có vị ngọt, béo khá hài hòa. Sản phẩm có vị quá ngọt, hay quá lạc, ít vị béo, vị khoai môn yếu. Sản phẩm có vị sữa nhiều và vị khoai môn rất yếu. Sản phẩm chỉ có vị béo của sữa, không có vị ngọt của sữa và khoai môn, có vị lạ (vị của sản phẩm hư hỏng). 2.2. Phương pháp phân tích số liệu Sử dụng chương trình Statgraphic plus 4.0 để phân tích thống kê. PHỤ LỤC 2 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân khoai môn đến chất lượng sữa khoai môn tiệt trùng. 2.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân đến hàm lượng đường tạo thành sau quá trình thủy phân Analysis of Variance for Ham luong duong - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 57.1546 1 57.1546 175.86 0.0000 B:Thoi gian thuy p 480.693 3 160.231 493.03 0.0000 INTERACTIONS AB 33.5773 3 11.1924 34.44 0.0000 RESIDUAL 7.79981 24 0.324992 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 579.225 31 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 62-65 16 17.6399 X 52-55 16 20.3128 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55 - 62-65 *-2.67289 0.415988 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant diff -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 8 13.3817 X 30 8 17.7472 X 60 8 20.9749 X 90 8 23.8014 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xvii -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 30 *-4.36548 0.588296 0 - 60 *-7.59323 0.588296 0 - 90 *-10.4197 0.588296 30 - 60 *-3.22775 0.588296 30 - 90 *-6.05425 0.588296 60 - 90 *-2.8265 0.588296 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC 4 13.3817 X 62-65/30 4 16.8941 X 52-55/30 4 18.6003 X 62-65/60 4 19.2392 X 62-65/90 4 21.0444 X 52-55/60 4 22.7106 X 52-55/90 4 26.5584 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55/30 - 52-55/60 *-2.34515 0.890697 52-55/30 - 52-55/90 *-4.1503 0.890697 52-55/30 - 62-65/30 *-1.70615 0.890697 52-55/30 - 62-65/60 *-5.8165 0.890697 52-55/30 - 62-65/90 *-9.66435 0.890697 52-55/30 - DC *3.5124 0.890697 52-55/60 - 52-55/90 *-1.80515 0.890697 52-55/60 - 62-65/30 0.639 0.890697 52-55/60 - 62-65/60 *-3.47135 0.890697 52-55/60 - 62-65/90 *-7.3192 0.890697 52-55/60 - DC *5.85755 0.890697 52-55/90 - 62-65/30 *2.44415 0.890697 52-55/90 - 62-65/60 *-1.6662 0.890697 52-55/90 - 62-65/90 *-5.51405 0.890697 52-55/90 - DC *7.6627 0.890697 62-65/30 - 62-65/60 *-4.11035 0.890697 62-65/30 - 62-65/90 *-7.9582 0.890697 62-65/30 - DC *5.21855 0.890697 62-65/60 - 62-65/90 *-3.84785 0.890697 62-65/60 - DC *9.3289 0.890697 62-65/90 - DC *13.1767 0.890697 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.1.2 Phân tích đa biến ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân đến hàm lượng đường tạo thành Multiple Regression - Ham luong duong Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Ham luong duong ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 13.3817 0.296382 45.1502 0.0000 Nhiet do 0.000387766 0.0727601 0.00532938 0.9958 Thoi gian 0.502098 0.067773 7.40852 0.0000 Nhiet do*Nhiet do 0.000203536 0.00112781 0.180471 0.8584 Thoi gian*Thoi gi -0.000222917 0.000285194 -0.781632 0.4428 Nhiet do*Thoi gia -0.0063465 0.00098794 -6.42397 0.0000 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 428.315 5 85.6631 243.80 0.0000 Residual 7.73013 22 0.351369 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 436.045 27 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xviii R-squared = 98.2272 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 97.8243 percent Standard Error of Est. = 0.592764 Mean absolute error = 0.458421 Durbin-Watson statistic = 3.36183 2.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân đến hàm lượng đường tạo thành sau quá trình thủy phân Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 0.94249 1 0.94249 180.44 0.0000 B:Thoi gian 96.8882 4 24.222 4637.28 0.0000 INTERACTIONS AB 0.71756 4 0.17939 34.34 0.0000 RESIDUAL 0.1567 30 0.00522333 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 98.7049 39 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 52-55 20 3.22 X 62-65 20 3.527 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55 - 62-65 *0.307 0.0466754 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Mau Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Sua 8 1.815 X 90 8 2.52 X 60 8 2.825 X 30 8 3.3925 X DC 8 6.315 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 30 - 60 *0.5675 0.0738004 30 - 90 *0.8725 0.0738004 30 - DC *-2.9225 0.0738004 30 - Sua *1.5775 0.0738004 60 - 90 *0.305 0.0738004 60 - DC *-3.49 0.0738004 60 - Sua *1.01 0.0738004 90 - DC *-3.795 0.0738004 90 - Sua *0.705 0.0738004 DC - Sua *4.5 0.0738004 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Do nhot by Che do thuy phan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- Sua 4 1.815 X 52-55/90 4 2.29 X 52-55/60 4 2.485 X 62-65/90 4 2.75 X 62-65/60 4 3.165 X Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xix 52-55/30 4 3.195 X 62-65/30 4 3.59 X DC 4 6.315 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55/30 - 52-55/60 *0.71 0.111025 52-55/30 - 52-55/90 *0.905 0.111025 52-55/30 - 62-65/30 *-0.395 0.111025 52-55/30 - 62-65/60 0.03 0.111025 52-55/30 - 62-65/90 *0.445 0.111025 52-55/30 - DC *-3.12 0.111025 52-55/30 - Sua *1.38 0.111025 52-55/60 - 52-55/90 *0.195 0.111025 52-55/60 - 62-65/30 *-1.105 0.111025 52-55/60 - 62-65/60 *-0.68 0.111025 52-55/60 - 62-65/90 *-0.265 0.111025 52-55/60 - DC *-3.83 0.111025 52-55/60 - Sua *0.67 0.111025 52-55/90 - 62-65/30 *-1.3 0.111025 52-55/90 - 62-65/60 *-0.875 0.111025 52-55/90 - 62-65/90 *-0.46 0.111025 52-55/90 - DC *-4.025 0.111025 52-55/90 - Sua *0.475 0.111025 62-65/30 - 62-65/60 *0.425 0.111025 62-65/30 - 62-65/90 *0.84 0.111025 62-65/30 - DC *-2.725 0.111025 62-65/30 - Sua *1.775 0.111025 62-65/60 - 62-65/90 *0.415 0.111025 62-65/60 - DC *-3.15 0.111025 62-65/60 - Sua *1.35 0.111025 62-65/90 - DC *-3.565 0.111025 62-65/90 - Sua *0.935 0.111025 DC - Sua *4.5 0.111025 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.1.4 Phân tích đa biến ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân khoai môn đến độ nhớt của sản phẩm Multiple Regression - Do nhot Multiple Regression Analysis ----------------------------------------------------------------------------- Dependent variable: Do nhot ----------------------------------------------------------------------------- Standard T Parameter Estimate Error Statistic P-Value ----------------------------------------------------------------------------- CONSTANT 6.315 0.0503407 125.445 0.0000 Nhiet do -0.116758 0.0123584 -9.44772 0.0000 Thoi gian -0.0384333 0.0115113 -3.33875 0.0030 Nhiet do*Nhiet do 0.00136801 0.000191559 7.14146 0.0000 Thoi gian*Thoi gi 0.000145833 0.0000484404 3.01058 0.0064 Nhiet do*Thoi gia 0.000108333 0.000167802 0.645601 0.5252 ----------------------------------------------------------------------------- Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Model 44.4045 5 8.88091 876.11 0.0000 Residual 0.223008 22 0.0101367 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 44.6275 27 R-squared = 99.5003 percent R-squared (adjusted for d.f.) = 99.3867 percent Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xx Standard Error of Est. = 0.100681 Mean absolute error = 0.0783333 Durbin-Watson statistic = 2.36979 2.1.5 Ảnh hưởng của quá trình thủy phân đến điểm cảm quan Analysis of Variance for Diem danh gia - Type III Sums of Squares -------------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -------------------------------------------------------------------------------- MAIN EFFECTS A:Nhiet do 4.8 1 4.8 39.53 0.0000 B:Thoi gian thuy ph 200.367 3 66.7889 550.03 0.0000 INTERACTIONS AB 2.4 3 0.8 6.59 0.0004 RESIDUAL 13.6 112 0.121429 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORRECTED) 221.167 119 -------------------------------------------------------------------------------- All F-ratios are based on the residual mean square error. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Nhiet do Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 62-65 60 2.88333 X 52-55 60 3.28333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55 - 62-65 *-0.4 0.126057 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0 30 1.0 X 30 30 3.26667 X 60 30 3.53333 X 90 30 4.53333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0 - 30 *-2.26667 0.178271 0 - 60 *-2.53333 0.178271 0 - 90 *-3.53333 0.178271 30 - 60 *-0.266667 0.178271 30 - 90 *-1.26667 0.178271 60 - 90 *-1.0 0.178271 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. Multiple Range Tests for Diem by che do huy phan -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Che do thuy p Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- DC 30 1.0 X 62-65/30 30 3.13333 X 62-65/60 30 3.2 X 52-55/30 30 3.4 X 55-55/60 30 3.86667 X 62-65/90 30 4.2 X 52-55/90 30 4.86667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 52-55/30 - 52-55/90 *-1.46667 0.186353 52-55/30 - 55-55/60 *-0.466667 0.186353 52-55/30 - 62-65/30 *0.266667 0.186353 52-55/30 - 62-65/60 *0.2 0.186353 Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxi 52-55/30 - 62-65/90 *-0.8 0.186353 52-55/30 - DC *2.4 0.186353 52-55/90 - 55-55/60 *1.0 0.186353 52-55/90 - 62-65/30 *1.73333 0.186353 52-55/90 - 62-65/60 *1.66667 0.186353 52-55/90 - 62-65/90 *0.666667 0.186353 52-55/90 - DC *3.86667 0.186353 55-55/60 - 62-65/30 *0.733333 0.186353 55-55/60 - 62-65/60 *0.666667 0.186353 55-55/60 - 62-65/90 *-0.333333 0.186353 55-55/60 - DC *2.86667 0.186353 62-65/30 - 62-65/60 -0.0666667 0.186353 62-65/30 - 62-65/90 *-1.06667 0.186353 62-65/30 - DC *2.13333 0.186353 62-65/60 - 62-65/90 *-1.0 0.186353 62-65/60 - DC *2.2 0.186353 62-65/90 - DC *3.2 0.186353 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.2 Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn và sữa kết hợp với lượng màu bổ sung đến chất lượng sản phẩm 2.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn và sữa kết hợp với lượng màu bổ sung đến chất lượng sản phẩm ANOVA Table for a by Ty le dich khoai mon va sua Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 311.858 3 103.953 138.42 0.0000 Within groups 15.02 20 0.751001 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 326.878 23 Multiple Range Tests for a by Ty le dich khoai mon va sua -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 6 -1.70333 X 10:90 6 4.73 X 20:80 6 6.33167 X 30:70 6 7.71 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 - 10:90 *-6.43333 1.04368 0:100 - 20:80 *-8.035 1.04368 0:100 - 30:70 *-9.41333 1.04368 10:90 - 20:80 *-1.60167 1.04368 10:90 - 30:70 *-2.98 1.04368 20:80 - 30:70 *-1.37833 1.04368 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn và sữa đến độ nhớt sản phẩm Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxii ANOVA Table for Do nhot by Ty le phoi tron Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 3.28952 3 1.09651 533.24 0.0000 Within groups 0.03907 19 0.00205632 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3.32859 22 Multiple Range Tests for Do nhot by Ty le phoi tron -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ty le phoi tronCount Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 6 1.81667 X 10:90 6 2.164 X 20:80 6 2.43333 X 30:70 6 2.83167 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 - 10:90 *-0.347333 0.0574719 0:100 - 20:80 *-0.616667 0.0547973 0:100 - 30:70 *-1.015 0.0547973 10:90 - 20:80 *-0.269333 0.0574719 10:90 - 30:70 *-0.667667 0.0574719 20:80 - 30:70 *-0.398333 0.0547973 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn dịch khoai môn và sữa kết hợp với màu bổ sung đến điểm cảm quan sản phẩm a. Điểm cảm quan màu sắc ANOVA Table for Mau sac by Ty le phoi che Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 313.75 3 104.583 232.41 0.0000 Within groups 79.2 176 0.45 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 392.95 179 Multiple Range Tests for Mau sac by Ty le phoi che -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ty le phoi che Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 45 1.0 X 30:70 45 3.46667 X 10:90 45 3.73333 X 20:80 45 4.53333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 - 10:90 *-2.73333 0.2791 0:100 - 20:80 *-3.53333 0.2791 0:100 - 30:70 *-2.46667 0.2791 10:90 - 20:80 *-0.8 0.2791 10:90 - 30:70 0.266667 0.2791 20:80 - 30:70 *1.06667 0.2791 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. b. Điểm cảm quan mùi ANOVA Table for Mui by Ty le phoi che Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiii Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 294.15 3 98.05 261.82 0.0000 Within groups 65.9111 176 0.374495 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 360.061 179 Multiple Range Tests for Mui by Ty le phoi che -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ty le phoi che Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 45 1.0 X 10:90 45 3.26667 X 30:70 45 4.04444 X 20:80 45 4.2 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 - 10:90 *-2.26667 0.254611 0:100 - 20:80 *-3.2 0.254611 0:100 - 30:70 *-3.04444 0.254611 10:90 - 20:80 *-0.933333 0.254611 10:90 - 30:70 *-0.777778 0.254611 20:80 - 30:70 0.155556 0.254611 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. c. Điẻm cảm quan vị ANOVA Table for Vi by Ty le phoi che Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 302.95 3 100.983 493.70 0.0000 Within groups 36.0 176 0.204545 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 338.95 179 Multiple Range Tests for Vi by Ty le phoi che -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Ty le phoi che Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 45 1.0 X 10:90 45 3.46667 X 30:70 45 3.93333 X 20:80 45 4.33333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 0:100 - 10:90 *-2.46667 0.188169 0:100 - 20:80 *-3.33333 0.188169 0:100 - 30:70 *-2.93333 0.188169 10:90 - 20:80 *-0.866667 0.188169 10:90 - 30:70 *-0.466667 0.188169 20:80 - 30:70 *0.4 0.188169 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm 2.3.1 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến màu sắc sản phẩm ANOVA Table for a by Che do xu ly nhiet Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxiv Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 16.3344 3 5.4448 21.65 0.0000 Within groups 5.02968 20 0.251484 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 21.3641 23 Multiple Range Tests for a by Che do xu ly nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 6 4.35667 X 125/10 6 4.78667 X 121/15 6 5.87667 X 125/5 6 6.41833 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *1.52 0.603952 121/15 - 125/10 *1.09 0.603952 121/15 - 125/5 -0.541667 0.603952 121/20 - 125/10 -0.43 0.603952 121/20 - 125/5 *-2.06167 0.603952 125/10 - 125/5 *-1.63167 0.603952 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. ANOVA Table for L by Che do xu ly nhiet Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 115.266 3 38.4219 24.82 0.0000 Within groups 30.9662 20 1.54831 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 146.232 23 Multiple Range Tests for L by Che do xu ly nhiet -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 6 67.555 X 125/10 6 69.5567 X 121/15 6 71.815 X 125/5 6 73.3167 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *4.26 1.49857 121/15 - 125/10 *2.25833 1.49857 121/15 - 125/5 *-1.50167 1.49857 121/20 - 125/10 *-2.00167 1.49857 121/20 - 125/5 *-5.76167 1.49857 125/10 - 125/5 *-3.76 1.49857 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.3.2 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến độ nhớt sản phẩm ANOVA Table for Do nhot by Che do tiet trung Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxv Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 0.0300792 3 0.0100264 5.99 0.0044 Within groups 0.0334833 20 0.00167417 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 0.0635625 23 Multiple Range Tests for Do nhot by Che do tiet trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 6 2.38667 X 125/5 6 2.39833 X 125/10 6 2.40333 X 121/20 6 2.47667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *-0.09 0.0492772 121/15 - 125/10 -0.0166667 0.0492772 121/15 - 125/5 -0.0116667 0.0492772 121/20 - 125/10 *0.0733333 0.0492772 121/20 - 125/5 *0.0783333 0.0492772 125/10 - 125/5 0.005 0.0492772 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. 2.3.3 Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến điểm cảm quan sản phẩm a. Điểm cảm quan màu sắc sản phẩm ANOVA Table for Mau sac by Che do tiet trung Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 301.75 3 100.583 289.26 0.0000 Within groups 61.2 176 0.347727 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 362.95 179 Multiple Range Tests for Mau sac by Che do tiet trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 45 1.8 X 125/10 45 2.26667 X 121/15 45 4.53333 X 125/5 45 4.66667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *2.73333 0.245343 121/15 - 125/10 *2.26667 0.245343 121/15 - 125/5 -0.133333 0.245343 121/20 - 125/10 *-0.466667 0.245343 121/20 - 125/5 *-2.86667 0.245343 125/10 - 125/5 *-2.4 0.245343 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. b. Điểm cảm quan mùin của sản phẩm ANOVA Table for Mui by Che do tiet trung Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxvi Between groups 262.417 3 87.4722 457.58 0.0000 Within groups 33.6444 176 0.191162 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 296.061 179 Multiple Range Tests for Mui by Che do tiet trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 45 2.13333 X 125/10 45 2.2 X 121/15 45 4.48889 X 125/5 45 4.66667 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *2.35556 0.181909 121/15 - 125/10 *2.28889 0.181909 121/15 - 125/5 -0.177778 0.181909 121/20 - 125/10 -0.0666667 0.181909 121/20 - 125/5 *-2.53333 0.181909 125/10 - 125/5 *-2.46667 0.181909 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. c. Điểm cảm quan vị của sản phẩm ANOVA Table for Vi by Che do tiet trung Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 301.4 3 100.467 298.46 0.0000 Within groups 59.2444 176 0.336616 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 360.644 179 Multiple Range Tests for Vi by Che do tiet trung -------------------------------------------------------------------------------- Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -------------------------------------------------------------------------------- 121/20 45 1.8 X 125/10 45 2.33333 X 121/15 45 4.51111 X 125/5 45 4.73333 X -------------------------------------------------------------------------------- Contrast Difference +/- Limits -------------------------------------------------------------------------------- 121/15 - 121/20 *2.71111 0.241391 121/15 - 125/10 *2.17778 0.241391 121/15 - 125/5 -0.222222 0.241391 121/20 - 125/10 *-0.533333 0.241391 121/20 - 125/5 *-2.93333 0.241391 125/10 - 125/5 *-2.4 0.241391 -------------------------------------------------------------------------------- * denotes a statistically significant difference. PHỤ LỤC 3 GIẢN ĐỒ L, a, b Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa nông nghiệp và Sinh học ứng dụng xxvii