Nghiên Cứu Chế Biến Vỏ Bưởi Tẩm Đường

LỜI CẢM TẠ Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô, các bạn, đề tài tốt nghiệp đã hoàn thành. Có được kết quả này, tôi xin gửi lời cảm ơn đến: Thầy Văn Minh Nhựt và cô Cao Thị Luyến, những người đã trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang đã cho tôi những kiến thức quí báu trong thời gian học tập tại trường. Cán bộ thư viện, cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại học An Giang, đã tạo điều kiện cho tôi hoàn thành tốt đề tài. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn đến các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm, khoá 2, khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên đã động viên giúp đỡ tôi trong thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm. Xin chân thành cảm ơn. i TÓM LƯỢC Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm, có nền nông nghiệp phát triển, hàng năm sản xuất một lượng lớn sản phẩm nông nghiệp, nên lượng phụ phẩm nông nghiệp cũng rất lớn, do đó việc tận dụng nguồn phụ phẩm này là điều cần thiết. Qua quá trình thực hiện đề tài, chúng tôi đã nghiên cứu và tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” từ nguồn phụ phẩm là vỏ bưởi dựa trên qui trình của các loại mứt đông có chứa hàm lượng pectin cao. Để tạo ra sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ cứng, độ trong và mùi vị hài hòa, chúng tôi tiến hành các thí nghiệm sau: - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi. - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric 0,2% đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. - Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi thu được kết quả của các thí nghiệm như sau: - Chần vỏ bưởi đã xử lý (loại phần vỏ xanh bên ngoài và phần xơ trắng bên trong) trong nước sôi trong thời gian 5 phút và xả nước lạnh 2 lần. - Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% trong thời gian 10 phút. - Cho vỏ bưởi đã được xử lý vị the và đắng vào dung dịch đường với tỉ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể là 1 : 1,25, tỉ lệ acid citric bổ sung là 0,5% (so với khối lượng vỏ bưởi), và tỉ lệ lượng nước trong dung dịch đường so với vỏ bưởi là 2 : 1, sau đó cô cạn dung dịch đường. - Sản phẩm sau khi cô cạn trong dung dịch đường được sấy ở nhiệt độ 65oC trong thời gian 2 giờ, nhằm làm ráo bề mặt giúp tiện lợi khi sử dụng và tăng thời gian bảo quản. ii Do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên không thể nghiên cứu hết các yếu tố ảnh hưởng cũng như không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn. MỤC LỤC Nội Dung Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vii Chương 1. GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích 2 Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3 2.1. Vài nét về đặt tính của bưởi 3 2.2. Pectin, cellulose và các chất đắng trong vỏ bưởi 4 2.2.1. Pectin 4 2.2.1.1. Cấu tạo hóa học 5 2.2.1.2. Tính chất và những vai trò 6 .2.2.2. Cellulose 8 2.2.2.1. Cấu tạo hóa học 8 2.2.2.2. Tính chất và những vai trò 9 2.2.3. Các thành phần gây đắng trong vỏ bưởi (naringin và hisperdin) 11 2.3. Đặc tính của đường saccharose 12 2.3.1. Cấu tạo hoá học 12 2.3.2. Tính chất 12 2.4. Bảo quản sản phẩm bằng cách thêm đường 13 2.4.1. Tổng quan 13 2.4.2. Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và cách đánh giá 14 2.5. Quá trình chần 14 2.6. Quá trình sấy 15 iii 2.6.1. Bản chất quá trình 15 2.6.2. Mục đích quá trình 15 2.6.3. Những biến đổi của quá trình 15 Chương 3. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1. Phương tiện 19 3.2. Phương pháp nghiên cứu 19 3.2.1. Qui trình dự kiến 19 3.2.2. Nội dung và bố trí thí nghiệm 20 Chương 4. KẾT QUẢ THẢO LUẬN 26 4.1. Ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi 26 4.2. Ảnh hưởng của thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm 27 4.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm 30 4.4. Thành phần và các chỉ tiêu của sản phẩm 33 4.5. Đề nghị qui trình sản xuất 35 Chương 5. KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ 36 5.1. Kết luận 36 5.2. Kiến nghị 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 PHỤ CHƯƠNG pc-1 Phương pháp xác định độ ẩm sản phẩm pc-2 Phương pháp xác định hàm lượng acid pc-2 Phương pháp định lượng đường saccharose pc-3 Kết quả thống kê pc-5 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng số Tựa bảng Trang 1 Kết quả cảm quan về vị the và đắng của vỏ bưởi theo sự thay đổi thời gian chần và số lần xả 26 2 Kết quả cảm quan về cấu trúc và màu sắc sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% 27 3 Kết quả về độ cứng, độ ẩm, aw, hàm lượng đường, hàm lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% 29 4 Kết quả cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric 30 5 Kết quả về độ cứng, độ ẩm, aw, hàm lượng đường, hàm lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric. 31 6 Thành phần sản phẩm 33 7 Các chỉ tiêu của sản phẩm 33 PHỤ CHƯƠNG 8 Bảng cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm pc-1 9 Bảng cảm quan về vị the và đắng của vỏ bưởi sau chần và xả pc-2 10 Bảng qui đổi ra hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch đường chuẩn pc-4 11 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về vị the và đắng của vỏ bưởi theo sự thay đổi thời gian chần và số lần xả pc-5 12 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về cấu trúc sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% pc-7 13 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về màu sắc sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% pc-8 14 Bảng ANOVA kết quả về độ cứng của sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% pc-9 15 Bảng ANOVA kết quả về độ ẩm của sản phẩm theo sự thay pc-10 v đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% 16 Bảng ANOVA kết quả về hàm lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% pc-10 17 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về cấu trúc sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-11 18 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về màu sắc sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-13 19 Bảng ANOVA kết quả cảm quan về mùi vị sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-15 20 Bảng ANOVA kết quả về độ cứng của sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-16 21 Bảng ANOVA kết quả về độ ẩm của sản phẩm theo sự thay đổi tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric pc-18 DANH SÁCH HÌNH Hình số Tựa hình Trang 1 Cấu tạo hóa học của acid pectic và ester methylic của acid pectic 5 2 Vỏ bưởi nguyên liệu trước xử lý và sau xử lý 11 3 Cấu tạo hóa học của đường saccharose 12 4 Qui trình chế biến tổng quát sản phẩm vỏ bưởi tẩm 19 vi đường 5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi 21 6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric 0,2% 22 7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm 24 8 Sản phẩm nấu trong dung dịch acid citric 0,2% với các thời gian nấu khác nhau 28 9 Sản phẩm với các tỷ lệ vỏ bưởi : đường và các nồng độ acid citric khác nhau 32 10 Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường 34 11 Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường trong bao PE và ngoài bao PE 34 12 Qui trình chế biến sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường đề nghị 35 vii Chương 1.GIỚI THIỆU 1.1.Đặt vấn đề Bưởi là một loại quả mang nhiều dược tính và phổ biến trên thế giới. Thịt quả là phần được dùng chủ yếu nhưng phần vỏ quả lại chiếm một tỷ lệ lớn và mang nhiều thành phần có giá trị như pectin, tinh dầu thơm… Một số nước trên thế giới đã chiết xuất các thành phần này sản xuất nhiều loại mỹ phẩm. Ở Việt Nam, phần vỏ xanh bên ngoài là vị thuốc nam thông dụng, đặc biệt phần vỏ giữa được chế biến thành các món ăn được nhiều người ưa thích như chè bưởi hay nem bưởi. Vỏ bưởi có chứa hàm lượng lớn pectin và cellulose. Về y học, pectin là loại thuốc cầm máu hiệu quả. Về dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có tác dụng ức chế vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình tiêu hoá, có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc chì, thúc đẩy quá trình liền sẹo,… Cellulose cũng có nhiều tác dụng tích cực như: phòng ngừa ung thư ruột kết, phòng ngừa xơ vữa động mạch, phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm hàm lượng mỡ trong máu,… Tuy nhiên, các món ăn được chế biến từ vỏ bưởi chưa nhiều và chưa thật phổ biến trong khi một lượng lớn vỏ bưởi chưa được tận dụng. Do đó, việc chế biến và đa dạng hoá các sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi là điều cần thiết. Qua quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài, chúng tôi đã tạo ra sản phẩm “Vỏ bưởi tẩm đường”, dựa trên qui trình chế biến các sản phẩm mứt đông có hàm lượng pectin cao từ nguồn nguyên liệu là phần vỏ giữa của quả bưởi. Sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường có độ dòn và độ trong nhất định của gel hình thành từ pectin có trong vỏ bưởi, với vị chua ngọt do sự kết hợp giữa lượng đường và lượng acid citric có trong sản phẩm. Sản phẩm được sấy ở nhiệt độ 65oC trong thời gian 2 giờ nhằm làm cho sản phẩm có bề mặt ráo, tiện lợi khi sử dụng, tăng giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản. Tóm lại: sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường là sản phẩm vừa góp phần đa dạng hoá các sản phẩm chế biến từ vỏ bưởi, vừa là món ăn cung cấp năng lượng, hỗ trợ tiêu hoá, đồng thời tận dụng được nguồn phế phẩm, mang lại giá trị kinh tế. 1 1.2.Mục đích Nhằm tạo ra sản phẩm mới “Vỏ bưởi tẩm đường” có độ dòn, độ trong, màu sắc và mùi vị hài hòa trên nguồn nguyên liệu là vỏ bưởi, với các công đoạn sau: - Loại vị the và đắng của vỏ bưởi bằng cách chần vỏ bưởi trong nước sôi và xả lại với nước lạnh. - Tẩm đường vỏ bưởi bằng cách cho vỏ bưởi vào dung dịch đường và cô cạn dung dịch đường. Sau đó sấy ráo và cho vào bao PE dày bảo quản. 2 Chương 2.LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1. Vài nét về đặc tính của bưởi Theo Từ điển Bách khoa Nông nghiệp (1991), bưởi là loại cây ăn quả thuộc họ cam quýt (Rutaeae), có tên khoa học là Citrus grandis osbeck, cây gỗ, cao 5 – 6 m, có thể trồng bằng hạt hoặc bằng chiết ghép. Có rất nhiều loại bưởi như: bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Chùm… Bưởi được trồng nhiều trên khắp thế giới: Trung Quốc, Ấn Độ, bờ biển Địa Trung Hải, Tây Ban Nha, Hungary, Mỹ… Thu hoạch chủ yếu vào mùa thu, phân bố những nơi có không khí ấm áp, hoa năm cánh, quả do rất nhiều túi dịch quả tạo thành. Quả bưởi được sử dụng chủ yếu phần thịt quả, thịt quả có vị thơm ngọt, hương thơm đặc biệt. Là loại quả không còn tinh bột sau chín nên không tiếp tục chín thêm. Bưởi là đặc sản quí, có giá trị dinh dưỡng cao, ngoài đường (8 - 10%), bưởi đặc biệt rất giàu vitamin C (90 - 100 mg), acid hữu cơ (0,2 - 1%), và pectin (0,45 – 0,5%)... Trong vỏ bưởi có nhiều tinh dầu chứa dẫn xuất tecpen (xitran - C10H6O, d-limonen - C10H6), pectin, men pectin, men oxy hoá, nhiều glucoside đắng (naringin - C27H32O14, hisperdin - C28H34O5 ). Ngoài ăn tươi, bưởi còn có thể chế biến thành nhiều sản phẩm có giá trị như các loại nước giải khát, lấy tinh dầu từ vỏ, hạt, các sản phẩm truyền thống như chè bưởi, nem bưởi,… Bưởi là mặt hàng xuất khẩu có giá trị. Nếu biết chọn lọc giống, có kĩ thuật thâm canh, biết tổ chức sản xuất thành vùng thì giá trị kinh tế còn cao hơn. Bưởi nước ta có trên 100 giống khác nhau. Phân biệt một số giống bưởi: Bưởi Phúc Trạch: huyện Hương Khê, tỉnh Nghệ Tỉnh. Quả hình cầu hay hơi dẹt hai đầu, trọng lượng trung bình 1 kg. Tép mọng nước, ăn ngọt đậm, thanh chua. Chín vào tháng chín. Được xem là một trong những giống ngon nhất hiện nay. 3 Bưởi Đoan Hùng: được trồng nhiều ở huyện Đoan Hùng, tỉnh Vĩnh Phú. Quả hình tròn hơi dẹt hai đầu, trọng lượng trung bình 1 kg. Chín rộ vào tháng chín và tháng mười. Quả nhiều nước, tép mịn, ngọt dịu và thơm. Bưởi Nông nghiệp I (còn gọi là pumêlô): là giống bưởi nhập nội, được thuần hóa. Cây có tán đẹp. Quả to trung bình 2 kg, có quả to hơn 5 kg, tép màu hồng, mộng nước, ăn ngon và thơm dịu. Vì quả to nên người tiêu dùng chọn bài mâm ngũ quả ngày Tết. Bưởi đỏ Mê Linh: được trồng nhiều ở xã Văn Quán, huyện Mê Linh, ngoại thành Hà Nội. Quả thon dài, trọng lượng bình quân 1 kg. Khi chín vỏ quả, cùi và tép đều đỏ, ăn ngọt, ngon, bày đẹp. Bưởi Biên Hòa: Vùng bưởi nổi tiếng ở cù lao Phố và cù lao Tân Triều, bên sông Đồng Nai, có nhiều giống như: bưởi Thanh Trà, bưởi da láng, bưởi da có, bưởi đường, bưởi ổi, giống ngon là bưởi ổi. Quả tuy không to lắm nhưng khi chín ăn rất ngọt, có vị ổi, có thể để dành được lâu, càng để lâu quả càng ngọt. Bưởi Năm roi, một trong những giống bưởi được xem ngon hiện nay, có nhiều ở ven sông Hậu, tuy nhiên phải chọn trồng ở đất Bình Minh, Vĩnh Long mới “ngon đúng mức”. Bưởi Năm Roi Bình Minh khi chín có màu vàng xanh rất tươi và quả có hình quả lê, vỏ tróc và múi bưởi trong, vị ngọt nhiều, chua ít. Bưởi có nhiều vào mùa Trung thu và tết Nguyên đán. Năng suất đạt 15 – 20 tấn/ năm. Toàn huyện có trên 2000 ha đất trồng bưởi. 2.2. Pectin, cellulose và các chất đắng trong vỏ bưởi 2.2.1. Pectin Pectin là polysaccharide có nhiều trong quả, củ, hay thân cây. Các loại thuộc polysaccharide keo hoặc glucopolysaccharide là loại có mặt chủ yếu trong các sản phẩm thực phẩm. Các chất pectin có thể coi như hemicellulose vừa có chức phận chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định. Trong thực vật, pectin tồn tại hai dạng: Dạng protopectin không tan: là những pectin nguyên thủy của thực vật không tan trong nước. Có mặt trong các thực phẩm thực vật, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào và các lớp gian bào, đóng vai trò chất “cốt”, “ximăng”, ở 4 dạng liên kết với polysaccharide khác như araban, tinh bột, cellulose, galactan...Chúng tạo thành các lớp ở trung gian giữa các tế bào. Protopectin có nhiều trong các quả xanh, do đó quả xanh thường cứng. Trong quá trình chín, protopectin bị phân giải, quả dần trở nên mềm. Lượng pectin ở rau quả đun chín cao hơn ở quả còn tươi vì một phần được tạo từ protopectin. Dạng pectin hoà tan: chủ yếu ở dịch tế bào, thuộc nhóm chất hoà tan, đồng hoá được trong cơ thể. 2.2.1.1.Cấu tạo hoá học Pectin thường gồm một phân tử polysaccharide và một acid pectic. Acid pectic là phần chủ yếu. Về cấu trúc hóa học, acid pectic có các chuỗi dài, gồm khoảng 100 đơn vị acid α- D - galacturonic, liên kết nhau theo dây nối α – 1- 4 dễ bị phân huỷ, còn gọi là acid polygalacturonic. Pectin hoà tan trong tự nhiên là ester methylic của acid pectic. Dạng tổng quát: C H C H n Acid polygalacturonic (Acid pectic) C CH3 n Ester - methylic của acid pectic Hình 1:Cấu tạo hoá học của acid pectic và ester methylic của acid pectic Trong thực tế không phải bao giờ, tất cả các nhóm - COOH ở C6 của đường galactose cũng bị methyl hoá (tạo ester methylic ), mà đôi khi một số nhóm - COOH bị decarboxyl hoá (khử CO2), một số nhóm - COOH được thay thế H bằng kim loại, cũng có lúc giữ nguyên dạng - COOH… Tùy theo mức độ ester hóa mà người ta chia ra : loại pectin có nhiều nhóm methoxyl và loại pectin có ít nhóm methoxyl (có dưới 40% số nhóm carboxyl bị ester 5 hóa). Người ta cho rằng protopectin là hợp chất giữa pectin với nhau qua cầu nối calxi, phospho và ngoài ra còn có sự kết hợp với cellulose, araban, galactan hay tinh bột. Các cây khác nhau chứa pectin khác nhau về khối lượng phân tử, về sự phân bố các nhóm ester và mức độ ester hóa. 2.2.1.2. Tính chất và những vai trò Pectin ở dạng bột vô định hình màu xám trắng, tan trong nước, tan trong formamid, trong glyxerin nóng. Độ hòa tan tăng khi mức độ methyl ester hóa tăng, nếu phân tử càng lớn thì độ tan giảm. Pectin không tan trong ethanol, isopropanol, aceton nên có thể dùng các dung môi này để kết tủa. Pectin kết tủa bởi các muối đa hóa trị như CuSO4, Pb(CH3COO)2 hoặc Pb(NO3)2, FeCl2. Dưới tác dụng của acid, hay enzyme pectinase hay khi đun sôi, protopectin chuyển thành pectin hoà tan. Do đó, chất pectin giữ vai trò quan trọng trong quá trình chín của quả. Khi quả còn xanh và đang phát triển, protopectin phân tán ở thành tế bào với tỷ lệ khá cao làm quả cứng. Khi quả bắt đầu chín, protopectin chuyển dần sang dạng pectin hoà tan dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzyme protopectinase trong quả, quả càng chín càng mềm, pectin hoà tan tăng cao, pectin không hoà tan sẽ giảm dần. Khi rau quả bị nấu chín, các thành phần pectin không hoà tan trong nước sẽ bị thuỷ phân thành pectin hoà tan. Kết quả là tạo độ mềm cho rau quả. Khi thuỷ phân với acid và có mặt của đường ở nồng độ cao, thành phần pectin không hoà tan trong nước có thể tạo thành gel hoặc các phần keo lơ lửng có độ nhớt cao. Một đặc tính quan trọng của pectin là khả năng tạo gel. Khi có mặt của đường và acid nó có thể tạo thành chất keo. Vì vậy, được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất mứt kẹo. Để tạo thành gel pectin, có thể thêm đường saccharose với tỷ lệ 65 – 70% (bão hoà đường) và tạo môi trường acid với pH = 3,1 – 3,5 nhờ acid hữu cơ như acid citric. Do đặc tính này, người ta chế biến một số loại sản phẩm từ rau quả với các loại rau quả có chứa đồng thời đường và acid với tỷ lệ cao, thành phần pectin sẽ tạo thành dạng keo làm đặc nước quả. Pectin từ nguồn gốc khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gel và 6 khác nhau về số nhóm methoxyl (-OCH3). Pectin từ thực vật khác nhau sẽ có khối lượng phân tử khác nhau. VD: Trọng lượng phân tử (M) pectin của mận là 25.000 và của cam là 50.000. Do pectin là ester của acid pectic. Dưới ảnh hưởng của enzyme pectinase, pectin bị thủy phân tới các thành phần đơn giản hơn là đường và acid tetragalacturonic. Do tác dụng của enzyme này, nhóm methoxyl tách khỏi pectin nên pectin mất tính gel. Đặc tính này quan trọng trong sản xuất các loại nước quả hay furê quả, đặc biệt với các loại quả chứa cả pectin và enzyme pectinase, nếu paste cà chua và nước cà chua được chuẩn bị ở dạng tươi thì độ nhớt của sản phẩm sẽ bị giảm dần do hoạt động của enzyme pectinase trên gel pectin. Điều này có thể không xảy ra nếu xử lý nhiệt nhanh sản phẩm ở khoảng nhiệt độ 82oC (180oF) nhằm vô hoạt enzyme pectinase được giải phóng từ tế bào suy thoái trước khi chúng có cơ hội thủy phân các hợp chất pectin. Việc xử lý như vậy thông thường được thực hiện trong chế biến paste cà chua hoặc nước cà chua. Điều này được thực hiện với sản phẩm có độ nhớt cao [quá trình hot- break]. Ngược lại sản phẩm có độ nhớt thấp cần tạo điều kiện cho enzyme hoạt động và không cần xử lý nhiệt [quá trình cold -break]. Sau khi đạt được độ nhớt thấp, sản phẩm có thể được xử lý nhiệt, như đối với sản phẩm đồ hộp nhằm mục đích tồn trữ sản phẩm lâu hơn. Pectin hòa tan dưới tác dụng của kiềm loãng hay enzyme pectinase sẽ giải phóng nhóm methoxyl tạo rượu methylic và acid pectic tự do. Acid pectic phản ứng với Ca2+ tạo pectat calxi. Acid pectic tự do không có khả năng tạo gel kể cả khi có đường. Vì vậy, để tạo gel tránh dùng môi trường kiềm hay enzyme pectinase. Thành phần pectin hòa tan trong nước cũng phản ứng với ion kim loại, đặc biệt là calxi, và tạo thành muối pectat calxi. Thông thường cần làm cứng chắc cấu trúc rau quả, đặc biệt khi sản phẩm bị mềm do quá trình chế biến, trong trường hợp này cần thiết tạo phản ứng giữa thành phần pectin hòa tan và ion calxi để tạo thành pectat calxi. Đây là dạng muối không hòa tan 7 trong nước và khi chúng được tạo thành trong các mô rau quả sẽ làm cho cấu trúc rau quả trở nên rắn chắc hơn. Tính chất của các pectin quyết định vai trò của chúng trong kỹ nghệ thực phẩm, khi có mặt của acid và đường chúng tạo thành với nước các khối đông keo. Người ta thấy lượng rượu methylic trong pectin càng cao thì đặc tính đông keo càng tốt. Nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có vai trò trong dinh dưỡng người khỏe và người ốm. Pectin dùng làm thuốc cầm máu đường ruột, các chất pectin ức chế vi khuẩn gây thối trong ruột và điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột, cải thiện các quá trình tiêu hóa. Pectin có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc nghề nghiệp do chì. Ở những nơi sản xuất có nguy hiểm do chì, chế độ ăn điều trị, dự phòng giàu pectin có tác dụng tốt. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng pectin vào chế độ ăn điều trị, dự phòng giàu pectin có thể áp dụng cho các nghề nghiệp tiếp xúc với các chất độc khác. Pectin còn thúc đẩy các quá trình liền sẹo và có tác dụng trong điều trị bỏng loét. Hiệu quả điều trị của các thực đơn thực vật trong điều trị các bệnh dạ dày, ruột là do các chất pectin có nhiều trong đó. Các tác dụng này của pectin chưa được giải thích đầy đủ một cách khoa học. Người ta cho rằng tác dụng trên có được là do các đặc tính keo của pectin vì khả năng hấp phụ cao của chúng. 2.2.2.Cellulose Cellulose thuộc loại polysaccharide cao phân tử không có tính chất đường, là thành phần chính của tế bào thực vật, nó tham gia chủ yếu trong cấu tạo màng, thành tế bào thực vật làm cho các mô thực vật có tính bền cơ học, tính đàn hồi và tạo thành bộ xương cho tất cả các loại cây. Cellulose được hình thành trong cây nhờ quá trình quang hợp. 2.2.2.1.Cấu tạo hóa học Cellulose có công thức chung giống tinh bột (C6H10O5)n. Trong phân tử cellulose, D - glucose là đơn vị cơ bản cấu thành và chúng liên kết với 8 nhau bằng liên kết 1,4 - glucoside. Mỗi phân tử cellulose chứa 1.400 - 15.000 gốc D - glucose (M = 5.104 - 2,5.104). Trong phân tử cellulose có nhiều gốc - OH ở dạng tự do, nhưng cũng có vài nhóm - OH, hydro của nó dễ được thay thế bằng một số gốc hóa học như gốc methyl (-CH3), acethyl (CH3CO-) hình thành nên dẫn xuất ete hay ester của cellulose hay gốc có nitơ tạo dẫn xuất nitơ. Cellulose trong tự nhiên dưới dạng sợi và không hoàn toàn nguyên chất. Nó thường liên kết chặt chẽ với các thành phần khác như chất béo, hemicellulose, pentozan, các chất nhựa, các muối vô cơ… 2.2.2.2.Tính chất và những vai trò Cellulose là chất rắn, màu trắng, không mùi vị, có tỉ khối 1,51 - 1,52, không nóng chảy, ở nhiệt độ cao và không có không khí nó hóa than, khi đun nóng trong chân không trong những điều kiện xác định nó bị phân trùng hợp thành glucozan. Cellulose không tan trong nước. Nước làm phồng lên từng phần cellulose. Nó hấp thu nước với lượng 7 - 8% khối lượng. Lượng nước hấp thu tăng lên 22 - 24% trong trường hợp không khí bão hòa hơi nước. Sự phồng lên làm tăng đường kính sợi cellulose nhưng chiều dài không đổi. Tính bền cơ học là đặc tính chủ yếu của các sợi cellulose. Tính bền cơ học của cellulose là do độ dài lớn của đại phân tử và hướng song song của chúng. Các đại phân tử liên kết với nhau bằng liên kết hydro giữa các nhóm - OH. Cellulose không tan trong các dung môi hữu cơ như ete, rượu. Trong điều kiện thường nó cũng khá bền đối với các dung dịch kiềm loãng, acid loãng, và các chất oxi hóa yếu. Cellulose tan được trong dung dịch Cu(OH)2 + NH4 đặc (nước Schweitzer) tạo thành dung dịch nhớt, tan trong H2SO4 đặc (trên 72%), trong HCl đặc có mặt ZnCl2. Dung dịch cellulose trong nước Schweitzer bị kết tủa khi cho acid vào. Dung dịch cellulose trong acid đặc cũng bị kết tủa khi cho thêm nước. Kết tủa này gọi là amiloid, nó bị iod nhuốm màu xanh. Lợi dụng tính chất này phát hiện cellulose. 9 Con người không thể tiêu hóa được cellulose trong khẩu phần vì không có các enzyme cần thiết để phân hủy chúng. Tuy nhiên, một số loại vi khuẩn có khả năng phân hủy cellulose thành CO2 và H2O. Các tác nhân oxi hóa như ozeic, peroxide, hydro, natri hipocloride,… Có thể oxi hóa cellulose tạo thành hỗn hợp phức tạp gọi là oxycellulose. Cellulose có thể tác dụng với kiềm đặc tạo thành sản phẩm tương tự các ancolat gọi là cellulose - kiềm. Cellulose - kiềm dễ bị thủy phân trở lại cellulose dưới dạng hydrat cellulose, dạng này giống cellulose về thành phần hóa học nhưng háo nước hơn và ít bền hơn. Cellulose - kiềm tác dụng với sulfurcarbon tạo thành xentogenat cellulose. Xentogenat tan trong kiềm thành một dung dịch rất nhớt gọi là visô. Cellulose có thể bị este hóa khi tác dụng với anhydride acetic (có mặt H2SO4 làm xúc tác) tạo thành mono, di, triacetat cellulose và có thể nitrat hóa thành hỗn hợp mono, di, trinitrat cellulose.  Cellulose trong dinh dưỡng Trong dinh dưỡng, cellulose có ý nghĩa quan trọng thể hiên qua các chức năng sau: Phòng ngừa ung thư ruột kết: Cellulose giữ vai trò nhất định trong điều hòa hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng. Các thức ăn có chứa hàm lượng lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong ruột sinh sôi nảy nở nhiều khiến cho các steroic trung tính hoặc có tính acid, đặc biệt là acid choleic (các chất chuyển hóa acid choleic trong phân tăng lên là chất gây ung thư), cholesterol cùng các chất chuyển hóa khác của chúng cũng bị thối biến, … Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình thành acid choleic trong đại tràng giảm xuống. Cellulose có tác dụng kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hòa bài tiết. Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho thấy cellulose tạo điều kiện bài tiết cholesterol ra khỏi cơ thể và như vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch. 10 Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong máu: Phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hòa quá mức gây nên. Khi acid mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật. Chất xơ thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và huyết thanh, từ đó làm độ bão hòa của cholesterol trong mật giảm xuống và tỷ lệ mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm. Ngăn ngừa sự thừa dinh dưỡng và béo phì. Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa vào insulin của bệnh nhân tiểu đường. (Thuỷ. 2003. Giáo trình dinh dưỡng người) 2.2.3.Các thành phần gây đắng trong vỏ bưởi (naringin và hisperdin) Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hisperdin là hai chất chủ yếu gây ra vị đắng trong vỏ bưởi. Chúng là các glucoside tan trong nước. Khi thuỷ phân hay với tác dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đường glucose, đường ramnose và các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm flavanon trong nhóm các hợp chất polyphenol thực vật và tan trong nước, aglucon của naringin là narigenin và của hisperdin là hisperidin (neohisperidin có vị rất đắng). Hình 2:Vỏ bưởi nguyên liệu trước xử lý và sau xử lý. 11 2.3.Đặc tính của đường saccharose 2.3.1.Cấu tạo hóa học. Saccharose, đường mía, đường củ cải, đường kính C12H22O11. Công thức cấu tạo sau: HC CH2OH H C OH O C HO C H HO C H H C OH O H C OH O H C H C CH2OH CH2OH Hoặc CH2 H H H H H H CH2 H CH2 H H H gốc D_ glucose gốc D_ fructose Hình 3:Cấu tạo hóa học của đường saccharose. 2.3.2.Tính chất Saccharose rất phổ biến trong giới thực vật, đặc biệt chiếm tỉ lệ cao trong cây mía (14 – 20%), trong củ cải đường (16 – 20%). Saccharose dễ tan trong nước, khi kết tinh từ dung dịch nước sẽ cho những tinh thể lớn, dạng A có nhiệt độ nóng chảy 185oC, khi kết tinh từ dung dịch methanol thu được dạng tinh thể B có nhiệt độ nóng chảy là 170oC. Saccharose khó tan trong rượu ethylic. Trong dung dịch nước, saccharose làm quay cực sang phải, [α]20 = +66o5 và không cho hiện tượng quay hỗ biến. Nồng độ saccharose trong dung dịch nước có thể xác định bằng phân cực kế hay đường kế. Saccharose không có tính khử, do cấu tạo của nó không có nhóm -OH hemiacetal tự do. Do đó nó không cho phản ứng tráng gương, không khử dung dịch Fehling, cũng không phản ứng với phenylhidrazin. 12 OH H OH H H Saccharose rất dễ thủy phân trong môi trường acid hay ngay cả với acid yếu nhất như H2O + CO2 tạo thành D - glucose và D - fructose. Do D - fructose cho quay trái mạnh, còn saccharose và D - glucose cho gốc quay phải yếu, nên sau khi thủy phân dung dịch trở nên quay trái ([α] = - 20o). Hiện tượng đó gọi là sự nghịch đảo đường. Saccharose cũng có thể bị thủy phân dưới tác dụng của men như men saccharase. Saccharose có thể tạo thành các saccharide kim loại kiềm thổ với calxi. Saccharat calxi C12H22O11.CaO.2H2O tan trong nước. Nhờ đặc tính này người ta tinh chế saccharose bằng nước vôi (Ca(OH)2). Sau khi lọc bỏ tạp chất, người ta cho luồng khí CO2 lội qua dung dịch saccharose tan trong nước sẽ làm CaCO3 kết tủa. Lọc, cô đặc và kết tủa thu được saccharose tinh khiết. C12H22O11.CaO.2H2O + CO2 → C12H22O11 + CaCO3↓ + 2H2O 2.4.Bảo quản sản phẩm bằng cách thêm đường 2.4.1.Tổng quan Nếu một thực phẩm được bảo quản bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở nên không thích hợp đối với sự phát triển của vi sinh vật, các bào tử không thể nảy chồi. Khả năng bảo quản của đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng độ chất khô cao. Một dung dịch 5% glucose có một áp suất thẩm thấu 0,71 Mpa ở 20oC. Monosaccaride tác động hiệu quả hơn saccharose. Điều này giải thích jam kháng vi sinh vật tốt hơn sản phẩm chứa đường saccharose lớn và ít đường nghịch đảo. Nếu một nửa thành phần (vào khoảng 60%) đường nghịch đảo trong jam, hiệu quả chống vi sinh vật của sản phẩm cuối tương ứng với 62,65% đường saccharose không nghịch đảo. Đặc điểm này rất quan trọng trong việc ngăn chặn sự tấn công của nấm mốc và nấm men chịu thẩm thấu. G saccharose/ 100 g dung dịch 5 20 60 Áp suất thẩm thấu ở 20oC (Mpa) 0,4 2,02 15,1 Hoạt động ức chế nấm và vi khuẩn (bacteriostatic và mycostatic) gia tăng do sự gia tăng độ acid và sự thiếu tương đối chất đạm. Ở môi trường 60 - 65% 13 đường thường đủ để bảo quản jam trong khi đó các sản phẩm như sirô không acid, dịch chiết malt, sirô đường, mật chỉ bảo quản an toàn khi có đường 75 - 80% đường. Sự khác nhau chủ yếu có liên quan đến sức chống chịu (resistance) đối với nấm men và nấm mốc. Những sự biến đổi không do vi sinh vật thường chậm hơn với các vật liệu đường kẹo. Sự ức chế của các tiến trình enzyme chủ yếu do các yếu tố gián tiếp như là sự oxi hóa chậm do sự khuếch tán chậm oxygen trong khối đường bảo quản. 2.4.2.Tồn trữ sản phẩm chứa nhiều đường và đánh giá sản phẩm Các sản phẩm bảo quản bằng đường có thể giữ tốt trong bao gói, tiếp xúc với không khí ở điều kiện bình thường. Sản phẩm cần giữ độ ẩm cần được bao gói kín. Nếu thành phần đường giảm thấp dưới mức giới hạn trong sản phẩm do qui định về dinh dưỡng, việc thêm các chất bảo quản phải được sử dụng bù cho việc giảm áp suất thẩm thấu. Chất dinh dưỡng chủ yếu được giữ gìn trong các thực phẩm và thõa mãn được chất lượng cảm quan. Việc giữ các vitamin dễ bị oxi hóa thì khó khăn hơn. Tuy nhiên, sự khắc phục đáng kể có thể đạt được nếu các sản phẩm dễ bị oxi hóa này bị ngăn cản tối đa trước và trong khi nấu đường. Chế biến rất nhanh trong thiết bị thép không rỉ, dùng nguyên liệu hoàn toàn tươi hay sản phẩm đông lạnh thì thích hợp. Sự mất L- ascorbic acid xảy ra trong các tiến trình trước kia, ở đó người ta dùng bán thành phẩm và thiết bị được làm bằng đồng, bây giờ để tránh bị oxi hóa người ta tránh sử dụng như vậy. Vấn đề kinh tế của sản xuất thực phẩm bảo quản bằng đường thường rất thõa mãn. (Hồng và Thuận. 1999. Nguyên lý bảo quản thực phẩm) 2.5.Quá trình chần Trong quá trình, nguyên liệu được nhúng vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, acid nóng. * Mục đích của quá trình 14 Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giúp màu sắc nguyên liệu không bị xấu đi. Chần làm cho hệ thống các men peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu rau quả bị đình chỉ, không tạo thành các chất màu. Làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến sau thuận lợi. Thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, giúp các quá trình xử lý sau đó được dễ dàng hơn. Đuổi bớt không khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, loại trừ các chất không thích hợp như các chất gây ra vị đắng và các chất có vị không thích hợp. Tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng, hoặc dung dịch dễ ngấm vào tế bào. Làm cho rau quả có màu sáng hơn khi chần trong các dung dịch như muối hoặc acid. Tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu. 2.6.Quá trình sấy 2.6.1.Bản chất quá trình Là quá trình bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ, là quá trình khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. 2.6.2.Mục đích quá trình Sấy đến khối lượng nước tối thiểu, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn. 2.6.3.Những biến đổi của quá trình Biến đổi vật lý: Thể tích giảm, khối lượng riêng tăng, giảm khối lượng do lượng nước bay hơi. G1 (100 - W1) = G2 (100 - W2) G1: Khối lượng vật liệu chưa sấy G2: Khối lượng vật liệu sau sấy W2: Độ ẩm vật liệu sau sấy W1: Độ ẩm ban đầu 15 Biến đổi tính chất cơ lý: Các biến đổi tính chất cơ lý như: sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn (một số sản phẩm dễ bị vỡ, hoặc bị nứt nẻ). Có thể có hiện tượng nóng chảy và tụ tập các chất hòa tan lên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm (như sấy các loại quả) vì chúng làm tắt nghẽn các mao quản thoát nước. Kèm theo đó là sự đóng rắn trên bề mặt. Biến đổi hoá lý: Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình, ẩm khuếch tán từ bên ngoài vào bên trong vật liệu do dãn nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt độ giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy. Quá trình này được thực hiện dưới tác dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả dãn nở của không khí trong mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn, tức là từ bề mặt nóng nhất bên ngoài vào sâu bên trong vật liệu và kèm theo ẩm: hiện tượng dẫn nhiệt ẩm làm cản trở chuyển động của ẩm từ bên trong vật liệu ra ngoài bề mặt, tức cản trở quá trình sấy. Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm di chuyển từ bề mặt nguyên liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm di chuyển đó được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu trên bề mặt vật liệu nóng quá sẽ ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều. Việc bốc hơi từ bề mặt sẽ tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ bên trong ra đến bề mặt. Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy ra ngoài thực hiện được nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản… gọi là độ dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển dời theo hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu. Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của ẩm và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy, tùy tính chất vật liệu có chứa keo háo nước hoặc keo ghét nước. Nếu keo ghét nước liên kết lỏng lẻo, dễ khuếch tán. Keo háo nước khuếch tán chậm chạp. Nếu ngậm nước, không tách được. 16 Trong quá trình sấy còn có thể tạo ra lớp màng ngoài vật liệu có tính chất keo, hạn chế sự khuếch tán. Biến đổi hoá học: Xảy ra hai khuynh hướng Một là tốc độ biến đổi hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như phản ứng oxi hóa khử, phản ứng Maillard – là phản ứng tạo màu không enzyme của protein và đường khử. Hai là tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước bị giảm dần ví dụ một số phản ứng thủy phân. Thông thường trong hai xu thế trên, xu thế một trội hơn. Hàm ẩm giảm dần trong quá trính sấy. Thường ẩm phân bố không đều trong vật liệu nhất là các vật liệu có kích thước lớn. Biến đổi sinh hoá: Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm, tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là các hệ enzyme oxi hóa khử, gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu, vì vậy thường diệt peroxidase trước khi sấy. Giai đoạn sấy, hoạt động enzyme giảm và lượng nước giảm. Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxi hóa khử không bị hoàn toàn đình chỉ vẫn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn có thể phục hồi khả năng hoạt động. Biến đổi sinh học: Cấu tạo tế bào: thường xảy ra hiện tượng tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và mất nước. Có thể tế bào vẫn phục hồi trạng thái ban đầu nhưng hạn chế sinh sản. Ngoài ra còn làm biến đổi cấu trúc các mô nhất là mô che chở và mô dẫn. Vi sinh vật: có tác dụng làm yếu hay tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt vật liệu (khả năng làm yếu hoạt độ nhiều hơn) và điều lưu ý là bào tử vi sinh vật hầu như không bị tiêu diệt trong quá trình sấy. Do hiện tượng bị ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều trong khối vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy tuy rất bé. 17 Dinh dưỡng: sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa. Lượng calo tăng do giảm độ ẩm, nên có thể chỉ sử dụng ít nhưng đủ calo. Biến đổi cảm quan: Biến đổi màu sắc: mất hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ (giá trị tuyệt đối) nhưng tăng giá trị tương đối lên do mất nước, vì vậy cường độ màu tăng lên. Nói chung có màu thẫm, màu nâu do phản ứng caramel, phản ứng tạo màu melanoid và oxi hóa các polyphenol. Mùi: Một số chất thơm bay hơi theo ẩm, do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất thơm, đặc biệt các chất thơm của các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh học. Khả năng bay hơi của các chất thơm trong quá trình sấy cùng với sự bay hơi của nước được nhiều nhà khoa học quan tâm. Một số hương thơm được phát huy hoặc được tạo thành, ví dụ trong khi sấy chè. Một số chất mùi mới tạo thành do phản ứng Maillard hoặc quinoamin…Trong quá trình sấy chú ý nhiều đến mùi ôi khét (do oxi hóa chất béo) hoặc mùi nấu … Do hiện tượng mất mùi tự nhiên nên sản phẩm sau sấy thường được bổ sung thêm các chất mùi tự nhiên hay nhân tạo. Vị: Do độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị ngọt và vị mặn. Vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong quá trình sấy. Trạng thái: gắn liền với các biến đổi vật lý và hóa lý như tăng tính đàn hồi, tính dai, tính trương nở, tính vón cục, tính giòn, hoặc có biến đổi về hình dạng. Về kích thước: Trong quá trình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị co như các thực phẩm thuộc loại keo, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không đều của vật liệu do lượng ẩm phân bố không đều, ở bề mặt độ ẩm nhỏ co nhiều hơn so với bên trong có độ ẩm cao hơn. Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu. Nguyên nhân méo cong là do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều. (Tuyết. 1994. Các quá trình chế biến công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm) 18 Chương 3.PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1.Phương tiện - Địa điểm thí nghiệm: Phòng thí nghiệm khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, trường Đại học An Giang - Thời gian thực hiện: 2 tháng - Thiết bị và dụng cụ: + Nồi chần + Cân điện + Tủ sấy + Máy sấy + Các dụng cụ và thiết bị thông thường của phòng thí nghiệm. - Phụ gia: + Đường saccharose (C12H22O11) + Acid citric 3.2.Phương pháp nghiên cứu 3.2.1.Qui trình dự kiến  Qui trình tổng quát Nguyên liệu Xử lý Chần Xả Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% Cho vào dung dịch đường Cô cạn dung dịch đường Sấy (65o C, 2 giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE) Hình 4:Qui trình chế biến tổng quát sản phẩm vỏ bưởi tẩm đường. 19  Giải thích qui trình Nguyên liệu: vỏ bưởi mua ở chợ, độ chín vừa, không quá héo. Xử lý: vỏ bưởi được loại bỏ phần xanh bên ngoài và phần trắng bên trong. Phần được chọn có độ dày khoảng 0,75 cm. Sau đó cắt thành từng khối nhỏ (1,5 x 1,5 x 0,75 cm3). Chần và xả: nguyên liệu được chần trong nước sôi và xả lại nước lạnh để loại vị the và đắng của vỏ. Nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric 0,2%: vỏ bưởi được nấu trong dung dịch acid citric 0,2% nhằm chuyển protopectin sang pectin. Thời gian nấu phải phù hợp, nếu nấu quá lâu protopectin chuyển sang pectin quá nhiều, sản phẩm mất khung, vỡ vụn, cấu trúc không đẹp và lượng chất khô tổn thất nhiều. Cho vào dung dịch đường và cô cạn dung dịch đường: để đảm bảo lượng đường cho vào phân phối đều đến tất cả các khối sản phẩm, ta cho vỏ bưởi vào dung dịch đường, sau đó cô cạn dung dịch đường. Đồng thời, quá trình cô cạn sẽ hạn chế lượng pectin thoát ra ngoài dung dịch đường, giúp sản phẩm có độ đông cao. Sấy: sản phẩm có lượng nước cao thì khả năng hư hỏng cao, do đó quá trình sấy sẽ loại bớt nước giúp thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn. Làm nguội và cho vào bao gói: sản phẩm sau ra khỏi máy sấy, nhiệt độ khá cao, cần được làm nguội, sau đó cho vào bao gói bảo quản. 3.2.2.Nội dung và bố trí thí nghiệm  Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi. - Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi được loại bỏ phần xanh bên ngoài và phần xơ trắng bên trong, cắt thành hình khối như công đoạn xử lý của phần thuyết minh trên. Mỗi mẫu 50 g. - Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố là thời gian chần và số lần xả nước lạnh. Số lần lặp lại: 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 20 Nguyên liệu Xử lý Chần A1 A2 A3 Xả B1 B2 B3 Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% Cho vào dung dịch đường Cô cạn dung dịch đường Sấy (65oC, 2 giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE dày) Hình 5:Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi. Nhân tố cố định: tỷ lệ nước chần : vỏ bưởi = 3 : 1 tỷ lệ nước xả : vỏ bưởi = 4 : 1 Nhiệt độ chần: 95 – 100oC Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm được cho vào nước sôi chần trong 3 mức thời gian là 1 phút, 3 phút, 5 phút. Sau đó vớt ra, cho vào nước 21 Nhân tố A: thời gian chần A1: 1 phút A2: 3 phút A3: 5 phút Nhân tố B: số lần xả B1: 1 lần B2: 2 lần B3: 3 lần lạnh, đảo trộn nhiều lần, vắt ráo với số lần là 1 lần, 2 lần, 3 lần. Sau vắt ráo, cân lại khối lượng để độ ẩm luôn được cố định. Tiến hành đánh giá cảm quan vị the và đắng theo bảng 9. Kết quả thu nhận: điểm cảm quan về vị the và đắng.  Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. - Chuẩn bị mẫu: vỏ bưởi được xử lý, chần và xả theo nghiệm thức được chọn ở thí nghiệm 1. - Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố là thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2%. Số lần lặp lại: 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Xử lý Chần Xả Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% C1 C2 C3 C4 C5 Cho vào dung dịch đường ... Bao gói (bao PE dày) Hình 6:Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric 0,2%. 22 Nhân tố C: thời gian nấu C1: 0 phút C2: 5 phút C3: 10 phút C4: 15 phút C5: 20 phút Nhân tố cố định Tỷ lệ vỏ bưởi: đường tinh thể = 1 : 1 Dung dịch đường: 0,5% acid citric theo khối lượng vỏ bưởi Tỷ lệ nước: vỏ bưởi = 2 : 1 Nhiệt độ nấu: 95 – 100oC Nhiệt độ cô cạn: ở 100 – 110oC, khoảng 10 phút. Sấy: 65oC trong 2 giờ Tiến hành thí nghiệm: mẫu được cho vào nấu trong dung dịch acid citric 0,2% với 5 mức thời gian là 0 phút, 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút. Mẫu được vớt ra cho vào trong dung dịch đường và cô cạn dung dịch đường trong thời gian khoảng 10 phút ở 100 – 110oC. Sau khi cô cạn dung dịch đường, cho mẫu vào sấy ở 65oC trong thời gian 2 giờ. Làm nguội mẫu trong điều kiện phòng đến nhiệt độ phòng và tiến hành đánh giá về màu sắc, cấu trúc, mùi vị sản phẩm. Đồng thời cho mẫu vào bao PE bảo quản. Kết quả thu nhận: cấu trúc, màu sắc, mùi vị.  Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm. - Chuẩn bị mẫu: tương tự như thí nghiệm trên với thời gian nấu theo nghiệm thức được chọn ở thí nghiệm 2. - Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố là tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric (tính trên khối lượng vỏ bưởi). Số lần lặp lại:2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Nguyên liệu Xử lý Chần Xả Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% Cho vào dung dịch đường D1 D2 D3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 Cô cạn dung dịch đường Sấy (65oC, 2 giờ) Làm nguội Bao gói (bao PE dày) Hình 7:Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm. Nhân tố D: nồng độ acid citric D1: 0,3% D2: 0,5% D3: 0,7% 24 Nhân tố E: tỷ lệ vỏ bưởi : đường tinh thể E1: 1 : 0,75 E2: 1 : 1 E3: 1 : 1,25 Nhân tố cố định : Dung dịch đường: tỷ lệ nước : vỏ bưởi = 2 : 1 Cô cạn dung dịch đường ở 100 – 110oC trong khoảng 10 phút Sấy ở 65oC trong 2 giờ Tiến hành thí nghiệm: mẫu vỏ bưởi cho vào dung dịch đường, với các mức nồng độ acid citric là 0,3%; 0,5%; 0,7% và với các tỷ lệ đường và vỏ bưởi là 0,75 : 1; 1 : 1 và 1,25 : 1. Dung dịch đường được cô cạn trong khoảng thời gian 10 phút với nhiệt độ từ 100 đến 110oC. Tiếp tục sấy ở 65oC trong 2 giờ, cho sản phẩm ổn định khoảng 10 phút ở điều kiện phòng và tiến hành đánh giá cảm quan. Đồng thời cho sản phẩm vào bao PE bảo quản. Kết quả thu nhận: cấu trúc, màu sắc, mùi vị. 25 Chương 4.KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1.Ảnh hưởng của thời gian chần và số lần xả đến vị the và đắng của vỏ bưởi. Bảng 1:Kết quả cảm quan vị the và đắng của vỏ bưởi theo sự thay đổi thời gian chần và số lần xả. Thời gian chần (phút) Số lần xả (lần) Điểm cảm quan vị the và đắng 1 1,85 a(*) 1 2 2,9 bc 3 3,14 cd 1 2,7 b 3 2 3,6 d 3 4,25 e 1 3,3 cd 5 2 4,25 e 3 4,6 e F = (69,31) P = (0,0000) Ghi chú: (*) Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Trong vỏ bưởi, hai chất chủ yếu gây nên vị đắng là naringin và hisperdin, hai glucoside này tan trong nước. Trong nước nóng, do tác dụng của nhiệt, sự di động của các phân tử nước tăng và liên kết hydro giữa chúng giảm. Do đó, khả năng tiếp xúc giữa nước và các glucoside tăng, độ hòa tan của các glucoside vào nước sẽ tăng lên. Dưới tác dụng của nhiệt độ các tinh dầu the cũng bị lôi kéo ra ngoài, vị đắng và the giảm. Quá trình xả sẽ loại các chất đắng và chất the còn lại. 26 Dựa vào kết quả bảng 1, ta thấy ở cùng số lần xả, thời gian chần càng lâu thì vị the và đắng càng giảm được thể hiện qua điểm cảm quan cao do ở nhiệt độ càng cao khả năng hòa tan của các chất đắng vào nước càng nhiều. Ở cùng thời gian chần, số lần xả càng tăng thì vị the và đắng càng giảm do tác dụng cơ học tách một phần chất the và đắng còn lại sau quá trình chần. Từ kết quả bảng 1 ta thấy các mẫu được chần trong thời gian 3 phút, xả 3 lần; mẫu chần 5 phút xả 2 lần và mẫu chần 5 phút xả 3 lần cho kết quả cảm quan cao và không khác biệt về thống kê ở mức ý nghĩa 5%. Do đó, mẫu chần trong thời gian 5 phút và xả 2 lần là mẫu được chọn cho thí nghiệm tiếp theo. 4.2.Ảnh hưởng của thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. Bảng 2:Kết quả cảm quan về cấu trúc và màu sắc sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2%. Thời gian nấu (phút) Điểm cảm quan sản phẩm Cấu trúc Màu sắc 0 1,2a 3,81c (*) 5 3,05b 3,67ab 10 4,4c 3,81c 15 4,05c 3,23a 20 1,55a 3,14a F (cấu trúc) = 69,31 F (màu sắc) = 2,71 P (cấu trúc) = 0,0000 P (màu sắc) = 0,0345 Ghi chú: (*) Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. 27 Hình 8:Sản phẩm nấu trong dung dịch acid citric 0,2% với các thời gian nấu khác nhau. Khi nấu trong dung dịch acid, protopectin có trong vỏ bưởi sẽ bị thuỷ phân và chuyển sang pectin hoà tan, tạo điều kiện hình thành cấu trúc gel cho sản phẩm. Do đó, quá trình nấu có ảnh hưởng quan trọng đến cấu trúc và màu sắc của sản phẩm. Nếu thời gian nấu quá ngắn hoặc không nấu, thời gian thuỷ phân không đủ nên lượng pectin tạo thành trong khối vỏ thấp, lượng gel trong sản phẩm kém. Do đó, sau sấy sản phẩm sẽ có cấu trúc cứng và có nhiều vùng trắng. Nếu thời gian nấu quá lâu, pectin hoà tan thoát ra ngoài môi trường nhiều, và lượng pectin còn lại trong khối vỏ ít. Do đó, lượng gel hình thành trong sản phẩm ít, nên vùng trắng trong khối sản phẩm lớn, sản phẩm cũng có cấu trúc khô, cứng (thể hiện qua lực phá vỡ mẫu trong bảng 3). Mặt khác, khi nấu trong dung dịch acid trong thời gian kéo dài, đường có trong vỏ bưởi sẽ tham gia các phản ứng hoá học (caramel), hình thành các chất màu làm cho sản phẩm có màu sậm, và cho kết quả cảm quan về màu sắc thấp. 28 Bảng 3:Kết quả về độ cứng, độ ẩm, aw, hàm lượng đường, hàm lượng acid của sản phẩm theo sự thay đổi thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2% Thời gian nấu (phút) Lực phá vỡ mẫu (đầu đo 2 mm) Độ ẩm (%) aw Hàm lượng acid (%) Hàm lượng đường (%) 0 1182,67b (*) 23,5a 0,74 0,285a 70,46 5 707,33a 25,0a 0,75 0,335b 70,46 10 793,67a 27,0a 0,75 0,68e 68,26 15 803,00a 26,5a 0,75 0,605d 68,26 20 1235,67b 25,5a 0,74 0,525c 70,46 F (độ cứng) = 9,62 F (độ ẩm) = 1,75 F (hàm lượng acid) = 728,25 P (độ cứng) = 0,0019 P (độ ẩm) = 0,2755 P (hàm lượng acid) = 0,0000 Ghi chú:(*) Các trị số theo sau bởi các chữ số giống nhau thì không khác biệt ở mức ý nghĩa 5%. Từ bảng 3 ta thấy các mẫu không nấu hoặc nấu trong thời gian quá dài sẽ có độ cứng cao hơn các mẫu khác, vì các mẫu này có lượng gel trong khối sản phẩm thấp, thành phần chiếm chủ yếu trong khối sản phẩm là protopectin hoặc cellulose nên có độ cứng cao. Hàm lượng acid thấp ở các mẫu nấu trong thời gian ngắn (không nấu và nấu 5 phút